KR102567378B1 - Method of manufacture of madeleine using Yucheng fermented shiitake mushrooms - Google Patents

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Abstract

본 발명에서는 표고버섯의 다양한 기능성(즉, 고혈압 예방, 항암효과, 면역력 상승 등의 다양한 효능)을 마들렌에 접목하기 위하여, 유청으로 표고버섯을 발효시켜 페이스트로 만들고 이를 이용하여 표고버섯 마들렌을 제조하는 방법을 구현하고자 한다. In the present invention, in order to graft the various functions of shiitake mushrooms (ie, various effects such as prevention of high blood pressure, anticancer effect, and increase in immunity) to madeleine, shiitake mushrooms are fermented with whey to make a paste and using this to prepare shiitake mushroom madeleine I want to implement the method.

Description

유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법{Method of manufacture of madeleine using Yucheng fermented shiitake mushrooms}Manufacturing method of madeleine using whey fermented shiitake mushrooms {Method of manufacture of madeleine using Yucheng fermented shiitake mushrooms}

본 발명은 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 통상적으로 마들렌 제조 시 사용되는 견과류 및 건과일류 대신에 건강에 유익한 표고버섯을 첨가하여 마들렌을 제조함으로써 감칠맛과 영양분 함량이 높고 또한 표고버섯 특유의 향을 절감시켜 버섯 향을 좋아하지 않는 소비자들도 쉽게 표고버섯을 섭취할 수 있도록 하는 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing madeleine using whey-fermented shiitake mushrooms, and more particularly, to prepare madeleines by adding healthful shiitake mushrooms instead of nuts and dried fruits commonly used in the manufacture of madeleines, thereby providing umami and nutrient content. It relates to a method for producing madeleines using whey fermented shiitake mushrooms, which are high and reduce the unique aroma of shiitake mushrooms so that consumers who do not like mushroom aroma can easily consume shiitake mushrooms.

통상적으로 마들렌(madeleine)은 조개 모양으로 된 작은 케이크로, 맛은 카스테라와 같이 부드러운 빵의 맛이다. 마들렌은 화려한 디저트에 비해 복잡한 재료들이 많이 들어가지 않아 상대적으로 쉬워 보이고, 실제로 누구든지 쉽게 결과물을 만들어 낼 수 있다. 이러한 마들렌은 밀가루, 달걀, 우유, 설탕, 버터를 넣고 레몬 향을 첨가한 말랑말랑한 반죽을 마들렌 틀에 넣어 구운 프랑스의 티 쿠키를 말하며, 부드럽고 촉촉한 식감으로 아이들의 간식이나 티타임에 차나 커피와 함께 먹는 음식으로 알려져 있다. 전통적인 마들렌은 레몬 향을 넣지만 오늘날에는 다양하게 변형된 레시피가 등장하고 있으며, 대표적으로 아몬드와 같은 견과류나 건과일류 등을 첨가하거나 오렌지 블로섬으로 향을 낸다.In general, madeleine is a small cake in the shape of a shell, and the taste is the taste of soft bread like castella. Compared to fancy desserts, madeleine looks relatively easy as it does not contain many complex ingredients, and in fact, anyone can easily make the result. These Madeleine refers to French tea cookies baked in a Madeleine mold with a soft dough made of flour, eggs, milk, sugar, and butter and lemon flavor added. known as food. Traditional madeleines are made with lemon flavor, but today, various variations of the recipe are emerging, typically adding nuts such as almonds or dried fruits, or flavoring with orange blossom.

일반적으로 알려진 마들렌의 제조 방법은, 버터를 불에 녹인 후 식혀둔 다음 그릇에 밀가루와 베이킹파우더, 달걀을 넣은 후 거품기로 저어가며 설탕을 조금씩 넣고, 여기에 우유를 붓고 계속해서 거품기로 저우면서 버터를 녹인 후, 여기에 레몬 주스와 레몬 제스트(lemon zest) 및 바닐라(vanilla)를 넣어준 다음 반죽이 부드러워지면 특유의 가리비 모양으로 파인 마들렌 전용 틀에 반죽을 채운다. 예열된 오븐에 반죽을 넣은 후 가장자리에 갈색이 돌고 가운데가 볼록 부풀어오를 때 까지 굽는다. 이러한 마들렌은 속이 마치 스펀지처럼 가볍고 촉촉하고 부드러우며 따뜻한 차에 살짝 담가 먹기도 한다.The commonly known method of making Madeleine is to melt butter on fire, cool it, put flour, baking powder, and eggs in a bowl, add sugar little by little while stirring with a whisk, pour milk here, and continue stirring with a whisk to beat the butter. After melting, add lemon juice, lemon zest, and vanilla to it, and when the dough is soft, fill the special scallop-shaped molds with the dough. Place the dough in the preheated oven and bake until brown on the edges and puffy in the center. These madeleines are light, moist and soft like a sponge, and can be dipped in warm tea and eaten.

