KR101849907B1 - The Method of preparing Kimchi by using savory taste base, and the Kimchi preparing by the same method - Google Patents
The Method of preparing Kimchi by using savory taste base, and the Kimchi preparing by the same method Download PDFInfo
- Publication number
- KR101849907B1 KR101849907B1 KR1020160049143A KR20160049143A KR101849907B1 KR 101849907 B1 KR101849907 B1 KR 101849907B1 KR 1020160049143 A KR1020160049143 A KR 1020160049143A KR 20160049143 A KR20160049143 A KR 20160049143A KR 101849907 B1 KR101849907 B1 KR 101849907B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- parts
- kimchi
- fermented
- salted
- Prior art date
Links
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 65
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title abstract description 16
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 title 1
- 241000246354 Satureja Species 0.000 title 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 title 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 82
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 41
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims abstract description 41
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims abstract description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 13
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 claims description 19
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 claims description 19
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 18
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 15
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 13
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 13
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 13
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 claims description 12
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 12
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims description 11
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 10
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 7
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 5
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 claims description 4
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 4
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 claims description 4
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 claims description 4
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims description 4
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 claims description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 4
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 4
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 4
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 3
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 claims description 3
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims description 3
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000238413 Octopus Species 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 claims 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims 1
- 235000021105 fermented cheese Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000035807 sensation Effects 0.000 abstract description 8
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000013589 supplement Substances 0.000 abstract description 2
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000021574 pickled cabbage Nutrition 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000251730 Chondrichthyes Species 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000021398 garlic paste Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 210000002640 perineum Anatomy 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
- A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/70—Vitamins
- A23V2250/708—Vitamin C
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 비타민 C를 함유한 감칠맛 및 청량감이 증강된 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 김치에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 감칠맛 베이스를 제조하여 발효 및 숙성시킨 후, 이를 젓갈 조성물에 첨가하여 감칠맛 베이스 젓갈 조성물을 제조하고 이에 비타민 C를 첨가한 후, 이를 이용하여 김치소를 제조하고 이를 이용하여 김치를 제조함으로써 비타민 C를 함유하여 강화된 영양성을 제공하면서, 제조 숙성된 감칠맛 베이스 및 이를 함유한 감칠맛 베이스 젓갈 조성물에 의하여 감칠맛 및 청량감이 증강되고 색상, 향, 맛, 조직감 등의 관능성 또한 우수한 비타민 C를 함유한 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 김치에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a kimchi having a richness of vitamin C and a refreshing sensation containing vitamin C, and a kimchi prepared thereby. More particularly, the present invention relates to a method for preparing a fermented taste fermented base, which comprises preparing a fermented taste base, fermenting it and aging it, adding the fermented fermented base to a fermented cheese composition, adding vitamin C thereto, The present invention relates to a vitamin C supplemented with a vitamin C and a vitamin C supplement. The vitamin C supplementation enhances nutrition while enhancing the richness and refreshing sensation of the fermented cheese base composition containing the fermented cheese base, And a kimchi prepared by the method.
Description
본 발명은 제조되어 발효 및 숙성된 감칠맛 베이스를 이용하고 비타민 C를 첨가하여 김치를 제조함으로써, 비타민 C를 함유하고 감칠맛 및 청량감이 증강된 김치를 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 김치에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a kimchi containing vitamin C and enhanced in a richness and a refreshing sensation by using a fermented base prepared by fermentation and aging, and adding vitamin C to produce a kimchi, and a kimchi produced thereby.
더욱 상세하게는, 감칠맛 베이스를 제조하여 발효 및 숙성시킨 후, 이를 젓갈 조성물에 첨가하여 감칠맛 베이스 젓갈 조성물을 제조하고 이에 비타민 C를 첨가한 다음, 이를 이용하여 김치소를 제조하고 이를 이용하여 김치를 제조함으로써 비타민 C를 함유하여 강화된 영양성을 제공하며, 제조 숙성된 감칠맛 베이스 및 이를 함유한 감칠맛 베이스 젓갈 조성물에 의하여 감칠맛 및 청량감이 증강되면서도, 색상, 향, 맛, 조직감 등의 관능성 또한 우수한 비타민 C를 함유한 김치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 김치에 관한 것이다.
More particularly, the present invention relates to a method for preparing a fermented taste fermented base, which comprises preparing a fermented taste base, fermenting and aging it, adding the fermented fermented base to a fermented cheese composition, adding vitamin C thereto, The present invention relates to a vitamin C supplemented with vitamin C, which provides enhanced nutritional quality, and has an enhanced fermented taste and a refreshing sensation by a fermented cheese fermented food base containing the fermented fermented taste base and a fermented salted fermented food base containing the same, C and a kimchi prepared by the method.
인간의 몸에서는 건강을 유지하는데 필수적인 비타민 C가 합성되지 아니한다. 따라서 비타민 C는 외부 공급원으로부터 획득되어야만 하는 것이다. 그러나 인간은 일반적으로 비타민 C의 필수 일일 필요량을 지속적으로 공급하는 음식을 섭취하지 않기 때문에, 비타민 C 제제 자체로서의 보충 또는 비타민 C를 함유한 음료 등으로의 보충이 일반적인 비타민 C 섭취 방법으로 간주되어 왔다.Vitamin C, which is essential for maintaining health in the human body, is not synthesized. Thus, vitamin C must be obtained from an external source. However, since humans do not generally consume food that continuously supplies the essential daily needs of vitamin C, supplementation as a vitamin C preparation itself or as a supplement containing vitamin C has been regarded as a common vitamin C ingestion method .
