KR20070000278A - Method for preparation of vegetables flakes for instant food - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 건조 야채의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 야채를 수세하고 전처리하는 단계; 및 감압조건하에서 상기 야채에 마이크로웨이브를 조사하여 야채의 팽화를 발생시키는 단계;를 포함하는 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing dried vegetables, and more particularly, washing and pretreating the vegetables; And irradiating the vegetables with microwaves under reduced pressure to generate swelling of the vegetables.
일반적인 건조 야채의 제조 방법으로는 그 형상과 물성 또는 용도에 따라 열풍건조, 분무건조, 진공건조, 드럼건조, 동결건조 등의 여러 가지 방법이 이용되고 있다. 열풍건조는 피건조물을 열풍에 접촉시켜 건조하는 것으로 대류를 이용한 방식이다. 분무건조는 액상 식품을 건조하는데 사용되며, 원리는 액체 식품을 10~100μ의 미세 액적(droplet)으로 분무시키는 분무기(atomizer)와 이들 입자들이 열풍기류와 접촉하여 건조되는 것이다. 진공건조는 진공과 열을 동시에 적용하여 좀 더 낮은 온도에서 건조가 이루어지도록 하는 방식이다. 드럼건조는 회전하는 드럼 내에 액상의 피건조물을 넣고 열풍공기를 송입하여 건조하는 방식과 스팀에 의해 가열된 드럼표면에서 건조하는 방식이 있다. 동결건조는 동결된 피건조물에 진공을 걸어 낮은 온도에서 얼음이 바로 수증기로 건조되는 승화방식을 이용한 것이다. As a general method for producing dried vegetables, various methods, such as hot air drying, spray drying, vacuum drying, drum drying, and freeze drying, are used depending on the shape, physical properties or uses thereof. Hot air drying is a method using convection to dry a dry object by contact with hot air. Spray drying is used to dry liquid food, and the principle is that an atomizer for spraying liquid food into fine droplets of 10-100 μm and these particles are dried in contact with a hot air stream. Vacuum drying is a method of drying at a lower temperature by applying vacuum and heat simultaneously. Drum drying includes a method of putting a liquid to be dried in a rotating drum and feeding hot air to dry it, and a method of drying on a drum surface heated by steam. Lyophilization is a sublimation method in which a frozen product is vacuumed and ice is immediately dried with water vapor at a low temperature.
이들 중 야채를 건조함에 있어 산업적으로 가장 많이 사용되는 방식은 열풍건조 방식인데 타 건조방식에 비해 에너지의 소모는 적으나, 건조 시간이 길고 고품질의 건조품을 얻는데 문제가 있다. 열풍건조 방식은 열풍에 의한 외부 가열 방식으로 건조하는 과정에서 식품내부로의 열전달이 어렵기 때문에 건조 후반부의 과열현상에 의해 피건품의 품질(맛, 색상)이 크게 손상된다. 또한 건조에 의해 피건조물이 움츠려 들기 때문에 원물 상태를 유지하기 힘들고 조직감(복원성)도 좋지 않다는 단점이 있다. Among them, the most industrially used method of drying vegetables is a hot air drying method, which consumes less energy than other drying methods, but has a long drying time and has a problem in obtaining high quality dried products. In the hot air drying method, heat transfer to the inside of the food is difficult during the drying process by the external heating method by hot air, so the quality (taste and color) of the dried product is largely damaged by the overheating phenomenon in the latter part of the drying. In addition, there is a disadvantage that it is difficult to maintain the original state and the texture (resilience) is poor because the dried material withdraws due to drying.
게다가 즉석 식품 복원 시 건조 야채 등의 건더기류가 표면 위에 떠오르는 부상 효과는 외관상 아주 중요한 부분인데, 야채 건더기류의 부상효과가 뛰어나면 소비자들에게 풍부한 원물감 등 외관상 아주 긍정적인 요소로 작용하기 때문에 즉석 식품 산업에서는 이를 아주 중요시하고 있다. 하지만 열풍건조를 이용하면 이러한 부상효과가 우수하지 않기 때문에 건조 야채 등의 건더기류가 바닥으로 가라앉아 외관상 좋지 않을 뿐 아니라 건조 야채 등의 건더기류의 이용 효율성도 떨어지게 된다. In addition, the effect of floating dry matters such as dried vegetables on the surface is an important part of the appearance when restoring instant foods. This is very important in the industry. However, if the use of hot air drying does not have such a floating effect, the dry matters such as dried vegetables sink to the bottom, which is not good in appearance, and the use efficiency of dry matters such as dried vegetables is also reduced.
또한 분무건조, 진공건조, 드럼건조는 피건조물이 액상이나 페이스트상으로 제한되어 있기 때문에 건더기류 형태의 건조 야채를 제공할 수 없다는 단점이 있다. In addition, spray drying, vacuum drying, drum drying has a disadvantage that can not provide dry vegetables in the form of dry matter because the dried material is limited to liquid or paste.
