KR19980076162A - 발효식품의 숙성도 식별방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효식품의 숙성도 식별방법에 관한 것으로 특히 발효김치의 숙성도를 식별하는 방법에 관한 것이다. 김치를 제조하여 저장발효중 숙성도 변화를 일정한 온도에서 융점을 갖는 지방산에스테르를 이용한 스틱커의 색깔변화를 통하여 인식하도록 한 것으로 김치발효숙성시 필요한 활성화에너지와 동일한 값을 갖는 지방산 에스테르 0.05-10g을 사용하여 접착식 스틱커로 제작하고 이를 포장김치의 포장재 표면에 부착하여 5-25℃에서 저장발효중 색깔변화를 통하여 김치의 숙성도를 식별하므로서 이를 달성하였다.

본 발명은 포장김치의 대중화를 촉진하고 다양한 소비패턴을 충족시킬 수 있는 소비자 지향적 기술이다.

Description

[발명의 명칭]

발효식품의 숙성도 식별방법

[발명의 상세한 설명]

[발명의 목적]

본 발명은 발효식품의 숙성도를 식별하기 위한 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 발효김치를 포장한 포장재 표면에 부착한 스틱커(Sticker)에 의하여 발효김치의 숙성도를 육안으로 식별하기 위한 방법을 제공한다.

[발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술]

우리나라의 대표적인 발효식품인 김치는 배추나 무우를 주재로 하고 여기에 고추, 소금, 마늘 기타 젓갈류를 부재료로 하여 발효숙성시킨 전통식품으로서 요즘에는 전세계적으로 그 우수성이 높히 평가되고 있다. 이와 같은 발효식품으로서의 김치는 각종 유기산이 다량 함유되어 있어 건강식품으로서도 각광받게 되었으며 최근에는 맞벌이 부부의 증가로 공업적으로 대량 생산되어 포장된 김치제품의 수요가 급격히 증가하고 있는 실정이다.

그러나 이와 같은 포장 김치제품의 양적 수요증가에 부응하여 질적인 만족 또한 충족시키는 것이 필요하여 왔다. 예컨대 시장에서 유통중에 포장 김치제품의 과숙을 방지할 필요가 있었으며 또는 소비자의 기호에 맞는 숙도를 가진 포장 김치제품의 식별이 필요하였다.

종래 발효김치 과숙을 방지하기 위한 방법으로는 발효김치의 진공 포장방법(일본공개특허공보 공개번호 평3-195453)이 공지되어 있으며 발효김치 제조과정중 최적발효상태를 장기간 유지하기 위한 기술로는 김치 발효보존장치(일본공개특허 공개번호 평2-190143), 김치냉장고(일본공개특허 공개번호 소62-220142 및 소61-271949) 등이 공지되어 있다. 한편, 일정한 풍미와 숙도를 가진 발효김치 통조림의 선도를 유지하기 위한 김치통조림의 제조방법(일본공개특허 공개번호 평5-316946)이 공지되어 있다.

그러나 위에 언급한 선행기술들은 진공처리방법, 온도조절방법, 효소처리방법, 선도유지제 등 화학물질처리방법 등에 의하여 발효김치의 과숙을 지연하는 방법에 불과할 뿐 입맛이 다양한 계층의 소비자들에게 숙도에 맞는 선택적 수요를 충족시킬 수는 없는 것이었다.

한편, 구미제국에서 유제품, 육가공품류의 식품의 신선도를 표시하는 식품의 안전성 확보방법으로 식품의 세균수, 지방산의 산패정도를 표시하는 방법들이 고안되었으나, 실용화되지 못하고 있을 뿐만 아니라 김치 등 발효식품에 직접 적용할 수 없는 것이었다.

[발명이 이루고자 하는 기술적 과제]

본 발명은 이와 같이 종래 공지된 기술들과는 근본적으로 다른 것으로서 첫째, 발효김치의 대중성을 확보하기 위하여 소비패턴에 맞는 포장김치제품에 착안하고 둘째, 포장김치제품의 시장성을 증대시키기 위하여 소비자 선호적 형태에 맞는 다양한 숙도 즉 미숙, 적숙 및 과숙제품 등 다양한 발효김치를 상정하여 셋째, 일정한 온도와 발효기간에서 특정한 발효패턴을 갖는 김치의 발효특성을 고려하여 발효김치를 제조한 다음 끝으로, 발효김치의 숙성도에 따라 포장김치제품의 포장재 외부에 미숙, 적숙 및 과숙의 정도를 인지할 수 있는 유색의 접착식 스틱커(Sticker)를 부착하여 소비자가 숙도에 맞는 포장김치제품을 선택구입케 하므로서 본 발명의 목적을 달성하도록 하였다.

