KR20130009171A - Method of preparing nuruk and fermented alcohol using the same by inoculating aspergillus niger into black rice - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 흑미에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger, 미생물 수탁번호:KCTC11923BP)를 접종하여 누룩 및 상기 누룩을 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention is inoculated with Aspergillus niger cultured as a strain on black rice (Aspergillus niger, microorganism accession number: KCTC11923BP) relates to a method of producing yeast and fermented strain using the yeast.
술은 그 나라 그 지방의 풍토와 민속을 담고 있으며, 역사를 반영하는 대표적인 기호음료로 오랜 세월 동안 인류와 밀접한 관계를 맺어 왔다. 우리 민속주는 다양한 곡류(보리, 밀, 녹두, 옥수수, 등)를 이용한 누룩과 또한 다양 한 곡류(보리, 옥수수, 수수, 녹두, 조, 메밀, 팥 등) 및 약재가 사용되고 조선시대에는 양조기술이 고급화하여 360여종의 다양한 술 이름을 남기는 전성기를 맞이하였으나 일제강점기를 거치면서 대부분 단절되었다. Liquor contains the climate and folklore of the country, and has been closely associated with mankind for many years as a representative beverage that reflects history. Our folk liquor uses yeast using various grains (barley, wheat, green beans, corn, etc.), and various grains (barley, corn, sorghum, green beans, crude, buckwheat, red beans, etc.) and medicinal herbs. It was in its heyday as it left the name of more than 360 kinds of alcoholic beverages, but it was mostly cut off during the Japanese colonial period.
그러나 최근의 시판되는 민속주를 포함한 관련 주류의 경우는 일본 술 제조에 이용되는 아스페르길루스(Aspergillus)속 곰팡이와 효모가 주로 사용되고 있으며 원재료 또한 쌀에 한정되어서 기존의 전통주의 다양성이 상실되었고 소비자 또한 천편일률적인 제품에 식상하여 민속주 시장이 침체를 맞이하게 되었다.However, in the case of related alcoholic beverages, including the recently sold folk liquor, molds and yeasts of Aspergillus genus, which are used to make sake, are mainly used, and raw materials are limited to rice, so the variety of traditionalism is lost and consumers also The folklore market is in recession due to the food crunch.
또한 전통 민속주에 대해서 재래식 약·탁주의 효율적인 제조기술개발, 원료 및 술덧 등의 각종 화학성분의 분석, 발효제 종균 개발 및 전통 민속주의 증류 특성에 대한 분석, 누룩 및 술덧 중의 미생물과 효소의 분포, 저장성 연장 및 품질 개선 등이 연구 보고 되어 있다. 또한 몇 가지 약용식물을 이용한 침출주(리큐르주) 형태의 약용주 들이 개발되어 있다. 그러나 아직까지 대부분의 민속주들에 대한 이화학적 특성과 약리(생리)기능성 물질의 탐색 및 품질 개선을 위한 연구가 진행되지 않아 외국 주류와의 품질 경쟁력에서 뒤지고 있는 실정이다. In addition, the development of efficient manufacturing technology of traditional medicine and takju, analysis of various chemical components such as raw materials and rice flour, development of fermenter spawn and distillation characteristics of traditional folk liquor, distribution and storage of microorganisms and enzymes in yeast and rice flour Extension and quality improvement have been reported. In addition, medicinal liquors in the form of leaching liquor (liqueur wine) using several medicinal plants have been developed. However, research on improving the physicochemical characteristics and physiological (physiological) functional substances and improving the quality of most folk liquors has not been conducted so far, so it is falling behind in quality competitiveness with foreign liquors.
또한, 우리의 전통 민속주는 곡류의 당화 및 발효에 작용하는 미생물의 분포가 다양하고 이들이 양조과정 중 여러 형태의 대사로 이어져 균일화된 주질의 제품 생산이 어려운 실정이다. In addition, our traditional folk liquor is diverse in the distribution of microorganisms that act on the saccharification and fermentation of grains, which leads to various forms of metabolism during the brewing process, making it difficult to produce a uniform quality product.
이에 본 발명자들은 다양한 원료 곡물에 적합한 우수종균을 분리하여 누룩을 개발하고 이를 바탕으로 다양한 곡물을 활용한 민속주를 제조하고자 본 발명에 이르렀다.
Accordingly, the present inventors have come to the present invention to separate the excellent spawn suitable for various raw grains to develop yeast and to manufacture folk liquor using various grains.
본 발명의 목적은 흑미에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger, 미생물 수탁번호:KCTC11923BP)를 접종하여 누룩을 개발하고 이를 이용하여 제조한 발효주를 제공하는 것이다.
An object of the present invention is to inoculate aspergillus niger (Aspergillus niger, microorganism accession number: KCTC11923BP) cultured as a strain on black rice to provide a fermented strain prepared by using the same.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 흑미에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger, 미생물 수탁번호:KCTC11923BP)를 접종하여 누룩을 제조하는 방법을 제공한다. In order to achieve the above object, the present invention provides a method of producing yeast by inoculating Aspergillus niger (Aspergillus niger, microorganism accession number: KCTC11923BP) cultured as a strain in black rice.
본 발명은 다른 구체예에서, 흑미에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger, 미생물 수탁번호:KCTC11923BP)를 접종하여 제조된 누룩을 제공한다. In another embodiment, the present invention provides yeast prepared by inoculating Aspergillus niger (microbial accession number: KCTC11923BP) cultured as a strain in black rice.
본 발명은 또 다른 구체예에서, 흑미에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger, 미생물 수탁번호:KCTC11923BP)를 접종하여 누룩을 제조한 후, 상기 누룩을 이용하여 발효주를 제조하는 방법을 제공한다. In another embodiment, inoculated with Aspergillus niger (Aspergillus niger, microorganism accession number: KCTC11923BP) cultured as a strain on black rice to prepare the yeast, and then using the yeast to prepare a method of fermented liquor to provide.
본 발명은 또 다른 구체예에서, 흑미에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger, 미생물 수탁번호:KCTC11923BP)를 접종하여 제조된 누룩으로 발효된 발효주를 제공한다. In another embodiment, the fermented liquor fermented with yeast prepared by inoculating Aspergillus niger (microbial accession number: KCTC11923BP) cultured as a strain in black rice.
본 발명에 있어서, 상기 균주는 감자배지(PDA, Potato Dextrose Agar) 및 밀기울로 이루어진 고체배지에서 배양된 것을 특징으로 할 수 있고, 또한 상기 균주는 밀기울의 액체배지에서 배양된 것을 특징으로 할 수 있다. In the present invention, the strain may be characterized in that it is cultured in a solid medium consisting of potato medium (PDA, Potato Dextrose Agar) and bran, the strain may also be characterized in that cultured in a liquid medium of bran. .
본 발명에 있어서, 상기 균주는 수분함량이 20 내지 30인 배지에서 배양되는 것을 특징으로 할 수 있다.
In the present invention, the strain may be characterized in that cultured in a medium having a water content of 20 to 30.
본 발명에 따른 흑미에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger, 미생물 수탁번호:KCTC11923BP)를 접종하여 제조된 누룩을 이용하여 제조한 발효주는 외관과 향이 뛰어난 민속주를 제공할 수 있다.
Fermented sake prepared using Nuruk prepared by inoculating Aspergillus niger (Aspergillus niger, Microorganism Accession No .: KCTC11923BP) cultured as a strain on black rice according to the present invention can provide a sake with excellent appearance and flavor.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail by the following examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the contents of the present invention are not limited by the following examples.
형태학적 특성과 곡물의 종류에 따른 균주의 선별Selection of Strains According to Morphological Characteristics and Types of Grains
1-1. 곰팡이의 분리1-1. Isolation of mold
시험 제조한 곡물누룩과 수집한 곡물과 누룩으로부터 곰팡이를 분리하기 위하여 곡물누룩과 누룩은 각각 1g에peptone dilution fluid (0.1% peptone, 0.85% NaCl, 0.03% KH2PO4, 0.04% Na2HPO4) 9ml를 가하여 10분간 vortexing 후 정치하여 상징액을 시료로 사용하였다. 수집한 곡물은 5g에 peptone dilution fluid (0.1% peptone, 0.85% NaCl, 0.03% KH2PO4, 0.04% Na2HPO4) 45ml를 가하여 1분간 stomaching하여 시료로 사용하였다. 각각의 시료를 101, 102, 103, 104, 105, 106으로 희석하여YSC (yeast nitrogen base without amino acids 0.1 %, soluble starch 0.5 %, congo red 0.05 %)배지와 SF (soluble starch fungi selection medium)배지에 도말하여 30에서 3일간 배양하였다. 배양된 누룩 미생물을 3~5회의 계대 배양 및 분리 과정을 거쳐 순수분리 하여 glycerol stock 상태로 보관하면서 사용하였다. 이하 분리된 미생물에 대한 선별과정을 설명한다.
In order to separate the mold from the test grains produced and the collected grains and yeasts, grains of yeast and yeast were prepared in 1 g of peptone dilution fluid (0.1% peptone, 0.85% NaCl, 0.03% KH 2 PO 4 , 0.04% Na 2 HPO 4). ) 9ml was added, vortexed for 10 minutes, and allowed to stand. A supernatant was used as a sample. The collected grains were stomached for 1 minute with 45 ml of peptone dilution fluid (0.1% peptone, 0.85% NaCl, 0.03% KH 2 PO 4 , 0.04% Na 2 HPO 4 ) added for 5 minutes. Dilute each sample with 10 1 , 10 2 , 10 3 , 10 4 , 10 5 , 10 6 , YSC (yeast nitrogen base without amino acids 0.1%, soluble starch 0.5%, congo red 0.05%) and SF (soluble starch fungi selection medium) was plated and cultured for 30 to 3 days. The cultured Nuruk microorganisms were separated through pure passage through 3 to 5 passages and separated, and stored in glycerol stock. Hereinafter, the selection process for the separated microorganism will be described.
가. 곡물누룩으로부터의 분리end. Separation from Grain Yeast
곡물 누룩은 결명자, 기장, 녹두, 콩, 보리, 메밀, 멥쌀, 밀, 수수, 쌀보리, 찰보리, 찰현미, 찹쌀, 찹쌀흑미, 현미, 팥, 흑미, 율무, 차조 등 각 지역별로 수집한 19종 144점의 곡물을 사용하여 제조하였다. 이렇게 시험 제조한 누룩으로부터 곰팡이를 순수분리하여 분리된 균은 전체 405균주였다. 이들 균주를 형태학적 특성과 곡물의 종류로 분류하여 160 균주를 선정하였다
Grain malt is 19 kinds collected by each region such as ginseng, millet, mung bean, soybean, barley, buckwheat, rice, wheat, sorghum, rice barley, waxy barley, brown rice, glutinous rice, glutinous rice black rice, brown rice, red beans, black rice, yulmu, tea It was made using 144 grains. A total of 405 strains of fungi were isolated from pure yeast by the test production. These strains were classified by morphological characteristics and types of grains and 160 strains were selected.
나. 곡물로부터의 균주분리I. Strain Separation from Grains
177점의 곡물로부터 균주를 분리한 결과 26개 곰팡이 균주를 스크리닝하였으며, 대부분 연두색 포자, 노란색 포자, 검은색포자, 하얀색 균사, 회색 균사 등 같은 배양 배지에서 생장 형태가 비슷하게 관찰되었다
Twenty-six fungal strains were screened from isolates of 177 grains, and growth patterns were similar in culture media such as yellow green spores, yellow spores, black spores, white mycelium, and gray mycelia.
