KR102656476B1 - Development of interesterification oil using fractionated palm oil and chocolate using it - Google Patents
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Abstract
본 발명은 에스테르 교환 유지 조성물, 상기 에스테르 교환 유지를 사용한 마가린 또는 초콜릿 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to transesterified fat and oil compositions, margarine or chocolate using the transesterified fat and oil, and a method for producing the same.
Description
본 명세서는 에스테르 교환 유지 조성물, 상기 에스테르 교환 유지를 사용한 마가린 또는 초콜릿 및 그 제조방법에 관한 것이다.This specification relates to transesterified fat and oil compositions, margarine or chocolate using the transesterified fat and oil, and a method for producing the same.
초콜릿에 쓰이는 유지는 대표적으로 코코아버터가 있다. 이는 코코아매스에서 기인하는 유지로 대칭형의 트리아실글리세라이드의 템퍼형 초코용 유지이다. 하지만, 코코아버터는 가격이 비싸 학계나 산업에서 코코아 버터 대체지가 연구 및 개발되고 있다. 대표적으로 CBE(cocoa butter equivalent), CBR(cocoa butter replacer), CBS(cocoa butter substitute)가 있으며, 최근 전세계 기온이 올라가면서 CBI(cocoa butter improver)가 개발되어 있다. The representative oil used in chocolate is cocoa butter. This is a fat derived from cocoa mass and is a symmetrical triacylglyceride tempered fat for chocolate. However, cocoa butter is expensive, so substitutes for cocoa butter are being researched and developed in academia and industry. Representative examples include CBE (cocoa butter equivalent), CBR (cocoa butter replacer), and CBS (cocoa butter substitute). Recently, as global temperatures rise, CBI (cocoa butter improver) has been developed.
CBE는 코코아버터와 유사한 트리아실글리세라이드 조성이 같으며, 템퍼링 공정이 필요한 유지이다. 하지만 CBR은 템퍼링 공정을 요구되지않고, CBE보다는 저렴하다. CBR은 과거 부분 경화유를 사용하였지만, 트랜스 지방의 안전적인 문제로 현재는 사용량이 줄어들고 라우릭계열의 유지나 팜분별유를 활용한 CBR 개발이 되고 있다.CBE has the same triacylglyceride composition as cocoa butter and requires a tempering process. However, CBR does not require a tempering process and is cheaper than CBE. In the past, CBR used partially hydrogenated oil, but due to safety concerns about trans fats, the amount of use is currently reduced, and CBR is being developed using lauric oil or fractionated palm oil.
유지 분별 산업은 대표적으로 팜유를 이용한 분별 산업이 발전되어 있으며, 팜분별유를 활용한 제품들이 다양하다. 분별은 크게 용매분별과 건식분별이 있는데, 그 중 건식분별은 기존의 유지 가공방법과 달리 친환경적이며, 어떠한 촉매나 반응이 없고, 물리적 방법으로 용도에 맞는 팜분별유들을 생산할 수 있다. 팜 분별을 1차에서 3차까지 나눌수 있다. 팜 1차 분별유는 팜올레인과 팜스테아린유, 2차는 소프트팜중부유(Soft Palm-Middle-Fraciton), 슈퍼팜올레인유, 슈퍼팜스테아린유 그리고 3차 분별유는 하드팜중부유(Hard Palm-Middle-Fraciton)로 구분된다. 각 분별유는 사용 용도에 맞게 사용된다. 팜핵유도 분별하여 팜핵스테아린유를 얻을수있으며, 코코아버터 대체지, CBS로도 사용되고 있다. The oil fractionation industry is representative of the development of the palm oil fractionation industry, and there are a variety of products using palm oil fractionation. Fractionation is largely divided into solvent fractionation and dry fractionation. Among them, dry fractionation, unlike existing oil processing methods, is environmentally friendly, does not require any catalysts or reactions, and can produce palm fractionated oils suitable for use through a physical method. Palm classification can be divided into 1st to 3rd stages. The 1st fractionated palm oil is palm olein and palm stearin oil, the 2nd fraction is Soft Palm-Middle-Fraciton, Super Palm-Middle-Fraciton, Super Palm-Middle-Fraciton, and the 3rd fraction is Hard Palm-Middle-Fraciton. Palm-Middle-Fraciton). Each fractionated oil is used according to its intended use. Palm kernel oil can also be fractionated to obtain palm kernel stearin oil, which is also used as a cocoa butter substitute and CBS.
유지의 에스테르화 반응은 대표적인 가공유지 공법이며, 이는 유지의 트리아실글리세라이드 지방산의 위치를 바꾸어 유지의 물성을 변화시키는 가공방법이고, 크게 화학적 방법과 효소적 방법으로 나뉜다. 화학적 방법은 소듐메톡사이드를 촉매로하여 유지의 트리아실글리세라이드 지방산의 위치를 랜덤하게 바꾸어주며, 산업에서 가장 많이 쓰이고 있는 에스테르화 반응 방법이다. 효소적 방법은 효소를 이용하여 유지의 트리아실글리세라이드 지방산을 선택적으로 바꾸어 주며, 대표적으로 CBE를 만드는데 있어 한가지 방법이다. 효소적 방법은 효소의 재사용과 비용문제로 산업적으로 크게 성장하지는 않은 방법이긴 하다.The esterification reaction of oil and fat is a representative processing method for oil and fat. It is a processing method that changes the physical properties of oil and fat by changing the position of triacylglyceride fatty acids in the oil and is largely divided into chemical methods and enzymatic methods. The chemical method uses sodium methoxide as a catalyst to randomly change the positions of triacylglyceride fatty acids in oil and fat, and is the most widely used esterification reaction method in industry. The enzymatic method uses enzymes to selectively change triacylglyceride fatty acids in oil and fat, and is a representative method for making CBE. The enzymatic method is a method that has not grown significantly industrially due to the reuse of enzymes and cost issues.
