KR101987552B1 - A Novel Tetragenococcus sp. MJ4 and the Use Thereof - Google Patents

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Abstract

신규 테트라지노코쿠스 속 MJ4 균주 및 그 용도에 관한 것으로, 상기 균주는 바이오제닉 아민을 생성하는 유전자가 없는 호염성 유산균이므로, 젓갈의 발효과정 중 생성되는 바이오제닉 아민을 저감하기 위하여 발효식품의 제조에 유용하게 활용될 수 있다.The present invention relates to a novel tetrazinococus genus MJ4 strain and its use. Since the strain is a resistant lactic acid bacterium lacking a gene that produces a biogenic amine, the production of a fermented food in order to reduce the biogenic amine produced during the fermentation process of the fermented fish meal And the like.

Description

신규한 테트라지노코쿠스 속 MJ4 균주 및 이의 용도{A Novel Tetragenococcus sp. MJ4 and the Use Thereof}A novel tetrazinococus genus MJ4 strain and its use {A Novel Tetragenococcus sp. MJ4 and the Use Thereof}

본 발명은 신규한 테트라지노코쿠스 속 MJ4 균주 및 이의 용도에 관한 것이다.The present invention relates to novel tetrazinococus subspecies MJ4 strains and uses thereof.

우리나라에서는 김치 및 된장과 같이 미생물에 의해 발효된 발효식품을 즐겨 섭취하고 있다. 이러한 발효식품은 미생물의 작용으로 새로운 성분이 합성됨에 따라 영양가가 풍부해지고, 기호성 및 저장성이 향상되어 오래전부터 애용되고 있다. In Korea, fermented foods fermented by microorganisms such as kimchi and doenjang are favorably consumed. These fermented foods have been used for a long time because of their richness in nutritional value and improved palatability and storage properties as new components are synthesized by the action of microorganisms.

발효식품의 하나인 각종 젓갈은 발효과정 중 어패류 단백질의 분해로 인해 장류와 같은 콩 발효식품만큼이나 아미노산 함량이 풍부한 식품이다. 그러나, 발효 과정 동안, 미생물은 풍부한 아미노산을 이용하여 바이오제닉 아민을 생성할 수 있는데, 발효 식품에 포함된 바이오제닉 아민은 섭취 시에 알레르기 반응, 두통, 구토 심지어 암의 유발의 원인이 될 수 있다는 보고가 있어 문제가 된다.A variety of fermented foods, such as fermented soybean fermented foods such as soy sauce, are rich in amino acid content due to the decomposition of fish and shellfish proteins during the fermentation process. However, during the fermentation process, microorganisms can produce biogenic amines using abundant amino acids, which can cause allergic reactions, headaches, vomiting and even cancer in the ingestion of the fermented food There is a report and it becomes a problem.

현재 미생물을 종균으로 개발하는 연구는 아직까지 주로 김치 및 장류와 같은 발효식품에서 이루어지고 있고, 젓갈발효 종균의 개발은 거의 이루어지고 있지 않은 실정이며, 또한, 종균을 이용한 바이오제닉 아민 저감화의 연구 역시 주로 장류와 같은 콩 발효식품에서 이루어지고 있을 뿐, 아직까지 젓갈에 특화된 종균의 개발은 거의 이루어지지 않고 있는 실정이다.Currently, studies on the development of microorganisms as seeds have been conducted mainly on fermented foods such as kimchi and soy sauce, and the development of fermented yeast strains has not yet been conducted. In addition, studies on the reduction of biogenic amines using seeds The fermented soybean fermented foods such as soy sauce are mainly used for the fermentation.

이에 본 발명자들은 신규 테트라지노코쿠스 속 균주를 통하여 바이오제닉 아민이 저감된 발효식품을 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.Thus, the present inventors have completed the present invention by confirming that a fermented food having reduced biogenetic amine can be produced through a novel strain of tetrazinococus.

대한민국 특허공개 제10-2017-0053471호Korean Patent Publication No. 10-2017-0053471

본 발명의 하나의 목적은 바이오제닉 아민 생성능이 결여된 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4(미생물 수탁번호: KACC92192P) 균주를 제공하는 것이다.One object of the present invention is to provide a strain of Tetragenococcus sp. MJ4 (Microorganism Accession No: KACC92192P) lacking the ability to produce biorenic amines.

