KR20100059278A - Method for manufacturing fermented tea using lactic acid bacteria strains - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 병원성균 또는 잡균의 오염이 없이 향미를 개선시킨 발효 차를 제조하는 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a fermented tea with improved flavor without contamination of pathogenic bacteria or bacteria.
일반적으로 차가 미생물 발효를 거치면 미생물의 대사과정에 의해 맛, 향, 색상이 변화하여 기존의 풍미가 변하게 된다. 이는 각각의 미생물들이 가지고 있는 독특한 효소에 의해 차가 가지고 있는 탄수화물, 단백질, 카테킨, 기타 무기물이 대사되면서 차의 유기산과 폴리페놀 등의 조성이 변하게 되는데 이 대사의 결과에 따라 차의 맛과, 향, 색상이 변화하게 된다. 발효 후의 차 맛의 변화는 미생물의 종류, 차의 구성성분 함량비, 발효액의 조성, 발효온도 및 시간 등에 따라 다르게 나타난다. In general, when tea passes through microbial fermentation, the taste, aroma, and color are changed by the metabolic process of microorganisms, thereby changing the existing flavor. This is because the carbohydrate, protein, catechin, and other minerals of tea are metabolized by unique enzymes of each microorganism, and the composition of tea's organic acids and polyphenols changes. The color will change. The change in the taste of tea after fermentation varies depending on the type of microorganism, the content of tea components, the composition of the fermentation broth, fermentation temperature and time.
따라서 기호도가 좋은 차의 발효를 위해서는 적절한 미생물의 선정과 발효액의 조성, 발효온도와 시간의 결정 등이 중요하다. 일반적으로 발효 차는 열처리한 차 잎을 통에 가득 채우고 방치하는 과정을 통해 만들어진다. 이때 공기중의 낙하 균이나 차 잎에 부착된 불특정한 혐기세균이나 일반세균, 특히 곰팡이의 작용을 많이 받게 된다. 구체적으로, 대장균, 황색포도상구균, 녹농균 등과 같은 병원 미생물이 만들어 내는 독소와 곰팡이가 만들어 내는 아플라톡신과 같은 독소에 쉽게 노출되어 위험도가 증가할 수 있다. 특히, 유산균은 열에 약하여 고온 발효에 의한 잡균의 조절이 어려울 뿐 아니라, 유산균 대사에 의해 산이 생성되기 때문에 곰팡이 증식이 훨씬 용이한 환경이 되어 잡균을 제어하기 어렵고 따라서 일정한 차맛을 재현하는 데에 어려움이 있다. Therefore, in order to ferment tea with good taste, it is important to select the appropriate microorganism, the composition of the fermentation broth, and the determination of the fermentation temperature and time. Generally, fermented tea is made by filling and leaving the barrel with heat treated tea leaves. At this time, it is subjected to a lot of action of unspecified anaerobic bacteria or general bacteria, especially fungi, attached to the leaves or tea leaves in the air. Specifically, the risk may be increased by being easily exposed to toxins produced by pathogenic microorganisms such as Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, and toxins such as aflatoxins produced by the fungus. In particular, lactic acid bacteria are not easy to control germs by high temperature fermentation due to weak heat, and acid is produced by lactic acid bacteria metabolism, which makes mold growth much easier, and it is difficult to control germs, thus making it difficult to reproduce a certain tea taste. have.
본 발명은 한국의 전통 발효식품인 배추김치, 무우김치, 물김치, 간장, 된장, 젖갈 등에서 분리된 유산균을 이용하여 녹차를 발효 시킴으로써 미생물 대사에 의한 향미가 우수하고 병원성 세균으로부터 안전한 발효차를 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention fermented green tea using lactic acid bacteria isolated from Korean traditional fermented foods such as Chinese cabbage kimchi, radish kimchi, water kimchi, soy sauce, soybean paste, lactose, etc. to provide a fermented tea excellent in flavor by microbial metabolism and safe from pathogenic bacteria It aims to do it.
본 발명의 일실시예에 따른 발효 차 제조방법은, (i) 유산균 균주를 준비하는 단계; (ii) 상기 유산균 균주를 안정화시키는 단계; (iii) 상기 안정화된 유산균 균주를 차 잎에 처리하여 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. Fermented tea manufacturing method according to an embodiment of the present invention, (i) preparing a lactic acid bacteria strain; (ii) stabilizing the lactic acid bacteria strain; (iii) treating the stabilized lactic acid bacteria strain to tea leaves, characterized in that it comprises the step of fermentation.
