KR20090055090A - Process for preparing black garlic - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 외피와 내피가 제거된 마늘을 예비건조 단계를 거치고, 비닐팩을 사용하며, 순차적인 온도 조절 조건에서 건조 및 숙성하고 자연건조를 통해 양갱과 같은 조직감을 지니도록 발명된 숙성 흑마늘의 제조방법에 관한 것으로 마늘 특유의 기능 성분을 인체가 이용하기 위해 마늘을 그대로 섭취 시 문제되는 풍미와 조직감을 개선한 숙성 흑마늘을 제공하고자 한다.The present invention is a method of producing aged black garlic invented to have a skin texture such as yokan through the pre-drying step of removing the outer skin and the endothelium, using a plastic pack, drying and ripening under sequential temperature control conditions and natural drying In order to use the garlic's unique functional ingredients to the human body to provide aging black garlic that improves the flavor and texture of garlic when ingested as it is.
본 발명은 마늘을 건조, 숙성하여 숙성 흑마늘을 제조하는 방법에 있어서, 1) 마늘의 외피와 내피를 제거하는 단계; 2) 외피와 내피를 제거한 마늘을 숙성하기 전 35-40℃에서 3일간 마늘의 수분이 65-70%가 되도록 예비 건조하는 단계; 3) 상기 예비 건조된 마늘을 비닐팩에 넣어 밀봉하는 단계; 4) 상기 비닐팩에 밀봉된 마늘을 30℃에서 순차적으로 온도를 올려 90℃의 건조기에서 건조하는 단계; 5) 상기 건조 후에 90℃로부터 65℃까지 순차적으로 온도를 내려 9-10일간 숙성하는 단계; 6) 상기 숙성 후에 비닐팩을 제거하고 실온에서 1일 동안 자연건조하는 단계를 포함하여 최종 숙성된 흑마늘의 수분이 22 내지 50%를 유지하는 숙성 흑마늘의 제조방법 및 마늘 특유의 기능 성분을 인체가 이용하기 위해 마늘을 그대로 섭취시 문제되는 풍미와 조직감을 개선한 숙성 흑마늘에 관한 것이다.The present invention provides a method of producing aged black garlic by drying and ripening garlic, comprising: 1) removing the outer skin and the inner skin of garlic; 2) predrying so that the moisture of garlic becomes 65-70% for 3 days at 35-40 ° C. before ripening the peeled and endothelium garlic; 3) sealing the pre-dried garlic in a plastic pack; 4) drying the garlic sealed in the plastic pack at a temperature of 30 ℃ sequentially in a dryer of 90 ℃; 5) lowering the temperature sequentially from 90 ° C to 65 ° C after the drying for 9-10 days; 6) The human body uses a method of producing aged black garlic and a garlic-specific functional ingredient to maintain the moisture of the final aged black garlic, including the step of removing the plastic pack after the aging and air drying for one day at room temperature. In order to improve the flavor and texture of garlic when ingested as it relates to aged black garlic.
마늘(Allium sativum L.)은 백합과 알리움속에 속하는 다년생 구근 식물로, 예로부터 민간요법으로 기생충, 벌레불림, 창상, 종양, 궤양, 투통 등의 치료에 사용되었으며 일반적으로 알려진 효능으로는 뇌졸중, 고혈압, 동맥경화의 예방과 원기 회복, 혈액순환 촉진, 신경 안정, 기생충 구제 및 살균 효과가 있고, 근래에는 유황아미노산과 그 유도체 화합물들이 독성 및 중금속 중독의 해독작용을 하고, 소화관에서 중금속 흡습를 억제할 수 있다는 연구결과가 있었으며, 항균작용과 체내 지질대사 개선에 효능이 있음이 실험적으로 입증되고 미국국립암연구소로부터 암 예방을 위한 제일 효과적인 음식으로 선정되기도 하였다. 또한 항피로 비타민으로 알려진 비타민 B1은 마늘과 작용하여 알리티아민이라는 물질로 되어 비타민 B1과 같이 신진대사를 활발히 하고 피로회복 및 스태미너 증진 등의 효과가 알려지고 있다. Garlic ( Allium sativum L. ) is a perennial bulbous plant belonging to the genus Lilium and allium, and has been used for the treatment of parasites, bugs, wounds, tumors, ulcers, and headaches as a folk remedy, and commonly known effects include stroke, hypertension, and arteriosclerosis. Prevents and rejuvenates, promotes blood circulation, stabilizes the nerves, controls parasites and sterilizes. In recent years, sulfur amino acids and their derivatives can detoxify toxic and heavy metal poisoning and inhibit heavy metal absorption in the digestive tract. It has been experimentally proven to be effective in improving antimicrobial activity and lipid metabolism in the body and has been selected as the most effective food for cancer prevention by the National Cancer Institute. In addition, vitamin B1, also known as anti-fatigue vitamin, acts with garlic to form a substance called alithiamine, which is known to promote metabolism like vitamin B1, and to improve fatigue and stamina.
