KR102173799B1 - 담금주의 음용시기 판별용 담금주 용기 및 이를 이용하여 담금주의 음용시기를 판별하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 담금주의 음용시기 판별용 담금주 용기 및 이를 이용하여 담금주의 음용시기를 판별하는 방법에 관한 것으로, 담금주의 숙성시 발생하는 휘발성 향기성분 가스를 흡착하여 색감을 발색하는 흡착 지시계 및 담금주의 색감변화를 측정하는 색도계가 장착된 본 발명의 담금주의 음용시기 판별을 위한 담금주 용기를 사용함으로써 담금주의 숙성기간 동안 발생한 휘발성 향기성분을 탐지하고, 담금주의 색감 변화를 감지함으로써 담금주의 맛과 향 및 약효가 가장 우수한 담금주의 최적의 음용시기를 판별할 수 있다.

Description

담금주의 음용시기 판별용 담금주 용기 및 이를 이용하여 담금주의 음용시기를 판별하는 방법 {A container of dipping alcoholic drink for distinguishing the drinking time of the dipping alcoholic drink and the method for distinguishing the drinking time of the dipping alcoholic drink}

본 발명은 담금주의 음용시기 판별용 담금주 용기 및 이를 이용하여 담금주의 음용시기를 판별하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 담금주의 숙성기간 동안 발생하는 휘발성 향기성분을 흡착하여 색감을 발색하는 흡착 지시계 및 담금주의 색감을 측정하는 색도계가 장착된 담금주의 음용시기를 판별할 수 있는 담금주 용기 및 이를 이용하여 담금주의 최적의 음용시기를 판별하는 방법에 관한 것이다.

알콜의 어원은 아랍어로서 al-koh'l이다. 나중에 이것은 발효주를 가열, 증류하여 얻어진 물질, 즉 증류주를 일컫는 이름으로 변하였다. 그러나 화학적으로 알콜(Alcohol)이란 탄화수소의 탄소 원자를 히드록시기 -OH로 치환한 화합물을 총칭하는 것이며, 일반적으로 R-OH로 표시한다.

실제 알콜 공업에서는 에탄올, 메탄올 등 모든 종류의 알콜류(類)를 알콜이라고 지칭하지만, 좁은 의미에서의 알콜은 우리가 마시는 주류 (酒類)의 성분인 에탄올(Ethanol, Ethyl alcohol)을 의미한다. 그러므로 모든 알콜은 마실 수 있는 술과 동일한 의미를 갖는 것이 아니다. 우리가 마실 수 있는 술은 화학적으로는 에틸알콜 즉 에탄올이며, 그 중에서도 화학적으로 합성한 공업용 에틸알콜이 아니라 미생물의 알콜 발효(Alcohol fermentation)에 의해서 만들어진 일부의 알콜음료 (Alcoholic beverage)에 국한되는 것이다.

사람들이 마시는 술, 즉 에틸알콜이 포함된 음료는 모두 미생물에 의한 발효의 과정을 거쳐서 생성된다. 이 미생물에 의한 포도당의 무산소적 분해 현상이 바로 술을 만드는 주정 발효인데, 이것은 젖산 발효와 함께 대표적인 발효의 하나이다. 이 알콜 발효는 당(糖) 또는 다당(多糖)으로부터 최종적으로 에틸알콜과 이산화탄소가 형성되는 반응이다.

담금주는 술에 다른 과일이나 약재, 향신료 등을 침전시켜 만드는 술로서 우리나라에서는 담금소주를 이용해서 만들며 최근에는 과일 담금주 및 약재 담금주가 건강에 좋다고 알려져서 많은 가정에서도 직접 만들고 있다. 직접 담은 담금주는 화학첨가제가 들어있지 않고, 재료 본연의 영양소를 그대로 섭취할 수 있는 이점이 있다. 담금주 종류로는 과일, 약초, 꽃잎, 버섯, 임산물 등 다양하며, 산양삼주, 인삼주, 장뇌삼주, 더덕주, 도라지주, 황기주, 백하수오주, 매실주, 복분자주, 가시오가피주, 오디주, 살구주, 산딸기주 등이 주로 손쉽게 제조되고 있다.

