KR102551491B1 - yogurt manufacturing method and the yogurt produced thereby - Google Patents
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Abstract
요거트 제조방법이 개시된다. 본 발명의 요거트 제조방법은, (a) 요거트 원재료에 생유산균을 투입하여 상기 요거트 원재료를 발효시켜 생유산균 발효원액을 생성하는 단계; 및 (b) 상기 요거트 발효원액을 열처리하는 과정을 통해 상기 생유산균을 사균화하여 사균 발효원액을 생성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 생유산균을 이용한 원재료 발효, 열처리 공정을 이용한 생유산균의 사균화 과정을 통해 기존 요거트가 갖고 있는 맛, 영양성분, 특장점은 그대로 유지하면서 기존 요거트가 가지고 있는 냉장 조건에서의 짧은 유통기한의 제약을 획기적으로 개선, 구체적으로 요거트를 냉장이 아닌 실온에서 유통기한을 최소 6개월, 기본적으로 1년 정도로 개선하여 유통, 보관상의 문제를 해결할 수 있다.A yogurt manufacturing method is disclosed. The yogurt manufacturing method of the present invention comprises the steps of (a) adding live lactic acid bacteria to yogurt raw materials and fermenting the yogurt raw materials to produce a live lactic acid bacteria fermented stock solution; and (b) killing the live lactic acid bacteria through a process of heat-treating the yogurt fermentation stock solution to produce a dead cell fermentation stock solution. According to the present invention, through the process of fermenting raw materials using live lactic acid bacteria and killing live lactic acid bacteria using a heat treatment process, the taste, nutrients, and features of existing yogurt are maintained while short distribution under refrigerated conditions that existing yogurt has. It is possible to solve problems in distribution and storage by dramatically improving the expiration date, specifically, by improving the shelf life of yogurt at room temperature, not refrigeration, to at least 6 months, basically about 1 year.
Description
본 발명은 생유산균을 첨가하여 원재료를 발효시킨 후 사균화하는 과정을 통해 제품 유통기한을 현재보다 획기적으로 늘릴 수 있는 요거트 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트에 관한 것이다.The present invention relates to a yogurt manufacturing method capable of dramatically extending the shelf life of a product through a process of adding live lactic acid bacteria to ferment raw materials and then killing them, and to yogurt manufactured thereby.
현재 전세계의 요거트는 살아있는 유산균을 활용하여 요거트 원재료를 발효시켜 만들기 때문에 요거트의 특장점에도 불구하고 유통기한이 냉장하에서 2 ~ 3주에 불과(그릭요거트는 1개월)한 제품 유통상의 문제가 있다. 이러한 유통상 문제로 인해 생산된 요거트를 전세계로 수출하는 것은 더욱 불가능에 가까운 상태이다.Currently, yogurt around the world is made by fermenting yogurt raw materials using live lactic acid bacteria, so despite the characteristics of yogurt, there is a problem in product distribution that the shelf life is only 2 to 3 weeks under refrigeration (1 month for Greek yogurt). Due to these distribution problems, it is even more impossible to export yogurt produced around the world.
또한, 연구결과 생유산균을 섭취할 경우 유산균의 부작용으로 인해 인체에 유익한 영향만 주는 것이 아니라 인체 면역체계에 불안정성을 초래할 수도 있는 단점이 있다.In addition, as a result of the study, ingestion of live lactic acid bacteria not only has a beneficial effect on the human body due to the side effects of lactic acid bacteria, but also has the disadvantage of causing instability to the human immune system.
따라서, 본 출원인은 기존 생유산균 함유 요거트가 가진 특장점을 유지하면서 기존 요거트의 최대 단점인 유통기한의 제약을 극복할 수 있는 요거트 제조공법을 제안하는 바이다.Therefore, the present applicant proposes a yogurt manufacturing method capable of overcoming the limitation of shelf life, which is the biggest disadvantage of existing yogurt, while maintaining the characteristics of existing yogurt containing live lactic acid bacteria.
본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 생유산균을 이용한 원재료 발효, 열처리 공정을 이용한 생유산균의 사균화 과정을 통해 기존 요거트가 갖고 있는 특장점은 그대로 유지하면서 기존 요거트가 갖고 있는 짧은 유통기한의 제약을 획기적으로 개선, 구체적으로 기존 요거트의 냉장 1개월 이내인 유통기한을 제품 품질 및 관능변화없이 실온 상태에서 최소 6개월, 바람직하게는 1년 이상으로 개선하여 유통상의 문제를 해결할 수 있는 요거트 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트를 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention was made to solve the above-mentioned conventional problems, and through the fermentation of raw materials using live lactic acid bacteria and the killing of live lactic acid bacteria using a heat treatment process, while maintaining the characteristics of existing yogurt, the existing yogurt has To solve the distribution problem by drastically improving the constraints of short shelf life, specifically, by improving the shelf life of existing yogurt within 1 month of refrigeration to at least 6 months, preferably more than 1 year, at room temperature without changing product quality and sensory properties. It is an object of the present invention to provide a method for producing yogurt that can be produced and a yogurt produced thereby.
본 발명의 일 측면에 따르면, (a) 요거트 원재료에 생유산균을 투입하여 상기 요거트 원재료를 발효시켜 생유산균 발효원액을 생성하는 단계; 및 (b) 상기 생유산균 발효원액을 적어도 1회 열처리하는 과정을 통해 상기 생유산균을 사균화하여 사균 발효원액을 생성하는 단계를 포함하는 요거트 제조방법이 제공된다.According to one aspect of the present invention, (a) adding live lactic acid bacteria to yogurt raw materials and fermenting the yogurt raw materials to produce a live lactic acid bacteria fermented stock solution; and (b) killing the live lactic acid bacteria through a process of heat-treating the live lactic acid bacteria fermentation stock solution at least once to produce a dead cell fermentation stock solution.
상기 열처리는 상기 생유산균 발효원액의 영양성분 변화가 발생하지 않는 온도 및 시간조건 범위에서 이루어지는 것이 바람직하다.The heat treatment is preferably performed within a range of temperature and time conditions that do not cause changes in the nutritional components of the live lactic acid bacteria fermented stock solution.
상기 (b)단계의 열처리는 80도 내지 100도의 온도조건에서 10분 내지 40분간 실시될 수 있다.The heat treatment of step (b) may be performed for 10 minutes to 40 minutes at a temperature condition of 80 degrees to 100 degrees.
상기 (b)단계의 열처리는 적어도 2회로 단계적으로 실시될 수 있다.The heat treatment of step (b) may be performed in stages at least twice.
상기 요거트 원재료는, 우유이거나, 코코넛 크림, 두유 중 적어도 하나를 포함하는 식물성 우유대체물일 수 있다.The yogurt raw material may be milk or a vegetable milk substitute including at least one of coconut cream and soy milk.
상기 (b)단계는 생유산균 발효원액이 외부공기와의 접촉이 차단 가능하도록 챔버에 수용된 상태에서 이루어지며, 상기 (b)단계 후 상기 챔버 내의 상기 사균 발효원액을 교반하는 단계를 더 포함할 수 있다.The step (b) is performed while the live lactic acid bacteria fermentation stock solution is accommodated in the chamber so that contact with external air can be blocked, and the step of stirring the dead cell fermentation stock solution in the chamber after the step (b) may be further included. there is.
(c) 상기 (b)단계 후, 상기 사균 발효원액만을 개별용기에 수용한 상태에서 추가적으로 열처리하거나, 상기 사균 발효원액 및 과일 첨가물의 혼합물을 개별용기에 수용한 상태에서 상기 혼합물을 추가적으로 열처리하는 단계를 포함할 수 있다.(c) after the step (b), additionally heat-treating the mixture while accommodating only the dead cell fermentation stock solution in an individual container, or additionally heat-treating the mixture while accommodating the mixture of the dead cell fermentation stock solution and fruit additives in an individual container can include
상기 (c)단계에서의 열처리는 80도 내지 95도의 온도조건에서 10분 내지 40분간 실시될 수 있다.The heat treatment in step (c) may be performed at a temperature of 80 degrees to 95 degrees for 10 minutes to 40 minutes.
상기 (c)단계는 상기 개별용기에 사균을 일정량 추가한 상태에서 이루어질 수 있다.The step (c) may be performed in a state in which a certain amount of dead cells is added to the individual containers.
상기에서 설명한 본 발명의 요거트 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트에 의하면, 생유산균을 이용한 원재료 발효, 열처리 공정을 이용한 생유산균의 사균화 과정을 통해 기존 요거트가 갖고 있는 맛, 영양성분, 특장점은 그대로 유지하면서 기존 요거트가 가지고 있는 냉장 조건에서의 짧은 유통기한의 제약을 획기적으로 개선, 구체적으로 요거트를 냉장이 아닌 실온에서 유통기한을 최소 6개월, 기본적으로 1년 정도로 개선하여 유통, 보관상의 문제를 해결할 수 있다.According to the yogurt manufacturing method of the present invention described above and the yogurt produced by the method, the taste, nutritional components, and features of existing yogurt are intact through the fermentation of raw materials using live lactic acid bacteria and the process of killing live lactic acid bacteria using heat treatment. while maintaining the existing yogurt's short shelf life in refrigerated conditions, it dramatically improves the shelf life of yogurt at room temperature, not refrigeration, at least 6 months, basically about 1 year to solve problems in distribution and storage. can be solved
또한, 생유산균을 이용한 원재료 발효, 열처리 공정을 이용하여 사균화 과정을 거침으로써, 유통시 기온 변화에 큰 영향을 받지 않는 상태로 유통 가능하고 음용시 위산, 담즙 등의 영향을 받지 않고 장까지 이동하여 장내 유해균을 억제할 수 있으며, 장을 보호하고 면역기능을 강화하고 항생제 내성전이 등 안전성이 좋아질 수 있고, 기존 생균체보다 가공, 포장, 유통, 섭취가 용이하게 된다.In addition, by going through the process of fermentation of raw materials using live lactic acid bacteria and heat treatment process, it can be distributed without being greatly affected by temperature changes during distribution, and moves to the intestine without being affected by stomach acid or bile when drinking. It can suppress harmful bacteria in the intestine, protect the intestines, strengthen immune function, improve safety such as antibiotic resistance transition, and make processing, packaging, distribution, and intake easier than existing live cells.