반면에 동결건조는 열풍건조와 마찬가지로 피건조물의 형태에 구애 받지 않고 건조가 가능하고, 피건조물의 고품질이 잘 유지되기 때문에 최근 많이 이용되는 방식이기는 하나 장시간(약 24시간) 건조해야 하고, 냉동을 해야 하기 때문에 건조비용이 높다는 단점이 있다. On the other hand, lyophilization can be dried regardless of the form of the dried product, like hot air drying, and because it is well maintained in recent years, it has to be dried for a long time (about 24 hours). There is a disadvantage in that the drying cost is high.
한편 최근에는 마이크로웨이브를 이용한 건조 방법이 다수 개시되어 있다. 이 방법은 마이크로웨이브에 의한 유전 가열 방식에 따라 피건조물에 포함된 수분에만 전자파 에너지가 선택적으로 접속하게 되므로 건조 효율이 종래 방식에 비해 우수하다. 현재 마이크로웨이브를 이용한 선행기술에는 마이크로파를 이용한 연속 건조 장치(대한민국 특허공개 제2004-0061441호), 마이크로파를 이용한 농산물 건조 방법 및 이를 채용한 농산물건조기(대한민국 특허공개 제2001-0016882호), 마이크로웨이브를 이용한 연속식 건조 장치(대한민국 특허공개 제2001-0000177호), 마이크로웨이브와 원적외선을 열원으로 이용하는 연속식 건조 장치(대한민국 특허공개 제1999-0074028호) 등이 있다.Recently, a number of drying methods using microwaves have been disclosed. In this method, the electromagnetic wave energy is selectively connected only to the moisture contained in the dry object according to the dielectric heating method by the microwave, so that the drying efficiency is superior to the conventional method. Current techniques using microwaves include a continuous drying apparatus using microwaves (Korean Patent Publication No. 2004-0061441), a method for drying agricultural products using microwaves, and a agricultural product dryer (Korea Patent Publication No. 2001-0016882), microwave And a continuous drying apparatus (Korean Patent Laid-Open Publication No. 2001-0000177), and a continuous drying apparatus (Korean Patent Laid-Open Publication No. 1999-0074028) using microwaves and far infrared rays as heat sources.
그러나 이들은 순식간에 피건조물의 온도가 고온으로 상승하므로 품질 손상의 우려가 크며 내부가열 방식이기 때문에 온도 조절도 용이하지 않다는 단점이 있다. However, they have a disadvantage in that the temperature of the dry matter quickly rises to a high temperature, so there is a high risk of quality damage, and the temperature control is not easy because of the internal heating method.
상기와 같은 문제점을 극복하기 위해 마이크로웨이브를 이용하되 가능한 빠른 시간 내에 보다 많은 수분을 증발시킬 수 있도록 감압하에서 건조를 진행하는 방법들이 개시되어 있다. 대한민국 특허 공보 제1991-0004351호(발명의 명칭: 건조 식품의 제조 방법 및 장치)는 감압 조건하에서 마이크로파를 기름에 침지된 식품재료에 조사하여 파삭파삭한 느낌을 주는 건조식품의 제조 방법을 기술하고 있다. 그러나 이는 기름에 침지된 식품 재료에 한정되며, 단순히 많은 다공성을 제공하여 미각상 파삭파삭한 느낌을 부여하고자 한다는 점에 한계가 있었다. In order to overcome the above problems, there is disclosed a method of using a microwave and drying under reduced pressure so as to evaporate more moisture as soon as possible. Korean Patent Publication No. 1991-0004351 (name of the invention: Method and apparatus for producing dried food) describes a method for producing dried food, in which microwave is irradiated to oil-immersed food material under reduced pressure conditions to give a crisp feeling. have. However, this is limited to the food material immersed in oil, there was a limit to simply providing a lot of porosity to give a taste crisp.
상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 채택하되, 야채의 최적의 팽화 현상을 이용함으로써 즉석 식품 섭취시 건조 야채의 부상(浮上)력 및 복원력이 뛰어나며, 살균·살충 효과가 뛰어난 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다. In order to solve the above problems, the present invention adopts a microwave vacuum drying method, by using the optimum swelling phenomenon of vegetables, excellent floating force and restoring force of dry vegetables when ingesting instant food, sterilization and insecticidal effect It is an object of the present invention to provide an excellent method for producing dried vegetables for instant food.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다. Other objects and advantages of the invention will be described below and will be appreciated by the practice of the invention. In addition, the objects and advantages of the present invention can be realized by means and combinations indicated in the claims.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면 야채를 수세하고 전처리하는 단계; 및 감압조건하에서 상기 야채에 마이크로웨이브를 조사하여 야채의 팽화를 발생시키는 단계;를 포함하는 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법이 제공된다. In order to achieve the above object, according to the present invention, washing and pretreatment of vegetables; And irradiating the vegetables with microwaves under reduced pressure to generate swelling of the vegetables.
