KR20120089509A - A output increasing manufacture methods of collagen peptide seasoning dried squids - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 조미 건오징어채의 제조 공정중에 수분 함유량이 많은 수산물을 급속 동결 공정을 이용하여 수율 증대 및 조미과정에서 근골강화 콜라겐펩타이드 함유에 의해 기능성을 부여하는 근골강화 콜라겐펩타이드 함유 기능성 조미 건오징어채의 수율 증대 제조방법에 관한 것이다.The present invention is a functional seasoning dried squid bond containing muscle-enriched collagen peptide that gives functionality by increasing the yield and containing muscle-reinforced collagen peptide during seasoning process by using a rapid freezing process for aquatic products of seasoned dried squid. It relates to a production method of increasing the yield.
일반적으로 오징어에는 타우린(taurine), 셀레늄(selenium), 히스티딘(histidine), EPA, DHA, 핵산 등 기능성 물질이 풍부하게 함유되어 있어서 인체내에서 강력한 항산화 작용과 면역기능강화 작용을 하므로 세포기능을 활성화하여 노화를 억제함은 물론 암과 성인병을 예방하는 탁월한 효과를 나타내며 피로회복에도 좋고 두뇌개발에도 효과가 있는 것으로 잘 알려져 있다. In general, squid contains abundant functional substances such as taurine, selenium, histidine, EPA, DHA, and nucleic acid, which activates cellular functions because of its powerful antioxidant and immune function in the human body. It is well known to suppress aging as well as to prevent cancer and adult diseases, to recover from fatigue, and to develop brains.
2004년 기준으로 수산물의 국내소비량은 392만톤에 이르고 있는데 오징어는 수산물 중에서 단일 어종으로서는 국민 1인당 년간 소비량이 5위 이내인 선호 식품으로 자리매김 하여왔다.As of 2004, domestic consumption of aquatic products is 3.92 million tons, and squid has become the preferred food with a single fish consumption of 5th place per person per year.
그간 오징어는 선어 혹은 냉동상태로 유통 소비되고 있으며 가공식품으로는 건포류, 조미건포류, 젓갈, 반조리 냉동식품 등으로 가공되어 시장에 유통되고 있다.In the meantime, squid is distributed and consumed in fresh or frozen state. Processed foods are processed into raisins, seasoned raisins, salted fish and semi-cooked frozen foods.
인체의 구성 성분 중 16% 정도가 단백질로 이루어져 있으며, 그 중 콜라겐은 체내 단백질 총량의 30-40%를 차지하며, 체중의 약 6%에 해당하며 피부나 골격, 연골, 치아, 근육, 근막, 인대, 혈관, 내장, 눈 등에 광범위하게 분포하고 있다.About 16% of the body's constituents are made up of protein, and collagen accounts for 30-40% of the total protein in the body, which is about 6% of the body weight. Skin, skeleton, cartilage, teeth, muscles, fascia, It is widely distributed in ligaments, blood vessels, intestines, and eyes.
인체의 결체조직은 60-70%의 수분과 20-30%의 콜라겐을 함유하고 있는데, 바로 이러한 고함량의 콜라겐 때문에 인체는 일정한 형태와 기계역학성질을 가지게 되어 조직을 지탱하고 보호할 수 있게 되는 것이다.The connective tissue of the human body contains 60-70% of water and 20-30% of collagen. This high content of collagen allows the human body to have a certain shape and mechanical mechanics to support and protect the tissue. will be.
콜라겐의 생리기능으로는 세포활성으로 세포간 결합력 증가와 세포의 생장 및 분화의 개선이라 할 수 있고, 나이가 들어감에 따라 콜라겐 합성 부족현상애 생기게 되면서 필연적으로 경화되는 혈관내막의 노화와 파손을 막아 세균과 바이러스의 침입을 막을 수 있게 도움을 주며, 나아가 적절한 콜라겐 보충으로 노인성 백내장 예방 및 뇌세포 속의 대사 후 노폐물과 이산화탄소를 배출해 내는 기능의 개선에 도움을 준다.The physiological function of collagen is to increase cell binding capacity and improve cell growth and differentiation through cell activity, and to prevent aging and breakage of vascular membranes that inevitably harden due to lack of collagen synthesis with age. It helps to prevent the invasion of bacteria and viruses, and also helps to prevent senile cataracts and improve the function of releasing waste and carbon dioxide after metabolism in brain cells with proper collagen supplementation.
또한 콜라겐은 조직 기능을 강화시켜 인체 면역력과 항피로기능을 향상시키는 데 큰 도움을 주며, 세포를 풍만하게 하여 탄력과 윤택함 및 섬세하고 광택있는 피부형성에 기여하여 피부건강의 2가지 관건인 항주름형성과 보습능력을 향상시킴은 물론, 태양광선의 자외선에 노출과 체내 산화작용에 의한 티로신효소의 활성을 억제하여 멜라닌의 생성을 감소시켜 결과적으로 피부미백의 효과를 보게 해 준다.In addition, collagen enhances tissue function and helps to improve human immunity and anti-fatigue function.Also, wrinkles, which are two factors of skin health, contribute to elasticity, shine and delicate and glossy skin formation. In addition to improving the formation and moisturizing ability, by inhibiting the activity of tyrosine enzymes due to exposure to ultraviolet rays of sunlight and oxidative action in the body, it reduces the production of melanin, resulting in the effect of skin whitening.
요즘 흔히 말하는 "먹는 콜라겐"이란 모두 "콜라겐펩타이드"를 말한다.Today's commonly referred to as "eating collagen" refers to "collagen peptide".
분자량이 3,000 ~ 20,000 정도의 소분자 단백질을 말하며, 이렇듯 그 분자량이 몇 백에서 몇 천 범위 내의, 길이 30~50nm(나노미터: 10억분의1m)정도의 소분자단백질은 탁월한 생물기능성과 비교적 높은 소화흡수성을 가지고 있다.A small molecule protein with a molecular weight of 3,000 to 20,000, and a small molecule protein with a molecular weight of 30 to 50 nm in length ranging from several hundred to several thousand, has excellent biofunctionality and relatively high digestibility. Have
일반적으로 분자량이 적을수록 흡수가 용이해지는데, 음식물 등에 존재하는 일반 콜라겐은 대분자량 단백질로서, 그 분자량이 30만 이상이나 되기 때문에 인체에 직접 흡수가 불가능 하다.In general, the lower the molecular weight, the easier it is to be absorbed. General collagen present in food and the like is a large molecular weight protein, and its molecular weight is 300,000 or more, so it is impossible to absorb it directly into the human body.
만일 콜라겐이 함유된 음식물(예: 돼지 족발 등)이 섭취되어 인체에 흡수되려면 반드시 먼저 소화도의 단백질효소에 의해 분해되어 단순한 소분자 아미노산으로 전환되는 과정을 거쳐야만 비로소 소화도에서 흡수되어 콜라겐을 합성하는 재료로서 이용이 가능하게 되고, 다시 몇 차례의 복잡한 생물화학반응을 거친 연후에야 비로소 인체가 필요로 하는 콜라겐이 합성되어 그것을 필요로 하는 각 조직기관에 공급될 수 있게 되는 것인데, 대분자량단백질은 그 모든 과정을 불가능하게 하기 때문이다. If food containing collagen (e.g. pig hog and etc.) is ingested and absorbed into the human body, it must first be decomposed by digestive proteinases and converted to simple small-molecule amino acids before it is absorbed by the digestive system to synthesize collagen. Only after a few complex biochemical reactions can the materials be used as a material, until the collagen needed by the human body can be synthesized and supplied to each tissue organ that needs it. This is because it makes the whole process impossible.
즉, 음식물을 통해 섭취하게 되면 위장으로 들어간 후 체내 생성된 효소가 이를 모두 가수분해하기에는 지극히 제한적이어서 인체에 흡수가 거의 불가능하며 0 ~ 2.5% 정도만이 흡수될 수 있을 뿐이다.That is, when ingested through food, the enzymes produced in the body after entering the stomach are extremely limited to hydrolyze all of them, which is almost impossible to absorb in the human body and can only be absorbed by 0 to 2.5%.
콜라겐펩타이드에는 중요 기능성을 하는 아미노산이 약 68% 구성되어 있는데 각각 프롤린 12%, 하이프롤린 10%, 글라이신 25%, 알라닌 11%, 글루타민산 10%로 구성되어 있으며 그 기능을 살펴보면 먼저 하이프롤린과 프롤린은 인체 내 자체 콜라겐을 합성시킬 때 필수적인 아미노산이다. Collagen peptides are composed of about 68% amino acids that have important functionalities, and they are composed of 12% proline, 10% hyproline, 25% glycine, 11% alanine, and 10% glutamic acid. It is an essential amino acid when synthesizing its own collagen in the human body.
일반 동물성 단백질 중 하이프롤린 함량은 극미세량이며, 식물성 단백질에는 전혀?존재하지 않는다. The content of hyproline in general animal protein is very small and does not exist at all in vegetable protein.
하이프롤린은 또한 인체 연골조직과 결체조직의 필수적인 기초 물질로, 혈장 속에서 칼슘을 골세포로 이동시키는 캐리어 역할을 담당하며, 이 기능은?다른 물질이 대체할 수 없는 하이프롤린 만의 기능이다.Hyproline is also an essential basic substance of human cartilage and connective tissue, and serves as a carrier for the transport of calcium into the bone cells in the plasma, a function of only hyproline that no other substance can replace.
글라이신의 주요한 생리기능은 혈액 중의 콜레스테롤 농도를 떨어뜨려 고혈압을 예방하거나 또한 혈액 중의 혈당치를 떨어뜨려 당뇨병을 예방하거나 치료한다. 기타, 혈액응고/혈전형성 예방치료, 근육활력향상, 위산과다 방지 등의 생리기능이 있다.Glycine's main physiological function is to lower cholesterol levels in the blood to prevent high blood pressure or to lower blood sugar levels in the blood to prevent or treat diabetes. In addition, there are physiological functions such as blood clotting / thrombosis prevention treatment, muscle vitality improvement, and prevention of excess acid.
