KR102363491B1 - Manufacturing method for sweet persimmon puree and sweet persimmon puree - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to sweet persimmon puree and a method for preparing sweet persimmon puree, and relates to sweet persimmon puree and a method for preparing persimmon puree which has good taste and flavor to be edible regardless of gender and age without burden and can be applied to various processed foods. The method for preparing sweet persimmon puree comprises steps of adding a Pseudocydonia sinensis syrup and a lemon hot water extract.

Description

단감퓨레 제조방법 및 단감퓨레{Manufacturing method for sweet persimmon puree and sweet persimmon puree}Sweet persimmon puree manufacturing method and sweet persimmon puree {Manufacturing method for sweet persimmon puree and sweet persimmon puree}

본 발명은 단감퓨레 제조방법 및 단감퓨레에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단감을 이용하면서 단감 고유의 맛과 풍미가 우수하여 남녀노소 누구든지 부담없이 섭취가 가능하며, 다양한 식품 제조에 사용할 수 있는 단감퓨레 제조방법 및 이 방법으로 제조한 단감퓨레에 관한 것이다.The present invention relates to a sweet persimmon puree manufacturing method and sweet persimmon puree, and more particularly, sweet persimmons are used while using sweet persimmons and have excellent taste and flavor. It relates to a puree manufacturing method and sweet persimmon puree prepared by this method.

유통시 쉽게 변질되어 이를 방지하기 위하여 소요되는 비용이 막대하며, 맛 또는 향이 강렬하지 못하여 일반 소비자들의 기호도가 크지 않기 때문에 점차로 감의 재배가 감소하고 있으며, 이에 따라 감을 재배하는 농가의 소득이 급격히 감소하고 있는 실정이다.The persimmon is easily deteriorated during distribution and the cost to prevent it is huge, and because the taste or flavor is not strong and the general consumer's preference is not great, the cultivation of persimmons is gradually decreasing. is currently doing.

이러한 감의 수요를 증대시키기 위하여, 감을 이용한 다양한 가공식품을 개발하고 있는 실정이다. 예를 들어, 대한민국특허 제0531687호에는 순무와 감을 이용한 순무 감식초의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제0302309호에는 감의 파쇄과육을 포함하는 단감 과육음료 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국특허 제0466922호에는 내냉동성을 가지는 재성형 연시(軟枾) 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제0349037호에는 살균된 감을 발효시키는 단계를 포함하는 감술의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국특허 제0621943호에는 저장성이 향상된 곶감 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제064511호에는 파쇄된 감을 주재로 포함하는 감케찹 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국특허 제0621160호에는 세절된 단감을 당침하고, 이를 가공하는 단계를 포함하는 단감 건조식품의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제0468094호에는 세절된 단감을 에탄올 수용액에 침지하고 이를 동결건조시키는 단계를 포함하는 감스낵의 제조방법이 개시되어 있다.In order to increase the demand for such persimmons, various processed foods using persimmons are being developed. For example, Korean Patent No. 0531687 discloses a method for producing turnip persimmon vinegar using turnips and persimmons, and Korean Patent No. 0302309 discloses a sweet persimmon pulp drink containing crushed persimmons and a method for manufacturing the same, Republic of Korea Patent No. 0466922 discloses a re-formed tenderloin having freezing resistance and a method for producing the same, and Korean Patent No. 0349037 discloses a method for producing persimmon wine comprising fermenting sterilized persimmon, Korean Patent No. 0621943 discloses dried persimmons with improved storability and a manufacturing method thereof, Korean Patent No. 064511 discloses persimmon ketchup containing crushed persimmons as a main ingredient and a manufacturing method thereof, and Korean Patent No. 0621160 discloses chopped persimmons. There is disclosed a method for manufacturing a dried sweet persimmon, which includes the step of picking the sweet persimmon and processing it, and Korean Patent No. 0468094 discloses a method of manufacturing a persimmon snack comprising the step of immersing the cut sweet persimmon in an aqueous ethanol solution and freeze-drying it. A manufacturing method is disclosed.

그러나, 이처럼 개발된 가공식품은 소비자들의 기호성을 일시적으로 충족시킬 수 있을 뿐, 장기간 동안 소비자들에게 선택되지는 못하고 있어, 한순간의 유행상품으로 전락하고 있으므로, 장기간 동안 소비자들에서 선택될 수 있는 가공식품의 개발이 요구되었다. However, the processed food developed in this way can only temporarily satisfy the taste of consumers, but it is not selected by consumers for a long time. The development of food was required.

퓨레는 과일 또는 채소를 저장하기 위한 방법의 하나로서, 과일 또는 채소를 분쇄하여 과즙과 과육을 내고, 이를 가열한 후, 밀폐 용기 등에 저장하는 방법이다. 상기와 같이 밀폐 용기에 저장된 퓨레는 다양한 음식에 첨가되는 등 식품의 중간 재료로 사용되고 있다.Puree is one of the methods for storing fruits or vegetables, and is a method of pulverizing fruits or vegetables to give juice and flesh, heating them, and storing them in an airtight container or the like. As described above, puree stored in an airtight container is used as an intermediate material for food, such as being added to various foods.

감은 영양학적으로 적절한 탄수화물, 비타민, 미네랄 등이 풍부하여 다양한 식품으로 응용이 가능성이 높으나, 식품업체의 인식부족 등으로 인해, 다양한 식품 제조에 폭 넓게 사용될 수 있는 단감퓨레에 관한 개발은 미진한 실정이다. Persimmons are rich in nutritionally appropriate carbohydrates, vitamins, and minerals, so their application to various foods is high. .