본 발명의 다른 목적은 바이오제닉 아민 생성능이 결여된 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주를 발효식품에 접종하는 단계를 포함하는 발효식품 내 바이오제닉 아민의 생성량을 감소시키는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for reducing the amount of biogenic amine produced in a fermented food comprising the step of inoculating a fermented food into a Tetragenococcus sp. MJ4 strain lacking the ability to produce biogenic amines .

본 발명의 또 다른 목적은 바이오제닉 아민 생성능이 결여된 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주를 포함하는 식품 첨가용 조성물을 제공하는 것이다.Yet another object of the present invention is to provide a composition for food addition comprising Tetragenococcus sp. Strain MJ4 lacking the ability to produce biorenic amines.

본 발명의 일 양상은, 바이오제닉 아민 생성능이 결여된 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4(미생물 수탁번호: KACC92192P) 균주를 제공한다.One aspect of the present invention provides a strain of Tetragenococcus sp. MJ4 (Microorganism Accession No: KACC92192P) lacking the ability to produce biogenic amines.

상기 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주는 새우젓에서 분리한 것으로, 상기 MJ4 균주를 국립농업과학원에 2017년 09월 19일자로 기탁하였다(미생물 수탁번호: KACC92192P).The MJ4 strain of the genus Tetragenococcus sp. Was isolated from shrimp. The strain MJ4 was deposited on September 19, 2017 (Microorganism Accession No. KACC92192P) at the National Institute of Agricultural Science and Technology.

본 발명의 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주를 배양하는 방법은 당업계에 알려진 통상의 방법을 이용할 수 있다.The method for culturing the Tetragenococcus sp. Strain MJ4 of the present invention can be carried out by a conventional method known in the art.

본 발명에서 사용되는 용어, "바이오제닉 아민"은 어류와 같은 고단백 식품이 많이 갖고 있는 아미노산의 미생물 효소에 의한 탈탄산반응으로 형성되는 아민(amine)의 일종인 질소 유독화합물을 말한다. 본 발명의 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주는 상기와 같은 바이오제닉 아민을 생성하지 않으므로, 다양한 발효식품의 종균으로써 유용하게 활용될 수 있다.As used herein, the term "biogenic amines " refers to nitrogen toxin compounds that are formed by deacidification of microbial enzymes of amino acids, which are high in proteinaceous foods, such as fish. Since the Tetragenococcus sp. MJ4 strain of the present invention does not produce the biogenic amine as described above, it can be effectively utilized as a seed of various fermented foods.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 균주는 아미노산 탈탄산 효소(amino acid decarboxylase)를 암호화하는 유전자가 결실된 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the strain may be one in which a gene encoding an amino acid decarboxylase has been deleted.

본 발명에서 사용되는 용어, "아미노산 탈탄산효소"는 아미노산에 작용하여 이산화탄소와 바이오제닉아민을 생성시키는 효소를 말하며, 주로 발효식품인 치즈, 육제품, 발효주, 젓갈, 김치, 장류 등에서 생성된다. 아미노산 탈탄산효소가 작용하는 아미노산의 종류는 히스티딘(histidine), 오르니틴(ornithine), 라이신(lysine), 타이로신(tyrosine) 등이 있으며 이 효소의 작용으로 인해 히스타민(histamine), 카다베린(cadaverine), 푸트레신(putrescine), 티라민(tyramine)이 각각 생성된다. The term "amino acid decarboxylase" used in the present invention refers to an enzyme that acts on amino acids to produce carbon dioxide and biogenic amines, and is mainly produced in fermented foods such as cheese, meat products, fermented foods, fermented fish products, kimchi, and soy sauce. The amino acid decarboxylase enzyme acts on histidine, ornithine, lysine, and tyrosine. Due to the action of this enzyme, histamine, cadaverine, , Putrescine, and tyramine, respectively.

