KR101991871B1 - Methods for manufacturing the fermented soybeans containing Seafood - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 해산물이 함유된 메주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 미역귀 등 해산물의 질김성 및 영양소의 추출효율을 가공과정을 거쳐 개선한 후 메주의 제조과정 중에 첨가함으로써, 영양성과 풍미를 향상시킨 해산물이 함유된 메주의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing meju containing seafood, and more particularly, it relates to a method for producing meju containing seafood, and more particularly, to improve the quality and quality of nutrients of seafood such as seaweed, And a method for producing meju containing improved seafood.
우리나라는 고래로부터 콩을 이용하여 메주를 쑤어 장을 담궈 왔다. 메주는 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로, 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다.Korea has been using beans from whales to soak meju and soak it. Meju is a raw material of various kinds of soy sauce, soybean paste, kochujang and so on.
콩은 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유질 3.5%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4%, 당분 7% 등이 함유되어 있어 영양적으로 매우 우수하다.The soybean contains nutrients such as 8.6% moisture, 40% protein, 18% fat, 3.5% fiber, 4.6% ash, 4.4% pentanoic acid and 7% sugar.
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미역귀는 미역의 생식기관으로, 식이섬유인 알긴산이 풍부하고, 미더덕과 오만둥이에는 불포화지방산인 EPA와 DHA가 들어있다.
It is the reproductive organs of the seaweed, which is rich in dietary fiber alginate, and the midende and omnidia contain unsaturated fatty acids, EPA and DHA.
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그러나, 미역귀는 다양한 기능성 성분이 함유되어 있음에도 불구하고 식품으로서의 가치를 낮게 평가받는 경우가 많았다. 또한, 미역귀, 미더덕, 오만둥이와 같은 해산물은 질긴 식감을 가지기 때문에 씹는 힘이 약한 어린이나 치아상태가 좋지 못한 노인들이 섭취하기에 어려운 문제점이 있었다.However, in spite of various functional ingredients, the value of the food was often underestimated. In addition, there is a problem that seafood such as Gypsum, Middude, and Omani have a hard texture, which makes it difficult for a child with weak chewing power or an aged person with poor teeth condition to ingest.
본 발명은 해산물의 질김성을 개선하고, 해산물에 함유된 기능성 성분이 잘 추출될 수 있도록 적합한 가공과정을 거친 해산물을 메주의 제조과정 중에 첨가함으로써, 영양성과 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 메주의 건조발효 중에 적정 온도, 적정 습도를 유지시킬 수 있는 해산물이 함유된 메주의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.The present invention improves the quality of seafood and improves nutrition and flavor by adding seafood that has undergone a proper processing so that the functional ingredients contained in seafood can be extracted during the process of making meju, The present invention provides a method for producing meju containing seafood which can maintain an appropriate temperature and an appropriate humidity in the meju.
미역귀, 미더덕, 오만둥이 중에서 선택된 하나 이상의 해산물이 함유된 메주의 제조방법에 있어서, 상기 해산물을 가공하는 단계(S100), 콩을 세척하는 단계(S200), 상기 세척된 콩을 수침하는 단계(S300), 상기 수침된 콩을 삶는 단계(S400), 상기 삶아진 콩알갱이(100)를 소정량 덜어 내고 남은 콩을 더 삶는 단계(S500), 상기 더 삶아진 남은 콩을 으깨어 콩반죽(200)을 형성하는 단계(S600), 상기 S600 단계에서 형성된 콩반죽(200)에 상기 S100 단계에서 가공된 해산물(300)을 첨가하여 제1혼합반죽(400)을 형성하는 단계(S700), 상기 S500 단계에서 덜어 낸 콩알갱이(100)를 상기 S700 단계에서 형성된 제1혼합반죽(400)에 감싸 제2혼합반죽(500)을 형성하는 단계(S800), 상기 제2혼합반죽(500)을 성형틀에 넣은 후 반건조하여 메주덩어리(600)를 형성하는 단계(S900), 상기 반건조된 메주덩어리(600)를 성형틀에서 꺼내어 건조발효시키는 단계(S1000)를 포함하되, 상기 S100 단계는A method for preparing meju containing at least one seafood selected from the group consisting of a fish meal, a fish meal, a fish meal, a fish meal, a fish meal, a fish meal, (Step S400), a predetermined amount of the boiled bean pellets (100) is removed, and the remaining beans are further boiled (S500). The remaining boiled beans are then crushed to prepare a bean paste (200) (S600). In step S700, the first mixed
