KR102030478B1 - Liquid typed mixed souce comprising salted shrimp for manufacturing kimchi and liquid typed mixed souce comprising salted shrimp manufactued by using the same - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
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- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/212—Garlic
Abstract
본 발명은 염장 냉동새우젓을 상온에서 12주 내지 20주 숙성시키는 숙성단계; 숙성된 새우젓에 제1 부재료를 첨가하고 분쇄한 후 추출하여 새우젓 추출물을 준비하는 단계; 제2 부재료를 열수추출하여 부재료 추출물을 준비하는 단계; 상기 새우젓 추출물과 부재료 추출물을 배합하여 배합액을 준비하는 단계; 및 상기 배합액의 염도를 조절하는 염도 조절단계를 포함하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법을 제공한다. The present invention is a maturing step of aging 12 weeks to 20 weeks salted frozen shrimp in room temperature; Adding a first subsidiary material to the aged shrimp, pulverizing and extracting to prepare the shrimp extract; Preparing a subsidiary material extract by extracting hot water from the second subsidiary material; Preparing a mixture by combining the shrimp extract and the subsidiary extract; And it provides a method for producing a mixed solution chopped kimchi comprising a salinity adjusting step of adjusting the salinity of the formulation.
Description
본 기술은 식품 분야의 기술로서, 더욱 자세하게는 새우젓을 활용하여 제조된 배합용 액젓의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 액젓에 관한 기술이다. The present technology is a technology in the food field, and more particularly, a technique related to a method for producing a compounding fish sauce and a fish sauce manufactured thereby.
새우젓에는 단백질 16%, 탄수화물 15.4%, 무기질이 9.9%로 그 중에서도 칼슘과 인이 많이 포함되어 있으며, 독특한 향을 나타내는 성분들이 존재한다. 한편, 김치는 한국인의 필수적인 반찬으로 고유 식품에 대한 인식이 깊어지면서 세계화 상품으로 굳혀가고 있다. 현대인이 즐겨 식용하고 있는 새우의 경우 저장 및 유통 중 흑변 현상이 두흉부, 꼬리 및 관절 등에서 자주 발생하여 품질이 저하되는 단점이 있다.Shrimp salt contains 16% protein, 15.4% carbohydrates, and 9.9% minerals. Among them, calcium and phosphorus are included. Kimchi, on the other hand, is an essential side dish for Koreans and is becoming a globalized product as the awareness of indigenous foods deepens. In the case of shrimp, which are enjoyed by modern people, blackening occurs frequently in the head, tail, and joints during storage and distribution.
최근 고혈압 저해능 및 항산화효능과 같은 식품이 가지는 생체조절기능에 대한 높아져 특성에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는 가운데 이들의 주성분 중 하나가 수산 단백질에서 유래하는 펩타이드로 알려져 있다.Recently, studies on the characteristics of bioregulatory functions of foods such as high blood pressure inhibitory activity and antioxidant activity are being actively conducted, and one of their main ingredients is known as a peptide derived from aquatic protein.
젓갈류는 1990년대 이후 수산가공품 중 젓갈류의 생산 비중이 점차 증가하여 2006년의 경우 생산량 기준 2.4% 수준을 차지한다. 한편, 새우, 멸치, 오징어, 조개류 등을 이용한 젓갈류가 전체 젓갈류 제품의 60%를 차지하고 있다.Salted seafood has increased in the production of salted seafood since 1990s, accounting for 2.4% of total production in 2006. Meanwhile, salted seafood made from shrimp, anchovies, squid and shellfish make up 60% of all salted seafood products.
천연조미료 시장은 매년 20% 이상의 급속한 신장세를 보이고 있으며, 새우젓은 우리가 일상생활에서 이용하고 있는 젓갈 중에서 가장 많이 이용되고 있는 실정이다. 새우젓은 신선한 새우를 통째로 이용하여 여기에 고농도의 식염을 첨가하여 숙성 발효시킨 것으로, 깨끗하고 상쾌한 맛을 주어 그대로 반찬으로 이용하거나 김치 등에 조미액으로 첨가하고 있다. 새우젓은 IMP 등의 핵산 분해물과 글루타민산 등의 정미성분들이 다량 포함되어 있어 천연액상조미료로서의 개발이 용이하다.The natural seasoning market is growing rapidly by more than 20% every year, and shrimp salted fish is the most used salted fish in our daily lives. Shrimp is made by fermenting fresh shrimp and fermenting it with high concentration of salt. It gives clean and fresh taste and is used as a side dish or as a seasoning solution for kimchi. Shrimp contains a large amount of nucleic acid degradation products such as IMP and glutamate, such as glutamic acid, so it is easy to develop as a natural liquid seasoning.
젓갈류 식품은 젓갈을 선호하는 노령인구의 증가. 생활수준 향상에 따른 실버 세대의 구매력 증가 등 소비기반의 변화에 의해 점차 소비수요가 증가하는 추세를 보이고 있다. 새우젓은 맛과 향이 뛰어나 김치를 담글 때 부원료 및 조미료로 쓰이고 있으며 그 수요가 매년 급증하고 있기에 앞으로도 그 수요는 더욱 증가 될 것으로 전망된다.Salted foods are an increasing number of elderly people who prefer salted fish. Consumer demand is gradually increasing due to changes in the consumption base, such as the increase in purchasing power of the silver generation. Shrimp has excellent taste and aroma, so it is used as a side ingredient and seasoning when it is soaking kimchi.
그러나 새우젓 생산시 여전히 소규모의 재래식 공정에 의해 생산되며 비과학적, 비위생적 유통 등의 문제점을 가지고 있으며 특히 새우젓의 이물 제거시 수작업으로 행해지기 때문에 100% 이물을 제거할 수 없는 문제점이 있다.However, the production of shrimp sauce is still produced by a small-scale conventional process and has problems such as unscientific and unsanitary distribution, and in particular, there is a problem that 100% foreign substances cannot be removed because it is performed manually by removing foreign substances of shrimp sauce.
한편, 김치 제조시 기존 방법을 탈피(새우젓, 멸치액젓 첨가)하고 새로운 김치제조용 배합액젓을 개발함으로써 위생성과 간편성을 극대화할 수 있기에 배합액젓 개발이 절실히 필요한 상태이다.
[선행문헌]
등록특허공보 제10-1363065호(2014.02.14)
등록톡허공보 제10-0970872호2010.07.20)On the other hand, it is urgently needed to develop a mixed solution saucer because it can maximize the hygiene and simplicity by removing the existing method (adding shrimp and anchovy sauce sauce) and developing a new formulation solution for kimchi production.
[Prior literature]
Patent Registration No. 10-1363065 (2014.02.14)
Registration No. 10-0970872 (Jul. 20, 2010)
본 발명은 전술한 바와 같이 새우젓을 활용하여 위생성과 간편성을 극대화한 김치제조용 배합용 액젓 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. An object of the present invention to provide a kimchi production for mixing kimchi and its manufacturing method maximizing hygiene and simplicity by using the shrimp chop as described above.
본 발명의 일 실시예에 따른 김치제조용 배합액젓의 제조방법은, 염장 냉동새우젓을 상온에서 12주 내지 20주 숙성시키는 숙성단계; 숙성된 새우젓에 제1 부재료를 첨가하고 분쇄한 후 추출하여 새우젓 추출물을 준비하는 단계; 제2 부재료를 열수 추출하여 부재료 추출물을 준비하는 단계; 상기 새우젓 추출물과 부재료 추출물을 배합하여 배합액을 준비하는 단계; 및 상기 배합액의 염도를 조절하는 물성 조절단계를 포함한다.Method of producing a kimchi prepared liquid kimchi according to an embodiment of the present invention, the maturation step of aging 12 to 20 weeks salted frozen shrimp in room temperature; Adding a first subsidiary material to the aged shrimp, pulverizing and extracting to prepare the shrimp extract; Hot water extracting the second submaterial to prepare a submaterial extract; Preparing a mixture by combining the shrimp extract and the subsidiary extract; And a physical property control step of adjusting the salinity of the blend.