그러나 마늘의 주성분인 알리인(alliin)이 마늘조직에서 파쇄될 때 알리네이즈(alliinase)라는 효소에 의해 마늘의 특유 냄새 성분으로 알려진 알리신(allicin)으로 분해되어 구취를 유발함으로써 마늘의 다양한 우수한 효과에도 불구하고 식용을 기피하는 원인이 되고 있다. 또한 생마늘을 그대로 먹을 경우 위와 간에 자극이 되어 오히려 건강에 해로울 수도 있다. 식품이 지니는 특유의 향기는 열, 광선, 공기 등의 영향으로 소실되거나 변형될 수 있으며, 특히 냄새를 효과적 으로 제거하는 영향 인자는 가열이라고 할 수 있는데, 마늘의 독특한 향미성분인 알리신과 매운 맛은 70℃이상의 온도에서 제거된다. 그러나 직접적이고 지나친 가열은 마늘이 지니고 있는 비타민류, 칼륨, 인, 황, 셀레늄 및 각종 아미노산 등의 유효성분의 파괴를 야기한다. 고온의 간접적인 열에 의하여 숙성되는 마늘은 검은 색상의 성상을 나타내는데, 마늘 특유의 불쾌한 냄새와 매운 맛을 감소시키고 달콤하면서, 아미노삼 등의 생체 이용율을 높이고 함암물질로 알려진 황-알리시스테인의 형성을 유도한다. 이러한 이유로 마늘을 건조열을 이용하여 건조 숙성시키는 방법들이 소개되어 왔다.However, when allin, the main ingredient of garlic, is broken down in garlic tissue, it is decomposed into allicin, known as garlic's peculiar odor, by causing an enzyme called allinase to induce bad breath. Nevertheless, it is a cause to avoid eating. In addition, eating raw garlic as it is irritating the stomach and liver may be rather harmful to health. The unique scent of food can be lost or modified under the influence of heat, light, air, etc. In particular, the effective factor that effectively removes odor is heating. Allicin and spicy taste of garlic's unique flavor Removed at temperatures above 70 ° C. However, direct and excessive heating causes destruction of the active ingredients of vitamins, potassium, phosphorus, sulfur, selenium and various amino acids that garlic has. Garlic ripened by high temperature and indirect heat shows black color, which reduces the unpleasant smell and spicy taste of garlic and increases the bioavailability of aminosam, etc. Induce. For this reason, methods of dry ripening garlic using dry heat have been introduced.
생마늘에 아무런 첨가물을 사용하지 않고, 일정의 온도와 습도에서 숙성시킴으로써, 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이 생마늘에 비해 항산화력이 대폭 상승함은 물론, 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴 시스테인 물질이 생성되며, 폴리페놀 함량이 높아지는 숙성 마늘을 제조하는 것이다. 이러한 숙성 마늘을 제조하는 종래기술로서 한국등록특허공보 0530386호에는 생마늘을 40∼90℃에서 대략 300시간 열풍으로 숙성하고, 이를 대략 40시간 자연 건조한 후, 다시 20∼30℃의 열풍으로 30∼50 시간 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조방법이 있다. 이는 단순히 마늘을 일정 조건에서 열풍건조한 것으로 최종 제품의 향미와 조직감이 열등한 문제점을 지니고 있다.By using no additives in raw garlic and aging at a constant temperature and humidity, the antioxidant power is significantly increased compared to raw garlic without compromising the garlic's original effectiveness, and S-aryl cysteine material which is not present in raw garlic It is produced, and to produce aged garlic with a high polyphenol content. As a prior art for producing such aged garlic, Korean Registered Patent Publication No. 0530386 has matured raw garlic with hot air at about 40 to 90 ° C for about 300 hours, and naturally dried it for about 40 hours, and then 30 to 50 with hot air at 20 to 30 ° C. There is a method of producing aged garlic, characterized in that the production by time aging. This is simply hot air dried garlic under a certain condition, and has a problem inferior in flavor and texture of the final product.