상기한 바와 같이, 종래의 마들렌은 보통 기본 재료 이외에 아무것도 넣지 않거나 독특한 식감과 맛을 내기 위해 견과류나 건과일류 등을 첨가하여 제조하게 된다. 또한, 독특한 마들렌을 제조하기 위하여 아래의 특허문헌에 개시된 바와 같이 민들레를 함유한 마들렌 쿠키, 복숭아즙이 첨가된 마들렌, 김 마들렌, 체리즙이 첨가된 마들렌 등을 제조하는 방법이 개시되어 있다.As described above, conventional madeleine is usually prepared by adding nothing other than basic ingredients or adding nuts or dried fruits to create a unique texture and taste. In addition, in order to manufacture a unique madeleine, as disclosed in the patent document below, a method for producing a madeleine cookie containing dandelion, a madeleine made with peach juice, a madeleine made with seaweed, a madeleine with cherry juice added, etc. is disclosed.

따라서 본 발명자는 소비자들이 디저트로 먹는 마들렌에 표고버섯을 첨가하여 건강식품으로의 기능을 구현함은 물론 소비자들이 마들렌을 먹을 때 표고버섯의 효과를 함께 섭취할 수 있도록 표고버섯 마들렌을 제조하는 방법을 개발하였다.Therefore, the present inventor has developed a method for manufacturing shiitake mushroom madeleine so that consumers can consume the effect of shiitake mushroom together when they eat madeleine, as well as realize the function as a health food by adding shiitake mushroom to the madeleine that consumers eat as a dessert. developed.

등록특허공보 제10-1561473호(공고일자: 2015년 10월 30일, 민들레 함유 마들렌 쿠키 및 이의 제조방법)Registered Patent Publication No. 10-1561473 (Public date: October 30, 2015, Madeleine Cookies Containing Dandelion and Manufacturing Method thereof) 등록특허공보 제10-1384377호(공고일자: 2014년 04월 10일, 복숭아즙이 첨가된 마들렌 및 이의 제조방법)Registered Patent Publication No. 10-1384377 (Publication date: April 10, 2014, Madeleine with peach juice added and its manufacturing method) 공개특허공보 제10-2020-0128801호(공개일자: 2020년 11월 17일, 김 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김 마들렌)Publication No. 10-2020-0128801 (Publication date: November 17, 2020, method for producing seaweed madeleine and seaweed madeleine produced thereby) 공개특허공 제10-2019-0117121호(공개일자: 2019년 10월 16일, 체리즙이 첨가된 마들렌 및 이의 제조방법)Patent Publication No. 10-2019-0117121 (Publication date: October 16, 2019, Madeleine with cherry juice added and manufacturing method thereof)

본 발명은 유청 발효 표고버섯을 이용하여 마들렌을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.An object of the present invention is to provide a method for preparing madeleines using whey-fermented shiitake mushrooms.

본 발명의 다른 목적은 소비자들이 디저트로 마들렌을 먹을 때 표고버섯의 효능을 그대로 섭취할 수 있도록 하는 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법을 제공함에 있다.Another object of the present invention is to provide a method for manufacturing madeleine using whey-fermented shiitake mushrooms so that consumers can consume the efficacy of shiitake mushrooms as they are when eating madeleine as a dessert.

본 발명의 다른 목적은 건강 기능성 식품으로서의 역할을 할 수 있는 표고버섯 마들렌을 제공함에 있다.Another object of the present invention is to provide shiitake mushroom madeleine that can serve as a health functional food.

본 발명의 다른 목적은 유청으로 발효시킨 표고버섯을 이용하여 마들렌을 제조하는 방법을 제공함에 있다,Another object of the present invention is to provide a method for producing madeleine using shiitake mushrooms fermented with whey.

