KR20090029176A - Method for preparing sweet potatoes preserved in salt and sweet potatoes preserved in salt prepared by the method - Google Patents

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Abstract

A method for preparing sweet potatoes zangachi(preserved in salt) is provided to prevent sweet potatoes from being degenerated and rusted without softening by microorganism. A method for preparing sweet potatoes zangachi(preserved in salt) comprises the steps of (a) peeling the skin of sweet potatoes, cutting and dipping the sweet potatoes in enough amount of cider; (b) removing moisture from the sweet potatoes; (c) spraying the predetermined amount of salt and trehalose to the sweet potatoes and preserving them in the solution; (d) removing moisture from the sweet potatoes; (e) pouring teriyaki soy sauce to the sweet potatoes and storing them for about 2 month; and (f) removing moisture from the sweet potatoes.

Description

고구마 장아찌를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌 {Method for preparing sweet potatoes preserved in salt and sweet potatoes preserved in salt prepared by the method}Method for preparing sweet potato pickles and prepared by the method {Method for preparing sweet potatoes preserved in salt and sweet potatoes preserved in salt prepared by the method}

본 발명은 장아찌 제조분야에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고구마를 이용하여 장기간 보존할 수 있는 형태의 저염도 고구마 장아찌를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌에 관한 것이다.The present invention relates to the field of pickles, and more particularly, to a method for preparing low-salt sweet potato pickles in a form that can be stored for a long time using sweet potatoes and sweet potato pickles prepared by the method.

고구마는 메꽃과에 속하는 영양분이 뿌리에 저장되어 형성된 구근 식물로서 인체에 유익한 알칼리성 식품으로 많은 섬유질과 당 비타민 등을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 동의보감에 의하면, 고구마는 맛이 달고 성질이 평하며 비경, 신경에 작용하고, 비위와 기를 보하고 진액을 불려주며 대변을 통하게 하고, 폐기와 신음도 보하는 것으로 기록되어 있으며, 어린이 감적, 소갈, 변비, 황달, 유정, 창양, 젖앓이 등에 효능이 있다고 전해지고 있다.Sweet potato is a bulbous plant formed by storing nutrients belonging to the buckwheat family. It is known that it is an alkaline food that is beneficial to the human body and contains a lot of fiber and sugar vitamins. According to the agreement, sweet potatoes are sweet, have a good temper, act on the parenteral and nerves, and have been recorded to show stomach and qi, call for essences, make feces, and discard and groan. It is said to be effective for constipation, jaundice, oil well, changyang, and lactation.

이와 같이 유용한 효능을 제공하는 고구마는 내부에 존재하는 전분 및 당을 이용하는 방법으로 발효에 의하여 주류를 제조하는 원료로서 많이 이용되고 있으며, 또 다른 용도로는 고구마가 함유하고 있는 전분을 분리하여 당면 등과 같은 식 품으로 가공하거나, 다른 식품에 첨가하기 위한 전분 또는 분말 고구마 등의 제조에 많이 이용되어 왔다.Sweet potatoes that provide such useful efficacy are widely used as raw materials for producing alcoholic beverages by fermentation by using starch and sugars present therein, and another use is to separate starch contained in sweet potatoes and to prepare noodles. It has been widely used in the manufacture of starch or powdered sweet potatoes for processing into the same food or for adding to other foods.

또한, 고구마는 굽거나, 증숙에 의한 방법을 통해 가공되어 섭취되고 있으며, 최근에는 고구마의 유효성이 인식되면서 기존의 가공법 이외에도 다양한 가공법이 연구되고 있다.In addition, sweet potatoes are processed by ingestion by baking or steaming, and recently, various types of processing methods have been studied in addition to conventional processing methods as the effectiveness of sweet potatoes is recognized.

한편, 장아찌는 사람들의 인식에 염농도가 높은 것으로 인식되어 있어 기피하는 음식중의 하나이므로 기피하지 않기 위해서는 저염도, 즉, 국 정도의 싱거운 농도인 1.8% 내지 2% 정도가 적합하고, 저장 중 미생물에 의해 연화되는 현상이 없어야 하고 일반 세균의 증식도 적은 제품이어야 한다. 이러한 상황에서, 현재까지는 상기한 바와 같이 저염도(1.8% 내지 2% 정도)로 고구마를 장기간 보관할 수 있는 형태의 고구마 장아찌는 보고된 바가 없다.On the other hand, pickles are one of the foods to be avoided because they are recognized as having high salt concentrations, so in order to avoid them, low salinity, that is, about 1.8% to 2%, which is a fresh concentration of soup, is suitable. It should not be softened by the product and should be a product with less growth of ordinary bacteria. In this situation, until now, as described above, sweet potato pickles in a form capable of long-term storage of sweet potatoes at low salinity (about 1.8% to 2%) have not been reported.

