KR101628765B1 - Method for preparation of noodles comprising colored potato - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유색감자를 포함하는 면의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a surface comprising colored potatoes.
Description
본 발명은 유색감자를 포함하는 면의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a surface comprising colored potatoes.
유색감자 적색 또는 보라색 안토시아닌 색소를 함유하고 있으며, 독특한 맛을 함유하고 있다. 특히, 요리 후에도 그 색상을 유지하고 있어 최근 각광받고 있는 품종이다. 특히, 유색감자에 많이 함유되어 있는 안토시아닌 색소는 광범위한 항산화 기작을 가지고 있어서, 실제 실험에서도 입증되고 있는 상황이다. 또한 기능적으로도 일반 감자에 비해서 강한 항돌연변이 활성 및 항암활성이 높고, 미국의 경우 채소로서 일인당 소비량이 크게 증가하였으며, 전 세계적으로도 각광받고 있는 작물이다.Colored potatoes Contains red or purple anthocyanin pigments and contains a unique flavor. Especially, it maintains its color even after cooking. In particular, the anthocyanin pigments contained in the colored potatoes have a wide range of antioxidative mechanisms and have been proved in actual experiments. In addition, the antimutagenic activity and anticancer activity are stronger than the general potatoes in terms of function, and in the US, the consumption per person as a vegetable is greatly increased, and it is a crop that is attracting worldwide attention.
유색감자의 경우, 높은 상품성을 가지고 있음에도 불구하고, 다양한 부가가치를 창출할 수 있는 제품으로의 개발이 적은 편이다. 면은 보편적으로 제작되어온 가공식품으로서, 다양한 여러 종류의 기능성 식품을 통한 면류의 개발이 이전부터 진행되어 왔다. 이에 따라, 소비자에게 쉽게 접근 할 수 있는 제품의 형태인 면류로 개발한다면, 유색감자의 부가가치를 높일 수 있을 것으로 전망된다.
In the case of colored potatoes, although they have high marketability, they are less developed as products that can create various added value. Cotton is a universally manufactured processed food, and the development of noodles through various kinds of functional food has been advanced. Accordingly, if the product is developed in a noodle form that is easily accessible to consumers, it is expected that the value added of the colored potatoes can be increased.
본 발명의 목적은 항산화능을 가지면서 식감 및 기호도가 우수한 면의 제조방법을 제공하는 것이다. An object of the present invention is to provide a method of producing a surface having antioxidant ability and excellent in texture and favorability.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 유색감자 및 밀가루를 혼합하여 면을 제조하는 것을 포함하는, 항산화능을 갖는 기능성 면의 제조방법을 제공한다. In order to achieve the above object, the present invention provides a method for producing an antioxidant functional surface comprising mixing a colored potato and a flour to prepare a surface.
본 발명의 방법에 의하면, 면이 유색감자를 포함하여 면의 항산화능이 우수해질 뿐 아니라, 향미가 풍부해지고 반죽의 씹힘성과 탄력성이 우수해져 식감이 우수해지므로, 유용하다.
According to the method of the present invention, the surface contains not only the colored potatoes but also the antioxidative ability of the surface is excellent, the flavor becomes rich, the chewiness and elasticity of the dough become excellent, and the texture is improved.
도 1은 유색감자를 포함하는 면의 견고성을 확인한 결과이다.
도 2는 유색감자를 포함하는 면의 검성(gumminess)를 확인한 결과이다.
도 3은 유색감자를 포함하는 면의 씹힘성을 확인한 결과이다.
도 4는 유색감자를 포함하는 면의 응집성을 확인한 결과이다.
도 5는 유색감자를 포함하는 면의 탄력성을 확인한 결과이다. .
도 6은 유색감자를 포함하는 면의 총 페놀 함량을 측정한 결과이다. .
도 7은 유색감자를 포함하는 면의 항산화능을 DPPH 소거능을 이용해 확인한 결과이다. Fig. 1 shows the result of confirming the firmness of a surface containing colored potatoes.
Fig. 2 shows the result of confirming the gumminess of the surface including the colored potatoes.
Fig. 3 shows the result of confirming the chewiness of the surface containing colored potatoes.
4 is a result of confirming the cohesiveness of the surface including colored potatoes.
