KR101663476B1 - Method of processing meat for softening - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 육질이 질긴 육류를 염수에 염장한 후 녹차잎을 도포한 후 가온하는 과정을 거침으로써 육질 연화 효과가 우수할 뿐만 아니라 녹차잎에 의한 냄새, 풍미 및 맛에 대한 관능적 품질 특성을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높여줄 수 있다. 따라서, 본 발명의 육류 가공 방법은 인체에 무해하면서 비교적 간단한 방법에 의해 육류의 육질을 향상시키고 연화시킬 수 있는 기술로서 유용하게 활용할 수 있다.More particularly, the present invention relates to a meat processing method for meat softening. More specifically, the present invention relates to a meat processing method for softening meat, Can improve the sensual quality characteristics of the smell, flavor and taste by the consumers, thereby increasing the consumers' preference. Therefore, the meat processing method of the present invention can be usefully utilized as a technique for enhancing and softening the meat quality of a meat by a relatively simple method, which is harmless to the human body.
Description
본 발명은 질긴 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a meat processing method for softening tough meat.
최근 급속히 서양화되고 있는 생활 습관에 따라 가정에서나 사회에서 육류의 소비가 증대되고 있으며, 수명 연장 및 건강에 많은 관심을 갖기 시작함에 따라 국내 식품 소비 형태를 볼 때 소비자 선호도는 기존의 양적인 측면에서 벗어나 품질을 고려된 식단으로 변화하고 있다. 육가공분야에 있어서, 신선육과 양념육의 소비도 육질이 향상된 고급육의 소비 수요가 증가하는 추세이며, 육류의 연화도는 국내외 소비자들이 관능 평가시 가장 중요하게 고려하는 육질 항목 중 하나이다.
In recent years, consumption of meat has increased in households and society as a result of rapidly westernized living habits, and as consumers have begun to pay attention to the prolongation of life span and health, consumers' preferences are shifted from the existing quantitative aspects Is being considered. In the field of meat processing, consumption of fresh meat and seasoned meat is on the rise in consumption demand of high quality meat. Meat softness is one of the most important meat items that domestic and foreign consumers considers most importantly in sensory evaluation.
육류의 연화도를 증진시키는 방법으로는 물리적인 방법과, 화학물질, 발효물질 및 천연 식품을 사용하는 것이다. 질긴 육질을 연화시키기 위하여 고기의 냉동과 해동을 반복하는 물리적인 방법은 원시적인 방법으로 최근에는 사용하지 않고, 화학적 연육제로서는 분자량이 작은 폴리올계의 화학첨가제, 파파인(papain), 브로멜린(bromelain), 피신(ficin) 등이 널리 이용되고 있으나, 소량만 사용하더라도 안전성에 문제 발생이 우려되며, 발효물질로는 과일에서 단백분해효소를 추출·정제해 생산한 분말 형태의 연육제를 대부분 수입하여 사용하고 있다. 또한, 과일이나 채소와 같은 천연식품을 이용하는 천연 연육제가 전통적인 방법으로 사용되어 오고 있다. 그러나 이러한 천연 연육제를 사용하면 연육제가 육류 표면에 흘러내릴 뿐만 아니라 육류 본연의 맛을 잃어버릴 수 있어 육류 특유의 씹는 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있다. 따라서, 육류 고유의 맛이나 향을 상실하지 않으면서 육질의 고급화를 위한 가공육에 대한 연구가 필요한 실정이다.
Methods for promoting the degree of softness of meat are physical methods, chemical substances, fermented substances and natural foods. The physical method of repeating the freezing and thawing of meat to soften tough meat has not been used in recent years as a primitive method. As a chemical softening agent, a polyol chemical additive having a small molecular weight, a papain, a bromelain ), Ficin and the like are widely used. However, even if only a small amount thereof is used, there is a possibility of a problem in safety. As a fermentation substance, most of the powdery type fructose produced by extracting and refining protease from fruit is imported I am using it. In addition, natural granules using natural foods such as fruits and vegetables have been used as a traditional method. However, when such a natural frying agent is used, there is a problem that the frying agent flows down on the surface of the meat and loses the original flavor of the meat, so that it can not feel the unique chewing taste of the meat. Therefore, there is a need for research on processed meat for improving the quality of meat without losing taste and flavor inherent in meat.
한편, 우리나라에서 돼지고기 뒷다리 부위는 지방이 적고 보수력이 낮아 맛이 없기 때문에 삼겹살 가격의 1/3 수준으로 판매되고 있으며, 수입 돼지의 뒷다리 가격보다 비싸 육제품 제조용으로도 기피되고 있어 돼지 뒷다리 부위 소비 저조가 양돈 산업의 문제점으로 대두되고 있다. 따라서, 질긴 돼지 뒷다리살의 연화도를 높이고 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높임으로써, 비선호부위인 돼지 뒷다리살의 활용도를 높여야할 필요성이 있다.
On the other hand, in Korea, the pork hind legs are sold at one-third of the price of bamboo pork because they have low fat and low water holding capacity, and they are more expensive than imported pig's back legs. Low rates are emerging as a problem in the swine industry. Therefore, there is a need to increase the utilization of pig hind legs, which is a non-preferred region, by increasing the degree of softening of the battered pig hind legs and improving the flavor and texture to increase the consumer's preference.
본 발명의 목적은 녹차향을 가미하는 동시에 질긴 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법을 제공하기 위한 것이다.
It is an object of the present invention to provide a meat processing method for softening tough meat while adding green tea flavor.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면은 In order to achieve the above object,
1) 육류 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 2 중량부를 포함하는 염수에 육류 100 중량부를 10 내지 15시간 동안 염장하는 단계; 및1) salting for 10 to 15 hours 100 parts by weight of meat to brine containing 1 to 2 parts by weight of salt for 100 parts by weight of meat; And
2) 단계 1)에서 염장한 육류에 녹차잎 0.1 내지 0.2 중량부를 도포하여 밀봉한 후 62 내지 70℃에서 30 내지 40시간 동안 가온하는 단계를 포함하는 육류의 연화를 위한 가공 방법을 제공한다.2) applying 0.1 to 0.2 parts by weight of green tea leaves to the salted meat in step 1), sealing and warming the meat at 62 to 70 ° C for 30 to 40 hours.
또한, 본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 의해 제조된 육류가 연화된 육제품을 제공한다.
Another aspect of the present invention provides a meat product in which the meat produced by the above method is softened.
본 발명의 육류 가공 방법은 일련의 가공 과정 및 녹차잎의 적용으로 인하여 풍미의 향상과 육질의 부드러운 질감을 향상시킴으로써, 돼지 뒷다리살과 같은 질긴 육류의 기호성이 떨어지는 단점을 보완하여 비선호부위의 육류 활용성을 높일 수 있는 효과가 있다.
The meat processing method of the present invention improves the flavor and soft texture of the meat due to a series of processing steps and application of green tea leaves to compensate for the disadvantages of tough meat such as pig hind legs, There is an effect that can increase sex.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 일 측면은 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법을 제공한다.One aspect of the present invention provides a meat processing method for softening meat.
또한, 본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 의해 육류가 연화된 상태로 제조된 육제품을 제공한다.
In another aspect of the present invention, there is provided a meat product produced in a state in which meat is softened by the above method.
구체적으로, 본 발명의 바람직한 육류 가공 방법은,Specifically, in the meat processing method of the present invention,
1) 육류 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 2 중량부를 포함하는 염수에 육류 100 중량부를 10 내지 15시간 동안 염장하는 단계; 및1) salting for 10 to 15 hours 100 parts by weight of meat to brine containing 1 to 2 parts by weight of salt for 100 parts by weight of meat; And
2) 상기 단계 1)에서 염장한 육류에 녹차잎 0.1 내지 0.2 중량부를 도포하여 밀봉한 후 62 내지 70℃에서 30 내지 40시간 동안 가온하는 단계를 포함할 수 있다.2) applying 0.1 to 0.2 parts by weight of green tea leaves to the salted meat in step 1), sealing and then heating at 62 to 70 ° C for 30 to 40 hours.
상기 방법에 있어서, 단계 1)의 육류는 돼지고기, 닭고기, 쇠고기 및 양고기로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있다. 보다 바람직하게는 돼지고기일 수 있고, 가장 바람직하게는 돼지 뒷다리살일 수 있으나 이에 한정되지 아니하며, 육질의 연화도를 향상시키고자 하는 임의의 육류에 대하여 모두 적용가능하다.In the above method, the meat of step 1) may be any one selected from the group consisting of pork, chicken, beef and mutton. More preferably pork, most preferably pig hind limb, but is not limited thereto, and is applicable to any meat that is intended to improve the degree of softness of meat.
상기 육류가 돼지 뒷다리살인 경우, 대분할된 돼지 뒷다리에서 천골, 미추골, 관골 등의 뼈가 제거한 돼지 뒷다리살을 사용하거나 뼈를 제거하지 않은 채로 사용할 수도 있다.If the meat is a pig hind limb, it can also be used in pig split legs without pigskin lumbar fossils removed from the skulls, sacrum, myelin,
이어, 육류를 소금으로 염장하는 것이 바람직하다. 이때 사용되는 염수에는 육류 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 2 중량부를 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 소금 1.5 내지 1.8 중량부를 포함할 수 있으나 이에 한정되지 아니한다. 소금의 함량이 육류 100 중량부에 대하여 1 중량부 미만일 경우에는 육류의 염장 효과가 미비하여 육류의 연화도 상승 효과가 없고, 2 중량부를 초과할 경우에는 육류의 육질이 초과 소금에 작용하지 않아 더 이상 상승되는 효과 없이 경제성이 떨어지는 문제점이 있다.It is then preferable that the meat be salted with salt. The salt water used herein may include 1 to 2 parts by weight of salt relative to 100 parts by weight of meat, and more preferably 1.5 to 1.8 parts by weight of salt, but is not limited thereto. When the salt content is less than 1 part by weight with respect to 100 parts by weight of the meat, the salt effect of the meat is insufficient and the softening degree of the meat is not increased. When the salt content exceeds 2 parts by weight, There is a problem that economical efficiency is deteriorated.
또한, 육류를 염장할 때 사용되는 10시간 미만으로 염장하면 염수가 육질의 심부까지 충분히 도달하지 못하는 문제점이 있고, 15시간을 초과하면 상승되는 효과 없이 시간 소요가 많게 된다. In addition, if salting is performed for less than 10 hours, which is used when salting meat, there is a problem that the salt water can not reach the deep portion of the meat sufficiently, and when it exceeds 15 hours,
상기 단계 1)의 염수는 소금 이외에도 오렌지 껍질, 레몬 및 로즈마리로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다. 육류 100 중량부에 대하여 상기 오렌지 껍질은 1 내지 2 중량부, 레몬은 0.5 내지 3개, 로즈마리는 생로즈마리 0.05 내지 0.2 중량부를 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다. 이러한 염수에서 육류를 염장할 때의 온도는 실온에서 수행하는 것이 바람직하다.The salt water of step 1) may further include at least one selected from the group consisting of orange peel, lemon and rosemary in addition to salt. Preferably, the orange peel is 1 to 2 parts by weight, the lemon is 0.5 to 3 parts, and the rosemary is 0.05 to 0.2 parts by weight of raw rosemary with respect to 100 parts by weight of meat, but is not limited thereto. It is preferred that the temperature at which the meat is salted in such brine is performed at room temperature.
염장 단계 후, 이어 육류를 염수로부터 건져내어 물기를 제거하고 상기 단계 2)와 같이 가온한다. 이때, 상기 단계 2)의 녹차잎은 말린 녹차잎을 사용할 수 있고, 말린 녹차잎을 분쇄한 분말을 사용하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.After the salting step, the meat is removed from the saline, the water is removed, and the mixture is heated as in step 2). At this time, the green tea leaves of step 2) may be dried green tea leaves, and the powder obtained by pulverizing dried green tea leaves is preferably used, but not limited thereto.
상기 방법에 있어서, 녹차잎은 육류 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.2 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 녹차잎이 0.1 중량부 미만일 경우에는 녹차잎의 고유한 향이 육류에 적용되지 않고, 0.2 중량부를 초과할 경우에는 녹차잎의 함량이 높아짐에 따른 현저한 효과가 없어 비경제적일 수 있다.In the above method, the green tea leaves are preferably used in an amount of 0.1 to 0.2 parts by weight based on 100 parts by weight of the meat. When the green tea leaves are less than 0.1 part by weight, the inherent fragrance of the green tea leaves is not applied to the meat. When the amount of the green tea leaves is more than 0.2 parts by weight, the green tea leaves are not remarkably effective.
또한, 육류에 녹차잎을 도포할 때, 녹차잎과 함께 월계수잎 및 생강을 추가로 도포할 수 있다.In addition, when applying green tea leaves to meat, it is possible to further apply the laurel leaves and ginger with the green tea leaves.
상기 단계 2)의 가온 단계에 있어서, 녹차잎을 도포한 육류를 62 내지 70℃의 열수에서 가열하여 수행하는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다. 가온하는 온도를 62 내지 70℃로 유지함으로써, 녹차잎의 향이 육질 내에 적절히 침투되어 전체적으로 육류의 향, 맛 및 연한 육질을 가지는데 효과적일 수 있다.In the heating step of step 2), it is preferable to heat the meat coated with green tea leaves with hot water at 62 to 70 ° C, but not limited thereto. By maintaining the heating temperature at 62 to 70 캜, the green tea leaves can be effectively infiltrated into the meat so as to have an overall meat flavor, taste and soft meat quality.
상기와 같이 본 발명의 방법에 의해 제조한 육류는, 이를 굽거나 조리하여 돼지고기 요리의 주재료로서 이용할 수 있다.As described above, the meat produced by the method of the present invention can be used as a main ingredient of pork cooking by baking or cooking it.
본 발명의 가공 방법에 의해 제조된 육제품은 육류가 연화된 상태로 제조된 것이다. 또한, 육류 특유의 누린내가 제거됨과 동시에 녹차향이 가미되어 향상된 풍미와 식감을 함께 느낄 수 있다. 이와 같이 제조된 본 발명의 육제품은 사용목적에 따라 다양하게 적용 가능하다. 예컨대, 편육, 수육, 국밥, 돼지족발, 설렁탕, 곰탕 등에 사용가능하다.The meat product produced by the processing method of the present invention is produced in a state in which meat is softened. In addition, the unique flavor of the meat is removed, and at the same time the green tea flavor is added, so you can feel the improved flavor and texture. The thus-produced meat product of the present invention can be applied variously according to the purpose of use. For example, it can be used for meat, meat, rice, pig's foot, sulleonggang, gomtang and so on.
본 발명의 구체적인 실시예에 있어서, 본 발명자들은 질긴 돼지 뒷다리살의 육질 연화 및 관능적 특성 향상을 통해 이용성을 증대하고자, 돼지 뒷다리살을 염수에 염장한 후, 녹차잎을 도포하여 가온하는 방법을 확립하였다. 구체적으로, 돼지 뒷다리살을 천일염을 포함하는 염수에 12시간 동안 실온에서 염장하여 핏물과 잡냄새를 제거하였다. 그런 다음, 고기를 건져 물기를 제거하고 말린녹차잎을 도포하여 밀봉한 후 62 내지 70℃의 물에서 36시간 동안 가열함으로써, 녹차향이 가미되어 향미 및 식감이 향상되고 육질이 연화된 식육을 제조할 수 있었다.In a specific example of the present invention, the present inventors established a method of warming a pig's hind paw after salting with salty water and applying green tea leaves in order to improve the usability by improving the meat softening and sensory characteristics of the pork hind legs . Specifically, swine hind paws were salted for 12 hours at room temperature in saline containing sodium chloride to remove blood and odor. Then, the meat is removed to remove moisture, dried green tea leaves are applied, and the mixture is sealed and heated in water at 62 to 70 ° C for 36 hours to produce green meat flavor enhanced flavor and texture and meat quality softened meat I could.
상기와 같은 방법에 의해 제조된 돼지 뒷다리살의 관능 평가를 실시한 결과, 돼지고기 특유의 누린내가 거의 나타나지 않음을 확인하였으며, 녹차잎에 의해 향상된 풍미 및 맛 또한 함께 느껴져 종합적인 소비자들의 기호도가 높게 나타남을 확인하였다. 또한, 섭취시 입안에서 느끼는 조직감이 일반 돼지 뒷다리살에 비해 상당히 부드럽고 연한 것으로 평가되어 육질 연화 효과가 뛰어난 것이 입증되었다(표 3 및 표 4 참조).As a result of sensory evaluation of porcine rear leg meat prepared by the above method, it was confirmed that pork-specific noodle was hardly appeared, and flavor and taste enhanced by green tea leaves were felt together, Respectively. In addition, the texture felt in the mouth at the time of ingestion was evaluated to be considerably softer and lighter than that of the common pig hind legs, proving that the meat softening effect was excellent (see Table 3 and Table 4).
따라서, 본 발명의 육류 가공 방법은 질긴 육류의 연화도와 조직감을 개선시켜 관능적 품질 특성을 향상시키는 기술로서 유용하게 활용될 수 있고, 이러한 방법에 따라 제조된 육제품은 고품질의 축육가공품으로서 유용하게 이용될 수 있다.
Therefore, the meat processing method of the present invention can be usefully utilized as a technique for improving sensory quality characteristics by improving the softness and texture of tough meat, and the meat product produced by this method is useful as a high-quality shaft meat processing product Can be used.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples.
단, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
It is to be understood, however, that the following examples are intended to assist the understanding of the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention.
돼지 뒷다리 살의 염장Salmon
돼지 뒷다리 약 6 ㎏을 약 3 ㎏ 중량으로 절단하여 이것을 염장하였다. 구체적으로, 물 10 ℓ에 천일염 10 내지 150 g(표 1), 오렌지껍질 100 g, 레몬슬라이스 1개, 및 후레쉬 로즈마리 5 내지 10 g을 모두 혼합하여 소금이 완전히 녹을 때까지 섞어 양념장을 준비하였다. 그런 다음, 돼지 뒷다리를 염장하여 고기를 부드럽게 만들기 위하여, 상기 절단한 돼지 뒷다리를 준비된 양념장에 넣고 12시간 동안 상온에서 재워 두어 핏물과 잡 냄새를 제거하였다. 염장에 의한 육류의 관능적 특성의 향상을 확인하기 위하여, 천일염을 첨가하지 않은 돼지 뒷다리 살을 대조군으로 사용하였다.
About 6 kg of pig back leg was cut to about 3 kg weight and this was salted. Specifically, 10 to 150 g of the sun-salt (Table 1), 100 g of orange peel, 1 lemon slice, and 5 to 10 g of fresh rosemary were mixed in 10 L of water, and the mixture was mixed until the salt was completely dissolved. Then, in order to soften the meat by salting the pig's hind legs, the cut pig's hind legs were placed in a prepared marinade and left at room temperature for 12 hours to remove the blood and odor. To confirm the enhancement of the sensory properties of meat by salting, the pigs' hind legs without sun salting were used as a control.
염장한 돼지 뒷다리 살의 가온Salted Pork
상기 실시예 1의 돼지 뒷다리를 건져내어 물기를 제거하고, 월계수 잎 3 내지 4장, 말린 녹차잎 10 g, 생강슬라이스를 돼지고기에 골고루 얹어서 밀봉용 비닐봉지에 넣고 밀봉하였다. 그런 다음, 50 내지 100℃의 물(표 2)에 36시간 동안 가열하였다. 가온 과정 후, 개봉하여 뒷다리 살을 약 200 g씩 절단한 후, 숯불이나 그릴에 구워서 완성하였다.
The pig's hind legs of Example 1 were rescued and the water was removed. Three to four laurel leaves, 10 g of dried green tea leaves, and a ginger slice were evenly placed on pork and sealed in a plastic bag for sealing. Then, it was heated to 50 to 100 캜 water (Table 2) for 36 hours. After the warming process, it was opened, cut about 200 g of the flesh of the hind legs, and then cooked on charcoal grill or grill.
<3-1> 염장에 따른 돼지 뒷다리 살의 관능적 특성 및 최적 염 농도의 확인<3-1> Determination of Sensory Characteristics and Optimum Salt Concentration of Pork Hind Leg Flesh according to Salad
염장 과정을 수행한 질긴 돼지 뒷다리 살의 연화 및 이에 따른 관능적 특성을 확인하고, 이를 통해 최적의 염 농도를 확립하기 위하여, 상기 표 1의 대조군 및 실험군들에 대한 관능 평가를 실시하였다. 구체적으로, 10 내지 40대 남녀(1:1)를 각각 연령대별로 20명씩 총 80명을 선별하여, 돼지 뒷다리 살의 냄새, 풍미, 맛, 불쾌취, 육질 연화도, 종합적 기호도 평가 항목에 대하여 9점 평정법을 이용하여 평가하였다. 상기 9점 평정법은 '아주 좋음'을 9, '아주 나쁨'을 0으로 표시하도록 하였으며, 결과는 각 평가 항목별 점수의 평균값으로 나타내었다.Sensory evaluation of the control group and experimental groups of Table 1 was conducted in order to confirm the softening and the sensory characteristics of the rigid pig hind limbs treated with the salting process and to establish the optimum salt concentration thereof. Specifically, a total of 80 persons were selected for each age group of 10 to 40 years old male and 1 year old (1: 1), and the score was 9 points for the odor, flavor, taste, discomfort, Were evaluated using the rating method. The 9 point rating method is indicated as 'very good' as 9 and 'very bad' as 0, and the result is shown as the average value of the score of each evaluation item.
그 결과, 하기 표 3에 나타난 바와 같이, 모든 실험군에서 냄새, 풍미, 불쾌취, 육질 연화도 및 종합적 기호도가 대조군에 비해 높게 나타났다. 특히, 관능적인 평가 측면에서 가장 바람직한 소금의 함량은 50 g 초과 150 g 미만인 범위였고, 특히 100 g의 소금을 사용한 실험군 3이 현저하게 높은 관능적 특성을 갖는 것으로 확인되었다. 실험군 3의 경우, 질긴 돼지고기 뒷다리 살의 연화도가 가장 향상되었고, 돼지고기 특유의 누린내가 거의 나타나지 않음을 확인하였으며, 향상된 풍미 및 식감 또한 함께 느껴져 전반적인 소비자들의 기호도는 높게 나타남을 확인하였다(표 3).
As a result, as shown in Table 3, all the experimental groups showed higher odor, flavor, unpleasant odor, softness and overall acceptability than the control group. Particularly, in terms of sensory evaluation, the most preferable salt content was in the range of more than 50 g and less than 150 g, and in particular, the test group 3 using 100 g of salt was found to have remarkably high sensory properties. In Experiment 3, it was confirmed that the degree of softness of the pork-tied hind legs was the most improved, the pork-specific pork tenderness was hardly observed, and the improved flavor and texture were felt together, ).
기호도Likelihood
<3-2> 가열 온도에 따른 돼지 뒷다리 살의 관능적 특성 및 최적 온도의 확인<3-2> Determination of Sensory Characteristics and Optimal Temperature of Pork Rat Leaf According to Heating Temperature
염장 후 돼지 뒷다리 살의 가열에 있어서 최적 가열 온도를 확립하기 위하여, 상기 표 2의 실험군에 대해 상기 실시예 <3-1>에 기재된 방법에 따라 돼지 뒷다리 살의 관능 평가를 실시하였다.In order to establish the optimum heating temperature in the heating of the pig back leg after salting, the sensory evaluation of the pig back leg meat was carried out according to the method described in Example <3-1> for the test group of Table 2 above.
그 결과, 하기 표 4에 나타난 바와 같이, 50 내지 55℃의 온도에서 가열한 경우에 비해 62 내지 70℃의 온도에서 가열한 경우에 모든 관능적 특성이 현저히 높게 나타났다. 한편, 75℃ 이상의 온도에서 가열한 돼지 고기는 오히려 전체적으로 관능이 저하되는 것으로 확인되었다. 즉, 육류의 불쾌취가 제거됨과 동시에 향상된 풍미와 육질이 연화되어 향상된 식감을 느낄 수 있어 소비자들의 종합적 기호도가 향상되는 가열 온도는 62 내지 70℃인 것을 알 수 있었다.
As a result, as shown in the following Table 4, all the sensory characteristics were significantly higher when heated at a temperature of 62 to 70 ° C as compared with the case of heating at a temperature of 50 to 55 ° C. On the other hand, it was confirmed that the pork heated at a temperature of 75 ° C or higher was rather lower in overall sensory performance. That is, it was found that the heating temperature was 62 to 70 DEG C, which can improve the general preference of consumers because the unpleasant odor of the meat is removed and the improved flavor and meat quality are softened and improved texture can be felt.
기호도Likelihood
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 발명의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.
While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the scope of the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments. It will be possible to change it appropriately.
Claims (9)
2) 단계 1)에서 염장한 육류에 0.1 내지 0.2 중량부의 녹차잎 분말과 함께 3장 내지 4장의 월계수잎 및 생강 슬라이스를 도포하고, 비닐 봉지에 넣어 밀봉한 후, 62 내지 70℃의 열수에서 30 내지 40시간 동안 가온하는 단계;를 포함하는 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법으로서,
상기 육류는 돼지 뒷다리살이고,
상기 육류 가공 방법에 의해 연화된 육류는 구이용이거나, 또는 편육, 수육, 국밥, 돼지족발, 설렁탕 또는 곰탕에 이용되는 것을 특징으로 하는 육류의 연화를 위한 육류 가공 방법.
1) 100 parts by weight of meat are added to a saline containing 1 to 2 parts by weight of salt, 1 to 2 parts by weight of orange peel, 0.5 to 3 lemon and 0.05 to 0.2 parts by weight of raw rosemary with respect to 100 parts by weight of meat, ≪ / RTI > at room temperature; And
2) In step 1), 0.1 to 0.2 part by weight of green tea leaf powder and 3 to 4 pieces of laurel leaf and ginger slices were applied to the salted meat in step 1), sealed in a plastic bag, And heating the meat for about 40 to about 40 hours,
The meat is pig hind leg flesh,
Wherein the meat softened by the meat processing method is used for roasting, or used for meat, meat, rice, pig, footbath, sulchang, or gomtang.
A meat product produced using meat softened by the method of claim 1.
상기 육제품은 구이용이거나, 또는 편육, 수육, 국밥, 돼지족발, 설렁탕 또는 곰탕에 이용되는 것을 특징으로 하는 육제품.
The method of claim 8,
Wherein the meat products are used for baking, or used for meat, meat, rice, pigs, shoemongrass or gomtang.
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