해산물을 세척하는 단계(S110), 상기 세척된 해산물을 수침하는 단계(S120), 상기 수침된 해산물을 건조하는 단계(S130), 상기 건조된 해산물의 표면에 소정량의 물을 분무하는 단계(S140), 상기 소정량의 물이 표면에 분무된 해산물을 타공하는 단계(S150), 상기 타공된 해산물을 소정의 개수로 절단하는 단계(S160)를 포함하고, 상기 S150 단계에서의 타공은 엠보싱부(920)가 형성된 롤러(900)에 해산물를 통과시키는 단계(S152), 상기 롤러(900)를 통과한 해산물에 바늘부(1020)가 형성된 스탬프(1000)를 찍어 누르는 단계(S154)를 거쳐서 이루어지고, 상기 S600 단계에서는 삶은 게살을 첨가하여 으깨고, 상기 S1000 단계에서의 건조발효는 반건조된 메주덩어리(600)를 소독된 볏짚새끼줄로 묶은 후 상부에 회전수단(800), 바람감지센서(820) 및 제어부가 형성된 거치대에 매다는 단계(S1010), 상기 거치대에 매달린 메주덩어리(600) 사이에 볏짚막(700)을 위치시키는 단계(S1020)를 거쳐서 이루어지되, 상기 바람감지센서(820)는 풍향 및 풍속을 감지하고, 상기 제어부는 바람감지센서(820)에서 감지된 풍향으로 거치대를 회전시킬 수 있도록 회전수단(800)에 작동신호를 보내고, 작동신호를 수신한 상기 회전수단(800)은 감지된 풍향에 수직하게 볏짚막(700)이 위치하도록 거치대를 회전시키는 것을 특징으로 하는 해산물이 함유된 메주의 제조방법.(S130) washing the seaweed, watering the washed seaweed (S120), drying the soaked seaweed (S130), spraying a predetermined amount of water on the surface of the dried seaweed (S140 (S150) of cutting the seaweed sprayed on the surface of the predetermined amount of water (S160); and cutting the pierced seafood into a predetermined number (S160), wherein the pore in the step S150 is an embossing portion A step S152 of passing the seafood through the
본 발명에 의하면 메주에 함유되는 해산물의 질김성이 개선되고, 해산물에 함유된 기능성 성분들이 메주에 잘 흡수되어 메주가 가진 건강 개선 기능 및 풍미가 향상될 뿐만 아니라, 메주의 건조발효 중에 유익균이 잘 번식할 수 있는 적정 온도, 적정 습도가 유지되는 효과가 있다.According to the present invention, the quality of seafood contained in meju is improved, the functional ingredients contained in seafood are absorbed well in meju, and the health improving function and flavor of meju is improved. In addition, The proper temperature and proper humidity can be maintained.
도1은 본 발명에 따른 해산물이 함유된 메주의 제조방법의 일실시예를 도시한 흐름도이다.
도2는 본 발명에 따른 해산물을 가공하는 과정의 일실시예를 도시한 흐름도이다.
도3,도4는 본 발명에 따라 해산물을 엠보싱부가 형성된 롤러에 해산물을 통과시키는 단계(S152)를 나타내는 도면이다.
도5는 본 발명에 따라 해산물에 바늘부가 형성된 스탬프를 찍어 누르는 단계(S154)를 나타내는 도면이다.
도6(a)(b)은 본 발명에 따라 콩반죽에 가공된 해산물을 첨가하여 제1혼합반죽이 형성되는 모습을 나타내고, 도6(c)는 콩알갱이가 제1혼합반죽에 감싸져 제2혼합반죽이 형성된 모습을 나타낸다.
도7은 도6의 A부 확대도이다.
도8은 본 발명에 따라 메주덩어리를 건조발효시키는 단계(S1000)를 나타내는 도면이다.
도9은 도8의 메주덩어리 및 볏짚막이 회전축(M)을 중심으로 R방향으로 회전된 모습을 나타내는 도면이다.FIG. 1 is a flow chart showing an embodiment of a method for manufacturing a seafood-containing meju according to the present invention.
2 is a flowchart illustrating an embodiment of a process for processing seafood according to the present invention.
FIGS. 3 and 4 are views showing a step S152 of passing seafood through a roller provided with an embossed portion according to the present invention.
5 is a view showing a step (S154) of stamping and pressing a stamp having a needle part in seafood according to the present invention.
6 (a) and 6 (b) show a state where a first mixed dough is formed by adding seafood processed into bean paste according to the present invention, and Fig. 6 (c) 2 Represents the formation of mixed dough.
7 is an enlarged view of part A of Fig.
8 is a view showing a step (S1000) of drying and fermenting Meju mass according to the present invention.
9 is a view showing a state in which the Meju mass and the rice straw film of FIG. 8 are rotated in the R direction about the rotation axis M. FIG.
이하 첨부된 도면을 바탕으로 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 설명한다. 다만, 본 발명의 권리범위는 특허청구범위 기재에 의하여 파악되어야 한다. 또한 본 발명의 요지를 모호하게 하는 공지기술의 설명은 생략한다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings. However, the scope of the present invention should be understood from the description of the claims. Further, the description of known technology which obscures the gist of the present invention is omitted.
단, 도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 임의로 나타내었으므로, 본 발명이 반드시 도면에 도시된 바에 한정되지 않으며, 여러 부분 및 영역을 명확하게 표현하기 위하여 두께를 확대하여 나타내었다.It is to be understood, however, that the present invention is not limited to the illustrated embodiments, and that various changes and modifications may be made without departing from the spirit and scope of the invention. .
본 발명에서 해산물은 미역귀, 미더덕, 오만둥이 중에서 선택된 하나 이상의 식재료를 의미한다. 편의상 각 도면에서는 미역귀만을 도시한다.In the present invention, seafood refers to one or more food ingredients selected from the group consisting of imperishable, non-edible, and omnidia. For the sake of simplicity, only the figures are shown in each figure.
도1은 본 발명에 따른 해산물이 함유된 메주의 제조방법의 일실시예를 도시한 흐름도이고, 도2는 본 발명에 따른 해산물을 가공하는 과정의 일실시예를 도시한 흐름도이고, 도3,도4는 본 발명에 따라 해산물을 엠보싱부가 형성된 롤러에 해산물을 통과시키는 단계(S152)를 나타내고, 도5는 본 발명에 따라 해산물에 바늘부가 형성된 스탬프를 찍어 누르는 단계(S154)를 나타내고, 도6(a)(b)은 본 발명에 따라 콩반죽에 가공된 해산물을 첨가하여 제1혼합반죽이 형성되는 모습을 나타내고, 도6(c)는 콩알갱이가 제1혼합반죽에 감싸져 제2혼합반죽이 형성된 모습을 나타내고, 도7은 도6의 A부 확대도이고, 도8은 본 발명에 따라 메주덩어리를 건조발효시키는 단계(S1000)를 나타내고, 도9은 도8의 메주덩어리 및 볏짚막이 R방향으로 회전된 모습을 나타내는 도면이다.FIG. 1 is a flow chart showing an embodiment of a method of manufacturing a meju containing seafood according to the present invention, FIG. 2 is a flowchart showing an embodiment of a process of processing seafood according to the present invention, FIG. 4 shows a step (S152) of passing seafood through a roller formed with embossed portions according to the present invention, FIG. 5 shows a step (S154) of stamping and pressing a stamp having a needle portion formed in seafood according to the present invention, (a) and (b) show a state in which a first mixed dough is formed by adding seafood processed into bean paste according to the present invention, and Fig. 6 (c) shows a state in which bean sprouts are wrapped in a first mixed dough, Fig. 8 shows a step (S1000) of drying and fermenting meju lumps according to the present invention, Fig. 9 is a view showing a state where Meju lump and rice straw film of Fig. 8 R direction in Fig.
도1을 참고하여, 본 발명에 따른 해산물이 함유된 메주의 제조방법을 개략적으로 설명한다.Referring to FIG. 1, a process for producing seafood-containing meju according to the present invention will be schematically described.
본 발명에 따른 해산물이 함유된 메주의 제조방법은 해산물을 가공하는 단계(S100), 콩을 세척하는 단계(S200), 상기 세척된 콩을 수침하는 단계(S300), 상기 수침된 콩을 삶는 단계(S400), 상기 삶아진 콩알갱이를 소정량 덜어 내고 남은 콩을 더 삶는 단계(S500), 상기 더 삶아진 남은 콩을 으깨어 콩반죽을 형성하는 단계(S600), 상기 S600 단계에서 형성된 콩반죽(200)에 상기 S100 단계에서 가공된 해산물을 첨가하여 제1혼합반죽을 형성하는 단계(S700), 상기 S500 단계에서 덜어 낸 콩알갱이를 상기 S700 단계에서 형성된 제1혼합반죽에 감싸 제2혼합반죽을 형성하는 단계(S800), 상기 제2혼합반죽을 성형틀에 넣은 후 반건조하여 메주덩어리를 형성하는 단계(S900), 상기 반건조된 메주덩어리를 성형틀에서 꺼내어 건조발효시키는 단계(S1000)를 포함한다.The method for manufacturing meju containing seafood according to the present invention comprises the steps of processing seafood (S100), washing the soybeans (S200), soaking the washed soybean (S300), boiling the soaked soybeans (S600); and a step (S600) of grinding the remaining soybeans (S600). The soybean paste (S600) formed in the step S600 (S700) of adding the seafood processed in step S100 to the first mixed dough formed in step S700, and forming a first mixed dough by adding the processed seafood to the first mixed dough in step S100 Drying the semi-dried meju mass, and drying and fermenting the semi-dried meju mass (S1000). The method includes the steps of: forming the first mixed dough in a mold and semi-drying the semi-dried meju lump in step S800; .
이하에서는, 해산물이 함유된 메주의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.Hereinafter, a method for producing meju containing seafood will be described in detail for each step.
S100 단계: 해산물을 가공하는 단계Step S100: Processing the seafood
해산물에 함유된 영양소가 잘 추출될 수 있도록 해산물을 가공하는 단계로서, 도2에서는 본 발명에 따라 해산물을 가공하는 방법의 일실시예를 나타내고 있다.FIG. 2 shows an embodiment of a method for processing seafood according to the present invention, in which seafood is processed so that nutrients contained in seafood can be extracted well.
미역귀와 같은 해산물은 풍부한 영양소를 가지고 있음에도 질긴 식감 때문에 식품으로 이용되는데 한계가 있는데, 해산물을 가공하는 단계(S100)를 거치게 되면 질긴 성질이 개선됨은 물론 해산물에 함유된 기능성 성분이 잘 추출될 수 있는 장점이 있다.Seaweeds such as shrimps have abundant nutrients, but they are limited in their ability to be used as foods due to their tough texture. When the seafood is processed (step S100), the tough properties are improved and the functional ingredients contained in the seafood can be extracted well There are advantages.
도2를 참고하면, S100 단계는 해산물을 세척하는 단계(S110), 상기 세척된 해산물을 수침하는 단계(S120), 상기 수침된 해산물을 건조하는 단계(S130), 상기 건조된 해산물의 표면에 소정량의 물을 분무하는 단계(S140), 상기 소정량의 물이 표면에 분무된 해산물을 타공하는 단계(S150), 상기 타공된 해산물을 소정의 개수로 절단하는 단계(S160)를 포함한다.Referring to FIG. 2, the step S100 includes a step S110 of washing the seafood, a step S120 of immersing the washed seafood, a step S130 of drying the soaked seafood, Spraying a predetermined amount of water (S140), puncturing the seaweed sprayed on the surface with the predetermined amount of water (S150), and cutting the punctured seafood to a predetermined number (S160).