Fig. 5 shows the result of confirming the elasticity of the surface including colored potatoes. .
Figure 6 shows the results of measuring the total phenolic content of the surface containing colored potatoes. .
Fig. 7 shows the result of confirming the antioxidative ability of the surface containing colored potatoes using DPPH scavenging ability.
본 발명은 일 관점에서, 유색감자 및 밀가루를 혼합하여 면을 제조하는 것을 포함하는, 항산화능을 갖는 기능성 면의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates, in one aspect, to a method for producing an antioxidant functional surface, comprising preparing a surface by mixing colored potatoes and wheat flour.
본 명세서에서 상기 "유색감자"는 감자의 겉과 속이 모두 유색을 가지는 감자를 의미하는 것으로, 홍영감자, 자영감자, 서영감자 및 하령감자를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. In the present specification, the term "colored potato" means a potato having a color both inside and outside of the potato, and may include, but is not limited to, a red potato, a self potato, a green potato, and a potato potato.
본 명세서에서 "유색감자"는 유색 감자의 분말, 유색 감자 전분의 분말 및 유색 감자의 착즙액 등을 포함할 수 있지만 이에 제한되는 것은 아니며, 유색감자로부터 얻어지는 것이라면 제한없이 이용할 수 있다. As used herein, the term "colored potato" includes, but is not limited to, colored potato powder, colored potato starch powder and colored potato juice, and the like.
본 발명의 일 관점인 상기 제조방법에 있어서, 유색감자 및 밀가루 외 면을 구성하는데 필요한 통상적인 성분, 예컨대 소금 또는 물 등은 당업계에 자명한 구성 및 비율로 첨가할 수 있다. In the above-described production method which is one aspect of the present invention, the conventional components required for constituting the colored potatoes and the flour outer surface, such as salt or water, can be added in a constitution and ratio as is known in the art.
본 발명의 일 관점인 상기 제조방법에 있어서, 상기 유색감자는 자영감자 또는 홍영감자일 수 있다. In the above production method according to one aspect of the present invention, the colored potato may be a self-potato or a red-eye.
본 명세서에서 상기 "자영 감자"는 만생종으로 모양이 둥글거나 타원형이다. 겉과 속이 모두 짙은 보라색으로서 안토시아닌 함량이 높고, 건물함량이 높아 감자칩 가공도 가능하고 삶은 감자의 맛이 매우 좋다. In the present specification, the term "self potato" is a fresh vegetable and has a round or oval shape. It has high anthocyanin content, high building content, potato chip processing, and boiled potato taste is very good.
본 명세서에서 상기 "홍영" 감자는 중생종으로 심은 후 약 100일 정도면 수확이 가능하다. 감자 모양이 둥글거나 짧은 계란모양이고, 겉과 속이 모두 붉은색이다. 감자의 눈 깊이가 얕고 외관이 수려하며 생리활성 기능이 높다. In the present specification, the "Hongyong" potatoes can be harvested about 100 days after being planted with medicinal plants. The potato shape is round or short egg shape, and the inside and the inside are all red. The depth of the potato is shallow, the appearance is good, and the physiological activity is high.
본 발명의 일 관점인 상기 제조방법에 있어서, 상기 유색감자:밀가루의 중량비는 0.5 내지 1.5:1일 수 있다. In one embodiment of the present invention, the weight ratio of the colored potato: flour may be 0.5 to 1.5: 1.
상기 중량비 범위 내에서, 면의 향미가 풍부해지고 반죽의 씹힘성과 탄력성이 우수해져 식감이 가장 우수하다. 상기와 같은 관점에서, 유색감자:밀가루의 중량비는 0.6 내지 1.4:1, 0.7 내지 1.3:1, 0.8 내지 1.2:1 또는 0.9 내지 1.1:1일 수 있다. Within the above weight ratio range, the flavor of the surface becomes enriched and the chewiness and elasticity of the dough become excellent, and the texture is the most excellent. In view of the above, the weight ratio of colored potato: flour may be 0.6 to 1.4: 1, 0.7 to 1.3: 1, 0.8 to 1.2: 1 or 0.9 to 1.1: 1.
본 발명의 일 관점인 상기 제조방법에 있어서, 상기 유색감자는 유색감자의 분말 또는 유색감자 전분의 분말을 포함할 수 있다. In the above-described manufacturing method according to one aspect of the present invention, the colored potato may include a colored potato powder or a colored potato starch powder.
본 발명은 다른 관점에서, 유색감자 및 밀가루를 포함하는, 항산화능을 갖는 기능성 면에 관한 것이다. In another aspect, the present invention relates to a functional aspect having antioxidant ability, including colored potatoes and wheat flour.
본 발명의 일 관점인, 항산화능을 갖는 기능성 면에 있어서, 상기 유색감자:밀가루의 중량비는 0.5 내지 1.5:1일 수 있다. In a functional aspect having antioxidant ability, which is an aspect of the present invention, the weight ratio of the colored potato: wheat flour may be 0.5 to 1.5: 1.
상기 중량비 범위 내에서, 면의 향미가 풍부해지고 반죽의 씹힘성과 탄력성이 우수해져 식감이 가장 우수하다. 상기와 같은 관점에서, 유색감자:밀가루의 중량비는 0.6 내지 1.4:1, 0.7 내지 1.3:1, 0.8 내지 1.2:1 또는 0.9 내지 1.1:1일 수 있다.
Within the above weight ratio range, the flavor of the surface becomes enriched and the chewiness and elasticity of the dough become excellent, and the texture is the most excellent. In view of the above, the weight ratio of colored potato: flour may be 0.6 to 1.4: 1, 0.7 to 1.3: 1, 0.8 to 1.2: 1 or 0.9 to 1.1: 1.
이하, 하기의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범주 및 범위가 이에 한정되지 않는다.
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to the following examples. However, the following examples are provided for illustrative purposes only in order to facilitate understanding of the present invention, and the scope and scope of the present invention are not limited thereto.
[[ 실시예Example ] 기능성 면의 제조 ] Manufacture of functional facings
밀가루, 자영분말 (국산), 홍영분말 (국산), 자영전분분말 (국산), 홍영전분분말 (국산)을 재료로 하여 면을 제조하였다. 각각의 면은 표 1과 같은 배합비로 60 ml의 물을 ± 5 ml 양으로 조절하여 제면기 (ATLAS-150, ITALY)를 하용하여 반죽하였고, 소금의 양은 2 g으로 동일하게 사용하였다.Cotton was made from wheat flour, self-made powder (domestic), Hongyoung powder (domestic), self-starch powder (domestic) and Hongyou starch powder (domestic). Each surface was kneaded with a dentifrice (ATLAS-150, ITALY) by adjusting the amount of 60 ml of water to ± 5 ml at the mixing ratio shown in Table 1, and the same amount of salt was used as 2 g.
제조를 마친 면을 끓는 물에 2분 30초간 삶아 조리하였다.
The prepared side was boiled for 2 minutes and 30 seconds in boiling water and cooked.
[[ 실험예Experimental Example 1] 재료 배합비에 따라 제조된 면의 특성 1] Properties of cotton fabricated according to mixing ratio
상기 표 1의 배합비로 제조한 면의 특성을 관찰하였다. 100 % 밀가루로 제조한 대조군의 면은 반죽한 직후 구조가 불안정하고 변형이 잘 일어나 면의 모양이 일정하지 않고 두께가 유지되지 않았다. 밀가루와 자영분말을 1:1로 혼합하여 제조한 실시예 1의 경우, 반죽의 안정성이 증가하여 면의 모양이 잘 유지되었으며, 조리하였을 때 고유의 자색으로 갈색되는 것을 확인하였다. 아울러, 대조군에 비해 감자 특유의 향미와 탄력있는 식감을 나타냄을 확인할 수 있었다. 밀가루에 자영전분을 1:1로 혼합하여 제조한 실시예 2의 경우, 대조군에 비해 면의 끈적임이 줄어들었으며, 조리하였을 때 매끄러운 형태와 탄력있는 식감을 나타냈다. 밀가루와 홍영분말을 1:1로 혼합하여 제조한 실시예 3의 경우에는 자영 분말 첨가군과 유사한 반죽 특성을 나타냈고, 조리하였을 때 단맛이 발생하는 것을 확인하였다. 또한 자영 분말 첨가군과 마찬가지로 특유의 향미와 함께 탄력있는 식감을 나타냈으며, 갈변이 일어났지만 홍영 특유의 붉은색이 비교적 잘 유지되었다. 밀가루와 홍영전분을 1:1로 혼합하여 제조한 실시예 4의 경우 역시 자영 전분 첨가군과 유사한 반죽 특성을 나타내었고, 조리하였을 때 마찬가지로 매끄러운 형태와 탄력 있는 식감을 나타내었다.
The characteristics of the surface prepared with the compounding ratio shown in Table 1 were observed. Immediately after kneading, the surface of the control group prepared with 100% flour was unstable and deformed, and the shape of the cotton was not constant and the thickness was not maintained. In the case of Example 1 prepared by mixing wheat flour and autologous powder at a ratio of 1: 1, the stability of the dough increased and the shape of the surface was well maintained. In addition, it was confirmed that the potato had a unique flavor and elastic texture compared with the control group. In Example 2, which was prepared by mixing 1: 1 of starch in wheat flour, the stickiness of the cotton was reduced compared to the control, and a smooth shape and a resilient texture were exhibited when cooked. In case of Example 3 prepared by mixing flour and red pepper powder at a ratio of 1: 1, dough characteristics similar to those of the self-emulsifying powder were exhibited, and it was confirmed that sweetness was produced when cooked. In addition, as in the case of the self - extract powder group, it showed a unique flavor and resilient texture, and the browning was relatively well maintained. In case of Example 4, which was prepared by mixing flour and red starch at a ratio of 1: 1, dough characteristics similar to those of the self-starch-added group were also exhibited, and similarly smooth shape and elastic texture were exhibited when cooked.
[[ 실험예Experimental Example 2] 조직감 측정 2] Measurement of texture
각각의 실험군에 의해 제조한 반죽을 익힌 후, texture analyzer (CT-3, USA)을 사용하여 조직감을 측정하였다. 각각의 죽은 지름 50 mm, 높이 45 mm의 실린더 모양으로 제조하였으며, 이에 맞게 acrylic cylinder probe (TA25/1000)을 사용하여 TPA(Texture Profile Analysis) test를 진행한 결과를 도 1(hardness(견고성)), 도 2(gumminess(검성)), 도 3(springiness(탄력성), 도 4(chewiness(씹힘성)) 및 도 5(cohesiveness(응집성))에서 나타내었다. After each kneaded dough was kneaded, texture was measured using a texture analyzer (CT-3, USA). The results of the TPA (Texture Profile Analysis) test using an acrylic cylinder probe (TA25 / 1000) are shown in Fig. 1 (hardness) , Gumminess, springiness, chewiness, and cohesiveness, respectively. The results are shown in Fig. 2 (gumminess), springiness (elasticity), and chewiness (chewiness)
그 결과, 응집성과 탄력성은 각각의 실험군에서 큰 차이가 없었으나, 유색감자로 제조한 실시예 1 내지 4 실험군의 견고성, 검성, 씹힘성이 대조군에 비해 우수함을 확인할 수 있었다.
As a result, cohesiveness and elasticity were not significantly different in each experimental group, but it was confirmed that the hardness, gumminess, and chewiness of the
[[ 실험예Experimental Example 3] 항산화 측정 3] Antioxidant measurement
각각의 실험군에 의해 제조한 반죽을 익히고, 각각의 항산화 성분을 확인하기 위해서 총 페놀 함량과 DPPH 소거능을 측정하였다. 각각의 샘플을 0.1g/ml의 농도로 증류수에 균질화하여 초음파분쇄로 15분간 추출한 뒤, 흡광도 측정법을 이용하여, 각 재료별 항산화 능을 평가하고, 이를 도 6 및 도 7에서 나타내었다. The dough prepared by each experimental group was cultivated and total phenol content and DPPH scavenging activity were measured in order to identify each antioxidant component. Each sample was homogenized in distilled water at a concentration of 0.1 g / ml and extracted with ultrasonic mill for 15 minutes. Then, the antioxidant ability of each material was evaluated using the absorbance measurement method, which is shown in FIG. 6 and FIG.
총 페놀함량을 측정한 결과 (도 6), 대조군 및 유색감자의 전분분말로 제조한 실시예 3 및 4의 반죽보다 유색감자 자체의 분말로 제조한 실시예 1 및 2의 반죽의 총 페놀함량이 매우 높음을 확인할 수 있었다. The total phenol content of the doughs of Examples 1 and 2 prepared from the powder of the colored potato itself was higher than that of the dough of Examples 3 and 4 prepared from the control and the starch powder of colored potatoes (Fig. 6) Very high.
한편, DPPH 소거능을 확인한 결과 (도 7), 대조군 및 유색감자의 전분분말로 제조한 실시예 3 및 4의 반죽보다 유색감자 자체의 분말로 제조한 실시예 1 및 2의 반죽의 소거능이 매우 우수함을 확인할 수 있었다.
On the other hand, the DPPH scavenging ability was confirmed (FIG. 7), and the doughs of Examples 1 and 2 prepared from powder of colored potato powder were superior to those of Controls and Examples 3 and 4 prepared from starch powder of colored potatoes .
[[ 실험예Experimental Example 4] 관능평가 4] Sensory evaluation
학생 20 명을 대상으로 5 point hedonic scale로 수행하였으며(1 = disliked extremely, 5 = liked extremely), 평가 항목은 면의 식감, 맛, 향미, 전체적 기호도이었다. 그 결과, 표 2의 결과를 얻을 수 있었다.
Twenty students were tested on a 5 point hedonic scale (1 = disliked extremely, 5 = liked extremely). The evaluation items were texture, taste, flavor and overall acceptability. As a result, the results shown in Table 2 were obtained.
(WF = 1)Control group
(WF = 1)
(WF:RF=1:1)Example 2
(WF: RF = 1: 1)
(WF:PSF=1:1)Example 3
(WF: PSF = 1: 1)
(WF:RSF = 1:1)Example 4
(WF: RSF = 1: 1)
그 결과, 밀가루만을 사용한 대조군 및 실시예 2와 4에 비해서, 유색감자 분말을 첨가한 면이 더 좋은 식감을 가지고 있는 것으로 평가받음을 확인할 수가 있었다. 한편, 유색감자 분말을 첨가한 면은 감자 특유의 향으로 인한 향미에 대한 평가도 좀 더 높게 나타났다. As a result, it was confirmed that the surface with the colored potato powder had a better texture compared with the control group using only flour and Examples 2 and 4. On the other hand, the side added with the colored potato powder had a higher evaluation on the flavor due to the unique flavor of the potato.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed as limiting the scope of the present invention. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (7)
상기 제조한 면은, 자영감자의 분말 및 밀가루를 1:1의 중량비로 혼합하여 제조한 면과 대비하여 높은 총 페놀성 화합물 함량과 높은 DPPH 소거능을 갖는 것인, 항산화능을 갖는 기능성 면의 제조방법.And a flour of wheat flour and wheat flour at a weight ratio of 1: 1 to prepare a surface,
The prepared surface has a high total phenolic compound content and a high DPPH eliminating ability as compared with the surface prepared by mixing the potato powder of the self-potato and the flour at a weight ratio of 1: 1, Way.
상기 방법은 홍영감자의 분말 50g 및 밀가루 50g에 물 55 내지 65 ml 및 소금 2 g을 혼합하여 면을 제조하는 것인, 항산화능을 갖는 기능성 면의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the surface is prepared by mixing 50 g of the red ginseng powder and 50 g of flour with 55 to 65 ml of water and 2 g of salt.
상기 면은 홍영감자의 분말 및 밀가루를 1:1의 중량비로 포함하고,
상기 면은, 자영감자의 분말 및 밀가루를 1:1의 중량비로 포함하는 면과 대비하여 높은 총 페놀성 화합물 함량과 높은 DPPH 소거능을 갖는 것인, 항산화능을 갖는 기능성 면.As a functional aspect,
Said surface comprising a red flour powder and wheat flour in a weight ratio of 1: 1,
Wherein said surface has a high total phenolic compound content and a high DPPH eliminability as compared to a surface comprising a 1: 1 weight ratio of the potato powder and wheat flour.
상기 면은 홍영감자의 분말 50g 및 밀가루 50g에 물 55 내지 65 ml 및 소금 2 g을 더 포함하는, 항산화능을 갖는 기능성 면. The method according to claim 6,
Said surface further comprising 55 to 65 ml of water and 2 g of salt in 50 g of powder of the red ginseng and 50 g of wheat flour.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| R401 | Registration of restoration |