KR20120040464A - Method for making rice dough - Google Patents

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KR20120040464A
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함치선
김덕범
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김병이
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Abstract

PURPOSE: A producing method of rice dough for pizza is provided to offer the rice dough to eaters having sensitivity for flour or the smell of flour by excellent digestion efficiency. CONSTITUTION: A producing method of rice dough for pizza comprises the following steps: hydrating washed rice, and drying the rice after crushing; adding additives into the dried rice powder to obtain mixed rice powder; mixing 1,000 parts of mixed rice powder by weight, 90-110 parts of bread improver by weight, 550-500 parts of water by weight, 14-16 parts of dried whole milk by weight, 9-11 parts of oil by weight, and 50-60 parts of pizza dough palm by weight; and fermenting the mixture at 38-41 deg C for 60-80 minutes. The additives include gluten, hydroxypropyl starch phosphate, powdered sugar, skimmed milk powder, distarch phosphate, and hydrous crystalline glucose.

Description

피자용 쌀도우 제조 방법{METHOD FOR MAKING RICE DOUGH}How to make rice dough for pizza {METHOD FOR MAKING RICE DOUGH}

본 발명은 피자용 쌀도우 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 밀가루도우를 대체하면서도 맛과 품질을 높이기 위해 다양한 첨가제를 혼합하여 만드는 피자용 쌀도우 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a rice dough for pizza, and more particularly to a method for preparing a pizza rice dough for mixing the various additives to improve the taste and quality while replacing the flour dough.

일반적으로 피자는 이탈리아를 발상지로 하여 밀가루를 주원료로 한 크러스트에 토마토소스와 치즈 등 토핑(topping)물을 첨가하여 구워낸 요리이다. In general, pizza is a dish made from Italy with flour and a topping such as tomato sauce and cheese in a crust based on flour.

최근 국내의 식품 소비 경향은 서구화된 식생활의 영향으로 햄버거나 피자같은 밀가루 함유음식의 소비가 급증하고 있다. 특히 피자는 치즈, 빵, 야채, 고기 등의 여러 재료들이 혼합된 것으로, 충분한 칼로리를 제공할 수 있기 때문에 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 간식이나 식사대용으로 널리 이용되고 있다. Recently, the trend of domestic food consumption has been rapidly increasing the consumption of flour-containing foods such as hamburgers and pizzas due to the influence of westernized diet. In particular, pizza is a mixture of various ingredients, such as cheese, bread, vegetables, meat, etc., because it can provide enough calories, it is widely used as a snack or meal replacement for both young and old.

피자의 종류는 주재료와 부재료 및 소스로 이루어지는 것을 기본으로 하면서, 부재료인 토핑재료의 다양화와 소스의 다양화에 따라 많은 종류의 피자가 제조되고 있으며, 상기 피자의 제조방법은 보통 주재료의 배합, 부재료의 배합, 소스의 조성물 등에 특징을 가질 뿐 상기 재료들을 조리기에 넣어 가열하고 구워내는 것은 어느 경우나 같다고 볼 수 있다. The pizza is mainly composed of a main ingredient, a subsidiary material, and a sauce, and many kinds of pizzas are manufactured according to the diversification of the topping material, which is a subsidiary material, and a variety of sauces. It is considered to be the same in all cases to have the ingredients, the composition of the sauce, etc., but only put the ingredients in the cooker to heat and bake.

