KR20090089499A - A prediction method of pork quality traits using blood glucose - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 혈당을 이용한 돈육질의 특성 예측방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 돼지 도축 시 방혈과정에서 혈액을 채취하여 혈당을 측정하고, 상기 혈당으로부터 돈육질의 특성을 판단하는 돈육질의 특성 예측방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for predicting the characteristics of pork using blood sugar, and more particularly, to a method for predicting the characteristics of pork to measure blood glucose by collecting blood during blood loss during pig slaughter and to determine the characteristics of pork from the blood sugar. .
소비자가 접하게 되는 식육의 최종 육질은 사후에 진행되는 근육의 대사에 의해 결정 되어진다. 근육은 사후에 진행되는 복잡한 요인들에 영향 받아 생화학, 물리, 구조적인 변화를 거치면서 식육으로 전환되어 진다. 생체의 근육에서 에너지 생산은 대표적으로 두 가지 경로에 의해서 이루어진다. 첫 번째는 호기적 에너지 대사과정으로 에너지 대사 효율이 가장 높으며, 대사과정 중에 산소를 필요로 하기 때문에 근육의 활동이 천천히 이루어질 때 적합하다. 두 번째는 혐기적 에너지 대사 과정으로 호기적 에너지 대사과정에 비해 에너지 생산 효율이 낮지만, 대사과정 중에 산소를 필요로 하지 않으므로 근육의 활동이 빠르더라도 에너지를 생산할 수 있다는 특징이 있다. 또한 혐기적 에너지 대사과정은 호기적 에너지 대사과정과는 달리 주요 기질로서 글리코겐(glycogen)과 글루코오스(glucose)를 이용하며, 최종 생산물로 젖산(lactate)을 생성한다. 가축의 도축 시, 방혈이 이루어지면 근육은 혈액에 의한 산소의 공급과 최종 산물의 운반 및 배출이 이루어지지 않는다. 이는 생체에서의 혐기적 상태와 같으며, 따라서 사후 근육에서 에너지 생산은 혐기적 대사과정에 의해 이루어진다. 게다가 최종 산물인 젖산은 방혈로 인해 조직 외로 배출되지 못하고 근육 조직 내 축적된다. 이러한 젖산의 근육 내 축적은 산도(pH)의 저하를 야기시키며, 산도의 저하는 근육의 생화학적 반응에 가장 큰 영향을 미치는 요인이다. 특히 산도 저하는 단백질 변성에 관여하여 보수력, 육색과 같은 육질평가항목에 영향을 준다.The final meat quality that consumers encounter is determined by the metabolism of the muscles that follow. Muscles are transformed into meat through biochemical, physical and structural changes under the influence of complex factors. Energy production in the muscles of living organisms is typically accomplished by two pathways. The first is aerobic energy metabolism, which has the highest energy metabolism efficiency and is suitable for slow muscle activity because it requires oxygen during metabolism. The second is anaerobic energy metabolism, which is lower in energy production efficiency than aerobic energy metabolism, but does not require oxygen during metabolism, so it can produce energy even if muscle activity is fast. Anaerobic energy metabolism, unlike aerobic energy metabolism, uses glycogen and glucose as major substrates, and produces lactate as a final product. When cattle are slaughtered, bleeding causes muscles not to supply oxygen to the blood and to transport and release the final product. This is like an anaerobic state in vivo, so energy production in post-mortem muscle is by anaerobic metabolism. In addition, the final product, lactic acid, is not excreted from the tissue due to bleeding and accumulates in muscle tissue. This intramuscular accumulation of lactic acid causes a drop in acidity (pH), and a decrease in acidity is the most important factor in the biochemical response of muscles. In particular, the decrease in acidity is involved in protein denaturation and affects meat quality items such as water retention and meat color.