이처럼 팜분별유를 사용하여 에스테르반응을 하는 연구는 학계과 산업적으로도 다양하게 연구되어 있다. 따라서 상기와 같은 문제점을 개선한 엔로빙 초콜릿 확보를 통해 상업적으로 소비자가 만족할 만한 수준의 제품이 요구되고 있는 실정이다.In this way, research on esterification using fractionated palm oil has been conducted in a variety of ways both in academia and industry. Therefore, there is a demand for products that are commercially satisfactory to consumers by securing enrobing chocolate that improves the above-mentioned problems.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 연구하여 본 발명에 이르게 되었다.Accordingly, the present inventors studied the above problems and arrived at the present invention.
이에 본 발명의 일측면은, 팜분별유를 활용한 화학적 에스테르화 유지를 제공하여, 구용성이 우수한 유지조성물로 마가린이나 코코아버터 대체지 배합원료로 제공하는 데 있다. Accordingly, one aspect of the present invention is to provide a chemically esterified fat using palm fractionated oil, an oil composition with excellent oral solubility, and provided as a raw material for mixing margarine or cocoa butter substitutes.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.The object of the present invention is not limited to the objects mentioned above. The object of the present invention will become clearer from the following description and may be realized by means and combinations thereof as set forth in the claims.
본 발명의 일측면은 에스테르 교환반응용 유지 조성물에 있어서, 상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 팜핵 분별유 35 내지 55 중량%; 및 팜 분별유 35 내지 55 중량%;를 포함하는, 에스테르 교환반응용 유지 조성물을 제공한다.One aspect of the present invention is an oil composition for transesterification, wherein the composition contains 35 to 55% by weight of palm kernel fractionated oil based on the total weight of the composition; and 35 to 55% by weight of palm fractionated oil. It provides an oil composition for transesterification reaction, comprising:
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 팜핵 분별유는 IV가 8 이하이며, 상기 팜 분별유는 IV가 10 내지 35인 제 1 팜 분별유 및 IV가 50 내지 60인 제 2 팜 분별유를 포함하는, 에스테르 교환반응용 유지 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the palm kernel fractionated oil has an IV of 8 or less, and the palm fractionated oil includes a first palm fractionated oil with an IV of 10 to 35 and a second palm fractionated oil with an IV of 50 to 60. , provides a fat composition for transesterification reaction.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 제 1 팜 분별유는 조성물 전체 중량에 대하여 25 내지 45 중량%, 상기 제 2 팜 분별유는 조성물 전체 중량에 대하여 5 내지 25 중량% 로 포함되는, 에스테르 교환반응용 유지 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the first palm fractionated oil is contained in an amount of 25 to 45% by weight based on the total weight of the composition, and the second palm fractionated oil is contained in an amount of 5 to 25% by weight based on the total weight of the composition. Transesterification reaction Provides an oil and fat composition for use.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 팜핵 분별유는 팜핵 스테아린유이며, 상기 제 1 팜 분별유는 팜스테아린유이고, 상기 제 2 팜 분별유는 팜올레인유인, 에스테르 교환반응용 유지 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the palm kernel fractionated oil is palm kernel stearin oil, the first palm fractionated oil is palm stearin oil, and the second palm fractionated oil is palm olein oil, providing an oil composition for transesterification reaction. do.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 경화 공정을 거친 유지를 포함하지 않는, 에스테르 교환반응용 유지 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, an oil and fat composition for transesterification reaction is provided, which does not contain oil or fat that has undergone a hardening process.
본 발명의 다른 측면은 에스테르 교환된 유지 조성물에 있어서, 상기 에스테르 교환된 유지 조성물은 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 조성물을 화학적 방법에 의해 에스테르 교환반응을 시켜 제조된 것이며, 상기 에스테르 교환된 유지 조성물 전제 중량에 대하여 포화지방산의 중량비율(wt%)은 75 내지 85wt% 인, 에스테르 교환된 유지 조성물을 제공한다.Another aspect of the present invention is a transesterified fat composition, wherein the transesterified fat composition is prepared by transesterifying the composition according to any one aspect of the present invention by a chemical method, and the transesterified fat composition Provided is a transesterified oil and fat composition in which the weight ratio (wt%) of saturated fatty acids is 75 to 85 wt% based on the total weight of the oil or fat composition.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 에스테르 교환된 유지 조성물은 조성물 전체 Carbon Number(CN) 100% 중 CN 36 내지 46의 비율(%)은 65 내지 75%인, 에스테르 교환된 유지 조성물을 제공한다.In another aspect of the present invention, the transesterified oil and fat composition provides a transesterified oil and fat composition in which the ratio (%) of CN 36 to 46 in the total Carbon Number (CN) of the composition is 65 to 75%.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 화학적 반응은 소듐메톡사이드 촉매에 의해 진행되는 교환반응인, 에스테르 교환된 유지 조성물을 제공한다.In another aspect of the present invention, a transesterification fat composition is provided, wherein the chemical reaction is an exchange reaction carried out by a sodium methoxide catalyst.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 에스테르 교환된 유지 조성물은 코코아 버터 대체지로 사용될 수 있는, 에스테르 교환된 유지 조성물을 제공한다.In another aspect of the present invention, there is provided a transesterified oil and fat composition that can be used as a cocoa butter substitute.