본 발명에 따르면 감압하(진공상태)에서 마이크로웨이브를 야채에 조사하여 내부가열에 의한 팽화(puffing)가 일어나 낮은 온도에서 짧은 시간 안에 건조가 이루어지게 된다. 본 발명의 감압 정도는 20~30mbar이 바람직하다. 20mbar의 진공상태에서 끓는점은 약 20℃이며, 낮은 온도에서 건조가 가능하기 때문에 맛, 향 등 품질을 전혀 영향이 없게 되며, 건조 시간이 길어도 품질에 손상을 주지 않기 때문에 충분한 건조가 가능하다. 또한 팽화 현상에 의해 원물 형태를 그대로 유지할 수 있고, 조직감(복원성) 및 복원시 물 표면위로 떠오르는 현상인 부상(浮上) 효과가 아주 뛰어나게 된다. 또한 본 발명은 감압하에 마이크로웨이브를 조사함으로써 마이크로웨이브 및 진공에 의한 내부 발열 및 팽화 효과에 의해 살충 및 살균효과도 아주 뛰어나게 된다. According to the present invention, the microwaves are irradiated with vegetables under reduced pressure (vacuum state) to cause puffing due to internal heating, and drying is performed at a low temperature in a short time. As for the decompression degree of this invention, 20-30 mbar is preferable. The boiling point is about 20 ℃ in vacuum of 20mbar, and it can be dried at low temperature, so there is no effect on taste, flavor, etc., and it is possible to dry sufficiently because it does not damage the quality even if the drying time is long. In addition, the original form can be maintained as it is due to the swelling phenomenon, and the floating effect, which is a phenomenon that floats on the surface of the water during restoration (restoration) and restoration, is excellent. In addition, the present invention is very excellent in the insecticidal and sterilizing effect by the internal heating and swelling effect by the microwave and vacuum by irradiating the microwave under reduced pressure.
특히 화랑곡 나방의 충란 살충효과가 뛰어나다. 즉, 감압하에 마이크로웨이브를 걸어주면 순간적인 내부가열에 의한 팽화가 발생하는데, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 충란, 성충 등의 세포막이 파괴됨으로써 살충효과가 발생한다. In particular, the insecticide effect of Hwaranggok moth is excellent. That is, when the microwave is applied under reduced pressure, swelling is caused by instantaneous internal heating, and the insecticidal effect is generated by breaking the cell membranes such as egg and adult by the instantaneous internal heating and swelling.
본 발명에 따른 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 부상효과가 뛰어난 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Referring to the method for producing dried vegetables for instant foods having excellent flotation effect using the microwave vacuum drying method according to the present invention in more detail.
(제 1공정)(First process)
피건조물의 선별, 수세 및 전처리(Cutting, blanching 등)를 실시한다.The dry matters are sorted, washed and pretreated (cutting, blanching, etc.).
(제 2공정) (2nd step)
1차 예비건조(열풍건조)를 실시한다. 이 때 피건조물의 수분이 30~60%가 될 때까지 건조한다. 이 때 열풍건조의 온도는 50~70℃이다.First preliminary drying (hot air drying) is performed. At this time, it is dried until the moisture of the dry matter becomes 30 to 60%. At this time, the temperature of hot air drying is 50 ~ 70 ℃.
(제 3공정)(3rd step)
1차 예비건조를 실시한 피건조물을 2차 본 건조인 마이크로웨이브 진공건조를 실시한다(20~30mbar의 감압하(진공상태)에서 100~200kW, 2.45GHZ의 마이크로웨이브).The dried product subjected to the first preliminary drying is subjected to microwave vacuum drying as a second main drying (a microwave of 100 to 200 kW and 2.45 GHZ under a reduced pressure (vacuum state) of 20 to 30 mbar).
이 때 1차 예비 건조인 열풍건조는 생략할 수 있다. 또 수분이 30~60% 범위에서는 피건조물의 품질에 영향을 미치지 않기 때문에 50~70℃ 온도로 열풍건조를 실시하여도 품질에 이상이 없다. 여기에 대한 구체적인 근거는 이하 시험예에서 자세히 설명하기로 한다. At this time, hot air drying, which is primary predrying, may be omitted. In addition, since the moisture does not affect the quality of the dry matter in the 30-60% range, even if hot air drying is performed at a temperature of 50-70 ° C, there is no problem in quality. Specific basis for this will be described in detail in the following test examples.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. Prior to this, terms or words used in the present specification and claims should not be construed as being limited to the common or dictionary meanings, and the inventors should properly explain the concept of terms in order to best explain their own invention. Based on the principle that can be defined, it should be interpreted as meaning and concept corresponding to the technical idea of the present invention.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다. Therefore, the configurations shown in the embodiments described herein are only the most preferred embodiments of the present invention and do not represent all of the technical idea of the present invention, and various equivalents may be substituted for them at the time of the present application. It should be understood that there may be variations.