최종 육질에 영향을 주는 산도의 저하는 두 가지 측면에서 생각할 수 있다. 첫 번째는 사후대사 속도에 따른 산도 저하의 속도이며, 두 번째는 사후대사의 범위에 따른 산도 저하의 정도이다. 첫 번째로 사후대사속도는 근섬유 조성 또는 미오신 아형과 같은 여러 요인에 의해서 영향을 받는다. 골격근은 근섬유로 구성되어 있으며, 근섬유는 크게 I, IIA, IIB 세 가지 유형으로 구분되어 진다. 근섬유 유형 I은 호기적 대사 특성이 강하고, 느린 근수축 속도를 가지며 글리코겐이나 글루코오스의 함량이 적다. 반대로 근섬유 유형 IIB는 혐기적 대사특성이 강하며, 빠른 근수축 속도를 가지며 글리코겐이나 글루코오스의 함량이 높다. 따라서 근섬유 조성의 차이는 대사속도뿐만 아니라 사후대사에 이용되는 기질의 함량에도 영향을 줄 수 있다. 두 번째로 사후대사의 범위는 도축 시 에너지 생산을 위한 물질의 함량에 의해 영향을 받는다. 특히 사후에 일어나는 대사는 혐기적 대사과정이 지배적이라는 특징 때문에 글리코겐과 글루코오스와 같은 물질의 초기 함량이 매우 중요하다. Degradation of acidity affecting final meat quality can be thought of in two ways. The first is the rate of acidity drop according to the rate of post metabolism, and the second is the degree of acidity decrease according to the range of post metabolism. Firstly, metabolic rate is influenced by several factors, such as muscle fiber composition or myosin subtypes. Skeletal muscle is composed of muscle fibers, and muscle fibers are classified into three types: I, IIA, and IIB. Myofibrillar Type I has strong aerobic metabolic properties, slow muscle contraction rate and low content of glycogen or glucose. In contrast, myofibrillar type IIB has strong anaerobic metabolism, fast muscle contraction rate and high content of glycogen or glucose. Therefore, the difference in myofibrillar composition may affect not only metabolic rate but also the content of substrate used for post metabolism. Secondly, the extent of ex post metabolism is affected by the content of substances for energy production at slaughter. In particular, the metabolism that occurs after death is characterized by the dominant anaerobic metabolic process, the initial content of substances such as glycogen and glucose is very important.
종래의 돈육질 특성을 예측하기 위한 방법으로는 유전자를 이용한 것이 있다. 그러나 유전자를 이용한 표지인자는 한가지의 특정형질에만 국한되어 있다. 또한 유전자 분석의 경우, 숙련된 기술을 필요로 하며, 소요되는 비용적인 측면에서 이점을 가지지 못하며 시간이 오래 걸린다는 단점이 있다.Conventional methods for predicting pork quality include using genes. But gene markers are limited to one specific trait. Genetic analysis also requires skilled techniques, does not have advantages in terms of cost and takes a long time.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 도축 시 혈액으로부터 혈당을 측정함으로써 돈육질 특성을 보다 쉽고 빠르게 예측할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.Thus, the present inventors have made intensive studies to overcome the problems of the prior art, and as a result, it has been confirmed that it is possible to easily and quickly predict pork quality characteristics by measuring blood glucose from blood at slaughter, and completed the present invention.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 돈육질 특성을 경제적이며 정확하게 파악할 수 있는 혈당을 이용한 돈육질의 특성 예측 및 분류방법을 제공하는 데 있다.Therefore, the main object of the present invention is to provide a method for predicting and classifying the characteristics of pork meat using blood sugar, which can grasp the pork quality economically and accurately.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 돼지 도축 시 방혈과정에서 혈액을 얻는 단계, 상기 혈액으로부터 혈당을 측정하는 단계, 및 상기 혈당으로부터 돈육질의 특성을 판단하는 단계를 포함하는 돈육질의 특성 예측방법을 제공한다.According to an aspect of the present invention, the present invention provides a method for predicting the characteristics of pork meat comprising the step of obtaining blood during blood loss during pig slaughter, measuring blood glucose from the blood, and determining the characteristics of pork quality from the blood sugar To provide.
