KR20100097949A - Method for making grapevine wine using remnant of wild grapevines - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 머루박을 이용한 머루주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 머루박 및 물을 혼합한 머루 혼합액에 가당한 후 효모로 1차 발효하여 여과한 다음, 상기 1차 발효 여액에 가당하여 2차 발효 후 여과하고, 상기 2차 발효 여액에 사과산 및 구연산을 첨가하여 숙성시키는 머구박을 이용한 머루주의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method of preparing a beetle using the buckwheat, more specifically, after the fermentation with the buckwheat mixed with the buckwheat and water mixed with the first fermentation with yeast, and then added to the first fermentation filtrate After the secondary fermentation and filtering, the secondary fermentation filtrate relates to a method of producing a muru liquor using mercury to aged by adding malic acid and citric acid.
포도주나 머루주 등의 와인이 몸에 유익하다는 연구결과가 지속적으로 발표되면서 와인은 현대인의 건강식품으로서 주목을 받고 있다. As the results of research on the benefits of wines such as wine and maroon wine continue to be published, wine is attracting attention as a health food of modern people.
일반적으로 포도주나 머루주 등의 와인을 제조하는 과정은 포도나 머루를 착즙하여 얻은 착즙액에 효모를 첨가하여 발효하거나 경우에 따라 착즙액에 설탕을 가당한 후 효모를 첨가하여 발효를 진행한다. In general, the process of producing wine, such as wine or maruju fermentation by adding yeast to the juice obtained by the juice of grapes or grapefruit, or in some cases fermented by adding yeast after adding sugar to the juice.
이때 포도액이나 머루액을 착즙하고 남은 포도박 또는 머루박은 쓰레기로 폐 기된다At this time, the grape juice or grapefruit juice after the juice of grape juice or grapefruit juice is discarded as garbage.
본 발명은 포도액 또는 머루액을 착즙하고 남은 포도박 또는 머루박 등을 이용하여 와인을 제조하는 머루주의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다. An object of the present invention is to provide a method for producing wine wine using the grape juice or grape juice after extracting the grape juice or grapefruit juice.
또한 본 발명은 포도박 또는 머루박 등을 이용하여 와인을 제조할 때, 종래 포도와인 또는 머루와인과 맛, 색 및 향과 동일한 머루주의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다. In addition, an object of the present invention is to provide a method for producing a wine of the same wine with the same taste, color, and aroma as grape wine or grapefruit wine when manufacturing wine using grape or grapefruit or the like.
본 발명의 일측면은 머루를 착즙한 후 남은 찌거기인 머루박과 물을 중량기준 1:1.5 내지 1:2.5로 혼합시켜 머루박 혼합액을 제조하는 단계(S10); 상기 머루박 혼합액에 당분을 가당시키는 단계(S20); 상기 S20 단계 이후에 효모를 첨가하여 상기 머루박 혼합액을 1차 발효시켜 1차 발효액을 얻는 단계(S30); 상기 S30 단계 이후에 당분을 첨가시키는 단계(S40); 상기 S30 단계 이후의 머루박 혼합액을 여과시키는 단계(S50); 상기 여과된 1차발효액을 2차 발효시켜 2차발효액을 얻는 단계(S60); 상기 2차 발효 후에 구연산 또는 글리신 중 적어도 어느 하나를 첨가시키는 단계(S70) 및 상기 S70 단계 이후에 상기 2차발효액을 숙성시키는 단계(S80)를 포함하는 머루박을 이용한 머루주의 제조방법을 제공한다. One aspect of the present invention comprises the step of mixing the Murukak and water remaining after the juice of the mulberry 1: 1.5 to 1: 2.5 by weight to prepare a Murukak mixed solution (S10); Adding sugar to the murubak mixture (S20); Adding the yeast after the step S20 to first ferment the murubak mixed solution to obtain a first fermentation broth (S30); Adding sugar after the step S30 (S40); Filtering the Murukak mixed solution after the step S30 (S50); Fermenting the filtered first fermentation broth to obtain a second fermentation broth (S60); After the secondary fermentation, at least one of citric acid or glycine is added (S70) and after the step S70 provides a method for producing a Murju wine using the Murhubak comprising the step of aging the secondary fermentation broth (S80). .
여기서 상기 S20 단계는 상기 머루혼합액 기준 설탕을 22 ~26 중량% 첨가시키고, 상기 S30 단계는 상기 효모인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 상기 머루 혼합액 1kg 당 100 mg 첨가시키며, 특히 상기 S30 단계는 20 내지 40℃에서 5 ~ 10일 동안 발효시킬 수 있다. Wherein step S20 is added 22 ~ 26% by weight of the base sugar mixture, and step S30 is added to the yeast Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae) 100mg per 1kg of the beets, in particular the S30 step may be fermented for 5 to 10 days at 20 to 40 ℃.
또한, 상기 S40 단계는 상기 1차 발효액에 설탕을 8 ~ 12 중량% 첨가시키고, 상기 S60 단계는 상기 1차 발효액을 10일 내지 15일 동안 발효시키며, 상기 S70 단계는 상기 구연산을 상기 2차 발효액의 중량 대비 0.1중량% ~ 0.2중량%를 첨가하거나 또는 상기 글리신을 상기 2차 발효액의 중량 대비 0.1 중량%~ 0.3 중량% 첨가시킬 수 있다. In addition, the step S40 adds 8 to 12% by weight of sugar to the primary fermentation broth, the step S60 ferments the primary fermentation broth for 10 to 15 days, and the step S70 converts the citric acid to the secondary fermentation broth. 0.1 wt% to 0.2 wt% based on the weight of the glycine may be added or 0.1 wt% to 0.3 wt% based on the weight of the secondary fermentation broth.