다. 누룩으로 부터의 분리All. Separation from Yeast
289점의 누룩으로부터 곰팡이를 분리한 결과 437개의 균주가 분리되었다. 황색 포자, 검은색 포자, 흰 균사, 연두색 포자, 노란색 포자 등의 morphology가 비슷하게 관찰되었으며, 그 중 균사의 색깔이나 자라는 모양이 다른 것, 균주의 생장 속도가 다른 것 등 그 특성에 따라 144개 균주를 재선별 하였다.
The fungus was isolated from 289 yeast and 437 strains were isolated. Similar morphology of yellow spores, black spores, white hyphae, yellow green spores, and yellow spores was observed. Among them, 144 strains, depending on their characteristics, such as different mycelium color and shape, and different growth rate Was reselected.
균주의 활성에 따른 선별Screening according to strain activity
가. 산생성능력 측정 end. Acid production capacity measurement
곡물 누룩, 곡물 및 누룩으로부터 1차로 선정된 균주에 대하여 SF (soluble starch fungi selection medium) 배지에 도말하여 30에서 배양 후 생성된 붉은색의 환의 크기를 측정하여 산생성능력을 측정하였다. Strains selected from grain yeast, grains and yeast were first plated on soluble starch fungi selection medium (SF) medium and the size of the red rings produced after incubation at 30 was measured to determine acid production capacity.
나. 전분분해 활성 측정I. Starch Degradation Activity Measurement
순수분리가 완료된 균주를 전분배지에 접종하여 일정기간 배양 후 iodine solution으로 염색하여 나타나는 투명환의 크기를 측정하여 전분분해 활성을 확인하였다. . After inoculation into the starch medium, the pure isolates were incubated for a certain period of time and stained with iodine solution to determine the size of the transparent ring. .
이상의 산생성능력과 전분분해 활성의 측정을 통하여 곡물누룩으로부터 분리한 160균주 중 36균주, 곡물로부터 분리한 26균주 중 11균주 그리고 누룩으로부터 분리한 144균주 중 22균주를 선별하여, 총 69개의 균주를 2차 선별하였다.
Through the above measurement of acid production capacity and starch decomposition activity, 36 strains out of 160 strains isolated from grain malt, 11 strains out of 26 strains isolated from grain, and 22 strains out of 144 strains from yeast were screened. Was screened secondary.
선별된 균주의 배양Cultivation of Selected Strains
가. 최적 고체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이 포자수 측정end. Determination of mold spores by medium for optimal solid medium selection
곰팡이의 최적 고체배지 선택을 위하여 조성이 다른 4개의 배지를 이용하여 곰팡이를 배양한 후 그 포자수를 측정한 결과는 표 1과 같다. N159-1균주는 PDA + 밀기울배지에서 생육 시 생성 된 포자수가 3.65×107CFU/mL로 PDA배지의 포자수와 비교했을 때 약 3배 이상 많았고, PDA + starch를 첨가한 배지와 다 약 4.2배, PDA + sucrose를 첨가한 배지에 비하여 각각 4.2, 5.2배 많은 것으로 나타났다. N152-1균주는 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 2.05×107CFU/mL로 PDA배지의 포자수 와 비교했을 때 약 1.3배 이상 많았으며 C1-5-2-2균주의 경우 PDA + 밀기울배지에서의 포자수는 1.65×108CFU/mL로 PDA배지의 포자수와 비교 했을 때 약 1.4배 이상 많이 나타났다. C16-19균주 또한 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 2.70×108CFU/mL로 PDA배지의 포자수 0.75×108CFU/mL와 비교 했을 때 약 3.6배 이상 많이 자라는 것으로 나타났다. CN20.3.1-4균주는 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 3.00×107CFU/mL로 PDA배지의 포자수와 비교 했을 때 약 3.1배 이상 많았고, PDA + starch를 첨가한 배지와 PDA + sucrose를 첨가한 배지보다 각각 약 3.7, 2.7배 많은 것으로 나타났다. CN12.17.1-3균주는 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 3.20×107CFU/mL로 PDA + starch를 첨가한 배지와 PDA + sucrose를 첨가한 배지보다 각각 약 2.7, 3.3배 많은 것으로 나타났다. CN16.3.1-3균주는 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 3.60×107CFU/mL로 PDA배지와 PDA + sucrose를 첨가한 배지보다 약 3배 이상 많은 것으로 나타났다. C1-5-2-1균주는 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 2.50×108CFU/mL로 나머지 3가지의 배지에 비하여 4배 이상 많은 양을 보였다. In order to select the optimum solid medium of the fungus, after culturing the fungus using four different media, the result of measuring the spores is shown in Table 1. Strain N159-1 produced 3.65 × 10 7 CFU / mL of spores grown in PDA + Bran medium, more than three times higher than that of PDA medium, and 4.2 times higher than that of PDA + starch. , PDA + sucrose added 4.2 and 5.2 times more than the medium, respectively. N152-1 strains were 2.05 × 10 7 CFU / mL in PDA + Bran medium, about 1.3 times more than in spores of PDA, and C1-5-2-2 strain in PDA + Bran medium. The spore count of 1.65 × 10 8 CFU / mL was about 1.4 times higher than that of PDA medium. The C16-19 strain also showed a spore count of 2.70 × 10 8 CFU / mL in PDA + bran medium, which was about 3.6 times higher than that of PDA medium (0.75 × 10 8 CFU / mL). The strain of CN20.3.1-4 was 3.00 × 10 7 CFU / mL in PDA + Bran medium, more than 3.1 times higher than the number of spores in PDA. About 3.7 and 2.7 times more than one medium, respectively. The CN12.17.1-3 strain showed 3.20 × 10 7 CFU / mL spores in PDA + bran medium, which was about 2.7 and 3.3 times higher than that of PDA + starch and PDA + sucrose. The CN16.3.1-3 strain had a spore count of 3.60 × 10 7 CFU / mL in PDA + wheat bran medium, which was about three times more than that of PDA and PDA + sucrose. The C1-5-2-1 strain showed 2.50 × 10 8 CFU / mL of PDA + wheat bran medium, more than four times higher than the other three media.
위의 결과와 같이 실험에 사용된 모든 균주가 분리원에 관계없이 모든 균주가 PDA + 밀기울을 첨가한 배지에서 포자가 가장 많이 자라는 것으로 나타났다. 이처럼 밀기울에서의 포자수가 다른 배지 보다 높게 나타난 이유는 밀기울에 포함된 단백질과 지방질 그리고 다량의 무기질성분들이 영양성분으로 작용하여 포자생성에 도움이 됐기 때문이라 사료되어 진다.
As shown in the above results, all the strains used in the experiment showed that the most spores grew in the medium added PDA + bran regardless of the isolate. The reason why the spore count in bran was higher than other media was because the protein, fat and a large amount of minerals contained in the bran helped spore formation by acting as a nutrient.
나. 최적액체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이의 균체량 측정I. Determination of Fungal Cell Weight by Different Media for Optimal Liquid Media Selection
곰팡이의 최적 액체배지 선택을 위하여 조성이 다른 4개 배지를 이용하여 곰팡이를 배양한 후 균체량을 측정한 결과는 표 2와 같다. 실험에 사용된 8개의 균주 중 CN12.17.1-3균주를 제외한 7개의 균주의 균체량은 밀기울배지>PSB배지>PDB배지>starch배지 순으로 나타났으며 특히 starch배지에서의 균체량은 밀기울배지에 비하여 현저히 적은 양을 나타내었다. N159-1균주는 밀기울배지에서의 균체량이 1.84g으로 starch배지의 균체량보다 약 12.2배, PDB배지의 균체량보다 약 3.2배 많은 것으로 나타났다. N152-1균주와 CN20.3.1-4균주는 밀기울배지에서의 균체량이 각각 1.68, 1.94g으로 starch배지의 균체량보다 약 12배 높게 나타났으며 CN16.3.1-3균주가 밀기울배지에서의 균체량과 starch배지의 균체량의 차가 약 49배로 가장 큰 차이를 보였다.CN12.17.1-3균주는 밀기울배지>PSB배지>starch배지>PDB배지 순으로 나타났다. In order to select the optimum liquid medium of the fungus, after culturing the fungus using four media having different compositions, the result of measuring the cell mass is shown in Table 2. Among the eight strains used in the experiment, the bacterial masses of the seven strains except CN12.17.1-3 were in the order of bran medium> PSB medium> PDB medium> starch medium, especially in starch medium compared to wheat bran medium. A small amount was shown. N159-1 strains were 1.84g in bran medium, about 12.2 times higher than starch medium and 3.2 times higher than PDB medium. The strains N152-1 and CN20.3.1-4 were 1.68 and 1.94 g in bran medium, respectively, about 12 times higher than those in starch medium, and CN16.3.1-3 and starch in bran medium. The difference in the cell mass of the medium showed the largest difference of 49 times. The CN12.17.1-3 strains were bran medium, PSB medium, starch medium and PDB medium.
이상의 결과 모든 균주의 균체량이 밀기울 배지에서 가장 많은 것으로 나타났는데 이는 밀기울에서의 균체량이 다른 배지 보다 높게 나타난 이유는 밀기울에 포함된 단백질과 지방질 그리고 다량의 무기질성분들이 영양성분으로 작용했기 때문으로 여겨진다.
As a result, the cell mass of all strains was the highest in the bran medium. The reason why the cell mass in the bran was higher than the other medium is because the protein, fat and the large amount of minerals contained in the bran acted as nutrients.
다. 수분함량에 따른 각 곡물에서의 포자수측정All. Determination of Spores in Different Grains According to Water Content
밀기울을 포함 한 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미, 보리, 멥쌀, 기장, 율무, 메밀, 흑미, 현미찹쌀, 차조, 쌀보리, 찰보리, 녹두, 밀, 수수, 팥 등 18종의 곡물을 이용하여 수분함량에 따른 포자수를 측정한 결과는 표 3과 같다. 18 kinds of grains including glutinous rice, brown rice, glutinous rice black rice, barley, non-glutinous rice, millet, yulmu, buckwheat, black rice, brown rice glutinous rice, tea, rice barley, waxy barley, green beans, wheat, sorghum, red beans, etc. The result of measuring the number of spores is shown in Table 3.