본 발명의 돈육질의 특성 예측방법에서, 상기 돈육질의 특성은 산도(pH), 보수력 및 육색(적색도)인 것이 바람직하다.In the method of predicting the properties of pork meat of the present invention, the properties of the pork meat are preferably acidity (pH), water holding power, and meat color (redness).
본 발명에 있어서, 상기 혈당과 산도(pH), 보수력 및 육색(적색도)은 음(-)의 상관관계를 갖는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 실시예에서는, 상기 돼지 도축 시 혈액으로부터 측정된 혈당과 돈육 육질항목과의 상관관계를 분석함으로써 혈당 측정을 이용하여 돈육 육질 특성을 파악할 수 있음을 밝혔다.In the present invention, the blood sugar, acidity (pH), water holding capacity, and red color (red) have a negative correlation. In the embodiment of the present invention, it was found that by analyzing the correlation between the blood sugar measured from the blood during the slaughter of pigs and the pork meat item, it is possible to determine the pork meat characteristics using the blood sugar measurement.
본 발명의 실시예에서, 혈당은 사후초기 pH, 보수력, 육색과 같은 돈육의 주요 육질 측정 항목과 높은 상관관계가 있음을 확인하였으며, 혈당이 높을수록 초기 사후대사가 빠르게 일어나 pH 저하속도가 빠르며, 보수력이 저하되어 육즙 삼출량이 많고, 창백한 육색의 육질을 나타냄을 확인하였다. 다시 말해, 사후 측정된 혈당이 높을수록 pH가 낮고 보수력을 나타내는 유리육즙량이 많았으며 육색을 나타내 는 명도는 낮아졌다(표 2 참조).In the embodiment of the present invention, it was confirmed that the blood sugar has a high correlation with the main meat quality measurement items of pork such as early pH, water retention, meat color, the higher the blood glucose, the faster the initial post metabolism, the faster the pH decrease rate, It was confirmed that the water retention decreased and the juice exudation amount was large and pale flesh color was shown. In other words, the higher the measured blood glucose, the lower the pH, the greater the amount of free juiciness indicating water retention, and the lower the lightness indicating the color (see Table 2).
본 발명에서, 상기 돈육의 육질은 여러 가지 요인들이 복합적으로 작용, 영향을 주기 때문에 이를 예측하는 것은 어려운 일이다. 따라서 본 발명은 예측이 어려운 육질의 특성 파악을 도축 시의 혈액을 이용한 혈당 측정을 통해 주요 육질항목을 간편하고, 경제적이며, 빠르고, 정확하게 예측, 이를 토대로 양질의 돈육 생산 기반을 마련하고자 하였다.In the present invention, the meat quality of the pork is difficult to predict because it has a variety of factors acting, affecting. Therefore, the present invention aims to provide a high quality pork production base based on simple, economical, fast and accurate prediction of major meat items through blood sugar measurement using blood at the time of slaughtering, which is difficult to predict meat properties.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 돼지 도축 시 방혈과정에서 혈액을 얻는 단계, 상기 혈액으로부터 혈당을 측정하는 단계, 및 상기 혈당으로부터 돈육질의 그룹을 결정하는 단계를 포함하는 돈육질 그룹의 분류방법을 제공한다.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a classification of the pork group comprising the step of obtaining blood in the blood bleeding process during the slaughter of pigs, measuring blood sugar from the blood, and determining a group of pork from the blood sugar. Provide a method.
