KR102088592B1 - multilayer Patty Steak Manufacturing Method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 다층 패티 스테이크 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 다진 고기로 된 패티를 사이에 두고 원육을 얇게 저민 슬라이스 패티를 적층하되 이들 사이에 점성제 역할을 하는 단백질 파우더를 도포하여 형태의 안정성을 유지되게 하고 아울러 조리과정에서의 육즙 손실을 억제하여 식감과 풍미를 높일 수 있는 다층 패티 스테이크 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing a multi-layered patty steak, and more specifically, to slice the sliced patty sliced raw meat with a patty of minced meat sandwiched therebetween, but by applying protein powder acting as a viscous agent between them, the stability of the form It also relates to a method of manufacturing a multi-layer patty steak that can maintain and maintain a texture and flavor by suppressing the loss of gravy during the cooking process.
최근 들어 육류산업은 과거의 전통적인 방법인 정육점을 통한 유통방법에서 벗어나 유통망을 집중시킨 브랜드화하여 냉장 또는 냉동육 형태로 유통되고 있으며, 냉동육 위주의 육류산업에서 브랜드화 된 냉장육의 개념이 정착되고, 소규모의 도축가공에서 대규모의 선진화된 육류 가공 공장들이 늘어나고 있을 뿐만 아니라 소비자에게 신선한 상태로 공급할 수 있도록 육류의 미생물 오염에 관계되는 여러 가지 요인들을 조절하여 육류의 위생성과 함께 저장성과 품질 중심의 생산방식으로 진화하고 있다.In recent years, the meat industry has been distributed in the form of refrigerated or frozen meat by branding the distribution network away from the distribution method through the butcher shop, which is the traditional method of the past, and the concept of branded refrigerated meat in the meat industry focused on frozen meat has been settled and small slaughter In addition to the expansion of large-scale advanced meat processing plants in processing, various factors related to microbial contamination of meat are controlled to evolve into a storage- and quality-oriented production method by controlling various factors related to microbial contamination of meat so that they can be supplied fresh to consumers. have.
이에 따라 육류 포장기술의 발전으로 대형마트나 백화점과 같은 곳에서도 정육설비 없이도 판매가 가능할 뿐만 아니라 소비자는 온라인 쇼핑을 통해서도 간편하게 구매할 수 있으며, 이외에도 박스 내에 포장되어 육류의 일부만 시인되도록 포장된 상태로도 판매되고 있다. 즉, 포장기술이 발전함에 따라 육류나 이를 가공한 육가공 식품의 선도, 맛, 영양성분, 외관 등에 대해 초기 상태를 유지시킬 수 있는 식품 보존성을 확보할 수 있음에 따라 온라인 유통을 통한 판매가 급성장하고 있는 추세에 있다.Accordingly, with the development of meat packaging technology, it is possible to sell without a meat facility even in places such as large supermarkets and department stores, and consumers can easily purchase through online shopping. In addition, it is packaged in a box and sold in a packaged state so that only part of the meat is recognized. Is becoming. In other words, as packaging technology develops, sales through online distribution are rapidly growing as it can secure food preservation that can maintain the initial state of meat, processed meat products, freshness, nutrients, and appearance. Is in trend.
한편, 사회가 복잡해지고 식문화가 서구화됨에 따라 간편하게 섭취할 수 있는 김밥, 면류, 햄버거, 샌드위치와 같은 간편식품의 수요가 점차 증가하고 있으며, 최근에는 조리과정 등에 어려움이 없이 가정에서도 손쉽게 조리하여 먹을 수 있도록 한 육류 가공식품이 개발되어 관련제품들이 출시되어 편의점이나 대형마트 뿐만 아니라 온라인 쇼핑몰을 통해서도 널리 판매되고 있으며, 대표적인 것으로 쇠고기나 돼지고기 등의 원육을 다져서 만든 패티 형태의 햄버그 스테이크(Hamburg Steak)나 떡갈비 등이 있다.Meanwhile, as the society is complicated and the food culture is westernized, the demand for simple foods such as gimbap, noodles, hamburgers, and sandwiches, which can be easily consumed, is gradually increasing. Recently, it is easy to cook and eat at home without difficulty in the cooking process. The meat processing food that has been developed has been developed, and related products are released, which are widely sold not only in convenience stores and large supermarkets, but also through online shopping malls. Typical examples are hamburger steaks made in the form of minced meat such as beef or pork. Tteokgalbi and others.