특히 상기 S70 단계는 상기 2차 발효액의 중량 대비 0.1 중량%~ 0.3 중량%의 상기 글리신 및 상기 2차 발효액의 중량 대비 0.1 중량%의 상기 구연산을 첨가시킬 수 있다. In particular, the step S70 may add 0.1% to 0.3% by weight of the glycine and 0.1% by weight of citric acid based on the weight of the secondary fermentation broth with respect to the weight of the secondary fermentation broth.
그리고 상기 S80 단계는 톱밥/대패밥/칩 형태의 참나무를 첨가시켜 숙성시키고, 톱밥 형태의 참나무를 상기 2차 발효액 전체 중량기준 0.5% 내지 1.5% 첨가시켜 숙성시킬 수 있다. And step S80 may be aged by the addition of oak in sawdust / planer / chip form, oak in sawdust form can be aged by adding 0.5% to 1.5% by weight of the secondary fermentation broth.
본 발명의 다른 측면은 머루를 착즙한 후 남은 찌거기인 머루박과 물을 중량기준 1:1.5 내지 1:2.5로 혼합시켜 머루박 혼합액을 제조하는 단계(S10); 상기 머루박 혼합액에 당분을 가당시키는 단계(S20); 상기 S20 단계 이후에 효모를 첨가하여 상기 머루박 혼합액을 1차 발효시켜 1차 발효액을 얻는 단계(S30); 상기 S30 단계 이후에 당분을 첨가시키는 단계(S40); 상기 S30 단계 이후의 머루박 혼합액을 여과시키는 단계(S50); 상기 여과된 1차발효액을 2차 발효시켜 2차발효액을 얻는 단계(S60); 상기 2차 발효액의 중량 대비 0.1 중량%~ 0.3 중량%의 상기 글리신 및 상기 2차 발효액의 중량 대비 0.1 중량%의 상기 구연산을 첨가시키는 단계(S70) 및; 상기 S70 단계 이후에 상기 2차발효액을 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다. Another aspect of the present invention comprises the step of mixing the Murukak and water remaining after the juice of the mulberry 1: 1.5 to 1: 2.5 by weight to prepare a Murukak mixed solution (S10); Adding sugar to the murubak mixture (S20); Adding the yeast after the step S20 to first ferment the murubak mixed solution to obtain a first fermentation broth (S30); Adding sugar after the step S30 (S40); Filtering the Murukak mixed solution after the step S30 (S50); Fermenting the filtered first fermentation broth to obtain a second fermentation broth (S60); Adding 0.1% by weight to 0.3% by weight of the glycine and 0.1% by weight of citric acid by weight of the secondary fermentation broth (S70); After the step S70 may include the step of aging the secondary fermentation broth.
여기서 상기 S20 단계는 상기 머루혼합액 기준 설탕을 22 ~26 중량% 첨가시키고, 상기 S40 단계는 상기 1차 발효액에 설탕을 8 ~ 12 중량% 첨가시킬 수 있다. Here, the step S20 may add 22 to 26% by weight of the base sugar mixture, and the step S40 may add 8 to 12% by weight of sugar to the primary fermentation broth.
본 발명에 따른 머루주의 제조방법은 기존에 버려지던 머루박을 이용하여 종래와 동일한 품질의 머루주를 생산할 수 있기 때문에 경제적인 이점이 매우 큰 효과가 있다. The manufacturing method of the muru liquor according to the present invention has an economical advantage because it can produce the muru liquor of the same quality as the conventional one by using the discarded muru foil.
또한 본 발명은 머루박을 이용하여 제조된 머루주에 구연산 또는 글리신 중 적어도 어느 하나를 첨가시켜 주질을 효과적으로 향상시킬 수 있다. In addition, the present invention can effectively improve the quality of the main ingredient by adding at least any one of citric acid or glycine to the meruju prepared using the Murukak.
또한 본 발명은 폴리페놀 등의 유효성분이 다량 함유된 머루박을 이용하여 머루주를 제조하기 때문에 사람의 몸에 이로운 성분이 다량 함유되는 효과가 있다. In addition, the present invention has an effect that contains a large amount of beneficial components to the human body because the production of the maruju using a murubak containing a large amount of active ingredients such as polyphenols.
또한 본 발명은 머루주의 숙성 시 톱밥형태의 참나무를 첨가시켜 머루주의 주질을 효과적으로 향상시키는 효과가 있다. In addition, the present invention has the effect of effectively improving the quality of the main wine by adding oak in the form of sawdust during ripening of the wine.
도 1은 본 발명의 1 실시예에 따른 머루주의 제조방법이 도시된 순서도이다. 1 is a flow chart illustrating a method of manufacturing a maru wine according to an embodiment of the present invention.