본 발명은 고구마 가공 기술의 한계를 극복하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 영양분의 손실 없이 저염도, 즉, 1.8% 내지 2% 정도의 염도로 미생물에 의해 연화되는 현상 없이 장기간 보존할 수 있는 형태의 고구마 장아찌를 제조하는 방법을 제공하는 데에 있다.The present invention has been made to overcome the limitations of sweet potato processing technology, the object of the present invention can be stored for a long time without the phenomenon of softening by microorganisms with low salinity, that is, about 1.8% to 2% salinity without loss of nutrients The present invention provides a method of making sweet potato pickles in the form.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기한 바와 같은 방법으로 제조된 고구마 장아찌를 제공하는 데에 있다.Another object of the present invention is to provide a sweet potato pickles prepared by the method as described above.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, In order to achieve the above object, the present invention,

(a) 고구마의 껍질을 벗긴 후, 소정의 크기로 세절하여 하루 이상 충분한 양의 사이다에 담지시켜 고구마를 절임으로써 고구마의 유리수 중 일부 또는 전부를 제거하는 단계;(a) peeling the sweet potatoes, cutting them into a predetermined size and soaking them in a sufficient amount of cider for at least one day to remove some or all of the free water of sweet potatoes;

(b) 상기 단계 (a)를 거쳐 유리수의 일부 또는 전부가 제거된 고구마로부터 물기를 제거하는 단계;(b) removing water from the sweet potato from which part or all of the free water is removed through step (a);

(c) 상기 단계 (b)로부터의 고구마에 소정량의 소금과 트레할로스(trehalose)를 뿌린 후, 그 용액에 약 2일 이상 절이는 단계;(c) sprinkling the sweet potato from step (b) with a predetermined amount of salt and trehalose, and then rinsing the solution for at least about 2 days;

(d) 상기 단계 (c)로부터의 고구마로부터 물기를 제거하는 단계;(d) removing water from the sweet potato from step (c);

(e) 상기 단계 (d)로부터의 고구마 충분한 양의 데리 간장을 붓고 약 2개월 동안 저장하는 단계; 및(e) pouring a sufficient amount of sweet soy sauce from step (d) and storing for about 2 months; And

(f) 상기 단계 (e)로부터의 고구마로부터 물기를 제거하는 단계를 포함하여 고구마 장아찌를 제조하는 방법을 제공한다. 상기 단계 (a)에서 사용된 사이다와 같은 탄산수는 실험 결과 고구마 장아찌의 저장성을 보다 증진시키는데 상당히 기여한다.(f) removing the water from the sweet potato from step (e) provides a method for producing sweet potato pickles. Carbonated water, such as cider, used in step (a) above significantly contributes to the storage of sweet potato pickles.

본 발명의 바람직한 구체예로서, 상기 단계 (a)의 고구마의 중량이 600g인 경우, 상기 단계 (a)의 사이다의 양은 약 1.5L이고, 상기 단계 (c)의 소금의 양은 약 20g이며, 트레할로스의 양은 60g인 것이 바람직하다.In a preferred embodiment of the present invention, when the weight of sweet potato in step (a) is 600g, the amount of cider in step (a) is about 1.5L, the amount of salt in step (c) is about 20g, trehalose The amount of is preferably 60 g.

또한, 본 발명은 상기와 같이 제조된 고구마 장아찌를 제공한다.In addition, the present invention provides a sweet potato pickles prepared as described above.

본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌는 저염도, 즉, 국 정도의 싱거운 농도인 1.8% 내지 2% 정도가 적합하며, 저장 중 미생물에 의해 연화되는 현상이 없으며, 일반 세균의 증식도 적다. 또한, 본 발명에 따른 고구마 장아찌는 45일 이상 두거나 3년 내지 4년이 지나도 이의 조직감의 변질 또는 부식 없이 장기간 보존할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명에 따른 장기 보존 가능한 형태의 고구마 가공품으로 인해, 농가의 입장에서 고구마의 생산 및 출하를 결정하는데 상당히 기여할 것으로 기대된다.The sweet potato pickles prepared by the method according to the present invention are suitable for low salinity, that is, about 1.8% to 2%, which is a fresh concentration of soup, and are not softened by microorganisms during storage, and have little growth of general bacteria. . In addition, the sweet potato pickles according to the present invention can be stored for a long time without deterioration or corrosion of their texture even after 45 days or three to four years. In addition, due to the long-term preservable form of sweet potato processed products according to the present invention, it is expected to contribute significantly to the production and shipment of sweet potatoes from the farmer's point of view.