본 발명의 또 하나의 측면은 상기 본 발명의 다른 측면에 따른 에스테르 교환된 유지 조성물을 코코아 버터 대체지로 포함하는 식품을 제공한다.Another aspect of the present invention provides a food comprising the transesterified fat composition according to another aspect of the present invention as a cocoa butter substitute.
본 발명의 또 하나의 측면에 있어서, 상기 식품은 마가린, 초콜릿, 쇼트닝, 및 이밖에 가공유지를 포함하는 식품을 제공한다.In another aspect of the present invention, the food includes margarine, chocolate, shortening, and other processed oils.
본 발명의 또 하나의 측면에 있어서, 상기 식품은 초콜릿 이며, 초콜릿 전체 중량에 대하여 상기 에스테르 교환된 유지 조성물은 20 내지 45 중량%로 포함되는 식품을 제공한다.In another aspect of the present invention, the food is chocolate, and the transesterified fat composition is provided in an amount of 20 to 45% by weight based on the total weight of the chocolate.
본 발명의 또 하나의 측면에 있어서, 상기 초콜릿은 설탕 35 내지 48 중량%; 에스테르 교환된 유지 조성물은 20 내지 45 중량%; 코코아 프리퍼레이션 5 내지 15 중량%; 및 코코아 파우더 5 내지 15 중량%;을 포함하는, 식품을 제공한다.In another aspect of the present invention, the chocolate contains 35 to 48% by weight of sugar; The transesterified fat composition is 20 to 45% by weight; 5 to 15% by weight of cocoa preparation; and 5 to 15% by weight of cocoa powder.
본 발명에 따른 유지 조성물은 경화유를 사용하지 않고, 샤프한 식감의 코코아버터 대용지로 사용할 수 있으며, 기존 코코아버터 대용지 보다 우수한 고체지 함량을 갖는다.The fat composition according to the present invention can be used as a cocoa butter substitute with a sharp texture without using hydrogenated oil, and has a solid fat content superior to existing cocoa butter substitutes.
본 발명에 따른 유지 조성물 및 이를 포함하는 초콜릿은 우수한 구용성(구용성은 입안에서 녹는 식감)을 갖는다. 통상적으로 입안에서 순식간에 녹는 느낌을 구용성이 좋다라고 표현하며, 입안에서도 많이 남아 있고 녹지 않는다면, 구용성이 나쁘다고 표현한다.The fat composition according to the present invention and the chocolate containing it have excellent mouth solubility (mouth solubility means a texture that melts in the mouth). Typically, if it feels like it instantly melts in the mouth, it is said to have good oral solubility, and if a lot of it remains in the mouth and does not melt, it is said to have bad oral solubility.
본 발명에 따른 유지 조성물 및 이를 포함하는 초콜릿은 품질안정성이 우수하다.The fat composition according to the present invention and chocolate containing the same have excellent quality stability.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.The effects of the present invention are not limited to the effects mentioned above. The effects of the present invention should be understood to include all effects that can be inferred from the following description.
도 1은 통상적인 팜유의 분별과정으로, organic chemistry to fat and oil chemistry - Scientific Figure on ResearchGate. Available from: https://www.researchgate.net/figure/Multi-steps-fractions-from-palm-oil-dry-fractionation_fig5_270843179 [accessed 3 Oct, 2022]을 참고하였다.
도 2는 통상적인 팜핵유의 분별과정으로 Gibon, Vιronique. "Palm oil and palm kernel oil refining and fractionation technology." Palm oil. AOCS Press, 2012. 329-375.을 참고하였다.
도 3a는 본원발명 일측면에 따라 제조된 에스테르 교환 유지 조성물이고, 도 3b는 상기 에스테르 교환 유지 조성물을 포함하여 제조된 초콜릿의 사진이며, 도 3c는 유지 용출 테스트 결과이다.Figure 1 shows a typical palm oil fractionation process, organic chemistry to fat and oil chemistry - Scientific Figure on ResearchGate. Available from: https://www.researchgate.net/figure/Multi-steps-fractions-from-palm-oil-dry-fractionation_fig5_270843179 [accessed 3 Oct, 2022].
Figure 2 shows a typical fractionation process of palm kernel oil. Gibon, Vιronique. “Palm oil and palm kernel oil refining and fractionation technology.” Palm oil. See AOCS Press, 2012. 329-375.