(실시예 1)(Example 1)
파를 수세 및 전처리(blanching, cutting) 하여 수분이 50% 될 때까지 60℃의 열풍온도로 1차 예비건조(열풍건조)를 한 후, 본 건조인 마이크로웨이브 진공건조를 20mbar, 180kW, 2.45GHZ의 조건에서 실시하여 부상효과, 복원성, 맛, 향을 관능검사로 평가하였다.After washing and mixing the waves, the first preliminary drying (hot air drying) is carried out at a hot air temperature of 60 ° C. until the water content reaches 50%, and the microwave vacuum drying is 20mbar, 180kW, 2.45GHZ. The effect of injury, restorability, taste and aroma were evaluated by sensory test.
(실시예 2)(Example 2)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that red pepper was used.
(실시예 3)(Example 3)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that carrots were used.
(실시예 4)(Example 4)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that onion was used.
(실시예 5)(Example 5)
1차 예비건조(열풍건조)를 생략한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다. The same procedure as in Example 1 was carried out except that primary preliminary drying (hot air drying) was omitted.
(실시예 6)(Example 6)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 5 was carried out except that red pepper was used.
(실시예 7)(Example 7)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 5 was carried out except that carrots were used.
(실시예 8)(Example 8)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 5 was carried out except that onion was used.
(실시예 9)(Example 9)
마이크로웨이브 진공 건조 방식의 미생물 살균 효과를 측정하기 위해서 파를 수세 및 전처리(blanching, cutting) 한 후 ㎖ 당 106~7 정도로 일반 세균에 오염되어 있는 수용액에 전처리한 파를 1분 정도 침지한 후 실시예 1과 동일한 조건으로 마이크로웨이브 진공건조를 실시하여 미생물 분석(일반세균, 대장균군)을 실시하였다.In order to measure the microbial sterilization effect of microwave vacuum drying method, after rinsing and pretreatment (blanching, cutting) the wave, immersing the pre-treated wave in the aqueous solution contaminated with general bacteria for about 1 to 6 ~ 7 per ml for 1 minute Microwave analysis (generic bacteria, E. coli group) was performed by microwave vacuum drying under the same conditions as in Example 1.
(실시예 10)(Example 10)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that red pepper was used.
(실시예 11)(Example 11)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that carrots were used.
(실시예 12 )(Example 12)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that onion was used.
(실시예 13)(Example 13)
파를 수세 및 전처리(blanching, cutting) 한 후 ㎖ 당 106~7 정도로 E.coli에 오염되어 있는 수용액에 전처리한 파를 1분 정도 침지한 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 하였다.After washing with water the waves and pre-treatment (blanching, cutting) was to the same manner as in Example 9, except that the wave in the pre-treatment solution is contaminated with E.coli as 10 6-7 per ㎖ was immersed for one minute.
(실시예 14)(Example 14)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 13과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 13 was carried out except that red pepper was used.
(실시예 15)(Example 15)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 13과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 13 was carried out except that carrots were used.
(실시예 16)(Example 16)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 13과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 13 was carried out except that onion was used.
(실시예 17)(Example 17)
파를 수세 및 전처리(chopping, filtering) 하여 액상으로 만든 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 하였다.It was the same as in Example 9 except that the wave was washed with water and pretreated (chopping, filtering) to form a liquid phase.
(실시예 18)(Example 18)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 17과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 17 was carried out except that red pepper was used.
(실시예 19)(Example 19)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 17과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 17 was carried out except that carrots were used.
(실시예 20)(Example 20)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 17과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 17 was carried out except that onion was used.
(실시예 21)(Example 21)
파를 수세 및 전처리(chopping, filtering) 하여 액상으로 만든 후 106~7 정도로 E.coli에 오염되게 한 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 하였다.It was the same as in Example 9 except that the wave was washed with water and pretreated (chopping, filtering) to form a liquid and then contaminated with E. coli at 10 6-7 .
(실시예 22)(Example 22)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 21 was carried out except that red pepper was used.
(실시예 23)(Example 23)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 21 was carried out except that carrots were used.
(실시예 24)(Example 24)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 21 was carried out except that onion was used.
(실시예 25)(Example 25)
파를 수세 및 전처리(blanching, cutting) 한 후 충란(화랑곡 나방) 200개를 전처리한 파에 균일하게 뿌린 후 실시예 1과 동일한 조건으로 마이크로웨이브 진공건조를 실시하고 샘플을 48일간 배양하였다.(항온항습기, 온도 28℃, 습도 70%)After washing and pre-treating the green onions (blanching, cutting) and evenly sprinkled 200 eggs in the pre-treatment to the pre-treated waves, microwave vacuum drying was carried out under the same conditions as in Example 1 and the samples were incubated for 48 days. Thermo-hygrostat, temperature 28 ℃, humidity 70%)
(실시예 26)(Example 26)
파를 수세 및 전처리(blanching, cutting) 한 후 여기에 완전히 우화한 성충(화랑곡 나방) 50마리를 넣고 실시예 1과 동일한 조건으로 마이크로웨이브 진공건조를 실시하여 화랑곡 나방의 생존율을 조사하였다.After washing and pre-treating the green onions (blanching, cutting), 50 adult females (Hwaranggok moths), which were completely allegorized, were subjected to microwave vacuum drying under the same conditions as in Example 1 to examine the survival rate of the gallery moths.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.The wave was the same as in Example 1 except that only the hot air drying was performed without microwave vacuum drying.
