KR20150000556A - Food composition comprising pregelatinized potato starch and xanthan gum - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 호화감자전분 및 잔탄검을 함유하는 식품 조성물에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 즉석스프 제조에 사용되는 호화감자전분에 잔탄검을 혼합함으로써 유변학적 특성을 향상시킨 식품 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a food composition containing a sweet potato starch and xanthan gum. More particularly, the present invention relates to a food composition having improved rheological properties by mixing xanthan gum with a sweet potato starch used for instant soup preparation, and a method for producing the same.
천연전분은 상온에서 물에 용해되지 않고, 불투명하여 식품산업에서 이용하기에는 한계점이 있다. 이를 개선하기 위해 전분의 입자에 변화를 주어 변성전분으로 이용하게 되는 데, 호화전분은 입자를 물리적으로 변성시킨 전분이다. 물리적 변성은 온도, 압력, 수분, 전단 등의 방법이 주로 사용 되어지는 데, 주로 사용하는 드럼 건조 방법은 수화된 전분입자를 파괴하여 제조한 것이다. 이렇게 생산된 호화 전분은 상온에서 물에 용해 될 수 있으며, 그 용액은 투명성을 가진다. 또한 이미 호화 된 상태로 존재하기 때문에 인스턴트 스프, 인스턴트 디저트, 드레싱 등과 같은 식품산업에서 최소한의 열처리를 필요로 하는 식품 등에 이용되고, 천연전분보다 호화전분이 소화효소가 작용하기 용이하므로 소화율이 높아 이유식, 유아용 식품 등에 많이 사용 되고 있다.Natural starch does not dissolve in water at room temperature, is opaque and has limitations for use in the food industry. To improve this, starch particles are changed to be used as modified starch. Starch is a physically modified starch. Physical modification is mainly performed by methods such as temperature, pressure, moisture, and shearing, and the drum drying method used mainly is to destroy hydrated starch particles. The resulting starch can be dissolved in water at room temperature, and the solution has transparency. In addition, since it is already in a state of luxury, it is used in foodstuffs such as instant soup, instant dessert, dressing, etc. that require minimum heat treatment, and since starch digestion is easier to act than natural starch, , And food for infants.
감자전분은 다른 곡류 전분에 비해 호화속도가 빠르고 높은 점도 가져 식품산업에 널리 이용되고 있다. 그러나 이러한 호화 감자전분은 여러 물리적 장점이 있음에도 불구하고 식품산업에 천연 감자전분에 비해서는 점도가 낮아 즉석 스프제조를 위한 전분원료로서 한계가 있다. 감자전분의 가장 중요한 변성은 드럼건조기의 열처리에 의한 호화(pregelatinization)이다. 일반적으로 호화감자전분은 감자전분의 중요한 특성인 낮은 호화온도에 의해 즉석 수프(Instant soup) 제조의 주 원료에 사용되고 있다. 그러나 드럼건조기에 의한 호화과정 중 높은 열에 의해 낮은 점도를 나타내는 단점이 있다. 이를 개선하기 위해서는 호화전분에 다른 다당류를 첨가하여 유변학적 특성을 조절할 필요가 있다. 그 동안 호화전분-검 혼합물에 대한 유변학적 특성을 심도 있게 분석한 자료는 거의 없으며, 특히 호화감자전분에 잔탄검을 첨가한 호화전분-검 혼합시스템에서의 유변학적 특성에 대한 시너지 효과를 관찰한 논문은 전무하다. 따라서 본 발명은 호화감자전분-잔탄검 혼합물 시스템에서의 잔탄검의 유변학적 시너지 효과를 관찰하는 것을 목적으로 한다.Potato starch has a higher rate of gelatinization and higher viscosity than other cereal starches and is widely used in the food industry. However, these sweet potato starches have a lower viscosity than the natural potato starch in the food industry, and have a limitation as a starch ingredient for instant soup production. The most important denaturation of potato starch is pregelatinization by heat treatment of the drum dryer. Generally, sweet potato starch is used as a main raw material for instant soup production by the low gelatinization temperature which is an important characteristic of potato starch. However, there is a disadvantage in that a low viscosity is exhibited due to high heat during the process of hydrolysis by a drum dryer. To improve this, it is necessary to control the rheological properties by adding other polysaccharide to the starch. There is little data on the rheological properties of the starch-gum mixture in the past. In particular, synergistic effects on the rheological properties of starch-gum mixed system with xanthan gum added to the gypsum powder were investigated There is no. Therefore, it is an object of the present invention to observe the rheological synergistic effect of xanthan gum in a grated potato starch-xanthan gum mixture system.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 호화감자전분에 잔탄검을 일정비율로 혼합하는 경우 점도는 증가하고 끈적임은 감소하는 등 유변학적 특성이 향상되는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.The inventors of the present invention have made intensive studies to overcome the problems of the prior art. As a result, the present inventors have found that the rheological properties such as viscosity increase and stickiness decrease when the xanthan gum is mixed at a certain ratio in the sweet potato starch, Thereby completing the present invention.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 호화감자전분에 비해 유변학적 특성이 향상된 식품 조성물을 제공하는 데 있다.Accordingly, a main object of the present invention is to provide a food composition having improved rheological properties as compared to a sweet potato starch.