S110 단계에 대해 설명한다. 이 단계는 해산물을 세척하는 단계이다.Step S110 will be described. This step is to wash the seafood.
해산물을 세척하는 방법은 물 또는 식염수를 이용하여 1회 이상 세척하는 것이다. 해산물은 상기 세척을 통해 염분이 제거되는 것인바, 식염수의 염도는 4% 미만인 것을 사용하는 것이 바람직하나, 그 농도를 가감할 수 있음은 물론이다.The method of washing seafood is to wash it more than once with water or saline solution. It is preferable that the salinity of the seafood is removed through the washing, and that the salinity of the saline solution is less than 4%, but the concentration can be increased or decreased.
S120 단계에 대해 설명한다. 이 단계는 상기 세척된 해산물을 수침하는 단계이다.Step S120 will be described. This step is to soak the washed seafood.
세척된 해산물을 물에 담가 해산물이 수분을 머금도록 하는 단계이다. 해산물이 수분을 충분히 머금도록 하기 위하여 물에 5시간 이상 담가두는 것이 바람직하나, 그 시간을 가감할 수 있음은 물론이다.The washed seafood is immersed in water to allow the seafood to absorb moisture. It is preferable to immerse the seafood in the water for 5 hours or more in order to allow the seawater to sufficiently absorb the water, but the time can be increased or decreased.
해산물이 수분을 충분히 머금으면 해산물의 섬유질 조직 사이에 수분이 채워지면서 해산물의 섬유질 조직이 팽창하게 된다.When the seafood is sufficiently watered, the fibrous tissues of the seafood are swollen as moisture is filled between the fibrous tissues of the seafood.
S130 단계에 대해 설명한다. 이 단계는 상기 수침된 해산물을 건조하는 단계이다.Step S130 will be described. This step is a step of drying the soaked seafood.
수침된 해산물을 5시간 이상 건조시키면 팽창되었던 섬유질 조직이 수축된다. 다만, 수침 전 상태까지 수축되지는 않고, 소정의 팽창상태는 유지되므로, 해산물의 질김성이 개선되는 것이다.When the soaked seafood is dried for 5 hours or more, the expanded fibrous tissue contracts. However, since the predetermined expansion state is maintained without shrinking to the pre-infiltration state, the quality of the seafood is improved.
한편, 상기 해산물을 수침하는 단계(S120)와 해산물을 건조하는 단계(S130)를 반복적으로 거치면 섬유질 조직이 더 팽창되어 질김성이 더욱 개선되는 장점이 있다.On the other hand, if the step of watering the seafood (S120) and the step of drying the seafood (S130) are repeatedly performed, the fibrous tissue is further expanded and the quality of the seaweed is further improved.
S140 단계에 대해 설명한다. 이 단계는 상기 건조된 해산물의 표면에 소정량의 물을 분무하는 단계이다.Step S140 will be described. This step is a step of spraying a predetermined amount of water onto the surface of the dried seafood.
건조된 해산물은 내부응력이 매우 낮기 때문에 후술할 롤러(900)에 통과시킬 때 롤러(900)의 압력에 의해 분쇄되기 쉽다. 건조된 해산물을 롤러에 통과시키는 과정은 도3,도4에 도시되어 있다.Dried seafood is very susceptible to crushing by the pressure of the
즉, 롤러(900)의 압력에 의한 분쇄를 방지하기 위하여 해산물의 표면에 소정량의 물을 분무하여 소정의 내부응력을 확보하는 것이다.That is, in order to prevent crushing by the pressure of the
S150 단계에 대해 설명한다. 이 단계는 상기 소정량의 물이 표면에 분무된 해산물을 타공하는 단계이다.Step S150 will be described. In this step, the predetermined amount of water is sprayed on the surface of the seaweed.
S150 단계에서의 타공은 엠보싱부(920)가 형성된 롤러(900)에 해산물를 통과시키는 단계(S152) 및 상기 롤러(900)를 통과한 해산물에 바늘부(1020)가 형성된 스탬프(1000)를 찍어 누르는 단계(S154)를 거쳐서 이루어 진다.The pore in step S150 includes passing the seafood through the
S152 단계에 대해 설명한다. 이 단계는 엠보싱부(920)가 형성된 롤러(900)에 해산물를 통과시키는 단계로써, 도3,도4는 S152 단계를 나타내는 도면이다.Step S152 will be described. This step is to pass the seafood to the
즉, 도3,도4에 도시된 바와 같이 엠보싱이 형성된 롤러(900)에 해산물(300)을 통과시키면 엠보싱부(920)에 의해 해산물(300)을 둘러싸는 세포벽이 함몰되어 다수의 함몰부(320)가 형성된다.3 and 4, when the
상기 함몰부(320)가 형성된 해산물(300)은 후술할 콩반죽(200,도6)과 버무려질 때, 콩반죽(200)이 소정량 함몰부(320)에 메꿔지게 된다.The
S154 단계에 대해 설명한다. 상기 롤러(900)를 통과한 해산물에 바늘부(1020)가 형성된 스탬프(1000)를 찍어 누르는 단계로써, 도5는 S154 단계를 나타내는 도면이다.Step S154 will be described. FIG. 5 is a view showing the step S154 as a step of stamping and pressing a
즉, 도5에 도시된 바와 같이 상기 롤러(900)를 통과한 해산물(300)에 바늘부(1020)가 형성된 스탬프(1000)를 찍어 누르면 바늘부(1020)가 섬유질 조직을 관통함으로써 타공부(340)가 형성된다.5, when the
상기 타공부(340)는 해산물(300)과 후술할 콩반죽(200)간의 영양분 이동경로로서의 기능을 수행한다. 특히, 미역귀 부분은 일반적인 미역 몸체와는 달리 복잡한 조지으로서 강도가 세기 때문에 S152 단계를 거친 후에도 S154 단계의 타공과정을 거쳐야만, 미역귀 내부 안쪽 깊이까지 표면흠집이 형성되어 콩반죽(200)에 함유된 기능성 성분이 잘 스며들게 되고, 미역귀에 함유된 기능성 성분 또한 콩반죽(200) 쪽으로 흘러나오게 된다.The
S160 단계에 대해 설명한다. 이 단계는 상기 타공된 해산물(300)을 소정의 개수로 절단하는 단계이다.Step S160 will be described. This step is a step of cutting the percolated
즉, 해산물(300)에 포함된 영양분이 메주에 골고루 흡수되게 하기 위하여 타공된 해산물(300)을 소정의 개수로 절단하여 영양분이 추출될 수 있는 표면적을 넓히는 것이다.That is, in order to allow the nutrients contained in the
다만, 해산물(300)이 절단된 후에는 절단된 면으로 진액이 빠져나와 기능성 성분이 손실되는 바, 기능성 성분의 손실을 최소화하기 위해서는 후술할 S700 단계 즉, 콩반죽(200)에 첨가하는 단계의 직전에 절단하는 것이 바람직하다.However, after the
S200 단계: 콩을 세척하는 단계Step S200: Step of washing soybeans
쭉정이, 이물질을 골라내고 콩알이 굵고 통통한 것만 정선한 후 깨끗한 물로 씻어 낸다.Pick a chaff, pick up the foreign matter, clean only the thick and thick pieces of rice, and wash it with clean water.
S300 단계: 상기 세척된 콩을 수침하는 단계Step S300: the step of soaking the washed soybeans
세척 후 이물질을 제거한 콩을 실온에서 12시간 이상 수침하는 것이 바람직하나, 그 시간을 가감할 수 있음은 물론이다.It is preferable to immerse the soybeans which have been cleaned after washing for at least 12 hours at room temperature, but the time can be increased or decreased.
S400 단계: 상기 수침된 콩을 삶는 단계Step S400: Step of boiling the soaked soybeans
증숙기를 이용하여 상기 수침된 콩을 삶는다. 110℃에서 15~30분 증숙하는 것이 바람직하나, 그 온도 및 시간을 가감할 수 있음은 물론이다.The soaked soybeans are cooked using a boiling machine. It is preferable that the mixture is heated at 110 DEG C for 15 to 30 minutes, but the temperature and time can be increased or decreased.
S500 단계: 상기 삶아진 콩알갱이를 소정량 덜어 내고 남은 콩을 더 삶는 단계Step S500: A predetermined amount of the boiled bean grains is removed, and the remaining beans are further boiled
상기 삶아진 콩알갱이(100,도6)를 소정량 덜어 내서 따로 보관한다. 삶아진 콩의 100 중량부에 대하여 50 내지 60 중량부를 덜어내는 것이 바람직하나, 그 양을 가감할 수 있음은 물론이다.A predetermined amount of the boiled bean pellets (100, FIG. 6) is taken out and stored separately. It is preferable that 50 to 60 parts by weight be removed from 100 parts by weight of boiled soybeans, but it is needless to say that the amount can be reduced or increased.
덜어낸 콩알갱이(100)는 후술할 제2혼합반죽(500)에 감싸진 상태로 건조발효되는데(도6(c)참조), 이런 식으로 건조발효된 메주덩어리(600)를 이용하여 담근 장은 상기 콩알갱이(100)에 의해 씹는 식감이 향상되는 장점이 있다.6 (c)). The dried
덜어 내고 남은 콩은 5~10분 더 증숙하는 것이 바람직하나, 그 시간을 가감할 수 있음은 물론이다.It is preferable that the remaining soybeans are cooked for 5 to 10 minutes more, but the time can be increased or decreased.
S600 단계: 상기 더 삶아진 남은 콩을 으깨어 콩반죽을 형성하는 단계Step S600: Step of crushing the remaining boiled soybeans to form bean paste
남은 콩을 으깨어 형성된 콩반죽(200)은 높은 유동성을 가진다. 따라서, 상기 S100 단계에서의 가공을 거친 해산물의 함몰부(320)에 잘 메꿔질 수 있다.The bean paste (200) formed by crushing the remaining soybeans has high fluidity. Therefore, it can be well packed in the
한편, S600 단계에서는 삶은 게살을 첨가하여, 남은 콩과 삶은 게살을 함께 으깰 수 있다. 게살에는 타우린, 오메가-3 등의 영양소가 풍부하게 들어있을 뿐만 아니라, 콩과 함께 으깨졌을 때 풍미를 향상시키는 장점이 있다.On the other hand, in step S600, boiled crab can be added, and the remaining beans and boiled crab can be wiped out together. Crab meat not only contains a lot of nutrients such as taurine and omega-3, but also has the advantage of improving flavor when crushed with beans.
S700 단계: 상기 S600 단계에서 형성된 콩반죽에 상기 S100 단계에서 가공된 해산물을 첨가하여 제1혼합반죽을 형성하는 단계Step S700: Adding the seafood processed in the step S100 to the bean paste formed in the step S600 to form a first mixed dough
도6(a)(b)은 본 발명에 따라 콩반죽에 가공된 해산물을 첨가하여 제1혼합반죽이 형성되는 모습을 나타낸다.FIGS. 6 (a) and 6 (b) show a state where a first mixed dough is formed by adding seafood processed into bean paste according to the present invention.
도6(a)(b)에 도시된 바와 같이, 이 단계는 상기 S600 단계에서 형성된 콩반죽(200)에 상기 S100 단계에서 가공된 해산물(300)을 첨가한 후 버무려서 제1혼합반죽(400)을 형성하는 단계이다. 이 과정에서 콩반죽(200)은 가공된 해산물에 형성된 함몰부(320)에 소정량 메꿔지게 된다.6 (a) and 6 (b), the
도7은 도6(b)의 A부 확대도로써, 해산물(300)과 콩반죽(200)의 영양분 교환과정을 상세히 나타낸다.Fig. 7 is an enlarged view of part A of Fig. 6 (b), showing the nutrient exchange process of the
즉, 도7에 도시된 바와 같이 해산물(300)에 함유된 기능성 성분은 모세관(삼투압) 현상에 의해 타공부(340)를 따라 해산물(300) 밖으로 추출되어 함몰부(320)에 메꿔진 콩반죽(200)에 흡수될 수 있다. 또한, 콩반죽(200)에 함유된 기능성 성분도 타공부(340)를 따라 해산물(300) 내부에 흡수될 수 있다.7, the functional ingredient contained in the
한편, 콩반죽(200)이 식어지기 전에 해산물(300)을 첨가하면, 콩반죽(200)의 열에너지에 의해 콩반죽(200)과 접촉된 해산물(300)의 섬유질 조직은 팽창하게 된다. 이에 따라, 해산물(300)과 콩반죽(200) 사이의 기능성 성분의 교환이 향상되는 장점이 있다.On the other hand, if the
S800 단계: 상기 S500 단계에서 덜어 낸 콩알갱이를 상기 S700 단계에서 형성된 제1혼합반죽에 감싸 제2혼합반죽을 형성하는 단계In step S800, the soybean grains isolated in step S500 are wrapped in a first mixed dough formed in step S700 to form a second mixed dough
도6(c)는 콩알갱이가 제1혼합반죽에 감싸져 제2혼합반죽이 형성된 모습을 나타낸다. Fig. 6 (c) shows a state in which bean grains are wrapped in a first mixed dough to form a second mixed dough.
즉, 도6(c)에 도시된 바와 같이, 콩알갱이(100)를 제1혼합반죽(400)으로 감싸줌으로써, 건조 과정에서 바깥 표면의 갈라진 틈으로 들어온 유익균이 콩알갱이(100) 사이로 스며들어 균의 증식 및 발효를 촉진시킨다.6 (c), the
S900 단계: 상기 제2혼합반죽을 성형틀에 넣은 후 반건조하여 메주덩어리를 형성하는 단계In operation S900, the second mixed dough is placed in a molding mold and semi-dried to form a meju lump
상기 제2혼합반죽(500)을 소정의 크기와 모양을 가지는 성형틀에 넣은 후 반건조하여 메주덩어리(600)를 형성하는 단계이다. The second
여기서, 반건조라 함은 상기 성형틀에 담긴 제2혼합반죽(500)을 겉이 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려 메주덩어리(600)를 형성시키는 것으로서, 건조시간은 20~30시간이 바람직하나, 그 시간을 가감할 수 있음을 물론이다.Here, the semi-dry bowl is formed by rolling the second
성형 모양은 통상적으로 형성되는 모양으로서, 직육면체, 원통형, 원형, 구형 등이 될 수 있다.The forming shape is a shape that is usually formed, and may be a rectangular parallelepiped, a cylindrical shape, a circular shape, a spherical shape, or the like.
S1000 단계: 상기 반건조된 메주덩어리를 성형틀에서 꺼내어 건조발효시키는 단계S1000: Step of removing the semi-dried meju mass from a mold and drying and fermenting
이하에서는 도8,도9를 참고로 하여 S1000 단계에 대해 설명한다.Hereinafter, step S1000 will be described with reference to FIGS. 8 and 9. FIG.
도8은 본 발명에 따라 메주덩어리를 건조발효시키는 단계(S1000)를 나타내는 도면이고, 도9은 도8의 메주덩어리 및 볏짚막이 회전축(M)을 중심으로 R방향으로 회전된 모습을 나타내는 도면이다.FIG. 8 is a view showing a step (S1000) of drying and fermenting Meju mass according to the present invention, and FIG. 9 is a view showing a Meju mass and a rice straw film of FIG. 8 rotated in the R direction about the rotation axis M .