(비교예 2)(Comparative Example 2)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일하게 하였다.The same procedure as in Comparative Example 1 was conducted except that red pepper was used.
(비교예 3)(Comparative Example 3)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 1 except having used carrot.
(비교예 4)(Comparative Example 4)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 1 except having used onion.
(비교예 5)(Comparative Example 5)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 동결건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 1와 동일하게 하였다.The wave was the same as in Example 1 except that only lyophilization was performed without microwave vacuum drying.
(비교예 6)(Comparative Example 6)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 5와 동일하게 하였다.The same procedure as in Comparative Example 5 was conducted except that red pepper was used.
(비교예 7)(Comparative Example 7)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 5와 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 5 except having used carrot.
(비교예 8)(Comparative Example 8)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 5와 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 5 except having used onion.
(비교예 9)(Comparative Example 9)
감압조건을 10mbar로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that the reduced pressure condition was 10 mbar.
(비교예 10)(Comparative Example 10)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 9와 동일하게 하였다.The same procedure as in Comparative Example 9 was conducted except that red pepper was used.
(비교예 11)(Comparative Example 11)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 9와 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 9 except having used carrot.
(비교예 12)(Comparative Example 12)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 9와 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 9 except having used onion.
(비교예 13)(Comparative Example 13)
감압조건을 50mbar로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that the reduced pressure condition was 50 mbar.
(비교예 14)(Comparative Example 14)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 13과 동일하게 하였다.The same procedure as in Comparative Example 13 was conducted except that red pepper was used.
(비교예 15)(Comparative Example 15)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 13과 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 13 except having used carrot.
(비교예 16)(Comparative Example 16)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 13과 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 13 except having used onion.
(비교예 17)(Comparative Example 17)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 하였다.The wave was the same as in Example 9 except that only the hot air drying was performed without microwave vacuum drying.
(비교예 18)(Comparative Example 18)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 17과 동일하게 하였다.Except for using red pepper, it was the same as in Comparative Example 17.
(비교예 19)(Comparative Example 19)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 17과 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 17 except having used carrot.
(비교예 20)(Comparative Example 20)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 17과 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 17 except having used onion.
(비교예 21)(Comparative Example 21)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 13과 동일하게 하였다.The waves were the same as in Example 13 except that only the hot air drying was performed without microwave vacuum drying.
(비교예 22)(Comparative Example 22)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 21과 동일하게 하였다.The same procedure as in Comparative Example 21 was conducted except that red pepper was used.
(비교예 23)(Comparative Example 23)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 21과 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 21 except having used carrot.
(비교예 24)(Comparative Example 24)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 21과 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 21 except having used onion.
(비교예 25)(Comparative Example 25)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 17과 동일하게 하였다.The wave was the same as in Example 17 except that only the hot air drying was performed without microwave vacuum drying.
(비교예 26)(Comparative Example 26)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 25와 동일하게 하였다.The same procedure as in Comparative Example 25 was carried out except that red pepper was used.
(비교예 27)(Comparative Example 27)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 25와 동일하게 하였다.The same procedure as in Comparative Example 25 was carried out except that carrots were used.
(비교예 28)(Comparative Example 28)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 25와 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 25 except having used onion.
(비교예 29)(Comparative Example 29)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일하게 하였다.The waves were the same as in Example 21 except that only the hot air drying was performed without microwave vacuum drying.
(비교예 30)(Comparative Example 30)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 29와 동일하게 하였다.The same procedure as in Comparative Example 29 was conducted except that red pepper was used.
(비교예 31)(Comparative Example 31)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 29와 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 29 except having used carrot.
(비교예 32)(Comparative Example 32)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 29와 동일하게 하였다.It carried out similarly to the comparative example 29 except having used onion.
(비교예 33)(Comparative Example 33)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 25와 동일하게 하였다.A wave was subjected to the same procedure as in Example 25 except that only microwave drying was performed without microwave vacuum drying.
(비교예 34)(Comparative Example 34)
마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 26과 동일하게 하였다.The same procedure as in Example 26 was carried out except that only hot air drying was performed without microwave vacuum drying.
(시험예 1)(Test Example 1)
실시예 1~8 및 비교예 1~16에 따라 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용하여 제조한 야채 건더기류의 부상효과에 관한 분석 데이터를 표 1에 나타내었다. 부상효과 측정 방법은 다음과 같다. 실시예 1~8 및 비교예 1~16에 따라 제조된 야채 건더기류를 동일한 개수로 동일한 양 및 온도의 열수에 투입하여 측정하였다.(동일한 용기 사용) 이때 투입된 건더기류의 개수에 대비 80% 이상 부상하여 있으면 아주 우수(☆), 60~80%면 우수(○), 40~60%면 보통(△), 20~40%면 나쁨(X), 20% 이하면 아주 나쁨(XX)으로 나타내었다.Table 1 shows the analytical data on the flotation effect of the vegetable dusts prepared using the microwave vacuum drying method according to Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 16. The measurement of the flotation effect is as follows. The amount of vegetables dried in accordance with Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 16 was added to the same quantity and temperature of hot water at the same amount and measured (using the same container). Injury is very good (☆), 60-80% is good (○), 40-60% is normal (△), 20-40% is bad (X), and less than 20% is very bad (XX). It was.
