KR101658051B1 - method of making steamed bread for increasing distribution period - Google Patents
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Abstract
빵반죽을 만드는 빵반죽 제조단계, 팥소를 만드는 팥소 제조단계, 빵반죽을 2℃ 내지 6℃의 저온에서 8시간 내지 20시간 숙성시키는 숙성단계, 팥소와 숙성된 빵반죽을 이용하여 소가 든 생지 찐빵을 성형하는 성형단계, 소가 든 생지 찐빵을 50℃ 내지 70℃ 온도에서 60분 내지 120분 동안 건식으로 발효시키는 발효단계, 발효된 찐빵을 쪄서 익히는 증숙단계, 증숙하여 익힌 찐빵을 45 내지 55℃ 제습조건의 건조룸에서 30 내지 60분간 건조시키는 건조단계, 건조시킨 찐빵을 포장하는 포장단계를 구비하여 이루어지는 찐빵 제조방법이 개시된다.
본 발명에 따르면, 제조 과정에서 먼저 찐빵 제조 후의 유통과정에서 미생물증식에 의한 변질 부패가 이루어질 요소를 제거하여 기존에 냉동상태로 유통되거나 겨울에만 유통되던 찐빵을 상온에서도 40일 이상의 충분한 유통기간을 가지고 풍미를 대부분 보존한 상태로 유통될 수 있도록 하며, 이로써 찐빵의 수요를 진작시킬 수 있다.The step of preparing bread dough for making bread dough, the step of producing bean jam making bean jam, the aging step for aging bread dough at low temperature of 2 to 6 ° C for 8 to 20 hours, the step of bean jam using aged bread dough, A step of molding the steamed bread, a fermentation step of dry fermenting the crude steamed bread with the cow at a temperature of 50 to 70 DEG C for 60 to 120 minutes, a steaming step of steaming the fermented steamed bread, a steamed steamed bread of 45 to 55 A drying step of drying for 30 to 60 minutes in a drying room under a dehumidifying condition at a temperature of 0 ° C, and a packaging step for packaging the dried steamed bread.
According to the present invention, in the manufacturing process, the elements to be decayed due to the microbial growth are removed from the broth after the steamed bread is manufactured, and the steamed broth, which has been circulated in the frozen state or circulated only in winter, has a sufficient shelf life over 40 days It is possible to distribute most of the flavor in a preserved state, which can boost the demand for steamed bread.
Description
본 발명은 찐빵에 관한 것으로, 특히 유통기한을 늘일 수 있는 찐빵 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a steamed bread, and more particularly, to a steamed bread making method capable of extending the shelf life.
찐빵은 밀가루를 반죽하고, 이 반죽으로 앙금을 감싸서 성형하고, 이를 쪄서 만든 빵을 통칭하며, 시중에 유통되는 "호빵"이나 "안흥찐빵" 등을 포함하는 개념이다.The steamed bread is a concept that includes flour, kneaded flour, wrapped in dough and molded, steamed bread, and includes "Bread" and "Anheung steamed bread" distributed on the market.
빵을 만드는 조리 방법으로는 오븐에서 만드는 식빵과 같이 굽거나, 도너츠와 같이 기름을 이용하여 튀기거나, 고온 증기를 이용하여 찌는 방법이 사용될 수 있다. 근래에 통상적으로 만들어지는 빵은 대개 굽거나 튀기는 방식으로 만들어지며, 찌는 빵은 종래와 크게 다르게 개발된 것이 없다시피 한 실정이다. As a cooking method for making bread, baking such as bread made in an oven, frying with oil such as a donut, or steaming with high-temperature steam can be used. BACKGROUND ART [0002] Breads usually made in recent years are usually made by bake or frying, and the steaming bread has not been developed much differently from conventional ones.
굽거나 튀기는 빵에 비하여 찌는 빵의 시장규모가 극히 작은 이유의 하나는 찐빵 자체가 높은 수분함유량으로 인하여 미생물의 좋은 서식환경을 제공하여 부패가 쉬워 유통기한이 1일 내지 3일로 극히 짧다는 것이다. 따라서, 그 생산 및 소비가 겨울철에 한정되어 있고, 그 유통과정에서 냉동하여 유통하므로, 다양한 제품의 개발 및 시장형성이 되고 있지 않다.One of the reasons why the market of steaming bread is very small compared to baking or frying bread market is that the steamed bread itself has a high moisture content and provides a good habitat environment of microorganisms and is easy to decay, so that the shelf life is very short to one to three days. Therefore, the production and consumption are limited in the winter, and the product is frozen and circulated during the distribution process, so that various products are not developed and the market is not formed.
종래에는 대량 생산하여 유통시키기 보다는 가정에서 간단히 밀가루에 막걸리와 가성소다를 넣어 반죽하여 온돌에서 발효시켜 솥에 찌는 간단한 제조방법으로 찐빵을 만들고 소비하는 경우가 많았다. Traditionally, rather than mass-produced and circulated, home-made rice wine and caustic soda are simply put into the flour and kneaded, and fermented in the ondol to make steamed bread in a simple manufacturing process.
도1은 기존에 대량으로 찐빵을 제조하여 유통시키는 대다수 찐빵 제조업체들의 찐빵 제조 과정을 나타내는 흐름도이다. 이 도면을 참조하여 기존의 찐빵 제조 방법을 좀 더 살펴보면, 반죽과 팥소를 위한 원재료를 각각 준비하여 혼합함으로써 빵반죽과 팥소를 준비하고, 이런 반죽과 팥소를 이용하여 반죽 속에 팥소가 들어간 상태로 성형을 하고, 이 상태로 발효가 이루어지도록 일정 시간이 경과한 뒤, 증기로 쪄서 식히고 포장하여 냉동된 상태로 유통하게 된다. FIG. 1 is a flowchart showing a process for manufacturing steamed breads of most steamed bread makers that manufacture and distribute steamed bread in a large amount. Referring to this drawing, if we look more closely at the conventional steamed bread making method, bread dough and bean jam are prepared by preparing and mixing raw materials for kneading and bean jam, and using such dough and bean jam, After a certain period of time has elapsed so that the fermentation is performed in this state, it is cooled by steam, cooled, packed and circulated in a frozen state.
통상의 찐빵 반죽을 위한 재료로는 밀가루, 설탕, 포도당, 마가린, 난백(계란 흰자), 소금, 물 등이 사용되며, 대체적으로 질게 반죽이 이루어진다. 또한, 빵 발효를 위한 이스트와 가스를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 베이킹파우더가 사용된다.Common materials for steamed bread dough include flour, sugar, glucose, margarine, egg white, salt, and water. In addition, baking powder is used to breathe bread by producing yeast and gas for bread fermentation.