알라닌은 섭취한 음식물 중의 단백질에서 당분을 만들어 인체의 탄수화물 섭취량 부족을 보완해주는 역할을 하며 알라닌은 근육이 필요로 하는 에너지를?공급해 주어?운동시 계속해서 고강도의 훈련이 가능할 수 있게 해 주므로 운동선수에게는 필수적이다.Alanine makes sugar from the protein in the foods you eat to compensate for your body's lack of carbohydrate intake.Alanine provides the energy your muscles need, allowing them to continue their high-intensity training during exercise. It is essential to.
글루타민산은 파골세포(골파괴세포)가 골조직을 분해시키는 작용을 억제함으로써 골다공증을 예방할 수 있는 기능이 있다.Glutamic acid has a function of preventing osteoporosis by inhibiting osteoclasts (osteoblasts) to break down bone tissue.
콜라겐의 기본 단위가 되는 분자는 아미노산이 특이한 배열순서로 연결되어 분자량이 약 10만 정도인 폴리펩타이드(polypeptide) 사슬 3개가 나선상으로 결합하여, 길고 가는 막대상 구조를 이루고 있어 분자량은 약 30만 키로달튼 정도이다. The molecules that are the basic units of collagen are linked by a unique sequence of amino acids, and three polypeptide chains having a molecular weight of about 100,000 are bound together in a spiral to form a long, thin rod-like structure. Dalton or so.
이와 같은 분자상 콜라겐을 트로포콜라겐(tropocollagen)이라고 하며, 이 트로포콜라겐을 묽은 산에 용해시키면 점조한 용액이 되나, 염석 또는 등전점 침전 등과 같은 조작으로 용액에서 석출시키면 분자가 규칙적으로 배열하여 섬유를 재생한다.Such molecular collagen is called tropocollagen, and when it is dissolved in dilute acid, it becomes a viscous solution, but when precipitated out of solution by manipulation such as salting out or isoelectric point precipitation, molecules are arranged regularly to regenerate fibers. do.
일반적으로 트로포콜라겐의 나선구조를 지지하고 있는 펩타이드(peptide) 사슬 내 또는 사슬 간의 약한 수소결합이므로 요소 등과 같은 수소결합 절단제에 의하거나, 40℃ 정도의 물로 수분동안 온화한 가열을 하는 것으로 이 수소결합은 파괴되고 나선구조는 붕괴된다.In general, weak hydrogen bonds in the peptide chains or between the chains that support the helical structure of tropo-collagen, such as hydrogen bond cleavage agents such as urea, or mild heating with water at about 40 ° C for a few minutes. Are destroyed and the spiral collapses.
해리한 사슬은 그 자신 만으로는 나선구조를 이루지 못할 뿐만 아니라 수축하여 점도가 현저하게 저하함과 동시에 섬유를 재생할 능력을 잃음으로서 콜라겐의 특성을 잃고 젤라틴으로 된다.The dissociated chains themselves do not form a spiral structure, but also shrink and remarkably lower their viscosity and lose their ability to regenerate fibers, thus losing collagen properties and becoming gelatin.
이 젤라틴용액을 다시 계속 가열하게 되면 펩타이드결합의 일부가 가수분해되어 사슬 이하의 저분자 펩타이드가 증가하여 용액의 점도는 급속히 저하한다. When the gelatin solution is heated again, part of the peptide bond is hydrolyzed to increase the low molecular weight peptide below the chain, thereby rapidly decreasing the viscosity of the solution.
이러한 저분자화는 산성 혹은 알칼리용액에서 신속히 진행된다. This low molecular weight is rapid in acidic or alkaline solutions.
그러나 실제 젤라틴의 원료로서 이용되고 있는 껍질 및 뼈 등의 동물조직 콜라겐의 90%이상은 불용성 콜라겐으로 이루어져 있다. However, more than 90% of animal tissue collagen such as shells and bones, which are used as raw materials of gelatin, is made of insoluble collagen.
따라서 불용성 콜라겐은 분자량이 약 10만인 폴리펩타이드 사슬 3개가 나선상으로 이루어져 있는 트로포콜라겐이 단순히 반복되어 있는 것이 아니라 여러 종류의 강한 가교결합에 의해 비탄소원소인 헤테로(hetero)한 조성으로 거대한 망목구조를 형성하고 있기 때문에 콜라겐의 구조 전체가 안정화 되어 있어 트로포콜라겐과 같이 저온에서 젤라틴화 하기는 힘들다. Therefore, insoluble collagen is not simply repeated tropocollagen consisting of three polypeptide chains of about 100,000 molecular weights, but forms a huge network structure by heterogeneous composition which is a non-carbon element by strong crosslinking of various kinds. Since the whole structure of collagen is stabilized, it is difficult to gelatinize at low temperature like tropocollagen.
그러므로 이와같은 불용성 콜라겐으로부터 유도되어지는 젤라틴도 역시 본질적으로 비탄소원소인 헤테로(hetero)한 특성을 가지게 된다. Therefore, gelatin derived from such insoluble collagen also has heterogeneous properties, which are essentially non-carbon elements.
게다가 원료의 비탄소원소인 헤테로(hetero)한 특성은 실제 젤라틴의 추출공정 중에 더욱 두드러지게 나타난다. In addition, the heterogeneous properties of non-carbon elements of raw materials are more prominent during the extraction process of gelatin.
즉 물로 불용성 콜라겐을 일정한 온도 및 시간동안 추출하는 경우 추출 초기에는 단시간의 가열로 비교적 약한 가교가 절단되어 젤라틴화 하여 용출한다. In other words, when insoluble collagen is extracted with water at a constant temperature and time, relatively weak crosslinking is cleaved by heating for a short time and eluted by gelatinization.
그러나 가열시간이 경과할수록 비교적 강한 가교도 서서히 젤라틴하여 용출하게 된다. However, as the heating time elapses, relatively strong crosslinking is gradually gelatinized and eluted.
따라서 먼저 용출한 젤라틴 성분은 추출용액 중에서 펩타이드 결합이 급속히 분해되어 최종적으로는 불용성 콜라겐의 젤라틴화와 젤라틴의 저분자화가 동시에 진행하게 된다. Therefore, the eluted gelatin component is rapidly decomposed peptide bond in the extraction solution, and finally gelatinization of insoluble collagen and low molecular weight of gelatin proceed simultaneously.
오징어 부산물인 외피와 연골로부터 알칼리성 전처리 및 산성 전처리를 하여 얻은 콜라겐으로 젤라틴을 농축하기 위한 일련의 배경기술을 앞서 살펴보았다.A series of background techniques for concentrating gelatin from collagen obtained by alkaline pretreatment and acid pretreatment from squid by-products, shells and cartilage, has been discussed.
젤라틴은 지질, 탄수화물 및 무기질 등이 거의 제거된 순도가 높은 단백질이면서 알러지성이 전혀없고, 저 칼로리여서 식용하여도 비만이나 체력을 저하시키지 않는다. Gelatin is a high-purity protein with almost no lipids, carbohydrates, and minerals removed, and it is not allergic. It is low in calories and does not reduce obesity or stamina.
그리고 소화흡수도 좋아 노약자를 위한 식품으로도 상당히 각광을 받고 있다. It is also well received as a food for the elderly because of its good digestion and absorption.
일반적으로 젤라틴은 18종의 아미노산으로 구성되어 있으며, 필수아미노산인 tryptophan이 전혀 함유되어 있지않아, 계란, 우유와 같이 양질의 단백질은 아니나, 젤라틴 만을 단백질원으로 섭취를 하지 않으므로 큰 문제는 되지 않는다. In general, gelatin is composed of 18 kinds of amino acids, it does not contain any essential amino acid tryptophan, it is not a good protein, such as eggs and milk, but gelatin is not a major source of protein intake because it is not a big problem.
젤라틴은 필수아미노산이면서 곡류 제한아미노산인 lysine이 5% 정도 함유되어 있어, 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들이 젤라틴을 섭취하는 것은 의의가 있다. Gelatin is an essential amino acid and grain-restricted amino acid lysine contains about 5%, so it is significant that Koreans who eat grain as a staple food eat gelatin.
젤라틴은 식품용(젤리, 제과 및 제빵, 유화제용, 조미료 및 피복용, 껌 베이스, 육가공품의 품질개량용 등), 의약용(캡슐 제조), 사진용(사진필름 및 인화지를 코팅하는 유화제) 으로 조금씩 이용되고 있는 추세이고, 현재 화장품에는 수용성 콜라겐을 첨가한 기능성 주름방지 개선을 위한 제품들이 개발되어 시판되고 있으며 비교적 고가 제품들이 주류를 이루고 있는 실정이다.Gelatin is used for food (jelly, confectionery and bakery, emulsifier, seasoning and coating, gum base, quality improvement of processed meats, etc.), medicinal (capsules), photo (emulsifier for coating film and photo paper). It is a trend that is being used little by little, and in the current cosmetics products for improving functional anti-wrinkle added with water-soluble collagen has been developed and marketed and relatively expensive products are the mainstream.
종래 알려진 재래방법의 공정을 보면 특허공보 공고번호 제1989-0005276호 조미오징어 원료의 제조 방법, 제1986-0006949호 생조미 오징어의 가공 방법, 제 1990-0014656호 유피 조미오징어의 제조방법, 특허등록 제10-0557785호 오징어 먹물이 첨가된 조미오징어의 제조방법 등 특허공고된 내용을 살펴보면 조미오징어의 수율 증대를 위한 과학적인 대안 제시가 없었던 것이 사실이다. According to the conventionally known process, Korean Patent Publication No. 1989-0005276 Process for preparing seasoned squid raw material, Process 1986-0006949 for processing raw seasoned squid, Process 1990 for preparing squid seasoned squid, Patent registration Looking at the patent announcements, such as the manufacturing method of seasoned squid with the addition of squid ink, it is true that there was no scientific alternative to increase the yield of seasoned squid.