이하 본 발명의 구체적인 구성과 작용을 설명한다.

[발명의 구성 및 작용]

본 발명은 일정한 온도와 시간에서 특정한 발효패턴을 가지는 김치의 발효적 특성을 이용하여 발효숙성도에 따라 포장재의 표면에 색깔변화를 일으키는 기술을 접목한 것이다.

즉, 본 발명은 김치를 제조하여 포장하고 5℃-25℃까지 다양한 온도에서 저장발효시키면서 pH변화와 저장기간과의 상관관계를 구한 후 이로써 Arrhenius 그래핑을 수행하여 그 활성화 에너지 값을 구한 다음 이와 일치하는 융점을 가진 지방산에스테르를 이용하여 스틱커(Sticker)로 제조하고 이를 포장김치의 포장재 표면에 부착하여서된 것이다. 이처럼 접착식 스틱커의 색깔변화를 소비자가 육안으로 식별하므로서 원하는 숙성도의 포장김치를 선택 구매할 수 있도록 한 기술에 관한 것이다.

이하 본 발명의 구체적인 구성과 작용을 실험예와 실시예를 들어 설명하면 다음과 같다.

[실험예 1. pH변화를 통한 발효김치의 숙성도 측정]

부재료와 혼합한 김치조제물을 4℃에서 제조하여 150g단위로 포장하여 각각 별도의 발효기에 넣어 각각 5℃, 10℃, 20℃, 25℃의 온도로 조정한 후 저장 발효시켰다. 저장중 발효김치의 숙성도를 측정하기 위하여 pH, 산도, 총균수 등의 지표를 이용하여 이들의 경시적 변화를 측정하였다.

위지표중, 발효김치의 숙성도에 관한 관능검사자료와 가장 높은 상관관계를 갖는 것이 pH값이었으므로 발효김치의 관능검사결과와 pH값의 상관관계에 따라 포장김치의 숙성도를 미숙, 적숙, 과숙으로 표시한 결과는 다음표 1과 같았다.

[표 1] 포장김치의 다양한 저장 온도에서의 숙성기간

상기 실험결과 표 1에 의하면 발효김치의 미숙범위는 pH4.6이상, 적숙은 pH4.2-4.6, 과숙은 pH4.2이하임을 알 수 있었다.

상기 실험에서 숙성지표인 pH값은 pH메타로 측정하였다.

상기 실험결과 얻은 다양한 저장온도에서의 포장김치의 발효숙성도를 X축에 온도(℃)를, Y축에 과숙에 이르기까지의 기간(일자)을 입력하여 그래핑한 결과는 표 2와 같았다.

[표 2] 포장김치의 다양한 온도에서의 숙성패턴을 보인 Arrhenius그래핑

한편, 상기 그래프에서 Y축은 log day로 그리고 X축은 1/T로 바꾸어 log챠트를 그리면 아래와 같은 식을 구하게 되고 곡선의 기울기로부터 활성화에너지(E)를 구할 수 있다.

즉,

이같은 개념은 일정한 온도에서 녹는 성질을 가진 지방산에스테르에도 적용하여 활성화에너지값을 구할 수 있다.

[실험예 2. 접착식 스틱커(인디케이터)의 색깔변화에 대한 지방산에스테르 사용량의 영향]

위 식에서 얻은 활성화 에너지와 가장 유사한 값을 가지는 지방산 에스테르를 다양하게 첨가하여(0.05g, 1.0g, 10.0g)각각 제조한 접착식 스틱커(인디케이터)을 포장 김치 외부에 부착, 5℃, 10℃, 15℃, 20℃, 25℃에 저장하면서 지방산에스테르 사용량이 인디케이터의 색깔변화에 미치는 영향을 Hunter system을 이용하여 측정한 결과는 표 3과 같았다.

[표 3]지방산 에스테르 사용량에 따른 인디케이터의 색깔변화

위의 실험결과 표 3에 의하면, 인디케이터는 지방산 에스테르의 첨가량 범위 0.05g-10.0g수준에서 재현성 있는 색깔 변화를 일으키는 것으로 나타났다.

