KR101557057B1 - Preparation Method For Soy Sauce and Powder Comprising of Gastrodia elata - Google Patents
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Abstract
본 발명은 100-120℃에서 2-3시간 동안 증자하는 단계; 상기 증자한 콩과 천마의 혼합물을 분쇄하여 메주로 성형하고 발효하여 발효메주를 제조하는 단계; 및 상기 제조한 발효메주를 15-20%의 염수와 중량비 1:3 내지 1:4로 혼합한 후 40-50일간 발효하고 액체를 여과하여 간장을 제조하는 단계;를 포함하며 상기 간장은 (a) 아미노태 질소 : 1.3-2.0 %; (b) 폴리페놀 : 90-170 ㎍/㎖; 및 (c) 플라보노이드 : 300-500 ㎎/㎖ 를 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 간장 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a polyurethane foam, comprising the steps of: Preparing a fermented meju by pulverizing a mixture of soybean and horse mackerel, shaping it into meju and fermenting; And mixing the prepared fermented Meju with 15-20% saline at a weight ratio of 1: 3 to 1: 4, fermenting the fermented meju for 40-50 days, and filtering the liquid to prepare a soy sauce. ) Amino nitrogen: 1.3-2.0%; (b) Polyphenol: 90-170 占 퐂 / ml; And (c) flavonoids: 300-500 mg / ml.
Description
본 발명은 천마 간장 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 불린 콩과 천마를 함께 증숙하여 메주를 제조하고 이를 염수에 침지하여 발효한 천마 간장에 관한 것으로 본 발명에 따르면, 천마를 메주 제조시 콩과 함께 증숙하고 혼합함으로써 항산화 활성이 보다 우수하고 풍미가 증진된 기능성 천마 간장을 제공할 수 있다.
The present invention relates to a method for producing gamma liver sauce. More particularly, the present invention relates to a method for preparing a fermented soy sauce fermented by fermenting soybean meal with fermented soybean meal and fermented soybean meal, And can provide a functional flavor enhancer.
음식의 간과 맛을 위해 사용하는 조미료인 간장은 일반적으로 재래식 또는 개량식 메주를 소금물에 숙성시킨 뒤 얻어진 액을 여과하거나 가열ㆍ살균하여 제조한다. 간장은 숙성되는 동안 콩 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 혼합되어 짠맛ㆍ단맛ㆍ감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 향을 내는데, 사용원료와 발효방법 등에 따라서도 각기 다른 맛이 날 수 있다. 우리나라에서는 예로부터 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다 하여, 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울이는 등 간장 담그는 일을 매우 중요시 여겨왔다.Soy sauce, which is used as a seasoning for the liver and taste of food, is generally prepared by aging conventional meju or modified meju in brine and then filtering or heating and sterilizing the obtained liquid. Soy sauce mixes amino acids, organic acids, and free sugars, which are produced by decomposition of soy protein, starch, and fat during fermentation, to produce a unique taste and aroma combined with salty, sweet and savory flavors. It can taste different. In Korea, soy sauce flavor is good enough to be able to taste food in Korea, so when you soak the soy sauce, you have to choose the soy sauce and forbid the dishonesty. It has been considered important.
간장은 농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이며, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 쓰인다. 또한 간장은 제조방법에 따라 재래식, 개량식, 화학식으로도 나눌 수 있다. 재래식은 콩으로 메주를 쑤어 온돌에서 띄운다음 햇볕에 잘 말린 메주를 소금불에 담가 충분히 우린뒤 즙액만 떠내어 체로 걸러서 솥에 붓고 달여 만든 것이고, 개량식은 재래식과 동일한 방법이나 단백질과 녹말을 가수분해시키는 힘이 강한 황국균을 써서 만든 개량메주로 담근 것을 말한다. 개량식 간장는 재래식에 비하여 품질이 균일하고 감칠맛이 강하며 제조방법이 비교적 간편하다는 장점이 있으나 맛이 단조롭다는 단점이 있다. 또, 화학식 간장(아미노산간장)은 콩가루·콩깻묵·땅콩깻묵·간장비지 등 단백질원료를 염산으로 가수분해하여 가성소다나 탄산소다로 중화시켜 얻은 아미노산에 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색·맛·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 만든 것인데, 재래식 및 개량식 간장에 비하여 풍미가 많이 떨어진다.Soy sauce can be divided into soy sauce, medium sauce, and dilute soy sauce depending on the concentration. It differs in the degree of salty, sweetness and color, respectively, and therefore different uses depend on the food. The middle stage is used for boiling the soup, and the middle stage is used for controlling the stew or herb. The years of dipping are over 5 years, and the old soy sauce is sweet and pungent, (鰒 全 全) and so on. In addition, soy sauce can be divided into conventional, improved, and formula depending on the production method. The conventional method is to stir the meju in the ondol and put it in a salt fire. Then, we pour the back juice into the sieve and pour it into the kettle and pour it into the kettle. The improvement method is the same as the conventional method, but the protein and starch are hydrolyzed It is said to be immersed in an improved meju made using Hwang Guk-gyun, which has a strong force to make. The modified soy sauce has the advantages of uniform quality, strong flavor, and relatively simple manufacturing method, but has a disadvantage in that the taste is monotonous. In addition, soy sauce (amino acid soy sauce), soy sauce, soy sauce, peanut paste, soy sauce, soy sauce, hydrolyzed by hydrolysis of protein raw materials, such as caustic soda and sodium carbonate to neutralize the amino acid salt to match the liver and the color of traditional soy sauce It is made by adding aroma chemicals, but it is less flavorful than traditional and improved soy sauce.
한편, 우리나라와 중국 및 일본에서 널리 쓰이는 상용약재 중의 하나로 주로 알려져 있는 천마(Gastrodia elata BLUME)는 뽕나무버섯과 편리 공생하는 난초과(Orchidaceae) 식물에 속하며 수자해좃 또는 적전(赤箭)이라고도 한다. 한국, 중국, 일본 등 동남아시아 부식질이 많은 계곡의 숲속에서 자생하고 있는 다년생 난과식물로서, 우리나라에서는 해발 100m인 평야지에서부터 1000m 이상의 고산지대 활엽수림 및 뽕나무 버섯균이 존재하는 곳에 광범위하게 분포하고 있는 고등식물이지만, 엽록소가 없어 독립적인 생활을 할 수 없는 퇴화된 식물이다. 땅속에는 길이가 7~15cm 정도 되는 긴 타원형의 감자처럼 생긴 천마의 뿌리덩어리가 있는데, 이를 가르켜 천마(天麻, Gastrodiae rhizoma), 다른 이름으로는 귀독우(鬼督郵), 독요지(獨搖芝), 신초(神草), 이모(離母), 적전(赤箭), 적전지(赤箭芝), 정풍초(定風草), 합리초(合離草), 명천마(明天麻), 수양우(水洋芋) 등으로 부른다. 천마(天麻, Gastrodiae rhizoma)의 약리 효과는 한방에서 매우 귀중하게 여기는데 두통, 불면증, 우울증 같은 질환, 간질, 중풍, 고혈압, 뇌출혈, 손발 저림, 반신불수 등의 뇌혈관계 질환, 위궤양, 식중독, 농약중독, 간경화, 여러 가지 부인병, 디스크 등에 이르기까지 광범위한 질병에 뛰어난 효과를 나타낸다고 알려져 있다.