바이오제닉 아민의 생성을 주도하는 탈탄산 효소(decarboxylase)는 대부분의 식품 부패미생물이 갖고 있기 때문에 단백질 식품의 유용한 부패지표 효소로 사용된다. 한편, 본 발명의 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주는 상기와 같은 탈탄산 효소를 암호화하는 유전자가 결실되어 있기 때문에, 바이오제닉 아민의 생성을 근본적으로 차단할 수 있다.Decarboxylase, which is responsible for the production of biogenic amines, is used as a useful indicator of corruption in protein foods because it contains most of the food spoilage microorganisms. On the other hand, the MJ4 strain of the genus Tetragenococcus sp. Of the present invention is capable of fundamentally blocking the production of the biogenic amine because the gene encoding the decarboxylase is deleted.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 바이오제닉 아민은 카다베린(cadaverine), 푸트레신(putrescine) 및 티라민(tyramine)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the biogenic amine may be one or more selected from the group consisting of cadaverine, putrescine, and tyramine.

전통발효식품에서 주로 발견되는 바이오제닉 아민은 트립토판(tryptophan), 페닐알라닌(phenylalanine), 푸트레신(putrescine), 카다베린(cadaverine), 히스타민(histamine), 티라민(tyramine), 스페르미딘(spermidine), 스페르민(spermine)으로써, 본 발명의 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주는 상기와 같은 바이오제닉 아민을 저감하는데 유용하게 활용할 수 있으며, 카다베린, 푸트레신 및 티라민을 저감하는데 특히 유용하다.Biogenic amines mainly found in traditional fermented foods are tryptophan, phenylalanine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine, As a spermine, the Tetragenococcus sp. MJ4 strain of the present invention can be effectively used for reducing the above-mentioned biogenic amines and reduces cadaverine, putrescine and tyramine Especially useful.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 균주는 염도 20% 내지 40%에서 생장할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the strain can grow at a saltiness of 20% to 40%.

본 발명의 다른 양상은, 바이오제닉 아민 생성능이 결여된 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주를 발효식품에 접종하는 단계를 포함하는 발효식품 내 바이오제닉 아민의 생성량을 감소시키는 방법을 제공한다.Another aspect of the invention provides a method for reducing the amount of biogenic amine produced in a fermented food product comprising the step of inoculating a fermented food product with a strain of Tetragenococcus sp. MJ4 lacking the ability to produce biogenic amines .

본 발명의 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주는 된장, 젓갈 등 발효식품의 발효환경, 특히, 젓갈 등 고염 환경에서도 적응능력이 뛰어나 발효식품 내에서 우점종으로 작용하므로, 바이오제닉 아민을 생성하는 본 발명에 따른 MJ4 균주 외의 다른 균주의 성장을 상대적으로 억제할 수 있다.The Tetragenococcus sp. Strain MJ4 of the present invention is excellent in adaptability to fermentation environments of fermented foods such as doenjang and salted fish, especially in salted environments such as salted fish, and thus acts as a dominant species in fermented foods, The growth of strains other than the MJ4 strain according to the present invention can be relatively suppressed.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 발효식품은 장류, 김치류 또는 젓갈류인 것일 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the fermented food may be a soup, a kimchi, or a salted fish.

본 발명의 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주를 종균으로 이용하여 제조한 발효식품의 종류는 장류로써 메주, 한식된장, 된장, 조미된장, 고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장, 혼합장, 한식간장, 양조간장 또는 혼합간장 일 수 있고, 김치류 사용하는 주원료의 종류나 형태, 담그는 방법, 시기, 지방 등에 따라 그 종류가 다양하여 통배추, 김치, 깍뚜기, 동치미, 총각김치, 무우짠지, 보쌈김치, 석박지, 오이소배기, 오이지 등일 수 있으며, 젓갈류로는 멸치, 까나리, 조기, 황석어, 갈치, 밴댕이, 고등어, 꽁치, 가오리, 가자미, 넙치, 농어, 대구, 돔, 명태, 방어, 병어, 전어, 삼치, 임연수어, 쥐치, 민어, 숭어, 조개, 바지락, 홍합, 소라, 전복, 굴, 대합, 꼬막 또는 성게를 원료로 한 젓갈일 수 있으나, 바람직하게는 된장, 간장, 새우젓 또는 멸치젓갈일 수 있다.The fermented foods produced by using the Tetragenococcus sp. Strain MJ4 of the present invention as a seed were fermented foods such as meju, Korean miso, miso, seasoned miso, kochujang, seasoned kochujang, There are various kinds according to kinds and shape of main raw materials used for kimchi, how to soak, how to use them, season, and fat, and thus, there are many kinds of kimchi such as cabbage, kimchi, scoop, dongchimi, bamboo kimchi, Salting, salmon, flounder, flounder, perch, cod, dome, pollock, defense, swordfish, eelfish, and so on. It may be a fermented seafood made from raw materials such as seaweed, marine fish, mangrove fish, squid, croaker, mullet, shellfish, clam, mussel, clam, abalone, oyster, have.