피자의 일반적인 제조공정은 먼저, 피자 크러스트로서 밀가루, 물, 생이스트, 설탕, 소금, 우유 및 버터 등을 사용하여 적당히 배합 반죽한 다음 이를 약 150g 정도씩 잘라서 얇게 눌려지게 하여 피자 망 위에 올려놓은 다음, 잘게 다진 토마토, 마늘찹, 향신유 및 소금 등을 주성분으로 하는 피자 소스를 상기 반죽된 크러스트상에 바른 다음 골고루 섞어 주게 되는 것이다. 그 다음 상기 피자 소스 위에 치즈, 햄, 양퍄, 양송이, 올리브, 피망, 칠리, 케이터, 소세지 및 잘게 다져진 고기 등을 친 후, 그 위에 다시 피자 토핑하여 피자를 굽게 되는 것이다. The general process of making pizza is first, using a flour, water, raw yeast, sugar, salt, milk and butter as a pizza crust, then mixing the dough properly. , Chopped tomatoes, garlic chops, spices oil, salt and other pizza sauce is applied to the kneaded crust and then evenly mixed. Then, the cheese sauce is beaten with cheese, ham, lamb, mushrooms, olives, bell peppers, chili, cater, sausages and minced meat, and then pizza toppings are baked on the pizza.

이러한 피자의 독특한 맛은 주로 배합 재료, 반죽, 배합량에 따라 결정되며 또한 굽는 과정에 있어서도 그 맛을 고유하게 하는 것이다. 그리고 상기의 원료로 반죽된 크러스트는 통상 피자오븐에서 300℃ 온도로 수분간 굽혀져 완성된다. The unique taste of this pizza is mainly determined by the ingredients, the dough and the blending amount, and also makes the taste unique in the baking process. And the crust kneaded with the above raw material is usually baked in a pizza oven at 300 ℃ temperature for several minutes to complete.

다만, 상기와 같이 제조되는 피장의 경우 주재료인 도우를 밀가루로 만들기 때문에 밀가루에 대하여 민감성을 가지는 일부 소비자들이 외면하는 문제점과, 완성된 피자를 보관 후 다시 섭취하려고 할 때 밀가루 성분의 특이성으로 인해 딱딱해지거나 냄새가 나는 문제가 있다. However, in the case of the skin manufactured as described above, some consumers who are sensitive to flour because they make dough, the main ingredient, are neglected, and due to the specificity of the flour component when trying to ingest the finished pizza after storage, it is hard. There is a problem that becomes dark or odorous.

따라서 최근에는 쌀의 소비량을 촉진하면서 밀가루 도우 보다 소화가 훨씬 잘되는 쌀 도우를 이용한 피자가 주목받게 되었다. Therefore, recently, the use of rice dough, which promotes the consumption of rice and is much more digestible than flour dough, has attracted attention.

본 발명에서는 종래의 밀가루 도우를 가지는 피자의 문제점을 해결하고자 쌀 도우를 가지는 피자를 제공하고자 한다. The present invention is to provide a pizza having a rice dough to solve the problem of the conventional pizza with flour dough.

특히, 밀가루 냄새 및 밀가루에 대한 민감성 문제를 극복하고, 소화효과가 뛰어난 피자용 쌀 도우 제조 방법을 제공하고자 한다. In particular, to overcome the problem of flour odor and sensitivity to flour, and to provide a pizza rice dough manufacturing method excellent in digestion effect.

또한, 밀가루 도우의 냉장 보관 최장 시간보다 4배이상이 긴 쌀 도우를 이용하여 재고 절감에 획기적으로 기여할 수 있는 피자용 쌀 도우 제조 방법을 제공하고자 한다. In addition, by using a rice dough four times longer than the longest time of refrigeration storage of flour dough to provide a pizza rice dough manufacturing method that can significantly contribute to inventory reduction.

본 발명에서는 상기의 과제를 해결하기 위해 다음과 같은 과제 해결 수단을 제공하고 있다. In order to solve the above problems, the present invention provides the following problem solving means.

