KR102567569B1 - A syrup for tanghulu bubble coating - Google Patents
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- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Abstract
본 발명은 버블코팅용 탕후루 코팅시럽에 관한 것으로서, 시럽은 설탕 180중량부, 한천분말 0.1내지0.5중량부 및 소포제 0.1내지0.5중량부를 반구형 용기에 투입하여 교반없이 센불로 130℃까지 가열하여 시럽으로 제조하고; 상기 시럽온도 130℃ 도달시 불은 중불로 줄여 계속 가열하며; 이후 시럽온도 140℃ 도달시 용기를 전면으로 기울인 채 계속 가열하고; 이후 시럽의 전체온도가 143℃내지145℃ 도달시 불은 약불로 줄여 가열함으로써 온도가 145~163℃로 안정적인 시럽을 완성하는 것을 특징으로 하는 기술이다. The present invention relates to a Tanghulu coating syrup for bubble coating, in which 180 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.5 parts by weight of agar powder, and 0.1 to 0.5 parts by weight of an antifoaming agent are put into a hemispherical container, and the syrup is heated to 130° C. over high heat without stirring. prepared with; When the syrup temperature reaches 130 ° C, reduce the heat to medium and continue heating; Then, when the syrup temperature reaches 140 ° C., the container is tilted forward and heated continuously; Then, when the total temperature of the syrup reaches 143 ° C to 145 ° C, the fire is reduced to low heat and heated to complete a stable syrup with a temperature of 145 to 163 ° C.
Description
본 발명은 버블코팅용 탕후루 코팅시럽에 관한 것으로서, 시럽은 설탕 180중량부, 한천분말 0.1내지0.5중량부 및 소포제 0.1내지0.5중량부를 반구형 용기에 투입하여 교반없이 센불로 130℃까지 가열하여 시럽으로 제조하고; 상기 시럽온도 130℃ 도달시 불은 중불로 줄여 계속 가열하며; 이후 시럽온도 140℃ 도달시 용기를 전면으로 기울인 채 계속 가열하고; 이후 시럽의 전체온도가 143℃내지145℃ 도달시 불은 약불로 줄여 가열함으로써 온도가 145~163℃로 안정적인 시럽을 완성하는 것을 특징으로 하는 기술이다. The present invention relates to a Tanghulu coating syrup for bubble coating, in which 180 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.5 parts by weight of agar powder, and 0.1 to 0.5 parts by weight of an antifoaming agent are put into a hemispherical container, and the syrup is heated to 130° C. over high heat without stirring. prepared with; When the syrup temperature reaches 130 ° C, reduce the heat to medium and continue heating; Then, when the syrup temperature reaches 140 ° C., the container is tilted forward and heated continuously; Then, when the total temperature of the syrup reaches 143 ° C to 145 ° C, the fire is reduced to low heat and heated to complete a stable syrup with a temperature of 145 to 163 ° C.
중국의 오대십국시대로 알려지는 탕후루의 기원은 요나라를 세운 거란족이 과일보존을 위해 녹인 설탕물을 발라 얼리는 방법으로 굳혀서 애용하였다 하며, 일화로서 송나라 광종때 황제가 가장 사랑한 왕비가 아플 때 산사나무 열매를 이용해 완쾌되자 물엿입힌 산사나무열매를 중국황실 간식으로 했다는 것이 알려진다.The origin of Tanghulu, known in China's Five Dynasties and Ten Kingdoms era, is said to have been used by the Khitan people who founded the Liao Dynasty by applying melted sugar water to preserve fruits and hardening them. It is known that hawthorn berries coated in starch syrup were used as a snack for the Chinese royal family after recovering well using the fruit of the tree.
그런데 탕후루는 서양의 ‘캔디 애플’과 유사하고 한국 전통식품 정과와 유사하다 하지만, 경화된 시럽을 씹을 때 나는 바삭소리로 인해 최근 연예인등의 유투브를 중심으로 탕후루ASMR(자율감각 쾌락반응)이 크게 유행한바 있다. By the way, Tanghulu is similar to 'Candy Apple' in the West and similar to Korean traditional food Jeonggwa, but due to the crunchy sound produced when chewing hardened syrup, Tanghulu ASMR (Autonomous Sensory Meridian Response) has This has been very popular.
설탕을 시럽화하여 과일코팅하는 전통적 탕후루레시피는 널리 알려져 있는데, 즉 백설탕과 물을 2:1 비율로 혼합후 젓지않고 가열하여 시럽이 걸쭉해지는 상태에서 숟가락으로 떠 과일위에 부어주고 굳을때까지 종이위 또는 수직거치대에 꽂아 경화시키는 것으로 알려지나, 걸쭉함이란 너무 모호한 기준때문에 대개는 실패로 끝나는 경우가 많았다. The traditional Tanghulu recipe, in which sugar is syrupized and fruit is coated, is widely known. That is, white sugar and water are mixed in a ratio of 2:1 and heated without stirring to make the syrup thick. It is known that it is hardened by inserting it into the top or vertical stand, but it usually ends in failure because of the too ambiguous standard of thickness.
유투브를 통해 국내외에 널리 알려진 소위 ‘절대 실패없이 만드는 탕후루 제조방법’이라는 기술도 백설탕과 물 혼합비는 약 2:1정도이고 종래 레시피와 달리 가열하여 시럽 전체가 노랗게 갈변한 시럽을 만들어 불을 끈상태로 생과일 꼬치를 담궈 천천히 돌리며 묻히거나 시럽을 숟가락으로 떠 생과일에 부어주는 방식을 사용하였고 입안에 달라붙지 않는 끈적임을 없애려면 반드시 자연상태에서 서늘하게 건조해야 하고 냉장고에 넣으면 시럽이 끈적하게 굳어버린다며 피하도록 권하고 있다.The so-called 'Tanghulu manufacturing method without failure', which is widely known at home and abroad through YouTube, has a mixing ratio of white sugar and water of about 2:1. Dip a skewer of fresh fruit in the raw state and slowly turn it to coat it, or spoon the syrup and pour it on the fresh fruit. I recommend avoiding it.
그런데 갈변 시럽으로 코팅하는 경우 필연적으로 달고나맛(설탕의 탄맛 또는 쓴맛)이 발생하며, 이는 소비자불만 요인이긴 하나 해결책이 알려진바 없었다. However, when coated with browning syrup, sweet taste (burnt or bitter taste of sugar) inevitably occurs, which is a cause of consumer dissatisfaction, but no solution has been known.
최근 젊은층을 대상으로 탕후루 상품시장이 급속히 커지자 국내 한 식품회사는 가정에서 간단히 가열하여 시럽을 만드는 소위 탕후루전용 즉 ‘후루츠캔디전용 쿠킹시럽’을 판매하였다. 제품 성분으로 설탕, 정제수, 올리고당, 물엿, 이소말트 및 비트레드 색소를 첨가한 것이고, 유투브공개 사용법에 따르면 액상체인 제품을 가열하면 붉은색 비트레드색소가 사라지고 시럽 색깔이 갈변하는데 이때 코팅하도록 안내하고 있으나 갈변 과정을 동일하게 거치는 점으로부터 이또한 달고나의 설탕 탄맛이 발생할 것으로 추정된다. Recently, as the Tanghulu product market for young people has grown rapidly, a domestic food company has sold a so-called ‘Cooking syrup exclusively for Tanghulu’, which is simply heated at home to make syrup. As product ingredients, sugar, purified water, oligosaccharide, starch syrup, isomalt, and beet red pigment are added. However, since it goes through the same browning process, it is estimated that this will also cause the sugary taste of Dalgona.
한편 ‘후루츠캔디전용 쿠킹시럽’ 시판회사가 특허출원하여 등록한 등록특허제10-2333400호를 살펴보면 “탕후루전용 요리당 및 제조방법”은 설탕, 정제수, 이온물엿 및 쌀조청 올리고당을 포함하는 원료를 가열교반탱크에 투입하는 단계, 투입된 원료를 90 내지 110℃로 가열한 후 가열이 없는 상태에서 1 내지 10시간동안 교반하여 탕후루 전용 요리당을 얻는 단계, 및 상기 탕후루 전용 요리당을 밀봉 포장하여 제품 출하하는 단계를 포함한 탕후루전용 요리당제조방법을 개시하며, 또 다른 이회사의 등록특허인 제10-2502079호는 캔디코팅 전용시럽 “과일코팅액 및 제조방법”을 개시하며 설탕, 정제수, 이온물엿 및 쌀조청과 올리고당 혼합물을 포함하는 요리당 원료를 가열교반탱크에 주입하고, 투입 원료를 90 내지 110℃로 가열후 가열이 없는 상태에서 1 내지 10시간 교반하여 요리당을 제조하는 요리당 제조단계(S100) 및 상기 가열교반탱크에 이소말트 및 트레할로스를 투입하고, 요리당을 40 내지 60℃에서 가열하여 혼합함으로써 제1 과일코팅액을 제조하는 제1과일코팅액 제조단계(S200)를 포함하며, 더하여 비트색소를 투입하는 제2과일코팅액 제조단계(S300)를 포함하는 탕후루용 과일코팅액 제조방법을 공지하며 특별히 트레할로스의 기능으로 세포막 보호, 수분증발 방지, 세포표면 유리막이 형성된다고 주장하였다. On the other hand, looking at Patent Registration No. 10-2333400, which was registered after applying for a patent by a company selling 'Cooking Syrup for Exclusive Fruit Candy', "Cooking sugar and manufacturing method exclusively for Tanghulu" heats raw materials including sugar, purified water, ion starch syrup, and rice grain syrup oligosaccharides. Injecting into a stirring tank, heating the input raw materials to 90 to 110 ° C and then stirring them for 1 to 10 hours without heating to obtain Tanghulu exclusive cooking sugar, and sealing and packaging the Tanghulu exclusive cooking sugar and shipping the product Another registered patent of this company, No. 10-2502079, discloses a syrup exclusively for candy coating, “Fruit coating liquid and manufacturing method”, including sugar, purified water, ionic starch syrup and rice. A cooking sugar manufacturing step (S100) of preparing cooking sugar by injecting cooking sugar raw materials including a grain syrup and oligosaccharide mixture into a heating and stirring tank, heating the input raw materials at 90 to 110 ° C and stirring for 1 to 10 hours in a state without heating, and the above A first fruit coating solution preparation step (S200) of preparing a first fruit coating solution by adding isomalt and trehalose to a heated stirring tank and heating and mixing cooking sugar at 40 to 60 ° C. A method for manufacturing a fruit coating solution for Tanghulu including two steps of preparing a fruit coating solution (S300) is known, and it is especially claimed that trehalose protects cell membranes, prevents moisture evaporation, and forms a cell surface glass film.
그러나 이들 두 개의 등록특허 기술은 모두 110℃를 상한으로 가열하되 가열이 없는 상태에서 1시간 내지 10시간 교반하여 전용요리당을 제조하는 것으로 탕후루 제조관련 생산성, 생과일 코팅시의 문제, 시럽이 코팅되는 정도 등에 관한 언급이 없었다.However, both of these two registered patented technologies are heated to the upper limit of 110 ℃ but stirred for 1 to 10 hours without heating to produce a dedicated cooking sugar, which has problems with productivity related to Tanghulu manufacturing, problems in coating fresh fruit, and syrup coating No mention was made of the extent.
최근 출원공개된 공개특허제10-2020-0130898호 또한 딸기탕후루 제조방법을 개시하는데, 딸기를 씻어 15~17분 상온 건조, 물기 제거하여 준비하고, 설탕 100중량부, 물엿 72~77중량부, 아이소말트 0.8~1.2중량부를 넣고 가스불 온도 850~1300℃에서 9~10분, 연속해서 650~720℃에서 9~10분, 연속해서 350~400℃에서 9~10분 끓여 시럽을 준비하고, 가스불 온도를 85~110℃로 조정후 2~3분후 완성된 시럽에 딸기를 넣고 돌리며 표면에 3~4회 발라 종이위에 10~12분 상온 건조하는 기술을 공개하였으나, 이는 출원당시 널리공지된 탕후루레시피와 다를바없다 하여 거절 결정되었다.Recently published Patent Publication No. 10-2020-0130898 also discloses a method for manufacturing strawberry Tanghulu, which is prepared by washing strawberries, drying at room temperature for 15 to 17 minutes, and removing water, and adding 100 parts by weight of sugar and 72 to 77 parts by weight of starch syrup. , Add 0.8 to 1.2 parts by weight of isomalt, prepare syrup by boiling for 9 to 10 minutes at a gas fire temperature of 850 to 1300 ° C, continuously at 650 to 720 ° C for 9 to 10 minutes, and continuously at 350 to 400 ° C for 9 to 10 minutes, After adjusting the temperature of the gas fire to 85 ~ 110 ℃, after 2 ~ 3 minutes, put strawberries in the finished syrup, turn it, apply it on the surface 3 ~ 4 times, and dry it on paper for 10 ~ 12 minutes at room temperature. It was rejected because it was no different from the Tanghulu recipe.
이외에도 탕후루코팅 시럽에 대해 시중에는 많은 레시피가 알려져 있는데, 대표적인 것으로 시럽을 찬물에 떨어뜨려 퍼지지않는것, 접시에 떨어뜨려 흐르지 않는 것 등 특정한 물성으로 판단하도록 할뿐이어서 실패하는 경우가 많았고, 인터넷블로그 등에서는 인터넷으로 주문해 배달받은 냉동탕후루의 경우 포장지 개봉시 설탕물이 쏟아졌다거나 설탕 범벅이 되어있다는 의견이 많았는데, 이는 유통과정에서 과즙유출, 시럽 융해가 반복되는 과정에서 발생하게 된다. In addition, many recipes for Tanghulu coating syrup are known on the market, but the representative one is that the syrup does not spread by dropping it in cold water or it does not flow by dropping it on a plate. In blogs, there were many opinions that, in the case of Frozen Tanghuru, which was ordered online and delivered, sugar water was spilled or covered with sugar when the packaging was opened.
또한 매장에서 시판중인 탕후루상품의 경우에도 과즙이 너무 빠르게 유출되어 끈적이기 때문에 탕후루는 사서 바로 먹어야한다는 불만이 많고, 모 연예인의 유투브 ASMR영상에서는 자작 탕후루의 끈적임으로 인해 취식과정에 임플란트한 어금니가 빠지는 불상사를 보여주기도 했다. In addition, even in the case of Tanghulu products sold in stores, the juice leaks out too quickly and is sticky, so there are many complaints that you have to buy Tanghulu and eat it right away. He also showed the misfortune of losing his molars.
또한 청소년층에 인기많은 탕후루 상품에 대하여 많은 학부모는 칼로리가 너무 높을 것을 걱정하는 말이 많고 성인 소비자의 경우에도 칼로리 섭취에 대한 부담감을 토로하고 있다.In addition, many parents are concerned about the high calorie content of Tanghulu products, which are popular among teenagers, and adult consumers are also expressing their burden on calorie intake.
국내 탕후루관련 상품은 최근 핫한 프랜차이즈사업 아이템으로 각광받기 시작함으로써 우후죽순처럼 많은 프랜차이즈가 발생하며 가맹본부가 최근 2~3년 사이에 크게 증가했는데, 본 발명자가 운영하는 주식회사 달콤나라앨리스는 지금까지 ‘왕가탕후루’의 상품은 사용후기를 보더라도 소비자 평가가 가장 좋은 것으로 확인되는데 이는 끈적임이 적고 시럽두께가 얇은 고품질상품을 제공하기 때문이다. Domestic Tanghulu-related products have recently started to come into the limelight as a hot franchise business item, resulting in many franchises like mushrooms after rain, and the number of franchise headquarters has increased significantly in the last 2-3 years. The product of 'Wangatanghulu' is confirmed to be the best in consumer evaluation even if you look at the user reviews, because it provides high-quality products with less stickiness and thin syrup thickness.
한편 한천(寒天)은 우뭇가사리 등을 돌결탈수하거나 압착탈수하여 건조시킨 식품으로 지금까지 많은 식품분야에서 다양하게 응용되어 왔으나 탕후루에 이를 이용하고자 한 시도는 없었던 것으로 추정된다. 한천은 응고력이 세고, 응고한 것은 비교적 용융점이 높고 잘 부패하지 않게하는 특성이 있고, 물과의 친화성이 강하여 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 젤리나 잼 등 과자와 아이스크림, 양조시 찌꺼기 가라앉힘 등의 용도로 사용되어 왔다. On the other hand, agar is a food made by stone-dehydrating or compressing and dehydrating agar-agar. Agar has a strong coagulation force, and coagulated agar has a relatively high melting point and does not rot well, and has a strong affinity with water, so it has a high ability to keep moisture in a constant form. It has been used for purposes such as sinking city dregs.
또한 한천은 칼로리가 거의없는 식물성 소재로 소화가 잘 되지 않는 성질이 있고, 수분 15%, 단백질 2%, 회분 3.5%, 지방 0.5%이하이고 대부분은 다당류로 이루어지며, 다당류는 중성 다당류인 아가로스 70%, 산성다당류인 아가로펙틴 30%로 이루어져 있다. In addition, agar is a vegetable material with almost no calories and is indigestible. It contains less than 15% of water, 2% of protein, 3.5% of ash, and 0.5% of fat, and is mostly composed of polysaccharide, which is neutral polysaccharide, agarose It is composed of 70% and 30% of agaropectin, an acidic polysaccharide.
그러나 탕후루를 만드는 제조자입장에서 뜨거운 시럽의 표면까지 꼬치잡은 손을 이동시켜 작업해야 했기 때문에 안전문제는 항상 가장 큰 관심사였고 완성된 탕후루로부터 과즙이 유출되는 문제도 완벽하게 해결하지 못하는 어려움이 있었다. However, from the standpoint of the manufacturer of Tanghulu, the safety issue was always the biggest concern because the hand holding the skewer had to be moved to the surface of the hot syrup, and there was a difficulty in completely solving the problem of juice leaking from the finished Tanghulu. .
본 발명은 탕후루 제조자가 안전하게 작업할 수 있는 개선된 탕후루 코팅기술을 제안하고자 한다.The present invention intends to propose an improved Tanghulu coating technology in which Tanghulu manufacturers can work safely.
또한 본 발명은 완성된 탕후루로부터 과즙유출이 획기적으로 감소하는 탕후루 제조기술을 제공하고자 한다. In addition, the present invention is intended to provide a Tanghulu manufacturing technology in which the outflow of fruit juice from the completed Tanghulu is drastically reduced.
본 발명은 끈적임이 없는 탕후루 제조방법을 제공하고자 한다. 이를 통해 씹을 때 이에 달라붙지 않으며 손에 잘 묻지 않는 고품질 탕후루를 제공하고자 한다. The present invention is intended to provide a method for manufacturing Tanghulu without stickiness. Through this, it is intended to provide high-quality Tanghulu that does not stick to teeth when chewing and does not stick to hands.
또한 본 발명은 시럽두께가 얇은 탕후루 제조방법을 제공하고자 한다. 이를 통해 깨물 때 덜 딱딱하며 날카롭지 않고 더 아삭거리는 탕후루를 제공하고자 한다.In addition, the present invention is intended to provide a method for manufacturing Tanghulu having a thin syrup thickness. Through this, it is intended to provide Tanghulu that is less hard, sharper, and crunchier when bitten.
또한 본 발명은 단위당 칼로리가 적은 다이어트 탕후루를 제공하고자 한다.In addition, the present invention is intended to provide a diet Tanghulu with low calories per unit.
또한 본 발명은 과즙유출이 적어 구매후 오랫동안 안전하게 먹을수 있고, 매장에서 오래 보관할 수 있는 탕후루 제조방법을 제공하고자 한다. In addition, the present invention is intended to provide a method for manufacturing Tanghulu, which can be safely eaten for a long time after purchase and can be stored for a long time in a store, as there is little leakage of fruit juice.
또한 본 발명은 갈변없는 시럽으로 코팅하여 설탕 탄맛이 없는 고품질 탕후루를 제공하고자 한다. In addition, the present invention is to provide a high-quality Tanghulu without a sugar burnt taste by coating with syrup without browning.
또한 본 발명은 원재료 생산비용이 절감된 탕후루 제조방법을 제공하고자 한다. 이를 통해 가맹점주의 이익을 최대로 확보하게 지원하고자 한다.In addition, the present invention is intended to provide a method for manufacturing Tanghulu in which raw material production costs are reduced. Through this, we want to support franchisees to secure the maximum profit.
또한 본 발명은 작업속도가 개선된 탕후루 제조방법을 제공하고자 한다. 이를 통해 제조자의 작업효율성과 수익성을 개선하고자 한다.In addition, the present invention is intended to provide a tanghulu manufacturing method with an improved working speed. Through this, it is intended to improve the work efficiency and profitability of manufacturers.
이러한 문제를 해결하기 위하여 본 발명은 설탕 180중량부, 한천분말 0.1내지0.5중량부 및 소포제 0.1내지0.5중량부를 반구형 용기에 투입하여 교반없이 센불로 130℃까지 가열하여 시럽으로 제조하고; 상기 시럽온도 130℃ 도달시 불은 중불로 줄여 계속 가열하며; 이후 시럽온도 140℃ 도달시 용기를 전면으로 기울인 채 계속 가열하고; 이후 시럽의 전체온도가 143℃내지145℃ 도달시 불은 약불로 줄여 가열함으로써 온도가 145~163℃로 안정적인 시럽을 완성하는 것을 특징으로 하는; 버블코팅용 탕후루 코팅시럽을 제공한다.In order to solve this problem, the present invention puts 180 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.5 parts by weight of agar powder and 0.1 to 0.5 parts by weight of an antifoaming agent into a hemispherical container and heats to 130 ° C. over high heat without stirring to prepare a syrup; When the syrup temperature reaches 130 ° C, reduce the heat to medium and continue heating; Then, when the syrup temperature reaches 140 ° C., the container is tilted forward and heated continuously; Then, when the total temperature of the syrup reaches 143 ° C to 145 ° C, the fire is reduced to low heat and heated to complete a stable syrup with a temperature of 145 to 163 ° C; Tanghulu coating syrup for bubble coating is provided.
또한 본 발명은 식재료 표면에 상기 버블코팅용 탕후루 코팅시럽을 얇게 코팅한 것을 특징으로 하는 오랫동안 끈적임이 없는 버블코팅 탕후루를 제공할 수 있다.In addition, the present invention can provide a long-lasting, non-sticky bubble-coated Tanghulu characterized by thinly coating the surface of the food material with the Tanghulu coating syrup for bubble coating.
본 발명은 탕후루 제조자가 안전하게 작업할 수 있도록 버블층이 형성되는 시럽으로 코팅하는 기술을 제공한다.The present invention provides a technology of coating with a syrup in which a bubble layer is formed so that Tanghulu manufacturers can work safely.
또한 본 발명은 한천을 이용하여 탕후루 과즙유출을 획기적으로 개선한 탕후루 제조기술을 제공한다. In addition, the present invention provides Tanghulu manufacturing technology that dramatically improves the outflow of Tanghulu fruit juice using agar.
본 발명은 한천을 이용하는 끈적임없는 탕후루 제조기술을 제공한다. 이를 통해 씹을 때 이에 달라붙지 않으며 손에 잘 묻지 않는 고품질 탕후루를 제공한다. The present invention provides a non-sticky Tanghulu manufacturing technology using agar. This provides high-quality Tanghulu that does not stick to teeth when chewing and does not stick to hands.