한편, 김치는 배추, 무, 오이, 갓 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 발효를 진행시킨 후 초산 발효를 억제 시킬 수 있는 저온에서 숙성된 제품으로서, 우리 민족의 기호에 맞는 독특한 풍미로 인하여, 그대로 또는 찌개나 국 등으로 조리되어 우리의 식탁에 필수적으로 올라오는 녹황색 채소를 주원료로 하는 대표적인 식품으로 인정되고 있는바, 영양성분 및 효능 증대를 위한 여러가지 방법이 모색되고 있는 실정이다.On the other hand, kimchi is a product aged at low temperature which can suppress the fermentation of acetic acid after boiling the Chinese cabbage, radish, cucumber, gad and so on with salt, pepper, garlic, Due to its unique flavor that matches the taste of the people, it is recognized as a representative food with its raw green vegetables, which are prepared as it is or cooked in a soup or soup, and are essential to our table, and various methods for increasing nutritional composition and efficacy This is the situation that is being sought.
따라서 비타민 C를 보충하면서도 김치의 감칠맛 및 청량감을 증강시킬 뿐 아니라 색상, 향, 맛, 조직감 등의 관능성 또한 우수한 김치를 제공하기 위하여, 미리 제조되고 발효 및 숙성된 감칠맛 베이스를 젓갈 조성물에 첨가하여 감칠맛 베이스 젓갈 조성물을 제조하고 이에 비타민 C를 첨가하며, 이를 이용하여 김치소를 제조한 후 이를 이용하여 김치를 제조함으로써 별도의 보충제 없이도 비타민 C를 보충할 수 있으며, 감칠맛 베이스 및 감칠맛 베이스 젓갈 조성물에 의하여 감칠맛 및 청량감이 증강되고 색상, 향, 맛, 조직감 등의 관능성 또한 우수한 비타민 C를 함유한 김치를 제조할 수 있다.Therefore, in order to provide a kimchi which not only enhances the richness and refreshing feeling of Kimchi while supplementing vitamin C but also has excellent color, flavor, taste, texture and other functionalities, a pre-fermented and fermented fat- The present invention relates to a method for preparing a fermented salted and fermented salted and fermented salted and fermented salted salted fish sauce, Thereby enhancing the richness and refreshing sensation and producing a kimchi containing vitamin C that is excellent in color, aroma, taste, texture and other functionalities.
김치에 비타민 C를 첨가한 선출원으로는 비타민나무 농축액을 이용한 김치 및 그 제조방법, 멀티비타민 프리믹스를 이용한 김치 및 그 제조방법이 있으나, 본 발명과 같이 미리 제조되고 발효 및 숙성된 감칠맛 베이스를 젓갈 조성물에 첨가하여 감칠맛 베이스 젓갈 조성물을 제조하고 이에 비타민 C를 첨가한 후, 이를 이용하여 김치소를 제조하며, 제조된 김치소를 이용하여 김치를 제조함으로써 감칠맛 및 청량감이 증강되고 색상, 향, 맛, 조직감 등의 관능성 또한 우수한 비타민 C를 함유한 김치는 전무한 실정이다.
There are Kimchi, a preparation method thereof, a kimchi using a multivitamin premix, and a preparation method thereof. However, the present invention relates to a kimchi, a fermented and fermented fish meat base prepared in the same manner as the present invention, To prepare a fermented salted and fermented salted and fermented salted and fermented salted and fermented salted and fermented salted and fermented salted and fermented salted seafood. There is no kimchi containing vitamin C which is excellent in texture and texture.
본 발명의 본 발명의 목적은 감칠맛 베이스 젓갈 조성물에 비타민 C를 첨가하여 비타민 C를 함유하여 영양성이 강화되는 한편, 감칠맛과 청량감이 증강되면서도, 색상, 향, 맛, 식감 등의 관능성 또한 우수한 김치를 제조하는 방법을 제공하는 것이다. It is an object of the present invention of the present invention to provide a fermented taste fermented salted and fermented salted and fermented salted and fermented salted and fermented salted seaweed, And a method for producing the same.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 김치를 제공하는 것이다.
It is still another object of the present invention to provide a kimchi prepared by the above-described method.
상기 목적을 달성하기 위한, 본 발명의 하나의 관점은 비타민 C를 함유하고 감칠맛 및 청량감이 증강된 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 비타민 C를 함유한 김치의 제조방법은 (1) 선별 및 정선 단계 ; 원재료로 사용하기 곤란한 배추는 골라내고 황엽 등 불가식 부분을 제거하는 단계, (2) 절임 단계 ; 통배추를 2 내지 4절로 개복하여 염도 7 내지 14%의 염수에 약 16 내지 48시간 절이는 단계, (3) 세척 단계 ; 절임 공정이 끝난 배추는 흐르는 물로 3번 이상 세척하는 단계, (4) 탈수 단계 ; 세척이 끝난 배추는 건져내어 1시간 이상 탈수하는 단계, (5) 김치소 제조 단계 ; 먼저, (A) '감칠맛 베이스'를 제조하고 0 내지 10℃로 2 내지 7일간 발효 및 숙성시킨 후, 이와 별도로 (B) '젓갈 조성물'을 제조하며, (C) 발효 및 숙성된 감칠맛 베이스를 젓갈 조성물에 첨가하여 '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'을 제조하며, (D) 이에 비타민 C를 첨가하여 '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'을 제조한 후, (E) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'을 김치소 재료에 혼합하는 단계, (6) 김치소 넣기 단계 ; 탈수된 배추에 미리 제조된 김치소를 넣는 단계, (7) 포장 단계 ; 제조된 김치를 규격에 따라 포장하는 단계, (8) 발효 및 숙성 단계 ; 포장된 김치를 0 내지 10 ℃로 발효 및 숙성하는 단계로 이루어질 수 있다.In order to accomplish the above object, one aspect of the present invention relates to a method for producing a kimchi containing vitamin C and having enhanced flavor and refreshing sensation. The method for producing a kimchi containing vitamin C comprises the steps of: (1) screening and rectifying; (2) the pickling step; (3) the step of picking out the Chinese cabbage which is difficult to use as a raw material and removing the incomprehensible part such as yellow leaf; Loosening the cabbage to 2 to 4 times and brine for 7 to 14% salinity for about 16 to 48 hours, (3) washing; (3) a step of washing the Chinese cabbage after the pickling process with flowing water three times or more, (4) a dehydration step; Removing the washed Chinese cabbage and dehydrating it for more than 1 hour, (5) preparing the kimchi; (B) preparing a fermented composition (B) separately from fermentation and aging at 0 to 10 ° C for 2 to 7 days, (C) (D) adding Vitamin C thereto to prepare 'a vitamin C-added salted-fermented salted-in-fermented cheese composition', (E) adding a vitamin C-rich salty taste (6) a step of putting the kimchi into a container; A step of putting the pre-manufactured kimchi into the dehydrated Chinese cabbage, (7) the packing step; Packaging the prepared kimchi according to the standard, (8) fermentation and aging; And fermenting and aging the packaged kimchi at 0 to 10 < 0 > C.
상기 '(5) 김치소 제조 단계'를 구성하는 (A) 내지 (E) 단계는 다음과 같은 단계로 이루어 질 수 있다. The steps (A) to (E) constituting the step (5) of preparing the kimchi may include the following steps.
즉, (A) '감칠맛 베이스'제조 단계는, 첫째, 무 700 내지 1000 중량부, 배 500 내지 800 중량부, 양파 300 내지 500 중량부, 대파 300 내지 500 중량부, 고추 70 내지 90 중량부, 생강 4 내지 6 중량부, 사과 4 내지 6 중량부, 피망 1 중량부를 분쇄하고; 둘째, 이와 별도로 다시마 100 내지 150 중량부, 오징어 50 내지 70 중량부, 홍합 50 내지 70 중량부, 멸치 50 내지 70 중량부, 표고버섯 50 내지 70 중량부를 분쇄한 후, 이들을 정제수 7000 중량부에 혼합하여 90 내지 120℃의 온도로 2 내지 4시간 가열하고 0 내지 10℃로 2 내지 7일간 발효 및 숙성하는 단계로 이루어질 수 있다.That is, (A) the step of preparing the 'richness base' comprises: first, 700 to 1000 parts by weight, 500 to 800 parts by weight, 300 to 500 parts by weight of onion, 300 to 500 parts by weight of green onion, 70 to 90 parts by weight of red pepper, 4 to 6 parts by weight of ginger, 4 to 6 parts by weight of apple, and 1 part by weight of bell pepper are ground; Second, 100 to 150 parts by weight of seaweed, 50 to 70 parts by weight of squid, 50 to 70 parts by weight of mussel, 50 to 70 parts by weight of anchovy and 50 to 70 parts by weight of mushroom were pulverized and then mixed with 7000 parts by weight of purified water Followed by heating at 90 to 120 ° C for 2 to 4 hours and fermentation at 0 to 10 ° C for 2 to 7 days and aging.
상기 (B) '젓갈 조성물'제조 단계는, 멸치액젓 100 내지 200 중량부, 새우젓 100 내지 200 중량부, 멸치생젓 100 내지 200 중량부, 황석어젓 50 내지 100중량부를 혼합하여 90 내지 120℃로 10분 내지 120분 가열하고 분쇄하는 단계로 이루어질 수 있다.100 parts by weight of anchovy sauce, 100-200 parts by weight of shrimp sauce, 100-200 parts by weight of anchovy sauce, and 50-100 parts by weight of horseradish syrup are mixed at 90 to 120 ° C for 10 minutes ≪ / RTI > to 120 minutes, and pulverizing.
상기 (C) '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계는 상기 (A) '감칠맛 베이스'제조 단계에서 제조된 감칠맛 베이스 100 중량부에 (B) '젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 젓갈 조성물 200 내지 500 중량부를 혼합하여 제조하는 단계로 이루어질 수 있다.The step (C) of preparing the fermented salted-in-fermented cheese composition comprises: (A) 100 to 200 parts by weight of the fermented salted base prepared in step (A) And a step of mixing the components.
상기 (D) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계는 상기 (C) '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물 450 중량부에 비타민 C 0.5 내지 3 중량부를 첨가하여 제조하는 단계로 이루어질 수 있다.The preparation step of (D) 'vitamin C-added salted-in-fermented salted-in-salted peel composition' was prepared by adding 0.5 to 3 parts by weight of vitamin C to 450 parts by weight of the salted salted salted peel composition prepared in step (C) And the like.
상기 (E) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'을 김치소 재료에 혼합하는 단계는 무채 1520 중량부에 상기 (D) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물 300 내지 600 중량부를 투입하고, 여기에 미리 적당한 크기로 절단된 양파 300 내지 600 중량부, 고춧가루 300 내지 600 중량부, 찹쌀풀 200 내지 300 중량부, 마늘 200 내지 300 중량부, 쪽파 50 내지 150 중량부, 갓 또는 부추 50 내지 150 중량부, 설탕 30 내지 60 중량부, 소금 30 내지 60 중량부, 홍고추 3 내지 7 중량부, 배 3 내지 7 중량부, 문어 3 내지 7 중량부, 건고추 1 내지 3 중량부, 토마토 1 내지 3 중량부, 생강 1 내지 3 중량부, 연근 1 내지 3 중량부, 피망 1 중량부를 혼합하여 제조하는 단계로 이루어질 수 있다.The step (E) of mixing the vitamin C-added salted-fermented basilic acid composition with the kimchi ingredients is carried out by mixing 1520 parts by weight of the vitamins prepared in step (D) 300 to 600 parts by weight of onion, 300 to 600 parts by weight of red pepper powder, 200 to 300 parts by weight of glutinous rice pulp, 200 to 300 parts by weight of garlic paste, 50 to 150 parts by weight of safflower, 50 to 150 parts by weight of leek or leek, 30 to 60 parts by weight of sugar, 30 to 60 parts by weight of salt, 3 to 7 parts by weight of red pepper, 3 to 7 parts by weight of pear, 1 to 3 parts by weight of dried red pepper, 1 to 3 parts by weight of tomato, 1 to 3 parts by weight of ginger, 1 to 3 parts by weight of lotus root and 1 part by weight of green pepper.