[표 1]TABLE 1
상기 표 1에 따르면 20mbar의 감압 조건에서 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 1~8 샘플은 부상효과 분석 결과 모두 아주 우수한 것으로 나타났다. 이는 동결건조를 실시한 비교예 5~8 샘플과 비교해 보아도 비슷하거나 오히려 더 우수한 결과다. 반면 열풍건조만 한 비교예 1~4 샘플은 부상 효과가 나쁜 것으로 나타났다. 반면에 10mbar의 감압 조건에서 진공 건조를 실시한 비교예 9~12 샘플은 팽화 효과가 과도해 샘플이 다소 터져버리는 결과를 초래해 20mbar의 조건을 사용했을 때보다 부상효과가 오히려 나빠지는 것으로 나타났다. 그리고 50mbar의 감압 조건에서 실시한 비교예 13~16 샘플은 20mbar의 감압 조건에 비해 팽화 효과가 약해 부상효과가 떨어지는 것으로 나타났다. 이 결과로 보아 20mbar의 감압 조건에서 마이크로웨이브 진공 건조 방식으로 제조한 야채 건더기류에서 가장 탁월한 부상 효과가 있다는 것을 알 수 있다.According to Table 1, all of the Examples 1 to 8 samples subjected to microwave vacuum drying under a reduced pressure of 20 mbar were all excellent as a result of the flotation effect analysis. This is a similar or even better result compared to the Comparative Examples 5-8 samples subjected to lyophilization. On the other hand, Comparative Example 1 to 4 samples of only hot air drying showed bad injury effects. On the other hand, Comparative Examples 9 to 12 samples subjected to vacuum drying at a reduced pressure of 10 mbar resulted in excessive swelling effect and resulted in the sample bursting slightly. And Comparative Examples 13-16 samples carried out under a reduced pressure condition of 50 mbar was found to be less swelling effect due to weaker swelling effect than the reduced pressure condition of 20 mbar. As a result, it can be seen that there is the most excellent flotation effect in the dried vegetables prepared by the microwave vacuum drying method at a reduced pressure of 20 mbar.
(시험예 2)(Test Example 2)
실시예 1~8 및 비교예 1~16에 따라 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용하여 제조한 야채 건더기류의 복원성에 관한 분석 데이터를 표 2에 나타내었다. 복원성은 끓는 물을 부은 뒤 3분 후에 확인하였고 복원이 잘 된 경우는 ○, 복원이 되긴 되나 완전히 복원이 되지 않은 경우는 △, 복원이 전혀 되지 않은 경우는 X로 표시하였다. Table 2 shows the analytical data on the recoverability of the vegetable dry matters prepared using the microwave vacuum drying method according to Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 16. The stability was confirmed after 3 minutes of boiling water, and when well restored, ○ was restored but not fully restored, △, and when not restored, X was indicated.
[표 2]TABLE 2
상기 표 2에 따르면 20mbar의 감압 조건에서 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플과 동결건조를 한 비교예 샘플은 모두 복원성이 우수한 것으로 나타났다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플과 10mbar와 50mbar의 감압조건에서 마이크로웨이브 진공 건조를 한 비교예 샘플은 복원성이 보통이거나 좋지 않은 것으로 나타났다. 이 결과로 보아 20mbar의 감압 조건에서 마이크로웨이브 진공 건조 방식으로 제조한 야채 건더기류가 복원성도 가장 탁월하다는 것을 알 수 있다.According to Table 2, both the sample sample subjected to the microwave vacuum drying and the lyophilized comparative example under the reduced pressure of 20 mbar were found to have excellent recoverability. On the other hand, the comparative sample which was only hot-air dried and the comparative sample which was microwave vacuum dried under reduced pressure conditions of 10 mbar and 50 mbar were found to have moderate or poor resilience. As a result, it can be seen that the dried vegetables prepared by the microwave vacuum drying method under the reduced pressure of 20 mbar have the most excellent recoverability.
(시험예 3)(Test Example 3)
실시예 1~8 및 비교예 1~16에 따라 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 야채 건더기류를 제조하여 끓는 물에 완전 복원시킨 상태에서 15명의 관능평가요원이 7점법으로 맛, 향, 색상, 식감(씹힘성, 조직감) 및 종합적인 기호도를 비교 평가하였다.According to Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 16, 15 sensory evaluation agents were prepared by using a microwave vacuum drying method and then completely restored to boiling water. (Chewability, texture) and overall preference.