본 발명의 다른 목적은 상기 유변학적 특성이 향상된 식품 조성물의 제조방법을 제공하는데 있다.It is another object of the present invention to provide a method for preparing a food composition having improved rheological properties.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 호화감자전분 및 잔탄검을 9:1 내지 7:3의 중량비로 포함하여 유변학성 특성이 향상된 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.According to one aspect of the present invention, there is provided a food composition characterized in that the rheological properties are improved by including a sweet potato starch and xanthan gum in a weight ratio of 9: 1 to 7: 3.
본 발명의 실시예에서는 호화감자전분 및 잔탄검을 9:1 내지 7:3의 중량비로 포함하는 경우 호하감자전분에 비해 유변학적 특성이 향상되는 것을 증명하였으며, 특히 호화감자전분 및 잔탄검을 8:2 내지 7:3의 중량비로 포함하는 경우 점도는 증가하고 끈적임은 감소하며 동적 점탄특성이 향상되는 것을 증명하였다.In the examples of the present invention, it was proved that the rheological properties were improved when the sweet potato starch and xanthan gum were contained at a weight ratio of 9: 1 to 7: 3, To 7: 3 by weight, the viscosity is increased, the stickiness is decreased, and the dynamic viscoelasticity is improved.
본 발명에 있어서, 상기 호화감자전분은 종래 알려진 어떠한 전분 호화방법으로도 호화될 수도 있으나, 바람직하게는 드럼 건조 방법으로 수화된 감자전분입자를 파괴하여 제조된 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다. 상기와 같이 전분을 호화전분화 하는 이유는 다른 성분(당, 건조성분)과 함께 찬물, 뜨거운 물에서 혼합 시 즉시 분산되기 때문이다In the present invention, the sweet potato starch may be classified into any starch gelatinization method known in the art, but is preferably prepared by destroying potato starch particles hydrated by a drum drying method. The reason for starching the starch as described above is that it is dispersed instantly upon mixing with other ingredients (sugar, dry ingredients) in cold water or hot water
본 발명에 있어서, 상기 호화감자전분은 상온에서 물에 용해될 수 있으며 투명성을 가진 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다. 감자전분은 상기 호화과정을 거침으로써 상온에서 물에 용해될 수 있으며 투명성을 가지게 된다.In the present invention, the sweet potato starch is soluble in water at room temperature and has transparency. The potato starch can be dissolved in water at room temperature and has transparency through the above process.
본 발명에 있어서, 상기 유변학적특성은 유동특성 및 동적점탄특성인 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.In the present invention, the rheological properties are flow characteristics and dynamic viscoelastic properties.
종래 연구들은 그 동안 호화쌀전분, 호화옥수수전분, 호화밀전분, 호화Cassava전분의 유동특성에 대해 연구를 수행 해 왔으나, 간단한 점도계에 의해 연구를 진행하고 있어 정확한 유변학적 특성 결과를 제공하지 못하고 있다. 특히 구조비파괴 점탄특성 분석을 위한 Small-deformation oscillatory 측정방법에 의한 호화감자전분의 동적점탄특성에 대한 연구는 전무하였으나, 본 발명에서 처음으로 호화감자전분 및 잔탄검 혼합물의 유동특성 및 동적점탄특성을 측정하였다. Conventional studies have been conducted on the flow characteristics of starch, starch, starch, and starch Cassava starch, but they have not been able to provide accurate rheological properties since they are being studied by simple viscometer . Particularly, there has been no study on the dynamic viscoelasticity of the gypsum powder by the small-deformation oscillatory measurement method for the analysis of the structure non-destructive viscoelasticity. However, the present invention was first applied to the dynamic viscoelasticity characteristics of the gypsum powder and xanthan gum mixture, Respectively.
