KR101493734B1 - Preparing method of Mulberry snack using vacuum dry device - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오디를 1-8 ℃에서 냉풍으로 1차 건조하는 단계; 및 60-90 ℃에서 감압하여 2차 건조하는 단계;를 포함하여 오디를 팽화시키는 오디 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 냉풍건조 단계를 거치지 않은 오디 스낵에 비하여 파괴력을 7-20% 감소시켜 딱딱하지 않고 바삭한 식감을 가지도록 하였으며, 건조시 발생되는 이취를 감소시키고, 오디 본연의 모양을 유지할 수 있도록 조직감을 안정화하여 기호도를 향상시켰으며, 저장성이 향상되었다. The present invention relates to a process for the production of an oil-in-water emulsion, comprising the steps of: And drying the mixture at a reduced pressure at a temperature of 60 to 90 DEG C to dry the mixture. The present invention relates to a method for manufacturing an oodine snack that swells the oodi, wherein the oodine snack is reduced in breaking force by 7 to 20% It has a crunchy texture. It reduces the odor generated during drying, stabilizes texture to maintain the original shape of Odi, improves the preference and improves storage stability.
Description
본 발명은 오디 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수확한 오디를 냉풍으로 1차 건조한 후, 감압하여 2차 건조하는 단계를 포함하여 오디 스낵을 제조함으로써, 오디 본연의 모양을 유지시키고, 건조에 의한 오디 세포벽 파괴를 최소화하여 스낵의 조직감을 향상시킨 천연 오디 스낵의 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method of manufacturing an oodine snack, and more particularly, to a method of manufacturing an oodine snack, which comprises firstly drying a harvested oodi with cold air, The present invention relates to a method for manufacturing a natural oat snack, which is capable of minimizing destruction of the oat cell wall due to drying and improving the texture of the snack.
스낵(Snack)이란 ‘light or hurried meal'을 뜻하는 것으로 shap과 같은 어원을 가지고 있으며 그 어원은 중세 네덜란드어인 snacken에서 유래되었다. 간단히 표현한다면 ‘가벼운 식사’를 뜻하는 말로서 하루 세끼의 주식 이외에 가볍게 먹을 수 있는 식품은 모두 스낵의 범주에 들어갈 수 있다. 일반적으로 사용되는 스낵의 개념은 위에 부담을 주지 않고, 간편하게 증자하거나 건조 또는 팽화의 공정을 거쳐서 바삭바삭한 조직성을 가지는 동시에 코팅(coating)이나 씨즈닝(seasoning) 등의 첨가를 통해 다양하고 복합적인 맛과 풍미를 가진 것을 의미한다. Snack (snack) means "light or hurried meal" and has the same roots as shap. Its origin is derived from the medieval Dutch snacken. In short, it means "light meal," so all foods that can be eaten lightly in addition to the three-day stock can be included in the category of snacks. The concept of snacks used in general is not burdensome on top of it, but it has a crispy texture through a simple process of thickening, drying or puffing, and at the same time, by adding coatings or seasoning, It means having taste and flavor.
현대에는 소득 수준이 향상됨에 따라 건강한 삶을 지향하고 있어 기능성 식품을 찾는 웰빙 사회 속에서 새로운 기능성 물질의 이용과 새로운 식품 개발에 대한 관심이 지속적으로 증가하고 있다. 이런 현상에도 불구하고 스낵제품들은 아직까지 영양성이 낮게 보고되어 있어 일부 영양 학자들은 'empty-calorie food', 'junk food'라고 간주하고 있다(장 등, 2006). 이에 최근 스낵 식품 제조회사들은 소비자의 요구에 따라 저지방, 무지방, 저콜레스테롤 및 저칼로리 스낵 등의 건강지향적인 식품뿐만 아니라 새로운 향이 첨가된 제품을 계획, 출시하고 있다. In modern society, as the income level improves, it is aiming for a healthy life. Therefore, there is a growing interest in the use of new functional materials and new food development in a well-being society for finding functional foods. Despite this phenomenon, snack products are still poorly reported, and some nutritionists consider them to be 'empty-calorie food' or 'junk food' (Chang et al., 2006). Recently, snack food manufacturers are planning and launching products with new fragrance as well as health-oriented foods such as low fat, low fat, low cholesterol and low calorie snack according to the demand of consumers.