도 1을 참조하면, 본 실시예에 따른 머루주의 제조방법은 머루를 착즙한 후 남은 찌거기인 머루박과 물을 혼합시켜 머루박 혼합액을 제조하는 단계(S10)와, 상기 머루박 혼합액에 당분을 가당시키는 단계(S20)와, 상기 S20 단계 이후에 효모를 첨가하여 상기 머루박 혼합액을 1차 발효시켜 1차 발효액을 얻는 단계(S30)와, 상기 S30 단계 이후에 완성 후의 머루주의 알코올 도수를 위하여 당분을 첨가시키는 단계(S40)와, 상기 S30 단계 이후의 머루박 혼합액을 여과시키는 단계(S50)와, 상기 여과된 1차발효액을 2차 발효시켜 2차발효액을 얻는 단계(S60)와, 상기 2차 발효 후에 구연산 또는 글리신 중 적어도 어느 하나를 첨가시키는 단계(S70)와, 상기 S70 단계 이후에 상기 2차발효액을 숙성시켜 머루주를 얻는 단계(S80)를 포함한다. Referring to Figure 1, the manufacturing method of the walnut juice according to the present embodiment is a step of preparing a buckwheat mixture liquid by mixing the remaining buckwheat after the juice of the buckwheat and the buckwheat (S10) and the sugar in the buckwheat mixture liquid Step (S20) and the addition of yeast after the step S20, the first fermentation of the Murhubak mixed solution to obtain a primary fermentation broth (S30), and after the completion of the step S30 for alcohol of alcohol Adding a sugar (S40), filtering the murubak mixed solution after the step S30 (S50), and obtaining a secondary fermentation solution by fermenting the filtered first fermentation solution (S60) and the Adding at least one of citric acid or glycine after the secondary fermentation (S70), and after the step S70, the step of aging the secondary fermentation broth to obtain a maruju (S80).
상기 머루박은 머루를 압착하여 머루즙을 얻고 난 후, 남은 껍질 및 찌거기를 의미하고, 본 실시예에서는 상기 머루박을 이용하여 머루즙만을 이용해 만든 머루주와 동일한 품질의 머루주를 생성시킬 수 있다. The buckwheat buckwheat squeezes the buckwheat to obtain the buckwheat juice, and means the remaining peel and residue, in this embodiment can produce a buckwheat buckwheat of the same quality as the buckwheat buckwheat using only the buckwheat.
여기서 상기 머루박을 이용하여 머루주를 제조할 경우, 머루즙에 있는 이로운 성분 뿐만 아니라 표피에 포함되어 있는 유효성분을 포함하여 머루주를 제조할 수 있기 때문에 보다 몸에 이로운 머루주를 제조할 수 있다. Here, when manufacturing the maruju using the buckwheat, it is possible to manufacture a more savory maruju because it can be produced not only the beneficial ingredients in the buckwheat juice, but also the active ingredient contained in the epidermis.
특히 머루박에는 안토시아닌 색소가 다량 포함되어 있고, 상기 안토시아닌은 강력한 항산화 작용으로 콜레스테롤로 손상된 조직을 보호하고 혈소판 응집을 막아 혈관을 탄력 있는 상태로 유지시키며, 혈관에 쌓인 노폐물의 배설을 향상시킨다. In particular, the Murakak contains a large amount of anthocyanin pigment, and the anthocyanin is a powerful antioxidant action to protect tissues damaged by cholesterol, prevent platelet aggregation, keep blood vessels in an elastic state, improve the excretion of waste accumulated in the blood vessels.
또한 머루의 껍질 및 씨를 포함하는 머루박은 레스베라트롤이 다량 함유되어 있고, 상기 레스베라트롤은 혈액 내의 콜레스테롤 수치를 낮출 뿐만 아니라 염증 치료, 신경 보호, 항바이러스 작용 등에도 효과적이고, 혈압이 높은 사람이 레스베라트롤이 풍부한 식품을 섭취하면 혈압 관리에 도움을 주어 심혈관 질환의 발병률을 낮출 수 있다.In addition, the moor bark and seeds of the beetle contains a large amount of resveratrol, the resveratrol not only lowers the cholesterol level in the blood, but also effective in the treatment of inflammation, neuroprotection, antiviral action, etc. Eating foods can help manage your blood pressure and reduce your incidence of cardiovascular disease.
상기 S10 단계는 머루박 및 물을 소정의 비율로 혼합하고, 본 실시예에서는 머루박의 중량을 기준으로 상기 물을 1.5 내지 2.5배 사용한다. The step S10 is to mix the Murakak and water in a predetermined ratio, in the present embodiment, the water is used 1.5 to 2.5 times based on the weight of the Murakak.
여기서 상기 물이 1.5배 미만으로 사용되면 머루박이 물을 지나치게 흡수하여 발효가 원활히 이루어지지 않을 뿐만 아니라 균일한 발효가 진행되지 않고, 2.5배를 초과하여 사용하면 머루주 고유이 색 및 향이 저감된다. Here, when the water is used less than 1.5 times, the murubak absorbs the water excessively, and the fermentation is not smoothly performed, and uniform fermentation does not proceed, and when the water is used more than 2.5 times, the color and aroma of the muru is reduced.
또한 본 실시예에서는 상기 머루박 및 물을 혼합한 후 60℃ 내지 95℃의 온도에서 30분 내지 1시간 동안 가열한다. 여기서 상기 머루 혼합액을 가열시킬 경우, 머루 고유의 색을 변색시키는 효소를 파괴시킴으로서 발효 후에도 머루 고유의 색을 유지시킬 수 있고, 머루 색의 추출시간을 단축시킬 수 있다. In addition, in the present embodiment, after mixing the Murukak and water is heated for 30 minutes to 1 hour at a temperature of 60 ℃ to 95 ℃. In this case, when the muru mixture is heated, by destroying the enzyme that discolors the inherent color, the inherent color can be maintained even after fermentation, and the extraction time of the color of the melon can be shortened.
또한, 상기 가열과정을 통해 발효에 불필요한 미생물을 살균시킬 수 있다. In addition, it is possible to sterilize microorganisms unnecessary for fermentation through the heating process.
여기서 상기 가열과정에서 60℃미만으로 머루박 혼합액을 가열시키면 상술한 효과가 저감되고 95℃를 초과하여 가열시키면 열변성에 의해 머루주의 색이 변색된다. 여기서 상기 가열온도 및 가열시간은 소비자의 선호도에 따라 적절하게 변경시킴으로서 머루주의 색을 조절할 수 있다. In this heating process, the above-described effect is reduced when the Murakak mixed solution is heated to less than 60 ° C., and the color of the marhuju is discolored due to heat denaturation when heated above 95 ° C. Here, the heating temperature and the heating time may be appropriately changed according to the preference of the consumer, thereby controlling the color of the wine.
상기 S20 단계는 상기 머루 혼합액에 당분을 첨가하는 단계로서, 본 실시예에서는 1차 발효 후의 알콜 도수가 11 ~ 12%가 되도록 상기 머루혼합액 기준 설탕을 22 ~26 중량% 첨가시킨다. The step S20 is a step of adding sugar to the mixed fruit mixture, in this embodiment, 22 to 26% by weight of the base sugar mixture is added so that the alcohol content after the first fermentation is 11 to 12%.
상기 S30 단계는 상기 가당된 머루 혼합액을 1차 발효시키는 단계이다. 여기서 상기 가당이 이루어진 머루 혼합액은 상기 1차 발효 전에 효모가 첨가되고, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)가 사용되며, 상기 머루 혼합액 1kg 당 100 mg을 첨가한다. The step S30 is a step of primary fermentation of the sweetened mixed fruit mixture. Here, the sweetened buckwheat mixture solution is added with yeast before the first fermentation, and the yeast is used Saccharomyces cerevisiae, and 100 mg per kg of the buckwheat mixture solution is added.
그리고 1차 발효 시 효모의 최적 생육 조건을 위해 20 내지 40℃에서 5 ~ 10일 동안 발효시키는 것이 바람직하다. And it is preferable to ferment for 5 to 10 days at 20 to 40 ℃ for optimal growth conditions of yeast at the first fermentation.
상기 S40 단계는 상기 2차 발효 후의 머루주 알콜 도수를 위하여 상기 1차 발효액에 당분을 첨가시키는 단계이다. 본 실시예에서는 2차 발효 후 머루주의 알콜 도수를 14 내지 16%로 형성시키기 위해 상기 1차 발효액에 설탕을 8 ~ 12 중량% 첨가시킨다. The step S40 is a step of adding sugar to the first fermentation broth for the alcoholic alcohol content after the second fermentation. In the present embodiment, 8 to 12% by weight of sugar is added to the primary fermentation broth to form the alcohol content of 14 to 16% after the second fermentation.
상기 S50 단계는 상기 1차 발효액을 여과시키는 과정으로 본 단계에서 1차 발효액에 포함된 찌꺼기 및 불순물들이 여과된다. 본 실시예에서는 상기 가당 이후에 상기 여과단계가 수행된다. The step S50 is a process of filtering the primary fermentation broth in which the residue and impurities contained in the primary fermentation broth are filtered. In this embodiment, the filtration step is performed after the sweetening.
상기 S60 단계는 상기 여과된 1차 발효액을 상기 1차 발효와 동일한 조건에서 발효시키고, 본 실시예에서는 10일 내지 15일 동안 발효시킨다. In step S60, the filtered primary fermentation broth is fermented under the same conditions as the primary fermentation, and in this embodiment, the fermentation is performed for 10 to 15 days.
상기 S70 단계는 2차 발효를 거친 2차 발효액의 맛을 개선시키기 위해서 구연산이라고 불리는 시트르산(citric acid) 또는 글리신(glycine)을 첨가하는 단계이다. The step S70 is a step of adding citric acid (citric acid) or glycine (glycine) called citric acid in order to improve the taste of the secondary fermentation broth after the secondary fermentation.
여기서 상기 구연산은 상기 2차 발효액의 중량 대비 0.1중량% ~ 0.2중량%를 첨가하고, 상기 글리신은 상기 2차 발효액의 중량 대비 0.1 중량%~ 0.3 중량%를 첨 가한다. Here, citric acid is added 0.1% to 0.2% by weight relative to the weight of the secondary fermentation broth, the glycine is added 0.1% to 0.3% by weight relative to the weight of the secondary fermentation broth.
특히 상기 구연산의 경우 0.1중량% 미만이 첨가되면 감칠맛과 신맛이 저감되고 0.2 중량% 초과되어 첨가되면 신맛이 강해지며, 상기 글리신의 경우 0.1% 미만이 첨가되면 감칠맛과 신맛이 저감되고, 0.3% 초과되어 첨가되면 신맛이 강해진다. In particular, the citric acid is less than 0.1% by weight is added to the umami taste and sour taste is reduced 0.2% by weight is added so that the acidity is strong, when the glycine is added less than 0.1% the umami and acidity is reduced, more than 0.3% When added, the sour taste becomes strong.
그래서 상기 구연산 또는 글리신이 첨가되면 머루박에 부족한 유기산이 첨가되고, 이를 통해 머루즙을 이용해서 만든 머루주와 동일한 맛 및 향을 제공할 수 있다. Therefore, when the citric acid or glycine is added, the organic acid lacking in the Murukak is added, and through this, it is possible to provide the same taste and aroma as the Murukju made by using the grapefruit juice.
상기 S80 단계는 상기 구연산 또는 글린신이 첨가된 2차 발효액을 숙성시키는 단계로서, 발효액을 10 ~ 15℃에서 숙성시켜 머루주를 생산한다. 여기서 상기 발효액은 1년 동안 숙성시키는 것이 맛 및 향에서 바람직하고, 본 실시예에서는 재고 및 경제적인 측면을 고려하여 10일 내지 3개월 동안 숙성시킨다. The step S80 is a step of ripening the secondary fermentation broth to which the citric acid or glycine is added, to produce the meruju by ripening the fermentation broth at 10 ~ 15 ℃. Here, the fermentation broth is preferably aged for one year in terms of taste and aroma. In this embodiment, the fermentation broth is aged for 10 days to 3 months in consideration of inventory and economic aspects.
또한, 상기 발효액을 숙성시킬 때 숙성된 2차 발효액 전체 중량기준 0.5 ~ 1.5 중량%의 참나무 칩, 톱밥 등을 넣어서 숙성시켜도 무방하다. In addition, when the fermentation broth is aged, 0.5 to 1.5 wt% of oak chips, sawdust, etc., based on the total weight of the second fermentation broth may be aged.
이후, 상기 숙성 단계(S80)를 거쳐 머루주가 완성되고, 상기 머루주는 병에 주입되어 포장된다. Thereafter, the maruju is completed through the aging step (S80), and the maruju is injected into a bottle and packaged.
이하 본 실시예에 따른 머루주의 제조과정을 보다 상세하게 설명한다. Hereinafter will be described in more detail the manufacturing process of the wine according to this embodiment.
1. 공시재료 및 기기장치1. Materials and Equipment
가. 공시재료end. Test Material
(1) 머루 및 포도(1) meringues and grapes
(가) 머루의 가공특성 시험용 공시료(머루, 야생머루, 포도)(A) Blank samples for processing characteristics of wild grapefruit (buckwheat, wild wild grape, grape)
머루주의 가공특성을 구명하기 위해 파주, 양구, 횡성, 무주에서 재배생산된 것을 채취하였고, 포도는 송산산과 영동산에서 채취하여 비교시험을 실시하는데 공시료로 사용되었다. In order to investigate the processing characteristics of the fruit juice, grapes were harvested from Paju, Yanggu, Hoengseong, and Muju, and grapes were collected from Songsan and Yeongdong, and used as test samples.
(나) 본 실시예의 머루박(B) Murakak of this embodiment
경기도 파주군 적성면 감압산 근지에서 재배 생산된 머루를 구입한 후 머루박을 이용한 머루주의 품질향상 시험에 사용하였다. After purchasing Murhu grown in the vicinity of decompressed mountain in Jeokseong-myeon, Paju-gun, Gyeonggi-do, it was used for the quality improvement test of Murhuju.
(2) 설탕(2) sugar
국내 씨제이(CJ) 주식회사에서 판매되는 것을 사용하여 가당하였다. It was sweetened using what is sold in the domestic CJ Corporation.
(3) 이스트(효모)(3) yeast (yeast)
프랑스에서 제조된 Fermovin(Saccharomyces cerevisite, No.7013 INRANARBONNE)를 사용하였다. Fermovin (Saccharomyces cerevisite, No.7013 INRANARBONNE) manufactured in France was used.
(4)참나무(4) oak
참나무는 수입산을 사용하였고, 조제형태별로 톱밥형, 대패밥형 및 조각형을 사용하였다. Oak used imported products and sawdust type, large rice type, and carving type by preparation type.
나. 용기 및 발효실I. Containers and fermentation chambers
(1) 발효용기(1) Fermentation vessel
용기는 20L의 항아리를 사용하였다. The vessel used 20 liter jars.
(2) 발효실(2) fermentation chamber
20℃±1 의 항온실을 이용하였다. A constant temperature room at 20 ° C. ± 1 was used.
2. 실험방법2. Experimental method
가. 과방의 과피, 과육, 씨 함량조성비는 각 부위의 무게를 실측하여 중량 백분율로 나타냈다.end. The fruit skin, pulp and seed content composition ratio of fruit fruit was measured by weight percentage of each part.
나. 수분 I. moisture
수분함량은 적외선 수분측정기(infrared moisture determination balance AD -4714, Japan)을 이용하여 측정하였다. 수분측정기 내에 설치된 밸런스(balance)로 시료 3. 5g을 정평하고, 가열온도 및 시간은 95℃, 20분간으로 지정하여 측정하며, 측정이 종료되면 수분측정기 내에 장치된 수분 함량계산기에 의해 계산된 값을 사용하였다. Moisture content was measured using an infrared moisture determination balance (AD -4714, Japan). 3. Balance the sample 3. 5g with a balance installed in the moisture meter, measure the heating temperature and time at 95 ℃ for 20 minutes, and when the measurement is completed, the value calculated by the moisture content calculator installed in the moisture meter. Was used.
다. 당도All. Sugar content
여액을 10배 희석한 후 당도계(TMR 33-36 High Accutacy Refractometer)로 측정하여 Birx로 나타내었다.The filtrate was diluted 10-fold and measured in a glucose meter (TMR 33-36 High Accutacy Refractometer) to give Birx.
라. Handheld pH meter(mofel IQ150, USA)la. Handheld pH meter (mofel IQ150, USA)
마. 유기산 hemp. Organic acid
머루박을 이용하여 10ml를 채취하고, 100ml를 삼각 플라스크에 넣은 후 0.1% phenolphtalein 용액을 3-4방울 떨어뜨리고, 0.1N-NaOH 용액으로 분홍색이 될 때까지 적정하여 여액 100ml 당 0.1N-NaOH 소비 ml 수로 나타냈다. Take 10 ml with Murakak, place 100 ml into Erlenmeyer flask, add 3-4 drops of 0.1% phenolphtalein solution, titrate until 0.1% pink solution with 0.1 N-NaOH solution, and consume 0.1 N-NaOH per 100 ml of filtrate. Represented in ml water.
바. 색깔bar. Color
색깔은 spectro colormater(model JS555, tdchno system co.,LTD. Japan)을 사용하여 명도(L), 적색도(a)를 측정하였다. 이때 각각의 수치가 크면 색은 선명하고 0에 가까울수록 탁해지는 것을 의미한다. Color was measured using a spectro colormater (model JS555, tdchno system co., LTD. Japan) to measure the brightness (L) and redness (a). In this case, the larger each value, the brighter the color.
사. 환원당four. Reducing sugar
시료 2ml에 10% lead acetate와 3.2% sodium carbonate를 넣어 단백질을 제거 한 후 여과하고, 100ml로 혼효(混淆)시킨 다음 10mlTlr 취하며, Somogyi 변법을 이용하여 환원당을 측정하였다. 10% lead acetate and 3.2% sodium carbonate were added to 2 ml of the sample to remove proteins, filtered, mixed with 100 ml, and then taken to 10 mlTlr, and the reducing sugar was measured using the Somogyi method.
아. 알콜함량Ah. Alcohol content
알콜함량은 발효숙성된 머루주를 100ml 채취하여 500ml를 삼각 플라스크에 넣고, 증류수를 150ml 넣은 후 증류장치에 연결-가열-증류하여 90ml 정도되게 증류한 후 100ml-mass cylinder에 넣고 100ml 눈금을 맞춘 후 알콜 주정계를 넣어 알콜함량을 측정하였다. The alcohol content is 100ml of fermented mature maruju, 500ml in a Erlenmeyer flask, 150ml of distilled water, connected to a distillation apparatus, heated-distilled, and distilled to about 90ml, put in a 100ml-mass cylinder and aligned to 100ml The alcohol content was measured by putting alcohol.
자. 식미character. Food
머루주의 식미는 한국농업전문학교 교직원 및 학생 50명을 대상으로 Meruju's taste is based on 50 staff and students
3. 실시예3. Example
가. 머루의 술 가공적성 구명end. Murhu's liquor process suitability
머루 과방의 특색으로 과피, 과육, 씨의 함량조성비는 표 1의 다음과 같다. The composition ratio of skin, pulp and seed as a characteristic of the melon fruit is shown in Table 1.
[표 1] <단위: g, %>Table 1 <Unit: g,%>
상기 표 1과 같이 개량머루(이하 '머루'라 한다)의 형태적 특성을 살펴보면, 입중은 3.7g으로 야생머루 3.2g 보다 약간 크고, 피(껍질)과 씨는 머루 및 야생머루가 각각 0.3g으로 같았다. 그러나 과육은 머루가 3.1g으로 야생머루 2.6g보다 많았고, 씨는 포도가 0.4g으로 큰 차이가 없었다. 이러한 결과로 머루의 크기는 포도의 1/3정도이고 머루가 야생머루보다 약간 크다는 것을 알 수 있다. Looking at the morphological characteristics of the improved beech (hereinafter referred to as 'meru') as shown in Table 1, the mouth is 3.7g, slightly larger than 3.2g wild beetle, blood (shell) and seeds are 0.3g each Was like. However, the pulp was 3.1g more than wild gulls, 2.6g, and seed was 0.4g in grapes. As a result, the size of the buckwheat is about one third of the grape, and the buckwheat is slightly larger than the wild buckwheat.
그리고 머루의 당도는 17.4로 야생머루 17.0 및 보다 15. 35보다 높고, pH와 유기산은 포도가 각각 3. 62 및 0.75%인데 비해 머루가 각각 3.27, 0.99%이고, 야 생머루가 3.34, 1.02%이기 때문에 야생머루가 머루보다 신맛이 약간 강하고, 머루가 포도보다 강하다는 것을 알 수 있다. The sweetness of the beets is 17.4, higher than wild beers 17.0 and 15. 35, while the pH and organic acid of grapes are 3.62 and 0.75%, respectively, while the beets are 3.27 and 0.99%, respectively. Because of this, wild buckwheat is slightly sour than buckwheat, and buckwheat is stronger than grape.
또한 색깔에서 명도는 포도가 머루 및 야생머루에 비해 밝고, 적색도도 포도가 머루 및 야생머루에 비해 붉기 때문에, 머루의 색깔은 포도보다 어둡고 검붉은 색을 띠는 것을 알 수 있다. In addition, the brightness of the grapes are brighter than grapes and wild grapes, and the redness of the grapes is red compared to the wild grapes and wild grapes, so the color of the grapes is darker and darker than the grapes.
나. 머루박 이용 머루주 제조가능성 구명I. Manufacture of Morus wine using Murugak
(1) 비가열처리(1) Non-heating treatment
머루음료 제조를 위해 착즙 후 부산물로 얻어지는 머루박 및 물의 중량비를 1:1.5 내지 1: 2.5로 혼합하고, 총 당량이 머루혼합액 기준 25 중량%가 되도록 설탕을 가당한 후(머루박 및물의 혼합액 1kg 당 설탕 253g), 효모를 머루혼합액 1kg 기준 100mg을 첨가하여 균일하게 혼합하고, 20℃에서 10일 동안 1차 발효시킨다. After the juice is mixed, the weight ratio of buckwheat and water obtained as a by-product after mixing is 1: 1.5 to 1: 2.5, and the sugar is added so that the total equivalent is 25% by weight based on the buckwheat mixture (1kg of buckwheat and water mixture) Sugar 253g), yeast is added uniformly by adding 100mg based on 1kg of muru mixture, and first fermented at 20 ℃ for 10 days.
상기 1차 발효액을 여과한 여액에 여액 중량 기준으로 설탕 20 ~ 26 중량%을 더 가당하여 균일하게 혼합하고 20℃에서 20일동안 2차 발효시킨 후, 다시 여과하여 2차 발효액을 얻는다. The primary fermentation broth was added to the filtrate with filtrate and added 20 to 26% by weight of sugar, added to the filtrate, and mixed uniformly, followed by secondary fermentation at 20 ° C. for 20 days, followed by filtration to obtain a secondary fermentation broth.
그리고 상기 2차 발효액을 15℃에서 1년간 숙성하여 본 실시예에 따른 머루주를 제조한다. 이때 대조군으로는 상기와 동일한 방법으로 머루 및 포도 100%로 제조한 종래 머루주 및 포도주를 사용한다. And the secondary fermentation broth is aged for 1 year at 15 ℃ to prepare a maruju according to this embodiment. At this time, the control group uses the conventional wine and wine wine prepared in 100% of the same way as the above.
그리고 본 실시예에 다른 머루주와 종래 머루주 및 포도주의 pH, 유기산, 환원당, 알콜함량, 색깔 및 식미를 측정하여 비교하였다. 표 2는 이에 따른 결과 데 이터이다. In addition, the pH, organic acid, reducing sugar, alcohol content, color, and flavor of the other mussels and the conventional mussels and wine were measured and compared to the present Example. Table 2 shows the resulting data.
[표 2]TABLE 2
표 2를 참조하면, 머루박을 이용한 머루주의 pH 및 유기산은 포도 100% 포도주보다는 높고 100% 머루주 보다는 낮게 형성되는 것을 알 수 있다. Referring to Table 2, it can be seen that the pH and organic acid of the Murhuju using Murukak is formed higher than 100% grape wine and lower than 100% Murhuju.
그리고 알콜함량 및 환원당은 비교군과 거의 차이가 없는 것을 알 수 있고, 색깔에서는 1:1.5의 비율로 제조된 머루주는 100% 머루주와 명도 및 적색도가 비슷하고, 1:2.5로 제조된 머루주는 100% 포도주와 명도 및 적색도가 유사하게 형성되는 것을 알 수 있다. And it can be seen that the alcohol content and reducing sugars are almost no difference from the comparison group, the color of the muru produced in the ratio of 1: 1.5 is similar to the brightness and redness of the 100% muruju, and the muruju prepared at 1: 2.5 is 100 It can be seen that% wine has similar brightness and redness.
그래서 머루박의 혼합비가 증가될수록 100% 머루주 및 100% 포도주와 유사해져서 상품성이 향상되는 것을 알 수 있다. Therefore, as the mixing ratio of murubak increases, it can be seen that the merchandise is improved by being similar to 100% muru wine and 100% wine.
[표 3][Table 3]
*식미기준 - 아주좋다:5, 좋다:4, 보통이다:3, 나쁘다:2, 아주나쁘다:1* Food Standard-Very Good: 5, Good: 4, Normal: 3, Bad: 2, Very Bad: 1
표 3의 결과를 살펴보면, 머루박을 이용한 머루주는 머루100% 머루주에 비해 맛 및 냄새에서는 약간 낮은 점수를 얻었으나, 색에서는 머루100% 머루주와 같거나 더 높은 점수를 얻었음을 알 수 있다. 즉, 물과 머루박을 혼합하여 제조한 머루주는 100% 머루주에 비해 맛 및 냄새가 희석되어 낮게 평가되는 바, 이를 보완하기 위해 구연산, 사과산, 포도산 또는 글리신 등으로 맛과 향을 향상시켜 주는 것이 효과적이라는 것을 알 수 있다. Looking at the results of Table 3, it was found that the Murhuju scores slightly lower in taste and smell compared to the 100% Murhu wine, but the color was the same as or higher than the 100% Murhu wine. In other words, muruju prepared by mixing water and murubak is evaluated to have a lower taste and odor compared to 100% muruju. To compensate for this, citrus acid, malic acid, grape acid, or glycine are used to improve taste and aroma. It can be seen that this is effective.
또한 색에 있어서는 머루 100% 머루주의 경우에는 붉은 색이 거의 나타나지 않는 검은색인 바, 본 실시예와 같은 머루박을 이용한 머루주에서 붉은색이 더 잘 나타남을 알 수 있다. In addition, in the case of 100% of the wild grapes, the red color hardly appears in the case of 100% of wild grapes, and it can be seen that the red color is better seen in the wild grapes using the same wild grapes as in this embodiment.
다. 유기산 첨가에 의한 주질 향상All. Improved quality by adding organic acid
(1) 구연산 및 글리신을 각각 사용한 경우(1) When citric acid and glycine are used respectively
상술한 나. 머루박 이용 머루주의 제조가능성 구명 시험에서 구명된 머루박과 물의 적정혼합비를 1:2.0으로 하여, 상기 나.와 동일한 방법으로 발효시킨 머루박 이용 머루주에 중량 기준으로 구연산과 글리신을 각각 중량 기준 %로 투입하고 1년간 숙성시켜서 제조한다. B. Based on the weight ratio of citric acid and glycine, respectively, by weight based on the fermentation of Murukak using the same method as B. It is prepared by incorporating into an aged and aged for one year.
(2) 구연산 및 글리신을 함께 사용한 경우(2) When citric acid and glycine are used together
상술한 나. 머루박 이용 머루주의 제조가능성 구명 시험에서 구명된 머루박과 물의 적정혼합비를 1:2.0으로 하여, 상기 나.와 동일한 방법으로 발효시킨 머루박 이용 머루주에 중량 기준으로 구연산과 글리신을 각각 전체 중량 기준 %로 투입하고 1년간 숙성시켜서 제조한다. B. Based on the total weight of citric acid and glycine on the basis of the weight of each of the Murukak using Murukak fermented by the same method as above B. It is prepared by adding in% and aging for 1 year.
이후 본 실시예에 따른 머루박을 이용한 머루주를 100% 머루주와 비교한다. Thereafter, the maruju using the marubak according to the present example is compared with the 100% maruju.
먼저, 표 4 또는 도 5는 구연산 또는 글리신을 각각 첨가하여 제조한 머루주이다. First, Table 4 or Figure 5 is a mejuju prepared by adding citric acid or glycine, respectively.
[표 4][Table 4]
[표 5]TABLE 5
표 4를 보면 구연산 및 글리신의 첨가량이 많을수록 pH는 낮아지고, 유기산은 증가하는 것을 알수 있고, 환원당 및 알콜함량의 변화는 없었다. In Table 4, the more the amount of citric acid and glycine added, the lower the pH and the higher the organic acid. There was no change in reducing sugar and alcohol content.
그리고 머루 100% 머루주의 경우 명도 및 채도가 낮은데 비하여 본 실시예에 따른 머루주는 명도 및 채도가 높게 형성되고, 구연산의 양이 증가될수록 색차가 향상되며, 글리신의 양과 색차는 무관했다. In addition, in the case of 100% of the wild grapes, the brightness and the saturation of the wild grapes according to the present embodiment, the brightness and the saturation is formed high, the color difference is improved as the amount of citric acid is increased, the amount and color difference of glycine was irrelevant.
또한, 식미에서 가장 높은 점수를 얻은 것은 구연산 또는 글리신의 첨가량이 0.15%(w/v)임을 알 수 있고, 구연산 또는 글리신의 첨가량은 0.10 내지 0.20로 설정해도 100% 머루주에 비해 높은 결과를 얻을 수 있었다. In addition, it was found that the highest score in the taste was 0.15% (w / v) of citric acid or glycine, and the amount of citric acid or glycine added was 0.10 to 0.20, which is higher than that of 100% marhuju. there was.
다음으로 표 6 또는 표 7은 구연산 및 글리신을 혼합하여 제조한 머루주이다. Next, Table 6 or Table 7 is a meruju prepared by mixing citric acid and glycine.
[표 6]TABLE 6
[표 7]TABLE 7
표 6, 7을 참조하면, 구연산 및 글리신을 혼합하여 첨가한 경우, 성분에서는 별다른 차이가 없었고, 구연산 0.1%(w/v) 및 글리신 0.20%(w/v)인 경우에 식미가 가장 좋아져 주질이 향상되는 것을 알 수 있다. Referring to Tables 6 and 7, when citric acid and glycine were mixed and added, there was no difference in the components, and the taste was best when citric acid 0.1% (w / v) and glycine 0.20% (w / v). It can be seen that this is improved.
이상이 결과를 종합하면, 착즙이 이루어지고 난 후에 남는 부산물인 머루박에는 폴리페놀 등의 유효성분이 다량 함유되어 몸에 이로울 뿐만 아니라, 머루박을 이용하여 제조한 머루주의 경우에도 종래 100% 머루주에 비해 그 성분 및 식미가 뛰어남을 알 수 있다. The above results are summarized that, as a by-product remaining after juice is contained, the active ingredient, such as polyphenols, contains a large amount of active ingredients, and is beneficial to the body. Compared to its components and taste can be seen that.
또한 가장 바람직하게는 구연산 0.1%(w/v) 및 글리신 0.20%(w/v)를 첨가하여 제조되는 경우에 머루주의 주질이 향상되는 것을 알 수 있다. In addition, it can be seen that the main ingredient of the rum wine is improved when it is most preferably prepared by adding 0.1% (w / v) citric acid and 0.20% (w / v) glycine.
라. 참나무의 조제 형태별 첨가 숙성에 따른 머루주의 주질향상la. Improvement of Main Fruits of Oak Fruits by Aging Addition by oak Preparation
상기 다.에서 제조한 머루주(구연산 0.1%(w/v) 및 글리신 0.20%(w/v))에 중 량기준으로 참나무로 제조된 톱밥, 대패밥, 칩을 0.5, 1.0, 1.2 중량%로 첨가하고 1년간 숙성하였다. 0.5, 1.0, 1.2% by weight of sawdust, planer rice, and chips made of oak based on the weight basis were added to the muruju (0.1% (w / v) and 0.20% (w / v) citric acid) prepared in C. above. And aged for 1 year.
[표 8][Table 8]
표 8의 결과를 보면, 참나무를 이용한 주질의 향상에 있어서, 각 형태 중 톱밥형이 가장 주질을 효과적으로 향상시킬 수 있고, 그 중에서도 톱밥을 중량 대비 1.0% 첨가하는 것이 가장 효과적이라는 것을 알 수 있다. From the results in Table 8, it can be seen that in the improvement of the quality of the oak using the oak, the sawdust type of each form can effectively improve the main quality, and among them, it is most effective to add 1.0% of the sawdust by weight.
상기와 같이 본 발명을 예시된 도면을 참조로 설명하였으나, 본 발명은 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 한정되지 않고, 본 발명의 기술사상이 보호되는 범위 이내에서 다양한 조합을 통해 당업자에 의해 응용이 가능하다.Although the present invention has been described above with reference to the illustrated drawings, the present invention is not limited to the embodiments and drawings described herein, and is applied by those skilled in the art through various combinations within the scope of the technical idea of the present invention. This is possible.
도 1은 본 발명의 1 실시예에 따른 머루주의 제조방법이 도시된 순서도1 is a flow chart illustrating a method of manufacturing a maru wine according to an embodiment of the present invention
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