N159-1균주를 접종한 곡물의 경우 찹쌀, 멥쌀 그리고 율무는 수분함량 30%일 때 포자수가 각각 2.10×108 CFU/mL, 0.84×108 CFU/mL, 0.75×108 CFU/mL로 가장 많았고, 현미, 찹쌀흑미, 보리, 기장 그리고 메밀은 수분함량 20%일 때 포자수가 각각 1.69×108 CFU/mL, 1.97×108 CFU/mL, 0.83×108 CFU/mL, 1.38×108 CFU/mL, 0.60×108 CFU/mL로 가장 많은 것으로 나타났다. 특히 찹쌀흑미, 기장, 메밀의 경우 수분함량 30%일 경우보다 수분함량 20%인 경우의 포자수가 2배 이상 높은 것으로 나타났고, 율무의 경우 수분함량 20%보다 수분함량 30%일 때 포자수가 2배 이상 높은 것으로 나타났다. C16-19균주를 접종한 흑미는 수분함량 30%일 때 1.62×108 CFU/mL로 20%일 때 보다 포자수가 2배 이상 증가한 것으로 나타났고, C1-5-2-2균주를 접종한 곡물의 경우 현미찹쌀은 수분함량 30%일 때, 차조는 수분함량 20% 일 때 포자수가 많은 것으로 나타났다. CN20.3.1-4균주를 접종한 쌀보리는 수분함량 20%일 때 포자수 0.46×108 CFU/mL로 수분함량 30%일 때 보다 많았고, N152-1균주를 접종한 찰보리와 녹두의 경우 각각 0.42×108 CFU/mL, 0.95×108 CFU/mL 로 수분함량 20%일 때 포자수가 많은 것으로 나타났다. CN12.17.1-3균주를 접종한 밀은 수분함량 30%일 때 포자수 1.23×108CFU/mL로 수분함량 20%일 때 보다 2.2배 많았고, CN16.3.1-3균주를 접종한 수수와 C1-5-2-1균주를 접종한 팥의 경우 수분함량 20%일 때 각각 0.42×108 CFU/mL, 0.95×108 CFU/mL로 수분30%일 때 보다 포자수가 많은 것으로 나타났다. For grains inoculated with strain N159-1, glutinous rice, non-glutinous rice and jum radish had the highest spore counts of 2.10 × 10 8 CFU / mL, 0.84 × 10 8 CFU / mL and 0.75 × 10 8 CFU / mL, respectively, when the water content was 30%. Brown rice, glutinous black rice, barley, millet and buckwheat had spore counts of 1.69 × 10 8 CFU / mL, 1.97 × 10 8 CFU / mL, 0.83 × 10 8 CFU / mL, and 1.38 × 10 8 , respectively, at 20% water content. CFU / mL, 0.60 × 10 8 CFU / mL, showed the most. Especially, in the case of glutinous rice black rice, millet, and buckwheat, the spore count was 20 times higher than the 30% moisture content.In the case of Yulmu, the spore count was 2 when the moisture content was 30% than the 20% moisture content. It was more than twice as high. Black rice inoculated with C16-19 strain showed 1.62 × 10 8 CFU / mL of water content at 30%, more than double the spore count than 20%, and grains inoculated with C1-5-2-2 strain In the case of brown rice glutinous rice, the amount of spores was high when the water content was 30% and the tea was 20% water content. Rice barley inoculated with CN20.3.1-4 strain had 0.46 × 10 8 CFU / mL of spores at 20% water content, which was higher than that at 30% water content. 0.42 × for barley and green beans inoculated with N152-1 strain, respectively. 10 8 CFU / mL and 0.95 × 10 8 CFU / mL showed high spores at 20% water content. Wheat inoculated with CN12.17.1-3 strains had 1.23 × 10 8 CFU / mL of spores at 30% water content, 2.2 times more than at 20% water content, and sorghum and C1-inoculated with CN16.3.1-3 strains. The red beans inoculated with 5-2-1 strain showed 0.42 × 10 8 CFU / mL and 0.95 × 10 8 CFU / mL, respectively, when the water content was 20%.
밀기울의 경우 N159-1균주는 수분함량이 30%, 그 외 7균주는 수분함량 20%일 때 포자의 생육이 가장 활발하였다. C16-19균주를 접종한 경우 포자수는 0.42×108 CFU/mL로 가장 낮게 나타났으며 CN16.3.1-3와 C1-5-2-1를 비롯한 6균주는 0.60×108~1.00×108 CFU/mL 사이의 값을 보였다. 8균주 중 N159-1균주를 접종한 경우 수분함량 30%일 때의 포자수는 1.29×108 CFU/mL로 가장 많은 것으로 나타났다. In the case of bran, the N159-1 strain showed the most active spores when the moisture content was 30% and the other 7 strains were 20%. Spore count was 0.42 × 10 8 CFU / mL, which was the lowest when inoculated with C16-19 strain, and 6 strains including CN16.3.1-3 and C1-5-2-1 were 0.60 × 10 8 ~ 1.00 × 10 8 Values between CFU / mL were shown. The highest number of spores at 30% water content was 1.29 × 10 8 CFU / mL when inoculated with N159-1 strain among 8 strains.
이상의 결과 곡물에 접종한 수분의 함량이 10% 일 때 보다 20~30%인 경우 포자의 수가 증가하는 것으로 나타났으며 균의 종류에 따라 곡물에서의 생육 조건이 달라지는 것을 알 수 있었다.
As a result, the number of spores was increased in the case of 20-30% than when the moisture content of the grain inoculated 10%, and it was found that the growth conditions in the grains were changed according to the type of bacteria.
bran
선별된 균주의 동정 Identification of Selected Strains
289개 누룩과 179개 곡물에서 분리한 곰팡이를 ITS1(CTTGGTCATTTAGAGGAGT Mold isolated from 289 yeast and 179 grains was isolated from ITS1 (CTTGGTCATTTAGAGGAGT).
AA)과 ITS4(TCCTCCGCTTATTGATATGC) 프라이머를 이용하여 동정하였으며, 그 결과는 표 4에 나타내었다. 곡물누룩으로부터 분리한 균은 대부분이 Aspergillus spp. 였다. 누룩으로부터 분리한 22균주 중 Aspergillus spp.는 6균주였고 Absidia sp.는 3균주 그리고 Rhizopus sp.는 1균주 였다. 전분 배지와 곡물 배지에서 전분 분해 활성이 높게 나타났던 N3-2 균주와 N254-2 균주는 Mycocladus sp., N16 균주는 Aspergillus tubingensis, N21 균주는 Absidia corymbifera였으며 전분배지에서 전분분해 능력이 우수했던 4균주 중 N152-1과 N159-1는 Aspergillus oryzae , N176-2는 Mycocladus corymbiferus 그리고 N245-3는 Absidia corymbiferus로 동정되었다. 곡물로부터 분리한 11균주 중 Aspergillus spp.는 5균주였고 Mucor sp.는 균주였으며 전분배지와 곡물배지에서 활성이 높았던 C16-19 균주는 Aspergillus niger로 동정되었다.
AA) and ITS4 (TCCTCCGCTTATTGATATGC) primers were identified, and the results are shown in Table 4. Aspergillus spp. Respectively. Aspergillus spp. Was 6 strains, Absidia sp. 3 strains, and Rhizopus sp. 1 strains. Mycocladus sp., N16 strain were Aspergillus tubingensis and N21 strain were Absidia in N3-2 and N254-2 strains that showed high starch degradation activity in starch and grain medium. corymbifera N152-1 and 4 strains showed good starch decomposition ability in starch medium. N159-1 is Aspergillus oryzae , N176-2 for Mycocladus corymbiferus and N245-3 are Absidia Corymbiferus was identified. Aspergillus in 11 strains isolated from cereals spp. was 5 strains and Mucor sp. was a strain, and Aspergillus was a C16-19 strain that had high activity in starch and grain medium. identified as niger .
누룩 제조 과정 중 균주 선별Strain Selection During Yeast Manufacturing
가. 균주의 1차 선별end. Primary Screening of Strains
보리, 밀, 기장, 멥쌀, 차조, 찰보리, 율무, 찹쌀, 현미찹쌀, 녹두, 수수, 메밀, 찹쌀흑미, 흑미, 현미찹쌀, 쌀보리, 팥 등 17곡물과 우수 균주로 선발된 69균주를 사용하여 제조한 1173개의 원형누룩(1x10cm) 중 곡물별로 각 균의 분리원에 따라 당화력이 높은 균주를 선발하여 원형누룩(5x15cm)을 제조하고, 당화력을 측정하였다(표 5). 선발된 균주는 전체 23균주로 이 중 곡물누룩으로부터 분리한 균주는 CN20.3.1-4, CN 12.17.1-3을 비롯하여 12균주였다. 곡물로부터 분리한 균주는 C13-10, C30-5를 포함하여 6균주였으며 누룩으로부터 분리한 균주는 N220-1등 5균주였다. Using barley, wheat, millet, non-glutinous rice, tea, glutinous barley, yulmu, glutinous rice, brown rice glutinous rice, green beans, sorghum, buckwheat, glutinous rice black rice, black rice, brown rice glutinous rice, rice barley, red beans, etc. Of the 1173 round yeasts (1x10cm) prepared, strains having high saccharogenic ability were selected according to the isolates of each bacterium for each grain to prepare circular yeasts (5x15cm), and the glycosylation power was measured (Table 5). A total of 23 strains were selected. Among them, 12 strains, including CN20.3.1-4 and CN 12.17.1-3, were isolated from grain malt. Strains isolated from grains were 6 strains including C13-10 and C30-5, and strains from Nuruk were 5 strains including N220-1.
당화력 측정 결과 곡물누룩으로부터 분리한 균주 중 CN12.17.1-3을 밀에 접종한 누룩이 541.2SP로 가장 높은 당화력을 보였고 CN20.3.1-4를 보리와 쌀보리에 접종한 누룩의 당화력이 각각 438.0, 433.8SP로 높게 나타났다. C1-5-2-2를 접종한 멥쌀, 차조, 율무, 찹쌀, 메밀 그리고 현미찹쌀은 120~270SP 사이의 당화력을 나타내었으며 C1-5-2-1를 접종한 현미, 녹두 그리고 팥의 당화력은 각각 201.7, 80.0 그리고 125.5SP를 나타내어 접종한 곡물에 따라 균의 생육 정도가 다름을 알 수 있었다. 누룩에서 분리한 5균주 중 N152-1를 접종한 쌀누룩의 당화력이 405.9SP로 가장 높게 나타났으며 율무, 찹쌀 그리고 녹두를 접종한 누룩은 100~120SP 사이의 당화력을 보였다. N159-1를 접종한 누룩 또한 곡물에 따라 다른 당화력을 나타내었는데 메일에 접종한 누룩의 당화력이 302SP로 가장 높았으며 차조와 현미는 각각 141.8, 172.9SP를 보였고 기장에 접종한 누룩의 당화력이 98.8SP로 가장 낮게 나타났다. As a result of saccharification, the yeast inoculated with CN12.17.1-3 in wheat showed the highest saccharification ability with 541.2SP, and the yeast inoculated with CN20.3.1-4 in barley and rice barley was 438.0 and 433.8, respectively. SP was high. Non-glutinous rice, green tea, yulmu, glutinous rice, buckwheat and brown rice glutinated rice inoculated with C1-5-2-2 showed saccharification ability between 120 and 270SP. 201.7, 80.0 and 125.5SP, respectively, showed that the degree of growth of bacteria was different according to the inoculated grains. Among the five isolates from yeast, N152-1-inoculated rice malt had the highest saccharification of 405.9SP, and the yeast inoculated with yulmu, glutinous rice and green beans showed a saccharification between 100 and 120SP. The yeast inoculated with N159-1 also showed different glycation potency according to the grains, with the highest saccharification ability of the inoculated yeast in the mail (302SP), and the green tea and brown rice showed 141.8 and 172.9SP, respectively. As the lowest.
각 곡물별로 균주의 분리원을 달리하여 누룩을 제조하여 배양 및 건조의 과정 중 누룩의 내부 및 국실의 온도와 습도를 모니터링 한 결과를 그림 15에 나타내었으며 실제로 실험이 행하여진 날짜와 기온을 표 33에 나타내었다. 누룩 내부의 품온은 서서히 증가하여 배양 2~3일에 최고치를 보였으며 그 후로도 서서히 감소하였다. 국실의 온도는 습도가 61.5%RH였던 배양 2일에 34.7로 가장 높았으며 인공건조가 시작되는 7일전까지 비와 눈이 오는 날씨로 인하여 습도가 높게 유지되었다. The results of monitoring the temperature and humidity of Nuruk's interior and soup room during the cultivation and drying process are shown in Figure 15. Shown in The internal temperature of yeast increased gradually, peaking at 2 ~ 3 days of culture, and then gradually decreased. The temperature of souproom was the highest at 34.7 on the second day of culture, which was 61.5% RH, and the humidity was kept high due to rainy and snowy weather until 7 days before artificial drying began.