본 발명에서, 돼지 도축 시 글리코겐이나 글루코오스의 함량이 이상적으로 많은 경우, 사후 대사에 사용될 수 있는 물질이 많아 대사가 비정상적인 범위로 일어나게 되어 산도의 저하에 의한 단백질 변성이 발생하게 된다. 또한 단백질 변성의 심화는 다량의 육즙이 삼출되며, 육색이 창백하고 조직이 흐물거리는 PSE(pale, soft, exudative)육의 발생 가능성을 높인다. 따라서 사후 초기 글리코겐이나 글루코오스 함량이 높으면 최종 육질이 저하될 것으로 예상할 수 있다. 그러므로 도축 시 혈당이 높으면 사후대사가 빠르고 많이 이루어져 이상육의 발생 가능성이 높아질 것으로 판단할 수 있으며, 이를 바탕으로 도축 시 혈당을 측정함으로써 정상돈육과 이상돈육의 분류에 이용할 수 있다.In the present invention, when the pig slaughter is ideally high content of glycogen or glucose, a lot of substances that can be used for post-metabolism, metabolism occurs in an abnormal range, and protein denaturation occurs due to a drop in acidity. In addition, deepening of protein denaturation increases the chance of PSE (pale, soft, exudative) meat with a large amount of juice exuded, pale color, and tissue bleeding. Therefore, it can be expected that the final meat quality will be lowered after high initial glycogen or glucose content. Therefore, if the blood sugar is high during slaughter, it can be judged that the post-metabolism is high and the probability of the occurrence of abnormal meat increases. Based on this, it can be used to classify normal pork and abnormal pork by measuring blood sugar during slaughter.
본 발명의 돈육질 그룹의 분류방법에 있어서, 상기 돈육질 그룹은 PSE(이상), RSE(경이상) 및 RFN(정상)인 것을 특징으로 한다.In the method of classifying pork group according to the present invention, the pork group is characterized by being PSE (above), RSE (more than hard) and RFN (normal).
본 발명의 돈육질 그룹의 분류방법에 있어서, 상기 돈육질 그룹은 정상돈육 및 이상돈육인 것을 특징으로 한다.In the method for classifying pork groups of the present invention, the pork group is characterized in that the normal pork and abnormal pork.
본 발명에 있어서, 상기 정상돈육의 측정된 혈당은 60 내지 165 mg/dl 이고, 이상돈육의 측정된 혈당은 165 내지 330 mg/dl 인 것이 바람직하다. 본 발명의 실시예에서는, 돈육의 보수력과 육색을 기준(표 3 참조)으로 정상육(RFN), 경증 이상육(RSE) 및 이상육(PSE)의 돈육질 그룹을 설정하고 이들 그룹별 혈당을 측정한 결과, 각각 정상육(RFN)은 129.98, 경증 이상육(RSE)은 193.25, 그리고 이상육(PSE)은 219.27 mg/dl로 나타남을 확인하였다. 특히 유리육즙량이 6%이상을 나타내는 RSE, PSE는 평균 혈당치인 165 mg/dl보다 높게 나타나 혈당 측정을 이용한 본 발명의 방법이 정상돈육과 이상돈육의 분류에 이용될 수 있음을 보여주고 있다.In the present invention, the measured blood sugar of the normal pork is 60 to 165 mg / dl, the measured blood sugar of the abnormal pork is preferably 165 to 330 mg / dl. In an embodiment of the present invention, the pork group of the normal meat (RFN), the mild abnormal meat (RSE) and the abnormal meat (PSE) is set based on the conservative power and color of the pork (see Table 3). As a result, it was confirmed that normal meat (RFN) was 129.98, mild meat (RSE) was 193.25, and meat meat (PSE) was 219.27 mg / dl. In particular, RSE and PSE, which show more than 6% of free broth, are higher than the average blood sugar level of 165 mg / dl, which shows that the method of the present invention using blood glucose measurement can be used for classification of normal pork and abnormal pork.