본원에서 사용되는 용어 "유리수"는 자유수의 다른 표현으로서, 결합수에 대비되는 의미로 이해되어야 한다.As used herein, the term "free number" is another expression of free number, and should be understood in the sense that it is relative to the number of bonds.

본원에서 사용되는 트레할로스의 중량%는 달리 명시하지 않는 한 고구마의 전체 중량을 기준으로 한 것으로 이해되어야 한다.Weight percent of trehalose as used herein is to be understood based on the total weight of sweet potatoes unless otherwise specified.

이하, 본 발명은 하기의 비제한적인 실시예로 설명된다.Hereinafter, the present invention is illustrated by the following non-limiting examples.

실시예 1Example 1

데리 간장에의 고구마 장아찌의 제조Production of sweet potato pickles to pickle soy sauce

고구마 3개 준비하고, 각각 껍질을 벗긴 후, 지름 3.5-4cm 정도, 두께 0.5cm로 깎아서 하루 동안 사이다에 각각 절였다. 본 실시예에서 사용된 고구마의 양은 각각 600g이었고, 사용된 사이다의 양은 각각 1.5L였다. 다음날 소쿠리에 바쳐서 물기를 완전히 제거하였다. 사이다에서 건져서 사이다에 절이고 남은 유리수를 완전 제거하기 위해서 소금 20g과 트레할로스를 각각 10중량%, 20중량%, 30중량%(고구마의 양을 기준) 뿌린 후, 그 용액에 2일 동안 절인 다음, 소쿠리에 바쳐 물기를 제거하였다. 데리 간장을 붓고 2개월 저장하였다. 이때, 데리 간장으로는, 간장 1/2C, 끓는 물 1/2C, 술(소주) 1/5C, 식초 1/2C 및 설탕 1/4C로 구성된 데리 간장을 사용하였다. 그런 다음, 데리 간장에서 꺼내어 소쿠리에 바쳐 물기를 완전히 제거하고, 하기 표 1 내지 4와 같이 평가하였다.Three sweet potatoes were prepared, each peeled, and then cut into pieces of 3.5-4 cm in diameter and 0.5 cm in thickness, and then pickled in cider for one day. The amount of sweet potatoes used in this example was 600 g each, and the amount of cider used was 1.5 L each. The next day, it was put in a colander to completely drain the water. To remove the remaining free water from the cider, sprinkle 10g, 20% and 30% by weight (based on the amount of sweet potato), respectively, and then rinse the solution for 2 days. Dedicated to a colander to remove moisture. Pickled soy sauce was poured and stored for 2 months. At this time, as the pickled soy sauce, pickled soy sauce consisting of soy sauce 1 / 2C, boiling water 1 / 2C, liquor (soju) 1 / 5C, vinegar 1 / 2C and sugar 1 / 4C was used. Then, it was taken out of pickle soy sauce and put in a colander to completely remove water, and evaluated as shown in Tables 1 to 4 below.

Figure 112008065546817-PAT00001
Figure 112008065546817-PAT00001

상기 표 1을 통해, pH의 변화가 감소하는 속도가 가장 작은 것은 트레할로스를 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량% 첨가한 샘플임을 알 수 있다.Through Table 1, it can be seen that the smallest rate of change in pH is the sample to which 10% by weight of trehalose is added based on the total weight of sweet potatoes.

Figure 112008065546817-PAT00002
Figure 112008065546817-PAT00002

상기 표 2를 통해, 일반 세균수의 변화도 트레할로스를 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량% 첨가한 샘플이 가장 작은 것으로 측정되었음을 알 수 있다.Through Table 2, it can be seen that the change in the number of normal bacteria was measured as the smallest sample added with 10% by weight of trehalose based on the total weight of sweet potatoes.

Figure 112008065546817-PAT00003
Figure 112008065546817-PAT00003

상기 표 3을 통해, 경도의 변화로 본 조직감도 트레할로스를 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량% 첨가한 샘플군이 가장 크고 저장 기간 중에도 감소의 폭이 작았다. 이는 트레할로의 양이 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량%일 때 가장 적절함을 시사한다.Through Table 3, the sample group added with 10% by weight, based on the total weight of sweet potato texture texture trehalose as a change in hardness was the largest and the width of the decrease even during the storage period. This suggests that it is most appropriate when the amount of trehalo is 10% by weight based on the total weight of sweet potatoes.