과일을 팽화시키면 수분의 증발에 의한 건조와 팽화에 의한 조직의 향상 및 전분의 호화를 비롯한 성분의 변화가 수반되어 맛과 조직감이 향상된다. 이러한 장점으로 인하여 식품의 가공에 있어서 팽화공정이 널리 사용되고 있다. 한국 등록특허 제10-0038131호에는 감압하여 바나나 조각을 팽창시켜 과일칩을 제조하는 방법에 관하여 개시되어 있으며, 한국등록특허 제10-0770040호에는 사과절편을 동결건조 또는 감압건조하여 사과 스낵을 제조하는 방법에 관하여 개시되어 있다. When the fruit is puffed up, it is accompanied by a change in the composition including improvement of texture by drying and puffing due to evaporation of water, and enhancement of starch, thereby improving taste and texture. Due to these advantages, a puffing process is widely used in food processing. Korean Patent No. 10-0038131 discloses a method for producing a fruit chip by expanding a banana piece by decompression. In Korean Patent No. 10-0770040, an apple slice is lyophilized or dried under reduced pressure to prepare an apple snack And a method for producing the same.
오디(Mulberry)는 뽕나무과에 속하는 뽕나무 또는 산뽕나무의 열매로서, 작은 수과가 많이 모여 이루어진 장원형으로 길이 1-3 cm, 지름 0.5-1 cm 이며, 황갈색, 갈홍색 또는 암자색을 듸고 있고 작은 줄기가 있다. 한방에서는 상심, 상실, 오심, 흑심 등으로 지칭되며 당뇨병에 좋고, 오장에 이로우며, 귀와 눈을 밝게 하고, 오래먹으면 백발이 검게 변하고 노화를 방지한다고 알려져 있으며, 민간요법의 소재로 널리 이용되어 왔다. Mulberry is a mulberry tree or mulberry tree which belongs to the family Mulberry. It is a round oval with a large number of small branches. It has a length of 1-3 cm and a diameter of 0.5-1 cm. It is yellowish brown, purplish red or dark purple, have. It is said to be heartburn, loss, nausea, and blackness in one room. It is known to be good for diabetes, good for the five, brightens the ears and eyes, darkens the gray hair and prevents aging, and has been widely used as a material for folk medicine .
오디에는 카로틴, 탄닌산, 능금산, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C 및 노코틴산 등 유기산을 가지고 있다. 특히 오디의 씨에는 리놀스테아린산과 올레인산, 리노레인산 등의 지방산을 함유하고 있으며, 안토시아닌계 색소를 다량 함유하고 있다. 근래에 와서 수행된 오디의 생리활성에 대한 연구 결과에 의하면, 대동맥의 수축이완, 항산화, 항염증, 콜레스테롤 억제 및 허혈성 뇌졸증 방지 등에 우수한 효과를 나타내는 것으로 밝혀졌다. Audi has carotene, tannic acid, malic acid, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C and nocotinic acid. Odin seeds contain fatty acids such as linoleic stearic acid, oleic acid and linoleic acid, and contain a large amount of anthocyanin-based pigments. Studies on the physiological activity of the audi performed in recent years have shown that it exerts excellent effects on relaxation of the aorta, antioxidation, anti-inflammation, inhibition of cholesterol and prevention of ischemic stroke.
그러나 오디에는 당성분이 10 %이상이 되고, 상온에서 숙성처리하면 발효열에 의해 맛이 변하고, 공기와 접촉하면 쉽게 산패되는 문제점이 있어 장기 저장이 불가능하며, 가공식품으로 이용하기 어려워 그 이용범위가 극히 제안되고 있다. However, there is a problem that the sugar content of the sesame is more than 10%, the taste is changed by the fermentation heat when it is aged at room temperature, It is extremely proposed.