본 발명의 또 다른 관점은 상기 제조방법에 의해 제조되는 김치에 관한 것이다.
Another aspect of the present invention relates to a kimchi prepared by the above production method.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 김치는 기존의 김치보다 색상, 향, 맛, 식감 등의 관능성이 우수하고, 특히 감칠맛 및 청량감이 증강된 효과가 있으며, 본 발명에 따라 제조된 김치를 섭취하면 별도의 비타민제를 복용하지 않고도 비타민 C를 섭취할 수 있는 효과가 있다.
The kimchi prepared according to the production method of the present invention is superior to the conventional kimchi in the sensory properties such as color, flavor, taste, and texture, and particularly enhances the richness and refreshing sensation. Vitamin C can be taken without taking another vitamin.
(1) 선별 및 정선 단계(1) Selection and selection stage
품질이 낮아 원재료로 사용하기 곤란한 배추는 골라내고 황엽 등 불가식 부분을 제거한다.
It is difficult to use as a raw material because of its low quality and picks out the Chinese cabbage.
(2) 절임 단계(2) Pickling stage
선별 및 정선된 통배추를 2 내지 4절로 개복하여 염도 7 내지 14%의 염수에 약 16 내지 48시간 절인다.
Sorted and selected cabbage is loosened to 2 to 4 times and salted in salt water of 7 to 14% salinity for about 16 to 48 hours.
(3) 세척 단계(3) Cleaning step
절임 공정이 끝난 배추를 흐르는 물로 3번 이상 깨끗이 세척한다.
Clean the pickled cabbage three or more times with running water.
(4) 탈수 단계(4) Dehydration step
세척이 끝난 배추를 건져내어 1시간 이상 탈수하여 절임배추를 제조한다.
Remove the washed Chinese cabbage and dehydrate it for more than 1 hour to produce pickled Chinese cabbage.
(5) 김치소 제조 단계(5) Kimchi processing step
먼저, (A) '감칠맛 베이스'를 제조하여 0 내지 10℃로 2 내지 7일간 발효 및 숙성하고, 이와 별도로 (B) '젓갈 조성물'을 제조하며, (C) 감칠맛 베이스를 젓갈 조성물에 첨가하여 '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'을 제조하며, (D) 이에 비타민 C를 첨가하여 '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'을 제조한 후, (E) 이를 이용하여 '김치소'를 제조한다.
(B) a fermented cheese composition (B) is separately prepared, and (C) a fermented taste base is added to the fermented cheese composition (D) a vitamin C-added vitamin C fermented salted-in-fermented cheese fermented composition is prepared, and (E) a kimchi beef is prepared.
(6) 김치소 넣기 단계(6) Kimchi filling step
상기 탈수된 절임 배추의 각 배춧잎 사이로 김치소를 균일하게 넣은 다음 겉잎으로 싸서 덮어 김치를 제조한다.
The Kimchi is uniformly put between each of the cabbages of the dehydrated pickled Chinese cabbage and wrapped in the outer leaves to prepare the kimchi.
(7) 포장 단계(7) Packaging step
제조된 김치를 규격에 따라 포장한다.
The prepared kimchi is packed according to the standard.
(8) 발효 및 숙성 단계(8) Fermentation and Aging Step
포장된 김치를 0 내지 10 ℃로 발효 및 숙성시킨다.
The packaged kimchi is fermented and aged at 0 to 10 캜.
상기 '(5) 김치소 제조 단계'에 있어서, (A) '감칠맛 베이스'제조 단계는, 첫째, 무 700 내지 1000 중량부, 배 500 내지 800 중량부, 양파 300 내지 500 중량부, 대파 300 내지 500 중량부, 고추 70 내지 90 중량부, 생강 4 내지 6 중량부, 사과 4 내지 6 중량부, 피망 1 중량부를 분쇄하고; 둘째, 이와 별도로 다시마 100 내지 150 중량부, 오징어 50 내지 70 중량부, 홍합 50 내지 70 중량부, 멸치 50 내지 70 중량부, 표고버섯 50 내지 70 중량부를 분쇄한 후, 이들을 정제수 7000 중량부에 혼합하여 90 내지 120℃의 온도로 2 내지 4시간 가열하고 0 내지 10℃로 2 내지 7일간 발효 및 숙성시킨다.In step (5), the step of (A) preparing the 'fat-rich base' comprises: (1) 700-1,000 parts by weight of non-fat, 500-800 parts by weight of fat, 300-500 parts by weight of onion, 500 parts by weight of red pepper, 70 to 90 parts by weight of red pepper, 4 to 6 parts by weight of ginger, 4 to 6 parts by weight of apple, and 1 part by weight of green pepper; Second, 100 to 150 parts by weight of seaweed, 50 to 70 parts by weight of squid, 50 to 70 parts by weight of mussel, 50 to 70 parts by weight of anchovy and 50 to 70 parts by weight of mushroom were pulverized and then mixed with 7000 parts by weight of purified water , Heated at 90 to 120 캜 for 2 to 4 hours, and fermented and aged at 0 to 10 캜 for 2 to 7 days.
상기 (B) '젓갈 조성물'제조 단계는, 멸치액젓 100 내지 200 중량부, 새우젓 100 내지 200 중량부, 멸치생젓 100 내지 200 중량부, 황석어젓 50 내지 100중량부를 혼합하여 90 내지 120℃로 10분 내지 120분 가열하고 분쇄하여 제조한다.100 parts by weight of anchovy sauce, 100-200 parts by weight of shrimp sauce, 100-200 parts by weight of anchovy sauce, and 50-100 parts by weight of horseradish syrup are mixed at 90 to 120 ° C for 10 minutes For 120 minutes and pulverized.
상기 (C) '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계는 상기 (A) '감칠맛 베이스'제조 단계에서 제조된 감칠맛 베이스 100 중량부에 (B) '젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 젓갈 조성물 200 내지 500 중량부를 혼합하여 제조한다.The step (C) of preparing the fermented salted-in-fermented cheese composition comprises: (A) 100 to 200 parts by weight of the fermented salted base prepared in step (A) Lt; / RTI >
상기 (D) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계는 상기 (C) '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물 450 중량부에 비타민 C 0.5 내지 3 중량부를 첨가하여 제조한다.The preparation step of (D) 'vitamin C-added salted-in-fermented salted-in-salted peel composition' was prepared by adding 0.5 to 3 parts by weight of vitamin C to 450 parts by weight of the salted salted salted peel composition prepared in step (C) .
상기 상기 (E) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'을 김치소 재료에 혼합하는 단계는 무채 1520 중량부에 상기 (D) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물 300 내지 600 중량부를 투입하고, 여기에 미리 적당한 크기로 절단된 양파 300 내지 600 중량부, 고춧가루 300 내지 600 중량부, 찹쌀풀 200 내지 300 중량부, 마늘 200 내지 300 중량부, 쪽파 50 내지 150 중량부, 갓 또는 부추 50 내지 150 중량부, 설탕 30 내지 60 중량부, 소금 30 내지 60 중량부, 홍고추 3 내지 7 중량부, 배 3 내지 7 중량부, 문어 3 내지 7 중량부, 건고추 1 내지 3 중량부, 토마토 1 내지 3 중량부, 생강 1 내지 3 중량부, 연근 1 내지 3 중량부, 피망 1 중량부를 혼합하여 제조하는 단계로 이루어질 수 있다.The step (E) of mixing the vitamin C-added, fermented salted-in-fermented salted and fermented salted and fermented salted-in-fermented salted and salted-in-salted salted salted salted and salted salted salted and salted salted salted salted salted fish in 300 to 600 parts by weight of a fat-flavored fermented salted peel composition to which vitamin C has been added, 300 to 600 parts by weight of onion cut in an appropriate size, 300 to 600 parts by weight of red pepper powder, 200 to 300 parts by weight of glutinous rice paste, 300 to 3,000 parts by weight of red pepper, 50 to 150 parts by weight of safflower, 50 to 150 parts by weight of ghoul or leek, 30 to 60 parts by weight of sugar, 30 to 60 parts by weight of salt, 3 to 7 parts by weight of red pepper, And 1 to 3 parts by weight of dried green pepper, 1 to 3 parts by weight of tomato, 1 to 3 parts by weight of ginger, 1 to 3 parts by weight of lotus root and 1 part by weight of green pepper.
본 발명의 또 다른 관점은 상기 비타민 C를 함유한 감칠맛이 증강된 김치의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 김치에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된 김치는 기존에 제조된 김치보다 비타민 C를 함유하여 강화된 영양성을 제공하면서, 미리 제조되고 발효 및 숙성된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물에 의하여 감칠맛 및 청량감이 증강되고 색상, 향, 맛, 조직감 등의 관능성 또한 우수하다.Another aspect of the present invention relates to a kimchi characterized in that the kimchi is produced by a method for producing a kimchi rich in vitamin C containing vitamin C. The kimchi prepared by the method of the present invention has enhanced nutritional properties by containing vitamin C rather than the previously prepared kimchi, while enhancing the richness and refreshing sensation by the pre-prepared fermented and fermented fermented fish fermented cheese composition, Taste, and texture.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 특허청구범위의 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
While the present invention has been particularly shown and described with reference to specific embodiments thereof, those skilled in the art will appreciate that such specific embodiments are merely preferred embodiments and that the scope of the present invention is not limited thereto will be. It is therefore intended that the scope of the invention be defined by the claims and their equivalents.
[실시예][Example]
(1) 선별 및 정선(1) Selection and selection
품질이 낮아 원재료로 사용하기 곤란한 배추는 골라내고 황엽 등 불가식 부분을 제거했다.
It was difficult to use as a raw material due to its low quality and picked out the Chinese cabbage and removed the non-leafy part such as yellow leaf.
(2) 절임 배추 제조(2) Pickled Chinese cabbage
선별 및 정선된 통배추 10포기(6425g)를 각각 2절로 개복하여 염도 10%의 염수에 약 16 내지 48시간 절였다.
The selected and selected 10 kinds of cabbage (6425 g) were each loosened in two sections and broke in 10% salinity for about 16 to 48 hours.
(3) 세척(3) Cleaning
절임 공정이 끝난 배추를 흐르는 물로 3회 세척했다.
The pickled Chinese cabbage was washed three times with flowing water.
(4) 탈수 단계(4) Dehydration step
세척이 끝난 배추를 건져내어 1시간 탈수하여 절임배추를 제조했다.
The washed Chinese cabbage was taken out and dehydrated for 1 hour to prepare pickled cabbage.
(5) 김치소 제조(5) Manufacture of kimchi
(A) '감칠맛 베이스'제조(A) Manufacture of 'richness base'
첫째, 무 930g, 배 760g, 양파 426g, 대파 416g, 고추 830g, 생강 5g, 사과 5g, 피망 1g을 분쇄하고; 둘째, 이와 별도로 다시마 125g, 오징어 63g, 홍합 63g, 멸치 63g, 표고버섯 6g을 분쇄한 후, 이들을 정제수 7000g에 혼합하여 100℃의 온도로 3시간 가열하여 감칠맛 베이스 10000g을 제조한 후 5℃로 4일간 발효 및 숙성했다.First, 930 g of pear, 760 g of pear, 426 g of onion, 416 g of green onion, 830 g of pepper, 5 g of ginger, 5 g of apple, and 1 g of pimento were ground; Second, after grinding 125 g of kelp, 63 g of squid, 63 g of mussels, 63 g of anchovy and 6 g of shiitake mushroom, they were mixed in 7000 g of purified water and heated at 100 ° C. for 3 hours to obtain 10000 g And then fermented and aged at 5 캜 for 4 days.
(B) '젓갈 조성물'제조(B) Manufacture of the 'peel composition'
멸치액젓 100g, 새우젓 100g, 멸치생젓 100g, 황석어젓 50g을 혼합하여 100℃로 60분 가열하고 분쇄하여 젓갈 조성물 350g을 제조했다.
100 g of anchovy sauce, 100 g of shrimp, 100 g of anchovy sauce, and 50 g of a fermented shark were mixed and heated at 100 DEG C for 60 minutes and pulverized to prepare 350 g of a peach composition.
(C) '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조(C) Manufacture of 'Rich flavor base peel composition'
상기 (A) '감칠맛 베이스'제조 단계에서 제조된 감칠맛 베이스 100g에 (B) '젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 젓갈 조성물 350g을 혼합하여 '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'450g을제조했다.
450 g of a fermented salted-base peel composition was prepared by mixing 350 g of the fermented salted peel composition prepared in the step (B) of preparing the fermented salted peel composition (B).
(D) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조(D) Manufacture of a fermented salted base fermented with Vitamin C
상기 (C) '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물 450g에 비타민 C 1g을 첨가하여 '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'451g을 제조했다.
450 g of the fermented salted-base peel composition prepared in the above step (C) was added to 1 g of vitamin C to prepare 451 g of a salted-fermented salted-base peel composition to which vitamin C was added.
(E) 김치소 제조(E) Production of Kimchi
무채 1520g에 상기 (D) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물' 451g을 투입하고, 여기에 미리 적당한 크기로 절단된 양파 500g, 고춧가루 400g, 찹쌀풀 250g, 마늘 150g, 쪽파 100g, 갓 100g, 설탕 50g, 소금 30g, 홍고추 5g, 배 5g, 문어 5g, 건고추 2g, 토마토 2g, 생강 2g, 연근 2g, 피망 1g을 혼합하여 김치소 3575g을 제조했다.
451 g of vitamin C-supplemented fermented salted-in-fermented peel composition prepared in the preparation stage of the fermented salted-in-fermented salted-in-citrus peel composition prepared in (D) above with vitamin C was added to 1520 g of the above- It is mixed with 400g of red pepper powder, 250g of glutinous rice paste, 150g of garlic, 100g of safflower, 100g of sugar, 50g of salt, 30g of salt, 5g of red pepper, 5g of pear, 5g of octopus, 2g of dried pepper, 2g of tomato, 2g of ginger, 3575 g of bovine perineum were prepared.
(6) 김치소 넣기(6) Insertion of Kimchi
상기 탈수된 절임 배추 6425g의 각 배춧잎 사이로 김치소 3575g을 균일하게 넣은 다음 겉잎으로 싸서 덮어 김치를 제조했다.
3575 g of kimchi was uniformly put into each of the cabbage leaves of 6425 g of the dehydrated pickled Chinese cabbage, and wrapped in the outer leaves to prepare a kimchi.
(7) 포장(7) Packaging
제조된 김치를 규격에 따라 포장했다.
The prepared kimchi was packed according to the standard.
(8) 발효 및 숙성(8) Fermentation and aging
포장된 김치를 5 ℃로 발효 및 숙성시켰다.
The packaged kimchi was fermented and aged at 5 캜.
[비교예][Comparative Example]
비교예는, 위 실시예와 달리, (A), (B), (C) 및 (D) 단계를 수행하지 않고 위 (A) 내지 (D) 단계의 원료들을 실시예와 동일한 분량으로 (E) 김치소 제조 단계에서 첨가하여 김치소를 제조한 것을 제외하고는 다른 모든 단계는 실시예와 동일하게 수행된 것입니다. The comparative example is different from the above embodiment in that the raw materials in the above steps (A) to (D) are mixed in the same amount as in the embodiment (E) without performing the steps (A) ) Kimchi All the other steps were carried out in the same manner as in Example except that Kimchi was added in the step of making kimchi.
즉, 비교예에서는, (A) '감칠맛 베이스'를 제조하고 발효 및 숙성시키는 단계를 수행하지 않고, (B) '젓갈 조성물'을 제조하는 단계를 수행하지 아니함으로 인하여, (C) '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계 또한 수행하지 아니한 것이며, (C) 단계가 수행되지 아니한 결과 (D) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계 역시 수행하지 아니한 것으로서, 위 (A) 내지 (D) 단계의 원료들을 실시예와 동일한 분량으로 (E) 김치소 제조 단계에서 첨가하여 김치소를 제조한 것이므로, (A) 내지 (D) 단계를 수행하지 않고 위 (A) 내지 (D) 단계의 원료들을 실시예와 동일한 분량으로 (E) 김치소 제조 단계에서 모두 함께 첨가하여 김치소를 제조한 것을 제외하고는 다른 모든 단계를 실시예와 동일하게 수행된 것입니다.
That is, in the comparative example, (B) the step of preparing the fermented cheese composition (B) was not performed without preparing the fermented taste base and fermentation and aging, (C) (A) to (D), wherein the step of preparing the fermented salted-in-fermented peel composition with vitamin C is not carried out, and the step (C) (A) to (D) without performing the steps (A) to (D) because the raw materials of the step (A) Were all carried out in the same manner as in the Example except that the Kimchi was added in the same amount as in Example (E) in the step of manufacturing Kimchi.
실험예Experimental Example
본 실험예에서는 실시예를 통하여 제조한 비타민 함유 김치 및 비교예에 의하여 제조된 김치에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 순위시험법으로서 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 색상, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기 호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1과 같았다.In the present experimental example, the sensory test was performed on the vitamin-containing kimchi prepared according to the examples and the kimchi prepared according to the comparative example. The sensory test was carried out on 30 sensory test trainees who were trained as rank test method. The sensory test method was divided into 5 items such as color, flavor, taste, texture and overall sympathy. The results are shown in Table 1 below.
상기 표 1에 나타난 바와 같이 모든 항목에서 실시예가 비교예에 비하여 높은 선호도를 나타냈는데, 특히 감칠맛과 청량감에서는 실시예가 비교예에 비하여 50%이상을 초과하는 높은 선호도를 나타냈다.
As shown in Table 1, all the items showed high preference in comparison with the comparative examples. Especially, in the case of richness and refreshing feeling, the examples showed high preference exceeding 50% or more as compared with the comparative example.
Claims (7)
(2) 선별 및 정선된 통배추를 2절로 개복하여 염도 10%의 염수에 16 내지 48시간 절이는 절임 단계;
(3) 절임 공정이 끝난 배추를 흐르는 물로 3회 세척하는 세척 단계;
(4) 세척이 끝난 배추를 건져내어 1시간 탈수하여 절임배추를 제조하는 탈수 단계;
(5) 상기 (1) 내지 (4) 단계에 앞서, (A) '감칠맛 베이스'를 제조하여 0 내지 10℃로 2 내지 7일간 발효 및 숙성하고, 이와 별도로 (B) '젓갈 조성물'을 제조하며, (C) 감칠맛 베이스를 젓갈 조성물에 첨가하여 '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'을 제조하며, (D) 이에 비타민 C를 첨가하여 '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'을 제조한 후, (E) 이를 이용하여 '김치소'를 제조하는 김치소 제조 단계;
(6) 상기 탈수된 절임 배추의 각 배춧잎 사이로 김치소를 균일하게 넣은 다음 겉잎으로 싸서 덮어 김치를 제조하는 김치소 넣기 단계;
(7) 제조된 김치를 규격에 따라 포장하는 포장 단계; 및
(8) 포장된 김치를 0 내지 10 ℃로 발효 및 숙성시키는 발효 및 숙성 단계;를 포함하는 김치의 제조방법에 있어서;
상기 (A) '감칠맛 베이스'를 제조하는 단계는 첫째, 무 930 중량부, 배 500 내지 800 중량부, 양파 300 내지 500 중량부, 대파 300 내지 500 중량부, 고추 70 내지 90 중량부, 생강 4 내지 6 중량부, 사과 4 내지 6 중량부, 피망 1 중량부를 분쇄하고; 둘째, 이와 별도로 다시마 100 내지 150 중량부, 오징어 50 내지 70 중량부, 홍합 50 내지 70 중량부, 멸치 50 내지 70 중량부, 표고버섯 50 내지 70 중량부를 분쇄한 후, 이들을 정제수 7000 중량부에 혼합하여 100℃의 온도로 3시간 가열하고 5℃로 4일간 발효 및 숙성하는 단계이고;
상기 (B) '젓갈 조성물'제조 단계는, 멸치액젓 100 내지 200 중량부, 새우젓 100 내지 200 중량부, 멸치생젓 100 내지 200 중량부, 황석어젓 50 내지 100중량부를 혼합하여 100℃로 60분 가열하고 분쇄하는 단계이고;
상기 (C) '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계는, 상기 (A) '감칠맛 베이스'제조 단계에서 제조된 감칠맛 베이스 100 중량부에 (B) '젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 젓갈 조성물 350 중량부를 혼합하여 제조하는 단계이고;
상기 (D) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계는 상기 (C) '감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물 450 중량부에 비타민 C 1 중량부를 첨가하여 제조하는 단계이고;
상기 (E) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'을 김치소 재료에 혼합하는 단계는 무채 1520 중량부에 상기 (D) '비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물'제조 단계에서 제조된 비타민 C가 첨가된 감칠맛 베이스 젓갈 조성물 300 내지 600 중량부를 투입하고, 여기에 미리 절단된 양파 300 내지 600 중량부, 고춧가루 300 내지 600 중량부, 찹쌀풀 200 내지 300 중량부, 마늘 200 내지 300 중량부, 쪽파 50 내지 150 중량부, 갓 또는 부추 50 내지 150 중량부, 설탕 30 내지 60 중량부, 소금 30 내지 60 중량부, 홍고추 3 내지 7 중량부, 배 3 내지 7 중량부, 문어 3 내지 7 중량부, 건고추 1 내지 3 중량부, 토마토 1 내지 3 중량부, 생강 1 내지 3 중량부, 연근 1 내지 3 중량부, 피망 1 중량부를 혼합하여 제조하는 단계;인 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
(1) Selection and selection of Chinese cabbages which are difficult to use as raw materials due to their low quality and to remove non-viable parts such as yellow leaves;
(2) pickling the selected and selected sesame cabbage in 2 sections and soaking in 10% salt water for 16 to 48 hours;
(3) a washing step of washing the pickled Chinese cabbage three times with running water;
(4) a dehydration step of removing the washed Chinese cabbage and dehydrating it for 1 hour to prepare pickled Chinese cabbage;
(5) A method for producing a fermented milk according to any one of (1) to (4) above, which comprises: (A) preparing a ' (D) adding vitamin C to the composition to prepare a fermented salted-base peel composition containing vitamin C, (E) adding a flavor-rich base to the peel composition, ) Kimchi preparation step to manufacture 'Kimchi beef' using this method;
(6) a kimchi filling step of uniformly putting kimchi into each of the cabbages of the dehydrated pickled Chinese cabbage and wrapping the kimchi in wrapped outer leaves to produce a kimchi;
(7) packaging the prepared kimchi according to the standard; And
(8) a fermentation and aging step of fermenting and aging the packaged kimchi at 0 to 10 占 폚;
The step (A) of producing the 'richness base' is as follows: First, 930 parts by weight, 500 to 800 parts by weight, 300 to 500 parts by weight of onion, 300 to 500 parts by weight of green onion, 70 to 90 parts by weight of red pepper, To 6 parts by weight of apple, 4 to 6 parts by weight of apple, and 1 part by weight of bell pepper; Second, 100 to 150 parts by weight of seaweed, 50 to 70 parts by weight of squid, 50 to 70 parts by weight of mussel, 50 to 70 parts by weight of anchovy and 50 to 70 parts by weight of mushroom were pulverized and then mixed with 7000 parts by weight of purified water Heating at a temperature of 100 占 폚 for 3 hours, fermenting at 5 占 폚 for 4 days and aging;
100 parts by weight of anchovy sauce, 100-200 parts by weight of shrimp sauce, 100-200 parts by weight of anchovy sauce, and 50-100 parts by weight of horseradish, are heated to 100 ° C for 60 minutes, Pulverizing;
(C) 350 parts by weight of the peel composition prepared in the step of (B) 'peel composition' was added to 100 parts by weight of the saturated fat base prepared in the step (A) ;
The preparation step of (D) 'vitamin C-added salted-in-fermented salted-in-salted peel composition' is prepared by adding 1 part by weight of vitamin C to 450 parts by weight of the salted salted salted salted peel composition prepared in step (C) / RTI >
The step (E) of mixing the vitamin C-added salted-fermented basilic acid composition with the kimchi ingredients is carried out by mixing 1520 parts by weight of the vitamins prepared in step (D) 300 to 600 parts by weight of an onion-pre-cut onion, 300 to 600 parts by weight of red pepper powder, 200 to 300 parts by weight of glutinous rice pulp, 200 to 300 parts by weight of garlic, 30 to 60 parts by weight of salt, 3 to 7 parts by weight of red pepper, 3 to 7 parts by weight of pear, 3 to 7 parts by weight of octopus, 50 to 150 parts by weight of safflower, 50 to 150 parts by weight of fresh or leek, 30 to 60 parts by weight of sugar, , 1 to 3 parts by weight of dried red pepper, 1 to 3 parts by weight of tomato, 1 to 3 parts by weight of ginger, 1 to 3 parts by weight of a lotus root, and 1 part by weight of green pepper.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160049143A KR101849907B1 (en) | 2016-04-22 | 2016-04-22 | The Method of preparing Kimchi by using savory taste base, and the Kimchi preparing by the same method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160049143A KR101849907B1 (en) | 2016-04-22 | 2016-04-22 | The Method of preparing Kimchi by using savory taste base, and the Kimchi preparing by the same method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170120801A KR20170120801A (en) | 2017-11-01 |
| KR101849907B1 true KR101849907B1 (en) | 2018-04-18 |
Family
ID=60382786
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160049143A KR101849907B1 (en) | 2016-04-22 | 2016-04-22 | The Method of preparing Kimchi by using savory taste base, and the Kimchi preparing by the same method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101849907B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102255730B1 (en) | 2020-08-28 | 2021-05-26 | (주)한바다식품 | Kimchi manufacturing method having enriched nutrition |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102134517B1 (en) * | 2018-10-29 | 2020-07-15 | 이혜란 | A process for the preparation of radish kimchi using Cheongyang red pepper and salted fish |
-
2016
- 2016-04-22 KR KR1020160049143A patent/KR101849907B1/en active IP Right Grant
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102255730B1 (en) | 2020-08-28 | 2021-05-26 | (주)한바다식품 | Kimchi manufacturing method having enriched nutrition |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170120801A (en) | 2017-11-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101275762B1 (en) | Maturing method of chicken using native grass enzyme and Matured chicken thereof | |
| KR20090078590A (en) | Preparation method for powdered natural seasonings eliminated fishy smell | |
| CN105341818A (en) | Spicy radishes and preparation method thereof | |
| CN107373485A (en) | A kind of pungent fruit vegetable powder and preparation method thereof | |
| CN103393061A (en) | Fishy smell removing process for conditioned duck meat | |
| KR101812006B1 (en) | A method for manufacturing meat boiled in water using sarcodon aspratus and meat boiled in water using sarcodon aspratus manufactured by the same | |
| KR101813084B1 (en) | Manufacturing method of abalone shiitake jangjorim | |
| CN104323303A (en) | Method for making tomato beef stewed product | |
| KR101849907B1 (en) | The Method of preparing Kimchi by using savory taste base, and the Kimchi preparing by the same method | |
| KR20200145933A (en) | Method for producing green onion Tangsuyuk using Ulmus davidiana | |
| KR101703339B1 (en) | Sauce for ddeckbokki and manufacturing method of the same that, ddeckbokki made of the sauce | |
| KR102222053B1 (en) | A manufacturing method of the boneless galbitang and the galbitang therefrom | |
| CN103610001A (en) | Characteristic kumquat pickles and preparation method thereof | |
| KR20180020039A (en) | Food material set for manufacturing instant steamed chicken | |
| KR100338567B1 (en) | Process of sesamo leaf in cabbage roll KIMCHI | |
| KR101582122B1 (en) | Five color water-kimchi and Preparing method thereof | |
| KR101425153B1 (en) | Manufacturing method for kimchi containing multivitamin and kimchi thereof | |
| KR102567372B1 (en) | Sauce composition of jjageuli stew and manufacturing methods thererof | |
| CN105192686A (en) | Spicy golden needle mushrooms | |
| CN107373608A (en) | A kind of crisp-fried crisp and fragrant composition of chilli sauce and its manufacturing process | |
| KR100961243B1 (en) | Kimchi having constituent parts of turmeric and hairtail method of the same | |
| KR101819137B1 (en) | Gaegukji and menufacturing method thereof | |
| KR101946564B1 (en) | Method for manufacturing of kimchi using solidago virga-aurea | |
| CN106820079A (en) | Instant root-mustard tartar sauce of a kind of five odor types and preparation method thereof | |
| CN105211802A (en) | A kind of eight treasures (choice ingredients of certain special dishes) capsicum paste dish |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |