KR102078250B1 - Method for producing apple lactic acid bacteria fermented jelly using Pediococcus acidilactici SRCM102024 strain having anti-inflammatory effect - Google Patents
Method for producing apple lactic acid bacteria fermented jelly using Pediococcus acidilactici SRCM102024 strain having anti-inflammatory effect Download PDFInfo
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Abstract
Description
본 발명은 항염 효과가 있는 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주를 이용한 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 유산균 발효 젤리에 관한 것이다.The present invention has an anti-inflammatory effect Pediococcus acididiactic ( Pediococcus acidilactici ) It relates to a method for producing apple lactic acid bacteria fermented jelly using SRCM102024 strain and to an apple lactic acid bacteria fermented jelly prepared by the above method.
사과는 장미과 Malus속에 속하는 다년생 식물로서 청량감과 산뜻한 맛이 특징이며 무기질, 비타민류가 다량 함유되어 꾸준히 소비되고 있는 과일이고, 대표적인 알칼리성 식품으로 주성분은 수분, 당분 및 유기산으로, 수분은 약 85%, 당질은 약 10~15% 들어 있고 대부분 과당, 포도당 및 자당으로 흡수가 잘 되는 형태이며, 유기산의 양은 약 0.4~0.6%로서 대부분이 말산(malic acid)으로 존재한다. 사과의 펙틴은 다이어트 및 정장작용에 효과적이며 무기질 중 칼륨이 많이 존재하여 체내 나트륨을 배출함으로써 칼륨과 나트륨이 평형을 이루어 고혈압 예방에 도움을 준다. 또한, 퀘르세틴(quercetin), 글리코시드(glycosides), 시아니딘 글리코시드(cyanidin glycosides), 에피카테킨(epicatechin) 등 플라보노이드가 다량 존재하여 항알레르기, 항산화 및 항암효과가 우수한 것으로 알려져 있다.Apple is a perennial plant belonging to the genus Rosaceae Malus, characterized by a refreshing taste and a refreshing taste, and is a fruit that is steadily consumed with a large amount of minerals and vitamins. Carbohydrate is about 10 ~ 15%, and most of them are absorbed by fructose, glucose and sucrose. The amount of organic acid is about 0.4 ~ 0.6%, and most of it is malic acid. Apple's pectin is effective in diet and intestinal action, and potassium is present in the body by releasing sodium in the body due to the high amount of potassium in the mineral, which helps prevent hypertension. In addition, quercetin, glycosides, cyanidin glycosides, epicatechin, and the like are present in a large amount of flavonoids, which are known to have excellent antiallergic, antioxidant and anticancer effects.
사과는 변비를 치료함과 동시에 설사를 멎게 하는 이중적인 작용을 하며 정장제로서 이상적이며, 사과의 당분은 혈당을 안정시키는 작용을 하여 당뇨병 환자에게도 좋다. 또한, 동맥경화 억제, 혈압 강하 등의 작용을 하고 소염 효과의 기능도 있다.Apples treat constipation and at the same time act as a diarrhea to stop diarrhea, ideal as a dressing agent, the sugar of the apple is also good for diabetics to stabilize blood sugar. It also acts as an inhibitor of arteriosclerosis, lowers blood pressure, and also functions as an anti-inflammatory effect.
사과는 대부분 생과로 소비되고 있으나 일시적인 홍수출하와 생과 위주의 소비패턴으로 잉여 생산된 과일 및 저장기간 중 품질저하된 과일 등이 약 30% 이상 차지하고 있으며, 매년 발생하는 수해, 풍해, 냉해, 설해 등으로 많은 낙과들이 발생하고 있어 이를 활용하고자 주스, 잼, 젤리, 시럽, 와인, 식초 등으로 가공되어 이용되고 있다. 사과 가공품의 경우 주스 및 음료가 전체의 90% 이상을 차지하고 있으나 주원료인 사과농축액의 생산, 저장, 유통과정에 따라 품질에 큰 영향을 미친다. 소비자들이 시중에서 접할 수 있는 사과가공품은 종류가 한정되어 있다. 사과 가공품의 경우 주스 및 음료가 전체의 90% 이상을 차지하고 있어 소비자의 요구를 충족시킬 수 있는 다양한 사과가공품의 개발이 시급한 실정이다.Apples are mostly consumed as raw fruit, but more than 30% of the fruits are produced by surplus floods and surplus consumption patterns and deteriorated fruits during the storage period. Many fruits and vegetables are being generated and used to make juice, jam, jelly, syrup, wine, and vinegar. In the case of apple products, juices and beverages account for more than 90% of the total, but the quality of apples is greatly affected by the production, storage and distribution of apple concentrate. There are a limited number of apple products available to consumers on the market. In the case of apple products, juice and beverages account for more than 90% of the total, it is urgent to develop a variety of apple products that can meet the needs of consumers.
유산균은 정장작용을 비롯한 장내세균의 안정화, 위장관 내 병원균의 증식 억제, 혈중 콜레스테롤의 저하, 면역 조절, 항암 효과 등 다양한 기능성이 알려지면서 산업적 이용분야가 식품에서 의약, 화장품 및 사료분야까지 확대되고 있다. 구강을 통해 섭취되는 유산균이 살아있는 상태로 장내에 도달하여 다양한 기능성을 나타내기 위해서는 위와 십이지장을 생존하여 통과해야 하는데, 위의 pH는 1.4~2.0 정도로 거의 대부분의 미생물을 사멸시키지만, 함께 섭취하는 음식에 따라 위의 pH가 2~8 정도의 범위로 변하여 미생물의 사멸을 감소시키게 된다. 위를 통과한 유산균은 췌장에서 분비는 담즙산에 노출되어 최종적으로는 위산 및 담즙에 대한 내성이 있는 유산균이 장에 도달하여야 그 기능성을 발휘한다.As lactic acid bacteria are known to have various functions such as stabilization of enterobacteria including intestinal action, inhibition of growth of pathogens in the gastrointestinal tract, lowering blood cholesterol, immune regulation, and anti-cancer effects, industrial applications are expanding from food to medicine, cosmetics and feed. . In order to reach the intestine and show various functionalities of the lactic acid bacteria, which are ingested through the oral cavity, it must survive and pass through the stomach and duodenum.The pH of the stomach kills almost all microorganisms, such as 1.4-2.0, Therefore, the above pH is changed to a range of about 2 to 8 to reduce the death of microorganisms. The lactic acid bacteria passed through the stomach are exposed to bile acids secreted by the pancreas, and finally, lactic acid bacteria resistant to gastric acid and bile reach the intestine to exert their functionality.
유산균은 포도당 등 당류를 에너지원으로 이용해 유산을 생성하는 균을 총칭으로 유해균 증식억제, 정장작용, 면역증강, 설사 변비개선 효과를 가지고 있으며, 스트렙토코커스속 유산균, 페디오코커스속 유산균, 류코노스톡속 유산균, 락토바실러스속 유산균, 비피도박테리움속 유산균이며, 식품가공에 유산균을 이용하는 목적은 식품의 보존성 향상, 식품의 풍미 및 기능성 향상을 위한 것이다.Lactobacillus is a generic name for bacteria that produce lactic acid using sugars such as glucose, and has the effect of inhibiting the growth of harmful bacteria, intestinal action, immunity enhancement, and diarrhea, and constipation improvement, Streptococcus spp. The lactic acid bacteria, genus Lactobacillus lactic acid bacteria, Bifidobacterium genus lactic acid bacteria, the purpose of using lactic acid bacteria in food processing is to improve the preservation of food, flavor and functionality of food.
페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici)는 그람양성 구균으로 광범위한 pH, 온도 및 삼투압에서 자랄 수 있는 균질 박테리아로서 소화관에 대량서식할 수 있으며, 유산의 생산과 페디오신(pediocins)으로 알려진 박테리오신의 분비를 통해 장내 병원균을 포함한 다른 미생물에 대한 적대감을 발휘한다. Pediococcus acidilactici Gram-positive cocci are homogeneous bacteria that can grow at a wide range of pH, temperature and osmotic pressure and can be mass-produced in the digestive tract. The production of lactic acid and the release of bacteriocin, known as pediocins, result in hostility against other microorganisms, including intestinal pathogens.
젤리는 당류 또는 당알콜류 및 겔화제 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 농축, 성형한 것을 말하며, 젤리는 제조시 사용되는 겔화제의 종류에 따라 펙틴젤리, 한천젤리, 젤라틴젤리, 전분젤리 등으로 구분되며, 첨가되는 겔화제에 따라 다양한 조직감이 나타날 수 있다. 펙틴, 한천젤리는 씹힘성은 있으나 잘 끊어지며, 젤라틴젤리는 펙틴젤리보다 씹힘성과 질감은 있으나 입안에서의 부드러움은 떨어진다. 다양한 겔화제에 따라 만들어지고 있으며 부드럽고 씹거나 삼키기에 용이하므로 유아나 노인용 식품으로 적합하다. Jelly refers to a concentrated or molded product of sugars, sugar alcohols, gelling agents, etc., added with other foods or food additives. Jelly refers to pectin jelly, agar jelly, gelatin jelly, Divided into starch jelly and the like, various textures may appear depending on the gelling agent added. Pectin and agar jelly are chewy but cut off. Gelatin jelly is more chewy and textured than pectin jelly, but softer in the mouth. It is made according to various gelling agents and is soft and easy to chew or swallow.
이들 겔화제의 대부분은 난소화성 물질로서 생리기능적인 측면에서도 바람직한 식품이고, 첨가되는 식품재료에 따라 독특한 향기와 텍스쳐, 시각적 효과를 줄수 있고, 영양적인 조절이 용이하며, 고령자나 환자 등 단단한 식품을 섭취하기 힘든 사람도 씹기 쉬운 물성을 가지고 있다. 식생활의 다양화, 고급화가 이루어짐에 따라서 디저트로서 다양한 젤리 신제품들이 선보이고 있으며, 최근 젊은층에서 서양의 후식 문화가 유행하면서 후식과 간식으로 이용되는 젤리의 고급화가 지속적으로 이루어지고 있다.Most of these gelling agents are indigestible materials, which are desirable foods in terms of physiological function, and they can give a unique fragrance, texture, and visual effect, and are easy to nutritionally control. Even people who are hard to eat have properties that are easy to chew. With the diversification and luxury of the diet, various jelly products are being introduced as desserts. Recently, as the Western dessert culture is popular among young people, the jelly is used as a dessert and snack.