본 발명에 있어서, 상기 유동특성에서 호화감자건분 및 잔탄검의 혼합물이 호화감자전분에 비해 점도는 증가하고 끈적임은 감소된 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.In the present invention, in the flow characteristics, a mixture of the sweet potato dry powder and xanthan gum is increased in viscosity and tackiness is reduced compared to the sweet potato starch.
본 발명의 실시예에서는 호화감자건분 및 잔탄검을 특정 비율로 혼합할 경우 전단담화(n) 값이 상대적으로 낮아 끈적임이 적으면서도 겉보기 점도(ηa,100)와 점조도지수(K)는 증가하여 점도가 증가한다는 것을 증명하였다. 즉석스프에서는 높은 점도가 발현되어야 하나, 높은 점도로 인해 끈적임이 많아지면 목넘김이 어렵기 때문에, 본 발명과 같이 점도는 증가하고 끈적임이 적으면 목넘김이 부드러워 점성이 있는 유체식품의 섭취가 보다 용이하다.In the embodiment of the present invention, when the mixed potato powder and xanthan gum are mixed at a specific ratio, the apparent viscosity (? A, 100 ) and the degree of consistency (K) increase while the shear thinning . In case of instant soup, high viscosity should be exhibited. However, when the stickiness is increased due to high viscosity, viscosity is difficult to increase, and viscosity is increased as in the present invention. When stickiness is low, .
본 발명에 있어서, 상기 동적점탄특성에서 호화감자건분 및 잔탄검의 혼합물이 호화감자전분에 비해 점성과 탄성적 성질이 증가된 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.According to the present invention, there is provided a food composition characterized in that the mixture of gypsum powder and xanthan gum in the dynamic viscoelasticity has increased viscosity and elastic properties as compared to gypsum potato powder.
본 발명의 실시예에서는 호화감자건분 및 잔탄검을 특정 비율로 혼합할 경우 G' 과 G" 이 증가하고 tan δ 값은 감소하여 점성과 탄성적 성질이 증가한다는 것을 증명하였다. 상기 점성적 특성은 점도를 의미하며, 즉석스프는 점성이 있어야 하기 때문에 점도가 높으면 점도를 조절할 수 있어 보다 경제적이다. 탄성적 성질은 식괴(bolus) 형성도를 의미하며 탄성적 특성이 높으면 목넘김이 용이하고 스프의 물성을 좋게 한다.In the examples of the present invention, it was proved that, when mixing gypsum powder and xanthan gum at a specific ratio, the G 'and G "increases and tan δ decreases, thereby increasing the viscosity and elastic properties. , And the instant soup must have a viscosity so that the viscosity can be controlled to be more economical because the viscosity is high. The elastic property means the degree of formation of the bolus, and when the elastic characteristic is high, It is good.
본 발명에 있어서, 상기 호화감자전분및 잔탄검은 바람직하게는 8:2 내지 7:3의 중량비, 더욱 바람직하게는 8:2의 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.In the present invention, the sweet potato starch and xanthan gum are preferably contained in a weight ratio of 8: 2 to 7: 3, more preferably 8: 2.
본 발명의 실시예에서는 호화감자건분 및 잔탄검을 8:2 내지 7:3의 중량비로 혼합할 경우 10:0 이나 9:1 중량비에 비해 유동특성 및 동적점탄특성이 향상되는 것을 증명하였으며, 8:2의 중량비는 7:3의 중량비와 큰 유변학적 특성의 차이가 없으므로, 고가의 잔탄검이 적게 들어가는 8:2의 중량비가 가장 경제적이면서도 유변학적 특성도 우수한 것을 밝혀냈다.In the examples of the present invention, it was proved that the flow characteristics and the dynamic viscoelasticity were improved compared to the weight ratio of 10: 0 or 9: 1 when the potato powder and xanthan gum were mixed at a weight ratio of 8: 2 to 7: 2 weight ratio of 7: 3 and a large rheological property, there is no difference in the weight ratio of 8: 2 in which the amount of expensive xanthan gum is reduced, which is the most economical and rheological property is also excellent.
