KR101932935B1 - Preparation method of fermented lard using latic acid bacteria - Google Patents
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Abstract
본 발명은 라드를 가열하여 액상화하는 단계; 우유 혹은 탈지분유 용액에 유산균을 첨가하여 발효스타터를 제조하는 단계; 상기 액상화된 라드와 발효스타터를 블렌딩하여 혼탁액을 얻는 단계; 및 상기 혼탁액 내 유산균을 배양하여 유산균 발효라드를 얻는 단계를 포함하는 유산균 발효라드의 제조방법을 제공한다.The present invention relates to a method for producing lard; Preparing a fermentation starter by adding lactic acid bacteria to milk or a skim milk solution; Blending the liquefied rod and the fermentation starter to obtain a turbid solution; And culturing the lactic acid bacteria in the turbid solution to obtain lactic acid fermentation rads.
Description
본 발명은 유산균 발효라드의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 수분함량이 20% 정도로서 부드러운 조직감과 향미를 제공하고, 건강에 유익한 유산균을 최소 10억마리 이상을 동시에 섭취하는 효과를 제공하는 유산균 발효라드의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a process for producing lactic acid fermentation lard, and more particularly, to a process for producing lactic acid fermentation lard that provides a soft texture and flavor with a moisture content of about 20% and provides an effect of simultaneously ingesting at least one billion lactic acid bacteria, And a method for producing the fermentation rod.
원래 콩팥 주변의 지방덩어리에서 추출한 기름을 라드(Lard)라고 하였지만, 지금은 돼지에서 추출한 기름을 모두 일컫는다. 동물성 지방으로 만들어지는 기름의 종류는 돼지의 지방으로 만들어지는 Lard, 소의 지방으로 만들어지는 Tallow, 그리고 거위, 닭, 오리 등으로 만들어지는 Poultry fat으로 구분된다. 또한, 돼지의 여러 지방조직으로부터 지방을 추출·회수하는 Rendering 과정을 거쳐 만들어지며 사용하는 열에 따라 Dry-와 Wet-rendering으로 구분된다. 이러한 라드는 식품원재료로서 튀기거나 굽는 요리의 기름으로 사용되거나 식품 이외에 바이오디젤, 윤활유, 소포제와 비누 등의 원료로 사용되고 있다.Originally, the oil extracted from the fat mass around the kidneys was called lard, but now it refers to all the oil extracted from the pigs. The kind of oil made from animal fat is divided into Lard made of fat of pig, Tallow made of fat of cattle, and Poultry fat made of goose, chicken, duck and the like. Also, it is made through the process of rendering which extracts and recovers fat from various fatty tissues of pigs, and it is divided into dry- and wet-rendering depending on the heat used. Such lard is used as cooking oil for frying or baking as a raw material of food, or as a raw material for biodiesel, lubricating oil, antifoaming agent and soap in addition to food.
식품으로 분류되는 돈지는 "식육을 원료로 하여 가공한 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지 등"을 말하는 식육가공품으로서 분류되어 있으며 축산물가공품으로도 분류된다. 식용 돈지는 『축산물의 기공기준 및 성분규격』에 의하여 돼지의 지방조직으로부터 채취한 기름으로 식용에 적합하게 처리한 것으로 정의된다. 식용돈지는 축산물가공품의 유형상 생지방(돼지의 지방조직으로 원료돈지의 원료)을 가공하여 용출한 『원료돈지』와 이를 식용에 적합하도록 처리한 『식용돈지』로 구분되어 있다. 돼지의 지방 조직으로부터 적절한 방법으로 채유한 원료돈지는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거치거나 이와 동등 이상의 복합정제공정을 거쳐야 한다. 복잡한 제조공정 중에 사용된 식품첨가물이 잔류하지 않도록 필요에 따른 이화학적 검사를 완료하여야 한다.Foods classified as food are meat products, such as ham, sausages, bacon, dried meat, seasoned meat, crushed meat products, processed ribs, processed meat products, edible oil, edible lard, They are classified as finished products and classified as livestock products. Edible lard is defined as "edible pigs treated with oil extracted from fat tissue of pigs according to" pork standards and ingredient specifications of livestock products ". Types of processed livestock products are divided into "raw lard" which is processed by processing raw fat (raw material of raw lard as fat tissue of pig) and "edible lard" which is processed to be suitable for food. The raw poultry from the fatty tissue of the pigs must be subjected to a purification process such as deodorization, deoxidation, decolorization and deodorization, or a complex purification process equivalent thereto. The necessary physicochemical tests should be completed so that the food additives used during the complex manufacturing process do not remain.
돼지기름은 사람의 체온에서는 액체가 되는 몇 안 되는 동물성 지방이기 때문에 실온상태에서는 고체 상태로 존재하게 된다. 세계적으로 돼지기름은 다양한 형태의 전통식품으로 명맥을 유지하여 오고 있다. 이탈리아·스페인 라틴계의 라르도 (Lardo di Colonnata)라는 식품은 대리석 대야에 마늘, 소금, 후추 등의 향신료와 허브(로즈마리 등) 등을 깔고 돼지 등쪽 지방(비계덩이)을 놓은 뒤 다시 소금과 그 외 재료를 빈틈없이 채운 뒤 밀봉한 후 6개월 정도 숙성하여 제조한다. 이탈리아에서는 Salume (돼지고기로 만든 저장식품) 한 종류로 유명한 지역음식으로 대부분 햄이나 베이컨처럼 빵 위에 올려 먹는다. 러시아 슬라브 계통의 쌀로 (Salo)는 고기가 적거나 없는 비계덩어리에 소금과 더불어 흑후추나 마늘 등을 이용하여 냉암소에서 염장하여 제조한다.Pork oil is an animal fat that becomes a liquid at the human body temperature, so it is present in a solid state at room temperature. Globally, pork oil has come to the fore as a form of traditional food. Italian / Spanish Latino Lardo di Colonnata is made by putting spices such as garlic, salt, pepper and herbs (such as rosemary) in a marble basin, placing fat (pit) Fill the material thoroughly, seal it, and mature for 6 months. In Italy, it is a local food famous for one type of Salume (pork savory), mostly eaten on bread like ham or bacon. The Russian Slavic Rice (Salo) is produced by salting in a cool and dark place with black pepper or garlic in addition to salt in a slab with little or no meat.
식용 돈지(Lard)와 유사한 용도로 활용되고 있는 버터는 우유가 함유한 유지방을 이용하여 만들어지고 있다. 실제 버터는 유지방 함량이 80% 이상인 천연버터와 유산균을 이용한 발효버터로 분류되고 있으며, 식품첨가물과 소금의 첨가 등으로 유지방 함량이 50~80%인 가공버터와 가염버터가 제품화되어 있다. 한편 식용 돈지(Lard)는 제빵이나 중화요리, 튀김, 볶음용 제품에 주로 사용되어 왔으나 식물성 기름의 고체화가 가능해 진 이후부터 건강상의 이유로 사용이 제한적으로 이루어져 왔다. 그러나 최근에 들어 불포화지방산을 포함한 지방산의 조성과 콜레스테롤 함량 등에 대한 과학적인 자료를 바탕으로 동물성 지방에 대한 잘못된 선입견이 변화되고 있다. Butter, which is used for food similar to lard, is made using milk containing milk. Actual butter is classified into natural butter with a fat content of 80% or more and fermented butter with lactic acid bacteria, and processed butter and butter with butter of 50 ~ 80% in fat content due to addition of food additives and salt are commercialized. On the other hand, edible lard (Lard) has been mainly used for baking, Chinese cooking, frying, and frying products, but its use has been restricted for health reasons since the solidification of vegetable oil became possible. Recently, however, false prejudices about animal fat have been changed based on scientific data on fatty acid composition including unsaturated fatty acid and cholesterol content.
이에 본 발명자는 풍미, 신맛, 향기 등으로 천연버터에 비해 프리미엄 제품으로 인지되는 발효버터와 같은 프리미엄 Lard를 제조하는 방법을 개발하고자 예의 노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
Accordingly, the present inventors have made intensive efforts to develop a method for producing a premium lard such as fermented butter recognized as a premium product compared to natural butter with flavor, sour taste, aroma and the like.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 수분함량이 20% 정도로서 부드러운 조직감과 향미를 제공하고, 건강에 유익한 유산균을 최소 10억마리 이상을 동시에 섭취하는 효과를 제공하는 유산균 발효라드의 제조방법을 제공함에 있다.
DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has been made in order to solve the problems of the prior art as described above, and it is an object of the present invention to provide a food product which has a moisture content of about 20% and provides a soft texture and flavor and at the same time consumes at least 1 billion of beneficial lactic acid bacteria And to provide a method for producing lactic acid fermentation rads.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.The technical problem of the present invention as described above is achieved by the following means.
(1) 라드를 가열하여 액상화하는 단계;(1) heating the lard to liquefy it;
우유 혹은 탈지분유 용액에 유산균을 첨가하여 발효스타터를 제조하는 단계; 및Preparing a fermentation starter by adding lactic acid bacteria to milk or a skim milk solution; And
상기 액상화된 라드와 발효스타터를 블렌딩하여 혼탁액을 얻는 단계; 및Blending the liquefied rod and the fermentation starter to obtain a turbid solution; And
상기 혼탁액 내 유산균을 배양하여 유산균 발효라드를 얻는 단계;Culturing the lactic acid bacteria in the turbid solution to obtain a lactic acid fermentation rod;
를 포함하는 유산균 발효라드의 제조방법.
Wherein the lactic acid fermentation rod is produced by a method comprising the steps of:
(2) 상기 (1)에 있어서,(2) In the above (1)
유산균 배양은 30~37℃에서 12~36시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 유산균 발효라드의 제조방법.
Wherein the culturing of lactic acid bacteria is carried out at 30 to 37 占 폚 for 12 to 36 hours.
(3) 상기 (1)에 있어서, 유산균은, (3) The lactic acid bacteria according to (1) above,
L. bulgaricus, S. themophilus, L. acidophilus, L. casei, L. plantarum L. rhamnosus, B. longum, B. bifidum, B. berve, B. animalisspp.lactis, 및 S. thermophilus로 이루어진 혼합유산균인 것을 특징으로 하는 유산균 발효
L. bulgaricus, S. themophilus, L. acidophilus, L. casei, L. plantarum L. rhamnosus, B. longum, B. bifidum, B. berve, B. animalisspp.lactis, and S. thermophilus Lactic acid fermentation
(4) 상기 (1)에 있어서, 유산균은,(4) The lactic acid bacteria according to the above (1)
L. bulgaricus, S. themophilus, 및 L. acidophilus로 이루어진 혼합유산균인 것을 특징으로 하는 유산균 발효라드의 제조방법.
L. bulgaricus, S. themophilus, and L. acidophilus.
(5) 상기 (1)에 있어서, 유산균은,(5) The lactic acid bacteria according to the above (1)
S. thermopilus, 및 L. delbrueckii sub. bulgaricus로 이루어진 혼합유산균인 것을 특징으로 하는 유산균 발효라드의 제조방법.
S. thermopilus, and L. delbrueckii sub. wherein the lactic acid bacteria is a mixed lactic acid bacterium consisting of bulgaricus.
(6) 상기 (1)에 있어서, 유산균은,(6) The lactic acid bacteria according to (1) above,
L. acidophilus, B. lactis, S. thermophilus, 및 L. bulgaricus로 이루어진 혼합유산균인 것을 특징으로 하는 유산균 발효라드의 제조방법.
Lactobacillus acidophilus, B. lactis, S. thermophilus, and L. bulgaricus.
(7) 상기 (1)에 있어서, (7) In the above (1)
발효스타터는 퀘르세틴 또는 루테인을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효라드의 제조방법.
Wherein the fermentation starter further comprises quercetin or lutein.
(8) 상기 (1)에 있어서,(8) In the above (1)
발효스타터는 탈지분유와 물을 중량비로 1:3~5의 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는 유산균 발효라드의 제조방법.
Wherein the fermentation starter is prepared by mixing skim milk powder and water at a ratio of 1: 3 to 5 by weight.
(9) 상기 (1) 내지 (8) 중 선택된 어느 하나의 방법에 따라 얻어진 것을 특징으로 하는 유산균 발효라드 조성물.
(9) A lactic acid fermentation rod composition obtained by any one of the above-mentioned methods (1) to (8).
상기와 같은 본 발명에 따르면, 수분함량이 20% 정도로서 부드러운 조직감과 향미를 제공하고, 건강에 유익한 유산균을 최소 10억 마리 이상을 동시에 섭취하는 효과를 제공한다.
According to the present invention, the moisture content is about 20%, which provides soft texture and flavor and provides at least one billion healthy lactobacilli at the same time.
도 1은 본 발명에 따른 라드발효액 전처리 과정을 나타낸다.
도 2a는 본 발명 실시예에 따라 선별된 샘플 8 유산균을 이용한 탈지분유액의 배양온도별 발효시간에 따른 유산균 (CFU/mL)과 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2b는 본 발명 실시예에 따라 선별된 샘플 8 유산균을 이용한 라드발효 혼합물의 배양온도별 발효시간에 따른 유산균 (CFU/mL)과 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3a는 본 발명 실시예에 따라 선별된 샘플 10 유산균을 이용한 탈지분유액의 배양온도별 발효시간에 따른 유산균 (CFU/mL)과 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3b는 본 발명 실시예에 따라 선별된 샘플 10 유산균을 이용한 라드발효혼합물의 배양온도별 발효시간에 따른 유산균 (CFU/mL)과 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4a는 본 발명 실시예에 따라 선별된 샘플 11 유산균을 이용한 탈지분유액의 배양온도별 발효시간에 따른 유산균 (CFU/mL)과 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4b는 본 발명 실시예에 따라 선별된 샘플 11 유산균을 이용한 라드발효혼합물의 배양온도별 발효시간에 따른 유산균 (CFU/mL)과 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5a는 본 발명 실시예에 따라 선별된 샘플 12 유산균을 이용한 탈지분유액의 배양온도별 발효시간에 따른 유산균 (CFU/mL)과 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5b는 본 발명 실시예에 따라 선별된 샘플 12 유산균을 이용한 라드발효혼합물의 배양온도별 발효시간에 따른 유산균 (CFU/mL)과 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 유산균 종균을 이용한 라드발효혼합물의 배양온도별 발효시간에 따른 유산균 (CFU/mL)과 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 유산균을 이용한 라드발효혼합물의 발효과정에서 과산화물가의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 Quercetin 함유 LARD (LARDQuercetin)를 이용한 발효라드 제조에 따른 유산균 농도를 나타낸 그래프이다.
도 9는 Lutein 함유 LARD (LARDLutein)를 이용한 발효라드 제조에 따른 유산균 농도를 나타낸 그래프이다1 shows a process of pretreating a rod fermentation broth according to the present invention.
FIG. 2A is a graph showing changes in pH of lactic acid bacteria (CFU / mL) and pH according to the fermentation time of the skim milk powder using the
FIG. 2B is a graph showing the change in pH of the lactic acid bacteria (CFU / mL) and the pH according to the fermentation time by the incubation temperature of the rod fermented mixture using the
FIG. 3A is a graph showing changes in pH of lactic acid bacteria (CFU / mL) and pH according to the fermentation time of the skim milk powder using the
FIG. 3B is a graph showing the change in pH of the lactic acid bacteria (CFU / mL) and the pH according to the fermentation time by the incubation temperature of the radial fermented mixture using the
FIG. 4A is a graph showing changes in pH of lactic acid bacteria (CFU / mL) and pH according to the fermentation time of the skim milk powder using the
FIG. 4B is a graph showing the change in pH of the lactic acid bacteria (CFU / mL) and the pH of the fermented starter mixture using the
FIG. 5A is a graph showing changes in pH of the lactic acid bacteria (CFU / mL) and pH according to the fermentation time of the skim milk powder using the
FIG. 5B is a graph showing changes in pH of a lactic acid bacterium (CFU / mL) and a pH depending on the fermentation time of a fermented starch mixture using the
FIG. 6 is a graph showing changes in pH of the lactic acid bacteria (CFU / mL) and the pH of the fermented starch mixture according to fermentation times at different incubation temperatures.
7 is a graph showing the change in peroxide value during the fermentation process of the fermentation mixture of the lard using lactic acid bacteria.
FIG. 8 is a graph showing the concentrations of lactic acid bacteria according to the preparation of fermentation lard using Quercetin-containing LARD (LARD Quercetin ).
