KR102201398B1 - Meat broth and manufacturing method for the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 육수의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 육수 및 그 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method of manufacturing a broth, and more particularly, to a broth of a new recipe and a method of manufacturing the same so as to satisfy various tastes of consumers.
보다 구체적으로는, 뼈 재료 또는 고기 재료를 저온 숙성하여 육수로 제조하는 새로운 방식의 육수 제조방법으로서 다양한 야채, 북어 등을 사용함으로써 맛 뿐만 아니라 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 육수 및 그 제조방법에 관한 것이다. More specifically, as a new method of making broth by aging bone material or meat material at low temperature, the broth of a new recipe that can provide not only taste but also nutrition in a balanced way by using various vegetables, bukfish, etc. It relates to a manufacturing method.
일반적으로 육수는 우리민족이 오래전부터 다양한 요리(곰탕, 설렁탕, 우족탕, 도가니탕 등)에 사용해 왔으며, 최근에는 밥을 지을 때나 국밥, 김치,된장찌개,전골류,미역 심지어 라면을 끓일 때도 이용되고 있다.In general, broth has been used by Koreans for a long time in various dishes (gomtang, seolleongtang, beef foot soup, crucible soup, etc.), and recently, it is also used when cooking rice, soup, kimchi, miso stew, hot pot, seaweed, and even ramen. .
맛과 영양이 풍부한 육수는 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시키는 각종 영양이 골고루 함유된 전통 건강보양식품으로 인정받고 있다.The broth, which is rich in taste and nutrients, suits our taste and is recognized as a traditional health care food containing evenly various nutrients that promote the growth and development of children and the metabolism of adults.
일반적인 육수의 제조방법은 가정의 경우 양질의 소뼈를 구입하여 깨끗이 씻어 이물질, 지방, 피를 제거한 후, 소뼈를 약 5배 중량비율의 식수를 더하고 가열하여 핏물과 지방을 1-2회 우려낸 후, 다시 4-5배 중량비의 식수를 가하여 처음에는 강한 불로 가열하고 끓기 시직한 뒤에는 약한 불로 5-8시간 가열하기를 2-3회 반복하여 사골육수를 우려내고 졸여서 곰탕 등에 사용한다.The general method of making broth is to purchase high-quality beef bones at home, wash them, remove foreign matter, fat, and blood, add about 5 times the weight ratio of drinking water to the beef bones, and heat them to brew blood and fat 1-2 times. Add 4-5 times the weight ratio of drinking water again, heat it over strong heat at first, and heat it over low heat for 5-8 hours after starting to boil. Repeat 2-3 times to brew the beef bone broth, boil it, and use it for gomtang.
또한, 식당이나 음식점, 단체급식소에서는 가정에서 조리하는 방법과 유사한 과정을 거치나 우려내는 시간의 단축과 추출도를 높이기 위해 식염등을 가하고 이미(異味),이취(異臭)를 최소화하기 위해 조미재료를 첨가하는 것이 보통이다.In addition, in restaurants, restaurants, and group catering centers, seasoning ingredients are added to reduce the brewing time and increase the extraction degree, and to minimize the already and off-flavor, after going through a process similar to the method of cooking at home. It is common to add
한편, 국밥은 우려낸 육수에 밥, 돼지 수육을 얇게 썰어 다데기 등을 얹어 밥을 말아먹는 음식으로, 우리나라 사람들이 좋아하는 음식 중의 하나이다. 국밥은 비교적 저렴한 서민 음식으로 만드는 방법도 간편하여 부담없이 한 끼 식사로 많이 이용되고 있다. 국밥의 육수는 보통 돼지고기나 돼지사골, 우사골이나 우양지, 사태 등을 많이 이용하며, 돼지 사골과 우사골을 섞어서 육수를 우려내기도 한다.On the other hand, gukbap is a food that rolls up rice by thinly sliced rice and pork broth on brewed broth and topped with tadegi, and is one of the favorite foods of Koreans. Because it is easy to make soup as a relatively inexpensive common meal, it is widely used as a single meal. The soup stock of soup is usually made of pork, pork bones, beef bones, beef bones, and silage, and the broth is brewed by mixing pork bones and beef bones.
하지만, 종래의 국밥용 육수는 고기나 사골이 사용되면서 발생하는 특유의 누린내가 강하며, 뒷맛이 개운치 않아 외국인이나, 어린이들은 섭취를 꺼리는 문제점과 함유되는 영양소가 한정적인 문제점이 있었다.However, the conventional broth for soup has a unique smell that occurs when meat or beef bone is used, and the aftertaste is not refreshing, so foreigners and children are reluctant to consume it, and the nutrients contained therein are limited.
대한민국 등록특허 제10-2082878호(등록일자 2020년02월24일)에는 (A) 사골을 구비하되, 감식초에 침지시켜 핏물과 불순물을 제거하는 단계; (B) 사골을 깨끗한 물로 세척하는 단계; (C) 세척된 사골에 숙성재료를 투입하여 재운 후, 6시간 내지 24시간 동안 숙성시킴으로써 잡냄새를 1차 제거하는 단계; (D) 숙성재료로 숙성시킨 사골을 알코올에 침지시킨 후 꺼내어 불에 구워줌으로써 알코올의 휘발을 유도함에 의해 잡냄새를 날려 2차 제거하는 단계; (E) (D)단계까지 마친 사골을 물과 함께 용기에 투입한 후 가열하여 5~10분 동안 초벌끓이기를 수행하는 단계; (F) 초벌끓이기를 수행한 사골을 분리해낸 후 물로 세척하는 단계; (G) (F)단계까지 마친 사골을 물과 함께 용기에 재투입한 후 가열하여 12~24시간 동안 본 끓이기를 수행함으로써 사골육수를 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 사골육수 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2044950호(등록일자 2019년11월08일)에는 돼지사골뼈, 닭발 및 돈족으로 이루어진 육수용 재료를 물에 투입하고 가열하는 핏물제거단계, 상기 핏물제거단계를 통해 핏물이 제거된 육수용 재료를 세척하는 세척단계, 물에 상기 세척단계를 통해 세척된 육수용재료, 엄나무 및 오가피를 투입하고 가열하는 가열 단계 및 상기 가열단계를 통해 제조된 육수에서 육수용 재료와 엄나무 및 오가피를 채거름하여 제거하는 채거름 단계로 이루어지는 돼지국밥용 육수의 제조방법이 개시되어 있다. In the Republic of Korea Patent Registration No. 10-2082878 (registration date February 24, 2020), (A) having ethmoid bone, immersing in persimmon vinegar to remove blood and impurities; (B) washing the ethmoid bone with clean water; (C) a step of first removing odor by putting the aged material into the washed bone and then aging it for 6 to 24 hours; (D) immersing the bone bones aged with the maturing material in alcohol and then taking them out and roasting them in a fire to induce volatilization of alcohol, thereby removing the secondary odor by blowing off the odor; (E) step of (D) putting the ethmoid bones completed up to step (D) into a container with water and then heating to perform an uncooking for 5 to 10 minutes; (F) washing with water after separating the ethmoid bone that has been subjected to priming; (G) Completing the beef bone broth by re-injecting the beef bones finished up to step (F) into a container with water and then heating to perform the main boiling for 12 to 24 hours; Is disclosed, and in the Republic of Korea Patent Registration No. 10-2044950 (registration date November 8, 2019), a blood removal step in which a broth material consisting of pork bones, chicken feet and pig's feet is added to water and heated, and the blood is removed. A washing step of washing the broth material from which blood has been removed through the step, a heating step of adding and heating the broth material washed through the washing step into water and heating the broth prepared through the heating step. Disclosed is a method for producing a broth for pork soup, which consists of a step of squeezing and removing materials for use and ummu and ogapi.