본 발명에 있어서, 상기 식품 조성물은 즉석스프제조에 사용되는 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.In the present invention, the food composition is used for preparing instant soup.
본 발명에 따르면, 종래 즉석스프 제조시 많이 사용되던 호화감자전분의 점도 감소등 문제점을 해결할 수 있으므로 본 발명의 호화감자전분 및 잔탄검의 혼합물은 즉석스프 제조에 유용하게 사용될 수 있다. 즉석스프에는 상기 호화감자전분 및 잔탄검의 혼합물외에 탈지분유, 설탕 등을 더 포함할 수 있다.According to the present invention, it is possible to solve problems such as reduction in viscosity of a sweet potato starch conventionally used in the production of instant soup, so that the mixture of sweet potato starch and xanthan gum of the present invention can be usefully used for instant soup. The instant soup may further contain a mixture of the sweet potato starch and xanthan gum in addition to skim milk powder and sugar.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 호화감자전분 및 잔탄검을 9:1 내지7:3의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 물과 혼합하고 실온에서 교반하여 페이스트를 제조하는 단계; 및, 상기 페이스트를 가열하면서 교반하는 단계를 포함하는 식품 조성물의 제조방법을 제공한다.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a method for preparing potato starch, comprising mixing potato starch and xanthan gum in a weight ratio of 9: 1 to 7: 3; Mixing the mixture with water and stirring at room temperature to prepare a paste; And stirring the paste while heating the mixture.
천연감자전분(native potato starch)은 다른 천연전분에 비해 특별한 특성(낮은 호화온도, 높은 페이스트 점도, 높은 투명도, neutral flavor)을 가지고 있어 여러 종류의 식품에 적용되고 있다. 그러나 물리적 변성을 통해 천연감자전분의 기능적 특성을 개선할 수 있어 광범위한 식품에 감자전분을 적용할 수 있게 되었다. 감자전분의 가장 중요한 변성은 드럼건조기의 열처리에 의한 호화(pregelatinization)이다.Native potato starch has special properties (low gelatinization temperature, high paste viscosity, high transparency, neutral flavor) compared to other natural starches and is applied to many kinds of foods. However, physical modification can improve the functional properties of natural potato starch, allowing the application of potato starch to a wide range of foods. The most important denaturation of potato starch is pregelatinization by heat treatment of the drum dryer.
일반적으로 호화감자전분은 감자전분의 중요한 특성인 낮은 호화온도에 의해 즉석 수프(Instant soup) 제조의 주 원료에 사용되고 있다. 그러나 드럼건조기에 의한 호화과정 중 높은 열에 의해 낮은 점도를 나타내는 단점이 있어 점도증진 상승효과가 있는 다른 점도증진제의 혼합이 필요하며, 이를 통해 즉석 수프의 점도증진 효과를 나타낼 수 있다.Generally, sweet potato starch is used as a main raw material for instant soup production by the low gelatinization temperature which is an important characteristic of potato starch. However, there is a disadvantage in that the low viscosity is exhibited by the high heat during the hydrolysis process by the drum dryer, so that it is necessary to mix other viscosity enhancers having a synergistic effect of viscosity enhancement, so that the viscosity of the instant soup can be enhanced.
종래 여러 연구가들은 그 동안 호화쌀전분, 호화옥수수전분, 호화밀전분, 호화Cassava전분의 유동특성에 대해 연구를 수행 해 왔으나, 간단한 점도계에 의해 연구를 진행하고 있어 정확한 유변학적 특성 결과를 제공하지 못하고 있다. 특히 구조비파괴 점탄특성 분석을 위한 Small-deformation oscillatory 측정방법에 의한 호화감자전분의 동적점탄특성에 대한 연구는 전무하다.In the past, researchers have been studying the flow characteristics of starch rice, starch, starch, and starch Cassava starch, but they have been studied by a simple viscometer and can not provide accurate rheological properties have. Especially, there is no study on the dynamic viscoelastic properties of gypsum powder by small-deformation oscillatory measurement method for structural non-destructive viscoelastic analysis.