대한민국 등록특허공보 10-0621160호Republic of Korea Patent Publication No. 10-0621160 대한민국 등록특허공보 10-0466922호Republic of Korea Patent Publication No. 10-0466922 대한민국 등록특허공보 10-0621943호Republic of Korea Patent Publication No. 10-0621943

본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로, 영양소가 풍부한 단감을 용이하게 다양한 식품의 재료로 사용할 수 있는 단감퓨레 및 이를 제조하는 방법을 제공하는데 목적이 있다.The present invention has been devised in view of the above points, and an object of the present invention is to provide sweet persimmon puree, which can be easily used as a material of various foods, and a method for preparing the same.

상술한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 단감퓨레 제조방법은, 세척한 단감의 껍질을 제거하여 껍질이 제거된 단감을 준비하는 1단계; 모과 시럽을 담긴 용기에 껍질이 제거된 단감을 담지한 다음, 용기를 밀봉한후, 숙성시켜서 숙성 단감을 제조하는 2단계; 숙성 단감의 씨를 제거한 후, 씨가 제거된 숙성 단감을 믹서기로 갈아서 단감액을 제조하는 3단계; 상기 단감액과 물을 혼합한 혼합액에 레몬 열수 추출물과 혼합하여 산도를 조절하는 4단계; 및 산도 조절한 단감액을 균질 처리 및 살균 처리하여 단감퓨레를 제조하는 5단계;를 포함하는 공정을 수행한다.In order to solve the above problems, the method for producing sweet persimmon puree of the present invention includes: a first step of preparing a persimmon from which the skin has been removed by removing the skin of the washed persimmon; A second step of manufacturing the aged sweet persimmon by loading the peeled sweet persimmon in a container containing quince syrup, sealing the container, and then aging; After removing the seeds of the aged persimmons, the third step of grinding the aged persimmons from which the seeds have been removed with a blender to prepare a sweet persimmon; Step 4 of adjusting the acidity by mixing the lemon hot water extract with the mixed solution of the sweet potato and water; and 5 steps of preparing sweet persimmon puree by homogenizing and sterilizing the acidity-controlled sweet persimmon liquid.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 단감퓨레에 관한 것이다.In addition, the present invention relates to sweet persimmon puree prepared by the above method.

또한, 본 발명의 목적은 상기 단감퓨레를 이용한 음료, 샐러드 드레싱, 아이스크림, 잼(jam), 캔디(candy) 등의 가공식품을 제공하는데 있다.In addition, an object of the present invention is to provide a processed food such as beverage, salad dressing, ice cream, jam, candy using the sweet persimmon puree.

본 발명의 제조방법으로 제조한 단감퓨레는 씹히는 식감이 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 풍미 또한 우수하여 남녀노소 누구든지 건강하게 먹을 수 있으며, 다양한 가공식품의 재료로 사용할 수 있고, 감 생산 농가의 소득 증대에 기여할 수 있다.Sweet persimmon puree produced by the manufacturing method of the present invention has excellent chewy texture, and excellent taste and flavor, so that people of all ages can eat it healthy, it can be used as a material for various processed foods, and the income of persimmon producers can contribute to the increase.

이하에서 본 발명의 단감퓨레를 제조하는 방법을 통해서 본 발명을 더욱 자세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through a method for preparing sweet persimmon puree of the present invention.

본 발명의 단감퓨레는, 세척한 단감의 껍질을 제거하여 껍질이 제거된 단감을 준비하는 1단계; 모과 시럽을 담긴 용기에 껍질이 제거된 단감을 담지한 다음, 용기를 밀봉한후, 숙성시켜서 숙성 단감을 제조하는 2단계; 숙성 단감의 씨를 제거한 후, 씨가 제거된 숙성 단감을 믹서기로 갈아서 단감액을 제조하는 3단계; 상기 단감액과 물을 혼합한 혼합액에 레몬 열수 추출물과 혼합하여 4단계; 및 4단계를 수행하여 제조한 혼합액을 균질 처리 및 살균 처리하여 단감퓨레를 제조하는 5단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.The sweet persimmon puree of the present invention is prepared by removing the peel of the washed sweet persimmon in the first step of preparing the peeled sweet persimmon; A second step of manufacturing the aged sweet persimmon by loading the peeled sweet persimmon in a container containing quince syrup, sealing the container, and then aging; After removing the seeds of the aged persimmons, the third step of grinding the aged persimmons from which the seeds have been removed with a blender to prepare a sweet persimmon; Step 4 by mixing the lemon hot water extract with the mixed solution of the sweet persimmon and water; and step 5 of preparing sweet persimmon puree by homogenizing and sterilizing the mixed solution prepared by performing step 4;

또한, 5단계에서 제조한 단감퓨레를 진공포장하는 6단계;를 더 포함할 수도하는 있다. In addition, the step 6 of vacuum packaging the sweet persimmon puree prepared in step 5; may further include.

1단계의 상기 세척한 단감은 단감 껍질에 묻은 이물질, 농약 등을 제거하기 위해서 세척을 수행하며, 세척 방법은 특별하게 한정하지 않으며, 바람직한 일구현예를 들면, 물를 이용하여 3~4번의 물 세척 과정을 수행하며, 물 세척 과정 중 마직막 세척을 제외한 1번의 세척은 5 ~ 10 중량% 농도의 염수액에 담가서 세척을 수행하는 것이 좋다.The washed sweet persimmon of step 1 is washed to remove foreign substances, pesticides, etc. attached to the persimmon skin, the washing method is not particularly limited, and in a preferred embodiment, for example, washing with water 3 to 4 times using water It is recommended to perform the washing by immersing it in a saline solution having a concentration of 5 to 10% by weight in the first washing except for the last washing during the water washing process.