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1666649호(등록일자 2016년10월10일)에는 (1) 물 100 중량부에 소머리고기 8 내지 16 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 소머리고기를 건져내어 물로 세척하는 단계; (3) 물 100 중량부에 사골 10 내지 20 중량부를 3 내지 5 덩어리로 나누어 1 내지 3분 간격으로 3 내지 5회에 걸쳐 넣은 후 45 내지 60℃까지 가열하는 단계; (4) 상기 단계 (1)의 사골을 건져내어 물로 세척하는 단계; (5) 물 100 중량부에 단계 (4)의 사골 10 내지 20 중량부, 무 1 내지 3 중량부 및 찹쌀뜨물 1 내지 2 중량부를 넣고 90 내지 110℃에서 10분 내지 30분간 가열하는 단계; (6) 상기 육수에 단계 (2)의 소머리고기 8 내지 16 중량부를 넣고, 3 내지 5시간 동안 가열하는 단계; 및 (7) 소머리고기 및 무를 건져낸 후, 8 내지 12시간 동안 가열하는 단계를 포함하는, 소머리국밥용 육수의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1683091호(등록일자 2016년11월30일)에는 (a)바닥을 제외한 이중솥 내부에 파라핀 80부가 담긴 스테인레스재질의 45gal 용량의 본 육수통과, 20gal 용량과 15gal용량의 스테인레스재질의 보조육수통을 각각 준비하는 단계; (b)본 육수통과 20gal 보조육수통에 각각 2/3 물을 채우고 끓이는 단계; (c)돈 사골 8kg, 돈 등뼈 5kg을 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하는 단계; (d)돈 머리 6개를 각각 반으로 자르고 노린내 및 잡내 저감을 위해 귀를 제거후 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하고 물을 틀어 여러번 세척하는 단계; (e)화력을 최대한 올려 본 육수통의 물이 끓는 상태에서 상기 (c)단계의 돈 사골,돈 등뼈와 상기 (d)단계의 돈머리를 넣고 뚜껑을 닫은 후 끓을 때 뚜껑을 열고 기름과 불순물을 여러 차례 제거하면서 2시간 후에 돈 머리를 건지는 단계; (f)돈 머리를 건져낸 후 본 육수통에 뜬 기름을 국자로 모두 건져내고, 본 육수통에 줄어든 육수의 양을 끓고 있는 보조육수통으로 부터 보충하는 단계; (g) 상기 (f)단계의 본 육수통이 끓을 때, 무 28kg을 넣고, 고소한 맛을 위해 깨끗한 물로 세척한 돈 선지 12 국자와 시원한 맛을 위해 각변 4㎝ 크기로 절단한 소 선지 5㎏을 넣고 중불로 조절해 10분 정도 끓을 때 핏물을 제거하고 소금 1,040g, 미원 360g을 첨가하는 단계; (h)상기 (g)단계의 본 육수통의 육수가 넘치지 않을 정도로 뚜껑을 조금 열고 핏물과 불순물을 수시로 제거하고, 1시간 후 무를 건져내고, 다시 1시간 30분간 끓이는 단계; (i)상기 (h)단계에서의 본 육수통은 식지 않을 정도로 화력을 최소로 줄인후, 돼지선지는 건져서 버리고, 소선지와 육수 일부는 손님상에 나갈 수 있도록 15gal 보조육수통에 넣어 1시간 정도 방치해, 위로 뜬 불순물을 국자로 건져내 최종 완성하는 단계를 포함하는 국밥용 맑은 육수의 제조방법이 개시되어 있다. In addition, Korean Patent Registration No. 10-1666649 (registration date October 10, 2016) includes (1) 8 to 16 parts by weight of beef head meat divided into 3 to 5 lumps in 100 parts by weight of water and 3 to 3 minutes apart. Heating to 45 to 60° C. after putting it over 5 times; (2) taking out the beef head meat of step (1) and washing it with water; (3) dividing 10 to 20 parts by weight of ethmoid bone into 3 to 5 lumps in 100 parts by weight of water and adding 3 to 5 times at 1 to 3 minute intervals and heating to 45 to 60°C; (4) taking out the ethmoid bone of step (1) and washing it with water; (5) adding 10 to 20 parts by weight of beef bone of step (4), 1 to 3 parts by weight of radish and 1 to 2 parts by weight of glutinous rice water to 100 parts by weight of water and heating at 90 to 110°C for 10 to 30 minutes; (6) adding 8 to 16 parts by weight of beef head meat of step (2) to the broth and heating for 3 to 5 hours; And (7) After removing the beef head meat and radish, a method for producing a broth for beef head soup is disclosed, comprising the step of heating for 8 to 12 hours, and Korean Patent Registration No. 10-1683091 (registration date November 2016 On the 30th), (a) preparing a 45gal stainless steel broth container containing 80 parts of paraffin inside the double pot excluding the bottom, and a 20gal and 15gal stainless steel subsidiary broth container respectively; (b) the step of filling and boiling 2/3 water in each of the main broth tank and the 20gal auxiliary broth tank; (c) removing blood by immersing 8 kg of pig bones and 5 kg of pig bones in water for 2 hours; (d) cutting 6 pig heads in half, removing the ears for 2 hours after removing the ears to reduce nasty smells and bad smells to remove blood and then turning on water to wash several times; (e) Put the pork bones and spine of the pork bones from step (c) and the pork head from step (d) above while the water in the broth is boiled, and close the lid. Removing the hair several times while removing the money after 2 hours; (f) removing the head of the pig with a ladle, and then replenishing the reduced amount of the broth in the broth from the boiled auxiliary broth; (g) When the main broth container of step (f) boils, add 28 kg of radish, 12 scoops of donsunji washed with clean water for a savory taste, and 5 kg of beef sesame cut into 4cm size each side for a cool taste. Put in and adjust to medium heat to remove the blood when it boils for about 10 minutes, adding 1,040g salt and 360g Miwon; (h) opening the lid a little so as not to overflow the broth in the (g) step, removing blood and impurities from time to time, removing the radish after 1 hour, and boiling again for 1 hour and 30 minutes; (i) After reducing the heat power to the minimum so that the broth in step (h) above does not cool down, remove the pork saengji and throw it away, and put some of the beef saengji and broth in a 15 gal auxiliary broth for 1 hour There is disclosed a method for producing a clear broth for soup, including the step of leaving the above to be left to complete the final completion by removing the upper impurities with a ladle.
이하 본 발명에서는 이러한 종래 선행기술문헌들과 제조공정에서의 차이를 가지며 육수에 대한 기호도를 높일 수 있도록 하는 육수의 제조방법을 제안하고자 한다.Hereinafter, the present invention intends to propose a method of manufacturing broth that has a difference in the manufacturing process from these prior art documents and increases the preference for broth.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 육수 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다. The present invention was conceived to solve the problems of the prior art as described above, and an object of the invention is to provide a broth of a new recipe and a method of manufacturing the same so as to satisfy various tastes of consumers.
