KR20110118482A - Methods of manufacturing non-heat treated and smoked pork belly - Google Patents
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Abstract
본 발명은 삼겹육 원료를 선발하여 -2℃ 내지 5℃에서 일정 시간 동안 보관 및 정형하고, 이를 15 내지 40℃의 온도에서 20 내지 90분간 건조하는 단계; 상기 건조된 삼겹육을 훈연실에 적재한 후, 목재를 연소시키면서 발생한 연기를 15 내지 40℃로 냉각시키고 그 냉각된 연기를 훈연실에 공급하여 상기 적재된 삼겹육을 20 내지 90분간 훈연하는 단계; 및 상기 훈연된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관하는 단계 등을 포함하는 비가열 훈연 삼겹육의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 비가열 훈연 삼겹육에 관한 것이다. 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육은 생 삼겹육에 비하여 동일하거나 우수한 외관색상을 가지면서도 저장성이 향상되고 돼지고기 특유의 냄새가 제거되며 훈연취가 있는 등의 효과가 있어 삼겹육의 맛과 향이 증가된 삼겹육이다.The present invention is to select the raw pork meat and store and shape for a predetermined time at -2 ℃ to 5 ℃, and drying it for 20 to 90 minutes at a temperature of 15 to 40 ℃; After loading the dried pork belly in the smoking room, the smoke generated by burning wood to cool to 15 to 40 ℃ and supplying the cooled smoke to the smoking room to smoke the loaded pork belly for 20 to 90 minutes ; And it relates to a method for producing a non-heated smoked pork belly, and the non-heated smoked pork belly prepared thereby comprising the step of refrigeration and storage of the smoked pork belly at a temperature of 10 ℃ or less. The non-heated smoked pork belly of the present invention has the same or superior appearance color as compared to raw pork meat, and has improved storage properties, removes the smell of pork, and has a smoked odor, resulting in increased taste and aroma of pork belly. It is pork belly.
Description
본 발명은 열을 가하지 않으면서도 생 삼겹육에 비하여 저장성 및 색상, 맛 등 품질특성이 개선되고, 고기 특유의 누린내가 제거되며, 훈연취가 있는 새로운 비가열 훈연 삼겹육의 제조 방법 및 그로부터 제조된 비가열 훈연 삼겹육에 관한 것이다.
The present invention improves the quality characteristics such as shelf life, color, taste, and the like, and removes the characteristic smell of meat, and produces a new non-heated smoked pork belly with smoke. It is about unheated smoked pork belly.
훈연이라 함은 나무를 불에 태울 때 불완전 연소 시 발생하는 연기를 식품에 쏘이는 것을 말하며, 훈연을 통하여 식품의 풍미가 증진되고, 훈연색상을 부여함으로써 외관이 개선되고, 보존성이 증진되며, 산화방지 효과도 얻게 된다.Fumigation refers to the emission of smoke generated from incomplete combustion when burning wood in food, and the flavor of food is improved through fuming, and the appearance is improved by preserving color, and the preservation is improved, and it is prevented from oxidation. You will also benefit.
일반적으로 훈제삼겹육이라 함은 돼지의 삼겹육을 정형 및 염지 후 훈연 및 가열한 것을 말하며, 이러한 제품을 일반적으로 베이컨이라 한다.Generally, smoked pork belly refers to smoked and heated pork belly after shaping and dyeing, and such products are generally called bacon.
우리나라에서 베이컨을 훈연할 때는 열훈법을 이용하는데, 열훈법은 나무를 불에 태우면서 발생하는 50∼70℃의 고온의 연기를 삼겹육에 약 10∼15분 정도 쏘여 훈연하고, 이후 65∼75℃의 온도에서 약 20∼30분 정도 삼겹육을 가열하여 익히면서 미생물을 살균한 것을 말한다. When we smoke bacon in our country, we use the heat method, which heats 50 ~ 70 ℃ of high-temperature smoke generated by burning wood, and smokes it for about 10 to 15 minutes, then smokes 65 ~ 75. It means sterilization of microorganisms while heating pork belly for 20 to 30 minutes at a temperature of ℃.
육단백질이 변성되는, 즉 고기가 익는 온도는 40℃ 부터이기 때문에, 이렇게 열훈법으로 처리한 훈제 삼겹육은 이미 익혀져 있어 고기의 색이 염지를 한 경우에는 발색에 의해 옅은 분홍색을 띠게 되고, 염지를 하지 않을 경우에는 옅은 회색 또는 갈색을 띠게 된다. 그러나 가정이나 식당에서 구워먹는 삼겹육은 익히지 않은 생 삼겹육을 불에 구워먹기 때문에 불에 굽기 전 까지는 고기의 색상이 밝은 붉은 색을 띤다. 따라서 일반적인 훈제 삼겹육(베이컨)은 생육이 아니라 육가공품으로서 생 삼겹육의 유통망과 다른 제한적인 시장에서 유통 판매되고 있으며, 특히 일반 삼겹살을 판매하는 식당에서는 거의 취급되지 않고 있는 실정이다.
Since the meat protein is denatured, that is, the temperature at which the meat is cooked is from 40 ° C, the smoked pork belly treated with this method is already cooked, and the color of the meat becomes pale pink when it is colored. If not dyed it will be pale gray or brown. However, grilled samgyeopsal at home or in a restaurant eats raw raw samgyeopsal on fire, so the color of the meat is bright red until it is roasted. Therefore, the general smoked pork belly (bacon) is not a raw meat, but is sold as a processed meat in the distribution network of raw pork belly and other limited markets, and is rarely handled in restaurants selling general pork belly.
이에 본 발명자들은 생 삼겹육과 비교하여 거의 동일한 상태를 가지면서 훈연 및 염지의 맛과 향이 가미되고 저장성이 증가된 새로운 제품을 개발하고자 예의 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하였다.
Accordingly, the present inventors have made diligent efforts to develop a new product having a taste and aroma of smoked and salted paper and increasing shelf life, while having almost the same state as raw samgyeopsal, resulting in the present invention.
본 발명의 하나의 목적은 새로운 제품인 비가열 훈연 삼겹육의 제조 방법을 제공하는 것이다.One object of the present invention is to provide a method for producing a non-heated smoked pork belly, which is a new product.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 비가열 훈연 삼겹육을 제공하는 것이다.
Another object of the present invention is to provide a non-heated smoked pork belly prepared by the above method.
하나의 양태로서, 본 발명은 생 삼겹육에 비하여 저장성이 증가되고 색상, 맛 등 품질특성이 개선되며, 고기 특유의 누린내가 제거되면서 훈연취가 있는 비가열 훈연 삼겹육의 제조 방법에 관한 것이다.
In one aspect, the present invention relates to a method for producing unheated smoked pork belly with smoked smoke while improving shelf life and improving color, taste and quality characteristics compared to raw pork belly, and removing meaty smell unique to meat.
본 발명의 삼겹육은 돼지의 몸통에서 갈비를 떼어낸 부분부터 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위로 붉은 살코기와 지방이 세겹 정도 층을 이루고 있는 돼지고기 부위이며, 일반적으로 삼겹살이라고도 호칭한다. 따라서 본 발명에서는 편의상 상기 삼겹육을 삼겹살 또는 베이컨이라고 혼용하여 사용한다.
Pork belly of the present invention is a wide flattened part from the ribs removed from the torso of the pork to the abdomen and is a pork part of which three layers of red lean meat and fat are formed, and is generally referred to as pork belly. Therefore, in the present invention, for convenience, the pork belly is used interchangeably as pork belly or bacon.
본 발명의 생 삼겹육은 삼겹육에 어떠한 가공, 예를 들어 훈연, 훈제 및 가열 등이 없는 본래의 상태 그대로인 삼겹육을 말한다.
Raw samgyeopsal of the present invention refers to samgyeopsal as it is without any processing, for example, smoked, smoked, heated, and the like.
본 발명에 있어서, 삼겹육은 냉장 또는 냉동 삼겹육 어느 것도 사용할 수 있다. 냉장 삼겹육을 사용하는 경우 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육을 제조하기 전 냉장 삼겹육의 보관 온도는 -2 내지 5℃가 바람직하다. 냉동 삼겹육을 사용하는 경우 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육을 제조하기 전 냉동 삼겹육의 보관 온도는 -18℃ 이하가 바람직하며, 비가열 훈연 삼겹육을 제조하기 전 48시간 이내에 -2 내지 5℃에서 보관하여 해동을 한 후 제조하는 것이 바람직하다.