이와 같은 효과들로 인해, 식품의 안정성 증대 및 실온 유통을 가능하게 함으로써 국내 유통기한 증가와 더불어 글로벌 유통을 가능하게 하여 고부가가치를 창출할 수 있다. 또한 ESG 경영이란 시대적 흐름에 맞춰 탄소배출감소, 자원낭비예방, 효용성증대, 동물복지 증진이라는 목표를 달성할 수 있음과 동시에 실온 유통이 가능함으로써 생활환경이 열악한 전세계 저소득층 및 빈곤층의 기아해방과 건강증진이라는 UN의 지속가능목표를 달성하게 할 수 있다.Due to these effects, it is possible to increase the stability of food and enable room temperature distribution, thereby increasing the domestic expiration date and enabling global distribution, thereby creating high added value. In addition, ESG management can achieve the goals of reducing carbon emissions, preventing resource waste, increasing efficiency, and promoting animal welfare in accordance with the trend of the times, and at the same time, it is possible to distribute at room temperature, thereby freeing hunger and promoting health of low-income and poor people around the world with poor living conditions. to achieve the UN's Sustainability Goals.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 요거트 제조방법을 나타내는 순서도,
도 2는 비교예 1, 본 발명의 실시예에 따른 요거트 제조방법을 통해 제조된 실시예 1, 비교예 7의 결과물 사진,
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 요거트 제조방법을 통해 제조된 실시예 1, 실시예 2와 비교예 1 내지 비교예 7의 성상, pH, 맛, 균수, 점성 비교표,
도 4는 비교예 1, 실시예 1 및 실시예 2의 영양성분 비교표,
도 5 및 도 6은 실시예 1 시료를 제조하고 3개월간 실시예 1 시료를 냉장 및 실온 보관한 후 각각의 성분 변화를 나타낸 그래프,
도 7 및 도 8은 실시예 2 시료를 제조하고 3개월간 실시예 2 시료를 냉장 및 실온 보관한 후 각각의 성분 변화를 나타낸 그래프이다.1 is a flow chart showing a yogurt manufacturing method according to an embodiment of the present invention;
2 is Comparative Example 1, a photograph of the result of Example 1 and Comparative Example 7 prepared through the yogurt manufacturing method according to an embodiment of the present invention;
Figure 3 is a comparison table of properties, pH, taste, number of bacteria, viscosity of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 7 prepared by the yogurt manufacturing method according to an embodiment of the present invention;
4 is a comparison table of nutritional components of Comparative Example 1, Example 1 and Example 2;
5 and 6 are graphs showing changes in each component after preparing a sample of Example 1 and storing the sample of Example 1 under refrigeration and room temperature for 3 months;
7 and 8 are graphs showing changes in each component after preparing a sample of Example 2 and storing the sample of Example 2 under refrigeration and at room temperature for 3 months.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 더욱 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 도면상에서 동일 부호는 동일한 요소를 지칭한다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in more detail with reference to the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below, but will be implemented in a variety of different forms, only these embodiments will complete the disclosure of the present invention, and will fully cover the scope of the invention to those skilled in the art. It is provided to inform you. Like reference numerals designate like elements in the drawings.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 요거트 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트는 생유산균을 이용한 원재료 발효, 열처리 공정을 이용한 생유산균(프로바이오틱스)의 사균화 과정(파라바이오틱스)을 통해 기존 요거트가 갖고 있는 특장점은 그대로 유지하면서 기존 요거트가 갖고 있는 짧은 유통기한의 제약을 획기적으로 개선, 구체적으로 요거트의 유통기한을 실온에서 최소 6개월, 기본적으로 1년 정도로 개선하여 유통상의 문제를 해결할 수 있다.The yogurt manufacturing method according to a preferred embodiment of the present invention and the yogurt produced by the method are raw material fermentation using live lactic acid bacteria, and the process of killing live lactic acid bacteria (probiotics) using heat treatment process (parabiotics) It is possible to solve the distribution problem by dramatically improving the short shelf life constraints of existing yogurt while maintaining the same characteristics, and specifically, by improving the shelf life of yogurt at room temperature to at least 6 months, basically about 1 year.
즉, 생유산균을 섭취한 후 발생하는 인체 내 다양한 부작용들은 미생물들이 인체 내 영양성분을 섭취하고 대사하는 과정 중 발생하는 대사물질로 인해 나타나는 것인데, 생유산균의 유용한 성분은 그대로 유지한채 더 이상 증식을 하지 못하게 활동성만을 제거한 유산균 사균체는 수천억이상의 막대한 유산균을 섭취해도 절대 안전하다고 할 것이다. 또한, 유산균 사균체는 부패하거나 과다증식으로 이상을 초래할 수 없도록 활동성이 제거된 것이므로 유산균 사균체를 포함한 요거트의 유통기한은 실온에서 최소 6개월, 기본적으로 1년이상의 장기로 유지할 수 있게 되는 것이다.In other words, various side effects in the human body that occur after ingesting live lactic acid bacteria are caused by metabolites generated during the process of microorganisms ingesting and metabolizing nutrients in the human body. It would be said that dead cells of lactic acid bacteria, which have only their activity removed, are absolutely safe even if they consume hundreds of billions of lactic acid bacteria. In addition, since the activity of dead lactic acid bacteria cells has been removed so that they cannot cause abnormalities due to decay or overgrowth, the shelf life of yogurt including dead lactic acid bacteria cells can be maintained for a long period of at least 6 months, basically 1 year or more at room temperature.
이하, 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples.
설명에 앞서, 사균화에 대해 설명하면, 사균화는 세포벽 성분 분해 등 유산균 세포의 형태를 변화시켜 유산균의 증식을 비활성화하는 것으로 다양한 연구결과에 따르면 사균화된 유산균은 생유산균과 유사한 건강상 이점이 있다고 보고되고 있으며, 사균화하는 과정의 열에 의해 유산균의 세포벽이 가수분해되어 입자 크기가 작아져 생유산균에 비해 소장에서의 흡수율이 상대적으로 높아 인체 내 효능이 우수하다.Prior to explanation, killing bacteria deactivates the proliferation of lactic acid bacteria by changing the shape of lactic acid bacteria cells, such as decomposition of cell wall components. According to various research results, killed lactic acid bacteria have health benefits similar to those of live lactic acid bacteria. It has been reported that there is, and the cell wall of lactic acid bacteria is hydrolyzed by the heat of the process of killing bacteria, and the particle size is reduced, so the absorption rate in the small intestine is relatively high compared to live lactic acid bacteria, and the efficacy in the human body is excellent.
도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 요거트 제조방법은 생유산균 발효원액 생성단계(S100), 열처리를 통한 사균 발효원액 생성단계(S200), 사균 발효원액 교반단계(S300), 추가 열처리단계(S400)를 포함한다.As shown in FIG. 1, the yogurt manufacturing method according to an embodiment of the present invention includes a step of producing live lactic acid bacteria fermentation stock solution (S100), a step of producing dead cell fermentation stock solution through heat treatment (S200), a stirring step of dead cell fermentation stock solution (S300), It includes an additional heat treatment step (S400).
먼저, 도 1에 도시한 바와 같이, 요거트 원재료에 생유산균을 투입하여 요거트 원재료를 발효시켜 생유산균 발효원액을 생성한다(S100).First, as shown in FIG. 1, live lactic acid bacteria are added to the raw yogurt raw material to ferment the raw yogurt raw material to produce a fermented stock solution of live lactic acid bacteria (S100).
본 발명에서, 요거트 원재료는 우유일 수 있으며, 이와 달리 코코넛 크림, 두유 중 적어도 하나를 포함하는 식물성 우유대체물일 수 있다. 이하 설명하는 실시예에 있어서는 요거트 원재료로서 코코넛 크림을 적용한 코코넛 비건요거트를 기준으로 설명하기로 한다.In the present invention, the yogurt raw material may be milk, and on the other hand, it may be a vegetable milk substitute containing at least one of coconut cream and soy milk. In the examples described below, it will be described based on coconut vegan yogurt to which coconut cream is applied as a yogurt raw material.
본 발명에서, S100 단계는 대략 수백 kg의 요거트 원재료가 수용된 챔버 내로 생유산균을 투입한 상태로 진행되며, 생유산균은 프로바이오틱스로 적용된다.In the present invention, step S100 proceeds in a state in which live lactic acid bacteria are introduced into a chamber containing approximately several hundred kg of yogurt raw materials, and the live lactic acid bacteria are applied as probiotics.