보다 구체적으로는, 본 발명은 뼈 재료 또는 고기 재료를 저온 숙성하여 육수로 제조하는 새로운 방식의 육수 제조방법으로서 다양한 야채, 북어 등을 사용함으로써 맛 뿐만 아니라 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 육수 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다. More specifically, the present invention is a new method of making broth by aging bone material or meat material at low temperature, and a new recipe that can provide not only taste but also nutrition in a balanced way by using various vegetables, bukeo, etc. It is an object of the invention to provide a broth and a method for producing the same.
또한, 본 발명은 고기의 뼈 재료에서 나는 특유의 잡냄새를 제거하여 이미와 이취가 발현되는 문제점을 개선할 수 있고, 육수에 대해 진한 맛을 제공함과 더불어 감칠 맛을 더할 수 있을 뿐만 아니라, 육수에 대한 기호도를 높혀 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 육수 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 다른 목적으로 한다. In addition, the present invention can remove the peculiar odor from the bone material of meat, thereby improving the problem of developing already and off-flavor, providing a rich taste to the broth, and adding a umami taste, as well as the broth Another object of the invention is to provide a broth that can be enjoyed by anyone of all ages and gender by increasing the degree of preference for it and a method of manufacturing the same.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.The problem to be solved of the present invention is not limited to those mentioned above, and other problems to be solved that are not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 육수의 제조방법은, 육수의 제조방법에 있어서, (a) 뼈 재료를 소정 크기로 잘라 흐르는 물에 12~15시간 동안 침지시켜 피를 제거하는 피 제거 단계(S1); (b) 상기 피 제거 단계를 통해 피가 제거된 상기 뼈 재료를 용기에 담겨진 물에 잠기도록 한 후 상기 용기를 1~1.5시간 동안 가열하여 상기 뼈 재료로부터 부유물 및 찌꺼기를 제거하는 손질 단계(S2); (c) 상기 손질 단계를 통해 손질된 상기 뼈 재료를 물로 세척하는 세척 단계(S3); (d) 상기 세척 단계를 마친 상기 뼈 재료를 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 6~8시간 동안 숙성하는 단계(S4); (e) 상기 숙성 단계를 마친 상기 뼈 재료를 고기 재료와 함께 가마솥에 넣고, 상기 뼈 재료와 상기 고기 재료 중량의 3~5배의 물을 상기 가마솥에 투입하고 가열하는 1차 가열 단계(S5); 및 (f) 상기 1차 가열 단계를 통해 물이 끓어 오르고, 상기 가마솥 내부의 온도가 110~120℃가 되면 상기 가마솥 내부에 물을 보충한 다음, 6~8시간 동안 가열하는 2차 가열 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다. In order to achieve the above and the object, in the method for producing broth, in the method for producing broth, (a) a bone material is cut into a predetermined size and immersed in flowing water for 12 to 15 hours to remove blood. Step (S1); (b) After the bone material from which blood has been removed through the blood removal step is immersed in water contained in a container, the container is heated for 1 to 1.5 hours to remove floating matter and debris from the bone material (S2 ); (c) a washing step (S3) of washing the bone material trimmed through the care step with water; (d) immersing the bone material after the washing step in rice water and aging it at a temperature of 0.5 to 1.5°C for 6 to 8 hours (S4); (e) a first heating step (S5) of putting the bone material after the aging step into a cauldron together with meat material, and adding 3 to 5 times the weight of the bone material and the meat material into the cauldron and heating ; And (f) when water boils through the first heating step, and when the temperature inside the cauldron reaches 110 to 120°C, the cauldron is replenished with water and then heated for 6 to 8 hours ( S6); characterized in that it includes.
또한, 본 발명에 따른 육수의 제조방법은, 상기 S5 단계에서, 상기 고기 재료는 진공 포장하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리 단계를 거친 것을 특징으로 한다. In addition, the method for producing broth according to the present invention is characterized in that in step S5, the meat material is vacuum-packed and subjected to a pretreatment step of aging for 12 to 15 hours at a temperature of 0.5 to 1.5°C.
또한, 본 발명에 따른 육수의 제조방법은, 상기 S5 단계에서, 상기 뼈 재료와 상기 고기 재료의 중량비는 5~20:1인 것을 특징으로 한다. In addition, in the method for producing a broth according to the present invention, in the step S5, a weight ratio of the bone material and the meat material is 5-20:1.
또한, 본 발명에 따른 육수의 제조방법은, 상기 S6 단계에서, 상기 2차 가열 단계 후에 양상추, 양배추, 적채, 치커리 잎사귀, 산초가루, 우거지 및 북어를 투입하여 1~2시간 동안 더 가열하는 것을 특징으로 한다. In addition, the method for producing a broth according to the present invention, in the step S6, after the second heating step, add lettuce, cabbage, red vegetables, chicory leaves, pepper powder, woogeum and bukeo to further heat for 1 to 2 hours. It is characterized.
한편, 본 발명에 따른 육수는, 본 발명에 따른 육수의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다. On the other hand, the broth according to the present invention is characterized in that it is produced by the method for producing broth according to the present invention.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 육수의 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 육수 및 그 제조방법을 제공할 수 있다. According to the method of manufacturing a broth according to the present invention having the above configuration, it is possible to provide a broth of a new recipe and a method of manufacturing the same so as to satisfy various tastes of consumers.
보다 구체적으로는, 본 발명에 따른 육수의 제조방법에 의하면, 뼈 재료 또는 고기 재료를 저온 숙성하여 육수로 제조하는 새로운 방식의 육수 제조방법으로서 다양한 야채, 북어 등을 사용함으로써 맛 뿐만 아니라 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 육수 및 그 제조방법을 제공할 수 있다. More specifically, according to the method for producing a broth according to the present invention, as a method for producing broth in a new method in which bone material or meat material is aged at low temperature to prepare a broth, it balances not only taste but also nutrition by using various vegetables and bukeo. It is possible to provide a broth of a new recipe that can be provided and a method of manufacturing the same.
또한, 본 발명에 따른 육수의 제조방법에 의하면, 고기의 뼈 재료에서 나는 특유의 잡냄새를 제거하여 이미와 이취가 발현되는 문제점을 개선할 수 있고, 육수에 대해 진한 맛을 제공함과 더불어 감칠 맛을 더할 수 있을 뿐만 아니라, 육수에 대한 기호도를 높혀 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 육수 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.In addition, according to the method for producing a broth according to the present invention, it is possible to improve the problem that the taste and off-flavor are expressed by removing the peculiar odor from the bone material of the meat, and to provide a rich taste for the broth while providing a rich taste. Not only can it be added, but it is also possible to provide a broth that can be enjoyed by anyone of all ages and gender by increasing the preference for broth and its manufacturing method.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.The effects of the present invention are not limited to those mentioned above, and other effects that are not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
도 1은 본 발명에 따른 육수의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.1 is a manufacturing process diagram schematically showing a method of manufacturing broth according to the present invention.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the following description. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, the embodiments introduced herein are provided so that the disclosed contents may be thorough and complete, and the technical spirit of the present invention may be sufficiently transmitted to those skilled in the art. Throughout this specification, the same reference numerals represent the same elements.
