KR102613893B1 - Manufacturing method of skate fermented - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 홍어의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로, 상기 방법은 발효액 수득 대상 홍어를 발효하여 얻어진 발효액의 희석액을 발효 대상 홍어에 도포하고 상기 발효 대상 홍어를 발효시키는 단계를 포함한다. The present invention relates to a method for producing fermented skate, and specifically, the method includes the step of applying a dilution of the fermentation broth obtained by fermenting the skate to be fermented to the skate to be fermented and fermenting the skate to be fermented.
Description
본 발명은 발효 홍어의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing fermented skate.
발효 홍어는 한국에서 역사가 오래된 발효 생선으로 발효 과정 중 홍어 근육에 존재하는 요소가 암모니아로 전환되어 홍어 특유의 풍미를 내며 소비자는 발효 홍어에서 이러한 암모니아의 톡 쏘는 향미를 즐긴다. 홍어에는 성장 발달에 중요한 타우린과 필수지방산인 오메가 지방산을 다량 함유하고 있으며, 홍어의 연골에는 뮤코다당 단백질인 콘드로이틴이 다량 함유되어 있으며, 향균 효과의 가능성 및 다양한 생리활성 효과가 보고 되고 있어 건강 식품으로 인정 받아오고 있다.Fermented skate is a fermented fish with a long history in Korea. During the fermentation process, elements present in skate muscles are converted to ammonia, giving skate a unique flavor, and consumers enjoy the sharp flavor of ammonia in fermented skate. Skate contains a large amount of taurine, which is important for growth and development, and omega fatty acids, which are essential fatty acids. The cartilage of skate contains a large amount of chondroitin, a mucopolysaccharide protein, and has been reported to have antibacterial effects and various physiological effects, making it a health food. It has been recognized as
예로부터 전라남도의 축제 및 명절에 빠지지 않는 메뉴였던 홍어는 지역적으로 소비되는 토속식품이던 과거와 달리 현재 전국적으로 대중적인 상품으로 보편화되어, 소비가 크게 증가하고 있는 추세이다. 특히 명절 기간에 홍어 소비가 급격히 증가하며 이에 따라 균일한 품질을 가진 발효 홍어의 안정적인 공급이 필요한 실정이다. Skate, which has long been an indispensable menu item at festivals and holidays in Jeollanam-do, has become a popular product nationwide, unlike in the past when it was a local food consumed locally, and consumption is increasing significantly. In particular, consumption of skates increases rapidly during the holidays, and accordingly, a stable supply of fermented skates of uniform quality is needed.
발효에는 다양한 미생물이 관여하며 이에 따라 일정한 품질의 발효 제품을 생산하기 위해서는 발효 시 미생물을 제어하는 것이 중요하다. 발효 시 종균을 접종하게 되면, 발효 과정 중 발효 식품의 미생물 군집을 제어하여 발효 식품을 균일한 품질로 빠르게 제조할 수 있으며, 또한 발효 식품의 감각적 특성, 기능성 및 안정성을 증가시킬 수 있다. 그러나 현재 홍어 제조 시 종균은 사용되지 않고 있으며, 만약 홍어에 종균을 접종하더라도 비용적인 면에서 부담이 될 수 있다.Various microorganisms are involved in fermentation, and accordingly, it is important to control microorganisms during fermentation in order to produce fermented products of consistent quality. By inoculating spawn during fermentation, the microbial community of the fermented food can be controlled during the fermentation process to quickly produce the fermented food with uniform quality, and also increase the sensory characteristics, functionality, and stability of the fermented food. However, currently, spawn is not used in skate production, and even if skate is inoculated with spawn, it may be a burden in terms of cost.
홍어 발효 중 발생한 발효액에는 홍어 발효에 관여하는 미생물 군집이 존재하고 있으며 발효 기간에 따라 미생물 군집 구성 또한 변화하게 된다. 이러한 미생물 군집은 홍어 발효에 직접적으로 관여하므로 종균으로 사용할 때 홍어의 발효 속도 및 품질에 유익한 영향을 기대할 수 있다.There is a microbial community involved in skate fermentation in the fermentation broth generated during skate fermentation, and the composition of the microbial community also changes depending on the fermentation period. Since this microbial community is directly involved in skate fermentation, it can be expected to have a beneficial effect on the fermentation rate and quality of skate when used as a starter.
본 발명의 목적은 발효된 홍어의 발효액을 종균으로 사용하여 발효 홍어의 제조 방법을 제공하는 것이다.The purpose of the present invention is to provide a method for producing fermented skate using the fermentation broth of fermented skate as a starter.