S1000 단계에서의 건조발효는 반건조된 메주덩어리(600)를 소독된 볏짚새끼줄로 묶은 후 상부에 회전수단(800), 바람감지센서(820) 및 제어부가 형성된 거치대에 매다는 단계(S1010) 및 상기 거치대에 매달린 메주덩어리(600) 사이에 볏짚막(700)을 위치시키는 단계(S1020)를 거쳐서 이루어진다.The dry fermentation in step S1000 includes a step S1010 of binding the semi-dried meju block 600 with a disinfected rice straw string and then hanging the
S1010 단계에 대해 설명한다. 이 단계는 상기 반건조된 메주덩어리(600)를 소독된 볏짚새끼줄로 묶은 후 상부에 회전수단(800), 바람감지센서(820) 및 제어부가 형성된 거치대에 매다는 단계이다.Step S1010 will be described. In this step, the
종래에는 늦은 가을에서 겨울 사이에 메주덩어리(600)를 볏짚새끼줄에 묶어 벽에 매달았다. 이 경우 볏짚에 붙어 있는 유해한 잡균에 의해 메주덩어리(600)가 오염되어 메주의 풍미가 균일하지 않는 문제점이 있었다.Traditionally, in late autumn to winter, meju lumps (600) were tied to a straw straw and hung on the wall. In this case, there is a problem that the meju lump (600) is contaminated by harmful germs attached to the rice straw and the flavor of meju is not uniform.
메주가 유해한 잡균에 의하여 오염되는 것을 방지하기 위해서는 메주덩어리(600)를 묶는 끈은 소독된 볏짚새끼줄을 이용하는 것이 바람직하다.In order to prevent the meju from being contaminated by harmful germs, it is preferable to use sterilized rice straw rope to bind the
S1020 단계에 대해 설명한다. 이 단계는 상기 거치대에 매달린 메주덩어리(600) 사이에 볏짚막(700)을 위치시키는 단계이다.Step S1020 will be described. This step is to place the
상기 볏짚막(700)은 제습, 바람막이 기능의 특성을 가지고 있으므로, 메주덩어리(600)를 둘러싼 주변 공기의 온도, 습도를 유익균이 잘 번식할 수 있는 적정한 수준으로 유지시키는 역할을 한다.Since the
또한, 볏짚막(700) 사이의 한정된 공간에서 분포된 다량의 고초균이 공기를 타고 다양한 형태로 메주에 흡수될 수 있다는 장점이 있다.Also, there is an advantage that a large amount of Bacillus bacteria distributed in a limited space between the
여기서, 고초균은 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 대량 생성하는 미생물이다. 이 균을 삶은 콩에 번식시키면 많은 단백질이 분해되어 맛과 소화율을 높인다.Bacillus subtilis is a microorganism that produces a large amount of protease, a protease. When the bacterium is propagated to the boiled soybean, many proteins are decomposed to increase the taste and digestibility.
한편, 메주덩어리(600)의 건조발효 중에 메주덩어리(600)에 유익한 곰팡이인 흰 곰팡이, 누룩곰팡이가 메주덩어리(600)에 골고루 잘 번식하기 위해서는 적정 온도, 적정 습도가 유지되어야 하는데, 이는 바람의 세기와 방향에 영향을 받는다. Meanwhile, the proper temperature and proper humidity should be maintained in order to uniformly propagate the white fungus and the yeast fungus, which are fungi useful for the meju lump (600), during the meju lump (600) dry fermentation evenly in the meju lump (600) It is influenced by strength and direction.
즉, 강한 바람이 불어오는 방향으로 볏짚막(700)을 배치시켜 메주덩어리(600)를 강한 바람으로부터 보호할 필요가 있다.That is, it is necessary to arrange the
그러나, 풍향과 풍속이 수시로 바뀌는 우리나라의 기후 여건상 이러한 보호가 어려운 문제점이 있다.However, due to the weather conditions in Korea, where wind direction and wind speed change frequently, such protection is difficult.
이러한 문제점에 대한 해결책으로 도8,도9에서는 바람감지센서(820) 및 제어부가 포함된 회전수단(800)을 제시하고 있다.As a solution to such a problem, FIGS. 8 and 9 show a rotation means 800 including a
여기서, 바람감지센서(820)는 풍향 및 풍속을 감지하는 장치이고, 제어부는 바람감지센서(820)에서 감지된 풍향으로 거치대를 회전시킬 수 있도록 회전수단(800)에 작동신호를 보내고, 작동신호를 수신한 회전수단(800)은 감지된 풍향에 수직하게 볏짚막(700)이 위치하도록 회전축(M)을 중심으로 메주덩어리(600) 및 볏짚막(700)을 회전시키는 장치이다.Here, the
즉, 도8,도9를 참고하면, 바람감지센서(820)가 풍향(W)을 감지하고, 풍향(W)에 볏짚막(700)이 위치하도록 회전수단(800)이 회전축(M)을 중심으로 메주덩어리(600) 및 볏짚막(700)을 회전시킴으로써, 메주덩어리(600)를 강한 바람으로부터 보호하도록 한다.8 and 9, when the
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be practical exemplary embodiments, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, It will be clear to those who have knowledge.