도 1은 본 발명에 따른 육수의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다. 1 is a manufacturing process diagram schematically showing a method of manufacturing broth according to the present invention.
본 발명에 따른 육수의 제조방법은, 도 1에서 도시한 바와 같이 육수의 제조방법에 있어서, (a) 뼈 재료를 소정 크기로 잘라 흐르는 물에 12~15시간 동안 침지시켜 피를 제거하는 피 제거 단계(S1); (b) 상기 피 제거 단계를 통해 피가 제거된 상기 뼈 재료를 용기에 담겨진 물에 잠기도록 한 후 상기 용기를 1~1.5시간 동안 가열하여 상기 뼈 재료로부터 부유물 및 찌꺼기를 제거하는 손질 단계(S2); (c) 상기 손질 단계를 통해 손질된 상기 뼈 재료를 물로 세척하는 세척 단계(S3); (d) 상기 세척 단계를 마친 상기 뼈 재료를 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 6~8시간 동안 숙성하는 단계(S4); (e) 상기 숙성 단계를 마친 상기 뼈 재료를 고기 재료와 함께 가마솥에 넣고, 상기 뼈 재료와 상기 고기 재료 중량의 3~5배의 물을 상기 가마솥에 투입하고 가열하는 1차 가열 단계(S5); 및 (f) 상기 1차 가열 단계를 통해 물이 끓어 오르고, 상기 가마솥 내부의 온도가 110~120℃가 되면 상기 가마솥 내부에 물을 보충한 다음, 6~8시간 동안 가열하는 2차 가열 단계(S6);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다. In the method for producing broth according to the present invention, as shown in FIG. 1, in the method for producing broth, (a) a bone material is cut into a predetermined size and immersed in flowing water for 12 to 15 hours to remove blood. Step (S1); (b) After the bone material from which blood has been removed through the blood removal step is immersed in water contained in a container, the container is heated for 1 to 1.5 hours to remove floating matter and debris from the bone material (S2 ); (c) a washing step (S3) of washing the bone material trimmed through the care step with water; (d) immersing the bone material after the washing step in rice water and aging it at a temperature of 0.5 to 1.5°C for 6 to 8 hours (S4); (e) a first heating step (S5) of putting the bone material after the aging step into a cauldron together with meat material, and adding 3 to 5 times the weight of the bone material and the meat material into the cauldron and heating ; And (f) when water boils through the first heating step, and when the temperature inside the cauldron reaches 110 to 120°C, the cauldron is replenished with water and then heated for 6 to 8 hours ( S6); can be configured to include.
이하, 본 발명에 따른 육수의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다. Hereinafter, a method for producing broth according to the present invention will be described in more detail step by step with reference to FIG. 1.
1. 뼈 재료 피 제거 단계(S1);1. Bone material blood removal step (S1);
본 단계는 뼈 재료를 일정한 크기로 절단하고, 그러한 뼈 재료에 포함된 피를 제거하는 단계이다. 본 발명에 있어서 뼈 재료는 소의 다양한 부위를 이루는 소뼈 또는 돼지의 다양한 부위를 이루는 돼지뼈 중 어느 한가지 또는 두가지 모두가 사용될 수 있다.In this step, the bone material is cut into a certain size, and the blood contained in the bone material is removed. In the present invention, as the bone material, either or both of bovine bones constituting various parts of cattle or pig bones constituting various parts of pigs may be used.
상기 뼈 재료는 뼈의 유용한 성분이 우러나는데 용이하도록 소정의 크기로 절단하며, 이때 바람직한 절단길이는 대략 10~20cm가 될 수 있으며, 더 바람직하게는 대략 15cm가 될 수 있다.The bone material is cut into a predetermined size so that useful components of the bone can be produced easily, and a preferred cutting length may be approximately 10 to 20 cm, more preferably approximately 15 cm.
뼈 재료의 피 제거는 소정 크기의 용기 내부에 소정 부피의 물이 저장된 상태에서 용기 내부로 계속 유입되는 물에 의해 용기 내부의 물이 그 만큼 넘쳐 흐르도록 함으로써, 용기 내부에서 물속에 침지된 뼈 재료가 용기를 거치면서 흐르는 물에 의해 피가 제거될 수 있다.The bone material immersed in the water inside the container by allowing the water inside the container to overflow by the water continuously flowing into the container while a certain volume of water is stored inside the container of a predetermined size. The blood can be removed by running water through the container.
이때, 뼈 재료가 용기 내부에서 물속에 침지되는 시간은 대략 12~15시간이 될 수 있으며, 바람직하게는 13~14시간이 될 수 있다.At this time, the time for the bone material to be immersed in water in the container may be approximately 12 to 15 hours, preferably 13 to 14 hours.
뼈 재료의 피를 제거하기 위한 물은 그 온도가 10℃ 이하인 경우 핏물의 응고가 발생할 수도 있으며, 영양성분이 손실되고, 선도 저하에 의한 이취가 발생할 수 있고, 40℃ 이상의 고온에서는 단백질 변성으로 인한 수율의 저하가 발생할 수 있으므로 대략 15~30℃ 온도 범위에 포함되는 상온 상태의 물이 바람직하다.Water for removing blood from bone materials may cause clotting of blood when the temperature is less than 10℃, and nutrients may be lost, and off-flavor may occur due to a decrease in freshness. At a high temperature of 40℃ or higher, due to protein denaturation. Since a decrease in yield may occur, water at room temperature included in a temperature range of approximately 15 to 30°C is preferable.
2. 뼈 재료 손질 단계(S2);2. Bone material trimming step (S2);
본 단계는 뼈 재료의 피가 제거된 상태에서 뼈 재료에 남아 있는 부유물 내지 찌꺼기를 제거하는 단계이다. 뼈 재료에서 부유물 내지 찌꺼기를 제거하는 방법으로는 소정 크기의 용기에 정수된 물을 넣고, 그 물속에 뼈 재료가 잠기도록 한 상태에서 대략 1~1.5시간 정도 쎈불로 가열하여 끓여주게 되면 부유물 및 찌꺼기는 물론 이전 피 제거 단계를 통해 제거되지 않은 피 또한 함께 제거될 수 있다.This step is a step of removing floating matter or debris remaining in the bone material while the blood of the bone material has been removed. To remove floating matter or debris from the bone material, put purified water in a container of a predetermined size, and heat it over high heat for about 1 to 1.5 hours while the bone material is immersed in the water to boil. Of course, blood that has not been removed through the previous blood removal step can also be removed.
이와 같이 끓는 물에 뼈 재료를 잠기도록 하여 가열하는 것으로 뼈 재료에 포함된 부유물 내지 찌꺼기가 뼈 재료로부터 효과적으로 제거될 수 있지만, 필요에 따라서는 그러한 물속에 일정량의 소금을 첨가하여 부유물 내지 이물질의 제거를 용이하게 할 수도 있으며, 위 소금을 대신하여 술을 첨가하는 방법이 사용될 수도 있다.By immersing the bone material in boiling water in this way and heating it, floating matter or debris contained in the bone material can be effectively removed from the bone material, but if necessary, a certain amount of salt is added to such water to remove floating matter or foreign matter. It may be facilitated, and a method of adding alcohol in place of the above salt may be used.
3. 뼈 재료 세척 단계(S3);3. Bone material washing step (S3);
본 단계는 이전 손질 단계(S2)를 통해 부유물과 찌꺼기가 제거된 뼈 재료를 물로 씻어내는 단계이다. 전술한 손질 단계를 통해 부유물과 찌꺼기가 제거된 뼈 재료를 전술한 손질 단계에서 끓였던 물로부터 꺼낸 다음 흐르는 깨끗한 찬물을 이용하여 남아 있을 수도 있는 부유물과 찌꺼기를 완전히 제거한다.This step is a step of washing the bone material from which the floating matter and debris have been removed through the previous cleaning step (S2) with water. The bone material from which the floating matter and debris have been removed through the above-described care step is taken out from the water boiled in the above-described care step, and then the floating matter and debris that may remain are completely removed using cool flowing water.
이러한 세척 단계에는 뼈 재료에 남아 있는 물을 제거하는 탈수 단계가 더 포함될 수 있으며, 이는 뼈 재료에 남아 있는 물속에 이물질이 포함되어 있을 수도 있으므로 이러한 물기를 완전히 제거하여 뼈 재료를 깨끗한 상태가 되도록 할 수도 있다.This washing step may further include a dehydration step of removing water remaining in the bone material, which may contain foreign substances in the water remaining in the bone material, so that this water is completely removed to keep the bone material clean. May be.
4. 뼈 재료 숙성 단계(S4);4. Bone material aging step (S4);
본 단계는 이전 세척 단계(S3)를 마친 상기 뼈 재료를 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 6~8시간 동안 숙성하는 단계이다. 상기와 같은 조건으로 쌀뜨물에 저온 숙성함으로써 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 흡수하고 고기의 뼈 재료에서 나는 특유의 잡냄새를 제거하여 고유의 이미와 이취가 발현되는 문제점을 개선할 수 있다. 이와 같은 쌀뜨물에 의한 효과를 얻기 위해서는 상기의 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다. This step is a step of immersing the bone material, which has finished the previous washing step (S3), in rice water, and aging it at a temperature of 0.5 to 1.5°C for 6 to 8 hours. By aging at low temperature in rice water under the above conditions, it absorbs the active ingredients of the fiber and vitamins dissolved in the rice water, and removes the peculiar odor from the bone material of meat, thereby improving the problem of expressing its own image and odor. I can. It is preferable to maintain the above temperature and time ranges in order to obtain the effect of such a hot water.
5. 1차 가열 단계(S5);5. First heating step (S5);
본 단계는 이전 숙성 단계(S4)를 통해 세척된 뼈 재료에 고기 재료와 물을 함께 넣고 가열하는 단계이다. 상기 뼈 재료를 고기 재료와 함께 가마솥에 넣고, 상기 뼈 재료와 상기 고기 재료 중량의 3~5배의 물을 상기 가마솥에 투입하고 가열한다. This step is a step of heating the meat material and water together with the bone material washed through the previous aging step (S4). The bone material is put in a cauldron together with the meat material, and water 3 to 5 times the weight of the bone material and the meat material is added to the cauldron and heated.
본 단계는 소정 크기의 용기, 바람직하게는 가마솥에 전술한 단계를 통해 세척된 뼈 재료와 고기 재료를 함께 넣고, 깨끗한 물을 투입한 다음 가열한다. 이때, 고기 재료는 소고기의 다양한 부위 또는 돼지고기의 다양한 부위 및 그 밖에 식용이 가능한 고기가 될 수 있다.In this step, the bone material and the meat material cleaned through the above-described steps are put together in a container of a predetermined size, preferably a cauldron, and clean water is added and then heated. In this case, the meat material may be various parts of beef or various parts of pork and other edible meat.
뼈 재료에 대하여 고기 재료의 중량비율을 보면, 바람직하게 뼈 재료에 대하여 고기 재료의 중량비율은 5~20:1인 것으로 구성할 수 있으며, 뼈 재료 및 고기 재료에 대하여 물의 중량비율은 바람직하게 뼈 재료와 고기 재료가 더해진 중량에 대하여 대략 3~5배가 될 수 있다.Looking at the weight ratio of the meat material to the bone material, preferably, the weight ratio of the meat material to the bone material may be 5-20:1, and the weight ratio of water to the bone material and meat material is preferably bone Ingredients and meat ingredients can be roughly 3 to 5 times the weight added.
1차 가열 단계는 대략 100℃ 이상의 온도에서 대략 24~36시간 동안 가열됨이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 28~30시간이 될 수 있다.The first heating step is preferably heated at a temperature of about 100° C. or higher for about 24 to 36 hours, more preferably 28 to 30 hours.
1차 가열 단계에 있어서, 36시간을 초과하는 경우 뼈 재료의 영양 성분이 증가하는 것은 아니므로 오랜 시간 가열하는 것은 비경제적이며, 담백한 풍미를 오히려 저하시킬 수 있고, 24시간 미만인 경우 영양성분이 충분히 용출되지 못해 영양적인 측면에서 바람직하지 못할 수 있다.In the first heating step, if it exceeds 36 hours, it is uneconomical to heat for a long time because the nutrient component of the bone material does not increase. If it is less than 24 hours, the nutrient component is sufficiently It may not be eluted and may be undesirable in terms of nutrition.
본 발명에서, 상기 고기 재료는 진공 포장하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리 단계를 거친 것으로 구성할 수 있다. 상기와 같은 진공 저온 숙성함으로써 고기 재료의 잡냄새가 제거되며, 육수에 진한 맛과 감칠 맛의 풍미를 더하는 2차 가열 단계의 가열 온도를 낮출 수 있고 가열 시간을 단축할 수 있다. 이와 같은 고기 재료에 대한 진공 저온 숙성의 효과를 얻기 위해서는 상기의 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다. In the present invention, the meat material may be vacuum-packed and subjected to a pretreatment step of aging for 12 to 15 hours at a temperature of 0.5 to 1.5°C. By aging under vacuum at low temperature as described above, the odor of the meat material is removed, and the heating temperature in the secondary heating step of adding a rich and umami flavor to the broth can be lowered, and the heating time can be shortened. It is preferable to maintain the above temperature and time ranges in order to obtain the effect of vacuum low temperature aging on the meat material.
6. 2차 가열 단계(S6);6. Second heating step (S6);
본 단계는 전술한 1차 가열 단계(S5)를 통해 가열된 육수에 풍미를 더하고 기능성을 부여하기 위한 단계이다. 2차 가열 단계는 1차 가열 단계에서 뼈 재료와 고기 재료를 포함하는 육수가 끓게 되면서 가마솥의 내부 온도가 대략 110~120℃가 되면 물을 적정량 보충한 다음 대략 6~8시간을 추가로 가열한다.This step is a step for adding flavor and imparting functionality to the broth heated through the above-described primary heating step (S5). In the second heating step, when the broth containing the bone and meat ingredients boils in the first heating step, when the internal temperature of the cauldron reaches approximately 110 to 120°C, water is added to the appropriate amount and then heated for an additional 6 to 8 hours. .
본 발명에서, 상기 2차 가열 단계 후에 양상추, 양배추, 적채, 치커리 잎사귀, 산초가루, 우거지 및 북어를 투입하여 1~2시간 동안 더 가열하는 것으로 구성할 수 있다. In the present invention, after the second heating step, lettuce, cabbage, red vegetables, chicory leaves, Japanese pepper powder, woogeoji and bukeo may be added and heated for 1 to 2 hours.
상기 양상추는 서양 채소의 하나로서 생김새는 양배추와 비슷하나 훨씬 부드럽다는 점에서 식감에서는 차이가 있다. 주로 서양 요리에 많이 쓰이는 채소로, 샐러드나 샌드위치, 햄버거 등에 들어간다. 한국 요리에 따로 쓰이는 경우는 잘 없으나, 중국에서는 데쳐서 볶음 요리에 쓰이기도 한다. 식이섬유, 비타민이 풍부하다. The lettuce is one of the western vegetables, and its appearance is similar to that of cabbage, but has a difference in texture in that it is much softer. It is a vegetable commonly used in Western cuisine, and is used in salads, sandwiches, and hamburgers. It is rarely used separately in Korean cuisine, but in China it is also used for stir-frying. It is rich in dietary fiber and vitamins.
상기 양배추는 고대 그리스 시대부터 즐겨먹던 채소로 지중해 연안과 서아시아가 원산지이다. 요구르트, 올리브와 함께 서양의 3대 장수식품으로 꼽히는 식재료로 우리나라에는 19세기 후반에 들어오기 시작했다. The cabbage is a vegetable that has been enjoyed since ancient Greece and is native to the Mediterranean coast and western Asia. Along with yogurt and olives, it is considered one of the three major longevity foods in the West, and began to enter Korea in the late 19th century.
또한, 양배추는 비타민U가 다량 함유되어 있어 위염, 위궤양 등 소화기계 질환에 효과가 있으며, 설포라판, 인돌-3카비놀 등의 성분이 풍부해 암발병을 억제하고 면역력을 강화하는 효과가 있다. 또한 1포기에 80Kcal의 저칼로리 식품이면서 포만감을 주기 때문에 다이어트식품으로 각광받고 있다. In addition, cabbage contains a large amount of vitamin U, so it is effective against gastritis and gastrointestinal ulcers, and is rich in ingredients such as sulforaphane and indole-3 carbinol to suppress cancer and strengthen immunity. In addition, because it is a low-calorie food of 80 Kcal in one bag and gives a feeling of fullness, it is gaining popularity as a diet food.
상기 적채(赤菜, Brassica oleracea var. capitata f. rubra) 또는 적양배추는 배추과에 속하는 양배추의 한 종류이다. 루비볼이라고도 불리는데 붉은색을 띠어 샐러드나 장식용으로 많이 쓰인다. 적채는 다양한 방법으로 요리해서 먹기도 하지만 생으로 먹어도 맛있기 때문에 잘게 썰어 간식처럼 집어먹거나 다른 채소와 함께 샐러드로 즐기기 좋다. 일반적으로 양배추에 비하여 식물성 단백질인 라이신과 포도당, 비타민 등의 함량이 풍부하기 때문에 대표적인 건강 채소로 꼽힌다. The red cabbage (赤菜, Brassica oleracea var. capitata f. rubra) or red cabbage is a kind of cabbage belonging to the Cabbage family. It is also called ruby ball, and has a red color and is often used for salads and decorations. Jeokchae is cooked in a variety of ways, but it is also delicious raw, so it is good to chop it into pieces and eat it as a snack or enjoy it as a salad with other vegetables. In general, compared to cabbage, it is considered a representative healthy vegetable because it is rich in vegetable proteins such as lysine, glucose, and vitamins.
적채에는 항소화성궤양인자인 비타민U가 풍부해 위궤양, 위염 등의 위장 질환 개선에 효과적이고, 간기능 회복에 효과적인 셀레늄이 풍부하여 간기능 회복에 효과적이다. 또한 적채에는 암 유발 촉진 인자를 억제하는 설포라판 성분이 들어 있어 암을 예방할 뿐만 아니라 동경경화를 억제하고, 수분 함량이 높고 비타민C가 많아 피부 미용에 좋을 뿐만 아니라 카로티노이드의 항산화 작용으로 피부 노화를 늦춰줄 수 있다. Red vegetables are rich in vitamin U, an anti-digestive ulcer factor, so they are effective in improving gastrointestinal diseases such as gastric ulcers and gastritis, and rich in selenium, which is effective in recovering liver function, is effective in restoring liver function. In addition, red vegetable contains sulforaphane, which inhibits cancer-causing factors, which not only prevents cancer, but also suppresses hardening, is good for skin beauty due to its high moisture content and high vitamin C, as well as slowing down skin aging with the antioxidant action of carotenoids. I can.
또한, 적채에는 칼슘과 비타민K가 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방하는 효과가 있고, 안토시아닌 색소가 풍부하게 함유되어 있어 시력을 유지하고 자외선으로부터 눈을 보호하여 눈 건강을 유지하는데도 효과적이다. In addition, since red chae contains calcium and vitamin K, it is effective in strengthening bones and preventing osteoporosis. It is also effective in maintaining eye health by maintaining eyesight and protecting eyes from ultraviolet rays because it is rich in anthocyanin pigments. .
상기 치커리 잎사귀는 줄기 부분을 제거한 잎사귀만을 생으로 사용하게 된다. 치커리는 그 종류만큼 색, 맛, 형태가 다양한 채소이다. 국내에서는 쌈채소, 샐러드 등 생으로 활용하는 경우가 많다. 해외에서는 그릴에 굽거나 차로 만들어 음용하는 등 보다 다양한 방법으로 활용된다. 최근 외식업소에서 쌈채소에 대한 관심이 늘어나고 있는데, 색, 맛, 형태가 다른 치커리를 함께 메뉴에 활용하는 것도 메뉴 차별화에 도움이 될 수 있다. 치커리에는 인티빈(Intybin)이라는, 항산화, 소화 촉진, 혈중 콜레스테롤 수치 조절 등에 도움을 주는 성분이 들어있다. 이러한 기능성 때문에 치커리는 소화 기능 개선 및 피를 맑게 하는 민간 약재로 활용되어 왔다.In the chicory leaf, only the leaf from which the stem part is removed is used raw. Chicory is a vegetable that has as many colors, flavors, and shapes as its type. In Korea, it is often used raw, such as ssam vegetables and salads. Overseas, it is used in a wider variety of ways, such as grilling or making tea and drinking. Recently, there is an increasing interest in ssam vegetables in restaurants, and the use of chicory with different colors, flavors, and shapes on the menu can also help differentiate the menu. Chicory contains an ingredient called Intybin, which helps with antioxidants, promotes digestion, and regulates blood cholesterol levels. Because of this functionality, chicory has been used as a folk medicine to improve digestive function and clear blood.
산초는 운향과의 초피나무(Zanthoxylum piperitum De Candolle) 또는 동속 식물의 과피로서 씨를 최대한 제거하여 만든 약재이다. 복부의 찬 기운으로 인한 복통, 설사와 치통 등에 사용되며, 국소마취작용등이 보고되었다. Sancho is a medicinal herb made by removing seeds as much as possible as the pericarp of the Zanthoxylum piperitum De Candolle or the genus plant. It is used for abdominal pain, diarrhea and toothache due to the cold energy of the abdomen, and local anesthetic action has been reported.
우거지는 배추 등의 겉잎을 거두어 낸 것을 일컫는 이름으로 '우거지'라는 이름은 '위에 있는 것을 거두다'라는 뜻을 갖고 있다. 비슷한 식품으로는 시래기가 있는데, 본래 시래기는 무청이나 배추의 겉잎을 말린 것을 뜻하고 우거지는 겉잎 자체를 의미했으나 현재는 통상적인 의미가 달라져 시래기는 무청을 말린 것, 우거지는 배추의 겉잎을 말린 것을 의미한다. 본래 우거지는 겨울 김장철에 김장을 한 뒤 배추의 겉잎이 나오면 걷어내어 먹던 것으로, 섬유질과 칼슘, 비타민 등이 풍부하여 겨울철 부족할 수 있는 영양분을 충족해주었다. 맛은 구수한 편인데, 여기에 양념을 버무리면 진한 맛이 더해져 감칠맛이 난다.The name'woogeoji' refers to the harvest of the outer leaves of cabbage, etc., and the name'woogeoji' means'to reap what is on top'. Similar foods include Siraegi, which originally meant dried radish or cabbage's outer leaves, while woogei meant the outer leaves itself, but now the usual meaning has changed, so shiraegi refers to dried radish and dried cabbage's outer leaves. it means. Originally, it was eaten by removing the outer leaves of cabbage after kimjang was made during the winter kimjang season. It was rich in fiber, calcium, and vitamins to satisfy nutrients that may be lacking in winter. It tastes savory, but if you mix it with seasoning, it adds a rich flavor and gives it a rich taste.
북어는 명태를 말린 것으로 비린내가 나지 않고 단백질이 풍부하며 칼슘과 철분 비타민 A. B1, B2도 다량 함유되어 피부미용에 좋으며, 피로회복과 해독을 도와준다. 또한, 북어의 칼륨 성분은 불필요한 나트륨을 체외로 배출시켜주며, 콜레스테롤과 혈압의 수치를 낮추어주어 심혈관 질환에 도움이 된다. 때문에 장시간 트래킹을 할 때 고혈압이나 심혈관 질환이 있는 동료에게 북어를 권해보는 것도 좋다.Dried pollock is not fishy and is rich in protein. It is good for skin care as it contains large amounts of calcium and iron vitamins A. B1 and B2, and helps recover from fatigue and detoxification. In addition, the potassium component of Northern fish excretes unnecessary sodium out of the body, lowers cholesterol and blood pressure levels, which helps with cardiovascular disease. Therefore, when tracking for a long time, it is good to recommend North Korean to a colleague with high blood pressure or cardiovascular disease.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. More specifically, it will be described in more detail below through examples of the present invention. However, these examples are for illustrative purposes only, and the present invention is not limited by these examples.
(1) 육수를 만들기 위한 뼈 재료인 소뼈 5kg과 돼지뼈 20kg을 준비하여 대략 15cm 크기로 잘라 준비한 다음, 대략 20℃ 상온의 깨끗한 물이 담겨진 세척 용기 내부의 물에 잠기도록 한 후 외부에서 물을 계속 공급하여 세척 용기 내부로 공급되는 물의 양 만큼 세척 용기 내부의 저장된 물이 넘쳐 흐르면서 물이 순환되도록 하며, 대략 12시간 동안 물에 소뼈와 돼지뼈를 침지시켜 남아 있는 피를 제거한다.(1) Prepare 5kg of beef bone and 20kg of pork bone, which are bone materials for making broth, cut into about 15cm size, and then immerse it in the water inside the washing container containing clean water at room temperature of about 20℃. By continuing to supply, the stored water in the washing container overflows as much as the amount of water supplied to the inside of the washing container so that the water circulates, and the remaining blood is removed by immersing the bovine bones and pig bones in water for about 12 hours.
(2) 피가 제거된 소뼈와 돼지뼈를 끓이는 용기에 넣고 물을 채워 소뼈와 돼지뼈가 물에 충분히 잠기도록 한 다음 강한 불로 1시간 가열함으로써, 소뼈와 돼지뼈에 남아 있는 부유물 내지 이물질을 분리시켜 제거한다.(2) Put the blood-removed bovine bones and pork bones in a boiling container, fill them with water, so that the cow bones and pork bones are sufficiently immersed in water, and then heat them over a strong heat for 1 hour to separate the floating matter or foreign matter remaining in the cow bones and pork bones. To remove.
(3) 부유물과 이물질이 제거된 소뼈와 돼지뼈를 물속에서 꺼낸 후 흐르는 찬물을 이용하여 깨끗이 세척한다.(3) Take out the bovine bones and pork bones from which the floating matter and foreign substances have been removed from the water and wash them thoroughly with cold running water.
(4) 세척 단계를 마친 소뼈와 돼지뼈를 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 6~8시간 동안 숙성한다.(4) After the washing step, bovine bones and pork bones are immersed in water and aged for 6 to 8 hours at a temperature of 0.5 to 1.5°C.
(5) 깨끗해진 소뼈와 돼지뼈를 빈 가마솥에 집어넣고, 소의 양지부위 1kg을 가마솥에 함께 넣은 다음 소뼈와 돼지뼈와 양지의 대략 3배가 되는 양의 물 75~80kg을 가마솥에 넣은 후 100℃ 이상에서 대략 24~36시간 동안 1차 가열한다.(5) Put the cleaned beef and pork bones in an empty cauldron, put 1kg of beef and pork bones together in a cauldron, and then put 75~80kg of water, which is about three times the amount of beef and pork bones, in the cauldron, and then 100℃. First heat for about 24 to 36 hours above.
(6) 소뼈와 돼지뼈와 양지를 포함하는 물이 육수의 형태가 되면서 끓어 오르고, 가마솥의 내부 온도가 대략 110℃의 온도가 되면, 적정량의 물을 가마솥에 넣어 보충한 다음 대략 6시간 정도 2차 가열한다.(6) When the water containing beef bones, pork bones, and brisket becomes a form of broth and boils, and the inner temperature of the cauldron reaches about 110℃, add an appropriate amount of water to the cauldron and replenish it for about 6 hours. Heat the car.
[실시예 1]의 (5)에서, 소의 양지부위를 진공 포장하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리한 다음에 사용하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. In (5) of [Example 1], the same method as in [Example 1] except for using after pre-treatment of vacuum packaging and aging for 12 to 15 hours at a temperature of 0.5 to 1.5°C. It was carried out.
[실시예 1]의 (6)에서, 2차 가열 단계 후에 대략 110℃의 온도를 유지하면서 양상추 1kg, 양배추 1kg, 적채 1kg, 치커리 잎사귀 1kg, 산초가루 100g, 우거지 1kg 및 북어 2kg를 투입하여 1~2시간 동안 더 가열하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. In (6) of [Example 1], after the second heating step, 1 kg of lettuce, 1 kg of cabbage, 1 kg of red vegetables, 1 kg of chicory leaves, 100 g of Japanese pepper powder, 1 kg of woogei and 2 kg of bukeo were added to 1 It was carried out in the same manner as in [Example 1], except for further heating for ~ 2 hours.