한국등록특허공보 제0738427호에는 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸 렌 원단으로 포장하는 단계; 상기 폴리에틸렌 원단으로 포장된 마늘을 내열 용기에 담아 70-90℃에서 24 내지 60 시간동안 고온 열처리하는 단계; 상기 고온 열처리한 마늘을 50-95 %의 습도 및 30-50℃에서 360 내지 480 시간동안 저온 숙성하는 단계; 상기 저온 숙성시킨 마늘을 온도 45-70℃에서 48 내지 72시간동안 수분 공급하는 단계; 및 상기 수분 공급한 숙성마늘을 14 내지 60%의 수분함량으로 건조시키는 단계를 포함하는 숙성 흑마늘의 제조방법에 관한 것이 있다. Korean Registered Patent Publication No. 0738427 includes the steps of packaging the garlic from which the outer skin and the inner skin have been removed with a polyethylene film; High temperature heat treatment of garlic packaged with polyethylene fabric in a heat resistant container at 70-90 ° C. for 24 to 60 hours; Aging the hot heat-treated garlic at low temperature of 50-95% and 30-50 ° C. for 360 to 480 hours; Supplying the low temperature ripened garlic at a temperature of 45-70 ° C. for 48 to 72 hours; And it relates to a method of producing aged black garlic comprising the step of drying the moisture-supplemented aged garlic to a water content of 14 to 60%.
그러나 저온 숙성시킨 마늘에 일정 기간 수분을 공급해야 하는 공정을 포함함으로써 수분공급에 따른 추가의 시설 및 관리를 요하며, 수분 공급이 적재된 마늘에 균일하게 되지 않을 경우 상품에 따라 수분함량이 차이로 인한 고른 품질의 흑마늘을 생산할 수 없으며 이후 건조 공정을 정확히 조정할 수 없는 문제점을 안고 있다.However, by including the process of supplying moisture to garlic at low temperature, it requires additional facilities and management according to the supply of moisture.If the supply of moisture does not become uniform to the loaded garlic, the water content varies depending on the product. There is a problem that can not produce a black garlic of even quality due to and can not accurately adjust the drying process.
수분 공급을 하지 않은 상태로 제조하는 종래기술로서, 한국공개특허공보 제2007-89111호에는 통마늘을 건조 온도 30 ~ 40℃에서 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 저하시켜 쪽마늘로 분리시키는 단계, 쪽마늘을 다시 건조 온도 30 ~ 40℃에서 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 건조시키는 단계, 건조된 쪽마늘을 밀봉 상태에서 105 ~ 40℃ 온도로 150 ~ 270시간을 발효, 숙성시키는 단계, 밀봉해제 상태에서 45℃ 이하의 온도에서 일정한 풍량으로 수분 20%이하로 건조시키는 단계로 제조되는 숙성 쪽마늘의 제조방법이 있다. 그러나 통마늘을 발효 숙성 전에 미리 수분함량 20% 이하로 건조시키고 최종 발효 마늘의 수분함량도 20%이하로 건조시킴으로써, 높은 저장성에도 불구하고 조직의 경도가 지나치게 높아 그대로 저작 시에 딱 딱하여 치아에 무리를 주는 결함을 지닌 제품을 생산하게 된다.As a prior art for manufacturing without supplying water, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2007-89111 discloses a step of separating hot garlic by hot-air drying at a drying temperature of 30 to 40 ° C. to reduce the water to 20% or less, and separating it into a side garlic, Drying the garlic in hot air at a drying temperature of 30 to 40 ° C. to dry the moisture to 20% or less, fermenting and aging 150 to 270 hours at a temperature of 105 to 40 ° C. in the sealed state, and sealing the dried garlic. There is a method for producing aged garlic prepared in the step of drying to 20% or less moisture at a constant air flow at a temperature of 45 ℃ or less in the released state. However, the whole garlic is dried to 20% or less of moisture before fermentation and 20% or less of the final fermented garlic. Will produce products with defects.