담금주에 관한 특허문헌으로는 한국특허공개 제2001-45957호에서는 활성탄을 이용하여 원주정의 주정취를 제거한 후, 이를 70% 알콜 농도를 갖도록 조정하고, 조정된 알콜에 대하여 식품용 항산화제와 녹차용으로 가공된 녹차잎 0.5∼5.0을 가하여 제조되는, 갈변현상 및 침전물의 형성이 없는 녹차 침출주의 제조방법에 대해 기재하고 있다. 또한, 대한민국 특허공개공보 제1996-23022호에는 지골피가 포함된 술덧에 지골피 추출액을 가하고 발효 및 증류하여 증류주를 제조한 다음, 지골피 및 지골피 추출액을 가하고 숙성시켜 침출주를 제조하는 방법을 기재하고 있으며, 대한민국 특허공개공보 제2001-69032호에는 주정 95%(술 원액)에 어성초 10g/ℓ를 넣고 2개월간 숙성시킨 뒤 압착여과하여 침출 원액에 감미료, 조미료 등의 부재료를 추가하는 어성초 침출주의 제조 방법을 기재하고 있다. 한국특허공개 특2000-0060409(옥수수 농축액을 이용한 영양주의 제조방법)에는, 옥수수 40 중량%에 물 60 %, 적량의 엿기름 및 효소를 넣어 60~65℃ 정도로서 12 시간 정도 숙성시켜 옥수수 숙성액을 제조하고, 여기에 다시 누룩 5 %를 넣어 20~30℃에서 72 시간 발효시켜 제조한 영양주에 관한 것이 개시되어 있다.

담금주는 약재, 과일 등을 깨끗이 세척한 다음 소주 또는 위스키와 같은 도수가 높은 증류수에 담근 다음 서늘한 곳에 보관하여 최소 2개월 이상 숙성시켜야 약효가 우러난 약주로서 음용할 수 있다. 이러한 담금주의 숙성기간이 너무 짧을 경우 알콜 농도가 높고 독해서 음용을 꺼리게 되거나 약초의 약효가 우러나지 않는 문제점이 있으며, 숙성기간이 너무 길 경우에는 부패로 인해 맛과 향이 변질되어 음용하지 못하게 될 우려가 있다. 따라서, 담금주의 향미와 색상이 우수하면서 마시기 편하고, 약효가 우러나서 건강에 이로운 시기에 담금주를 음용해야 하나, 현재는 담금주의 음용시기를 약초 또는 과일의 갈변상태를 확인하거나 물러짐으로 관찰하여 추측하는 정도에 불과하여 최적의 담금주 음용시기를 판별하는 데에는 어려움이 있다.

이에 본 발명자들은 담금주를 맛과 향 및 약효가 가장 우수할 때 음용할 수 있도록 담금주의 최적의 음용시기를 판별할 수 있는 방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 담금주의 숙성기간 중 발생되는 향기성분을 흡착하여 색감을 발색하는 흡착 지시계 및 담금주의 색감을 측정하는 색도계가 장착된 담금주 용기를 이용함으로써 담금주의 최적의 음용시기를 판별할 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 담금주의 음용시기 판별을 위한 담금주 용기를 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 담금주 용기를 이용하여 담금주의 최적의 응용시기를 판별하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 담금주의 숙성시 발생하는 휘발성 향기성분 가스를 흡착하여 색감을 발색하는 흡착 지시계 및 담금주의 색감변화를 측정하는 색도계가 장착된 담금주의 음용시기 판별을 위한 담금주 용기를 제공한다.

상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 담금주 용기를 이용하여 담금주의 음용시기를 판별하는 방법을 제공한다.

바람직하게, 본 발명의 담금주 용기에는 휘발성 향기성분 가스를 흡착하는 흡착 지시계는 담금주 용기의 뚜껑에 부착시키거나, 담금주 용기의 상단에 위치시켜 담금주에 닿지 않도록 장착하거나 담금주 내에 침지되도록 위치시킬 수 있다.