우리나라도 고령사회를 지나 가까운 시일 내에 초고령 사회로 진입하게 될 것이므로 여기에 대응할 수 있는 식품의 개발이 필요하다고 생각된다. 겔상식품은 입안에서의 감촉이 좋아 기호도가 높으며, 씹기 쉽고 삼키기 쉬워 유아나 노인용 식품으로서 주목받고 있다. 대부분의 노인들은 신맛을 싫어하므로 과일을 기피할 수 있으며 이에 따라 비타민, 식이섬유 등의 공급차질이 우려된다.Since Korea is going to enter the ultra-old society in the near future after the aging society, it is considered necessary to develop foods that can cope with this. Gel-like foods have a high preference in the mouth, and are attracting attention as foods for infants and the elderly because they are easy to chew and swallow. Most elderly people don't like sour, so they can avoid fruits, which can lead to vitamin and dietary fiber disruptions.
에리스리톨은 섭취량의 약 90% 이상이 소장에서 빠르게 흡수되어 24시간 이내 대부분 소변으로 배출되고, 소변으로 배출되지 않은 에리스리톨도 장내 미생물이 대사에 이용할 수 없어 당알콜 중 가장 낮은 칼로리를 가지고 있다. 또한, 당알콜류 중 혈당상승에 가장 적은 영향을 주는 것으로도 알려져 있다. 에리스리톨은 온도 및 pH에 높은 안정성을 보이고, 마이야르(Maillard) 반응을 일으키지 않으며, 흡습성이 낮은 특징을 가지고 있다. 또한, 식품에 적용 시 부드러운 청량감, 식품의 부피감 등을 부여하는 특징을 가지고 있다. 에리스리톨의 섭취는 혈당과 인슐린 수치에 영향을 끼치지 않아 제2형 당뇨병의 위험성을 낮추며, 충치균의 활동을 억제하여 충치를 유발하지 않고, 강한 감미제의 쓴 뒷맛을 완화시키고 청량감을 제고하여 미각을 향상시킨다. 에리스리톨의 이러한 기능적 특성으로 인하여 최근 저칼로리 음료와 청량감을 부여하는 과자류, 환자용 식이식품 등에 많이 이용되고 있다.More than 90% of erythritol is rapidly absorbed by the small intestine and is excreted in urine within 24 hours, and erythritol, which is not excreted in urine, also has the lowest calorie content as the intestinal microorganisms are not available for metabolism. In addition, sugar alcohols are known to have the least effect on blood sugar rise. Erythritol has high stability to temperature and pH, does not cause Maillard reaction, and has low hygroscopicity. In addition, when applied to food has a feature that provides a soft refreshing feeling, a sense of volume of food. Ingestion of erythritol does not affect blood sugar and insulin levels, which lowers the risk of type 2 diabetes, suppresses the activity of caries, does not cause tooth decay, and relieves the bitter aftertaste of strong sweeteners and improves taste. Let's do it. Due to these functional properties of erythritol, it is recently used in low-calorie drinks, confections that give a refreshing feeling, and dietary foods for patients.
최근 소비자들은 단순한 젤리가 아닌 기능성 식품 원료를 이용하여 제조한 젤리를 선호하는 추세에 있으며 그 제조원료도 고급화, 다양화되고 있다. 식생활의 다양화, 고급화가 이루어짐에 따라서 디저트로서 다양한 젤리 신제품들이 선보이고 있으며, 최근 젊은층에서 서양의 후식 문화가 유행하면서 후식과 간식으로 이용되는 젤리의 고급화가 지속적으로 이루어지고 있다.Recently, consumers tend to prefer jelly manufactured using functional food raw materials, not just jelly, and the raw materials are being upgraded and diversified. With the diversification and luxury of the diet, various jelly products are being introduced as desserts. Recently, as the Western dessert culture is popular among young people, the jelly is used as a dessert and snack.
한국등록특허 제1433026호에는 블루베리 젤리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0207936호에는 천연 비타민이 함유된 마시는 젤리의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 페디오코커스 애시디락티시 SRCM102024 균주를 이용한 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법과는 상이하다.Korean Patent No. 1433026 discloses a method for preparing blueberry jelly, and Korean Patent No.0207936 discloses a method for preparing drinking jelly containing natural vitamins. It is different from the manufacturing method of apple lactic acid bacteria fermented jelly using SRCM102024 strain.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 품질 및 기호도가 우수한 고품질의 발효 젤리 제조에 적합한 균주를 선정하고, 상기 선정된 균주와 사과를 이용하여 향, 맛, 식감의 기호도가 우수한 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법을 제공하는 데 있다.The present invention has been made in accordance with the above requirements, the object of the present invention is to select a strain suitable for the production of high-quality fermented jelly excellent in quality and preference, and by using the selected strains and apples of flavor, taste, texture It is to provide a method for producing apple lactic acid bacteria fermented jelly excellent in preference.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 사과 착즙액에 설탕을 혼합한 후 숙성시켜 사과 발효효소를 제조하는 단계; (2) 사과 착즙액에 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) 균주 배양액을 첨가한 후 발효하여 사과 유산균 발효액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 사과 발효효소와 상기 (2)단계의 제조한 사과 유산균 발효액을 혼합하여 혼합 발효액을 준비하는 단계; (4) 물과 상기 (3)단계의 혼합 발효액을 혼합하여 발효 희석액을 준비하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 준비한 발효 희석액과 사과농축액, 에리스리톨, 효소처리 스테비아, 수크랄로스, 잔탄검, 로커스트빈검, 카라기난, 구연산삼나트륨, 비타민 C, 사과산 및 사과향을 혼합하여 젤리 혼합물을 준비하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 준비한 젤리 혼합물을 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention comprises the steps of (1) producing an apple fermentation enzyme by mixing the sugar in the apple juice; (2) Pediococcus ashidilacti in apple juice acidilactici ) Adding the strain culture broth to fermentation to prepare an apple lactic acid bacteria fermentation broth; (3) preparing a mixed fermentation broth by mixing the apple fermentation enzyme prepared in step (1) and the apple lactic acid bacterium fermentation broth prepared in step (2); (4) preparing a fermentation diluent by mixing water and the mixed fermentation broth of step (3); (5) preparing a jelly mixture by mixing the fermentation dilution prepared in step (4) with apple concentrate, erythritol, enzyme treatment stevia, sucralose, xanthan gum, locust bean gum, carrageenan, trisodium citrate, vitamin C, malic acid and apple flavor step; And (6) provides a method for producing an apple lactic acid bacteria fermented jelly comprising the step of heating and cooling the prepared jelly mixture of step (5).
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 사과 유산균 발효 젤리를 제공한다.The present invention also provides an apple lactic acid bacteria fermented jelly prepared by the above method.
본 발명의 특정 기능성 균주를 사용하여 제조된 젤리는 품질 및 기호도가 높고, 설탕 대신 에리스리톨을 감미료로 사용하여 칼로리가 낮고 체내 흡수가 거의 되지 않아, 다이어트나 당뇨로 걱정하는 소비자들도 안심하고 섭취할 수 있는 젤리를 제공할 수 있다. 또한, 향, 맛 및 식감의 기호도가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 기능성 발효 젤리를 제공할 수 있다.Jelly prepared using a specific functional strain of the present invention is high in quality and preference, using erythritol as a sweetener instead of sugar, low calorie and little absorption in the body, consumers who worry about diet or diabetes can safely consume Can provide jelly. In addition, the palatability of taste, taste and texture can be excellent to provide a functional fermented jelly more preferred by consumers.
도 1은 사과 유산균 발효액 농도별 처리 24시간 후 대식세포의 생존율을 비교한 그래프이다.
도 2는 사과 유산균 발효액 농도별 처리 48시간 후 대식세포의 생존율을 비교한 그래프이다.
도 3은 LPS(lipopolysaccharide) 및 사과 유산균 발효액 농도별 처리 24시간 후 대식세포의 증식율을 비교한 그래프이다.
도 4는 LPS(lipopolysaccharide) 및 사과 유산균 발효액 농도별 처리 48시간 후 대식세포의 증식율을 비교한 그래프이다.
도 5는 LPS(lipopolysaccharide) 및 사과 유산균 발효액 농도별 처리 24시간 후 대식세포의 NO 생성 농도를 비교한 그래프이다.
도 6은 정제수 및 혼합 발효액 배합비를 달리하여 제조한 발효 젤리의 pH를 비교한 그래프이다.
도 7은 정제수 및 혼합 발효액 배합비를 달리하여 제조한 발효 젤리의 당도를 비교한 그래프이다.
도 8은 정제수 및 혼합 발효액 배합비를 달리하여 제조한 발효 젤리의 유기산 함량을 비교한 그래프이다.
도 9는 정제수 및 혼합 발효액 배합비를 달리하여 제조한 발효 젤리의 유리당 함량을 비교한 그래프이다.Figure 1 is a graph comparing the survival rate of macrophages after 24 hours treatment by apple lactic acid bacteria fermentation broth concentration.
Figure 2 is a graph comparing the survival rate of macrophages after 48 hours treatment by apple lactic acid bacteria fermentation concentration.
Figure 3 is a graph comparing the proliferation rate of macrophages after 24 hours treatment by LPS (lipopolysaccharide) and apple lactic acid bacteria fermentation concentration.
Figure 4 is a graph comparing the proliferation rate of macrophages after 48 hours treatment LPS (lipopolysaccharide) and apple lactic acid bacteria fermentation concentration.
Figure 5 is a graph comparing the NO production concentration of macrophages after 24 hours of treatment by lipopolysaccharide (LPS) and apple lactic acid bacteria fermentation concentration.
Figure 6 is a graph comparing the pH of the fermented jelly prepared by varying the ratio of purified water and mixed fermentation broth.
Figure 7 is a graph comparing the sugar content of fermented jelly prepared by varying the ratio of purified water and mixed fermentation broth.
8 is a graph comparing organic acid contents of fermented jelly prepared by varying the ratio of purified water and mixed fermentation broth.
9 is a graph comparing the free sugar content of fermented jelly prepared by varying the ratio of purified water and mixed fermentation broth.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은In order to achieve the object of the present invention, the present invention
(1) 사과 착즙액에 설탕을 혼합한 후 숙성시켜 사과 발효효소를 제조하는 단계;(1) mixing the apple juice with sugar and then ripening to prepare an apple fermentation enzyme;
(2) 사과 착즙액에 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) 균주 배양액을 첨가한 후 발효하여 사과 유산균 발효액을 제조하는 단계;(2) Pediococcus ashidilacti in apple juice acidilactici ) Adding the strain culture broth to fermentation to prepare an apple lactic acid bacteria fermentation broth;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 사과 발효효소와 상기 (2)단계의 제조한 사과 유산균 발효액을 혼합하여 혼합 발효액을 준비하는 단계;(3) preparing a mixed fermentation broth by mixing the apple fermentation enzyme prepared in step (1) and the apple lactic acid bacterium fermentation broth prepared in step (2);
(4) 물과 상기 (3)단계의 혼합 발효액을 혼합하여 발효 희석액을 준비하는 단계;(4) preparing a fermentation diluent by mixing water and the mixed fermentation broth of step (3);
(5) 상기 (4)단계의 준비한 발효 희석액과 사과농축액, 에리스리톨, 효소처리 스테비아, 수크랄로스, 잔탄검, 로커스트빈검, 카라기난, 구연산삼나트륨, 비타민 C, 사과산 및 사과향을 혼합하여 젤리 혼합물을 준비하는 단계; 및(5) preparing a jelly mixture by mixing the fermentation dilution prepared in step (4) with apple concentrate, erythritol, enzyme treatment stevia, sucralose, xanthan gum, locust bean gum, carrageenan, trisodium citrate, vitamin C, malic acid and apple flavor step; And
(6) 상기 (5)단계의 준비한 젤리 혼합물을 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법을 제공한다.(6) provides a method for producing an apple lactic acid bacteria fermented jelly, comprising the step of heating and cooling the prepared jelly mixture of step (5).
본 발명의 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 사과 발효효소는 바람직하게는 사과 착즙액에 설탕을 1.6~2.4:0.8~1.2(v:w) 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 4~6년 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 사과 착즙액에 설탕을 2:1(v:w) 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 5년 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시켜 사과 발효효소를 제조하는 것이 효소 내에 남아있는 미량의 당까지 완전히 분해되면서 유효 미생물 수도 더욱 증진되고, 맛과 풍미가 더욱 좋아지는 이점이 있다.In the method for producing apple lactic acid bacteria fermented jelly of the present invention, the apple fermentation enzyme of step (1) is preferably 20 to 20 ~ after mixing sugar in the juice of apple juice at 1.6 ~ 2.4: 0.8 ~ 1.2 (v: w) ratio It can be prepared by aging for 4-6 years at 25 ℃, more preferably mixed with sugar in a 2: 1 (v: w) ratio of apple juice to be prepared by aging for 5 years at 20 ~ 25 ℃ Can be. The production of apple fermentation enzyme by aging under the conditions as described above has the advantage that the number of effective microorganisms is further enhanced and taste and flavor are further improved while completely degrading to the trace sugar remaining in the enzyme.
또한, 본 발명의 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) 균주는 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주로, 한국미생물보존센터(KCCM)에 2017년 4월 20일에 기탁하였다(기탁번호: KCCM12019P). 상기 기탁된 특정 균주는 항염 효과를 지닐 뿐만 아니라, 기호도가 우수한 발효 젤리 제조에 적합한 균주를 선정한 것이다.In addition, in the method for producing an apple lactic acid bacterium fermented jelly of the present invention, Pediococcus ashidilacti ( Pediococcus of step (2)) acidilactici ) The strain is Pediococcus acidilactici ) As SRCM102024 strain, it was deposited on Korea Microorganism Conservation Center (KCCM) on April 20, 2017 (Accession No .: KCCM12019P). The specific strains deposited have not only anti-inflammatory effect, but also selected strains suitable for producing fermented jelly with excellent palatability.
또한, 본 발명의 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 사과 유산균 발효액은 바람직하게는 사과 착즙액에 105~6 CFU/ml 농도의 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주(기탁번호: KCCM12019P) 배양액을 4~6%(v/v) 첨가한 후 36~38℃에서 20~28시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 사과 착즙액에 105~6 CFU/ml 농도의 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주(기탁번호: KCCM12019P) 배양액을 5%(v/v) 첨가한 후 37℃에서 24시간 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 발효취가 나지 않으면서 사과의 풍미 및 기능성을 더욱 향상시킬 수 있었다.In addition, in the method for preparing apple lactic acid bacteria fermented jelly of the present invention, the apple lactic acid bacteria fermentation broth of step (2) is preferably Pediococcus ashidilacci ( Pediococcus) of 10 5 ~ 6 CFU / ml concentration in apple juice acidilactici ) SRCM102024 strain (Accession Number: KCCM12019P) culture medium can be prepared by adding 4 ~ 6% (v / v) and then fermented at 36 ~ 38 ℃ for 20 to 28 hours, more preferably 10 5 ~ in apple juice Pediococcus ( Pdiococcus) at 6 CFU / ml acidilactici ) SRCM102024 strain (Accession No .: KCCM12019P) 5% (v / v) of the culture medium can be added and then fermented for 24 hours at 37 ℃. Fermentation under the conditions described above was able to further improve the flavor and functionality of the apple without the smell of fermentation.
또한, 본 발명의 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 사과 발효효소와 사과 유산균 발효액을 2.5~3.5:6.5~7.5 부피비율로 혼합하여 혼합 발효액을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 사과 발효효소와 사과 유산균 발효액을 3:7 부피비율로 혼합하여 혼합 발효액을 준비할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합한 혼합 발효액을 이용하여 발효 젤리를 제조하는 것이 효소 및 발효액의 향 및 맛이 잘 어우러져 완성된 젤리의 기호도 및 식감을 증진시킬 수 있었다.In addition, in the manufacturing method of the apple lactic acid bacteria fermented jelly of the present invention, the step (3) is preferably a mixture of apple fermentation enzyme and apple lactic acid bacteria fermentation broth at 2.5 to 3.5: 6.5 to 7.5 volume ratio to prepare a mixed fermentation broth, More preferably, the mixed fermentation broth may be prepared by mixing apple fermentation enzyme and apple lactic acid bacteria fermentation broth in a volume ratio of 3: 7. Manufacturing fermented jelly using the mixed fermentation broth mixed in the above ratio was able to enhance the taste and texture of the finished jelly by combining the flavor and taste of the enzyme and fermentation broth well.
또한, 본 발명의 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 물과 혼합 발효액을 4.5~5.5:4.5~5.5 부피비율로 혼합하여 발효 희석액을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물과 혼합 발효액을 5:5 부피비율로 혼합하여 발효 희석액을 준비할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합한 발효 희석액은 품질 및 기호도가 우수한 젤리 제조에 적합한 희석액으로 준비할 수 있었다.In addition, in the method of producing apple lactic acid bacteria fermented jelly of the present invention, the step (4) is preferably mixed fermentation broth with water in a volume ratio of 4.5 to 5.5: 4.5 to 5.5 to prepare a fermentation diluent, more preferably Preferably, the fermentation diluent may be prepared by mixing water and the mixed fermentation broth in a 5: 5 volume ratio. Fermentation diluent mixed in the above ratio could be prepared in a diluent suitable for the preparation of jelly excellent in quality and preference.
또한, 본 발명의 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 혼합은 바람직하게는 젤리 혼합물 총 중량 기준으로, 혼합 발효액 81~85 중량%, 사과농축액 8~12 중량%, 에리스리톨 4~5 중량%, 효소처리 스테비아 0.008~0.012 중량%, 수크랄로스 0.015~0.025 중량%, 잔탄검 0.15~0.25 중량%, 로커스트빈검(LBG) 0.3~0.5 중량%, 카라기난 0.3~0.5 중량%, 구연산삼나트륨 0.08~0.12 중량%, 비타민 C 0.16~0.24 중량%, 사과산 0.04~0.06 중량% 및 사과향 0.8~1.2 중량%을 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 젤리 혼합물 총 중량 기준으로, 혼합 발효액 83 중량%, 사과농축액 10 중량%, 에리스리톨 4.62 중량%, 효소처리 스테비아 0.01 중량%, 수크랄로스 0.02 중량%, 잔탄검 0.2 중량%, 로커스트빈검(LBG) 0.4 중량%, 카라기난 0.4 중량%, 구연산삼나트륨 0.1 중량%, 비타민 C 0.2 중량%, 사과산 0.05 중량% 및 사과향 1 중량%을 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합한 젤리 혼합물을 이용하여 젤리를 제조하는 것이 신맛 및 단맛이 잘 어우러지고 풍미 및 식감이 증진되어 기호도가 우수한 발효 젤리로 제조할 수 있었다.In addition, in the method of producing apple lactic acid bacteria fermented jelly of the present invention, the mixing of the step (5) is preferably 81 to 85% by weight of mixed fermentation broth, 8 to 12% by weight of apple concentrate, erythritol 4 based on the total weight of the jelly mixture ~ 5% by weight, Enzyme-treated stevia 0.008 ~ 0.012% by weight, sucralose 0.015-0.025% by weight, xanthan gum 0.15-0.25% by weight, locust bean gum (LBG) 0.3-0.5% by weight, carrageenan 0.3-0.5% by weight, trisodium citrate 0.08 to 0.12% by weight, 0.16 to 0.24% by weight of vitamin C, 0.04 to 0.06% by weight of malic acid and 0.8 to 1.2% by weight of apple flavor, more preferably 83% by weight of mixed fermentation broth, based on the total weight of the jelly mixture, Apple concentrate 10%, erythritol 4.62%, enzyme-treated stevia 0.01%, sucralose 0.02%, xanthan gum 0.2%, locust bean gum (LBG) 0.4%, carrageenan 0.4%, trisodium citrate 0.1%, 0.2% vitamin C, 0.05% malic acid and Gwahyang can be mixed with 1% by weight. Preparation of the jelly using the jelly mixture mixed with the above materials and the blending ratio was able to produce a good fermentation jelly with good sour and sweet taste and enhanced flavor and texture.