본 발명에 의한 쌀도우 제조 방법의 실시예는, 세척된 쌀을 탈수하여 분쇄한 후 건조하는 제1 단계와, 상기 건조된 쌀가루에 첨가제를 첨가하고 혼합하여, 혼합쌀가루를 제조하는 제2 단계와, 상기 혼합쌀가루 1000중량부량에 대해 90 내지 110 중량부의 제빵개량제와, 550 내지 600 중량부의 물과, 14 내지 16 중량부의 전지분유와, 9 내지 11 중량부의 오일과, 50 내지 60 중량부의 피자용도우팜을 혼합하는 제3 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. An embodiment of a method for producing rice dough according to the present invention, the first step of dehydrating and grinding the washed rice, and then dried, by adding and mixing the additives to the dried rice flour, and a second step of producing mixed rice flour and 90 to 110 parts by weight of a baking improving agent, 550 to 600 parts by weight of water, 14 to 16 parts by weight of whole milk powder, 9 to 11 parts by weight of oil, and 50 to 60 parts by weight of pizza based on 1000 parts by weight of the mixed rice flour And a third step of mixing the ufam.

이후, 제3 단계 이후에, 상기 혼합물을 습도 38 내지 40% 및 온도 39 내지 41℃의 조건에서 60 내지 80 분간 발효시키는 제4 단계를 더 포함할 수 있다. Thereafter, after the third step, the mixture may further include a fourth step of fermenting for 60 to 80 minutes under conditions of 38 to 40% humidity and 39 to 41 ° C.

또한, 상기 첨가제는 글루텐, 히드록시프로필전분, 분당, 탈지분유, 인산이전분 및 함수결정포도당이 혼합된 것을 특징으로 한다. In addition, the additive is characterized in that the mixture of gluten, hydroxypropyl starch, powdered sugar, skim milk powder, starch phosphate and hydrous glucose.

본 발명에서는 밀가루 냄새 및 밀가루에 대한 민감성 문제를 극복하고, 소화효과가 뛰어난 피자용 쌀 도우 제조 방법을 제공하는 효과가 있다. In the present invention, there is an effect of overcoming the wheat flour odor and sensitivity to flour, providing a pizza rice dough manufacturing method excellent in the digestion effect.

또한, 밀가루 도우의 냉장 보관 최장 시간보다 4배이상이 긴 쌀 도우를 이용하여 재고 절감에 획기적으로 기여할 수 있는 피자용 쌀 도우 제조 방법을 제공하는 효과가 있다. In addition, there is an effect of providing a rice rice dough manufacturing method for pizza that can significantly contribute to inventory reduction by using rice dough four times longer than the longest time of refrigeration storage of flour dough.

도 1은 본 발명에 의한 쌀도우 제조 방법의 일실시예.1 is an embodiment of a rice dough manufacturing method according to the present invention.

이하 첨부된 도면을 중심으로 하여 본 발명에 대해 구체적으로 설명하기로 한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

다만, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다. 용어가 동일하더라도 표시하는 부분이 상이하면 도면 부호가 일치하지 않음을 미리 말해두는 바이다.In the following description of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear. Even if the terms are the same, if the displayed portions are different, it is to be noted that the reference numerals do not match.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 실험자 및 측정자와 같은 사용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.The terms to be described below are terms set in consideration of functions in the present invention, and may be changed according to a user's intention or custom such as an experimenter and a measurer, and the definitions should be made based on the contents throughout the present specification.

본 명세서에서 소개되는 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달되도록 하기 위해 제시되는 예로서, 본 발명은 이하 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. The drawings introduced in this specification are examples presented to sufficiently convey the spirit of the present invention to those skilled in the art, and the present invention may be embodied in other forms without being limited to the drawings presented below.

본 발명에 의한 쌀도우용 쌀가루를 만드는 방법은 다음과 같다. 도 1은 본 발명에 의한 쌀도우 제조 방법의 일실시예를 나타낸다. Method for making rice flour for rice dough according to the present invention is as follows. 1 shows an embodiment of a rice dough manufacturing method according to the present invention.