In the present invention, the pork belly may be either refrigerated or frozen pork belly. In the case of using the refrigerated pork meat, the storage temperature of the refrigerated pork meat before preparing the non-heated smoked pork meat of the present invention is preferably -2 to 5 ° C. If frozen pork belly is used, the storage temperature of the frozen pork belly before the production of the non-heated smoked pork belly of the present invention is preferably -18 ° C or less, and -2 to 5 within 48 hours before the preparation of the non-heated smoked pork belly. It is preferable to prepare the product after thawing by storage at ℃.
하나의 구체적 양태로서, 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육은 삼겹육 원료를 선발하여 -2℃ 내지 5℃에서 일정 시간 동안 보관 및 정형하고, 이를 15 내지 40℃의 온도에서 20 내지 90분간 건조하는 단계; 상기 건조된 삼겹육을 훈연실에 적재한 후, 목재를 연소시키면서 발생한 연기를 15 내지 40℃로 냉각시키고 그 냉각된 연기를 훈연실에 공급하여 상기 적재된 삼겹육을 20 내지 90분간 훈연하는 단계; 및 상기 훈연된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 한다.
In one specific embodiment, the non-heated smoked pork belly of the present invention is selected from the raw material of the pork belly and stored and shaped for a period of time at -2 ℃ to 5 ℃, and dried for 20 to 90 minutes at a temperature of 15 to 40 ℃ step; After loading the dried pork belly in the smoking room, the smoke generated by burning wood to cool to 15 to 40 ℃ and supplying the cooled smoke to the smoking room to smoke the loaded pork belly for 20 to 90 minutes ; And refrigerated the smoked pork belly at a temperature of 10 ° C. or less.
상기 방법에 있어서, 첫 번째 단계는 삼겹육 원료를 선발하여 -2℃ 내지 5℃에서 일정 시간 보관 및 정형하고, 이를 15 내지 40℃의 온도에서 20 내지 90분간 건조하는 단계이다.In the method, the first step is to select the raw pork meat and store and shape for a predetermined time at -2 ℃ to 5 ℃, and drying it for 20 to 90 minutes at a temperature of 15 to 40 ℃.
여기서, 삼겹육 원료의 선발은 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육을 판매하거나 섭취하기에 적당한 조건을 갖는 삼겹육이며, 이러한 조건은 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 선택될 수 있으므로 본 발명에서는 구체적인 설명은 생략한다.Here, the selection of the raw pork meat is a pork meat having a suitable condition for selling or ingesting the non-heated smoked pork meat of the present invention, since such conditions can be easily selected by those skilled in the art. In the present invention, a detailed description is omitted.
선발된 삼겹육 원료를 -2 내지 5℃에서 일정 시간, 바람직하게는 48시간 이내, 보다 바람직하게는 12시간 내지 48시간 동안 보관한다. 이러한 보관 시간은 선발된 삼겹육 원료가 냉장 삼겹육인지 또는 냉동 삼겹육인지에 따라 선택적으로 조절할 수 있다. 바람직하게는 냉장 삼겹육인 경우 24시간 이내, 바람직하게는 12시간 내지 24시간이며, 냉동 삼겹육인 경우 48시간 이내, 바람직하게는 24시간 내지 48시간이다. 상기 시간 동안 -2℃ 내지 5℃의 온도에서 보관을 함으로써 냉동 삼겹육인 경우 해동이 되고, 냉장 삼겹육인 경우 삼겹육의 맛과 향이 좋아지고 적당한 육즙의 배출로 인하여 섭취 시 삼겹육의 부드러운 육질을 음미할 수 있게 된다. The selected pork belly raw material is stored at -2 to 5 DEG C for a predetermined time, preferably within 48 hours, more preferably 12 to 48 hours. This storage time can be selectively adjusted according to whether the selected raw pork meat is refrigerated pork meat or frozen pork meat. Preferably it is less than 24 hours, preferably 12 hours to 24 hours in the case of refrigerated pork meat, less than 48 hours, preferably 24 hours to 48 hours in the case of frozen pork belly. Frozen at the time of storage at the temperature of -2 ℃ to 5 ℃ during thaw thaw, and in the case of refrigerated pork meat taste and aroma of the pork belly is good and due to the discharge of the appropriate juice, you can enjoy the tender meat of pork belly when ingested It becomes possible.
보관된 삼겹육은 정형을 하게 되는데, 이러한 정형은 이후 제조된 비가열 훈연 삼겹육의 섭취 가능 형상 또는 판매 목적, 예를 들어 도매업자에 의한 대량 판매 목적 또는 소비자에 대한 직접 판매 목적 등에 따라 임의의 형상으로 절단하는 것을 의미한다.The stored pork belly is shaped, which can be shaped according to the ingestible shape or sales purpose of the non-heated smoked pork belly, which is then produced, for example, for mass sale by a wholesaler or for direct sale to consumers. It means cutting into shape.
상기 정형이 완료된 삼겹육은 15 내지 40℃의 온도에서 20 내지 90분간 건조하게 된다. 이러한 건조에 의하여 삼겹육 표면이 건조되면서 다공질이 되어 다음 단계에서 실시되는 훈연 공정에 따른 훈연성분의 침투가 용이하게 된다. 그러나 상기 온도 범위 미만인 경우 에너지 소비에 따른 건조 효율의 차이가 없으며, 상기 온도 범위를 초과한 경우 육단백질의 변성을 초래하여 삼겹육의 외관색상이 변하게 되는 문제점이 있다. 또한, 상기 건조 시간 범위 미만인 경우 충분한 건조가 이루어지지 않아 추후 공정에서 훈연취의 흡착이 미흡한 문제점이 있으며, 상기 건조 시간 범위를 초과한 경우 에너지 소비에 따른 건조 효과에 있어 차이가 없기 때문에 바람직하지 않다.
The pork belly of the shaping is completed is dried for 20 to 90 minutes at a temperature of 15 to 40 ℃. By drying, the surface of the pork belly is dried and becomes porous, and thus the penetration of the smoked ingredients according to the smoking process performed in the next step is facilitated. However, if the temperature is less than the temperature range, there is no difference in drying efficiency according to energy consumption, and if the temperature is exceeded, there is a problem in that the appearance color of pork belly is changed due to degeneration of meat protein. In addition, if less than the drying time range there is a problem that the insufficient drying of the fume odor adsorption in the subsequent process is insufficient, and if the drying time range is exceeded is not preferable because there is no difference in the drying effect according to energy consumption. .
다음 단계로서, 상기 건조된 삼겹육을 훈연실에 적재한 후, 목재를 연소시키면서 발생한 연기를 15 내지 40℃로 냉각시키고 그 냉각된 연기를 훈연실에 공급하여 상기 적재된 삼겹육을 20 내지 90분간 훈연하는 단계이다.As a next step, after loading the dried pork belly in a smoking room, the smoke generated while burning wood to cool to 15 to 40 ℃ and supplying the cooled smoke to the smoking room 20 to 90 This is a step of smoking.
상기 훈연실은 목재를 연소시키면서 발생한 연기를 15 내지 40℃로 냉각시키고 그 냉각된 연기를 훈연실에 공급할 수 있는 장치가 있는 훈연실이며, 상기 삼겹육을 훈연함에 있어서 연기가 적재된 삼겹육의 상하좌우 전체에 걸쳐 골고루 분포될 수 있도록 적당한 간격의 선반이 구비되는 것이 바람직하다. The smoking chamber is a smoking chamber having a device capable of cooling the smoke generated while burning wood to 15 to 40 ° C. and supplying the cooled smoke to the smoking chamber, and in smoking the pork belly, the upper and lower portions of the pork belly loaded with smoke It is desirable to provide shelves of suitable intervals so that they can be evenly distributed throughout the left and right.