본 발명의 또 다른 일실시예에 따른 발효 차 제조방법은, 락토바실러스속(Lactobacillus sp.) 균주 또는 루코노스톡속(Leuconostoc sp.) 균주를 사용하여 발효시키는 것을 특징으로 한다. Fermented tea manufacturing method according to another embodiment of the present invention, characterized in that the fermentation using Lactobacillus sp. ( Lactobacillus sp. ) Strain or Leuconostoc sp .
본 발명의 일실시예에 따르면 향미가 우수하고, 떫은 맛 및 쓴 맛이 개선되어 종합 기호도가 향상되고, 병원성균 또는 잡균의 증식 없이 안전한 발효 차를 제조할 수 있다. According to one embodiment of the present invention is excellent in flavor, astringent taste and bitter taste is improved to improve the overall palatability, it is possible to manufacture a safe fermented tea without the growth of pathogenic bacteria or bacteria.
본 명세서에서 "발효액"이라 함은, 단백질 분말을 포함하지 않는, 발효를 위한 균주와 배양액의 혼합물을 의미한다. As used herein, the term "fermentation broth" means a mixture of a strain and a culture solution for fermentation, which do not include protein powder.
본 명세서에서 "발효 균액"이라 함은, 단백질 분말을 포함하는, 발효를 위한 균주와 배양액의 혼합물을 의미한다. As used herein, the term "fermentation bacteria" refers to a mixture of strain and culture for fermentation, including protein powder.
본 명세서에서 "발효식품으로부터 분리된 유산균 균주"라 함은, 간장, 된장, 젖갈, 배추김치, 무우김치, 물김치 등의 발효식품으로부터 분리된 유산균 균주를 의미한다. 발효식품은 특히 한국의 전통발효식품인 것이 바람직하다. As used herein, the term "lactic acid bacteria strain isolated from fermented food" refers to a strain of lactic acid bacteria isolated from fermented foods such as soy sauce, soybean paste, milk brown, cabbage kimchi, radish kimchi, and water kimchi. Fermented food is particularly preferably a traditional Korean fermented food.
본 발명의 일실시예에서, 유산균 균주는 락토바실러스 액시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 루코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 루코노스톡 젤리둠(Leuconostoc gelidum), 루코노스톡 메센테로이즈(Leuconostoc mesenteroides) 및 루코노스톡 파라메센테로이즈(Leuconostoc paramesenteroides)로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 균주일 수 있다. 그 중에서도, 특히 기호성의 관점에서, 상기 유산균 균주는 락토바실러스 액시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 및 루코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하다. In one embodiment of the present invention, the lactic acid bacteria strain Lactobacillus acidophilus ( Lactobacillus acidophilus ), Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis ), Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus pentosus ( Lactobacillus pentosus ), Lactobacillus pentosus Lactobacillus plantarum , Lactobacillus rhamnosus , Leuconostoc citreum , Leuconostoc gelidum , Leuconostoc mecenteroses and Leuconostoc mesenteroides It may be one or more strains selected from the group consisting of stock paramesenteroides ( Leuconostoc paramesenteroides ). Among them, in particular from the viewpoint of palatability, the lactic acid bacteria strain is preferably at least one selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus brevis and Leuconostoc citreum . Do.
상기 균주들은 한국 식품연구원 또는 한국미생물보존센터(KCCM)에 기탁되어 있는 균주들로서, 한국 식품연구원 또는 한국미생물보존센터로부터 누구나 용이하게 분양 받아 사용할 수 있다. The strains are strains deposited in Korea Food Research Institute or Korea Microorganism Conservation Center (KCCM), anyone can easily be used for pre-sale from Korea Food Research Institute or Korea Microorganism Conservation Center.
본 발명의 일실시예에서, 상기 (i) 단계는, 유산균 균주가 포함된 배지를 원심분리한 후 염수로 세척하여 배지를 제거하는 것이 바람직하다. 배지가 잔류하면 차 향미에 영향을 미치기 때문에 배지를 완전히 제거하는 것이 바람직하다. In one embodiment of the present invention, the step (i), it is preferable to remove the medium by washing with brine after centrifuging the medium containing the lactic acid bacteria strain. It is desirable to completely remove the medium since residual medium will affect the tea flavor.