먼저, 세척된 쌀을 탈수하여 분쇄한 후 건조시킨다. 이후, 건조된 쌀가루에 첨가제를 첨가하고 혼합하여, 혼합쌀가루를 제조한다. 첨가제는 글루텐, 히드록시프로필전분, 분당, 탈지분유, 인산이전분 및 함수결정포도당이 혼합된 것이 바람직하다. First, the washed rice is dehydrated, pulverized and dried. Thereafter, an additive is added to the dried rice flour and mixed to prepare mixed rice flour. The additive is preferably a mixture of gluten, hydroxypropyl starch, powdered sugar, skim milk powder, starch phosphate and hydrous glucose.

글루텐은 소맥 단백질의 주요 성분으로서, 글루테닌과 글리아딘의 두 개의 단백질로 이루어진다. 도우(dough)를 형성하는 기능이 있는 단백질이다. 일반적으로 밀가루를 소량의 물로 반죽하고 나서, 물속에서 전분을 씻어버릴 때 남는 점탄성의 덩어리가 글루텐에 해당한다. Gluten is a major component of wheat protein, consisting of two proteins, glutenine and gliadin. It is a protein that functions to form dough. In general, gluten is the viscoelastic mass remaining when kneading flour with a small amount of water and then washing the starch in water.

히드록시프로필전분과 인산이전분은 일반적으로 반죽을 위한 가루에서 전분의 역할을 수행한다. Hydroxypropyl starch and phosphate starch generally play the role of starch in flour for dough.

전분 입자는 60℃ 이하에서는 물에 불용성이며, 그 이상에서 물을 흡수하여 팽창하여 겔화로 된다. 전분을 계속 가열하면 입자의 구조는 파괴되고 점착성 덩어리의 페이스트(paste)가 만들어지는 특징이 있다. Starch particles are insoluble in water at 60 ° C. or lower, and absorb water and expand to gelate thereafter. Continued heating of the starch is characterized by breaking the structure of the particles and creating a paste of sticky mass.

히드록시프로필전분과 인산이전분은 변성전분으로서, 일반 전분에 비해 조장할 수 있고 지속적인 점성을 가지며, 조리시 더 낮은 온도와 짧은 시간에서도 가능하다는 장점이 있다. 또한, 점성의 안정성이 매우 높고, 여름철에 잘 견디는 특성을 가지고 있다. 본 발명에서는 이러한 이유로 히드록시프로필전분과 인산이전분를 사용하고 있다. Hydroxypropyl starch and phosphate starch are modified starches, which have the advantage of being able to promote and sustain viscosity compared to general starch, even at lower temperatures and shorter time when cooking. In addition, the viscosity stability is very high, and has the characteristics to withstand summer well. For this reason, the present invention uses hydroxypropyl starch and phosphate starch.

분당과 탈지분유, 함수결정포도당은 쌀가루의 당도를 발생시키기 위해 첨가한다. 특히 함수결정포도당은 일반 포도당을 분말화시킨 것으로서, 상쾌한 단맛을 추가하기 위해 본 발명에서 사용하고 있다. 특히 탈지분유는 도우의 맛을 부드럽게 하기 위해 본 발명에서 사용하고 있다. Bundang, skim milk powder, and hydrous glucose are added to produce sugar in rice flour. In particular, hydrous glucose is a powder of ordinary glucose, which is used in the present invention to add a refreshing sweetness. In particular, skim milk powder is used in the present invention to soften the taste of dough.

이후, 상기 혼합쌀가루 1000중량부량에 대해 90 내지 110 중량부의 제빵개량제와, 550 내지 600 중량부의 물과, 14 내지 16 중량부의 전지분유와, 9 내지 11 중량부의 오일과, 50 내지 60 중량부의 피자용도우팜을 혼합하는 제3 단계를 포함한다. Subsequently, 90 to 110 parts by weight of a baking improving agent, 550 to 600 parts by weight of water, 14 to 16 parts by weight of whole milk powder, 9 to 11 parts by weight of oil, and 50 to 60 parts by weight of pizza, based on 1000 parts by weight of the mixed rice flour Use A third step of mixing the ufam.