목재를 연소시킬 때의 온도는 400 내지 800℃ 정도의 고온이기 때문에 이때 발생한 연기의 품온은 대체로 50℃ 이상이다. 그러나 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육의 제조 방법에서 사용한 연기는 상기와 같은 고온의 연기가 아닌 고온의 연기를 냉각기에 통과시켜 온도가 15 내지 40℃, 바람직하게 15 내지 30℃, 보다 더 바람직하게 15 내지 20℃의 저온으로 감온시킨 것이다. 이러한 저온으로 감온된 연기에 의하여 삼겹육의 표면 및 내면에 있는 단백질의 변성 없이 삼겹육의 표면에 있는 수분이 증발하면서 조직 내 수분이 증발하고 남은 공간에 상기 저온의 연기에 함유된 훈연취(aroma) 등의 훈연 성분이 흡착하게 된다. 이에 의하여 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육을 섭취 시 흡착된 훈연취(aroma)를 음미할 수 있으며, 단백질 변성이 발생하지 않았기 때문에 생 삼겹육의 색도 이상을 유지할 수 있어 일반 소비자들이 생 삼겹육과 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육을 구별하기 어렵고 오히려 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육의 색상, 맛 등 품질특성이 개선되어 선호도가 증가한다.When burning wood is a high temperature of 400 to 800 ℃, the temperature of smoke generated at this time is usually 50 ℃ or more. However, the smoke used in the method for producing the non-heated smoked pork belly of the present invention is a high-temperature smoke other than the above-mentioned high-temperature smoke through a cooler, the temperature is 15 to 40 ℃, preferably 15 to 30 ℃, even more preferably It is temperature-reduced at the low temperature of 15-20 degreeC. The low temperature smoke evaporates the moisture on the surface of the pork belly without denaturation of the protein on the surface and the inside of the pork belly while the moisture in the tissue evaporates and the smoke contained in the cold smoke in the remaining space (aroma). Smoking components such as) will adsorb. Thereby, it is possible to savor the adsorbed fumes (aroma) when ingesting the non-heated smoked pork belly of the present invention, and since protein denaturation has not occurred, it is possible to maintain more than the chromaticity of the raw pork meat, and thus, the general consumers can use the raw pork belly and the present invention. It is difficult to distinguish the non-heated smoked pork belly, but rather, the quality characteristics of the non-heated smoked pork belly of the present invention are improved in color, taste, and preference.
상기 저온의 연기에 의한 삼겹육의 훈연 시간은 20분 내지 90분이며, 이러한 시간은 삼겹육의 부피, 훈연실 내 적재된 삼겹육들간의 간격 등을 고려하여 적절하게 조절하는 것이 바람직하다. 다만, 20분 이내에 훈연을 하는 경우 삼겹육에 저온의 연기 내 훈연취 등의 훈연 성분이 충분히 흡착되지 않아 추후 섭취 시 훈연취를 거의 느낄 수 없는 문제점이 있으며, 90분을 초과하여 훈연을 하는 경우 시간에 비하여 느낄 수 있는 훈연취가 증가하지 않고, 삼겹육의 표면이 아닌 심부에까지 수분 증발이 발생하여 섭취 시 딱딱한 육질에 의한 이질감으로 선호도가 감소하는 문제점이 있다.The smoking time of the pork belly by the low-temperature smoke is 20 minutes to 90 minutes, this time is preferably adjusted in consideration of the volume of the pork belly, the interval between the pork belly loaded in the smoking room and the like. However, if you smoke within 20 minutes, there is a problem that the smoke ingredients such as low-temperature smoke smoke is not sufficiently adsorbed on the samgyeopsal, you can hardly feel the smoke smoke when ingested in the future, if you smoke for more than 90 minutes Fumigation odor that can be felt compared to time does not increase, moisture evaporation occurs to the deeper part of the pork belly rather than the surface, there is a problem that the preference decreases due to heterogeneity due to hard meat quality when ingested.
한편, 상기 훈연을 함에 있어서 사용하는 목재는 참나무, 밤나무, 도토리나무, 떡갈나무, 자작나무 등의 일반 훈제에 사용하는 목재와 동일한 목재를 사용한다.
On the other hand, the wood used in the smoking is the same wood used for general smoke, such as oak, chestnut, acorn, oak, birch.
다음 단계로서, 상기 훈연된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관하는 단계이다.As a next step, the smoked pork belly is refrigerated at a temperature of less than 10 ℃.
상기 훈연된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도, 바람직하게는 -2 내지 10℃, 보다 바람직하게는 -2 내지 5℃에서 냉장보관함으로써 삼겹육에 존재하는 미생물들의 증식을 억제하여 보존성을 증진시킬 수 있다.
The smoked pork belly may be refrigerated at a temperature below 10 ° C., preferably at −2 to 10 ° C., more preferably at −2 to 5 ° C., thereby inhibiting the growth of microorganisms present in the pork belly to enhance preservation. have.
이와 같이 제조된 비가열 훈연 삼겹육은 판매를 위하여 포장 및 금속 검출 등의 단계를 진행하게 되는데, 이러한 포장 및 금속 검출 등의 이후의 단계는 통상의 단계이므로 이하에서는 구체적인 설명은 생략한다.
The non-heated smoked pork belly prepared as described above proceeds with the steps of packaging and metal detection, etc., for sale. Subsequent steps such as packing and metal detection are conventional steps, and thus, detailed descriptions thereof will be omitted.
다른 하나의 구체적 양태로서, 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육은 삼겹육 원료를 선발하여 -2℃ 내지 5℃에서 일정 시간 동안 보관 및 정형하는 단계; 훈연액과 염지액을 상기 삼겹육 전체 중량의 10 내지 15중량%의 함량으로 상기 삼겹육의 내부에 주입하거나 삼겹육과 혼합하는 단계; 상기 훈연액과 염지액이 주입되거나 혼합된 삼겹육을 텀블러를 사용하여 80 내지 100분 동안 텀블링하여 훈연액과 염지액이 삼겹육 전체에 스며들도록 하는 단계; 상기 훈연액과 염지액이 스며든 삼겹육을 밀봉한 후 -2 내지 5℃의 온도에서 1 내지 3일간 숙성하는 단계; 및 숙성된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 한다.
As another specific embodiment, the non-heated smoked pork belly of the present invention is selected from the raw material of the pork belly and stored and shaped for a predetermined time at -2 ℃ to 5 ℃; Injecting a smoked solution and a salt solution into the inside of the pork belly in an amount of 10 to 15% by weight of the total weight of the pork belly or mixing it with pork belly; Tumbling the pork belly in which the smoked solution and the salt solution were injected or mixed for 80 to 100 minutes using a tumbler to infiltrate the smoked solution and the salt solution into the whole pork belly; Sealing the samgyeopsal meat infiltrated with the fume solution and the salt solution and then aging for 1 to 3 days at a temperature of -2 to 5 ° C; And it is characterized in that it is produced by a method comprising the step of refrigerated aged pork meat at a temperature of 10 ℃ or less.
상기 비가열 훈연 삼겹육을 제조하는 방법에서, 첫 번째 단계는 삼겹육 원료를 선발하여 -2℃ 내지 5℃에서 일정 시간, 바람직하게 12 내지 48시간 동안 보관하고 정형하는 단계이다. 그 단계는 상술한 바와 같으므로 이하에서는 생략한다.
In the method for producing the non-heated smoked pork belly, the first step is to select the raw pork meat and store and shape it for a predetermined time, preferably 12 to 48 hours at -2 ℃ to 5 ℃. Since the steps are as described above, they will be omitted below.
다음 단계로, 훈연액과 염지액을 상기 삼겹육 전체 중량의 10 내지 15중량%의 함량으로 상기 삼겹육의 내부에 주입하거나 상기 삼겹육과 혼합하는 단계이다.In the next step, the smoke and salt solution is injected into the inside of the pork belly in an amount of 10 to 15% by weight of the total weight of the pork belly or mixed with the pork belly.
본 발명에 있어서, 염지액은 정제염, NPS(Nitrite Pickle Salt), 인산염, 아스코르빈산염, 글루타민산염, 설탕, 후추 및 올스파이스를 3 ~ 4: 1 ~ 2: 1.5 ~ 2.5: 0.2 ~ 0.5: 1 ~ 2: 6 ~ 9: 1 ~ 2: 0.05 ~ 0.2의 중량비로 혼합하고 이의 30 내지 120배 중량의 정제수에 용해시킨 것이다. 하나의 구체적 실시에서 상기 혼합비는 하기 표 1과 같다. 상기 NPS(Nitrite Pickle Salt)는 95 내지 99.5중량%의 정제염과 0.5 내지 5중량%의 아질산염이 혼합된 혼합물로서, NPS에 함유된 아질산염의 함량이 증가함에 따라 삼겹육의 선도가 증가하므로 제조되는 비가열 삼겹육의 목적하는 선도에 따라 아질산염의 함량이 조절된 NPS를 사용하는 것이 바람직하다. 다만, 우리나라 식품위생 기준이나 축산물 가공기준 및 성분규격에 의하여 육제품 등에 아질산염을 사용할 경우 100ppm 이하의 소량만을 사용하여야 하는 것으로 규정되어 있으므로, 상기 NPS의 전체 함량에서 아질산염의 함량은 5중량%를 초과하는 것은 바람직하지 않다. In the present invention, the salt solution is a purified salt, NPS (Nitrite Pickle Salt), phosphate, ascorbate, glutamate, sugar, pepper and allspice 3 to 4: 1 to 2: 1.5 to 2.5: 0.2 to 0.5: 1 to 2: 6 to 9: 1 to 2: It is mixed in a weight ratio of 0.05 to 0.2 and dissolved in purified water of 30 to 120 times its weight. In one specific embodiment, the mixing ratio is shown in Table 1 below. The NPS (Nitrite Pickle Salt) is a mixture of 95 to 99.5% by weight of refined salt and 0.5 to 5% by weight of nitrite, the ratio of which is prepared because the freshness of pork belly increases as the content of nitrite contained in NPS increases. Preference is given to using NPS with a controlled nitrite content according to the desired plot of heat pork. However, according to Korean food hygiene standards, livestock product processing standards and ingredient standards, when using nitrite in meat products, it is prescribed that only a small amount of less than 100ppm should be used. Therefore, the content of nitrite in the total content of NPS exceeds 5% by weight. It is not desirable to do so.