또한, 본 발명의 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 가열은 바람직하게는 80~90℃에서 15~25분 동안 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 80~90℃에서 20분 동안 가열할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 가열함으로써, 충분한 겔화가 되어 적절한 점도 및 식감을 지니는 발효 젤리로 제조할 수 있었다.In addition, in the production method of the apple lactic acid bacteria fermented jelly of the present invention, the heating of step (6) is preferably heated for 15 to 25 minutes at 80 ~ 90 ℃, more preferably 20 at 80 ~ 90 ℃ Can be heated for minutes. By heating under the conditions described above, it was possible to produce a gel with fermentation jelly having sufficient gelation and proper viscosity and texture.
본 발명의 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법은, 보다 구체적으로는The production method of the apple lactic acid bacteria fermented jelly of the present invention more specifically
(1) 사과 착즙액에 설탕을 1.6~2.4:0.8~1.2(v:w) 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 4~6년 동안 숙성시켜 사과 발효효소를 제조하는 단계;(1) mixing the sugar in the apple juice at a ratio of 1.6-2.4: 0.8-1.2 (v: w) and then ripening at 20-25 ° C. for 4-6 years to produce apple fermentation enzymes;
(2) 사과 착즙액에 105~6 CFU/ml 농도의 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주(기탁번호: KCCM12019P) 배양액을 4~6%(v/v) 첨가한 후 36~38℃에서 20~28시간 동안 발효하여 사과 유산균 발효액을 제조하는 단계;(2) Pediococcus ashidilactic acid ( Pediococcus ) in apple juice at a concentration of 10 5-6 CFU / ml acidilactici ) Preparing a fermentation broth of apple lactic acid bacteria by fermenting the strain SRCM102024 strain (Accession Number: KCCM12019P) 4 to 6% (v / v) for 20 to 28 hours at 36 to 38 ° C .;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 사과 발효효소와 상기 (2)단계의 제조한 사과 유산균 발효액을 2.5~3.5:6.5~7.5 부피비율로 혼합하여 혼합 발효액을 준비하는 단계;(3) mixing the apple fermentation enzyme prepared in step (1) and the apple lactic acid bacteria fermentation broth prepared in step (2) at a volume ratio of 2.5 to 3.5: 6.5 to 7.5 to prepare a mixed fermentation broth;
(4) 물과 상기 (3)단계의 혼합 발효액을 4.5~5.5:4.5~5.5 부피비율로 혼합하여 발효 희석액을 준비하는 단계;(4) preparing a fermentation diluent by mixing water and the mixed fermentation broth of step (3) at a volume ratio of 4.5 to 5.5: 4.5 to 5.5;
(5) 젤리 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (4)단계의 준비한 발효 희석액 81~85 중량%와 사과농축액 8~12 중량%, 에리스리톨 4~5 중량%, 효소처리 스테비아 0.008~0.012 중량%, 수크랄로스 0.015~0.025 중량%, 잔탄검 0.15~0.25 중량%, 로커스트빈검(LBG) 0.3~0.5 중량%, 카라기난 0.3~0.5 중량%, 구연산삼나트륨 0.08~0.12 중량%, 비타민 C 0.16~0.24 중량%, 사과산 0.04~0.06 중량% 및 사과향 0.8~1.2 중량%을 혼합하여 젤리 혼합물을 준비하는 단계; 및(5) based on the total weight of the jelly mixture, 81 ~ 85% by weight of the fermentation diluent prepared in step (4) and 8 ~ 12% by weight of apple concentrate, 4 ~ 5% by weight of erythritol, 0.008 ~ 0.0112% by weight of enzyme treatment, sucralose 0.015 to 0.025 wt%, xanthan gum 0.15 to 0.25 wt%, locust bean gum (LBG) 0.3 to 0.5 wt%, carrageenan 0.3 to 0.5 wt%, trisodium citrate 0.08 to 0.12 wt%, vitamin C 0.16 to 0.24 wt%, malic acid Preparing a jelly mixture by mixing 0.04-0.06 wt% and apple flavor 0.8-1.2 wt%; And
(6) 상기 (5)단계의 준비한 젤리 혼합물을 80~90℃에서 15~25분 동안 가열한 후 냉각하는 단계를 포함할 수 있으며,(6) heating the prepared jelly mixture of step (5) at 80-90 ° C. for 15-25 minutes, and then may include cooling the same.
더욱 구체적으로는More specifically
(1) 사과 착즙액에 설탕을 2:1(v:w) 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 5년 동안 숙성시켜 사과 발효효소를 제조하는 단계;(1) mixing the apple juice with a 2: 1 (v: w) ratio of sugar and then aging for 5 years at 20-25 ° C. to prepare apple fermentation enzymes;
(2) 사과 착즙액에 105~6 CFU/ml 농도의 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주(기탁번호: KCCM12019P) 배양액을 5%(v/v) 첨가한 후 37℃에서 24시간 동안 발효하여 사과 유산균 발효액을 제조하는 단계;(2) Pediococcus ashidilactic acid ( Pediococcus ) in apple juice at a concentration of 10 5-6 CFU / ml acidilactici ) Adding an SRCM102024 strain (Accession No .: KCCM12019P)
(3) 상기 (1)단계의 제조한 사과 발효효소와 상기 (2)단계의 제조한 사과 유산균 발효액을 3:7 부피비율로 혼합하여 혼합 발효액을 준비하는 단계;(3) mixing the apple fermentation enzyme prepared in step (1) and the apple lactic acid bacteria fermentation broth prepared in step (2) in a 3: 7 volume ratio to prepare a mixed fermentation broth;
(4) 물과 상기 (3)단계의 혼합 발효액을 5:5 부피비율로 혼합하여 발효 희석액을 준비하는 단계;(4) preparing a fermentation diluent by mixing water and the mixed fermentation broth of step (3) in a 5: 5 volume ratio;
(5) 젤리 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (4)단계의 준비한 발효 희석액 83 중량%와 사과농축액 10 중량%, 에리스리톨 4.62 중량%, 효소처리 스테비아 0.01 중량%, 수크랄로스 0.02 중량%, 잔탄검 0.2 중량%, 로커스트빈검(LBG) 0.4 중량%, 카라기난 0.4 중량%, 구연산삼나트륨 0.1 중량%, 비타민 C 0.2 중량%, 사과산 0.05 중량% 및 사과향 1 중량%을 혼합하여 젤리 혼합물을 준비하는 단계; 및(5) Based on the total weight of the jelly mixture, 83% by weight of the prepared fermentation diluent of step (4), 10% by weight of apple concentrate, 4.62% by weight of erythritol, 0.01% by weight of enzyme treatment stevia, 0.02% by weight of sucralose, 0.2% by weight of xanthan gum Preparing a jelly mixture by mixing%, locust bean gum (LBG), 0.4 wt%, carrageenan 0.4 wt%, trisodium citrate 0.1 wt%, vitamin C 0.2 wt%, malic acid 0.05 wt%, and
(6) 상기 (5)단계의 준비한 젤리 혼합물을 80~90℃에서 20분 동안 가열한 후 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.(6) heating the prepared jelly mixture of step (5) for 20 minutes at 80 ~ 90 ℃ may include the step of cooling.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 사과 유산균 발효 젤리를 제공한다.
The present invention also provides an apple lactic acid bacteria fermented jelly prepared by the above method.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the production examples and examples of the present invention will be described in detail. However, the following Preparation Examples and Examples are merely to illustrate the present invention, the contents of the present invention is not limited to the following Preparation Examples and Examples.
제조예Production Example 1. 사과 유산균 발효 젤리 제조 1. Apple lactic acid bacteria fermented jelly
(1) 사과를 착즙한 후 70~80℃에서 15분 동안 살균한 사과 착즙액에 설탕을 2:1(v:w) 비율로 혼합한 수 20~25℃에서 5년 숙성시켜 사과 발효효소를 제조하였다.(1) After ripening the apples, the apple juice was sterilized for 15 minutes at 70-80 ° C. and mixed with sugar at a ratio of 2: 1 (v: w) for 5 years at 20-25 ° C. Prepared.
(2) 사과를 착즙한 후 70~80℃에서 15분 동안 살균한 사과 착즙액에 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주 배양액(105~6 CFU/ml)을 5%(v/v) 첨가한 후 37℃에서 24시간 동안 발효하여 사과 유산균 발효액을 제조하였다.(2) After the apple juice, Pediococcus ashidilacti ( Pediococcus) in the apple juice sterilized for 15 minutes at 70 ~ 80 ℃ acidilactici ) After adding 5% (v / v) of SRCM102024 strain culture solution (10 5 ~ 6 CFU / ml) and fermentation at 37 ℃ for 24 hours to prepare an apple lactic acid bacteria fermentation broth.
(3) 상기 (1)단계의 제조한 사과 발효효소와 상기 (2)단계의 제조한 사과 유산균 발효액을 3:7 부피비율로 혼합하여 혼합 발효액을 준비하였다.(3) a mixed fermentation broth was prepared by mixing the apple fermentation enzyme prepared in step (1) and the apple lactic acid bacteria fermentation broth prepared in step (2) in a 3: 7 volume ratio.
(4) 정제수와 상기 (3)단계의 혼합 발효액을 5:5 부피비율로 혼합하여 발효 희석액을 준비하였다.(4) the fermentation diluent was prepared by mixing purified water and the mixed fermentation broth of step (3) in a 5: 5 volume ratio.