구체적으로, 생유산균은 락토바실러스 불가리커스 (Lactobacillus bulgaricus)(KCTC 3188), 스트렙토 코커스 테르모필루스 (Strepcoccus thermophilus)(KCTC 3658), 류코노스톡 김치아이( Leuconostoc kimchii KCTC0651 ), 류코노스톡 시트레움( Leuconostoc citreum KCTC 3526 ), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides IMSNU 10146 ), 류코노스톡 가시코미타툼( Leuconostoc gasicomitatum KCTC 3753), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis KCTC 3528) 락토바실러스 플랜타룸( Lactobacillus plantarum KCTC 10123 ), 락토바실러스 사케이( Lactobacillus sakei IMSNU 10130 ), 락토바실러스 엑시도필루스( Lactobacillus acidophilus KCTC3145 ), 비피도박테리움 론굼( Bifidobacterium longum KCTC 3421 )과 스트렙토코커스 써머필러스( Streptococcus thermophilus KCTC 3658 ), 락토바실러스 불가리쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus IMSNU 13005 ) 등으로 적용될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.Specifically, live lactic acid bacteria are Lactobacillus bulgaricus (KCTC 3188), Streptococcus thermophilus (KCTC 3658), Leuconostoc kimchii KCTC0651 ), Leuconostoc citreum ( Leuconostoc citreum KCTC 3526), Leuconostoc mesenteroides IMSNU 10146, Leuconostoc gasicomitatum KCTC 3753, Leuconostoc lactis KCTC 3528 Lactobacillus plantarum (Lactobac illus plantarum KCTC 10123), Lactobacillus sakei IMSNU 10130, Lactobacillus acidophilus KCTC3145, Bifidobacterium longum KCTC 3421 and Streptococcus thermophilus KCTC 3 658) , Lactobacillus bulgaricus IMSNU 13005), etc., but is not limited thereto.
본 발명은 요거트 원재료 중 어느 하나인 코코넛 크림에 생유산균을 투입하여 발효를 통한 산성화 과정을 거치도록 함으로써, 식품의 유통기한을 대략 실온에서 1년 정도로 증가하기 위한 충족조건인 pH 수준을 3.6 ~ 4.0으로 낮출수 있다.In the present invention, by injecting live lactic acid bacteria into coconut cream, one of the raw materials of yogurt, and subjecting it to an acidification process through fermentation, the pH level, which is a satisfactory condition for increasing the shelf life of food by about one year at room temperature, is reduced to 3.6 to 4.0. can be lowered to
상세하게는, 코코넛 크림에 접종하고자 하는 생유산균을 접종하기 전에 멸균을 한다. 이는 코코넛 크림과 배양기(챔버)에 존재할 수 있는 다른 균들을 제거하여 접종하는 생유산균의 증식을 원활하게 하기 위함이다. 멸균된 코코넛 크림에 상기 명기된 유산균 종 중 한 종의 유산균을 접종하고 37도에서 48 ~72시간동안 발효를 진행한다. 발효 종료 시점은 발효액이 대략 pH 3.6 ~ 4.0에 도달하는 시점으로 정하였다.Specifically, sterilization is performed before inoculating live lactic acid bacteria to be inoculated into coconut cream. This is to facilitate the growth of the live lactic acid bacteria to be inoculated by removing other bacteria that may exist in the coconut cream and the incubator (chamber). Sterilized coconut cream is inoculated with one of the lactic acid bacteria species specified above and fermented at 37 degrees for 48 to 72 hours. The fermentation end point was determined as the point at which the fermentation broth reached approximately pH 3.6 to 4.0.
부연하자면, 일반적으로 코코넛 크림의 pH는 6.0 ~ 6.5 수준인바 코코넛 크림 자체상태로 요거트를 제조할 경우, 정상적인 상황에서 제품 유통기한을 실온상태에서 1년으로 하기 매우 어려운 문제가 있다. 그러나, 코코넛 크림에 생유산균을 접종하여 발효과정을 거치게 되면 생유산균의 대사과정 중 발생하는 유기산으로 코코넛 크림의 산성화 과정이 일어나게 되어, 생유산균 발효원액(코코넛 요거트원액)의 pH가 대략 3.6 ~ 4.0 수준으로 감소하여 실온에서 유통기한 1년 제품을 제조하기 위한 필수 조건이 된다.To elaborate, in general, coconut cream has a pH of 6.0 to 6.5, so when yogurt is manufactured in coconut cream itself, it is very difficult to set the shelf life of the product to one year at room temperature under normal circumstances. However, when coconut cream is inoculated with live lactic acid bacteria and subjected to a fermentation process, the acidification process of coconut cream occurs with organic acids generated during the metabolic process of live lactic acid bacteria, so that the pH of the raw lactic acid bacteria fermentation stock solution (coconut yogurt stock solution) is approximately 3.6 to 4.0. This is a prerequisite for manufacturing products with a one-year shelf life at room temperature.
덧붙이자면, 발효를 통해 제품을 산성화(pH 감소)함에 따라 다음과 같은 효과를 가져올 수 있다.In addition, acidification (reducing the pH) of a product through fermentation can:
첫째, 발효라는 미생물 대사를 통하여 발생한 비타민 등의 유기물이 산성 조건에서는 보다 안정적이므로 물과 열을 가함에도 불구하고 발효 전보다 비타민 등의 유기물이 풍부할 수 있으며, 유통기한의 장기화 기초 요건을 생성한다. 일반적으로 pH 4 이하의 경우, 유통기한을 실온 1년으로 측정하고 이에 따라 주정이나 보존료 같은 추가 첨가물 없이 유통기한 장기화 토대를 확보할 수 있다.First, since organic matter such as vitamins generated through microbial metabolism called fermentation is more stable under acidic conditions, organic matter such as vitamins may be more abundant than before fermentation despite the application of water and heat, creating a basic requirement for a long shelf life. In general, in the case of pH 4 or less, the shelf life is measured as one year at room temperature, and accordingly, the basis for extending the shelf life can be secured without additional additives such as alcohol or preservatives.
본 발명의 실시예에서, S100 단계를 실시하기 전에 요거트 원재료를 고온으로 가열하는 과정이 추가될 수 있다. 즉, 요거트 원재료에 생유산균을 투입하여 발효하기 전에 요거트 원재료의 고온 가열 과정이 선행될 수 있다. 따라서, 요거트 원재료에 존재할 수 있는 다른 균들을 제거하여 접종하게 되는 유산균만 증식하여 발효될 수 있는 베이스 환경을 제공할 수 있다.In an embodiment of the present invention, a process of heating the yogurt raw material to a high temperature may be added before performing step S100. That is, a high-temperature heating process of the yogurt raw material may be preceded before fermentation by adding live lactic acid bacteria to the raw yogurt raw material. Therefore, it is possible to provide a base environment in which only the lactic acid bacteria to be inoculated by removing other bacteria that may be present in the yogurt raw material can proliferate and ferment.
다음, 도 1에 도시한 바와 같이, 생유산균 발효원액을 열처리하는 과정을 통해 생유산균을 사균화하여 사균 발효원액을 생성한다(S200).Next, as shown in FIG. 1, the live lactic acid bacteria are killed through the process of heat-treating the live lactic acid bacteria fermentation stock solution to produce a dead bacteria fermentation stock solution (S200).
S200 단계 또한 전술한 S100 단계와 마찬가지로 발효가 끝난 생유산균 발효원액이 외부 공기와의 접촉이 차단된 챔버, 탱크 혹은 그에 준하는 다중 쟈켓으로 이루어진 배합탱크와 같은 설비에서 연속적인 작업이 이루어진다.In step S200, as in step S100 described above, continuous work is performed in a facility such as a chamber or tank in which the fermentation stock solution of fermented live lactic acid bacteria is blocked from contact with outside air, or a mixing tank composed of multiple jackets equivalent thereto.
일반적으로, 기존의 생유산균 요거트는 열처리를 하지 않기 때문에 제품 유통과정에서 요거트내 생유산균이 과다 발효하거나 생유산균 투입시 함께 포함된 진균(곰팡이, 효모 등)이 부패하여 유통기한이 0~10도의 냉장 조건에서도 2~3주를 벗어날 수 없는 근본적 한계를 갖고 있다.In general, existing live lactobacillus yogurt does not undergo heat treatment, so during the product distribution process, the live lactic acid bacteria in the yogurt ferment excessively, or when the live lactobacillus is added, the fungus (mold, yeast, etc.) Even in refrigerated conditions, it has a fundamental limitation that it cannot escape from 2 to 3 weeks.
이에 반해, 본 발명은 생유산균을 이용한 발효과정을 완료하고 발효 상태의 발효원액을 열처리하여 생유산균을 열처리 유산균(heat-killed probiotics), 즉 사균화하여 유통과정에서 더 이상의 제품 발효가 이루어지는 것을 원천적으로 제한함으로써, 발효 식품으로서의 기존 요거트의 특장점은 그대로 유지한 상태에서 유통기한을 기존의 요거트가 유통되는 냉장 조건이 아닌 실온 조건에서 대략 1년 또는 그 이상으로 증가시킬 수 있다.On the other hand, the present invention completes the fermentation process using live lactic acid bacteria and heat-treats the fermented stock solution in the fermentation state to heat-killed probiotics, that is, kills the live lactic acid bacteria, thereby fundamentally enabling further product fermentation in the distribution process. By limiting it, the shelf life of conventional yogurt as a fermented food can be increased to about one year or more under room temperature conditions, rather than refrigerated conditions in which conventional yogurt is distributed, while maintaining the same.