본 발명에서는 위해요인 최소화 및 수율 증대 제조방법에 대한 구체적인 방법으로 수율 극대화 방안을 마련함은 물론 근골강화에 도움이 되는 콜라겐 펩타이드를 함유한 기능성을 부여한 조미 건오징어채 제조방법을 생산현장에 적용하므로써 획기적인 대량생산 제조방법의 신기원을 이루고자 한다. In the present invention, a method for minimizing risk factors and increasing yields provides a method for maximizing yield as well as a method for preparing seasoned dried squid fishes, which gives the functionality containing collagen peptides to help strengthen muscles. To achieve a new era of mass production methods.
따라서 본 발명은 상기한 종래 기술이 갖는 제반 문제점을 해결하고자 수분 함유량이 많은 수산물을 급속 동결 공정을 이용하여 수산물의 물리적 팽창을 이용하여 조미 공정에서 유출되는 조미 첨가물의 량을 현격히 줄이고 실제 흡습되는 조미 첨가물의 양을 늘림으로써 수율이 증대됨은 물론 이를 장기간 보존 가능하고 근골강화 콜라겐펩타이드 함유에 의해 기능성을 부여하도록 제공하므로 제품 신뢰도를 우수하게 제공하는데 그 목적이 있다.Accordingly, the present invention significantly reduces the amount of seasoning additives flowing out of the seasoning process by using the physical expansion of the seafood by using a rapid freezing process to solve the problems of the prior art described above, the seasoning is actually absorbed The yield is increased by increasing the amount of the additive, as well as providing a function that can be preserved for a long time and to give functionality by containing the muscle strengthening collagen peptide is to provide excellent product reliability.
이는 건어포류 건강식품 제조방법 개선책으로서 대량생산과 유통판매가 가능하도록 하는데 그 목적이 있다.This is to improve the manufacturing method of dried fish health food, and to make mass production and distribution sale possible.
이러한 본 발명은 오징어를 활복하여 내장을 제거한 후 유수에 침지하여 이물과 오물을 세척하는 전처리세척단계; 전처리 세척한 오징어를 200ppm 염소 희석 용액에 침지하여 미생물 세균소독을 하는 전처리소독단계; 전처리 소독한 오징어를 2-20분간 자숙을 하는 전처리자숙단계; 전처리 자숙한 오징어를 조미하는 1차조미단계; 1차 조미한 오징어를 건조룸에서 45-65도 저온으로 6-16시간 동안 저열풍으로 수분율 45-65%로 건조하는 1차건조단계; 1차 건조된 오징어를 -18도 이하에서 72시간 이상 급속냉동하여 1차건조된 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 육질을 부드럽게 형성하는 1차냉동숙성단계; 냉동 저장된 오징어를 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 1차냉장해동단계; 냉장해동된 오징어를 200ppm 염소 희석 용액에 넣고 오징어를 살균하는 침수살균단계; 침수 살균된 오징어를 심부온도 75-85도로 가열하는 가열단계; 가열된 오징어를 인열하는 인열단계; 인열된 오징어채를 조미하는 2차조미단계; 2차 조미된 오징어를 -18도 이하에서 144시간 이상 급속냉동하여 2차조미된 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 육질을 부드럽게 형성하는 2차냉동숙성단계; 냉동 저장된 오징어를 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 2차냉장해동단계; 냉장 해동된 오징어채를 재 조미하는 3차조미단계; 3차 조미된 오징어채를 0-5도에서 8시간 이상 숙성하는 냉장숙성단계; 냉장 숙성된 조미오징어채를 건조기에 통과시켜 조미오징어채의 심부온도 72도 이상 1분이상으로 살균이 되도록 고온 건조시키는 2차건조단계; 2차 건조된 조미오징어채를 냉장 냉각하는 냉장냉각단계: 냉장 냉각된 조미오징어채를 선별 포장하는 선별포장단계 및; 선별 포장된 조미오징어채 완제품을 금속검출기에 통과시키는 금속검출단계를 포함하는 근골강화 콜라겐펩타이드 함유 기능성 조미 건오징어채의 수율 증대 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.The present invention includes a pre-treatment step of squid squid to remove the intestines and then immersed in running water to wash foreign matter and dirt; A pretreatment sterilization step of immersing the washed squid in a 200 ppm chlorine dilute solution to perform microbial bacterial sterilization; Pre-treatment step to cook the pre-sterilized squid for 2-20 minutes; Pre-seasoning seasoning step of seasoning ripe squid; A primary drying step of drying the first seasoned squid with a moisture content of 45-65% with low hot air for 6-16 hours at a low temperature of 45-65 degrees in a drying room; Primary freezing ripening step of rapidly freezing the dried dried squid at -18 degrees or more for more than 72 hours by the physical expansion due to the freezing of moisture contained in the primary dried squid; Taking out the frozen stored squid and thawing with a pan at 0-5 degrees; Immersion sterilization step of sterilizing the squid into the 200ppm chlorine dilution solution refrigerated thawed squid; A heating step of heating the submerged sterilized squid at a core temperature of 75-85 ° C .; A tearing step of tearing the heated squid; A second seasoning step of seasoning the torn squid; A secondary freezing ripening step of rapidly freezing the secondary seasoned squid at -18 ° C. or more for 144 hours or more to physically expand the squid meat by physical expansion due to freezing of moisture contained in the secondary seasoned squid; A second refrigerated thawing step of removing the frozen stored squid and thawing with a pan at 0-5 degrees; A third seasoning step of re-seasoning the chilled thawed squid; Refrigerated ripening step of ripening tertiary seasoned squid vegetables at 0-5 degrees for more than 8 hours; A second drying step of passing the refrigerated mature seasoned squid fish through a drier at a high temperature so as to be sterilized at a core temperature of 72 degrees or more for 1 minute or more; A refrigeration cooling step of refrigeration of the second dried seasoned squid fish; It is characterized by providing a method for increasing the yield of the functional seasoned collagen peptide-containing functional seasoned dried squid fish, including a metal detection step of passing the finished packaged seasoned squid fish finished product to a metal detector.
본 발명 상기 2차조미단계 및 3차조미단계는 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% L-글루타민나트륨, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 소금, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 호박산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-0.1% 소르빈산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 피로인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 효소처리스테비아, 오징어 원재료 중량 대비0.01-2.0% 사과산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 알라닌, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 글리신, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 캡사이신, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 핵산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 콜라겐펩타이드, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 설탕, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 버터, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 마아가린, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 땅콩분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 고추분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 파슬리등 허브분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 마늘분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 양파분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 씨즈닝조미액, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 씨즈닝조미분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-50.0% 솔비톨, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 구연산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 메타인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 빙초산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 양조식초 중에 적어도 하나 이상을 혼합한 첨가물을 배합하는 것을 그 특징이 있다.The second seasoning step and the third seasoning step is 0.01-2.0% L- glutamine sodium, 0.01-2.0% salt by weight of squid raw material, 0.01-2.0% salt by weight of squid raw material, 0.01-2.0% by weight of squid raw material, squid raw material weight 0.01-0.1% Sorbic acid, 0.01-2.0% pyrophosphate by weight of raw material of squid, 0.01-2.0% by weight of raw material of squid, enzyme treatment stevia, 0.01-2.0% by weight of raw material of squid, malic acid, 0.01-2.0% by weight of raw material of squid alanine, squid 0.01-2.0% glycine by weight of raw materials, squid 0.01-2.0% by weight of raw materials of capsaicin, 0.01-2.0% by weight of raw materials of squid nucleic acid, 0.01-2.0% by weight of raw materials of squid collagen, 0.01-2.0% sugar by weight of raw materials of squid, 0.01-2.0% butter by weight of raw material of squid, 0.01-2.0% by weight of raw material of squid margarine, 0.01-2.0% by weight of raw material of squid peanut powder, raw squid 0.01-2.0% of weight of pepper, 0.01-2.0% of weight of squid raw materials Herb powder, such as parsley, 0.01-2.0% of weight of raw materials of squid Garlic powder, 0.01-2.0% of weight of raw materials of squids 0.01-2.0% of onion powder, 0.01 of weight of raw materials of squid -2.0% seasoning seasoning, 0.01-2.0% seasoning seasoning powder, 0.01-50.0% weight of squid raw material Sorbitol, 0.01-2.0% weight of squid raw material citric acid, 0.01-2.0% metaphosphate weight of raw material It is characterized by blending at least one additive of 0.01-2.0% glacial acetic acid, 0.01-2.0% brewed vinegar relative to the weight of the raw material of squid.
상기와 같은 발명의 조미 건오징어채의 제조방법에 의하면, 수분 함유량이 많은 수산물을 급속 동결 공정을 이용하여 수산물의 물리적 팽창을 이용하여 조미 공정에서 유출되는 조미 첨가물의 량을 현격히 줄이고 실제 흡습되는 조미 첨가물의 양을 늘림으로써 수율이 증대됨은 물론 이를 장기간 보존 가능하고 근골강화 콜라겐펩타이드 함유에 의해 기능성을 부여하도록 제공하므로 제품 신뢰도를 우수하게 제공하게 되고, 조미건포류 가공업계는 물론 수산물 가공업계 등 필요 관련 제조업계에 대량 제조 방법을 제공하게 되는 것이다. According to the manufacturing method of seasoned dried squid fish of the invention as described above, by using the physical expansion of the aquatic product by using the rapid freezing process of the marine product with a high moisture content, the amount of seasoning additives flowing out from the seasoning process is significantly reduced and the seasoning is actually absorbed. By increasing the amount of additives, the yield is increased, and it can be preserved for a long time and provides functionality to be provided by the inclusion of musculo-reinforced collagen peptides, thereby providing excellent product reliability. It will provide a mass production method to the relevant manufacturing industry.
도 1은 본 발명의 제조 공정을 보여주는 순서도.1 is a flow chart showing the manufacturing process of the present invention.
본 발명과 본 발명의 실시에 의해 달성되는 기술적 과제는 다음에서 설명하는 본 발명의 바람직한 실시 예들에 의하여 보다 명확해 질 것이다. 다음의 실시예들은 단지 본 발명을 설명하기 위하여 예시된 것에 불과하며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.The technical problems achieved by the present invention and the practice of the present invention will be more clearly understood by the preferred embodiments of the present invention described below. The following examples are merely illustrative of the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention.
이하, 첨부된 도면 및 실험 예를 통하여 본 발명의 실시 예를 구체적으로 살펴보기로 한다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings and experimental examples.
본 발명 조미 건오징어채의 제조방법 오징어를 활복하여 내장을 제거한 후 유수에 침지하여 이물과 오물 세척을 하는 전처리세척단계(S11)와, 전처리세척한 오징어를 소독액에 침지하여 미생물 소독을 하는 전처리소독단계(S12)와, 전처리소독한 오징어를 2-20분간 자숙을 하는 전처리자숙단계(S13)와, 전처리자숙한 오징어의 1차조미단계(S14)와, 1차조미한 오징어를 대차망에 45-65도 저온에서 6-16시간 동안 장시간 저열풍으로 건조룸에서 수분율 45-65%로 건조하는 1차건조단계(S15)와, 1차건조된 오징어를 72시간 이상 급속냉동하여 1차건조된 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 육질을 부드럽게 할 수 있도록 -18도 이하에서 냉동하는 1차냉동숙성단계(S16)와, 냉동 저장된 오징어를 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 1차냉장해동단계(S17)와, 냉장해동된 오징어를 소독액이 희석된 침수조에 넣고 오징어를 살균하는 침수살균단계(S18)와, 살균된 오징어를 심부온도 75-85도로 가열단계(S19)와, 가열된 오징어를 인열하는 인열단계(S20), 인열된 오징어채를 조미하는 2차조미단계(S21)와, 2차조미된 오징어채를 급속 동결하여 오징어채에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 육질을 부드럽게 함과 동시에 공극율을 물리적으로 만들어 냉장해동후 3차조미단계에서 조미첨가물이 육질 깊숙히 침투 흡습될 수 있도록 -18도 이하에서 144시간 이상 동안 장시간 냉동하는 2차냉동숙성단계(S22)와, 냉동숙성된 조미오징어채를 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 2차 냉장해동단계(S23)와, 해동된 오징어채를 재조미하는 3차조미단계(S24)와, 최종 조미된 오징어채를 0-5도에서 냉장숙성하는 냉장숙성단계(S25)와, 냉장숙성된 조미 오징어채를 최종으로 건조하여 완제품으로 만드는 고온 건조 공정에서 건조기에 통과되는 조미오징어채가 심부온도 72도 이상 1분이상 살균이 되도록 건조기 내부온도와 시간을 중점 관리하는 2차건조단계(S26)와, 2차건조된 조미오징어채를 냉장 냉각하는 냉장냉각단계(S27)와, 냉장냉각된 조미오징어채를 선별 포장하는 선별포장단계(S28)와, 선별포장된 완제품을 금속검출기에 통과시켜 이물질을 최종 관리하는 금속검출단계(S29);로 이루어 진다.Method of manufacturing seasoned dried squid vegetable The pre-treatment washing step (S11) to squid and remove the internal organs and then immersed in running water to wash foreign substances and dirt, and pre-treatment disinfecting microorganisms by immersing the pre-cleaned squid in disinfectant solution Step (S12), pre-treatment step (S13) to cook the pre-treated sterilized squid for 2-20 minutes, the first seasoning step (S14) of the pre-processed squid, and the first seasoned squid 45 The first drying step (S15) to dry at a temperature of 45-65% moisture in the drying room with low hot air for 6-16 hours at a low temperature of -65 degrees, and the first dried squid rapidly frozen for 72 hours or more The first freezing ripening step (S16) to freeze below -18 degrees so as to soften the squid meat by physical expansion due to the freezing of the water contained in the squid, and thaw the frozen stored squid and pan at 0-5 degrees First refrigeration thaw step (S1) 7) And, the submerged sterilized squid is put in a submerged tank diluted with disinfectant solution (S18), and the sterilized squid is heated to a deep temperature 75-85 degrees (S19), and the heated squid is Defrosting step (S20), the second seasoning step (S21) seasoning the cut squid bond, and the second seasoned squid strip rapidly freezing to physically squid meat by physical expansion due to the freezing of the water contained in the squid strip Secondary refrigeration ripening step (S22) that freezes for more than 144 hours at -18 degrees or less so that seasoning additives can penetrate deeply into the flesh at the third seasoning stage after freezing by physically creating the porosity physically. Take out the seasoned seasoned squid fish and thaw it in a pan at 0-5 degrees (S23), the third seasoning step (S24) to season the thawed squid fish, and the final seasoned squid fish 0 Refrigerated mature at -5 degrees In the drying step (S25) and the high-temperature drying process of finally drying the seasoned seasoned squid squid into a finished product, the internal temperature and time of the dryer are sterilized so that the seasoned squid scooped through the dryer is sterilized for more than 1 minute at a deep temperature of 72 ° C. Secondary drying step (S26) to focus management, the refrigeration cooling step (S27) for refrigeration cooling the second dried seasoned squid squid, and the sorting packaging step (S28) for sorting and packaging the refrigerated seasoned squid squid, and screening It consists of a metal detection step (S29) for final management of the foreign matter by passing the packaged finished product through a metal detector.
이를 더욱 구체적으로 살펴보면, 전술한 전처리세척단계(S11)는 원재료인 할복된 오징어를 수돗물 음용수 등 수조에 유수 및 침지하여 이물과 오물을 세척하는 과정이다.Looking at this in more detail, the above-described pre-processing washing step (S11) is a process of washing foreign materials and dirt by flowing and immersed the squid, which is a raw material in a water tank such as tap water drinking water.
전술한 전처리소독단계(S12) 전처리세척한 오징어를 소독액에 침지하여 미생물 소독을 하는 과정이다.The pretreatment and disinfection step (S12) described above is a process of disinfecting microorganisms by immersing the pretreated washed squid in a disinfectant solution.
전술한 전처리자숙 단계(S13)는 강산성 전해수액에 오징어 원재료를 자숙함으로써 조미오징어 특유의 새콤한 맛을 원재료 가공공정에서부터 가중시키면서 동시에 열탕 소독을 하는 과정이다.The above-described pre-processing cooking step (S13) is a process of boiling hot water disinfection at the same time by adding the sour taste peculiar to seasoned squid from raw material processing process by ripening raw squid raw material in the strong acid electrolytic sap.
전술한 1차조미 단계(S14)는 강산성 전해수로 자숙하여 멸균된 오징어 원재료에 기초 조미를 첨가하는 과정으로 오징어 원재료 중량 대비2.0-5.0% 설탕, 오징어 원재료 중량 대비1.0-2.0% 소금 등으로 조미하며 하나 이상이 혼합된 첨가물이 더 배합되어 구성하는 것을 특징으로 한다.The above-mentioned primary seasoning step (S14) is a process of adding basic seasoning to raw sterilized squid raw material using strong acidic electrolyzed water, seasoning with 2.0-5.0% sugar, 1.0-2.0% salt, etc. It is characterized in that one or more of the additives are mixed in combination.
조미 첨가된 오징어 원재료는 6-12시간 동안 저온 냉장 숙성한다.Seasoned squid raw material is refrigerated for 6-12 hours at low temperature.
전술한 1차건조 단계(S15)는 1차조미한 오징어를 대차망에 45-65도 저온에서 6-16시간 동안 장시간 저열풍으로 건조룸에서 수분율 45-65%로 건조한다.In the above-described primary drying step (S15), the first seasoned squid is dried at 45-65% in a drying room with low hot air for a long time for 6-16 hours at a low temperature of 45-65 degrees in a balance net.
전술한 1차냉동숙성 단계(S16)는 1차건조된 오징어를 72시간 이상 급속냉동하여 1차건조된 오징어에 함유된 50-65% 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 내부에 까지 이르는 육질을 부드럽게 할 수 있도록 -18도 이하에서 급속냉동 저장하는 과정이다.The above-described primary freezing ripening step (S16) is a rapid freezing of the first dried squid for 72 hours or more to the inside of the squid by physical expansion due to the freezing of 50-65% moisture contained in the first dried squid It is a process of quick freezing storage at -18 degrees or less to soften.
전술한 1차냉장해동 단계(S17)는, 냉장해동된 오징어를 냉동고에서 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 과정이다. In the above-described first refrigeration thawing step (S17), the frozen thawed squid is taken out of the freezer and thawed into a pan at 0-5 degrees.
물에 침지하여 해동을 하게 되면 이때 해동된 오징어육은 조직감이 많이 흐트러져서 팬으로 해동하는 경우에 비하여 상대적으로 식감이 떨어진다.When thawed by immersing in water, the thawed squid meat has a lot of texture, and the texture is relatively inferior to thawing with a pan.
전술한 침수살균 단계(S18)는, 냉장해동된 오징어를 소독액이 용해된 침수조에 넣고 살균하는 과정이다.Immersion sterilization step (S18) described above is a process of sterilizing the refrigerated thawed squid into the immersion tank dissolved disinfectant solution.
전술한 가열 단계(S19)는, 침수살균된 오징어를 심부온도 75-85도로 가열하는 과정이다.The above-described heating step (S19) is a process of heating the submerged sterilized squid at a core temperature of 75-85 degrees.
일반적으로 가열기는 120-140도 세팅된 고온압착기를 사용하며 오징어를 40-80초간 가열한다.Typically, the heater uses a hot press set at 120-140 degrees and heats the squid for 40-80 seconds.
전술한 인열 단계(S20)는, 가열된 오징어를 기계인열 및 수인열 작업하는 과정이다.The above-described tearing step S20 is a process of mechanical tearing and tearing the heated squid.