본 발명의 또 다른 일실시예에 있어서, 상기 (ii) 단계는, 단백질 분말을 포함하지 않는 발효액에 유산균 균주를 넣고 배양함으로써 균주를 안정화시키는 것을 포함한다. 상기 단백질 분말을 포함하지 않는 발효액은 설탕, 과당, 유당 및 물을 포함하는 것이 바람직하다. 이와 같이 안정화된 균주를 포함한 배양액에 단백질 분말을 첨가하고 이와 같이 하여 얻어진 발효 균액을 차 잎에 처리하여 발효시킬 수 있다. In another embodiment of the present invention, the step (ii) comprises stabilizing the strain by culturing the lactic acid bacteria strain in a fermentation broth that does not contain protein powder. The fermentation broth that does not contain the protein powder preferably contains sugar, fructose, lactose and water. The protein powder is added to the culture solution containing the stabilized strain in this way, and the fermentation broth obtained in this way can be fermented by treating the tea leaves.
단백질 분말은 단백질을 분말화시킨 것을 의미하는 것으로서 단백질 성분의 분말이라면 어느 것이나 사용될 수 있다. 동물성 단백질 분말 또는 식물성 단백질 분말이 사용될 수 있다. 동물성 단백질의 예로는 소고기 분말 또는 유 단백 분말 등을 들 수 있다. 유산균 균주에는 유 단백 분말이 가장 바람직하다. Protein powder means that the protein is powdered, and any protein powder may be used. Animal protein powders or vegetable protein powders may be used. Examples of animal proteins include beef powder or milk protein powder. Milk protein powder is most preferred for the lactic acid bacteria strain.
균주의 안정화 단계에서 단백질 분말을 넣지 않는 이유는 미생물이 분해해서 잡내가 나는 문제를 해결하기 위함이다. The reason why the protein powder is not added in the stabilization stage of the strain is to solve the problem of microbial decomposition and catching.
본 발명의 일실시예에서, 상기 발효 균액은 발효 균액 전체 중량 기준으로, 설탕 0.05 내지 10.0중량%, 과당 0.005 내지 10.0중량%, 유당 0.01~10.0중량% 및 단백질 분말 0.005 내지 2.0중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 범위 내에서 균주의 발효가 가장 최적으로 일어나기 때문이다. In one embodiment of the present invention, the fermentation broth is based on the total weight of the fermentation broth, containing 0.05 to 10.0% by weight sugar, 0.005 to 10.0% by weight fructose, 0.01 to 10.0% by weight lactose and 0.005 to 2.0% by weight protein powder It is preferable. This is because the fermentation of strains occurs most optimally within this range.
본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 (iii) 단계는, 발효 균액을 시간 간격을 두고 3 내지 5회 분할하여 차 잎에 처리하는 것이 바람직하다. 한 번에 녹차에 혼합시키면 균등한 발효 균액의 혼합이 어렵기 때문이다. 한편, 발효 균액을 차 잎에 가할 때 차 잎을 계속 교반시키는 것이 바람직하다. 녹차 건엽에 수분을 혼합할 경우 발열반응이 나타나게 되는데, 급속한 온도 증가로 인해 균주가 손상을 받지 않도록 하기 위함이다. In another embodiment of the present invention, the step (iii), the fermentation broth is preferably divided into three to five times at intervals to treat the tea leaves. If you mix it with green tea at once, it is difficult to mix evenly fermented bacteria. On the other hand, it is preferable to continuously stir the tea leaves when the fermentation broth is added to the tea leaves. When moisture is mixed with green tea leaves, an exothermic reaction occurs to prevent the strain from being damaged by rapid temperature increase.
발효 균액을 처리하는 차 잎은 녹차 생잎일 수도 있고, 녹차 생잎을 건조시킨 건조잎일 수도 있다. 건조잎의 경우에도 발효가 가능하다. 건조된 녹차의 재고를 이용할 수 있다는 측면에서 건조잎이 유용하게 사용될 수 있다. The tea leaves treating the fermentation bacteria solution may be fresh green tea leaves or dried leaves of green tea green leaves. Fermentation is possible even with dry leaves. Dry leaves may be usefully used in view of the availability of dried green tea stock.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (iii) 단계는, 5~60℃의 온도에서 수행되는 것이 바람직하다. 발효 온도가 60℃를 초과하면 유산균의 생장이 저해되기 때문이다. 5℃ 미만이면 역시 유산균의 생장이 저해될 수 있다. 또한, 상기 (iii) 단계는 진공 펌프 등을 이용하여 발효조나 포장재 내부의 공기를 모두 빼낸 후 외기의 유입을 막은 상태에서 발효를 수행하여야 한다. 만일, 발효 전 준비단계에서 공기가 충분히 제거되지 못하면 잡균이 증식하게 되고, 이로 인해 유산균 고유의 발효 풍미를 유지할 수 없게 된다. In one embodiment of the present invention, the step (iii) is preferably carried out at a temperature of 5 ~ 60 ℃. This is because when the fermentation temperature exceeds 60 ℃, the growth of lactic acid bacteria is inhibited. If it is less than 5 ℃ may also inhibit the growth of lactic acid bacteria. In addition, the step (iii) is to remove the air inside the fermentation tank or packaging material using a vacuum pump, etc., and then perform the fermentation in a state of preventing the inflow of outside air. If the air is not sufficiently removed in the preparation step before fermentation, various bacteria are multiplied, and thus, the fermentation flavor inherent in lactic acid bacteria cannot be maintained.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (iii) 단계의 발효 균액은, 103~108 CFU/ml의 유산균 균주를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 범위 내의 균주를 포함하면 발효가 원활하게 수행될 수 있다. In one embodiment of the present invention, the fermentation broth of step (iii), it is preferable to include lactic acid bacteria strain of 10 3 ~ 10 8 CFU / ml. Including the strain within the above range can be carried out smoothly.