오일 및 전지분유는 반죽의 부드러움을 향상시키기 위함이고, 도우팜(도우브랜드) 및 개량제는 발효 상태를 향상시키기 위함이다. Oil and whole milk powder are to improve the softness of the dough, dough palm (dough brand) and improver to improve the fermentation state.

본 발명에서는 각 성분의 최적의 조건을 찾기 위해 많은 테스트를 수행하였으며, 각각 성분에 대한 테스트 결과는 다음과 같다. In the present invention, a number of tests were performed to find the optimum conditions for each component, and the test results for each component are as follows.

(1) 오일량 테스트(1) oil level test

본 발명에서 사용되는 오일량에 따른 쌀도우 반죽의 상태를 나타낸다. 이는 쌀도우 반죽시 적합한 계량 및 기간을 측정하기 위함이다. 본 발명에서 사용하는 오일은 채종유인 것이 바람직하다. It shows the state of the rice dough dough according to the amount of oil used in the present invention. This is to determine the appropriate weighing and duration for rice dough kneading. It is preferable that the oil used by this invention is a seed oil.

쌀가루 2Kg에 개량제 200g, 전지분유 30g, 물 1160g, 도우브랜드 100g을 첨가한 반죽을 기준으로 하였다. 2 Kg of rice flour, based on the dough added 200g, whole milk powder 30g, water 1160g, dough brand 100g.

오일량Oil level 쌀도우 반죽에 미치는 영향Effect on Rice Dough 1One 16g16 g 반죽이 단단한 느낌으로 반죽시 약간 어려움을 느낌. 쿠킹 후 도우는 부드러움.Feeling a bit difficult when kneading the dough feels solid. The dough is soft after cooking. 22 18g18g 반죽시 성형하기 쉬움. 쿠킹 후 도우는 쫄깃하고 부드러움.Easy to mold when kneading After cooking the dough is chewy and soft. 33 20g20g 반죽시 성형하기 쉬움. 쿠킹 후 도우가 더 쫄깃해짐.Easy to mold when kneading The dough becomes more chewy after cooking. 44 22g22 g 도우가 성형하기 쉬움. 쿠킹 후 도우는 쫄깃하고 부드러움.The dough is easy to mold. After cooking the dough is chewy and soft. 55 24g24 g 도우가 반죽통에 달라붙음. 쿠킹 후 도우가 딱딱해짐.Dough clings to dough bin. Dough becomes hard after cooking.

상기 결과에 의할 때, 오일량은 쌀가루 2Kg에 개량제 200g, 전지분유 30g, 물 1160g, 도우브랜드 100g을 첨가한 반죽을 기준으로 18g 내지 22g이 타당하였다.Based on the above results, the oil amount was 18g to 22g based on the dough added with 2Kg of rice flour, 200g of improver, 30g of whole milk powder, 1160g of water, and 100g of dough.

(2) 도우브랜드량 테스트(2) dough brand quantity test

본 발명에서 사용되는 도우브랜드량에 따른 쌀도우 발효 상태를 나타낸다. 이는 쌀도우 반죽시 적합한 계량 및 기간을 측정하기 위함이다. 본 발명에서 사용하는 도우브랜드는 피자용도우팜인 것이 바람직하다.Shows the rice dough fermentation state according to the amount of dough used in the present invention. This is to determine the appropriate weighing and duration for rice dough kneading. The dough used in the present invention is preferably a pizza dough farm.

쌀가루 2Kg에 개량제 200g, 전지분유 30g, 물 1160g, 오일량 20g을 첨가한 반죽을 기준으로 하였다. It was based on the dough to which 2Kg of rice flour was added 200g of improving agent, 30g of whole milk powder, 1160g of water, and 20g of oil.