전술한 2차조미 단계(S21)는 인열된 오징어채 원재료에 조미하는 과정으로 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% L-글루타민나트륨, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 소금, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 호박산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-0.1% 소르빈산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 피로인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 효소처리스테비아, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 사과산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 알라닌, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 글리신, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 캡사이신, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 핵산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 콜라겐펩타이드, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 설탕, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 버터, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 마아가린, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 땅콩분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 고추분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 파슬리등 허브분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 마늘분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 양파분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 씨즈닝조미액, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 씨즈닝조미분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-50.0% 솔비톨, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 구연산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 메타인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 빙초산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 양조식초 중에 적어도 하나 이상을 혼합한 첨가물을 배합하도록 구성하는 것을 특징으로 한다.The second seasoning step (S21) is a process of seasoning the cut squid raw materials 0.01-2.0% L-glutamine sodium, 0.01-2.0% by weight of squid raw materials, 0.01-2.0% by weight of salt, squid raw materials 0.01-2.0 % Succinic acid, 0.01-0.1% by weight of squid raw material 0.01-2.0% by weight of sorbic acid, raw material of squid 0.01-2.0% by weight of pyrophosphate, raw material of squid Enzyme-treated stevia, 0.01-2.0% by weight of raw material of squid 0.01-2.0% alanine, 0.01-2.0% glycine by weight of squid raw material 0.01-2.0% capsaicin, 0.01-2.0% by weight squid raw material 0.01-2.0% nucleic acid, 0.01-2.0% collagen peptide by weight of squid raw material 0.01-2.0% Sugar, Squid Raw Material 0.01-2.0% Butter, Squid Raw Material 0.01-2.0% Margarine, Squid Raw Material 0.01-2.0% peanut powder, squid raw material 0.01-2.0% red pepper powder, squid raw material 0.01-2.0% parsley, etc. Herb powder, squid raw material 0.01-2.0% garlic powder, squid raw material 0.01-2.0% 0.01-2.0% seasoning seasoning solution, 0.01-2.0% seasoning seasoning powder, 0.01-2.0% seasoning seasoning powder, 0.01-50.0% weight of squid raw material Sorbitol, 0.01-2.0% weight of squid raw material Citric acid, squid raw material 0.01-2.0% metaphosphate by weight, 0.01-2.0% glacial acetic acid by weight of squid raw material, 0.01-2.0% by weight of squid raw material characterized in that the composition is configured to mix the at least one.
상기와 같은 일련의 공정에 있어서, 상온에서 미생물의 증식을 방지하기 위하여 침수살균단계(S18) 이후 가열단계(S19), 인열단계(S20), 2차조미단계(S21)에 이르는 동안 공정 경과 시간이 4시간 이내에 이루어져야 한다.In the series of processes as described above, in order to prevent the growth of microorganisms at room temperature, the process elapsed time from the submerged sterilization step (S18) to the heating step (S19), tearing step (S20), secondary seasoning step (S21) This must be done within four hours.
전술한 2차냉동숙성 단계(S22)는 2차조미된 오징어를 144시간 이상 급속냉동하여 2차조미된 오징어에 함유된 50-65% 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 내부에 까지 이르는 육질을 부드럽게 할 수 있도록 -18도 이하에서 급속냉동 저장하는 과정이다.In the above-described secondary freezing aging step (S22), by rapidly freezing the secondary seasoned squid for more than 144 hours, the meat reaches the inside of the squid by physical expansion due to the freezing of 50-65% moisture contained in the secondary seasoned squid. It is a process of quick freezing storage at -18 degrees or less to soften.
전술한 2차냉장해동 단계(S23)는, 냉장해동된 오징어를 냉동고에서 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 과정이다. 물에 침지하여 해동을 하게 되면 이때 해동된 오징어육은 조직감이 많이 흐트러져서 팬으로 해동하는 경우에 비하여 상대적으로 식감이 떨어진다.In the above-described second refrigeration thawing step (S23), the frozen thawed squid is taken out of the freezer and thawed into a pan at 0-5 degrees. When thawed by immersing in water, the thawed squid meat has a lot of texture, and the texture is relatively inferior to thawing with a pan.
전술한 3차조미 단계(S24)는 2차냉장해동된 오징어채에 조미하는 과정으로 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% L-글루타민나트륨, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 소금, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 호박산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-0.1% 소르빈산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 피로인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 효소처리스테비아, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 사과산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 알라닌, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 글리신, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 캡사이신, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 핵산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 간장, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 설탕, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 버터, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 마아가린, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 땅콩분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 고추분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 파슬리등 허브분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 마늘분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 양파분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 씨즈닝조미액, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 씨즈닝조미분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-50.0% 솔비톨, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 구연산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 메타인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 빙초산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 양조식초 중에 적어도 하나 이상을 혼합한 첨가물을 배합하도록 구성하는 것을 특징으로 한다.The above-mentioned third seasoning step (S24) is a seasoning process for the second refrigerated thawed squid. 0.01-2.0% L-glutamine sodium, 0.01-2.0% salt weight of squid raw material, 0.01% salt weight of squid raw material -2.0% Succinic Acid, 0.01-0.1% Sorbic Acid, Squid Raw Material 0.01-2.0% Pyrophosphate, 0.01-2.0% Pyrophosphate, 0.01-2.0% Enzyme Treatment Stevia, 0.01-2.0% Squid Raw Material Malic Acid, Squid Raw Material 0.01-2.0% Alanine, Squid Raw Material 0.01-2.0% Glycine, Squid Raw Material 0.01-2.0% Capsaicin, Squid Raw Material 0.01-2.0% Nucleic Acid, 0.01-2.0% Soy Sauce, Squid Raw Material 0.01-2.0% by weight of sugar and squid raw materials 0.01-2.0% by weight of butter and squid raw materials 0.01-2.0% by weight of margarine and squid raw materials 0.01-2.0% by weight of raw materials Powder, 0.01-2.0% of raw material of squid, red pepper powder, 0.01-2.0% of raw material of squid, etc. Herb powder, such as parsley, 0.01-2.0% of garlic weight, 0.01-2.0% of onion powder, squid raw material 0.01-2.0% seasoning seasoning, 0.01-2.0% seasoning seasoning, 0.01-50.0% weight of squid raw materials Sorbitol, 0.01-2.0% weight of squid raw materials Citric acid, 0.01-2.0 weight of raw squid raw materials % Metaphosphate, 0.01-2.0% by weight of squid raw material, 0.01-2.0% by weight of squid raw material characterized in that the composition is configured to mix at least one of the vinegar.
전술한 냉장숙성 단계(S25)는, 2차조미된 오징어채를 0-5도에서 8시간 이상 숙성하는 과정이다.The above-described cold ripening step (S25) is a process of ripening the secondary seasoned squid fish at 0-5 degrees for 8 hours or more.
전술한 2차건조 단계(S26)는, 냉장숙성된 조미오징어채를 건조하는 과정으로서 미생물을 최종 살균하여 완제품으로 만드는 고온 건조 공정에서 건조기에 통과되는 조미오징어채가 심부온도 72도 이상 1분이상 살균이 되도록 건조기 내 온도와 시간을 중점 관리하는 과정이다.In the above-described secondary drying step (S26), the seasoned squid fish passed through the dryer in a high temperature drying process in which the final sterilization of the microorganisms to make the finished product as a process of drying the cold-sealed seasoned squid fishes, and the core temperature is 72 degrees or more for 1 minute or more. This process focuses on temperature and time in the dryer to ensure sterilization.
전술한 냉장냉각단계(S27)는, 2차건조된 조미오징어채를 냉각하는 공정이다.The refrigeration cooling step (S27) described above is a step of cooling the secondary dried seasoned squid.
전술한 선별포장단계(S28)는, 냉장냉각된 조미오징어채를 540룩스 조명의 선별대에서 선별하는 과정이다.The above-described sorting and packaging step (S28) is a process of sorting the chilled and cooled seasoned squid fish in the sorting table with 540 lux illumination.
전술한 금속검출단계(S29)는, 선별포장된 조미오징어채 완제품을 금속검출기에 통과하여 금속을 검출하는 과정에서 Fe 2.0 및 Sus 2.5 테스트 피스로 매시간마다 금속검출기의 성능을 확인 점검한다.
In the above-described metal detection step (S29), the performance of the metal detector is checked every hour with Fe 2.0 and Sus 2.5 test pieces in the process of detecting the metal by passing the finished packaged seasoned squid greens through the metal detector.
이하에서는 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 조미 건오징어채와 다른 비교예에 따라 조제된 조미 건오징어채에 대하여 다양한 특성을 실험한 결과를 비교 검토하도록 한다.
Hereinafter, the results of experimenting with various characteristics of the seasoned dried squid fish prepared according to the embodiment of the present invention and the seasoned dried squid fish prepared according to another comparative example will be examined.
본 발명의 실시 예에 따른 조미 건오징어채의 제조 공정은 다음과 같이 진행된다. The manufacturing process of seasoned dried squid fish according to an embodiment of the present invention proceeds as follows.
[전처리세척 공정] [Pretreatment Cleaning Process]
1) 오징어를 작업대 위에서 할복하여 눈, 뼈, 이빨, 내장, 이물질을 제거한다.1) Squid is cut on the workbench to remove eyes, bones, teeth, intestines and foreign objects.
2)할복된 오징어를 세척용 원형회전통에 넣고 7분간 유수 및 세척한다.
2) Put the squid in a circular container for washing and drain and wash it for 7 minutes.
[전처리소독 공정] [Pretreatment Disinfection Process]
3)염소 200ppm 소독수조 에서 7분간 소독한다.
3) Sterilize in a 200ppm chlorine disinfection tank for 7 minutes.
[전처리자숙 공정] [Preprocessing Process]
4)자숙수조의 수온을 영상 95도씨로 유지되도록 보일러에서 발생되는 열기를 공기관을 통해 수조에 블로아 방식으로 유입시키면서 두께와 용도를 고려하여 국내산 2분 및 수입산 15분간 자숙한다.
4) In order to maintain the water temperature of the self-contained water tank at 95 degrees Celsius, the heat generated from the boiler is blown into the water tank through the air pipe in a blower method, and the domestic water is cooked for 2 minutes and imported for 15 minutes in consideration of the thickness and usage.
[1차조미 공정][First seasoning process]
5)오징어 원재료 중량 대비4.0% 설탕, 오징어 원재료 중량 대비2% 소금으로 조미한다.
5) Seasoned with 4.0% sugar and 2% salt by weight of squid.
[1차건조 공정][1st drying process]
6)1차조미한 오징어를 대차망에 고루 펴 널어서 55도 저온에서 12시간 동안 저열풍으로 건조룸에서 수분율 55%로 건조한다.