본 발명에서, 상기 이상육은 돈육 특성이 단백질 변성으로 인하여 다량의 육즙이 삼출되고 육색이 창백하며 조직이 흐물거리는 상태를, 경증 이상육은 육색은 정상이나 육즙이 삼출되고 조직이 흐물거리는 상태를 말하는 것으로, 정상육의 범위를 벗어나 돈육의 품질이 저하된 정도를 의미한다.In the present invention, the abnormal meat is a state in which a large amount of juice is exuded and the flesh is pale due to protein denaturation and the tissue is muted, the mild meat is normal or the juice is exuded and the tissue is muted. In other words, it means the degree of deterioration of the quality of pork beyond the normal meat range.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. Since these examples are only for illustrating the present invention, the scope of the present invention is not to be construed as being limited by these examples.
실시예 1. 도축 시 혈당 측정Example 1 Blood Sugar Measurement at Slaughter
글루코오스(glucose)는 에너지 생산을 위한 주요 물질이며, 특히 혐기적 대사과정에서 중요하다. 혈액 중의 글루코오스 함량을 혈당(blood glucose)이라고 한다. 이 혈당을 측정하기 위해서 먼저 돼지의 혈액을 받아야 한다. Glucose is a major substance for energy production, especially in anaerobic metabolism. The glucose content in the blood is called blood glucose. To measure this blood sugar, you must first get blood from your pig.
돼지의 혈액은 도축 시 방혈과정에서 얻었다. 이 때 혈액의 응고 방지를 위해 sodium heparin 처리가 되어 있는 BD사의 Vacutainer® (Lot No. 7043508) 튜브에 혈액을 담았다. 튜브에 혈액을 담은 후, 튜브를 한번 흔들어 주었다. 그 후 일반 의료기구점에서 구입할 수 있는 혈당측정기(Model One Touch® Ultra™ System, LIFESCAN, Inc., U.S.A.)를 이용하여 혈당을 측정하였다. 일반적으로 혈당은 mg/dl로 표기되며, 측정결과 평균 165, 최소 66 및 최대 331 mg/dl 값을 보였다.Pig blood was obtained during bleeding during slaughter. At this time, blood was contained in BD Vacutainer ® (Lot No. 7043508) tube treated with sodium heparin to prevent blood coagulation. After placing the blood in the tube, the tube was shaken once. The blood glucose was then measured using a blood glucose meter (Model One Touch ® Ultra ™ System, LIFESCAN, Inc., USA) available from a general medical store. In general, blood glucose is expressed in mg / dl, and the results showed an average of 165, minimum 66, and maximum 331 mg / dl.
실험예 1. 혈당과 주요 돈육질 측정 항목과의 상관관계Experimental Example 1. Correlation between blood sugar and major pork meat measurement items
혈당을 이용한 돈육질의 예측을 위해 혈당과 주요 돈육 육질항목과의 상관관계를 분석하였다. 돈육질을 측정할 때 특히 중요한 것은 사후 45분 pH (pH45 min), 보수력과 육색이다. pH45 min은 사후 초기의 대사속도를 가늠해볼 수 있는 항목으로서 일반적으로 6.0이하이면 사후대사가 비정상적으로 빠르게 일어나 이상육의 가능성이 크다고 판단할 수 있다. pH45 min은 도체에서 시료를 채취한 후 직접 탐침을 삽입하여 측정하였다. pH 측정은 구형의 탐침(PH 27-SS, IQ scientific Instruments Inc., USA)을 이용하였다.The correlation between blood sugar and major pork meat items was analyzed for the prediction of pork meat using blood sugar. Of particular importance when measuring pork quality is the
또한 돈육의 육질등급은 보수력과 육색, 다시 말해 유리육즙량과 명도를 근거로 구분한다. 유리육즙량은 밀폐용기 육즙손실 방법(Bag drip method)으로 측정하였다. 밀폐용기 육즙손실 측정방법은 시료를 비닐봉투에 넣어 외부공기를 차단한 후 냉장실에 24~72시간 걸어둔 후 시료의 처음 무게와 나중 무게를 비교하였다. 유리육즙량이 많을수록 보수력이 낮은 것이며, 6%를 기준으로 이보다 높을 경우 이상육이라 판단한다.In addition, the meat grade of pork is classified based on water retention capacity and meat color, that is, the amount of free juice and brightness. The amount of free juice was measured by the airtight bag loss method (Bag drip method). In the method of measuring the loss of the sealed container, the sample was placed in a plastic bag to block external air, and the sample was placed in a refrigerating chamber for 24 to 72 hours. The greater the amount of free juice, the lower the water holding capacity. If it is higher than 6%, it is considered abnormal meat.