도우브랜드량Dough Brand Quantity 발효에 미치는 영향Effect on Fermentation 1One 60g60 g 발효가 되지 않음.Not fermented. 22 80g80g 발효시간이 2시간 이상 걸리며, 도우 표면에 기포가 발생함.Fermentation takes longer than 2 hours and bubbles are generated on the surface of dough. 33 100~120g100-120 g 발효시간이 1시간이며, 밀가루 도우와 별 차이가 없음.Fermentation time is 1 hour, no difference from flour dough. 44 130g130 g 발효시간은 50분이며, 도우상태는 좋으나 빨리 꺼지는 상황이 발생.The fermentation time is 50 minutes and the dough condition is good, but it turns off quickly. 55 140g140 g 발효가 이뤄지기 전에 도우표면에 기포가 발생.Bubbles form on the dough surface before fermentation takes place.

상기 결과에 의할 때, 도우브랜드(도우팜)량은 쌀가루 2Kg에 개량제 200g, 전지분유 30g, 물 1160g, 오일량 20g을 첨가한 반죽을 기준으로 100 내지 120g 인 것이 바람직하였다.Based on the above results, the amount of dough (dough palm) is preferably 100 to 120g based on the dough added 200g, 30g whole milk powder, 1160g water, 20g oil amount to 2Kg of rice flour.

(3) 개량제 테스트(3) improver testing

본 발명에서 사용되는 개량제량에 따른 쌀도우 발효 상태를 나타낸다. 이는 쌀도우 반죽시 적합한 계량 및 기간을 측정하기 위함이다. 본 발명에서 사용하는 개량제는 제빵개량제인 것이 바람직하다.The rice dough fermentation state according to the amount of the improving agent used in the present invention is shown. This is to determine the appropriate weighing and duration for rice dough kneading. It is preferable that the improvement agent used by this invention is a baking improvement agent.

쌀가루 2Kg에 오일 20g, 전지분유 30g, 물 1160g, 도우브랜드 100g을 첨가한 반죽을 기준으로 하였다. 2Kg of rice flour, 20g of oil, 30g of whole milk powder, 1160g of water, 100g of the dough was added to the dough.

개량제량Improvement 발효에 미치는 영향Effect on Fermentation 1One 160g160 g 도우가 빨리 꺼지는 현상 발생The dough turns off quickly 22 180g180 g 도우가 6시간동안 발효높이 유지Dough maintains fermentation height for 6 hours 33 200g200 g 도우가 6시간동안 발효높이 유지Dough maintains fermentation height for 6 hours 44 220g220 g 도우가 6시간동안 발효높이 유지Dough maintains fermentation height for 6 hours 55 240240 도우에서 질긴 느낌이 남I feel chewy on the dough

상기 결과에 의할 때, 제빵개량제의 량은 쌀가루 2Kg에 오일 20g, 전지분유 30g, 물 1160g, 도우브랜드 100g을 첨가한 반죽을 기준으로 180 내지 220g 인 것이 바람직하였다.Based on the above results, the amount of the baking improving agent is preferably 180 to 220 g based on the dough to which 20 g of oil, 30 g of whole milk powder, 1160 g of water, and 100 g of dough are added to 2 Kg of rice flour.

(4) 전지분유량 테스트(4) Battery flow rate test

본 발명에서 사용되는 전지분유량에 따른 반죽의 상태를 나타낸다. 이는 쌀도우 반죽시 적합한 계량 및 기간을 측정하기 위함이다It shows the state of the dough according to the battery flow rate used in the present invention. This is to measure the appropriate weighing and duration for rice dough kneading.

쌀가루 2Kg에 오일 20g, 계량제 200g, 물 1160g, 도우브랜드 100g을 첨가한 반죽을 기준으로 하였다. 2 Kg of rice flour, 20 g of oil, 200 g of metering agent, 1160 g of water, and 100 g of dough were added to the dough.

전지분유량Battery flow rate 쌀도우 반죽에 미치는 영향Effect on Rice Dough 1One 26g26 g 넣었을 경우와 넣지 않았을 경우의 차이가 없음.There is no difference between when it is inserted and when it is not. 22 28~32g28-32 g 도우가 부드러워짐Dough becomes soft 33 34g34 g 도우의 힘(탄성)이 떨어진 느낌.Feeling of the strength of the dough fell. 44 36g36 g 도우가 질어진 느낌.Dough feels tired.