1. 발효액 수득 대상 홍어를 발효하여 얻어진 발효액의 희석액을 발효 대상 홍어에 도포하고 상기 발효 대상 홍어를 발효시키는 단계를 포함하는 발효 홍어의 제조 방법.1. A method of producing fermented skate comprising the step of applying a diluted solution of the fermentation broth obtained by fermenting the skate to be fermented to the skate to be fermented and fermenting the skate to be fermented.
2. 위 1에 있어서, 상기 발효액은 상기 발효액 수득 대상 홍어를 0℃ 내지 30℃에서 5일 내지 30일간 발효시켜 수득된 것인 발효 홍어의 제조 방법.2. The method of producing fermented skate according to 1 above, wherein the fermented broth is obtained by fermenting the skate from which the fermented broth is to be obtained at 0° C. to 30° C. for 5 to 30 days.
3. 위 1에 있어서, 상기 희석액은 상기 발효액의 1부피배 내지 20부피배 물 희석액인 발효 홍어의 제조 방법.3. The method of producing fermented skate in 1 above, wherein the dilution is a water dilution of 1 to 20 times the volume of the fermentation broth.
4. 위 1에 있어서, 상기 발효 대상 홍어의 발효는 0℃ 내지 30℃에서 5일 내지 30일간 수행되는 것인 발효 홍어의 제조 방법.4. The method of producing fermented skate according to 1 above, wherein the fermentation of the skate subject to fermentation is carried out at 0° C. to 30° C. for 5 to 30 days.
5. 위 1에 있어서, 상기 발효액 수득 대상 홍어 및 발효 대상 홍어는 아르헨티나산 홍어(Raja kenojei) 종인 발효 홍어의 제조 방법.5. The method for producing fermented skate according to 1 above, wherein the skate to be obtained from the fermentation liquid and the skate to be fermented are Argentine skate ( Raja kenojei ) species.
본 발명은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 홍어에 도포하여 발효 홍어를 제조하는 방법에 관한 것으로, 균일한 품질로 빠르게 발효 홍어를 제조할 수 있다.The present invention relates to a method of producing fermented skate by applying the fermentation broth generated during skate fermentation to skate as a starter. Fermented skate can be quickly produced with uniform quality.
또한, 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 사용하는 것이므로 특정 미생물을 종균으로 제조하는 비용이 절감되므로 저비용으로 발효 홍어를 제조할 수 있다.In addition, since the fermentation broth generated during skate fermentation is used as a starter, the cost of producing specific microorganisms as a starter is reduced, making it possible to produce fermented skate at low cost.
도 1은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 pH 변화 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 휘발성 염기질소의 변화 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 트리메틸아민의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 암모니아성 질소의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 요소의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 2일간 발효한 홍어의 미생물 군집 구성을 나타낸 것이다.
도 7은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 8일간 발효한 홍어의 미생물 군집 구성을 나타낸 것이다.
도 8은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 14일간 발효한 홍어의 미생물 군집 구성을 나타낸 것이다. Figure 1 shows the results of pH changes during fermentation of skates fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with spawn.
Figure 2 shows the results of changes in volatile base nitrogen during the fermentation of skates fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with seed bacteria.
Figure 3 shows the change in the content of trimethylamine during the fermentation of skate fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with seed bacteria.
Figure 4 shows the change in the content of ammonia nitrogen during the fermentation of skate fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with seed bacteria.
Figure 5 shows the change in the content of urea during fermentation of skate fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with starter.
Figure 6 shows the microbial community composition of skates fermented for 2 days by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with seed bacteria.
Figure 7 shows the microbial community composition of skates fermented for 8 days by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with seed bacteria.
Figure 8 shows the microbial community composition of skates fermented for 14 days by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with seed bacteria.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 발효액 수득 대상 홍어를 발효하여 얻어진 발효액의 희석액을 발효 대상 홍어에 도포하고 상기 발효 대상 홍어를 발효시키는 단계를 포함하는 발효 홍어의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing fermented skate comprising the step of applying a dilution of the fermentation broth obtained by fermenting the skate to be fermented to the skate to be fermented and fermenting the skate to be fermented.