햄버그 스테이크는 쇠고기나 돼지고기를 잘게 다져 빵가루와 양파, 달걀 등의 채소를 넣고 둥글 납작하게 뭉쳐 굽는 식품을 일컫는 것이고, 떡갈비는 쇠고기의 비선호 부위를 분쇄하여 쇠고기만 사용하거나 쇠고기와 돼지고기를 혼합하여 네모난 떡모양이나 둥근 형태로 성형하여 열처리한 국내의 대표적인 재구성 육제품으로 알려져 있으며, 이러한 떡갈비는 다양한 식재료와 혼합될 수 있고 여러 가지 모양으로 성형될 수 있어 모든 연령층에 선호도가 높은 식품이다.The hamburger steak refers to a food that is chopped with beef or pork and puts vegetables such as bread crumbs, onions, eggs, etc., and grills them flat, while tteokgalbi uses only beef or chops beef and pork by crushing the non-preferred portion of the beef. It is known as a typical reconstituted meat product in Korea that has been heat treated by molding into a square rice cake shape or a round shape, and these rice cake ribs can be mixed with various food ingredients and molded into various shapes, making it a highly preferred food for all age groups.
그러나, 종래 기술에 따른 원육을 갈거나 다져서 만든 패티 형태의 햄버그 스테이크나 떡갈비는 조리시간이 길어지는 경우 다진 고기의 특성상 육즙이 과도하게 빠져 나감에 따라 식감이 퍽퍽하고 맛이 떨어지며, 조리시간이 짧은 경우에는 충분히 가열 조리되지 못하여 섭취가 곤란한 단점이 있으며, 또한 조리온도가 높은 경우에는 표면은 쉽게 타버리고 내부는 덜 조리되고, 조리온도가 낮은 경우에는 오랜시간 가열 조리해야 하므로 결국 식감이 떨어지게 되는 문제점이 있었다.However, when the cooking time is longer, the patty-shaped hamburger steak or tteokgalbi made by grinding or mincing the raw meat according to the prior art has a texture that is too soft and the taste decreases and the cooking time is short due to the excessive drainage of the meat. In the case, it is difficult to ingest because it is not sufficiently heated, and when the cooking temperature is high, the surface is easily burned, the inside is cooked less, and when the cooking temperature is low, the cooking texture must be heated for a long time, resulting in a poor texture. There was.
즉, 현재 유통되고 있는 패티형 인스턴트 식품인 햄버그 스테이크나 떡갈비 관련 제품들은 실제 조리된 전통의 햄버그 스테이크나 떡갈비가 갖는 고유의 맛과 풍미를 그대로 재현할 수 없음에 따라 소비자들로부터 외면 받고 있는 실정이다.In other words, the hamburger steak or tteokgalbi products related to patty-type instant foods that are currently in circulation are being turned away from consumers because they cannot reproduce the original taste and flavor of the authentic hamburger steak or tteokgalbi. .
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명의 목적은 원육을 다져서 만든 다진 패티와, 이 다진 패티를 사이에 두고 원육을 얇게 저민 슬라이스 패티를 적층하되 이들 각 패티 사이에는 점성을 갖는 난단백 분말을 도포하여 일체화시키고 이를 성형기를 사용하여 모양을 잡아준 뒤 급냉 후 포장함으로써 가열 조리과정에서 다진 패티를 감싸고 있는 슬라이스 패티가 코팅막 역할을 하여 다진 패티내의 육즙이 손실되는 것을 최소화하여 식감과 풍미를 양호하게 할 수 있는 다층 패티 스테이크 제조방법을 제공하는데 있다.The present invention was created to solve the problems of the prior art as described above, and the object of the present invention is to chop the chopped patty made by mincing the raw meat and the sliced patty sliced with the chopped patty sandwiched between the chopped patties. The sliced patty surrounding the chopped patty acts as a coating film during heating and cooking, and then minimizes the loss of the juice in the chopped patty by coating and integrating it by applying a viscous egg protein powder between them, shaping it using a molding machine, and then packaging it. Therefore, it is to provide a method of manufacturing a multi-layer patty steak that can improve texture and flavor.
또한, 본 발명은 가공 공정이나 설비의 증가없이 경제적인 제조방법을 통해 소비자의 선호도가 높은 상태로 유통 및 전시될 수 있도록 하여 제품에 대한 소비자의 만족도와 상품성 그리고 유통성을 높일 수 있는 다층 패티 스테이크 제조방법을 제공하는데 있다.In addition, the present invention makes it possible to distribute and display in a state of high consumer preference through an economical manufacturing method without increasing the processing process or equipment, thereby manufacturing a multi-layer patty steak that can increase consumer satisfaction, productability, and distribution of products. To provide a method.
또한, 본 발명은 추가적으로 슬라이스 패티의 표면에 수용성 천연 고분자화합물을 도포하여 코팅막을 형성시키는 과정을 통해 식육 표면의 세포막 수분을 제거시켜 세포 내로 유입되는 수용성 물질의 경로를 차단되게 하여 결과적으로 세포막의 투과성을 변화시킴으로써 미생물의 신진대사를 효과적으로 억제하여 갈변 현상 및 이화학적 변화와 미생물에 의한 오염을 방지할 수 있는 다층 패티 스테이크 제조방법을 제공하는데 있다.In addition, the present invention further removes the cell membrane moisture on the surface of the meat through the process of forming a coating film by applying a water-soluble natural polymer compound on the surface of the slice patty, thereby blocking the path of the water-soluble material flowing into the cell, resulting in the permeability of the cell membrane. It is to provide a method of manufacturing a multi-layer patty steak that can effectively suppress the metabolism of microorganisms and prevent browning and physicochemical changes and contamination by microorganisms by changing.
상기의 목적을 실현하기 위한 본 발명의 바람직한 실시례에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법은, (a) 냉장된 원육을 두께 1~10mm가 되게 썰어서 된 슬라이스 패티 준비 단계; (b) 냉장된 원육을 분쇄하고 납작한 패티 형상이 되게 성형하여 된 다진 패티 준비단계; (c) 상기 다진 패티를 사이에 두고 그 상·하로 슬라이스 패티를 적층되는 형태로 위치시키되, 상기 다진 패티와 슬라이스 패티의 사이에 단백질 파우더를 도포하여 다층패티를 준비하는 단계; (d) 상기 다층패티를 성형기로 압력을 가하여 압착 성형한 뒤 포장하는 포장단계로 구성된 것을 그 특징으로 한다.Multi-layer patty steak manufacturing method according to a preferred embodiment of the present invention for realizing the above object, (a) sliced patty preparation step of sliced chilled raw meat to a thickness of 1 ~ 10mm; (b) preparing a chopped patty by crushing the refrigerated meat and forming it into a flat patty shape; (c) placing sliced patties on top and bottom with the chopped patty interposed therebetween, and preparing a multi-layer patty by applying protein powder between the chopped patty and the sliced patty; (d) It is characterized in that it consists of a packaging step in which the multi-layer patty is press-molded by applying pressure to a molding machine and then packed.
본 발명의 바람직한 한 특징으로서, 상기 다진 패티 준비단계에서, 상기 분쇄된 원육은 70~80중량%, 야채재료 25~35 중량%, 양념재료 0.5~2 중량%, 점성제 0.1~0.5중량%를 포함하되, 상기 분쇄 원육은 간 소고기 또는 간 돼지고기 중 어느 하나 또는 1:1의 중량비로 이루어진 것이고, 상기 야채재료는 전체 중량대비 양파 70~80중량%, 당근 15~22 중량%, 고추 0.5 내지 1.5 중량%로 이루어지고, 상기 양념재료는 전체 중량 대비, 설탕 60 내지 70 중량%, 다진 마늘이 10~30 중량%, 생강 2~4 중량%, 후춧가루 1~3중량%로 이루어지고, 상기 점성제는 난단백으로 구성되는 것에 있다.As a preferred feature of the present invention, in the preparation step of the chopped patty, the ground meat is 70-80 wt%, vegetable material 25-35 wt%, seasoning material 0.5-2 wt%, viscosity agent 0.1-0.5 wt% Including, but, the pulverized raw meat is made of any one of liver beef or liver pork or a weight ratio of 1: 1, and the vegetable material is onion 70-80% by weight, carrot 15-22% by weight, pepper 0.5 to Consists of 1.5% by weight, the seasoning material is composed of 60 to 70% by weight of sugar, 10 to 30% by weight of chopped garlic, 2 to 4% by weight of ginger, and 1 to 3% by weight of pepper, and the viscosity The first is that it consists of egg proteins.
본 발명의 바람직한 다른 특징으로서, 상기 다진 패티 준비단계에서, 상기 다진 패티는 외부에 노출되는 표면에 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm의 두께를 갖는 코팅막을 형성하는 단계로 구성되는 것에 있다.As another preferred feature of the present invention, in the preparation step of the chopped patty, the chopped patty is a natural polymer compound composed of a composition comprising one or more of agar or gelatin or cellulose, starch, or the like on the surface exposed to the outside. It consists in the step of forming a coating film having a thickness of 0.01 ~ 0.2mm by applying.
본 발명의 바람직한 또 다른 특징으로서, 상기 포장단계에서, 상기 다층패티를 -45~-20℃ 온도로 급속 동결한 후에 밀봉 포장하여 구성되는 것에 있다.As another preferred feature of the present invention, in the packaging step, the multilayer patty is configured to be sealed and packaged after being rapidly frozen at a temperature of -45 to -20 ° C.
본 발명에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법은, 원육을 다져서 만든 다진 패티를 사이에 두고 그 상·하로 원육을 얇게 저민 슬라이스 패티를 적층하되, 이들 각 패티 사이에는 점성을 갖는 난단백 분말을 도포하여 점착성을 부여함으로써 이들 다진 패티와 슬라이스 패티가 서로 잘 떨어지지 않고 안정된 형태를 유지되게 하여 결과적으로 조리과정에서 다진 패티와 슬라이스 패티가 서로 분리되는 것을 방지되게 할 수 있으므로 다진 패티의 부스러짐에 의한 소비자의 불만을 해소할 수 있는 이점이 있다.The method of manufacturing a multi-layer patty steak according to the present invention is to stack sliced patties of raw meat thinly sliced with chopped patties made by mincing raw meat between them, but by applying a viscous egg protein powder between each patty for adhesion. By giving these chopped patties and sliced patties, it is possible to prevent the chopped patties and sliced patties from separating from each other in the cooking process as a result of maintaining a stable shape. There is an advantage that can be solved.
또한, 가열 조리과정에서 슬라이스 패티가 코팅막 역할을 하여 그 내부에 위치한 다진 패티의 육즙이 손실되는 것을 최소화할 수 있으므로 다진 패티와 슬라이스 패티가 갖는 고유의 식감과 풍미를 제공할 수 있어 제품에 대한 소비자의 만족도를 높일 수 있는 유용한 효과가 기대된다.In addition, since the slice patty serves as a coating film during the heating cooking process, it is possible to minimize the loss of the chopped patty located therein, thereby providing the unique texture and flavor of the chopped patty and the slice patty, so consumers for the product It is expected to have a useful effect that can increase the satisfaction level.
또한, 슬라이스 패티의 노출 표면에 한천, 젤라틴, 알긴산, 녹말, 기타의 다당류, 전분, 셀룰로오스 등의 천연 고분자화합물을 도포하여 코팅막을 형성시키는 간소한 공정 개선을 통해 원육 상태의 슬라이스 패티 표면의 세포막을 외부로부터 차단하여 염기질소의 생성을 낮춤과 아울러 미생물 번식에 따른 변패를 억제하여 신선도 유지가 가능함에 따라 갈변 현상을 지연시킬 수 있으므로, 관능적인 요소를 중시하는 식육 제품에 있어 우수한 외관과 맛을 보장할 수 있으므로 상품성을 높일 수 있는 유용한 효과가 기대된다.In addition, through the simple process improvement of forming a coating film by applying natural polymer compounds such as agar, gelatin, alginic acid, starch, and other polysaccharides, starch, and cellulose on the exposed surface of the slice patty, the cell membrane of the surface of the slice patty in the raw meat state is improved. Blocking from the outside can lower the generation of basic nitrogen and suppress deterioration caused by microbial propagation, so it can delay browning as freshness can be maintained, so it guarantees excellent appearance and taste in meat products that emphasize sensual elements. Since it can be done, it is expected to have a useful effect to increase the productability.
따라서, 소비자의 선호도가 높은 상태로 유통 및 전시될 수 있으므로 제품에 대한 소비자의 만족도를 더욱 높일 수 있는 효과가 있다.Therefore, since the consumer can be distributed and displayed in a state of high preference, there is an effect that can further increase the consumer's satisfaction with the product.
본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.Features and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description based on the accompanying drawings. Prior to this, the terms or words used in the specification and claims should not be interpreted in a conventional and lexical sense, and the inventor can appropriately define the concept of terms in order to best describe his or her invention. Based on the principle of being present, it should be interpreted as meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention.
도 1은 종래 기술에 따른 다진 패티의 중량을 측정한 사진,
도 2는 도 1을 가열 조리한 후의 중량을 측정한 사진,
도 3은 본 발명에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법을 설명하기 위한 모식도,
도 4 내지 도 7은 본 발명에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법을 설명하기 위한 제조공정을 촬영한 사진,
도 8은 본 발명에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법에 의해 제조된 다층 패티의 중량을 측정한 사진,
도 9는 도 8을 가열 조리한 후의 중량을 측정한 사진,
도 10은 본 발명에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법의 실시례를 설명하기 위한 블록도.1 is a photograph measuring the weight of a chopped patty according to the prior art,
FIG. 2 is a photograph measuring the weight after heating and cooking FIG. 1;
Figure 3 is a schematic diagram for explaining a method of manufacturing a multi-layer patty steak according to the present invention,
4 to 7 is a photograph taken a manufacturing process for explaining a method of manufacturing a multi-layer patty steak according to the present invention,
8 is a photograph measuring the weight of the multi-layer patty prepared by the multi-layer patty steak manufacturing method according to the present invention,
FIG. 9 is a photograph measuring the weight after heating and cooking FIG. 8;
10 is a block diagram for explaining an embodiment of a method of manufacturing a multi-layer patty steak according to the present invention.
이하에서는 첨부한 도면을 참조하면서 본 발명의 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 본 발명을 특정한 개시형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 출원에서 "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 즉, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.Hereinafter, the configuration and operation of the embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. However, it is not intended to limit the present invention to a specific disclosure form, and it should be understood as including all modifications, equivalents, or substitutes included in the spirit and scope of the present invention. In this application, the terms "include" or "have" are intended to indicate the presence of features, steps, operations, components, parts or combinations thereof described in the specification, but one or more other features, steps or operations. However, it should be understood that the existence or addition possibilities of components, parts, or combinations thereof are not excluded in advance. That is, in the specification, when a part "includes" a certain component, this means that other components may be further included instead of excluding other components, unless otherwise stated.
또한, 다르게 정의되지 않는 한 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.In addition, all terms used herein, including technical or scientific terms, unless otherwise defined, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art. Terms such as those defined in the commonly used dictionaries should be construed as having meanings consistent with the meanings in the context of the related art, and are not construed in ideal or excessively formal meanings unless expressly defined in this application. Do not.
여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능, 및 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 도면에서의 요소들의 형상 및 크기 등은 보다 명확한 설명을 위해 과장될 수 있다.Here, repeated descriptions, well-known functions that may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, and detailed descriptions of configurations will be omitted so as not to obscure the subject matter of the present invention. Embodiments of the present invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art. Accordingly, the shape and size of elements in the drawings may be exaggerated for a more clear description.
도 3은 본 발명에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법을 설명하기 위한 모식도이다.3 is a schematic view for explaining a method of manufacturing a multi-layer patty steak according to the present invention.
도면에는, 소고기 또는 돼지고기 등의 냉장원육을 준비하고, 이를 두께 1~10mm가 되게 썰어서 된 슬라이스 패티 준비 단계(s10)와, 마찬가지로 냉장된 원육을 다짐기를 이용하여 분쇄하고 이를 납작한 패티 형상이 되게 성형하여 된 다진 패티 준비단계(s20)와,. 상기 다진 패티를 사이에 두고 그 상·하로 상기 슬라이스 패티를 적층 배치시키되, 이들 다진 패티와 슬라이스 패티 사이에는 점성제 역할을 하는 단백질 파우더를 도포하여 다층패티를 준비하는 단계(s30)와, 상기 다층패티를 성형기로 압력을 가하여 압착 성형한 뒤 포장하는 포장단계(s40)로 이루어진 다층 패티 스테이크 제조방법이 도시되어 있다.In the drawing, prepared as refrigerated meat such as beef or pork, and sliced to a thickness of 1 to 10 mm, as in the step of preparing a slice patty (s10), similarly, the refrigerated raw meat is crushed using a compactor to form a flat patty. The prepared chopped patty preparation step (s20), and. The step of preparing the multi-layer patty by applying a protein powder serving as a viscous agent between the chopped patty and the sliced patty (s30), and stacking the slice patties with the chopped patty interposed therebetween. A method of manufacturing a multi-layer patty steak consisting of a packaging step (s40) in which a patty is press-molded by applying pressure to a molding machine and then packaged is illustrated.
도 4 내지 도 7은 본 발명에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법을 설명하기 위한 제조공정을 촬영한 사진이다.4 to 7 is a photograph taken a manufacturing process for explaining a method of manufacturing a multi-layer patty steak according to the present invention.
도 4의 제일 위에 위치한 사진은 냉장상태의 원육에서 가공한 슬라이스 패티와 다진 패티 그리고 단백질 파우더인 난단백 분말을 촬영한 것이고, 가운데 위치한 사진은 슬라이스 패티를 나타낸 것이며, 제일 하단에 위치한 사진은 슬라이스 패티의 상면에 단백질 파우더인 난단백 분말을 도포한 상태를 나타낸 것이다.The uppermost picture of FIG. 4 is a sliced patty and chopped patty processed from refrigerated meat, and egg protein powder, which is a protein powder, is taken, and the middle picture shows a sliced patty, and the lowermost picture is a sliced patty. It shows the state of applying protein powder, egg protein powder, on the upper surface.
그리고, 도 5의 제일 위에 위치한 사진은 상기 단백질 파우더가 도포된 슬라이스 패티의 상면에 다진 패티를 올려놓은 상태를 나타낸 것이고, 중간에 위치한 사진은 다진 패티의 상면에 단백질 파우더인 난단백 분말을 도포한 상태를 나타낸 것이며, 제일 하단에 위치한 사진은 상기 다진 패티의 상면에 슬라이스 패티를 올려놓고 그 상면에 단백질 파우더인 난단백 분말을 도포한 상태를 나타낸 것이다.In addition, the photograph located at the top of FIG. 5 shows a state in which chopped patty is placed on the top surface of the slice patty coated with the protein powder, and the photograph located in the middle is a state in which protein powder, egg protein powder, is applied to the top surface of the chopped patty. The photograph located at the bottom of the bottom shows a state in which a slice patty is placed on the top surface of the chopped patty and an egg protein powder, which is a protein powder, is applied to the top surface.
그리고, 도 6의 제일 상단에 위치한 사진은 도 5의 제일 하단에 위치한 사진에서 다시 다진 패티를 올려놓고 그 상면에 단백질 파우더를 도포한 상태를 나타낸 것이고, 가운데 위치한 사진은 상기 다진 패티 위에 슬라이스 패티를 올려놓은 상태를 나타낸 것이며, 제일 하단에 위치한 사진은 압착 성형기를 이용하여 일정한 형태를 갖도록 압착하는 공정을 나타낸 것이다.And, the photo located at the top of FIG. 6 shows the state where the chopped patty is put again on the photo located at the bottom of FIG. 5, and the protein powder is applied to the top surface, and the photo located in the middle shows the slice patty on the chopped patty. It shows the put-up state, and the picture located at the bottom of the bottom shows the process of crimping to have a certain shape using a crimping molding machine.
끝으로, 도 7은 압착 공정을 마친 다단 패티를 나타낸 것으로, 이러한 다단 패티는 급속 동결후 밀봉 포장이 이루어진다.Finally, FIG. 7 shows a multi-stage patty that has been subjected to a pressing process, and the multi-stage patty is sealed after rapid freezing.
도 8은 본 발명에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법에 의해 제조된 간소기로 이루어진 다층 패티의 중량을 측정한 사진이고, 도 9는 도 9는 도 8을 가열 조리한 후의 중량을 측정한 사진이다.8 is a photograph measuring the weight of a multi-layer patty made of a simple device prepared by the method of manufacturing a multi-layer patty steak according to the present invention, and FIG. 9 is a photo measuring the weight after heating and cooking FIG. 8.
도 8은 슬라이스 패티와 다단 패티 그리고 슬라이스 패티를 순서대로 적층 구성하고, 각 패티 사이에 단백질 파우더를 도포한 것으로 200g의 무게로 제조하였고, 도 9는 도 8의 다단 패티를 일반 후라이팬을 사용하여 8분간 가열 조리하였을 때 중량이 170g으로 감소한 것을 촬영한 사진이다.8 is a sliced patty, multi-stage patty, and sliced patty are sequentially stacked, and protein powder is coated between each patty to prepare a weight of 200 g, and FIG. 9 is a multi-stage patty of FIG. 8 using a regular frying pan. This is a picture of a weight loss of 170g when cooked for 8 minutes.
이를 통해 확인되는 바와 같이 본 발명의 실시례에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법의 손실율은 대략 15%이며, 육즙 손실이 감소됨에 따라 고유의 풍미와 식감이 양호한 것을 알 수 있다.As can be seen through this, the loss rate of the multilayer patty steak manufacturing method according to the embodiment of the present invention is approximately 15%, and it can be seen that the intrinsic flavor and texture are good as the juicy loss is reduced.
한편, 도 1은 종래 기술에 따른 간 소고기로 이루어진 200g 중량의 다진 패티를 촬영한 것이고, 도 2는 도 1의 다진 패티를 일반 후라이팬을 사용하여 8분간 가열 조리하였을 때 중량이 152g으로 감소한 것을 촬영한 사진이다. 이를 통해 알 수 있듯이 종래의 떡갈비나 햄버그 스테이크의 경우 손실율 48g이고, 손실율은 24%이어서 과도한 육즙 손실로 인한 풍미와 식감이 본 발명에 비해 떨어지는 것을 알 수 있다.On the other hand, Figure 1 is a 200g weight minced patty made of ground beef according to the prior art, Figure 2 is a minced patty of Figure 1 when cooked for 8 minutes using a regular frying pan weight reduced to 152g This is a picture taken. As can be seen through this, in the case of the conventional rice cake ribs or hamburger steak, the loss rate is 48 g, and the loss rate is 24%, indicating that the flavor and texture due to excessive juicy loss are inferior to the present invention.
도 10은 본 발명에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법의 실시례를 설명하기 위한 블록도이다.10 is a block diagram illustrating an embodiment of a method of manufacturing a multi-layer patty steak according to the present invention.
도면에는, 원재료를 다진 패티인 다짐육과, 슬라이스 패티인 슬라이스원육으로 가공하고, 이들 패티 사이에 점성제 역할을 하는 단백질 파우더인 난단백 분말을 도포하여 성형기인 성형 프레스를 사용하여 모양을 잡아준다. 이어서 급냉처리한 뒤 포장하여 비가열형태로 납품하거나 또는 열처리한 후 포장하여 가열제품으로 납품하는 공정이 도시되어 있다.In the drawings, the raw material is processed into minced meat, which is a chopped patty, and sliced meat, which is a sliced patty, and a protein powder, which is a protein powder serving as a viscous agent, is applied between these patties to form a shape using a molding press, which is a molding machine. Subsequently, there is shown a process in which the product is rapidly cooled and then packaged and delivered in a non-heated form or heat-treated and then packaged and delivered as a heated product.
이상의 도면을 참조하여 본 발명에 따른 다층 패티 스테이크 제조방법을 설명하면 다음과 같다.When explaining the method of manufacturing a multi-layer patty steak according to the present invention with reference to the drawings as follows.
본 발명은 크게 냉장된 원육을 두께 1~10mm가 되게 썰어서 된 슬라이스 패티 준비 단계와, 냉장된 원육을 분쇄하고 납작한 패티 형상이 되게 성형하여 된 다진 패티 준비단계와, 상기 다진 패티를 사이에 두고 그 상·하로 슬라이스 패티를 적층되는 형태로 위치시키되, 상기 다진 패티와 슬라이스 패티의 사이에 단백질 파우더를 도포하여 다층패티를 준비하는 단계 그리고 상기 다층패티를 성형기로 압력을 가하여 압착 성형한 뒤 포장하는 포장단계로 이루어지는 구성이다.The present invention is a step of preparing a slice patty by slicing the refrigerated meat to a thickness of 1 to 10 mm, and preparing the chopped patty by crushing the refrigerated meat and forming it into a flat patty shape, with the chopped patty interposed therebetween. Wrapping the slice patties up and down in a stacked form, preparing a multi-layer patty by applying protein powder between the chopped patties and the slice patties, and applying the pressure to the multi-layer patties with a molding machine for compression molding followed by packaging. It is composed of steps.
다진 패티 준비단계에서, 상기 분쇄된 원육은 70~80중량%, 야채재료 25~35 중량%, 양념재료 0.5~2 중량%, 단백질 파우더인 점성제 0.1~0.5중량%를 포함하는 구성이다.In the preparation step of chopped patty, the ground meat is 70-80% by weight, 25-35% by weight of vegetable material, 0.5-2% by weight of seasoning material, and 0.1-0.5% by weight of a viscous agent which is a protein powder.
상기 분쇄 원육은 간 소고기 또는 간 돼지고기 중 어느 하나 또는 1:1의 중량비로 이루어질 수 있다.The ground meat may be made of either liver beef or liver pork or in a weight ratio of 1: 1.
상기 야채재료는 전체 중량대비 양파 70~80중량%, 당근 15~22 중량%, 고추 0.5 내지 1.5 중량%으로 이루어지고, 이외에도 다양한 야채가 추가 또는 대체되어도 무방하다.The vegetable material is made up of 70 to 80% by weight of onion, 15 to 22% by weight of carrots, and 0.5 to 1.5% by weight of pepper, and various other vegetables may be added or replaced.
상기 양념재료는 전체 중량 대비, 설탕 60 내지 70 중량%, 다진 마늘이 10~30 중량%, 생강 2~4 중량%, 후춧가루 1~3중량%을 포함하는 구성으로, 이외에도 다양한 양념재료가 추가되거나 대체되는 것도 가능할 것이다.The seasoning material is composed of 60 to 70% by weight of sugar, 10 to 30% by weight of chopped garlic, 2 to 4% by weight of ginger, and 1 to 3% by weight of pepper, in addition to various seasoning materials It will also be possible to be replaced.
또한, 상기 다진 패티 준비단계에서, 상기 다진 패티는 외부에 노출되는 표면에 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm의 두께를 갖는 코팅막을 형성하는 것도 가능하다.In addition, in the preparation step of the chopped patty, the chopped patty is coated with a natural polymer compound composed of a composition composed of any one or more of agar or gelatin or cellulose, starch, etc. It is also possible to form a coating film having a thickness of.
즉, 상기 슬라이스 패티는 원육 상태이므로 그대로 유통되는 경우 갈변현상이 발생할 수 있음에 따라 노출되는 표면에 천연 고분자화합물을 도포하여 코팅막을 형성시키는 공정을 선택적으로 추가 실시할 수 있으며, 이때의 천연 고분자화합물은 식품으로서 섭취가 가능하면서 인체에 무해하고 무색, 무취, 무미의 조건을 갖는 것이어야 한다.That is, since the slice patty is a raw meat, a process of forming a coating film by applying a natural polymer compound on an exposed surface may be selectively performed as browning may occur when it is distributed as it is, and the natural polymer compound at this time As a food product, it should be ingestible and harmless to human body and colorless, odorless and tasteless.
한편, 본 발명에서는 코팅막의 주재로서, 한천 또는 젤라틴이 사용되는 것을 제안하며, 한천은 해초를 뜨거운 물에서 추출하고, 추출액을 농축 후 냉각해서 응고시킨 것으로 동결, 용융시킨 다음 건조시킨 것으로, 물을 흡수해서 팽유하는 작용을 가지며, 1~2%의 뜨거운 수용액을 냉각시키면 젤리상으로 응고하고, 80~90℃까지 녹지 않는 성질을 갖는다. 그리고 젤라틴(Gelatin)은 단백질의 일종으로 투명하며 무미, 무취의 성질을 갖는다. On the other hand, the present invention proposes that agar or gelatin is used as the main material of the coating film, and agar extracts seaweed from hot water, concentrates the extract, cools it, solidifies it by freezing, melts it, and dries it. It has the effect of absorbing and swelling, and cooling 1 ~ 2% of a hot aqueous solution solidifies into a jelly phase and does not melt to 80 ~ 90 ℃. And gelatin (Gelatin) is a kind of protein that is transparent and tasteless and odorless.
이러한 천연 고분자화합물은 슬라이스 패티의 노출된 표면에 고체 상태로 도포되거나 또는 액상 상태로 도포될 수 있으며, 먼저, 고체상태로 도포하는 경우에는 한천 또는 젤라틴 성분의 분말을 100~300메시의 입자크기로 준비한 뒤 이를 식육 표면에 도포하는 것에 의해 식육표면의 물기와 접촉하여 코팅막이 형성되도록 할 수 있을 것이다.These natural polymer compounds may be applied in a solid state or in a liquid state on the exposed surface of the slice patty. First, when applied in a solid state, the agar or gelatin component powder is 100 to 300 mesh in particle size. After preparing and applying it to the meat surface, the coating film may be formed in contact with the meat surface.
포장단계에서, 상기 다층패티를 -45~-20℃ 온도로 급속 동결한 후에 밀봉 포장하거나 또는 가열조리하여 포장하는 방법 중 어느 하나가 선택될 수 있다. 이때 가열조리의 경우 오븐 또는 스팀 등의 가열조리기구가 사용될 수 있으며, 그 온도는 다진 패티와 슬라이스 패티의 두께와 중량에 따라 적절히 조절될 수 있으며 이는 공지의 기술에 의해 실시되어도 무방하므로 상세한 설명은 생략한다.In the packaging step, any one of the methods of packaging the multilayer patties by -freezing at a temperature of -45 to -20 ° C and then sealing packaging or heating cooking may be selected. At this time, in the case of heating cooking, a heating cooking appliance such as an oven or steam may be used, and the temperature may be appropriately adjusted according to the thickness and weight of the chopped patty and the sliced patty, which may be carried out by a known technique. Omitted.
한편, 본 발명은 기재된 실시례에 한정되는 것은 아니고, 적용 부위를 변경하여 사용하는 것이 가능하고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형을 할 수 있음은 이 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다. 따라서, 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.On the other hand, the present invention is not limited to the described embodiments, it is possible to use it by changing the application site, and various modifications and variations can be made without departing from the spirit and scope of the present invention. It is obvious to those who have knowledge. Therefore, it should be said that such modifications or modifications belong to the claims of the present invention.
s10 : 슬라이스 패티 준비단계
s20 : 다진 패티 준비단계
s30 : 다층패티 준비단계
s40 : 포장 단계s10: Slice patty preparation step
s20: Chopped patty preparation stage
s30: Multi-layer patty preparation step
s40: packing step
Claims (4)
(b) 냉장된 원육을 분쇄하고 납작한 패티 형상이 되게 성형하는 단계로서, 간 소고기나 간 돼지고기 중 어느 하나 또는 1:1중량비로 된 원육과, 양파와 당근과 고추로 이루어진 야채재료와, 설탕과 다진 마늘과 생강과 후춧가루로 된 양념재료와 단백질 파우더인 난단백으로 된 점성제로 이루어진 다진패티 준비단계;
(c) 상기 다진 패티를 사이에 두고 그 상·하로 슬라이스 패티를 적층되는 형태로 위치시키되, 상기 다진 패티와 슬라이스 패티의 사이에 단백질 파우더를 도포하여 다층패티를 준비하는 단계;
(d) 상기 다층패티를 성형기로 압력을 가하여 압착 성형한 뒤 포장하는 포장단계를 포함하여 구성되는 다층 패티 스테이크 제조방법에 있어서,
상기 슬라이스 패티의 노출 표면의 세포막을 외부로부터 차단하여 염기질소의 생성 억제와 미생물 번식에 따른 변패를 억제하도록 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm 두께의 코팅막을 형성하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다층 패티 스테이크 제조방법. (a) preparing the sliced patty by cutting the refrigerated meat to a thickness of 1-10 mm;
(b) crushing the refrigerated raw meat and shaping it into a flat patty, either raw beef or ground pork or raw material in a 1: 1 weight ratio, vegetable ingredients consisting of onions, carrots and peppers, and sugar Preparation step of chopped patty consisting of spice, which is made of chopped garlic, ginger and pepper, and a viscous agent, which is a protein powder;
(c) placing the chopped patty between the sliced patties with the top and bottom sliced therebetween, and preparing a multi-layered patty by applying protein powder between the chopped patty and the sliced patty;
(d) In the method of manufacturing a multi-layer patty steak comprising a packaging step of pressure-molding the multi-layer patty with a molding machine and then packing it,
Natural polymer compound composed of a composition comprising one or more of agar or gelatin or cellulose or starch to block the cell membrane on the exposed surface of the slice patty from the outside to suppress the generation of base nitrogen and deterioration due to microbial propagation Applying a step of forming a coating film having a thickness of 0.01 ~ 0.2mm; Multi-layer patty steak manufacturing method comprising the.
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