상기 결과에 의할 때, 전지분유량은 쌀가루 2Kg에 오일 20g, 계량제 200g, 물 1160g, 도우브랜드 100g을 첨가한 반죽을 기준으로 28 내지 32g 인 것이 바람직하였다.Based on the above results, it is preferable that the battery powder is 28 to 32 g based on the dough to which 20 g of oil, 200 g of metering agent, 1160 g of water, and 100 g of dough are added to 2 Kg of rice flour.

(5) 물량 테스트(5) quantity test

본 발명에서 사용되는 물량에 따른 반죽의 상태를 나타낸다. 이는 쌀도우 반죽시 적합한 계량 및 기간을 측정하기 위함이다It shows the state of the dough according to the quantity used in the present invention. This is to measure the appropriate weighing and duration for rice dough kneading.

쌀가루 2Kg에 오일 20g, 계량제 200g, 물 1160g, 도우브랜드 100g을 첨가한 반죽을 기준으로 하였다. 2 Kg of rice flour, 20 g of oil, 200 g of metering agent, 1160 g of water, and 100 g of dough were added to the dough.

물water 쌀도우 반죽에 미치는 영향Effect on Rice Dough 1One 1000g1000 g 반죽이 단단한 느낌으로 반죽시 약간 어려움을 느낌.Feeling a bit difficult when kneading the dough feels solid. 22 1100g1100 g 반죽시 성형하기 쉬움. Easy to mold when kneading 33 1200g1200 g 바죽시 성형하기 쉬움.Easy to mold 44 1300g1300 g 반죽이 질어진 느낌.The dough feels sour.

상기 결과에 의할 때, 물량은 쌀가루 2Kg에 오일 20g, 계량제 200g, 물 1160g, 도우브랜드 100g을 첨가한 반죽을 기준으로 1100 내지 1200g 이 바람직하였다. Based on the above results, the quantity of water was preferably 1100 to 1200 g based on the dough to which 20 g of oil, 200 g of metering agent, 1160 g of water, and 100 g of dough were added to 2 Kg of rice flour.

본 발명은 이러한 원재료를 혼합하여 만들어지는 피자용 쌀도우의 재료 제조 방법을 주요한 기술적 특징으로 한다. The present invention is a major technical feature of the method for producing a pizza rice dough prepared by mixing such raw materials.

이러한, 혼합물은 습도 38 내지 40% 상태를 유지하며 발효시키는 과정이 필요하다. Such a mixture needs to be fermented while maintaining a humidity of 38 to 40%.

습도가 37도 이하에서는 반죽표피가 말라 껍질이 생기거나, 껍질에 기포가 생기는 현상이 발생했으며, 습도가 41도 이상에서는 제품의 윗면이 납작해지거나 껍질에 기포가 발생하는 현상이 발생하였다. 테스트에서 38 내지 40% 상태에서 최상의 발효가 됨을 확인하였다.When the humidity was below 37 degrees, the skin of the dough was dried or bubbles were formed. At the humidity above 41 degrees, the top surface of the product became flat or bubbles were generated. The test confirmed the best fermentation at 38-40%.

발효 온도는 39 내지 41℃가 적당하였다. 38도 이하에서는 발효시간이 길어지거나, 제품의 겉면이 거칠게 되는 현상이 발생하였고, 42도 이상에서는 반죽막이 두꺼워지고, 껍질이 질겨지는 현상이 발생하였다. As for the fermentation temperature, 39-41 degreeC was suitable. Below 38 degrees, the fermentation time increased or the surface of the product became coarse. At 42 degrees or higher, the dough film became thick and the skin became coarse.