한편, 상기 훈연액은 훈연하지 않고도 훈연취를 발생시키기 위해 상기 염지액 전체 중량의 0.5 내지 0.8중량%, 바람직하게는 0.5 내지 0.7중량%의 함량으로 사용한다. 상기 함량 미만으로 사용하는 경우 훈연취의 발생이 미흡하며, 상기 함량 이상으로 사용하는 경우 훈연취가 강해 추후 섭취 시 거부감을 일으킬 수 있기 때문에 상기 범위가 적합하다. 이러한 훈연액은 목재를 연소시키면서 발생한 연기를 급속히 냉각시키는 방법 등에 의하여 제조하여 사용하거나 시중에서 판매, 예를 들어 미국 레드애로우 사(Red Arrow Co. Ltd., Wisconsin, USA) 등에서 판매되고 있는 제품을 사용할 수 있다.On the other hand, the smoker is used in an amount of 0.5 to 0.8% by weight, preferably 0.5 to 0.7% by weight of the total weight of the salt solution to generate a smoke odor without smoking. The use of less than the above-mentioned content is insufficient in the generation of smoke odor, the above-mentioned range is suitable because the use of more than the above-mentioned smoke odor is strong because it may cause a rejection when ingested later. Such smoked liquid is manufactured and used by a method of rapidly cooling smoke generated by burning wood, or sold on the market, for example, a product sold by Red Arrow Co. Ltd. (Wisconsin, USA). Can be used.
상술한 바와 같이 제조된 훈연액과 염지액을 삼겹육의 전체 중량의 10 내지 15중량%의 함량으로 삼겹육의 내부에 인젝터 등을 이용하여 주입하거나 또는 삼겹육과 혼합한다.
The smoked and brine solution prepared as described above is injected into the inside of the pork belly using an injector or the like in a content of 10 to 15% by weight of the total weight of the pork belly or mixed with the pork belly.
다음 단계로, 상기 훈연액과 염지액이 주입되거나 혼합된 삼겹육을 텀블러를 사용하여 60 내지 120분 동안 텀블링하여 훈연액과 염지액이 삼겹육 전체에 스며들도록 하는 단계이다.In the next step, the smoked and salted liquor is injected or mixed with pork tumbled for 60 to 120 minutes using a tumbler to infiltrate the whole smoked and salted broth.
상기 단계에 의하여 훈연액과 염지액이 주입되거나 혼합된 삼겹육의 내외부 전체에 훈연액과 염지액이 균일하게 스며들 수 있다. 이때, 상기 텀블링 시간은 삼겹육의 부피에 따라 선택적으로 조절할 수 있으며, 상기 시간 범위 내에서 텀블링하는 것이 생산단가 및 삼겹육 내외부의 염지액 및 훈연액의 분포 정도 등에서 가장 바람직하다.
By the above step, the smoked solution and the salt solution may be injected or mixed with the smoked solution and the salt solution throughout the inside and outside of the pork belly. At this time, the tumbling time can be selectively adjusted according to the volume of the pork belly, and tumbling within the time range is most preferable in the production cost and distribution degree of the salt solution and the smoke solution inside and outside the pork belly.
다음 단계로, 상기 훈연액과 염지액이 스며든 삼겹육을 밀봉한 후 -2 내지 5℃의 온도에서 1 내지 3일간 숙성하는 단계이다.In the next step, after sealing the pork belly soaked with the fume solution and the salt solution is aged for 1 to 3 days at a temperature of -2 to 5 ℃.
상기 숙성에 의하여 삼겹육 내외부에 스며든 훈연액과 염지액이 삼겹육 내외부로 더더욱 균일하게 분산될 수 있게 해주고, 또한 염지향미 및 훈연향미가 생성되어 돼지고기의 누린내를 없애주고 풍미를 향상시킬 수 있다.
The aging and the salt solution soaked into the inside and outside of the pork belly by the aging can be more uniformly dispersed into the inside and outside of the pork belly, and also the salt flavor and smoked flavor is produced to eliminate the roasting of pork and improve the flavor have.
다음 단계로서, 상기 숙성된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관시키는 단계이다.As a next step, the aged pork meat is refrigerated at a temperature of 10 ° C or less.
상기 숙성된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도, 바람직하게는 -2 내지 10℃, 보다 바람직하게는 -2 내지 5℃에서 냉장보관함으로써 삼겹육에 존재하는 미생물들의 증식을 억제하여 보존성을 증진시킬 수 있다.
By refrigeration of the aged pork meat at a temperature of 10 ℃ or less, preferably -2 to 10 ℃, more preferably -2 to 5 ℃ to inhibit the proliferation of microorganisms present in the pork meat can enhance the preservation have.
다른 하나의 구체적 양태로서, 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육은 삼겹육 원료를 선발하여 -2℃ 내지 5℃에서 일정 시간 동안 보관 및 정형하는 단계; 염지액을 상기 삼겹육 전체 중량의 10 내지 15중량%의 함량으로 상기 삼겹육의 내부에 주입하거나 삼겹육과 혼합하는 단계; 상기 염지액이 주입되거나 염지액과 혼합된 삼겹육을 텀블러를 사용하여 60 내지 120분 동안 텀블링하여 염지액이 삼겹육 전체에 스며들도록 하는 단계; 상기 염지액이 스며든 삼겹육을 밀봉한 후 -2 내지 5℃의 온도에서 1 내지 3일간 숙성하는 단계; 상기 숙성된 삼겹육을 15 내지 40℃의 온도에서 20 내지 90분간 건조하는 단계; 상기 건조된 삼겹육을 훈연실에 적재한 후, 목재를 연소시키면서 발생한 연기를 15 내지 40℃로 냉각시키고 그 냉각된 연기를 훈연실에 공급하여 상기 적재된 삼겹육을 20 내지 90분간 훈연하는 단계; 및 상기 훈연된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 한다.
As another specific embodiment, the non-heated smoked pork belly of the present invention is selected from the raw material of the pork belly and stored and shaped for a predetermined time at -2 ℃ to 5 ℃; Injecting the salt solution into the inside of the pork belly in an amount of 10 to 15% by weight of the total weight of the pork belly or mixing with the pork belly; Tumbling the pork belly infused with the salt solution or mixed with the salt solution for 60 to 120 minutes using a tumbler to infiltrate the whole pork belly with the salt solution; Sealing the pork belly soaked with the salt solution and aging for 1 to 3 days at a temperature of -2 to 5 ° C; Drying the aged pork meat for 20 to 90 minutes at a temperature of 15 to 40 ℃; After loading the dried pork belly in the smoking room, the smoke generated by burning wood to cool to 15 to 40 ℃ and supplying the cooled smoke to the smoking room to smoke the loaded pork belly for 20 to 90 minutes ; And refrigerated the smoked pork belly at a temperature of 10 ° C. or less.
상기 방법은 상기에서 상술한 방법을 포함하는 것이므로 상세한 설명은 상술한 방법을 참조할 것이다.
Since the method includes the method described above, the detailed description will refer to the method described above.
상기 비가열 삼겹육을 제조하는 방법에서, 첫 번째 단계는 삼겹육 원료를 선발하여 -2℃ 내지 5℃에서 일정 시간, 바람직하게는 48시간 이내, 보다 바람직하게는 12 내지 48시간 동안 보관하고 이를 정형하는 단계이다.
In the method for producing the non-heated pork belly, the first step is to select the raw pork meat and store at -2 ℃ to 5 ℃ for a certain time, preferably within 48 hours, more preferably 12 to 48 hours and It is the stage of shaping.