100 콩알갱이
200 콩반죽
300 해산물
320 함몰부
340 타공부
400 제1혼합반죽
500 제2혼합반죽
600 메주덩어리
700 볏짚막
800 회전수단
820 바람감지센서
900 롤러
920 엠보싱부
1000 스탬프
1020 바늘부100 bean grains
200 bean paste
300 seafood
320 depression
340 other
400 first mixed dough
500 second mixed dough
600 meju chunks
700 straw straw membrane
800 rotation means
820 Wind sensor
900 rollers
920 Embossing section
1000 stamps
1020 needle portion
Claims (4)
상기 해산물을 가공하는 단계(S100);
콩을 세척하는 단계(S200);
상기 세척된 콩을 수침하는 단계(S300);
상기 수침된 콩을 삶는 단계(S400);
상기 삶아진 콩알갱이(100)를 소정량 덜어 내고 남은 콩을 더 삶는 단계(S500);
상기 더 삶아진 남은 콩을 으깨어 콩반죽(200)을 형성하는 단계(S600);
상기 S600 단계에서 형성된 콩반죽(200)에 상기 S100 단계에서 가공된 해산물(300)을 첨가하여 제1혼합반죽(400)을 형성하는 단계(S700);
상기 S500 단계에서 덜어 낸 콩알갱이(100)를 상기 S700 단계에서 형성된 제1혼합반죽(400)에 감싸 제2혼합반죽(500)을 형성하는 단계(S800);
상기 제2혼합반죽(500)을 성형틀에 넣은 후 반건조하여 메주덩어리(600)를 형성하는 단계(S900);
상기 반건조된 메주덩어리(600)를 성형틀에서 꺼내어 건조발효시키는 단계(S1000);를 포함하되,
상기 S100 단계는
해산물을 세척하는 단계(S110);
상기 세척된 해산물을 수침하는 단계(S120);
상기 수침된 해산물을 건조하는 단계(S130);
상기 건조된 해산물의 표면에 소정량의 물을 분무하는 단계(S140);
상기 소정량의 물이 표면에 분무된 해산물을 타공하는 단계(S150);
상기 타공된 해산물을 소정의 개수로 절단하는 단계(S160);를 포함하고,
상기 S150 단계에서의 타공은
엠보싱부(920)가 형성된 롤러(900)에 해산물를 통과시키는 단계(S152),
상기 롤러(900)를 통과한 해산물에 바늘부(1020)가 형성된 스탬프(1000)를 찍어 누르는 단계(S154)를 거쳐서 이루어지고,
상기 S600 단계에서는 삶은 게살을 첨가하여 으깨고,
상기 S1000 단계에서의 건조발효는
반건조된 메주덩어리(600)를 소독된 볏짚새끼줄로 묶은 후 상부에 회전수단(800), 바람감지센서(820) 및 제어부가 형성된 거치대에 매다는 단계(S1010),
상기 거치대에 매달린 메주덩어리(600) 사이에 볏짚막(700)을 위치시키는 단계(S1020)를 거쳐서 이루어지되,
상기 바람감지센서(820)는 풍향 및 풍속을 감지하고,
상기 제어부는 바람감지센서(820)에서 감지된 풍향으로 거치대를 회전시킬 수 있도록 회전수단(800)에 작동신호를 보내고,
작동신호를 수신한 상기 회전수단(800)은 감지된 풍향에 수직하게 볏짚막(700)이 위치하도록 거치대를 회전시키는 것을 특징으로 하는 해산물이 함유된 메주의 제조방법.
1. A method for producing meju containing at least one seafood selected from the group consisting of Glycine max,
Processing the seafood (S100);
Washing the soybeans (S200);
Watering the washed soybeans (S300);
Boiling the soaked soybeans (S400);
A step of removing a predetermined amount of the boiled bean grains 100 and further boiling the remaining beans (S500);
A step (S600) of grinding the remaining boiled soybeans to form bean paste (200);
In step S700, the first mixed dough 400 is formed by adding the seafood 300 processed in step S100 to the bean paste 200 formed in step S600.
(S800) forming the second mixed dough 500 by wrapping the soybean grains 100 removed in the step S500 in the first mixed dough 400 formed in the step S700;
(S900) forming the meju lump (600) by semi-drying the second mixed dough (500) after putting it in a mold;
(S1000) of taking out the semi-dried meju blocks 600 from a mold and drying and fermenting them,
In operation S100,
Washing the seafood (S110);
Watering the washed seafood (S120);
Drying the soaked seafood (S130);
Spraying a predetermined amount of water on the surface of the dried seafood (S140);
(S150) of piercing the seaweed sprayed on the surface with the predetermined amount of water;
(S160) cutting the percolated seafood to a predetermined number,
In step S150,
A step S152 of passing seafood through the roller 900 on which the embossing portion 920 is formed,
(S154) of stamping a stamp (1000) having a needle part (1020) on the seafood passing through the roller (900)
In step S600, boiled crab is added to crush,
The dry fermentation in the step S1000
Drying the semi-dried meju block 600 with a sterilized rice straw string, and then hanging the semi-dried meju block 600 on the upper portion of the cradle in which the rotating unit 800, the wind sensor 820 and the control unit are formed (S1010)
(Step S1020) of placing the straw straw 700 between the meju lumps 600 suspended from the cradle,
The wind sensing sensor 820 senses wind direction and wind speed,
The control unit sends an operation signal to the rotating means 800 so as to rotate the cradle with the wind direction sensed by the wind sensing sensor 820,
Wherein the rotating means (800) receiving the operating signal rotates the cradle so that the straw straw (700) is positioned perpendicular to the sensed wind direction.
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