상기 제1 부재료는 생강 및 마늘을 포함할 수 있으며, 상기 새우젓 추출은 105 내지 120℃의 온도하에서 10 내지 20시간 동안 이루어진다.The first subsidiary material may include ginger and garlic, and the extract of shrimp chopped for 10 to 20 hours at a temperature of 105 to 120 ℃.
상기 제2 부재료는 다시마, 멸치 또는 표고를 포함할 수 있으며, 이 부재료들을 열수추출하는 데 사용되는 물은 제2 부재료 100 중량부 대비 300 내지 500 중량부인 것이 바람직하다.The second subsidiary material may include kelp, anchovies or shiitake, and the water used to extract the subsidiary materials is preferably 300 to 500 parts by weight based on 100 parts by weight of the second subsidiary material.
상기 물성 조절단계를 통하여, 상기 아미노태질소는 300mg/100ml 내지 700mg/100ml의 농도로 조절되고, 상기 염도는 13 내지 17%로 조절되는 것이 바람직하다.Through the physical property control step, the amino nitrogen is adjusted to a concentration of 300mg / 100ml to 700mg / 100ml, the salinity is preferably adjusted to 13 to 17%.
본 발명의 일 실시예에 따른 김치제조용 배합액젓은 전술한 방법으로 제조되어, 새우젓 추출물 및 부재료 추출물을 포함하고, 300mg/100ml 내지 700mg/100ml의 농도의 아미노태질소 및 15 내지 17%의 염도를 가지며 액상 조성물이다. 상기 김치제조용 배합액젓은 공지의 멸치액젓을 더 포함할 수 있다.Kimchi preparation blended solution according to an embodiment of the present invention is prepared by the above-described method, containing the shrimp extract and subsidiary extract, amino nitrogen and a salinity of 15 to 17% of the concentration of 300mg / 100ml to 700mg / 100ml And is a liquid composition. The kimchi manufacturing solution chopped may further include a known anchovy chopped.
본 발명의 일 실시예에 따른 김치 제조용 배합액젓의 제조방법을 사용하면,김치 제조시 액상의 조성물을 사용하여 고형의 젓갈 사용을 배제할 수 있으므로, 새우젓의 직접 사용에 따른 이물질 첨가의 문제를 원천적으로 차단할 수 있으며, 매우 위생적인 젓갈의 사용이 가능하다.When using the method of manufacturing a mixed solution chopped kimchi according to an embodiment of the present invention, it is possible to exclude the use of solid salted fish using a liquid composition in the production of kimchi, the problem of adding foreign substances due to the direct use of shrimp chopped It can be blocked, and it is possible to use very hygienic salted fish.
또한, 본 발명의 제조방법에 따른 상기 배합액젓에 사용하는 새우젓의 숙성 과정에서 새우젓의 각종 특성들을 예측 가능하게 조절함으로써, 김치 제조용 배합액젓의 용도에 따른 맞춤형 제조가 가능하고, 나아가 제품 표준화 및 품질의 등급화를 실현할 수 있다.In addition, by predictably adjusting the various characteristics of the shrimp chopped during the aging process of the shrimp chopped for use in the mixed solution according to the production method of the present invention, it is possible to tailor production according to the use of the mixed solution chop for kimchi production, further product standardization and quality Can be achieved.
또한, 이러한 배합액젓의 사용에 따라 김치 제조 과정의 편의성, 안전성 및 위생성이 극대화될 수 있다.In addition, the convenience of the kimchi manufacturing process, safety and hygiene can be maximized according to the use of the blended salted fish sauce.
한편, 기본 새우젓의 액상 추출과정과 기능성 부재료의 추출공정을 이원화하여 진행함으로써, 부재료의 차별화에 따른 맞춤형 배합액젓 공정을 진행함에 있어 공정의 효율성을 극대화할 수 있다.On the other hand, by proceeding by dualizing the liquid extraction process of the basic shrimp salt and the extraction process of the functional ingredient material, it is possible to maximize the efficiency of the process in proceeding the customized blended fish sauce process according to the differentiation of the ingredient.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치 제조용 배합액젓의 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 염장된 냉동 새우젓의 해동 이후의 모습을 보여주는 사진이다.
도 3은 새우젓의 분쇄에 사용되는 분쇄 장치를 예시한 사진이다.
도 4는 본 발명의 새우젓 추출단계(S130)에 사용되는 추출장치를 예시한 사진이다.
도 5는 새우젓 추출액의 여과에 사용되는 백 필터를 예시하여 도시한 사시도이다.
도 6은 본 발명의 제조 방법 중 배합 및 염도 단계에서 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 봉입단계에 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 살균 단계에서 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
도 9는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(L) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(a) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 11은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(b) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 12는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 13은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 14는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 15는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 휘발성 염기질소(VBN) 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 16은 실시예 및 비교예들 시료 배합액의 핵산관련 물질 크로마토그램을 나타낸 그래프이다.
도 17은 비교예 및 실시예들에서 제조된 배합액젓의 관능평과 결과를 도시한 비교 다이아그램이다.1 is a flow chart for conceptually explaining a method of manufacturing a mixed solution chopped kimchi according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a photograph showing the state after thawing of the salted frozen shrimp chops.
3 is a photograph illustrating a crushing apparatus used for crushing shrimp chops.
Figure 4 is a photograph illustrating an extraction device used in the shrimp chops extraction step (S130) of the present invention.
5 is a perspective view illustrating an example of a bag filter used for filtration of shrimp extract.
Figure 6 is a photograph illustrating an apparatus used in the blending and salinity steps of the production method of the present invention.
7 is a photograph illustrating an apparatus used for the encapsulation step according to an embodiment of the present invention.
8 is a photograph illustrating an apparatus used in the sterilization step according to an embodiment of the present invention.
9 is a graph showing the change in chromaticity (L) according to the maturation period of the raw shrimp.
10 is a graph showing the change in chromaticity (a) according to the ripening period of the raw shrimp.
11 is a graph showing the change in chromaticity (b) according to the ripening period of the raw shrimp chops.
12 is a graph showing the pH change according to the maturation period of the raw shrimp chops.
13 is a graph showing the change of amino nitrogen content with the maturation period of the raw shrimp.
14 is a graph showing the amino nitrogen content change with the maturation period of the raw shrimp.
15 is a graph showing the change of volatile basic nitrogen (VBN) content according to the maturation period of raw shrimp.
16 is a graph showing chromatograms of nucleic acid-related substances in Example and Comparative Example sample mixtures.
17 is a comparison diagram showing the sensory evaluation and results of the formulated liquid salt prepared in Comparative Examples and Examples.
첨부된 도면을 참조하여, 본 발명에 따른 김치 제조용 배합액젓의 제조방법을 자세하게 설명하도록 한다. 그러나 이하의 설명들은 상기 식품 조성물을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐이어서 하기 설명들에 의하여 본 발명의 기술사상이 한정되지 않으며 본 발명의 기술사상은 후술할 청구범위에 의하여 정해질 뿐이다.With reference to the accompanying drawings, it will be described in detail a method of producing a kimchi prepared for mixing kimchi according to the present invention. However, the following descriptions are merely exemplary descriptions for describing the food composition, and thus the technical spirit of the present invention is not limited by the following descriptions, and the technical spirit of the present invention is defined only by the following claims.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치 제조용 배합액젓의 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다.1 is a flow chart for conceptually explaining a method of manufacturing a kimchi prepared for mixing kimchi according to an embodiment of the present invention.