그리고, 상기 단감의 종류와 상태는 특별하게 한정하지 않으나, 홍시와 같이 너무 익은 감을 사용하지 않는 것이 좋으며, 설익은 감을 사용하면 제조된 단감퓨레의 맛이 떫게 느껴질 수 있고, 상품성이 떨어질 수 있으므로, 적당하게 익은 감을 사용하는 것이 좋다.In addition, the type and state of the sweet persimmon are not particularly limited, but it is not recommended to use an overripe persimmon such as hongsi. It is better to use moderately ripe persimmons.

그리고, 감의 껍질은 떫은 맛을 유발 및 변비를 유발할 수 있으므로 껍질이 제거된 단감을 준비한다.Also, prepare sweet persimmons from which the skin has been removed because the skin of the persimmon may cause astringent taste and may cause constipation.

다음으로, 상기 2단계는 용기에 모과 시럽을 부은 후, 모과 시럽에 껍질이 제거된 단감을 잠기도록 담지한 다음, 용기를 밀봉하여 빛이 들지 않는 곳에서 숙성시켜서 숙성된 단감을 제조하는 공정이다.Next, the second step is a process of manufacturing ripe sweet persimmons by pouring quince syrup into a container, immersing the peeled sweet persimmons in the quince syrup, and then sealing the container and aging it in a place that does not receive light. .

상기 모과 시럽은 단감의 당도를 높이면서도 단감퓨레의 맛을 증대시키는 역할을 하는 것으로서, 상기 모과 시럽은, 건조된 모과를 세절하여 세절된 모과를 준비하는 단계; 세절한 모과, 절단된 계피 및 망에 담긴 원두커피 분말 찌꺼기를 포함하는 혼합물을 제조한 단계; 상기 혼합물을 망에 투입한 후, 상기 망을 80 ~ 90℃의 물에 담근 후 20 ~ 30분간 우려내어 모과차(또는 모과 우려낸 물)를 제조하는 단계; 및 프락토 올리고당 및 설탕 중에서 선택된 1종 이상과 상기 모과차를 혼합한 후, 끓여서 모과 시럽을 제조하는 단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 사용할 수 있다.The quince syrup serves to enhance the taste of sweet persimmon puree while increasing the sugar content of the sweet persimmon. Preparing a mixture comprising chopped quince, chopped cinnamon, and ground coffee grounds contained in a mesh; After putting the mixture into a net, immersing the net in water at 80 to 90° C. and brewing it for 20 to 30 minutes to prepare quince tea (or water infused with quince); and mixing at least one selected from fructooligosaccharide and sugar with the quince tea, and then boiling to prepare quince syrup;

상기 망에 담긴 원두커피 분말 찌꺼기는 원두커피를 내린 후, 남은 원두커피 분말 찌꺼기를 찌꺼기가 세어 나가지 않는 망에 투입한 것으로서, 모과 시럽 제조시, 모과로부터 유발되는 떫은 맛이나 비릿한 맛을 유발하는 성분을 제거하는 역할을 한다. The ground coffee powder residues contained in the net are added to the net where the coffee grounds do not leak out after brewing the coffee beans, and when preparing quince syrup, ingredients that cause astringent or fishy taste induced from quince serves to remove

그리고, 상기 계피 사용으로 인해 모과 시럽의 맛과 향을 증대시켜서 숙성시, 단감에 스며드는 모과 시럽의 맛과 향을 증대시켜서 단감퓨레의 상품성을 증대시키는 역할을 한다. And, by increasing the taste and flavor of quince syrup due to the use of cinnamon, it serves to increase the taste and flavor of quince syrup permeating the sweet persimmon during ripening, thereby increasing the marketability of sweet persimmon puree.

모과 시럽 제조시 상기 혼합물은 세절한 모과 100 중량부에 대하여, 절단된 계피 1 ~ 10 중량부 및 망에 담긴 원두커피 분말 찌꺼기 5 ~ 15 중량부를, 바람직하게는 세절한 모과 100 중량부에 대하여, 절단된 계피 2 ~ 8 중량부 및 망에 담긴 원두커피 분말 찌꺼기 5 ~ 10 중량부를, 더욱 바람직하게는 세절한 모과 100 중량부에 대하여, 절단된 계피 3 ~ 5 중량부 및 망에 담긴 원두커피 분말 찌꺼기 5 ~ 8 중량부를 포함할 수 있다. 이때, 절단된 계피 사용량이 1 중량부 미만이면 이의 사용으로 인한 모과 시럽의 맛과 향 증대 효과가 없을 수 있고, 10 중량부를 초과하여 사용하면 오히려 계피 향이 너무 강하여 모과 특유의 맛과 향이 시럽에 부족한 문제가 있을 수 있다. 그리고, 원두커피 분말 찌꺼기를 15 중량부 초과하여 사용하는 것은 과량 사용이며 오히려 모과 시럽의 맛과 향을 감소시킬 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.When preparing quince syrup, the mixture is based on 100 parts by weight of chopped quince, 1 to 10 parts by weight of chopped cinnamon and 5 to 15 parts by weight of ground coffee grounds contained in a mesh, preferably based on 100 parts by weight of chopped quince, 2 to 8 parts by weight of chopped cinnamon and 5 to 10 parts by weight of ground coffee grounds contained in a net, more preferably, 3 to 5 parts by weight of chopped cinnamon and ground coffee powder contained in a net, based on 100 parts by weight of chopped quince It may include 5 to 8 parts by weight of the residue. At this time, if the amount of cut cinnamon used is less than 1 part by weight, there may be no effect of increasing the taste and flavor of quince syrup due to its use. There may be a problem. And, using more than 15 parts by weight of ground coffee grounds is an excessive use, and rather may reduce the taste and flavor of quince syrup, so it is preferable to use it within the above range.