6) Spread the primary seasoned squid evenly on the balance net and dry it with 55% moisture in the drying room with low heat for 12 hours at 55 ° C.
[1차냉동숙성 공정][First Frozen Freezing Process]
7)1차건조된 오징어를 -18도로 급속냉동하여 72시간 냉동 저장한다.
7) The frozen dried squid is frozen at -18 degrees and frozen for 72 hours.
[1차냉장해동 공정][First refrigeration thawing process]
8)냉동 저장된 오징어를 꺼내어 2도에서 팬으로 해동한다.
8) Take out the frozen stored squid and thaw it in a pan at 2 degrees.
[침수살균 공정]Immersion Sterilization Process
9) 냉장해동된 오징어를 염소 200ppm 소독수조 에서 20분간 침자살균 소독한다.9) Sterilize refrigerated thawed squid in a 200ppm chlorine bath for 20 minutes.
기포발생기를 연결하여 생성되는 오존농도 0.4ppm의 오존 개스를 지속적으로 용해시키면서 이와 동시에 수중에 장치된 자외선파장 253.7nm의 수중 자외선살균기로 침수조내 발생된 오존수를 순환시킴으로써 침수조내 오존생성수인 침수용액으로 오징어를 20분간 동시 병행 살균한다.
Submerged solution, which is ozone-generated water in the submerged tank, by continuously dissolving the ozone gas with 0.4ppm ozone gas generated by connecting the bubble generator and circulating the ozone water generated in the submerged tank by the underwater ultraviolet sterilizer of 253.7 nm ultraviolet wavelength installed in the water. Sterilize squid at the same time for 20 minutes.
[가열 공정] [Heating process]
10) 침수살균된 오징어를 심부온도 80도로 가열한다.
10) Heat the sterilized squid with a core temperature of 80 ° C.
[인열 공정] [Tear process]
11) 가열된오징어를 기계인열 및 수인열 작업한다.
11) Machine and water tear the heated squid.
[2차조미 공정][Second Seasoning Process]
12) 상기 인열공정에서 인열한 오징어 원재료에 대하여 오징어 원재료 중량 대비 0.3%의 L-글루타민산나트륨, 오징어 원재료 중량 대비 0.15%의 정제염, 오징어 원재료 중량 대비 0.03%의 호박산, 오징어 원재료 중량 대비 0.02%의 소르빈산, 오징어 원재료 중량 대비 15.0%의 소르비톨, 오징어 원재료 중량 대비 0.03%의 피로인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.07%의 효소처리스테비아, 오징어 원재료 중량 대비 0.4%의 사과산, 오징어 원재료 중량 대비 0.5%의 콜라겐펩타이드를 첨가하여 조미한다.12) 0.3% sodium L-glutamate of the squid raw material, 0.15% refined salt by the squid raw material weight, 0.03% succinic acid by the squid raw material weight, and 0.02% sorbic acid by the squid raw material weight , 15.0% sorbitol by weight of squid raw material, 0.03% pyrophosphate by weight of squid raw material, 0.07% enzymatic treatment stevia by weight of squid raw material, 0.4% malic acid by weight of squid raw material, 0.5% collagen peptide by weight of squid raw material Add seasoning.
상기 2차조미 단계와 후술하는 3차조미 단계에서, 첨가물인 오징어 부산물 추출 콜라겐 펩타이드를 제조하기 위하여In the second seasoning step and the third seasoning step to be described later, in order to prepare the collagen peptide extract squid by-products
① 오징어를 작업대 위에서 할복하여 제거된 오징어의 불가식 부위인 오징어 외피와 연골을 이물질을 제거한 후 흐르는 물에 세척, 1,000g을 계근, 세절 마쇄, 알칼리 수용액에 침지한다.① Cut off the cuttlefish on the workbench and remove the foreign body from the squid shell and cartilage, which are the indelible parts of the cuttlefish, and wash it under running water.
어체 처리가 끝난 오징어 외피와 연골은 세절기와 마쇄기를 이용하여 5~15mm 크기로 세절 마쇄하며, 이 경우에도 세절기의 칼날이나 작업대 주변의 식품 접촉 표면을 알코올 70% 용액 등을 이용하여 자주 소독 한다. After treatment, the squid skin and cartilage are shredded into 5 ~ 15mm size using a shredder and grinding machine.In this case, the disinfectant blade or food contact surface around the work table is frequently disinfected using 70% alcohol solution. do.
② 전기분해 과정에서는 전해용액으로 수돗물 20,000g에 증류수 중량대비 0.15%의 염화나트륨을 30.0g 계량하여 전해조에 넣고 저어준 다음, 전해조 내에서 유격막전해조 방식으로 전기분해한다.② In the electrolysis process, 20.0 g of tap water and 30.0 g of 0.15% sodium chloride relative to the weight of distilled water are added to the electrolytic cell and stirred, and then electrolyzed in the electrolytic cell by the membrane electrolyte cell.
음극에서 생성되는 알칼리성 전해수 집수통 내에 가열시설인 수중 히터를 설치하여 수온을 영상 35-40 도씨로 유지되도록 가동한다. An underwater heater, which is a heating facility, is installed in the alkaline electrolytic water collector generated at the cathode to operate the water temperature to be maintained at 35-40 degrees Celsius.
전술한 전해수집수 과정에서 생성된 10,015g 강알칼리성 전해수와 그리고 10,015g 강산성 전해수를 강알칼리성 전처리 수용액 및 강산성 전처리 수용액으로 사용하기 위하여 각각 집수하는 과정에서, 전기분해로 생성된 양극측의 강산성 전해수와 음극측의 강알칼리성 전해수를 따로 집수하여 집수통에 넣고 각각의 집수통 내에 냉각시설인 칠러를 사용하여 수온을 영상 5-10도씨로 유지되도록 순환시킨다.10,015g strongly alkaline electrolyzed water and 10,015g strongly acidic electrolyzed water generated in the above-mentioned electrolytic water collection process are collected for use as a strong alkaline pretreatment aqueous solution and a strong acid pretreatment aqueous solution, respectively. The strong alkaline electrolytic water on the cathode side is collected separately and placed in water collecting tanks, and the water temperature is maintained at 5-10 degrees Celsius by using a chiller as a cooling facility in each water collecting tank.
각각의 집수통 내에 수중 자외선살균기를 설치 운용하여 pH 물성이 변화 없도록 살균 처리한다.Underwater UV sterilizer is installed and operated in each reservoir to sterilize so that pH property does not change.
또한 집수된 각각의 이온수가 재오염되지 않도록 유의 관리한다.In addition, care should be taken to prevent re-contamination of each collected ionized water.
③ 오징어 외피와 연골 1,000g 중량 대비 10배량의 0.1N NaOH 산도조절제를 제조하기 위해 알칼리성 전해수 10,000g 중량 대비 식품첨가물 등급의 NaOH 99.5% 40g을 희석하고 수용액에 침지하여 4도씨에서 24시간 동안 교반한다.③ To prepare 10 times 0.1N NaOH acidity regulator of 10 times the weight of squid skin and cartilage 1,000g, dilute 99.5% 40g of NaOH of food additive grade to 10,000g of alkaline electrolyzed water and immerse in aqueous solution and stir at 4 ° C for 24 hours. .
④ 원심분리 30분 및 여과를 각 3회 반복한다.④ Repeat centrifugation 30 minutes and filtration three times each.
⑤ 알칼리성 전처리한 오징어 외피와 연골을 취합하여 오징어 외피와 연골 1,000g 중량 대비 20배량의 0.5N 초산용액 산도조절제를 제조하기 위해 산성 전해수 20,000g 중량 대비 식품첨가물 등급 빙초산 99.5% 농도 2,040g을 희석하고 수용액에 침지하여 25도씨에서 48시간 동안 교반한다.⑤ To prepare 20N 0.5N acetic acid solution acidity regulator with 20 times the weight of alkaline squid skin and cartilage by collecting alkaline pretreated squid skin and cartilage, dilute 99.5% of food additive grade glacial acetic acid 2,040g to 20,000g of acidic electrolyzed water. Immerse in aqueous solution and stir at 25 ° C. for 48 hours.
⑥ 원심분리 30분 및 여과를 각 3회 반복한다.⑥ Repeat centrifugation for 30 minutes and filtration three times each.
⑦ 산성 전처리과정에서 취합한 22,040g 가용성 콜라겐이 들어 있는 수용액 상층액에 5% NaCl이 되도록 NaCl을 110g을 첨가하여 염석 용해한 수용액 22,150g을 원심분리기를 이용하여 염석과정을 수회 반복하여 추출된 콜라겐을 정제 추출한다.⑦ After adding 110 g of NaCl to 5% NaCl to the aqueous supernatant containing 22,040g soluble collagen collected during acidic pretreatment, 22,150g of salt solution dissolved in salt was repeated several times using a centrifuge to extract collagen. Purified extraction.
⑧ 전처리 방법으로 추출된 콜라겐을 60도씨 온도로 2시간 동안 가열처리하여 젤라틴을 농축한다.⑧ Concentrate gelatin by heating the collagen extracted by the pretreatment method at 60 ° C for 2 hours.
⑨ 농축한 젤라틴을 -60도씨이하에서 72시간 동결건조한다.
⑨ Freeze-dried concentrated gelatin at -60 degrees Celsius for 72 hours.
[2차냉동숙성 공정][Secondary Freezing Maturation Process]
13)2차조미된 오징어를 -18도로 급속냉동하여 144시간 냉동 저장한다. 13) Secondary seasoned squid is frozen at -18 degrees and stored frozen for 144 hours.
[2차냉장해동 공정] Secondary Refrigeration and Thawing Process
14) 냉동 저장된 오징어를 꺼내어 심부온도 2도가 될 때까지 팬으로 해동한다.
14) Take out the frozen stored squid and thaw it with a pan until the core temperature is 2 degrees.