맛과 향에 대해서는, 4점(보통)을 기준으로, 7점에 근접할수록 맛과 향이 우수한 것으로, 점수가 낮을수록 맛과 향이 떨어지는 것으로 평가하였다.Regarding taste and aroma, the closer to 7 points, the better the taste and aroma, and the lower the score, the lower the taste and aroma. Was evaluated.
색에 대해서는 4점(보통)을 기준으로, 7점에 근접할수록 색상이 우수한 것(원물 색상에 가까운)으로, 점수가 낮을수록 색상이 나쁜 것(변색되거나, 색이 희미해지거나, 갈변화되거나, 원물 색상과 멀어지는)으로 평가하였다.As for the color, based on 4 points (normal), the closer to 7 points, the better the color (closer to the original color), and the lower the score, the worse the color (discolored, faded, browned or changed). , Away from the original color).
식감에 대해서는, 4점(보통)을 기준으로, 7점에 근접할수록 야채의 원물에 가까운 부드러운 식감이 느껴지는 것으로 점수가 낮을수록 식감이 떨어지는(질기거나, 딱딱한) 것으로 평가하였다.The texture of the food was evaluated as being soft (stiff or hard) with a score of 4 (usually), the closer to 7, the softer the texture.
종합적인 기호도는, 전체적인 맛과 향의 조화, 외관적인 특성 등을 종합적으로 평가하여 어느 정도 호감이 가느냐를 평가하였으며, 마찬가지로 4점을 기준으로, 7점에 근접할수록 우수한 것으로, 점수가 낮을수록 기호도가 떨어지는 것으로 평가하였다.The overall degree of preference is evaluated by the overall evaluation of the overall taste, aroma, and appearance characteristics.The similarity degree is similar to four points, and the lower the score, the higher the degree of preference. Evaluated as falling.
이를 평균 내어 하기 표 3에 나타내었다.This is averaged and shown in Table 3 below.
[표 3]TABLE 3
상기 표 3에 따르면 20mbar의 감압 조건에서 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플은 맛, 향, 색상, 식감, 종합적 기호도 면에서 아주 우수한 것으로 나타났다. 이것은 동결건조 비교예 샘플과 비교했을 때 유사한 수준이다. 오히려 식감 부분에서는 동결건조보다 우수한 결과가 나왔다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플과 10mbar와 50mbar의 감압조건에서 마이크로웨이브 진공 건조를 한 비교예 샘플은 20mbar 감압 조건의 마이크로 진공 건조 샘플에 비해 다소 떨어지는 것으로 나타났다. 이 결과로 보아 20mbar 감압 조건의 마이크로웨이브 진공 건조 방식이 맛, 향, 색상, 식감, 종합적 기호도 면에서 가장 우수한 야채 건더기류를 제조할 수 있다는 것을 알 수 있다.According to Table 3, the sample of microwave vacuum drying under reduced pressure of 20 mbar was found to be excellent in terms of taste, aroma, color, texture, and overall acceptability. This is comparable to the lyophilized comparative sample. Rather, the texture was better than lyophilization. On the other hand, the comparative sample only hot-air-dried and the comparative sample subjected to microwave vacuum drying under reduced pressure conditions of 10 mbar and 50 mbar were slightly lower than the micro-vacuum dry sample under reduced pressure of 20 mbar. As a result, it can be seen that the microwave vacuum drying method under 20 mbar pressure can produce the best vegetable dry matter in terms of taste, aroma, color, texture, and overall preference.
(시험예 4)(Test Example 4)
실시예 9~16 및 비교예 17~24에 따라(원물 상태의 시료) 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 살균 효과에 관한 미생물 분석 데이터를 표 4에 나타내었다.According to Examples 9 to 16 and Comparative Examples 17 to 24 (samples in the original state), the microbiological analysis data regarding the sterilization effect using the microwave vacuum drying method is shown in Table 4.
[표 4]TABLE 4
상기 표4에 따르면 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플은 미생물 분석 결과 일반세균은 103~4CFU/g 감소하였으며, 대장균군은 모두 음성이었다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플은 일반세균의 감소 효과가 거의 없고, 또한 대장균군도 모두 양성으로 나왔다. 이 결과로 보아 마이크로웨이브 진공 건조 방식이 살균에 탁월한 효과가 있다는 것을 알 수 있다.According to Table 4, the sample sample of the microwave vacuum drying was reduced by 10 3 to 4 CFU / g of general bacteria as a result of microbial analysis, and all of the E. coli groups were negative. On the other hand, the hot air-drying comparative sample had little effect of reducing general bacteria, and all of the E. coli groups were positive. As a result, it can be seen that the microwave vacuum drying method has an excellent effect on sterilization.
(시험예 5)(Test Example 5)
실시예 17~24 및 비교예 25~32에 따라(액상의 시료) 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 살균 효과에 관한 미생물 분석 데이터를 표 5에 나타내었다.According to Examples 17-24 and Comparative Examples 25-32 (sample of a liquid phase), the microorganism analysis data regarding the sterilization effect using the microwave vacuum drying method is shown in Table 5.