모과 시럽 제조 공정에 있어서, 모과차를 제조하는 단계는 앞서 설명한 혼합물을 망에 투입한 다음, 상기 망을 80 ~ 90℃의 뜨거운 물에 담근 후, 20 ~ 30분간 우려내어 모과 우려낸 물인 모과차를 제조하는 공정이다.In the quince syrup manufacturing process, the step of preparing quince tea is to put the mixture described above into a net, then immerse the net in hot water at 80 ~ 90 ° C. It is a manufacturing process

그리고, 제조한 모과차를 프락토 올리고당 및 설탕 중에서 선택된 1종 이상과 혼합 및 교반하여 혼합액을 제조하며, 이때, 상기 혼합액은 바람직하게는 상기 모과물 1L당 프락토 올리고당 200 ~ 400g을 혼합하거나, 모과물 1L당 설탕 300 ~ 450g을 혼합하거나, 또는 모과물 1L당 프락토 올리고당 50 ~ 100g 및 설탕 200 ~ 300g을 혼합하여 제조할 수 있다. 프락토 올리고당을 단독으로 사용하는 것이 건강적인 측면에서 좋으나, 단감퓨레의 경제성이 떨어질 수 있으므로, 프락토 올리고당과 설탕을 혼합하여 사용하는 것이 경제성 측면에서 바람직하다.Then, the prepared quince tea is mixed and stirred with at least one selected from fructooligosaccharide and sugar to prepare a mixture, in which case, the mixture is preferably 200 to 400 g of fructooligosaccharide per 1 L of the quince, or It can be prepared by mixing 300 ~ 450 g of sugar per 1 L of quince, or 50 ~ 100 g of fructooligosaccharide and 200 ~ 300 g of sugar per 1 L of mulberry. It is good for health to use fructooligosaccharide alone, but since the economic feasibility of sweet persimmon puree may be lowered, it is preferable to use a mixture of fructooligosaccharide and sugar from the viewpoint of economic feasibility.

그리고, 상기 설탕은 단감퓨레를 이용하여 제조하고자 하는 가공식품의 종류에 따라 정백당, 중백당 및 삼온당 중에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 건강적인 측면에서는 중백당 및 삼온당 중에서 선택된 1종 이상을 사용하는 것이 좋다.In addition, the sugar may include one or more selected from refined white sugar, medium white sugar, and three sugar sugar depending on the type of processed food to be manufactured using sweet persimmon puree. In terms of health, one kind selected from white sugar and three sugar Better to use more.

그리고, 상기 혼합액을 용기에 눌러 붙지 않도록 교반과 함께 끓여서 모과 시럽을 제조하며, 모과 시럽의 점도는 특별하게 한정하지는 않으며, 일반적으로 시중에 판매되는 정도의 시럽 정도의 점도가 될 정도로 제조할 수 있다.And, the mixed solution is boiled with stirring so as not to stick to the container to prepare quince syrup, and the viscosity of the quince syrup is not particularly limited, and it can be prepared to a degree of viscosity comparable to that of syrup generally sold in the market. .

2단계는 숙성은 1 ~ 5℃ 하에서 3 ~ 5일간, 바람직하게는 3 ~ 5℃ 하에서 3 ~ 5일간, 더욱 바람직하게는 3 ~ 5℃ 하에서 4 ~ 5일간 수행하는 것이 좋으며, 온도가 너무 낮으면 숙성이 잘 안되고, 온도가 높으면 발효가 될 수 있으므로 상기 온도하에서 숙성을 수행하는 것이 좋다. 그리고, 숙성기간이 3일 미만이면 단가마에 모과 시럽의 맛과 향이 제대로 스며들지 않을 수 있고, 5일을 초과하는 것을 비경제적이다.In step 2, the aging is preferably carried out for 3 to 5 days under 1 to 5 ° C., preferably for 3 to 5 days under 3 to 5 ° C., more preferably 4 to 5 days under 3 to 5 ° C., and the temperature is too low. It is better to perform aging under the above temperature because it is difficult to ripen, and if the temperature is high, fermentation may occur. In addition, if the aging period is less than 3 days, the taste and flavor of quince syrup may not permeate properly in the dangama, and it is uneconomical to exceed 5 days.

다음으로, 3단계는 단감액을 제조하는 공정으로서, 2단계에서 숙성된 단감을 용기로부터 꺼낸 후, 단감의 씨를 제거한 다음, 씨가 제거된 숙성 단감을 믹서기로 갈아서 단감액을 제조하는 공정이다. 상기 단감액 제조시 압출기를 이용하여 착즙된 단감액을 제조할 수도 있으나, 이 경우 식감이 부족하므로 믹서기로 믹싱하여 단감액을 제조하는 것이 상품성 측면에서 바람직하다.Next, step 3 is a process for preparing sweet persimmon, which is a process of removing the ripe sweet persimmon from the container in step 2, removing the seeds of the sweet persimmon, and grinding the ripened persimmon from which the seeds have been removed with a blender to prepare sweet persimmon. When preparing the sweet deciduous liquid, the juiced sweet deciduous liquid may be prepared by using an extruder. However, in this case, the texture is insufficient, so it is preferable to mix the sweet deciduous liquid with a mixer to prepare the sweet deciduous liquid from the standpoint of marketability.

다음으로, 4단계는 믹싱처리하여 제조한 단감액과 물을 1 : 0.1 ~ 0.5 중량비 정도로 혼합하여 희석하여 단감액의 당도를 다소 낮춘 후, 레몬 열수 추출액으로 산도를 조절하는 공정이다. 상기 물의 사용량은 단감액과 물의 혼합액의 당도가 25 ~ 45 brix 정도, 바람직하게는 30 ~ 40 brix, 더욱 바람직하게는 30 ~ 38 brix 정도가 되도록 단감액에 물을 혼합하여 사용하는 것이 좋다. 이때, 당도가 45 brix를 초과하면 단감퓨레가 너무 달아서 오히려 상품성이 떨어질 수 있다. Next, step 4 is a process of adjusting the acidity with lemon hot water extract after diluting the sweet persimmon liquid prepared by mixing and water in a 1:0.1 to 0.5 weight ratio to slightly lower the sugar content of the persimmon liquid. The amount of water used is preferably mixed with water so that the sugar content of the mixed solution of the sweet liquor and water is about 25 to 45 brix, preferably about 30 to 40 brix, and more preferably about 30 to 38 brix. At this time, if the sugar content exceeds 45 brix, the sweet persimmon puree may be too sweet, and the marketability may be lowered.

그리고, 상기 레몬 열수 추출액은 단감퓨레에 비타민 C 등의 성분을 단감퓨레에 부가하면서 천연 산화방지제 역할을 하는 것으로서, 단감액과 물의 혼합액 100 중량부에 대하여, 레몬 열수 추출물 1 ~ 15 중량부를, 바람직하게는 5 ~ 10 중량부를 사용하는 것이 좋다. 이때, 레몬 열수 추출물 사용량이 1 중량부 미만이면 그 사용량이 너무 이의 사용으로 인한 산화방지 효과가 없을 수 있고, 15 중량부를 초과하여 사용하면 레몬 특유의 신맛이 너무 강하게 단감퓨레에 날 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다. In addition, the lemon hot water extract acts as a natural antioxidant while adding components such as vitamin C to sweet persimmon puree. Based on 100 parts by weight of a mixture of sweet persimmon liquid and water, 1 to 15 parts by weight of lemon hot water extract, preferably It is recommended to use 5 to 10 parts by weight. At this time, if the amount of lemon hot water extract used is less than 1 part by weight, the amount may not have an antioxidant effect due to its use too much, and if it is used in excess of 15 parts by weight, the unique sour taste of lemon may be too strong in sweet persimmon puree. It is better to use it inside.

그리고, 상기 레몬 열수 추출물은, 레몬을 증류수로 80 ~ 100℃의 온도 조건 하에서 4 ~ 8시간 동안 열수 추출하여 열수 추출물을 수득한 다음, 수득한 열수 추출물을 여과한 여액을 감압 농축하여 제조한 것을 사용할 수 있다.The lemon hot water extract was prepared by hot water extraction of lemon with distilled water under a temperature condition of 80 to 100° C. for 4 to 8 hours to obtain a hot water extract, and then concentrating the filtrate obtained by filtering the hot water extract under reduced pressure. can be used

다음으로, 5단계는 4단계를 수행하여 제조한 혼합액을 당업계에서 사용하는균질 일반적인 방법으로 균질처리 및 살균처리하여 단감퓨레를 제조하는 공정이다.Next, step 5 is a process of preparing sweet persimmon puree by homogenizing and sterilizing the mixture prepared by performing step 4 in a homogenous general method used in the art.

이와 같은 방법으로 제조한 본 발명의 단감퓨레는 단맛, 신맛이 적절하게 조화로우면서도 풍미가 좋고, 착즙으로 제조한 것이 아니어서 적당히 씹히는 식감을 가진다. Sweet persimmon puree of the present invention prepared in this way has a good flavor while being properly harmonized with sweet and sour taste, and has a moderately chewy texture because it is not prepared by juice.

이러한 본 발명의 단감퓨레는 음료, 샐러드 드레싱, 아이스크림, 잼(jam), 캔디(candy) 등의 다양한 가공식품에 응용할 수 있다. The sweet persimmon puree of the present invention can be applied to various processed foods such as beverages, salad dressings, ice cream, jam, and candy.

이상에서 본 발명에 대하여 구현예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명의 구현예를 한정하는 것이 아니며, 본 발명의 실시예가 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 본 발명의 구현예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.In the above, the present invention has been mainly described with respect to the embodiment, but this is only an example and does not limit the embodiment of the present invention. It can be seen that various modifications and applications not exemplified above are possible without departing from the scope. For example, each component specifically shown in the embodiment of the present invention can be implemented by modification. And differences related to such modifications and applications should be construed as being included in the scope of the present invention defined in the appended claims.

[실시예][Example]

실시예 1 : 단감퓨레의 제조Example 1: Preparation of sweet persimmon puree

(1) 모과 시럽의 제조(1) Preparation of quince syrup

세척한 모과를 껍질 채 세절하여 세절한 모과를 준비하였다. The washed quince was chopped with the peel to prepare the chopped quince.

원두커피를 내리고 남은 원두커피 분말 찌거기를 망에 투입하였다. The coffee beans were unloaded, and the remaining coffee grounds were put into the mesh.