Figure 3a is a transesterified fat and oil composition prepared according to one aspect of the present invention, Figure 3b is a photograph of chocolate prepared including the transesterified fat and oil composition, and Figure 3c is the result of a fat dissolution test.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.Unless otherwise specified, all numbers, values and/or expressions used herein to express components, reaction conditions or contents of components are intended to refer to, among other things, the measurements that occur to obtain these values. Since they are approximations reflecting uncertainty, they should be understood in all cases as being qualified by the term “approximately.” Additionally, where numerical ranges are disclosed in this disclosure, such ranges are continuous and, unless otherwise indicated, include all values from the minimum to the maximum of such range inclusively. Furthermore, when such range refers to an integer, all integers from the minimum value up to and including the maximum value are included, unless otherwise indicated.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.In this specification, when a range is stated for a variable, the variable will be understood to include all values within the stated range, including the stated endpoints of the range. For example, the range "5 to 10" includes the values 5, 6, 7, 8, 9, and 10, as well as any subranges such as 6 to 10, 7 to 10, 6 to 9, 7 to 9, etc. It will be understood that it also includes any values between integers that fall within the scope of the stated range, such as 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 to 8.5, and 6.5 to 9, etc. Also, for example, the range "10% to 30%" includes values such as 10%, 11%, 12%, 13%, etc. and all integers up to and including 30%, as well as 10% to 15%, 12% to 12%, etc. It will be understood that it includes any subranges, such as 18%, 20% to 30%, etc., and any value between reasonable integers within the range of the stated range, such as 10.5%, 15.5%, 25.5%, etc.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 에스테르화유지 조성물에 있어서, 팜핵분별유(팜핵스테아린유)를 조성물 전체 중량에 대하여 30~60%로 포함하며, 팜분별유1(팜스테아린유 또는 슈퍼팜스테아린유)를 조성물 전체 중량에 대하여 30~40%로 포함하며, 팜분별유2(팜유 또는 팜올레인유 또는 슈퍼팜올레인유)를 조성물 전체 중량에 대하여 5~20%로 포함하나, 단, 경화 공정을 거친 유지를 포함하지 않는 걸을 특징으로 하는, 에스테르화 유지 조성물을 제공한다.In the esterified fat composition of the present invention, palm kernel fractionated oil (palm kernel stearin oil) is included in an amount of 30 to 60% of the total weight of the composition, and palm fractionated oil 1 (palm stearin oil or super palm stearin oil) is included in an amount of 30 to 60% of the total weight of the composition. It contains 30 to 40% of the composition, and palm fractionated oil 2 (palm oil or palm olein oil or super palm olein oil) is included at 5 to 20% of the total weight of the composition, but does not include fats and oils that have undergone a hardening process. An esterified fat composition is provided, which is characterized in that it does not cause any esterification.
분별공정은 크게 용매분별과 건식분별이 있다. 용매분별은 아세톤이나 핵산 등의 유기용매를 이용하여 온도에 따른 액상유와 고체지를 분획(분별)하는 공정이며, 건식 분별은 특정온도에서 결정화된 유지를 물리적인 힘에 의해 분획하는 공정이다. 팜유분별유들은 대부분 건식분별로 분획하여 만들어진다. 팜핵유를 건식분별하여 고체지인 30~40% IV 약 7이하의 팜핵스테아린유와 액상유인 60~70% IV 약 25이하의 팜핵올레인유가 나누어진다. Fractionation processes largely include solvent fractionation and dry fractionation. Solvent fractionation is a process of fractionating liquid oil and solid fat according to temperature using an organic solvent such as acetone or nucleic acid, and dry fractionation is a process of fractionating oil crystallized at a specific temperature using physical force. Fractionated palm oil is mostly made by dry fractionation. By dry fractionating palm kernel oil, it is divided into solid palm kernel stearin oil, which is 30-40% IV about 7 or less, and liquid oil, which is 60-70% IV, about 25 or less.
팜스테아린유는 팜유에서 분획된 20% IV 32~36 팜스테아린유를 분획하여 얻을 수 있다. Palm stearin oil can be obtained by fractionating 20% IV 32~36 palm stearin oil fractionated from palm oil.
팜스테아린유를 건식분별하여 30% IV 12~14의 슈퍼팜스테아린유와 70% IV 41~43의 소프트팜스테아린을 얻을 수 있다. By dry fractionating palm stearin oil, you can obtain super palm stearin oil with 30% IV 12-14 and soft palm stearin with 70% IV 41-43.
팜올레인유는 팜유를 분별하여 얻을 수 있고, 팜유를 분별하면 80% IV 56~57의 팜올레인유와 20% IV 32~36의 팜스테아린유를 분획할 수 있습니다. Palm olein oil can be obtained by fractionating palm oil, and by fractionating palm oil, palm olein oil with 80% IV 56-57 and palm stearin oil with 20% IV 32-36 can be fractionated.
슈퍼팜올레인유는 팜올레인유를 분별하여 얻을수 있으며, 팜올레인유의 55%로 IV는 64~66이다.Super palm olein oil can be obtained by fractionating palm olein oil, and is 55% of palm olein oil, with an IV of 64 to 66.
통상적인 팜유와 팜핵유의 분별과정은 도 1 및 도 2와 같다.The typical fractionation process of palm oil and palm kernel oil is shown in Figures 1 and 2.
(1) 본 발명의 일구현예는 이하의 조건 a 내지 c를 만족하는 에스테르화 교환 유지 조성물을 제공한다.(1) One embodiment of the present invention provides a transesterification oil and fat composition that satisfies the following conditions a to c.
a. 상기 팜핵분별유는 팜핵유를 건식 분별 거친 생성물이며, IV가 8이하인, 팜핵분별유를 제공한다.a. The palm kernel fractionated oil is a product of dry fractionation of palm kernel oil, and provides palm kernel fractionated oil with an IV of 8 or less.
b. 상기 팜분별유1은, 팜유를 건식 분별 거친 생성물이며, IV가 10이상 35이하인, 팜분별유를 제공한다.b. The above fractionated palm oil 1 is a product of dry fractionating palm oil, and provides fractionated palm oil with an IV of 10 or more and 35 or less.
c. 상기 팜분별유2은, 팜유를 건식 분별 거친 생성물이며, IV가 50이상 60이하인, 팜분별유를 제공한다.c. The fractionated palm oil 2 is a product of dry fractionating palm oil, and provides fractionated palm oil with an IV of 50 or more and 60 or less.