도 1을 참조하면, 우선 김치 제조용 배합액젓을 제조(100)하기 위해서는 원료인 새우젓이 준비되어야 한다. 상기 원료 새우젓으로는 염장된 냉동 새우젓을 사용한다. 도 2는 염장된 냉동 새우젓의 해동 이후의 모습을 보여주는 사진이다. 염장된 냉동 새우젓은 해동 이후 숙성단계(S110)를 거치게 되는데, 상기 숙성단계(S110)는 제조되는 배합액젓의 물성을 지배하는 매우 중요한 단계이며, 본 숙성 단계는 12주 내지 20주 동안 이루어진다.Referring to FIG. 1, first, in order to prepare a mixed solution chop for preparing kimchi (100), shrimp chop should be prepared. As the raw material of shrimp, salted frozen shrimp is used. Figure 2 is a photograph showing the state after thawing of the salted frozen shrimp chops. The salted frozen shrimp chopped is subjected to the aging step (S110) after thawing, the aging step (S110) is a very important step governing the physical properties of the formulated liquid chopped, the aging step is made for 12 to 20 weeks.
숙성단계(S110) 시간에 따라 새우젓의 물성 또는 특성들이 변화되는데, 숙성단계(S110)의 변화를 정량화하고 표준화하여, 최종 배합액젓 제품의 품질을 표준화하거나 배합액젓을 맞춤형으로 제조할 수 있다.The physical properties or characteristics of the shrimp sauce change according to the ripening step (S110) time, by quantifying and standardizing the change of the ripening step (S110), it is possible to standardize the quality of the final blended salted fish product or to manufacture the blended salted fish sauce.
숙성단계(S110)를 거친 새우젓에 제1 부재료를 첨가(S120)한 후, 추출함으로써(S130) 베이스가 되는 액상의 새우젓을 얻을 수 있다. 상기 제1 부재료는 새우젓의 풍미를 충분히 유지하되 잡내나 비린내를 감소시킬 수 있는 생강, 마늘 등이 포함될 수 있으며 상기 새우젓, 생강 및 마늘은 분쇄된 후 추출단계(S130)를 거쳐 액상의 새우젓 조성물로 준비된다. 도 3은 새우젓의 분쇄에 사용되는 분쇄 장치를 예시한 사진이다. 한편, 상기 생강 및 마늘은 새우젓 대비 3% 미만의 함량으로 포함되는 것이 바람직하다.After adding the first subsidiary material (S120) to the chopped shrimp (S110) after the aging step (S110), by extracting (S130) it can be obtained a liquid shrimp marinated as a base. The first subsidiary material may include a ginger, garlic, etc., which can maintain the flavor of the shrimp scoop sufficiently but reduce catching or fishy smell. The shrimp chopped, ginger, and garlic are crushed and then subjected to the extraction step (S130) to a liquid shrimp scoop composition. Ready 3 is a photograph illustrating a crushing apparatus used for crushing shrimp chops. On the other hand, the ginger and garlic is preferably included in less than 3% of the content compared to shrimp chops.
상기 추출단계(S130)는 105 내지 120℃의 조건 및 고압 하에서 약 10 내지 20시간 동안 열수추출 방식으로 이루어진다. 도 4는 본 발명의 새우젓 추출단계(S130)에 사용되는 추출장치를 예시한 사진이다. 추출이 완료되면 도 1에 도시하지는 않았으나 백필터 등을 이용하여 여과하여 순수한 액상 조성물을 수득한다. 도 5는 새우젓 추출액의 여과에 사용되는 백 필터를 예시하여 도시한 사시도이다.The extraction step (S130) is made of hot water extraction method for about 10 to 20 hours under conditions of 105 to 120 ℃ and high pressure. Figure 4 is a photograph illustrating an extraction device used in the shrimp chops extraction step (S130) of the present invention. When extraction is complete, although not shown in FIG. 1, a pure liquid composition is obtained by filtration using a bag filter or the like. 5 is a perspective view illustrating an example of a bag filter used for filtration of shrimp extract.
새우젓 추출단계(S130)와 별도의 루트 또는 병행 공정으로서, 기능성 부재료로 이루어진 제2 부재료 추출단계(S140)가 이루어진다. 제2 부재료는 제조되는 김치의 종류 등에 따라 차별화될 수도 있으나 본 발명에서는 다시마 및 표고를 포함한다. 상기 제2 부재료 추출단계(S140)도 전술한 새우젓 추출단계와 마찬가지로 105 내지 120℃의 조건 및 고압 하에서 약 10 내지 20시간 동안 열수추출 방식으로 이루어진다.As a separate route or parallel process with the shrimp chop extraction step (S130), a second subsidiary material extraction step (S140) made of a functional subsidiary material is made. The second subsidiary material may be differentiated according to the type of kimchi to be produced, but the present invention includes kelp and shiitake. The second subsidiary material extraction step (S140) is also made in a hot water extraction method for about 10 to 20 hours under the conditions and high pressure of 105 to 120 ℃ like the above-mentioned shrimp chop extraction step.
새우젓 추출(S120) 및 제2 부재료의 추출(S140) 및 각각의 여과가 이루어지면 각각의 여과액들은 배합단계(S150)를 거쳐 서로 배합된다. 상기 제2 부재료 추출 여과액은 새우젓 추출 여과액 대비 10% 미만으로 배합되는 것이 바람직하다. 배합은 일정 배합비로 혼합되나, 추가적인 물 첨가는 이루어지지 않고 배합비를 조절함으로써 염도 조절단계(S160)를 거치게 된다. 본 실시예에서 배합액의 염도는 15 내지 17%로 조절되는 것이 제조되는 김치의 관능성 면에서 바람직한 것으로 평가되고 있다. 도 6은 본 발명의 제조 방법 중 배합 및 염도 단계에서 사용되는 장치를 예시한 사진이다.Shrimp extract (S120) and the extraction of the second subsidiary material (S140) and each filtration is made, each filtrate is combined with each other through the compounding step (S150). The second subsidiary material extract filtrate is preferably blended less than 10% compared to the shrimp extract filtrate. The formulation is mixed at a predetermined ratio, but additional water is not added, and the salinity adjustment step (S160) is performed by adjusting the formulation ratio. In this embodiment, the salinity of the formulation is evaluated to be preferable in terms of the functionality of the kimchi prepared to be adjusted to 15 to 17%. Figure 6 is a photograph illustrating an apparatus used in the blending and salinity steps of the production method of the present invention.
염도가 조절된 배합액은 PET 또는 캔 형태로 봉입되는 봉입단계(S170)를 거치게 되며, 봉입된 상태에서 산균 단계(S180)를 거치게 된다. 예를 들어, 상기 살균 단계는 121℃에서 약 15분 또는 115℃에서 30분 동안 이루어질 수 있다. 도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 봉입단계에 사용되는 장치를 예시한 사진이다. 도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 살균 단계에서 사용되는 장치를 예시한 사진이다.Salinity controlled formulation is subjected to an encapsulation step (S170) is sealed in the form of PET or can, and is subjected to the acid sterilization step (S180) in the sealed state. For example, the sterilization step may be performed at 121 ° C. for about 15 minutes or at 115 ° C. for 30 minutes. 7 is a photograph illustrating an apparatus used for the encapsulation step according to an embodiment of the present invention. 8 is a photograph illustrating an apparatus used in the sterilization step according to an embodiment of the present invention.