[3차조미 공정] [Third seasoning process]
15) 상기 2차냉장해동에서 오징어 원재료에 대하여 오징어 원재료 중량 대비 0.3%의 L-글루타민산나트륨, 오징어 원재료 중량 대비 0.15%의 정제염, 오징어 원재료 중량 대비 0.03%의 호박산, 오징어 원재료 중량 대비 0.02%의 소르빈산, 오징어 원재료 중량 대비 15.0%의 소르비톨, 오징어 원재료 중량 대비 0.03%의 피로인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.07%의 효소처리스테비아, 오징어 원재료 중량 대비 0.4%의 사과산, 오징어 원재료 중량 대비 0.5%의 콜라겐펩타이드를 첨가하여 조미한다.
15) 0.3% sodium L-glutamate of the squid raw material, 0.15% refined salt by the squid raw material weight, 0.03% succinic acid by the squid raw material weight, 0.02% sorbic acid by the 0.02% squid raw material weight , 15.0% sorbitol by weight of squid raw material, 0.03% pyrophosphate by weight of squid raw material, 0.07% enzymatic treatment stevia by weight of squid raw material, 0.4% malic acid by weight of squid raw material, 0.5% collagen peptide by weight of squid raw material Add seasoning.
[냉장숙성 공정][Refrigeration aging process]
16) 3차조미된 오징어채를 5도에서 10시간 숙성한다.
16) Ripened tertiary seasoned squid fish at 5 degrees for 10 hours.
[2차건조 공정]Secondary Drying Process
17) 냉장숙성된 조미오징어채가 고온 건조기에 통과되는 조미오징어채의 심부온도가 75도에서 2분간 살균이 되도록 건조기 내 온도와 시간을 중점 관리한다.
17) Mainly control the temperature and time in the dryer so that the core temperature of seasoned squid strips, which are chilled and matured, are sterilized for 2 minutes at 75 ° C.
[냉장냉각 공정]Refrigeration Cooling Process
18) 건조된 조미오징어채를 냉장실에서 30분 냉각한다.
18) Cool the dried seasoned squid fish in a fridge for 30 minutes.
[선별포장 공정][Selection Packing Process]
19) 냉장냉각된 조미오징어채를 선별 포장한다.
19) Selective packaging of chilled and cooled seasoned squid.
[금속검출 공정][Metal Detection Process]
20) 선별포장된 조미오징어채가 선별실 금속검출기 자동콘베어를 통과시킨다. 20) The seasoned and packed seasoned squid slices pass through the automatic detection conveyor of the screening metal detector.
테스트피스로 매시간마다 금속검출기의 성능을 확인 점검한다.
With the test piece, check the performance of the metal detector every hour.
[실험 예1]Experimental Example 1
전술한 각각의 공정에서 오징어 원재료의 중량 변화로 최종 수율을 알아보기 위하여 그간 일반적으로 인열공정 이후 단 1회 씩으로 관행대로 행하여 온 조미공정에서 포화량 이상 투입 및 냉장숙성공정에서 인열된 조미오징어채의 포화량 흡습 이후 삼투압에 의해 바닥낙하 되어지는 조미첨가물의 폐기에 따른 수율(비교 예1)와, 본 발명에서 제시하는 인열공정 이후 방법을 달리하여 조미공정 및 냉장숙성 공정을 각 2회로 구분 실시함에 따라 포화량 흡습을 피하여 적절한 조미첨가물의 양을 감안하여 반복 조미공정에 의한 수율(실시 예1) 검사를 실시하고 비교를 하였다.In order to find out the final yield by the weight change of raw squid raw materials in each of the above-described processes, the seasoning process of the seasoned squid strips that have been added in more than saturation amount in the seasoning process that has been generally performed only once after the tearing process and in the refrigerating ripening process In order to separate the seasoning process and the refrigerating aging process in two different times, the yield (Comparative Example 1) according to the disposal of seasoning additives dropped by osmotic pressure after saturation amount absorption and the method after the tearing process proposed by the present invention are different. Therefore, in order to avoid saturation and moisture absorption, the yield test according to the repeated seasoning process (Example 1) was performed in consideration of the appropriate amount of seasoning additives and compared.
(실시 예1)에 따라 제조된 국내 동해산 조미 건오징어채를 비교하여 수율 검사를 반복 실시하였다.Yield test was repeated by comparing domestic seasoned dried squid fish prepared according to Example 1
오징어 원재료를 할복하는 전처리세척 공정에서부터 완제품인 조미 건오징어채가 금속검출 공정에 이르기까지 원재료 중량 변화(표1)에 대한 수율 증감 변화를 측정 검사를 실시하고 최적의 공정을 비교 평가하였다.
From the pretreatment washing process of squid raw material to the finished seasoned dried squid vegetable to the metal detection process, the yield increase / decrease change of raw material weight change (Table 1) was measured, and the optimum process was evaluated.
결과는 하기 표1과 같다. The results are shown in Table 1 below.
표 1Table 1
상기 실험결과, 수율 검사는 실시 예에서 보듯이 2차조미 이후 냉동숙성과 냉장해동을 한 후에 3차조미를 실시하는 경우 수율이 4.77% 상대적으로 증대되는 결과로 나타났다. As a result, the yield test showed that the yield increased by 4.77% relative to the third seasoning after freezing aging and refrigeration and thawing after the second seasoning.
이는 전술한 공정 추가 실시 예에 있어서, 상기 2차냉동숙성 단계에서, 2차조미된 오징어를 144시간 이상 급속냉동하여 2차조미된 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 내부에 까지 이르는 육질까지 부드럽게 팽창시켜서 냉장해동 이후 그 육질 틈새에 조미첨가물이 추가로 침투 흡습될 수 있도록 충분한 여건을 조성하는 효과를 나타내고 있음을 보였으며, 이는 조미공정 이후 냉장숙성 공정에서 포화 현상 및 삼투압 현상으로 조미첨가량이 인열된 조미오징어채에 전량 흡습되지 못한 채 배출되어 지는 조미첨가량을 현저하게 감소시키므로, 적절한 수율 증대 관리에 따른 최적의 제조방법이라 여겨진다.In a further embodiment of the process described above, in the second freezing ripening step, the second seasoned squid rapidly frozen for more than 144 hours to physical expansion due to the freezing of water contained in the second seasoned squid until the inside of the squid It has been shown to have the effect of creating a sufficient condition so that the seasoning additives can penetrate and absorb additionally into the meat gap after refrigeration by softly expanding the meat to the meat quality. It is considered that it is the best manufacturing method according to proper yield increase management because seasoning additives significantly reduce the amount of seasonings that are discharged without being fully absorbed by teared seasoned squid.
상기 실험결과, 수율 증대에 따른 수익금액 증대는 추가 인건비 및 추가 조미 첨가물 원가를 감안하더라도 3% 이상의 기대 수익이 예상되므로 열악한 사양산업에 처한 조미건포류 업계의 획기적인 제조 방법이라 여겨진다.
As a result of the above experiments, the increase in profit amount due to the increase in yield is expected to be more than 3% expected even in consideration of additional labor cost and additional seasoning additive cost, which is considered to be a breakthrough method for manufacturing seasoned confectionery industry in the poor specification industry.
[실험 예2]Experimental Example 2
전술한 각각의 공정에서 오징어 원재료의 중량 변화로 최종 수율을 알아보기 위하여 그간 일반적으로 인열공정 이후 단 1회 씩으로 관행대로 행하여 온 조미공정에서 포화량 이상 투입 및 냉장숙성공정에서 인열된 조미오징어채의 포화량 흡습 이후 삼투압에 의해 바닥낙하 되어지는 조미첨가물의 폐기에 따른 수율(비교 예2)와, 본 발명에서 제시하는 인열공정 이후 방법을 달리하여 조미공정 및 냉장숙성 공정을 각 2회로 구분 실시함에 따라 포화량 흡습을 피하여 적절한 조미첨가물의 양을 감안하여 반복 조미공정에 의한 수율(실시 예2) 검사를 실시하고 비교를 하였다.In order to find out the final yield by the weight change of raw squid raw materials in each of the above-described processes, the seasoning process of the seasoned squid strips that have been added in more than saturation amount in the seasoning process that has been generally performed only once after the tearing process and in the refrigerating ripening process In order to separate the seasoning process and the refrigerating aging process in two different times, the yield (Comparative Example 2) according to the disposal of seasoning additives dropped by osmotic pressure after saturation amount absorption and the method after the tearing process proposed in the present invention are different. Therefore, in order to avoid the saturation moisture absorption in consideration of the appropriate amount of seasoning additives, the yield test (Example 2) by repeated seasoning process was carried out and compared.
(실시 예2)에 따라 제조된 북아메리카 멕시코산 조미 건오징어채를 비교하여 수율 검사를 반복 실시하였다.The yield test was repeated by comparing North American Mexican seasoned dried squid prepared according to Example 2.
오징어 원재료를 할복하는 전처리세척 공정에서부터 완제품인 조미 건오징어채가 금속검출 공정에 이르기까지 원재료 중량 변화(표2)에 대한 수율 증감 변화를 측정 검사를 실시하고 최적의 공정을 비교 평가하였다.
From the pretreatment washing process of squid raw materials to the seasoned dried squid vegetable, which is a finished product, to the metal detection process, the yield increase and decrease of raw material weight change (Table 2) was measured and evaluated.
결과는 하기 표2와 같다. The results are shown in Table 2 below.
표 2Table 2
상기 실험결과, 수율 검사는 실시예에서 보듯이 2차조미 이후 냉동숙성과 냉장해동을 한 후에 3차조미를 실시하는 경우 수율이 4.86% 상대적으로 증대되는 결과로 나타났다. As a result of the experiment, the yield test showed that the yield increased by 4.86% relative to the third seasoning after freezing ripening and refrigerated thawing after the second seasoning.