따라서, 오디의 유기산, 지방산 및 안토시아닌 색소를 파괴시키지 않으면서도 바삭한 식감과 오디의 향이 살아있는 오디 스낵을 제조할 수 있는 제조방법이 요구된다.Therefore, there is a need for a production method capable of producing an Odyssey with crispy texture and odor without destroying the organic acid, fatty acid and anthocyanin pigment of the Odyssey.
본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 냉동시킨 오디를 1차로 냉풍건조하고, 2차로 감압하여 건조함으로써 오디 스낵의 조직감을 안정화하고, 파괴력을 약화시켜 부드러운 식감과 향상된 기호도를 가지면서, 저장성을 향상시킨 원과를 유지한 과일칩 형태의 오디 스낵을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.The first problem to be solved by the present invention is to stabilize the texture of the edible snack by drying the frozen edible oil firstly and drying it by the second pressure reduction and to improve the storage stability by softening the texture, The present invention provides a method for manufacturing an edible snack in the form of a fruit chip,
본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 상기 제조방법을 이용하여 상온에서 장기간 유통이 가능한 오디 스낵을 제공하는 것이다.A second problem to be solved by the present invention is to provide an edible snack which can be distributed at room temperature for a long time by using the above manufacturing method.
본 발명은 상기 첫 번째 과제를 달성하기 위하여, In order to achieve the first object of the present invention,
(1) 오디를 냉동시키는 단계; (2) 상기 냉동시킨 오디를 1-8 ℃에서 3-8 시간 동안 냉풍으로 1차 건조하여 수분함량이 85-94 중량%가 되도록 하는 단계; 및 (3) 1차 건조된 오디를 60-75 ℃에서 12-60시간 동안 감압하여 수분함량이 2-5 중량%가 되도록 건조하는 단계;를 포함하여 오디를 팽화시키는 오디 스낵의 제조방법을 제공한다. (1) freezing the audi; (2) drying the frozen oats at a temperature of 1-8 DEG C for 3-8 hours in a cold wind to make the moisture content 85-94 wt%; And (3) drying the dried first-order oats at 60-75 ° C for 12-60 hours to dry the first-dried oats to a moisture content of 2-5% by weight. do.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 오디는 장기보관 하기 위하여 -80 내지 -20 ℃에서 냉동 보관할 수 있으며, 상기 냉동시킨 오디를 이용하여 원과의 향, 맛 및 모양을 유지한 과일칩 형태의 오디 스낵을 제조할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the audi can be stored frozen at -80 to -20 ° C for long-term storage, and a fruit chip-like shape preserving the flavor, shape and shape of the circle using the frozen audi An edible snack can be produced.
본 발명의 다른 일 실시예에 의하면, 상기 (1) 단계는 냉풍으로 오디 표면의 수분을 제거하여 오디의 수분함량이 85-94 중량%가 되도록 1차 건조할 수 있다. 상기 1차 건조된 오디는 감압하여 건조함으로써 오디의 수분 함량이 2-5 중량%가 되도록 2차 건조할 수 있다.According to another embodiment of the present invention, in the step (1), the moisture on the surface of the oud can be removed by cold air so that the moisture content of the oud is 85-94% by weight. The first-dried oats can be secondarily dried so that the water content of the oats can be 2-5 wt% by drying under reduced pressure.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 의하면, 상기 냉풍건조하는 단계를 수행함으로써 오디 스낵의 파괴력을 7-20 % 감소시킬 수 있으며, 제조 120일 후 오디 스낵에서 검출되는 총균수를 35-47% 감소시킬 수 있다. According to another embodiment of the present invention, it is possible to reduce the destructive power of the Odysseye by 7-20% by performing the cold wind drying step, and reduce the total number of bacteria detected in the Odyssey by 35-47% .
본 발명의 다른 일 실시예에 의하면, 상기 감압 건조된 오디를 진공 포장 또는 질소 충진 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.According to another embodiment of the present invention, the vacuum dried or nitrogen-filled packaging of the vacuum dried eddy may be further included.