본 발명은 상기한 종래 기술들이 지니는 문제점을 종합적으로 극복하게 위한 것으로 본 발명자의 끊임없는 연구와 최적화 실험을 통해 흑마늘의 유효성분을 최대화시키면서도 맛과 향이 우수하고 조직감이 탁월하며 전체적인 제품의 균일성을 갖는 흑마늘을 제공하는데 그 목적을 두고 있다.The present invention is to comprehensively overcome the problems of the prior art as described above, while maximizing the effective ingredient of black garlic through the continuous research and optimization experiments of the present inventors have excellent taste and aroma, excellent texture and uniformity of the overall product. The purpose is to provide black garlic having.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 마늘을 건조, 숙성하여 숙성 흑마늘을 제조하는 방법에 있어서,In the present invention for achieving the above object in the method of manufacturing the black garlic by drying, ripening garlic,
1) 마늘의 외피와 내피를 제거하는 단계; 2) 외피와 내피를 제거한 마늘을 숙성하기 전 35-40℃에서 3일간 마늘의 수분이 65-70%가 되도록 예비 건조하는 단계; 3) 상기 예비 건조된 마늘을 비닐팩에 넣어 밀봉하는 단계; 4) 상기 비닐팩에 밀봉된 마늘을 30℃에서 순차적으로 온도를 올려 90℃의 건조기에서 건조하는 단계; 5) 상기 건조 후에 90℃로부터 65℃까지 순차적으로 온도를 내려 9-10일간 숙성하는 단계; 6) 상기 숙성 후에 비닐팩을 제거하고 실온에서 1일 동안 자연건조하는 단계를 포함하여 최종 숙성된 흑마늘의 수분이 22 내지 50%를 유지하는 숙성 흑마늘의 제조방법에 관한 것으로 마늘 특유의 기능 성분을 인체가 이용하기 위해 마늘을 그대로 섭취시 문제되는 풍미와 조직감을 개선한 숙성 흑마늘을 제공하는 것을 특징으로 한다.1) removing the outer skin and the inner skin of garlic; 2) predrying so that the moisture of garlic becomes 65-70% for 3 days at 35-40 ° C. before ripening the peeled and endothelium garlic; 3) sealing the pre-dried garlic in a plastic pack; 4) drying the garlic sealed in the plastic pack at a temperature of 30 ℃ sequentially in a dryer of 90 ℃; 5) lowering the temperature sequentially from 90 ° C to 65 ° C after the drying for 9-10 days; 6) removes the plastic pack after the aging and natural drying for 1 day at room temperature, including a step of manufacturing the aged black garlic to maintain the moisture of the final aged black garlic 22 to 50 It is characterized by providing a aged black garlic that improves the flavor and texture that is problematic when ingesting garlic for use.
본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 숙성 흑마늘은 마늘의 기능적 건강 지향 유효성분을 최대한 보존하고 그 특유의 냄새로 일정량 이상 먹을 수 없는 점을 개선한 것으로 기능성 식품으로서 대사 촉진, 당뇨, 항암, 혈액순환 개선, 신경 안정, 기생충 구제 및 살균, 감기 예방 등의 마늘이 지니고 있는 건강 지향적 특성을 기대할 수 있으며, 마늘을 그대로 취식할 경우 문제가 되는 아리거나 매운 마늘 특유의 맛과 향을 제거할 뿐만 아니라 매운맛이 없으며 단맛과 신맛이 강화되어 적절히 어울리고 양갱을 씹는 정도의 부드럽고 편안함 조직감을 갖고 있어 그대로 취식 가능한 건강 보조 식품이면서, 저장성이 뛰어나 스낵 타입의 다양한 식품에 기능성 식품 원재료로 첨가될 수 있는 새로운 형태의 양질의 숙성 마늘을 제공한다. 결과적으로 마늘의 섭취를 통한 국민의 건강을 증진시키고 소비 확대로 인한 생산 농가의 소득증대를 기대할 수 있다.Aged black garlic prepared by the manufacturing method of the present invention is to preserve the functional health-oriented active ingredient of garlic to the maximum and to improve the point that can not eat more than a certain amount by its characteristic smell as a functional food, promoting metabolism, diabetes, anti-cancer, blood circulation You can expect the health-oriented characteristics of garlic, such as improvement, nerve stabilization, parasite control and sterilization, and prevention of cold.In addition to eliminating garlic's unique taste and aroma, it is not only spicy. It is a new type of high-quality food that can be added as a functional food ingredient to various snack-type foods because it is a health supplement that can be eaten as it is. Of ripened garlic. As a result, it is possible to increase the income of the farmers through the consumption of garlic to improve the health of the people and increase consumption.