On the other hand, Gastrodia elata BLUME (Gastrodia elata BLUME), which is widely known as one of the commercial medicines widely used in Korea, China and Japan, belongs to the mushroom mushroom and the symbiotic Orchidaceae plant, and is also known as hydrangea or red mite. It is a perennial egg plant which is native to the forests of South Korea, China, Japan and other valleys with a lot of humic substances. In Korea, it is a plant which is widely distributed in the area where 100m above sea level, 1000m high forested broadleaf forest and Mulberry fungus exist. , But it is a degenerated plant that can not live independently because there is no chlorophyll. There are chunks of roots in the ground like long elliptical potatoes with a length of about 7 to 15 cm. They are called "Gastrodiae rhizoma" or "Gastrodiae rhizoma" ), Shincho, Aunt, Emperor, Red Chrysanthemum, Chungpungcho, Ryeolcho, Myeonchinma, and Chungcheongmyeong, It is called water yam. The pharmacological effects of Ganoderma lucidum (Gastrodiae rhizoma) are very valuable in oriental medicine, and it is very prevalent in oriental medicine. It is a very important medicine for headache, insomnia, depression, epilepsy, stroke, hypertension, cerebral hemorrhage, cerebrovascular disease such as numbness and numbness, It is known to exert excellent effects on a wide range of diseases ranging from poisoning, cirrhosis, various gynecological diseases, discs, and the like.
천마를 포함한 한약성분이 첨가된 기능성 된장 내지 간장 및 그 제조방법에 관련된 선행문헌으로는 '대한민국 특허출원 제 2009-0090206호' 「천마 된장가루 및 그 제조방법」이 존재한다. 상기 특허출원은 통상적인 메주를 1차 숙성시켜 메주와 장물을 분리한 뒤, 분리한 메주에 천마분말, 고추씨가루 및 청국장가루를 첨가하고 다시 장물을 부어 2차 숙성하여 완성한 된장을 이용한 된장가루를 제공한다. 또 다른 선행문헌인 '대한민국 특허출원 제 2001-0010743호'에는 죽염수에 통상적인 메주와 천마, 하수오, 자초 등이 배합된 한약재를 함께 투입하여 발표시킨 기능성된장 및 간장을 제공하며, '대한민국 특허출원 제 1997-0004927호'에는 천마 분말을 포함한 메주로 된장을 제조한 후 엑기스를 추출ㆍ가공하여 건강 보조식품으로 제조하는 기술을 제공한다. 그러나 천마의 적정 함량과 간장 숙성 기간, 또 그에 따른 이화학적 특성을 규명하고, 항산화 기능과 풍미를 효과적으로 증진시킨 간장 및 그 제조방법에 대해서는 아직 공지되지 않은 실정이다.
As a prior literature related to functional soybean paste or soy sauce having a herbal medicine added thereto and a preparation method thereof, Korean Patent Application No. 2009-0090206, " Chunma soybean flour and its production method " In the above patent application, the common meju is first aged to separate the meju from the souvenir, and then added to the separated meju with the gumma powder, the red pepper seed powder and the chungkukjang powder, and then the soup is poured again, to provide. Another prior art, Korean Patent Application No. 2001-0010743, discloses a functional soybean paste and soy sauce prepared by introducing common herb medicine combined with traditional herbal medicine, meju, 1997-0004927 discloses a process for preparing meju bean paste containing the powder of Ganoderma lucidum and extracting and processing the extract to produce a health supplement. However, it has not yet been known how soy sauce, which effectively improves the antioxidant function and flavor, and the preparation method thereof, has been studied to determine the optimum content of chimaese, the period of fermentation of soy sauce, and the physicochemical properties thereof.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
Numerous papers and patent documents are referenced and cited throughout this specification. The disclosures of the cited papers and patent documents are incorporated herein by reference in their entirety to better understand the state of the art to which the present invention pertains and the content of the present invention.
본 발명자들은 항산화 활성이 우수하여 당뇨병 및 고혈압 환자가 섭취시 당뇨병 및 고혈압 개선 효과를 나타낼 수 있으면서, 관능미가 매우 뛰어난 간장을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 다양한 약효를 갖는 천마를 메주 제조시 첨가하여 간장을 제조할 경우 항산화 활성이 매우 우수하고 관능미가 우수한 간장을 제조 할 수 있다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.The present inventors have made efforts to develop soy sauce having excellent sensuality while showing diabetic and hypertensive improvement effects on diabetic and hypertensive patients due to its excellent antioxidant activity. As a result, it has been found that a liver having an excellent antioxidative activity and excellent sensory properties can be prepared when soy sauce is prepared by adding a chewing gum having a variety of pharmacological effects at the time of preparing meju, thereby completing the present invention.
이에 본 발명은 천마 간장 제조 시 천마를 메주 제조 단계에서 첨가한 천마 간장 제조방법을 제공한다.
Accordingly, the present invention provides a method for preparing a horse chestnut sauce wherein the horse chunmein is added in the step of making meju during manufacture of the horse chestnut liver.
본 발명의 목적은 불린 콩과 천마 분말를 혼합하여 100-120℃에서 2-3시간 동안 증자하는 단계; 상기 증자한 콩과 천마 분말 혼합물을 메주로 성형하고 발효하여 발효메주를 제조하는 단계; 및 상기 제조한 발효메주를 15-20%의 염수와 중량비 1:3 내지 1:4 로 혼합한 후 40-50일간 발효하고 액체를 여과하여 간장을 제조하는 단계;를 포함하며 상기 간장은 (a) 아미노태 질소 : 1.3-2.0 %; (b) 폴리페놀 : 90-170 ㎍/㎖; 및 (c) 플라보노이드 : 300-500 ㎎/㎖ 를 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 간장 제조방법을 제공하는 것이다.The object of the present invention is to provide a method for producing soybean meal, Preparing a fermented meju by molding the fermented bean and the mixture of horse chestnut powder in Meju; And mixing the prepared fermented Meju with 15-20% saline at a weight ratio of 1: 3 to 1: 4, fermenting the fermented meju for 40-50 days, and filtering the liquid to prepare a soy sauce. ) Amino nitrogen: 1.3-2.0%; (b) Polyphenol: 90-170 占 퐂 / ml; And (c) a flavonoid: 300-500 mg / ml.
본 발명자들은 천마의 다양한 약효와 항산화 활성에 대한 뛰어난 효능에 대해 인지하고, 이를 발효식품인 간장에 적용하여 기존 간장보다 우수한 풍미와 기능성을 가진 천마 간장을 제조하기 위하여 예의 노력하였다. 그 결과 불린 콩과 함께 천마 첨가하여 증숙하고 이를 메주로 만들어 간장을 제조하면 항상화 활성이 우수하고 각종 아미노산과 정미성분인 글루타민산이 풍부한 기능성 천마 간장을 제조 할 수 있다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
The inventors of the present invention have recognized the excellent efficacy against the various pharmacological effects and antioxidant activity of the cheongma and applied it to the fermented soy sauce to make a chewing gum having superior flavor and functionality than the conventional soy sauce. As a result, it has been found that when soy sauce is prepared by adding boiled rice with boiled soybean to make soy sauce, it is possible to produce functional soy sauce rich in glutamic acid, which is rich in various amino acids and tastes, .