살균단계(S180)가 완료되면, 최종 제품이 완성된다(S190). 완성된 제품은 15 내지 17%의 염도를 갖고 300mg/100ml 내지 700mg/100ml의 아미노태질소 함량을 나타낸다.When the sterilization step (S180) is completed, the final product is completed (S190). The finished product has a salinity of 15 to 17% and has an amino nitrogen content of 300 mg / 100 ml to 700 mg / 100 ml.
이하에서는 구체적인 실시예들 및 실험결과들을 토대로, 본 발명의 일 실시예에 따른 김치제조용 배합액젓의 제조방법을 더욱 구체적으로 설명하도록 한다. Hereinafter, on the basis of specific examples and experimental results, it will be described in more detail the manufacturing method of the mixed solution chopped kimchi according to an embodiment of the present invention.
우선, 전술한 바와 같이 숙성 기간에 따른 원료 새우젓의 특성들이 변화되므로, 20주까지 숙성을 시키면서 시간에 따른 각종 특성 또는 물성 변화를 평가하였다. First, as described above, since the characteristics of the raw shrimp chops according to the ripening period are changed, various characteristics or physical property changes with time were evaluated while ripening up to 20 weeks.
새우젓 숙성평가 Shrimp fermentation evaluation
1. 원료새우젓의 숙성중 일반세균수(총균수) 및 대장균의 변화Changes of General Bacteria (Total Bacteria) and Escherichia Coli During Fermentation of Raw Shrimp
숙성 기간 중 새우젓의 일반세균수(총균수)를 조사한 결과, 초기 총균수는 6.3×106 cells/g 수준이었으나 1주 후 5.5×106 cells/g 수준으로, 3주 후 3.9×106 cells/g으로 감소하였으며 6주 후에는 평균 2,3×106 cells/g 수준을 유지하였다. 이는 숙성초기에는 원료가 가지고 있는 미생물이 검출되었으나 상온에서 숙성과정에서 약 24°brix 정도의 염도에 의한 미생물의 증식이 저해되었을 뿐만 아니라 소금의 살균효과에 기인하는 것으로 판단된다. The total bacterial count of shrimp salt during the ripening period was 6.3 × 10 6 cells / g, but it was 5.5 × 10 6 cells / g after 1 week, and 3.9 × 10 6 cells after 3 weeks. / g and decreased to 2,3 × 10 6 cells / g after 6 weeks. This was detected in the early stage of ripening, but the growth of the microorganism by the salinity of about 24 ° brix was inhibited during the ripening process at room temperature, as well as due to the bactericidal effect of salt.
숙성 20주 동안 새우젓의 대장균(E.coli)에 대하여 분석한 결과 대장균은 숙성기간 중에 모든 시료에서 대장균은 검출되지 않아, 안전한 것으로 조사되었다.As a result of analyzing E. coli of shrimp salt during 20 weeks of aging, E. coli was found to be safe because E. coli was not detected in all samples during the ripening period.
2. 색도 변화2. Chromaticity change
저장 기간동안 새우젓의 색도의 변화를 헌터(Hunter) 비색계로 측정하였다. L 값은 시료의 명도(색의 밝고 어두움)를 나타내는 지표로, 100에 가까울수록 밝고 0에 가까울수록 시료의 색이 어두워짐을 의미하고, a값은 +값이 증가하면 적색에 가까워지고 -값이 커짐은 녹색에 가까움을 의미한다. 또한 b값은 +값이 증가하면 노란색에 가까워지고 -값이 증가하면 파란색에 가까움을 의미한다.The change in chromaticity of shrimp chops during the storage period was measured with a Hunter colorimeter. The L value is an indicator of the brightness of the sample (bright and dark in color) .The closer to 100, the brighter and closer to 0, the darker the sample's color becomes. Larger means closer to green. Also, the b value means closer to yellow as the + value increases, and closer to blue as the-value increases.
도 9는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(L) 변화를 나타낸 그래프이다. 도 10은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(a) 변화를 나타낸 그래프이다. 도 11은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(b) 변화를 나타낸 그래프이다.9 is a graph showing the change in chromaticity (L) according to the maturation period of the raw shrimp. 10 is a graph showing the change in chromaticity (a) according to the ripening period of the raw shrimp. 11 is a graph showing the change in chromaticity (b) according to the ripening period of the raw shrimp chops.
도 9 내지 도 11을 참조하면, 새우젓 숙성기간중 색도변화를 분석한 결과 L값은 12주까지 65 수준으로 일정하게 유지되었으나 이후 급격하게 변화하여 16주 67, 20주 71로 지속적인 증가를 보였다. 이는 새우젓의 붉은색이 숙성기간이 길어짐에 따라 경시적으로 탈색되어 백색도가 증가하기 때문인 것으로 판단된다. 반면에 a값은 초기 3주까지 약간 증가하는 경향을 보였으며 이후 12주까지 4.5 수준으로 비슷한 경향을 보이다가 12주 이후 급격하게 감소하여 20주에는 2 수준까지 감소하였다. 결과적으로 새우젓은 숙성시에 흰색으로 변한다는 사실을 알 수 있었으며, 소비자는 숙성 새우젓보다는 빨간색이 살아있으며 새우모양을 유지하고 있는 숙성되지 않는 새우젓을 선호하며 신뢰도와 소비지수가 높다는 것을 알 수 있었다.9 to 11, as a result of analyzing the color change during the fermented shrimp season, the L value was maintained at a constant level of 65 until 12 weeks, but after a sharp change it was continuously increased to 16
3. pH 변화3. pH change
젓갈과 같은 발효식품의 품질 특성을 나타내는 지표 중 하나인 pH는 젓갈 숙성 중 미생물에 의해 생성된 유기산 및 젖산 등에 의하여 그 값이 달라지며, 새우와 같은 갑각류 젓갈은 다른 종류의 젓갈에 비하여 pH가 다소 높게 측정되는 경향을 보인다. 도 12는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다. 도 12를 참조하면, 본 실험에서 조사된 새우젓의 pH는 약 7.0~7.4의 범위로, 일반적으로 보고된 새우젓의 pH와 유사하였다.The pH, one of the indicators of the quality characteristics of fermented foods such as salted fish, varies depending on the organic acid and lactic acid produced by microorganisms during fermentation.The pH of shellfish such as shrimp is slightly different than other types of salted fish. It tends to be measured highly. 12 is a graph showing the pH change according to the maturation period of the raw shrimp chops. Referring to Figure 12, the pH of the shrimp marinated in this experiment was in the range of about 7.0 ~ 7.4, similar to the pH of the commonly reported shrimp chops.
4. 아미노태 질소 정량4. Amino nitrogen determination
새우젓에 함유된 질소화합물중 아미노태 질소는 젓갈 숙성 중 원료 어패육중의 단백질이 일련의 가수분해 과정을 거쳐 펩타이드, 아미노산, 아민, 암모니아 등과 같은 각종 저급 질소 화합물로 변화되고 이들에 의해 젓갈 특유의 물성, 풍미, 냄새 등을 형성하게 된다. 특히 아미노태 질소화합물의 함량은 단백질 분해의 중요한 지표가 되며, 젓갈의 숙성도 및 감칠맛에 큰 영향을 미치는 품질지표가 된다. 본 실험에 사용된 새우젓은 본 발효를 마치고 병입된 제품으로, 저장 중에도 숙성이 계속 이루어지고 있기 때문에 아미노태 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다.Among the nitrogen compounds contained in shrimp salt, amino nitrogen is converted into various lower nitrogen compounds such as peptides, amino acids, amines, and ammonia through a series of hydrolysis processes during fermentation. , Flavors, odors, etc. will form. In particular, the content of amino nitrogen compounds is an important indicator of protein degradation, and a quality indicator that has a great influence on the maturation and umami taste of salted fish. Shrimp paste used in this experiment was bottled after completion of the fermentation, and the amino acid content tended to increase slightly because the aging continued during storage.