본 발명은 마늘을 건조, 숙성하여 숙성 흑마늘을 제조하는 방법에 있어서,The present invention is a method for producing aged black garlic by drying and ripening garlic,
1) 마늘의 외피와 내피를 제거하는 단계; 2) 외피와 내피를 제거한 마늘을 숙성하기 전 35-40℃에서 3일간 마늘의 수분이 65-70%가 되도록 예비 건조하는 단계; 3) 상기 예비 건조된 마늘을 비닐팩에 넣어 밀봉하는 단계; 4) 상기 비닐팩에 밀봉된 마늘을 30℃에서 순차적으로 온도를 올려 90℃의 건조기에서 건조하는 단계; 5) 상기 건조 후에 90℃로부터 65℃까지 순차적으로 온도를 내려 9-10일간 숙성하는 단계; 6) 상기 숙성 후에 비닐팩을 제거하고 실온에서 1일 동안 자연건조하는 단계를 포함하여 최종 숙성된 흑마늘의 수분이 22 내지 50%를 유지하는 숙성 흑마늘의 제 조방법을 제공한다.1) removing the outer skin and the inner skin of garlic; 2) predrying so that the moisture of garlic becomes 65-70% for 3 days at 35-40 ° C. before ripening the peeled and endothelium garlic; 3) sealing the pre-dried garlic in a plastic pack; 4) drying the garlic sealed in the plastic pack at a temperature of 30 ℃ sequentially in a dryer of 90 ℃; 5) lowering the temperature sequentially from 90 ° C to 65 ° C after the drying for 9-10 days; 6) It provides a method of producing aged black garlic, including the step of removing the plastic pack after the aging and natural drying at room temperature for 1 day to maintain 22 to 50% moisture of the final aged black garlic.
또한 6단계 후에 35-40℃의 건조실에서 3일간 추가로 건조시켜 최종 숙성된 흑마늘의 수분이 25-35%되게 하여 양갱의 조직감을 갖도록 하는 숙성 흑마늘의 제조방법을 포함한다.In addition, after the six steps in a drying room at 35-40 ℃ additional drying for three days to prepare the aged black garlic to have a texture of the yokan to 25-35% moisture of the final aged black garlic.
보다 구체적으로는, 마늘을 건조, 숙성하여 숙성 흑마늘을 제조하는 방법에 있어서, 1) 마늘의 외피와 내피를 제거하는 단계; 2) 외피와 내피를 제거한 마늘을 숙성하기 전 35-40℃에서 3일간 마늘의 수분이 65-70%가 되도록 예비 건조하는 단계; 3) 상기 예비 건조된 마늘을 비닐팩에 넣어 밀봉하는 단계; 4) 상기 비닐팩에 밀봉된 마늘을 30℃에서 시작하여 2시간 당 10℃씩 순차적으로 90℃까지 올려 건조하는 단계; 5) 상기 건조 후에 90℃에 48시간, 85℃에 24시간, 75℃에 48시간, 65℃에 4일간까지 순차적으로 온도를 내려 숙성하는 단계; 6) 상기 숙성 후에 비닐팩을 제거하고 실온에서 1일 동안 자연건조하는 단계를 포함하여 최종 숙성된 흑마늘의 수분이 22 내지 50%를 유지하는 숙성 흑마늘의 제조방법을 제공한다.More specifically, in the method of manufacturing aged black garlic by drying and ripening garlic, 1) removing the outer skin and the inner skin of garlic; 2) predrying so that the moisture of garlic becomes 65-70% for 3 days at 35-40 ° C. before ripening the peeled and endothelium garlic; 3) sealing the pre-dried garlic in a plastic pack; 4) drying the garlic sealed in the plastic pack starting at 30 ° C to 10 ° C per 2 hours sequentially up to 90 ° C to dry; 5) after drying, the temperature is sequentially lowered to 48 hours at 90 ° C., 24 hours at 85 ° C., 48 hours at 75 ° C., and 4 days at 65 ° C .; 6) removing the plastic pack after the aging and natural drying at room temperature for 1 day to provide a method of producing black garlic to maintain the moisture of the final aged black garlic 22 to 50%.