이하에서는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 차 제조방법에 관하여 각 단계별로 설명하고자 한다. Hereinafter, each step of the fermented tea manufacturing method according to an embodiment of the present invention will be described.
<녹차 잎 및 접종균 준비단계><Green tea leaves and inoculation bacteria preparation step>
건조된 녹차 잎을 무균공정에 적용하여 주 기질(Main Substrate)로 준비한다. 그리고 전통 발효 식품으로부터 분리한 락토바실러스 액시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 루코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 루코노스톡 젤리둠(Leuconostoc gelidum), 루코노스톡 메센테로이즈(Leuconostoc mesenteroides) 및 루코노스톡 파라메센테로이즈(Leuconostoc paramesenteroides)로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 균주를 삼각 플라스크(예컨대, 1000ml)에 담긴 균주 활성화용 활성배지에 접종한 후, 진동배양기(Shaking Incubator)에서 혐기 또는 호기적 조건 하에서 5~60℃에서 60~80시간 동안 배양한다. The dried green tea leaves are applied to a sterile process to prepare as a main substrate. Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus brevis , Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus pentosus , Lactobacillus pentosus isolated from traditional fermented foods Lactobacillus plantarum , Lactobacillus rhamnosus , Leuconostoc citreum , Leuconostoc gelidum , Leuconostoc mesenteroides and Leuconose paramethoxetose One or more strains selected from the group consisting of Leuconostoc paramesenteroides were inoculated into an active medium for activating strains contained in an Erlenmeyer flask (eg, 1000 ml), and then subjected to anaerobic or aerobic conditions in a shaking incubator at 5 to 60 ° C. Incubate for 60 to 80 hours.
<접종 균주 준비><Preparation of Inoculation Strains>
진동 배양기에서 60~80시간 혐기 또는 호기적 조건 하에서 배양된 균주를 회수하여 먼저 원심분리기에서 균주와 활성배지를 분리한다. 이때 원심분리는 2000~4500 rpm의 속도로 5~10분간 수행하고, 배지와 균주의 분리가 완료된 시료는 진공 흡입기를 이용하여 상층액인 활성 배지를 제거해 준다. 활성 배지가 잔류하면 발효시 녹차의 향미에 영향을 주기 때문에, 0.8~1.0%의 생리 식염수를 이용하여 균주를 2~4회 세척해 준다. 세척 방법은 활성배지가 제거된 균주 침전물에 생리식염수를 넣어주고 전동 혼합기로 균주 침전물이 생리식염수에 잘 분산되도록 30초~1분간 혼합해 준다. 균주가 분산된 생리식염수 균액은 활성배지를 제거하는 과정과 마찬가지로 2000~4500 rpm의 속도로 5~10분간 원심분리하고, 진공 흡입기를 이용하여 식염수를 제거해 준다. 상기와 같은 방법을 2~4회 반복하여 활성배지성분을 완전히 제거해 준다.Recover the strain incubated under anaerobic or aerobic conditions for 60 to 80 hours in a vibrating incubator to separate the strain and the active medium in a centrifuge first. At this time, centrifugation is performed for 5 to 10 minutes at a speed of 2000-4500 rpm, and the sample of which the separation of the medium and the strain is completed is removed from the supernatant by using a vacuum inhaler. Remaining active medium affects the flavor of green tea during fermentation, washing the strain 2-4 times using 0.8-1.0% physiological saline. In the washing method, physiological saline is added to the strain precipitate from which the active medium is removed, and the mixture is mixed for 30 seconds to 1 minute so that the strain precipitate is well dispersed in physiological saline. The physiological saline bacteria solution in which the strain is dispersed is centrifuged for 5 to 10 minutes at a speed of 2000 to 4500 rpm as in the process of removing the active medium, and the saline solution is removed using a vacuum inhaler. Repeat the above method 2-4 times to completely remove the active medium component.