본 발명은 상기 두 번째 과제를 달성하기 위하여, According to another aspect of the present invention,
상기 제조방법으로 제조된 오디 스낵을 제공한다. 상기 오디 스낵은 파괴력이 300-420 g/cm2일 수 있으며, 수분함량이 2-5 중량%일 수 있다.The present invention provides an edible snack produced by the above method. The odd snack may have a breaking power of 300-420 g / cm < 2 >, and the moisture content may be 2-5 wt%.
본 발명에 따라 감압건조 기술을 이용하여 제조된 오디 스낵은 냉동시킨 오디를 1-8 ℃에서 3-8 시간동안 냉풍건조하는 단계를 수행함으로써, 냉풍건조 단계를 거치지 않은 오디 스낵에 비하여 파괴력을 7-20 % 감소시켜 딱딱하지 않고 바삭한 식감을 가지도록 하였으며, 건조시 발생되는 이취를 감소시키고, 오디 본연의 모양을 유지할 수 있도록 조직감을 안정화하여 기호도를 향상시켰으며, 저장성이 향상되었다. 또한, 오디 가공품 개발로 신수요 창출에 의한 농가 소득 증대 및 관련 종사자의 부가가치 향상을 기대할 수 있다.According to the present invention, the Odyssin produced by using the reduced pressure drying technique has a disruptive power of 7% as compared with the Odi snack which has not undergone the cold air drying step by performing the step of cold-drying the frozen odor at 1-8 캜 for 3-8 hours -20%, and it has a crispy and crispy texture. It reduces the odor generated during drying, stabilizes texture to maintain the original shape of Odie, improves the preference and improves shelf life. In addition, it is expected that the development of processed products of the Audi will increase the income of farm households and increase the value added of related workers by creating new demand.
오디는 수분을 다량 함유하고 있으며, 과육이 연하여 수확 후 급격한 품질저하 현상을 초래하기에 생과로 보관하기 어려워 대부분 냉동시켜 유통되고 있다. 냉동오디는 오디의 연한 과피와 많은 수분으로 인하여 동결저장중 과피 및 과육이 파열되기 쉬우며, 해동시 물러져 가공하기 어려운 문제점이 있다. Odi contains a large amount of water and it is difficult to keep it as a raw material because it causes rapid deterioration of quality after harvesting. Frozen oodi are susceptible to rupture of the perilla and flesh during freezing storage due to the soft skin of oodi and a lot of water, and are difficult to process because they are retracted when thawed.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과, 본 발명에 따른 오디를 급속 냉동시키고, 냉풍 건조 기술을 이용하여 전처리 함으로써, 냉동오디로부터 과일칩 형태의 오디 스낵을 제조하는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
As a result, the inventors of the present invention have developed a method for producing a fruit-chip-shaped oat snack from frozen oats by rapidly freezing the oats according to the present invention and pretreating them using a cold air drying technique Thereby completing the present invention.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 (1) 오디를 냉동시키는 단계; (2) 상기 냉동시킨 오디를 1-8 ℃에서 3-8 시간 동안 냉풍으로 1차 건조하여 수분함량이 85-94 중량%가 되도록 하는 단계; 및 (3) 1차 건조된 오디를 60-75 ℃에서 12-60시간 동안 감압하여 수분함량이 2-5 중량%가 되도록 건조하는 단계;를 포함하여 오디를 팽화시키는 오디 스낵의 제조방법을 제공한다.(1) freezing an audi; (2) drying the frozen oats at a temperature of 1-8 DEG C for 3-8 hours in a cold wind to make the moisture content 85-94 wt%; And (3) drying the dried first-order oats at 60-75 ° C for 12-60 hours to dry the first-dried oats to a moisture content of 2-5% by weight. do.
상기 오디는 장기보관 하기 위하여 수확한 뒤, -80 내지 -20 ℃에서 냉동 보관하는 것이 바람직하며, 상기 냉동시킨 오디를 이용하여 원과의 향, 맛 및 모양을 유지한 과일칩 형태의 오디 스낵을 제조할 수 있다.It is preferable that the above-mentioned olive be harvested for long-term storage and then stored frozen at -80 to -20 ° C. The frozen odi is used to make an odd snack in the form of a fruit chip which maintains the flavor, Can be manufactured.