[표 5]TABLE 5
상기 표 5에 따르면 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플은 미생물 분석 결과 일반세균은 103~4CFU/g 감소하였으며, 대장균군은 모두 음성이었다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플은 일반세균의 감소 효과가 거의 없고, 또한 대장균군도 모두 양성으로 나왔다. 이 결과로 보아 피건조물이 액상 형태일 때도 마이크로웨이브 진공 건조 방식이 살균에 탁월한 효과가 있다는 것을 알 수 있다.According to Table 5, the sample sample of the microwave vacuum drying of the microorganism analysis showed that the general bacteria was reduced by 10 3 ~ 4 CFU / g, E. coli group all negative. On the other hand, the hot air-drying comparative sample had little effect of reducing general bacteria, and all of the E. coli groups were positive. As a result, it can be seen that the microwave vacuum drying method has an excellent effect on sterilization even when the dry matter is in liquid form.
(시험예 6)(Test Example 6)
실시예 25 및 비교예 33에 따라 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 살충 효과에 관한 분석 데이터를 표 6에 나타내었다.Table 6 shows analytical data on the insecticidal effect using the microwave vacuum drying method according to Example 25 and Comparative Example 33.
[표 6]TABLE 6
※ 우화율(충란에서 성충으로 성장하는 비율, %)=성충 수/충란 수*100※ Allegory rate (% of adult growth from egg to adult) = Number of adult / Number of eggs * 100
상기 표 6에 따르면 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플은 충란 배양 결과 성충으로 성장한 화랑곡 나방이 전혀 발견되지 않았다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플은 충란에서 화랑곡 나방으로 성장한 것이 80마리였다. 이 결과로 보아 마이크로웨이브 진공 건조 방식이 화랑곡 나방 충란 살충에 탁월한 효과가 있다는 것을 알 수 있다. According to Table 6, the sample sample subjected to the microwave vacuum drying did not find any gallery moths grown as adults as a result of egg culture. On the other hand, only 80 of the comparative examples of hot air drying were grown from eggs to Hwarangok moths. As a result, it can be seen that the microwave vacuum drying method has an excellent effect on the insecticide insects of the Gallery Moth.
(시험예 7)(Test Example 7)
실시예 26 및 비교예 34에 따라 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 살충 효과에 관한 분석 데이터를 표 7에 나타내었다.Table 7 shows the analytical data on the pesticidal effect using the microwave vacuum drying method according to Example 26 and Comparative Example 34.
[표 7]TABLE 7
※ 생존율( %)=생존한 마리 수/시초에 투입된 마리수(50마리)*100(이하 동일)※ Survival rate (%) = number of surviving animals / number of animals introduced at the beginning (50) * 100 (the same below)
상기 표 7에 따르면 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플은 화랑곡 나방이 전혀 생존하지 못했다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플은 생존한 화랑곡 나방이 30마리로 생존율이 60%였다. 이 결과로 보아 마이크로웨이브 진공 건조 방식이 화랑곡 나방 살충에도 탁월한 효과가 있다는 것을 알 수 있다.According to Table 7, the sample sample of microwave vacuum drying did not survive at all. On the other hand, only the hot air-dried comparative example had 30 surviving gallery moths with a survival rate of 60%. As a result, it can be seen that the microwave vacuum drying method has an excellent effect on insecticides in the gallery.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다. As mentioned above, although this invention was demonstrated by the limited embodiment, this invention is not limited by this and it will be described below by the person of ordinary skill in the art, and the following. Of course, various modifications and variations are possible within the scope of the claims.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 마이크로웨이브 진공 건조 방식으로 야채를 짧은 시간 안에 건조하고 최적의 상태로 팽화시켜 야채의 부상 효과, 복원력 및 살균·살충(특히, 화랑곡 나방의 충란 살충)효과가 아주 우수한 라면, 스낵 등의 즉석 식품 건더기 소재인 건조 야채를 얻을 수 있게 된다. 기존 건조 방식은 공정이 복잡하고 제조 경비도 높으며, 품질 손상의 우려가 있는 반면, 본 발명은 건조 시간이 짧기 때문에 건조 비용 등 제조 경비 또한 아주 저렴한 특징이 있다. 즉 본 발명은 동결건조의 품질적 장점은 지니면서 단점(높은 건조비용)을 보완하는 특징도 가진다. As described above, according to the present invention, the microwave vacuum drying method allows the vegetables to be dried in a short time and swelled to an optimal state so that the floating effect, the restoring power and the sterilization and insecticidal effect of the vegetable (especially, the insecticide insects of the gallery moth) It is possible to obtain dried vegetables which are excellent ingredients for instant foods such as ramen and snacks. Existing drying method is a complicated process and high manufacturing cost, there is a risk of quality damage, while the present invention has a very low cost because of the short drying time, such as manufacturing costs. In other words, the present invention has a quality advantage of freeze-drying, but also has a feature to compensate for the disadvantages (high drying cost).
Claims (4)
Priority Applications (1)
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KR1020050055877A KR20060136248A (en) | 2005-06-27 | Method For Preparation of Vegetables flakes For Instant Food |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (2)
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