본 발명에서 담금주는 약초 또는 과일을 소주 또는 위스키에 담근 술로서 산양삼주, 인삼주, 장뇌삼주, 더덕주, 도라지주, 황기주, 백하수오주, 매실주, 복분자주, 가시오가피주, 오디주, 살구주, 산딸기주 등이 포함되나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 휘발성 향기성분 가스를 흡착하는 흡착 지시계는 담금주로부터 발생하는 휘발성 향기성분 가스를 흡착하게 되면 색이 변하게 되는 지시자 역할을 하는 구성요소로서 흡착 지시계의 색감발색을 확인할 수 있도록 외부에서 흡착 지시계가 보이는 위치에 창작하는 것이 바람직하다.

담금주는 제조 후 숙성기간 동안 성분변화가 일어나며, 일반적으로 제조 후 몇 개월 동안 숙성한 후 좋은 성분들이 발생되고 알콜의 독성이 저하되어 부드럽고 좋은 식감을 나타낼 수 있다고 알려져 있다. 정 등의 전남대 농대의 [진도 홍주의 보존중 휘발성분의 변화]라는 연구 결과에 따르면, 담금주의 보존 중 에탄올과 총 산의 감소 현상이 나타나며, 제조 후 1년 경과 후에는 메탄올이 검출되지 않으며, 2년 경과 후에는 향기성분으로 알려진 아세테이트, 퍼푸랄 등이 생성된다고 보고되어 있다.

본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 산양삼을 이용한 담금주의 경우에는 제조 후 2개월 후부터 음용이 가능하며, 특히 제조 후 6개월 동안 숙성한 경우 가장 맛과 향이 좋고 산양삼의 약효가 많이 우러난다.

담금주의 주요 향기성분으로는 아세트산, 부티르산, 헥사노산, 옥타노산 등의 산류, 에틸 아세테이트, 이소아밀 아세테이트, 에틸 헥사노에이트, 에틸 옥타노에이트 등의 에테르류, 아세트알데히드, 아세탈 등의 화합물, 바닐린 오젠올(Vanillin, Eugenol), 4-에틸 구아이아콜(4-Ethyl Guaiacol) 등의 페놀류, 2,3-디메틸 피라진, 트리메틸 피라진등의 함질소화합물, 퍼푸랄(Furfural) 등의 푸란계 화합물, β-메틸-γ-옥탈락톤과 같은 락톤류 등 많은 성분이 있다.

따라서, 본 발명에 따르면 담금주 용기에 장착된 흡착 지시계는 담금주의 숙성기간 중 발생되는 휘발성 향기성분을 흡착하게 되면 발색 표시됨으로써 담금주의 최적의 음용시기를 용이하게 판별할 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 담금주의 숙성기간 중 휘발성 향기성분이 발생되면 흡착 지시계가 색감을 발색하게 되는데, 이 때 발생된 향기성분에 따라 다양한 색감을 발색할 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 담금주 용기 내부에 장착된 흡착 지시계는 향기성분 흡착 전에 흰색을 유지하다가 담금주의 숙성기간 중 담금주 용기 내에 휘발성 향기성분이 발생하게 되면 흡착 지시계가 향기성분을 흡착하여 여러 가지 색감으로 발색됨으로써 휘발성 향기성분의 발생여부를 정확하게 파악할 수 있다. 이 때 발색되는 색은 제작자가 임의로 여러 가지 다양한 색감으로 제작할 수 있는 것으로 이에 특별한 제한은 없으며, 예를 들어 흰색부터 빨주노초파남보에 까지 이르는 단색 및 둘 이상의 혼합된 색감을 가지는 여러 가지 다양한 색으로 발색될 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 담금주의 색도 변화를 측정할 수 있는 색도계는 담금주 용기에 외부 또는 내부에 부착되어 담금주의 숙성기간 중 색감 변화를 바로 인지함으로써 담금주의 최적의 음용시기를 파악할 수 있다.