본 발명의 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 천마 간장 제조 방법을 제공한다. 불린 콩과 천마 분말를 혼합하여 100-120℃에서 2-3시간 동안 증자하는 단계; 상기 증자한 콩과 천마 분말 혼합물을 메주로 성형하고 발효하여 발효메주를 제조하는 단계; 및 상기 제조한 발효메주를 15-20%의 염수와 중량비 1:3 내지 1:4로 혼합한 후 40-50일간 발효하고 액체를 여과하여 간장을 제조하는 단계;를 포함하며 상기 간장은 (a) 아미노태 질소 : 1.3-2.0 %; (b) 폴리페놀 : 90-170 ㎍/㎖; 및 (c) 플라보노이드 : 300-500 ㎎/㎖ 를 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 간장 제조방법.According to an aspect of the present invention, the present invention provides a method for manufacturing a chicken liver sauce comprising the following steps. Mixing the so-called bean powder and the chewy gum powder and heating at 100-120 캜 for 2-3 hours; Preparing a fermented meju by molding the fermented bean and the mixture of horse chestnut powder in Meju; And mixing the prepared fermented Meju with 15-20% saline at a weight ratio of 1: 3 to 1: 4, fermenting the fermented meju for 40-50 days, and filtering the liquid to prepare a soy sauce. ) Amino nitrogen: 1.3-2.0%; (b) Polyphenol: 90-170 占 퐂 / ml; And (c) flavonoids: 300-500 mg / ml.
본 발명에서 콩 증자 단계에서 천마 분말을 혼합하는 것은 매우 중요한 특징이다. 왜냐하면 본 발명인 천마간장의 항산화 효과 및 필수아미노산 성분을 높은 함량으로 유지하기 위하여 콩 증숙 단계부터 천마 분말과 함께 증숙시킴으로써 천마의 유효한 성분들이 콩에 스며들 수 있도록 유도하고 이를 통하여 메주 숙성시 부패를 방지 하는 효과를 더불어 얻을 수 있기 때문이다. 또한 콩에 천마의 약리성분과 향이 베어들기 때문에 이를 이용하여 제조한 간장의 풍미가 더욱 우수해 질 수 있다.In the present invention, it is a very important feature to mix the gum powder in the bean growth step. In order to maintain the antioxidative effect and the essential amino acid component of the present invention, the present invention, the high content of the essential amino acid components, the effective ingredient of the ginseng root is allowed to permeate the beans by boiling the ginseng powder with the ginseng powder from the boiling stage, It is possible to obtain the effect of In addition, since the pharmacokinetic composition and flavor of chunma are cut into beans, the flavor of soy sauce can be improved.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 천마분말은 상기 불린 콩과 천마 분말의 혼합물 총 중량 대비 3-15 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하고, 보다 바람직하게는 4-13 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하며, 가장 바람직하게는 5-10 중량% 첨가하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서 천마분말의 첨가량이 3 중량% 미만일 경우 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 낮아 항산화 효과를 기대할 수 없다. 또한 15 중량% 초과할 경우 관능적 기호도가 높지 않으고 항산화 효과 및 아미노산 함량이 15 중량%일 때와 유의적 차이가 발생하지 않으므로 재료의 경제성을 고려하여 본 발명에서 천마분말은 3-15 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.According to a preferred embodiment of the present invention, the chewing gum powder is added in an amount of 3-15% by weight, more preferably 4-13% by weight, based on the total weight of the mixture of the soymilk and the chewing gum powder, By weight, and most preferably 5 to 10% by weight. In the present invention, when the amount of the Gunma powder is less than 3% by weight, the content of polyphenols and flavonoids is low and antioxidative effects can not be expected. Also, when the content is more than 15% by weight, the sensory preference is not high and the antioxidant effect and the amino acid content are not significantly different from those when the amino acid content is 15% by weight. .
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 메주는 메주 총 중량 대비 황국(Aspergillus oryzae)을 0.01 내지 3.0 중량% 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하고, 보다 바람직하게는 황국(Aspergillus oryzae)을 0.1 내지 2.0 중량% 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하며, 가장 바람직하게는 황국(Aspergillus oryzae)을 1.0 중량% 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 황국은 장의 발효를 활성화 시켜 주며 이때 첨가량이 3.0 중량%를 초과하면 과발효가 일어나고 0.01 중량% 미만 첨가하면 발효진행이 더디게 된다.According to a preferred embodiment of the present invention, the Meju further comprises 0.01 to 3.0% by weight of Aspergillus oryzae relative to the total weight of Meju, more preferably 0.1 to 2.0% by weight of Aspergillus oryzae , And most preferably 1.0% by weight of Aspergillus oryzae. If the added amount exceeds 3.0% by weight, over fermentation occurs. If the added amount is less than 0.01% by weight, fermentation progresses slowly.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 메주 발효는 30-40℃ 온도에서 30-40일간 발효하는 것을 특징으로 하고, 보다 바람직하게는 33-38℃ 온도에서 32-38일간 발효하는 것을 특징으로 하며, 가장 바람직하게는 35℃ 온도에서 35일간 발효하는 것을 특징으로 한다. 메주 발효시 온도와 발효 기간은 메주 숙성정도에 영향을 미치는 요인으로 온도가 낮거나 높아도 발효가 적절히 이루어지지 않고, 발효기간이 너무 짧거나 길게 되면 맛에 많은 영향을 주기 때문에 간장의 풍미를 가장 우수하게 나타낼 수 있는 발효 온도와 기간을 유지하는 것은 매우 중요하다.According to a preferred embodiment of the present invention, the meju fermentation is characterized by fermentation at 30-40 ° C for 30-40 days, more preferably fermentation at 33-38 ° C for 32-38 days, Most preferably at 35 < 0 > C for 35 days. The temperature and the fermentation period during the fermentation of meju affect the degree of fermentation of meju. When the fermentation period is too short or long when the temperature is low or high, the fermentation period is too short, It is very important to maintain the fermentation temperature and duration that can be expressed.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 간장은 2-6개월 동안 추가적으로 숙성하는 것을 특징으로 하고, 보다 바람직하게는 3-5개월 동안 추가 숙성하는 것을 특징으로 하며, 가장 바람직하게는 4개월 동안 추가 숙성하는 것을 특징으로 한다. 간장을 제조한 뒤 메주 및 기타 불순물을 제거한 다음 바로 사용하는 것 보다 간장을 2-6개월 동안 숙성한 다음 사용하는 것은 간장의 풍미를 증진 시킬 수 있으며, 이 기간동안 항산화 활성 및 아미노산의 함량이 매우 높게 유지 된다.According to a preferred embodiment of the present invention, the liver is further aged for 2-6 months, more preferably characterized by further aging for 3-5 months, most preferably aged for 4 months . After 2 to 6 months of aging, the soy sauce can be used to enhance the flavor of the liver, and the antioxidant activity and amino acid content of the soy sauce Lt; / RTI >
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 천마 간장은 80-200 mg의 글루타민산을 포함하는 것을 특징으로 하고, 보다 바람직하게는 100-180 mg의 글루타민산을 포함하는 것을 특징으로 하며, 가장 바람직하게는 120-160 mg의 글루타민산을 포함하는 것을 특징으로 한다. 글루타민산은 산미가 있는 지미를 갖는 산성아미노산의 일종으로써 아미노산 대사경로의 중심적인 위치를 차지한다. 간장의 신맛과 짠맛의 조화롭게 만드는 성분으로 작용 하므로 본 발명에서 천마간장이 글루타민산을 80-200 mg포함하는 것은 풍미가 우수한 간장임을 나타내는 지표로 해석될 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the chimaeric liver is characterized by comprising 80-200 mg of glutamic acid, more preferably 100-180 mg of glutamic acid, most preferably 120- And 160 mg of glutamic acid. Glutamic acid is a kind of acidic amino acid with a strong acidity and has a central position in the amino acid metabolism pathway. Since it acts as a harmonizing component of sourness and salty taste of soy sauce, the present invention can be interpreted as indicating that soy sauce having excellent flavor is contained in 80-200 mg of glutamic acid.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 천마 간장 제조 방법은 천마 간장을 건조하여 분말화하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 이때, 본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 건조 조건은 유입열풍 온도 200℃, 배출열풍 온도 125℃, 액 주입속도 250mL/h 및 공기유속 76.5m3/h인 것을 특징으로 한다. 상기 건조 및 분말화 단계를 포함하는 천마간장은 액체형태의 일반적인 간장을 분말상태의 간장으로 제조할 수도 있어 간편한 사용을 유도 할 수 있게 된다.