현재 상업적으로 주로 판매되고 있는 즉석 분말 수프의 주요성분은 호화감자전분이며, 그 이유는 감자전분은 낮은 온도에서 호화되는 특성을 가지고 있기 때문이다. 그러나 호화감자전분은 천연감자전분에 비해 점도가 낮아 이를 해결하기 위해 잔탄검을 사용하여 점도 상승이 필요하다. 따라서 본 발명은 특징은 잔탄검을 사용하여 최적의 유변학적 상승효과가 있는 호화감자전분-잔탄검 조성물을 제조하는 것이다.The main ingredient in instant powdered soup, which is currently commercially available commercially, is the potato starch, because the potato starch is characterized by its luxury at low temperatures. However, since the sweet potato starch has a lower viscosity than the natural potato starch, it is necessary to increase the viscosity by using xanthan gum to solve this problem. Therefore, the present invention is characterized in that a ginseng potato starch-xanthan gum composition having an optimal rheological ascending effect is prepared using xanthan gum.
본 발명에 따르면, 호화감자전분을 포함하는 즉석스프 제조시 호화감자전분 및 잔탄검을 최적의 함량비로 혼합하여, 호화감자전분에 비해 점도는 증가하고 끈적임은 감소시킬 뿐만 아니라 호화감자전분에 비해 점성과 탄성적 성질을 증가시킴으로써 유변학적 특성이 향상된 식품 조성물을 제공할 수 있다.According to the present invention, when preparing instant soup containing a sweet potato starch, the sweet potato starch and xanthan gum are mixed at an optimum content ratio to increase the viscosity and reduce the stickiness as compared with the sweet potato starch, By increasing the elastic properties, a food composition with improved rheological properties can be provided.
도 1은 α-감자 전분(α-PS) 및 잔탄검(XG)의 서로 다른 비율(○: 10/0, □: 9/1, △: 8/2, ◇: 7/3)에서의 전단응력(Shear stress)-전단속도(shear rate) 플롯을 나타낸 것이다.
도 2는 α-PS 및 XG의 서로 다른 비율에서 (○: 10/0, □: 9/1, △: 8/2, ◇: 7/3)에서 α-PS-XG 혼합물의 log G', G" 대 log ω의 플롯을 나타낸 것이다.Fig. 1 is a graph showing the shear rate at different ratios (?: 10/0,?: 9/1,?: 8/2,?: 7/3) of? -Potato starch (? -PS) and xanthan gum Shear stress - Shear rate plot.
2 shows the log G 'of the? -PS-XG mixture at different ratios of? -PS and XG (?: 10/0,?: 9/1, ?: 8/2, G "versus < RTI ID = 0.0 > log < / RTI >
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These embodiments are only for illustrating the present invention, and thus the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.
실시예Example 1: 호화감자전분 및 1: sweet potato starch and 잔탄검Xanthan gum 혼합물의 제조 Preparation of mixtures
호화감자전분(α-PS)-잔탄검(XG) 혼합물은 호화전분에 각각 0, 10, 20, 30%의 잔탄검을 혼합하여 사용하였다. 점도증진제 분산액(총고형분 함량 5%)은 상온에서 자석교반기로 일정속도로 10분간 분산하여 3시간 안정화 시킨 후 유변물성기로 옮겨 20℃와 60℃에서 유동특성과 동적점탄 특성을 측정하였다.
Expensive potato starch (α - PS) - xanthan gum (XG) mixture to mix gum of 0, 10, 20 and 30% of the coal residues in the gelatinized starch. The viscosity enhancing agent dispersion (total solids content: 5%) was dispersed at a constant rate for 10 minutes at room temperature, stabilized for 3 hours, and then transferred to a rheological material to measure flow characteristics and dynamic viscoelastic properties at 20 ° C and 60 ° C.