(2) 본 발명의 일구현예는 상기 (1)에 더하여 하기 조건 d를 만족하는 에스테르화 교환 유지 조성물을 제공한다.(2) One embodiment of the present invention provides a transesterification oil and fat composition that satisfies the following condition d in addition to (1) above.
d. 전체 Carbon Number(CN) 100% 중 CN 36 내지 46의 비율(%)은 65 내지 75%이다.d. The proportion (%) of CN 36 to 46 out of the total Carbon Number (CN) 100% is 65 to 75%.
(3) 본 발명의 일구현예는 상기 (1) 또는 (2)에 더하여 이하의 조건 ｅ를 더만족하는 에스테르화 교환 유지 조성물을 제공한다.(3) One embodiment of the present invention provides a transesterification oil and fat composition that further satisfies the following condition e in addition to (1) or (2) above.
ｅ. 조성물 전제 중량에 대하여 포화지방산의 중량비율(wt%)은 75 내지 85wt% 이다. e. The weight ratio (wt%) of saturated fatty acids based on the total weight of the composition is 75 to 85 wt%.
상기 e.의 질량 비율은 GC 분석으로 각각의 지방산을 분석했을 때 전체 지방산 Peak area(%)를 100으로 보고 그중 포화지방산의 Peak area(%)의 합으로 계산할 수 있다.The mass ratio of e. can be calculated as the sum of the peak areas (%) of saturated fatty acids, considering the total fatty acid peak area (%) as 100 when each fatty acid is analyzed by GC analysis.
본원발명에서 “IV”는 Iodine Vaule의 약자로 요오드가로 유지의 불포화도를 나타내는 척도이다. 요오드가는 유지를 구성하고있는 지방산의 이중결합의 수를 나타내는 지표이며, IV가 높으면 이중결합의 수가 많아 불포화도가 높으며, IV가 낮으면 이중결합의 수가 적어 불포화도가 낮은 것을 의미한다. 요오드가가 높은 기름은 융점이 낮고, 이중결합이 많기 때문에 반응성이 풍부하고, 산화되기 쉽다. 요오드가가 낮은 기름은 융점이 높고, 산화안정성이 좋다. 유지를 고온에서 장시간 가열하거나 자동산화가 진행되면 불포화지방산이 분해되므로 요오드가는 낮아진다. 또한, 수소첨가에 의해서도 요오드가는 저하한다.In the present invention, “IV” is an abbreviation for Iodine Vaule and is a measure of the degree of unsaturation of oil. The iodine value is an indicator of the number of double bonds in the fatty acids that make up the oil. A high IV means that the number of double bonds is high and the degree of unsaturation is high, while a low IV means that the number of double bonds is low and the degree of unsaturation is low. Oil with a high iodine value has a low melting point and has many double bonds, so it is highly reactive and easily oxidized. Oils with low iodine values have high melting points and good oxidation stability. When oil is heated at high temperature for a long time or auto-oxidation occurs, unsaturated fatty acids are decomposed and the iodine value decreases. Additionally, the iodine value decreases even when hydrogen is added.
이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다.Below, various aspects of the present invention are described.
본 발명의 일측면은 에스테르 교환반응용 유지 조성물에 있어서, 상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 팜핵 분별유 35 내지 55 중량%; 및 팜 분별유 35 내지 55 중량%;를 포함하는, 에스테르 교환반응용 유지 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위를 만족하는 경우 코코아 버터 대체지로서의 성능이 우수하며, 식품에 사용되었을 때 관능적 효과가 우수하다.One aspect of the present invention is an oil composition for transesterification, wherein the composition contains 35 to 55% by weight of palm kernel fractionated oil based on the total weight of the composition; and 35 to 55% by weight of palm fractionated oil. It provides an oil composition for transesterification reaction, comprising: If it satisfies the above numerical range, it has excellent performance as a cocoa butter substitute and has excellent sensory effects when used in food.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 팜핵 분별유는 IV가 8 이하이며, 상기 팜 분별유는 IV가 10 내지 35인 제 1 팜 분별유 및 IV가 50 내지 60인 제 2 팜 분별유를 포함하는, 에스테르 교환반응용 유지 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위를 만족하는 경우 코코아 버터 대체지로서의 성능이 우수하며, 식품에 사용되었을 때 관능적 효과가 우수하다.In one aspect of the present invention, the palm kernel fractionated oil has an IV of 8 or less, and the palm fractionated oil includes a first palm fractionated oil with an IV of 10 to 35 and a second palm fractionated oil with an IV of 50 to 60. , provides a fat composition for transesterification reaction. If it satisfies the above numerical range, it has excellent performance as a cocoa butter substitute and has excellent sensory effects when used in food.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 제 1 팜 분별유는 조성물 전체 중량에 대하여 25 내지 45 중량%, 상기 제 2 팜 분별유는 조성물 전체 중량에 대하여 5 내지 25 중량% 로 포함되는, 에스테르 교환반응용 유지 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위를 만족하는 경우 코코아 버터 대체지로서의 성능이 우수하며, 식품에 사용되었을 때 관능적 효과가 우수하다.In one aspect of the present invention, the first palm fractionated oil is contained in an amount of 25 to 45% by weight based on the total weight of the composition, and the second palm fractionated oil is contained in an amount of 5 to 25% by weight based on the total weight of the composition. Transesterification reaction Provides an oil and fat composition for use. If it satisfies the above numerical range, it has excellent performance as a cocoa butter substitute and has excellent sensory effects when used in food.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 팜핵 분별유는 팜핵 스테아린유이며, 상기 제 1 팜 분별유는 팜스테아린유이고, 상기 제 2 팜 분별유는 팜올레인유인, 에스테르 교환반응용 유지 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the palm kernel fractionated oil is palm kernel stearin oil, the first palm fractionated oil is palm stearin oil, and the second palm fractionated oil is palm olein oil, providing an oil composition for transesterification reaction. do.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 경화 공정을 거친 유지를 포함하지 않는, 에스테르 교환반응용 유지 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, an oil and fat composition for transesterification reaction is provided, which does not contain oil or fat that has undergone a hardening process.
본 발명의 다른 측면은 에스테르 교환된 유지 조성물에 있어서, 상기 에스테르 교환된 유지 조성물은 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 조성물을 화학적 방법에 의해 에스테르 교환반응을 시켜 제조된 것이며, 상기 에스테르 교환된 유지 조성물 전제 중량에 대하여 포화지방산의 중량비율(wt%)은 75 내지 85wt% 인, 에스테르 교환된 유지 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위를 만족하는 경우 코코아 버터 대체지로서의 성능이 우수하며, 식품에 사용되었을 때 관능적 효과가 우수하다.Another aspect of the present invention is a transesterified fat composition, wherein the transesterified fat composition is prepared by transesterifying the composition according to any one aspect of the present invention by a chemical method, and the transesterified fat composition Provided is a transesterified oil and fat composition in which the weight ratio (wt%) of saturated fatty acids is 75 to 85 wt% based on the total weight of the oil or fat composition. If it satisfies the above numerical range, it has excellent performance as a cocoa butter substitute and has excellent sensory effects when used in food.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 에스테르 교환된 유지 조성물은 조성물 전체 Carbon Number(CN) 100% 중 CN 36 내지 46의 비율(%)은 65 내지 75%인, 에스테르 교환된 유지 조성물을 제공한다. 상기 수치 범위를 만족하는 경우 코코아 버터 대체지로서의 성능이 우수하며, 식품에 사용되었을 때 관능적 효과가 우수하다.In another aspect of the present invention, the transesterified oil and fat composition provides a transesterified oil and fat composition in which the ratio (%) of CN 36 to 46 in the total Carbon Number (CN) of the composition is 65 to 75%. If it satisfies the above numerical range, it has excellent performance as a cocoa butter substitute and has excellent sensory effects when used in food.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 화하적 반응은 소듐메톡사이드 촉매에 의해 진행되는 교환반응인, 에스테르 교환된 유지 조성물을 제공한다.In another aspect of the present invention, a transesterification fat composition is provided in which the chemical reaction is an exchange reaction carried out by a sodium methoxide catalyst.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 에스테르 교환된 유지 조성물은 코코아 버터 대체지로 사용될 수 있는, 에스테르 교환된 유지 조성물을 제공한다.In another aspect of the present invention, there is provided a transesterified oil and fat composition that can be used as a cocoa butter substitute.
본 발명의 또 하나의 측면은 상기 본 발명의 다른 측면에 따른 에스테르 교환된 유지 조성물을 코코아 버터 대체지로 포함하는 식품을 제공한다.Another aspect of the present invention provides a food comprising the transesterified fat composition according to another aspect of the present invention as a cocoa butter substitute.
본 발명의 또 하나의 측면에 있어서, 상기 식품은 마가린, 초콜릿, 쇼트닝, 및 이밖에 가공유지를 포함하는 식품을 제공한다.In another aspect of the present invention, the food includes margarine, chocolate, shortening, and other processed oils.
본 발명의 또 하나의 측면에 있어서, 상기 식품은 초콜릿 이며, 초콜릿 전체 중량에 대하여 상기 에스테르 교환된 유지 조성물은 20 내지 45 중량%로 포함되는 식품을 제공한다.In another aspect of the present invention, the food is chocolate, and the transesterified fat composition is provided in an amount of 20 to 45% by weight based on the total weight of the chocolate.
본 발명의 또 하나의 측면에 있어서, 상기 초콜릿은 설탕 35 내지 48 중량%; 에스테르 교환된 유지 조성물은 20 내지 45 중량%; 코코아 프리퍼레이션 5 내지 15 중량%; 및 코코아 파우더 5 내지 15 중량%;을 포함하는, 식품을 제공한다. 상기 수치 범위를 만족하는 경우 식품에 사용되었을 때 관능적 효과가 우수하다.In another aspect of the present invention, the chocolate contains 35 to 48% by weight of sugar; The transesterified fat composition is 20 to 45% by weight; 5 to 15% by weight of cocoa preparation; and 5 to 15% by weight of cocoa powder. If the above numerical range is satisfied, the sensory effect is excellent when used in food.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through specific examples. The following examples are merely examples to aid understanding of the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
실시예 1. 에스테르 유지 조성물의 제조Example 1. Preparation of ester oil composition
본 발명에 에스테르 반응을 하기전, 건식 분별을 통하여 각각의 분별유들을 얻는다. Before performing the esterification reaction in the present invention, each fractionated oil is obtained through dry fractionation.
(1) 팜유 및 팜핵유의 건식분별(1) Dry fractionation of palm oil and palm kernel oil
팜핵유를 사용하여 고체지와 액상유로 건식 분별하여, 고체지는 IV 8이하의 팜핵분별유를 얻었다. Palm kernel oil was used for dry fractionation into solid fat and liquid oil, and palm kernel fractionated oil with solid fat IV 8 or less was obtained.
또한 팜분별유를 얻기위해, 팜유를 건식분별하여 얻은 고체지와 액상유 중 고체지를 사용하고 IV는 10 이상 35이하의 고체지를 얻고, 액상유는 IV 50~60의 액상유를 얻어 진행한다. In addition, to obtain palm fractionated oil, solid fat obtained by dry fractionating palm oil and solid fat from liquid oil are used. Solid fat with an IV of 10 to 35 is obtained, and liquid oil is obtained by obtaining liquid oil with an IV of 50 to 60.
팜핵분별유는 45중량%, 팜분별유는 55중량%로 진행하였다.Palm kernel fractionated oil was used at 45% by weight, and palm kernel fractionated oil was used at 55% by weight.
구체적인 배합 조성은 표 1과 같았다.The specific composition was as shown in Table 1.
(2) 에스테르화 반응 (2) Esterification reaction
에스테르화 반응 방법은 충분히 탈기 시킨 배합 유지에 반응 촉매인 소듐메톡사이드를 1~3%로 첨가한 뒤 진공 감압 후 100~120℃에서 30분 반응하였다. The esterification reaction method involved adding 1 to 3% of sodium methoxide, a reaction catalyst, to sufficiently degassed blended oil and then reacting at 100 to 120°C for 30 minutes after vacuum reduction.
반응이 끝나면 수세로 촉매를 제거 후 유지 정제과정을 거쳐 반응물을 얻었다.After the reaction was completed, the catalyst was removed by washing with water and the reactant was obtained through maintenance purification.
(IV 7)Palm kernel stearin oil
(IV 7)
실험예 1. 지방산/트리아실글리세라이드 분석Experimental Example 1. Fatty acid/triacylglyceride analysis
실시예 1에서 얻어진 반응물의 특성을 알아보기 위해, GC를 이용하여 지방산과 트리아실글리세라이드 분석을 진행하였다.To determine the characteristics of the reactant obtained in Example 1, fatty acid and triacylglyceride analysis was performed using GC.
실험결과는 표 2와 같았다.The experimental results were as shown in Table 2.
실험예 2. 고체지함량 분석Experimental Example 2. Solid fat content analysis
실시예 1에서 얻어진 반응물의 특성을 알아보기 위해, NMR을 사용하여 각 반응물의 고체지함량(Solid Fat Content, S.F.C, %)를 분석하였다.In order to determine the characteristics of the reactants obtained in Example 1, the solid fat content (S.F.C, %) of each reactant was analyzed using NMR.
실험결과는 표 2와 같았다.The experimental results were as shown in Table 2.
함량
(%)fatty acid
content
(%)
함량
(%)solid paper
content
(%)
에스테르반응을 한 후 지방산 조성을 비교하였고, 고체지함량을 비교하였다. After the ester reaction, the fatty acid composition was compared and the solid fat content was compared.
고체지함량은 각 온도에서의 유지가 얼마만큼의 고체지를 가지고 있는지를 의미한다. 5~20℃까지는 높은 고체지함량을 갖고, 20~35℃에서는 급격하게 고체지함량이 떨어지는걸 확인하였고, 35~40℃에서는 0으로 되는것으로 확인할수 있습니다. 이는 코코아버터대체지의 패턴으로 확인할수 있다.Solid fat content means how much solid fat the oil has at each temperature. It can be confirmed that it has a high solid fat content from 5 to 20℃, and that the solid fat content drops rapidly from 20 to 35℃, and becomes 0 from 35 to 40℃. This can be confirmed by the pattern of cocoa butter substitute paper.
실험예 3. 고화도 분석Experimental Example 3. Resolution analysis
실시예 1에서 얻어진 반응물의 최대응력을 알아보기 위해 80도 10분 정치 후 25도 20시간 후 Rheometer를 측정하였다.To determine the maximum stress of the reactant obtained in Example 1, the reactant was left standing at 80 degrees for 10 minutes and then measured with a rheometer after 20 hours at 25 degrees.
최대응력은 각각의 반응물을 각각의 비커에 동일 함량을 넣고 25도 20시간 방치 후 측정하였다. 최대응력은 레오미터의 probe가 굳은 반응물의 표면부터 아래로 5초동안 눌렀을 때의 필요한 최대힘을 뜻한다.The maximum stress was measured after putting the same amount of each reactant in each beaker and leaving it for 20 hours at 25 degrees. The maximum stress refers to the maximum force required when the rheometer probe is pressed downward from the surface of the solidified reactant for 5 seconds.
실험결과는 도 3과 같았다.The experimental results were the same as Figure 3.
(gf, MaxG1)maximum stress
(gf, MaxG1)
실시예 2. 초콜릿 제조Example 2. Chocolate production
반응물을 활용하여 초콜릿을 제조하였다. 표 4의 함량과 같이, 원료 혼합, 분말화, 콘칭 등을 거쳐, 템퍼링을 하지 않고, T1 내지 T8의 유지를 사용하여, 노템퍼형 초콜릿을 제조하였다.Chocolate was manufactured using the reactant. As shown in Table 4, no-temper type chocolate was manufactured using fats and oils from T1 to T8 without tempering through mixing of raw materials, powdering, conching, etc.
실험예 4. 구용성 평가Experimental Example 4. Oral usability evaluation
실시예 2에서 제조된 초콜릿의 구용성을 확인하기 위해 전문 패널 10명이 종합적으로 평가하였다. 평가 기준은 하기와 같으며, 평가 결과는 표 5와 같았다.To confirm the usability of the chocolate prepared in Example 2, 10 expert panelists comprehensively evaluated it. The evaluation criteria are as follows, and the evaluation results are as shown in Table 5.