<발효액 제조 및 균주의 안정화><Fermentation solution preparation and stabilization of strains>
적절한 미생물의 대사를 위해 녹차 외에 수분과 에너지원을 공급해줘야 한다. 에너지원으로 공급해주는 식품 첨가물로는 당류, 단백질 등이 있는데 첨가물의 종류와 농도에 따라 발효차의 맛이 달라지게 된다. 구체적으로 발효액은 설탕 0.05~10.0%, 과당 0.005~10.0%, 유당 0.01~10.0중량% 및 단백질 분말 0.005~2.0%를 혼합하여 제조한다. 구체적인 제조방법은 정제수에 설탕 0.05~10.0%, 과당 0.005~10.0% 및 유당 0.01~10.0중량%가 되도록 용해시킨 후 100~140도에서 10~20분 간 고온가압멸균시킨다. 멸균이 완료된 발효액은 상온에서 냉각시킨 후 단백질 분말 0.005~2.0%를 혼합한다. In addition to green tea, water and energy must be provided for proper microbial metabolism. Food additives that provide energy sources include sugars and proteins. The taste of fermented tea will vary depending on the type and concentration of the additives. Specifically, the fermentation broth is prepared by mixing sugar 0.05-10.0%, fructose 0.005-10.0%, lactose 0.01-10.0% by weight and protein powder 0.005-2.0%. The specific manufacturing method is dissolved in purified water to 0.05 to 10.0% sugar, 0.005 to 10.0% fructose and 0.01 to 10.0% by weight lactose, and then autoclaved at 100 to 140 degrees for 10 to 20 minutes. The sterilized fermentation broth is cooled at room temperature and then mixed with 0.005% to 2.0% protein powder.
세척과정에서 손상을 입은 균주의 원활한 발효대사를 위해 발효액에서 균주를 안정화 시키는 과정이 필요하다. 단백질 분말을 넣기 전의 발효액 100~500mL에 식염수로 2~4회 세척한 균주를 혼합하고 호기 또는 혐기 배양기에서 5~60℃의 온도에서 12~36시간 배양하면서 안정화 시킨다. Stabilization of the strain in the fermentation broth is required for smooth fermentation metabolism of the damaged strain in the washing process. Mix the strain washed 2-4 times with saline to 100 ~ 500mL of the fermentation broth before adding the protein powder and stabilize while incubating at a temperature of 5 ~ 60 ℃ in aerobic or anaerobic incubator for 12 to 36 hours.
<녹차의 발효 및 건조 방법><Fermentation and drying method of green tea>
단백질 분말이 제외된 발효액에서 안정화 시킨 균주에 단백질 분말을 첨가하여 발효 균액을 제조한다. 멸균된 반응탱크, 소포장 단위별로 준비된 녹차 주 기질에 상기 발효 균액을 혼합하여 준다. 혼합 발효 균액 안에 발효균주의 수가 103~108 CFU/mL 되도록 제조한다. 녹차건엽(수분함량 5%미만)중량대비 수분비율이 60%보다 크면 수색이 붉어지고 맛이 떨어지며, 녹차 잎끼리 부착되어 가공시에 문제가 되는 등 최종제품의 형태 및 품질이 저하될 수 있으며, 30% 미만인 경우 균에 의한 녹차잎의 균일한 발효가 어려워질 수 있다. 따라서, 녹차 건엽 중량대비, 발효액의 비율은 30~60%가 되도록 혼합하여 준다. 발효 균액을 한번에 녹차에 혼합시킬 경우 균등한 발효 균액의 혼합이 어렵기 때문에 녹차를 혼합하면서 전체 발효액의 20~30%씩 3~5회 나누어 혼합하여 준다. 녹차건엽에 수분을 혼합할 경우 발열반응이 나타나게 되는데, 급속한 온도증가로 인해 균주가 손상을 받지 않도록 발효 균액을 혼합한 후에도 차 잎을 계속 교반시켜 차 내부온도가 급속히 올라가지 않도록 한다. 5~30분 후 발열반응이 완료되고 온도가 떨어진 녹차 발효 균액 혼합물은 진공 펌프를 이용하여 발효조나 포장재 내부의 공기를 모두 빼내고 입구를 막아 외기의 유입을 막고 온도 5~60℃의 혐기적 항온 조건에서 발효공정을 거친다. 발효온도가 60℃를 넘어가게 되면 유산균의 생장이 저해되기 때문에 발효 온도가 60℃를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다. 또한, 발효 전 준비단계에서 공기가 충분히 제거되지 못하면 잡균이 증식하여, 유산균 고유의 발효 풍미를 유지할 수 없다. 