According to a preferred embodiment of the present invention, the method for preparing a chymosome soy sauce further comprises a step of drying and pulverizing the chymosome soy sauce. According to a preferred embodiment of the present invention, the drying condition is characterized by an inlet hot air temperature of 200 ° C, an exhaust hot air temperature of 125 ° C, a liquid injection rate of 250 ml / h, and an air flow rate of 76.5 m 3 / h. The chewing gum containing the above-mentioned drying and pulverizing step can be prepared in a liquid form of common soy sauce as a powdered soy sauce so that it can be easily used.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다;The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
(a) 본 발명은 불린 콩과 천마 분말를 혼합하여 100-120℃에서 2-3시간 동안 증자하는 단계; 상기 증자한 콩과 천마 분말 혼합물을 메주로 성형하고 발효하여 발효메주를 제조하는 단계; 및 상기 제조한 발효메주를 15-20%의 염수와 중량비 1:3~4으로 혼합한 후 40-50일간 발효하고 액체를 여과하여 간장을 제조하는 단계;를 포함하며 상기 간장은 (ⅰ) 아미노태 질소 : 1.3-2.0 %; (ⅱ) 폴리페놀 : 90-170 ㎍/㎖; 및 (ⅲ) 플라보노이드 : 300-500 ㎎/㎖ 를 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 간장 제조방법을 제공한다.(a) mixing boiled bean powder with horse chestnut powder and growing the mixture at 100-120 ° C for 2-3 hours; Preparing a fermented meju by molding the fermented bean and the mixture of horse chestnut powder in Meju; And fermenting the prepared fermented meju at a weight ratio of 15: 20 to 1: 3 to 4: 1, fermenting the mixture for 40 to 50 days, and filtering the liquid to prepare a soy sauce, wherein the soy sauce contains (i) amino Nitrogen: 1.3-2.0%; (Ii) polyphenol: 90-170 占 퐂 / ml; And (iii) flavonoid: 300-500 mg / ml.
(b) 본 발명의 천마 간장은 우수한 항산화 활성을 갖는다.(b) Chicken liver of the present invention has excellent antioxidative activity.
(c) 본 발명의 천마 간장은 정미성분인 글루타민산을 풍부히 함유하여 뛰어난 풍미를 갖는다.(c) The cheongmae soy sauce of the present invention enriches glutamic acid, which is a tasting ingredient, and has an excellent flavor.
(d) 본 발명의 천마 간장은 숙성 기간이 증가될수록 항산화 활성과 아미노산 성분이 증가된다.
(d) The antioxidant activity and the amino acid content are increased in the fermented soy sauce according to the present invention.
도 1은 본 발명의 천마간장의 제조 공정을 나타낸 그림이다.
도 2는 황국 첨가 유무에 따른 천마간장의 숙성기간별 아미노태 질소 변화 그래프를 나타낸 그림이다.
도 3은 황국 첨가 유무에 따른 천마간장의 숙성기간별 폴리페놀 변화 그래프를 나타낸 그림이다.
도 4는 황국 첨가 유무에 따른 천마간장의 숙성기간별 플라보노이드 변화 그래프를 나타낸 그림이다.
도 5는 황국 첨가 유무에 따른 천마간장의 숙성기간별 가용성 고형물 함량 변화 그래프를 나타낸 그림이다.
도 6은 황국 첨가 유무에 따른 천마간장의 숙성기간별 pH 변화 그래프를 나타낸 그림이다.
도 7은 황국 첨가 유무에 따른 천마간장의 숙성기간별 갈색도 변화 그래프를 나타낸 그림이다.
도 8은 황국 첨가 유무에 따른 천마간장의 숙성기간별 SOD 유사활성 변화 그래프를 나타낸 그림이다.FIG. 1 is a view showing a manufacturing process of the present invention.
FIG. 2 is a graph showing a change in amino nitrogen of aged periodic table according to aging period according to the presence or absence of eggplant.
FIG. 3 is a graph showing a change in polyphenol content of fermented soy sauce according to fermentation period according to whether fermented soybean was added or not.
FIG. 4 is a graph showing a change in flavonoid of fermented soy sauce according to fermentation period according to the presence or absence of eggplant.
FIG. 5 is a graph showing a change in solubilized solids content according to the fermentation period of the chimaeric liver according to the presence or absence of eggplant.
FIG. 6 is a graph showing the pH change according to the fermentation period according to the presence or absence of eggplant.
FIG. 7 is a graph showing a change in browning degree of fermented soy sauce according to aging period according to the presence or absence of eggplant.
FIG. 8 is a graph showing a change in SOD-like activity of fermented soy sauce according to fermentation period according to the presence or absence of eggplant.
실시예Example
또한, 본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 %는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
In addition, throughout the present specification, the percentages used to denote the concentration of a specific substance are as follows: solid / solid (weight / weight), solid / liquid (weight / volume) The liquid / liquid is (vol / vol)%.
제조예Manufacturing example 1. 천마 간장 제조 1. Manufacture of soy sauce
제조예Manufacturing example 1-1. 전통식 천마간장 제조 1-1. Manufacture of traditional sweet potato soy sauce
대두(함양농협) 2kg을 깨끗이 세척한 후 하루정도 물에 불려놓은 후 950g과 900g로 나누어 각각 천마(무주산)분말 50g과 100g과 함께 증자기에 넣고 110℃에서 2시간 동안 삶았다. After washing 2kg of soybean (Hamyang Nonghyup) cleanly, it was poured into water for one day, and then divided into 950g and 900g, respectively, and 50g and 100g of Chumma powder were added to the pot and boiled at 110 ° C for 2 hours.
삶은 혼합물은 분쇄하여 약 40℃까지 냉각시켰다. 그 다음 성형틀을 이용하여 메주로 제조한 후 2일간 겉말림을 하였다. 그리고 볏짚으로 메주를 묶어 발효실에서 30일간 건조 및 발효시켰고 발효가 완료된 메주는 물로 표면의 곰팡이를 세척하여 제거하고 1/2로 절단한 후 일광으로 7일간 건조시켰다. 상기와 같이 제조한 메주를 18%의 염수와 함께 1:3.5의 중량비율로 각각 소독된 항아리에 넣고 실온(25℃)에서 45일간 숙성 발효시켰다. 그 후 장가르기를 통해 거른 염수를 15분간 끓여 전통식 천마간장을 완성하였다.