또한 본 발명은 시럽두께가 얇은 탕후루 제조방법을 제공한다. 이를 통해 깨물 때 덜 딱딱하며 날카롭지 않고 더 아삭거리는 탕후루를 제공한다. In addition, the present invention provides a method for manufacturing Tanghulu having a thin syrup thickness. This provides Tanghulu that is less hard, less sharp and more crunchy when biting.
또한 본 발명은 단위당 칼로리가 적은 다이어트 탕후루를 제공한다. In addition, the present invention provides a diet Tanghulu with low calories per unit.
또한 본 발명은 한천을 시럽에 사용하여 더 광택있는 탕후루를 제공한다. In addition, the present invention provides a more glossy Tanghulu by using agar in syrup.
또한 본 발명은 과즙유출이 적어 구매후 오랫동안 안전하게 먹을수 있고, 매장에서 오래 보관할 수 있는 탕후루 제조방법을 제공한다. In addition, the present invention provides a method for manufacturing Tanghulu, which can be safely eaten for a long time after purchase and can be stored for a long time in a store, as there is little leakage of fruit juice.
또한 본 발명은 갈변없는 시럽으로 코팅하여 설탕 탄맛이 없는 고품질 탕후루를 제공한다. In addition, the present invention provides high-quality Tanghulu without a sugar burnt taste by coating with non-browning syrup.
또한 본 발명은 원재료 생산비용이 절감된 탕후루 제조방법을 제공한다. 이를 통해 가맹점주의 이익을 최대로 확보하게 지원한다. In addition, the present invention provides a method for manufacturing Tanghulu, in which raw material production costs are reduced. This helps franchisees secure maximum profits.
또한 본 발명은 작업속도가 개선된 탕후루 제조방법을 제공한다. 이를 통해 제조자의 작업효율성과 수익성을 개선할 수 있다.In addition, the present invention provides a method for manufacturing Tanghulu with improved working speed. Through this, the work efficiency and profitability of manufacturers can be improved.
도 1은 본 발명의 전체 탕후루 제조과정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 1, 2차 시럽코팅 처리방법을 도식화한 것이다.
도 3은 탕후루 구매시 고려하는 소비자 구매요인을 분석한 것이다.
도 4는 공지기술(A)과 본 발명(B)의 완성된 시럽색깔을 비교한 사진이다.
도 5는 발명자가 사용해온 완성된 시럽으로 개선전(A)과 개선후(B)를 비교한 것이다.
도 6은 본 발명의 완성 시럽으로 1차 코팅 및 2차 코팅처리하는 사진이다.
도 7은 코팅되는 시럽의 양을 중량기준(g)과 전체무게 중 시럽 무게의 비율(%)로 비교하였다.
도 8은 공지기술(A) 및 본 발명(B) 이용 탕후루 제조후 2시간경과 사진이다.
도 9은 공지기술(A) 및 본 발명(B) 이용 탕후루 제조후 5시간경과 사진이다.
도 10은 코팅되는 시럽의 양에 기반한 단위당 생산능력을 추정한 것이다.
도 11은 총4개 꼬치의 코팅소요 시간 즉 작업시간을 비교한 것이다. 1 is a schematic diagram of the entire tanghulu manufacturing process of the present invention.
2 is a schematic diagram of the first and second syrup coating treatment methods of the present invention.
3 is an analysis of consumer purchase factors considered when purchasing Tanghulu.
Figure 4 is a photograph comparing the finished syrup color of the known technology (A) and the present invention (B).
5 is a comparison of the finished syrups used by the inventors before (A) and after (B) improvement.
6 is a photograph of primary coating and secondary coating treatment with the finished syrup of the present invention.
Figure 7 compares the amount of syrup to be coated in terms of weight (g) and the ratio (%) of the weight of the syrup to the total weight.
8 is a photograph taken 2 hours after manufacturing Tanghulu using the known technology (A) and the present invention (B).
9 is a photograph taken 5 hours after manufacturing Tanghulu using the known technology (A) and the present invention (B).
Figure 10 is an estimate of the production capacity per unit based on the amount of syrup to be coated.
11 is a comparison of the coating time, that is, the working time, of a total of four skewers.
도 1은 본 발명의 전체적인 처리방법을 설명한 것으로서, 우선 식재료를 온도 1℃내지3℃ 저장고에 소정시간 보관한다(S1). 또 설탕180중량부, 물100중량부, 한천0.1중량부를 혼합한 조성물을 반구형 용기에 투입하여 고루 펼친 다음 교반없이 센불로 가열하고(S2), 시럽온도 130℃에서 불을 중불로 줄여 계속 가열하고(S3), 이후 시럽온도 140℃에서 용기를 전면으로 기울여 계속 가열하고(S4), 이후 시럽전체온도 143℃내지145℃에서 불은 약불로 줄여 계속 가열함으로써(S5) 온도 145~163℃의 시럽을 완성, 유지하며 식재료를 코팅한다(S6). 코팅된 식재료는 바람으로 2분 내지 5분 건조하고(S7), 건조된 탕후루는 1℃내지3℃ 저장고에 보관한다(S8). 1 illustrates the overall processing method of the present invention, and first, the food is stored in a storage at a temperature of 1 ° C to 3 ° C for a predetermined time (S1). In addition, a mixture of 180 parts by weight of sugar, 100 parts by weight of water, and 0.1 part by weight of agar was put into a hemispherical container, spread evenly, and heated over high heat without stirring (S2). (S3), then tilt the container forward at a syrup temperature of 140 ° C and continue heating (S4), and then reduce the heat to low heat at a syrup temperature of 143 ° C to 145 ° C and continue heating (S5) to obtain syrup with a temperature of 145 to 163 ° C. Complete, maintain, and coat the ingredients (S6). The coated ingredients are dried by air for 2 to 5 minutes (S7), and the dried Tanghulu is stored in a storage at 1 ° C to 3 ° C (S8).
본 발명에서 버블 코팅이란, 한천이 포함된 설탕 시럽을 가열하는 과정에서 시럽 표면에 도 4 내지 도 6 사진과 같이 소정높이의 버블들이 군집형태로 작은 거품들의 버블층을 형성되는데 이를 이용 시럽을 코팅하는 것을 말한다. In the present invention, bubble coating is a bubble layer of small bubbles formed in the form of clusters of bubbles of a predetermined height on the surface of the syrup in the process of heating sugar syrup containing agar, as shown in the photos of FIGS. 4 to 6, which is used to coat the syrup say to do
또한 본 발명의 버블 코팅은 한천이 포함된 설탕혼합조성물에 물을 혼합하여 가열한 시럽의 상부에 소정높이의 버블층이 형성되면 미리 꼬치에 끼워둔 식재료를 버블층 상층부 표면에 접촉하여 시럽을 코팅하도록 지원한다. 즉 본 발명은 도 6과 같이 시럽 상부의 소정높이 버블층 상층부 표면의 시럽으로 식재료를 코팅한다. In addition, in the bubble coating of the present invention, when a sugar mixture composition containing agar is mixed with water and a bubble layer of a predetermined height is formed on the top of the heated syrup, the food material previously put on a skewer is brought into contact with the upper surface of the bubble layer to coat the syrup. support to do That is, as shown in FIG. 6, the present invention coats ingredients with syrup on the upper surface of the bubble layer at a predetermined height above the syrup.
더 구체적으로 본 발명에서 코팅 작업은 꼬치 손잡이부를 엄지와 검지로 잡고, 버블층 상층부 표면에 식재료 표면을 접촉시킨 상태에서, 엄지와 검지를 빠르게 비비며 마찰 회전함으로써 식재료에 시럽이 묻게 1차 코팅하고, 연속하여 꼬치 말단 첨부를 반구형 용기 내측에 지지한 채 엄지와 검지를 다시 빠르게 마찰 회전시켜 묻어 있던 시럽 일부를 털어내 2차 코팅한다.More specifically, in the present invention, the coating operation is carried out by holding the skewer handle with the thumb and forefinger, rubbing the thumb and forefinger quickly in a state where the surface of the food material is in contact with the surface of the upper layer of the bubble layer, and rotating the friction to first coat the food material with syrup, While holding the tip of the skewer inside the hemispherical container in succession, the thumb and forefinger are rubbed and rotated quickly again to shake off some of the buried syrup and apply a second coating.
본 발명에서 코팅이 완성된 탕후루는 종이깔린 채반 위에 올려 선풍기 바람으로 2분 건조하고, 온도 1℃~3℃ 저장고에 넣어 보관하며 계속 관찰하였다. In the present invention, the coated Tanghulu was placed on a tray covered with paper, dried for 2 minutes with a fan, and stored in a storage at a temperature of 1℃ to 3℃ and continuously observed.
본 발명의 일예로서, 본 발명은 물을 추가하여 가열하면 작은 버블들이 시럽 상부를 덮어 군집으로 버블층을 형성하는 버블코팅용 설탕혼합조성물에 있어서, 상기 설탕혼합조성물은 한천이 소정비율 혼합되는 것을 특징으로 하는 버블코팅용 설탕혼합조성물을 제공한다. 또한 상기 설탕혼합조성물은 설탕 180중량부에 한천 0.1내지0.5중량부의 비율로 혼합하며, 상기 설탕혼합조성물은 소포제 0.1내지0.5중량부를 더 포함하는 버블코팅용 설탕혼합조성물 및 버블코팅용 설탕혼합조성물을 이용하여 제조되는 버블 코팅 탕후루를 제공할 수 있다.As an example of the present invention, the present invention is a sugar mixture composition for bubble coating in which small bubbles cover the top of the syrup and form a bubble layer in clusters when water is added and heated, wherein the sugar mixture composition is mixed with agar in a predetermined ratio. It provides a sugar mixture composition for bubble coating. In addition, the sugar mixture composition is mixed in a ratio of 0.1 to 0.5 parts by weight of agar with 180 parts by weight of sugar, and the sugar mixture composition further comprises a sugar mixture composition for bubble coating and a sugar mixture composition for bubble coating further comprising 0.1 to 0.5 parts by weight of an antifoaming agent. It is possible to provide a bubble-coated Tanghulu manufactured using
본 발명의 다른 실시예로서, 본 발명은 설탕 180중량부 및 한천분말 0.1내지0.5중량부를 포함한 설탕혼합조성물을 반구형 용기에 투입하여 가열함으로써 145℃내지163℃의 시럽을 제조하고; 식재료는 코팅전 1℃내지3℃ 저장고에 소정시간 보관하되 코팅 직전에 꼬치에 끼워 준비하고; 상기 제조된 시럽의 상부에 군집하여 형성되는 작은 버블들을 이용하여 꼬치에 끼운 식재료를 코팅하는 것을 특징으로 하는, 버블코팅 탕후루의 제조방법을 제공할 수 있다. 또한 상기 코팅은 시럽 버블층 상층부 표면에 꼬치에 끼운 식재료 표면을 접촉한 채 빠르게 회전시켜 시럽을 1차 코팅하고, 1차 코팅된 꼬치를 용기 내측에 지지한채 빠르게 회전시켜 시럽을 털어내 2차 코팅하는 버블코팅 탕후루 제조방법 및 이러한 방법으로 제조되는 오랫동안 녹지않고 끈적임이 없는 버블코팅 탕후루를 제공할 수 있다.As another embodiment of the present invention, the present invention prepares a syrup of 145 ° C to 163 ° C by heating a sugar mixture composition containing 180 parts by weight of sugar and 0.1 to 0.5 parts by weight of agar powder in a hemispherical container; Ingredients are stored for a predetermined time in a storage at 1 ° C to 3 ° C before coating, but prepared by skewering immediately before coating; It is possible to provide a method for manufacturing a bubble-coated Tanghulu, characterized in that the food material sandwiched on a skewer is coated using small bubbles formed by clustering on the upper part of the prepared syrup. In addition, the coating is first coated with syrup by rapidly rotating the upper surface of the syrup bubble layer in contact with the surface of the food ingredient inserted into the skewer, and then rotated rapidly while supporting the first coated skewer inside the container to shake off the syrup to perform second coating. It is possible to provide a method for manufacturing bubble-coated Tanghulu and a long-lasting, non-sticky bubble-coated Tanghulu manufactured by this method.