1차 균주 선발 결과 보리와 쌀보리는 CN20.3.1-4, 밀은 CN12.17.1-3, 기장은 CN23.3.1-3, 찰보리는 N220-1, 멥쌀, 차조, 율무, 찹쌀 그리고 현미찹쌀은 C1-5-2-2, 현미와 팥은 C1-5-2-1, 녹두는 N152-1, 수수는 CN16.3.1-3, 메밀은 N159-1, 찹쌀흑미는 C30-5 그리고 흑미는 C16-19가 적합한 것으로 나타났다.
The results of the first strain selection were barley and rice barley CN20.3.1-4, wheat CN12.17.1-3, millet CN23.3.1-3, waxy barley N220-1, non-glutinous rice, tea, yulmu, glutinous rice and brown rice glutinous rice. 5-2-2, brown rice and red beans C1-5-2-1, green beans N152-1, sorghum CN16.3.1-3, buckwheat N159-1, glutinous rice black rice C30-5 and black rice C16-19 Appeared to be suitable.
-곡물누룩Separation
-Grain yeast
-곡물 Separation
-grain
나. 균주의 2차 선별I. Second Screening of Strains
보리, 밀, 기장, 멥쌀, 차조, 찰보리, 율무, 찹쌀, 현미찹쌀, 녹두, 수수, 메밀, 찹쌀흑미, 흑미, 현미찹쌀, 쌀보리, 팥 등 17곡물과 우수 균주로 선발된 69균주를 사용하여 제조한 1173개의 원형누룩(1x10cm) 중 각 곡물별로 당화력이 높은 균주를 3개씩 선발하여 원형누룩(5x15cm)을 제조하여 당화력을 측정하였다(표 6). 선발된 균주 중 곡물누룩으로부터 분리한 균은 CN20.3.1-4, CN30.9.1-1등 8균주였고 곡물로부터 분리한 균은 C13-10등 6균주 그리고 누룩으로부터 분리한 균은 N171-2등 7균주로 전체 21균주였다. Using barley, wheat, millet, non-glutinous rice, tea, glutinous barley, yulmu, glutinous rice, brown rice glutinous rice, green beans, sorghum, buckwheat, glutinous rice black rice, black rice, brown rice glutinous rice, rice barley, red beans, etc. Of the 1173 round yeasts (1 × 10 cm) prepared, three strains having high saccharification ability were selected for each grain to prepare round yeasts (5 × 15 cm) to measure glycation ability (Table 6). Among the selected strains, 8 strains were isolated from grain malt, including CN20.3.1-4, CN30.9.1-1, and 6 strains, such as C13-10, and N171-2, 7 from strains. The strain was a total of 21 strains.
당화력 측정 결과 쌀류 중 찹쌀, 찹쌀흑미, 흑미, 현미찹쌀 그리고 멥쌀은 곡물에서 분리한 1균주와 누룩으로부터 분리한 2균주가 선발되었으며 N220-1, N159-1, C1-5-2-2등의 세 균주가 공통적으로 나타났다. 찹쌀과 멥쌀은 선발된 세 균주 모두 150SP이상의 당화력을 보였으며 그 중 N159-1을 접종한 누룩의 당화력이 가장 높게 나타났으며 찹쌀흑미는 또한 N159-1을 접종한 누룩이 다른 두 균주를 접종한 누룩에 비하여 월등히 높은 당화력을 보였다. 흑미의 경우 C16-1를 접종한 누룩만이 100SP이상의 당화력을 나타내었으며 현미찹쌀은 N159-1과 C1-5-2-2를 접종한 누룩이 220SP이상의 당화력을 보였다. 현미의 경우 각 분리원별로 한 균주씩 선발 되었으며 찹쌀과 마찬가지로 N159-1을 접종한 누룩의 당화력이 가장 높게 나타났다. 보리류 중 겉보리인 보리는 곡물에서 분리한 1균주와 누룩으로부터 분리한 2균주가 선발되었으며 세 균주 모두 350SP 이상의 높은 당화력을 보였으며 그 중 N159-1을 접종한 누룩의 당화력이 431SP로 가장 높았다. 쌀보리는 곡물누룩에서 분리한 2균주와 누룩으로부터 분리한 1균주가 선발되었으며 세 균주 모두 400SP 이상의 높은 당화력을 보였으며 그 중 N152-1을 접종한 누룩이 454.1SP로 가장 우수한 당화력을 나타내었다. 찰보리의 경우 곡물누룩에서 분리한 2균주와 누룩으로부터 분리한 1균주가 선발되었으며 세 균주 중 누룩에서 분리한 두균을 접종한 경우 400SP 이상의 당화력을 보였다. 수수는 곡물누룩에서 분리한 1균주와 누룩으로부터 분리한 2균주가 선발되었으며 세 균주 중 곡물누룩에서 분리한 CN16.3.1-3을 접종한 누룩의 당화력이 123.3SP로 높게 나타났으나 전체적으로 150SP 이하의 값을 보였다. 차조와 기장의 경우 곡물에서 분리한 1균주와 누룩으로부터 분리한 2균주가 선발되었다. 이 중 차조는 곡물에서 분리한 C1-5-2-2를 접종한 누룩의 당화력이 185.1SP로 높게 나타났으며 기장은 누룩에서 분리한 균주 중 N159-1을 접종한 누룩이 154.5SP로 높은 당화력을 보였다. 율무는 세균주 모두 누룩에서 분리한 균이 선발되었으며 그 중 N159-1을 접종한 누룩의 당화력이 176.7SP로 다른 두 균주에 비하여 높게 나타났으며, 곡물누룩에서 분리된 1균주와 누룩에서 분리된 2균주가 선발된 밀은 모두 300SP 이상의 당화력을 보였으며 그 중 CN12.17.1-3을 접종한 누룩의 당화력이 402.4SP로 가장 높게 나타났다. 메밀의 경우 곡물누룩에서 분리한 2균주와 누룩에서 분리한 1균주가 선발되었으며 그 중 N159-1을 접종한 누룩의 당화력이 248.0SP로 가장 높게 나타났다. 두류 중 녹두는 세 균주 모두 누룩에서 분리한 균주가 선발되었으며 100SP 이하의 당화력을 보였으며, 곡물누룩에서 분리한 2균주와 곡물로부터 분리한 균주가 선발된 팥은 접종한 균주의 종류에 따라 큰 차이를 나타내었고 이 중 C1-5-2-1을 접종한 누룩의 당화력이 158.2SP로 가장 높게 나타났다. As a result of the measurement of saccharification power, among rice, glutinous rice, glutinous rice black rice, black rice, brown rice glutinous rice and non-glutinous rice were selected as 1 strain from grains and 2 strains from yeast. N220-1, N159-1, C1-5-2-2, etc. Three strains appeared in common. Glutinous rice and non-glutinous rice showed saccharifying ability of over 150SP in all three selected strains. Among them, N159-1-inoculated yeast had the highest glycation potency, and Glutinous rice black rice was also inoculated with two different strains of yeast inoculated with N159-1. It showed much higher glycosylation ability than leaven. In the black rice, only Nuruk inoculated with C16-1 showed more than 100SP of saccharification ability, and brown rice glutinous rice showed more than 220SP in saccharification capacity of N159-1 and C1-5-2-2. In the case of brown rice, one strain was selected for each isolate, and as with glutinous rice, the highest glycation potency of Nuruk was inoculated with N159-1. Among barleys, barley, which is an outer barley, was selected from 1 strain isolated from grains and 2 strains from yeast. All three strains showed higher glycosylation ability than 350SP. Among them, N159-1 inoculated yeast had the highest glycosylation capacity of 431SP. Rice barley was selected from two strains from grain yeast and one strain from yeast, and all three strains showed high glycosylation ability of 400SP or higher, and the yeast inoculated with N152-1 showed the highest glycation ability of 454.1SP. Two isolates from grain yeast and one strain from yeast were selected, and the inoculation of two isolates from yeast showed more than 400SP. Sorghum strains were selected from 1 strain from grain yeast and 2 strains from yeast. Among the three strains, the glycosylation power of koji inoculated with CN16.3.1-3 isolated from grain yeast was 123.3SP, but overall was less than 150SP. Value was shown. In the case of tea and millet, 1 strain from grain and 2 strains from yeast were selected. Among them, the tea was found to have a higher glycosylation of 185.1SP in yeast inoculated with C1-5-2-2, and the millet was 154.5SP in yeast inoculated with N159-1 among strains isolated from yeast. Showed. All yeast strains were isolated from yeast, and the glycosylation power of yeast inoculated with N159-1 was 176.7SP, which was higher than that of the other two strains. The wheat strains selected from the two strains showed more than 300SP of glycosylation ability, and among them, the glycosylation ability of inoculated CN12.17.1-3 was 402.4SP. In case of buckwheat, two strains from grain yeast and one strain from yeast were selected. Among them, the highest glycosylation of N159-1 inoculated with yeast was 248.0SP. All three strains of mung bean were selected from yeast and showed saccharification ability of less than 100SP. The two strains from grain yeast and red beans from strains were selected according to the type of inoculated strain. Among them, the glycation ability of yeast inoculated with C1-5-2-1 was 158.2SP.
각 곡물별로 당화력이 우수했던 균주를 접종하여 누룩을 제조하여 배양 및 건조의 과정 중 누룩의 내부 및 국실의 온도와 습도를 모니터링 하였다. 누룩의 내부 품온은 배양 1일 이후 급격하게 증가하여 2일째에는 최고치인 46.5를 나타내었으며 이때 국실의 온도는 40.5였고 습도는 90%RH였다. 배양 4일부터는 누룩의 품온과 국실의 온도 모두 30였으며 인공건조가 시작되는 7일째까지 서서히 감소하였다. Nuruk was prepared by inoculating strains having excellent glycosylation capacity for each grain, and monitoring the temperature and humidity of nuruk's interior and soup room during the incubation and drying process. The internal temperature of Nuruk increased rapidly after 1 day of incubation and reached the highest value of 46.5 at 2 days. At this time, the room temperature was 40.5 and the humidity was 90% RH. From the 4th day of culture, both the nuruk's temperature and the room temperature were 30, and gradually decreased until the 7th day of artificial drying.
2차 균주 선발 결과 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미, 보리 녹두, 멥쌀, 기장, 율무 그리고 메밀은 N159-1, 현미찹쌀과 차조는 C1-5-2-2, 흑미는 C16-19, 수수는 CN16.3.1-3, 팥은 C1-5-2-1 그리고 밀은 CN12.17.1-3이 적합한 것으로 나타났다. Selection of the second strain resulted in glutinous rice, brown rice, glutinous black rice, barley mung bean, non-glutinous rice, millet, yulmu and buckwheat N159-1, brown rice glutinous rice and tea, C1-5-2-2, black rice C16-19, sorghum CN16. 3.1-3, C1-5-2-1 for red beans and CN12.17.1-3 for wheat were found to be suitable.
423.5
423.5
이상의 결과 1차와 2차에 각각 선발된 34균주 중 곡물누룩으로부터 분리한 6균주, 곡물로부터 분리한 6균주 그리고 누룩으로부터 분리한 5균주가 공통적으로 선발되었다. 각 곡물별로는 보리는 CN20.3.1-4와 N159-1, 밀과 메밀은 각각 CN12.17.1-3과 N159-1, 쌀보리는 CN20.3.1-4과 N152-1, 기장은 CN23.3.1-3과 N159-1, 찰보리는 N220-1과 N152-1, 멥쌀, 율무, 찹쌀은 C1-5-2-2와 N159-1, 녹두는 N152-1과 N159-1, 현미는 C1-5-2-1과 N159-1찹쌀흑미는 C30-5과 N159-1 차조와 현미찹쌀은 C1-5-2-2, 팥은 C1-5-2-1, 수수는 CN16.3.1-3, 흑미는 C16-19 그리고 기장은 N159-1가 가장 적합한 것으로 나타났다.