FIG. 9 is a graph showing the concentrations of lactic acid bacteria according to the preparation of fermentation lard using LARDIN-containing LARD (LARD Lutein )
본 발명은 라드(LARD)를 유산균 발효하여 발효라드를 제조하는 방법에 관한 것으로, 일반적으로 라드는 수분이 없이 지방이 99.9% 정도로 구성되어 유산균의 생장과 발효가 잘 이루어지기 어려운 환경을 제공한다. 이는 유산균이 수용성 환경에서 안정한 점에 기인하게 되는데, 이러한 이유로 라드를 기질로 하여 유산균을 접종하여 발효하는 기술에 관하여는 전혀 논의조차 되고 있지 않은 것이 현실이다.The present invention relates to a method for fermenting lactic acid bacteria by fermenting Lard to produce a fermentation rod. In general, the fat of the lard is 99.9% fat free and provides an environment in which lactic acid bacteria are difficult to grow and ferment. This is due to the fact that the lactic acid bacteria are stable in a water-soluble environment. For this reason, there is no discussion about the technology of fermenting lactic acid bacteria with the rod as a substrate.
하지만, 식품학적으로 라드는 동물성 지방을 이용하여 제조된 버터와 같이 식품소재로써의 가치가 인정되고, 이를 유산균을 이용하여 발효시킬 수 있다면 관능성이 우수한 고부가가치의 발효식품을 얻을 수 있어 식품산업 전반에 기여하는 파급효과는 매우 지대할 것으로 전망한다.However, as a foodstuff, the value of lard is recognized as a food material, such as butter made using animal fat, and if it can be fermented using lactic acid bacteria, high value-added fermented food having excellent sensibility can be obtained. I think the ripple effect that contributes to the first half will be very large.
본 발명에서는 이와 같이 기존의 기술적 상식을 뛰어 넘어 라드를 안정적으로 발효시켜 관능성이 우수한 유산균 발효라드를 제조하는 기술을 제공한다.The present invention provides a technique for producing a lactic acid fermentation rod having excellent functionality by stably fermenting the lad beyond the conventional technical knowledge.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다. Hereinafter, the contents of the present invention will be described in more detail.
본 발명에 따른 유산균 발효라드의 제조방법은 라드를 가열하여 액상화하는 단계; 우유 혹은 탈지분유 용액에 유산균을 첨가하여 발효스타터를 제조하는 단계; 상기 액상화된 라드와 발효스타터를 블렌딩하여 혼탁액을 얻는 단계; 및 상기 혼탁액 내 유산균을 배양하여 유산균 발효라드를 얻는 단계를 포함한다.The method for producing a lactic acid fermentation rod according to the present invention comprises heating a lard to liquefy it; Preparing a fermentation starter by adding lactic acid bacteria to milk or a skim milk solution; Blending the liquefied rod and the fermentation starter to obtain a turbid solution; And culturing the lactic acid bacteria in the turbid solution to obtain lactic acid fermentation rads.
상기 본 발명에 따른 유산균 발효라드의 제조방법은 먼저, 라드 예를 들어 식용돈지를 바람직하게는 37~42℃에서 용해하여 액상화한다. 이는 37℃ 미만에서 라드가 충분하게 용해가 일어나지 않은 우려가 있고, 42℃를 초과할 때에는 라드의 지방조성의 변화를 초래할 수 있는 우려가 있기 때문이다.The method of manufacturing lactic acid bacteria fermenting rod according to the present invention is such that the lard is first liquefied by dissolving the edible lard at 37 to 42 ° C. This is because there is a possibility that the lard does not sufficiently dissolve at a temperature lower than 37 ° C, and when the temperature exceeds 42 ° C, there is a possibility that the fat composition of the lard may be changed.
또한, 유산균의 배양을 위한 배지로는 우유 혹은 탈지분유 용액을 사용하되, 바람직하게는 탈지분유 용액을 사용하고, 탈지분유는 바람직하게는 탈지분유:물의 중량비가 1:3~5, 보다 바람직하게는 1:4의 비율로 80~90℃에서 20~60분간, 바람직하게는 30분간 중탕처리한 것을 사용한다. 이러한 조건하에 유산균은 증식 뿐만 아니라, 발효과정에서 충분한 기질을 공급받을 수 있을 뿐만 아니라, 라드와 혼합하여 발효하는 과정에서 안정적인 생육을 보장하고, 관능적으로 우수한 품질의 발효라드를 생산할 수 있게 한다.As a culture medium for culturing the lactic acid bacteria, milk or a skim milk solution is preferably used, and a skim milk powder is preferably used. The skim milk powder preferably has a weight ratio of skim milk to water of 1: 3 to 5, Is used at a ratio of 1: 4 at 80 to 90 ° C for 20 to 60 minutes, preferably for 30 minutes. Under these conditions, not only the lactic acid bacteria can be supplied with sufficient substrate in the fermentation process as well as in the fermentation process, but also it is possible to produce stable fermentation lardes with high quality by ensuring stable growth during fermentation by mixing with the lard.
본 발명에서 유산균 발효를 위한 발효스타터의 제조를 위해 종균은 바람직하게는 L. acidophilus, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. casei, L. plantarum, L. rhamnosus, B. longum, B, berve, B. 및 animalis spp. lactis로 이루어진 혼합유산균을 사용하며, 배양초기 유산균수는 2×104 ~ 4×104 CFU/mL이 되도록 하며, 배양완료 후에는 4×107 ~ 5×107 CFU/mL가 되도록 하는 것이 바람직하다.In order to prepare a fermentation starter for fermentation of lactic acid bacteria according to the present invention, the bacterium is preferably selected from the group consisting of L. acidophilus, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. casei, L. plantarum, L. rhamnosus, B. longum, B. and animalis spp. lactis is used and the number of lactic acid bacteria is 2 × 10 4 to 4 × 10 4 CFU / mL at the initial stage of cultivation and 4 × 10 7 to 5 × 10 7 CFU / mL after completion of cultivation desirable.
바람직하게는 라드와 발효스타터를 블렌더(blender)를 이용하여 혼합하여 현탁액을 얻되, 배양하는 과정은 바람직하게는 교반 하에 진탕배양하고, 30~37℃에서 12~36시간 동안 수행한다. 상기와 같은 과정을 통해 지용성인 환경하에서도 유산균이 전혀 사멸함이 없이 일정한 균수를 안정적으로 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 발효과정에서 관능적 품질이 매우 우수한 발효라드를 제공할 수 있게 된다. Preferably, the suspension is prepared by mixing the rod and the fermentation starter using a blender to obtain a suspension, and the step of culturing is preferably carried out at 30 to 37 ° C for 12 to 36 hours under shaking culture with stirring. Through the above process, it is possible to stably maintain a certain number of bacteria without causing the lactic acid bacteria to be completely killed even in a fat-soluble environment, and to provide a fermentation rod having excellent sensory quality in the fermentation process.
또한, 상기 본 발명에 따른 유산균 발효라드의 제조방법은 발효스타터에 퀘르세틴(Quercetin) 또는/및 루테인(lutein)을 더 첨가한다. 바람직하게는 상기 퀘르세틴 또는/ 및 루테인은 라드의 0.1~2 중량% 첨가되어진다. 퀘르세틴 및 루테인은 모두 비수용성 물질로 발효라드에 산패방지 등의 항산화기능을 제공할 뿐만 아니라, 퀘르세틴은 고지혈, 고혈압 예방 및 치료, 항염증 효과 등 인체에 유용한 기능을 제공하고, 루테인은 눈 건강에 특히 유용한 기능을 제공한다.In addition, in the method for producing lactic acid fermentation rod according to the present invention, quercetin or / and lutein are further added to the fermentation starter. Preferably, the quercetin and / or lutein is added in an amount of 0.1 to 2% by weight of the lard. Quercetin and lutein are both non-water soluble substances, which not only provide antioxidant properties such as anti-sourness to fermentation lard, but also quercetin provides useful functions for human body such as hyperlipidemia, prevention and treatment of hypertension and anti- It provides particularly useful functions.
상기 퀘르세틴과 루테인은 기름에 잘 녹는 성질을 가질 뿐만 아니라, 본 발명에 의하면 유산균의 생육을 저해하지 않는 물질로 밝혀져 특히 100g 당 1억마리의 유산균을 요구하는 제품의 생산에 적합한 것으로 판단된다. 이는 일반적인 기술상식에 의하면, 항산화물질이 유산균 발효제품의 제조과정에 첨가되면 유산균이 사멸하게 되는 문제가 있다고 알려져 있는 것에 반하여, 본 발명의 실험에 의하면 이러한 문제를 극복하도록 퀘르세틴과 루테인을 선정하여 이와 같은 문제들이 제기되지 않도록 하였다. 이에 본 발명은 유산균 발효제품의 관능적 품질을 해치지 않으면서, 퀘르세틴과 루테인이 발휘하는 기능성을 함께 제공할 수 있도록 한 점에서 보다 고부가가치를 갖는 발효라드를 제공한다.The quercetin and the lutein have not only a good melting property in oil but also a substance which does not inhibit the growth of the lactic acid bacterium according to the present invention, and thus it is judged to be suitable for the production of a product requiring 100 million lactic acid bacteria per 100 g. This is because, according to general technical knowledge, it is known that when the antioxidant is added to the fermented product of lactic acid bacteria, the lactic acid bacteria are killed. On the contrary, according to the experiment of the present invention, quercetin and lutein were selected to overcome this problem The same problems were not raised. Accordingly, the present invention provides a fermentation rod having a higher added value in that it can provide functionalities exerted by quercetin and lutein without harming the sensory quality of lactic acid fermented products.
이하, 본 발명을 하기의 실험예로써 더욱 상세히 설명하고자 한다. 하지만 이는 본 발명의 보다 쉬운 이해를 돕기 위한 것이지, 이들을 통하여 본 발명을 한정하고자 하는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following experimental examples. It is to be understood, however, that the same is by way of illustration and example only and is not to be taken by way of limitation.
[실험예 1][Experimental Example 1]
실험방법Experimental Method
1. 유산균 종균의 선발1. Selection of lactic acid bacteria
공지된 유산균을 이용하여 하기 표 1에서와 같은 12 개의 조합을 갖는 혼합유산균 샘플을 조성하고, 이로부터 라드 발효에 적합한 유산균 조합을 선발하고자 하였다[다만, 동일 샘플내 각 유산균의 중량비는 동일하게 조성하였다].A known lactic acid bacterium was used to prepare a sample of mixed lactic acid bacteria having 12 combinations as shown in the following Table 1, and a combination of lactic acid bacteria suitable for the fermentation of the rod was selected from the samples. [Note that the weight ratio of each lactic acid bacteria in the same sample .
S. thermophilusL. acidophilus, B. longum,
S. thermophilus
Acetic acid bacteriaL. lactis subsp. cremoris,
Acetic acid bacteria
S. thermophilus, L. bulgaricusL. acidophilus, B. lactis,
S. thermophilus,
L. acidophilusS. thermopilus, L. bulgaricus,
L. acidophilus
L. acidophilusL. bulgaricus, S. thermophilus,
L. acidophilus
L. diacetylactis, L. acidophilusL. lactis, L. cremoris,
L. diacetylactis, L. acidophilus
S. thermophilus, L. acidophilus L. casei, B. longum, L. bulgaricus,
S. thermophilus,
L. acidophilus, L. casei,
L. plantarum L. rhamnosus,
B. longum, B. bifidum, B, berve,
B. animalisspp.lactis, S. thermophilusL. bulgaricus, S. themophilus,
L. acidophilus, L. casei,
L. plantarum L. rhamnosus,
B. longum, B. bifidum, B, berve,
B. animalisspp.lactis, S. thermophilus
L. acidophilusL. bulgaricus, S. themophilus,
L. acidophilusL. bulgaricus, S. themophilus,
L. delbrueckii sub. bulgaricusS. thermopilus,
L. delbrueckii sub.
S. thermophilus, L. bulgaricusL. acidophilus, B. lactis,
S. thermophilus, L. bulgaricus
2. 탈지분유의 선정2. Selection of skim milk powder
유산균 발효를 위한 배지로서 하기 표 2에 나타난 바와 같이 유지방 함량이 낮은 탈지분유를 선정하였다.As a medium for fermentation of lactic acid bacteria, non-fat milk powder having a low fat content was selected as shown in Table 2 below.
양
성
분spirit
amount
castle
minute
3. 발효라드 배양 및 분석방법3. Fermentation rod culture and analysis method
(1) 탈지분유액의 제조 및 살균(1) Preparation and sterilization of skim milk powder
1) 탈지분유액의 제조 : 탈지분유 제조사의 권장사항에 따라 탈지분유와 물의 비율을 1 : 4로 하여 탈지분유액을 제조하였다.1) Preparation of skim milk powder: The skim milk powder was prepared by changing the ratio of skim milk and water to 1: 4 according to the recommendations of the manufacturer of skim milk powder.
2) 탈지분유액의 살균 : 탈지분유액 제조에 사용되는 모든 용기는 사용 전에 121ㅀC에서 15분간 멸균 처리하였다. 탈지분유에 포함되어 있거나 탈지분유액 제조과정에서 오염될 수 있는 일반 세균을 제거하기 위하여 85℃에서 30분간 중탕 처리하여 살균하였다. 살균 처리한 이후 일반 세균의 존재여부를 Glucose-Yeast extract (YG) Agar 배지를 이용하여 검증하였다.2) Sterilization of skim milk powder: All containers used for the preparation of skim milk powder were sterilized at 121 ° C for 15 minutes before use. In order to remove general bacteria contained in skimmed milk powder or contaminated during the process of producing skimmed milk powder, it was sterilized by hot water treatment at 85 ° C for 30 minutes. After sterilization, the presence of general bacteria was examined using Glucose-Yeast extract (YG) agar medium.
(2) 유산균이 접종된 탈지분유액의 제조(2) Preparation of skimmed milk powder inoculated with lactic acid bacteria
선발한 유산균 종균을 탈지분유액에 대하여 0.1~5 g/L 준비하고, 유산균 접종은 살균 처리한 탈지분유액의 온도가 37℃로 냉각시킨 이후에 투입하고 교반하여 균일한 현탁액을 제조하였다.
The selected lactic acid bacterium was prepared in an amount of 0.1 to 5 g / L based on the defatted milk powder. In the lactic acid bacteria inoculation, the sterilized defatted milk solution was cooled to 37 캜 and then stirred and stirred to prepare a uniform suspension.
(3) 라드발효 혼합물의 제조(3) Preparation of a fermentation mixture of a rod
1) 라드의 준비 : 고체 상태인 라드를 37℃에서 액체 상태로 용해시킨 이후 일정량을 무게기준으로 사용하였다.1) Preparation of rod: A solid rod was dissolved in a liquid state at 37 占 폚, and then a certain amount of the rod was used on a weight basis.
2) 라드발효혼합물의 제조 기준 : 라드(37℃)와 유산균이 접종된 탈지분유액(37℃)을 4 : 1 (w/w)로 혼합하였다.2) Standards for the production of the fermentation mixture of rod: Lard (37 ° C) and lactose-inoculated skimmed milk solution (37 ° C) were mixed at a ratio of 4: 1 (w / w).
3) 라드발효혼합물의 에멀젼화 : 지용성인 라드와 수용성인 탈지분유액의 균일한 혼합을 위하여 제조한 라드혼합물을 블렌더(Blender)를 이용하여 균일한 혼탁액(Emulsion)을 제조하여 배양에 사용하였다.
3) Emulsification of Rad Fermentation Mixture: For uniform mixing of liposoluble and water-insoluble skim milk, a uniform suspension of the prepared rod mixture was prepared by using a blender and used for culture .
(4) 라드발효혼합물의 배양(4) Cultivation of the radial fermentation mixture
1) 1차 배양 : 유산균의 선발을 위하여 에멀젼화된 라드발효 혼합물을 30℃, 37℃, 42℃, 3개의 온도에서 항온항습기로 1~5일 배양하였다. 1) Primary culture: For fermentation of the lactic acid bacteria, the emulsified radial fermentation mixture was incubated at 30 ℃, 37 ℃ and 42 ℃ for 1 ~ 5 days at 3 ℃ temperature and humidity.
2) 2차 본배양 : 에멀젼 상태 유지와 층 분리 최소화를 위하여 진탕배양기를 이용하여 배양기간 동안 지속적으로 교반하였다. 1차 선발된 4가지 유산균을 이용하여 30℃, 37℃, 42℃, 3개의 온도에서 진탕배양기로 1~3일 배양하였다.
2) Secondary culture: Stirring was continued for a period of incubation using a shaking incubator to maintain emulsion state and minimize layer separation. Four primary lactic acid bacteria were selected and cultured at 30 ℃, 37 ℃ and 42 ℃ for 1 ~ 3 days with shaking incubator.
(5) 라드발효과정에 대한 분석(5) Analysis of the process of RAD fermentation
1) 라드발효액의 전처리 : 에멀젼 상태에서 정확한 이화학적 및 미생물학적 분석이 이루어질 수 없어 라드발효액을 도 1과 같이 전처리 작업을 진행하였다.1) Pretreatment of rod fermentation broth: Precise physico-chemical and microbiological analysis could not be performed in the emulsion state, and the rod fermentation broth was pretreated as shown in Fig.
2) 라드발효액 pH 측정 : 도 1의 수용액층 일부를 채취하여 pH meter (Orion Star A211, Therm Scientific, USA)를 이용하여 라드배양액의 pH를 측정하였다.2) pH Measurement of Rad Fermentation Solution: A part of the aqueous solution layer shown in FIG. 1 was sampled and the pH of the rod culture was measured using a pH meter (Orion Star A211, Therm Scientific, USA).
3) 라드발효액 중 라드 층의 산패를 확인하기 위한 Peroxide value의 측정 : 라드발효액에서 분리한 라드층을 이용하여 적정방법에 의하여 과산화물가 (peroxide value)를 측정하였다.3) Measurement of peroxide value to confirm the acidity of the rod layer in the fermentation broth of lard: The peroxide value was measured by a titration method using the rod layer separated from the lard fermentation broth.
Proxide Value (meq/kg) = 
a : 본 실험에 있어서의 0.01N Sodium thiosulfate Solution의 소비량 (mL), b : 공 실험에 있어서의 0.01N Sodium thiosulfate Solution의 소비량 (mL), S : Sample 채취량 (g), f : 1N Sodium thiosulfate Solution의 역가 (f = 0.01)a: Sodium thiosulfate solution consumption (mL), b: 0.01 N sodium thiosulfate solution consumption (mL), S: sample weight (g), f: 1N sodium thiosulfate solution (F = 0.01)
4) 라드발효액의 침전물을 이용한 살아있는 유산균 측정 : 생리식염수를 이용한 Serial Dilution방법을 이용하여 유산균 선별배지인 BCP-MRS Agar 배지에서 평판도말법으로 유산균 생균수를 측정하였다. 4) Measurement of Live Lactic Acid Bacteria Using Sludge of Lard Fermentation Solution: Serial dilution method using physiological saline was used to measure the number of lactic acid bacteria in the BCP-MRS agar medium, which is a selection medium for lactic acid bacteria, by flat plate method.
5) 라드발효액의 침전물을 이용한 살아있는 일반세균 측정 : 생리식염수를 이용한 Serial Dilution방법을 이용하여 Glucose-Yeast extract (YG) Agar 배지에서 평판도말법으로 생균수를 측정하였다.
5) Measurement of viable bacteria using sediment of rod fermentation broth: The number of viable cells was measured in a Glucose-Yeast extract (YG) agar medium by a flat-plate method using a serial dilution method using physiological saline.
(6) 발효라드 항산화기능성 부여를 위한 퀘르세틴 첨가(6) Addition of quercetin to impart antioxidant function to fermented lard
퀘르세틴 (Cayman Chemical, Ann Arbor, MI, USA)을 LARD 100 g 당 1,000 mg 투입하여 용해시킨 이후 발효라드를 제조하였다.
Fermentation lads were prepared after 1,000 mg of quercetin (Cayman Chemical, Ann Arbor, MI, USA) was added per 100 g of LARD.
실험결과Experiment result
1. 유산균 종균의 선발1. Selection of lactic acid bacteria
(1) 1차 유산균 종균 선별(1) Selection of primary lactic acid bacteria
발효과정에서 오염을 최소화할 수 있는 배양온도 (42℃)에 적합한 고온성 유산균 (L. bulgaricus, S. thermophilus)을 함유하고, 유산균 발효과정에서 특이 향을 생성하는 능력을 지닌 유산균으로 알려진 균종 (L. diacetylactis, L. lactis subsp. cremoris)을 함유하며, 요거트 제조에 적합한 유산균 (L. casei, L. lactis. L. acidophilus, L. plantarum)를 함유한 샘플군으로, 샘플 1, 4, 5, 6, 8, 10, 11, 12를 1차적으로 선별하였다.
( L. bulgaricus, S. thermophilus ) suitable for cultivation temperature (42 ℃) which can minimize contamination during fermentation process and which is known as lactobacillus L. lactis , L. acidophilus, and L. plantarum ) containing lactic acid bacteria ( L. casei, L. acidophilus, and L. plantarum ) , 6, 8, 10, 11, and 12 were selected.
(2) 2차 유산균 종균 선별(2) Selection of secondary lactic acid bacteria
1) 8종의 유산균 종균 샘플군 대상의 1차 배양1) Primary culture of 8 kinds of lactic acid bacterial strain sample group
- 배양온도 : 30, 37, 42℃ (항온항습기)에서 정체배양- Cultivation temperature: Culture of stagnation at 30, 37, 42 ℃ (constant temperature and humidity)
- 배양방법 : 정체배양 - Culture method: Stagnation culture
- 배양기간 : 3일간 배양- Culture period: Culture for 3 days
- 선발기준 : 12시간 간격으로 정체배양 중인 라드발효액을 교반하여주면서 냄새와 성상을 이용하여 우수한 유산균 샘플군을 선발- Selection Criteria: Excellent fermentation broth of lard fermentation broth at 12-hour intervals was stirred and samples of excellent lactobacillus samples were selected using odor and properties
2) 최종 샘플군의 선별2) Selection of final sample group
상기 표 3의 결과를 바탕으로 최종적으로 샘플 8, 10, 11, 12를 선별하였다.
2. 선발 유산균을 이용한 발효라드 제조2. Preparation of fermented lard using selected lactic acid bacteria
(1) 유산균 종균의 함유 생균수 (1) Number of viable cell counts of lactic acid bacterium
유산균 종균으로 선발된 상기 4종의 샘플에 함유된 유산균의 생균수를 발효라드 제조온도를 이용하여 측정한 결과를 표 4에 정리하였다. 배양 온도별로 생균수가 다르게 확인되는 것은 유산균 종균의 구성이 단일 유산균종이 아닌 2~10종의 복합균주이기 때문에 배양온도에 따라 확인되는 생균수의 함량은 차이가 발생할 수 있다.Table 4 shows the results of measuring the number of viable cells of the lactic acid bacteria contained in the above-mentioned four kinds of samples selected by the lactic acid bacterium using the fermentation rod production temperature. The number of viable cells is different depending on the culture temperature. Because the constitution of lactic acid bacteria is not a single lactic acid bacterium but two or ten kinds of complex strains, the content of viable cells may be different depending on the culture temperature.
전반적으로 37℃에서 모든 유산균 종균의 생균수가 높게 확인되었다. 샘플 10의 경우, 3개의 배양온도에서 균일한 CFU가 확인되었지만 생균수 함량은 가장 낮은 것으로 확인되었다.As a whole, the number of viable bacteria of all lactic acid bacteria was high at 37 ℃. In the case of
유산균 종균이 함유하는 생균수는 샘플11과 샘플 12에서 공급하는 동결건조 유산균이 다른 2종에 비하여 102~103 배 정도 높은 실정이었다. 실제 요거트 발효를 위한 사용량 역시 다른 제품군에 비하여 1/10 수준이었다.The number of viable bacteria contained in the lactic acid bacteria was about 10 2 to 10 3 times higher than that of the other two types of freeze-dried lactic acid bacteria supplied from the
(2) 샘플 8 유산균을 이용한 발효라드 제조(2)
1) 실험군을 3가지로 진행1) Experimental group progressed to 3 kinds
① (LARD+Milk) 유산균 없는 라드혼합물 : 일반 세균 및 유산균 등의 오염여부 확인① (LARD + Milk) Lard mixture without lactic acid bacteria: Check for contamination with general bacteria and lactic acid bacteria
② (유산균+Milk) 유산균을 투입한 탈지분유액 : LARD의 영향이 없는 상태에서 발효정도를 확인② (Lactic Acid Bacteria + Milk) Lactating Bacterial Milk Solution: Confirm the degree of fermentation in the absence of LARD
③ (유산균+Milk+LARD) 유산균을 투입한 라드혼합물 : 정상적인 발효라드의 제조③ (Lactic acid bacteria + Milk + LARD) Lard mixture with lactic acid bacteria: Preparation of normal fermentation lard
2) 실험결과2) Experimental results
① (LARD+Milk) 유산균 없는 라드혼합물 : 오염없음① (LARD + Milk) Rad compound without lactic acid bacteria: no contamination
② (유산균+Milk) 유산균을 투입한 탈지분유액 (도 2a)② (Lactic acid bacteria + Milk) The skim milk powder (FIG. 2a)
- 배양초기 유산균수 = 3.67×106 (30℃), 0.92×106 (37℃), 0.21×106 (42℃) CFU/mL The number of lactic acid bacteria at the initial stage of culture was 3.67 × 10 6 (30 ° C.), 0.92 × 10 6 (37 ° C.), 0.21 × 10 6 (42 ° C.) CFU / mL
- 배양시간에 따라 650배 (30℃), 950배 (37℃), 300배 (42℃) 이상 유산균의 생균수는 증가- 650 times according to incubation time (30 DEG C), 950 times (37 DEG C), 300 times (42 캜) or more The number of viable cells of lactic acid bacteria increased
- 배양시간 12 시간 이내에 최대 생균수를 달성하고 시간경과에 따라 생균수는 다소 감소하는 경향 (42℃ 배양온도에서는 생균수의 변화가 상대적으로 높음)- The maximum viable cell count is achieved within 12 hours of incubation time, and the viable cell count tends to decrease slightly over time (the change in viable count is relatively high at 42 ° C incubation temperature)
- pH 변화를 근거로 30℃에서 유기산 생성이 가장 왕성하고, 최대 CFU (2.47×109 CFU/mL)는 30℃, 12시간에 달성- Based on pH change, organic acid production is the most active at 30 ℃ and maximum CFU (2.47 × 10 9 CFU / mL) is achieved at 30 ℃ and 12 hours
③ (유산균+Milk+LARD) 유산균을 투입한 라드혼합물 : 정상적인 발효라드의 제조 (도 2b)③ (Lactic acid bacteria + Milk + LARD) Lard mixture fed with lactic acid bacteria: Production of normal fermentation rod (FIG. 2b)
- 배양초기 유산균수 = 5.89×105 (30℃), 7.33×105 (37℃), 3.64×105 (42℃) CFU/mL - Initial lactic acid bacterial count = 5.89 × 10 5 (30 ° C.), 7.33 × 10 5 (37 ° C.), 3.64 × 10 5 (42 ° C) CFU / mL
- 배양시간에 따라 250배 (30℃), 40배 (37℃), 6배 (42℃) 이상 유산균의 생균수는 증가- 250 times according to incubation time (30 DEG C), 40 times (37 DEG C), 6 times (42 캜) or more The number of viable cells of lactic acid bacteria increased
- 배양시간 24~36 시간 이내에 최대 생균수를 달성하고 시간경과에 따라 생균수는 30℃에서 유지되는 반면 나머지에서는 다소 감소하는 경향 - The maximum viable cell count is achieved within 24 to 36 hours of incubation time, while the viable cell count is maintained at 30 ° C with time, while it tends to decrease somewhat
- pH 변화를 근거로 30℃에서 유기산 생성이 가장 왕성하고, 최대 CFU (2.59×108 CFU/mL)는 30℃, 36시간에 달성
- Based on pH change, organic acid production is the most active at 30 ℃ and maximum CFU (2.59 × 10 8 CFU / mL) is achieved at 30 ℃ and 36 hours
(3) 샘플 10 유산균을 이용한 발효라드 제조(3) Production of Fermentation
1) 실험군을 3가지로 진행1) Experimental group progressed to 3 kinds
① (LARD+Milk) 유산균 없는 라드혼합물 : 일반 세균 및 유산균 등의 오염여부 확인① (LARD + Milk) Lard mixture without lactic acid bacteria: Check for contamination with general bacteria and lactic acid bacteria
② (유산균+Milk) 유산균을 투입한 탈지분유액 : LARD의 영향이 없는 상태에서 발효정도를 확인② (Lactic Acid Bacteria + Milk) Lactating Bacterial Milk Solution: Confirm the degree of fermentation in the absence of LARD
③ (유산균+Milk+LARD) 유산균을 투입한 라드혼합물 : 정상적인 발효라드의 제조③ (Lactic acid bacteria + Milk + LARD) Lard mixture with lactic acid bacteria: Preparation of normal fermentation lard
2) 실험결과2) Experimental results
① (LARD+Milk) 유산균 없는 라드혼합물 : 오염없음① (LARD + Milk) Rad compound without lactic acid bacteria: no contamination
② (유산균+Milk) 유산균을 투입한 탈지분유액 (도 3a)② (Lactic acid bacteria + Milk) The skim milk powder (FIG. 3A)
- 배양초기 유산균수 = 4.30×105 (30℃), 3.60×105 (37℃), 6.50×105 (42℃) CFU/mLThe number of lactic acid bacteria at the initial stage of culture was 4.30 × 10 5 (30 ° C.), 3.60 × 10 5 (37 ° C.) and 6.50 × 10 5 (42 ° C.) CFU / mL
- 배양시간에 따라 2,800배 (30℃), 3,000배 (37℃), 1,000배 (42℃) 이상 유산균의 생균수는 지속적으로 증가- 2,800 times depending on incubation time (30 DEG C), 3,000 times (37 DEG C), 1,000 times (42 ° C) or more The number of live bacteria in lactic acid bacteria is continuously increased
- 배양시간 48 시간까지 지속적으로 생균수가 증가하는 경향- the tendency that the viable cell number continuously increases until 48 hours of incubation time
- pH 변화를 근거로 30℃에서 유기산 생성이 가장 왕성하고, 최대 CFU (1.21×109 CFU/mL)는 30℃, 48시간에 달성- Based on the pH change, organic acid production is the most active at 30 ℃ and maximum CFU (1.21 × 10 9 CFU / mL) is achieved at 30 ℃ and 48 hours
③ (유산균+Milk+LARD) 유산균을 투입한 라드혼합물 : 정상적인 발효라드의 제조 (도 3b)③ (Lactic acid bacteria + Milk + LARD) Lard mixture with lactic acid bacteria: Preparation of normal fermentation lard (Fig. 3b)
- 배양초기 유산균수 = 2.23×104 (30℃), 3.11×104 (37℃), 3.27×104 (42℃) CFU/mL - Initial lactic acid bacteria count = 2.23 × 10 4 (30 ° C.), 3.11 × 10 4 (37 ° C.), 3.27 × 10 4 (42 ° C) CFU / mL
- 배양시간에 따라 1,400배 (30℃), 400배 (37℃ 및 42℃) 이상 유산균의 생균수는 증가- 1,400 times according to the incubation time (30 DEG C), 400 times (37 캜 and 42 캜) and the number of viable cells of lactic acid bacteria increased
- 배양시간 24 시간 이내에 최대 생균수를 달성하고 시간경과에 따라 생균수는 유지되는 경향 (42℃ 배양온도에서는 생균수가 급격하게 감소)- The maximum viable cell count is achieved within 24 hours of incubation time, and the viable cell count is maintained with the lapse of time (the number of live cells is drastically reduced at 42 ° C incubation temperature)
- pH 변화를 근거로 30℃에서 유기산 생성이 가장 왕성하고, 최대 CFU (4.55×107 CFU/mL)는 30℃, 24~48시간에 달성
- Based on the pH change, organic acid production is the most active at 30 ℃, and maximum CFU (4.55 × 10 7 CFU / mL) is achieved at 30 ℃, 24 ~ 48 hours
(4) 샘플 11 유산균을 이용한 발효라드 제조(4)
(1) 실험군을 3가지로 진행(1) The experiment group was progressed to 3 kinds
① (LARD+Milk) 유산균 없는 라드혼합물 : 일반 세균 및 유산균 등의 오염여부 확인① (LARD + Milk) Lard mixture without lactic acid bacteria: Check for contamination with general bacteria and lactic acid bacteria
② (유산균+Milk) 유산균을 투입한 탈지분유액 : LARD의 영향이 없는 상태에서 발효정도를 확인② (Lactic Acid Bacteria + Milk) Lactating Bacterial Milk Solution: Confirm the degree of fermentation in the absence of LARD
③ (유산균+Milk+LARD) 유산균을 투입한 라드혼합물 : 정상적인 발효라드의 제조
③ (Lactic acid bacteria + Milk + LARD) Lard mixture with lactic acid bacteria: Preparation of normal fermentation lard
(2) 실험결과(2) Experimental results
① (LARD+Milk) 유산균 없는 라드혼합물 : 오염없음① (LARD + Milk) Rad compound without lactic acid bacteria: no contamination
② (유산균+Milk) 유산균을 투입한 탈지분유액 (도 4a)2) (Lactic acid bacteria + Milk) The defatted powdered milk (FIG. 4A)
- 배양온도 (30 및 37℃)에서 배양초기 유산균수 = 5~10×106 CFU/mL - The number of lactic acid bacteria at the initial stage of culture at the cultivation temperature (30 and 37 ° C) = 5 to 10 × 10 6 CFU / mL
- 배양시간에 따라 약 2.5~20배 이상 유산균의 생균수는 증가- The number of viable cells of lactic acid bacteria increased by about 2.5 ~ 20 times according to incubation time
- 배양시간 12 시간 이내에 최대 생균수를 달성하고 시간경과에 따라 생균수는 감소 (42℃ 배양온도에서는 생균수의 변화가 상대적으로 높음)- The maximum viable cell count is achieved within 12 hours of incubation time, and the viable cell count decreases with time (relatively high number of viable cells at 42 ° C incubation temperature)
- pH 변화를 근거로 42℃에서 유기산 생성이 가장 왕성한 반면 최대 CFU (9.13×107 CFU/mL)는 37℃, 24시간에 달성- Based on the pH change, the highest production of organic acid at 42 ℃, while the maximum CFU (9.13 × 10 7 CFU / mL)
③ (유산균+Milk+LARD) 유산균을 투입한 라드혼합물 : 정상적인 발효라드의 제조 (도 4b)③ (Lactic Acid Bacteria + Milk + LARD) Lard Mixture with Lactic Acid Bacteria: Preparation of Normal Fermentation Lard (FIG. 4B)
- 배양초기 유산균수의 균수 = 5~12×105 CFU/mL (탈지분유액의 1/5 수준보다 높은 경향이며 불규칙적인 양상)- The number of lactic acid bacteria in culture at the initial stage = 5 ~ 12 × 10 5 CFU / mL (irregular pattern tends to be higher than 1/5 level of skim milk powder)
- 배양시간에 따라 37℃에서만 유산균의 생균수가 유의적으로 증가- The number of viable cells of lactic acid bacteria increased significantly at 37 ℃ depending on the incubation time
- 배양시간 24~36 시간에 최대 생균수를 달성하고 37℃에서만 유산균수가 유지되는 경향- tendency to achieve maximum viable cell count at 24 to 36 hours of culture time and to maintain lactic acid bacteria count at 37 ° C only
- pH 변화를 근거로 37℃에서 유기산 생성이 가장 왕성하고, 최대 CFU (1.22×107 CFU/mL)는 37℃, 24시간에 달성
- Based on the pH change, organic acid production was the most active at 37 ℃, and the maximum CFU (1.22 × 10 7 CFU / mL)
(5) 샘플 12 유산균을 이용한 발효라드 제조(5)
1) 실험군을 3가지로 진행1) Experimental group progressed to 3 kinds
① (LARD+Milk) 유산균 없는 라드혼합물 : 일반 세균 및 유산균 등의 오염여부 확인① (LARD + Milk) Lard mixture without lactic acid bacteria: Check for contamination with general bacteria and lactic acid bacteria
② (유산균+Milk) 유산균을 투입한 탈지분유액 : LARD의 영향이 없는 상태에서 발효정도를 확인② (Lactic Acid Bacteria + Milk) Lactating Bacterial Milk Solution: Confirm the degree of fermentation in the absence of LARD
③ (유산균+Milk+LARD) 유산균을 투입한 라드혼합물 : 정상적인 발효라드의 제조③ (Lactic acid bacteria + Milk + LARD) Lard mixture with lactic acid bacteria: Preparation of normal fermentation lard
2) 실험결과2) Experimental results
① (LARD+Milk) 유산균 없는 라드혼합물 : 오염없음① (LARD + Milk) Rad compound without lactic acid bacteria: no contamination
② (유산균+Milk) 유산균을 투입한 탈지분유액 (도 5a)2) (Lactic acid bacteria + Milk) The skim milk powder (FIG. 5A)
- 배양온도 (30 및 37℃)에서 배양초기 유산균수 = 3~4×106 CFU/mL - The number of lactic acid bacteria at the initial stage of culture at the incubation temperature (30 and 37 ° C) = 3 to 4 × 10 6 CFU / mL
- 배양시간에 따라 약 10~20배 이상 유산균의 생균수는 증가- The number of viable cells of lactic acid bacteria increased by about 10 ~ 20 times according to incubation time
- 배양시간 12~24 시간 이내에 최대 생균수를 달성하고 시간경과에 따라 생균수는 감소 (42℃ 배양온도에서는 생균수의 변화가 상대적으로 높음)- The maximum viable cell count is achieved within 12-24 hours of culture and the number of viable cells decreases with time (relatively high number of viable cells at 42 ° C incubation temperature)
- pH 변화를 근거로 42℃에서 유기산 생성이 가장 왕성한 반면 최대 CFU (6.69×107 CFU/mL)는 37℃, 24시간에 달성- Based on the pH change, the highest production of organic acid at 42 ℃, while the maximum CFU (6.69 × 10 7 CFU / mL)
③ (유산균+Milk+LARD) 유산균을 투입한 라드혼합물 : 정상적인 발효라드의 제조 (도 5b)③ (Lactic acid bacteria + Milk + LARD) Lard mixture fed with lactic acid bacteria: Production of normal fermentation rod (FIG. 5b)
- 배양온도 (30 및 37℃)에서 배양초기 유산균수 = 5~6×105 CFU/mL (탈지분유액의 1/5 수준으로 투입기준에 부합)- Initial lactic acid bacteria = 5 ~ 6 × 10 5 CFU / mL at the culture temperature (30 and 37 ℃) (1/5 level of the non-fat milk powder)
- 배양시간에 따라 약 10~30배 이상 유산균의 생균수는 증가- The number of viable cells of lactic acid bacteria increased by about 10 ~ 30 times according to incubation time
- 배양시간 12~24 시간 이내에 최대 생균수를 달성하고 42℃를 제외하고는 유산균수가 유지되는 경향- the maximum viable cell count is reached within 12 to 24 hours of incubation time and the lactic acid bacterial count is maintained except for 42 ° C
- pH 변화를 근거로 37℃에서 유기산 생성이 가장 왕성하고, 최대 CFU (1.56×107 CFU/mL)는 37℃, 12시간에 달성
- Based on the change in pH, organic acid production is the most active at 37 ° C, and maximum CFU (1.56 × 10 7 CFU / mL)
(6) 라드발효혼합물을 이용한 발효라드 제조를 위한 유산균 종균 비교(6) Comparison of lactic acid bacteria for the production of fermentation rad with fermentation mixture
1) 유산균 종균+Milk+LARD 배양결과 비교1) Comparison of culture results of lactic acid bacteria-producing strain + Milk + LARD
① 샘플 8유산균 + Milk + LARD①
② 샘플 10유산균 + Milk + LARD②
③ 샘플 11유산균 + Milk + LARD③
④ 샘플 12유산균 + Milk + LARD
④
2) 실험결과 2) Experimental results
- [도 6] 유산균 종균을 이용한 발효라드의 제조에 있어서 유산균 생균수와 pH를 종합적으로 판단한 결과, ① 샘플 8 유산균 > ② 샘플 10 유산균 > ③ 샘플 12 유산균 > ④ 샘플 11유산균
[Fig. 6] As a result of comprehensive evaluation of the number of lactic acid bacteria and pH in the preparation of fermentation lard using lactic acid bacteria, the following results were obtained: ①
(7) 발효라드 배양과정에서의 과산화물가 변화(7) Change in peroxide value during culturing of fermented lard
1) 실험군 및 배양온도별 과산화물가의 변화 (도 7)1) Change in peroxide value by experimental group and incubation temperature (FIG. 7)
① 배양온도별 (LARD+Milk)와 (유산균+Milk)의 PV = 0.5~2.0 meq/Kg① PV = 0.5 ~ 2.0 meq / Kg (LARD + Milk) and (lactic acid bacteria + Milk) per culture temperature
② 배양온도별 (LARD)와 (LARD+Milk)의 PV = 0.5~2.0 meq/Kg② PV of LARD and LARD + Milk by incubation temperature = 0.5 ~ 2.0 meq / Kg
③ LARD 자체의 PV = 1.06 meq/Kg
③ PV of LARD itself = 1.06 meq / Kg
2) 발효라드의 제조과정에서 라드를 구성하고 있는 지방산의 산패현상은 발생하지 않는 것으로 판단[도 7]
2) It is judged that acidosis of fatty acids constituting the rod does not occur in the fermentation rod production process (Fig. 7)
(8) 항산화력을 지닌 발효라드 제조(8) Production of fermentation rad with antioxidant power
1) 선발된 유산균 종균 4종류에 대하여 항산물질인 Quercetin의 함유여부에 대하여 비교실험1) Comparison of the presence of quercetin, an antioxidant, against four selected strains of lactic acid bacteria
① (LARD+Milk-종균) 비교 기준으로 기존의 발효라드 제조방법에 의하여 24시간 배양① (LARD + Milk-seedlings) As a comparison standard, cultivation by conventional fermentation rod for 24 hours
- LARD + Milk-샘플 10 유산균: 30℃, 24시간 배양- LARD + Milk-
- LARD + Milk-샘플 8 유산균: 30℃, 24시간 배양- LARD + Milk-
- LARD + Milk-샘플 11 유산균 : 37℃, 24시간 배양- LARD + Milk-
- LARD + Milk-샘플 12 유산균 : 37℃, 24시간 배양- LARD + Milk-
② (LARDQuercetin+Milk-종균) LARD 100 g 당 Quercetin 1,000 mg 을 용해시킨 LARDQuercetin을 이용하여 기존의 발효라드 제조방법에 의하여 24시간 배양② (+ Quercetin LARD Milk- seed) cultured for 24 hours using a LARD Quercetin was dissolved Quercetin 1,000 mg per 100 g LARD by conventional fermentation method lard
- LARDQuercetin + Milk-샘플 10 유산균: 30℃, 24시간 배양- LARD Quercetin + Milk-
- LARDQuercetin + Milk-샘플 8 유산균: 30℃, 24시간 배양- LARD Quercetin + Milk-
- LARDQuercetin + Milk-샘플 11 유산균: 37℃, 24시간 배양- LARD Quercetin + Milk-
- LARDQuercetin + Milk-샘플 12 유산균: 37℃, 24시간 배양- LARD Quercetin + Milk-
③ [참고] Quercetin은 건강기능식품으로서 일일 섭취권장량은 350~3,000 mg 이지만 대부분 500~1,000 mg을 섭취할 수 있도록 제품화되어 있음③ [Reference] Quercetin is a health functional food, which is recommended for daily intake of 350 ~ 3,000 mg, but mostly commercialized for 500 ~ 1,000 mg.
2) 실험결과2) Experimental results
① Quercetin 존재에 따른 유산균 배양특성 변화는 없음① No change in the culture characteristics of lactic acid bacteria depending on the presence of quercetin
② 4가지 선발 유산균 종균을 이용하여 Quercetin을 함유한 LARD를 발효시킨 경우 Quercetin 미함유 LARD와 유사한 유산균 농도를 확인 (도 8)
② When LARD containing Quercetin was fermented using 4 different Lactobacillus species, the concentration of Lactic acid bacteria similar to that of Lard without Quercetin was confirmed (Fig.8)
3) 선발된 유산균 종균 4종류에 대하여 항산물질인 Lutein의 함유여부에 대하여 비교실험3) Comparison of the presence of lutein, an antioxidant, against four selected strains of lactic acid bacteria
① (LARD+Milk-종균) 비교 기준으로 기존의 발효라드 제조방법에 의하여 24시간 배양① (LARD + Milk-seedlings) As a comparison standard, cultivation by conventional fermentation rod for 24 hours
- LARD + Milk-샘플 10 유산균: 30℃, 24시간 배양- LARD + Milk-
- LARD + Milk-샘플 8 유산균: 30℃, 24시간 배양- LARD + Milk-
- LARD + Milk-샘플 11 유산균 : 37℃, 24시간 배양- LARD + Milk-
- LARD + Milk-샘플 12 유산균 : 37℃, 24시간 배양- LARD + Milk-
② (LARDLutein+Milk-종균) LARD 100 g 당 Lutein 1,000 mg 을 용해시킨 LARDLutein을 이용하여 기존의 발효라드 제조방법에 의하여 24시간 배양② (+ Lutein LARD Milk- seed) cultured for 24 hours using a LARD Lutein Lutein was dissolved in 1,000 mg per 100 g LARD by conventional fermentation method lard
- LARDLutein + Milk-샘플 10 유산균: 30℃, 24시간 배양- LARD Lutein + Milk-
- LARDLutein + Milk-샘플 8 유산균: 30℃, 24시간 배양- LARD Lutein + Milk-
- LARDLutein + Milk-샘플 11 유산균: 37℃, 24시간 배양- LARD Lutein + Milk-
- LARDLutein + Milk-샘플 12 유산균: 37℃, 24시간 배양- LARD Lutein + Milk-
4) 실험결과4) Experimental results
① Lutein 존재에 따른 유산균 배양특성 변화는 없음① No change in the culture characteristics of lactic acid bacteria depending on the presence of lutein
② 4가지 선발 유산균 종균을 이용하여 Lutein을 함유한 LARD를 발효시킨 경우 Lutein 미함유 LARD와 유사한 유산균 농도를 확인 (도 9)
② When LARD containing Lutein was fermented using 4 different Lactobacillus species, the concentration of Lactic acid bacteria similar to LATIN-free LARD was confirmed (FIG. 9)
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it will be understood by those skilled in the art that various changes and modifications may be made without departing from the spirit and scope of the invention as defined in the appended claims. It can be understood that
Claims (9)
탈지분유와 물이 중량비로 1:3~5의 비로 혼합하고 80~90℃하에 20~60분간 중탕처리한 탈지분유 용액에 유산균으로 S. thermopilus, 및 L. delbrueckii sub. bulgaricus로 이루어진 혼합유산균, 또는 L. acidophilus, B. lactis, S. thermophilus, 및 L. bulgaricus로 이루어진 혼합유산균을 첨가하여 발효스타터를 제조하는 단계; 및
액상화된 라드와 발효스타터를 중량비로 4:1로 블렌딩하여 혼탁액을 얻는 단계; 및
상기 혼탁액 내 유산균을 30~37℃에서 12~36시간 동안 배양하여 유산균 발효라드를 얻는 단계;
를 포함하는 유산균 발효라드의 제조방법.Heating the lard at 37 to 42 DEG C to liquefy and adding quercetin or lutein in an amount of 0.1 to 2 wt% based on the weight of the lard;
S. thermopilus, and L. delbrueckii sub. Were mixed with skim milk powder and water, which were mixed at a weight ratio of 1: 3 ~ 5 by weight of skim milk powder and water and boiled for 20 ~ 60 minutes at 80 ~ 90 ℃. preparing a fermentation starter by adding a mixed lactic acid bacterium consisting of L. acidophilus, B. lactis, S. thermophilus, and L. bulgaricus; And
Blending the liquefied rod and the fermentation starter in a weight ratio of 4: 1 to obtain a turbid solution; And
Culturing the lactic acid bacteria in the turbid solution at 30 to 37 ° C for 12 to 36 hours to obtain lactic acid fermentation rads;
Wherein the lactic acid fermentation rod is produced by a method comprising the steps of:
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