상기의 방법으로 제조되는 숙성 흑마늘은 최종 건조 정도에 따라 최종 제품의 수분함량을 조정할 수 있으며, 대략 22 내지 50%, 바람직하게는 25 내지 45%, 보다 바람직하게는 30 내지 35% 정도로 조절하여, 양갱과 같이 저작 시 부담감 없이 취식할 수 있다.Aged black garlic prepared by the above method can adjust the moisture content of the final product according to the degree of final drying, adjusted to about 22 to 50%, preferably 25 to 45%, more preferably 30 to 35%, Like yokan, it can be eaten without burden when authoring.
본 발명에 의한 예비 건조, 비닐팩 사용, 및 순차적인 건조/숙성 온도 및 시간 조절에 의해 숙성 마늘을 제조할 경우, 마늘 내의 유효 건강 성분을 그대로 유지하거나 보다 생체 이용률이 높은 형태로 전환되며 건조에 의해 농축 효과로 인해 보다 효율적으로 마늘의 폴리페놀과 같은 항산화 성분을 섭취할 수 있다.When preparing aged garlic by pre-drying according to the present invention, using a plastic pack, and sequential drying / aging temperature and time control, the active healthy ingredients in the garlic are kept as is or converted into a form of higher bioavailability and dried by drying. The concentrated effect allows you to consume more antioxidants such as garlic's polyphenols.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. Prior to this, the terms or words used in the present specification and claims are defined in the technical spirit of the present invention on the basis of the principle that the inventor can appropriately define the concept of the term in order to explain his invention in the best way. It must be interpreted to mean meanings and concepts.
<실험예 1>Experimental Example 1
본 발명자는 끊임없는 연구와 실험을 통해 비닐팩을 이용한 통마늘의 최적 건조 조건을 확립하였다. 초기 건조단계에서의 건조 속도 및 수분함량은 최종 흑마늘의 향미와 조직감에 영향을 미치며, 이를 확립하게 위해 다양한 범위의 초기 통마늘 수분 조절방법이 연구되었다.The present inventors have established the optimum drying conditions of whole garlic using a plastic pack through continuous research and experiment. The drying rate and moisture content in the initial drying stage affect the flavor and texture of the final black garlic, and a variety of initial whole garlic moisture control methods have been studied to establish this.
숙성하기 전 외피와 내피를 제거한 마늘의 수분함량을 65%이하 / 65% / 70% / 75% 이상의 단계별로 조건을 달리하여 예비 건조시키고, 비닐팩에 넣어 밀봉한 후 60℃로 설정된 열풍건조기를 이용하여 최종 수분함량이 35%가 될 때까지 건조, 숙성하여 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 풍미, 질긴 정도(Chewiness), 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. Pre-dry the moisture content of garlic removed from the outer skin and the inner skin before fermentation by varying the conditions of less than 65% / 65% / 70% / 75% or more, put it in a plastic pack and seal it with a hot air dryer set at 60 ℃ The sensory evaluation was carried out three times of 20 sensory test personnel who were dried and aged until the final moisture content was 35%. The results are shown in Table 1 below. The sensory test items were conducted on color, flavor, chewiness, and overall acceptability. Five points were scored according to the five-point scale method, and the test subjects scored according to the following evaluation criteria. It was.
5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다 5: very good ~ 1: very bad
*질긴정도(Chewiness): 두께 5mm의 기준시료를 각각 어금니로 5회 저작하여 씹을 때 느끼는 질긴 정도* Chewiness: Toughness that is felt when chewing with 5mm thick reference sample 5 times each molar.