다음 단계로, 염지액을 상기 삼겹육 전체 중량의 10 내지 15중량%의 함량으로 상기 삼겹육의 내부에 인젝터 등을 이용하여 주입하거나 상기 삼겹육과 혼합하는 단계이다.
Next, the salt solution is injected into the inside of the pork belly using an injector or the like in a content of 10 to 15% by weight of the total weight of the pork belly or mixed with the pork belly.
다음 단계로, 상기 염지액이 주입되거나 염지액과 혼합된 삼겹육을 텀블러를 사용하여 60 내지 120분 동안 텀블링하여 염지액이 삼겹육 전체에 스며들도록 하는 단계이다. 본 단계에 의하여 염지액이 주입되거나 염지액과 혼합된 삼겹육의 내외부 전체에 염지액이 균일하게 스며들 수 있다.
In the next step, the salted liquor is injected or mixed with the salted liquor to tumble for 60 to 120 minutes using a tumbler so that the salted liquor is permeated into the whole pork. By this step, the salt solution may be uniformly infiltrated into the entire inside and outside of the pork belly mixed with the salt solution or mixed with the salt solution.
다음 단계로, 상기 염지액이 스며든 삼겹육을 밀봉한 후 -2 내지 5℃의 온도에서 1 내지 3일간 숙성하는 단계이다.In the next step, after sealing the pork belly soaked with the salt solution is aged for 1 to 3 days at a temperature of -2 to 5 ℃.
상기 숙성에 의하여 삼겹육 내외부에 스며든 염지액이 삼겹육 내외부로 더더욱 균일하게 분산될 수 있게 해주고, 또한 염지향미가 생성되어 돼지고기의 누린내를 없애주고 풍미를 향상시킬 수 있다.
The aging solution soaked into the inside and outside the pork meat by the aging can be more uniformly dispersed into the inside and outside the pork meat, and also salty flavor is generated to eliminate the roasting of pork and improve the flavor.
다음 단계로, 상기 숙성된 삼겹육을 15 내지 40℃의 온도에서 20 내지 90분간 건조하는 단계이다.In the next step, the aged pork meat is dried for 20 to 90 minutes at a temperature of 15 to 40 ℃.
숙성된 삼겹육을 15 내지 40℃의 저온에서 20 내지 90분 동안 건조함으로써 삼겹육 표면이 건조되면서 다공질이 되어 다음 단계에서 실시되는 훈연 공정에 따른 훈연성분의 침투가 용이하게 된다. 그러나 상기 온도 범위 미만인 경우 에너지 소비에 따른 건조 효율의 차이가 없으며, 상기 온도 범위를 초과한 경우 육단백질의 변성을 초래하여 육의 외관색상이 변하게 되는 문제점이 있다. 또한, 상기 건조 시간 범위 미만인 경우 충분한 건조가 이루어지지 않아 추후 공정에서 훈연성분의 흡착이 미흡한 문제점이 있으며, 상기 건조 시간 범위를 초과한 경우 에너지 소비에 따른 건조 효과는 동일하기 때문에 바람직하지 않다.
By drying the aged pork meat at a low temperature of 15 to 40 ℃ for 20 to 90 minutes, the surface of the pork belly is dried and porous to facilitate the penetration of the smoked ingredients according to the smoking process carried out in the next step. However, when the temperature is less than the temperature range, there is no difference in drying efficiency according to energy consumption, and when the temperature is exceeded, there is a problem that the appearance color of the meat is changed by causing degeneration of the meat protein. In addition, if less than the drying time range there is a problem that insufficient drying is not performed in the subsequent step of the adsorption of the smoke component in the subsequent process, and if the drying time range is exceeded because the drying effect according to energy consumption is not preferable.
다음 단계로서, 상기 건조된 삼겹육을 10℃ 이하, 바람직하게는 -2 내지 10℃, 보다 바람직하게는 -2 내지 5℃의 온도에서 냉장보관하는 단계이다. 이에 의하여 삼겹육에 존재하는 미생물들의 증식을 억제하여 보존성을 증진시킬 수 있다.
As a next step, the dried pork belly is refrigerated at a temperature of 10 ° C or less, preferably -2 to 10 ° C, more preferably -2 to 5 ° C. As a result, it is possible to inhibit the growth of microorganisms present in the pork belly, thereby enhancing the preservation.
이와 같이 제조된 비가열 삼겹육은 외관색상에 있어서 일반 훈제 삼겹육과 달리 생 삼겹육과 동일하거나 우수한 정도로 적색이 뚜렷하고 선명도가 있다. 또한, 저온의 훈연취가 삼겹육에 흡착되어 있기 때문에 섭취 시 돼지고기 특유의 돈취(예로, 누린내)가 제거되는 장점이 있고, 또한 연기 성분 중 페놀(phenol), 포름알데히드(formaldehyde), 개미산 등에 의한 일부 살균효과와 표면건조에 의한 미생물 성장 억제효과도 있어 저장성이 증진된다. 또한, 전문 패널에 의한 관능 평가에서도 일반 훈제삼겹육 및 생삼겹육과 비교하여 가장 우수한 점수를 받았다.
The non-heated pork belly prepared in this way has a distinct red color and vividness to the same or superior level as the raw pork belly, unlike normal smoked pork belly in color. In addition, since the low-temperature fume odor is adsorbed on the pork belly, it has the advantage of eliminating the pork odor (e.g. Nurin) which is unique to pork when ingested.In addition, phenol, formaldehyde, formic acid, etc. among smoke components are removed. Some bactericidal effect and microbial growth inhibition effect by surface drying also improves shelf life. In addition, the sensory evaluation by the professional panel received the best score compared to the general smoked pork and raw pork.
따라서, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 비가열 훈연 삼겹육을 본 발명의 하나의 양태로써 제공한다.
Accordingly, the present invention provides, as an aspect of the present invention, an unheated smoked pork belly prepared by the above method.
본 발명의 비가열 훈연 삼겹육은 새로운 제품으로서 생 삼겹육에 비하여 동일하거나 우수한 정도로 적색이 뚜렷하고, 저온의 훈연취가 삼겹육에 흡착되어 있기 때문에 섭취 시 돼지고기 특유의 돈취, 예로 누린내 등이 제거되며, 연기 성분 중 페놀(phenol), 포름알데히드(formaldehyde), 개미산 등에 의한 일부 살균효과와 표면건조에 의한 미생물 성장 억제효과도 있어 보존성이 증진되는 효과가 있다.
The non-heated smoked pork belly of the present invention is a new product, which has the same or superior red color as the raw pork belly, and the low-temperature smoked smoke is adsorbed on the pork belly, which removes pork's peculiar odor, for example, stink, when ingested. In addition, there are also some bactericidal effects of phenol (phenol), formaldehyde (formaldehyde), formic acid, etc. among the smoke components, and microbial growth inhibition effect by surface drying, thereby improving preservation.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 비가열 훈연 삼겹살을 제조하는 공정 순서도이고,
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 비가열 훈연 삼겹살을 제조하는 공정 순서도이고,
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 비가열 훈연 삼겹살을 제조하는 공정 순서도이다.1 is a process flow chart for manufacturing a non-heated smoked pork belly according to an embodiment of the present invention,
Figure 2 is a process flow chart for manufacturing the non-heated smoked pork belly according to an embodiment of the present invention,
Figure 3 is a process flow chart for manufacturing the non-heated smoked pork belly according to an embodiment of the present invention.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These examples are only for illustrating the present invention in more detail, it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited by these examples in accordance with the gist of the present invention. .
실시예 1: 비가열 훈연Example 1: Non-heating Smoke 삼겹살의 제조Manufacture of Pork Belly
본 발명의 비가열 훈연 삼겹육을 하기 방법에 의하여 제조하였다(도1 참조).The non-heated smoked pork belly of the present invention was prepared by the following method (see FIG. 1).
(1) 원료선발 : 자체 원료육 규격기준에 따라 신선한 냉장육 또는 냉동삼겹육을 선발하였다. (1) Selection of raw materials: Fresh chilled meat or frozen pork belly was selected according to its own raw meat specification standards.
(2) 원료보관 : 냉장육 보관시 -2∼5℃, 냉동육 보관시 -18℃ 이하에서 상기 (1)의 선발된 원료를 보관하였다.(2) Storage of raw materials: The selected raw materials of (1) above were stored at -2 to 5 ° C. when storing refrigerated meat and -18 ° C. or less when storing frozen meat.