실시예Example 2: 유동 특성의 측정 2: Measurement of flow characteristics
점도증진제 시료의 유동 특성은 Carri-med CLS2 100 rheometer (TA Instruments, New castle, DE, USA)의 plats-plate system (직경 : 4 cm , gap : 500 ) 을 사용하여 측정한다. 정상유동특성은 20℃에서 0.4-260 sec-1 범위의 전단속도에서 측정한 후 power law model에 적용시켜 계산한다. The flow characteristics of the viscosity enhancer samples are measured using a platelet-plate system (diameter: 4 cm, gap: 500) of a Carri-
σ = Kn σ = K n
σ는 전단응력(Pa), 은 전단속도 (sec-1), K는 점조도 지수 (consistency index, Pa.sn), 그리고 n은 유동성지수이며 power law 모델 식에 의하여 얻어진 K와 n 값으로부터 전단속도 100 sec- 1 에서의 겉보기점도 (apparent viscosity, ηa,100)를 계산한다.σ is the shear stress (Pa), the shear rate (sec -1), K is a consistency index (consistency index, n Pa.s), and n is the fluidity index and the shear from the K and n values obtained by the power law
도 1은 α-감자 전분(α-PS) 및 잔탄검(XG)의 서로 다른 비율(○: 10/0, □: 9/1, △: 8/2, ◇: 7/3)에서의 전단응력(Shear stress)-전단속도(shear rate) 플롯을 나타낸 것이다.Fig. 1 is a graph showing the shear rate at different ratios (?: 10/0,?: 9/1,?: 8/2,?: 7/3) of? -Potato starch (? -PS) and xanthan gum Shear stress - Shear rate plot.
[표 1] α-PS 와 XG의 서로 다른 비율에서 α-PS-XG 혼합물의 유동 특성 [Table 1] Flow characteristics of α-PS-XG mixture at different ratios of α-PS and XG
호화감자전분과 잔탄검의 혼합물에 대한 유동특성은 도 1 에 나타내었고, power law 모델 식에 적용하여 겉보기점도(ηa,100), 유동성지수(n)과 점조도지수(K)를 계산하였다(표 1). 잔탄검이 혼합된 호화감자전분은 호화전분(10/0) (n=0.68) 에 비해 강한 전단담화(n=0.16-0.38)를 보였고, 특히 8/2와 7/3 시료에서 강한 전단담화(n=0.16-0.19)을 나타내었다. 이러한 강한 전단담화(shear-thinning) 현상은 잔탄검의 확장된 구조와 높은 분자량을 가진 잔탄검 특유의 견고한 막대모양의구조에 의한 것으로 설명될 수 있다. 특히 8/2와 7/3시료는 10/0과 9/1시료에 비해 n값이 상대적으로 낮아 끈적임이 적은 유동특성을 보여주었다. Power law 모델 식으로부터 얻은 전단속도 100 sec-1 에서 겉보기 점도(ηa,100)와 점조도지수(K)는 호화전분에 잔탄검의 비율이 증가함에 따라 ηa, 100와 K값이 증가 하였음을 알 수 있었으며, 특히 9/1에 비해 8/2, 7/3 전분-검 혼합물에서 상대적으로 높은 값을 보여 주었다. 즉 8/2와 7/3시료는 호화전분 자체에 비해 4.6배와 5.4배의 ηa, 100값의 상승, 그리고 43.4배와 57.6배의 K값의 상승효과를 나타냈다. 이는 호화감자전분에 잔탄검을 첨가하면 아밀로즈-검 상호작용으로 인해 점도가 증가하기 때문이다. 따라서 이들 유동특성 결과로부터 호화감자전분에 잔탄검을 20%이상 혼합하면 호화감자전분에 끈적임이 덜한 강한 전단담화 유동특성과 더불어 상대적으로 높은 점도 상승 효과를 가질 수 있음을 알 수 있다.
The flow characteristics for a mixture of gypsum powder and xanthan gum are shown in Fig. 1 and the apparent viscosity (η a, 100 ), fluidity index (n) and consistency index (K) were calculated by applying it to the power law model equation One). The potato starch mixed with xanthan gum Compared to the starch (10/0) (n = 0.68) Strong shear discrepancy (n = 0.16-0.38) showed strong shear discoloration (n = 0.16-0.19) especially in 8/2 and 7/3 samples. This strong shear-thinning phenomenon can be explained by the extended structure of xanthan gum and the solid rod-like structure unique to xanthan gum with high molecular weight. Especially, the n values of 8/2 and 7/3 samples were lower than those of 10/0 and 9/1 samples. The apparent viscosity (η a, 100 ) and the consistency index (K) of η a, 100 and K increased with increasing xanthan gum ratio at the shear rate of 100 sec -1 obtained from the power law model equation Especially in 8/2 and 7/3 starch-gum mixtures compared to 9/1, respectively. That is, the 8/2 and 7/3 samples exhibited a 4.6 times and 5.4 times increase in η a, 100 values, and a K value of 43.4 times and 57.6 times, respectively, as compared with the starch itself. This is because the addition of xanthan gum to the sweet potato starch increases the viscosity due to the amylose-gum interaction. Therefore, it can be seen from the results of these flow characteristics that mixing more than 20% of xanthan gum with the sweet potato starch can have a relatively high viscosity increasing effect as well as a strong shear flow characteristic less sticky to the potato starch.