The boiled mixture was ground and cooled to about 40 캜. Then, Meju was prepared by using a molding frame, and then the outer surface was covered for 2 days. Meju was tied with rice straw and dried and fermented for 30 days in a fermentation chamber. Meju fermented was washed with water, washed, cut in half, and dried in daylight for 7 days. The thus-prepared Meju was put into sterilized jars at a weight ratio of 1: 3.5 together with 18% of salt water and aged for 45 days at room temperature (25 ° C). After that, the salt water that had been filtered through the chestnuts was boiled for 15 minutes to complete the traditional sweet potato sauce.
제조예Manufacturing example 1-2. 개량식 천마간장 제조 1-2. Manufacture of modified soy sauce
상기 제조예 1-1의 간장제조법과 동일하되, 천마분말을 혼합한 메주 제조시 1g의 황국(Aspergillus oryzae(충무발효))을 각각 추가적으로 첨가하여 메주를 발효한 다음 개량식 천마간장을 완성하였다.
The soy sauce preparation process was the same as the preparation process of Preparation Example 1-1 except that 1 g of Aspergillus oryzae (Chungmu fermentation) was added to the fermented meju when the fermented meju was prepared.
비교예Comparative Example 1. 일반 천마간장 제조 1. Production of general sweet potato soy sauce
우선, 상기 제조예 1에 대한 비교군으로써, 시중에 판매하는 전통식 재래간장(누수골 농원)을 사용하여 제조된 간장에 천마분말을 첨가한 일반 천마간장을 제조하였다. 일반천마간장은 상기 전통식 재래 간장과 건조된 천마를 auto clave(120℃, 30분)에서 멸균하여 상온이 될때까지 방냉하고, 천마간장 총중량 대비 천마 비율이 10중량% 되도록 재래식 간장에 천마를 첨가한 후 45일간 발효하여 여과하는 방법으로 제조하였다.First, as a comparative group to the above Production Example 1, a common gamma liver sauce prepared by adding a chewing gum powder to a soy sauce prepared by using a traditional soy sauce (leech bone plantation) sold in the market was prepared. The common sweet potato sauce was sterilized by the conventional sweet soy sauce and the dried sweet potato sauce at an auto clave (120 ° C., 30 minutes) and allowed to cool to room temperature. Chunma was added to conventional soy sauce such that the gamma content was 10 wt% Followed by fermentation for 45 days and filtration.
한편, 제조예 1-1과 동일한 방법으로 간장을 제조하되 천마분말을 첨가 하지 않고 만든 재래식 간장과, 제조예 1-2와 동일한 방법으로 간장을 제조하되 역시 천마분말을 첨가하지 않고 만든 개량식 간장을 제조예 1-1 및 1-2의 대조군으로 사용하기 위하여 준비하였다.
Meanwhile, the soy sauce was prepared in the same manner as in Preparation Example 1-1 except that the soy sauce was prepared in the same manner as in Preparation Example 1-2 except for the addition of the chewing gum powder, And were prepared for use as the control group of Production Examples 1-1 and 1-2.
이하 실시예 및 도면에서 별도의 언급이 없는 한, 전통식 천마간장(GK)은 천마분말 첨가 비율에 따라 GK 5%와 GK 10%로, 개량식 천마간장(GK-A)은 천마분말 첨가 비율에 따라 GK-A 5%와 GK-A 10%로 표기하며, 각각의 대조군은 Control과 Control-A로 표기 한다. 또한 이는 본 명세서 전체에 걸쳐 적용될 수 있다.
Unless otherwise specified in the following examples and figures, conventional GK (GK) was prepared by adding
실험예Experimental Example 1. 숙성 기간에 따른 1. Depending on the aging period 아미노태Amino acid 질소 변화 측정 Nitrogen change measurement
아미노태 질소 함량은 포르몰적정법으로 측정하였다. 시료 5 mL에 25 mL의 증류수를 가하여 1시간 동안 교반하여 균질화한 다음 0.1N NaOH 용액으로 pH를 8.4로 조정하고 여기에 pH를 조정한 36% 포름알데히드 용액 20 mL를 가하고, pH가 낮아지면 다시 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 다시 적정하였다. 같은 조작으로 0.1N NaOH 용액의 바탕시험을 실시하여 다음 계산식에 따라 아미노태 질소함량을 계산하였다.
Amino nitrogen content was determined by formal titration. 25 mL of distilled water was added to 5 mL of the sample, and the mixture was stirred for 1 hour to homogenize. The pH was adjusted to 8.4 with 0.1N NaOH solution, and 20 mL of a 36% formaldehyde solution adjusted to pH was added thereto. And titrated again to pH 8.4 with 0.1 N NaOH solution. The same procedure was used to conduct a background test of 0.1 N NaOH solution. Amino nitrogen content was calculated according to the following formula.
아미노태질소 (mg%) = [{(A-B)*1.4*F}/S]*100Amino nitrogen (mg%) = [{(A-B) * 1.4 * F} / S] * 100
A : 시료 적정량(mL)A: Sample Amount (mL)
B : 공시험 적정량(mL)B: Blank Test Amount (mL)
F : 0.1N NaOH 역가F: 0.1 N NaOH titers
S : 시료량(g)
S: Amount of sample (g)
아미노태 질소는 Protease activity가 높고 기질로 사용된 대두의 양이 많을수록 저분자 peptide와 아미노산이 다량으로 생성됨에 따라 생성되는 것으로 간장의 숙성 정도와 보존기간 품질의 지표가 되는 성분이다. 즉, 아미노태 질소 함량이 높은 간장은 성분 및 관능적 특성에서 좋은 것으로 평가될 수 있다.Amino nitrogen is produced by high amount of low molecular weight peptide and amino acid as the amount of soybeans used as substrate is high and protease activity is high. It is an indicator of the degree of aging and quality of preservation period of soy sauce. That is, soy sauce having high amino nitrogen content can be evaluated as good in component and sensory characteristics.
상기 제조예 및 비교예를 통해 제조한 천마간장의 아미노태 질소 측정결과, 천마를 10% 첨가했을 때보다 5% 첨가했을 때가 아미노태 질소의 함량이 높았으며 이로 인해 황국첨가 유무에 상관 없이 메주 제조시 천마를 5% 첨가할 경우, 향미성분이 향상될 수 있다는 것을 확인 할 수 있었다(도 2 및 표 1 참조).The aminotransparency of the prepared chunma soy sauce prepared by the above preparation examples and comparative examples was higher than that of 10% added chunmein by 5%, and thus the content of amino nitrogen was higher than that of 10% It was confirmed that the flavor component can be improved by adding 5% citric acid (see FIG. 2 and Table 1).
첨가비율Chunma
실험예Experimental Example 2. 숙성 기간에 따른 항산화 성분 측정 2. Measurement of antioxidant composition according to aging period
실험예Experimental Example 2-1. 폴리페놀 성분 측정 2-1. Polyphenol component measurement
총 폴리페놀 함량 측정을 위해 Folin-Ciocalteu?법을 변형하여 측정하였다. 농도 20㎕/mL 간장 1 mL에 1N 폴린-시오칼토 페놀 시약(Folin-Ciocalteu? Phenol reagent) 2 mL을 넣고 혼합하여 실온에서 5분간 반응시키고, 반응 용액에 35% Na2CO3 2 mL을 넣고 실온에서 30분간 정치한 후 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도는 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성된 표준곡선을 이용하여 검량선을 작성하고 총 폴리페놀 함량을 계산하였다.Folin-Ciocalteu? Method was used to measure total polyphenol content.
천마를 첨가한 개량식 천마간장(GK-A)에 함유된 폴리페롤 함량(㎍/ml)의 경우, 6개월에 걸쳐 발효기간이 증가함에 따라 순차적으로 증가하는 양상을 보였으며(도 3 참조), 전통식 천마간장 가운데 특히 천마를 5%로 첨가(GK 5%)하였을 때 숙성 후반(5~6개월)에 높게 나타났으며 초반 1개월까지는 오히려 대조군 간장이 높게 나타났다(도 3 및 표 2 참조). 숙성기간이 길어질수록 개량식 메주 숙성 천마간장 또한 천마를 5%첨가 하였을 경우 유의적으로 증가 하는 경향을 보였으나 개량식 보다는 전통식 천마 5%(GK 5%) 간장을 5개월 이상 숙성 시 총 폴리페놀 함량이 가장 우수한 것으로 확인되었다.The polyprol content (쨉 g / ml) contained in the modified GK-A supplemented with Ganoderma lucidum was gradually increased with increasing fermentation period over 6 months (see Fig. 3) (5 ~ 6 months), and the control soy sauce was higher until the first month (see FIG. 3 and Table 2). As the fermentation period was longer, 5% of Ganoderma lucidum and 5% of Ganoderma lucidum were significantly increased in Meju, but the content of total polyphenols It was confirmed to be the most excellent.
첨가비율Chunma
실험예Experimental Example 2-2. 플라보노이드 성분 측정 2-2. Flavonoid component measurement
총 플라보노이드 함량은 각 시료 추출물 0.1 mL과 80% ethanol 0.9 mL을 혼합한 혼합물 0.5 mL에 10% aluminium nitrate와 1M potassium acetate 0.1 mL 그리고 80% ethanol 4.3 mL을 가하여 실온에 40분 방치한 뒤 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 사용한 quercetin 검량선과 비교하여 총 플라보노이드의 함량을 구하였으며 표준곡선은 5,10,25,50,75 ㎍/mL가 되도록 하여 위와 같은 방법으로 415 nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다.Total flavonoid content was determined by adding 10% aluminum nitrate, 0.1 mL of 1M potassium acetate, and 4.3 mL of 80% ethanol to a mixture of 0.1 mL of each sample extract and 0.9 mL of 80% ethanol and incubating at room temperature for 40 minutes. Absorbance was measured. The content of total flavonoid was determined by comparing with the quercetin calibration curve used as a reference material, and the absorbance at 415 nm was measured by the above method so that the standard curves were 5, 10, 25, 50, and 75 ㎍ / mL.
천마간장의 총 플라보노이드 함량(㎍/ml)은 전체적으로 발효기간이 증가함에 따라 증가하는 양상을 보였으며 개량식의 플라보노이드 함량이 전통식에 비해 높은 경향을 보였다. 플라보노이드 함량 측정 결과에서도 전통식과 개량식 천마간장 모두 천마함량이 5%의 경우 천마함량이 10%일 때 보다 플라보노이드 함량이 높게 측정되어(도 4 및 표 3 참조) 간장제조시 메주에 천마를 5% 첨가 할 경우 우수한 항산화 기능을 가진 기능성 간장을 제조할 수 있을 것으로 예상되었다.The total flavonoid content (㎍ / ml) in the ginseng liver increased with the fermentation period as a whole, and the flavonoid content of the modified formula tended to be higher than that of the traditional formula. The flavonoid content of the soy sauce was 5% higher than that of 10% (see FIGS. 4 and 3) in the case of 5% It was expected that functional soy sauce having excellent antioxidant function could be produced.
첨가비율Chunma
실험예Experimental Example 3. 황국첨가 유무에 따른 천마 간장의 특성 평가 3. Characterization of Chamaese liver according to the presence or absence of eggplant
실험예Experimental Example 3-1. 3-1. 가용성고형물Soluble solids 함량 변화 Content change
간장의 가용성 고형물의 함량을 측정하기 위하여 간장 1 mL를 각각 취하여 105? dry oven에서 건조시킨 다음 증발 잔류량을 측정하였다. 전통식과 개량식 천마 간장의 고형물 함량은 발효기간이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였는데, 이는 숙성 기간이 증가함에 따라 간장 내 발효 미생물이 증가하면서 고형분 함량이 약간 증가한 것이라 판단되었다. 즉, 고형분 함량이 높을수록 아미노산 등 유효성분이 증가되어 미생물 에너지원으로서 이용되었을 뿐만아니라 다양한 성분함량이 함유되어 있을 것으로 예측된다. 전통식 천마간장의 경우 5%에서, 개량식 천마 간장의 경우 10%에서 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있는데(도 5참조), 고형분은 미생물의 에너지원으로 작용하여 발효에 영향을 줄 것으로 예상된다.
Soluble solids To determine the solids content, 1 mL of soy sauce was taken, After drying in a dry oven, the residual amount of evaporation was measured. The solid contents of traditional and improved chunma soy sauce tended to increase with increasing fermentation period, and it was considered that the solid content increased slightly as the fermentation microorganisms increased in the fermentation period. That is, the higher the solids content, the more active ingredients such as amino acids are used, which is expected to be used as a source of microbial energy and also contain various component contents. It can be seen that the content increases from 5% in the case of the traditional sweet potato liver to 10% in the case of the improved sweet potato liver (see FIG. 5), and the solid content is expected to affect the fermentation by acting as an energy source of the microorganism.
실험예Experimental Example 3-2. 3-2. pHpH 변화(도 6 참조) Change (see Fig. 6)
간장의 pH는 pH meter로 3회 반복 측정하였으며, 전통식 천마간장의 경우, pH는 숙성기간에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 천마함량이 5%인 경우 조금씩 감소하는 경향을 보였다. 이 결과는 숙성기간에 간장 내 미생물이 발효됨에 따라 유기산 등의 발효산물을 생성함으로서 pH변화에 약간의 영향을 준 것으로 판단되었다.The pH of soy sauce was measured three times by pH meter. The pH of soy sauce did not show any significant difference according to the fermentation period. These results indicate that fermentation products such as organic acids were produced by the fermentation of the microorganisms in the liver during the fermentation period and thus had some influence on the pH change.
개량식 천마간장의 경우도 천마함량 5%에서 pH는 숙성 기간별 약간 감소하는 경향을 보였으나, 대부분 유의적인 차이를 보이지 않았다. 즉, 측정 결과를 통해 천마 첨가가 발효 양상에 큰 영향은 주지 않은 것으로 사료되었다.
In the case of the modified ginseng liver, the pH tended to slightly decrease with the fermentation period, but the difference was not significant in most cases. In other words, it was considered that the addition of chymase did not have a significant effect on the fermentation pattern.
실험예Experimental Example 3-3. 갈색도 변화 3-3. Brown degree change
시료 간장의 갈색도는 시료액을 100배 희석하여 UV-vis spectrophotometer의 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 일반적으로 대두로 제조한 간장의 경우 60일의(2개월) 숙성기간까지 갈색화가 일어나는 것으로 보고되는데 천마 첨가 간장의 경우 천마 첨가비율과 숙성기간에 따라 달라지는 것을 확인할 수 있다. 전통식의 경우 천마 첨가 비율이 10%일 땐 일반적인 경향과 동일하게 60일까지 갈색화가 진행된 후 일정하게 유지 되나, 천마의 비율이 5%의 경우 숙성기간이 4~5개월이 될때까지도 갈색화가 일어나는 것으로 확인되었다. 개량식의 경우 5%일 때는 5개월, 10%일 때는 4개월까지 갈색화가 일어난 것으로 나타났다(도 7 참조). 그러나 GK-A 10%의 경우 4개월에서 다시 갈색화가 감소하는 양상을 보여 결론적으로 전통식과 개량식 모두 천마를 10% 첨가할 경우 갈색화가 상대적으로 덜 진행되어 장기간 보관에도 색상이 변하는 문제가 발생하지 않을 것으로 판단되었다.
The degree of browning of the sample liver was measured by measuring the absorbance at 420 nm of a UV-vis spectrophotometer by diluting the
실험예Experimental Example 3-4. 3-4. SODSOD 유사활성Similar activity 변화 (도 8 참조) 8)
간장의 SOD 유사활성은 시료 간장 0.2 ml에 Tris-HCl buffer (pH 8.5) 3ml 와 7.2 mM pyrogallol 0.2ml를 가하고 상온에서 10분간 반응시킨 후 1N HCl 1ml로 반응을 정지시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 천마간장의 항산화 활성을 검토하기 위해 시료별 SOD(Superoxide dismutase) 유사 활성을 확인하였다. SOD 유사활성은 식물에 분포하는 피로갈롤(pyrogallol)이 물에 존재하는 superoxide radical과 반응하여 자동산화가 일어나 갈색물질을 형성하면 이를 분광광도계로 분석하고, pyrogallol의 산화속도가 저하되는 원리를 이용하여 superoxide 포착 활성을 간접적으로 측정하여 파악할 수 있다. 본 발명의 실험예에서는 천마 간장의 농도를 200ppm으로 하여 측정하였다.The SOD-like activity of the liver was determined by adding 3 ml of Tris-HCl buffer (pH 8.5) and 0.2 ml of pyrogallol to 0.2 ml of the sample, incubating at room temperature for 10 minutes, stopping the reaction with 1 ml of 1N HCl and measuring the absorbance at 420 nm Respectively. SOD (Superoxide dismutase) - like activity of each sample was examined in order to examine the antioxidative activity of the koji. SOD-like activity is analyzed by a spectrophotometer when pyrogallol, which is distributed in plants, reacts with superoxide radicals present in the water to form auto-oxidation and brown matter, and by using the principle of lowering the oxidation rate of pyrogallol Superoxide capture activity can be measured indirectly. In the experimental example of the present invention, the concentration was determined to be 200 ppm in the liver of liver.
측정결과 숙성기간별 천마간장의 대조구는 전통식과 개량식 모두 숙성이 진행될수록 감소하는 경향을 보였으며 GK-A 10%의 경우 감소경향이 대조구와 유사하게 나타났다. 그러나 전통식 천마간장의 경우 GK 5%와 GK 10% 모두 SOD활성의 감소가 거의 없는 것으로 나타났고, 개량식 천마간장 GK-A 5%의 경우는 2개월째는 오히려 증가하다가 큰 폭으로 감소하는 경향을 보였다(도 8 참조). 종합적으로 천마 간장의 경우 2개월까지 숙성을 하는 것이 모두 우수한 SOD 활성을 나타내며, 숙성을 오래하는 경우 전통식으로 제조하는 것이 유리한 것으로 판단되었다.
As a result, there was a tendency that the control of GK-
실험예Experimental Example 3-5. 아미노산 분석 3-5. Amino acid analysis
간장의 아미노산 분석은 UPLC용 소용량 vial(300 ㎕)에 여과된 간장 용액 20㎕를 넣고 유도체화 시약(AccQ-Flour™)10 ㎕를 가하여 유도체화 시켰으며, 균일한 유도체화를 위하여 55?에서 10분간 열처리 하였다. AccQ-Tag™ C18 Column(2.1 mm × 100 mm, 30℃, Waters Co. USA)으로 분석하였으며, 이동상 A와 B는 Eluent A1와 Eluent B를 각각 사용하였다. 유리아미노산 측정결과는 하기 표 4 내지 표 7과 같았다(단위 mg%). Amino acid analysis of soy sauce was performed by adding 20 μl of the filtered soy sauce solution to a small volume vial (300 μl) for UPLC, adding 10 μl of a derivatization reagent (AccQ-Flour ™) Minute heat treatment. AccQ-Tag ™ C18 column (2.1 mm × 100 mm, 30 ° C, Waters Co. USA) was used for analysis. Mobile A and B were used for Eluent A1 and Eluent B. The free amino acid measurement results were as shown in Tables 4 to 7 (unit mg%).
아미노산 측정결과 17종의 아미노산이 검출되었으며, 이 가운데 체내에서 인슐린 생산 촉진과 혈당 저하의 효능을 가지고 있는 세린(serine)의 경우, 전통식의 경우 천마 10% 첨가의 숙성기간 5개월 째 가장 높은 세린함량이 나타나고 개량식의 경우 천마 10% 첨가의 숙성기간 6개월째 가장 높은 세린 함량이 측정되었다. 즉, 숙성기간이 오래 될수록 혈당 저하에 효과가 있는 간장이 제조 될 수 있음을 알 수 있었다.In the case of serine, which has the effect of accelerating insulin production and hypoglycemia in the body, 17 kinds of amino acids were detected by the amino acid measurement. In the case of the conventional type, the highest serine content , And the highest serine content was measured at 6 months of fermentation period of 10% of ginseng. In other words, the longer the aging period, the more effective soy sauce could be produced.
한편, 산성아미노산에서 맛을 내는 정미성분인 글루타민산(glutamic acid)의 경우, 전통식인 GK 10%에서 숙성기간 5개월에 가장 높은 글루타민함량이 나타났고, 재래식 또한 천마를 10% 첨가한 GK-A 10%에서 가장 높은 글루타민산 값이 나타났으나 그때의 숙성기간은 6개월 째인 것으로 확인되었다.On the other hand, glutamic acid, which is a tasting ingredient in acidic amino acids, showed the highest glutamine content in the
총 및 필수 아미노산 결과에서도 전통식은 GK 10% 5개월 숙성 시 높게 측정되었으며 개량식은 GK 10% 6개월이 가장 좋은 것으로 나타나 전통식 보다는 개량식의 풍미가 더 좋은 것으로 확인되었다.
In the total and essential amino acid results, it was found that the traditional type was higher at 10% aging for 5 months, and the improved type showed the best at 6 months for
실험예Experimental Example 4. 관능평가 4. Sensory Evaluation
천마간장의 맛에 대한 기호도를 평가하기 위하여 15명의 패널로 구성되었으며 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 전체기호도에 대한 9점 척도법(1:아주 나쁨, 3:나쁨, 5:보통, 7:좋음, 9:아주좋음)으로 간장 시료를 패널에게 제공하고 적당량을 시식하게 하여 평가하였다. (1: very bad, 3: poor, 5: normal) for the flavor, salty taste, savory taste, sweet taste, bitter taste, sour taste, , 7: good, 9: very good) were given to the panel and evaluated in an appropriate amount.