[비교예 1] [Comparative Example 1]
[실시예 1]에서 (4)의 소뼈와 돼지뼈 숙성 단계를 거치지 않은 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. It was carried out in the same manner as in [Example 1], except that the aging step of bovine bone and pork bone of (4) in [Example 1] was not performed.
[시험예 : 관능 평가][Test Example: Sensory evaluation]
[실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 육수과 [비교예 1]의 육수에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널을 선정하여 이미, 이취, 진한 맛, 색택 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다. . Sensory evaluation was performed on the broth according to the present invention of [Example 1] to [Example 3] and the broth of [Comparative Example 1]. In the sensory evaluation, a total of 100 consumer panels were selected for each 50 adult males and females, and 9-point scoring method (9: very good, 7: good, 5: moderate, 3: bad) for already, off-flavor, dark taste, color and overall preference. , 1: Very poor) was used to evaluate, and the results are shown in [Table 1]. .
상기 [표 1]에서 보여주는 바와 같이, 대조군으로 구비한 [비교예 1]의 육수는 이미와 이취가 발생하고 진한 맛과 색택이 보통으로서 낮은 전체 기호도를 나타내고 있는데 반하여, 본 발명의 [실시예 1] 내지 [실시예 3]의 육수는 뼈 재료 또는 고기 재료를 저온 숙성함으로써 이미와 이취가 발생하지 않고 진하고 깊은 맛을 냄과 아울러 색택도 좋은 평가를 받는 등 높은 전체 기호도를 나타내고 있음을 확인할 수 있다. 특히, 뼈 재료 뿐만 아니라 고기 재료도 숙성 처리한 [실시예 2]의 경우 뼈 재료만 숙성한 [실시예 1] 및 [실시예 3]에 비해서도 더욱 향상됨을 확인하였다. As shown in [Table 1], the broth of [Comparative Example 1] provided as a control group has already had an off-flavor and has a dark taste and color, showing a low overall acceptability, whereas [Example 1 of the present invention] It can be seen that the broth of [Example 3] to [Example 3] exhibits high overall acceptability, such as having a rich and deep taste without generating already and off-flavor by aging bone or meat materials at a low temperature, and receiving good evaluation of color. . In particular, in the case of [Example 2] in which not only the bone material but also the meat material was aged, it was confirmed that it was further improved compared to [Example 1] and [Example 3] in which only the bone material was aged.
따라서, 본 발명에 따른 육수 및 그 제조방법은 고기에서 나는 특유의 잡냄새를 제거하여 이미와 이취가 발현되는 문제점을 개선할 수 있고, 진한 맛을 제공함과 더불어 감칠 맛을 더할 수 있을 뿐만 아니라, 육수에 대한 기호도를 높혀 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 효과를 기대할 수 있다. Therefore, the broth and its manufacturing method according to the present invention can improve the problem that the taste and off-flavor are expressed by removing the peculiar odor from the meat, and can provide a rich taste and add a umami taste, By increasing the preference for broth, you can expect an effect that anyone of all ages can enjoy.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.The present invention described above is merely exemplary, and those of ordinary skill in the art to which the present invention belongs will appreciate that various modifications and other equivalent embodiments are possible. Therefore, it will be appreciated that the present invention is not limited to the form mentioned in the detailed description above. Therefore, the true technical protection scope of the present invention should be determined by the technical spirit of the appended claims. In addition, the present invention is to be understood as including all modifications, equivalents and substitutes within the spirit and scope of the present invention as defined by the appended claims.
Claims (5)
(a) 뼈 재료를 소정 크기로 잘라 흐르는 물에 12~15시간 동안 침지시켜 피를 제거하는 피 제거 단계(S1);
(b) 상기 피 제거 단계를 통해 피가 제거된 상기 뼈 재료를 용기에 담겨진 물에 잠기도록 한 후 상기 용기를 1~1.5시간 동안 가열하여 상기 뼈 재료로부터 부유물 및 찌꺼기를 제거하는 손질 단계(S2);
(c) 상기 손질 단계를 통해 손질된 상기 뼈 재료를 물로 세척하는 세척 단계(S3);
(d) 상기 세척 단계를 마친 상기 뼈 재료를 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 6~8시간 동안 숙성하는 단계(S4);
(e) 상기 숙성 단계를 마친 상기 뼈 재료를 고기 재료와 함께 가마솥에 넣고, 상기 뼈 재료와 상기 고기 재료 중량의 3~5배의 물을 상기 가마솥에 투입하고 가열하는 1차 가열 단계(S5); 및
(f) 상기 1차 가열 단계를 통해 물이 끓어 오르고, 상기 가마솥 내부의 온도가 110~120℃가 되면 상기 가마솥 내부에 물을 보충한 다음, 6~8시간 동안 가열하는 2차 가열 단계(S6);를 포함하며,
상기 S5 단계에서, 상기 고기 재료는 진공 포장하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성하는 전처리 단계를 거친 것이고,
상기 2차 가열 단계 후에 양상추, 양배추, 적채, 치커리 잎사귀, 산초가루, 우거지 및 북어를 투입하여 1~2시간 동안 더 가열하는 것을 특징으로 하는 육수의 제조방법.
In the method for producing broth,
(a) a blood removal step (S1) of cutting the bone material into a predetermined size and immersing it in flowing water for 12 to 15 hours to remove blood;
(b) After the bone material from which blood has been removed through the blood removal step is immersed in water contained in a container, the container is heated for 1 to 1.5 hours to remove floating matter and debris from the bone material (S2 );
(c) a washing step (S3) of washing the bone material trimmed through the care step with water;
(d) immersing the bone material after the washing step in rice water and aging it for 6 to 8 hours at a temperature of 0.5 to 1.5°C (S4);
(e) a first heating step (S5) of putting the bone material after the aging step into a cauldron together with meat material, and adding 3 to 5 times the weight of the bone material and the meat material into the cauldron and heating ; And
(f) When water boils through the first heating step and the temperature inside the cauldron reaches 110 to 120°C, the cauldron is replenished with water and then heated for 6 to 8 hours (S6 ); includes,
In the step S5, the meat material is vacuum-packed and subjected to a pretreatment step of aging for 12 to 15 hours at a temperature of 0.5 to 1.5°C,
After the second heating step, lettuce, cabbage, red vegetables, chicory leaves, Japanese pepper powder, woogeoji, and bukeo are added to heat the broth for 1 to 2 hours.
상기 S3 단계는 뼈 재료에 남아 있는 물을 제거하는 탈수 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육수의 제조방법.
The method of claim 1,
The step S3 comprises a dehydration step of removing water remaining in the bone material.
상기 S5 단계에서,
상기 뼈 재료와 상기 고기 재료의 중량비는 5~20:1인 것을 특징으로 하는 육수의 제조방법.
The method of claim 1,
In step S5,
The method of producing a broth, characterized in that the weight ratio of the bone material and the meat material is 5-20:1.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항의 육수의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 육수. In the broth,
A broth, characterized in that it is produced by the method for producing a broth according to any one of claims 1 to 3.
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