본 명세서에는 자세히 밝히지 않았으나, 본 건조 및 숙성 전에 예비 건조단계는 전체적인 공정을 단축하고 최종 흑마늘의 균일한 품질을 위해 반드시 필요한 필수 공정임을 본 발명자에 의해 조합된 필수 공정이며, 표 1에 나타난 바와 같이 예비 건조 단계의 최적 수분함량을 목표로 한 예비 건조 조건은 숙성 흑마늘의 색, 풍미 및 조직감에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 숙성하기 전 통마늘을 35-40℃의 온도 조건에서 약 3일간 예비 건조시켜 통마늘의 수분함량을 65 내지 70% 정도로 맞추어 본격적인 건조/숙성 단계를 거칠 경우 전체적인 공정을 단축하면서도 색, 풍미 및 조직감(질긴 정도)이 우수한 흑마늘을 제조할 수 있음을 알 수 있다.Although not described in detail herein, the predrying step before the present drying and aging is an essential process combined by the present inventors that the essential process is essential for shortening the overall process and for uniform quality of the final black garlic, as shown in Table 1 The predrying conditions aimed at the optimum moisture content of the predrying stage were found to have a significant effect on the color, flavor and texture of aged black garlic. Therefore, the whole garlic is pre-dried for about 3 days at 35-40 ℃ before fermentation to adjust the moisture content of the whole garlic to 65-70%, and the color drying, aging and texture are reduced while the overall drying / aging step is shortened. It can be seen that the black garlic) can be produced.
<실험예 2>Experimental Example 2
예비건조 단계에서 최적화된 수분함량의 외피와 내피가 제거된 마늘을 이용한 최적의 건조 및 숙성 조건을 확립하기 위해 본 발명자들은 끊임없는 연구 및 실험을 바탕으로 순차적으로 온도 설정을 달리함으로써 관능적으로 선호되는 색깔을 지니고 맛과 풍미에서 우월하며 숙성 마늘을 그대로 섭취하기에 불편함 없이 기호성을 지닌 우수한 조직감을 지닌 숙성 흑마늘을 제조할 수 있었다. 따라서 상기 실험예 1에서와 같이 숙성하기 전 통마늘의 수분함량을 67%로 조정한 후 비닐팩에 넣어 밀봉하고, 70℃ / 80℃ / 90℃ / 30℃에서 순차적으로 온도를 올려 90℃의 건조기에서 건조한 후 90℃로부터 65℃까지 순차적으로 온도를 내려 숙성하는 방법 중 하나의 방법으로 제조하고 최종 수분함량이 35%가 될 때까지 건조, 숙성하여 실험예 1에서와 같은 방법으로 관능검사를 실시하였다.In order to establish the optimum drying and ripening conditions using the optimized moisture-containing skin and the endothelium-derived garlic in the pre-drying step, the inventors preferred the sensory preferences by varying the temperature setting sequentially based on continuous research and experiments. Aged black garlic with color, superior in taste and flavor, and excellent texture with palatability without difficulty of ingesting aged garlic could be prepared. Therefore, after aging as in Experiment 1, the moisture content of the whole garlic was adjusted to 67% and sealed in a plastic pack, and the temperature was sequentially raised at 70 ° C./80° C./90° C./30° C. in a dryer at 90 ° C. After drying, it was manufactured by one of the methods of aging in order to lower the temperature sequentially from 90 ° C. to 65 ° C., and dried and aged until the final moisture content was 35%, and the sensory test was performed in the same manner as in Experimental Example 1. .
표 2에 나타난 바와 같이 건조 및 숙성 온도를 특정의 단일 온도에서 하지 않고, 본 발명의 중요 기술적 특징인 30℃ 에서 90℃까지 순차적으로 온도를 올리며 건조한 후 다시 60℃까지 온도를 낮추어 숙성함으로써 관능평가 결과 색, 풍미, 조직감(질긴 정도) 모두에서 다른 실험구에 비해 탁월한 관능평가 점수를 획득하였다. As shown in Table 2, the sensory evaluation by drying and lowering the temperature to 60 ℃ after sequentially raising the temperature from 30 ℃ to 90 ℃ without drying and aging temperature at a specific single temperature, which is an important technical feature of the present invention Results The sensory evaluation scores were superior to other experiments in color, flavor, and texture.
<실시예><Example>
숙성하기 전 외피와 내피가 제거된 마늘을 35-40℃의 건조기에서 3일간 통마늘의 수분이 67%가 되도록 예비 건조하고, 예비 건조된 통마늘을 비닐팩에 넣어 밀봉된 통마늘을 30℃에서 2시간 마다 10℃씩 순차적으로 온도를 상승시켜 90℃까지 올려 건조기에서 건조하였다. Before ripening, the dried skin and garlic are pre-dried in a dryer at 35-40 ℃ for 3 days to make the moisture of whole garlic become 67%, and the whole dried garlic is put in a plastic pack and the sealed whole garlic is dried every 30 hours at 30 ℃. The temperature was sequentially raised by 10 ° C. and then heated up to 90 ° C. and dried in a drier.