발효 시간은 60 내지 80분간 발효하는 것이 바람직하였다. 발효시간이 81분 이상되는 경우에는 부피가 너무 커지거나 조직과 저장성이 떨어지는 문제가 발생하였고, 발효시간이 59분 이하인 경우에는 부피가 작거나, 껍질색이 진하게 변하는 현상이 발생하였다. The fermentation time is preferably 60 to 80 minutes fermentation. When the fermentation time is more than 81 minutes, the problem is that the volume is too large or the tissue and storage properties are inferior, when the fermentation time is less than 59 minutes, the volume is small, the shell color is changed to dark.

따라서, 혼합물을 습도 38 내지 40% 상태를 유지하며, 39 내지 41℃의 온도에서, 60 내지 80분간 발효시키는 과정을 수행하는 것이 바람직하다. Therefore, it is preferable to carry out the process of fermenting the mixture at a temperature of 39 to 41 ° C. for 60 to 80 minutes while maintaining the humidity of 38 to 40%.

이후, 발효된 쌀도우는 냉장실에서 30분 보관 후 사용하는 것이 최상의 쌀도우를 제공하는 것으로 확인되었다. Thereafter, the fermented rice dough was found to provide the best rice dough after 30 minutes of storage in the refrigerator.

본 발명은 상기와 같은 실시예에 의해 권리범위가 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적인 사상을 가지고 있다면 모두 본 발명의 권리범위에 해당된다고 볼 수 있으며, 본 발명은 특허청구범위에 의해 권리범위가 정해짐을 밝혀둔다.The present invention is not limited to the scope of the embodiments by the above embodiments, all having the technical spirit of the present invention can be seen to fall within the scope of the present invention, the present invention is the scope of the claims by the claims Note that is determined.

Claims (3)

세척된 쌀을 탈수하여 분쇄한 후 건조하는 제1 단계와,
상기 건조된 쌀가루에 첨가제를 첨가하고 혼합하여, 혼합쌀가루를 제조하는 제2 단계와,
상기 혼합쌀가루 1000중량부량에 대해 90 내지 110 중량부의 제빵개량제와, 550 내지 600 중량부의 물과, 14 내지 16 중량부의 전지분유와, 9 내지 11 중량부의 오일과, 50 내지 60 중량부의 피자용도우팜을 혼합하는 제3 단계를 포함하는,
피자용 쌀도우 제조 방법.A first step of dehydrating and crushing the washed rice and drying it;
Adding an additive to the dried rice flour and mixing the second step of preparing mixed rice flour;
90 to 110 parts by weight of a baking improving agent, 550 to 600 parts by weight of water, 14 to 16 parts by weight of whole milk powder, 9 to 11 parts by weight of oil, and 50 to 60 parts by weight of pizza dough palm based on 1000 parts by weight of the mixed rice flour. Including a third step of mixing,
Pizza rice dough production method. 청구항 1에 있어서,
상기 혼합물을 습도 38 내지 40% 및 온도 39 내지 41℃의 조건에서 60 내지 80 분간 발효시키는 제4 단계를 더 포함하는,
피자용 쌀도우 제조 방법.The method according to claim 1,
Further comprising the fourth step of fermenting the mixture for 60 to 80 minutes at the conditions of 38 to 40% humidity and 39 to 41 ℃ temperature,
Pizza rice dough production method. 청구항 1에 있어서,
상기 첨가제는 글루텐, 히드록시프로필전분, 분당, 탈지분유, 인산이전분 및 함수결정포도당이 혼합된 것을 특징으로 하는,
피자용 쌀도우 제조 방법.The method according to claim 1,
The additive is characterized in that the mixture of gluten, hydroxypropyl starch, powdered sugar, skim milk powder, starch phosphate and hydrous glucose,
Pizza rice dough production method.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101428858B1 (en) * 2012-09-25 2014-08-12 이형준 Pizza dough premix composition containing ramie leaf and the manufacturing method thereof

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101428858B1 (en) * 2012-09-25 2014-08-12 이형준 Pizza dough premix composition containing ramie leaf and the manufacturing method thereof

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