본 발명은 생유산균에 의한 요거트 원재료의 발효가 설정된 기준범위 이상 이루어진 후, 열처리를 통한 생유산균의 사균화 과정이 이루어진다.In the present invention, after fermentation of yogurt raw materials by live lactic acid bacteria is performed beyond the set standard range, the process of killing live lactic acid bacteria through heat treatment is performed.
본 발명은 요거트 원재료에 사균을 직접적으로 투입하는 것이 아니라, 생유산균을 이용하여 발효시킨 후 생유산균을 사균화하는 것으로서, 사균을 직접 투입하는 경우에 비해 다음과 같은 이점을 갖는다.The present invention does not directly introduce dead bacteria into yogurt raw materials, but ferments using live lactic acid bacteria and then kills live lactic acid bacteria, and has the following advantages compared to the case of directly introducing dead bacteria.
요거트 원재료에 사균을 직접 투입하는 경우, 요거트 원재료의 발효과정이 생략되므로 발효를 통해 생성되는 요거트의 특장점으로서의 특성을 구현할 수 없다. 또한, 전술한 바와 같이 발효를 통해 pH를 실온 유통이 가능한 필수 조건인 4.0 이하로 낮추는 과정이 생략되어 실온으로 유통하기 위해서는 다른 방법이 수행되어야 한다. 또한, 사균은 일반적으로 분말형태로 이루어지는바, 분말형태의 사균을 투입하는 과정에서 외부 공기에 누출되게 될 수 밖에 없으며, 분말형태의 사균을 투입하여 요거트 원액을 제조하고 이를 소비자가 구매하는 개별용기(컵 형태)에 소량 충진하여 최종 제품화하는 과정에서, 분말의 균일한 분산을 기대하기 힘들어 개별용기 당 사균의 포함수치(예: 500억CFU등)를 일정하게 유지하는 것이 상당히 어려운 단점이 있다.When the dead bacteria are directly added to the yogurt raw material, the fermentation process of the yogurt raw material is omitted, so the characteristics of the yogurt produced through fermentation cannot be realized. In addition, as described above, the process of lowering the pH to 4.0 or less, which is an essential condition for room temperature distribution through fermentation, is omitted, and other methods must be performed to distribute at room temperature. In addition, since dead cells are generally made in powder form, in the process of introducing dead cells in powder form, they inevitably leak to the outside air. In the process of filling a small amount into a (cup form) and making it into a final product, it is difficult to expect uniform dispersion of the powder, so it is quite difficult to maintain a constant level of dead cells (eg, 50 billion CFU, etc.) per individual container.
그러나, 본 발명은 생유산균을 이용하여 발효 후 생유산균 발효원액의 특성을 기존 냉장 요거트 제품물질과 실질적으로 동일하게 형성한 후, 발효된 생유산균 발효원액을 열처리하여 생유산균을 사균화하는 과정을 추가함으로써, 발효 식품으로서의 요거트 특장점은 기존과 동일하게 유지시킨 상태에서 유통기한은 실온 1년 또는 그 이상으로 획기적으로 증가시킬 수 있다.However, in the present invention, after fermentation using live lactic acid bacteria, the characteristics of the raw lactic acid bacteria fermentation stock solution are formed to be substantially the same as those of the existing refrigerated yogurt product material, and then the fermented live lactic acid bacteria fermentation stock solution is heat-treated to kill the live lactic acid bacteria. By adding it, the shelf life of yogurt as a fermented food can be dramatically increased to one year or more at room temperature while maintaining the same as before.
또한, 본 발명은 외기와 차단 가능한 내부공간을 갖는 챔버 또는 외부와 밀폐된 공간에서 생유산균 발효 원액을 열처리함으로써 설정기준량 대비 사균 포함수치를 일정하게 유지가 용이하므로, 전술한 사균 직접 투입법과 달리 개별용기당 사균의 포함수치(예: 500억CFU등)를 일정하게 유지하여 균일한 품질의 제품화를 안정적으로 실시할 수 있다.In addition, the present invention makes it easy to maintain a constant level of dead cells compared to the set standard amount by heat-treating the fermented stock solution of live lactic acid bacteria in a chamber having an internal space that can be blocked from outside air or in a space closed to the outside, so unlike the above-mentioned direct injection method of dead cells, individual It is possible to stably manufacture products of uniform quality by maintaining a constant level of dead cells per container (e.g., 50 billion CFU, etc.).
또한, 본 발명은 제품에 사균화된 생유산균이 포함된 상태이므로, 생유산균 대비 사균의 장점을 통해 차별화된 요거트 제품을 제조할 수 있다.In addition, since the present invention contains dead live lactic acid bacteria in the product, a differentiated yogurt product can be manufactured through the advantage of dead bacteria compared to live lactic acid bacteria.
부연하자면, 생유산균(프로바이오틱스) 대비 열처리 유산균(heat-killed probiotics, 사균)의 장점은 다음과 같다.To elaborate, the advantages of heat-killed probiotics (killed bacteria) compared to live lactic acid bacteria (probiotics) are as follows.
사균은 열처리로 인해 사균 발효원액 내에서 살아있는 상태는 아니지만, 인체 건강에 유익한 작용을 하는 점이 많은 자료를 통해 증명되어 있는 상태이다. 예를 들어, 사균은 생유산균과 유사한 효과, 우수한 안전성이 있으며, 안정적 효능 발현, 유통기한 연장, 항생제 내성전이 등에서 문제를 갖고 있지 않는다.Although dead bacteria are not alive in the fermented stock solution of dead bacteria due to heat treatment, many data have proven that they have a beneficial effect on human health. For example, dead bacteria have effects similar to live lactic acid bacteria, excellent safety, and do not have problems with stable efficacy expression, shelf life extension, antibiotic resistance transition, and the like.
또한, 생유산균은 입자크기가 2 - 20μm수준으로 인체 소장의 미세주름세포통과가 어려워 소장에서의 흡수율이 낮을 수 있느나, 열처리 유산균(사균)은 사균화되는 과정에서 세포벽성분이 분해되는 등의 과정을 통하여 입자 크기가 생유산균 대비 상대적으로 작아지게 되고, 세포벽내면역조절 성분 등이 좀 더 흡수되기 쉬운 형태로 변하게 되어 소장의 미세주름세포를 통과할 때 소장에서의 흡수율이 상대적으로 높아짐에 따라 인체 면역활성화 효능이 우수한 이점이 있다.In addition, live lactic acid bacteria have a particle size of 2 - 20 μm, and it is difficult to pass through the small wrinkle cells of the human small intestine, so the absorption rate in the small intestine may be low. Through this process, the particle size becomes relatively smaller than that of live lactic acid bacteria, and the immunomodulatory components in the cell wall are changed into a form that is easier to absorb. There is an advantage that the human immune activation effect is excellent.
이외에도 면역조절, 통증반응 조절, 알레르기 질환치료, 콜레스테롤 저하 등과 같은 열처리한 사균체 유산균의 생리활성 기능은 생유산균과 동일/유사한 효능을 갖고 있으며, 현재 다수의 연구결과를 통해 밝혀진 상태이다. In addition, the physiological activity of heat-treated killed lactic acid bacteria, such as immunomodulation, pain response control, allergic disease treatment, and cholesterol lowering, has the same/similar efficacy as live lactic acid bacteria, and has now been revealed through numerous research results.
본 발명에서, 생유산균을 사균화하기 위한 열처리는 생유산균 발효원액의 영양성분 변화가 발생하지 않는 온도 및 시간조건 범위에서 이루어지는 것이 바람직하며, 구체적으로 S200 단계의 열처리는 섭씨 80도 내지 100도의 온도조건에서 10분 내지 40분간 실시된다. In the present invention, the heat treatment for killing live lactic acid bacteria is preferably performed in a range of temperature and time conditions that do not change the nutritional components of the fermented stock solution of live lactic acid bacteria. It is carried out for 10 minutes to 40 minutes under the condition.
바람직하게는, 열처리는 80도 내지 95도, 10분 내지 30분간 실시될 수 있고, 더욱 바람직하게 85도 내지 90도, 10분 내지 20분간 실시될 수 있다. 이와 같은 열처리를 거쳐도 영양성분 변화가 발생하지 않는 것에 대해서는 후술하는 실시예를 통해 부연 설명한다.Preferably, the heat treatment may be performed at 80 degrees to 95 degrees for 10 minutes to 30 minutes, and more preferably at 85 degrees to 90 degrees for 10 minutes to 20 minutes. The fact that no change in nutritional components occurs even after such heat treatment will be further explained through examples to be described later.
열처리 조건에 대해 설명하면, 80도 미만의 온도로 열처리가 진행되는 경우, 생유산균의 사균화가 완벽하게 이루어지지 않아 요거트 발효원액에 균이 잔재함에 따라 본 발명에서 추구하는 실온상태 기준 대략 1년 정도의 유통기한을 기대할 수 없는 커다란 문제가 있다.Regarding the heat treatment conditions, when the heat treatment is performed at a temperature of less than 80 degrees, the live lactic acid bacteria are not completely killed, so the bacteria remain in the yogurt fermentation stock solution. About 1 year based on the room temperature condition pursued in the present invention There is a big problem with the shelf life of unpredictable.
덧붙이자면, 80도 미만의 온도 조건에서는 요거트 발효원액에 포함된 초기 미생물 수에 따라 미생물을 사멸시키는데 소요되는 시간이 더욱 증가할 수 밖에 없고, 이러한 장시간 가열(살균)은 열교환기를 통한 살균이 아닌 배치식(batch)으로 탱크 내에서 살균이 이루어지는 경우 요거트 발효원액의 색상 변화, 유분리가 발생하여 품질적인 부분의 문제를 유발할 수 있다.In addition, under the temperature condition of less than 80 degrees, the time required to kill microorganisms inevitably increases according to the initial number of microorganisms contained in the yogurt fermentation stock solution, and this long-term heating (sterilization) is not sterilization through a heat exchanger, but a batch When sterilization is carried out in a tank in a batch, color change and oil separation of the fermented yogurt solution may occur, causing quality problems.
또한, 10분 미만의 시간으로 열처리가 진행되는 경우에도 마찬가지로 생유산균의 사균화가 완벽하게 이루어지지 않아 요거트 발효원액에 균이 잔재함에 따라 최종 요거트 제품의 실온상태 기준 1년 정도의 유통기한을 기대할 수 없는 커다란 문제가 있다.In addition, even when the heat treatment is performed in less than 10 minutes, the live lactic acid bacteria are not completely killed, so the bacteria remain in the yogurt fermentation stock solution, so the final yogurt product can be expected to have a shelf life of about 1 year based on room temperature conditions. There is a big problem that doesn't exist.
또한, 100도를 초과하는 온도 조건으로 열처리를 진행하는 경우, 요거트 발효원액의 색상 변화(연갈색에서 진갈색으로 변화)가 발생하여 소비자 거부감에 따른 제품화의 문제가 있다.In addition, when heat treatment is performed under a temperature condition exceeding 100 degrees, there is a problem in productization due to consumer rejection due to a change in color (change from light brown to dark brown) of the yogurt fermented stock solution.
덧붙이자면, 100도를 초과하는 온도조건의 열처리는 보통 UHT 설비를 통한 열교환을 통해 이루어지는데, 백프레셔, 디에어레이터 등의 추가장비가 필요한 고가(高價)의 UHT 설비 특성상 경제성 측면에서도 단점이 발생한다. 또한, 100도를 초과하는 조건으로 가열하면 요거트 발효원액에 포함된 비타민류 등의 영양성분 파괴가 추가적으로 발생할 수 있다.In addition, heat treatment under temperature conditions exceeding 100 degrees is usually performed through heat exchange through UHT facilities. do. In addition, when heated under conditions exceeding 100 degrees, destruction of nutrients such as vitamins contained in the fermented yogurt solution may additionally occur.
그러나, 본 발명은 80도 내지 100도의 온도조건을 적용함에 따라, 열교환기 중 튜블러 타입의 HTST 설비만 있으면 시간, 비용적인 측면에서 효율적으로 요거트 발효원액의 1차 살균을 진행할 수 있다.However, as the present invention applies a temperature condition of 80 to 100 degrees, if there is only a tubular type HTST facility among the heat exchangers, it is possible to efficiently perform primary sterilization of the fermented yogurt solution in terms of time and cost.
또한, 40분을 초과하는 시간조건으로 열처리를 진행하는 경우, 40분간 열처리를 진행한 것과 그 이상의 시간을 투입하여 열처리한 것과 결과면에서 큰 차이가 없는바, 제조공정상 열처리 시간을 좀 더 단축하여 생산효율을 증대시키는 것이 바람직하다 하겠다.In addition, when heat treatment is performed with a time condition exceeding 40 minutes, there is no significant difference in terms of results between heat treatment for 40 minutes and heat treatment for more than 40 minutes. It is desirable to increase production efficiency.
본 발명의 실시예에서, S200 단계의 열처리 과정은 80도 내지 100도의 온도조건에서 10분 내지 40분간 실시되는데, 1회 이루어지거나 적어도 2회로 단계적으로 실시될 수 있다.In an embodiment of the present invention, the heat treatment process of step S200 is performed at a temperature condition of 80 to 100 degrees for 10 minutes to 40 minutes, and may be performed once or at least twice in stages.
본 발명의 출원인은 일 실시예로, S200 단계의 열처리를 2단계를 통해 2회 실시하였고, 후술하는 S400 단계의 열처리를 1회 실시하여 총 3회의 열처리를 실시하였다. In one embodiment, the applicant of the present invention performed the heat treatment of step S200 twice through two steps, and performed the heat treatment of step S400 described later once, for a total of three heat treatments.
예들 들어, 아래의 실시예 2에 기재된 것처럼, 생유산균 발효원액을 80도에서 10분간 열처리(1회, S200 단계)를 진행하고, 상기 80도, 10분간 열처리된 발효원액을 90도에서 20분간 추가 열처리(2회, S200 단계)하여 코코넛 비건요거트를 제조하였다.For example, as described in Example 2 below, the fermented stock solution of live lactic acid bacteria is heat-treated at 80 degrees for 10 minutes (step S200 once), and the fermented stock solution heat-treated at 80 degrees for 10 minutes is heated at 90 degrees for 20 minutes Coconut vegan yogurt was prepared by additional heat treatment (twice, step S200).
여기서, 상기 80도, 10분간 열처리 단계는 생유산균 발효원액을 사균화하기 위한 전체 과정 중 예열 살균 과정에 해당하고, 상기 90도에서 20분간 추가 열처리 단계는 생유산균을 실질적으로 사균화하고 이와 동시에 진균을 포함하는 미생물에 의해 사균 발효원액이 부패하지 않도록 식품 안전성을 확보하기 위한 주 살균 과정에 해당하는 것으로서, 이와 같이 S200 단계를 2단계로 단계적으로 실시함으로써 사균화 작업효과를 한층 최적화하면서 극대화시킬 수 있다.Here, the heat treatment step at 80 degrees for 10 minutes corresponds to the preheating and sterilization process of the entire process for killing live lactic acid bacteria fermentation broth, and the additional heat treatment step at 90 degrees for 20 minutes substantially kills live lactic acid bacteria and at the same time It corresponds to the main sterilization process to ensure food safety so that the dead bacteria fermentation stock solution does not decay by microorganisms including fungi. can
아래에서 설명하겠지만, 코코넛 크림을 요거트 원재료로 하여 생유산균 발효원액을 생성하고, 사균화 과정을 거쳐 사균 발효원액을 생성한 결과, 도 2에 도시한 바와 같이 본 출원인은 일반적인 생유산균 투입 요거트 제품에 비해 사균 발효원액의 점도가 증가하여 그릭 요거트와 유사한 성상을 나타냄을 확인하였다.As will be described below, as a result of producing a live lactobacillus fermentation stock solution using coconut cream as a raw material for yogurt, and producing a dead bacteria fermentation stock solution through a killing process, as shown in FIG. Compared to this, it was confirmed that the viscosity of the fermented stock solution of dead bacteria increased, showing properties similar to those of Greek yogurt.
따라서, 본 발명은 챔버 내에 수용된 사균 발효원액의 층분리가 발생하지 않도록, 도 1에 도시한 바와 같이, S200 단계 후 챔버 내의 사균 발효원액을 교반하는 단계를 더 포함한다(S300).Therefore, the present invention further includes a step of stirring the dead cell fermentation stock solution in the chamber after step S200 as shown in FIG. 1 so that the layer separation of the dead cell fermentation stock solution contained in the chamber does not occur (S300).
다음, 도 1에 도시한 바와 같이, S300 단계 후, 플레인타입 요거트 제조를 위해 사균 발효원액만을 개별용기에 패키징한 상태에서 추가적으로 열처리하거나, 사균 발효원액 및 과일 첨가물의 혼합물을 개별용기에 패키징한 상태에서 추가적으로 열처리하여 살균한다(S400). 과일 첨가물은 과일 청크(망고, 블루베리 등), 퓨레, 쥬스 중 어느 하나이거나 이들의 혼합물일 수 있다. Next, as shown in FIG. 1, after step S300, additional heat treatment is carried out in a state in which only dead cell fermentation stock solution is packaged in individual containers for the production of plain type yogurt, or a mixture of dead bacteria fermentation stock solution and fruit additives is packaged in individual containers Sterilized by additional heat treatment in (S400). The fruit additive may be any one of fruit chunks (mango, blueberry, etc.), puree, juice, or a mixture thereof.
이와 같이 S400단계의 2차 열처리는, 사균 발효원액의 추가 살균과 과일 첨가물의 살균뿐만 아니라 S200 단계의 1차 열처리를 통해 제조된 사균 발효원액의 재오염을 방지하고 요거트 용기와 실링지를 추가적으로 살균할 수 있다.As such, the secondary heat treatment in step S400 prevents re-contamination of the dead bacteria fermentation stock solution prepared through the primary heat treatment in step S200 as well as additional sterilization of the dead cell fermentation stock solution and sterilization of fruit additives, and additional sterilization of the yogurt container and sealing paper. can
S400 단계에서의 열처리는 S200 단계에서의 1차 열처리(1회 또는 적어도 2회 실시) 후에 이루어지는 2차 열처리 과정으로서, 마찬가지로 섭씨 80도 내지 95도의 온도조건에서 10분 내지 40분간 실시된다. The heat treatment in step S400 is a secondary heat treatment process performed after the first heat treatment (performed once or at least twice) in step S200, and is similarly performed at a temperature condition of 80 to 95 degrees Celsius for 10 minutes to 40 minutes.