1 : 양호1: Good
2 : 입 안에서 끌리는 식감 있음2: Has a texture that appeals in the mouth
3 : 입 안에서 잔여 식감 있음3: Residual texture in the mouth
실험예 5. 충격테스트Experimental Example 5. Impact test
실시예 2에서 제조된 초콜릿의 초콜릿을 보형성을 확인하기 위해 40도 방치 후 1m 수직낙하하여 평가하였다. 평가 기준은 하기와 같으며, 평가 결과는 표 5와 같았다.To confirm the shape retention properties of the chocolate prepared in Example 2, the chocolate was left at 40 degrees and then vertically dropped 1 m to be evaluated. The evaluation criteria are as follows, and the evaluation results are as shown in Table 5.
1 : 보형성 유지1: Maintain shape retention
2 : 살짝 주저 앉음2: Sit down slightly
3 : 형체를 알 수 없음3: Unknown shape
실험예 6. 유지용출테스트Experimental Example 6. Oil dissolution test
실시예 2에서 제조된 초콜릿의 초콜릿을 보형성을 확인하기 위해 40도 방치 후 유지 용출 평가하였다. 평가 기준은 하기와 같으며, 평가 결과는 표 5와 같았다.The chocolate prepared in Example 2 was left at 40 degrees and then evaluated for retention and dissolution to confirm the retention properties. The evaluation criteria are as follows, and the evaluation results are as shown in Table 5.
1 : 아주 적음1: Very little
2 : 적음2: less
3 : 보통3: Normal
4 : 많음4: Many
5 : 아주 많음5: Very many
CBR1company
CBR1
CBR2company
CBR2
(입에서의 식감)Consistency
(Texture in the mouth)
본 발명에 의해 구용성이 좋은 에스테르 교환 유지를 이용한 마가린, 초콜릿 등의 식품에 이용할 수 있다According to the present invention, it can be used in foods such as margarine and chocolate using transesterified fats with good oral solubility.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.Above, embodiments of the present invention have been described with reference to the attached drawings, but those skilled in the art will understand that the present invention can be implemented in other specific forms without changing its technical idea or essential features. You will understand that it exists. Therefore, the embodiments described above should be understood in all respects as illustrative and not restrictive.
Claims (13)
포화지방산의 중량비율(wt%)이 75 내지 85wt%이고, 전체 Carbon Number(CN) 100% 중 CN 36 내지 46의 비율(%)은 65 내지 75%인 에스테르 교환된 유지 조성물.
Oil comprising 35 to 55% by weight of palm kernel fractionated oil with an IV of 8 or less, 25 to 45% by weight of a first palm fractionated oil with an IV of 10 to 35, and 5 to 25% by weight of a second palm fractionated oil with an IV of 50 to 60. It is manufactured by transesterifying the composition by a chemical method,
A transesterified oil composition wherein the weight ratio (wt%) of saturated fatty acids is 75 to 85 wt%, and the ratio (%) of CN 36 to 46 out of 100% of the total Carbon Number (CN) is 65 to 75%.
상기 팜핵 분별유는 팜핵 스테아린유이며,
상기 제 1 팜 분별유는 팜스테아린유이고,
상기 제 2 팜 분별유는 팜올레인유인,
에스테르 교환된 유지 조성물.
According to clause 1,
The palm kernel fractionated oil is palm kernel stearin oil,
The first palm fractionated oil is palm stearin oil,
The second palm fractionated oil is palm olein oil,
Transesterified fat composition.
상기 유지 조성물은 경화 공정을 거친 유지를 포함하지 않는, 에스테르 교환된 유지 조성물.
According to clause 1,
A transesterified fat composition, wherein the fat composition does not include fat that has undergone a hardening process.
상기 화학적 방법은 소듐메톡사이드 촉매에 의해 진행되는 교환반응인, 에스테르 교환된 유지 조성물.
According to clause 1,
The chemical method is an exchange reaction carried out by a sodium methoxide catalyst, a transesterified fat composition.
상기 에스테르 교환된 유지 조성물은 코코아 버터 대체지로 사용될 수 있는, 에스테르 교환된 유지 조성물.
According to clause 1,
A transesterified fat composition, wherein the transesterified fat composition can be used as a cocoa butter substitute.
A food comprising the transesterified oil or fat composition according to claim 1 as a cocoa butter substitute.
상기 식품은 마가린, 초콜릿 및 쇼트닝을 포함하는 식품.
According to claim 10,
The food includes margarine, chocolate, and shortening.
상기 식품은 초콜릿 이며, 초콜릿 전체 중량에 대하여 상기 에스테르 교환된 유지 조성물은 20 내지 45 중량%로 포함되는 식품.
According to claim 10,
The food is chocolate, and the transesterified fat composition is contained in an amount of 20 to 45% by weight based on the total weight of the chocolate.
상기 초콜릿은
설탕 35 내지 48 중량%;
에스테르 교환된 유지 조성물은 20 내지 45 중량%;
코코아 프리퍼레이션 5 내지 15 중량%; 및
코코아 파우더 5 내지 15 중량%;
을 포함하는, 식품.
According to claim 12,
The chocolate is
35 to 48% by weight sugar;
The transesterified fat composition is 20 to 45% by weight;
5 to 15% by weight of cocoa preparation; and
5 to 15% by weight of cocoa powder;
Including food.
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|---|
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