본 발명의 또 다른 양상은, 바이오제닉 아민 생성능이 결여된 테트라제노코커스 속(Tetragenococcus sp.) MJ4 균주를 포함하는 식품 첨가용 조성물을 제공한다.Yet another aspect of the present invention provides a composition for food addition comprising a strain of Tetragenococcus sp. MJ4 lacking the ability to produce biogenic amines.

상기 식품 첨가용 조성물은 액상 형태의 제형으로 제조될 수 있으며, 이에 증량제를 첨가하여 가루분말의 형태로 이용하거나, 또는 이를 제형화하여 과립화시킬 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.The food additive composition may be prepared in the form of a liquid, and may be added in the form of a powder, or may be granulated by formulating it into a powder. However, the composition is not limited thereto.

상기 식품은 발효식품인 것이 바람직하며, 바이오제닉 아민의 생성량을 증가시키지 않는 범위 내에서, 당업계에서 발효식품에 통상적으로 사용하는 1종 이상의 식품 첨가제를 더 포함할 수 있다.The food is preferably a fermented food, and may further include one or more food additives commonly used in fermented foods in the art within a range not to increase the production amount of the biogenic amine.

본 발명의 신규 테트라지노코쿠스 속 MJ4 균주는 바이오제닉 아민을 생성하는 유전자가 없는 호염성 유산균이므로, 젓갈의 발효과정 중 생성되는 바이오제닉 아민을 저감하기 위하여 발효식품의 제조에 유용하게 활용될 수 있다.Since the novel tetrazinococus subspecies MJ4 strain of the present invention is a hyphoxic lactic acid bacterium having no gene generating a biogenic amine, it can be usefully used for the production of fermented foods to reduce the biogenic amine produced during the fermentation process of the fermented seafood have.

도 1은 본 발명의 신규 테트라지노코쿠스 속 MJ4 균주가 젓갈 내에서 우점하는 균주인지를 확인한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 새우젓 내에서 본 발명의 MJ4 균주의 접종 여부에 따른 바이오제닉 아민인 카다베린(cadaverine)의 함량을 일자별로 나타낸 그래프이다.
도 3은 멸치젓갈 내에서 본 발명의 MJ4 균주의 접종 여부에 따른 바이오제닉 아민인 푸트레신(putrescine)의 함량을 일자별로 나타낸 그래프이다.
도 4는 된장 내에서 본 발명의 MJ4 균주의 접종 여부에 따른 바이오제닉 아민인 티라민(tyramine)의 함량을 일자별로 나타낸 그래프이다.FIG. 1 is a graph showing the result of confirming whether the novel tetrazinococus genus MJ4 strain of the present invention is a strain dominant in the fermented fish.
FIG. 2 is a graph showing the content of cadaverine, a biogenic amine according to whether or not the MJ4 strain of the present invention is inoculated in shrimp, by day.
FIG. 3 is a graph showing the content of putrescine, which is a biogenic amine, according to whether the MJ4 strain of the present invention is inoculated in anchovy salted fish.
FIG. 4 is a graph showing the content of tyramine, which is a biogenic amine according to whether the MJ4 strain of the present invention is inoculated in soybean paste, by date.

이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, one or more embodiments will be described in more detail by way of examples. However, these embodiments are intended to illustrate one or more embodiments, and the scope of the present invention is not limited to these embodiments.