담금주는 숙성기간 동안 원료의 추출 및 알콜 성분 등의 변화로 인하여 색감이 변하게 되는데 본 발명에서는 예를 들어 CIE L*(lightness), a*(redness)와 b*(yellowness)값을 표시하는 L*a*b* 색 표시계를 이용하여 숙성기간 중 담금주의 색변화를 확인함으로써 담금주의 적절한 음용시기를 판별할 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 산양삼을 재료로 하는 담금주의 경우 숙성이 진행됨에 따라 적색을 나타내는 a*값이 증가하면서 황색을 나타내는 b*값이 크게 증가하게 되고, 오미자를 재료로 하는 담금주의 경우 숙성이 진행됨에 따라 적색을 나타내는 a*이 크게 증가하면서 황색을 나타내는 b*값이 증가하게 되고, 매실을 재료로 하는 담금주의 경우 숙성이 진행됨에 따라 적색을 나타내는 a*은 감소하고 황색을 나타내는 b*값이 증가하게 된다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 담금주 용기는 추가로 온도 지시계를 포함할 수 있다. 상기 온도 지시계는 담금주 용기의 외면에 부착되어 담금주의 최적의 숙성온도를 판별할 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 산양삼을 재료로 하는 담금주의 경우 최적의 숙성시기에 온도 지시계가 예를 들어 푸른색감을 띠고 숙성이 덜 되었을 경우 붉은색감을 띠도록 설계할 수 있다.

본 발명에서 담금용 술의 알콜 도수는 25도, 30도, 35도로서 담금주 원료에 따라 선택하여 사용하는 것이 바람직하다. 담금주를 만들어 저장하는 과정에서 원료에 함유된 수분이 용출되어 알콜 농도가 점차 낮아지는데, 알콜 도수가 너무 낮아지면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패가 일어나 담금주가 변질될 가능성이 있다. 수분함량이 높은 과일을 원료로 하여 담금주를 만들 때에는 높은 도수의 술을 사용하는 것이 변질 가능성을 낮추는데 도움이 된다. 담금주는 산소와 햇빛에 의해 색과 향이 퇴색되므로 용기에 원료와 술을 많이 채우고 밀봉한 후 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하는 것이 바람직하다.

이와 같이, 본 발명에 따르면 담금주의 숙성기간 동안 발생한 휘발성 향기성분을 탐지하고, 담금주의 색감 변화를 감지함으로써 담금주의 맛과 향 및 약효가 가장 우수한 담금주의 최적의 음용시기를 판별할 수 있다. 따라서, 약재 또는 과일의 효능 및 맛과 향이 최상인 시기일 때 담금주를 음용할 수 있어 기호도 및 기능성을 보다 증대시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 음용시기 판별이 가능한 담금주 용기의 일 례로서 흡착 지시계가 용기 뚜껑에 부착되고 색도계가 포함된 용기를 도시한 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 음용시기 판별이 가능한 담금주 용기의 일 례로서 흡착 지시계가 용기의 상단에 담금주에 닿지 않게 위치하고 부착되고 색도계가 포함된 용기를 도시한 도면이다.
도 3은 본 발명에 따른 음용시기 판별이 가능한 담금주 용기의 일 례로서 흡착 지시계가 담금주에 담기도록 위치하고 색도계가 포함된 용기를 도시한 도면이다.
도 4는 본 발명에 따른 음용시기 판별이 가능한 담금주 용기의 일 례로서 흡착 지시계, 색도계 및 온도 지시계가 포함된 용기를 도시한 도면이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1>

도 4에 나타낸 바와 같이 휘발성 향기성분의 흡착 지시계, 색도계 및 온도 지시계가 포함된 담금주 용기에 세척한 산양삼을 넣고 알콜을 부어 산양삼을 침지시켰다.

본 실험에서 사용되는 담금주 용기는 휘발성 향기성분이 발생하면 흰색에서 주황색을 거쳐 붉은색으로 발색되는 흡착 지시계가 포함되어 있다.

담금주를 서늘한 장소에 옮겨서 6개월 동안 숙성시키면서 흡착 지시계의 색도 변화를 관찰하고, 색도계와 담금주의 색도를 비교하였다. 또한, 온도 지시계는 최적의 숙성시기에 푸른색감을 띠고 숙성이 덜 되었을 경우 붉은색감을 띠도록 설계하였다.