본 발명의 다른 실시예로서, 본 발명은 설탕 180중량부, 물 100중량부 및 한천분말 0.1 내지 0.5중량부를 혼합한 조성물을 교반없이 센불로 가열함으로써 시럽 상부에 버블층이 소정높이 형성되게 코팅 시럽을 제조하고; 상기 소정높이의 버블층 상층부 표면에 꼬치에 끼운 식재료 표면을 접촉한 채 빠르게 회전시켜 시럽을 1차 코팅하고, 상기 1차 코팅 꼬치를 용기 내측에 지지한채 빠르게 회전시켜 시럽을 털어내 2차 코팅하는 시럽 두께가 얇고 이에 붙지않는 탕후루 제조방법을 제공할 수 있다. 또한 상기 1차 코팅은 상기 소정높이 버블층의 온도가 145℃ 내지 163℃일 때 코팅하는 시럽두께가 얇고 이에 붙지않는 탕후루 제조방법을 제공하며, 이러한 방법으로 제조한 시럽두께가 얇고 이에 붙지않는 탕후루를 제공할 수 있다.As another embodiment of the present invention, the present invention is coated syrup so that a bubble layer is formed at a predetermined height on top of the syrup by heating a composition in which 180 parts by weight of sugar, 100 parts by weight of water and 0.1 to 0.5 parts by weight of agar powder are mixed with high heat without stirring. to prepare; The surface of the upper layer of the bubble layer at a predetermined height is rapidly rotated while in contact with the surface of the food material inserted into the skewer to first coat the syrup, and the first coated skewer is quickly rotated while supporting the inside of the container to shake off the syrup to coat the second It is possible to provide a method for manufacturing Tanghulu that has a thin syrup thickness and does not stick thereto. In addition, the primary coating provides a method for manufacturing Tanghulu, which is coated when the temperature of the bubble layer at a predetermined height is between 145 ° C and 163 ° C. Tanghulu can be provided.
또다른 본 발명 실시예로서, 본 발명은 설탕 180중량부, 한천분말 0.1내지0.5중량부 및 소포제 0.1내지0.5중량부를 반구형 용기에 투입하여 교반없이 센불로 130℃까지 가열하여 시럽으로 제조하고; 상기 시럽온도 130℃ 도달시 불은 중불로 줄여 계속 가열하며; 이후 시럽온도 140℃ 도달시 용기를 전면으로 기울인 채 계속 가열하고; 이후 시럽의 전체온도가 143℃내지145℃ 도달시 불은 약불로 줄여 가열함으로써 온도가 145~163℃로 안정적인 시럽을 완성하는 것을 특징으로 하는, 버블코팅용 탕후루 코팅시럽을 제공할 수 있다. 또한 식재료 표면에 상기 버블코팅용 탕후루 코팅시럽을 얇게 코팅한 것을 특징으로 하는, 오랫동안 끈적임이 없는 버블코팅 탕후루를 제공할 수 있다. As another embodiment of the present invention, the present invention is prepared by putting 180 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.5 parts by weight of agar powder, and 0.1 to 0.5 parts by weight of an antifoaming agent into a hemispherical container and heating to 130 ° C. over high heat without stirring; When the syrup temperature reaches 130 ° C, reduce the heat to medium and continue heating; Then, when the syrup temperature reaches 140 ° C., the container is tilted forward and heated continuously; Thereafter, when the overall temperature of the syrup reaches 143 ° C to 145 ° C, the fire is reduced to low heat and heated, thereby completing a stable syrup at a temperature of 145 to 163 ° C., it is possible to provide Tanghulu coating syrup for bubble coating. In addition, it is possible to provide a bubble-coated Tanghulu without stickiness for a long time, characterized in that the surface of the food material is thinly coated with the Tanghulu coating syrup for bubble coating.
본 발명에서 1, 2차 시럽코팅 처리방법을 더 세분화하면, 우선 온도 1℃내지3℃ 저장고에 식재료를 소정시간 보관하며;(S1) 코팅작업 직전에 식재료를 꺼내 꼬치에 끼우되, 꼬치는 손잡이부 확보 후 꼬치 말단 첨부가 식재료를 관통하여 소정 길이 노출되게 준비하고;(S2) 온도 145℃내지163℃의 시럽 상부에 형성된 버블층 상층부 표면에 식재료 표면을 접촉한 채 빠르게 회전하여 1차 코팅;(S3) 상기 1차 코팅된 꼬치의 말단 첨부를 시럽에서 이격하여 용기 내측에 지지한 채 빠르게 회전하여 시럽을 털어내 2차 코팅(S4)하도록 이루어진다.In the present invention, further subdividing the first and second syrup coating processing methods, first, store the ingredients in a storage at a temperature of 1 ° C to 3 ° C for a predetermined period of time; After securing the portion, prepare the skewer end attachment to penetrate the food material and expose a predetermined length; (S2) quickly rotate while contacting the surface of the food material surface on the upper surface of the bubble layer formed on the upper layer of the syrup at a temperature of 145 ° C to 163 ° C. 1st coating; (S3) The first coated skewer is spaced apart from the syrup and rotated quickly while supported inside the container to shake off the syrup and perform a second coating (S4).
탕후루 매장에서 코팅에 사용하는 식재료는 대개 계절과일로서 대표적으로 딸기, 귤, 포도 등을 들 수 있으나 이에 한정하지 않는다. Ingredients used for coating at the Tanghulu store are usually seasonal fruits, and representative examples include strawberries, tangerines, and grapes, but are not limited thereto.
본 발명은 식재료를 물이 어는 온도인 0℃내외에 보관하되 1℃내지3℃로 보관한다. 이를 통해 조직 파괴를 예방하고 식재료 함유 과즙 에너지를 최저 수준으로 유지케 함으로써 가공 과정에서 식재료 열화 속도 및 정도를 최소화시키도록 실험을 거쳐 설계하였다. 이를 위해 본 발명은 식재료 보관온도는 1℃내지3℃로 하고 상황에 맞추어 소정 시간동안 보관한다. In the present invention, the ingredients are stored at around 0 ° C, which is the temperature at which water freezes, but stored at 1 ° C to 3 ° C. Through this, it was designed through experiments to prevent tissue destruction and to minimize the rate and degree of deterioration of ingredients during processing by keeping the energy of fruit juice containing ingredients at a minimum level. To this end, in the present invention, the food storage temperature is 1 ° C to 3 ° C and stored for a predetermined time according to the situation.
그런데 온도가 -3℃를 넘어 더 낮을 경우, 과일의 과즙이 얼면서 식재료 내부 및 표면 조직을 손상시키기 시작한다. 이 때문에 온도는 반드시 -3℃ 이상을 반드시 준수해야 하지만 본 발명은 한천을 이용하여 영하가 아닌 영상에서 보관시에도 코팅 과정의 식재료 물성 차이가 거의 없는 것으로 확인된다. 이 때문에 상대적으로 낮은온도 1℃내지3℃ 보관으로도 소정의 목적을 충분히 달성하기 때문에 본 발명은 재료 보관비용을 크게 절감할 수 있다. However, when the temperature is lower than -3℃, the juice of the fruit freezes and begins to damage the inner and surface tissues of the food material. For this reason, the temperature must necessarily comply with -3 ° C or higher, but in the present invention, it is confirmed that there is almost no difference in the physical properties of the food material in the coating process even when stored in a non-zero image using agar. Because of this, since the predetermined purpose is sufficiently achieved even when stored at a relatively low temperature of 1 ° C to 3 ° C, the present invention can greatly reduce material storage costs.
보관 시간에 있어서, 본 발명은 소량의 식재료인 경우 3시간 내지 5시간 보관으로 소정의 목적을 달성할 수 있고, 박스단위의 대량 처리시에는 세척 및 적재후 24시간, 최대 48시간 이내로 한정하는 것이 바람직하다. 특히 48시간 이상 -3℃이하 온도에 장시간 노출되는 경우 식재료의 세포 조직 손상발생 가능성이 높다.In the storage time, the present invention can achieve a predetermined purpose by storing for 3 to 5 hours in the case of a small amount of food material, and in case of bulk processing in a box unit, it is limited to 24 hours after washing and loading, up to 48 hours. desirable. In particular, when exposed to temperatures below -3℃ for more than 48 hours, there is a high possibility of damage to the cell tissue of the food material.
예를 들어 여름철이나 대량 적재 등 조건에서 보관시간이 너무 짧은경우 충분한 냉각과정을 거칠 수 없고 세척 후 적재된 식재료로부터 수분이 충분히 건조된 상태가 되지않아 코팅시 문제가 발생할 여지가 있으며, 48시간 이상 경과하는 경우에는 딸기 등 과일은 장기간 저온노출로 연약 세포조직의 파괴가능성이 높아지고 과즙이 증발되면서 크기가 줄어드는 문제가 있다.For example, if the storage time is too short in the summer or under conditions such as mass loading, sufficient cooling cannot be performed, and moisture from the loaded ingredients after washing is not sufficiently dried, resulting in problems during coating. In the case of elapsed time, fruits such as strawberries have a problem in that the possibility of destruction of soft tissue increases due to long-term exposure to low temperatures and the size decreases as the juice evaporates.
본 발명은 코팅작업 직전에 저장고에서 식재료를 꺼내 말단에 뾰족한 첨부가 구비된 꼬치에 끼워 준비하되, 손잡이부를 남겨 두고 적절한 개수를 끼워 준비한다. 그런데 꼬치 끼움은 필요시 저장고 보관과정에서 미리 준비할 수도 있다.In the present invention, just before the coating operation, take out the food material from the storage and prepare it by inserting it into a skewer equipped with a sharp attachment at the end, but prepare by inserting an appropriate number leaving the handle portion. However, if necessary, skewers can be prepared in advance during the storage process.
코팅 직전 식재료를 저장고로부터 꺼내는 것은 식재료의 전체 온도를 미리 낮게 처리함으로써 코팅과정에서 145℃이상 고온에 노출되는 접면부 외 조직의 손상을 최소화할 수 있기 때문이다. Taking the ingredients out of the storage immediately before coating is because the overall temperature of the ingredients is lowered in advance to minimize damage to tissues other than the contact surface exposed to high temperatures of 145 ° C or higher during the coating process.
또한 시럽소재 설탕은 백설탕을 주로 이용하며, 시럽화 과정에서 계속 고온가열시 설탕은 카라멜화가 진행되어 소위 달고나와 같은 성질을 띠는데 이는 당류의 산화 및 분해산물 중합현상 때문이다. 약 100℃정도에서 녹기 시작하는 설탕은 165℃정도까지 색과 향의 변화가 거의 없고 이 때문에 본 발명은 색과 향 변화가 없는 시럽온도를 145℃내지163℃로 설정하여 버블 코팅에 이용한다.In addition, white sugar is mainly used for syrup material sugar, and when heated at a high temperature continuously during the syruping process, sugar is caramelized and takes on the so-called dalgona-like properties due to oxidation of sugars and polymerization of decomposition products. Sugar, which begins to melt at about 100 ° C, has little change in color and flavor until about 165 ° C, and for this reason, the present invention sets the syrup temperature without color and flavor change to 145 ° C to 163 ° C and uses it for bubble coating.
참고로 도 4(A)는 본 발명의 비교예에 사용한 공지기술로 완성된 시럽의 사진이며 도 5(A)는 본 발명자가 본 발명을 개발하기 전까지 사업장에서 사용하여 왔던 시럽의 사진으로, 이들 모두 본 발명의 사진인 도 4(B) 및 도 5(B)와 확연히 차이가 있다. For reference, FIG. 4 (A) is a photograph of a syrup completed with known technology used in a comparative example of the present invention, and FIG. 5 (A) is a photograph of a syrup that has been used in a workplace before the inventor develops the present invention. All are clearly different from Figs. 4(B) and 5(B), which are photographs of the present invention.