상기 오디는 수분의 함량이 높은 과실로, 수분의 함량이 95-97 중량%이다. The odor is a fruit having a high moisture content, and the moisture content is 95-97% by weight.
본 발명에 의하면, 오디를 냉풍으로 1차 건조함으로써 오디 표면의 수분을 제거하여 오디의 수분함량을 85-94 중량%로 낮출 수 있는데, 바람직하게는 오디의 수분함량을 87-90 중량%로 낮출 수 있다. 냉동상태의 오디를 냉풍을 이용한 전처리 없이 바로 건조시에는 수분함량이 높아 건조되면서 모형 변형을 가져와 오디 본연의 모양을 유지하지 못하게 되며, 급속한 건조로 인하여 색도가 탁해지고, 오디의 향이 소실되고, 이취가 증가할 수 있다. According to the present invention, it is possible to lower the water content of the audi to 85-94% by weight by removing the moisture on the surface of the audi by primarily drying the audi with cold air. Preferably, the water content of the audi is reduced to 87-90% . The moisture content of the frozen state of the oud is immediately dried without a pretreatment using cold wind, so that the oud is not retained in its original shape due to the deformation of the model due to drying, and the color becomes turbid due to rapid drying, Can be increased.
상기 오디는 30-200 rpm의 속도로 교반시키며 냉풍 건조할 수 있으나, 이에 한정되지는 않으며, 교반 없이 건조할 수 있고, 더 빠른 속도로 교반하여 냉풍건조 할 수 있다. 다만, 상기 범위를 초과하면 교반 속도가 너무 빨라 오디가 움직이면서 뭉게질 수 있으며, 상기 범위 미만이면 교반의 효과를 기대하기 어렵다.The odor is stirred at a speed of 30-200 rpm and can be dried in a cold wind, but the present invention is not limited thereto, and it can be dried without stirring and can be agitated at a higher speed to perform cold air drying. If the above range is exceeded, however, the agitation speed may become too fast to cause crushing as the audi moves, and if it is less than the above range, it is difficult to expect the stirring effect.
상기 냉풍건조를 통한 전처리 공정은, 오디 건조시 발생되는 오디세포벽 파괴현상을 감소시켜 스낵의 조직감을 향상시켜 바삭한 식감을 향상시키고, 오디 본연의 모양을 유지시킬 수 있다. 또한, 급속한 건조로 인한 오디 향의 소실 및 이취 발생을 감소시키며, 변색이 되는 것을 방지할 수 있다.The pretreatment process through the cold air drying can improve the texture of the snack to improve crisp texture and maintain the original shape of the Odi by reducing the destruction of the cell walls caused by the drying of the olive oil. In addition, it is possible to reduce discoloration and odor generation due to rapid drying and prevent discoloration.
또한, 1차 건조된 오디를 60-75 ℃에서 12-60시간 동안 감압하여 수분의 함량이 2-5 중량%가 되도록 2차 건조하는 것이 바람직한데, 상기 1차 건조된 오디를 60-75 ℃에서 감압시키면 오디의 수분이 증발하면서 팽화가 이루어져, 오디의 모양이 유지되면서 바삭한 식감과 조직감을 유지하는 스낵이 제조될 수 있다. 상기 감압시 가열온도가 60 ℃ 미만이면 건조시간이 길어지고 제조된 칩이 맛이 부드럽지만 눅눅하게 되는 현상이 있어 식감을 저해함으로 바람직하지 않고, 75 ℃를 초과하면 건조시간은 짧아지나 오디의 맛이 변질되며, 품질이 저조한 딱딱한 오디 스낵을 얻을 수 있어 바람직하지 않다.It is also preferable to perform secondary drying such that the moisture content is reduced to 2-5% by weight at a reduced pressure of 60-75 ° C for 12-60 hours, It is possible to produce a snack that maintains crisp texture and texture while maintaining the shape of the Audi. If the heating temperature is less than 60 ° C, the drying time becomes long and the prepared chips become soft and dewy due to the phenomenon that they inhibit the texture. When the heating temperature exceeds 75 ° C, the drying time is short, Is deteriorated, and it is not preferable because a hard quality oodine snack can be obtained.