실시예Example 1. 신규  1. New 테트라지노코쿠스Tetrazinococos 속 균주 분리 및 배양 Isolation and culture of genus strain

멸치젓갈 시료는 전라남도 완도에서 구입한 멸치를 이용하여 직접 제조하였으며, 멸치젓갈 시료 1g을 취하여 멸균된 0.85% NaCl 용액 9㎖에 현탁하여 각 단계별로 희석한 후 희석액 100㎕을 Luria- bertani agar(LB, DifcoTM) 배지에 도말하여 30℃에서 24시간 배양하였다. 순수한 균주를 분리하기 위해 배양된 미생물의 형태적 차이(모양 및 색깔)를 이용하여 1차적으로 선별한 후 다시 순수 배양하여 순수한 균주(single colony)를 분리하였다. Anchovy juice samples were directly prepared using anchovies purchased from Wando, Jeollanam-do. One gram of the fermented anchovy samples were suspended in 9 ml of sterilized 0.85% NaCl solution, diluted in each step, and 100 μl of Luria-bertani agar , Difco (TM)) medium and cultured at 30 ° C for 24 hours. In order to isolate the pure strains, the morphological difference (shape and color) of the cultured microorganisms was firstly selected and then pure culture was performed to isolate a single colony.

분리한 균주는 Ezbiocloud(https://www.ezbiocloud.net/identify)사이트에서 16S rRNA 유전자서열을 분석하였다.The isolated strains were analyzed for 16S rRNA gene sequence at Ezbiocloud (https://www.ezbiocloud.net/identify) site.

그 결과, 분리한 균주는 테트라지노코쿠스 속의 신규 균주로 확인되었으며(이하, MJ4 균주, 미생물 수탁번호: KACC92192P), 분리한 균주는 다음 연구에 사용을 위하여 20%의 글리세롤을 포함한 LB 액체 배지와 혼합하여 -80℃에서 보관하였다.As a result, the isolated strain was identified as a new strain of tetrazinococus (hereinafter referred to as MJ4 strain, microorganism accession number: KACC92192P), and the isolated strain was cultured in LB liquid medium containing 20% glycerol Mixed and stored at -80 占 폚.

실시예 2. MJ4 균주의 젓갈 내의 우점성 확인Example 2. Confirmation of right viscosity in the salting of MJ4 strain

본 발명의 신규 테트라지노코쿠스 속 균주가 젓갈 내에서 우점하는 균주인지 여부를 확인하였다.It was confirmed whether the novel strain of the tetrazinococus strain of the present invention was a strain dominant in the fermented fish.

구체적으로, 상기 실시예 <1-1>에서 분리한 MJ4 균주를 새우젓에 107cells/ml농도로 접종하고 212일간 발효과정을 관찰하였다. 또한, 첨가한 균주의 우점능을 확인하기 위해 새우젓의 전체 DNA를 이용하여 파이로씨퀀싱을 수행한 후, 결과로 얻어진 전체 염기서열을 Ribosomal Database Project 씨퀀싱분석 싸이트(https://rdp.cme.msu.edu/)에서 분석하여 새우젓에서의 모든 세균의 군집을 확인하였다. Specifically, the MJ4 strain isolated in Example <1-1> was inoculated at 10 7 cells / ml in shrimp and the fermentation process was observed for 212 days. In order to confirm the dominance of the added strains, pyrosequencing was carried out using the entire DNA of the shrimp shrimp, and the resulting whole nucleotide sequence was analyzed using the Ribosomal Database Project Segmentation Analysis Site (https: //rdp.cme .mu.edu /) to confirm the clustering of all bacteria in the shrimp.

그 결과, 발효 15일 이후부터 상기 균주는 젓갈 내에서 평균 80% 이상의 우점률을 나타냈으며, 상기 균주와 함께 해당균주의 탄소원인 글루코스(glucose)를 1%정도 추가적으로 첨가한 경우, 상기 균주는 평균 97% 이상으로 젓갈 내에서 우점함을 확인하였다(도 1).As a result, from the 15th day after fermentation, the strain showed an average rate of 80% or higher in the fermented fish. When 1% of glucose, which is a carbon source of the strain, was added additionally, And more than 97%, indicating dominance in the fermented fish (Fig. 1).

실시예 3. MJ4 균주의 바이오제닉 아민 저감 효과 확인Example 3 Confirmation of Biogenic Amine Reducing Effect of MJ4 Strain

<3-1> 젓갈 내 <3-1> Pickled fish 바이오제닉Biogenic 아민의Amine 저감Abatement 효과 확인 Check the effect

본 발명의 신규 테트라지노코쿠스 속 균주가 젓갈의 바이오제닉 아민 함량을 저감시킬 수 있는지 여부를 확인하였다.It was confirmed whether or not the novel tetrazinococus strain of the present invention can reduce the biogenic amine content of the salted fish.