As a result, among the 34 strains selected from the 1st and 2nd stages, 6 strains isolated from grain malt, 6 strains isolated from grain, and 5 strains isolated from malt were commonly selected. For each grain, barley CN20.3.1-4 and N159-1, wheat and buckwheat CN12.17.1-3 and N159-1, rice barley CN20.3.1-4 and N152-1, millet CN23.3.1-3 and N159 -1, green barley is N220-1 and N152-1, non-glutinous rice, yulmu, glutinous rice is C1-5-2-2 and N159-1, green beans are N152-1 and N159-1, brown rice is C1-5-2-1 N159-1 glutinous rice black rice is C30-5 and N159-1 brown rice and brown rice glutinous rice C1-5-2-2, red beans C1-5-2-1, sorghum CN16.3.1-3, black rice C16-19 And the captain showed that N159-1 was the best.
발효주 제조 및 최종 균주 선별Fermented Wine Preparation and Final Strain Selection
각각의 곡물에 곡물누룩, 곡물, 누룩으로부터 분리한 균주(표 6의 CN, C, N균주 중 각 곡물별로 당화력이 높았던 균주)를 접종하여 만든 누룩과 전분질 원료로 각 곡물을 사용하여 담근 술의 분석 결과는 표 7, 8와 같다. Each of the grains were inoculated with grain yeast, grains, and yeast inoculated with the strains (high strains of saccharification for each grain among CN, C, and N strains in Table 6). The analysis results are shown in Tables 7 and 8.
알코올 함량은 5.0~11.7%, pH는 3.87~5.08, 당도는 4.6~11.7°Brix, 산도는 0.11~0.66, 환원당은 0.52~4.50mg/mL, 아미노산은 0.73g/100mL이하의 수치를 보였다. 찹쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 제조한 술의 알코올 함량은 10.9%, 당도는 9.3, 환원당은 4.35mg/mL로 나타났고, 산도는 0.11로 가장 낮은 수치를 보였다. 현미, 찹쌀흑미, 보리, 기장에 각각 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 알코올 함량은 각각 10.0, 9.9, 9.7, 9.8%이었고 산도는 각각 0.14, 0.19, 0.14, 0.19로 낮은 수치를 보였다. 흑미에 C16-19균주를 접종한 누룩의 술의 알코올 함량은 9.0%, 환원당은 1.61mg/mL이고, 산도는 0.66으로 가장 높은 수치를 나타내었다. 현미찹쌀과 차조에 각각 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량이 각각 8.3, 7.9로 낮은 편이었고, 산도는 각각 0.22, 0.61, 환원당은 각각 1.61, 0.57mg/mL로 나타났다. 쌀보리와 찰보리에 각각 N152-1균주를 접종한 누룩을 사용한 술은 알코올 함량이 각각 9.9, 9.1%, 산도가 각각 0.16, 0.13의 수치를 보였고, 환원당은 찰보리에 N152-1균주를 접종한 누룩의 술이 4.50mg/mL로 가장 높게 나타났다. 율무와 메밀에 각각 N159-1균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량이 각각 8.1, 7.2%로 낮은 편이었고, 산도는 각각 0.52와 0.49로 높은 수치를 보여 술의 발효 진행이 더딘 것을 알 수 있었다. 밀에 CN12.17.1-3균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량 9.5%, 환원당 1.62mg/mL을 보였고, 당도는 11.7°Brix와 아미노산 0.73g/100mL로 가장 높았다. 수수에 CN16.3.1-3균주를 접종한 누룩의 술의 알코올 함량은 5.0%로 가장 낮았고, 당도는 4.6°Brix로 가장 낮은 수치를 보였다. 멥쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량이 11.7%로 가장 높게 나타났고, 산도는 0.12로 낮게 나타나 전체적으로 발효가 잘 진행되었다고 여겨진다. The alcohol content was 5.0 ~ 11.7%, pH was 3.87 ~ 5.08, the sugar content was 4.6 ~ 11.7 ° Brix, the acidity was 0.11 ~ 0.66, the reducing sugar was 0.52 ~ 4.50mg / mL, and the amino acid was below 0.73g / 100mL. The alcohol content of the yeast inoculated with N159-1 strain in glutinous rice was 10.9%, the sugar content was 9.3, the reducing sugar was 4.35mg / mL, and the acidity was 0.11. The alcohol content of sake made with malt inoculated with brown rice, glutinous rice black rice, barley, and millet N159-1 was 10.0, 9.9, 9.7, and 9.8%, respectively, and the acidity was 0.14, 0.19, 0.14, 0.19, respectively. . The alcohol content of Nuruk inoculated with C16-19 strain in black rice was 9.0%, reducing sugar was 1.61mg / mL, and acidity was 0.66. Nuruk wines inoculated with C1-5-2-2 strains in brown rice glutinous rice and tea were lower in alcohol content of 8.3 and 7.9, respectively, with acidity of 0.22, 0.61 and reducing sugar of 1.61 and 0.57 mg / mL, respectively. appear. The alcohol using Nuruk inoculated with N152-1 strains in rice barley and waxy barley showed alcohol content of 9.9, 9.1%, and acidity of 0.16 and 0.13, respectively, and the reducing sugars of Nuruk inoculated with N152-1 strains. Alcohol was the highest at 4.50 mg / mL. Nuruk inoculated with strain N159-1 in Yulmu and buckwheat, respectively, had a low alcohol content of 8.1 and 7.2%, respectively, and the acidity was 0.52 and 0.49, respectively. . Nuruk, inoculated with CN12.17.1-3 strains, showed 9.5% alcohol content and 1.62 mg / mL of reducing sugar, and the highest sugar content was 11.7 ° Brix and 0.73g / 100mL of amino acid. The alcohol content of Nuruk inoculated with CN16.3.1-3 strains was the lowest at 5.0%, and the lowest sugar content was 4.6 ° Brix. Nuruk inoculated with N159-1 strain in non-glutinous rice showed the highest alcohol content (11.7%) and low acidity (0.12).
유기산, 유리당 분석 결과 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid등 5종이였으며 유리당은 fructose, glucose, maltose등 3가지였다. 찹쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 경우, 유기산 중 succinic acid가 9.91mg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었으며 lactic acid, malic acid, citric acid는 0.01~0.54mg/mL 사이의 값을 보였으며 2종이 검출된 유리당은 glucose의 함량이 1.82mg/mL로 가장 높게 나타났다. 현미에 N159-1균주를 접종한 누룩의 약주의 경우, 유기산은 succinic acid가 6.82 mg/mL로 가장 높았으며 lactic acid와 citric acid는 각각 1.31, 0.26mg/mL의 값을 보였고, 유리당은 maltose의 함량이 0.85mg/mL로 높은 함량을 나타내었다. N159-1균주와 찹쌀흑미로 만든 누룩으로 제조한 술의 유기산은 succinic acid와 lactic acid 각각 1.37, 2.94mg/mL로 나타났으며, 유리당은 maltose가 각각 0.75mg/mL로 높은 함량을 나타났다. 흑미에 C16-19균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산의 경우 lactic acid가 20.56mg/mL로 다른 유기산에 비하여 월등히 높은 값을 보였으며, 3종의 유리당은 0.19~1.01mg/mL 사이의 값을 나타내었다. 현미찹쌀에 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩으로 제조한 약주는 유기산 중 lactic acid가 4.89mg/mL로 가장 높은 함량을 보였고 그 외 2종의 유기산은 0.50mg/mL 이하의 값을 나타내었으며, 유리당은 maltose의 함량이 0.43mg/mL로 가장 높았다. 보리에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 경우, 유기산 중 succinic acid가 3.61mg/mL로 가장 높은 함량을 보였고 3종의 유리당은 0.35mg/mL 이하의 값을 나타내었다. 쌀보리에 N152-1균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산은 succinic acid가 6.49mg/mL로 가장 높은 수치를 보였고, 유리당의 경우 fructose와 glucose가 각각 0.17, 0.35mg/mL의 함량을 나타내었다. 찰보리와 N152-1균주로 만든 누룩으로 빚은 술의 유기산은 succinic acid와 lactic acid가 각각 3.95, 1.75mg/mL의 값을 나타내었으며, 유리당은 fructose와 glucose가 각각 0.42, 0.73mg/mL의 함량을 나타내었다. 차조에 C1-5-2-2균주를 접종하여 제조한 누룩으로 만든 술의 유기산은 lactic acid가 17.75mg/mL로 가장 높았고, 유리당은 maltose가 0.50mg/mL로 높은 값을 보였다. 기장에 N159-1균주를 접종하여 만든 누룩으로 빚은 술의 경우, 유기산은 succinic acid와 lactic acid가 각각 3.18, 2.17mg/mL의 값을 나타내었으며, 유리당은 fructose만이 0.14mg/mL으로 검출되었다. 율무에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산은 lactic acid가 16.12mg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었고 그 외 2종의 유기산은 0.78~1.47mg/mL 사이의 값을 보였으며 유리당은 fructose와 glucose가 각각 0.15, 0.27mg/mL의 함량을 나타내었다. 밀과 CN12.17.1-3균주로 만든 누룩으로 제조한 약주의 경우, 유기산은 succinic acid가 7.56mg/mL로 높은 값을 보였으며, 3종의 유리당은 0.23~0.93mg/mL 사이의 값을 나타내었다. 메밀에 N159-1균주를 접종하여 제조한 누룩으로 만든 술의 경우, 유기산은 lactic acid의 함량이 12.92mg/mL로 가장 높았고, 유리당은 maltose가 1.42mg/mL의 함량을 보였다. 수수에 CN16.3.1-3를 접종하여 만든 누룩을 이용하여 만든 술은 유기산 중 lactic acid의 함량이 7.08mg/mL로 가장 높았으며 그 외 2종의 유기산은 1.75mg/mL이하의 양이 검출되었고, 유리당은 maltose가 0.71mg/mL로 높게 나타났다. 멥쌀에 N159-1균주를 접종하여 만든 누룩으로 제조한 약주의 경우, 유기산은 4.49mg/mL을 나타낸 succinic acid가 가장 높았고, 유리당은 glucose가 1.97mg/mL로 높은 값을 보였다. Organic acids and free sugars were analyzed by citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid and acetic acid. There were three free sugars: fructose, glucose and maltose. In the case of malt inoculated with glutinous rice inoculated with N159-1 strain, succinic acid showed the highest content of 9.91mg / mL among lactic acid, and lactic acid, malic acid and citric acid were between 0.01 ~ 0.54mg / mL. In the two free sugars detected, the content of glucose was the highest at 1.82mg / mL. In the yeast of inoculated yeast seeded with N159-1 in brown rice, organic acid had the highest succinic acid of 6.82 mg / mL, and lactic acid and citric acid of 1.31 and 0.26 mg / mL, respectively, and free sugar of maltose. The content was 0.85 mg / mL, indicating a high content. The organic acid of liquor made from N159-1 strain and yeast made from glutinous rice black rice was 1.37 and 2.94mg / mL, respectively, and the free sugar contained maltose 0.75mg / mL, respectively. The organic acid of Yakju made from yeast inoculated with C16-19 strain in black rice showed 20.56mg / mL of lactic acid, which was much higher than other organic acids, and the free sugars of three kinds were between 0.19 ~ 1.01mg / mL. Indicated. Yeoju prepared with Nuruk inoculated with C1-5-2-2 strain in brown rice glutinous rice showed the highest content of lactic acid (4.89mg / mL) among the organic acids, and the other two organic acids had a value below 0.50mg / mL. Free sugar had the highest maltose content of 0.43mg / mL. The wine made with Nuruk inoculated with barley N159-1 strain showed the highest content of succinic acid (3.61mg / mL) among the organic acids and less than 0.35mg / mL of the three free sugars. The organic acid of Yakju made from Nuruk inoculated with N152-1 strains of rice barley showed the highest value of 6.49mg / mL in succinic acid, and fructose and glucose of 0.17 and 0.35mg / mL in free sugar, respectively. The organic acid of the liquor made from the barley and N152-1 strains showed 3.95 and 1.75mg / mL of succinic acid and lactic acid, respectively. The fructose and glucose of 0.42 and 0.73mg / mL of fructose and glucose were free sugar, respectively. Indicated. The organic acid of the liquor made from Nuruk was inoculated with C1-5-2-2 and the highest was lactic acid (17.75mg / mL), and the free sugar showed maltose (0.50mg / mL). In the yeast made with inoculated with N159-1 strain in the millet, succinic acid and lactic acid showed 3.18 and 2.17 mg / mL, respectively, and free sugar of fructose was 0.14 mg / mL. The organic acid of Yakju made from yeast inoculated with Yulmu inoculated with N159-1 strain showed the highest content of lactic acid (16.12mg / mL), and the other two organic acids showed values between 0.78 ~ 1.47mg / mL. The fructose and glucose were 0.15 and 0.27mg / mL, respectively. In medicinal herb made from yeast made from wheat and CN12.17.1-3 strain, organic acid showed high value of succinic acid (7.56mg / mL) and three free sugars between 0.23 ~ 0.93mg / mL. . In the yeast liquor prepared by inoculating buckwheat with N159-1 strain, the organic acid had the highest lactic acid content of 12.92mg / mL and the free sugar showed maltose of 1.42mg / mL. The liquor made with the yeast inoculated with sorghum CN16.3.1-3 had the highest lactic acid content of 7.08mg / mL in the organic acid, and the other two types of organic acids were detected below 1.75mg / mL. , Free sugar showed high maltose of 0.71mg / mL. In the yeast produced by inoculation with non-rice inoculated with N159-1 strain, organic acid showed the highest succinic acid with 4.49mg / mL and glucose with 1.97mg / mL with high sugar.