앞서도 언급하듯이 기존의 찐빵은 제조 방법 자체에서 높은 수분함유량을 가지고, 부패하기 쉬운 원재료를 사용함으로써, 그 유통기한이 상온에서 여름철 1일, 겨울철 3일로 극히 짧고, 대량생산 및 유통은 어려웠다. 근래에 안흥찐빵과 같은 지역 특산물은 전국적인 브랜드로 자리잡아 수요가 형성됨으로 어느 정도 대량생산화, 기업화가 이루어지고 있으나, 앞서 언급한 짧은 유통기한으로 인해 빵류의 일종인 찐빵을 냉동으로 밖에는 유통할 수 없으며, 이는 기본적으로 빵을 냉동하면 식감이 떨어져 좋지 않다는 제빵분야의 기본 지식에서 벗어난 유통방식이다.As mentioned above, the conventional steamed bread has a high moisture content in the production method itself, and since the raw material is easy to perish, its shelf life is extremely short from one day in summer to three days in winter at room temperature, and mass production and distribution are difficult. Recently, local specialties such as Anhung steamed bread have become a nationwide brand and demand has been formed to some extent to mass production and commercialization. However, due to the short shelf life mentioned above, it is possible to distribute steamed bread, which is a kind of bread, This is a distribution method that deviates from the basic knowledge of the baking field, which basically means that the frozen food is not good when the bread is frozen.
기업의 입장에서는 유통과정에서의 배송의 어려움과 겨울철에만 생산 및 유통이 가능하다는 한계성을 가지고 있으며, 소비자의 입장에서는 본래의 식감과 맛이 판이한 질 나쁜 찐빵을 섭취하게 된다. 또한, 빵류를 생산하여 냉동보관, 냉동유통하는 것은 세계적으로도 매우 드문 실정이다. 빵류를 냉동하면 맛과 식감이 떨어지는 사유를 좀 더 살펴보면, 찐빵의 경우만 보더라도 냉동시 시간이 지남에 따라 비록 변질되지는 않지만 성분들의 함량비, 특히 수분 비율이 떨어지고, 팥앙금의 경우 수분이 내부로부터 증발하는 냉동의 원리상 해동을 하여 새로이 찐다 하여도 시루떡의 팥고물과 같이 수분이 전혀 없는 푸석푸석한 팥앙금이 되므로 제조 당시의 찐빵 본연의 맛이 많이 훼손되고, 결과적으로 냉동하지 않은 상태의 즉석 찐빵의 맛을 기대한 소비자의 기대를 충족시키기 어렵다. From the standpoint of the company, it is difficult to deliver in the distribution process and production and distribution can be made only in winter. Consumers are consuming the bad quality steamed bread with the original texture and taste. In addition, it is very uncommon in the world to produce breads, store them frozen, and freeze them. When the bread is frozen, the taste and the texture decrease. If you look at the steamed bread only, the content ratio of the components, especially the water content, is not deteriorated with time during freezing, Even if it is thawed by the principle of freezing which evaporates, the taste of steamed bread at the time of manufacture is damaged much, and as a result, the taste of instant steamed bread which is not frozen It is difficult to meet the expectation of the expectant consumers.
더욱이, 찐빵의 냉동 유통은 배달 기한이 지켜지지 않으면 즉시 변질을 초래할 수 있고, 또한 안흥찐빵 제조업체 및 우리나라 모든 찐빵 제조업체들이 생산된 찐빵을 냉동시켜 소비자에게 택배로 배송하고 있으나, 관례적으로 이루어지고 있는 찐빵의 일반 택배배송은 관련법규를 위반한 명백한 불법으로 국민건강을 위한 올바른 먹거리문화 형성에도 역행하고 있는 실정이다.Furthermore, frozen circulation of steamed bread can cause immediate deterioration if the delivery deadline is not maintained. In addition, anheung steamed bread maker and all Korean steamed bread makers freeze the steamed bread produced and deliver it to the consumer by courier, The general delivery of steamed breads is an illegal illegal violation of relevant laws and regulations, and it is also against the formation of the right food culture for the public health.
때문에, 기존의 "호빵"과 같은 대량 제조 찐빵은 부패, 변질의 위험이 작은 겨울철에만 찐빵을 제조, 유통시키고 있는 실정이다. 즉, 조금만 날씨가 더워지거나 관리를 잘못하면 변질이 되어 소비자 건강의 위험요소로 작용하고, 곰팡이가 피거나 변질된 상품은 소비자 및 제조업체에 모두 심각한 타격을 주게 되므로 겨울철을 제외한 나머지 계절의 생산 및 수요는 이루어지고 있지 않은 실정이다.
Therefore, the mass production of steamed bread such as the existing "Bread" is a situation that produces and distributes steamed bread only in a small winter season at the risk of corruption and deterioration. In other words, if the weather gets warmer or improperly managed, it becomes a risk factor for consumers' health, and the fungus-bloated or degenerated product will seriously damage both consumers and manufacturers. It has not been done.
본 발명은 상술한 종래 찐빵의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 냉동하지 않고 상온에서도 유통기한을 충분히 확보할 수 있는 찐빵 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems of the conventional steamed bread, and it is an object of the present invention to provide a steamed bread production method which can secure a shelf life even at room temperature without freezing.
본 발명은 충분한 유통기한을 가지면서도 유통기한 중에 풍미가 떨어지는 것을 억제할 수 있는 찐빵 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a steamed bread which has a sufficient shelf life and can inhibit the flavor from dropping during the shelf life.
본 발명은 긴 상온 유통기한을 가져 택배 등의 유통 방법으로 유통이 가능하며, 냉동고에 보관하여 판매하는 방식이 아닌 상온에서 전시 및 판매할 수 있도록하는 찐빵 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a steamed bread making method which can be circulated by a distribution method such as a courier having a long normal temperature shelf life and can be exhibited and sold at room temperature rather than being stored in a freezer.
본 발명은 찐빵의 판매 계절을 겨울철로 국한하지 않고, 계절에 구애받지 안으면서 생산 판매할 수 있는 찐빵 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a method for manufacturing steamed bread in which the sales season of steamed bread is not limited to the winter season but can be produced and sold while being unaffected by the season.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 찐빵 제조 방법은,To achieve the above object, according to the present invention,
빵반죽을 만드는 빵반죽 제조단계,A bread dough producing step for making bread dough,
팥소를 만드는 팥소 제조단계,The bean jam making step to make bean jam,
빵반죽을 2℃ 내지 6℃의 저온에서 8시간 내지 20시간 숙성시키는 저온숙성단계,A low temperature aging step in which the bread dough is aged at a low temperature of 2 to 6 DEG C for 8 to 20 hours,
팥소와 숙성된 빵반죽을 이용하여 소가 든 생지 찐빵을 성형하는 성형단계,A shaping step of molding an edible rice bran with a bean jam and aged bread dough,
성형된 찐빵을 50℃ 내지 70℃ 온도에서 45분 내지 90분 동안 처리하는 고온발효단계,A high-temperature fermentation step in which the shaped steamed bread is processed at a temperature of 50 to 70 DEG C for 45 to 90 minutes,
고온발효된 찐빵을 쪄서 익히는 증숙단계,Steaming steaming steamed fermented bread at high temperature,
증숙하여 익힌 찐빵을 45℃ 내지 55℃의 제습조건의 건조룸에서 30분 내지 60분간 건조시키는 건조단계,A steam drying step of drying steamed and boiled bread for 30 minutes to 60 minutes in a drying room of a dehumidifying condition at 45 캜 to 55 캜,
건조시킨 찐빵을 포장하는 포장단계를 구비하여 이루어진다.And a packaging step of packaging the dried steamed bread.
