KR101835809B1 - Preparing method for yogurt - Google Patents
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Abstract
본 발명은 원료유에 락토바실러스 아시도필루스 CH5(Lactobacillus acidophilus CH5), 스트렙토코커스 써모필러스 ST1(Streptococcus thermophilus ST1) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 균주와 락토코커스 락티스 JNU534(Lactococcus lactis JNU534) KCCM-10869P를 접종하여 원료유를 발효시키는 단계를 포함함으로써, 유산균이 장내 환경에서 보다 용이하게 생존할 수 있는 요구르트를 제조할 수 있는 요구르트의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a lactic acid bacterium which comprises adding to a raw material oil one or more strains selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus CH5 , Streptococcus thermophilus ST1 and Bifidobacterium longum , Koccus lactis JNU534 ( Lactococcus lactis JNU534 ) The present invention relates to a method for producing yogurt, which comprises fermenting a raw material oil by inoculating KCCM-10869P so that lactic acid bacteria can more easily survive in the intestinal environment.
Description
본 발명은 요구르트의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing yogurt.
요구르트로 통칭되는 발효유는 유산구균인 스트렙토코커스 써모필러스와 유산간균인 락토바실러스 불가리쿠스를 스타터로 하여 우유로부터 제조되는 것으로 말하는데, 요즈음에는 이들 유산균 이외에도 락토바실러스 애시도필러스, 락토바실러스 카제이, 비피도박테리아 등을 혼합한 제품도 많다. 국내에서 생산되는 요구르트는 호상 발효유라는 대부분 스터드 타입(stirred type)이며 세트타입의 부드러운 조직 감을 지닌 호상 발효유도 시판되고 있다. 소비자의 기호 성을 증진시키기 위하여 다양한 과일이 사용되었고 또한 기능성 물질을 첨가한 제품이 주종을 이루고 있다. 발효유 제조에 사용되는 유산균도 2~3종류에서 3~5종류의 인체에 유용한 복합 유산균이 사용된 제품이 생산되고 있다.The fermented milk, commonly referred to as yogurt, is said to be produced from milk by using Streptococcus thermophilus, a lactic acid bacterium, and Lactobacillus bulgaricus, a lactic acid bacterium, as a starter. In addition to these lactic acid bacteria, lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Many products are mixed with gambling thera. Yogurt produced domestically is most of the stud type (fermented milk) and also has a set type of soft fermented milk with a soft texture. Various fruits have been used to enhance the taste of the consumers, and products containing functional materials have been the main products. The lactic acid bacteria used for the production of fermented milk are also produced in two to three kinds and three to five kinds of lactic acid bacteria which are useful for the human body.
현대적 의미에서 요구르트는 프로바이오틱스(probiotics)를 공급하는 대표적인 건강식품으로 그 건강기능의 중요성이 증대되고 있다. 그러나, 장내에 이미 자리잡고 있는 다양한 균들과 생존경쟁을 벌여야 하기 때문에 요구르트 내의 유산균은 안전하게 장으로 도달한다 해도 장내 환경에 맞추어 생존하기는 쉽지 않다.In a modern sense, yogurt is a major health food that provides probiotics, and its health function is increasing in importance. However, lactic acid bacteria in yogurt can not survive in the intestinal environment, even if they reach the intestines safely, because they have to compete for survival with the various bacteria already present in the intestines.
한국공개특허 제2015-0091728호에는 기능성 요구르트 조성물이 기재되어 있다.Korean Patent Publication No. 2015-0091728 describes a functional yogurt composition.
본 발명은 유산균이 장내 환경에서 보다 용이하게 생존할 수 있도록 하는 요구르트의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a process for producing yogurt which enables lactic acid bacteria to survive more readily in the intestinal environment.
본 발명은 그러한 요구르트를 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention aims to provide such a yogurt.
1. 원료유에 락토바실러스 아시도필루스 CH5(Lactobacillus acidophilus CH5), 스트렙토코커스 써모필러스 ST1(Streptococcus thermophilus ST1) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 균주와 락토코커스 락티스 JNU534(Lactococcus lactis JNU534) KCCM-10869P를 접종하여 원료유를 발효시키는 단계를 포함하는 요구르트의 제조 방법.1. A method for producing Lactobacillus acidophilus CH5 , Lactobacillus acidophilus CH5 , Streptococcus thermophilus ST1 , and Bifidobacterium longum , Lactococcus JNU534 lactis JNU534 ) KCCM-10869P and fermenting the raw material oil.
2. 위 1에 있어서, 상기 균주는 각각 104 cfu/ml 내지 107 cfu/ml의 농도로 접종되는 요구르트의 제조 방법.2. The method of claim 1, wherein the strain is inoculated at a concentration of 10 4 cfu / ml to 10 7 cfu / ml, respectively.
3. 위 1에 있어서, 상기 발효는 35℃ 이하에서 수행되는 요구르트의 제조 방법.3. The method of claim 1, wherein the fermentation is performed at 35 < 0 > C or less.
4. 위 1에 있어서, 원료유에 락토바실러스 아시도필루스 CH5(Lactobacillus acidophilus CH5), 스트렙토코커스 써모필러스 ST1(Streptococcus thermophilus ST1), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 및 락토코커스 락티스 JNU534(Lactococcus lactis JNU534) KCCM-10869P를 접종하는 요구르트의 제조 방법.4. In the first place, raw oil Lactobacillus even know Phil Ruth CH5 (Lactobacillus acidophilus CH5), Streptococcus filler Thermo's ST1 (Streptococcus thermophilus ST1), ronggeom Bifidobacterium (Bifidobacterium longum ) and Lactococcus lactis JNU534 ( Lactococcus lactis JNU534 ) Method for producing yogurt inoculated with KCCM-10869P.
5. 락토바실러스 아시도필루스 CH5(Lactobacillus acidophilus CH5), 스트렙토코커스 써모필러스 ST1(Streptococcus thermophilus ST1) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 균주와 락토코커스 락티스 JNU534(Lactococcus lactis JNU534) KCCM-10869P를 함유한 요구르트.5. One or more strains selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus CH5 , Streptococcus thermophilus ST1 and Bifidobacterium longum , and Lactococcus lactis JNU534 ( Lactococcus lactis JNU534 ) Yogurt containing KCCM-10869P.
본 발명은 유산균이 장내 환경에서 보다 용이하게 생존할 수 있는 요구르트를 제조할 수 있다.The present invention makes it possible to produce yoghurt in which lactic acid bacteria can survive more readily in the intestinal environment.
도 1은 원료유에 스타터를 접종하여 배양 온도 및 시간별 원료유의 pH 변화를 측정한 것이다.
도 2는 본 발명의 일 구현예에 따라 제조된 요구르트의 관능 평가 결과이다.Fig. 1 is a graph showing changes in pH of a raw material oil by incubating starter in a raw material oil at a culture temperature and time.
Figure 2 shows the sensory evaluation results of yogurt prepared according to one embodiment of the present invention.
본 발명은 원료유에 락토바실러스 아시도필루스 CH5(Lactobacillus acidophilus CH5), 스트렙토코커스 써모필러스 ST1(Streptococcus thermophilus ST1) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 균주와 락토코커스 락티스 JNU534(Lactococcus lactis JNU534) KCCM-10869P를 접종하여 원료유를 발효시키는 단계를 포함함으로써, 유산균이 장내 환경에서 보다 용이하게 생존할 수 있는 요구르트를 제조할 수 있는 요구르트의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a lactic acid bacterium which comprises adding to a raw material oil one or more strains selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus CH5 , Streptococcus thermophilus ST1 and Bifidobacterium longum , Koccus lactis JNU534 ( Lactococcus lactis JNU534 ) The present invention relates to a method for producing yogurt, which comprises fermenting a raw material oil by inoculating KCCM-10869P so that lactic acid bacteria can more easily survive in the intestinal environment.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 요구르트의 제조 방법은 원료유에 락토바실러스 아시도필루스 CH5(Lactobacillus acidophilus CH5), 스트렙토코커스 써모필러스 ST1(Streptococcus thermophilus ST1) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 균주와 락토코커스 락티스 JNU534(Lactococcus lactis JNU534) KCCM-10869P를 접종하여 원료유를 발효시키는 단계를 포함한다.Method of producing yogurt of the present invention, the raw material oil Lactobacillus know also necessary loose CH5 (Lactobacillus acidophilus CH5), Streptococcus Thermo filler bus ST1 (Streptococcus thermophilus ST1) and Bifidobacterium ronggeom selected from the group consisting of (Bifidobacterium longum) 1 And a strain of Lactococcus lactis JNU534 ( Lactococcus lactis JNU534 ) KCCM-10869P to ferment the raw material oil.
본 발명은 유산균 스타터로서 락토바실러스 아시도필루스 CH5, 스트렙토코커스 써모필러스 ST1 및 비피도박테리움 롱검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 균주와 락토코커스 락티스 JNU534를 사용한다.The present invention uses Lactococcus lactis JNU534 and at least one strain selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus CH5, Streptococcus thermophilus ST1 and Bifidobacterium longum as a lactic acid bacteria starter.
유산균 스타터에 사용되는 유산균은 최적 성장 온도에 따라 중온성 유산균과 고온성 유산균으로 분류된다. 중온성 유산균은 최적 성장온도가 20℃ 내지 30℃로 Lactococcus lactis spp. cremoris, Lc . lactis spp. lactis , Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, Leu. lactis 등의 유산균이 해당된다. Lactic acid bacteria used in lactic acid bacteria starters are classified into mesophilic lactic acid bacteria and high temperature lactic acid bacteria according to optimum growth temperature. The mesophilic lactic acid bacteria have an optimum growth temperature of 20 ° C to 30 ° C and Lactococcus lactis spp . cremoris , Lc . lactis spp. lactis , Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris , Leu. lactis, and the like.
반면에, 고온성 유산균은 최적 성장온도가 40℃ 내지 45℃ 정도이며, Streptococcus thermophilus, L. delbrueckii spp. bulgaricus 등이 해당된다.On the other hand, the thermophilic lactic acid bacteria have an optimum growth temperature of about 40 to 45 캜, and Streptococcus thermophilus , L. delbrueckii spp. bulgaricus and so on.
치즈 발효는 통상 21℃ 내지 32℃에서 수행되는 바, 상기 중온성 유산균은 주로 치즈 발효에 사용되고, 요구르트 발효는 통상 35℃ 내지 45℃에서 수행되는 바, 상기 고온성 유산균은 주로 요구르트 발효에 사용된다.Cheese fermentation is usually carried out at 21 ° C to 32 ° C, and the mesophilic lactic acid bacteria are mainly used for cheese fermentation, and yogurt fermentation is usually carried out at 35 ° C to 45 ° C, and the hot lactic acid bacteria are mainly used for yogurt fermentation .
락토코커스 락티스 JNU534는 천연 항균 물질인 박테리오신(bacteriocin)을 생산하는 균주로 알려져 있는데, 이러한 박테리오신을 생산하는 균주는 섭취된 균이 상호 경쟁 관계에 있는 장내균총에서 상대적으로 용이하게 새로운 균총을 형성할 수 있다.Lactococcus lactis JNU534 is known as a strain producing bacteriocin which is a natural antimicrobial substance. Such bacteriocin-producing strains are relatively inefficient because they are relatively easily formed in mutually competing intestinal microflora .
그런데, 락토코커스 락티스 JNU534는 중온성 유산균으로서 요구르트 발효 온도에서 생존시에 적합하지 않고, 산 생성 정도가 충분히 못하여 요구르트 제조에 사용되기가 어려운 문제가 있다.However, Lactococcus lactis JNU534 is a mesophilic lactic acid bacterium which is not suitable for survival at the fermentation temperature of yogurt, and has a problem in that it is difficult to be used in yogurt production due to insufficient acid production.
이에, 본 발명자들은 고온성 미생물로서 요구르트 발효 온도에서도 생육 정도가 우수하고, 산 생성 정도가 충분하면서 락토코커스 락티스 JNU534가 생산하는 박테리오신에 생육이 저해되지 않는 균주들을 발견하였고, 이들 균주를 락토코커스 락티스 JNU534와 함께 사용시에 요구르트 제조가 가능한 것을 확인하여 본 발명을 고안하였다.Thus, the present inventors found strains which are excellent in the degree of growth even at the fermentation temperature of yogurt as a thermophilic microorganism, have sufficient acid production, and do not inhibit the growth of bacteriocin produced by Lactococcus lactis JNU534, The inventors of the present invention have devised that yogurt can be produced when used in combination with lactis JNU534.
본 발명에 따른 상기 균주들은 원료유에 접종되는 것으로서, 원료유는 원유이고, 필요에 따라 탈지 분유를 더 포함할 수 있다.The strains according to the present invention are inoculated into a raw material oil, and the raw material oil is crude oil, and may further include skim milk powder as needed.
락토바실러스 아시도필루스 CH5, 스트렙토코커스 써모필러스 및 비피도박테리움 롱검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 균주와 락토코커스 락티스 JNU534가 원료유에 접종되고, 바람직하게는 락토바실러스 아시도필루스 CH5, 스트렙토코커스 써모필러스, 비피도박테리움 롱검 및 락토코커스 락티스 JNU534가 원료유에 접종될 수 있다.At least one strain selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus CH5, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium longum, and Lactococcus lactis JNU534 are inoculated into the raw material, preferably Lactobacillus acidophilus CH5 , Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, and Lactococcus lactis JNU534 can be inoculated into the raw material.
균주의 접종 농도는 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 각각 104 cfu/ml 내지 107cfu/ml의 농도로 접종될 수 있고, 락토바실러스 아시도필루스 CH5, 스트렙토코커스 써모필러스, 비피도박테리움 롱검 및 락토코커스 락티스 JNU534를 접종하는 경우의 보다 구체적인 예를 들자면 락토코커스 락티스 JNU534, 락토바실러스 아시도필루스 CH5, 비피도박테리움 롱검 및 스트렙토코커스 써모필러스를 1: 0.1 내지 10: 0.1 내지 10: 1 내지 100의 cfu/ml 비로 접종될 수 있다. 상기 범위 내에서 발효 온도, 발효 시간 등을 조절하기 위해 각 균주의 접종 농도를 조절할 수 있다. 예를 들면 보다 완화된 온도 조건 및 장시간으로 발효를 수행하고자 한다면 중온성 유산균인 락토코커스 락티스 JNU534의 접종 농도를 증가시킬 수 있고, 그 반대의 경우는 호열성 균주인 스트렙토코커스 써모필러스의 접종 농도를 증가시킬 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The inoculum concentration of the strain is not particularly limited and may be inoculated at a concentration of, for example, 10 4 cfu / ml to 10 7 cfu / ml, respectively, and may be inoculated with Lactobacillus acidophilus CH5, Streptococcus thermophilus, For example, Lactococcus lactis JNU534, Lactobacillus acidophilus CH5, Bifidobacterium longum and Streptococcus thermophilus are inoculated in a ratio of 1: 0.1 to 10: 0.1 to 10: 1 to 100 cfu / ml. In order to control the fermentation temperature, fermentation time and the like within the above range, the inoculation concentration of each strain can be adjusted. For example, in order to perform fermentation at a more relaxed temperature condition and prolonged time, the inoculation concentration of Lactococcus lactis JNU534, which is a mesophilic lactic acid bacterium, can be increased, and inversely, the inoculation of Streptococcus thermophilus The concentration can be increased, but is not limited thereto.
발효는 예를 들면 37℃ 이하, 예를 들면 30℃ 내지 37℃로 수행될 수 있다. 30 내지 37℃의 온도로 수행될 수 있다. 온도가 30℃ 미만이면 균의 활동성이 저하되어 발효가 충분히 수행되기 어려울 수 있고, 37℃ 초과이면 락토코커스 락티스 JNU534의 활성 저하에 따라 박테리오신 생성이 저하될 수 있다. 발효는 또한, 중온성 미생물인 락토코커스 락티스 JNU534의 활성 온도에 맞추어 락토코커스 락티스 JNU534에 의한 박테리오신 생성을 최대화 하기 위해 35℃ 이하, 예를 들어 30℃ 내지 35℃에서 수행될 수 있다.Fermentation may be carried out at a temperature of, for example, 37 캜 or lower, for example, 30 캜 to 37 캜. Lt; RTI ID = 0.0 > 30 C < / RTI > If the temperature is less than 30 캜, the activity of the bacteria may be lowered and fermentation may not be sufficiently performed. If the temperature is higher than 37 캜, bacteriocin production may be lowered due to a decrease in activity of Lactococcus lactis JNU534. Fermentation can also be carried out at 35 캜 or below, for example, at 30 캜 to 35 캜 to maximize bacteriocin production by Lactococcus lactis JNU534 in accordance with the active temperature of the mesophilic microorganism Lactococcus lactis JNU534.
발효는 예를 들면 발효유의 pH가 3.5 내지 5.0에 도달하였을 때, 종료될 수 있고, 보다 구체적으로 4.0 내지 4.7에서 종료될 수 있다.The fermentation can be terminated, for example, when the pH of the fermented milk reaches 3.5 to 5.0, and more specifically, can be finished at 4.0 to 4.7.
발효 시간은 예를 들면 5시간 내지 20시간 수행될 수 있다. 상기 범위 내에서 발효 온도, 사용 균주 종류, 균주 접종 농도 등을 조절하여 발효 시간을 조절할 수 있다. 예를 들면 30℃ 내지 35℃에서 15 내지 20시간 수행될 수 있다.The fermentation time can be, for example, 5 to 20 hours. Within this range, the fermentation time can be controlled by controlling the fermentation temperature, the type of strain used, the concentration of the inoculum of the strain, and the like. For example, at 30 ° C to 35 ° C for 15 to 20 hours.
요구르트 제조시에 통상 원료유의 배합, 균질화, 살균, 냉각 등을 거친 다음 발효가 수행되고, 발효된 원료유는 오염 방지를 위해 교반, 냉각, 충전 및 포장 단계까지 지체 없이 거쳐야 한다.In the production of yogurt, fermentation is usually carried out after mixing, homogenizing, sterilizing and cooling the raw material oil, and the fermented raw milk must be passed without any delay until the stirring, cooling, filling and packaging steps are performed to prevent contamination.
그런데, 고온성 유산균을 이용한 통상의 요구르트 발효는 4 내지 6시간 수행되는데, 실제 공정에서 오전에 원료유의 살균 단계까지 거친 다음 발효를 수행하고, 발효된 원료유의 오염 방지를 위해 포장 단계까지의 일련의 과정을 수행하게 되면 통상 근무 시간 이후까지 공장을 운영해야 하는 바, 이는 제조자의 경제적 부담이 되어 왔다.However, the conventional yogurt fermentation using the high temperature lactic acid bacteria is performed for 4 to 6 hours. In the actual process, the fermentation is carried out after the sterilization step of raw oil in the morning in the actual process, and a series of If the process is carried out, the factory must be operated until after normal working hours, which has become a financial burden on the manufacturer.
그러나, 본 발명에 있어서, 락토코커스 락티스 JNU534를 포함하는 상기 균주들을 스타터로 이용하여 상기와 같은 낮은 온도로 발효를 수행함으로써, 15 내지 20시간 동안 발효의 수행이 가능하고, 이는 통상 근무 시간 종료 전에 원료유에 균주를 접종하여 발효를 수행하고, 다음날 후속 공정을 수행하는 등으로 활용될 수 있다.However, in the present invention, fermentation can be performed for 15 to 20 hours by performing the fermentation at the low temperature as described above using the strains containing Lactococcus lactis JNU534 as a starter, The fermentation can be performed by inoculating the strain into the raw material oil beforehand, and the subsequent process may be carried out the next day.
발효 이후에 교반, 냉각, 충전, 포장 등의 통상의 요구르트 제조의 발효 이후 단계를 수행하여 요구르트를 얻을 수 있다.After the fermentation, yogurt can be obtained by carrying out the post-fermentation step of conventional yogurt production such as stirring, cooling, filling, packaging and the like.
또한, 본 발명은 락토바실러스 아시도필루스 CH5(Lactobacillus acidophilus CH5), 스트렙토코커스 써모필러스 ST1(Streptococcus thermophilus ST1) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 균주와 락토코커스 락티스 JNU534(Lactococcus lactis JNU534) KCCM-10869P를 함유한 요구르트를 제공한다.The present invention also relates to a method for producing Lactobacillus acidophilus CH5 , Streptococcus thermophilus ST1 , and Bifidobacterium longum , Koccus lactis JNU534 ( Lactococcus lactis JNU534 ) Yogurt containing KCCM-10869P is provided.
본 발명의 요구르트는 원료유의 발효 단계를 포함하여 제조된 것일 수 있고, 발효는 락토바실러스 아시도필루스 CH5(Lactobacillus acidophilus CH5), 스트렙토코커스 써모필러스 ST1(Streptococcus thermophilus ST1) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 균주와 락토코커스 락티스 JNU534(Lactococcus lactis JNU534) KCCM-10869P가 원료유에 접종되어 수행된 것일 수 있다.The yogurt of the present invention may be one which comprises a fermentation step of a raw material oil, and the fermentation may be carried out by mixing Lactobacillus acidophilus CH5 , Streptococcus thermophilus ST1 and Bifidobacterium long sword ( Bifidobacterium longum ) and at least one strain selected from the group consisting of Lactococcus lactis JNU534 lactis JNU534 ) KCCM-10869P may have been inoculated on the raw material.
구체적으로는 예를 들면 전술한 요구르트의 제조 방법에 따라 제조된 것일 수 있다.Specifically, for example, it may be produced according to the above-described method for producing yogurt.
본 발명의 요구르트는 락토코커스 락티스 JNU534(Lactococcus lactis JNU534) KCCM-10869P를 함유하여, 상기 유산균주들이 장내 환경에서 보다 용이하게 생존할 수 있다.The yogurt of the present invention contains Lactococcus lactis JNU534 KCCM-10869P so that the lactic acid bacteria can survive more readily in the intestinal environment.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples.
실시예Example
1. 스타트 균주의 선별1. Selection of starting strains
락토코커스 락티스 JNU534가 생성하는 박테리오신에 생육이 억제되지 않는 유산균을 선별하기 위해 전남대학교 동물자원학부에 보관 중인 유산균을 대상으로 하기 실험을 수행하였다.Lactococcus lactis JNU534 produced bacteriocin, which does not inhibit the growth of lactic acid bacteria.
락토코커스 락티스 JNU534 균을 MRS 배지에 37℃에서 18시간 동안 배양시키고 원심분리(6,000×g, 20분)하여 균체를 제거한 후 10N NaOH를 사용하여 pH를 6.5로 조정하고, 다시 멸균 필터(German, Ann Arbor, MI)로 여과하여 박테리오신 활성을 확인하기 위한 시료로 사용하였다. Petri dish에 멸균된 metal borer를 놓은 후 약 15 ml의 MRS 고체 배지를 분주하여 굳히고 그 위에 지시균(전남대학교 동물자원학부에 보관중인 유산균중 우유 발효능이 높은 유산균주)이 1% 접종된 soft agar (0.8%)를 중층하여 굳혔다. Metal borer를 제거하여 만들어진 well에 락토코커스 락티스 JNU534의 배양 상등액을 180㎕씩 분주하고 37℃에서 18시간 동안 배양한 후 나타나는 억제환의 크기를 통해 지시균의 생육 억제 여부를 관찰하여 박테리오신 활성을 확인하였다. 표 1에서 보는 바와 같이 억제되지 않은 락토바실러스 아시도필루스 CH5, 스트렙토코커스 써모필러스 ST1, 비피도박테리움 롱검 을 선발하여 요구르트 스타터로 사용하였다.Lactococcus lactis strain JNU534 was cultivated in MRS medium at 37 DEG C for 18 hours, and the cells were removed by centrifugation (6,000 x g, 20 minutes). The pH was adjusted to 6.5 with 10N NaOH, , Ann Arbor, MI) and used as a sample to confirm the bacteriocin activity. After the sterilized metal borer was placed on a Petri dish, about 15 ml of MRS solid medium was added and the mixture was allowed to stand. On the medium, soft bacteria (1%) were inoculated with 1% of the lactic acid bacteria Agar (0.8%) was layered and solidified. The culture supernatant of Lactococcus lactis JNU534 was added to the wells prepared by removing the metal borer, and 180 [mu] l of the culture supernatant was dispensed. After incubation at 37 [deg.] C for 18 hours, Respectively. As shown in Table 1, unrestrained Lactobacillus acidophilus CH5, Streptococcus thermophilus ST1, and Bifidobacterium longum were selected as yogurt starters.
+: 억제됨, -: 억제되지 않음+: Suppressed, -: not suppressed
2. 스타터의 제조2. Manufacture of starters
본 실험에 사용된 유산균주는 락토코커스 락티스 JNU534에 대해서 억제가 되지 않는 락토바실러스 아시도필루스 CH5, 스트렙토코커스 써모필러스 ST1, 비피도박테리움 롱검 균주를 각각 사용하였다. 비피도박테리움 롱검은 0.02%의 효모 추출물이 첨가된 12% 멸균환원 탈지유에 1%를 접종하여 37℃에서 24시간 배양하여 스타터로 사용하였고, 락토바실러스 아시도필루스 CH5, 스트렙토코커스 써모필러스 ST1 및 락토코커스 락티스 JNU534는 12% 멸균 환원 탈지유에 각각 1%씩 접종하여 락토바실러스 아시도필루스 CH5와 락토코커스 락티스 JNU534는 37℃에서 24시간 배양후 사용하였고, 스트렙토코커스 써모필러스 ST1은 40℃에서 8시간 배양한 후 스타터로 사용하였다.The lactic acid bacteria used in this experiment were Lactobacillus acidophilus CH5, Streptococcus thermophilus ST1, and Bifidobacterium longum strain, which are not inhibited against Lactococcus lactis JNU534, respectively. Bifidobacterium long 1% was inoculated into 12% sterilized reduced skim milk supplemented with 0.02% of yeast extract, and cultured at 37 ° C for 24 hours as a starter. Lactobacillus acidophilus CH5, Streptococcus thermophilus ST1 and Lactococcus lactis JNU534 were inoculated 1% each in 12% sterilized reducing skim milk. Lactobacillus acidophilus CH5 and Lactococcus lactis JNU534 were used after culturing at 37 占 폚 for 24 hours. Streptococcus thermophilus ST1 Was incubated at 40 ° C for 8 hours and used as a starter.
3. 요구르트의 제조3. Manufacture of yogurt
우유의 무지유 고형분을 12%로 조정한 다음 92 내지 95℃로 20분간 열처리하고 35 내지 40℃로 냉각하였다. 이후, 락토코커스 락티스 JNU534는 105 cfu/ml, 비피도박테리움 롱검은 105cfu/ml, 락토바실러스 아시도필루스 CH5는 105cfu/ml, 스트렙토코커스 써모필러스는 106cfu/ml 이 되도록 각각 혼합하여 접종하였으며, 30, 35, 40℃에서 배양하면서 pH를 측정하였다. pH는 pH meter(Beckman Φ34 pH meter, USA)를 사용하여 측정하였다.The oilless solid content of the milk was adjusted to 12%, and then heat-treated at 92 to 95 ° C for 20 minutes and cooled to 35 to 40 ° C. Since then, Lactococcus lactis JNU534 is 10 5 cfu / ml,
배양 결과, 락토코커스 락티스 JNU534가 함유된 혼합 스타터를 사용하여 35℃에서 배양한 경우 배양 20시간에 pH 4.5 부근에 도달하여 장기간 배양이 가능한 것으로 판단되었다. 40℃ 및 45℃로 배양한 경우 배양 10시간에 4.5에 도달하였다(도 1 참조).As a result of culturing, when the mixture was cultured at 35 ° C using a mixed starter containing Lactococcus lactis JNU534, it was determined that it could be cultured for a long period of time by reaching pH 4.5 at 20 hours of culture. When cultured at 40 ° C and 45 ° C, it reached 4.5 at 10 hours of culture (see FIG. 1).
35℃에서 20시간 배양한 요구르트를 기존에 사용되는 스타터인 YC-380과 ABT-4를 사용하여 37℃에서 5시간 배양한 요구르트와 기호도, 풍미 및 조직감을 비교하는 관능 평가를 수행하였다.Yogurt cultured at 35 ° C for 20 hours was subjected to sensory evaluation to compare the taste, flavor and texture of the yogurt cultured at 37 ° C for 5 hours with the conventional starters YC-380 and ABT-4.
훈련된 검사원 7명을 선발하여, 상기 관능을1 내지 7점으로 평가하였고(7점: 매우 좋다, 1점: 매우 나쁘다) 그 평균을 기록하였다(도 2).Seven trained inspectors were selected and the sensory scores were rated 1 to 7 (7 points: very good, 1 point: very bad) and the average was recorded (FIG. 2).
도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 스타터로 발효된 요구르트는 기존 스타터로 발효된 요구르트와 유사한 수준의 관능을 나타내어, 산업상 적용되기에 문제가 없음을 확인하였다.Referring to FIG. 2, the yogurt fermented by the starter according to the present invention exhibits a sensory effect similar to that of yogurt fermented by the conventional starter, and thus it is confirmed that there is no problem in industrial application.
Claims (5)
( Lactobacillus acidophilus CH5 ) and Lactococcus lactis JNU534 (KCCM-10869P) in a raw material oil to ferment the raw material oil for 5 to 20 hours.
The method according to claim 1, wherein the strain is inoculated at a concentration of 10 4 cfu / ml to 10 7 cfu / ml, respectively.
The method according to claim 1, wherein the fermentation is performed at 35 캜 or lower.
The method according to claim 1, the raw material oil Lactobacillus know also loose fill CH5 (Lactobacillus acidophilus CH5), Streptococcus Thermo filler bus ST1 (Streptococcus thermophilus ST1), Bifidobacterium ronggeom (Bifidobacterium longum ) and Lactococcus lactis JNU534 ( Lactococcus lactis JNU534 ) Method for producing yogurt inoculated with KCCM-10869P.
청구항 1 내지 4 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 요구르트. Lactobacillus acidophilus CH5 and Lactococcus lactis JNU534 KCCM-10869P,
A yogurt produced by the method of any one of claims 1 to 4.
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