상기 세절한 모과 100 중량부에 대하여, 절단된 계피 4.5 중량부 및 망에 담긴 원두커피 분말 찌꺼기 8 중량부를 망에 투입하여 혼합물을 제조하였다.With respect to 100 parts by weight of the chopped quince, 4.5 parts by weight of cut cinnamon and 8 parts by weight of ground coffee powder contained in the net were added to the net to prepare a mixture.

다음으로, 망에 담긴 혼합물을 85 ~ 90℃의 물에 담근 후 20 ~ 30분간 우려내어 모과차를 제조하였다.Next, quince tea was prepared by immersing the mixture in the net in water at 85 to 90° C. and brewing it for 20 to 30 minutes.

다음으로, 상기 모과차 1L당 프락토 올리고당 80g 및 중백당 220g을 혼합 및 교반하여 혼합액을 제조하였다. Next, 80 g of fructooligosaccharide and 220 g of white sugar per 1 L of the quince tea were mixed and stirred to prepare a mixture.

다음으로, 상기 혼합액을 용기에 투입한 후, 혼합액을 저어주면서 끓여서 수분을 증발시켜서 모과 시럽을 제조하였다.Next, after putting the mixture into a container, boiling the mixture while stirring to evaporate moisture to prepare quince syrup.

(2) 레몬 열수 추출물의 제조(2) Preparation of lemon hot water extract

세척한 레몬을 준비한 후, 이를 세절하였다. 다음으로, 세절한 레몬 100 중량부에 대하여 증류수 1000 중량부를 혼합한 후, 95 ~ 100℃의 온도 조건 하에서 6시간 동안 열수 추출하여 열수 추출물을 수득하였다. 다음으로, 수득한 열수 추출물을 여과지로 여과하여 이물질을 제조하여 여액을 수득하였다.After preparing the washed lemon, it was minced. Next, after mixing 1000 parts by weight of distilled water with respect to 100 parts by weight of the chopped lemon, hot water extraction was performed under a temperature condition of 95 to 100° C. for 6 hours to obtain a hot water extract. Next, the obtained hot water extract was filtered with a filter paper to prepare foreign substances to obtain a filtrate.

다음으로, 수득한 여액을 감압 농축하여 레몬 열수 추출물을 제조하였다. Next, the obtained filtrate was concentrated under reduced pressure to prepare a lemon hot water extract.

(3) 단감퓨레 제조(3) Manufacture of sweet persimmon puree

단감을 물로 2회 세척한 후, 7 ~ 8 중량% 농도의 염수액에 담가서 세척을 수행한 다음, 다시 물로 세척하여 세척한 단감을 준비한 다음, 껍질을 제거하였다. After washing the sweet persimmon twice with water, it was washed by immersing it in a brine solution having a concentration of 7 to 8% by weight, and then washed again with water to prepare the washed sweet persimmon, and then the skin was removed.

다음으로, 상기 모과 시럽을 용기에 부은 후, 껍질 제거한 단감을 상기 용기에 투입하여 모과 시럽에 단감이 완전히 잠기도록 담지시킨 다음, 용기를 밀봉시켰다. 그리고, 밀봉된 용기를 3 ~ 4℃로 유지되는 냉장고에 투입한 다음 4일간 숙성시켰다.Next, after pouring the quince syrup into the container, the peeled sweet persimmons were put into the container, and the sweet persimmons were fully submerged in the quince syrup, and then the container was sealed. Then, the sealed container was put into a refrigerator maintained at 3 to 4° C. and then aged for 4 days.

다음으로, 숙성된 단감을 용기에서 꺼내어 씨를 제거한 다음, 이를 믹서기로 갈아서 단감액을 제조하였다.Next, the aged sweet persimmon was taken out of the container, the seeds were removed, and then the sweet persimmon was ground with a blender to prepare a sweet persimmon liquid.

다음으로, 단감액과 물을 1 : 0.15 중량비로 혼합하여 약 37 brix 정도의 혼합액을 제조한 후, 상기 혼합액 100 중량부에 대하여, 앞서 제조한 레몬 열수 추출액 6 중량부를 혼합하였다.Next, after preparing a mixed solution of about 37 brix by mixing the sweet potato and water in a weight ratio of 1: 0.15, 6 parts by weight of the lemon hot water extract prepared above was mixed with 100 parts by weight of the mixed solution.

다음으로, 레몬 열수 추출액을 혼합한 혼합액을 균질기로 균질 처리 및 적외선 살균 처리하여 단감퓨레를 제조하였다.Next, sweet persimmon puree was prepared by homogenizing and sterilizing the mixture with lemon hot water extract with a homogenizer.

그리고, 제조한 단감퓨레는 진공포장한 후, 냉장고에 보관하였다.Then, the prepared sweet persimmon puree was vacuum-packed and stored in a refrigerator.

실시예 2 ~ 실시예 3 및 비교예 1 ~ 4Examples 2 to 3 and Comparative Examples 1 to 4

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 단감퓨레를 제조하되, 하기 표 1과 같이 숙성조건 및 레몬 열수 추출액 사용량을 달리하여 실시예 2 ~ 3 및 비교예 1 ~ 4를 실시하여 단감퓨레 각각을 제조하였다.Sweet persimmon puree was prepared in the same manner as in Example 1, but Examples 2 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 were performed under different aging conditions and amount of lemon hot water extract as shown in Table 1 below to prepare sweet persimmon puree, respectively.

비교예 5Comparative Example 5

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 단감퓨레를 제조하되, 단감액 제조시 믹서기로 갈아서 제조한 것이 아니라, 착즙기를 이용하여 착즙 형태로 수득한 단감액을 사용하였다.Sweet persimmon puree was prepared in the same manner as in Example 1, but sweet persimmon juice obtained in the form of juice using a juicer was used instead of grinding with a mixer.

구분division 숙성온도aging temperature 숙성기간ripening period 레몬 열수 추출액 사용량Lemon hot water extract usage 실시예 1Example 1 3 ~ 4℃3-4℃ 4일4 days 6 중량부6 parts by weight 실시예 2Example 2 3 ~ 4℃3-4℃ 4일4 days 12 중량부12 parts by weight 실시예 3Example 3 3 ~ 4℃3-4℃ 4일4 days 3 중량부3 parts by weight 비교예 1Comparative Example 1 3 ~ 4℃3-4℃ 4일4 days 0 중량부0 parts by weight 비교예 2Comparative Example 2 3 ~ 4℃3-4℃ 4일4 days 17 중량부17 parts by weight 비교예 3Comparative Example 3 6 ~ 7℃6 ~ 7℃ 4일4 days 6 중량부6 parts by weight 비교예 4Comparative Example 4 3 ~ 4℃3-4℃ 7일7 days 6 중량부6 parts by weight 비교예 5Comparative Example 5 3 ~ 4℃3-4℃ 4일4 days 6 중량부6 parts by weight

실험예 : 관능평가Experimental example: sensory evaluation

상기 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 5에서 제조된 단감퓨레 각각 대하여 풍미, 식감, 맛 및 전반적인 기호도를 각각 평가하여 하기 표 2에 나타내었다.For each of the sweet persimmon purees prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5, the flavor, texture, taste, and overall preference were evaluated, and are shown in Table 2 below.

구체적으로, 50명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 7점법에 의한 풍미, 식감, 맛(신맛, 단맛 정도) 및 전반적인 기호도를 평가하였다(1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다).Specifically, 50 trained sensory evaluation personnel were allowed to taste each, and the flavor, texture, taste (sour taste, sweetness level) and overall preference were evaluated according to the 7-point method (1-very bad, 2-bad, 3-slightly bad). , 4 - moderate, 5 - slightly good, 6 - good, 7 - very good).

구분division 실시예
1
Example
One
실시예
2
Example
2
실시예
3
Example
3
-- --
풍미(점)flavor (point) 6.46.4 6.76.7 6.16.1 -- -- 식감(점)taste (point) 6.06.0 6.16.1 6.06.0 -- -- 맛(점)taste (dot) 6.66.6 6.46.4 6.16.1 -- -- 전반적인 기호도(점)Overall symbolism (dots) 6.36.3 6.46.4 6.16.1 -- -- 구분division 비교예
1
comparative example
One
비교예
2
comparative example
2
비교예
3
comparative example
3
비교예
4
comparative example
4
비교예
5
comparative example
5
풍미(점)flavor (point) 5.75.7 6.16.1 5.25.2 5.55.5 5.95.9 식감(점)taste (point) 6.06.0 6.16.1 5.85.8 5.85.8 3.83.8 맛(점)taste (dot) 5.45.4 5.65.6 5.35.3 5.65.6 5.05.0 전반적인 기호도(점)Overall symbolism (dots) 5.65.6 5.85.8 5.55.5 5.65.6 4.54.5

상기 표 2를 살펴보면, 실시예 1 ~ 3의 경우, 풍미, 식감, 맛 모두 6점 이상으로 높은 결과를 받았음을 확인할 수 있었다. Looking at Table 2, in the case of Examples 1 to 3, it was confirmed that the flavor, texture, and taste all received high results of 6 points or more.

이에 반해, 레몬 열수 추출액을 사용하지 않은 비교예 1은 다른 실시예 및 비교예와 비교하여 풍미와 맛이 크게 떨어졌는데, 단맛이 너무 강하게 난다는 평가를 받았다. On the other hand, Comparative Example 1, in which the lemon hot water extract was not used, had significantly decreased flavor and taste compared to other Examples and Comparative Examples, but was evaluated as having too strong a sweet taste.

그리고, 레몬 열수 추출액을 15 중량부 초과하여 사용한 비교예 2의 경우, 풍미는 좋으나, 오히려 신맛이 많이 난다는 평가를 받았으며 오히려 실시예 2와 비교할 때, 맛과 기호도가 떨어지는 평가를 받았다.And, in the case of Comparative Example 2, in which the lemon hot water extract was used in excess of 15 parts by weight, the flavor was good, but it was evaluated that it had a lot of sour taste.

또한, 숙성을 5℃ 초과한 6 ~ 7℃에서 수행한 비교예 3 및 숙성을 5일 초과한 7일 동안 수행한 비교예 4의 경우, 오히려 전체적인 관능 평가가 크게 낮아지는 결과가 나왔으며, 이는 숙성 과정에서 발효가 일부 진행되었거나, 너무 숙성이 진행되어 오히려 단감 특유의 맛과 향이 반감되었기 때문으로 판단된다.In addition, in the case of Comparative Example 3, in which the aging was performed at 6 to 7 ° C. exceeding 5 ° C., and Comparative Example 4, wherein the aging was performed for 7 days, exceeding 5 days, the overall sensory evaluation was significantly lowered, which It is judged that it is because some fermentation has progressed during the aging process, or the unique taste and flavor of sweet persimmons have been halved due to too much aging.

그리고, 단감액 제조시 믹서기가 아닌 착즙기를 이용하여 착즙액을 제조한 후, 이를 단감액으로 사용하여 제조한 비교예 5의 단감 퓨레는 특별한 식감이 없으며, 풍미와 맛도 다른 실시예 및 비교예 보다 낮은 평가를 받았다. In addition, the sweet persimmon puree of Comparative Example 5 prepared by using a juicer instead of a blender when preparing sweet persimmon juice, and then using this as sweet persimmon liquid, does not have a special texture, and the flavor and taste are different in Examples and Comparative Examples received a lower rating.

본 발명의 단순한 변형이나 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해서 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.Simple modifications or changes of the present invention can be easily carried out by those skilled in the art, and all such modifications or changes can be considered to be included in the scope of the present invention.

Claims (5)

세척한 단감의 껍질을 제거하여 껍질이 제거된 단감을 준비하는 1단계;
모과 시럽이 담긴 용기에 상기 껍질이 제거된 단감을 담지한 다음, 용기를 밀봉한 후, 1 ~ 5℃ 에서 3 ~ 5일간 숙성시켜서 숙성 단감을 제조하는 2단계;
상기 숙성 단감의 씨를 제거한 후, 씨가 제거된 숙성 단감을 믹서기로 갈아서 단감액을 제조하는 3단계;
상기 단감액과 물을 혼합한 혼합액에 레몬 열수 추출물을 혼합하는 4단계;
4단계를 수행하여 제조한 혼합액을 균질 처리 및 살균 처리하여 단감퓨레를 제조하는 5단계; 및
5단계에서 제조한 단감퓨레를 진공포장하는 6단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감퓨레 제조방법.
Step 1 of preparing persimmons from which the skins have been removed by removing the skins of the washed persimmons;
A second step of preparing the aged sweet persimmon by loading the persimmon from which the skin has been removed in a container containing quince syrup, sealing the container, and then aging the persimmon at 1 to 5° C. for 3 to 5 days;
After removing the seeds of the aged persimmons, a third step of grinding the aged persimmons from which the seeds have been removed with a blender to prepare a sweet persimmon;
4 step of mixing the lemon hot water extract with the mixed solution of the sweet persimmon liquid and water;
Step 5 of preparing sweet persimmon puree by homogenizing and sterilizing the mixture prepared in step 4; and
Step 6 of vacuum packaging the sweet persimmon puree prepared in step 5; A method for producing sweet persimmon puree comprising: a.
제1항에 있어서, 2단계의 모과 시럽은,
건조된 모과를 세절하여 세절된 모과를 준비하는 단계;
세절한 모과, 절단된 계피 및 망에 담긴 원두커피 분말 찌꺼기를 포함하는 혼합물을 제조한 단계;
상기 혼합물을 망에 투입한 후, 상기 망을 80 ~ 90℃의 물에 담근 후 20 ~ 30분간 우려내어 모과차를 제조하는 단계; 및
프락토 올리고당 및 설탕 중에서 선택된 1종 이상과 상기 모과차와 혼합한 후, 끓여서 모과 시럽을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 모과 시럽은 상기 모과차 1L당 프락토 올리고당 50 ~ 100g 및 설탕 200 ~ 300g을 혼합한 후, 끓여서 제조하며,
상기 설탕은 정백당, 중백당 및 삼온당 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 단감퓨레 제조방법.
The method of claim 1, wherein the quince syrup of step 2 is
preparing minced quince by mincing the dried quince;
Preparing a mixture comprising chopped quince, chopped cinnamon, and ground coffee grounds contained in a mesh;
After putting the mixture into a net, immersing the net in water at 80 to 90° C. and brewing for 20 to 30 minutes to prepare quince tea; and
Including; mixing at least one selected from fructooligosaccharide and sugar with the quince tea, and then boiling to prepare quince syrup;
The quince syrup is prepared by boiling after mixing 50 to 100 g of fructooligosaccharide and 200 to 300 g of sugar per 1 L of quince tea,
The sugar is sweet persimmon puree manufacturing method, characterized in that it comprises at least one selected from refined white sugar, medium white sugar, and three-on sugar.
제1항에 있어서,
상기 레몬 열수 추출물은 레몬을 증류수로 80 ~ 100℃의 온도 조건 하에서 4 ~ 8시간 동안 열수 추출하여 열수 추출물을 수득한 다음, 수득한 열수 추출물을 여과한 여액을 감압 농축하여 제조한 것을 특징으로 하는 단감퓨레 제조방법.
According to claim 1,
The lemon hot water extract is prepared by hot water extraction of lemon with distilled water under a temperature condition of 80 to 100 ° C. for 4 to 8 hours to obtain a hot water extract, and then concentrating the filtrate obtained by filtering the hot water extract under reduced pressure. How to make sweet persimmon puree.
제1항에 있어서,
4단계에서, 상기 단감액과 물을 1 : 0.1 ~ 0.5 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하며,
상기 혼합액의 당도는 25 ~ 45 brix인 것을 특징으로 하는 단감퓨레 제조방법.
According to claim 1,
In step 4, the sweet liquid and water are mixed in a weight ratio of 1: 0.1 to 0.5 to prepare a mixed solution,
Sweet persimmon puree manufacturing method, characterized in that the sugar content of the mixed solution is 25 ~ 45 brix.
제1항에 있어서,
4단계는 상기 혼합액 100 중량부에 대하여, 레몬 열수 추출물 1 ~ 15 중량부를 혼합하여 산도를 조절하는 것을 특징으로 하는 단감퓨레 제조방법.

According to claim 1,
Step 4 is a method for producing sweet persimmon puree, characterized in that the acidity is adjusted by mixing 1 to 15 parts by weight of lemon hot water extract with respect to 100 parts by weight of the mixture.

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