이는 전술한 공정 추가 실시 예에 있어서, 상기 2차냉동숙성 단계에서, 2차조미된 오징어를 144시간 이상 급속냉동하여 2차조미된 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 내부에 까지 이르는 육질까지 부드럽게 팽창시켜서 냉장해동 이후 그 육질 틈새에 조미첨가물이 추가로 침투 흡습될 수 있도록 충분한 여건을 조성하는 효과를 나타내고 있음을 보였으며, 이는 조미공정 이후 냉장숙성 공정에서 포화 현상 및 삼투압 현상으로 조미첨가량이 인열된 조미오징어채에 전량 흡습되지 못한 채 배출되어 지는 조미첨가량을 현저하게 감소시키므로, 적절한 수율 증대 관리에 따른 최적의 제조방법이라 여겨진다.In a further embodiment of the process described above, in the second freezing ripening step, the second seasoned squid rapidly frozen for more than 144 hours to physical expansion due to the freezing of water contained in the second seasoned squid until the inside of the squid It has been shown to have the effect of creating a sufficient condition so that the seasoning additives can penetrate and absorb additionally into the meat gap after refrigeration by softly expanding the meat to the meat quality. It is considered that it is the best manufacturing method according to proper yield increase management because seasoning additives significantly reduce the amount of seasonings that are discharged without being fully absorbed by teared seasoned squid.
상기 실험결과, 수율 증대에 따른 수익금액 증대는 추가 인건비 및 추가 조미 첨가물 원가를 감안하더라도 3% 이상의 기대 수익이 예상되므로 열악한 사양산업에 처한 조미건포류 업계의 획기적인 제조 방법이라 여겨진다.As a result of the above experiments, the increase in profit amount due to the increase in yield is expected to be more than 3% expected even in consideration of additional labor cost and additional seasoning additive cost, which is considered to be a breakthrough method for manufacturing seasoned confectionery industry in the poor specification industry.
따라서 상기의 비교 실험에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시 예에 따른 조미 오징어채의 제조방법으로 제조를 하는 경우 그간 바닥 낙하 되어 온 비합리적인 포화 조미첨가물량에 대하여 동결공정을 통한 적정한 조미첨가물량의 투입량 조절과 흡습을 감안한 조미첨가 공정의 근본적인 해결책을 마련하여 이를 생산현장에 적용하므로써 획기적인 대량생산이 가능하게 됨을 기대할 수 있다.Therefore, as shown in the above comparative experiments, when the preparation of the seasoning squid extract according to an embodiment of the present invention, the appropriate amount of seasoning added through the freezing process for the unreasonably saturated seasonings that have been dropped to the bottom It can be expected that a breakthrough mass production will be possible by preparing the fundamental solution of seasoning process considering the control and hygroscopicity and applying it to the production site.
또한 위와 같은 미생물 위해요소 최소화 제조방법을 폭넓게 변형 활용하게 되면 오징어에 국한되지 않고 일반적인 수산물 가공에 널리 활용할 수 있게 되므로, 일반 소비자의 위생 안전식품 욕구에 적극 부합할 수 있으므로 장기간 보존 가능한 건어포류 건강식품 제조방법으로서 대량생산과 유통판매가 가능하게 하는 제조방법을 제공하는 그 소기의 목적을 이룰 수 있는 것이다.In addition, if the above-mentioned method of minimizing the microbial hazard minimization manufacturing method is widely used, it is not limited to squid, and can be widely used for general aquatic product processing. It is possible to achieve the desired purpose of providing a manufacturing method that enables mass production and distribution sales as a manufacturing method.
Claims (2)
전처리 세척한 오징어를 200ppm 염소 희석 용액에 침지하여 미생물 세균소독을 하는 전처리소독단계;
전처리 소독한 오징어를 2-20분간 자숙을 하는 전처리자숙단계;
전처리 자숙한 오징어를 조미하는 1차조미단계;
1차 조미한 오징어를 건조룸에서 45-65도 저온으로 6-16시간 동안 저열풍으로 수분율 45-65%로 건조하는 1차건조단계;
1차 건조된 오징어를 -18도 이하에서 72시간 이상 급속냉동하여 1차건조된 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 육질을 부드럽게 형성하는 1차냉동숙성단계;
냉동 저장된 오징어를 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 1차냉장해동단계;
냉장해동된 오징어를 200ppm 염소 희석 용액에 넣고 오징어를 살균하는 침수살균단계;
침수 살균된 오징어를 심부온도 75-85도로 가열하는 가열단계;
가열된 오징어를 인열하는 인열단계;
인열된 오징어채를 조미하는 2차조미단계;
2차 조미된 오징어를 -18도 이하에서 144시간 이상 급속냉동하여 2차조미된 오징어에 함유된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 오징어 육질을 부드럽게 형성하는 2차냉동숙성단계;
냉동 저장된 오징어를 꺼내어 0-5도에서 팬으로 해동하는 2차냉장해동단계;
냉장 해동된 오징어채를 재 조미하는 3차조미단계;
3차 조미된 오징어채를 0-5도에서 8시간 이상 숙성하는 냉장숙성단계;
냉장 숙성된 조미오징어채를 건조기에 통과시켜 조미오징어채의 심부온도 72도 이상 1분이상으로 살균이 되도록 고온 건조시키는 2차건조단계;
2차 건조된 조미오징어채를 냉장 냉각하는 냉장냉각단계:
냉장 냉각된 조미오징어채를 선별 포장하는 선별포장단계 및; 선별 포장된 조미오징어채 완제품을 금속검출기에 통과시키는 금속검출단계를 포함하여 이루어지는 근골강화 콜라겐펩타이드 함유 기능성 조미 건오징어채의 수율 증대 제조방법.
A pretreatment washing step of squid removing entrails and immersing in running water to wash foreign substances and dirt;
A pretreatment sterilization step of immersing the washed squid in a 200 ppm chlorine dilute solution to perform microbial bacterial sterilization;
Pre-treatment step to cook the pre-sterilized squid for 2-20 minutes;
Pre-seasoning seasoning step of seasoning ripe squid;
A primary drying step of drying the first seasoned squid with a moisture content of 45-65% with low hot air for 6-16 hours at a low temperature of 45-65 degrees in a drying room;
Primary freezing ripening step of rapidly freezing the dried dried squid at -18 degrees or more for more than 72 hours by the physical expansion due to the freezing of moisture contained in the primary dried squid;
Taking out the frozen stored squid and thawing with a pan at 0-5 degrees;
Immersion sterilization step of sterilizing the squid into the 200ppm chlorine dilution solution refrigerated thawed squid;
A heating step of heating the submerged sterilized squid at a core temperature of 75-85 ° C .;
A tearing step of tearing the heated squid;
A second seasoning step of seasoning the torn squid;
A secondary freezing ripening step of rapidly freezing the secondary seasoned squid at -18 ° C. or more for 144 hours or more to physically expand the squid meat by physical expansion due to freezing of moisture contained in the secondary seasoned squid;
A second refrigerated thawing step of removing the frozen stored squid and thawing with a pan at 0-5 degrees;
A third seasoning step of re-seasoning the chilled thawed squid;
Refrigerated ripening step of ripening tertiary seasoned squid vegetables at 0-5 degrees for more than 8 hours;
A second drying step of passing the refrigerated mature seasoned squid fish through a drier at a high temperature so as to be sterilized at a core temperature of 72 degrees or more for 1 minute or more;
Refrigeration cooling step for refrigeration of the second dried seasoned squid
A sorting and packing step of sorting and packaging the seasoned squid fish chilled and cooled; A method for increasing the yield of functional seasoned dried squid fish containing the muscle-enhanced collagen peptides comprising a metal detection step of passing the selected packaged seasoned squid fish finished product through a metal detector.
상기 2차조미단계 및 3차조미단계는 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% L-글루타민나트륨, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 소금, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 호박산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-0.1% 소르빈산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 피로인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 효소처리스테비아, 오징어 원재료 중량 대비0.01-2.0% 사과산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 알라닌, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 글리신, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 캡사이신, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 핵산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 콜라겐펩타이드, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 설탕, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 버터, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 마아가린, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 땅콩분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 고추분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 파슬리등 허브분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 마늘분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 양파분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 씨즈닝조미액, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 씨즈닝조미분말, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-50.0% 솔비톨, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 구연산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 메타인산염, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 빙초산, 오징어 원재료 중량 대비 0.01-2.0% 양조식초 중에 적어도 하나 이상을 혼합한 첨가물을 배합하는 것을 특징으로 하는 근골강화 콜라겐펩타이드 함유 기능성 조미 건오징어채의 수율 증대 제조방법.The method of claim 1,
The second seasoning step and the third seasoning step are 0.01-2.0% L-glutamine sodium, 0.01-2.0% salt by weight of squid raw material, 0.01-2.0% salt by weight of squid raw material, 0.01-2.0% by weight of squid raw material, 0.01-2.0% by weight of squid raw material 0.1% Sorbic acid, 0.01-2.0% pyrophosphate, and squid raw material 0.01-2.0% by weight Stevia, squid raw material 0.011-2.0% Malic acid, 0.01-2.0% by weight squid raw material Alanine, squid raw material weight 0.01-2.0% glycine, 0.01-2.0% by weight of squid raw material, 0.01-2.0% by weight of squid raw material, 0.01-2.0% nucleic acid, 0.01-2.0% by weight of squid raw material Collagen peptide, 0.01-2.0% by weight of squid raw material Sugar, raw material of squid 0.01-2.0% by weight of butter and squid raw materials 0.01-2.0% by weight of margarine and squid raw materials 0.01-2.0% by weight of peanut powder and squid raw materials 0.01-2.0% of red pepper powder and squid raw materials 0.01-2.0% of parsley herb powder, 0.01-2.0% parsley, squid raw materials 0.01-2.0% garlic powder, 0.01-2.0% of squid raw materials 0.01-2.0 % Seasoning seasoning, 0.01-2.0% by weight of squid raw materials Seasoning seasoning powder, 0.01-50.0% by weight of squid raw materials Sorbitol, 0.01-2.0% by weight of squid raw materials Citric acid, 0.01-2.0% by weight of squid raw materials Metaphosphate, squid 0.01-2.0% glacial acetic acid relative to the weight of the raw material, squid 0.01 to 2.0% by weight of the raw material, characterized in that the blending at least one additive of brewing vinegar, characterized in that the production method of increasing the yield of muscle flavored collagen peptide-containing functional seasoned dried squid.
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Legal Events
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| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |