KR101899918B1 - Preparation of breast ham using spent broiler breeder hen - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법에 관한 것으로, 산란노계에 비해 육용종계 가슴살의 보수력이 높았으며, 최종 수율도 높았으며, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도가 높았다. 또한, 육용종계 노계가 산란노계에 비해 전단력 역시 낮아 부드러운 식감, 조직감을 가지는 것을 확인하였다. 따라서, 육용종계 노계 가슴살을 이용하여 햄을 제조하는 경우, 보수력이 높으며, 다즙성이 높아서 육즙이 풍부한 햄의 제조가 가능하며, 연도, 전체적인 기호도가 우수하며, 전단력이 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 햄의 제조가 가능하여, 햄으로써 상품가치가 우수하다.The present invention relates to a method for manufacturing a medicinal herb broth having an improved water retention and final yield and improved sensory properties. The present invention provides a method for manufacturing a medicinal breeding ham having a high water holding capacity and a high final yield, Juiciness and overall acceptability. In addition, it was confirmed that the herbaceous seeds had a soft texture and texture due to a lower shear force than that of the spawning seedlings. Therefore, when ham is manufactured using the breeding material of the breeder's family, it is possible to produce a juice-rich ham having a high water holding capacity and high juiciness, and a ham having excellent softness and texture, It is possible to manufacture the product, and the product value is excellent as a ham.
Description
본 발명은 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a medicinal herb-based broth ham having improved water-holding ability and final yield and improved functionality.
닭고기는 육용계, 산란계, 종계로 크게 세가지로 구분할 수 있는데, 이 중 첫번째인 육용계는 고기 생산을 위해 사육되는 닭으로 육계, 삼계, 백세미, 토종닭으로 분류할 수 있다. 이 중, 육용계에 속하는 육계는 부화된 지 약 30일이면 평균 1.6~2.0kg이며, 연하며 주로 통닭구이용으로 소비되고 있다. 육용계에 속하는 삼계는 450~650g이며, 육계에 비해 살이 적고 날씬하며, 육질은 육계에 비해 쫄깃쫄깃 한 맛은 적으나 부드러운 맛이 있어 삼계탕에 많이 이용된다. 육용계에 속하는 백세미는 산란계 암탉에 육용종계 수탉을 교미하여 나온 잡종으로 500~700g으로 키워 삼계탕용으로 개발한 닭이다. 육용계에 속하는 토종닭은 순수 토종닭은 거의 없고, 외국에서 수입된 품종을 개량 또는 직접 키워 나온 닭으로 다른 닭에 비해 사육기간이 길어 쫄깃한 맛이 많다. Chicken meat can be divided into three categories as broiler chickens, laying hens, and broiler chickens. The first breeding chickens are broiler chickens that can be classified as broiler chickens, three chickens, white beef chickens, and native chickens. Of these, broiler chicks belonging to the broiler chickens are 1.6-2.0 kg on average in about 30 days after hatching, and are consumed mainly for roast chicken breeding. The three classes belonging to the breeding system are 450 ~ 650g, less fat than the broiler and thin, and meat quality is chewy and chewy compared to broiler meat. Bacillus belongs to the breeding system is a chicken developed as a hybrid of 500 ~ 700g grown as a hybrids mixed with a broiler rooster in a laying hen. Domestic chickens belonging to the breeding system have few pure chickens, and they have improved or directly imported varieties imported from abroad. They have a longer taste and chewy taste than other chickens.
다음으로 산란계는 고기를 목적으로 하기 보다는 주로 알 생산을 목적으로 기른 닭으로 1년에 최소한 150개 이상의 알을 낳는다. 수탉 없이도 암탉 혼자서 무정란을 낳을 수 있다. Next, the laying hens breed at least 150 eggs a year, mainly for the purpose of producing eggs, rather than for meat. Without a rooster, a hen can be born alone.
세번째로 종계는 암수가 있어 병아리 부화용 수정란을 낳는 닭으로 육용종계와 산란종계, 토종종계 등이 있다. Thirdly, there are male and female breeders that give birth to embryos for hatching chickens. There are breeders, spawning breeds, and native breeds.
한편, 닭고기는 고단백 저지방 식육자원(단백질: 20%, 지방: 5%)으로 지난 30년간 소고기, 돼지고기와 닭고기 중 닭고기는 1인당 연간 소비량이 300% 가량 증가한 것으로 보고 되고 있다(Bonoli et al., 2007, Kim et al., 2016). 우리가 일반적으로 섭취하는 닭고기는 브로일러(broiler)로 육용계로, 성장성이 우수하고 부드러운 육질을 지니고 있어 상업적으로 가장 널리 이용되고 있다(Jung et al., 2013).Chicken meat has been reported to have a 300% increase in per capita annual consumption of beef, pork and chicken, over the past 30 years, with high-protein low-fat meats (protein: 20%, fat: 5%). , 2007, Kim et al., 2016). Chicken, which we usually eat, is broiler broiler, which is widely used commercially (Jung et al., 2013) because of its excellent growth and soft meat quality.
한편, 우리가 섭취하는 닭고기 중에서 노계는 산란계에 속하는 산란노계(spent laying hen)와 종계에 속하는 육용종계 노계(spent broiler breeder hen)는 육질이 질겨서 가열하더라도 소비자들의 기호도가 현저하게 낮다. 또한 고기 속에 수분 함량이 낮아 다즙성도 부족하고 육계에 비해 발골하기도 어려운 특성이 있다. 그러므로 마땅히 소비처를 찾지 못하고 있기 때문에 고기식품으로 가치가 낮아 우리나라 소비자들로부터 외면을 받고 있으며, 이에 많은 량이 베트남 등 동남아지역으로 저렴한 가격에 수출되고 있는 실정이다. 이에, 아직까지 육용종계 노계와 산란노계 육가공품의 품질비교연구는 미미한 실정이다.On the other hand, the spent laying hen belonging to the laying hens and the spent broiler breeder hen belonging to the breeder are very low in the preference of the consumers even though the meat is heated and heated. In addition, there is a lack of juiciness due to low water content in meat, and it is less likely to be brittle compared to broiler chickens. Therefore, it is inferior to Korean consumers because it is not worth the meat food because it can not find a consumer, and a lot of it is being exported to Southeast Asia region such as Vietnam at a low price. Therefore, the comparative study on the quality of meat products from the domestic market is still very limited.
본 발명의 목적은 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법을 제공하는 것이다. It is an object of the present invention to provide a method for manufacturing a medicinal herb-based broth ham having improved water-holding power and final yield and improved functionality.
본 발명의 다른 목적은, 상기 제조방법에 따라 제조된 육용종계 노계 가슴살 햄을 제공하는 것이다.It is another object of the present invention to provide a medicinal herb-based brooder ham produced according to the above-described production method.
본 발명의 다른 목적은, 육용종계 노계의 가슴살을 포함하는, 보수력과 최종 수율 증가 및 관능성 개선용 육용종계 노계 가슴살 햄을 제공하는 것이다. It is another object of the present invention to provide a horseradish-style bovine ham for improving the water holding capacity, final yield and functionality, including a breeding herd of a breeding herb.
본 발명에서는 소비자에게 기호도가 낮은 육용종계 노계와 산란노계를 이용한 육가공품을 개발하고자, 노계를 이용한 노계 가슴살 햄의 제조방법을 개발하였다. 상기 개발된 제조방법에 의해, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄을 제조하였으며, 브로일러를 이용한 햄과 비교하여 이화학적 품질 특성을 분석한 결과, 산란노계에 비해 육용종계 가슴살 햄의 보수력이 우수하였으며, 최종 수율도 높았으며, 연도와 전체적인 기호도가 우수하였으며, 다즙성 역시 우수한 것을 확인하였다. 또한, 육용종계 노계의 가슴살 햄이 산란노계에 비해 전단력 역시 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 것을 확인하였다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 의해, 육용종계 노계 가슴살을 이용하여 햄을 제조하는 경우, 보수력이 높으며, 다즙성이 높아서 육즙이 풍부한 햄의 제조가 가능하며, 연도, 전체적인 기호도가 우수하며, 전단력이 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 햄의 제조가 가능한 것을 확인하여, 햄으로써 상품가치가 우수한 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다. In the present invention, a method for preparing a broth ham meat using a rosewood has been developed in order to develop a meat product using a horseradish system and a spawning system, which have low preference to consumers. As a result of analyzing the physicochemical quality characteristics of broiler chicks, broiler chickens were more excellent than those of broiler chickens. The final yield was high, the year and overall acceptability were excellent, and the juiciness was also excellent. In addition, it was confirmed that the breeding ham of the breeder of the breeding species had a lower shearing force than that of the laying hens, and had a soft texture and texture. Therefore, according to the production method of the present invention, it is possible to produce a ham having a high water holding capacity and high juiciness when producing a ham using a medicinal herbaceous type breast, and can produce a juicy ham, It was confirmed that it was possible to produce a ham having a soft texture and a texture, so that it was confirmed that the product had excellent value as a ham, and the present invention was completed.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하나의 양태로서, 육용종계 노계의 가슴살에서 결체조직과 지방을 제거하여 육용종계 노계의 가슴살을 준비하는 1단계; 냉수, 인산염, 염지제, 설탕 및 복합 향신료를 포함하는 염지액을 준비하는 2단계; 상기 1단계의 노계의 가슴살에 2단계의 염지액을 첨가하여 1 내지 4시간 동안 실온에서 1차 염지하는 3단계; 상기 1차 염지된 가슴살을 0 내지 10 ℃의 저온에서 20 내지 30시간 동안 2차 염지하는 4단계; 및 상기 2차 염지된 노계의 가슴살을 건조 후 훈연 및 가열하여 열처리하는 5단계를 포함하는, 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법을 제공한다. In order to accomplish the above object, the present invention provides, as one embodiment, a method for preparing a breeder's breasts by removing the connective tissues and fats from the breasts of the hematopoietic system, Preparing a drench solution containing cold water, phosphates, dyestuffs, sugars and complex spices; A third step of adding a second step drench solution to the bovine ovary of
본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 육용종계 노계의 가슴살에서 결체조직과 지방을 제거한 후, 육용종계 노계의 가슴살을 준비하는 1단계를 포함한다. The method for manufacturing a medicinal herb-based breeding ham of the present invention comprises a step of preparing breasts of a breeding herb line after removing connective tissues and fats from the breasts of the breeding herb line.
구체적으로, 육용종계 노계의 가슴살에서 결체조직과 지방을 제거하여 가슴살을 3~10 mm plate를 장착한 분쇄기(grinder)를 이용하여 분쇄하여 준비할 수 있다. Specifically, the connective tissues and fat are removed from the breasts of the hematopoietic line, and the breasts are prepared by grinding using a grinder equipped with a 3-10 mm plate.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 냉수, 인산염, 염지제, 설탕 및 복합 향신료를 포함하는 염지액을 준비하는 2단계를 포함한다.In addition, the process for preparing a medicinal herb-based breeding ham of the present invention comprises two steps of preparing a saline solution containing cold water, a phosphate salt, a salt solution, a sugar, and a compound spice.
구체적으로, 상기 염지액은 물 80 내지 90 중량부, 인산염 0.5 내지 1.5 중량부, 염지제 5 내지 10 중량부, 설탕 2 내지 5 중량부 및 복합 향신료 2 내지 6 중량부를 포함할 수 있다.Specifically, the drench solution may contain 80 to 90 parts by weight of water, 0.5 to 1.5 parts by weight of phosphate, 5 to 10 parts by weight of dirt, 2 to 5 parts by weight of sugar, and 2 to 6 parts by weight of a combined spice.
상기 염지제는 염지액의 일성분으로, 글로코스 시럽(glucose syrup), 물, 글루탐산모노나트륨(MSG, monosodium glutamate), 소듐아스코베이트(sodium ascorbate), 구아닐산이나트륨(DSG, disodiumguanylate), 디소듐이노시네이트(DSI, disodium inosinate), 알코올 향미료(alcohol flavouring), 카다몸 향미료(cardamom flavouring), 오렌지 향미료(orange flavouring), 및 천연 향미료(natural flavouring, citral)를 함유하고 있다. The dyed dyes are one component of a dyestuff solution and are selected from the group consisting of glucose syrup, water, monosodium glutamate (MSG), sodium ascorbate, disodium guanylate (DSG), disodium It contains DSI, disodium inosinate, alcohol flavoring, cardamom flavoring, orange flavoring, and natural flavoring (citral).
구체적으로, 상기 염지제 100 중량% 기준으로, 글로코스 시럽(glucose syrup) 70 중량%, 물 14 중량%, 글루탐산모노나트륨(MSG, monosodium glutamate) 8 중량%, 소듐아스코베이트(sodium ascorbate) 6 중량%, 구아닐산이나트륨(DSG, disodiumguanylate)와 디소듐이노시네이트(DSI, disodium inosinate) 1 중량%, 알코올 향미료(alcohol flavouring) 0.3 중량%, 카다몸 향미료(cardamom flavouring) 0.3 중량%, 오렌지 향미료(orange flavouring) 0.2 중량%, 및 천연 향미료(natural flavouring, citral) 0.2 중량%를 함유하고 있다.More specifically, a solution containing 70% by weight of glucose syrup, 14% by weight of water, 8% by weight of monosodium glutamate (MSG), 6% by weight of
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 상기 1단계의 노계의 가슴살에 2단계의 염지액을 첨가하여 1 내지 4시간 동안 실온에서 1차 염지하는 3단계를 포함한다. In addition, the method for manufacturing a medicinal herb-based brooder ham of the present invention comprises three steps of adding a second step dignified liquid to the bovine ovary of
구체적으로, 상기 3단계에서 염지액과 노계 가슴살의 혼합비율(w/w)은 1:2-6일 수 있다. Concretely, the mixing ratio (w / w) of the drench solution and the green broth in step 3 may be 1: 2-6.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 상기 1차 염지된 가슴살을 0 내지 10 ℃의 저온에서 20 내지 30시간 동안 2차 염지하는 4단계를 포함한다.In addition, the method for manufacturing a medicinal herb-based breeding ham of the present invention comprises four steps of secondary leaching of the primary leaved breasts at a low temperature of 0 to 10 ° C for 20 to 30 hours.
구체적으로, 2차 염지 단계는 염지액의 충분한 침투 및 확산을 위하여 수행된다. Specifically, the secondary leaching step is carried out for sufficient penetration and diffusion of the saline solution.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 상기 2차 염지된 노계의 가슴살을 건조 후 훈연 및 가열하여 열처리하는 5단계를 포함한다.In addition, the method for manufacturing a medicinal herb-based brooder ham of the present invention comprises the step of drying the breast of the croaker of the second bark, and then performing the heat treatment by fumigation, heating and heating.
구체적으로, 상기 5단계의 건조는 50 내지 60℃에서 20 내지 40분 동안 수행되며, 상기 훈연은 55 내지 65℃에서 20 내지 40분 동안 수행되며, 상기 가열은 습식 가열로, 75 내지 85℃에서 30 내지 50분 동안 수행될 수 있다. Specifically, the drying in the five steps is performed at 50 to 60 ° C for 20 to 40 minutes, the fumigation is performed at 55 to 65 ° C for 20 to 40 minutes, the heating is carried out by wet heating at 75 to 85 ° C For 30 to 50 minutes.
또한, 상기 5단계의 습식 가열 후, 75 내지 85℃에서 5 내지 15분 동안 건조하는 6단계를 더 포함할 수 있다. Further, it may further include six steps of drying at a temperature of 75 to 85 ° C for 5 to 15 minutes after the above-mentioned wet heating.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 상기 열처리 후, 실온에서 방랭하는 7단계를 더 포함할 수 있다.In addition, the method for manufacturing a medicinal herb-based brooder ham of the present invention may further include a step 7 for cooling the beef meat at room temperature after the heat treatment.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 방랭된 햄을 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공포장하는 8단계를 더 포함할 수 있다.In addition to the above processes, the present invention may further include the step of vacuum packing the frozen ham by wrapping it in a wrapping paper such as polyethylene / nylon together with a desiccant containing silica gel or the like.
본 발명의 일실시예에서는, 상기 제조방법으로 제조된 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 이화학적 품질 특성을 비교한 결과, 산란노계에 비해 육용종계 가슴살 햄의 보수력이 우수하였으며, 최종 수율도 높았으며, 연도와 전체적인 기호도가 우수하였으며, 다즙성 역시 우수한 것을 확인하였다. 또한, 육용종계 노계의 햄이 산란노계에 비해 전단력 역시 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 것을 확인하였다. 따라서, 육용종계 노계 가슴살을 이용하여 햄을 제조하는 경우, 보수력이 높으며, 다즙성이 높아서 육즙이 풍부한 햄의 제조가 가능하며, 연도, 전체적인 기호도가 우수하며, 전단력이 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 햄의 제조가 가능한 것을 확인하여, 햄으로써 상품가치가 우수한 것을 확인하였다. In one embodiment of the present invention, the physicochemical quality characteristics of the broiler, the medicinal herb lineage brood and the broiler brood ham prepared by the above method were compared. As a result, the water holding capacity of the breeding hams was superior to that of the laying hens, , The year and overall acceptability were excellent and the juiciness was also excellent. In addition, it was confirmed that the ham of the medicinal herb line had lower softness and texture than those of the spawning group. Therefore, when ham is manufactured using the breeding material of the breeder's family, it is possible to produce a juice-rich ham having a high water holding capacity and high juiciness, and a ham having excellent softness and texture, Was confirmed to be possible, and it was confirmed that the product value was excellent as a ham.
따라서, 본 발명의 햄은 전단력이 감소되어 부드러운 식감을 가지며, 최종 수율이 증가되는 특징이 있다. Therefore, the ham of the present invention is characterized in that the shearing force is reduced to have a soft texture and the final yield is increased.
상기 용어 "전단력"은 고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘을 의미하며, 전단력이 감소될수록 부드러운 식감과 조직감을 가지게 된다. The term "shear force" refers to a force that mechanically measures the degree of toughness of a meat, and as the shear force decreases, it has a soft texture and texture.
본 발명은 다른 하나의 양태로서 상기 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법에 따라 제조된 육용종계 노계 가슴살 햄을 제공한다. In another aspect of the present invention, there is provided a medicinal herb-based broccoli ham produced according to the above-described method for manufacturing a medicinal herb-based breed ham.
본 발명에서, 상기 "육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법"에 관한 설명은 전술한 바와 같다. 본 발명의 제조방법에 따른 햄은 산란노계를 이용한 햄에 비해, 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선되는 특징이 있으며, 전단력이 감소되어 부드러운 식감을 가진다.In the present invention, the above-described "method for producing a broiler chick breeder's breeding ham" is as described above. The ham according to the manufacturing method of the present invention is characterized in that it has improved water retention and final yield and improved sensibility compared with ham using a scattering agent and has a soft texture due to reduced shearing force.
본 발명은 다른 하나의 양태로서 육용종계 노계의 가슴살을 포함하는, 보수력과 최종 수율 증가 및 관능성 개선용 육용종계 노계 가슴살 햄을 제공한다. In another aspect of the present invention, there is provided a horseradish-style bovine ham for improving water retention, final yield, and sensory performance, comprising a breeding herd of a breeding species.
본 발명에서, 상기 "육용종계 노계 가슴살 햄"에 관한 설명은 전술한 바와 같다. In the present invention, the description of the "medicinal herb remedy brood ham" is as described above.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄는 산란노계를 이용한 햄에 비해 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선되는 특징이 있으며, 전단력이 감소되어 부드러운 식감을 가진다.In addition, the present invention medicinal herb-based bred breeding ham is characterized in that its water holding capacity and final yield are increased and functionality is improved, and the shearing force is reduced to have a soft texture.
본 발명은 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법에 관한 것으로, 산란노계에 비해 육용종계 가슴살의 보수력이 높았으며, 최종 수율도 높았으며, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도가 높았다. 또한, 육용종계 노계가 산란노계에 비해 전단력 역시 낮아 부드러운 식감, 조직감을 가지는 것을 확인하였다. 따라서, 육용종계 노계 가슴살을 이용하여 햄을 제조하는 경우, 보수력이 높으며, 다즙성이 높아서 육즙이 풍부한 햄의 제조가 가능하며, 연도, 전체적인 기호도가 우수하며, 전단력이 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 햄의 제조가 가능하여, 햄으로써 상품가치가 우수하다.The present invention relates to a method for manufacturing a medicinal herb broth having an improved water retention and final yield and improved sensory properties. The present invention provides a method for manufacturing a medicinal breeding ham having a high water holding capacity and a high final yield, Juiciness and overall acceptability. In addition, it was confirmed that the herbaceous seeds had a soft texture and texture due to a lower shear force than that of the spawning seedlings. Therefore, when ham is manufactured using the breeding material of the breeder's family, it is possible to produce a juice-rich ham having a high water holding capacity and high juiciness, and a ham having excellent softness and texture, It is possible to manufacture the product, and the product value is excellent as a ham.
도 1은 염지된 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살의 보수력을 나타낸 것이다(a, b는 p<0.05로 유의성이 있음을 의미한다).
도 2는 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 염지 수율 및 최종 최종 수율을 나타낸 것이다(a, b는 p<0.05로 유의성이 있음을 의미한다).
도 3은 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 전단력을 나타낸 것이다(a, b는 p<0.05로 유의성이 있음을 의미한다).Fig. 1 shows the water holding capacity of the broiler, broiler chickens and scattered brood chickens (a, b means p <0.05, meaningful).
Fig. 2 shows the yields and the final final yields of the broiler, broiler chickens and broodstock broiler ham (a, b means p <0.05, meaning significant).
Fig. 3 shows the shear force of a broiler, a medicinal herb line, and a spawning sheath breed ham (a, b means p <0.05, meaning significant).
이하, 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the contents of the present invention are not limited to the following examples.
<재료 및 실험방법><Material and Experimental Method>
1. One. 닭가슴살chicken breast 햄 제조 Manufacture of ham
―18℃에서 냉동된 육용종계 노계(72주령)와 산란노계(80주령)의 가슴살(Jungwoo-food, Pochen, Korea)과 냉동 브로일러 가슴살(Maniker, Yongin, Korea)을 4℃에서 24시간 해동 후 사용하였다. 닭가슴살 햄 제조에 상용된 염지액은 냉수(84 중량부), 인산염(1 중량부), 염지제(Jambolack® Gorld, Raps GmbH & Co., Kulmbach, Germany; 7.5 중량부), 설탕(3.5 중량부)과 복합향신료(4 중량부)를 충분히 용해하여 사용하였다. 상기 염지제는 100 중량% 기준으로, 글로코스 시럽(glucose syrup) 70 중량%, 물 14 중량%, 글루탐산모노나트륨(MSG, monosodium glutamate) 8 중량%, 소듐아스코베이트(sodium ascorbate) 6 중량%, 구아닐산이나트륨(DSG, disodiumguanylate)와 디소듐이노시네이트(DSI, disodium inosinate) 1 중량%, 알코올 향미료(alcohol flavouring) 0.3 중량%, 카다몸 향미료(cardamom flavouring) 0.3 중량%, 오렌지 향미료(orange flavouring) 0.2 중량%, 및 천연 향미료(natural flavouring, citral) 0.2 중량%를 함유하고 있다.(Jungwoo-food, Pochen, Korea) and frozen broiler breasts (Maniker, Yongin, Korea) were frozen at -18 ℃ for 24 hours at 4 ℃. Respectively. (84 parts by weight), phosphate (1 part by weight), dyestuff (Jambolack® Gorld, Raps GmbH & Co., Kulmbach, Germany; 7.5 parts by weight), sugar (3.5 parts by weight (4 parts by weight) were completely dissolved and used. The dyestuff agent comprises 70% by weight of glucose syrup, 14% by weight of water, 8% by weight of monosodium glutamate (MSG), 6% by weight of sodium ascorbate, 1% by weight of disodium guanylate (DSG) and disodium inosinate (DSI), 0.3% by weight of alcohol flavoring, 0.3% by weight of cardamom flavoring, orange flavoring ) 0.2% by weight, and 0.2% by weight of natural flavoring (citral).
닭가슴살 햄을 제조하기 위해 닭가슴살의 과도한 결체조직 및 지방을 제거하고, tumbler(VTS-41, Biro Co., Marblehead, OH, USA)를 이용하여 준비된 염지액과 닭가슴살을 1:4의 비율(w/w)로 2시간 동안 염지를 실시하였다. 이후 염지액의 충분한 침투 및 확산을 위하여 4℃ 냉장고에서 24시간 동안 2차 염지를 실시하였다. 염지된 닭가슴살은 챔버(10.10ESI/SK, Alto Shaam, Menomonee Falls, WI, USA)에서 55℃에서 30분간 건조, 60℃에서 30분간 훈연, 80℃에서 40분간 습식가열 및 80℃에서 10분간 건조공정의 순으로 열처리 공정을 실시하였다. 이후 가열된 닭가슴살 햄은 약 24시간 동안 상온에서 방랭하고, 진공포장하여 4℃에서 보관하면서 품질분석의 공시재료로 사용하였다.To prepare chicken breast ham, excess connective tissues and fat were removed from the chicken breast, and the prepared chicken louse and chicken breast were mixed at a ratio of 1: 4 using a tumbler (VTS-41, Biro Co., Marblehead, OH, USA) (w / w) for 2 hours. Afterwards, secondary infiltration was carried out in a refrigerator at 4 ° C for 24 hours in order to sufficiently infiltrate and spread the solution. The drenched chicken breast was dried in a chamber (10.10ESI / SK, Alto Shaam, Menomonee Falls, Wis., USA) for 30 minutes at 55 ° C, smoked for 30 minutes at 60 ° C, wet heated at 80 ° C for 40 minutes, And the drying process were performed in that order. Then, the heated chicken breast broth was frozen at room temperature for about 24 hours, packed in a vacuum and stored at 4 ° C and used as a material for quality analysis.
2. 보수력 측정2. Measurement of water holding capacity
Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press 법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(Whatman No. 2)를 놓고 염지된 가슴살 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고, 2장의 plexiglass를 연결하는 볼트와 너트를 조여 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(MT-10S, MT Precision Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.The filter paper press method of Grau and Hamm (1953) was applied and the filter paper (Whatman No. 2) was placed in the center of a specially designed plexiglass plate. 300 mg of the bleached breasts were taken and placed thereon. One plexiglass plate was superimposed on the filter paper (MT-10S, MT Precision Co., Ltd.), And the total area of wet part and wet part of wet meat were measured by tightening bolts and nuts connecting two plexiglass and pressing for 3 minutes at constant pressure. Ltd., Tokyo, Japan).
3. 3. 염지salt pond 수율 및 최종 수율 측정 Measurement of yield and final yield
염지 전 닭가슴살의 무게 및 염지된 닭가슴살의 무게를 측정하여 염지 수율을 계산하였고, 염지 전 닭가슴살의 무게에 대한 가열 이후 닭가슴살 햄의 무게를 계산하여 최종 수율을 %로 산출하였다. 가열방법은 상기에서 언급된 닭가슴살 햄 제조방법으로 실시하였다. The weights of the chicken breasts before and after dipping were calculated and the final yields were calculated by calculating the weights of the chicken breasts after heating to the weight of the chicken breasts before dipping. The heating method was carried out by the above-mentioned method for manufacturing chicken breast ham.
4. pH 측정4. pH measurement
시료 5 g을 채취, 증류수 20 mL와 혼합하여 ultra turrax(HMZ-20DN, Pooglim Tech, Seongnam, Korea)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질후 pH meter(S220, Mettler-ToledoTM, Schwerzenbach, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.5 g of the sample was mixed with 20 mL of distilled water and homogenized at 8,000 rpm for 1 minute using an ultra turrax (HMZ-20DN, Pooglim Tech, Seongnam, Korea), followed by a pH meter (S220, Mettler-ToledoTM, Schwerzenbach, Switzerland) Lt; / RTI >
5. 색도 측정5. Chromaticity measurement
닭가슴살 햄의 안쪽 단면을 colorimeter(CR-10, Minota Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*―값을 측정하였다. 이때의 표준색은 CIE L*―값은 +97.83, a*―값이 ―0.43, b*―값이 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.Using the colorimeter (CR-10, Minota Co., Tokyo, Japan) of the chicken breast ham, the CIE L * value indicating lightness, the CIE a * value indicating the redness and the yellowness CIE b * represents the yellowness) - values were measured. In this case, a white standard plate having CIE L * - value of +97.83, a * - value of -0.43 and b * - value of +1.98 was used.
6. 6. 전단력Shear force 측정 Measure
열처리된 닭가슴살 햄을 근절방향과 평행하도록 약 40mm(가로) × 10 mm(세로) × 10 mm(두께) 크기로 절단하여 Blade set(Warner-Bratzler V blade)가 장착된 Texture analyzer(TTA 1, Lloyd Co., Largo, FL, USA)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였으며, 이때의 cross head speed는 5 mm/sec이었다.The heat-treated chicken breast ham was cut in a size of about 40 mm (width) × 10 mm (length) × 10 mm (thickness) so as to be parallel to the direction of eradication, and a texture analyzer equipped with a blade- Lloyd Co., Largo, FL, USA). The cross head speed was 5 mm / sec.
7. 7. 관능 검사Sensory test
관능검사 경험이 있는 25∼35세의 10명의 훈련된 panel 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 이취(off-flavor) 및 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 척도법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 이취, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 낮은 품질의 상태를 나타낸다(Meilgaard et al., 1999).Ten trained panel workers aged 25 to 35 with experience of sensory evaluation were used to analyze the color, flavor, tenderness, juiciness, and odor off-flavor and overall acceptabiliy were obtained by a scale of 10 out of 10 scale. At this time, 10 points are the best in color, flavor, year, juiciness, odor, overall palatability and 1 point is the lowest quality (Meilgaard et al., 1999).
8. 통계 처리8. Statistical processing
모든 실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 실시하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for Window, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.The results of all experiments were evaluated by performing at least three repeated experiments. Results were expressed as means and standard deviations using a statistical software SAS (version 9.3 for Windows, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). ANOVA and Duncan's multiple range test showed significant differences .
<실험 결과><Experimental Results>
1. 보수력, 1. Water holding capacity, 염지salt pond 수율 및 최종 수율 Yield and final yield
염지된 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살의 보수력은 도 1에서 비교하였다. 산란노계 가슴살의 보수력은 68.8%로 브로일러와 육용종계 노계의 보수력과 비교하여 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 브로일러와 육용종계 노계 가슴살 간의 보수력은 각각 81.5%와 80.5%로 유의적 차이를 발견되지 않았다. The water holding capacity of the dirty broiler, the hematopoietic dwarf and the spawning dwarf breasts were compared in Fig. The water holding capacity of the broiler chicks was 68.8%, which was significantly lower than that of broiler chicks (P <0.05). The water holding capacity between the broiler and the medullary type broiler was 81.5% and 80.5%, respectively.
보수력은 최종 수율, 전단력, 관능평가와 상관관계를 지니고 경제성과 기호성에서 중요한 요인으로 작용하는 것으로 알려져 있다(Kim et al., 2010; Kim et al., 2015). 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 염지 수율 및 최종 수율을 평가하고 그 결과를 도 2에 나타내었다. 텀블링 실시 이후, 염지 수율은 산란노계 가슴살이 122.4%로 브로일러와 육용종계 노계보다 유의적으로 높은 수치를 보였고(P<0.05), 열처리 공정 이후 최종 수율은 육용종계 노계 가슴살 햄이 85.3%로 가장 높았다(P<0.05). 이는 도 1의 보수력 비교결과처럼 염지된 육용종계 노계 가슴살의 보수력이 우수하기 때문에 가열 중 수분손실이 최소화 된 것으로 사료된다. It is known that water holding capacity has a correlation with final yield, shear force, sensory evaluation, and is an important factor in economy and palatability (Kim et al., 2010; Kim et al., 2015). Broiler, broiler chick broiler and sparrow broiler chest ham, and the final yield was evaluated. The results are shown in Fig. After the tumbling process, the yield of dill was 122.4% (P <0.05) higher than that of Broiler and Medicinal herb, and the final yield was 85.3% (P < 0.05). As a result of comparing the water holding capacity of FIG. 1, it is considered that the water loss during heating is minimized because of the excellent water holding capacity of the bleached hemp roots.
결론적으로, 본 발명의 육용종계 가슴살 햄은 산란노계 가슴살 햄에 비하여, 보수력이 증가하여, 육즙이 풍부하며, 원료육 투입대비 얻어지는 가슴살 햄의 최종수율이 높아 경제적이다. In conclusion, the meat-based breed ham of the present invention is more economical than the breeding hen breed ham because of its higher water holding capacity, juicy richness, and higher final yield of breeding ham compared to the input of raw materials.
2. pH와 색도2. pH and color
브로일러, 육용종계 노계와 산란노계를 이용한 가슴살 햄의 pH와 색도를 비교한 결과는 표 1에 나타내었다. 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 pH는 6.17∼6.20 범위에 있으며, 유의적 차이는 발견되지 않았다. 육용종계 노계 가슴살 햄의 명도와 적색도는 각각 60.16과 12.00으로 산란노계보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며(P<0.05), 브로일러와 산란노계 가슴살 햄의 황색도는 육용종계 노계보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). Table 1 shows the results of comparing the pH and chromaticity of broiler, broiler chicks and broiler chicks. The pH of the Broiler, Hematoptera chinensis and Spawning Chicken Breast Ham ranged from 6.17 to 6.20 and no significant difference was found. The lightness and redness of broiler chickens were 60.16 and 12.00, respectively, which were significantly higher than those of laying hens (P <0.05). The yellowness of broiler and broiler chickens were significantly higher (P < 0.05).
육색소는 마이오글로빈 함량에 따라 차이를 보이며, 이는 연령, 성별, 축종과 근육부위에 따라 차이가 나타나고, 연령이 증가할수록 마이오글로빈 함량이 증가한다. 따라서 연령이 오래 되고 개체 크기가 큰 육용종계 노계가 마이오글로빈 함량이 높기 때문에 적색도가 높고 황색도가 낮게 나타난 것으로 생각된다.The amount of myo pigment varies depending on the content of myoglobin, which varies depending on the age, sex, type of breed and muscle, and the amount of myoglobin increases with age. Therefore, it is thought that redness is high and yellowness is low because of the high myoglobin content of aged rats with long age and large body size.
3. 3. 전단력과Shear force 관능평가 Sensory evaluation
도 3은 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 전단력을 비교하였다. 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 전단력은 각각 2.1 kg, 3.2 kg, 4.5 kg으로 산란노계 가슴살 햄의 전단력이 유의적으로 가장 높으며(P<0.05), 브로일러 가슴살 햄의 전단력이 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 전단력이 높으면 육질이 질겨서 부드러운 식감을 가질 수 없는데, 육용종계 노계의 전단력이 낮아서 보다 부드러운 식감을 가지는 햄의 제조가 가능한 것을 알 수 있었다. 또한, 전단력은 보수력과 밀접한 관계를 가지는데, 염지된 산란노계 가슴살의 보수력이 가장 낮기 때문에 산란노계의 전단력이 가장 높게 나타나, 육즙도 부족하고, 다소 질긴 질감을 가지게 되므로, 햄 제조에 적합하지 않음을 확인하였다. Figure 3 compares the shear forces of the broiler, carnivorous broiler, and broodstock broiler ham. The shear force of broiler broiler broiler broiler broiler broiler broiler broiler broiler broiler broth was 2.1 kg, 3.2 kg and 4.5 kg, respectively, and the shear force of broiler broiler broiler ham was the highest (P <0.05) (P < 0.05). The higher the shearing force, the more meaty the meat can not have, the lower the shearing force of the seedling of the herbaceous species, so that it is possible to produce a ham having a smoother texture. In addition, the shear force is closely related to the water holding capacity. Since the water holding capacity of the bare spawning fresh bovine breasts is the lowest, the shear force of the spawning bovine horn is the highest, and the juice is insufficient and has a somewhat tough texture. Respectively.
표 2는 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 관능평가를 분석하였다. 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 색도, 풍미, 이취는 각각 8.6∼8.7, 8.5∼8.6, 9.0∼9.2의 범위에 있으며, 유의적 차이를 발견하지 못하였다(P>0.05). 브로일러와 육용종계 노계 가슴살 햄이 연도와 전체적인 기호도에서 산란노계보다 유의적으로 높은 값을 보였으며(P<0.05), 산란노계 가슴살 햄의 다즙성이 가장 낮은 값을 나타내었다. 이러한 연구 결과를 바탕으로 육용종계 노계 가슴살 햄을 이용하여 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도가 우수하며, 부드러운 식감을 가지는 육종노계의 햄을 개발할 수 있을 것으로 판단된다.Table 2 analyzes the sensory evaluation of broiler, carnivorous, and laying hens. The color, flavor and odor of Broiler, Hematoptera and Sparrow broiler ham ranged from 8.6 to 8.7, 8.5 to 8.6 and 9.0 to 9.2, respectively, and no significant difference was found (P> 0.05). Broilers and carp breeds were significantly higher than those of laying hens (P <0.05), and the juiciness of broiler broiler ham was the lowest. Based on the results of this study, it can be concluded that ham, which has good flavor, juiciness and overall acceptability and has a soft texture, can be developed by using hemp breed ham,
Claims (9)
냉수, 인산염, 염지제, 설탕 및 복합 향신료를 포함하는 염지액을 준비하는 2단계;
상기 1단계의 노계의 가슴살에 2단계의 염지액을 첨가하여 1 내지 4시간 동안 실온에서 1차 염지하는 3단계;
상기 1차 염지된 가슴살을 0 내지 10 ℃의 저온에서 20 내지 30시간 동안 2차 염지하는 4단계; 및
상기 2차 염지된 노계의 가슴살을 건조 후 훈연 및 가열하여 열처리하는 5단계를 포함하며,
상기 염지제는 글로코스 시럽(glucose syrup), 물, 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate), 소듐아스코베이트(sodium ascorbate), 구아닐산이나트륨(disodiumguanylate), 디소듐이노시네이트(disodium inosinate), 알코올 향미료(alcohol flavouring), 카다몸 향미료(cardamom flavouring), 오렌지 향미료(orange flavouring), 및 천연 향미료(natural flavouring)를 포함하는,
보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법. The first step is to remove the connective tissues and fat from the breasts of the medulla lineaceae to prepare the breasts of the breeding lineage system;
Preparing a drench solution containing cold water, phosphates, dyestuffs, sugars and complex spices;
A third step of adding a second step drench solution to the bovine ovary of step 1 and firstly drenching at room temperature for 1 to 4 hours;
The fourth step of secondly burying the primary bare breasts at a low temperature of 0 to 10 DEG C for 20 to 30 hours; And
Drying the secondarily cleaned bovine breasts, fuming and heating the bovens,
The dyestuff agent may be selected from the group consisting of glucose syrup, water, monosodium glutamate, sodium ascorbate, disodium guanylate, disodium inosinate, alcohol spices alcohol flavoring, cardamom flavoring, orange flavoring, and natural flavoring.
A method for manufacturing a medicinal herb-based broth ham with improved water holding capacity and final yield and improved functionality.
상기 육용종계 노계 가슴살 햄은 전단력이 감소되어 부드러운 식감을 가지는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법. The method according to claim 1,
Wherein the seedling-type broiler chick ham has a reduced shearing force and a smooth texture.
상기 육용종계 노계 가슴살 햄은 최종 수율이 증가된 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법. The method according to claim 1,
And the final yield of the medicinal herb-based breeding ham is increased.
상기 2단계의 염지액은 물 80 내지 90 중량부, 인산염 0.5 내지 1.5 중량부, 염지제 5 내지 10 중량부, 설탕 2 내지 5 중량부 및 복합 향신료 2 내지 6 중량부를 포함하는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the drench solution of the second step comprises 80 to 90 parts by weight of water, 0.5 to 1.5 parts by weight of phosphate, 5 to 10 parts by weight of dirt, 2 to 5 parts by weight of sugar and 2 to 6 parts by weight of a combined spice Process for the production of rosewood ham.
상기 3단계에서 염지액과 노계 가슴살의 혼합비율(w/w)은 1:2-6인 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법. The method according to claim 1,
Wherein the mixing ratio (w / w) of the drench solution and the celery root in step 3 is 1: 2-6.
상기 5단계의 건조는 50 내지 60℃에서 20 내지 40분 동안 수행되며, 상기 훈연은 55 내지 65℃에서 20 내지 40분 동안 수행되며, 상기 가열은 습식 가열로, 75 내지 85℃에서 30 내지 50분 동안 수행되는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법. The method according to claim 1,
The drying in the fifth step is carried out at 50 to 60 DEG C for 20 to 40 minutes and the fumigation is carried out at 55 to 65 DEG C for 20 to 40 minutes and the heating is carried out by wet heating at 30 to 50 DEG C / RTI > for about 1 to 5 minutes.
상기 5단계의 습식 가열 후, 75 내지 85℃에서 5 내지 15분 동안 건조하는 6단계를 더 포함하는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법.The method according to claim 6,
And further comprising 6 steps of drying at 75 to 85 캜 for 5 to 15 minutes after the wet heating in the above 5 steps.
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