[실험예 3. Hunter를 이용한 색도 변화의 측정]

실험예 2에서 사용한 지방산에스테르 0.5g을 이용하여 제조한 접착식 스틱커(인디케이터)를 150g단위 포장김치의 포장재 표면에 부착하여 실험예 1에서와 같이 5℃-25℃범위의 다양한 온도에 저장하면서 1-2일 일정한 간격으로 내용물의 pH값과 접착식 스틱커의 색깔변화를 Hunter System를 이용하여 측정한 결과는 표 4과 같았다.(표 4-1, 표4-2 및 표4-3참조)

[표 4] 포장김치의 각 숙성범위에서의 접착식 스틱커의 색깔변화

4-1 미숙범위(pH4.6 이상)

4-2. 적숙 범위(pH4.2 - 4.6)

4-3. 과숙 범위(pH4.2이하)

상기 실험결과 표 4에 의하면 전체 포장김치 시료 50개 중에서 pH 값에 의하여 김치의 미숙 범위에 해당되는 6번 시료와 13번 시료의 색상과 색도가 적숙범에 가까운 값을 가졌으며 이들을 제외하고는 각 숙성도에서 매우 뚜렷한 색상, 색도, 명도의 차이를 보였다. 즉, 미숙한 포장김치의 평균적인 색상은 16.98±1.07, 색도 6.43±0.25, 명도 26.81±0.23으로 나타났다. 한편, 적숙한 포장김치의 평균적인 색상은 13.34±0.41, 색도 5.44±0.16, 명도 25.82±0.41임을 알 수 있으며 과숙된 포장김치의 평균적인 색상은 8.93±0.38, 색도 4.29±0.11, 명도 24.75±0.42로 매우 뚜렷이 나타났다.

[실시예1. 관능검사와 접착식 스틱커를 이용한 포장김치의 숙성도 식별]

실험예 3에서 색깔 실험에 사용한 접착식 스틱커를 이용하여 포장김치의 숙성도 식별실험결과를 20명의 관능검사 요원(Pannelists)을 동원하여 실험한 결과는 다음 표 5와 같다.

[표 5] 포장김치의 시료별 관능인지도

상기 실시예의 실험결과 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명 포장김치의 발효숙성도를 식별한 결과 전체 패널리스트가 6번 시료와 13번 시료를 제외하고 나머지 48개의 모든 포장김치의 숙성도를 접착식 스틱커로 식별한 것과 동일하게 인지하였다. 즉 6번시료의 미숙한 포장김치의 경우 17명이 적숙으로 인지하고 3명이 미숙으로 인지하였으며 13번시료의 미숙한 포장김치의 경우에는 9명이 미숙으로 인지하고 나머지 11명이 모두 적숙으로 인지하는 등 관능검사결과와 본 발명 접착식 스틱커를 이용한 숙성도 실험결과와는 만족할 만한 일치는 보여주었다.

[발명의 효과]

상기 실험예 1,2의 실험결과와 실시예를 통하여 확인되는 바와 같이 포장김치의 다양한 온도에서의 각기 저장기간에 따른 발효숙성도의 식별에 있어서 종래의 관능검사 결과와 큰 오차가 없이 거의 동일한 결과를 나타내고 있으므로 본 발명은 신규한 발효김치의 숙성도 식별방법을 제공하는 효과가 있다.

더욱이 본 발명은 포장김치의 발효저장기간 중 다양한 온도변화에 따라 제조된 발효김치의 숙성도를 포장김치의 포장재 외부에 부착된 스틱커의 색깔변화로써 소비자의 구미 패턴에 맞추어 선택적으로 구매할 수 있도록 하는 효과가 있다.

이밖에 본 발명은 지방산에스테르 물질의 일정한 온도에서의 녹는 성질을 이용하여 접착식 스틱커로 제조되어 간단히 포장김치 포장재 표면에 부착사용하게 되므로 포장김치의 숙성도를 상기 인디케이터의 색깔변화로 소비자가 용이하게 식별할 수 있는 효과가 있어 김치유통산업상 매우 유용한 발명인 것이며 지방산 에스테르물질의 적용으로 장차 발효식품 산업에 그 이용성을 확대할 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 발효식품의 숙성도를 식별하는 방법에 있어서, 일정한 융점을 갖는 지방산에스테르 물질로 접착식 스틱커를 제조하고 상기 스틱커를 포장김치의 포장재의 표면에 부착하여 상기 스틱커의 색상, 색도 및 명도 변화로써 발효김치의 숙성도를 식별하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 접착식 스틱커는 지방산에스테르 물질 0.05g-10g으로 제조되는 것이 특징인 방법.