도 13은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다. 초기 200 mg% 수준에서 9주 후 320 mg%를 보였으며 이 후 급격히 증가하여 20주 후에서는 400 mg% 이상의 값을 보였다. 13 is a graph showing the change of amino nitrogen content with the maturation period of the raw shrimp. The initial 200 mg% level showed 320 mg% after 9 weeks and increased rapidly afterwards to 400 mg% after 20 weeks.
5. 암모니아태 질소5. Ammonia nitrogen
발효식품은 숙성의 진행에 따라 아미노산을 분해되어 구수한 맛을 내지만 지나치게 분해되면 휘발성이 강한 암모니아테 질소 형태로 분해되어 부정적인 풍미의 원인이 되므로, 암모니아태 질소 함량은 발효식품의 품질 지표 중 하나로 사용된다. 도 14는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다. 도 14를 참조하면, 저장 초기에 비해 20주 후, 그 함량이 다소 증가하였으나 증가율이 미미하였다.Fermented foods are decomposed into amino acids as they mature, resulting in a delectable taste. However, when fermented foods are decomposed into a highly volatile form of ammonia nitrogen, they cause a negative flavor. do. 14 is a graph showing the amino nitrogen content change with the maturation period of the raw shrimp. Referring to Figure 14, after 20 weeks compared to the initial storage, the content was slightly increased but the increase rate was small.
6. 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 측정6. Determination of volatile basic nitrogen (VBN)
휘발성 염기질소(VBN)는 트리메틸아민(trimethylamine, TMA)을 비롯한 각종 염기성 아민류, 암모니아 등 휘발성이 있는 염기성 저급 질소 화합물이다. 휘발성 염기질소는 어획직후의 어육 중에는 극히 적게 측정되지만, 선도의 저하와 동시에 증가하기 때문에 어육의 선도 및 젓갈의 발효정도를 판단하는데 사용된다. 도 15는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 휘발성 염기질소(VBN) 함량 변화를 나타낸 그래프이다. 도 15를 참조하면, 저장 6주 까지 증가하다가 그 이후 큰 변화가 없었다.Volatile basic nitrogen (VBN) is a basic lower nitrogen compound having volatile properties such as trimethylamine (TMA), various basic amines, and ammonia. Volatile basic nitrogen is measured very little in fish meat immediately after catching, but increases with deterioration of freshness, so it is used for judging the freshness and fermentation of salted fish. 15 is a graph showing the change of volatile basic nitrogen (VBN) content according to the maturation period of raw shrimp. Referring to FIG. 15, there was no significant change after 6 weeks of storage.
7. 숙성 새우젓의 일반성분 분석(%)7. Analysis of General Components of Aged Shrimp (%)
8. 숙성 새우젓의 pH 및 총산8. pH and Total Acidity of Aged Shrimp
젓갈 및 발효식품의 품질특성을 나타내는 지표중 하나인 pH와 산도는 젓갈 숙성중 미생물에 의해 생성된 유기산 및 젖산 등으로 인하여 그 값이 달라진다. 새우젓 초기 pH는 7.25, 산도는 0.11%로 나타났다.PH and acidity, one of the indicators of the quality characteristics of salted and fermented foods, are changed due to organic acids and lactic acid produced by microorganisms during fermentation. The initial pH of the shrimp was 7.25 and the acidity was 0.11%.
9. 타르색소/보존료 분석 결과9. Result of tar pigment / preservative analysis
타르색소는 식품 고유의 색을 유지함이 목적이며 상품가치를 높이기 위해 사용되는 식품첨가물로써 식약청에서는 독성이 적은 수용성 산성 타르색소만이 예외적으로 허용을 하고 있는 실정이다. 유해한 타르색소를 섭취하면 인체 내의 소화효소 작용을 저해하고 간이나 위 등에 장해를 입히므로 타르색소는 검출되어서는 아니된다라고 식품공전상에 명시 되어 있다. 보존료의 경우 유통기한을 늘리기 위해 유해한 보존료를 첨가하는데 이는 인체에 해로운 성분이 들어있기에 이 역시 식품공전상에 검출되서는 아니된다 라는 것이 명시되어 있다. 실험 결과 타르색소/보존료는 검출되지 않았다.Tar pigment is a food additive used to maintain the intrinsic color of food and is used as a food additive to increase the value of the product. Ingestion of harmful tar pigments inhibits digestive enzymes in the human body and impairs the liver and stomach. Therefore, tar pigments should not be detected. In the case of preservatives, harmful preservatives are added to increase the shelf life, which indicates that they are harmful to the human body and should not be detected in the food industry. As a result, no tar pigment / preservative was detected.
10. 숙성 새우젓의 미네랄 분석(ppm)10. Mineral Analysis of Aged Shrimp (ppm)
숙성 새우젓원료의 품질지표의 하나로 주요 미네랄을 분석한 결과는 표 3에서 보는 바와 같다. Ca 10,102, Fe 25.2, K 2170, Mg 2,724 ppm 수준으로 풍부한 미네랄을 함유하고 있을 알 수 있다.Analysis of the major minerals as one of the quality indicators of aged shrimp raw materials is shown in Table 3. Ca 10,102, Fe 25.2, K 2170, Mg 2,724 ppm level of rich minerals can be seen.
11. 숙성 새우젓의 중금속(ppm)11.Heavy metals (ppm) of aged shrimp
숙성 새우젓 중의 중금속 Cd, As, Hg, Pb에 대하여 분석한 결과 모두 검출되지 않았다. 본 연구에서 배합액젓용으로 사용한 숙성 새우젓의 경우 중금속에 대해서 안전한 것으로 판단되었다. As a result of analyzing the heavy metals Cd, As, Hg, and Pb in the aged shrimp, all were not detected. In the present study, the aged shrimps used for mixing salted fish were considered safe for heavy metals.
이하에서는, 본 발명의 일 실시예에 따른 김치 제조용 배합 액젓의 제조 방법을 구체적인 실시예들을 들어 더욱 자세하게 설명하도록 한다.Hereinafter, a method of manufacturing a compounding fish sauce for producing kimchi according to an embodiment of the present invention will be described in more detail with reference to specific examples.
[실시예]EXAMPLE
실시예Example 1 : 제품형태 선정 1: Select product type
새우액젓을 활용하여 김치제조용 배합액젓의 제품형태를 개발하기 위하여 새우젓 1500g, 생강 20g, 마늘 20g을 포함한 분쇄물을 500 ml에 혼합한 혼합물을 준비하고, 또한멸치 15g, 다시마 10g을 포함한 분쇄물을 500 ml에 혼합한 혼합물을 준비하고 각각 이것을 고압솥 (110℃)에서 15시간 동안 열수추출하고 여과하여 한 후 액상시료로 사용하였다. 페이스트상 시료를 제조하기 위하여 추출여과액 1,000 ml 기준으로 쌀 분말 300 g을 혼합, 가열하여 페이스트상 배합젓으로 김치를 제조하여 관능평가를 사전 수행하였다. 액상과 페이스트상 제품에 대하여 표 4와 같다.결과적으로, 액상형태의 제품에 대하여 높은 기호도를 보였으며 본 연구에서는 액상형태의 배합액젓을 제조하기로 하였다. 이는 공장에서 제품공정의 단순화에도 기여할 것으로 판단된다. 만약 향후 납품기업에서 페이스트상 제품을 원할 경우 전통적인 김치제조용으로 사용되는 찹쌀풀을 사용할 수 있을 것이다.In order to develop the product form of the mixed solution salted kimchi for the production of kimchi by using the shrimp salted fish, a mixture of 500g of ground salted shrimp including 1500g, 20g of ginger and 20g of garlic was prepared, and the ground product containing 15g of anchovy and 10g of kelp was prepared. A mixture was prepared in 500 ml, and each of them was extracted with hot water for 15 hours in an autoclave (110 ° C.), filtered, and used as a liquid sample. In order to prepare a paste-like sample, 300 g of rice powder was mixed and heated on the basis of 1,000 ml of extract filtrate, and kimchi was prepared by using a paste-like compounded chopsticks to perform sensory evaluation in advance. The liquid and paste products are shown in Table 4. As a result, high preference was obtained for the liquid form product. This will contribute to the simplification of the product process in the factory. If the supplier wants a paste product, the glutinous rice paste used for traditional kimchi manufacturing will be available.
새우젓 추출물 제조시 생강과 마늘을 첨가함으로써 비린맛을 제거하는데 효과적임을 알 수 있었으며 가수가열 방법이 새우젓 특유의 맛을 많이 해치지 않으면서 비린맛을 완화시키는데 가장 적합하였고, 공장 제조 공정 단순화가 가능할 것으로 판단하였다.It was found that the addition of ginger and garlic was effective in removing the fishy taste by the addition of ginger and garlic, and the hydrothermal heating method was most suitable to alleviate the fishy taste without harming the unique taste of the shrimp sauce. It was.
실시예Example 2 내지 4, 2 to 4, 비교예Comparative example 1 및 2 1 and 2
새우젓 1500g, 생강 20g, 마늘 20g을 포함한 분쇄물을 1000 ml에 혼합한 혼합물을 준비하였다. 이를 고압솥 (110℃)에서 15시간 동안 열수추출하고 여과하여 한 후 새우젓 추출물로 사용하였다.A mixture of 1500 g of shrimp chops, 20 g of ginger, and 20 g of garlic containing 1000 g of a pulverized product was prepared. This was extracted with hot water for 15 hours in an autoclave (110 ℃), filtered and then used as an extract of shrimp.
아울러, 상기 새우젓 추출물에 첨가되는 부재료로 다시마 추출물, 표고추출물 및 멸치액젓을 선정하고 아래와 같은 조성물을 각각 준비하였다. 각각의 예들은 하기 표 5에서 보는 바와 같이, 비교예 1(S1), 실시예 2(S2), 실시예 3(S3), 실시예 4(S4) 및 비교예 2(S5)이다. In addition, the sea tangle extract, shiitake extract and anchovy chops were selected as the additives added to the shrimp extract, and the following compositions were prepared. Each example is Comparative Example 1 (S1), Example 2 (S2), Example 3 (S3), Example 4 (S4) and Comparative Example 2 (S5), as shown in Table 5 below.
* 상기 함량은 중량 비율임* The above content is weight ratio
위에서 각각 준비된 배합 조성물들에 대하여 아래와 같은 분석을 각각 수행하고 평가하였다. The following analyzes were performed and evaluated for each of the formulation compositions prepared above, respectively.
영양분분석Nutrition Analysis
분석 결과 수분은 88.4～90.5% 수준이었으며 다시마와 표고 추출물을 첨가한 배합액젓이 수분함량이 다소 낮고 고형물함량이 다소 높은 것으로 나타났다. 반대로 조단백질 함량은 표고와 다시마 추출물을 첨가한 배합액젓에서 다소 낮게 나타났다. 조지방의 경우 시료간 유의적인 차이를 확인할 수 없었으며 조회분과 탄수화물의 경우 표고와 다시마 추출물의 첨가 농도에 비례하여 높게 나타났다. 이 결과를 하기 표 6에 나타내었다. As a result of analysis, the water content was 88.4 ～ 90.5%, and the mixed salt added with seaweed and shiitake extract showed slightly lower moisture content and higher solids content. On the contrary, crude protein content was slightly lower in the mixed solution containing shiitake and kelp extract. In the case of crude fat, no significant difference was found between the samples, and crude ash and carbohydrate were high in proportion to the elevation of sea level and kelp extract. The results are shown in Table 6 below.
특성평가Characteristic evaluation
배합액젓(조미액젓)의 배합비율을 달리하여 제조한 제품에 대하여 식품공전상의 규격기준에 대하여 pH, 염도, 총질소, 아미노태질소, 대장균군 및 타르색소의 분석결과는 표 9와 같다. 새우젓에 마늘과 생강만을 첨가하여 110℃에서 15시간 동안 추출한 S1의 pH는 9.23이었으나 다시마와 표고추출물을 각각 10% 첨가한 S4의 경우 9.38로 약간 증가하는 경향을 보였다. 전반적으로 시료간의 큰 차이는 확인할 수 없었다. 염도는 다시마와 표고를 첨가한 시료의 경우 16,1～16.2%였으나 새우젓 추출물과 멸치액젓을 혼합한 S5의 경우 16.5%로 약간 높았다. 총질소는 4.30~6.56 mgN/100g으로 식품공전 상 식품별 기준 및 규격 조미액젓 기준 0.5 이상을 충족한다. 새우젓에 함유된 질소화합물중 아미노태 질소는 젓갈 숙성 중 원료 어패육중의 단백질이 일련의 가수분해 과정을 거쳐 peptide, 아미노산, 아민, 암모니아 등과 같은 각종 저급 질소 화합물로 변화되고 이들에 의해 젓갈 특유의 물성, 풍미, 냄새 등을 형성하게 된다. 특히 아미노태 질소화합물의 함량은 단백질 분해의 중요한 지표가 되며, 젓갈의 숙성도 및 감칠맛에 큰 영향을 미치는 품질지표가 된다. 식품공전에 따른 시험법으로 대장균군을 검출한 결과, 모든시료에서 대장균군은 검출되지 않아 모든 제품이 안전한 것으로 조사되었다. 본 실험에 사용된 새우젓은 살균을 마친 제품으로 검출되지 않은 것으로 판단된다. 이 분석결과를 하기 표 7에 나타내었다. Table 9 shows the results of pH, salinity, total nitrogen, amino nitrogen, coliform group, and tar color with respect to the standards of the Food Code for the products prepared by varying the mixing ratio of the mixed salted fish sauce. The pH of S1 extracted by adding only garlic and ginger to shrimp shrimp for 15 hours at 110 ° C. was 9.23, but slightly increased to 9.38 for S4 with 10% kelp and shiitake extract, respectively. In general, no significant difference was found between the samples. Salinity was 16,1 ～ 16.2% for the sample added with kelp and shiitake, but slightly higher (16.5%) for S5 mixed with Shrimp and Anchovy. The total nitrogen is 4.30 ~ 6.56 mgN / 100g, which satisfies the food standards and the seasoning seasoning standards 0.5 or more in the food industry. Among the nitrogen compounds contained in shrimp salt, amino nitrogen is converted into various lower nitrogen compounds such as peptide, amino acid, amine, and ammonia through a series of hydrolysis processes during fermentation. , Flavors, odors, etc. will form. In particular, the content of amino nitrogen compounds is an important indicator of protein degradation, and a quality indicator that has a great influence on the maturation and umami taste of salted fish. When the E. coli group was detected by the test method according to the Food Code, all the samples were found to be safe because E. coli was not detected in all samples. The shrimp paste used in this experiment was not detected as a sterilized product. The analysis results are shown in Table 7 below.