구체적으로, 새우젓 발효 중 균주첨가에 따른 대사체 변화 양상의 차이를 proton NMR을 통해 분석하였다. 분석 결과를 통해 얻어진 1H-NMR스펙트럼에 대해 ChenomX software를 이용하여 각각의 바이오제닉 아민에 대한 정성 및 정량 분석을 수행하였다.Specifically, the differences in metabolite changes during the fermentation of shrimp were analyzed by proton NMR. The 1 H-NMR spectra obtained from the analytical results were subjected to qualitative and quantitative analysis of each of the biogenic amines using ChenomX software.

그 결과, 상기 균주를 첨가하지 않은 새우젓에서는 최고 약 1.8mM 정도의 카다베린(cadaverine)이 생성된 반면, 상기 균주를 첨가한 젓갈에서는 카다베린의 생성이 확인되지 않았다(도 2).As a result, cadaverine was produced at a maximum of about 1.8 mM in the shrimp without the strain, while the production of cadaverine was not observed in the fermented sea crab added with the strain (Fig. 2).

한편, 젓갈 내 바이오제닉 아민인 디메틸아민(dimethylamine) 및 트리메틸아민(trimethylamine)에 있어서도 디메틸아민은 대조군 대비 최고 약 84%(종균만 첨가) 또는 88%(종균, glucose첨가) 유의적으로 저감되었으며, 또한 트리메틸아민은 대조군 대비 최고 약 28%(종균만 첨가) 및 81%(종균 및 글루코스 첨가) 유의적으로 저감된 것을 확인하였다. On the other hand, in dimethylamine and trimethylamine, which are biogenic amines in fermented fish, dimethylamine was significantly reduced by up to 84% (with only germ) or 88% (with germ and glucose) In addition, it was confirmed that trimethylamine was significantly reduced by up to about 28% (only seed bacterium was added) and 81% (seed bacterium and glucose addition) were significantly reduced compared with the control.

<3-2> MJ4 균주의 바이오제닉 아민 생성 유전자 포함 여부 분석<3-2> Analysis of the presence of the biogenic amine production gene of MJ4 strain

본 발명의 신규 테트라지노코쿠스 속 균주가 첨가된 젓갈은 상기 실시예 <3-1>에서와 같이 바이오제닉 아민 함량을 저감시킨다는 것을 확인하였다. 따라서, 상기 균주가 바이오제닉 아민을 생성하지 않는지 여부를 확인하기 위하여, 바이오제닉 아민의 생성 유전자인 아미노산 탈탄산 효소의 유전체 정보를 조사하였다.It was confirmed that the fermented sea urchin added with the novel tetrazinococus subtilis strain of the present invention reduced the content of the biogenic amine as in the above Example <3-1>. Therefore, in order to confirm whether or not the strain does not produce biorenic amines, the genomic information of the amino acid decarboxylase, which is a gene generating biorenic amines, was examined.

구체적으로, MJ4 균주의 모든 유전자 서열을 Pacbio 시퀀서를 이용해 분석하여 확보하였으며, 이를 NCBI genbank(미국 국립생물정보센터 유전자은행)에 등록하였다(등록번호: CP012047). Specifically, all gene sequences of the MJ4 strain were analyzed using a Pacbio sequencer and were obtained and registered with NCBI genbank (registration number: CP012047).

또한, NCBI에서 제공하는 유전자분석 파이프라인(NCBI Prokaryotic Genome Annotation Pipeline)을 사용하여 모든 유전자의 기능분석을 수행한 결과, 아미노산 탈탄산효소는 확인되지 않았으며, 기존에 공개된 탈탄산효소 유전자를 이용하여 MJ4균주의 DNA와 유사한 부분이 존재하는지를 조사하였으나, 본 발명의 MJ4 균주에는 바이오제닉 아민 생성 효소인 아미노산 탈탄산 효소를 코딩하는 유전자가 존재하지 않는다는 것을 확인하였다.In addition, functional analysis of all genes was performed using the NCBI Prokaryotic Genome Annotation Pipeline (NCBI). As a result, amino acid decarboxylase was not identified, and a previously disclosed decarboxylase gene was used To examine whether a DNA-like portion of the MJ4 strain is present. However, it was confirmed that the gene encoding the amino acid decarboxylase, which is a biogenic amine-producing enzyme, is not present in the MJ4 strain of the present invention.