실시예 3: 동적 점탄특성의 측정Example 3: Measurement of dynamic viscoelastic characteristics
동적 점탄특성은 구조 비파괴 소진폭 진동전단 측정(small-amplitude oscillatory shear measurement, SAOS)에 의해 TA Rheometer(AR1000, TA Instruments Inc. USA)의 plate-plate system (직경: 4cm, gap: 500 mm)을 사용하여 20℃에서 수행하였다. Frequency sweep test는 0.63-62.8 rad/sec 범위 내에서 수행하여 저장탄성률 (storage modulus, G')과 손실탄성률 (loss modulus, G")을 측정하였으며 이들 데이터는 TA Rheometer Data Analysis Software에 의해 각각 계산한다. The dynamic viscoelasticity was measured by a plate-plate system (diameter: 4 cm, gap: 500 mm) of TA Rheometer (AR1000, TA Instruments Inc. USA) by means of small-amplitude oscillatory shear measurement (SAOS) 0.0 > 20 C. < / RTI > The frequency sweep test was performed in the range of 0.63 to 62.8 rad / sec to measure the storage modulus (G ') and loss modulus (G "). The data were calculated by TA Rheometer Data Analysis Software .
[표 2] α-PS 와 XG의 서로 다른 비율에서 α-PS-XG 혼합물의 동적 점탄 특성 [Table 2] Dynamic viscoelastic characteristics of? -Ps-XG mixture at different ratios of? -PS and XG
도 2는 α-PS 및 XG의 서로 다른 비율에서 (○: 10/0, □: 9/1, △: 8/2, ◇: 7/3)에서 α-PS-XG 혼합물의 log G', G" 대 log ω의 플롯을 나타낸 것이다.2 shows the log G 'of the? -PS-XG mixture at different ratios of? -PS and XG (?: 10/0,?: 9/1, ?: 8/2, G "versus < RTI ID = 0.0 > log < / RTI >
도 2는 호화전분과 잔탄검 혼합물(10/0, 9/1, 8/2, 7/3)에 대한 동적 점탄특성을 나타내었고, ω가 증가함에 따라 G' 과 G" 이 증가하였다. 또한 잔탄검 농도가 증가함에 따라 G' 과 G" 이 증가하였다. 특히 9/1시료에 비해 상대적으로 8/2시료에서 매우 높은 수치를 보였으며, 7/3시료에서는 8/2시료와 비교해서 약간의 상승치를 보였다. 즉 즉 8/2와 7/3시료는 호화전분 자체에 비해 136배와 171배의 G’값의 상승, 그리고 9.8와 11.5배의 G"값의 상승효과를 나타냈다. 이는 20%, 30% 잔탄검 첨가가 호화감자전분-잔탄검 혼합물의 점성과 탄성적 성질을 증가시킴을 의미한다. 또한 8/2와 7/3시료의 tan δ 값은 0.33과 0.31로 큰 차이를 보이지 않았으나 10/0(tan δ = 4.62)와 9/1시료(tan δ = 0.57)에 비해 상대적으로 매우 낮은 수치를 보여주어 8/2와 7/3시료는 매우 강한 탄성적 성질을 가짐을 알 수 있었다. 따라서 잔탄검 첨가에 의해 호화감자전분은 더욱 단단한 겔과 같은 구조적 성질을 나타내고 있어 잔탄검 첨가하면 호화감자전분 분자내의 결합력이 강해져서 단단한 겔을 형성하는 유변학적 특성을 나타냄을 알 수 있다. 이들 동적유변학적 특성 결과로부터 호화감자전분과 잔탄검의 혼합물은 호화전분 자체 보다 높은 탄성적 특성을 나타내며 특히 잔탄검 20%이상에서는 매우 높은 탄성적 특성을 나타냄을 알 수 있었다. Figure 2 shows the dynamic viscoelastic properties for the mixture of starch and xanthan gum (10/0, 9/1, 8/2, 7/3), and G ' and G " As the concentration of xanthan gum increased, G 'and G "increased. Especially, 8/2 sample showed relatively high value compared with 9/1 sample, and slight increase was shown in 7/3 sample compared with 8/2 sample. That is, the 8/2 and 7/3 samples exhibited an increase in the G 'values of 136 and 171 times and a synergistic effect of the G' values of 9.8 and 11.5 times, respectively, as compared with the starch itself, The tan δ values of 8/2 and 7/3 samples were not significantly different from 0.33 and 0.31, but the values of 10/0 ( (tan δ = 4.62) and 9/1 (tan δ = 0.57), respectively, indicating that the 8/2 and 7/3 samples had very strong elastic properties. The addition of xanthan gum exhibited the rheological properties of strong zeolite, which formed a strong gel, due to the addition of xanthan gum. From the results, it was found that the mixture of the sweet potato starch and xanthan gum was a starch And it showed very high elastic properties especially at more than 20% of xanthan gum.