(5) 젤리 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (4)단계의 준비한 발효 희석액 83 중량%와 사과농축액 10 중량%, 에리스리톨 4.62 중량%, 효소처리 스테비아 0.01 중량%, 수크랄로스 0.02 중량%, 잔탄검 0.2 중량%, 로커스트빈검(LBG) 0.4 중량%, 카라기난 0.4 중량%, 구연산삼나트륨 0.1 중량%, 비타민 C 0.2 중량%, 사과산 0.05 중량% 및 사과향 1 중량%을 혼합하여 젤리 혼합물을 준비하였다.(5) Based on the total weight of the jelly mixture, 83% by weight of the prepared fermentation diluent of step (4), 10% by weight of apple concentrate, 4.62% by weight of erythritol, 0.01% by weight of enzyme treatment stevia, 0.02% by weight of sucralose, 0.2% by weight of xanthan gum %, 0.4% by weight locust bean gum (LBG), 0.4% by weight carrageenan, 0.1% by weight trisodium citrate, 0.2% by weight vitamin C, 0.05% by weight malic acid and 1% by weight apple flavor to prepare a jelly mixture.
(6) 상기 (5)단계의 준비한 젤리 혼합물을 80~90℃에서 20분 동안 가열한 후 냉각하여 사과 유산균 발효 젤리를 제조하였다.
(6) The jelly mixture prepared in step (5) was heated at 80 to 90 ° C. for 20 minutes and then cooled to prepare apple lactic acid bacteria fermented jelly.
1. 실험재료1. Experimental Materials
(1) 발효효소 제조(1) fermentation enzyme preparation
발효효소는 사과를 실온에서 5년 숙성된 것으로, pH는 3.60, 산도는 0.93, 당도는 35.7 Brix를 나타내었다. 발효액 제조에 사용되는 사과의 원산지는 전남 곡성군에서 생산된 사과로 품종은 부사로 사용하였다.
Fermentation enzymes were apples aged at room temperature for 5 years, pH 3.60, pH 0.93, and sugar 35.7 Brix. The origin of apples used for fermentation broth was apples produced in Gokseong-gun, Jeonnam, and varieties were used as adverbs.
(2) 균주분양 (2) Strain Distribution
발효액을 제조하기 위하여 발효효소에서 분리하여 발효미생물산업진흥원에 보관되어 있는 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주로 실험을 진행하였다.
Pediococcus ( Pdiococcus) isolated from fermentation enzyme for storage of fermentation broth acidilactici ) The experiment was carried out with SRCM102024 strain.
2. 실험방법2. Experimental method
(1) 항염 기전 연구(1) anti-inflammatory mechanism research
(가) 시험세포주(A) Test cell line
실험에 사용한 Raw 264.7(대식세포)은 한국세포주은행(KCLB)으로부터 분양받아 사용하였으며, 세포 배양에 필요한 시약은 Gibco(USA)에서 구입하였다. 세포 배양 배지는 10% FBS(fetal bovine serum)과 1% 항생제-항진균(antibiotics-antimycotic)을 함유한 DMEM(Dulbecco's modified Eagle's Medium) 배지를 이용하여 37℃와 5% CO2 세포 배양기에서 배양하였다.
Raw 264.7 (macrophages) used in the experiment was distributed from Korea Cell Line Bank (KCLB) and used, and reagents necessary for cell culture were purchased from Gibco (USA). Cell culture medium was cultured in 37 ° C. and 5% CO 2 cell incubator using Dulbecco's modified Eagle's Medium (DMEM) medium containing 10% FBS (fetal bovine serum) and 1% antibiotics-antimycotic.
(나) 세포 생존율 분석(B) Cell viability analysis
시료 처리에 의한 농도 의존적 세포 생존율은 WST-1 assay(ITSBio, Seoul, Korea)로 측정하였다. 배양된 세포를 96 웰 플레이트에 1×105 cells/well가 되도록 분주하였다. 24시간 배양 후 시료를 농도별로 처리하고 각 24시간과 48시간 배양한 후 WST-1 시약을 100 ㎕당 10 ㎕씩 첨가하여 반응시킨 뒤 마이크로플레이트 리더(Infinite 200, Tecan Trading AG, Switzerland)를 이용하여 450 nm(Ref. 600 nm)에서 흡광도를 측정하였다. 세포의 생존율은 다음과 같은 공식을 이용하여 산출하였다. Concentration-dependent cell viability by sample treatment was measured by WST-1 assay (ITSBio, Seoul, Korea). Cultured cells were aliquoted to 1 × 10 5 cells / well in 96 well plates. After incubation for 24 hours, the samples were treated by concentration, incubated for 24 hours and 48 hours, and then reacted by adding 10 μl of WST-1 reagent per 100 μl, using a microplate reader (Infinite 200, Tecan Trading AG, Switzerland). The absorbance was measured at 450 nm (Ref. 600 nm). Cell viability was calculated using the following formula.
세포 생존율(%) = (시료 처리군의 흡광도/대조군의 흡광도) × 100
% Cell viability = (absorbance of sample treated group / absorbance of control group) × 100
(다) LPS(Lipopolysaccharide)에 의한 비장세포 증식률 분석(C) Analysis of Splenocyte Proliferation Rate by LPS (Lipopolysaccharide)
LPS(Lipopolysaccharide)의 처리에 의한 면역 증진 효과를 관찰하기 위하여 Raw 264.7 세포를 96 웰 플레이트에 1×105 cells/90㎕/well로 분주하고 각 24시간 배양하였다. 이 후 LPS 10 ㎍/ml와 농도별 추출물을 처리하여 37℃, 5% CO2에서 각각 24시간, 48시간 동안 배양한 뒤 WST-1 시약을 이용하여 비장세포 증식률을 분석하였다.
Raw 264.7 cells were aliquoted into 1 × 10 5 cells / 90 μl / well in 96 well plates and incubated for 24 hours to observe the immune enhancing effect of LPS (Lipopolysaccharide) treatment. Thereafter, LPS was treated with 10 ㎍ / ml and the concentration-specific extracts were incubated at 37 ℃, 5% CO 2 for 24 hours, 48 hours, respectively, and then analyzed for splenocyte proliferation using WST-1 reagent.
(라) NO(Nitric oxide) 생성량 분석(D) Analysis of NO (Nitric oxide) production amount
NO 측정은 Raw 264.7 세포를 24-웰 플레이트에 3×105 cells/well이 되도록 분주하고 24시간 배양하였다. 이 후 시료를 농도별로 처리하여 1시간 동안 반응시킨 뒤 각 웰에 LPS를 10 ㎍/mL 농도로 처리하여 24시간 배양하였다. 배양 후에는 배양 상층액 100 ㎕를 취하여 동량의 그리스(Griess) 시약을 첨가하고 10분간 방치하였고 570 nm에서 흡광도를 측정하였다. 생성된 아질산염(nitrite)의 농도는 아질산나트륨(sodium nitrite)을 DMEM 배지에 용해한 표준곡선을 이용하여 계산하였으며 생성된 아질산염 양의 차이를 기준으로 각 시료의 NO 생성 저해활성을 확인하였다.
For NO measurement, Raw 264.7 cells were aliquoted into 3 × 10 5 cells / well in 24-well plates and incubated for 24 hours. Thereafter, the samples were treated by concentration and reacted for 1 hour, followed by incubation for 24 hours by treating LPS at a concentration of 10 ㎍ / mL in each well. After incubation, 100 μl of the culture supernatant was added, the same amount of Greries reagent was added and left for 10 minutes, and the absorbance was measured at 570 nm. The concentration of nitrite produced was calculated using a standard curve of sodium nitrite dissolved in DMEM medium, and the NO production inhibitory activity of each sample was confirmed based on the difference in the amount of nitrite produced.
(2) 사과 발효액 제조(2) apple fermentation broth production
사과 발효액을 제조하기 위하여, 착즙을 진행한 후 70~80℃에서 15분간 살균한 사과 착즙액에 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주를 접종하였다. 균주의 초기 접종량은 생균수가 105~6 CFU/㎖이 되도록 희석하여, 사과즙에 첨가한 후 37℃에서 12시간 정치배양 하였다. 생균수는 샘플을 회수하여 연속 희석한 다음 MRS 한천 배지에 도말하여 37℃에서 24~48시간 배양 후 생성된 콜로니를 계수하였다.
In order to prepare apple fermentation broth, Pediococcus ashidilacti ( Pediococcus) in an apple juice sterilized for 15 minutes at 70 ~ 80 ℃ after proceeding the juice acidilactici ) SRCM102024 strain was inoculated. The initial inoculation amount of the strain was diluted to 10 5 ~ 6 CFU / ㎖, added to apple juice and then incubated for 12 hours at 37 ℃. The viable cell count was collected and serially diluted, and then plated on MRS agar medium to count the colonies generated after incubation for 24 to 48 hours at 37 ℃.
(3) pH(3) pH
시료 5 g을 취하여 pH 미터(CH/MPC227,10046965)로 3회 측정한 후 평균값을 산출하였다.
5 g of the sample was taken and measured three times with a pH meter (CH / MPC227,10046965) to calculate an average value.
(4) 당도(4) sugar content
시료 1 g을 채취한 후 당도계(MASTER-2M, atago)를 이용하여 3회 반복 측정 한 후 평균값을 구하였다.
After taking 1 g of the sample, the measurement was repeated three times using a sugar meter (MASTER-2M, atago) and the average value was obtained.
(5) 색도(5) chromaticity
색도는 색차계(colorimeter, Minnolta, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였고, 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness), 황색도(b-value, yellowness)의 평균값을 구하였다. 이때 표준 백판은 L=92.36, a=0.87, b=3.72로 하였다.
Chromaticity was measured three times using a colorimeter (Minnolta, Japan), the average value of lightness (L-value, lightness), redness (a-value, redness), yellowness (b-value, yellowness) Was obtained. At this time, the standard white board was L = 92.36, a = 0.87, and b = 3.72.