Figure 112008065546817-PAT00004
Figure 112008065546817-PAT00004

상기 표 4를 통해, 관능검사의 결과에서도 맛, 냄새, 향, 전체적인 기호도 면에서도 트레할로스를 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량% 첨가한 샘플이 다른 샘플들에 비해 각각의 관능 평가 항목에서 점수가 높았다.Through Table 4, the sample added with 10% by weight of trehalose based on the total weight of sweet potatoes in terms of taste, smell, aroma, and overall taste in the results of sensory evaluation scores in each sensory evaluation item compared to other samples Was high.

상기한 표를 근거로 하여 전체적으로 볼 때, 첨가되는 트레할로스의 양은 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량%일 때가 가장 적절함을 알 수 있다.On the basis of the above table, it can be seen that the amount of trehalose added is most appropriate when it is 10% by weight based on the total weight of sweet potatoes.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.Although the above has been described with reference to a preferred embodiment of the present invention, those skilled in the art will be able to variously modify and change the present invention without departing from the spirit and scope of the invention described in the claims below. It will be appreciated.

본 발명은 장기 저장을 요구하는 식품 가공 분야에 널리 적용될 수 있을 것으로 예상된다.It is anticipated that the present invention can be widely applied in the field of food processing requiring long term storage.

도 1은 본 발명에 따른 고구마 장아찌를 제조하는 공정을 보여주는 사진으로서, 고구마를 사이다에 절이고 있는 모습을 보여주는 사진이다.1 is a photograph showing a process for producing sweet potato pickles according to the present invention, a photograph showing a state of pickling sweet potatoes in cider.

도 2는 도 1에 도시된 고구마를 절일 수 있을 정도의 소금을 보여주는 사진이다.Figure 2 is a photograph showing the salt enough to marinated sweet potato shown in FIG.

도 3은 고구마가 데리 간장에 절여 있는 모습을 보여주는 사진이다.3 is a photo showing the sweet potato pickled in soy sauce.

Claims (4)

(a) 고구마의 껍질을 벗긴 후, 소정의 크기로 세절하여 하루 이상 충분한 양의 사이다에 담지시켜 고구마를 절임으로써 고구마의 유리수 중 일부 또는 전부를 제거하는 단계;(a) peeling the sweet potatoes, cutting them into a predetermined size and soaking them in a sufficient amount of cider for at least one day to remove some or all of the free water of sweet potatoes; (b) 상기 단계 (a)를 거쳐 유리수의 일부 또는 전부가 제거된 고구마로부터 물기를 제거하는 단계;(b) removing water from the sweet potato from which part or all of the free water is removed through step (a); (c) 상기 단계 (b)로부터의 고구마에 소정량의 소금과 트레할로스(trehalose)를 뿌린 후, 그 용액에 약 2일 이상 절이는 단계;(c) sprinkling the sweet potato from step (b) with a predetermined amount of salt and trehalose, and then rinsing the solution for at least about 2 days; (d) 상기 단계 (c)로부터의 고구마로부터 물기를 제거하는 단계;(d) removing water from the sweet potato from step (c); (e) 상기 단계 (d)로부터의 고구마 충분한 양의 데리 간장을 붓고 약 2개월 동안 저장하는 단계; 및(e) pouring a sufficient amount of sweet soy sauce from step (d) and storing for about 2 months; And (f) 상기 단계 (e)로부터의 고구마로부터 물기를 제거하는 단계를 포함하여 고구마 장아찌를 제조하는 방법.(f) removing the water from the sweet potato from step (e) of producing a sweet potato pickles. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (a)의 고구마의 중량이 600g인 경우, 상기 단계 (a)의 사이다의 양은 약 1.5L이고, 상기 단계 (c)의 소금의 양은 약 20g이며, 트레할로스의 양은 60g인 것을 특징으로 하는 방법.The method of claim 1, wherein when the weight of sweet potatoes in step (a) is 600g, the amount of cider in step (a) is about 1.5L, the amount of salt in step (c) is about 20g, and the amount of trehalose is 60 g method. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 단계 (e)의 데리 간장은 간장 1/2C, 끓 는 물 1/2C, 술(소주) 1/5C, 식초 1/2C 및 설탕 1/4C 로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.According to claim 1 or 2, wherein the pickling soy sauce of step (e) is composed of soy sauce 1 / 2C, boiling water 1 / 2C, liquor (soju) 1 / 5C, vinegar 1 / 2C and sugar 1 / 4C Characterized in that the method. 제 1항에 따른 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌.Sweet potato pickles prepared by the method according to claim 1.
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