보수력 측정방법 중 신속하게 측정하고자 할 때 사용되는 여과지흡수법은 여과지를 시료의 위에 올려 여과지에 흡수되는 수분의 양을 측정하는 것으로 흡수되는 수분의 양이 많을수록 보수력이 떨어진다고 판단하며, 100mg 이상일 경우 이상육이라고 판단한다. 가열감량은 식육의 심부온도를 약 71℃가 되도록 가열하였을 때 유리되는 육즙의 양을 측정하여 백분율로 나타낸 것으로, 소비자가 식육을 조리하여 소비할 때의 품질을 평가할 수 있는 중요 지표 중 하나이며, 육즙손실량, 여과지 흡수법처럼 식육의 보수력을 측정하는 또 다른 방법이다. 가열감량이 적을수록 식육 섭취 시 다즙성을 높여 기호성을 증진시킨다.The filter paper absorption method, which is used to measure the water holding capacity quickly, is to measure the amount of water absorbed by the filter paper by placing the filter paper on the sample, and the more water absorbed, the lower the water holding capacity is. Judging by flesh. The heat loss is expressed as a percentage by measuring the amount of free juice when the core temperature of the meat is heated to about 71 ° C., which is one of the important indicators for evaluating the quality when consumers cook and consume meat. It is another way to measure the water holding capacity of meat, such as gravy loss and filter paper absorption. The less heating loss, the more succulent the intake of meat enhances palatability.
육색은 Minolta chromameter(CR-300, Minolta Camera Co., Japan)를 이용해 시료를 4℃의 공기 중에 노출시키고 30분 후 측정하여 CIELAB(Commission International de l’Eclairage) 명도, 적색도, 황색도로 표현한다. 상기 돈육질 주요 측정 항목들의 평균값, 최대값 및 최소값은 하기 표 1에 나타내었고, 혈당과 근육의 사후초기 pH(pH45 min), 유리육즙량 및 명도와의 상관관계를 도 1, 2 및 3에 그래프로 나타내었다.Meat color is expressed in CIELAB (Commission International de l'Eclairage) brightness, redness, yellowness by exposing the sample to air at 4 ℃ using Minolta chromameter (CR-300, Minolta Camera Co., Japan) and measuring 30 minutes later. . The mean, maximum and minimum values of the main pork meat measurement items are shown in Table 1 below. Correlation between blood sugar and muscle post-initial pH (pH 45 min), free broth and brightness is shown in FIGS. 1, 2 and 3 Shown graphically.
[표 1]. 혈당 및 주요 돈육질 항목의 평균값, 최대값, 최소값TABLE 1 Average, maximum and minimum values of blood sugar and major pork items
a 표준편차 a standard deviation
본 발명에서는 돈육질에서 중요한 항목인 pH45 min, 보수력 및 육색과 혈당 사이의 상관관계를 컴퓨터 통계프로그램인 SPSS(Statistical Package for Social Sciences)를 이용하여 분석하였으며, 이변량 상관계수 분석을 통해 피어슨 상관계수(Pearson correlation coefficients)로 표 2에 나타내었다.In the present invention, the correlation between pH 45 min, conservative power and meat color and blood glucose, which are important items in pork, was analyzed by using a computer statistical program (Statistical Package for Social Sciences), and Pearson correlation through bivariate correlation coefficient analysis. Pearson correlation coefficients are shown in Table 2.