타르계 색소는 직물의 염료로서 합성된 것들로 유해한 것이 많으므로 사용을 엄격하게 규제하고 있으며, 현재 국내에서 허가되어 있는 것은 7종이 있으나 젓갈류에서는 타르색소를 사용이 금지되어 있다. 유해한 타르색소를 섭취하면 인체 내의 소화효소 작용을 저해하고 간이나 위 등에 장해를 입히므로 타르색소는 검출되어서는 아니된다라고 식품공전상에 명시 되어 있다. 이에 새우액젓의 제품을 모사염색법에 의해 실험한 결과 모든 제품에서 검출되지 않아 안전한 것으로 판단된다. 보존료의 경우 유통기한을 늘리기 위해 유해한 보존료를 첨가하는데 이는 인체에 해로운 성분이 들어있기에 이 역시 식품공전상에 검출되서는 아니된다 라는 것이 명시되어 있다. 실험 결과 제품에서 타르색소 및 보존료는 검출되지 않았다.Tar-based dyes are synthetics as textile dyes, and they are strictly regulated for use. Therefore, seven types are currently permitted in Korea, but tar dyes are prohibited in salted fish. Ingestion of harmful tar pigments inhibits digestive enzymes in the human body and impairs the liver and stomach. Therefore, tar pigments should not be detected. As a result of experiments by simulating dyeing products of shrimp scoops, it is not detected in all products and is considered safe. In the case of preservatives, harmful preservatives are added to increase the shelf life, which indicates that they are harmful to the human body and should not be detected in the food industry. As a result, no tar pigment or preservative was detected in the product.
아미노산amino acid
적정 가공조건에 의해 제조한 새우액젓의 영양학적 평가 및 관능적 풍미 기호성 판단의 기준으로서 아미노산 조성을 조사한 결과는 표 8에 나타난 바와 같다(단위: mg/L)원료새우의 주된 아미노산은 갑각류에 많은 taurine, proline, arginine, alanine 및 glycine 등이 있다. 16주 이상 숙성한 새우젓을 이용하여 배합액젓으로 제조한 시료중의 주요 아미노산은 glutamic acid, leuicine, proline, lysine 및 aspartic acid 등으로 이들 아미노산이 전체 유리 아미노산의 50% 이상을 차지하는 것으로 나타났다. 보고에 따르면 glutamic acid는 숙성과정중 상당히 증가하는 것으로 나타났으며 주요 아미노산 중 glutamic acid는 감칠맛에 관여하고 proline, lysine, glycine 및 alanine은 단맛에 관여하며 leuicine은 쓴맛에 관여하는데 이들 아미노산의 잘 조화된 맛이 배합액젓의 맛에 관여한다. 유리아미노산 중에서는 근골격계를 만들고 심혈관계 기능을 유지하는데 꼭 필요하며, 해마의 기능을 강화시키는 등 중추신경계의 기능을 조절할수 있는 Taurine이 854.11 ~1214.51 mg/L 로 풍부하게 함유되어있다. Aspartic acid는 새우젓으로만 제조한 배합액젓에 비하여 표고와 다시마 추출물을 첨가한 배합액젓에서 농도의존적으로 증가하였으며 특히 멸치액젓을 30% 첨가한 S5의 경우 거의 4배에 가까운 함량으로 2,724.03 mg/L를 보였다. Glutamic acid의 경우도 멸치액젓을 첨가한 시료에서 새우젓만으로 제조한 배합액젓 575.46 mg/L에 비해 4,129.75에 비해 7배 수준의 함량을 보였다. Asparagine은 새우젓만으로 제조한 배합액젓에서 더 높았으며, 특히 histidine은 30% 멸치액젓 배합 시료에서 620.07 mg/L로 다른 시료에 비해 3배 이상 높은 값을 보였다. Glycine, alanine, valine, methionine, leuicine, phenylalanine, leuicine, lysine, proline 등 S5시료에서 2～3배 높은 값을 보였다. 이는 멸치액젓의 아미노산이 새우추출액젓에 비하여 아미노산 함량이 현저하게 높음을 의미하여 이는 총질소와 아미노태 질소함량에서도 다른 시료에 비하여 1.5배 정도 높은 값을 보였다. 향 후 새우액젓과 멸치액젓을 적절하게 조합하고 여기에 정미성을 높일 수 있는 표고와 다시마와 같은 소재를 활용하여 더욱 더 우수한 배합액젓을 제조할 수 있을 것으로 기대되며, 김치제조용 외에 다양한 소스의 소재로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.The amino acid composition as a basis for the nutritional evaluation and sensory flavor palatability of shrimp marinated shrimp under appropriate processing conditions is shown in Table 8 (unit: mg / L). The major amino acids of raw shrimps are taurine, proline, arginine, alanine and glycine. The major amino acids in the sample prepared with the salted shrimp salted salted shrimp for 16 weeks or more were glutamic acid, leuicine, proline, lysine and aspartic acid. These amino acids accounted for more than 50% of the total free amino acids. Reportedly, glutamic acid was found to increase significantly during the ripening process. Among the major amino acids, glutamic acid was involved in umami, proline, lysine, glycine and alanine were involved in sweetness, and leuicine was involved in bitterness. Taste is involved in the taste of the mixture. Free amino acid is necessary to make musculoskeletal system and maintain cardiovascular function, and it contains abundant Taurine, which controls the function of central nervous system such as strengthening function of hippocampus, from 854.11 ~ 1214.51 mg / L. Aspartic acid was increased in concentration-dependently in the salted salted fish sauce added with shiitake and kelp extract compared to the salted salted salted salted shrimp. Especially, S5 containing 30% of anchovy salted fish was nearly 4 times higher than 2,724.03 mg / L. Seemed. Glutamic acid was also 7 times higher than that of 4,129.75 compared to 575.46 mg / L of salted salted anchovy. Asparagine was higher in the salted salted salted fish sauce, especially histidine was 620.07 mg / L in the 30% anchovy salted salted fish. Glycine, alanine, valine, methionine, leuicine, phenylalanine, leuicine, lysine, proline, and S5 samples showed two to three times higher values. This means that the amino acid content of anchovy fish sauce was significantly higher than that of shrimp extract sauce, which was 1.5 times higher than other samples even in total nitrogen and amino nitrogen content. In the future, it is expected to produce even better blended salted fish sauce by using a combination of shrimp sauce and anchovy sauce, and using materials such as seaweed and kelp, which can enhance the taste. It is expected to be utilized as.
핵산 분석Nucleic acid analysis
수산 동물육 중 핵산관랸 뭏질의 특징은 척추동물에서는 IMP 함량이 많은 반면 무척추 동물에서는 거의 함유되어 있지 않고, 패류에서는 ATP와 AMP 함량이 많으며, 새우 등 갑각류에는 AMP 함량이 많으며 소량의 IMP를 함유하는 것으로 알려져 있다. ATP와 ADP는 모든 시료에서 검출되지 않았으며 AMP는 시료에 따라 6.65～7.06으로 큰 차이를 보이지 않았다. IMP는 쑥성새우젓 추출물의 경우 9.87 ㎍/g이었으며 표고와 다시마를 첨가한 배합액젓의 경우 첨가 농도를 높여감에 따라 S2, S3, S4가 각각 12.33, 20.95, 24.63 ㎍/g으로 현저하게 증가하는 경향을 보였다. Inosine의 경우 2.17～4.33 ㎍/g 수준으로 새루젓 추출물, 다시마와 표고추출물 첨가의 경우 큰 차이는 없었으나 멸치액젓을 첨가한 S5의 경우 약간 높은 함량을 보였다. Hypoxanthine의 경우 새우젓 추출물 43.5 ㎍/g였으나 다시마와 표고추출물을 각각 10% 첨가한 시료의 경우 36.8 ㎍/g로 다소 낮은 값을 보였으며 멸치액젓을 첨가한 경우 53.6 ㎍/g로 가장 높은 함량을 보였다.Nucleic acid tube quality of aquatic animal meat is characterized by high IMP content in vertebrates but little invertebrate, high ATP and AMP content in shellfish, and AMP content in shellfish such as shrimp, which contains a small amount of IMP. It is known. ATP and ADP were not detected in all samples and AMP was 6.65∼7.06. IMP was 9.87 ㎍ / g for the extract of mugwort, and S2, S3, and S4 were significantly increased to 12.33, 20.95, and 24.63 ㎍ / g, respectively, with the addition of shiitake and kelp. Showed. Inosine was 2.17 ～ 4.33 ㎍ / g, but there was no significant difference in the addition of sauerkraut extract, kelp and shiitake extract, but it was slightly higher in S5 with anchovy. Hypoxanthine was 43.5 ㎍ / g of Shrimp extract, but was slightly lower (36.8 ㎍ / g) for samples containing 10% of kelp and shiitake extracts. .