S400 단계에서 80도 미만의 온도로 열처리가 진행되는 경우, 과일 청크와 같은 과일 첨가물의 살균이 완벽하게 이루어지지 않아 부패가 발생할 수 있고 본 발명에서 추구하는 실온상태 기준 대략 1년 정도의 유통기한을 기대할 수 없는 커다란 문제가 있다. 추가적으로, 용기, 포장필름 등에 잔존할 수 있는 균 등이 살균되지 않아, 전술한 S200 단계를 통해 대략 1년 정도의 실온 유통을 확보한 사균 발효원액도 부패할 수 있는 문제가 있다.When heat treatment is performed at a temperature of less than 80 degrees in step S400, sterilization of fruit additives such as fruit chunks is not completely performed, which may cause spoilage, and the shelf life of about 1 year based on room temperature conditions pursued in the present invention There is a big problem that can't be expected. In addition, there is a problem that the fermented stock solution of dead bacteria that has been distributed at room temperature for about one year through the above-described step S200 may also rot because germs that may remain in containers, packaging films, etc. are not sterilized.
또한, 10분 미만의 시간으로 열처리가 진행되는 경우에도 마찬가지로 과일 첨가물의 살균 불충분으로 인해 최종 요거트 제품의 실온상태 기준 1년 정도의 유통기한을 기대할 수 없는 커다란 문제가 있다. 추가적으로, 용기 등의 포장지에 잔존할 수 있는 균 등이 살균되지 않아, 전술한 S200 단계를 통해 대략 1년 정도의 실온 유통을 확보한 사균 발효원액도 부패할 수 있는 문제가 있다.In addition, even when the heat treatment is performed for less than 10 minutes, there is a big problem that the expiration date of about one year based on room temperature conditions of the final yogurt product cannot be expected due to insufficient sterilization of fruit additives. In addition, there is a problem that the germs that may remain on the packaging such as the container are not sterilized, so that the fermentation stock solution of dead bacteria that has been distributed at room temperature for about one year through the above-described step S200 may also rot.
또한, 95도를 초과하는 온도 조건으로 2차 열처리를 진행하는 경우, 사균 발효원액과 과일 청크가 혼합된 혼합물의 색상 변화(연갈색에서 진갈색으로 변화)가 발생하여 소비자 거부감에 따른 제품화의 문제가 있다. 또한, 95도를 초과하는 경우 개별용기 내부의 압력증가로 인해 개별용기에 핀홀(pin hole)이 발생하여 외기가 핀홀을 통해 개별용기 내부로 진입할 수 있는 문제가 발생할 수 있다. In addition, when the secondary heat treatment is performed under a temperature condition exceeding 95 degrees, the color change (change from light brown to dark brown) of the mixture of the dead cell fermentation stock solution and fruit chunks occurs, resulting in productization problems due to consumer rejection. . In addition, when the temperature exceeds 95 degrees, a pin hole is generated in the individual container due to an increase in pressure inside the individual container, and a problem may occur in that outside air may enter the inside of the individual container through the pin hole.
추가적으로, 95도를 초과하여 2차 열처리를 진행하는 경우 영양성분 파괴, 특히 과일 청크, 퓨레에 포함된 비타민류의 파괴가 발생할 수 있다.In addition, if the secondary heat treatment is performed at a temperature exceeding 95 degrees, destruction of nutrients, especially vitamins contained in fruit chunks and purees, may occur.
또한, 40분을 초과하는 시간조건으로 2차 열처리를 진행하는 경우, 40분간 열처리를 진행한 것과 그 이상의 시간을 투입하여 열처리한 것과 결과면에서 큰 차이가 없는바, 제조공정상 열처리 시간을 좀 더 단축하여 생산효율을 증대시키는 것이 바람직하다 하겠다. 또한, 40분을 초과하여 장시간 열처리 진행시, 요거트 내용물의 색상이나 관능(품질) 저하, 비타민류 파괴 등의 문제점이 발생할 수 있다.In addition, when the secondary heat treatment is performed with a time condition exceeding 40 minutes, there is no significant difference in terms of the result between the heat treatment performed for 40 minutes and the heat treatment performed by inputting more time. It is desirable to increase production efficiency by shortening the time. In addition, when heat treatment is performed for a long time exceeding 40 minutes, problems such as color or sensory (quality) deterioration of yogurt contents and destruction of vitamins may occur.
한편, S400 단계는 개별용기에 사균을 일정량 추가한 상태에서 이루어질 수도 있다. 즉, 플레인타입 요거트 제조를 위해 사균 발효원액에 일정량의 사균을 추가한 혼합물을 개별용기에 패키징한 상태에서 열처리하거나, 사균 발효원액 및 과일 첨가물의 혼합물에 일정량의 사균을 추가한 혼합물을 개별용기에 패키징한 상태에서 열처리할 수 있다.Meanwhile, step S400 may be performed in a state in which a certain amount of dead cells is added to individual containers. That is, in order to manufacture plain-type yogurt, a mixture in which a certain amount of dead bacteria is added to the dead bacteria fermentation stock solution is packaged in an individual container and heat treated, or a mixture in which a certain amount of dead bacteria is added to a mixture of the dead bacteria fermentation stock solution and fruit additives is added to the individual container. It can be heat treated in a packaged state.
다음, 도 1에 도시한 바와 같이, S400단계의 2차 열처리를 거친 제품을 30도 이하의 온도로 냉각하여 마무리한다(S500). 덧붙여, 패키징용기에 수용된 상태 기준 요거트액 중심부분의 온도를 대략 30도 이하로 냉각한다. Next, as shown in FIG. 1, the product subjected to the secondary heat treatment of step S400 is cooled to a temperature of 30 degrees or less and finished (S500). In addition, the temperature of the central portion of the yogurt liquid accommodated in the packaging container is cooled to approximately 30 degrees or less.
이하, 실시예 및 시험예에 의거 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on examples and test examples.
실시예 1 : 열처리 유산균(사균)이 함유된 사균 발효원액 제조(S200 단계 1회 실시)Example 1: Preparation of dead cell fermentation stock solution containing heat-treated lactic acid bacteria (dead cells) (S200 step performed once)
요거트 원재료로 코코넛 크림을 챔버에 투입하고 생유산균으로 듀폰 다니스코(danisco) 사의 VEGE 033을 챔버에 투입한 후 발효를 진행하여 생유산균 발효원액(코코넛비건요거트)을 제조하고, 생유산균 발효원액을 80도에서 10분간 1차 열처리(1회, S200 단계)를 진행하여 코코넛 비건요거트를 제조하였다. Coconut cream as a yogurt raw material is put into the chamber, Dupont Danisco's VEGE 033 is put into the chamber as a live lactic acid bacteria, and fermentation is performed to produce a live lactobacillus fermentation stock solution (coconut vegan yogurt), and a live lactic acid bacteria fermentation stock solution Coconut vegan yogurt was prepared by performing the first heat treatment (1 time, S200 step) at 80 degrees for 10 minutes.
1차 열처리 살균처리는 코코넛비건요거트를 폴리에틸렌 소재의 스탠딩 파우치에 수용한 후 water bath를 이용하여 실시하였다. The primary heat treatment sterilization treatment was carried out using a water bath after accommodating the coconut vegan yogurt in a polyethylene standing pouch.
실시예 2 : 열처리 유산균(사균)이 함유된 사균 발효원액 제조(S200 단계 순차적으로 2회 실시)Example 2: Preparation of dead cell fermentation stock solution containing heat-treated lactic acid bacteria (dead cells) (Step S200 performed twice sequentially)
요거트 원재료로 코코넛 크림을 챔버에 투입하고 생유산균으로 듀폰 다니스코(danisco) 사의 VEGE 033을 챔버에 투입한 후 발효를 진행하여 생유산균 발효원액(코코넛비건요거트)을 제조하고, 생유산균 발효원액을 80도에서 10분간 열처리(1회, S200 단계)를 진행하고, 상기 80도, 10분간 열처리된 발효원액을 90도에서 20분간 추가 열처리(2회, S200 단계)하여 코코넛 비건요거트를 제조하였다. 즉, S200 단계의 1차 열처리를 2회 실시하였고, 상기 2회에 걸친 열처리 살균처리는 각각 코코넛비건요거트를 폴리에틸렌 소재의 스탠딩 파우치에 수용한 후 water bath를 이용하여 실시하였다. Coconut cream as a yogurt raw material is put into the chamber, Dupont Danisco's VEGE 033 is put into the chamber as a live lactic acid bacteria, and fermentation is performed to produce a live lactobacillus fermentation stock solution (coconut vegan yogurt), and a live lactic acid bacteria fermentation stock solution Coconut vegan yogurt was prepared by performing heat treatment at 80 degrees for 10 minutes (once, step S200), and further heat treatment (twice, step S200) at 90 degrees for 20 minutes for the fermented stock solution heat-treated at 80 degrees for 10 minutes. That is, the first heat treatment of step S200 was performed twice, and the heat treatment and sterilization treatment over the two times was carried out using a water bath after accommodating the coconut vegan yogurt in a polyethylene standing pouch, respectively.
비교예 1Comparative Example 1
실시예 1에서 1차 열처리를 진행하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 코코넛비건요거트를 제조하였으며, 이를 비교예 1로 하였다.Coconut vegan yogurt was prepared in the same manner as in Example 1, except that the primary heat treatment was not performed in Example 1, and this was referred to as Comparative Example 1.
비교예 2Comparative Example 2
실시예 1에서 1차 열처리 조건을 70도에서 120분간 진행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 코코넛비건요거트를 제조하였으며, 이를 비교예 2로 하였다.Coconut vegan yogurt was prepared in the same manner as in Example 1, except that the first heat treatment condition was performed at 70 degrees for 120 minutes in Example 1, which was used as Comparative Example 2.