관능검사 결과(표 9) 외관, 맛, 전반적인 기호도 항목에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.01). 찹쌀과 현미에 각각 N159-1균주를 접종하여 제조한 누룩을 사용한 술은 외관과 향 기호도가 각각 7.00 이상, 5.50 이상으로 나타났으나, 맛과 전반적인 기호도는 5.00 이하의 점수를 나타내었다. 찹쌀흑미에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술은 외관, 향, 맛 기호도가 각각 7.00, 6.00, 5.00을 보였고, 전반적인 기호도는 5.33으로 나타났다. 흑미와 현미찹쌀에 각각 C16-19균주, C1-5-2-2균주를 접종한 누룩을 사용한 술의 외관 기호도는 각각 7.33으로 높게 나타났으나, 맛과 전반적인 기호도는 낮게 평가되었다. 보리에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술은 외관, 향, 맛이 각각 6.33, 6.00, 5.00의 기호도를 보여 전반적인 기호도는 5.00을 나타내었다. 쌀보리에 N152-1균주를 접종한 누룩을 사용한 술의 외관과 향의 기호도는 각각 7.00, 5.67을 보였으며, 찰보리에 N152-1균주를 접종한 누룩을 사용한 술은 외관, 향, 맛의 기호도가 각각 7.33, 6.67, 5.00을 나타내어 전반적인 기호도는 5.33을 보였다. 기장에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 외관, 향, 맛은 각각 6.67, 6.33, 5.67로 전반적인 기호도는 5.67로 높게 나타났다. 차조, 율무, 밀에 각각 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩, 율무에 N159-1균주를 접종한 누룩, 밀에 CN12.17.1-3균주를 접종한 누룩으로 만든 술은 외관과 향의 기호도는 보통 이상을 나타내었으나, 맛과 전반적인 기호도에서 낮게 평가되었다. 멥쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩을 사용하여 만든 술은 외관, 향, 맛이 각각 7.00, 5.67, 6.00으로 전반적인 기호도는 6.00을 나타내 가장 높은 기호도를 보였다. 반면에 메밀과 수수로 만든 술의 기호도는 전반적으로 매우 낮은 기호도를 나타내었다. 전체적으로 멥쌀, 기장, 찰보리, 찹쌀흑미, 보리에 N159-1 혹은 N152-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 기호도가 높은 것으로 나타났다. Sensory evaluation (Table 9) showed significant differences in terms of appearance, taste and overall preference (p <0.01). The alcohol using Nuruk prepared by inoculating glutinous rice and brown rice with N159-1 strain respectively showed more than 7.00 and 5.50 in appearance and flavor, respectively, but the taste and overall acceptability were below 5.00. The liquor made with yeast inoculated with N159-1 strain in glutinous rice black rice showed 7.00, 6.00, and 5.00 tastes, and 5.33, respectively. Appearance of liquor using yeast inoculated with C16-19 strain and C1-5-2-2 strain in black and brown rice glutinous rice respectively was 7.33, but taste and overall acceptability were low. The wine made with yeast inoculated with barley N159-1 strain showed the appearance, aroma and taste of 6.33, 6.00 and 5.00, respectively, and the overall acceptability was 5.00. The appearance and aroma of alcohol using Nuruk inoculated with N152-1 strain in rice barley were 7.00 and 5.67, respectively. The appearance, aroma and taste of alcohol using Nuruk inoculated with N152-1 strain in rice barley 7.33, 6.67, and 5.00, respectively, and the overall acceptability was 5.33. The appearance, aroma and taste of liquor made from Nuruk inoculated with N159-1 strains were 6.67, 6.33, and 5.67, respectively. Liquor made from yeast inoculated with C1-5-2-2 strains in Chajo, Yulmu, and wheat, yeast inoculated with N159-1 strains in Yulmu, and yeast inoculated with CN12.17.1-3 strains in wheat. The degree of preference was higher than usual, but was low in taste and overall preference. The liquor made with malt inoculated with N159-1 strain in non-rice was 7.00, 5.67 and 6.00 in appearance, aroma, and taste, respectively, with the highest palatability of 6.00. On the other hand, the preference of liquor made with buckwheat and sorghum was very low overall. Overall, liquor made from malt inoculated with N159-1 or N152-1 strains of non-glutinous rice, millet, waxy barley, glutinous rice black rice and barley was found to have high preference.
각각의 곡물에 곡물누룩, 곡물, 누룩으로부터 분리한 균주(표 6의 CN, C, N균주 중 각 곡물별로 당화력이 높았던 균주)를 접종하여 만든 누룩과 전분질 원료로 멥쌀을 사용하여 담근 술의 분석 결과는 표 10, 11과 같다. Analysis of liquor dipped using non-glutin and starch as a raw material inoculated by inoculating strains isolated from grain koji, grains, and yeast (strains with high saccharifying ability for each grain among the CN, C, and N strains in Table 6) The results are shown in Tables 10 and 11.
알코올 함량은 7.9~15.8%, pH는 4.48~5.44, 당도는 6.1~11.6°Brix, 산도는 0.08~0.19, 환원당은 1.33~13.74 mg/mL, 아미노산은 0.12~0.49 mg/100mL의 수치를 보였다. 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미에 각각 N159-1균주를 접종한 누룩의 술의 알코올 함량은 12.2~12.6%로 비교적 높았고, 산도 0.11~0.12, 환원당 5.42~6.14 mg/mL의 수치를 보였다. 흑미에 C16-19균주를 접종한 누룩의 술은 산도가 0.19로 가장 높았고 환원당은 1.33 mg/mL로 가장 낮게 나타났다. 찰보리에 N152-1균주를 접종한 누룩, 차조에 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩, 율무에 N159-1균주를 접종한 누룩, 메밀에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술의 알코올 함량은 12.1~12.6%로 비교적 높은 수치를 보였고, 산도는 0.12~0.17, 당도는 10.5~11.6°Brix을 나타내었다. 쌀보리에 N152-1균주를 접종한 누룩의 술의 환원당은 13.74 mg/mL로 가장 높은 함량을 보였고, 수수에 CN16.3.1-3균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량 7.9%, 당도 6.1°Brix로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 현미찹쌀에 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩, 보리에 N159-1균주를 접종한 누룩, 기장에 N159-1균주를 접종한 누룩, 밀에 CN12.17.1-3균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량이 각각 11.2, 11.2, 11.4, 11.9%이었고, 산도는 각각 0.13, 0.14, 0.14, 0.13의 수치를 나타내었다. 녹두에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술의 알코올 함량은 9.9%로 낮은 편이었고 산도는 0.08로 가장 낮게 나타났으며, 팥에 C1-5-2-1균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량이 15.8%로 가장 높은 수치를 보였다. 전반적으로 수수와 녹두의 발효가 더디게 진행되었음을 알 수 있었다. The alcohol content was 7.9 ~ 15.8%, pH was 4.48 ~ 5.44, the sugar content was 6.1 ~ 11.6 ° Brix, the acidity was 0.08 ~ 0.19, the reducing sugar was 1.33 ~ 13.74 mg / mL, and the amino acid was 0.12 ~ 0.49 mg / 100mL. The alcohol content of Nuruk inoculated with N159-1 strain in glutinous rice, brown rice, and glutinous rice black rice, respectively, was relatively high (12.2 ~ 12.6%), and the acidity was 0.11 ~ 0.12, reducing sugar was 5.42 ~ 6.14 mg / mL. Nuruk inoculated with C16-19 strain in black rice had the highest acidity of 0.19 and the lowest reducing sugar of 1.33 mg / mL. Of yeast inoculated with strain N152-1 in yeast, yeast inoculated with strain C1-5-2-2, yeast inoculated with strain N159-1 in Yulmu, and yeast inoculated with strain N159-1 in buckwheat The alcohol content was relatively high with 12.1 ~ 12.6%, acidity of 0.12 ~ 0.17, and sugar content of 10.5 ~ 11.6 ° Brix. The reduced sugar content of Nuruk inoculated with N152-1 strain in rice barley was 13.74 mg / mL. Was the lowest. Yeast inoculated with C1-5-2-2 strain in brown rice, yeast inoculated with N159-1 strain in barley, yeast inoculated with N159-1 strain in millet, and yeast inoculated with CN12.17.1-3 strain in wheat The alcohol content was 11.2, 11.2, 11.4, 11.9%, respectively, and the acidity was 0.13, 0.14, 0.14, 0.13, respectively. The alcohol content of Nuruk inoculated with N159-1 strain in mung beans was low as 9.9% and the lowest in acidity was 0.08. The alcohol in Nuruk inoculated with C1-5-2-1 strain in red beans was alcohol. The highest content was 15.8%. Overall, fermentation of sorghum and mung beans was slow.