본 명세서에서 '발효액 수득 대상 홍어'는 발효액을 수득하기 위한 홍어를 의미하는 것이고, '발효 대상 홍어'는 상기 발효액 수득 대상 홍어에서 수득한 발효액을 도포하는 대상이 되는 홍어를 의미한다. 상기 홍어는 원산지에 관계없이 모두 적용 가능하나, 예를 들어 국내산 홍어, 칠레산 홍어, 아르헨티나산 홍어, 미국산 홍어, 중국산 홍어, 스페인산 홍어 등일 수 있다. 또한, 상기 홍어는 종에 관계없이 모두 적용 가능하나, 예를 들어 홍어(Raja kenojei) 무늬홍어(Okamejei acutispina), 아라푸라홍어(Okamejei arafurensis), 깨알홍어(Okamejei boesemani) 등일 수 있다. 또한, '발효액 수득 대상 홍어'와 '발효 대상 홍어'는 동일 원산지 또는 동일 종 일수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In this specification, 'skate subject to obtaining fermentation liquid' refers to skate for obtaining fermentation liquid, and 'skate subject to fermentation' refers to skate to which the fermentation liquid obtained from the skate subject to obtaining fermentation liquid is applied. The above skates are all applicable regardless of the place of origin, but for example, they may be domestic skates, Chilean skates, Argentine skates, American skates, Chinese skates, Spanish skates, etc. In addition, the skates can be applied regardless of species, but for example, skates ( Raja kenojei ), spotted skates ( Okamejei acutispina ), Arafura skates ( Okamejei arafurensis ), and black skates ( Okamejei boesemani ) may be used. In addition, the ‘skate subject to obtain fermented liquid’ and the ‘skate subject to fermentation’ may be from the same place of origin or the same species, but are not limited thereto.
본 발명에서 '발효액'은 발효액 수득 대상 홍어를 발효하였을 때, 홍어가 발효됨에 따라 홍어에서 흘러나오는 액을 의미한다. In the present invention, 'fermentation liquid' refers to the liquid that flows out of the skate as the skate is fermented when the skate to be obtained is fermented.
본 발명에서 '발효'는 방법 또는 조건에 제한 되는 것은 아니고, 일반적으로 사용되는 발효 방법이라면 모두 가능하다. 예를 들어, 발효 온도는 0℃ 내지 30℃일 수 있고, 구체적으로 5℃ 내지 30℃, 5℃ 내지 25℃, 5℃ 내지 20℃, 10℃ 내지 30℃, 10℃ 내지 25℃, 10℃ 내지 20℃일 수 있다. 발효 기간은 1일 이상일 수 있고, 구체적으로 2일 이상, 3일 이상, 5일 이상, 7일 이상, 10일 이상 등일 수 있고, 상한은 예를 들면 30일, 25일, 20일, 18일, 15일 등일 수 있다. 발효 방법은 예를 들면 항아리에 짚을 깔고 그 위에 발효액 수득 대상 홍어 또는 발효 대상 홍어를 올려놓고 항아리 뚜b을 닫아 보관하는 방법에 의할 수 있다.In the present invention, 'fermentation' is not limited to methods or conditions, and any commonly used fermentation method is possible. For example, the fermentation temperature may be 0°C to 30°C, specifically 5°C to 30°C, 5°C to 25°C, 5°C to 20°C, 10°C to 30°C, 10°C to 25°C, 10°C. It may be from 20°C. The fermentation period may be 1 day or more, specifically 2 days or more, 3 days or more, 5 days or more, 7 days or more, 10 days or more, and the upper limit is, for example, 30 days, 25 days, 20 days, 18 days. , 15 days, etc. The fermentation method can be, for example, by placing straw in a jar, placing skates to be fermented or skates to be fermented on top, and closing the jar lid for storage.
본 발명에서 '희석액'은 수득한 발효액을 용매에 희석한 것을 의미하며, 구체적으로 상기 용매는 물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 희석액은 상기 발효액의 1부피배 내지 20부피배로 희석한 것일 수 있고, 예를 들어 1부피배 내지 15부피배, 3부피배 내지 20부피배, 3부피배 내지 15부피배, 3부피배 내지 10부피배일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, 'diluted solution' refers to the obtained fermentation broth diluted in a solvent. Specifically, the solvent may be water, but is not limited thereto. In addition, the diluted solution may be a dilution of the fermentation broth from 1 to 20 times by volume, for example, 1 to 15 times by volume, 3 to 20 times by volume, 3 to 15 times by volume, 3 times by volume. It may be 10 to 10 times the volume, but is not limited thereto.
본 발명에서 '도포'는 상기 발효액의 희석액을 발효 대상 홍어에 묻히는 방법이라면 모두 가능한 것으로, 예를 들어, 도구를 이용하여 뿌리는 방법, 도구를 이용하여 바르는 방법, 희석액에 담그는 방법 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. In the present invention, 'application' can be any method of applying the diluted solution of the fermentation broth to the skate to be fermented. For example, it may be a method of spraying using a tool, a method of applying using a tool, or a method of dipping in a diluted solution. It is not limited to this.
또한, 상기 희석액은 발효 대상 홍어의 전체 중량 대비 1 내지 30 중량% 만큼 발효 대상 홍어에 도포할 수 있고, 예를 들어 1 내지 25 중량%, 3 내지 25 중량%, 5 내지 25 중량%, 1 내지 20 중량%, 3 내지 20 중량%, 5 내지 20 중량%, 1 내지 15 중량%, 3 내지 15 중량%, 5 내지 15 중량% 만큼 발효 대상 홍어에 도포할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In addition, the diluent can be applied to the skate to be fermented in an amount of 1 to 30% by weight relative to the total weight of the skate to be fermented, for example, 1 to 25% by weight, 3 to 25% by weight, 5 to 25% by weight, 1 to 1% by weight. 20% by weight, 3 to 20% by weight, 5 to 20% by weight, 1 to 15% by weight, 3 to 15% by weight, and 5 to 15% by weight can be applied to skates to be fermented, but are not limited thereto.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 상세하기 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 실시예에 예시한 것들로 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. These examples are intended to explain the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited to those illustrated in the examples.
실험 방법Experimental method
1. 실시예 11. Example 1
항아리에 짚을 깔고, 그 위에 3.8kg의 아르헨티나산 홍어(Raja Kenojei)를 올려두고 뚜껑을 닫은 뒤, 항아리 내부의 온도가 10℃가 되도록 조절하여 발효한 1일차에 상기 홍어로부터 수득된 액체(발효액) 5mL를 식염수 25mL로 희석하여 발효되지 않은 홍어(발효 대상 홍어)에 전체적으로 뿌린 후, 10℃에서 14일 간 발효하여 발효 홍어를 제조하였다.Put straw in a jar, place 3.8kg of Argentine skate ( Raja Kenojei ) on top, close the lid, and adjust the temperature inside the jar to 10℃ to obtain the liquid (fermented liquid) obtained from the skate on the first day of fermentation. 5 mL was diluted with 25 mL of saline solution and sprinkled on unfermented skates (skates subject to fermentation), and then fermented at 10°C for 14 days to prepare fermented skates.
2. 실시예 22. Example 2
홍어 발효 7일차에 얻은 발효액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 발효 대상 홍어를 발효시켜, 발효 홍어를 제조하였다.Fermented skate was prepared by fermenting skate in the same manner as in Example 1, except that the fermentation broth obtained on the 7th day of skate fermentation was used.
3. 실시예 33. Example 3
홍어 발효 14일차에 얻은 발효액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 발효 대상 홍어를 발효시켜, 발효 홍어를 제조하였다.Fermented skate was prepared by fermenting skate in the same manner as in Example 1, except that the fermentation broth obtained on the 14th day of skate fermentation was used.
4. 비교예 14. Comparative Example 1
발효액의 희석액을 도포하지 않고, 발효 대상 홍어를 10℃에서 14일간 발효하여 발효 홍어를 제조하였다.Fermented skate was prepared by fermenting the skate to be fermented at 10°C for 14 days without applying a dilution of the fermentation broth.
실험 분석experimental analysis
1. 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 이화학적 특성의 변화 분석 1. Analysis of changes in physicochemical properties during fermentation of skates fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with starter bacteria
(1) 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 pH, 총 휘발성 염기, 트리메틸아민, 암모니아성 질소 및 요소 함량의 변화(1) Changes in pH, total volatile base, trimethylamine, ammonia nitrogen, and urea content of skate fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with spawn.
도 1은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 pH 변화 결과이다. 실시예 2 및 실시예 3에서 pH가 상대적으로 빠르게 증가했으며, 이는 발효 기간이 긴 종균을 사용할수록 홍어의 pH가 더 빠르게 증가한다는 것을 보여준다. 이 결과는 실시예 2 및 실시예 3에 존재하는 미생물의 상대적 풍부도가 홍어의 pH를 증가시키는데 긍정적인 영향을 나타낸 것으로 확인된다. Figure 1 shows the results of pH changes during fermentation of skates fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with starter. In Examples 2 and 3, the pH increased relatively quickly, showing that the pH of skate increases more rapidly when a starter with a longer fermentation period is used. This result confirms that the relative abundance of microorganisms present in Examples 2 and 3 had a positive effect on increasing the pH of skate.
도 2는 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 휘발성 염기 질소의 변화 결과를 나타낸 것이다. 발효 초기에는 실시예 2 및 실시예 3이 급격하게 증가하였으나, 발효 말기에는 비교예 1과 실시예 2 및 실시예 3의 차이가 유의적으로 나타나지 않았으며, 실시예 1의 총 휘발성 염기 함량이 가장 적었다. 이는 트리메틸아민 및 암모니아성 질소의 증가에 의한 결과로 보인다. Figure 2 shows the results of changes in volatile base nitrogen during the fermentation of skates fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with seed bacteria. At the beginning of fermentation, Examples 2 and 3 increased rapidly, but at the end of fermentation, there was no significant difference between Comparative Example 1 and Examples 2 and 3, and the total volatile base content of Example 1 was the highest. wrote it down This appears to be the result of an increase in trimethylamine and ammonia nitrogen.
도 3은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 트리메틸아민 변화 결과를 나타낸 것이다. 트리메틸아민 함량은 초기에 큰 차이가 없었으나 발효 말기에 비교예 1과 실시예 3이 가장 높은 함량을 나타냈으며, 다음으로 실시예 1과 실시예 2 순서로 높은 함량을 나타냈다. 트리메틸아민은 홍어의 근육에 존재하는 트리메틸아민옥사이드가 균에 의해 환원되어 생성되므로 비교예 1과 실시예 3에 트리메틸아민옥사이드 환원균이 실시예 1 및 실시예 2와 비교하여 많기 때문인 것으로 확인된다. Figure 3 shows the results of changes in trimethylamine during the fermentation of skate fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with starter. There was no significant difference in the trimethylamine content in the beginning, but at the end of fermentation, Comparative Example 1 and Example 3 showed the highest content, followed by Example 1 and Example 2 in that order. Since trimethylamine is produced by reduction of trimethylamine oxide present in skate muscles by bacteria, it is confirmed that there are more trimethylamine oxide reducing bacteria in Comparative Example 1 and Example 3 compared to Example 1 and Example 2.
도 4는 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 암모니아성 질소 함량 변화 결과를 나타낸 것으로, 실시예 2 및 실시예 3에서 발효 초기에 급격하게 증가한 것을 확인할 수 있다. 이는 발효 초기에 요소를 암모니아로 전환하는 균이 실시예 2와 실시예 3에서 풍부하기 때문인 것으로 보인다. Figure 4 shows the results of changes in ammonia nitrogen content during fermentation of skates fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation as a starter. It can be seen that in Examples 2 and 3, there was a rapid increase in the early stage of fermentation. This appears to be because bacteria that convert urea into ammonia at the beginning of fermentation are abundant in Examples 2 and 3.
도 5는 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어의 발효 중 요소 함량 변화를 나타낸 것으로, 실시예 3은 발효 2일차부터 급격하게 감소하였고 실시예 4는 발효 4일차부터 급격하게 감소하였다. 이는 암모니아성 질소 함량의 증가와 같이 요소를 암모니아로 전환하는 효소를 가진 균이 실시예 2 및 실시예 3에 풍부하기 때문인 것으로 확인된다. Figure 5 shows the change in urea content during fermentation of skates fermented by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation as a starter. Example 3 decreased rapidly from the 2nd day of fermentation, and Example 4 decreased sharply from the 4th day of fermentation. . This was confirmed to be because bacteria with an enzyme that converts urea into ammonia were abundant in Examples 2 and 3, as did the increase in ammonia nitrogen content.
2. 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 발효한 홍어에 존재하는 미생물 군집 특성의 변화 분석2. Analysis of changes in microbial community characteristics present in fermented skate by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation with starter bacteria
도 6은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 이틀간 발효한 홍어에 존재하는 미생물 군집 구성을 과 수준에서 나타낸 결과이며, 실시예 1은 비교예 1과 이화학적 특성이 비슷하여 나타내지 않았다. 실시예 2 및 실시예 3의 미생물 군집 구성은 비교예 1과 크게 달랐다. 비교예 1의 우점균은 모락셀라과(Moraxellaceae)였으며 실시예 2 및 실시예 3의 우점균은 엔테로코커스과(Enterococcaceae)였다. 이는 발효 시 첨가한 종균이 발효 중 미생물 군집 구성에 큰 영향을 미쳤기 때문으로 확인된다.Figure 6 is a result showing the composition of the microbial community at the family level in skates that were fermented for two days by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation as a starter. Example 1 is not shown because its physicochemical properties are similar to those of Comparative Example 1. The microbial community composition of Examples 2 and 3 was significantly different from Comparative Example 1. The dominant bacteria in Comparative Example 1 was Moraxellaceae , and the dominant bacteria in Examples 2 and 3 were Enterococcaceae . This is confirmed to be because the starter added during fermentation had a significant impact on the composition of the microbial community during fermentation.