비교예 3Comparative Example 3
실시예 1에서 1차 열처리 조건을 75도에서 30분간 진행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 코코넛비건요거트를 제조하였으며, 이를 비교예 3으로 하였다.Coconut vegan yogurt was prepared in the same manner as in Example 1, except that the first heat treatment condition was performed at 75 degrees for 30 minutes in Example 1, which was used as Comparative Example 3.
비교예 4Comparative Example 4
실시예 1에서 1차 열처리 조건을 75도에서 60분간 진행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 코코넛비건요거트를 제조하였으며, 이를 비교예 4로 하였다.Coconut vegan yogurt was prepared in the same manner as in Example 1, except that the first heat treatment condition was performed at 75 degrees for 60 minutes in Example 1, which was used as Comparative Example 4.
비교예 5Comparative Example 5
실시예 1에서 1차 열처리 조건을 90도에서 60분간 진행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 코코넛비건요거트를 제조하였으며, 이를 비교예 5로 하였다.Coconut vegan yogurt was prepared in the same manner as in Example 1, except that the first heat treatment condition was performed at 90 degrees for 60 minutes in Example 1, which was used as Comparative Example 5.
비교예 6Comparative Example 6
실시예 1에서 1차 열처리 조건을 90도에서 120분간 진행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 코코넛비건요거트를 제조하였으며, 이를 비교예 6으로 하였다.Coconut vegan yogurt was prepared in the same manner as in Example 1, except that the primary heat treatment conditions in Example 1 were carried out at 90 degrees for 120 minutes, which was used as Comparative Example 6.
비교예 7Comparative Example 7
실시예 1에서 1차 열처리 조건을 121도에서 15분간 진행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 코코넛비건요거트를 제조하였으며, 이를 비교예 7으로 하였다.Coconut vegan yogurt was prepared in the same manner as in Example 1, except that the first heat treatment condition was carried out at 121 degrees for 15 minutes in Example 1, which was used as Comparative Example 7.
코코넛비건요거트의 성상, pH, 맛, 균수, 점성 확인Confirmation of properties, pH, taste, number of bacteria, and viscosity of coconut vegan yogurt
코코넛비건요거트의 균수는 주입평판법, GAS pack 사용_혐기조건, 35℃, 48 ~ 72hr배양 조건을 적용하여 측정하였다.The number of bacteria in coconut vegan yogurt was measured by applying the injection plate method, gas pack use_anaerobic conditions, 35 ℃, 48 ~ 72 hr incubation conditions.
도 2는 비교예 1, 실시예 1, 비교예 7의 사진이다.2 is a photograph of Comparative Example 1, Example 1, and Comparative Example 7.
또한, 도 3은 실시예 1, 실시예 2와 비교예 1 내지 비교예 7의 성상, pH, 맛, 균수, 점성 비교표이다.3 is a comparison table of properties, pH, taste, number of bacteria, and viscosity of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 7.
도 3을 보면, 비교예 2 내지 비교예 4의 경우 요거트 발효원액에 균이 잔재함에 따라, 1차 열처리를 통해 생유산균의 사균화가 완전하게 이루어지지 않음을 확인할 수 있으며, 실시예 1, 실시예 2와 비교예 5 내지 비교예 7의 경우 1차 열처리를 통해 생유산균의 사균화가 완전하게 이루어짐을 확인할 수 있다.3, in the case of Comparative Examples 2 to 4, as the bacteria remained in the yogurt fermented stock solution, it could be confirmed that the primary heat treatment did not completely kill the live lactic acid bacteria, and Example 1 and Example In the case of 2 and Comparative Examples 5 to 7, it can be confirmed that the primary heat treatment completely kills live lactic acid bacteria.
또한, 비교예 2 내지 비교예 4, 비교예 7의 경우 코코넛비건요거트의 점성이 묽은 상태를 갖는 것을 확인할 수 있으며, 실시예 1, 실시예 2와 비교예 5, 비교예 6의 경우 코코넛비건요거트의 제품화에 적합한 정도로 점도가 증가한 것을 확인할 수 있다.In addition, in the case of Comparative Examples 2 to 4 and Comparative Example 7, it can be confirmed that the viscosity of the coconut vegan yogurt has a thin state, and in the case of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 5 and 6, coconut vegan yogurt It can be confirmed that the viscosity has increased to a degree suitable for commercialization of
또한, 비교예 7의 경우 실시예 1, 실시예2, 비교예 1 내지 6에 비해 제품화에 부적합한 정도로 색상의 변화가 어두운 쪽으로 변화한 것을 확인할 수 있다. 또한, 실시예 1, 실시예2, 비교예 1 내지 비교예 7의 경우 모두 맛의 변화는 발생하지 않은 것을 확인할 수 있다. In addition, in the case of Comparative Example 7, it can be confirmed that the color change is changed to a darker extent to an extent that is inappropriate for commercialization compared to Examples 1, 2, and Comparative Examples 1 to 6. In addition, in the case of Example 1, Example 2, and Comparative Examples 1 to 7, it can be confirmed that no change in taste occurred.
또한, 실시예 1, 실시예 2의 경우 pH 4.01로 1년 이상의 유통기한 적용을 위한 충족조건을 만족하는 것을 확인할 수 있고, 비교예 5와 비교예 6와 전체적으로 유사한 범위의 수치를 가짐을 확인할 수 있다.In addition, in the case of Example 1 and Example 2, it can be confirmed that the pH 4.01 satisfies the satisfaction condition for application of a shelf life of 1 year or more, and it can be confirmed that Comparative Example 5 and Comparative Example 6 have values in a similar range as the whole. there is.
열처리하지 않은 코코넛비건요거트, 1회, 2회 열처리한 코코넛비건요거트의 성분변화 확인(9대 영양소)Coconut vegan yogurt that has not been heat treated, confirmed changes in the composition of coconut vegan yogurt that has been heat treated once or twice (9 major nutrients)
여기서, 상기 2회의 열처리는 S200 단계에서 열처리를 단계적으로 2회 실시한 것을 의미한다. 도 4는 비교예 1, 실시예 1(열처리 1회), 실시예 2(열처리 2회)의 성분 측정표이다.Here, the heat treatment twice means that the heat treatment is performed step by step twice in step S200. 4 is a component measurement table of Comparative Example 1, Example 1 (heat treatment once), and Example 2 (heat treatment twice).
도 4를 보면, 비교예 1, 실시예 1, 실시예 2의 경우 전체적으로 영양성분의 변화가 크게 발생하지 않음을 확인할 수 있다.Referring to Figure 4, in the case of Comparative Example 1, Example 1, and Example 2, it can be seen that the overall change in nutritional components does not occur significantly.
즉, S200 단계의 열처리를 1회, 2회 거친 후의 코코넛비건요거트의 영양성분은 열처리를 진행하지 않은 일반적인 코코넛비건요거트와 영양성분에 있어 차이가 발생하지 않았음을 확인할 수 있다.In other words, it can be confirmed that the nutritional components of the coconut vegan yogurt after undergoing the heat treatment of step S200 once and twice did not differ in nutritional components from the general coconut vegan yogurt that was not subjected to heat treatment.
열처리 과정을 1회 실시하여 코코넛비건요거트를 제조한 후, 3개월간 냉장 및 실온 보관한 후의 성분변화 확인(9대 영양소, pH, 당도, 세균수, 진균수)After making coconut vegan yogurt by performing the heat treatment process once, checking the composition change after refrigerating and storing it at room temperature for 3 months (9 major nutrients, pH, sugar content, number of bacteria, number of fungi)
여기서, 상기 1회의 열처리는 S200 단계에서 열처리를 1회 실시한 것을 의미한다. 또한, 이하에서 냉장 보관은 예를 들어 0도 내지 10도 조건에서의 보관을 의미하고, 실온 보관은 1 내지 35도 조건에서의 보관을 의미한다.Here, the one heat treatment means that the heat treatment is performed once in step S200. In addition, refrigerated storage means storage under conditions of, for example, 0 degrees to 10 degrees, and storage at room temperature means storage under conditions of 1 to 35 degrees.
도 5 및 도 6은 기본적으로 S200 단계의 열처리를 1회 실시하여 상기 실시예 1 시료를 제조하고, 이후 3개월간 실시예 1 시료를 냉장 및 실온 보관한 후 각각의 성분 변화를 나타낸 그래프이다.5 and 6 are graphs showing changes in each component after preparing the sample of Example 1 by basically performing the heat treatment of step S200 once, and then storing the sample of Example 1 under refrigeration and room temperature for 3 months.
도면을 보면, 각각의 경우에 있어 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 포화지방산, 나트륨에 있어 영양성분의 유의미한 차이가 없음을 확인할 수 있다.Looking at the figure, it can be seen that there is no significant difference in nutritional components in calories, carbohydrates, sugars, proteins, saturated fatty acids, and sodium in each case.