본 발명에 따른 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법은, a) 유청과 표고버섯을 중량 기준으로 1:2의 비율로 준비하고, 이를 발효시켜 표고버섯 페이스트를 만드는 단계; b) 설탕과 계란을 섞은 후 용융된 버터를 넣고 섞어준 다음, 여기에 상기 표고버섯 페이스트를 섞은 후 냉장고에서 휴지시키는 단계; c) 상기 b) 단계에서 휴지가 완료된 반죽을 통상의 마들렌 틀에 팬닝하여 구운 후, 상기 구워진 마들렌의 배꼽에 커스터드 크림을 주입하여 표고버섯 마들렌을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.A method for producing madeleine using whey-fermented shiitake mushrooms according to the present invention includes the steps of: a) preparing whey and shiitake mushrooms at a ratio of 1:2 based on weight, and fermenting them to make a shiitake mushroom paste; b) mixing sugar and eggs, adding melted butter and mixing, then mixing the shiitake mushroom paste thereafter and resting in a refrigerator; c) panning and baking the dough resting in step b) in a normal madeleine mold, and then injecting custard cream into the navel of the baked madeleine to prepare shiitake mushroom madeleine.

보다 바림직하기로는, 본 발명은 상기 a) 단계에서 표고버섯은 끓는 물에 넣은 후 불려진 것이며, 상기 불려진 표고버섯과 유청을 진공 포장하고, 이를 55℃에서 5시간 내지 8시간 동안 발효시켜 표고버섯 페이스트를 제조하는 것을 특징으로 한다.More preferably, in the present invention, in step a), the shiitake mushrooms are put into boiling water and then called, and the soaked shiitake mushrooms and whey are vacuum-packed, and fermented at 55 ° C. for 5 to 8 hours to make shiitake mushrooms It is characterized by preparing a paste.

또한, 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조된 표고버섯 마들렌인 것을 특징으로 한다.In addition, the present invention is characterized in that the shiitake mushroom Madeleine prepared by the above method.

본 발명의 마들렌 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 유청 발효 표고버섯 마들렌은 소비자들이 디저트 또는 식사대용으로 마들렌을 먹을 때 표고버섯의 효능을 그대로 섭취할 수 있으며, 일 예로 표고버섯의 효능인 고혈압 예방, 항암, 피부재생, 장염 예방, 면역력 상승 등의 효과가 있다.The madeleine manufacturing method of the present invention and the whey fermented shiitake mushroom madeleine prepared by the method enable consumers to consume the efficacy of the shiitake mushroom as it is when eating the madeleine as a dessert or meal replacement. It has effects such as anti-cancer, skin regeneration, enteritis prevention, and immunity enhancement.

본 발명은 마들렌에 첨가되는 일반적인 견과류 및 건과일류보다 유청 발효 표고버섯을 첨가하여 제조함으로써 마들렌의 칼로리가 낮고 식이섬유량이 높아 소화에도 도움을 주는 장점이 있다.The present invention has the advantage of helping digestion because Madeleine is low in calories and high in dietary fiber by adding whey fermented shiitake mushrooms rather than general nuts and dried fruits added to Madeleine.

본 발명은 마들렌 고유의 부드럽고 촉촉한 물리적 특성을 유지하면서 식감도 부드러워 크게 이질감을 주지 않아 관능 및 품질이 우수할 뿐만 아니라 표고버섯이 가지고 있는 다양한 생리적 활성으로 인해 건강기능식품으로도 이용할 수 있는 효과가 있다. 부가적으로, 부산지역의 특산물인 표고버섯을 이용하였 때 지역경제에 좋은 영향을 미칠 것으로 기대된다.The present invention maintains the unique soft and moist physical characteristics of Madeleine, and the texture is soft and does not cause a great sense of difference, so the sensory quality and quality are excellent, and it can be used as a health functional food due to the various physiological activities of shiitake mushrooms. . Additionally, it is expected to have a positive impact on the local economy when shiitake mushrooms, a specialty of the Busan region, are used.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법을 순차적으로 보여주고 있는 도면.
도 2는 도 1에서 도시하고 있는 표고버섯 마들렌에 커스터드 크림을 채운 단면을 보여주고 있는 사진.
도 3은 도 1에서 도시하고 있는 제조방법으로 만들어진 표고버섯 마들렌을 보여주고 있는 사진.1 is a view sequentially showing a method for manufacturing madeleines using whey-fermented shiitake mushrooms according to a preferred embodiment of the present invention.
Figure 2 is a photograph showing a cross section filled with custard cream in the shiitake mushroom Madeleine shown in Figure 1.
Figure 3 is a photograph showing the shiitake mushroom Madeleine made by the manufacturing method shown in Figure 1.

이하 본 발명의 바람직한 실시 형태를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 후술 될 상세한 설명에서는 상술한 기술적 과제를 이루기 위해 본 발명에 있어 한 개의 대표적인 실시 예를 제시할 것이다. 그리고 본 발명으로 제시될 수 있는 다른 실시 예들은 본 발명의 구성에서 설명으로 대체한다.Hereinafter, a preferred embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. In the detailed description to be described later, one representative embodiment of the present invention will be presented to achieve the above-described technical problem. And other embodiments that can be presented as the present invention are replaced by description in the configuration of the present invention.

본 발명에서는 표고버섯의 다양한 기능성(즉, 고혈압 예방, 항암효과, 면역력 상승 등의 다양한 효능)을 마들렌에 접목하기 위하여, 유청으로 표고버섯을 발효시켜 페이스트로 만들고 이를 이용하여 표고버섯 마들렌을 제조하는 방법을 구현하고자 한다. In the present invention, in order to graft the various functions of shiitake mushrooms (ie, various effects such as prevention of high blood pressure, anticancer effect, and increase in immunity) to madeleine, shiitake mushrooms are fermented with whey to make a paste and using this to prepare shiitake mushroom madeleine I want to implement the method.

이를 위해서는, 유청으로 발효된 표고버섯으로 페이스트를 만드는 방법, 상기 페이스트를 이용하여 마들렌을 만드는 방법, 그리고 상기 마들렌의 내부에 채워지는 커스터드 필링을 만드는 방법이 구체적으로 개시되어야 한다. To this end, a method of making a paste with shiitake mushrooms fermented with whey, a method of making a madeleine using the paste, and a method of making a custard filling filled inside the madeleine should be specifically disclosed.

{실시 예 1}{Example 1}

본 발명에 따른 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법은 도 1에서 도시한 바와 같이 크게 3단계로 이루어지며, 즉 표고버섯을 유청으로 발효시켜 페이스트를 만드는 방법(발효 표고버섯 페이스트 제조 단계)과 마들렌의 내부에 채워지는 커스터드 필링을 만드는 방법(커스터프 필링 제조 단계) 및 발효된 표고버섯으로 만들어진 페이스트를 이용해 표고버섯 마들렌을 만드는 방법(표고버섯 마들렌 제조 단계)로 이루어진다. 아래에서는 이를 상세하게 설명하고자 한다.The manufacturing method of madeleine using whey-fermented shiitake mushrooms according to the present invention is largely composed of three steps, as shown in FIG. It consists of a method of making a custard filling filled inside the madeleine (custuff filling manufacturing step) and a method of making a shiitake mushroom madeleine using a paste made of fermented shiitake mushrooms (shiitake madeleine manufacturing step). Below we will explain this in detail.

1. 발효 표고버섯 페이스트 제조 단계 1. Manufacturing step of fermented shiitake mushroom paste

먼저, 불린 표고버섯(바람직하게는, 건표고버섯) 80g과 유청 40g을 준비한다. 이때, 상기 표고버섯은 끓는 물에 넣은 후 빠르게 불려주는데, 이는 표고버섯의 영양분을 그대로 보존하기 위함이다. First, prepare 80 g of soaked shiitake mushrooms (preferably, dried shiitake mushrooms) and 40 g of whey. At this time, the shiitake mushrooms are put into boiling water and then quickly soaked, which is to preserve the nutrients of the shiitake mushrooms as they are.

다음, 불려놓은 표고버섯을 키친타월에 감싸 물기를 제거한 후, 원하는 크기(예를 들어, 약 0.3cm×0.3cm)로 잘게 다진다. 이때, 상기 표고버섯에 남아있는 물기를 제거하는 이유는 유청으로 표고버섯을 발효시킬 때 발효가 더욱 효과적으로 이루어지도록 하기 위함이다.Next, wrap the soaked shiitake mushrooms in a kitchen towel to remove moisture, and then chop them into small pieces of the desired size (eg, about 0.3cm × 0.3cm). At this time, the reason for removing the water remaining in the shiitake mushroom is to make the fermentation more effective when fermenting the shiitake mushroom with whey.

이후, 다진 표고버섯을 유청과 함께 섞어주는데, 상기 표고버섯과 유청을 치대듯이 섞어주는 것이 좋다. 다음, 유청과 섞여진 표고버섯을 진공 포장한 후, 통상의 수비드 기계 또는 발효기를 이용하여 55℃의 온도에서 5시간 내지 8시간 동안 발효시킨 후 표고버섯을 꺼낸다. 이때, 진공포장된 표고버섯이 물에 완전히 잠기도록 하는 것이 좋으며, 발효가 잘 이루어졌을 경우 기포가 생기는 것(즉, 표고버섯이 담겨진 진공팩이 약간 부풀어 오른 모습)을 확인할 수 있다.After that, the minced shiitake mushrooms are mixed with whey, and it is good to mix the shiitake mushrooms and whey as if kneading. Next, the shiitake mushrooms mixed with whey are vacuum-packed, fermented at a temperature of 55 ° C. for 5 to 8 hours using a conventional sous vide machine or fermenter, and then the shiitake mushrooms are taken out. At this time, it is recommended that the vacuum-packed shiitake mushrooms be completely submerged in water, and if the fermentation is successful, you can see that bubbles are formed (ie, the vacuum pack containing the shiitake mushrooms is slightly inflated).

2. 커스터드 필링 제조 단계 2. Custard filling manufacturing step

우유 130㎖, 노른자 2ea, 설탕 40g, 박력분 10g, 바닐라 익스트랙 3g, 버터 8g을 각각 준비한 다음, 상기 노른자와 설탕을 휘핑한 후 체로 친 박력분을 넣고 잘 섞어준다. Prepare 130 ml of milk, 2 yolks, 40 g of sugar, 10 g of soft flour, 3 g of vanilla extract, and 8 g of butter, then whip the yolk and sugar, add the sieved soft flour and mix well.

다음, 냄비에 우유와 바닐라 익스트랙을 넣고 데워서 준비하고, 상기 박력분과 노른자 및 설탕이 섞여진 결과물에 상기 냄비에 담겨진 내용물을 조금씩 나누어 섞어준 후 센 불로 가열하여 거품기로 저어준다. 이후, 전분의 호화가 잘 이루어져 기포가 올라오면 얼음물에 필링 해주고, 식은 크림은 체에 한번 걸러줌으로써 커스터드 필링은 만들어지게 된다.Next, prepare by heating the milk and vanilla extract in a pot, mix the contents in the pot little by little with the resulting mixture of the flour, yolk and sugar, heat over high heat and stir with a whisk. Then, when the starch is gelatinized well and bubbles rise, the custard filling is made by filling in ice water and filtering the cold cream through a sieve once.

3. 표고버섯 마들렌 제조 단계 3. Shiitake Mushroom Madeleine Manufacturing Steps

먼저, 계란 100g, 설탕 70g, 꿀 15g, 소금 1g, 버터 110g, 박력분 85g, 아몬드 파우더 20g, 베이킹 파우더 4g, 바닐라 익스트랙 3g, 발효 표고버섯 페이스트 20g을 각각 준비한다.First, prepare 100g eggs, 70g sugar, 15g honey, 1g salt, 110g butter, 85g soft flour, 20g almond powder, 4g baking powder, 3g vanilla extract, and 20g fermented shiitake paste.

다음, 박력분과 아몬드 파우더 및 베이킹 파우더를 두번 곱게 체로 걸러서 준비한 후, 통상의 믹싱볼에 계란과 설탕, 꿀, 바닐라 익스트랙, 소금을 넣고 거품이 나지 않게 골고루 섞어준다. 이때, 버터는 중탕하여 40℃ 내지 60℃로 준비한다. 이후, 체로 걸러진 가루분을 상기 믹싱볼에 넣고 골고루 섞어 준 후 준비한 버터를 조금씩 넣어 가면서 빠르게 반죽한 다음, 여기에 발효 표고버섯 페이스트를 넣고 섞어준 후 냉장고에 넣어 30분간 휴지시킨다.Next, prepare the soft flour, almond powder, and baking powder by sifting through a sieve twice, then add eggs, sugar, honey, vanilla extract, and salt to a normal mixing bowl and mix evenly without bubbles. At this time, the butter is prepared at 40 ° C to 60 ° C by bathing in hot water. Then, put the sieved powder into the mixing bowl and mix it evenly, add the prepared butter little by little and quickly knead it, add the fermented shiitake mushroom paste to it, mix it, and put it in the refrigerator to rest for 30 minutes.

다음, 반죽을 휴지하는 동안 마들렌 틀에 소량의 버터를 바르고 박력분을 뿌려 준비한 후, 휴지가 완료된 반죽을 상기 마들렌 틀에 70% 내지 80% 정도 팬닝하고, 이를 200℃에서 4분 및 180℃에서 4분 동안 각각 구워준다. Next, while the dough is resting, apply a small amount of butter to the madeleine mold and sprinkle with soft flour to prepare, then pan the rested dough to about 70% to 80% in the madeleine mold, and bake it at 200 ° C for 4 minutes and at 180 ° C for 4 minutes. Bake each for a minute.

끝으로, 도 2와 도 3에서 보는 바와 같이, 완성된 마들렌은 팬에서 식힌 후 분리하고, 상기 마들렌이 식은 후 마들렌의 배꼽이라 칭하는 부분에 통상의 짤주머니를 꽂아 커스터드 필링을 짜 넣어 채워줌으로써 본 발명에서 구현하고자 하는 표고버섯 마들렌은 만들어진다.Finally, as shown in FIGS. 2 and 3, the finished Madeleine is separated after cooling in a pan, and after the Madeleine cools down, a normal piping bag is inserted into the part called the navel of the Madeleine, and the custard filling is squeezed and filled. The shiitake mushroom madeleine to be implemented in the invention is made.

이와 같은 제조방법으로 만들어진 본 발명의 표고버섯 마들렌은 소비자들이 디저트로 마들렌을 먹을 때 표고버섯의 효능을 그대로 섭취할 수 있고, 또한 종래의 마들렌보다 칼로리가 낮고 식이섬유량이 높아 소화에도 도움을 주고 건강기능식품으로도 이용할 수 있다.The shiitake mushroom madeleine of the present invention made by such a manufacturing method allows consumers to consume the efficacy of the shiitake mushroom as it is when eating madeleine as a dessert, and is also lower in calories and higher in dietary fiber than conventional madeleines, which helps digestion and promotes health It can also be used as a functional food.

Claims (3)

유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법에 있어서,
a) 표고버섯을 끓는 물에 넣어서 불린 다음 물기를 제거한 후, 상기 불려진 표고버섯과 유청을 중량 기준으로 2:1의 비율로 섞어서 진공팩에 넣어 진공 포장하고, 상기 진공팩에 담겨진 표고버섯이 물에 완전히 잠기도록 한 후, 이를 55℃에서 5시간 내지 8시간 동안 발효시켜 표고버섯 페이스트를 만드는 단계;
b) 설탕과 계란을 섞은 후 용융된 버터를 넣고 섞어준 다음, 여기에 상기 표고버섯 페이스트를 섞은 후 냉장고에서 휴지시키는 단계;
c) 상기 b) 단계에서 휴지가 완료된 반죽을 통상의 마들렌 틀에 팬닝하여 구운 후, 상기 구워진 마들렌의 배꼽에 커스터드 크림을 주입하여 표고버섯 마들렌을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법.In the manufacturing method of madeleine using whey fermented shiitake mushrooms,
a) After soaking the shiitake mushrooms in boiling water and removing the water, the soaked shiitake mushrooms and whey are mixed in a ratio of 2:1 by weight, put in a vacuum pack, and vacuum packed, and the shiitake mushrooms contained in the vacuum pack are watered. After completely immersing it in, fermenting it at 55 ° C. for 5 to 8 hours to make a shiitake mushroom paste;
b) mixing sugar and eggs, adding melted butter and mixing, mixing the shiitake mushroom paste therein, and resting in a refrigerator;
c) panning and baking the dough resting in step b) in a normal madeleine mold, and then injecting custard cream into the navel of the baked madeleine to produce shiitake mushroom madeleine. Manufacturing method of Madeleine using shiitake mushrooms. 삭제delete 삭제delete
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#커스터드 마들렌 레시피, 네이버 블로그(2018.1.23), 인터넷(https://www.bakingschool.co.kr/recipe/recipe/recipe_view/recipe_no/11824/page/12) 1부.*

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