즉, 상기 결과를 통하여, 본 발명의 MJ4 균주를 사용하여 바이오제닉 아민의 생성이 감소된 안전한 것갈의 제조가 가능함을 확인하였다.That is, it was confirmed through the above results that it is possible to produce a safe one in which the production of biogenic amine is reduced by using the MJ4 strain of the present invention.

실시예 4. MJ4 균주의 고염조건에서 우점성 확인Example 4. Confirmation of rightward viscosity under high salt condition of strain MJ4

종래의 종균을 사용한 바이오제닉아민의 저감화 기술 연구는 주로 장류발효식품에서 진행되어왔기 때문에 고염환경인 젓갈에 종래의 종균을 사용할 경우, 발효과정 중 생성되는 바이오제닉아민을 저감하기에는 균주의 젓갈환경 적응능력이 떨어질 수 있다. 따라서, 본 발명의 신규 테트라지노코쿠스 속 균주가 젓갈의 고염조건에서 우점할 수 있는지 여부를 확인하였다.  Conventional methods for reducing biogenic amines using seeds have been carried out mainly in soybean fermented foods. Therefore, in order to reduce the biogenic amines produced during the fermentation process when the conventional seeds are used for fermented seafood, Abilities may fall. Therefore, it was confirmed whether or not the novel tetrazinococus strain of the present invention can dominate in the high salt condition of the salted fish.

구체적으로, 상기 실시예 <1-1>에서 분리한 MJ4 균주를 20~25% 이상의 염도조건을 갖는 새우젓에 107cells/ml농도로 접종하고 212일간 발효과정을 관찰하였다.Specifically, the strain MJ4 isolated in Example <1-1> was inoculated at a concentration of 10 7 cells / ml in a salted shrimp having a saltiness condition of 20 to 25% or more and fermentation process was observed for 212 days.

그 결과, 상기 균주는 고염도 조건의 새우젓에서도 우점함을 확인하였다.As a result, it was confirmed that the strain was dominant in shrimp sauce under high salt condition.

즉, 상기 결과를 통하여, 본 발명의 MJ4 균주는 고염도의 젓갈발효에 있어서, 종균으로 사용하기에 탁월한 특징을 가지고 있음을 확인하였다.That is, it was confirmed from the above results that the strain MJ4 of the present invention has excellent characteristics for use as a seed bacterium in the fermentation of salted fish with high saltiness.

실시예 5. 멸치젓갈 및 된장에서 MJ4 균주의 적용 가능성 확인Example 5. Confirmation of applicability of MJ4 strain in anchovy salted and miso

본 발명의 MJ4 균주가 새우젓 외에도 멸치젓갈 및 된장의 제조시 적용 가능한지 여부를 확인하였다. It was confirmed whether the MJ4 strain of the present invention is applicable to the production of fermented anchovy and miso in addition to shrimp.

구체적으로, 멸치젓갈의 경우 MJ4 균주를 접종한 군 및 상기 균주 대신 기존의 테트라지노코쿠스 속 균주를 접종한 군에서, 280일의 발효기간을 거친 뒤, 기간별로 멸치젓갈 내 바이오제닉 아민의 생성양을 측정하였다. 한편, 된장의 경우 330일의 발효 기간동안 MJ4 균주를 접종한 군 및 상기 균주 대신 기존의 테트라지노코쿠스 속 균주를 접종한 군에서, 된장 내 바이오제닉 아민의 생성량을 측정하였다.Specifically, in the case of fermented anchovy, after fermentation period of 280 days in the group inoculated with MJ4 strain and the group in which conventional strain of tetrazinococus was inoculated instead of the strain, the production of biogenic amine in the fermented anchovy The amount was measured. On the other hand, in the case of soybean paste, the amount of biogenic amine produced in the soybean paste was measured in the group inoculated with the MJ4 strain during the fermentation period of 330 days and the group in which the strain of tetrazinococus was inoculated instead of the strain.