또한, 열처리를 1회 실시하고 3개월간 냉장 보관한 후 pH, 당도, 세균수, 진균수에 있어 유의미한 변화가 발생하지 않음을 확인할 수 있으나, 3개월간 실온 보관한 후에는 세균수, 진균수가 모두 급격하게 증가함을 확인할 수 있다.In addition, after heat treatment was performed once and refrigerated for 3 months, it was confirmed that no significant change occurred in pH, sugar level, number of bacteria, and number of fungi, but after storage at room temperature for 3 months, both the number of bacteria and fungi rapidly increased. It can be seen that the increase
이를 통해, 실시예 1 시료를 3개월간 냉장 보관하는 경우 이상 발생이 확인되지 않아 제품 안전성을 확보할 수 있으나, 3개월간 실온 보관하는 경우에서는 세균수, 진균수의 급격한 증가를 통해 제품 안정성 악화 가능성이 확인되었다.Through this, when the sample of Example 1 is refrigerated for 3 months, no abnormality is confirmed, so product safety can be secured. Confirmed.
즉, 실시예 1 시료를 3개월 냉장보관하는 경우 식품위생상 안정성을 확보할 수 있으나, 실온보관하는 경우 식품위생상 안정성이 불안정할 수 있음을 확인하였다. That is, when the sample of Example 1 is refrigerated for 3 months, food hygiene stability can be secured, but when stored at room temperature, it is confirmed that food hygiene stability may be unstable.
열처리 과정을 1차, 2차에 걸쳐 단계적으로 2회 실시하여 코코넛비건요거트를 제조한 후, 3개월간 냉장 및 실온 보관한 후의 성분변화 확인(9대 영양소, pH, 당도, 세균수, 진균수)Coconut vegan yogurt was prepared by performing the heat treatment process step by step twice, first and second, and then checked for component changes after refrigerated and stored at room temperature for 3 months (9 major nutrients, pH, sugar content, number of bacteria, number of fungi)
여기서, 상기 2회의 열처리는 S200 단계에서 열처리를 단계적으로 2회 실시한 것을 의미한다.Here, the heat treatment twice means that the heat treatment is performed step by step twice in step S200.
도 7 및 도 8은 기본적으로 S200 단계의 열처리를 2회 실시하여 상기 실시예 2 시료를 제조하고, 이후 실시예 2 시료를 3개월간 냉장 및 실온 보관한 후 각각의 성분 변화를 나타낸 그래프이다.7 and 8 are graphs showing changes in each component after basically preparing the sample of Example 2 by performing the heat treatment of step S200 twice, and then storing the sample of Example 2 under refrigeration and room temperature for 3 months.
도면을 보면, 각각의 경우에 있어 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 포화지방산, 나트륨에 있어 열처리를 1회 실시한 경우와 마찬가지로 영양성분의 유의미한 차이가 없음을 확인할 수 있다.Looking at the figure, it can be seen that there is no significant difference in nutritional components in each case, as in the case of one heat treatment in terms of calories, carbohydrates, sugars, proteins, saturated fatty acids, and sodium.
또한, 열처리를 2회 실시하고 3개월간 냉장 보관한 후 pH, 당도, 세균수, 진균수에 있어 유의미한 변화가 발생하지 않음을 확인할 수 있다. 마찬가지로, 3개월간 실온 보관한 후 pH, 당도, 세균수, 진균수에 있어서도 유의미한 변화가 발생하지 않음을 확인할 수 있다.In addition, it can be confirmed that no significant change occurs in pH, sugar content, bacterial count, and fungal count after performing heat treatment twice and refrigerating for 3 months. Similarly, it can be confirmed that no significant change occurs in pH, sugar level, number of bacteria, and number of fungi after storage at room temperature for 3 months.
이를 통해, 실시예 2 시료의 경우, 3개월간 냉장 및 실온보관한 후 세균수, 진균수의 증가가 발생하지 않아 제품 안정성 확보가 가능함을 확인할 수 있다. 정리하자면, S200 단계의 열처리를 2회 실시하여 제조된 요거트 제품의 경우, 3개월 냉장보관 조건은 물론 3개월 실온보관 조건까지 제시할 수 있음을 확인할 수 있다.Through this, in the case of the sample of Example 2, after refrigeration and storage at room temperature for 3 months, it can be confirmed that the increase in the number of bacteria and fungi does not occur, so that product stability can be secured. In summary, in the case of yogurt products manufactured by performing the heat treatment of step S200 twice, it can be confirmed that not only refrigerated storage conditions for 3 months but also room temperature storage conditions for 3 months can be presented.
본 출원인은 시간 제약으로 인해 3개월 동안 테스트를 진행하여 전술한 결과를 확인했으며, 이러한 데이터는 실질적으로 본 발명에서 주장하는 실온상태 기준 최소 6개월, 바람직하게는 1년 이상의 유통기한 제공으로 매칭될 수 있다.The present applicant confirmed the above results by conducting a test for 3 months due to time constraints, and these data can be substantially matched by providing a shelf life of at least 6 months, preferably 1 year or more, based on the room temperature condition claimed in the present invention. can
이상, 본 발명을 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직한 실시예와 관련하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 그와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려 첨부된 청구범위의 사상 및 범위를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정이 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다.In the above, the present invention has been shown and described in relation to preferred embodiments for illustrating the principles of the present invention, but the present invention is not limited to the configuration and operation as shown and described. Rather, it will be appreciated by those skilled in the art that many changes and modifications may be made to the present invention without departing from the spirit and scope of the appended claims.
S100: 생유산균 발효원액 생성
S200: 생유산균 사균화를 위한 1차 열처리
S300: 사균 발효원액 교반
S400: 2차 열처리
S500: 냉각S100: Production of live lactic acid bacteria fermentation stock solution
S200: 1st heat treatment for killing live lactic acid bacteria
S300: Agitation of dead cell fermentation stock solution
S400: 2nd heat treatment
S500: cooling
Claims (11)
(b) 상기 생유산균 발효원액을 순차적으로 2회 열처리하는 과정을 통해 상기 생유산균을 사균화하여 사균 발효원액을 생성하는 단계를 포함하고,
상기 (b)단계의 열처리는,
(b-1) 상기 생유산균 발효원액을 섭씨 80도에서 10분간 열처리하는 단계; 및
(b-2) 진균을 포함하는 미생물에 의해 실온에서 상기 사균 발효원액이 부패하지 않도록 상기 (b-1)단계 후 상기 생유산균 발효원액을 섭씨 90도에서 20분간 열처리하는 단계를 포함하는 요거트 제조방법.(a) adding live lactic acid bacteria to yogurt raw materials and fermenting the yogurt raw materials to produce live lactic acid bacteria fermented stock solutions; and
(b) generating a dead cell fermentation stock solution by killing the live lactic acid bacteria through a process of sequentially heat-treating the live lactic acid bacteria fermentation stock solution twice;
The heat treatment in step (b),
(b-1) heat-treating the fermented stock solution of live lactic acid bacteria at 80 degrees Celsius for 10 minutes; and
(b-2) Yogurt preparation comprising the step of heat-treating the live lactic acid bacteria fermentation stock solution at 90 degrees Celsius for 20 minutes after the step (b-1) so that the dead bacteria fermentation stock solution does not decay at room temperature by microorganisms including fungi method.
상기 열처리는 상기 생유산균 발효원액의 영양성분 변화가 발생하지 않는 온도 및 시간조건 범위에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 요거트 제조방법.According to claim 1,
Yogurt manufacturing method, characterized in that the heat treatment is carried out within a range of temperature and time conditions in which the nutrient components of the fermented stock solution of the live lactic acid bacteria do not change.
상기 요거트 원재료는,
우유이거나,
코코넛 크림, 두유 중 적어도 하나를 포함하는 식물성 우유대체물인 것을 특징으로 하는 요거트 제조방법.According to claim 1,
The yogurt raw material,
milk, or
A method for producing yogurt, characterized in that it is a vegetable milk substitute containing at least one of coconut cream and soy milk.
상기 (b)단계는 생유산균 발효원액이 외부공기와의 접촉이 차단 가능하도록 챔버에 수용된 상태에서 이루어지며, 상기 (b)단계 후 상기 챔버 내의 상기 사균 발효원액을 교반하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 요거트 제조방법.According to claim 1,
The step (b) is carried out in a state where the live lactic acid bacteria fermentation stock solution is accommodated in the chamber so that contact with external air can be blocked, further comprising the step of stirring the dead cell fermentation stock solution in the chamber after the step (b). Characterized by a method for producing yogurt.
(c) 상기 (b)단계 후, 상기 사균 발효원액만을 개별용기에 수용한 상태에서 추가적으로 열처리하거나, 상기 사균 발효원액 및 과일 첨가물의 혼합물을 개별용기에 수용한 상태에서 상기 혼합물을 추가적으로 열처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 요거트 제조방법.The method of any one of claims 1, 2, 5 and 6,
(c) after the step (b), additionally heat-treating the mixture while accommodating only the dead cell fermentation stock solution in an individual container, or additionally heat-treating the mixture while accommodating the mixture of the dead cell fermentation stock solution and fruit additives in an individual container Yogurt manufacturing method comprising a.
상기 (c)단계에서의 열처리는 섭씨 80도 내지 95도의 온도조건에서 10분 내지 40분간 실시되는 것을 특징으로 하는 요거트 제조방법.According to claim 7,
Yogurt manufacturing method, characterized in that the heat treatment in step (c) is carried out for 10 minutes to 40 minutes at a temperature condition of 80 to 95 degrees Celsius.
상기 (c)단계는 상기 개별용기에 사균을 일정량 추가한 상태에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 요거트 제조방법.According to claim 7,
The yogurt manufacturing method, characterized in that the step (c) is performed in a state in which a certain amount of dead cells is added to the individual container.
Yogurt prepared by the yogurt manufacturing method of claim 7.
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