건조 후에 90℃로부터 60℃까지 순차적으로 온도를 내려 90℃에서 2일간 / 85℃에서 1일간 / 75℃에서 2일간 / 65℃에서 4일간으로 모두 9일간 숙성하고, 비닐팩을 제거하고 실온에서 1일 동안 자연 건조하여 최종 숙성된 흑마늘의 수분이 30%가 되도록 하였다.After drying, the temperature was sequentially lowered from 90 ° C. to 60 ° C. and then aged at 90 ° C. for 2 days / 85 ° C. for 1 day / 75 ° C. for 2 days / 65 ° C. for 4 days for all 9 days, the plastic pack was removed, and 1 at room temperature. After drying naturally for 1 day, the moisture of the final aged black garlic became 30%.
상기 실시예를 통해서 제조된 숙성 흑마늘을 60℃ 단일 온도에서 건조 및 숙성시키고 나머지 과정은 동일하게 제조된 흑마늘(비교예 1)과 비닐팩을 사용하지 않고 수분을 스프레이하고 나머지 과정을 동일하게 제조된 흑마늘(비교예 2)을 대상으로, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 풍미, 색, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. The aged black garlic prepared by the above example was dried and aged at 60 ° C. in a single temperature, and the rest of the process was carried out using the same prepared black garlic (Comparative Example 1) and spraying water without using a plastic pack. For (Comparative Example 2), the sensory evaluation was performed by three repetitions of 20 trained sensory test personnel, and the results are shown in Table 1 below. The sensory test items were conducted on taste, flavor, color, and overall acceptability. Five points were scored according to the five-point scale method, and the test subjects recorded scores according to the following evaluation criteria.
5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다 5: very good ~ 1: very bad
표 3에 나타난 바와 같이 본 발명에 의한 수분 첨가를 하지 않고서 순차적인 온도 범위에서 건조 및 숙성시킨 숙성 흑마늘(실시예)의 관능평가 점수가 다른 비교예 1 이나 2 보다 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도 모든 항목에서 우수한 것으로 나타났다. As shown in Table 3, the sensory evaluation scores of the aged black garlic (Example) dried and aged in the sequential temperature range without adding water according to the present invention are different in color, flavor, texture, and overall preference from Comparative Examples 1 and 2. All items were found to be excellent.
특히, 묘사분석을 통해 본 발명에 의한 실시예의 경우 흑마늘의 색깔이 매우 관능적으로 선호되는 흑암갈색으로 변하였으며, 마늘 특유의 자극성 있는 향미가 사라지고 매운맛이 없으며 단맛과 신맛이 강화되어 적절히 어울리고 양갱을 씹는 정도의 부드럽고 편안함 조직감을 갖고 있고 간편하고 부담 없이 즐길 수 있는 스낵형태가 되었다고 응답하였다.In particular, in the case of the embodiment according to the present invention through the description analysis, the color of the black garlic was changed into dark brown, which is very sensually preferred, the irritating flavor peculiar to garlic disappears, there is no spicy taste, the sweetness and sourness are strengthened, and the yolk is appropriately chewed. They responded that they had a soft and comfortable texture and that they could be enjoyed simply and casually.
도 1은 본 발명에 의한 숙성 흑마늘의 제조 공정도 임.1 is a manufacturing process of the black garlic aged according to the present invention.
Claims (4)
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|---|---|---|---|---|
| CN102283986A (en) * | 2010-08-10 | 2011-12-21 | 王义善 | Technology for enhancing curative effect of tumor patients subjected to thermotherapy by combining the eating of black garlic |
| KR20190003172A (en) * | 2017-06-30 | 2019-01-09 | (재)남해마늘연구소 | Aged garlic and manufacturing method thereof |
| KR20220043462A (en) * | 2020-09-29 | 2022-04-05 | 백지원 | Black garlic extract and its preparation method |
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2007
- 2007-11-28 KR KR1020070121828A patent/KR20090055090A/en not_active Application Discontinuation
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