[표 2]. 혈당과 돈육질의 특성과의 상관관계TABLE 2 Correlation between Blood Sugar and Pork Quality
x P < 0.05; y P < 0.01; z P < 0.001. x P <0.05; y P <0.01; z P <0.001.
분석결과 상기 표 2와 같이, 혈당은 pH45 min, 보수력 및 육색 항목과 모두 높은 상관관계를 보였다. 혈당이 높을수록 pH45 min의 수치가 낮았으며, 유리육즙량, 여과지흡수법 및 가열감량과 같은 보수력 측정항목의 수치는 높았다. 또한 육색에서는 혈당이 높을수록 명도는 높았으며, 적색도는 낮았다. 명도의 수치가 높고 적색도의 수치가 낮을수록 식육 표면에서 빛의 반사도가 높아져 육색이 선홍색이 아니라 창백해지기 때문에 육질이 저하된다.As shown in Table 2, blood glucose showed a high correlation with pH 45 min , water retention, and meat color. The higher the blood glucose, the lower the pH value of 45 min, and the higher the water retention measurement items such as free juice, filter paper absorption, and heating loss. In meat color, the higher the blood sugar, the higher the brightness and the lower the red color. The higher the brightness and the lower the redness, the higher the reflectance of light on the surface of the meat, resulting in the flesh color becoming pale rather than bright red.
이와 같이 혈당은 사후초기 pH, 보수력, 육색과 같은 돈육의 주요 육질 측정 항목과 높은 상관관계를 보였으며, 혈당이 높을수록 초기 사후대사가 빠르게 일어나 빠른 pH 저하로 인해 산도가 낮으며, 단백질 변성에 의해 보수력이 낮아져 육즙삼출량이 많고, 빛의 반사에 의한 창백한 육색을 나타내었다. 따라서 혈당으로 식육의 최종 육질을 예측할 수 있다.As such, blood glucose was highly correlated with major meat measurement items such as post-mortem pH, water retention, and meat color.The higher the blood glucose, the faster the initial post-metabolism, resulting in lower acidity due to rapid pH drop, and As a result, the water holding capacity was lowered, and the juicy effusion amount was large, and pale flesh color appeared due to the reflection of light. Therefore, blood sugar can predict the final meat quality of meat.
실험예 2. 돈육의 육질 등급 간 혈당 차이 분석Experimental Example 2 Analysis of Blood Glucose Differences between Meat Grades of Pork
돈육의 육질 등급은 일반적으로 보수력과 육색으로 그룹을 설정하며, 보수력 측정은 유리육즙량을 기준으로 하고 육색은 명도를 기준으로 한다. 돈육의 육질 등급을 구분하는 명도와 유리육즙량의 기준(Joo et al., 1999. Meat Science. 52:291-297; Ryu, Y. C., & Kim, B. C, 2006. Journal of Animal Science. 84:894-901)은 하기 표 3과 같다.Pork grades are generally grouped into water-retaining power and meat color. Water-retention measurements are based on free juice and meat color is based on lightness. Criteria for Brightness and Free Meat Volume of Pork Grades (Joo et al., 1999. Meat Science. 52: 291-297; Ryu, YC, & Kim, B. C, 2006. Journal of Animal Science. 84 (894-901) is shown in Table 3 below.