발효 시간은 최소 24시간에서 최장 28일간 실시하며 열풍건조 80~120℃에서 3~7시간 건조한다. A protein powder is added to the strain stabilized in the fermentation broth except for the protein powder to prepare the fermentation bacteria. The fermentation broth is mixed with the sterilized reaction tank and the green tea main substrate prepared for each small packaging unit. Prepare so that the number of fermentation strains 10 3 ~ 10 8 CFU / mL in the mixed fermentation bacteria. If the moisture ratio is greater than 60% of the weight of the green tea leaves (less than 5% water content), the color of the final product may deteriorate. If less than 30% it may be difficult to uniformly ferment the green tea leaves by bacteria. Therefore, the ratio of fermentation broth to the weight of green tea leaves gives 30 to 60% of the mixture. If fermentation broth is mixed with green tea at once, it is difficult to mix evenly with fermentation broth, so mix green tea 3 ~ 5 times by mixing 20 ~ 30% of the whole fermentation broth. When water is mixed with green tea leaves, an exothermic reaction occurs, and after mixing the fermentation bacteria solution so that the strain is not damaged by rapid temperature increase, the tea leaves are continuously stirred to prevent the temperature inside the tea from rising rapidly. After 5 ~ 30 minutes, the exothermic reaction is completed and the temperature is lowered. The mixture of green tea fermentation broth is taken out of the fermenter or the packing material by using a vacuum pump, and the inlet is blocked to prevent the inflow of outside air and the anaerobic constant temperature condition is 5 ~ 60 ℃. Fermentation process at When the fermentation temperature exceeds 60 ℃ it is preferable that the fermentation temperature does not exceed 60 ℃ because the growth of lactic acid bacteria is inhibited. In addition, if the air is not sufficiently removed in the preparatory step before fermentation, various bacteria are multiplied, it is not possible to maintain the fermentation flavor inherent in lactic acid bacteria. The fermentation time should be at least 24 hours for up to 28 days and dried for 3-7 hours at hot air drying 80 ~ 120 ℃.
상기 본 발명의 일실시예의 결과 제조된 발효녹차 최종제품 내 총균수(Total microbial account)가 102~8 CFU/g 이하로 규격범위를 얻을 수 있으며, 병원성 미생물들은 불검출된다. As a result of the embodiment of the present invention, the total microbial account in the fermented green tea final product manufactured can be obtained in a standard range of 10 2 to 8 CFU / g or less, and pathogenic microorganisms are not detected.
이하, 본 발명의 바람직한 일실시예를 들어 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 후술하는 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명의 범위가 그 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to a preferred embodiment of the present invention. However, the embodiments described below are merely illustrative of the present invention, and the scope of the present invention is not limited to the embodiments.
본 발명의 일실시예에 따른 발효녹차 제조방법은 다음과 같다.Fermented green tea manufacturing method according to an embodiment of the present invention is as follows.
실시예 1 내지 10: 발효 차의 제조Examples 1 to 10 Preparation of Fermented Tea
<녹차 잎 및 접종균 준비단계><Green tea leaves and inoculation bacteria preparation step>
건조된 녹차 잎을 무균공정에 적용하여 주 기질(Main Substrate)로 준비하였다. 그리고 전통 발효 식품으로부터 분리한 상기 표 1의 균주 각각을 삼각 플라스크(1000ml)에 담긴 균주 활성화용 활성배지[MRS Broth(Oxoid Company; 조성: 펩톤 1%, 랩-램코 파우더 0.8%, 효모추출물 0.4%, 글루코스 2%, 소르비탄 모노 올레이트 0.1%(v/v), 다이포타슘 하이드로겐 포스페이트 0.2%, 소듐 아세테이트 수화물 0.5%, 트리암모늄 사이트레이트 0.2%, 마그네슘 설페이트 함수화물(7H2O) 0.02%, 마그네슘 설페이트 함수화물(4H2O) 0.005%; 랩-램코 파우더의 조성: 총 질소 13.3%(w/w), 아미노 질소 2.5%(w/w), 소디움 클로라이드 1.1%(w/w))]에 접종한 후, 32℃에서 72시간 동안 혐기 조건 하에서 배양하였다. The dried green tea leaves were applied to a sterile process to prepare as a main substrate. And the active medium for strain activation in each of the strains of Table 1 isolated from the traditional fermented food in an Erlenmeyer flask (1000 ml) [MRS Broth (Oxoid Company; composition: Peptone 1%, Lab-Ramco powder 0.8%, yeast extract 0.4%) , Glucose 2%, sorbitan monooleate 0.1% (v / v), dipotassium hydrogen phosphate 0.2%, sodium acetate hydrate 0.5%, triammonium citrate 0.2%, magnesium sulfate hydrate (7H 2 O) 0.02% , Magnesium sulfate hydrate (4H 2 O) 0.005%; composition of lab-ramco powder: total nitrogen 13.3% (w / w), amino nitrogen 2.5% (w / w), sodium chloride 1.1% (w / w)) ] And then incubated under anaerobic conditions at 32 ℃ for 72 hours.
본 실시예에서 선정된 균주는 한국식품연구원의 "식품 미생물 유전자은행" 또는 한국미생물보존센터로부터 분양받은 균주이다. 본 실시예에서는 하기 표 1에 기재된 균주를 이용하였다. The strains selected in this example are strains that have been distributed from the "Food Microbial Gene Bank" of the Korea Food Research Institute or the Korea Microorganism Conservation Center. In this example, the strains described in Table 1 below were used.
<접종 균주 준비><Preparation of Inoculation Strains>
진동 배양기에서 72시간 배양된 각 균주를 회수하여 1차로 원심분리기에서 3000rpm의 속도로 10분간 원심분리하여 균주와 활성배지를 분리하였다. 배지와 균주의 분리가 완료된 시료는 진공 흡입기를 이용하여 상층액인 활성 배지를 제거해 주었다. 활성 배지가 잔류하면 발효시 녹차의 향미에 영향을 주기 때문에, 0.9%의 생리 식염수를 이용하여 균주를 4회 세척해 주었다. 세척 방법은 활성 배지가 제거된 균주 침전물에 생리식염수를 넣어주고 전동 혼합기로 균주 침전물이 생리식염수에 잘 분산되도록 1분간 혼합하였다. 균주가 분산된 생리식염수 균액은 활성배지를 제거하는 과정과 마찬가지로 3000 rpm의 속도로 10분간 원심분리하고, 진공 흡입기를 이용하여 식염수를 제거해 주었다. 상기와 같은 방법을 4회 반복하여 활성배지성분을 완전히 제거하였다. Each strain was incubated for 72 hours in a vibrating incubator was first centrifuged at 3000rpm for 10 minutes in a centrifuge to isolate the strain and the active medium. After the separation of the medium and strain was completed, the supernatant was removed from the active medium using a vacuum inhaler. Since the remaining active medium affects the flavor of green tea during fermentation, the strain was washed four times using 0.9% physiological saline. In the washing method, physiological saline was added to the strain precipitate from which the active medium was removed, and the mixture was mixed for 1 minute so that the strain precipitate was well dispersed in physiological saline. The physiological saline bacteria solution in which the strain was dispersed was centrifuged for 10 minutes at a speed of 3000 rpm as in the process of removing the active medium, and the saline was removed using a vacuum inhaler. The same procedure was repeated four times to completely remove the active medium component.
<발효액 제조 및 균주의 안정화><Fermentation solution preparation and stabilization of strains>
발효액 전체 중량을 기준으로 설탕 5.0중량%, 과당 5.0중량% 및 유당 5.0중량%를 포함하는 발효액에 균주를 넣고 안정화시켰다. 구체적으로, 정제수에 설탕 5.0중량%, 과당 5.0중량% 및 유당 5.0중량%를 용해시킨 후 120℃에서 15분간 고온가압멸균 시켰다. 멸균이 완료된 발효액은 상온에서 25℃까지 냉각시켰다. 냉각된 발효액 250mL에 균주를 넣고 혐기 배양기에서 40℃에서 24시간 배양하였다. Based on the total weight of the fermentation broth, the strain was added to the fermentation broth containing 5.0 wt% of sugar, 5.0 wt% of fructose, and 5.0 wt% of lactose. Specifically, 5.0 wt% of sugar, 5.0 wt% of fructose and 5.0 wt% of lactose were dissolved in purified water, followed by autoclaving at 120 ° C. for 15 minutes. The sterilized fermentation broth was cooled to 25 ° C. at room temperature. The strain was added to 250 mL of the cooled fermentation broth and incubated at 40 ° C. for 24 hours in an anaerobic incubator.