(6) 유기산(6) organic acid
유기산 분석은 시료 5 g에 증류수 45 mL를 가하여 1시간 동안 균질화하여 0.45 ㎛ 멤버레인 필터와 Sep-pak C18 cartridge(MeOH 2 mL, Water 2 mL로 활성화)에 통과시킨 후 표 1의 조건으로 HPLC로 분석하였다.For organic acid analysis, 45 mL of distilled water was added to 5 g of the sample, homogenized for 1 hour, passed through a 0.45 μm member filter and a Sep-pak C 18 cartridge (2 mL of MeOH, activated with 2 mL of water), followed by HPLC under the conditions of Table 1. Analyzed.
(7) 유리당(7) glass sugar
유리당 분석은 시료 5 g에 증류수 45 mL를 가하여 1시간 동안 균질화하여 0.45 ㎛ 멤브레인 필터와 Sep-pak C18 cartridge(MeOH 2 mL, Water 2 mL로 활성화)에 통과시킨 후 표 2의 조건으로 HPLC로 분석하였다.For free sugar analysis, 45 mL of distilled water was added to 5 g of the sample, homogenized for 1 hour, passed through a 0.45 μm membrane filter and Sep-pak C 18 cartridge (MeOH 2 mL, activated with 2 mL of water), followed by HPLC under the conditions of Table 2. Analyzed.
(8) 유산균 수(8) lactic acid bacteria
시료 25 g을 무균적으로 취하여 멸균수 225 mL를 넣어 Bag mixer로 균질화한 후 각 시료를 10배 희석법으로 희석하였다. 희석액 100 ㎕를 락토바실러스 MRS 한천 배지에 도말하여 35℃에서 24~48시간 배양한 후 계수(CFU/mL)하였다.
25 g of the sample was taken aseptically, 225 mL of sterile water was added, homogenized with a bag mixer, and each sample was diluted by a 10-fold dilution method. 100 μl of the diluted solution was plated on Lactobacillus MRS agar medium and cultured at 35 ° C. for 24 to 48 hours before counting (CFU / mL).
(9) 위해미생물 검사(9) microbiological inspection
식약처 식품공전 미생물시험법에 의해 바실러스 세레우스(B. cereus), 살모넬라(Salmonella spp). 대장균(E. coli), 스트렙토코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 리스테리아 모노시토게네스(Listeria monocytogenes), 클로스트리디움 퍼프린젠스(Cl. perfringenes)에 대하여 실시하였다.
B. cereus and Salmonella spp by the Food and Drug Administration microbial test method . E. coli , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , and Clostridium perfringenes were performed.
(10) 관능검사(10) sensory evaluation
사과 유산균 발효 젤리를 제조하여 주관기관 대표 및 발효미생물산업진흥원 연구원을 포함하여 50여 명을 선정하여 실험목적과 관능적 품질요소를 인식하도록 설명한 후 9점 척도법을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 검사전 입안을 헹구도록 하였으며, 관능평가는 맛, 색, 향, 물성, 전반적 기호도로 나누어 평가를 진행하였으며, 특성이 강할수록 높은 점수로 평가하였다.
Apple Lactic Acid Bacteria fermented jelly was prepared, and 50 people were selected including representatives of the host institution and the Korea Institute of Fermentation and Microorganism Industry Development. The mouth was rinsed before the test, and sensory evaluation was conducted by dividing taste, color, aroma, physical properties, and overall preference. The stronger the characteristics, the higher the score.
(11) 통계 분석(11) statistical analysis
모든 실험은 3회 이상 반복하여 결과를 도출했으며 통계 프로그램(SPSS ver.12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균±표준편차(Mean±S.D.)로 계산하였다. 각 시험군 간의 통계적 유의성 검정에 따른 통계분석은 ANOVA(one-way analysis of variance test)를 실시한 후 유의성이 있는 경우, p<0.05 미만일 때 Ducan's multiple range test로 사후 검정하였다.
All experiments were repeated three or more times to obtain results and calculated as mean ± standard deviation (Mean ± SD) using a statistical program (SPSS ver. 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA). The statistical analysis according to the statistical significance test between each test group was performed after the one-way analysis of variance test (ANOVA) and, if significant, ducan's multiple range test when p <0.05.
실시예Example 1. 항염 기전 연구 1. Anti-inflammatory mechanism research
사과 착즙액에 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주 배양액(105~6 CFU/ml)을 2% 첨가한 후 37℃에서 24시간 동안 발효하여 사과 유산균 발효액을 제조하여, 실험을 실시하였다.
Pediococcus ashidilacti in apple juice acidilactici ) After adding 2% of SRCM102024 strain culture (10 5 ~ 6 CFU / ml) and fermentation at 37 ℃ for 24 hours to prepare an apple lactic acid bacteria fermentation broth, it was carried out experiment.
(1) 세포 생존율(1) cell viability
대식세포는 탐식작용을 하는 면역세포로, 인체의 거의 모든 조직에 존재하는 내재면역의 중요한 1차 방어기능을 담당하는데, 세균이나 이물질의 탐색, 제거하는 과정에서 여러가지 사이토카인과 면역 조절에 필요한 물질들을 분비하는 등 항원에 대한 면역작용의 중추적인 역할을 한다. 본 실험에서 유산균 발효액 처리에 따른 대식세포의 독성 농도를 확인하기 위하여 세포 생존율 분석을 수행하였다(도 1 및 2). 시료 처리 24시간 후 유산균을 처리한 실험군의 경우 1 ㎍/ml~300 ㎍/ml의 농도에서는 세포 독성을 보이지 않았으나, 500 ㎍/ml 이상의 농도에서 세포 독성이 있는 것으로 조사되었다. 시료 처리 48시간 후 세포 생존율을 확인한 결과 시료 처리 24시간 후와 같이 1 ㎍/ml~300 ㎍/ml의 농도에서 세포 독성을 보이지 않았으나 300 ㎍/ml 이상의 농도에서는 대조군과 유의적인 차이를 보여 세포 독성이 있는 것으로 조사되었다. 이러한 결과를 바탕으로 발효액은 500 ㎍/ml 이상의 농도에서 시료 자체의 독성으로 인해 세포 생존율을 감소시키는 것으로 생각되어 세포에 독성을 미치지 않는 300 ㎍/ml의 농도를 공시료의 최고 농도로 설정하여 차후 실험을 진행하였다.
Macrophages are phagocytic immune cells that play an important role in the primary defense of intrinsic immunity in almost all tissues of the body. They are required for the regulation of cytokines and immune control in the search and removal of bacteria or foreign substances. It plays a pivotal role in the immune response to antigens, such as by secreting them. In this experiment, cell viability analysis was performed to confirm the toxic concentration of macrophages following treatment with lactic acid bacteria fermentation broth (FIGS. 1 and 2). The experimental group treated with lactic acid bacteria after 24 hours of sample treatment showed no cytotoxicity at a concentration of 1 μg / ml to 300 μg / ml, but was found to be cytotoxic at a concentration of 500 μg / ml or more. As a result of checking the cell viability after 48 hours of sample treatment, it showed no cytotoxicity at the concentration of 1 ㎍ / ml ~ 300 ㎍ / ml as in 24 hours after sample treatment. At concentrations of ㎍ / ml or more, it showed a significant difference from the control group and was found to be cytotoxic. Based on these results, the fermentation broth is thought to reduce cell viability due to toxicity of the sample itself at a concentration of 500 μg / ml or more, so that the concentration of 300 μg / ml, which does not have toxicity to cells, is set to the highest concentration of the blank. The experiment was conducted.
(2) LPS(lipopolysaccharide) 처리에 의한 대식세포 증식율 분석(2) Analysis of macrophage proliferation rate by LPS (lipopolysaccharide) treatment
그람 음성균의 외막성분인 LPS(lipopolysaccharide)는 국소 염증, 항체 생산, 폐혈증과 같은 다양한 반응을 일으킨다. 염증에 관여하는 면역세포의 경우 LPS 감염초기에 반응하여 숙주의 방어와 항상성 유지에 중추적인 역할을 한다. 유산균 발효액을 처리한 시험군은 24시간 및 48시간 경과시 LPS 처리구와 유의적인 차이는 확인되지 않았다(도 3 및 4).
Lipopolysaccharide (LPS), an outer membrane component of Gram-negative bacteria, causes various reactions such as local inflammation, antibody production, and pneumonia. Inflammatory immune cells respond centrally to LPS infection and play a pivotal role in host defense and homeostasis. The test group treated with the lactic acid bacteria fermentation broth did not show a significant difference with the LPS treatment after 24 hours and 48 hours (Figs. 3 and 4).
(3) 대식세포의 NO(nitric oxide) 생성량 분석(3) Analysis of NO (nitric oxide) production of macrophages
NO(nitric oxide)는 생리적·병리적 상황 모두에서 중요한 역할을 하는 조절 분자로, 과도하게 생성되는 경우 세포의 염증 및 자멸을 유발하며, 염증 인자로서 여러 가지 만성 염증성 질환을 유발하는 원인이 된다. LPS(Lipopolysaccharides from Escherichia coli)는 산화적 스트레스를 유발하여 면역세포 등을 자극함으로서 NI와 PGE2의 생성을 증가시킨다고 보고되어 있다. 대식세포에 LPS를 처리하였을 때 NO의 생성량을 확인한 실험에서 LPS만을 처리한 시험군은 24시간 경과시 5.42±0.01 uM로 무처리군인 대조군의 0.11±0.02 uM보다 유의하게 높은 것으로 확인되었다. 반면 유산균 발효액은 5 ㎍/ml에서 5.39±0.05 uM로 대조군과 유의한 차이가 나타나지 않았으나 10 ㎍/ml에서 5.11±0.02 uM, 30 ㎍/ml에서 4.52±0.09 uM, 50 ㎍/ml에서 4.16±0.12 uM, 100 ㎍/ml에서 3.94±0.01 uM, 300 ㎍/ml에서 3.30±0.09 uM로 대조군에 비해 유의하게 낮은 수준을 보였다(도 5). 본 결과를 바탕으로 유산균은 LPS에 의한 NO의 생성을 억제하는 것으로 판단된다.