도 7은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 8일 간 발효한 홍어의 미생물 군집 구성을 과 수준에서 나타낸 결과이다. 비교예 1의 우점균은 엔테로코커스과(Enterococcaceae)이며, 실시예 2의 우점균은 플라노코커스과(Planococcaceae), 실시예 3의 우점균은 슈도모나스과(Pseudomonadaceae)였다. 비교예 1의 우점균은 실시예 2 및 실시예 3의 발효 2일차의 우점균이며, 이는 종균 접종을 한 경우가 접종을 안한 경우보다 발효가 빠르게 진행되고 있다는 것으로 보인다. Figure 7 shows the results showing the microbial community composition of skates fermented for 8 days by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation as a starter at the family level. The dominant bacteria in Comparative Example 1 was Enterococcaceae , the dominant bacteria in Example 2 were Planococcaceae , and the dominant bacteria in Example 3 were Pseudomonadaceae . The dominant bacteria in Comparative Example 1 are the dominant bacteria on the second day of fermentation in Examples 2 and 3, and it appears that fermentation proceeds faster in the case of seed inoculation than in the case without inoculation.
도 8은 홍어 발효 중 발생한 발효액을 종균으로 접종하여 14일 간 발효한 홍어에 존재하는 미생물 군집 구성을 과 수준에서 나타낸 결과이다. 비교예 1의 우점균은 모락셀라과 (Moraxellaceae)였으나, 그 외에 다양한 균이 높은 비율로 나타났으며 실시예 2의 경우 플라노코카스과(Planococcaceae)가 우점균이었고 실시예 3은 에리시펠로트릭스과(Erysipelotrichaceae)가 우점균이었다.Figure 8 is a result showing the composition of the microbial community present in skates fermented for 14 days by inoculating the fermentation broth generated during skate fermentation as a starter at the family level. The dominant bacteria in Comparative Example 1 was Moraxellaceae , but various other bacteria appeared at a high rate. In Example 2, Planococcaceae was the dominant bacteria, and in Example 3, Erysipelotrichaceae . ) was the dominant bacteria.
상기와 같은 결과를 통해, 종균을 접종하였을 경우 우점균이 발효에 주로 관여함에 따라 다른 균의 성장을 억제하여 원치 않는 균으로부터의 발효를 억제할 수 있어 일정한 품질의 발효 홍어를 생산할 수 있을 것으로 확인된다. Through the above results, it was confirmed that when inoculated with spawn, the dominant bacteria are mainly involved in fermentation, thereby inhibiting the growth of other bacteria and suppressing fermentation from unwanted bacteria, thereby producing fermented skate of a certain quality. do.
Claims (5)
상기 발효액은 상기 발효액 수득 대상 홍어를 0℃ 내지 30℃에서 5일 내지 30일간 발효시켜 수득된 것이고,
상기 발효 대상 홍어의 발효는 0℃ 내지 30℃에서 5일 내지 30일간 수행되며,
발효된 상기 발효 대상 홍어는 플라노코커스과, 슈도모나스과 및 에리시펠로트릭스과 미생물로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 우점종으로 포함하는, 발효 홍어의 제조 방법.
It includes the step of applying a dilution of the fermentation broth obtained by fermenting the skate to be fermented to the skate to be fermented and fermenting the skate to be fermented,
The fermentation broth was obtained by fermenting the skate from which the fermentation broth was obtained for 5 to 30 days at 0°C to 30°C,
Fermentation of the skate subject to fermentation is carried out at 0°C to 30°C for 5 to 30 days,
A method of producing fermented skate, wherein the fermented skate to be fermented includes at least one selected from the group consisting of Planococcus family, Pseudomonas family, and Erysipelothrix family microorganisms as a dominant species.
The method of claim 1, wherein the dilution is a water dilution of 1 to 20 times the volume of the fermentation broth.
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