관능평가 결과, 시중 판매되는 제품과 대조군에 비해서 천마를 첨가한 본 발명의 천마간장의 경우 모두 높은 평가를 받았다. 특히, 전통식은 숙성 4개월째의 기호도가 가장 좋았으며 개량식은 숙성될수록 기호도가 높아지는 경향을 보였다. 기호도에 있어서는 종합적으로 평가하였을 때, 천마간장을 2~4개월 정도 숙성하면 가장 맛이 우수한 간장을 제조할 수 있음을 확인 할 수 있었다(하기 표 8참조).As a result of the sensory evaluation, both of the products sold on the market and the case of the present invention of Chunma sauce added with Chunma were highly evaluated. Especially, the preference of the traditional type was the best in the 4th month of ripening, and the tendency of the preference type was tend to increase with the ripening. As a result, it was confirmed that when the fermented soy sauce was aged for 2 to 4 months, the soy sauce having the best taste could be produced (see Table 8 below).
천마 첨가량에 있어서는 천마를 5% 첨가할 때보다 10% 첨가할 때 전통식 및 개량식 간장의 기호도가 높게 나타났으며 이 결과를 통해 천마를 10% 첨가할 경우에는 간장을 최소 2개월 정도만 숙성하더라도 우수한 맛을 나타낼 수 있으나, 천마를 5% 첨가할 경우에는 4개월이상 숙성하는 것이 보다 바람직 한 것으로 파악 할 수 있었다. 결과적으로 천마 첨가량이 최대 15%일 때는 단맛, 감칠맛 및 전체 기호도에서 모두 낮게 평가되어 천마 첨가량은 5 내지 10%가 가장 적합한 것으로 확인되었다(하기 표 9 참조)The addition of 10% of Chamaese was more than that of 5% of Chamaese. The results showed that when 10% of Chamaese were added, the soy sauce was fermented for at least 2 months , But it was more desirable to aged more than 4 months when 5% of Chunma were added. As a result, when the amount of added ginseng was maximum 15%, it was evaluated as low in both sweetness, richness and overall taste, and 5 to 10% of the amount of added ginseng was most suitable (see Table 9 below)
제조예Manufacturing example 2. 분말형 천마 간장 제조 2. Manufacture of powdered ginseng soy sauce
상기 제조예 1-1에서 제조한 천마 10%첨가 간장(GK 10%)을 4개월 동안 숙성시킨 다음 건조 보조제로 dextrin을 10% 첨가한 후 분무건조기에 투입하여 건조하였다. 이때, 건조는 노즐크기 1mm, 유입열풍 온도 200℃, 배출열풍 온도 125℃, 액 주입속도 250mL/h, 공기유속 76.5m3/h에서 실시하였다.
The soy sauce (
실험예Experimental Example 5. 분말형 천마 간장의 관능평가 5. Sensory Evaluation of Powdered Chamaese Soy Sauce
우수한 풍미와 항산화 효능이 있는 천마간장을 분말화 하였을 때의 기호도를 평가하기 위하여 상기 제조예 2의 덱스트린 천마간장(D-GK 10%)에 대해 상기 실험예 4에서의 방법과 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 8와 같으며 분말형 간장은 전통식 대조구 간장 및 시중에 판매되는 간장에 비하여 매우 높은 기호도를 보였고, 그 기호도는 덱스트린 첨가 천마 간장과 유사한 값으로 나타났다. 즉 덱스트린 첨가 유무와 관련 없이 첨가 간장의 기호도는 우수한 것으로 파악되었다.In order to evaluate the degree of preference in powdering the gelatinous soy sauce having excellent flavor and antioxidative effect, the dextrin-cheminate soy sauce (D-
Claims (8)
상기 증자한 콩과 천마 분말 혼합물을 메주로 성형하고 발효하여 발효메주를 제조하는 단계; 및
상기 제조한 발효메주를 15-20%의 염수와 중량비 1:3 내지 1:4로 혼합한 후 40-50일간 발효하고 액체를 여과하여 간장을 제조하는 단계;를 포함하며
상기 간장은
(a) 아미노태 질소 : 1.3-2.0 %;
(b) 폴리페놀 : 90-170 ㎍/㎖; 및
(c) 플라보노이드 : 300-500 ㎎/㎖ 를 포함하는 것을 특징으로 하는
천마 간장 제조방법.
Mixing the so-called bean powder and the chewy gum powder and heating at 100-120 캜 for 2-3 hours;
Preparing a fermented meju by molding the fermented bean and the mixture of horse chestnut powder in Meju; And
Mixing the prepared fermented meju with 15-20% saline at a weight ratio of 1: 3 to 1: 4, fermenting the mixture for 40-50 days, and filtering the liquid to prepare a soy sauce
The soy sauce
(a) Amino nitrogen: 1.3-2.0%;
(b) Polyphenol: 90-170 占 퐂 / ml; And
(c) flavonoid: 300-500 mg / ml.
Method of manufacturing gamma liver sauce.
상기 천마 분말은, 상기 불린 콩과 천마 분말의 혼합물 총 중량 대비 3-15 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 천마 간장 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the enzyme is added in an amount of 3-15% by weight based on the total weight of the mixture of the soymilk and the chitin powder.
상기 메주는 황국(Aspergillus oryzae)을 메주 총 중량대비 0.01 내지 3.0 중량% 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 간장 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the meju further comprises 0.01 to 3.0 wt% of Aspergillus oryzae relative to the total weight of meju.
상기 메주 발효는 30-40℃ 온도에서 30-40일간 발효하는 것을 특징으로 하는 천마 간장 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the meju fermentation is performed at a temperature of 30 to 40 DEG C for 30 to 40 days.
상기 간장은 2-6개월 동안 추가적으로 숙성하는 것을 특징으로 하는 천마 간장 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the soy sauce is further aged for 2-6 months.
상기 천마 간장은 80-200 mg의 글루타민산을 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 간장 제조방법.
6. The method of claim 5,
Wherein the chimaese liver comprises 80 to 200 mg of glutamic acid.
상기 천마 간장 제조 방법은 상기 천마 간장을 건조하여 분말화하는 단계를 추가적으로 포함하는 천마 간장 제조 방법.
The method according to claim 1,
The method according to claim 1, further comprising the step of drying and pulverizing the koji-containing soy sauce.
상기 건조 조건은 유입열풍 온도 200℃, 배출열풍 온도 125℃, 액 주입속도 250mL/h 및 공기유속 76.5m3/h인 것을 특징으로 천마 간장 제조 방법.8. The method of claim 7,
Wherein the drying condition is an inlet hot air temperature of 200 ° C, an exhaust hot air temperature of 125 ° C, a liquid feed rate of 250 ml / h and an air flow rate of 76.5 m 3 / h.
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|---|---|---|---|---|
| KR20210063679A (en) | 2019-11-25 | 2021-06-02 | 농업회사법인 안동제비원전통식품(주) | Powder type soy sauce |
| KR20220049885A (en) | 2020-10-15 | 2022-04-22 | 농업회사법인 안동제비원전통식품(주) | Powder type soy sauce for children |
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2013
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210063679A (en) | 2019-11-25 | 2021-06-02 | 농업회사법인 안동제비원전통식품(주) | Powder type soy sauce |
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