(3) 해동 : 냉동육의 경우 -2∼5℃에서 48시간 이내로 해동하였고, 냉장육의 경우 별도의 해동은 하지 않았다.(3) Thawing: In the case of frozen meat, thawed within 48 hours at -2 ~ 5 ℃, did not thaw in the case of refrigerated meat.
(4) 정형 : 제품 사양에 맞는 크기로 정형하였다.(4) Formation: The product was shaped into a size that meets product specifications.
(5) 건조 : 20℃의 온도에서 60분 동안 건조하였다.(5) Drying: It dried for 60 minutes at the temperature of 20 degreeC.
(6) 훈연 : 20℃의 온도로 냉각된 연기를 훈연실에 투입하면서 30∼90분 간 훈연을 실시하였다.(6) Smoking: Smoking was carried out for 30 to 90 minutes while putting the smoke cooled to a temperature of 20 ° C. into the smoking chamber.
(7) 냉장보관 : 훈연된 삼겹육을 10℃ 이하의 냉장보관실에서 냉장보관하였다.(7) Refrigerated storage: Smoked pork belly was refrigerated in the refrigerator storage room below 10 ℃.
(8) 포장 : 통 삼겹육이나 적당한 크기로 슬라이스하여 진공포장하고 라벨을 부착하였다.(8) Packaging: Whole pork belly or slice into proper size, vacuum packed and labeled.
(9) 금속검출 및 출고: 금속검출기를 사용하여 포장된 육에 금속성 이물질이 혼입되었는지 검사하고 출고하였다.
(9) Detection and delivery of metal: A metal detector was used to inspect and ship metallic foreign matter in the packaged meat.
실시예 2: 비가열 훈연Example 2: Unheated Smoke 삼겹살의 제조Manufacture of Pork Belly
비가열 훈연 삼겹육을 하기 방법에 의하여 제조하였으며(도 2 참조), 하기 방법에서 사용한 염지액의 배합비는 하기 표 1과 같다.
Unheated smoked pork belly was prepared by the following method (see FIG. 2), and the mixing ratio of the salt solution used in the following method is shown in Table 1 below.
(1) 원료선발 내지 (4) 정형은 상기 실시예 1에 기재된 방법과 동일하게 실시하였다.(1) Raw material selection to (4) shaping was carried out in the same manner as described in Example 1.
(5) 염지액 계량 및 생산 : 상기 표 1의 배합비에 따라 삼겹육을 제외한 부재료를 계량하고 이를 정제수에 넣고 잘 녹여 염지액을 제조하였다. 이때 상기 염지액은 훈연하지 않고도 훈연취를 발생시키기 위해 0.07중량%의 훈연액을 추가로 포함시켰다. (5) Measurement and production of salt solution: According to the mixing ratio of Table 1, the subsidiary materials except pork belly were weighed and dissolved in purified water to prepare a salt solution. At this time, the salt solution was added to the fume solution of 0.07% by weight in order to generate a smoke odor without smoking.
(6) 염지액 주입 : 인젝터를 사용하여 육 내부에 염지액을 주입하거나 염지액 주입 없이 삼겹육과 염지액을 텀블러에 넣고 바로 텀블링 실시하였다.(6) Dyeing solution injection: Injecting the dyeing solution into the meat by using an injector, or without the injection of the dyeing solution, the pork belly and the dyeing solution in the tumbler was immediately tumbled.
(7) 텀블링 : 진공 텀블러를 사용하여 정회전 15분, 휴지 5분, 역회전 15분 순서로 총 90분간 염지액이 골고루 스며들도록 텀블링을 하였다.(7) Tumbling: Tumbling was carried out using a vacuum tumbler to infiltrate the dye solution evenly for a total of 90 minutes in the order of 15 minutes of forward rotation, 5 minutes of rest and 15 minutes of reverse rotation.
(8) 염지숙성 : -2∼5℃의 냉장고에서 외기가 들어가지 않도록 잘 밀봉하여 1∼3일간 숙성하였다.(8) Salt maturation: It was sealed well so that outside air did not enter in the refrigerator of -2-5 degreeC, and it aged for 1-3 days.
(9) 냉장보관 : 훈연된 삼겹육을 10℃ 이하의 냉장보관실에서 냉장보관하였다.(9) Refrigerated storage: Smoked pork belly was refrigerated in refrigerated storage room below 10 ℃.
(10) 포장 : 통 삼겹육이나 적당한 크기로 슬라이스하여 진공포장하고 라벨을 부착하였다.(10) Packaging: Whole pork belly or slice into proper size, vacuum packed and labeled.
(11) 금속검출 및 출고: 금속검출기를 사용하여 포장된 육에 금속성 이물질이 혼입되었는지 검사하고 출고하였다.
(11) Detection and release of metals: Inspection was carried out for the presence of metallic foreign matter in the meat packaged using a metal detector.
실시예 3: 비가열 훈연 삼겹살의 제조Example 3: Preparation of Unheated Smoked Pork Belly
본 발명의 비가열 훈연 삼겹육을 하기 방법에 의하여 제조하였으며(도 3 참조), 하기 방법에서 사용한 염지액의 배합비는 상기 표 1과 같다.
The non-heated smoked pork belly of the present invention was prepared by the following method (see FIG. 3), and the mixing ratio of the salt solution used in the following method is shown in Table 1 above.
(1) 원료선발 내지 (4) 정형은 상기 실시예 1에 기재된 방법과 동일하게 실시하였다.(1) Raw material selection to (4) shaping was carried out in the same manner as described in Example 1.
(5) 염지액 계량 및 생산 : 상기 표 1의 배합비에 따라 삼겹육을 제외한 부재료를 계량하고 이를 정제수에 넣고 잘 녹여 염지액을 제조하였다. (5) Measurement and production of salt solution: According to the mixing ratio of Table 1, the subsidiary materials except pork belly were weighed and dissolved in purified water to prepare a salt solution.
(6) 염지액 주입 : 인젝터를 사용하여 육 내부에 염지액을 주입하거나 염지액 주입 없이 삼겹육과 염지액을 텀블러에 넣고 바로 텀블링 실시하였다.(6) Dyeing solution injection: Injecting the dyeing solution into the meat by using an injector, or without the injection of the dyeing solution, the pork belly and the dyeing solution in the tumbler was immediately tumbled.
(7) 텀블링 : 진공 텀블러를 사용하여 정회전 15분, 휴지 5분, 역회전 15분 순서로 총 90분간 염지액이 골고루 스며들도록 텀블링을 하였다.(7) Tumbling: Tumbling was carried out using a vacuum tumbler to infiltrate the dye solution evenly for a total of 90 minutes in the order of 15 minutes of forward rotation, 5 minutes of rest and 15 minutes of reverse rotation.
(8) 염지숙성 : -2∼5℃의 냉장고에서 외기가 들어가지 않도록 잘 밀봉하여 1∼3일간 숙성하였다.(8) Salt maturation: It was sealed well so that outside air did not enter in the refrigerator of -2-5 degreeC, and it aged for 1-3 days.
(9) 건조 : 20℃의 온도에서 60분 동안 건조하였다.(9) Drying: It dried for 60 minutes at the temperature of 20 degreeC.
(10) 훈연 : 참나무, 밤나무, 도토리나무, 떡갈나무, 자작나무 등의 나무를 연소시켜 생성된 연기를 20℃의 온도로 냉각시킨 후 그 냉각된 연기를 훈연실에 투입하면서 30 내지 90분 간 훈연 실시하였다.(10) Smoke: Cools the smoke produced by burning wood such as oak, chestnut, acorn, oak, birch, etc. at a temperature of 20 ℃, and puts the cooled smoke into the smoking room for 30 to 90 minutes. Smoking was carried out.
(11) 냉장보관 : 훈연된 삼겹육을 10℃ 이하의 냉장보관실에서 냉장보관하였다.(11) Refrigerated storage: Smoked pork belly was refrigerated in refrigerated storage room below 10 ℃.
(12) 포장 : 통 삼겹육이나 적당한 크기로 슬라이스하여 진공포장하고 라벨을 부착하였다.(12) Packaging: Whole pork belly or slice into appropriate size, vacuum packed and labeled.
(13) 금속검출 및 출고: 금속검출기를 사용하여 포장된 육에 금속성 이물질이 혼입되었는지 검사하고 출고하였다.
(13) Detection and delivery of metals: A metal detector was used to inspect and ship metallic foreign matter in the packaged meat.
실시예Example 4: 본 발명에 의하여 제조된 비가열 4: unheated prepared according to the present invention 훈연Smoking 삼겹살의 색상 검사 Color inspection of pork belly
상기 실시예 1 내지 3에서 제조한 비가열 훈연 삼겹살의 색상을 제조 후 즉시(0 일), 그리고 5℃ 냉장고에 9일간 냉장보관하면서 Colormeter(JS-555, Color Techno System Co., Ltd., 일본)를 이용하여 Hunter L*(백색도), a*(적색도), b*(황색도)를 측정하였다. 대조군으로서는 아무런 처리도 하지 않은 수입냉동 삼겹육(Bonimex N.V., Laarne, Belgium, Bonimex Pork belly single ribbed rindless individually vacuum packed)을 해동시킨 삼겹육(이하 일반 삼겹육이라 칭함) 및 일반적인 훈제 삼겹육(CJ제일제당주식회사, 진천군, 프레시안 햄스빌 아침에베이컨)을 사용하였다. 이에 대한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
The color of the non-heated smoked pork belly prepared in Examples 1 to 3 immediately after preparation (0 days) and refrigerated in a 5 ° C. refrigerator for 9 days was measured by Colormeter (JS-555, Color Techno System Co., Ltd., Japan). ), Hunter L * (whiteness), a * (redness), and b * (yellowness) were measured. As a control group, the frozen pork belly (Bonimex NV, Laarne, Belgium, Bonimex Pork belly single ribbed rindless individually vacuum packed) that had not been treated as a control (hereinafter referred to as general pork belly) and general smoked pork belly (CJ Cheil) Sugar Co., Ltd., Jincheon-gun, Freshan Hamsville Bacon in the morning) was used. The results are shown in Table 2 below.
상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 3에서 제조한 비가열 훈연 삼겹육은 일반 삼겹육에 비하여 L*(색의 백색도), a*(적색도) 및 b*(황색도)가 증가된 결과를 나타내었으며, 특히 일반 삼겹육에 비하여 적색이 선명하게 나타났다. 이에 반하여, 일반 훈제삼겹육(베이컨)은 육의 표면이 가열되었기 때문에 색의 밝기가 증가하였으나, 적색 및 황색도가 매우 감소된 결과를 나타내었다. 즉, 외관색상이 옅은 분홍색을 나타내었다. 5℃ 냉장고에서 9일간 냉장보관 후 측정한 삼겹육의 색상은 실시예 2 내지 3에서 적색도 및 황색도가 냉장보관 전(0 일)에 비하여 감소하였으나 일반 삼겹육의 색상에 비하여서는 적색이 선명하게 나타났다. 따라서 본 발명의 비가열 훈연 삼겹육은 붉은 색상을 계속 유지할 수 있어 우수하다고 판단되었다. 일반 훈제삼겹육(베이컨)은 육의 표면이 가열되었기 때문에 5℃ 냉장고에서 9일간 냉장보관 후에도 백색도나 적색도, 황색도 모두 변화가 거의 없었다.
As can be seen in Table 2, the non-heated smoked pork belly prepared in Examples 1 to 3 is L * (whiteness of color), a * (redness) and b * (yellowness) as compared to normal pork belly. Was increased, and red color appeared more vividly than normal pork belly. On the contrary, in general smoked pork belly (bacon), since the surface of the meat was heated, the brightness of the color was increased, but the red and yellow colors were greatly reduced. That is, the appearance color was pale pink. The color of the pork belly measured after refrigerated for 9 days in a 5 ℃ refrigerator decreased redness and yellowness in comparison with the pre-refrigerated storage (0 days) in Examples 2 to 3, but the red color was clearer than the color of normal pork belly. Appeared. Therefore, the non-heated smoked pork belly of the present invention was able to maintain a red color was determined to be excellent. In general smoked pork belly (bacon), since the surface of the meat was heated, there was little change in whiteness, redness, and yellowness even after 9 days refrigeration in a 5 ° C refrigerator.
실시예 5: 본 발명에 의하여 제조된 비가열 삼겹살에 대한 관능검사Example 5 Sensory Evaluation of Unheated Pork Belly Prepared by the Present Invention
상기 실시예 1 내지 3에 의하여 제조된 비가열 훈연 삼겹육, 일반 삼겹육 및 일반 훈제 삼겹육을 대상으로 제조 후 즉시(0 일), 그리고 5℃ 냉장고에 9일간 냉장보관하면서 10명의 전문패널에 의하여 굽기 전 상태에서 외관색상과 이취를, 구운 후 외관색상과 향미를 9점 만점 척도법(0점에서 9점으로 갈수록 외관색상이 우수하고 이취가 적으며 향미가 우수함)에 따라 관능검사를 실시하였다. 이에 대한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
The non-heated smoked pork belly, general pork belly and smoked pork belly prepared in Examples 1 to 3 immediately after preparation (0 days), and refrigerated in a 5 ℃ refrigerator for 9 days in 10 specialized panels The sensory test was carried out according to the 9-point scale method (from 0 to 9 points, the appearance color is better, the smell is less, and the flavor is excellent). . The results are shown in Table 3 below.
상기 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 3에서 제조한 비가열 훈연 삼겹육은 일반 삼겹육과 비교하여 굽기 전 외관색상은 큰 차이가 없는 것으로 판단되었으며, 일반 훈제 삼겹육(베이컨)의 색상은 열에 의해 단백질이 변성되어 외관색상이 익은 옅은 분홍색을 띠었다. 5℃ 냉장고에 9일간 냉장보관 후 굽기 전 삼겹육의 외관색상은 실시예 1 내지 3에서 제조한 비가열 훈연 삼겹육은 일반 삼겹육과 비교하여 붉은 색상을 계속 유지할 수 있어 우수하다고 판단되었다. As can be seen in Table 3, the non-heated smoked pork belly prepared in Examples 1 to 3 was judged to have no significant difference in appearance color before baking as compared to the general pork belly, and the general smoked pork belly (Bacon) The color is pale pink, with the protein being denatured by heat. After storage for 9 days in the refrigerator at 5 ℃ before the external appearance of the roasted pork belly was prepared in Examples 1 to 3 was compared with the normal pork belly was determined that the red color can maintain the red color is excellent.
삼겹육의 굽기 전 이취 평가에 있어서는 실시예 1 내지 3에서 제조한 비가열 훈연 삼겹육과 일반 삼겹육을 비교할 때 제조 후 즉시(0 일)는 차이가 없는 것으로 나타났으나 5℃ 냉장고에 9일간 냉장보관 후에는 일반삼겹육의 이취가 가장 심하게 나는 것으로 나타났으며, 실시예 1과 실시예 2의 훈연 삼겹육에서는 약하게 이취가 발생하였으며, 실시예 3의 훈연 삼겹육과 일반 훈제삼겹육은 이취가 거의 느껴지지 않은 것으로 판단되었다.In the evaluation of off-flavor before roasting of pork belly, when comparing the non-heated smoked pork belly prepared in Examples 1 to 3 and general pork belly, there was no difference immediately after preparation (0 days), but refrigerated in a 5 ° C. refrigerator for 9 days After storage, the off-flavor of normal pork belly was found to be the most severe, and the off-flavor was weakly produced in the smoked pork belly of Examples 1 and 2, and the smoked pork belly and the general smoked pork meat of Example 3 were almost off-flavor. It was judged not felt.
구운 후 삼겹육의 향미에 있어서 일반 삼겹육은 당연히 훈연취가 느껴지지 않았으나 삼겹육 고유의 맛이 느껴졌으며, 실시예 1 내지 3에서 제조한 비가열 훈연 삼겹육 및 일반 훈제삼겹육과 비교할 때 제조 후 즉시(0 일) 향미평가에서는 거의 동등한 점수로 차이가 없는 것으로 나타났으나, 5℃ 냉장고에 9일간 냉장보관 후에는 일반 삼겹육의 향미가 가장 낮게 평가되었으며, 실시예 1과 실시예 2의 훈연 삼겹육의 향미는 다소 떨어지나 일반 삼겹육과 비교하여서는 우수한 것으로 나타났다. 실시예 3과 일반 훈제삼겹육은 이취가 거의 느껴지지 않고 향미가 우수한 것으로 평가되었다. 다만 일반 훈제삼겹육의 경우 5℃ 냉장고에 9일간 냉장보관 후에도 굽기 전 이취나 구운 후 풍미가 우수하게 나타난 것은 일반 삼겹육이나 실시예 1 내지 3에서 제조한 비가열 훈연 삼겹육과 달리 제조과정에서 이미 열에 익혀졌기 때문에 미생물이 살균되었고 이후에도 미생물에 오염되지 않게 아주 위생적으로 포장되어 저장성이 우수하기 때문인 것으로 판단된다.
In the flavor of the pork belly after roasting, of course, the general pork belly was not smoked smell, but the unique taste of pork belly was felt, compared with the non-heated smoked pork belly and the general smoked pork belly prepared in Examples 1 to 3 Immediate (0 day) flavor evaluation showed no difference with almost equal score, but after 9 days of refrigeration in a 5 ℃ refrigerator, the flavor of normal pork belly was lowest, and the smoke of Examples 1 and 2 was evaluated. The flavor of samgyeopsal tends to be somewhat lower, but it is superior to that of normal pork belly. Example 3 and the general smoked pork belly was evaluated to have excellent flavor with little odor. However, in the case of general smoked pork belly, even after 9 days refrigerated storage in the refrigerator at 5 ℃, the odor before roasting or after baking was excellent in the manufacturing process unlike general pork belly or non-heated smoked pork belly prepared in Examples 1 to 3 Because it is cooked by heat, microorganisms are sterilized and it is considered to be because it is very hygienically packaged so as not to be contaminated by microorganisms and thus has excellent shelf life.
실시예 6: 본 발명에 의하여 제조된 비가열 삼겹살에 대한 저장성검사Example 6 Storage Test of Unheated Pork Belly Prepared by the Present Invention
저장성을 조사하기 위하여 상기 실시예 1 내지 3에 의하여 제조된 비가열 훈연 삼겹육, 일반 삼겹육 및 일반 훈제 삼겹육을 대상으로 3mm 두께로 슬라이스하여 즉시(0 일), 그리고 진공포장 후 5℃ 냉장고에서 9일간 냉장보관하면서 TBARs 지방산패도, 휘발성 염기태 질소(VBN), 총균수 등을 검사하였다. 이에 대한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.In order to investigate the shelf life of the non-heated smoked pork prepared by the above Examples 1 to 3, regular pork and general smoked pork meat sliced to 3mm thickness immediately (0 days), and vacuum packaging 5 ℃ refrigerator TBARs fatty acid scavenging, volatile basic nitrogen (VBN), total bacterial counts were examined during refrigeration for 9 days. The results are shown in Table 4 below.
(1) TBARs : Witte의 방법(1970)을 인용하여 mg malonaldehyde(MA)/kg meat로 산출(1) TBARs: Calculated as mg malonaldehyde (MA) / kg meat, quoted Witte's method (1970)
(2) 휘발성 염기태 질소(VBN) : Kohsaka(1975)의 conway 미량확산법에 의해 mg%로 산출(2) Volatile basic nitrogen (VBN): calculated in mg% by the conway microdiffusion method of Kohsaka (1975).
(3) 미생물 : KFDA(2002)의해 총균수를 분석하여 log CFU/g로 산출.
(3) Microorganism: KFDA (2002) to analyze the total number of bacteria calculated as log CFU / g.
상기 표 4에서 볼 수 있는 바와 같이, 저장성의 조사항목으로서 지방산패도인 TBARs나 단백질부패도인 VBN 그리고 총균수에 대하여 검사한 결과 실시예 1 내지 3에서 제조한 비가열 훈연 삼겹육과 일반 훈제삼겹육(베이컨)은 일반 삼겹육과 비교하여 초기에는 차이가 없었으나 9일간 냉장 보관하는 동안 지방산패도나 단백질부패도, 총균수에 대한 수치가 낮게 나타났다. 즉, 실시예 1 내지 3에서 제조한 비가열 훈연 삼겹육이나 일반 훈제 삼겹육의 저장성이 일반 삼겹육보다 매우 우수한 결과를 나타냈다.As can be seen in Table 4, the non-heated smoked pork belly and general smoked pork belly prepared in Examples 1 to 3 as a result of the test for storage of fatty acid septic TBARs or protein rot VBN and total bacteria as storage items. (Bacon) had no initial difference compared to normal pork belly, but showed low values for fatty acid lysis, protein rot, and total bacterial count during 9 days refrigerated storage. That is, the shelf life of the non-heated smoked pork belly or the general smoked pork belly prepared in Examples 1 to 3 showed much better results than the general pork belly.
Claims (8)
상기 건조된 삼겹육을 훈연실에 적재한 후, 목재를 연소시키면서 발생한 연기를 15 내지 40℃로 냉각시키고 그 냉각된 연기를 훈연실에 공급하여 상기 적재된 삼겹육을 20 내지 90분간 훈연하는 단계; 및
상기 훈연된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관하는 단계를 포함하는 비가열 훈연 삼겹육의 제조 방법.Selecting raw pork meat, storing and shaping at −2 ° C. to 5 ° C. for a predetermined time, and drying the same for 20 to 90 minutes at a temperature of 15 ° C. to 40 ° C .;
After loading the dried pork belly in the smoking room, the smoke generated by burning wood to cool to 15 to 40 ℃ and supplying the cooled smoke to the smoking room to smoke the loaded pork belly for 20 to 90 minutes ; And
The method of manufacturing a non-heated smoked pork belly comprising the step of refrigeration of the smoked pork belly at a temperature of less than 10 ℃.
훈연액과 염지액을 상기 삼겹육 전체 중량의 10 내지 15중량%의 함량으로 상기 삼겹육의 내부에 주입하거나 삼겹육과 혼합하는 단계;
상기 훈연액과 염지액이 주입되거나 혼합된 삼겹육을 텀블러를 사용하여 80 내지 100분 동안 텀블링하여 훈연액과 염지액이 삼겹육 전체에 스며들도록 하는 단계;
상기 훈연액과 염지액이 스며든 삼겹육을 밀봉한 후 -2 내지 5℃의 온도에서 1 내지 3일간 숙성하는 단계;
상기 숙성된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관하는 단계를 포함하는 비가열 훈연 삼겹육의 제조 방법.Selecting raw pork meat and storing and shaping at −2 ° C. to 5 ° C. for a predetermined time;
Injecting a smoked solution and a salt solution into the inside of the pork belly in an amount of 10 to 15% by weight of the total weight of the pork belly or mixing it with pork belly;
Tumbling the pork belly in which the smoked solution and the salt solution were injected or mixed for 80 to 100 minutes using a tumbler to infiltrate the smoked solution and the salt solution into the whole pork belly;
Sealing the samgyeopsal meat infiltrated with the fume solution and the salt solution and then aging for 1 to 3 days at a temperature of -2 to 5 ° C;
The method of manufacturing a non-heated smoked pork belly comprising the step of refrigeration of the aged pork meat at a temperature of less than 10 ℃.
염지액을 상기 삼겹육 전체 중량의 10 내지 15중량%의 함량으로 상기 삼겹육의 내부에 주입하거나 삼겹육과 혼합하는 단계;
상기 염지액이 주입되거나 염지액과 혼합된 삼겹육을 텀블러를 사용하여 60 내지 120분 동안 텀블링하여 염지액이 삼겹육 전체에 스며들도록 하는 단계;
상기 염지액이 스며든 삼겹육을 밀봉한 후 -2 내지 5℃의 온도에서 1 내지 3일간 숙성하는 단계;
상기 숙성된 삼겹육을 15 내지 40℃의 온도에서 20 내지 90분간 건조하는 단계;
상기 건조된 삼겹육을 훈연실에 적재한 후, 목재를 연소시키면서 발생한 연기를 15 내지 40℃로 냉각시키고 그 냉각된 연기를 훈연실에 공급하여 상기 적재된 삼겹육을 20 내지 90분간 훈연하는 단계; 및
상기 훈연된 삼겹육을 10℃ 이하의 온도에서 냉장보관하는 단계를 포함하는 비가열 훈연 삼겹육의 제조 방법.Selecting raw pork meat and storing and shaping at −2 ° C. to 5 ° C. for a predetermined time;
Injecting the salt solution into the inside of the pork belly in an amount of 10 to 15% by weight of the total weight of the pork belly or mixing with the pork belly;
Tumbling the pork belly infused with the salt solution or mixed with the salt solution for 60 to 120 minutes using a tumbler to infiltrate the whole pork belly with the salt solution;
Sealing the pork belly soaked with the salt solution and aging for 1 to 3 days at a temperature of -2 to 5 ° C;
Drying the aged pork meat for 20 to 90 minutes at a temperature of 15 to 40 ℃;
After loading the dried pork belly in the smoking room, the smoke generated by burning wood to cool to 15 to 40 ℃ and supplying the cooled smoke to the smoking room to smoke the loaded pork belly for 20 to 90 minutes ; And
The method of manufacturing a non-heated smoked pork belly comprising the step of refrigeration of the smoked pork belly at a temperature of less than 10 ℃.
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