도 16은 실시예 및 비교예들 시료 배합액의 핵산관련 물질 크로마토그램을 나타낸 그래프이다. 표 9에서는 각 시료에서의 핵산관련 물질 함량(㎍/g)을 나타내었다. 16 is a graph showing chromatograms of nucleic acid-related substances in Example and Comparative Example sample mixtures. Table 9 shows the content of the nucleic acid-related substance (㎍ / g) in each sample.
관능검사Sensory evaluation
숙성 새우젓을 이용한 5종의 배합액젓을 이용하여 김치제조전문가에게 의뢰하여 다양한 부재료의 사용을 최대한 줄이고 김치를 제조하여 관능검사를 실시한 결과는 표 10에서 보는 바와 같다. 관능검사에 사용된 기호도 검사 방법은 5점 척도법으로, 1점 대단히 싫다, 2점 싫다, 3점 보통이다. 4점 좋다, 5점 매우 좋다.의 평가 항목으로 진행 하였다. 제품의 특성에 대한 기호도 평가 속성은 제품의 색, 향 , 맛, 식감, 그리고 전체적인 기호도로 평가 하였다. 부재료 사용을 최대한 줄였기 때문에 높은 관능평가 점수를 기대하기는 어려웠다. 새우젓추출물만으로 제조한 김치의 경우 색과 식감 측면에서 비교적 높은 값을 보였으며 쑥성새우젓 추출물과 표고, 다시마, 멸치액젓을 각각 3% 첨가한 경우 예상과 달리 높은 평가를 받지 못하였다, 숙성새우젓 추출물에 멸치액젓을 제외하고 표고와 다시마추출물을 각각 5% 첨가한 경우 대부분의 평가항목에서 높은 값을 받았다. 반면에 표고와 다시마 추출물을 각각 10% 첨가한 경우에는 일부 패널에서 조미료 맛이 강하다는 의견이 있었다. 또한, 멸치액젓을 30% 첨가한 S5로 제조한 김치는 비린맛이 강하다는 의견이 있었다. 도 17은 비교예 및 실시예들에서 제조된 배합액젓의 관능평과 결과를 도시한 비교 다이아그램이다. 도 17에서 보는 바와 같이 S3로 제조한 김치가 일차적으로 가장 우수한 결과를 보여 1차 상품화 대상으로 S3를 선정하였다. 물론 이와 같은 결과는 다양한 부재료가 가미되었을 경우 달라질 수 있다. 향 후 지속적인 연구를 통하여 최적의 배합액젓을 개발하는 연구는 지속되어야 할 것으로 생각된다.The results of the sensory test by using kimchi manufacturing specialists using five kinds of mixed salted salted shrimp and reducing the use of various ingredients as much as possible and making kimchi are shown in Table 10. The palatability test method used in the sensory test is a five-point scale method, one point of dislike, two points of dislike, and three points of normal. 4 points are good, 5 points are very good. The evaluation of the palatability of the characteristics of the product was evaluated by the color, aroma, taste, texture, and overall palatability of the product. It was difficult to expect high sensory evaluation scores because the use of subsidies was minimized. Kimchi prepared only with shrimp extract showed a relatively high value in terms of color and texture, and 3% of mugwort shrimp extract, shiitake, kelp, and anchovy fish sauce were not evaluated as expected. Except for the anchovy sauce, 5% of shiitake and kelp extract each received high value in most of the evaluation items. On the other hand, when 10% of seaweed and kelp extracts were added, some panelists said that seasoning taste was strong. In addition, there was an opinion that kimchi made with S5 added with
Claims (11)
숙성된 새우젓에 제1 부재료를 첨가하고 분쇄한 후 105 내지 120℃의 조건 및 가압 하에서 약 10 내지 20시간 동안 열수추출 방식으로 추출하여 새우젓 추출물을 준비하는 단계;
제2 부재료를 열수추출하여 부재료 추출물을 준비하는 단계;
상기 새우젓 추출물과 부재료 추출물을 배합하여 배합액을 준비하는 단계; 및
상기 배합액의 염도를 분석하고 염도를 조절하는 염도 조절단계를 포함하여, 아미노태질소의 농도가 300mg/100ml 내지 700mg/100ml로 조절된 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
A maturation step of regulating the concentration of amino nitrogen by fermenting salted frozen shrimp for 12 to 20 weeks at room temperature;
Adding the first subsidiary material to the aged shrimp pulverized and pulverizing, extracting by hot water extraction for about 10 to 20 hours under conditions and pressure of 105 to 120 ° C. to prepare the shrimp chop extract;
Preparing a subsidiary material extract by extracting hot water from the second subsidiary material;
Preparing a mixture by combining the shrimp extract and the subsidiary extract; And
A method of producing a kimchi manufacturing formula chopped with a concentration of amino nitrogen is adjusted to 300mg / 100ml to 700mg / 100ml, including the salinity control step of analyzing the salinity of the formulation and adjusting the salinity.
상기 제1 부재료는 생강 및 마늘을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
The method of claim 1,
The first subsidiary material is a production method of the kimchi manufacturing compound salt chops characterized in that it comprises ginger and garlic.
상기 생강 및 마늘은 상기 숙성 새우젓 대비 3% 미만으로 포함되는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.The method of claim 2,
The ginger and garlic is a method of producing a kimchi manufacturing solution chopsticks, characterized in that contained less than 3% compared to the aged shrimp.
상기 제2 부재료는 다시마 및 표고를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
The method of claim 1,
The second subsidiary material is a method of producing a kimchi production formula mixed kimchi characterized in that it comprises kelp and shiitake.
상기 제2 부재료의 열수추출 시 사용되는 물은 제2 부재료 100 중량부 대비 300 내지 500 중량부인 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
The method of claim 1,
Water used in the extraction of the hot water of the second subsidiary material is a method of producing a kimchi production formula kimchi characterized in that 300 to 500 parts by weight relative to 100 parts by weight of the second subsidiary material.
상기 염도는 15 내지 17%로 조절되는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
The method of claim 1,
The salinity is a manufacturing method of the kimchi manufacturing solution chopped, characterized in that adjusted to 15 to 17%.
새우젓 추출물 및 부재료 추출물을 포함하고, 300mg/100ml 내지 700mg/100ml의 농도의 아미노태질소 및 15 내지 17%의 염도를 갖는 액상의 김치제조용 배합액젓.
Prepared by the method of claim 1,
A mixed liquid salted kimchi preparation comprising a shrimp extract and a subsidiary ingredient extract, having a concentration of 300 mg / 100 ml to 700 mg / 100 ml and a salinity of 15 to 17%.
멸치액젓을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓.
The method of claim 9,
Kimchi manufacturing compounded salt sauce further comprising anchovy salt sauce.
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