본 발명은 또한 도 6과 같이 한천 포함 시럽 상부에 형성된 작은 버블들의 군집, 버블층을 코팅에 이용하는 특징이 있다. 즉 본 발명은 시럽의 버블층 상층부의 표면에 식재료 표면을 접촉시킨 상태로 꼬치 손잡이부를 빠르게 회전, 1차 코팅하는데 사진과 같이, 엄지와 검지로 꼬치 손잡이부를 잡아 반구형 용기의 전면에 꼬치를 거치한 채 손잡이부를 밀어 비비면 거치된 꼬치로 인해 무겁지 않은상태에서 꼬치는 쉽고 빠르게 회전하고, 이때 꼬치에 끼워진 식재료를 버블층 상층부 표면에 접한 채 약1초 이내에 시럽을 묻혀 코팅을 완료한다.The present invention is also characterized by using a cluster of small bubbles formed on the top of the agar-containing syrup and a bubble layer for coating, as shown in FIG. That is, the present invention rapidly rotates the skewer handle in a state where the surface of the food material is in contact with the surface of the upper layer of the syrup bubble layer, and first coats the skewer handle. When the handle is pushed and rubbed, the skewer rotates easily and quickly without being heavy due to the mounted skewer, and at this time, the coating is completed with syrup within about 1 second while the ingredients inserted in the skewer are in contact with the upper surface of the bubble layer.
1차 코팅에 연속하여 도 6(B)와같이 꼬치의 시럽이 굳기전에 이를 털어내는 2차 코팅을 하는데, 즉 꼬치 말단 뾰족한 첨부를 반구형 용기의 내측 일지점에 지지한 채 손잡이부를 빠르게 밀어 비비면 회전하는 꼬치로부터 두껍게 묻어있던 시럽이 원심력때문에 식재료 표면을 흘러 튕겨져 나가는데, 이 과정에서 식재료 표면에는 더 얇고 고른 코팅층이 형성되면서 바로 건조된다. Continuing to the first coating, as shown in Figure 6 (B), a second coating is applied to shake off the syrup on the skewer before it hardens. The thick syrup from the skewer flows and bounces off the surface of the food ingredient due to centrifugal force.
1,2차 코팅을 거쳐 더 얇고 고른 코팅이 완성된 탕후루는 이후 더 빠르게 시럽이 건조되며 코팅층에 잔류했던 수분도 더 확실히 제거됨으로써, 시럽 두께는 얇으면서 끈적임이 없는 고품질 탕후루제품을 제공할 수 있게 된다. After going through the first and second coatings, a thinner and more even coating is completed, the syrup dries faster and the moisture remaining in the coating layer is more reliably removed, providing high-quality Tanghulu products with a thin syrup thickness and no stickiness. be able to
이와 동시에 2차 코팅 단계에서 털린 시럽은 끓는 시럽에서 다시 재활용되면서 설탕 원재료비용을 절감하게 지원한다. At the same time, the syrup whisked in the second coating step is recycled again in the boiling syrup, helping to reduce the cost of sugar raw materials.
또한 본 발명은 버블층 상층부 표면의 점성 시럽을 코팅에 이용하기 때문에 작업자로 하여금 고온에서 끓고있는 시럽을 보지않고 작업할 수 있도록 심리적 안정감을 제공할 뿐 아니라, 실제 작업위치상 코팅 부위는 시럽으로부터 상부로 상당히 이격된 곳이기 때문에 작업자의 안전사고 위험을 크게 낮춘다. In addition, since the present invention uses the viscous syrup on the surface of the upper part of the bubble layer for coating, it not only provides psychological stability so that the operator can work without seeing the syrup boiling at a high temperature, but also the coating part is located on the upper part from the syrup in terms of the actual working position. Since it is a fairly remote place, the risk of safety accidents for workers is greatly reduced.
이하에는 더 구체적인 본 발명 조성물 및 이를 이용한 시럽 제조방법을 설명한다. Hereinafter, a more specific composition of the present invention and a syrup manufacturing method using the same will be described.
본 발명은 물을 부가하여 가열시 군집형태의 작은 버블들이 시럽의 상부에 소정높이 형성되는 버블코팅 시럽용 설탕혼합조성물에 있어서, 상기 설탕혼합조성물은 설탕에 한천을 소정비율 혼합한 것을 특징으로 하는, 버블코팅 시럽용 설탕혼합조성물을 제공한다.The present invention is a sugar mixture composition for bubble coating syrup in which small bubbles in the form of clusters are formed at a predetermined height on top of the syrup when heated by adding water, wherein the sugar mixture composition is characterized by mixing sugar with agar in a predetermined ratio , It provides a sugar mixture composition for bubble coating syrup.
또한 본 발명에서 설탕혼합조성물은 설탕 180중량부에 한천 0.1내지0.5중량부를 혼합하며, 이에 소포제 0.1내지0.5중량부를 더 혼합하는 것이 바람직하다. In addition, in the present invention, the sugar mixture composition is mixed with 180 parts by weight of sugar and 0.1 to 0.5 parts by weight of agar, and it is preferable to further mix 0.1 to 0.5 parts by weight of an antifoaming agent.
일예로서 본 발명은 설탕 180중량부 및 한천 0.1중량부를 혼합한 설탕혼합조성물에 물 100중량부를 추가하여 가열함으로써 버블코팅 시럽을 제조할 수 있고, 다른 예로서 설탕 1000중량부 및 한천 5중량부, 소포제 3중량부를 물 400중량부에 혼합하여 가열함으로써 버블코팅 시럽을 제조할 수도 있다. As an example, the present invention can prepare a bubble coating syrup by adding 100 parts by weight of water to a sugar mixture composition in which 180 parts by weight of sugar and 0.1 part by weight of agar are mixed and heating it. As another example, 1000 parts by weight of sugar and 5 parts by weight of agar, Bubble coating syrup may be prepared by mixing 3 parts by weight of the antifoaming agent with 400 parts by weight of water and heating.
또한 설탕은 투명한 탕후루를 제공하기 위하여 백설탕을 이용하여야 하며, 필요에따라 흑설탕 등 다양한 설탕을 사용할 수 있고, 더 다양한 색을 제공하기 위해 식용색소를 첨가할 수도 있다. In addition, white sugar should be used for sugar to provide transparent Tanghulu, and various sugars such as brown sugar may be used if necessary, and food coloring may be added to provide more diverse colors.
또한 본 발명에서 한천은 분말, 액체 또는 고체 상태의 제품을 모두 사용할 수 있으나, 가열전 혼합 및 계량이 편리하게 분말 상태를 이용하는 것이 바람직하다 In addition, in the present invention, agar can be used in powder, liquid or solid state, but it is preferable to use a powder state for convenient mixing and metering before heating.
그런데 설탕 180중량부기준으로 한천이 0.1중량부 미만 첨가되면 목적하는 버블층이 소정높이로 형성되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 0.5중량부 초과시에는 과도한 거품으로인해 코팅 작업이 어려워질 수 있다. However, if less than 0.1 part by weight of agar is added based on 180 parts by weight of sugar, a problem may occur that the desired bubble layer is not formed at a predetermined height, and when it exceeds 0.5 parts by weight, excessive bubbles may make the coating operation difficult.
이 때문에 본 발명은 설탕 180중량부 기준 한천 0.1내지0.5중량부를 설정하여 사용하며, 이를 통해 시럽 상부에 형성되는 군집형태 버블층의 높이를 시럽 상부로부터 약 2cm내지10cm 형성되도록 할 수 있다. 또한 버블층은 높이가 2cm미만일 경우에는 작업자는 고온의 끓는시럽에 코팅하는 것과 큰 차이가 없고, 10cm를 초과하면 버블 제어가 어렵고 점성 등 물성이 달라져 최적 코팅이 곤란할 수 있다.For this reason, the present invention sets and uses 0.1 to 0.5 parts by weight of agar based on 180 parts by weight of sugar, and through this, the height of the clustered bubble layer formed on the top of the syrup can be formed from about 2 cm to 10 cm from the top of the syrup. In addition, if the height of the bubble layer is less than 2 cm, there is no significant difference between the operator and the coating on the high-temperature boiling syrup.
참고로 전혀 한천을 첨가하지 않은 설탕조성물은 130℃이상 고온 가열에 따라 도 5(A)와 같이 시럽상태가 되지만, 한천을 적량 첨가하는 경우에는 도 5(B)와 같이 액상체 시럽상부에 작은 버블들이 조밀하게 발생한 버블층이 형성된다. 이때 제어되지 않는 과도게 높은 버블층은 코팅을 방해할 뿐아니라 코팅후 경화된 시럽에서 소정의 기능을 기대할 수 없으므로, 버블의 형성 및 크기, 높이 조절을 위하여 본 발명은 적량 소포제를 사용하는 것이 바람직하다. For reference, the sugar composition without adding agar at all becomes a syrup state as shown in FIG. A bubble layer in which bubbles are densely generated is formed. At this time, an excessively high bubble layer that is not controlled not only interferes with the coating, but also cannot expect a certain function from the cured syrup after coating, so it is preferable to use an appropriate amount of antifoaming agent in the present invention to form and adjust the size and height of bubbles. do.
또한 소포제 첨가량에 있어, 한천에 비해 너무 적게 사용하면 효과적인 버블제어가 곤란하며, 너무 많은 첨가는 소정높이로 버블층이 형성되지 않으므로, 본 발명은 한천 0.1 내지 0.5중량부 대비 소포제 0.1 내지 0.5중량부가 최적임을 시험으로 확인하여 설계하였다. In addition, in the amount of antifoam added, if it is used too little compared to agar, effective bubble control is difficult, and if too much is added, a bubble layer is not formed at a predetermined height. It was designed by confirming that it was optimal.
이하에서 코팅시럽의 준비를 포함한 본 발명의 전체적인 탕후루 제조과정을 설명한다.Hereinafter, the overall manufacturing process of Tanghulu of the present invention, including the preparation of the coating syrup, will be described.
먼저 한천이 포함된 설탕혼합조성물을 탕후루전용 반구형 용기에 고루 펼친 다음 적량의 물을 추가 후, 교반없이 센불로 상기 조성물을 가열하되; 시럽 온도 130℃에서 불을 중불로 줄인후 계속 가열한다. First, spread the sugar mixture composition containing agar evenly in a hemispherical container for Tanghulu, add an appropriate amount of water, and heat the composition over high heat without stirring; At the syrup temperature of 130℃, reduce the heat to medium heat and continue heating.
참고로 본 발명자가 시험으로 확인한 바로는, 온도 130℃미만으로 설탕혼합조성물 가열시 시럽으로부터 완전히 수분이 제거되지 않아 이를 시럽으로 이용시 굳어버린 시럽은 수분이 작용하여 끈적임이 바로 발생하였고, 씹을때 이에 달라붙는 문제도 많이 발생하였다. 이에 본 발명은 시럽 제조시 가열온도를 계속 증가시켜 130℃까지 센불로 가열하고 그 이상으로 가열하도록 설계하였다. For reference, as confirmed by the present inventors, when the sugar mixture composition was heated at a temperature of less than 130 ° C, moisture was not completely removed from the syrup, and when this was used as a syrup, the hardened syrup immediately became sticky due to the action of moisture, and when chewing, this There were also many problems with sticking. Accordingly, the present invention was designed to continuously increase the heating temperature during syrup production, heat up to 130 ° C. over high heat, and heat more than that.
또한 시럽은 전체온도가 145℃ 내지 163℃를 안정적으로 유지할 때까지 계속 가열하는데, 구체적으로 시럽온도 140℃ 확인시 코팅준비를 하도록 용기를 전면으로 기울인 상태로 계속 가열하고; 이후 시럽 전체온도가 143내지145℃시 불은 가장 약한 약불로 줄여 계속 가열한다. 이 과정에서 시럽은 안정적으로 전체온도 145℃내지163℃에 도달하며 이때 비로소 코팅 시럽이 완성된 것이다. In addition, the syrup continues to be heated until the overall temperature is stably maintained at 145 ° C to 163 ° C, specifically, when the syrup temperature is confirmed at 140 ° C, the container is tilted forward and heated to prepare for coating; Then, when the total temperature of the syrup is 143 to 145 ° C, reduce the heat to the weakest and continue heating. In this process, the syrup stably reaches a total temperature of 145 ° C to 163 ° C, and at this time, the coating syrup is completed.
코팅은 상기 완성된 상태 온도범위의 시럽을 이용하되, 액상체 시럽은 보이지않을 정도 시럽 상부에 군집형태 버블들, 즉 버블층이 충분히 채워진 상태에서 도 6과 같이 버블층 상층부 표면에 식재료 표면을 접한채 작업한다. The coating uses syrup in the temperature range of the finished state, but the liquid syrup is in contact with the surface of the food material on the surface of the upper layer of the bubble layer as shown in FIG. still work
그런데 본 발명에서 작은 거품들이 군집형태로 형성된 버블층은 한천 포함 설탕혼합조성물 가열 초기부터 형성되어 145℃내지163℃의 시럽까지 계속 유지된다. 이를 통해 시럽에서 수분은 완전히 증발하지만 한천의 성분은 그대로 남아 있어 식재료 표면에 시럽을 코팅시 한천이 가진 고유 기능을 제공할 수 있다.However, in the present invention, the bubble layer in which small bubbles are formed in a cluster form is formed from the beginning of heating the sugar mixture composition containing agar and continues to be maintained until the syrup of 145 ° C to 163 ° C. Through this, the moisture in the syrup is completely evaporated, but the ingredients of the agar remain intact, so that the unique function of agar can be provided when the syrup is coated on the surface of the food material.
또한 코팅이 완료된 식재료 탕후루는 종이깔린 채반 위에 나란히 올려놓거나, 지지대에 수직으로 꽂아 건조하되, 바람으로 건조하는 것이 바람직하다. 일예로 채반 상부에는 선풍기 바람을 제공할 수 있다. In addition, Tanghulu, a food material that has been coated, is placed side by side on a tray covered with paper or vertically inserted into a support to dry it, but it is preferable to dry it with wind. For example, wind from a fan may be provided to the top of the tray.
또한 본 발명은 얇은 코팅층이 형성되기 때문에 상온 건조의 경우 2분정도가 바람직하고 코팅이 좀 두꺼운 경우에도 5분이면 충분하다. In addition, in the present invention, since a thin coating layer is formed, 2 minutes is preferable in the case of room temperature drying, and 5 minutes is sufficient even when the coating is a little thick.
본 발명에서 상온 건조 후에는 1℃내지3℃ 저장고에 탕후루를 보관하는 것이 바람직하며, 최소 5분이 경과한 후에 판매할 수 있다. 이는 판매되는 탕후루제품을 깨물대 아삭거림이나 단맛은 차가운 상태에서 더 크게 느낄수 있기 때문이다.In the present invention, after drying at room temperature, it is preferable to store Tanghulu in a storage at 1 ° C to 3 ° C, and it can be sold after at least 5 minutes have elapsed. This is because when you bite into Tanghulu products sold, you can feel the crunchiness or sweetness more in a cold state.
이하에서는 코팅 식재료 중 탕후루에 주로 사용하는 대표적인 생과일, 딸기와 귤을 이용한 시험으로 본 발명의 기술적 함의를 더욱 상세히 설명하고자 한다.Hereinafter, the technical implications of the present invention will be explained in more detail through tests using representative raw fruits, strawberries and tangerines, which are mainly used for Tanghulu among coating ingredients.
본 발명 실시예 및 비교예는 2023년 5월, ㈜ 달콤나라앨리스에서 실시한 것이다. Examples and comparative examples of the present invention were conducted in May 2023 at Komnara Alice Co., Ltd.
1. 실시예 및 비교예1. Examples and Comparative Examples
가. 실시예go. Example
싱싱한 딸기와 귤을 구입후 깨끗히 세척후 박스 상태로 상온에서 10분 거치하여 물기를 일부 제거하고, 온도 1℃내지3℃ 저장고에 쌓아두고 24시간 보관하였다. 이후 코팅 직전에 꺼내어 귤은 껍질깐 7개조각, 딸기는 4개를 각각 꼬치에 꽂아 준비했다. 꼬치는 잡을수 있는 손잡이부를 확보한 상태에서, 꼬치 말단 첨부로 과일을 꽂았고, 과일 관통 후 소정길이 만큼 꼬치 말단 첨부가 노출되게 준비하였다.Fresh strawberries and tangerines were purchased, washed clean, left in a box at room temperature for 10 minutes to remove some of the water, and stored in a storage room at a temperature of 1 ° C to 3 ° C for 24 hours. Then, just before coating, 7 pieces of peeled tangerines and 4 pieces of strawberries were prepared by skewering each. The skewer was prepared to expose the end of the skewer by a predetermined length after the fruit was inserted into the fruit with the end of the skewer while securing the handle to hold the skewer.
불은 본 발명자가 운영하는 프랜차이즈용 업소용가스 3열화구를 이용하되 3열모두 여는 센불, 2열여는용 중불 및 중심부 1열만 사용한 약불로 제어한다. The fire is controlled with a high fire that opens all three rows, a medium fire for opening two rows, and a low fire that uses only the central row.
본 발명에서 버블코팅 시럽은 다음과 같이 준비하였다. In the present invention, the bubble coating syrup was prepared as follows.
우선 백설탕(제일제당백설탕) 1.8kg에 물1kg, 한천 분말 1g, 소포제 1g 혼합 조성물을 반구형 용기에 투입하여 고루 펼친 다음 교반없이 센불로 가열하되, 시럽온도를 적외선온도계로 계속 측정하면서 가열하고, 시럽온도 130℃에서 불은 중불로 줄인후 계속 가열하고, 이후 시럽온도 140℃에서 용기를 전면으로 기울인 채 계속 가열하고, 이후 시럽 전체온도 143℃내지145℃에서 불은 약불로 줄여 가열함으로써 온도 145~163℃의 버블코팅 시럽을 완성하였다. First, put the mixed composition of 1.8 kg of white sugar (Cheilje Dang Sugar), 1 kg of water, 1 g of agar powder, and 1 g of antifoaming agent into a hemispherical container, spread it evenly, and heat it over high heat without stirring. At a temperature of 130℃, reduce the heat to medium heat and continue heating, then continue heating with the container tilted forward at a syrup temperature of 140℃, and then reduce the heat to low heat at a syrup temperature of 143℃ to 145℃ to achieve a temperature of 145 to 163℃. of bubble coating syrup was completed.
또한 145~163℃로 유지되며 도 6과같이 시럽 상부의 버블층 상층부 표면 시럽을 식재료 코팅에 이용하였다. In addition, it is maintained at 145 ~ 163 ℃, and as shown in Figure 6, the upper surface syrup of the bubble layer on the top of the syrup was used for coating the food material.
코팅은 꼬치 손잡이부를 엄지와 검지로 잡고, 버블층 상층부 표면에 식재료 표면을 접촉시킨 상태에서, 엄지와 검지를 빠르게 비비며 마찰 회전함으로써 식재료에 시럽이 묻게 1차 코팅하고, 연속하여 꼬치 말단 첨부를 반구형 용기 내측에 지지한 채 엄지와 검지를 다시 빠르게 마찰 회전시켜 묻어 있던 시럽 일부를 털어내는 2차 코팅한다.For the coating, hold the handle of the skewer with your thumb and forefinger, rub your thumb and forefinger quickly in a state where the surface of the food ingredient is in contact with the surface of the upper layer of the bubble layer, rubbing and rotating to first coat the food ingredient with syrup, and then continuously attach the tip of the skewer in a hemispherical shape. While supporting the inside of the container, the thumb and forefinger are rubbed and rotated quickly again to perform a second coating to shake off some of the buried syrup.
상기 과정으로 완성한 탕후루는 깨끗한 종이가 깔린 채반 위에 올려 선풍기 바람으로 2분 건조하고, 온도 1℃~3 저장고에 넣어 보관하며 계속 관찰하였다. Tanghulu completed through the above process was placed on a tray covered with clean paper, dried for 2 minutes with a fan, and stored in a storage room at a temperature of 1℃ to 3° C., and continuously observed.
나. 비교예me. comparative example
구독자86만명의 유투브 ‘서담’ 채널(https://youtu.be/JjMOtdhI7i4)에는 총 4,273만회 조회된 ‘실패없이 더 완벽한 탕후루만들기’ 레시피를 공지하고 있는데, 본 발명의 비교를 위하여 이를 공지기술로 특정하고 실시하였다. The YouTube 'Seodam' channel ( https://youtu.be/JjMOtdhI7i4) with 860,000 subscribers announces a recipe for 'making more perfect Tanghulu without failure', which has been viewed a total of 42.73 million times. was specified and carried out.
코팅 식재료로는 상기 실시예와 동일하게 생과일 중 싱싱한 딸기와 귤을 세척후 표면 물기를 제거하고 상온에서 30분 내지 1시간 건조하여 사용하되, 코팅 직전에 귤은 껍질을 깐 7개조각을, 딸기는 4개를 각각 꼬치에 꽂아 준비했다.As the coating ingredients, fresh strawberries and tangerines among fresh fruits are washed in the same way as in the above example, the surface is dried, and dried at room temperature for 30 minutes to 1 hour. Prepared by skewering 4 pieces each.
또한 코팅용 시럽은 백설탕(제일제당백설탕)1.2kg에 물 600g을 반구형용기에 투입, 고르게 펼친후 교반없이 약불 내지 중불로 계속 가열하였다. In addition, the syrup for coating was added to 1.2 kg of white sugar (Cheilje sugar white sugar) and 600 g of water in a hemispherical container, spread evenly, and continued to heat over low to medium heat without stirring.
가열로 인하여 시럽화된 조성물이 걸쭉한상태가 되면 약불로 줄이며 용기를 기울였고, 시럽 전체가 완전히 황금색으로 바뀔때까지 계속 가열후 불을 끄고 코팅을 시작하였다. When the syruped composition became thick due to heating, the container was tilted while reducing the heat to low, and the heating was continued until the entire syrup turned completely golden, and then the heat was turned off and the coating was started.
코팅은 준비된 꼬치를 시럽에 푹담궈 2-3바퀴 천천히 돌리는 방법으로 실시 하고, 코팅이 완성된 탕후루는 종이 깔린 채반에 올려놓고 상온에서 건조 및 보관하였다. 공지기술에서 밝힌바와 같이 비교예는 냉장고에 탕후루보관시 끈적해질 수 있다하여 서늘한 상온건조를 이용하였다. Coating was carried out by immersing the prepared skewer in syrup and turning it slowly 2-3 times, and the coated Tanghulu was placed on a tray covered with paper, dried and stored at room temperature. As disclosed in the known art, the comparative example was dried at cool room temperature because it could become sticky when stored in a refrigerator.
2. 시험 결과2. Test results
가. 완성 시럽의 색깔go. Color of finished syrup
공지기술 시럽의 경우 도 4(A)와 같이 전체적으로 완성된 시럽 색깔은 황금색 내지 갈색이지만, 본 발명 시럽은 적외선온도계 측정결과 시럽온도 145℃~163℃이며 도 4(B)와 같이 액상체 시럽 상부로 군집형태 작은버블들이 투명한 소정높이의 버블층을 형성 유지하는 것을 알 수 있다. 이를 통해 본 발명은 시럽 상부에 소정높이의 군집형태로 형성된 버블층 탕후루 코팅시 제공할 수 있었다. In the case of known technology syrup, the overall finished syrup color is golden to brown as shown in Figure 4 (A), but the syrup of the present invention has a syrup temperature of 145 ℃ ~ 163 ℃ as a result of infrared thermometer measurement, and the upper part of the liquid syrup as shown in Figure 4 (B) As a result, it can be seen that small bubbles in cluster form form and maintain a transparent bubble layer of a predetermined height. Through this, the present invention could be provided when coating Tanghulu, a bubble layer formed in a cluster shape with a predetermined height on top of the syrup.
나. 과즙의 유출 및 정도me. Outflow and degree of juice
* 없음(-), 시작(+), 약간증가(++), 많이증가(+++), 완전융해(++++)* None (-), start (+), slight increase (++), large increase (+++), complete melting (++++)
공지기술의 경우 시럽의 전체 색깔이 황금색 갈변 상태에서 불을 끄고 코팅하였고, 그 결과 코팅 20분경과시부터 딸기와 귤은 모두 과즙유출이 시작되었다. 또 40분경과시에 과즙유출은 증가하였고, 2시간경과시부터는 도 8(A)와같이 많은 과즙이 유출되고 있어 크게 열화되었고, 5시간경과후는 도 9(A)와같이 완전융해수준까지 진행되었다. In the case of the known technology, the entire color of the syrup was coated by turning off the light in a golden brown state, and as a result, both strawberries and tangerines began to leak juice after 20 minutes of coating. In addition, after 40 minutes, the outflow of fruit juice increased, and after 2 hours, a lot of fruit juice leaked out as shown in FIG. 8 (A), which greatly deteriorated, and after 5 hours, it progressed to the complete melting level as shown in FIG. 9 (A) It became.
그러나 본 발명은 도 8(B), 도 9(B)와 같이 5시간경과까지 코팅된 딸기는 전혀 과즙유출이 없고, 귤은 둘 중 하나만 약한 유출이 관측되어 한천을 포함한 시럽의 코팅효과가 공지기술과 아주 큰 차이를 보이는 것을 알 수 있다. However, in the present invention, as shown in FIGS. 8 (B) and 9 (B), there is no juice leakage at all in the strawberry coated until 5 hours, and only one of the tangerines has a weak leakage, and the coating effect of the syrup including agar is known. It can be seen that there is a very large difference in technology.
이는 한천의 수분 보존효과가 가장 큰 이유로 보이며, 이에 더하여 코팅전 식재료 저온 보관, 짧은 코팅작업 시간, 얇은 코팅및 신속한 건조 등을 보완적으로 사용하였기 때문으로 보인다.This seems to be the biggest reason for the water retention effect of agar, and in addition to this, it seems to be due to the complementary use of low-temperature storage of ingredients before coating, short coating operation time, thin coating, and rapid drying.
참고로 한천은 실온 38~35℃에 응고되며, 68~84℃에서 융해되기 때문에, 상온에서 수분응집력을 강하게 제공하여 과즙 유출을 강력히 저지할 수 있다.For reference, since agar coagulates at room temperature of 38 to 35 ° C and melts at 68 to 84 ° C, it provides strong water cohesion at room temperature and can strongly prevent fruit juice from flowing out.
또한 본 발명은 코팅전 식재료 과일을 저온 보관하는데, 즉 1℃내지3℃에 식재료 과일 보관시에 과즙내 존재하는 아스파르트산, 글루탐산, 세린, 아스파라긴, 트레오닌, 히스티딘, 알라닌, 발린, 류신 등 다양한 아미노산과 점성의 펙틴을 안정시키며, 이 상태에서 코팅직전 꺼내 꼬치에 끼워 코팅하는 경우 시럽은 식재료 과일 표면에 수분없이 코팅시키고, 과일내부의 과즙이 상당히 안정된 상태에 코팅하며, 코팅 과정에 있어서도, 본 발명은 시럽 버블층 상층부에 과일 표면을 접촉한 채 1초이내 빠르게 시럽을 묻히고 바로 털어내는 1차 및 2차 코팅 작업을 연속 시행함으로써 결국 코팅 중 식재료 과일의 손상가능성을 최소화하여 과즙유출을 치밀하게 단속한다.In addition, the present invention stores the fruit as a food material before coating at a low temperature, that is, when the fruit as a food material is stored at 1 ° C to 3 ° C, various amino acids such as aspartic acid, glutamic acid, serine, asparagine, threonine, histidine, alanine, valine, and leucine present in the juice It stabilizes the hyper-viscous pectin, and in this state, when taken out immediately before coating and put on a skewer, the syrup is coated on the surface of the fruit without moisture, and the juice inside the fruit is coated in a fairly stable state. Also in the coating process, the present invention 1st and 2nd coating operations are continuously carried out to apply syrup to the upper layer of the silver syrup bubble layer within 1 second while touching the surface of the fruit and shake it off immediately, eventually minimizing the possibility of damaging the fruit during coating and strictly controlling the outflow of juice do.
코팅 후에도 본 발명은 바람으로 2분정도 건조후 바로 1℃~3℃ 저장고에 보관함으로써 코팅 및 건조과정 이외에는 식재료의 상온 노출을 최소화시켰다. Even after coating, the present invention minimizes exposure to room temperature of ingredients other than the coating and drying process by storing them in a storage at 1 ° C to 3 ° C immediately after drying for about 2 minutes with wind.
그러나 공지기술은 시럽 제조의 성공에만 집중할 뿐 본 발명에서 설정하는 특정 목적이 없고, 코팅 전 30분~1시간전 과일 세척후 짧게 상온 건조하기 때문에 과일 표면에서 충분히 수분이 건조되지 않고, 과일 내부 과즙도 비교적 고온의 불안정한 상태에 있게 된다. 또한 코팅 과정에서 시럽에 푹담궈 2~3회 천천히 회전시키며 충분히 시럽을 묻힘으로써 고온 노출시간이 훨씬 길어져 과일 손상가능성이 크고, 건조시 상온의 선선한 곳에 건조할 뿐이어서 본 발명에 비해 상온에서 탕후루 열화속도는 훨씬 빠를 것으로 예상된다. However, the known technology only focuses on the success of syrup production, and there is no specific purpose set in the present invention, and because the fruit is washed at room temperature for a short time after washing the fruit 30 minutes to 1 hour before coating, the moisture on the surface of the fruit is not sufficiently dried, and the juice inside the fruit It is also in an unstable state at a relatively high temperature. In addition, in the coating process, it is immersed in syrup and rotated slowly 2-3 times, and the high temperature exposure time is much longer by sufficiently immersing the syrup, which increases the possibility of fruit damage, and when drying, it is only dried in a cool place at room temperature, so compared to the present invention, Tanghulu at room temperature The degradation rate is expected to be much faster.
다. 탕후루의 표면 끈적임 all. Tanghulu's surface stickiness
* 없음(-), 시작(+)* None (-), start (+)
시럽 코팅층 끈적임에 있어 공지기술 탕후루는 제조 직후인 5분경과시부터 끈적임이 확인되며, 40분경과시 계속 증가하고, 2시간경과시 급속 증가하였다. Regarding the stickiness of the syrup coating layer, the known technology Tanghulu was found to be sticky after 5 minutes, immediately after preparation, continued to increase after 40 minutes, and rapidly increased after 2 hours.
그러나 본 발명 탕후루 중 귤의 경우에는 2시간경과시에야 비로소 끈적임이 확인되었고, 5시간이 경과된 후에야 약간 증가했으며, 딸기의 경우 5시간경과시에도 둘중 하나만 끈적임이 확인되는 우수한 효과가 있었다. However, in the case of Tanghulu of the present invention, the stickiness was confirmed only after 2 hours, and slightly increased after 5 hours, and in the case of strawberries, only one of the two remained sticky even after 5 hours, showing an excellent effect.
코팅층 끈적임은 과즙유출 정도와 밀접한 것으로서, 공지기술의 경우 코팅 전후 과일상태가 안정되지 않아 본 발명에 비해 더 빠르게 과즙유출이 발생하므로 이에 의거하여 빠른 끈적임발생은 당연히 예상되는 효과이다. The stickiness of the coating layer is closely related to the degree of fruit juice leakage. In the case of the known technology, the state of the fruit before and after coating is not stable, so the fruit juice flows out more quickly than in the present invention.
반면 본 발명의 경우 한천 이용 시럽을 통해 효과적인 흡습작용을 지원함으로써 과즙을 효과적으로 포집하는 것으로 보인다. 즉 한천을 사용하지 않은 경우 약 2시간후에 코팅층이 녹아 과즙이 유출되며 끈적임이 발생하나, 한천을 사용한 시럽 코팅시에는 동일 조건에서 5시간이후에 까지 과즙유출이 없었다.On the other hand, in the case of the present invention, it seems that fruit juice is effectively collected by supporting effective moisture absorption through agar syrup. That is, when agar was not used, the coating layer melted after about 2 hours, and fruit juice flowed out and stickiness occurred, but when syrup coating using agar, there was no fruit juice leakage until 5 hours later under the same conditions.
이에 더하여 본 발명은 또한 세척후 자연 건조로 과일표면 수분을 제거하며, 코팅전 소정시간 1℃내지3℃ 저온 보관하여 에너지가 가장 낮은상태로 과일을 전처리하고, 코팅시엔 시럽 상부에 형성된 군집형태의 작은 버블들의 상층부 표면 시럽에 과일 표면을 접한 채 1초 이내로 빠르게 코팅하고, 이후 연속적으로 시럽을 신속히 털어냄으로써, 전체적으로 고온 노출을 최소화할 수 있다. 또 완성된 탕후루는 선풍기바람으로 2분 건조 후 1℃~3℃ 저온에 보관함으로써, 장시간 과즙유출을 효과적으로 차단하여 오랫동안 높은 상품성을 유지하고 이를 통해 소비자 및 제조자에게 높은 만족도를 제공한다. In addition to this, the present invention also removes the surface moisture of the fruit by natural drying after washing, and pre-processes the fruit in the lowest energy state by storing it at a low temperature of 1 ° C to 3 ° C for a predetermined time before coating, and when coating, the cluster form formed on the top of the syrup By quickly coating the upper surface syrup of small bubbles within 1 second while touching the surface of the fruit, and then rapidly shaking off the syrup continuously, it is possible to minimize exposure to high temperatures as a whole. In addition, the finished Tanghulu is dried with a fan for 2 minutes and then stored at a low temperature of 1℃~3℃ to effectively block the outflow of fruit juice for a long time and maintain high marketability for a long time, thereby providing high satisfaction to consumers and manufacturers.
처리온도에 따른 시럽의 끈적임여부 확인을 위해 본 발명자는 130℃내외온도에서 간이 시험결과, 온도 135℃까지 가열된 시럽은 코팅직후부터 끈적임이 확인되었다. 참고로 물에녹은 설탕을 가열하는 경우 수분이 완전히 제거되지 않은 시럽은 끈적임이 발생하는데, 이때문에 시각적으로 걸쭉한 상태의 시럽이라해도 정확한 온도 확인이 없을 경우 수분 잔류여부를 판별할 수 없으므로, 이 때문에 끈적임이 발생하고 씹을때 이에 달라붙는 문제가 발생한다. In order to confirm the stickiness of the syrup according to the treatment temperature, the present inventors confirmed that the syrup heated to a temperature of 135 ° C was sticky immediately after coating as a result of a simple test at an external temperature of 130 ° C. For reference, when sugar dissolved in water is heated, syrups in which moisture is not completely removed become sticky. Because of this, it is impossible to determine whether or not moisture remains even in visually thick syrups without accurate temperature confirmation. As a result, stickiness occurs and a problem occurs that sticks to the teeth when chewing.
라. 코팅된 시럽양(量)la. Amount of coated syrup
본 발명 탕후루는 전체무게 중 시럽 무게의 비율로 딸기는 22.4%, 귤은 27.4%에 불과하나, 공지기술은 딸기와 귤 각각 32.1%, 39.2%로서 본 발명에 비해 크게 높은 것으로 확인되고, 꼬치별 중량기준으로 본 발명은 딸기에 평균 21.8g, 귤 평균 17.8g의 시럽이 코팅되나, 공지기술은 딸기가 평균 34.1g, 귤은 평균 32.2g으로 본 발명에 비해 딸기는 1.6배, 귤은 1.8배 많은 시럽을 함유하는 것으로 나타났다. In Tanghulu of the present invention, the ratio of syrup weight to total weight is only 22.4% for strawberries and 27.4% for tangerines. Based on the weight of each, the present invention is coated with an average of 21.8g of syrup for strawberries and an average of 17.8g for tangerines, but in the known technology, strawberries average 34.1g and tangerines average 32.2g, which is 1.6 times higher than that of the present invention. Pears have been shown to contain a lot of syrup.
즉 한 꼬치당 섭취칼로리 면에서 본 발명은 공지기술 대비 딸기는 64%, 귤은 55.2% 수준에 불과하여 주 고객층인 어린이, 청소년 비만예방에 본 발명은 큰 효과가 있을 것으로 보인다. In other words, in terms of calories consumed per skewer, the present invention is only 64% for strawberries and 55.2% for tangerines compared to known technologies, so it seems that the present invention will have a great effect on preventing obesity in children and adolescents, who are the main customers.
다른 관점 즉, 제조비용의 측면에서 본 발명은 동일한 양의 설탕을 이용하여 더 많은 탕후루를 만들기 때문에 훨씬 경제적이다. From another point of view, that is, in terms of manufacturing cost, the present invention is much more economical because more Tanghulu can be made using the same amount of sugar.
예를들어 설탕 1.8kg를 시럽화하여 사용하는 경우, 본 발명은 딸기 82회, 귤 101회의 코팅을 지원할 수 있지만, 공지기술은 딸기 52회, 귤 55회에 불과하여 꼬치당 설탕원재료비는 1/2수준에 불과하고 이로 인해 가맹점주 이익을 크게 높일 수 있다. For example, when 1.8 kg of sugar is syruped and used, the present invention can support coating of 82 strawberries and 101 tangerines, but the known technology only applies 52 strawberries and 55 tangerines, so the sugar raw material cost per skewer is 1/ It is only level 2, and this can greatly increase the profits of franchisees.
마. 작업자의 코팅 시간mind. operator's coating time
본 발명은 실시예 및 비교예에서 사용하는 각각 꼬치4개의 총 코팅소요 시간에 있어 5초 걸려 개당1.2초 꼴의 매우 빠른 작업속도를 보였다. 그러나 공지기술은 시럽에 푹담궈 2~3회 돌려 시럽을 묻히기 때문에 개당 3초꼴로 나타나 본 발명에 비해 두 배를 초과하는 시간이 필요하였다. 이를 통해 본 발명은 작업자의 시간당 생산성을 크게 높일 수 있는 기술로 확인된다. The present invention took 5 seconds in the total coating time of each of the 4 skewers used in Examples and Comparative Examples, showing a very fast work speed of 1.2 seconds per piece. However, since the known technology is immersed in syrup and turned 2 to 3 times to cover the syrup, it appears to be 3 seconds per piece, requiring more than twice the time compared to the present invention. Through this, the present invention is confirmed as a technology capable of significantly increasing productivity per hour of workers.
4. 소비자 실험4. Consumer experimentation
본 발명과 공지기술로 실시한 실시예 및 비교예를 통해 제조된 탕후루에 대하여 나이/성별 무관하게 소비자30명을 대상으로 블라인드 관능검사를 실시한 결과 다음과 같다.A blind sensory test was conducted on 30 consumers irrespective of age/gender for Tanghulu manufactured through Examples and Comparative Examples conducted with the present invention and known technologies, and the results are as follows.
가. 탕후루 구매 요인go. Tanghulu purchasing factors
도 3과 같이 블로그 등 탕후루 사용후기에서 파악한 7개의 가장 중요한 구매요인을 지문으로 제시한 후 하나만 선택하게 한 결과, 가장 많은 응답자(9명)는 코팅 두께를 선택하고, 씹을 때 이에 달라붙는지 여부, 깨물 때 아삭거림 등을 이어 꼽았다. 이는 코팅이 두꺼우면 씹기도 어렵고, 파편이 더 날카로와 입안상처내기 쉽고, 씹는과정에 끈적이는 시럽이 이에 달라붙어 약한 이가 부러지거나 임플란트가 빠지는 등 위험을 인식하고 있기 때문으로 보인다. 이를 통해 시럽의 코팅부 두께는 얇고 끈적임은 없는 것이 소비자가 생각하는 가장 중요한 구매 요인으로 확인된다. As shown in Fig. 3, after presenting the seven most important purchase factors identified in reviews of Tanghulu, such as blogs, as fingerprints, as a result of having them select only one, the largest number of respondents (nine) chose the coating thickness and checked whether it sticks to them when chewing. Whether or not, and the crispness when biting were followed by the list. This is because the thicker the coating, the more difficult it is to chew, the sharper the fragments are, the easier it is to injure the mouth, and the sticky syrup sticks to the teeth during chewing, resulting in weak teeth breaking or implants falling out. Through this, it is confirmed that the thickness of the coating part of the syrup is thin and there is no stickiness as the most important purchase factor that consumers think.
나. 더 얇게 코팅된 탕후루me. Tanghulu with a thinner coating
시각적으로 확인되는 더 얇게 코팅된 탕후루 선택 질문에 대하여 모든 응답자는 본 발명 탕후루를 선택하였다. 이를 통해 본 발명 탕후루는 공지기술 탕후루와는 달리 눈으로 바로 확인할 수 있는 확실히 얇은 상태를 알 수 있다.All respondents to the visually confirmed, thinner-coated Tanghulu selection question selected the inventive Tanghulu. Through this, the Tanghulu of the present invention, unlike the known Tanghulu, can be clearly seen in a thin state that can be immediately checked with the naked eye.
또한 코팅시럽 색깔이 더 갈색인 것을 선택하는 질문에 대해 응답자 전원은 공지기술을 선택하였다. 이를 통해 본 발명을 이용하는 탕후루는 한천과 처리온도로 인해 시럽이 더 투명하고 갈변하지 않은 상태임을 확인할 수 있다. In addition, all respondents to the question of choosing a more brown coating syrup color selected the known technology. Through this, it can be confirmed that Tanghulu using the present invention has more transparent syrup due to agar and treatment temperature and is not browned.
다. 시식 관능검사all. tasting sensory test
이에 달라붙지 않는 것(30)when chewing
What does not cling to teeth (30)
시식 후에 이루어진 관능검사에서도, 모든 응답자는 표7과 같이 깨물때 덜 딱딱한 것으로 본 발명 탕후루를 선택했다. 이는 코팅된 시럽의 양이 더 적고 더 얇게 코팅된 본 발명 탕후루의 물성에 기인하는 것으로 볼 수 있다. In the sensory test conducted after tasting, all respondents chose Tanghulu of the present invention as less hard when biting, as shown in Table 7. This can be attributed to the physical properties of Tanghulu of the present invention, which has a smaller amount of coated syrup and a thinner coating.
또한 씹을때 날카롭지않고 더 아삭거리는 것으로는 많은 응답자(90%)가 본 발명 탕후루를 선택하였는데, 이 또한 코팅이 더 얇고 끈적임이 없는 본 발명 탕후루의 특성에 기인한 것으로 우수한 품질이 관능으로 확인된 것으로 평가된다. In addition, many respondents (90%) chose the Tanghulu of the present invention as the one that is not sharp and more crunchy when chewing, and this is also due to the characteristics of the Tanghulu of the present invention, which has a thinner coating and is not sticky, and its excellent quality is sensory confirmed. evaluated as being
씹을때 이에 달라붙지 않는것에 대하여 많은 응답자(93.3%)는 또한 본 발명 탕후루를 선택하였는데 이는 공지기술이 시럽 온도를 알수없고 시럽색깔만 갈변된 상태에서 코팅하는데 반해 본 발명은 한천을 이용하여 끈적임을 잡아주게 설계하고 동시에 실험으로 확인된 끈적임없는 설탕 가열온도 135℃를 초과하여 시럽 전체가 145℃내지163℃로 안정된 상태일때 코팅하고 이로인해 한천과 시럽의 상승효과가 있기 때문으로 추정된다. For not sticking to teeth when chewing, many respondents (93.3%) also chose the Tanghulu of the present invention, which is because the known technology does not know the syrup temperature and coats only the syrup color in a browned state, whereas the present invention is sticky using agar It is designed to hold, and at the same time, it is coated when the entire syrup is in a stable state of 145 ° C to 163 ° C, exceeding the non-sticky sugar heating temperature confirmed by the experiment.
달고나맛, 소위 설탕의 탄맛이나 쓴맛이 있는 것으로 모든 응답자(100%)가 공지기술 탕후루를 꼽았는데, 이는 도 4(A)와 같이 공지기술은 색깔이 전체적으로 황금색 갈변상태로 코팅하지만, 도 4(B)와같이 본 발명은 과열없는 145℃내지163℃로서 설탕이 타지않게 제어하여 탄맛이 발생할 여지가 없기 때문이다. All respondents (100%) chose the known technology Tanghulu as having a sweet taste, so-called burnt or bitter taste of sugar. As shown in FIG. As in (B), the present invention is 145 ℃ to 163 ℃ without overheating, because there is no room for burnt taste by controlling sugar not to burn.
전체적인 선호도에서, 응답자의 대부분(96.7%)은 본 발명 탕후루를 선택하고 10점만점 기준 본 발명은 9.0점, 공지기술은 3.0점을 부여하여 큰 품질차이를 확인할 수 있었다. In terms of overall preference, most of the respondents (96.7%) chose the inventive Tanghulu and gave the present invention 9.0 points and the known technology 3.0 points out of 10 points, confirming a large quality difference.
이를 종합하면, 본 발명 한천 시럽을 이용한 탕후루는 소비자가 느끼던 지금까지의 문제점을 대부분 해소한 것으로서 탕후루 고유 특성을 잘 살려주면서 동시에 칼로리 섭취를 크게 줄여주는 본격 다이어트 탕후루를 제공하고, 탕후루 제조자에게는 보다 안전하게 제조할 수 있는 기술을 제공한다.In summary, Tanghulu using the agar syrup of the present invention solves most of the problems consumers have felt so far, and provides a full-fledged diet Tanghulu that greatly reduces calorie intake while maintaining the unique characteristics of Tanghulu. It provides manufacturers with technology that can make them safer.
Claims (2)
상기 시럽온도 130℃ 도달시 불은 중불로 줄여 계속 가열하며;
이후 시럽온도 140℃ 도달시 용기를 전면으로 기울인 채 계속 가열하고;
이후 시럽의 전체온도가 143℃내지145℃ 도달시 불은 약불로 줄여 가열함으로써 온도가 145~163℃로 안정적인 시럽을 완성하는 것을 특징으로 하는; 버블코팅용 탕후루 코팅시럽180 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.5 parts by weight of agar powder, and 0.1 to 0.5 parts by weight of an antifoaming agent were put into a hemispherical container and heated to 130° C. over high heat without stirring to prepare a syrup;
When the syrup temperature reaches 130 ° C, reduce the heat to medium and continue heating;
Then, when the syrup temperature reaches 140 ° C., the container is tilted forward and heated continuously;
Then, when the total temperature of the syrup reaches 143 ° C to 145 ° C, the fire is reduced to low heat and heated to complete a stable syrup with a temperature of 145 to 163 ° C; Tanghulu coating syrup for bubble coating
A long-lasting, non-sticky bubble coating Tanghulu characterized by thinly coating the surface of the food material with the Tanghulu coating syrup for bubble coating of claim 1.
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