본 발명에서 빵반죽을 만드는 단계는 밀가루 20 중량부에 대해 설탕 2 내지 4 중량부, 소금 0.2 내지 0.4 중량부, 버터 0.5 내지 0.9 중량부, 주정 0.1 내지 0.3 중량부, 우유 2.5 내지 3. 5 중량부, 물 5.5 내지 6.5 중량부를 고르게 혼합하는 방식으로 이루어지며, 이스트는 첨가되지 않을 수도 있지만 반죽 숙성이 보다 안정적이고 신속하게 이루어지도록 미량의, 가령 0.02 내지 0.05 중량부의 이스트가 더 포함될 수 있다. 또한, 미량, 가령 0.01 내지 0.03 중량부의 자몽종자추출물이 반죽에 더 포함될 수 있다.In the present invention, the step of making bread dough comprises 2 to 4 parts by weight of sugar, 0.2 to 0.4 parts by weight of salt, 0.5 to 0.9 parts by weight of butter, 0.1 to 0.3 parts by weight of alcohol, 2.5 to 3.5 parts by weight of milk And 5.5 to 6.5 parts by weight of water. The yeast may not be added, but may contain a trace amount of yeast, for example, 0.02 to 0.05 part by weight, so that the dough ripening is more stable and quick. In addition, a small amount, for example, 0.01 to 0.03 part by weight of a grapefruit seed extract can be further included in the dough.
이때, 우유는 멸균우유를 사용하고, 물도 정제된 물을 사용하여 찐빵 제조 과정에서의 잡균에 의한 부패를 억제하는 것이 바람직하며, 이런 반죽은 그 수분 함량이 통상의 찐빵 반죽의 수분 함량에 비해 70% 정도에 지나지 않아 매우 된 반죽이라 할 수 있다. 이렇게 피자반죽과 같은 된 반죽을 형성하기 위해서는 스파이럴 믹서기로 8분 내지 10분 동안 반죽을 할 수 있으며, 반죽단계에서는 냉장 상태로 첨가된 원재료의 온도가 반죽을 끝낸 상태에서 25℃ 내지 30℃로 상승할 수 있다.In this case, it is preferable to use sterilized milk for milk, and to use purified water for suppressing spoilage caused by germs in the process of manufacturing steamed bread. Such a dough is preferably used in such a manner that the moisture content thereof is 70 It can be said that it is a very dough that is only about%. In order to form the dough like the pizza dough, it is possible to perform the dough for 8 to 10 minutes with a spiral blender. In the dough stage, the temperature of the raw material added in the refrigerated state is increased to 25 to 30 DEG C can do.
본 발명에서 팥소를 만드는 단계에서는 팥 40 중량부, 설탕 40 내지 50 중량부, 배 과육 쇄설물 10 내지 20 중량부, 소금 0.4 내지 0. 8 중량부를 섞고 증숙하여 120 중량부의 팥소를 만드는 방식으로 이루어질 수 있고, 주정 0.5 내지 1.5 중량부 및 자몽종자추출물 0.01 내지 0.02 중량부가 더 첨가될 수 있다. In the present invention, 40 parts by weight of red bean, 40 to 50 parts by weight of sugar, 10 to 20 parts by weight of dried fish paste, 0.4 to 0. 8 parts by weight of salt are mixed and boiled to make 120 parts by weight of bean jam. 0.5 to 1.5 parts by weight of the alcohol and 0.01 to 0.02 part by weight of the grapefruit seed extract may be further added.
본 발명에서, 고온숙성단계에서 고온이 된 찐빵은 일단 10분 정도 상온에서 식혀진 후 증숙단계로 보내질 수 있다.In the present invention, the steamed bread which has become high in the high-temperature aging step may be cooled at room temperature for about 10 minutes and then sent to the steaming stage.
본 발명에서 증숙단계는 스팀룸에서 8분 내지 10분 진행하는 것이 바람직하다. 이때 스팀룸의 상대습도는 당연히 100%에 가까운 것이며, 별도로 고압 설비로 이루어지지 않아 대기압에 가까운 압력을 유지하고, 온도는 공급되는 스팀 온도가 200℃ 이상이 되어 대개 150℃ 내지 180℃ 수준으로 유지된다. In the present invention, the steaming step preferably proceeds in the steam room for 8 to 10 minutes. At this time, the relative humidity of the steam room is naturally close to 100%, and the pressure is kept close to atmospheric pressure because the high pressure equipment is not separately provided. The temperature is maintained at 150 to 180 ° C do.
본 발명에서 증숙단계를 거친 찐빵을 건조하기 위해 건조실에는 제습장치를 설치하고 적극적 제습을 실시하는 것이 바람직하다.In the present invention, it is preferable to install a dehumidifying device in the drying chamber and conduct active dehumidification in order to dry the steamed bread after the steamed step.
본 발명에서 포장 단계 전에 건조 단계를 거친 찐빵 표면에 주정을 바르거나 뿌리는 단계가 더 구비되는 것이 바람직하다. In the present invention, it is preferable that the surface of the steamed bread having been subjected to the drying step before the packaging step is further provided with a step of sprinkling or rooting.
본 발명에서 찐빵을 포장하는 단계에서는 한 층의 폴리프로필렌과 한 층의 폴리에칠렌을 겹지하여 만들어진 포장재, 또는 한 층의 폴리프로필렌과 한 층의 폴리비닐리덴 클로라이드가 코팅된 폴리에칠렌 테레프탈레이트(PVDC coated PET)를 겹지하여 만들어진 포장재, 또는 한 층의 폴리프로필렌과 한 층의 폴리에칠렌 및 한 층의 폴리비닐리덴 클로라이드가 코팅된 폴리에칠렌 테레프탈레이트(PVDC coated PET)를 겹지하여 만들어진 포장재를 사용할 수 있으며 포장지 내부에는 실리카겔과 같은 흡습제나 산소흡수제가 찐빵과 동봉되는 것이 바람직하다.In the present invention, in the step of packaging the steamed bread, a packaging material formed by laminating one layer of polypropylene and one layer of polyethylene, or one layer of polypropylene and one layer of polyvinylidene chloride-coated polyethylene terephthalate (PVDC coated PET) Or one layer of polypropylene and one layer of polyethylene, and one layer of polyvinylidene chloride (PVDC coated PET), and the packaging material may be formed of a layer of silica gel It is preferable that the same hygroscopic agent or oxygen absorbent is enclosed with steamed bread.
이런 포장재는 통상의 합성수지 포장지에 비해 수분 및 공기(산소) 투과도를 낮추어 포장재 내부에 찐빵과 같이 포장되는 흡습제나 산소제거제의 효용을 높일 수 있고, 밀봉된 포장지 내부에서 산소가 제거되어 질소만 존재하므로 포장지는 진공포장을 한 것과 같이 부피가 줄어든 형태를 나타낸다.Such a packaging material can lower moisture and air (oxygen) permeability compared to a conventional synthetic wrapping paper, and can increase the utility of a hygroscopic agent or an oxygen scavenger that is packed like a steamed bread in a packaging material, and oxygen is removed from the sealed packaging paper, The wrapping paper shows a volume-reduced form such as a vacuum package.
다른 측면에서 본 발명의 찐빵 제조 방법은,According to another aspect of the present invention,
빵반죽을 만드는 빵반죽 제조단계, 팥소를 만드는 팥소 제조단계, 팥소와 빵반죽을 이용하여 소가 든 생지 찐빵을 성형하는 성형단계, 성형된 찐빵을 쪄서 익히는 증숙단계, 증숙하여 익힌 찐빵을 히터나 열풍을 이용하여 건조하는 건조단계, 건조시킨 찐빵을 표면에 주정을 뿌리거나 바르는 주정처리단계, 주정처리된 찐빵을 밀봉 포장하는 포장단계를 구비하고, 포장단계에서는 산소흡수제가 동봉되는 것을 특징으로 한다. The step of preparing the bread dough, the step of preparing the bean jam making the bean jam, the molding step of molding the bean jam using the bean jam and the bread dough, the step of steaming the steamed steamed beef, A drying step of drying using hot air, a step of spraying a dried steamed bread to a surface of a sprayed or sprayed alcohol, and a packaging step of sealing the steamed steamed bread, and an oxygen absorbent is enclosed in the packaging step .
포장단계에서 사용되는 포장재는 한 층의 폴리프로필렌과 한 층의 폴리에칠렌을 겹지하여 만들어진 포장재, 또는 한 층의 폴리프로필렌과 한 층의 폴리비닐리덴 클로라이드가 코팅된 폴리에칠렌 테레프탈레이트(PVDC coated PET)를 겹지하여 만들어진 포장재, 또는 한 층의 폴리프로필렌과 한 층의 폴리에칠렌 및 한 층의 폴리비닐리덴 클로라이드가 코팅된 폴리에칠렌 테레프탈레이트(PVDC coated PET)를 겹지하여 만들어진 포장재를 사용할 수 있다.The packaging material used in the packaging step is a packaging material formed by laminating one layer of polypropylene and one layer of polyethylene or a layer of polypropylene and one layer of polyvinylidene chloride coated polyvinylidene chloride (PVDC coated PET) , Or a package made by laminating one layer of polypropylene with one layer of polyethylene and one layer of polyvinylidene chloride coated with polyethylene terephthalate (PVDC coated PET).
건조 단계는 증숙하여 익힌 찐빵을 45℃ 내지 55℃의 제습조건의 건조룸에서 30분 내지 60분간 건조시키는 방법으로 이루어질 수 있다.
The drying step may be carried out by drying the steamed boiled bread in a drying room at a temperature of 45 ° C to 55 ° C for 30 minutes to 60 minutes.
본 발명에 따르면 제조 공정을 통해 찐빵 내 수분 함량을 줄여 변질을 억제하면서도 찐빵의 식감과 맛을 유지할 수 있도록 하고, 포장단계에서도 미생물 등에 의한 부패 변질 조건 조성을 억제함으로써 이전의 생산 방법으로는 전혀 달성할 수 없었던 찐빵의 상온에서의 긴 시간의 보존, 유통을 가능하게 할 수 있다.According to the present invention, it is possible to maintain the texture and taste of the steamed bread while suppressing the deterioration by reducing the moisture content in the steamed bread through the manufacturing process, and to suppress the formation of the corruption deterioration condition caused by microorganisms in the packaging step, It is possible to store and distribute the steamed bread which can not be stored for a long time at room temperature.
본 발명에 따르면, 종래 동절기에만 유통되거나, 냉동상태로만 유통되던 찐빵을 상온에서도 40일 이상의 충분한 유통기간을 가지고 유통될 수 있도록 한다.According to the present invention, it is possible to distribute steamed bread, which is circulated only in the winter season or circulated only in the frozen state, at a sufficient temperature for 40 days or more even at room temperature.
또한, 본 발명에 따르면, 상온에서 유통되는 찐빵의 풍미를 40일의 유통기간 대부분 거의 그대로 보존할 수 있으므로 계절에 구애받지 않고 찐빵의 생산 및 판매를 할 수 있게 된다.
Further, according to the present invention, since the flavor of the steamed bread circulated at a normal temperature can be substantially retained for most of the 40-day circulation period, the steamed bread can be produced and sold without being affected by the season.
도1은 통상적인 찐빵 제조 방법을 나타내는 흐름도,
도2는 본 발명의 일 실시예에 따른 찐빵 제조 방법의 각 단계를 나타내는 흐름도이다. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 is a flow chart showing a typical steamed bread making process,
FIG. 2 is a flowchart illustrating steps of a method for manufacturing steamed bread according to an embodiment of the present invention.
이하 도면을 참조하면서 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
도2에 따르면, 본 발명 방법의 각 단계가 도시된다.2, the steps of the method of the present invention are shown.
본 발명에서 찐빵을 만들기 위해 먼저 찐빵의 빵반죽과 팥소를 만들게 된다. In the present invention, first of all, to make steamed bread, bread batter and bean jam of steamed bread are made.
빵반죽은 통상 밀가루, 설탕, 마가린, 계란흰자(난백), 소금, 물과 이스트, 베이킹파우더 등을 혼합하여 이루어지나, 본 발명 실시예에서는 대부분의 이스트와 계란흰자, 마가린 등을 제거하고 밀가루, 설탕, 버터, 소금, 멸균우유, 정제수를 혼합하여 반죽을 만든다.The bread dough is usually prepared by mixing wheat flour, sugar, margarine, egg white, salt, water, yeast, baking powder, etc. In the present invention, most of the yeast, egg whites, and margarine are removed, Mix dough with sugar, butter, salt, sterilized milk, and purified water.
본 실시예에서는 밀가루 20kg, 설탕 3kg, 액상멸균우유 3 리터, 물 6 리터, 소금 200g, 버터 700g, 주정 200ml, 자몽종자추출물 20ml, 이스트 30g을 함께 혼합하여 스파이럴 믹서를 사용하여 10분 동안 반죽을 하였다. 반죽단계에서는 냉장 상태로 첨가된 원재료의 온도가 반죽을 끝낸 상태에서 25℃ 내지 30℃로 상승할 정도로 힘이 많이 가해지고 반죽과 함께 숙성이 시작된다고 볼 수 있다. 이런 반죽에서는 기존의 반죽에 비해 난백, 마아가린이 없어지고, 이스트도 극소량만 들어가서 담백한 맛을 낼 수 있다. In this example, 20 kg of flour, 3 kg of sugar, 3 liters of liquid sterilized milk, 6 liters of water, 200 g of salt, 700 g of butter, 200 ml of alcohol, 20 ml of grapefruit seed extract and 30 g of yeast were mixed together and dough was dripped for 10 minutes using a spiral mixer Respectively. In the kneading stage, the temperature of the raw material added in a refrigerated state is increased to such an extent that the kneading temperature is increased to 25 캜 to 30 캜 at the end of kneading, and aging starts with the kneading. In this dough, egg white and margarine are eliminated compared to conventional dough, and yeast can be added only in very small quantities to create a light taste.
상용 이스트는 통상적으로는 빵반죽에서 주된 발효를 담당하도록 밀가루 질량 대비 2~3% 투입되는 경우가 많지만 본 발명에서는 찐빵을 증숙하면서 사멸한 후에 찐빵에 부패 미생물이 증식하는 데 이용될 수 있는 자원을 제공하는 것으로 생각되고, 밀가루에 자연적으로 존재하는 효모나 기타 발효 미생물, 효소를 이용하여 반죽 발효 혹은 숙성을 시킬 수도 있으므로 사용하지 않거나 발효의 안정성과 신속성을 위해 소량을 추가하여 사용하게 되며, 특히 겨울과 같이 추운 계절에는 자연 발효 소오스가 적은 관계로 소량 추가하여 사용한다. The commercial yeast is usually used in the bread dough for main fermentation by 2 ~ 3% of the weight of the flour, but in the present invention, after the steamed bread is matured and steamed, the resources that can be used to propagate the microorganism in the steamed bread And it is possible to use the yeast or other fermenting microorganisms and enzymes naturally present in the flour to perform dough fermentation or aging, so that they are not used or added with a small amount for stability and quickness of fermentation. In particular, And the natural fermentation source is small in the cold season.
경험적으로 이스트 없이 반죽을 하거나 이스트 양을 줄이면 증숙 후에 부패가 억제되는 경향을 가진다. 계란흰자도 포함하지 않는 상태로 찐빵 소지를 만드는 것이 증숙 후 부패를 억제하는 경향을 가지며, 마가린보다 버터를 사용하는 것이 산패 및 부패를 줄이는 경향을 가지는 것을 볼 수 있다. 우유는 멸균우유를 사용하고, 물도 정제된 물을 사용하여 찐빵 제조 과정에서의 잡균에 의한 부패를 억제하도록 하였다. Experience has shown that if you dough without yeast or reduce the amount of yeast, decay is inhibited after steaming. It is seen that making steamed bread with no egg whites tends to suppress corruption after steaming, and using butter rather than margarine has a tendency to reduce rancidity and corruption. Sterilized milk was used for milk, and purified water was used for water to suppress spoilage caused by germs in the process of making steamed bread.
자몽종자추출물은 자몽씨를 짜내어 얻는 것으로, 미국 FDA가 승인한 유일한 천연보존료로 미생물 생장을 억제하는 효과를 가지며, 주정은 대부분의 성분이 에칠알코올로 역시 미생물이 성장을 억제하는 효과를 가진다. 이런 성분은 이스트를 이용한 발효를 하는 통상의 찐빵 반죽에서는 사용하기 어렵고, 본 발명에서는 이스트를 사용하지 않거나 사용하는 경우에도 미량으로 사용하므로 이들 첨가물을 섞어 효과적으로 사용할 수 있다. The grapefruit seed extract is obtained by squeezing grapefruit seed. It is the only natural preservative approved by the US FDA. It has the effect of inhibiting the growth of microorganisms, and most of the ingredients of the alcohol have the effect of inhibiting the growth of microorganisms. These ingredients are difficult to use in ordinary steamed bread dough for fermentation using yeast, and in the present invention, yeast is not used or is used in a small amount even when yeast is used. Therefore, these additives can be mixed and used effectively.
자몽종자추출물과 주정은 밀가루 20킬로그램(kg) 한 포로 반죽을 할 경우, 각각 20 밀리리터(ml), 200ml 정도로 소량 첨가하는 것으로도 완성된 팥소의 외관이나 맛에서 의미있는 차이점을 나타내며, 증숙을 통해 완성된 찐빵에서도 비록 미량 잔류하지만 냄새나 맛을 통해 차이점을 보이고, 보존기간에 의미있는 차이를 나타내는 것으로 보인다.The grapefruit seed extract and the fermented juice showed significant differences in the appearance and taste of the finished bean paste by adding a small amount of 20 milliliters (ml) and 200 ml, respectively, when kneading 20 kilograms (kg) of wheat flour. Even though the steamed bread has a slight amount of residue, it shows a difference through smell and taste and seems to show a meaningful difference in preservation period.
또한, 이런 반죽은 그 수분 함량이 통상의 찐빵 반죽의 수분 함량에 비해 80% 정도에 지나지 않아 매우 된 반죽이라 할 수 있다. 이렇게 피자반죽과 같은 된 반죽을 형성하기 위해서는 스파이럴 믹서기와 같은 강한 믹서기로 8분 내지 10분 동안 반죽을 하는 것이 바람직하다. 이런 수분 함량은 완성된 찐빵에서의 수분 함량과도 연관되어 종래 찐빵에 비해 유통기한을 늘이는 데 영향을 주게 된다.In addition, such a dough can be said to be a dough which has a moisture content of only about 80% as compared with the moisture content of an ordinary steamed dough. In order to form a dough like a pizza dough, it is preferable to dough for 8 to 10 minutes with a strong blender such as a spiral blender. This moisture content is also associated with the moisture content in the finished steamed bread, which affects the shelf life extension compared to the conventional steamed bread.
팥소 혹은 팥앙금 제조는 통상의 팥소를 만드는 방식과 비슷하게 이루어질 수 있다. 가령, 팥은 이물질을 제거하고 물로 세척한 뒤 수증기로 찌거나 삶는다. 팥을 찔 때에 찌는 중간에 다른 성분들 가령 설탕, 소금, 배의 과육도 갈아 넣을 수 있으며, 이 실시예에서는 40kg의 팥에 대해 설탕 45kg, 소금 600 그램(g) 및 믹서기로 간 배 과육 15kg을 넣는데, 배과육의 투입은 설탕만을 넣은 경우에 비해 당도가 더욱 크게 느껴지고, 식감이 개선되는 효과를 볼 수 있으며, 갈아 넣은 배의 과육은 소화를 돕는 것으로 알려져 있다.The production of bean jam or bean jam can be made in a manner similar to that of making ordinary bean jam. For example, red beans remove the foreign matter, wash it with water, steam or boil it. In this example, 45 kg of sugar, 600 g of salt (g), and 15 kg of pear flesh in a blender are added to 40 kg of red beans in the middle of boiling the red beans while other ingredients such as sugar, salt, In addition, the input of the flesh of the pear is more effective than the case of adding only sugar, and the effect of improving the texture can be seen, and the flesh of the pear is known to help digestion.
팥소를 만들기 위한 팥은 스팀 용기에 5시간 정도 충분히 찌며, 설탕은 부패를 방지하는 역할도 할 수 있으므로 시중의 팥소에 비해 충분히 넣는 것이 바람직하다. 팥소를 만들 때에도 반죽을 만들 때와 마찬가지로 자몽종자추출물과 주정을 첨가하였다. 이들은 설탕이나 배 과육 쇄설물과 함께 투입하면 된다. 자몽종자추출물과 주정은 팥 40Kg당 각각 100ml, 1000ml 정도로 첨가하는데, 이렇게 만들어진 팥소는 팥을 증숙하는 과정에서 투입되는 경우에도 이들을 넣지 않고 팥소를 만든 경우와 비교할 때, 냄새나 색깔 등의 외관 형태에서 확실히 차이를 보이고, 맛에서도 차이를 발생시킨다. 찌는 과정에서 수분이 상당량 공급되어 원재료는 100kg을 조금 넘는 정도이지만 완성된 팥소 120kg을 얻을 수 있다. The bean paste for making the bean paste is steamed for about 5 hours in the steam container, and the sugar can also prevent the decay, so it is preferable to put the bean paste more than the bean jam in the market. When making bean paste, grapefruit seed extract and alcohol were added as well as dough. They can be put together with sugar or fodder crops. Grapefruit seed extracts and spirits are added at about 100ml and 1000ml, respectively, per 40kg of red bean. When compared to the case of bean paste without adding these, even when the bean paste is added during the process of mashing the bean paste, Show differences, and also cause differences in taste. During the steaming process, a considerable amount of water is supplied, and the raw material is just over 100kg, but 120kg of the finished bean can be obtained.
통상의 찐빵 제조에서는 반죽 후에 즉시 성형 과정에 들어가는 데 비해 본 발명에서는 반죽 단계에서 이스트가 거의 들어가지 않고 수분 함량이 적은 상태이므로 별도의 저온숙성단계를 거치게 된다. 저온숙성단계에서는 찐빵의 식감과 풍미를 떨어뜨리지 않도록 발효를 조절하는 것이 필요하고, 이를 위해 고속의 반죽 과정에서 온도가 25℃ 이상으로 높아진 반죽 결과물을 통상적인 발효 온도에 비해 저온에서 숙성하는 시간을 갖게 된다. 이 과정을 통해 반죽의 크기는 30% 정도 증가하는 것을 볼 수 있다. In the conventional steamed bread production, the yeast immediately enters the molding process after kneading, but in the present invention, the yeast is hardly contained in the kneading step and the moisture content is low. In the low temperature ripening stage, it is necessary to control the fermentation so as not to deteriorate the texture and flavor of the steamed bread. For this purpose, the dough obtained by raising the temperature to 25 ° C or higher in the high speed kneading process is aged at a low temperature . Through this process, the size of the dough increases by 30%.
저온숙성단계는 통상 냉장 온도인 2℃에서 6℃ 범위, 8시간에서 최대 20시간까지 진행하며, 이 실시예에서는 4℃에서 12시간 진행하였다. 숙성 시간이 너무 짧으면 충분한 형태와 식감을 가진 찐빵을 얻을 수 없고, 20시간을 경과하면 밀가루의 노화가 진행되어 성형시에도 형태와 적당한 부풀기를 유지할 수 없는 등 좋은 반죽을 얻을 수 없게 된다. 숙성할 때에는 빵반죽을 비닐 포장에 넣어 납작하게 만든 다음 공기와 닿지 않는 상태로 저온 숙성고에 넣어 숙성한다.The low-temperature aging step is usually carried out at a refrigeration temperature ranging from 2 ° C to 6 ° C for 8 hours to a maximum of 20 hours. If the aging time is too short, the steamed bread having sufficient form and texture can not be obtained. If 20 hours have elapsed, the aging of the wheat flour ages and the shape and proper swelling can not be maintained at the time of molding. When aging, the bread dough is put in a plastic bag to make it flat, then put in a low-temperature aging bowl with no contact with the air and mature.
다음으로 저온숙성된 빵반죽과 팥소를 성형기에 공급하여 둥그런 형태로 찐빵을 성형한다. 이러한 성형 공정은 기존의 찐빵 성형과 근본적인 차이는 없다.Next, low temperature aged bread dough and bean jam are fed to the molding machine to form a steamed bread in a round shape. This molding process is not fundamentally different from the conventional steam-blow molding.
다음으로, 성형된 찐빵에 대해 고온 건식 처리를 실시하는 고온발효단계를 거치도록 한다. 이 단계는 통상의 찐빵 제조 방법에서는 물을 끓여 그 수증기를 활용하면서 습식 발효가 진행되는 단계이나, 본 실시예에서는 통상의 습식 발효 온도보다 높은 65℃의 고온 환경에서 습기 공급이 전혀 없이 라디에이터만으로 90분 동안 성형된 소지를 처리하게 된다. 이 단계에서 성형된 찐빵은 그 크기가 대략 두 배로 커지는 것을 볼 수 있다. Next, the shaped steamed bread is subjected to a high-temperature fermentation step of performing a high-temperature drying treatment. This step is a step in which wet fermentation proceeds while utilizing water vapor and boiling water in a conventional steamed bread making method. In this embodiment, however, in the high temperature environment of 65 DEG C higher than the ordinary wet fermentation temperature, Min. ≪ / RTI > It can be seen that the size of the steamed bread formed at this stage is about twice as large.
고온숙성단계(고온발효단계)를 거친 찐빵은 바로 증숙할 수도 있지만 본 실시예에서는 상온에서 10분 정도 경과하면서 식힌 뒤에 증숙처리 단계로 들어가게 된다.The steamed bread that has undergone the high-temperature aging step (high-temperature fermentation step) may be immediately steamed, but in this embodiment, it is cooled at room temperature for about 10 minutes,
증숙 처리는 고온숙성단계를 거친 찐빵을 스팀룸(steam room)에서 8분 내지 10분 정도 쪄내는 과정이며, 본 실시예에서 스팀룸의 상대습도는 대략 100%이고, 별도로 고압 설비로 이루어지지 않아 대기압에 가깝거나 조금 높은 압력을 유지한다. 스팀룸 온도는 별도 스팀 발생기에서 스팀룸에 공급되는 스팀 온도가 230℃ 정도가 되므로 대략 150℃ 내지 180℃ 수준으로 유지된다. The steaming treatment is a process of steaming the steamed bun which has undergone the high temperature aging step for about 8 to 10 minutes in a steam room. In this embodiment, the relative humidity of the steam room is about 100% Maintain a pressure close to or at atmospheric pressure. The steam room temperature is maintained at a level of about 150 ° C to 180 ° C since the steam temperature supplied to the steam room from the separate steam generator becomes about 230 ° C.
스팀룸에서는 고온 스팀으로부터 열을 전달받아 찐빵이 가열되고, 표면부터 밀가루의 전분의 호화가 이루어져 짧은 시간 내에서도 증숙이 가능하게 된다. 찐빵을 쪄내는 시간을 일반적인 찐빵 증숙에 비하여 작게 가져가면 증숙 단계에서 외부에서 찐빵 내부로 들어가는 수분을 줄이는 효과를 가질 수 있다. 이러한 증숙 처리 단계에서 찐빵은 증숙 단계 전에 비해 250% 정도 부피가 늘어나는 것을 볼 수 있다.In the steam room, the steamed bread is heated by receiving heat from the hot steam, and the starch of the wheat flour is made from the surface, so that the steam can be cooked even in a short time. If the time to steam-in steamed bread is made smaller than the steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed steamed bread, In this steaming process, the steamed bread has a volume increase of about 250% as compared with that before the steaming step.
본 발명에서 증숙 단계를 거친 찐빵은 다시 건조 단계를 거친다. 건조 단계는 스팀룸과 별개의 청정한 건조룸에서 이루어지며, 건조룸에서는 찐빵이 놓이면 50℃의 건조한 열풍을 회전식으로 공급하여 30분의 진행시간 동안 찐빵 표면을 통해 찐빵으로부터 수분을 빼앗게 되며, 습기를 계속적으로 외부로 배출할 수 있도록 제습장치와 환기장치를 갖추고 있다. 건조 단계에서 사용되는 이런 건조룸은 성형된 찐빵의 고온처리에서 이용하던 처리 공간을 온도를 조절하고 습기를 배출할 수 있도록 하여 바꿈으로써 형성할 수 있다.In the present invention, the steamed bread which has undergone the steaming step is dried again. The drying step is performed in a clean room separate from the steam room. In the drying room, when the steamed bread is placed, the dry hot air of 50 ° C is supplied by a rotary method to take moisture from the steamed bread through the steamed bread surface for 30 minutes, A dehumidifying device and a ventilating device for continuously discharging the air to the outside. This drying room used in the drying step can be formed by changing the processing space used in the high temperature treatment of the shaped steamed bread to adjust the temperature and discharge the moisture.
이런 건조 단계에서는 통상의 찐빵 제조업체에서 증숙 후에 상온에서 식히는 것과 달리 강제적 효율적으로 습기를 제거할 수 있다. 즉, 통상의 찐빵 제조에서는 증숙 단계 후 상온에서 식히는 경우, 찐빵 표면이 상온에서 급히 식어 찐빵 표면 내측에서 수분이 충분히 마르지 않은 상태가 되고, 이 상태에서 바로 보관 유통을 위해 냉동을 할 경우, 찐빵 표피가 두껍고 다량의 수분을 포함하므로 향후 찐빵이 공기에 노출되고 온도가 높은 경우 쉽게 부패될 수 있는 환경을 제공하게 된다.In this drying step, ordinary steamed bread makers can remove the moisture effectively and efficiently as compared with cooling at room temperature after steamed. That is, in the case of ordinary steamed bread manufacture, when the steamed bread is cooled at room temperature after the steaming step, the surface of the steamed bread is rapidly cooled at room temperature, so that the water is not sufficiently dried inside the steamed bread surface. When frozen for storage and distribution, Is thick and contains a large amount of moisture, so that the steamed bread is exposed to the air in the future and is easily corrupted when the temperature is high.
그러나 본 발명에서는 증숙된 찐빵을 바로 건조한 회전 열풍에 노출시켜 전체 표면에서 건조기간 동안 지속적으로 증기를 제거하여 찐빵으로부터 상당량의 내부 수분을 제거할 수 있고, 특히, 일반적으로 빵을 냉풍으로 식히거나 상온에서 식힐 경우 표피가 두꺼워지는 단점이 있지만, 여기서는 고온 열풍에 의해 표피를 얇게 할 수 있으므로 두꺼운 표피에 비해 수분을 건조기간 동안 지속적으로 배출할 수 있다. However, in the present invention, steamed steamed buns are immediately exposed to the dried hot steam to remove steam from the steamed bread continuously during the drying period to remove a considerable amount of internal moisture from the steamed bread. In general, , The skin can be thickened. However, since the epidermis can be thinned by the hot hot air, moisture can be continuously discharged during the drying period as compared with the thick epidermis.
다음으로, 건조된 찐빵은 위생환경에서 포장재에 넣고 밀봉(sealing)하는 포장 단계를 거치게 된다. Next, the dried steamed bread is put into the packaging material in a sanitary environment and is subjected to a packaging step of sealing.
포장 단계 전에 찐빵의 표면은 주정에 침지하거나 주정을 분무하거나 도포하여 살균을 실시하는 살균단계가 더 구비되는 것이 바람직하다. 주정으로 표면을 처리하는 경우, 공기 중에서 이미 찐빵 표면에 부착되거나, 포장재 내의 공기에 포함되어 향후 찐빵 표면에 부착되는 미생물 등 부패 원인을 대부분 제거하고, 포장재 속에서 과 찐빵의 보존기간 즉, 유통기간이 확연히 늘어나는 것을 볼 수 있다.It is preferable that the surface of the steamed bread before the packaging step is further provided with a sterilization step for sterilizing the surface of the steamed dish by immersing in the alcohol or spraying or applying the alcohol. In case of treating the surface with alcohol, most of causes of corruption such as microorganisms attached to the surface of steamed bread already in the air or contained in the air in the packaging material and attached to the steamed bread surface in the future are mostly removed and the preservation period of the steamed bread, This can be seen clearly.
포장 단계는 일 부분에서 이루어지는 부패나 곰팡이 발생이 다른 부분으로 쉽게 번지지 못하도록 개별 단위로 포장하는 것이 바람직하며, 포장재는 폴리프로필렌과 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌과 폴리비닐리덴 클로라이드로 코팅된 폴리에스터(K-PET)의 2층으로 이루어지거나, 폴리프로필렌, 폴리에틸렌, 폴리비닐리덴 클로라이드로 코팅된 폴리에스터(K-PET)의 3층으로 이루어진 합성수지 포장필름을 사용한다.The packing step is preferably packaged in individual units so that corruption and fungi occurring in one part can not easily spread to other parts. The packaging material is preferably made of polypropylene and a polyester (K-PET) coated with polyethylene or polypropylene and polyvinylidene chloride ) Or a polyester (K-PET) film coated with polypropylene, polyethylene or polyvinylidene chloride is used as the packaging film.
이런 포장필름은 장기간에 걸쳐서도 습기와 산소차단 효과가 뛰어나고, 따라서, 이런 포장필름을 사용함으로써 습기 및 산소 유입에 따른 포장재 내부에서 미생물 번식으로 인한 찐빵의 변질, 부패를 억제할 수 있게 된다.Such a packaging film is excellent in moisture and oxygen blocking effect over a long period of time, and therefore, by using such a packaging film, deterioration and corruption of the steamed bread caused by microbial propagation inside the packaging material due to moisture and oxygen inflow can be suppressed.
포장재 내부에는 실리카겔과 같은 흡습제와 산소제거제를 동봉할 수 있으며, 이런 것도 밀봉 단계에서 포장재 내부에 이미 포함된 산소와 수분을 후발적으로 제거하여 미생물 번식에 의한 찐빵의 부패, 변질을 막기 위한 것이다. A moisture absorbent such as silica gel and an oxygen scavenger can be enclosed in the inside of the packaging material, and this is to prevent the corruption and degeneration of the steamed bread caused by microbial propagation by removing oxygen and moisture already contained in the inside of the packaging material at the sealing step.
아래의 표1 내지 표3은 부경대학교 내의 부경푸드바이오센터에서 2012년 5월 29일부터 2012년 7월 16일까지 이루어진, 본 발명의 일 실시예에 의한 찐빵을 3가지 온도에서 시간의 경과에 따라 수분함량과 검출 세균수, 검출 곰팡이군수, 관능을 검사한 도표이다.
Tables 1 to 3 below show the steamed bread according to one embodiment of the present invention from May 29, 2012 to July 16, 2012 at the Pukyong Food Bio Center in Pukyong National University, And the number of detected bacteria, detected fungi, and sensory properties.
이상 표에서 수분은 상압가열건조법에 의해 측정한 것이며, 검체를 물의 비점보다 약간 높은 온도인 105℃에서 상압건조시켜 감소되는 수분량을 측정하는 것이다. 세균수는 건조필름법을 이용하여 조사한 것이며, 식품공전 3.3 제조법에 따른 시험용액 1mL와 각 10배 단계 희석액 1mL를 세균수 건조필름배지(배지53)에 접종한 후 35 내지 37℃에서 24 내지 48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 한 것이다. 곰팡이수는 검체 5g(그램)을 평량하여 균질기에 넣고 1% 수산화나트륨 용액 100mL를 넣고 잘 교반한 뒤 실리카겔 소포제 3, 4 방울을 떨어뜨려 거품을 제거하고 이 혼합물 100g을 25g의 안정액과 혼합하여 현미경 검경검체로 하며, 현미경 100 내지 450 배율에서 곰팡이 조직 유무를 검사한다. 관능평가는 유통기한 설정 실험 가이드라인 Ⅳ 유통기한 설정을 위한 관능검사 가이드라인 표 8. 기호도 척도법을 이용하였고 5 이상을 적합한 것으로 판단한다.In the above table, moisture is measured by the atmospheric pressure heat drying method, and the sample is dried at atmospheric pressure at a temperature slightly higher than the boiling point of water at 105 ° C to measure the water content reduced. The bacterial count was determined by using the dry film method, and 1 mL of the test solution according to the Food and Drug Administration method 3.3 and 1 mL of each 10-fold dilution were inoculated into a bacterial water dry film medium (medium 53) The number of red colonies formed after the time culture was calculated, and the average number of colonies was multiplied by the dilution factor to obtain the number of general bacteria. Fungal water was prepared by weighing 5 g (grams) of the sample, placing it in a homogenizer, adding 100 mL of 1% sodium hydroxide solution, stirring well, removing 3 or 4 drops of silica gel defoamer to remove foams, mixing 100 g of this mixture with 25 g of stabilizer, The specimen is to be examined and the presence or absence of fungal tissue is examined at a magnification of 100 to 450 in the microscope. Sensory evaluation is based on the guideline for establishing the expiration date Ⅳ Sensory test guidelines for setting the expiration date Table 8. The preference scale method is used and it is judged that 5 or more is suitable.
위 표를 보면 미생물지표인 세균수와 곰팡이수의 결과는 저장 48일 동안 검출되지 않았고, 수분함량 변화도 거의 없었으며 관능평가 결과 35℃ 저장 시료의 경우에도 48일 동안 8.2점으로 유통기한이 최소한 48일로 판단될 수 있었다. 즉, 이들 표에 따르면 본 발명의 방법에 의해 제조된 찐빵이 48일 동안 관능의 변화가 별로 없이 풍미를 보존하면서 세균이나 곰팡이가 검출됨이 없이 안전하게 유통될 수 있음을 보이고 있다. In the table above, the bacterial counts and fungal counts were not detected during storage for 48 days and there was no change in moisture content. Sensory evaluation showed that for 35 days storage samples, the shelf life was at least 8.2 days for 48 days. It was judged to be 48 days. That is, according to these tables, steamed bread produced by the method of the present invention shows safe distribution without detecting bacteria or fungi while preserving the flavor with little change in sensory properties for 48 days.
이상에서 본 발명은 기재된 구체적 실시예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is clearly understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed as limiting the scope of the invention as defined by the appended claims. .
Claims (8)
팥소를 만드는 단계,
상기 빵반죽을 2℃ 내지 6℃의 저온에서 8시간 내지 20시간 숙성시키는 저온숙성단계,
상기 팥소와 숙성된 빵반죽을 이용하여 생지 찐빵을 성형하는 성형 단계,
성형된 찐빵을 50℃ 내지 70℃ 온도에서 45분 내지 90분 동안 처리하는 고온발효단계,
고온발효된 찐빵을 쪄서 익히는 증숙단계,
증숙하여 익힌 찐빵을 45℃ 내지 55℃의 제습조건의 건조룸에서 30분 내지 60분간 건조시키는 건조단계,
건조시킨 증숙 찐빵을 포장재로 밀봉하여 포장하는 포장 단계를 구비하여
35도씨 이하의 온도에서 48일간 보관시 세균 및 곰팡이 검출이 없도록 이루어진 것을 특징으로 하는 찐빵 제조 방법.Steps to make bread dough,
The step of making bean jam,
A low temperature aging step of aging the bread dough at a low temperature of 2 to 6 DEG C for 8 to 20 hours,
A shaping step of shaping a biomass steamed bread using the bean jam and aged bread dough,
A high-temperature fermentation step in which the shaped steamed bread is processed at a temperature of 50 to 70 DEG C for 45 to 90 minutes,
Steaming steaming steamed fermented bread at high temperature,
A steam drying step of drying steamed and boiled bread for 30 minutes to 60 minutes in a drying room of a dehumidifying condition at 45 캜 to 55 캜,
And a wrapping step of sealing the dried steamed steamed bread with the wrapping material
Characterized in that no bacteria or fungi are detected when stored at a temperature of 35 degrees Celsius or lower for 48 days.
상기 빵반죽을 만드는 단계에서 상기 빵반죽은 밀가루, 설탕, 소금, 주정, 우유, 물을 포함하여 이루어지고, 밀가루 20 중량부에 대해 설탕 2 내지 4 중량부, 소금 0.2 내지 0.4 중량부, 버터 0.5 내지 0.9 중량부, 주정 0.1 내지 0.3 중량부, 우유 2.5 내지 3. 5 중량부, 물 5.5 내지 6.5 중량부 비율로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 찐빵 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the bread dough comprises flour, sugar, salt, alcohol, milk, water, and comprises 2 to 4 parts by weight of sugar, 0.2 to 0.4 parts by weight of salt, 0.2 to 0.4 parts by weight of butter, 0.1 to 0.3 parts by weight of the alcohol, 2.5 to 3.5 parts by weight of milk, and 5.5 to 6.5 parts by weight of water.
상기 팥소를 만드는 단계에서 상기 팥소는 팥, 설탕, 소금, 배 과육 쇄설물을 포함하여 이루어지고, 팥 40 중량부에 대해, 설탕 40 내지 50 중량부, 배 과육 쇄설물 10 내지 20 중량부, 소금 0.4 내지 0. 8 중량부, 주정 0.5 내지 1. 5 중량부 비율로 혼합하고, 팥 증숙 과정에서 공급된 수분을 포함하여 120 중량부의 팥소를 만드는 방식으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찐빵 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the bean jam comprises red beans, sugar, salt, and fructose clusters, and wherein 40 to 50 parts by weight of the sugar, 10 to 20 parts by weight of the dried beef pulp, 0.4 to 4 parts by weight of salt, 0.8 part by weight and 0.5 to 1. 5 parts by weight of the alcohol, and 120 parts by weight of bean jam including the water supplied during the bean mashing process is formed.
상기 건조단계와 상기 포장단계 사이에는 건조된 찐빵의 표면에 주정을 처리하는 주정처리단계가 더 구비되는 것을 특징으로 하는 찐빵 제조 방법.The method according to claim 1,
Further comprising a step of treating the surface of the dried steamed bread between the drying step and the packaging step.
상기 포장단계에서는 포장재는 폴리프로필렌층과 폴리에칠렌층을 겹지하거나, 폴리프로필렌층과 폴리비닐리덴 클로라이드가 코팅된 폴리에칠렌 테레프탈레이트(PVDC coated PET)층을 겹지하거나, 폴리프로필렌층, 폴리에칠렌층, 폴리비닐리덴 클로라이드가 코팅된 폴리에칠렌 테레프탈레이트층을 겹지하여 만들어진 합성수지 시트 가운데 하나를 사용하는 것을 특징으로 하는 찐빵 제조 방법.The method according to claim 1 or 4,
In the packaging step, the packaging material may be formed by laminating a polypropylene layer and a polyethylene layer, or by overlapping a polypropylene layer and a polyvinylidene chloride-coated poly (ethylene terephthalate) (PVDC coated PET) layer, or a polypropylene layer, a polyethylene layer, Characterized in that one of the synthetic resin sheets made by layering a layer of polyethylene terephthalate coated with chloride is used.
상기 포장재 속에는 찐빵과 함께 산소흡수제를 넣고 밀봉하는 것을 특징으로 하는 찐빵 제조 방법.6. The method of claim 5,
Wherein an oxygen absorbent is put in the packaging material together with steamed bread and sealed.
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