NO (nitric oxide) is a regulatory molecule that plays an important role in both physiological and pathological situations. When excessively produced, it causes inflammation and apoptosis of cells and causes various chronic inflammatory diseases as inflammatory factors. Lipopolysaccharides from Escherichia coli ) is reported to increase the production of NI and PGE 2 by inducing oxidative stress and stimulating immune cells. In the experiment confirming the production of NO when the macrophages were treated with LPS, the test group treated with LPS alone was 5.42 ± 0.01 uM after 24 hours, which was significantly higher than 0.11 ± 0.02 uM of the untreated control group. On the other hand, lactic acid bacteria fermentation broth was 5.39 ± 0.05 uM at 5 ㎍ / ml, but there was no significant difference from the control group. uM, 3.94 ± 0.01 uM at 100 μg / ml, 3.30 ± 0.09 uM at 300 μg / ml showed significantly lower levels than the control group (FIG. 5). Based on these results, it is believed that lactic acid bacteria inhibit the production of NO by LPS.
실시예Example 2. 사과 발효효소와 사과 유산균 발효액 배합비에 따른 발효 젤리의 관능검사 2. Sensory Evaluation of Fermented Jelly According to Apple Fermentation Enzyme and Apple Lactic Acid Bacteria Fermentation Solution
제조에 1의 사과 발효효소와 사과 유산균 발효액을 혼합하여 발효 젤리 제조 시, (3)단계의 사과 발효효소와 사과 유산균 발효액의 배합비를 달리한 후 각각의 발효 젤리를 제조한 후, 관능검사를 실시하였다.In preparing fermentation jelly by mixing apple fermentation enzyme and apple lactic acid bacteria fermentation broth in preparation, the respective fermentation jelly was prepared after varying the mixing ratio of apple fermentation enzyme and apple lactic acid bacteria fermentation broth in step (3), and then subjected to sensory test It was.
그 결과, 사과 발효효소와 사과 유산균 발효액을 3:7 비율로 혼합하여 발효 젤리를 제조하는 것이 맛, 향, 물성 및 전반적 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내어 가장 적합할 것으로 판단된다.
As a result, it is judged that it is best to prepare the fermented jelly by mixing apple fermentation enzyme and apple lactobacillus fermentation broth at a ratio of 3: 7, showing the highest score in taste, flavor, physical properties and overall preference.
실시예Example 3. 3. 정제수와Purified water and 혼합 발효액 배합비에 따른 발효 젤리의 품질 특성 Quality Characteristics of Fermented Jelly by Mixture Ratio
제조예 1의 방법으로 젤리 제조 시, (4)단계의 정제수 및 혼합 발효액 배합비를 달리하여 발효 젤리를 제조한 후 품질 특성을 실험하였다.When preparing the jelly by the method of Preparation Example 1, the fermentation jelly was prepared by varying the mixing ratio of the purified water and the mixed fermentation broth of step (4), and then the quality characteristics were tested.
(1) 사과 발효액의 유산균 수(1) Lactic acid bacteria count of apple fermentation broth
사과 착즙액에 접종 전 균주의 생균수는 3.0×106 CFU/㎖로 나타났고, 접종한 후 발효한 사과 발효액의 유산균 수는 1.2×109 CFU/㎖로 나타났다.The viable cell count of the strain before inoculation into apple juice was 3.0 × 10 6 CFU / ml, and the number of lactic acid bacteria in the fermented apple fermentation broth after inoculation was 1.2 × 10 9 CFU / ml.
(2) pH (2) pH
사과 유산균 발효 젤리를 제조한 후 pH 분석한 결과는 도 6과 같다. 사과 유산균 발효 젤리는 정제수 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 이는 발효되는 과정에서 생성되는 유산균과 미생물이 유기산을 생성하여 pH는 낮아지는 것으로 보여진다.
After preparing the apple lactic acid bacteria fermented jelly, the result of pH analysis is as shown in FIG. Apple lactic acid bacteria fermented jelly showed a tendency to decrease as the amount of purified water added increased. It is shown that the lactic acid bacteria and microorganisms produced during the fermentation produce organic acids, resulting in lower pH.
(3) 당도(3) sugar content
사과 유산균 발효 젤리를 제조한 후 당도를 분석한 결과, 정제수 첨가량이 증가할수록 당도가 감소하는 경향을 나타내었다(도 7).
As a result of analyzing the sugar content after preparing apple lactic acid bacteria fermented jelly, the sweetness showed a tendency to decrease as the amount of purified water increased (Fig. 7).
(4) 색도(4) chromaticity
사과 유산균 발효 젤리를 제조한 후 색도를 분석한 결과, 정제수 첨가량이 증가할수록 명도는 증가하고, 황색도 및 적색도는 감소하는 경향을 나타내었다.As a result of analyzing the chromaticity of apple lactic acid bacteria fermented jelly, as the amount of purified water added increased, the brightness increased, yellowness and redness tended to decrease.
(5) 유기산 (5) organic acid
사과 유산균 발효 젤리를 제조한 후 유기산 분석한 결과는 도 8과 같다. 시료는 실험방법에 따른 전처리 후 HPLC 분석은 옥살산(Oxalic acid), 구연산(Citric acid), 말산(Malic acid), 숙신산(Succinic acid), 젖산(Lactic acid), 포름산(Formic acid), 아세트산(Acetic acid) 7종이 분석되었다. 정제수 무첨가 젤리가 말산이 5023.54 mg/kg으로 가장 높은 값을 보였고, 정제수 첨가량이 높을수록 낮아지는 결과를 나타내었다. 유기산은 말산, 젖산, 구연산, 아세트산, 숙신산, 포름산 및 옥살산 순으로 검출되었으며, 정제수 첨가량이 높을수록 낮아지는 결과는 모두 동일하게 나타내었다(도 9).
After producing the apple lactic acid bacteria fermented jelly, the result of the organic acid analysis is shown in FIG. After pretreatment according to the experimental method, HPLC analysis was performed for oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, formic acid and acetic acid. acid) Seven species were analyzed. Purified water-free jelly showed the highest value of 5023.54 mg / kg of malic acid, which was lowered as the amount of purified water added increased. The organic acid was detected in the order of malic acid, lactic acid, citric acid, acetic acid, succinic acid, formic acid and oxalic acid, and the higher the amount of purified water added, the lower the results were all the same (Fig. 9).
(6) 유리당(6) glass sugar
사과 유산균 발효 젤리를 제조한 후 유리당 분석은 도 9와 같다. 유리당은 시료 전처리 후 제시된 HPLC 조건에서 프락토스(Fructose), 글루코스(Glucose), 수크로스(Sucrose), 말토스(Maltose)가 분석되었으며, 각 시료마다 프락토스, 글루코스, 말토스 및 수크로스 순으로 높게 검출되었으며, 정제수 함량이 높을수록 낮아지는 결과를 보였다.
After preparing the apple lactic acid bacteria fermented jelly free sugar analysis is shown in FIG. Free sugar was analyzed for fructose, glucose, sucrose and maltose at the indicated HPLC conditions after sample pretreatment. It was detected high, and the higher the purified water content, the lower the result.
(7) 유산균 수(7) lactic acid bacteria
정제수와 혼합 발효액의 혼합 비율에 따른 유산균 수는 하기 표 7과 같다. 그 결과, 유산균 수는 107~8 CFU/㎖으로 높은 농도를 나타내었으며, 정제수 함량이 높아질수록 유산균 수가 낮아지는 경향을 나타내었다.The number of lactic acid bacteria according to the mixing ratio of the purified water and the mixed fermentation broth is shown in Table 7 below. As a result, the number of lactic acid bacteria showed a high concentration of 10 7 ~ 8 CFU / ㎖, the higher the purified water content showed a tendency to lower the number of lactic acid bacteria.
(8) 위해미생물 검사(8) microbiological inspection
사과 유산균 발효 젤리를 제조한 후 위해미생물 분석 결과는 표 8과 같다. 각각의 정제수 및 혼합 발효액 배합비를 달리하여 제조된 젤리의 위해미생물 검사를 진행한 결과 모든 젤리에서 위해미생물이 검출되지 않았다.After preparing the lactic acid bacteria fermented jelly apple microbial analysis results are shown in Table 8. According to the risk microbiological test of the jelly prepared by varying the ratio of each purified water and mixed fermentation broth, no risk microorganism was detected in all the jelly.
(Staphylococcus aureus)Streptococcus aureus
( Staphylococcus aureus )
(Listeria monocytogenes)Listeria monocytogenes
( Listeria monocytogenes )
(B. cereus)Bacillus cereus
( B. cereus )
(Cl. perfringenes)Clostridium perfringens
( Cl. Perfringenes )
(9) 관능검사(9) sensory evaluation
정제수와 혼합 발효액의 배합비를 달리하여 제조하여 맛, 색, 향, 물성, 전반적 기호도 항목에 대해서 9점 척도법으로 관능평가한 결과는 표 9와 같다. 그 결과, 색에 대한 결과에서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 정제수 및 혼합 발효액을 5:5 비율로 혼합한 HC-5 젤리가 가장 높은 점수를 나타내어, HC-5군의 제품이 가장 바람직한 것으로 보여진다.The results of sensory evaluation of the taste, color, aroma, physical properties, and overall preference in the nine-point scale method prepared by varying the mixing ratio of the purified water and the mixed fermentation broth are shown in Table 9. As a result, although there was no big difference in the results for the color, HC-5 jelly mixed with purified water and mixed fermentation broth at a 5: 5 ratio showed the highest score, and the product of the HC-5 group seems to be the most preferable.
실시예Example 4. 균주 종류에 따른 사과 유산균 발효 젤리의 관능검사 4. Sensory Evaluation of Apple Lactic Acid Bacteria Fermented Jelly by Different Strains
제조예 1의 방법으로 제조된 사과 유산균 발효 젤리, 상기 제조예 1의 방법으로 사과 유산균 발효 젤리를 제조하되, (2)단계의 균주 종류를 달리하여 사과 유산균 발효 젤리를 제조한 후 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 다른 유산균에 비해 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주를 이용하여 사과 유산균 발효 젤리를 제조하는 것이, 맛, 향, 물성의 점수가 제일 높고, 전반적 기호도에서도 가장 높은 점수를 나타내어 가장 바람직할 것으로 판단된다.Apple lactic acid bacteria fermented jelly prepared by the method of Preparation Example 1, apple lactic acid bacteria fermented jelly was prepared by the method of Preparation Example 1, but by producing the lactic acid bacteria fermented jelly by varying the strains of step (2) and then sensory test It was. As a result, compared with other lactic acid bacteria, Pediococcus ashidilacti ( Pediococcus acidilactici ) The production of apple lactic acid bacteria fermented jelly using the SRCM102024 strain, the highest score of taste, aroma, and physical properties, it is judged that it is the most desirable, showing the highest score in overall preference.
SRCM102024Pediocaucus Ashidi Lactissi
SRCM102024
SRCM1000309Pediocaucus Ashidi Lactissi
SRCM1000309
SRCM101502Lactobacillus plantarum
SRCM101502
SRCM101665Leukonostock Mecenteroides
SRCM101665
실시예Example 5. 재료 배합비에 따른 사과 유산균 발효 젤리의 관능검사 5. Sensory Evaluation of Apple Lactic Acid Bacteria Fermented Jelly According to Ingredient Ratio
제조예 1의 방법으로 제조된 사과 유산균 발효 젤리, 상기 제조예 1의 방법으로 사과 유산균 발효 젤리를 제조하되, (5)단계의 재료 및 배합비를 달리하여 젤리(비교예 1 내지 3)를 제조한 후 관능검사를 실시하였다.Apple lactic acid bacteria fermented jelly prepared by the method of Preparation Example 1, apple lactic acid bacteria fermented jelly was prepared by the method of Preparation Example 1, the jelly (Comparative Examples 1 to 3) was prepared by varying the material and the mixing ratio of step (5) After the sensory test.
그 결과, 비교예 1 내지 3의 재료 및 배합비로 젤리를 제조하는 것에 비해 제조예 1의 재료 및 배합비로 제조된 사과 유산균 발효 젤리가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.As a result, it was confirmed that the apple lactic acid bacteria fermented jelly prepared with the material and the compounding ratio of Preparation Example 1 showed a high score in all items, compared to preparing the jelly with the material and the compounding ratio of Comparative Examples 1 to 3.
Claims (5)
(2) 사과 착즙액에 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주(기탁번호: KCCM12019P) 배양액을 첨가한 후 발효하여 사과 유산균 발효액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 사과 발효효소와 상기 (2)단계의 제조한 사과 유산균 발효액을 2.5~3.5:6.5~7.5 부피비율로 혼합하여 혼합 발효액을 준비하는 단계;
(4) 물과 상기 (3)단계의 혼합 발효액을 4.5~5.5:4.5~5.5 부피비율로 혼합하여 발효 희석액을 준비하는 단계;
(5) 젤리 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (4)단계의 준비한 발효 희석액 81~85 중량%와 사과농축액 8~12 중량%, 에리스리톨 4~5 중량%, 효소처리 스테비아 0.008~0.012 중량%, 수크랄로스 0.015~0.025 중량%, 잔탄검 0.15~0.25 중량%, 로커스트빈검(LBG) 0.3~0.5 중량%, 카라기난 0.3~0.5 중량%, 구연산삼나트륨 0.08~0.12 중량%, 비타민 C 0.16~0.24 중량%, 사과산 0.04~0.06 중량% 및 사과향 0.8~1.2 중량%을 혼합하여 젤리 혼합물을 준비하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 준비한 젤리 혼합물을 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법.(1) mixing the apple juice with sugar and then ripening to prepare an apple fermentation enzyme;
(2) Pediococcus acidilactici in apple juice Adding fermented SRCM102024 strain (Accession Number: KCCM12019P) culture to prepare an apple lactic acid bacteria fermentation broth;
(3) mixing the apple fermentation enzyme prepared in step (1) and the apple lactic acid bacterium fermentation broth prepared in step (2) at a volume ratio of 2.5 to 3.5: 6.5 to 7.5 to prepare a mixed fermentation broth;
(4) preparing a fermentation diluent by mixing water and the mixed fermentation broth of step (3) at a volume ratio of 4.5 to 5.5: 4.5 to 5.5;
(5) Based on the total weight of the jelly mixture, 81 ~ 85% by weight of the fermentation diluent prepared in step (4) and 8 ~ 12% by weight of apple concentrate, 4 ~ 5% by weight of erythritol, 0.008 ~ 0.012% by weight of enzyme treatment, sucralose 0.015 to 0.025 weight%, xanthan gum 0.15 to 0.25 weight%, locust bean gum (LBG) 0.3 to 0.5 weight%, carrageenan 0.3 to 0.5 weight%, trisodium citrate 0.08 to 0.12 weight%, vitamin C 0.16 to 0.24 weight%, malic acid Preparing a jelly mixture by mixing 0.04-0.06 wt% and apple flavor 0.8-1.2 wt%; And
(6) a method for producing an apple lactic acid bacteria fermented jelly, comprising the step of heating and cooling the prepared jelly mixture of step (5).
(1) 사과 착즙액에 설탕을 1.6~2.4:0.8~1.2(v:w) 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 4~6년 동안 숙성시켜 사과 발효효소를 제조하는 단계;
(2) 사과 착즙액에 105~6 CFU/ml 농도의 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) SRCM102024 균주(기탁번호: KCCM12019P) 배양액을 4~6%(v/v) 첨가한 후 36~38℃에서 20~28시간 동안 발효하여 사과 유산균 발효액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 사과 발효효소와 상기 (2)단계의 제조한 사과 유산균 발효액을 2.5~3.5:6.5~7.5 부피비율로 혼합하여 혼합 발효액을 준비하는 단계;
(4) 물과 상기 (3)단계의 혼합 발효액을 4.5~5.5:4.5~5.5 부피비율로 혼합하여 발효 희석액을 준비하는 단계;
(5) 젤리 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (4)단계의 준비한 발효 희석액 81~85 중량%와 사과농축액 8~12 중량%, 에리스리톨 4~5 중량%, 효소처리 스테비아 0.008~0.012 중량%, 수크랄로스 0.015~0.025 중량%, 잔탄검 0.15~0.25 중량%, 로커스트빈검(LBG) 0.3~0.5 중량%, 카라기난 0.3~0.5 중량%, 구연산삼나트륨 0.08~0.12 중량%, 비타민 C 0.16~0.24 중량%, 사과산 0.04~0.06 중량% 및 사과향 0.8~1.2 중량%을 혼합하여 젤리 혼합물을 준비하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 준비한 젤리 혼합물을 80~90℃에서 15~25분 동안 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사과 유산균 발효 젤리의 제조방법.The method of claim 1,
(1) mixing the sugar in the apple juice at a ratio of 1.6-2.4: 0.8-1.2 (v: w) and then ripening at 20-25 ° C. for 4-6 years to produce apple fermentation enzymes;
(2) Pediococcus acidilactici in apple juice at a concentration of 10 5-6 CFU / ml Preparing a fermentation broth of apple lactic acid bacteria by fermenting the strain SRCM102024 strain (Accession No .: KCCM12019P) 4 to 6% (v / v) for 20 to 28 hours at 36 to 38 ° C .;
(3) mixing the apple fermentation enzyme prepared in step (1) and the apple lactic acid bacterium fermentation broth prepared in step (2) at a volume ratio of 2.5 to 3.5: 6.5 to 7.5 to prepare a mixed fermentation broth;
(4) preparing a fermentation diluent by mixing water and the mixed fermentation broth of step (3) at a volume ratio of 4.5 to 5.5: 4.5 to 5.5;
(5) Based on the total weight of the jelly mixture, 81 ~ 85% by weight of the fermentation diluent prepared in step (4) and 8 ~ 12% by weight of apple concentrate, 4 ~ 5% by weight of erythritol, 0.008 ~ 0.012% by weight of enzyme treatment, sucralose 0.015 to 0.025 weight%, xanthan gum 0.15 to 0.25 weight%, locust bean gum (LBG) 0.3 to 0.5 weight%, carrageenan 0.3 to 0.5 weight%, trisodium citrate 0.08 to 0.12 weight%, vitamin C 0.16 to 0.24 weight%, malic acid Preparing a jelly mixture by mixing 0.04-0.06 wt% and apple flavor 0.8-1.2 wt%; And
(6) a method for producing an apple lactic acid bacterium fermentation jelly, comprising the step of heating the prepared jelly mixture of step (5) at 80-90 ° C. for 15-25 minutes and then cooling.
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| KR1020180107947A KR102078250B1 (en) | 2018-09-10 | 2018-09-10 | Method for producing apple lactic acid bacteria fermented jelly using Pediococcus acidilactici SRCM102024 strain having anti-inflammatory effect |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020180107947A KR102078250B1 (en) | 2018-09-10 | 2018-09-10 | Method for producing apple lactic acid bacteria fermented jelly using Pediococcus acidilactici SRCM102024 strain having anti-inflammatory effect |
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| KR1020180107947A KR102078250B1 (en) | 2018-09-10 | 2018-09-10 | Method for producing apple lactic acid bacteria fermented jelly using Pediococcus acidilactici SRCM102024 strain having anti-inflammatory effect |
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|---|---|---|---|---|
| KR20110077180A (en) * | 2009-12-30 | 2011-07-07 | 예산군 | Apple pudding composition with good organoleptic properties and its preparation method |
| KR101353423B1 (en) * | 2013-01-28 | 2014-01-20 | 이임숙 | Making method of enzyme from fruit |
| KR20170000021A (en) * | 2015-06-22 | 2017-01-02 | (주)고철남홍삼 | Red ginsang jelly and Method for manufacturing thereof |
-
2018
- 2018-09-10 KR KR1020180107947A patent/KR102078250B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20110077180A (en) * | 2009-12-30 | 2011-07-07 | 예산군 | Apple pudding composition with good organoleptic properties and its preparation method |
| KR101353423B1 (en) * | 2013-01-28 | 2014-01-20 | 이임숙 | Making method of enzyme from fruit |
| KR20170000021A (en) * | 2015-06-22 | 2017-01-02 | (주)고철남홍삼 | Red ginsang jelly and Method for manufacturing thereof |
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