유기산, 유리당 분석 결과 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid등 4종이였으며 유리당은 fructose, glucose, maltose등 3가지였다. 찹쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 경우, 유기산 중 succinic acid가 11.56mg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었으며 lactic acid, malic acid, citric acid는 0.10~0.66mg/mL 사이의 값을 보였으며 2종이 검출된 유리당은 glucose의 함량이 2.97mg/mL로 가장 높게 나타났다. 현미에 N159-1균주를 접종한 누룩의 약주의 경우, 유기산은 succinic acid가 13.76 mg/mL로 가장 높았으며, 유리당은 glucose의 함량이 2.17mg/mL로 높은 함량을 나타내었으며 그 외 2종의 유리당은 0.20mg/mL 이하의 값을 보였다. N159-1균주와 찹쌀흑미로 만든 누룩으로 제조한 술의 유기산은 succinic acid가 17.09mg/mL로 나타났으며 그 외 3종의 유기산은 0.30mg/mL 이하의 값을 보였으며, 유리당은 glucose가 3.00mg/mL로 높은 함량을 나타났다. 흑미에 C16-19균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산의 경우 succinic acid가 7.35mg/mL로 다른 유기산에 비하여 월등히 높은 값을 보였으며, 3종의 유리당은 0.14~0.35mg/mL 사이의 값을 나타내었다. 현미찹쌀에 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩으로 제조한 약주는 유기산 중 succinic acid가 14.96mg/mL로 가장 높은 함량을 보였고, 유리당은 glucose의 함량이 1.20mg/mL로 가장 높았다. 보리에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 경우, 유기산 중 succinic acid가 21.91mg/mL로 가장 높은 함량을 보였고 2종의 유리당은 각각 0.16, 2.32mg/mL의 값을 나타내었다. 쌀보리에 N152-1균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산은 succinic acid가 23.80mg/mL로 가장 높은 수치를 보였고, 유리당의 경우 glucose가 6.25mg/mL의 함량을 나타내었다. 찰보리와 N152-1균주로 만든 누룩으로 빚은 술의 유기산은 succinic acid가 12.44mg/mL의 값을 나타내었으며, 유리당은 glucose가 3.27mg/mL로 높은 값을 나타내었다. 차조에 C1-5-2-2균주를 접종하여 제조한 누룩으로 만든 술의 유기산은 succinic acid가 21.73mg/mL로 가장 높았고, 3종의 유리당은 0.08~1.00mg/mL 사이의 값을 보였다. 기장에 N159-1균주를 접종하여 만든 누룩으로 빚은 술의 경우, 유기산은 succinic acid와 lactic acid가 각각 12.97, 2.33mg/mL의 값을 나타내었으며, 유리당은 glucose가 2.83mg/mL으로 검출되었다. 율무에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산은 succinic acid가 25.41mg/mL로 다른 유기산에 비하여 월등히 높은 함량을 나타내었고, 유리당은 fructose, glucose, maltose가 각각 0.10, 3.83, 0.45mg/mL의 함량을 나타내었다. 밀과 CN12.17.1-3균주로 만든 누룩으로 제조한 약주의 경우, 유기산은 succinic acid가 7.80mg/mL로 높은 값을 보였으며, 2종의 유리당은 0.20~2.67mg/mL 사이의 값을 나타내었다. 메밀에 N159-1균주를 접종하여 제조한 누룩으로 만든 술의 경우 유기산은 succinic acid와 lactic acid가 각각 11.52, 2.18mg/mL의 값을 나타내었으며, 유리당은 glucose가 2.22mg/mL의 함량을 보였다. 수수에 CN16.3.1-3를 접종하여 만든 누룩을 이용하여 만든 술은 유기산 중 succinic acid의 함량이 8.98mg/mL로 가장 높았으며 그 외 2종의 유기산은 1.10mg/mL이하의 양이 검출되었고, 3종의 유리당은 1.00mg/mL이하의 값을 나타났다. 녹두에 N159-1균주를 접종한 누룩을 사용하여 만든 약주의 유기산은 citric acid와 succinic acid와 succinic acid가 각각 1.21, 1.74mg/mL로 높게 나타났으며, 3종의 유리당은 0.95mg/mL 이하의 함량을 보였다. 팥에 C1-5-2-1균주를 접종한 누룩을 사용하여 만든 약주의 유기산은 succinic acid가 3.34mg/mL로 높게 나타났으며, 유리당은 glucose, maltose는 각각 2.19, 0.10mg/mL의 함량을 보였다. 멥쌀에 N159-1균주를 접종하여 만든 누룩으로 제조한 약주의 경우, 유기산은 4.49mg/mL을 나타낸 succinic acid가 가장 높았고, 유리당은 glucose가 1.97mg/mL로 높은 값을 보였다. Organic acids and free sugars were analyzed by citric acid, malic acid, succinic acid and lactic acid. There were three free sugars, fructose, glucose and maltose. In the case of malt inoculated with glutinous rice inoculated with N159-1 strain, succinic acid showed the highest content of 11.56mg / mL among lactic acid, and lactic acid, malic acid and citric acid were between 0.10 ~ 0.66mg / mL. Glucose content of the two detected free sugars was the highest at 2.97mg / mL. In the yeast of inoculated yeast inoculated with strain N159-1 in brown rice, organic acid had the highest succinic acid (13.76 mg / mL) and free sugar had the highest content of glucose (2.17 mg / mL). Free sugar showed a value of 0.20 mg / mL or less. The organic acid of liquor made from the yeast made with strain N159-1 and glutinous rice black rice showed 17.09mg / mL of succinic acid, and the other three organic acids showed below 0.30mg / mL. High content was found at 3.00 mg / mL. The organic acid of Yakju made from yeast inoculated with C16-19 strain in black rice showed 7.35mg / mL of succinic acid, which was much higher than other organic acids. Indicated. Yeoju prepared with Nuruk inoculated with C1-5-2-2 strain in brown rice glutinous rice showed the highest content of succinic acid (14.96mg / mL) among organic acids and glucose (1.20mg / mL). In the wine made with Nuruk inoculated with barley N159-1 strain, succinic acid was 21.91mg / mL, and the two free sugars were 0.16 and 2.32mg / mL, respectively. The organic acid of Yakju made from yeast inoculated with N152-1 strains of barley showed the highest succinic acid level of 23.80mg / mL and glucose of 6.25mg / mL in free sugar. The organic acid of liquor made from the barley and N152-1 strain showed succinic acid value of 12.44mg / mL, and the free sugar showed 3.27mg / mL of glucose. The organic acid of the liquor made by inoculating C1-5-2-2 strain in the tea was highest in succinic acid (21.73mg / mL), and the value of three free sugars was between 0.08 ~ 1.00mg / mL. In the yeast made with inoculated with N159-1 strain in the millet, succinic acid and lactic acid were 12.97 and 2.33 mg / mL, respectively, and free sugar was 2.83 mg / mL, respectively. The organic acid of Yakju made from yeast inoculated with Yulmu inoculated with N159-1 strain showed 25.41mg / mL of succinic acid, which was much higher than other organic acids. The content of / mL is shown. In medicinal herbs made from yeast made from wheat and CN12.17.1-3 strain, organic acid showed high value of succinic acid (7.80mg / mL) and two free sugars between 0.20 ~ 2.67mg / mL. . In the alcoholic beverage made by inoculating buckwheat with N159-1 strain, succinic acid and lactic acid showed 11.52 and 2.18mg / mL, respectively, and free sugar showed 2.22mg / mL of glucose. . The liquor made with the yeast inoculated with sorghum CN16.3.1-3 had the highest succinic acid content of 8.98 mg / mL among the organic acids, and the other two organic acids were detected in amounts less than 1.10 mg / mL. The three free sugars showed values less than 1.00 mg / mL. Citric acid, succinic acid, and succinic acid were found to be 1.21 and 1.74 mg / mL, respectively, and the organic acids of yeast made from Nuruk inoculated with N159-1 strain of mung beans were 0.95 mg / mL or less. The content of was shown. The organic acid of Yakju prepared by using yeast inoculated with red bean C1-5-2-1 strain showed high succinic acid of 3.34mg / mL, and free sugar of glucose and maltose of 2.19 and 0.10mg / mL, respectively. Showed. In the yeast produced by inoculation with non-rice inoculated with N159-1 strain, organic acid showed the highest succinic acid with 4.49mg / mL and glucose with 1.97mg / mL with high sugar.
관능검사 결과(표 12) 찹쌀에 N159-1균주를 접종하여 제조한 누룩을 사용한 술의 관능검사 결과, 외관과 향 기호도가 각각 7.33, 7.00으로 전반적인 기호도는 5.67을 보였고, 현미에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술은 모든 항목에서 6.00 이상의 기호도를 보였다. 찹쌀흑미에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술의 외관, 향, 맛 기호도는 각각 7.00, 7.00, 6.33을 나타내 전반적인 기호도는 6.67을 나타내었고, 흑미에 C16-19균주를 접종한 누룩의 술은 모든 항목에서 6.00 이상의 기호도를 보였다. 현미찹쌀에 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩의 술은 외관, 향, 맛 항목이 각각 7.67, 7.33, 7.33으로 높게 나타나 전반적인 기호도 역시 7.33으로 가장 높게 나타났다. 보리에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술, 쌀보리에 N152-1균주를 접종한 누룩의 술, 찰보리에 N152-1균주를 접종한 누룩의 술의 전반적인 기호도는 각각 5.67, 4.67, 6.67로 나타났다. 차조, 기장, 율무에 각각 C1-5-2-2균주, N159-1균주, N159-1균주를 접종한 누룩의 외관과 향은 5.50 이상의 기호도를 보였으나 맛과 전반적인 기호도는 5.00 이하로 평가되었다. 밀에 CN12.17.1-3균주를 접종한 누룩, 수수에 CN16.3.1-3균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 외관, 향 기호도는 5.50 이상을 보였고, 전반적인 기호도는 각각 5.00으로 나타났다. 멥쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술은 외관, 향, 맛이 각각 7.00, 5.57, 6.00의 기호도를 보여 전반적인 기호도는 6.00으로 평가되었다. 메밀, 녹두, 팥에 각각의 균주를 접종한 누룩의 술의 외관은 5.50 이상을 보였으나 향, 맛, 전반적인 기호도는 낮게 평가되었다. 전체적으로 현미찹쌀, 찹쌀흑미, 찰보리, 현미, 흑미, 멥쌀, 찹쌀, 보리에 각각의 균주를 접종한 누룩으로 제조한 술의 기호도가 높게 나타났으며, 모든 약주에 있어서 외관, 향, 맛, 전반적인 기호도 모든 항목에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.05, 0.001, 0.0001). Sensory test results (Table 12) Sensory test results of liquor using yeast prepared by inoculating N159-1 strain on glutinous rice showed 7.33 and 7.00 appearance and fragrance preference, respectively, and overall acceptability was 5.67. Nuruk was inoculated with a liquor of 6.00 or more in all items. The appearance, aroma and taste of Nuruk inoculated with glutinous rice black rice inoculated with N159-1 strain were 7.00, 7.00, and 6.33, respectively, and the overall acceptability was 6.67. In the malt inoculated with black rice C16-19 strain, All items showed more than 6.00 degree of preference. The Nuruk wine, which was inoculated with C1-5-2-2 strain in brown rice glutinous rice, had a high appearance, aroma, and taste of 7.67, 7.33, and 7.33, respectively. The overall acceptability of Nuruk inoculated with N159-1 strain to barley, Nuruk inoculated with N152-1 strain to rice barley, and liquor inoculated with N152-1 strain to barley were 5.67, 4.67, and 6.67, respectively. . The appearance and aroma of Nuruk inoculated with C1-5-2-2, N159-1, and N159-1 strains in the tea, millet, and yulmu, respectively, was over 5.50, but the taste and overall acceptability were less than 5.00. . The appearance and fragrance of liquor made from malt inoculated with CN12.17.1-3 strain in wheat and malt inoculated with CN16.3.1-3 strain in sorghum showed more than 5.50 and overall acceptability was 5.00, respectively. Nuruk, which was inoculated with N159-1 strain in non-glutinous rice, had the appearance, aroma, and taste of 7.00, 5.57, and 6.00, respectively. The appearance of liquor inoculated with buckwheat, mung beans, and red beans was 5.50 or more, but the aroma, taste, and overall acceptability were low. Overall, liquor made with malt inoculated with brown rice, glutinous rice black rice, glutinous barley, brown rice, black rice, non-glutinous rice, glutinous rice, and barley showed high acceptability. All items showed significant difference (p <0.05, 0.001, 0.0001).