바이오제닉 아민의 생성량은 멸치젓갈 또는 된장 발효 중 균주첨가에 따른 대사체 변화 양상의 차이를 proton NMR을 통해 분석하였으며, 분석 결과를 통해 얻어진 1H-NMR스펙트럼에 대해 ChenomX software를 이용하여 각각의 바이오제닉 아민에 대한 정성 및 정량 분석을 수행하였다.The amount of biogenic amines produced was analyzed by proton NMR to investigate the differences in metabolic profile during the fermentation of fermented anchovy or doenjang. The 1 H-NMR spectra obtained from the analysis were analyzed using ChenomX software, Qualitative and quantitative analysis of genic amines was performed.

그 결과, 기존의 테트라지노코쿠스 균주를 접종한 군에서는 멸치젓갈 및 된장에서 각각 바이오제닉 아민인 푸트레신(putrescine) 및 티라민(tyramine)이 생성되었으나, MJ4 균주를 접종한 군에서는 상기와 같은 바이오제닉 아민이 거의 생성되지 않았음을 확인하였다(도 3 및 도 4).As a result, putrescine and tyramine, which are biogenic amines, were produced in the fermented anchovy and doenjang in the group inoculated with the conventional tetrazinococus strain, but in the group inoculated with the MJ4 strain, It was confirmed that almost no biogenic amine was produced (FIGS. 3 and 4).

즉, 상기 결과를 통하여, 본 발명의 MJ4 균주는 새우젓갈, 멸치젓갈 등 젓갈류뿐만 아니라 된장 등 다양한 발효식품의 발효에서, 종균으로 사용할 수 있음을 확인하였다.That is, it was confirmed from the above results that the MJ4 strain of the present invention can be used as a seed bacterium in fermentation of various fermented foods such as fermented soybean paste as well as fermented shrimp and anchovy salted fish.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.The present invention has been described with reference to the preferred embodiments. It will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. Therefore, the disclosed embodiments should be considered in an illustrative rather than a restrictive sense. The scope of the present invention is indicated by the appended claims rather than by the foregoing description, and all differences within the scope of equivalents thereof should be construed as being included in the present invention.

Claims (7)

삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 균주를 발효식품에 접종하는 단계를 포함하는 발효식품 내 바이오제닉 아민의 생성량을 감소시키는 방법에 있어서,
상기 균주는 바이오제닉 아민 생성능이 결여된 테트라제노코커스(Tetragenococcus) 속 MJ4(미생물 수탁번호: KACC92192P) 균주이고,
상기 바이오제닉 아민은 디메틸아민(dimethylamine), 트리메틸아민(trimethylamine), 카다베린(cadaverine), 푸트레신(putrescine) 및 티라민(tyramine)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것인 발효식품 내 바이오제닉 아민의 생성량을 감소시키는 방법.A method for reducing the production amount of a biogenic amine in a fermented food product comprising the step of inoculating a fermented food product with a strain,
The strain is a strain of Tetragenococcus MJ4 (microorganism accession number: KACC92192P) lacking the ability to produce biorenic amines,
Wherein the biogenic amine is at least one selected from the group consisting of dimethylamine, trimethylamine, cadaverine, putrescine and tyramine. The biogenic amine in the fermented food, wherein the biogenic amine is at least one selected from the group consisting of dimethylamine, trimethylamine, cadaverine, . &Lt; / RTI &gt; 제 5항에 있어서, 상기 발효식품은 장류, 김치류 또는 젓갈류인 것인 발효식품 내 바이오제닉 아민의 생성량을 감소시키는 방법.The method according to claim 5, wherein the fermented food is a soup, a kimchi or a fermented food. 식품 첨가용 조성물에 있어서,
상기 조성물은 바이오제닉 아민 생성능이 결여된 테트라제노코커스(Tetragenococcus) 속 MJ4(미생물 수탁번호: KACC92192P) 균주를 포함하고,
상기 바이오제닉 아민은 디메틸아민(dimethylamine), 트리메틸아민(trimethylamine), 카다베린(cadaverine), 푸트레신(putrescine) 및 티라민(tyramine)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것인 식품 첨가용 조성물.In the composition for food addition,
The composition comprises a strain of Tetragenococcus MJ4 (Microorganism Accession No: KACC92192P) lacking the ability to produce a biogenic amine,
Wherein the biogenic amine is at least one selected from the group consisting of dimethylamine, trimethylamine, cadaverine, putrescine, and tyramine.
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