담금주 숙성 2개월, 4개월 및 6개월 후에 각각의 외관, 알콜 향, 산양삼향, 맛, 부드러움 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 15명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

	흡착 지시계	외관	알콜향	산양삼향	맛	부드러움	전반적 기호도
숙성 2개월	옅은 주황색	6.8	5.6	4.9	6.1	6.2	6.3
숙성 4개월	주황색	7.2	7.8	6.3	7.8	6.8	7.2
숙성 6개월	붉은색	8.7	8.7	8.8	8.2	8.5	8.6

상기 표 1에서 보듯이, 산양삼주의 외관, 알콜 향, 산양삼향, 맛, 부드러움에 대한 평가에서 숙성 6개월 후에 가장 좋은 결과를 나타내었다. 이는 숙성 6개월 후에 흡착 지시계가 흰색에서 주황색을 거쳐 붉은색으로 발색된 것으로 휘발성 향기성분이 다량으로 발생한 시점인 것으로 판단된다.

또한, 산양삼주의 색을 색도계를 이용하여 CIE L*(lightness), a*(redness)와 b*(yellowness)값을 측정하였다. 그 결과 색의 밝기를 나타내는 L값은 숙성 6개월 후 > 숙성 2개월 후 > 숙성 4개월 후의 순서로 숙성 6개월 후가 가장 밝게 나타났다. 또한, 황색도 b값은 숙성 6개월 후 > 숙성 4개월 후 > 숙성 2개월 후의 순서로 숙성 6개월 후의 산양삼주에서 가장 노랗게 나타났다.

또한, 산양삼주를 6개월 동안 숙성시킨 후 온도 지시계는 푸른색감을 나타내어 적절한 숙성시기임을 파악할 수 있었다.

이와 같이, 본 발명에 따른 휘발성 향기성분을 흡착하여 색을 발색하는 흡착 지시계 및 색도계를 포함하는 담금주 용기를 이용하여 담금주의 최적의 음용시기를 판별할 수 있다.

100 담금주 용기
200 담금주 용기 뚜껑
300 흡착 지시계
400 색도계
500 온도 지시계

Claims (8)

1. 담금주의 숙성시 발생하는 휘발성 향기성분 가스를 흡착하여 색감을 발색하는 흡착 지시계 및 담금주의 색감변화를 측정하는 색도계, 및 담금주의 숙성 온도를 판별하기 위한 온도 지시계가 장착되고,
   상기 흡착 지시계가 담금주 용기의 뚜껑에 부착되거나, 담금주 용기의 상단에 위치되어 담금주에 닿지 않도록 장착되거나 또는 담금주에 침지된 것이고,
   상기 색도계가 담금주 용기에 외부 또는 내부에 부착된 것이고,
   상기 온도지시계가 담금주 용기의 외면에 부착된 것이고,
   상기 휘발성 향기성분 가스가 아세트산, 부티르산, 헥사노산, 옥타노산, 에틸 아세테이트, 이소아밀 아세테이트, 에틸 헥사노에이트, 에틸 옥타노에이트, 아세트알데히드, 아세탈, 바닐린 오젠올(Vanillin, Eugenol), 4-에틸 구아이아콜(4-Ethyl Guaiacol), 2,3-디메틸 피라진, 트리메틸 피라진, 퍼푸랄(Furfural) 및 β-메틸-γ-옥탈락톤으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 담금주의 음용시기 판별을 위한 담금주 용기.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 색도계가 L*a*b* 색 표시계를 포함하는 것을 특징으로 하는 담금주의 음용시기 판별을 위한 담금주 용기.
6. 삭제
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 담금주가 산양삼주, 인삼주, 장뇌삼주, 더덕주, 도라지주, 황기주, 백하수오주, 매실주, 복분자주, 가시오가피주, 오디주, 살구주 또는 산딸기주인 것을 특징으로 하는 담금주의 음용시기 판별을 위한 담금주 용기.
8. 제 1 항, 제 5 항, 또는 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 담금주 용기를 이용하여 담금주의 음용시기를 판별하는 방법.

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