[표 3]. 돈육의 육질 등급 분류기준TABLE 3 Meat Grade Classification Standards
본 발명의 실험예에서는 돈육질 그룹(PSE, RSE, RFN)을 설정해 그룹 간 혈당의 차이를 분석하였다. 여기서 PSE(pale, soft, exudative), RSE(red, soft, exudative) 및 RFN(red, firm, non-exudative)는 각각 이상육, 경증 이상육 및 정상육을 의미한다. 돈육질 그룹에 따른 혈당의 차이를 컴퓨터 통계 프로그램인 SAS (statistical analysis system)를 이용하여 분석하였으며, 분석방법은 일반선형모형절차에 의한 최소자승법을 사용하여 그 결과를 표 4에 나타내었다. 최소자승법이란 오차를 제곱하여 최소값을 구하는 것으로, 데이터를 직선형태의 그래프로 나타내려할 때 여러 값들이 일정하지 않게 분포되어있기 때문에 임의로 선을 하나 그려 주고 그 선을 벗어난 값들은 오차로 표현하는데, 그 오차를 모두 더하면 0이 된다. 따라서 오차를 제곱해 전부 더해 최소값을 구하는 것이다.In the experimental example of the present invention, the pork group (PSE, RSE, RFN) was set to analyze the difference in blood glucose between groups. Here, PSE (pale, soft, exudative), RSE (red, soft, exudative) and RFN (red, firm, non-exudative) means abnormal meat, mild abnormal meat and normal meat, respectively. The differences in blood sugar levels of the pork groups were analyzed using a statistical analysis system (SAS), which is a computer statistical program. The analysis method is shown in Table 4 using the least squares method of the general linear model procedure. The least-squares method is to find the minimum value by squaring the error. When you want to display the data as a linear graph, several values are distributed unevenly, so you draw a line arbitrarily and express the values outside the line as an error. If you add up all the errors, you get zero. Therefore, square the error and add them all up to find the minimum.
[표 4]. 돈육의 육질 그룹별 혈당(mg/dl)TABLE 4 Blood sugar level by meat group of pork (mg / dl)
a, b 돈육질 그룹 간 평균치의 유의성 비교Comparison of Mean Values between a and b Pork Groups
표 4에서, 이상육인 PSE와 경증의 이상육인 RSE의 두 그룹 간 혈당은 유의적차이를 보이지 않았으며, 정상육인 RFN과 비교할 때에는 유의적으로 높은 수치를 나타냈다(P < 0.05). 즉, 도축 시 혈당이 높으면 사후대사가 빠르고 많이 이루어져 이상육의 발생 가능성이 높아진다. 따라서 혈당을 측정함으로써 돈육의 육질 특성을 예측할 수 있다.In Table 4, there was no significant difference in blood glucose between the two groups of abnormal meat PSE and mild abnormal meat RSE, and significantly higher than normal meat RFN (P <0.05). In other words, if blood sugar is high during slaughter, the post-metabolism is faster and more likely to develop abnormal meat. Therefore, it is possible to predict the meat quality of pork by measuring blood sugar.
이상 설명한 바와 같이, 돼지 도축 시 혈액으로부터 측정된 혈당은 돈육의 육질항목과 높은 상관관계를 보이며, 최종 육질의 예측을 가능하게 해준다. 또한 혈당의 측정을 통한 돈육 특성 예측은 다른 육질 예측 방법에 비해서 빠르게 진행 되며, 결과도 바로 확인할 수 있다. 따라서 본 발명은 예측이 어려운 육질의 특성 파악을 혈당 측정을 통해 간편하고, 경제적이며, 빠르고, 정확하게 예측할 수 있으므로, 양질의 돈육 생산에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.As described above, the blood glucose measured from the blood during the pig slaughter has a high correlation with the meat items of the pork and enables the prediction of the final meat quality. In addition, the prediction of pork characteristics through the measurement of blood glucose is faster than other meat prediction methods, and the results can be immediately confirmed. Therefore, the present invention can be easily, economically, fast, and accurately predicted by measuring blood glucose characteristics, which are difficult to predict, and thus, may be conducive to the production of high quality pork.
도 1은 혈당과 근육의 사후초기 pH(pH45 min)와의 상관관계를 나타낸 그래프이다.1 is a graph showing the correlation between blood sugar and post-mortem pH (pH 45 min).
도 2는 혈당과 유리육즙량과의 상관관계를 나타낸 그래프이다.2 is a graph showing the correlation between the blood sugar and the free juice.
도 3은 혈당과 명도와의 상관관계를 나타낸 그래프이다.3 is a graph showing the correlation between blood sugar and brightness.
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