이상 각 곡물별로 당화력이 우수한 균주를 접종한 누룩을 사용한 약주의 발효 양상과 특징, 기호도와 더불어 각 곡물누룩의 당화력을 고려하여 곡물별 전용누룩을 선발하였다.
The fermentation pattern, characteristics, and preference of fermented Yakju using inoculum inoculated with strains with excellent saccharification ability for each grain were selected, considering the saccharification ability of each grain malt.
(°Brix)Sugar content
(° Brix)
(mg/mL)Reducing sugar
(mg / mL)
(g/100mL)amino acid
(g / 100mL)
(°Brix)Sugar content
(° Brix)
(mg/mL)Reducing sugar
(mg / mL)
(g/100mL)amino acid
(g / 100mL)
각 곡물별로 제조한 누룩의 당화력과 이 누룩을 사용하여 약주를 제조하여 분석한 결과를 바탕으로 각 곡물별 전용 누룩 제조에 적합한 균주를 선발하였다(표 13). 최종적으로 선발된 균주는 모두 8균주로 Aspergillus flavus 1균주, Aspergillus niger 1균주 그리고 Aspergillus oryzae 6균주였다. 곡물누룩으로부터 분리한 균주는 CN20.3.1-4, CN16.3.1-3, CN12.17.1-3으로 각각 쌀보리, 수수, 밀의 전용누룩 제조에 적합한 것으로 나타났다. 선발 기준은 쌀보리의 경우 쌀보리 누룩을 사용하여 제조한 약주의 기호도 6.25로 우수하였으며 수수와 밀은 선발된 균을 접종하여 제조한 누룩의 당화력이 다른 균주에 비하여 높게 나타났기 때문이다. 곡물로부터 분리한 균주는 C16-19, C1-5-2-2, C1-5-2-1로 각각 흑미, 현미찹쌀과 차조, 팥의 전용누룩 제조에 적합한 것으로 나타났다. 선발기준은 흑미와 현미찹쌀의 경우 각각을 사용하여 제조한 누룩의 당화력이 높고 멥쌀을 전분질 원료로 하여 담금 한 약주의 기호도 점수가 6.67로 우수했기 때문이며 차조와 팥은 C1-5-2-2와 C1-5-2-1을 접종하여 제조한 누룩의 당화력이 다른 균주를 사용한 누룩에 비하여 높았기 때문이다. 누룩으로부터 분리한 균주는 N159-1과 N152-1로 N159-1은 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미, 보리, 멥쌀, 기장, 율무 그리고 메밀의 전용누룩 제조에 적합한 것으로 나타났으며 N152-1은 찰보리와 녹두의 전용누룩 제조에 적합한 것으로 나타났다. 선발기준은 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미, 보리, 찰보리, 멥쌀의 경우 각각을 사용하여 제조한 누룩의 당화력이 높고 멥쌀을 전분질 원료로 하여 담금 한 약주의 기호도 점수가 6.00이상으로 우수하였으며 기장, 율무, 녹두, 메밀은 선발된 각각의 균주를 접종하여 제조한 누룩의 당화력이 다른 균주에 비하여 높았기 때문이다.
Based on the saccharification power of the yeast produced by each grain and the result of analyzing and using the yeast, the strain was selected for the preparation of the dedicated yeast for each grain (Table 13). Finally, 8 strains were selected as Aspergillus 1 strain of flavus, 1 strain of Aspergillus niger and Aspergillus 6 strains were oryzae . The strains isolated from grain koji were CN20.3.1-4, CN16.3.1-3 and CN12.17.1-3, which were found to be suitable for the production of dedicated yeast for rice barley, sorghum and wheat, respectively. The selection criteria for rice barley was 6.25, which was the preference of Yakju prepared using rice barley malt, and sorghum and wheat showed higher glycosylation ability of malt prepared by inoculating the selected bacteria. The strains isolated from grains were C16-19, C1-5-2-2, and C1-5-2-1, which were found to be suitable for the production of exclusive malt of black rice, brown rice glutinous rice and tea, and red beans. The selection criteria were that black rice and brown rice glutinous rice had high saccharification power, and the preference score of Yakju made by using non-glutinous rice as starch material was 6.67, and tea and red beans were C1-5-2-2 and This is because the saccharification power of Nuruk prepared by inoculation with C1-5-2-1 was higher than that of Nuruk using another strain. The strains isolated from Nuruk were N159-1 and N152-1, and N159-1 was found to be suitable for the production of exclusive yeast of glutinous rice, brown rice, glutinous black rice, barley, non-glutinous rice, millet, yulmu and buckwheat. It has been shown to be suitable for the preparation of dedicated malt of mung beans. The selection criteria were glutinous rice, brown rice, glutinous rice black rice, barley, waxy barley, and non-glutinous rice, which had high saccharification ability, and the preference score of Yakju made by using non-glutinous rice as starch raw material was 6.00 or higher. Mung bean and buckwheat had higher glycosylation ability of yeast prepared by inoculating each of the selected strains.
KCTC11924BP)CN16.3.1-3 (accession number:
KCTC11924BP)
* : 당화력 + 기호도 우수*: Excellent glycation ability + preference
** : 당화력 우수**: Excellent glycation power
*** : 기호도 우수
***: Excellent sign
선별된 누룩을 사용한 발효주의 생리기능성 측정Physiological Functionality Measurement of Fermented Wine Using Selected Nuruk
주요 생리기능성으로 항고혈압성 안지오텐신전환효소(ACE) 저해활성은 rabbit lung에서 아세톤으로 추출한, 시판 표준품인 ACE와 기질인 Hip-His- Leu을 이용하여 측정하였고 혈전용해 활성은 fibrin법, 항산화활성은 DPPH법, SOD 유사활성은 pyrogallol을 이용한 흡광도 측정법, 항치매성 아세틸콜린 에스터레이즈 저해 활성은 acetylcholin을 기질로 한 Ellmen법 등으로 측정하였다 (표 14). Antihypertensive angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity was measured by using acetone extracted from rabbit lung with a commercial standard ACE and Hip-His-Leu as a major physiological function. DPPH method, SOD-like activity was measured by absorbance measurement using pyrogallol, and anti-dementia acetylcholine esterase inhibitory activity was measured by Ellmen method based on acetylcholin (Table 14).
최종적으로 선발된 누룩을 이용하여 전통 민속주를 제조한 후 이들의 생리 기능성을 조사한 결과 혈액 중에서 안지오텐신(I)을 (II)로 전환시켜 고혈압을 유발시키는 안지오텐신전환효소(ACE)를 저해시키는 활성은 No 4 누룩으로 제조한 전통주가 90.5%로 가장 높았다. Finally, after preparing traditional folk liquor using the selected yeast, their physiological functionalities were examined. 4 The traditional liquor made with yeast was the highest with 90.5%.
신체 내 유기물의 산화를 방지하여 노화를 억제 시키는 항산화 활성 역시 No 4 누룩으로 제조한 전통주가 25.3%로 제일 높았다. Antioxidant activity, which inhibits aging by preventing oxidation of organic substances in the body, was also highest in traditional liquor made with No 4 Nuruk (25.3%).
신경전달물질인 아세틸콜린을 에스터화시켜 치매를 유발시키는 아세틸콜린에스터레이즈(AChE)를 저해시키는 활성, 혈전용해 활성, 노화억제에 관련된 SOD 유사활성은 없거나 매우 미약하였다.
There was no or very weak SOD-like activity related to the inhibitory activity of acetylcholinesterase (AChE), which esterifies the neurotransmitter acetylcholine, causing dementia, thrombolytic activity, and anti-aging.
(clearzone:mm)Fibrinolytic activity
(clearzone: mm)
1) ACE; angiotensin I-converting enzyme, AChE; acetylcholinesterase.
1) ACE; angiotensin I-converting enzyme, AChE; acetylcholinesterase.
이상으로 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
As described above in detail a specific part of the content of the present invention, for those skilled in the art, such a specific description is only a preferred embodiment, which is not limited by the scope of the present invention Will be obvious. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (17)
A method of producing yeast by inoculating Aspergillus niger (microbial accession number: KCTC11923BP) cultured as a strain in black rice.
상기 균주는 감자배지(PDA, Potato Dextrose Agar) 및 밀기울로 이루어진 고체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 누룩을 제조하는 방법.
The method of claim 1,
The strain is a method for producing yeast, characterized in that cultured in a solid medium consisting of potato medium (PDA, Potato Dextrose Agar) and bran.
상기 균주는 밀기울의 액체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 누룩을 제조하는 방법.
The method of claim 1,
The strain is a method for producing yeast, characterized in that cultured in a liquid medium of bran.
상기 균주는 수분함량이 20 내지 30인 배지에서 배양되는 것을 특징으로 하는 누룩을 제조하는 방법.
The method of claim 1,
The strain is a method for producing yeast, characterized in that cultured in a medium having a water content of 20 to 30.
Yeast prepared by inoculating Aspergillus niger (microbial accession number: KCTC11923BP) cultured as a strain in black rice.
상기 균주는 감자배지(PDA, Potato Dextrose Agar) 및 밀기울로 이루어진 고체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 누룩.
6. The method of claim 5,
The strain is yeast, characterized in that cultured in a solid medium consisting of potato medium (PDA, Potato Dextrose Agar) and bran.
상기 균주는 밀기울의 액체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 누룩.
6. The method of claim 5,
The strain is yeast, characterized in that cultured in a liquid medium of bran.
상기 균주는 수분함량이 20 내지 30인 배지에서 배양되는 것을 특징으로 하는 누룩.
6. The method of claim 5,
The strain is yeast, characterized in that cultured in a medium having a water content of 20 to 30.
A method of preparing fermented liquor by inoculating Aspergillus niger (Aspergillus niger, Microorganism Accession No .: KCTC11923BP) cultured as a strain on black rice to prepare yeast.
상기 균주는 감자배지(PDA, Potato Dextrose Agar) 및 밀기울로 이루어진 고체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 발효주를 제조하는 방법.
The method of claim 9,
The strain is a method for producing a fermentation strain, characterized in that cultured in a solid medium consisting of potato medium (PDA, Potato Dextrose Agar) and bran.
상기 균주는 밀기울의 액체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 발효주를 제조하는 방법.
The method of claim 9,
The strain is a method for producing a fermented liquor characterized in that cultured in a liquid medium of bran.
상기 균주는 수분함량이 20 내지 30인 배지에서 배양되는 것을 특징으로 하는 발효주를 제조하는 방법.
The method of claim 9,
The strain is a method for producing a fermentation strain, characterized in that cultured in a medium having a water content of 20 to 30.
Fermented liquor fermented with yeast prepared by inoculating Aspergillus niger (microbial accession number: KCTC11923BP) cultured as a strain in black rice.
상기 균주는 감자배지(PDA, Potato Dextrose Agar) 및 밀기울로 이루어진 고체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 발효주.
The method of claim 13,
The strain is fermented liquor, characterized in that cultured in a solid medium consisting of potato medium (PDA, Potato Dextrose Agar) and bran.
상기 균주는 밀기울의 액체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 발효주.
The method of claim 13,
The strain is fermented liquor, characterized in that cultured in a liquid medium of bran.
상기 균주는 수분함량이 20 내지 30인 배지에서 배양되는 것을 특징으로 하는 발효주.
The method of claim 13,
The strain is fermented liquor, characterized in that cultured in a medium having a water content of 20 to 30.
상기 발효주는 탁주, 약주, 청주, 맥주 및 과실주로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 발효주.The method of claim 13,
The fermented wine is any one selected from the group consisting of Takju, Yakju, Cheongju, beer and fruit wine.
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