<녹차의 발효 및 건조 방법><Fermentation and drying method of green tea>
상기 안정화된 발효액에 유청단백파우더(WPC, Whey Protein Concentrate, Brewster Company, U.S.A.) 1.0중량%을 넣어 발효 균액을 제조하였다. 멸균된 반응탱크, 소포장 단위별로 준비된 녹차 주 기질에 상기 발효 균액을 혼합하였다. 발효 균액 내의 발효 균주의 수는 106 CFU/mL 이었다. 상기 발효 균액의 비율은 녹차 건엽 중량대비 50%가 되도록 혼합하였다. 이 때 전체 발효액의 20%씩 총 5회 나누어 시간 차이를 두고 혼합하였다. 발효 균액을 혼합한 후에도 차 잎을 계속 교반시킴으로써 차 내부온도가 급속히 올라가지 않도록 하였다. 20분 후 발열반응이 완료되고 온도가 떨어진 녹차 발효 균액 혼합물은 진공 펌프를 이용하여 발효조 내부의 공기를 모두 빼내고 입구를 막아 외기의 유입을 막고 온도 40℃의 혐기적 항온 조건에서 10일간 발효를 실시하였으며 그 후 100℃에서 5시간동안 열풍건조하였다. Whey protein powder (WPC, Whey Protein Concentrate, Brewster Company, USA) was added 1.0 wt% to the stabilized fermentation broth to prepare a fermentation broth. The fermentation broth was mixed in a sterile reaction tank and the green tea main substrate prepared for each small packaging unit. The number of fermentation strains in the fermentation broth was 10 6 CFU / mL. The ratio of the fermentation broth was mixed to 50% of the weight of green tea leaves. At this time, 20 times of the total fermentation broth was divided by a total of 5 times and mixed with time difference. After the fermentation broth was mixed, the tea leaves were continuously stirred to prevent the temperature inside the tea from rising rapidly. After 20 minutes, the exothermic reaction was completed and the temperature drop of the green tea fermentation broth mixture was removed by using a vacuum pump to remove all the air inside the fermenter, blocking the inlet to prevent the inflow of outside air, and fermenting for 10 days under the anaerobic constant temperature condition of 40 ° C. Then, hot air was dried at 100 ° C. for 5 hours.
그 결과, 발효 녹차 최종제품 내 총 균수(Total microbial account)가 102 내지 108CFU/g 이하의 규격범위를 얻을 수 있었다. As a result, the total microbial account in the fermented green tea final product was able to obtain a standard range of 10 2 to 10 8 CFU / g or less.
실험예 1: 미생물 오염 검사Experimental Example 1: Microbial Contamination Test
상기 실시예 1 내지 10에 따라 얻어진 발효 차에 포함된 일반 세균과 특정 병원성 세균의 수를 측정한 결과, 하기 표 2의 결과를 얻었다. As a result of measuring the number of general bacteria and specific pathogenic bacteria contained in the fermented tea obtained according to Examples 1 to 10, the results of Table 2 were obtained.
(CFU/g*)(CFU / g *)
* CFU/g: Colony Forming Unit/g, 녹차 1g 당 미생물의 수* CFU / g: Colony Forming Unit / g, number of microorganisms per 1g of green tea
실험예 2: 관능 평가Experimental Example 2: Sensory Evaluation
상기 실시예 1 내지 10에 따라 제조된 발효 녹차의 맛과 향, 수색을 포함하는 종합 기호도가 발효 균주에 따라 어떻게 변화하는지 조사하기 위하여, 패널실험(Panel Test)을 실시하였다. 검사방법은 전문 평가자 10명이 실시예 1 내지 10에 따라 제조된 발효 녹차 10개에 대해 기호도가 높다고 생각하는 시료에 멀티 보팅 (Multi-Voting)하는 평가법을 이용하였고 평가 결과는 다음과 같았다.In order to investigate how the comprehensive preference including the taste, aroma and search of the fermented green tea prepared according to Examples 1 to 10 was changed according to the fermentation strain, a panel test was conducted. As for the test method, 10 expert evaluators used an evaluation method of multi-voting on a sample which is considered to have high preference for 10 fermented green teas prepared according to Examples 1 to 10, and the evaluation results were as follows.
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