따라서 호화감자전분-잔탄검 혼합물의 유변학적 측정 결과를 볼 때 호화감자전분에 대해 첨가되는 잔탄검의 농도가 20%에서 가장 경제적이면서 효과적인 유변학적 상승효과를 보여주고 있고 끈적임이 적은 물성특성을 보여주고 있어 호화감자전분을 이용하여 제조되는 즉석인스턴트 스프인 경우, 첨가되는 호화감자전분 대비 잔탄검의 비율이 20%가 가장 적합하여 즉석 스프제조를 위한 최적의 조성비율임을 알 수 있다.
From the results of the rheological analysis of the mixture of gypsum powder and xanthan gum, it was found that the concentration of xanthan gum added to the gypsum powder was the most economical and effective rheological enhancement effect at 20% In case of instant instant soup prepared by using the sweet potato starch, the ratio of xanthan gum to sweet potato starch added is 20%, which is the optimum composition ratio for instant soup production.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 호화감자전분을 포함하는 즉석스프 제조시 호화감자전분 및 잔탄검을 최적의 함량비로 혼합하여, 호화감자전분에 비해 점도는 증가하고 끈적임은 감소시킬 뿐만 아니라 호화감자전분에 비해 점성과 탄성적 성질을 증가시킴으로써 유변학적 특성이 향상된 식품 조성물을 제공할 수 있다.INDUSTRIAL APPLICABILITY As described above, according to the present invention, when preparing instant soup containing a sweet potato starch, the sweet potato starch and xanthan gum are mixed at an optimum content ratio, whereby the viscosity is increased and the stickiness is reduced as compared with the sweet potato starch, Minute, it is possible to provide a food composition having improved rheological properties by increasing viscosity and elastic properties.
Claims (9)
상기 혼합물을 물과 혼합하고 실온에서 교반하여 페이스트를 제조하는 단계;
및,
상기 페이스트를 가열하면서 교반하는 단계
를 포함하는 식품 조성물의 제조방법.Mixing the sweet potato starch and xanthan gum in a weight ratio of 9: 1 to 7: 3;
Mixing the mixture with water and stirring at room temperature to prepare a paste;
And
Stirring the paste while heating
≪ / RTI >
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190042945A (en) * | 2017-10-17 | 2019-04-25 | 고려대학교 산학협력단 | Preparation of physically modified starches using thermal and freezing-thawing treatments with addition of various edible gums |
| WO2019078610A3 (en) * | 2017-10-17 | 2019-06-20 | 고려대학교 산학협력단 | Method for preparing physically modified starch by using heating and freezing-thawing and adding various edible gums |
| GB2597977A (en) * | 2020-08-13 | 2022-02-16 | De Beers Uk Ltd | Illuminated gemstone assembly |
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2013
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| WO2019078610A3 (en) * | 2017-10-17 | 2019-06-20 | 고려대학교 산학협력단 | Method for preparing physically modified starch by using heating and freezing-thawing and adding various edible gums |
| GB2597977A (en) * | 2020-08-13 | 2022-02-16 | De Beers Uk Ltd | Illuminated gemstone assembly |
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