또한 수분의 함량이 상기 범위인 것이 오디 본연의 향과 맛이 장기간 보존되는 스낵을 제조할 수 있어 바람직하며, 조직감이 우수하고, 끈적임이 없어 오디 가공 식품으로 널리 활용될 수 있으며, 생과일로 판매하기 어려운 오디를 활용하는 대안이 될 수 있다.In addition, the moisture content is in the above-mentioned range, so that a snack in which the original odor and flavor are preserved for a long period of time can be produced, and it is excellent in texture and tackiness and can be widely used as an edible processed food. It can be an alternative to the difficult audi.
상기 수분의 함량이 5 중량%를 초과하면, 수분의 함량이 너무 많아 바삭한 스낵의 식감을 즐기기 어렵고, 끈적임이 발생할 수 있으며, 과도한 수분함량으로 인하여 변질우려가 있어 장기간 보관하기 어려워 바람직하지 않다. 상기 수분의 함량이 2 중량% 미만이면, 수분의 함량이 너무 적어 딱딱한 스낵이 만들어져, 강도 및 경도가 향상됨으로 선호도가 하락하여 바람직하지 않다.If the moisture content exceeds 5% by weight, the content of moisture is too much to enjoy crispy snack texture, stickiness may occur, excessive moisture content may be deteriorated, and it is difficult to store for a long period of time. If the content of water is less than 2% by weight, the moisture content is too small to produce a hard snack, and the strength and hardness are improved, so that the preference is lowered.
본 발명에 의하면, 본 발명에 따른 상기 냉풍을 이용하여 오디를 1차 건조시킨 후, 감압건조하여 스낵으로 오디 스낵은 1차 건조 단계를 수행하지 않고 감압하여 스낵을 제조한 비냉처리 오디 스낵에 비하여 스낵의 파괴력이 7-20% 감소되어 부드러우면서도 바삭한 식감을 나타낼 수 있으며, 제조 120 일 후에 측정된 오디 스낵에서 검출되는 총균수를 35-47 % 감소시켜 저장성을 향상시킬 수 있다.According to the present invention, in comparison with the uncooled oodi snack produced by first drying oodi using the cold air according to the present invention, and then drying the oodi in a reduced pressure, the oodine snack is decompressed without performing the first drying step, The destructive power of the snack can be reduced by 7-20%, and the crisp and crispy texture can be exhibited, and the storage capacity can be improved by 35-47% reduction in the total number of bacteria detected in the odd snack measured after 120 days of manufacture.
본 발명에 의하면, 상기 오디 스낵을 장기간 보관하기 위하여 감압 건조된 오디를 진공 포장 또는 질소 충진 포장하는 것이 바람직하다.According to the present invention, it is preferable to vacuum-dry or vacuum-pack the olive oil to reduce the odd snack for a long period of time.
상기 제조방법으로 제조된 오디 스낵은 파괴력이 300-420 g/cm2일 수 있으며, 수분 함량이 2-5 중량%일 수 있다.The odd snack produced by the above-described method may have a breaking power of 300-420 g / cm 2 and a moisture content of 2-5 wt%.
이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 참고로 하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 실시예 한정되는 것은 아니다.
DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. The present invention may, however, be embodied in many different forms and should not be construed as limited to the embodiments set forth herein.
실시예Example
본 실험에 사용된 오디는 ㈜예천청결고추영농조합법인에서 2012년 5-6월 경상북도 예천에서 채취하여 냉동보관된 것을 제공받아 -70 내지 -40 ℃에서 냉동보관하면서 실험에 사용하였다.
Oddi used in this experiment was collected in Yecheon, Gyeongsangbuk-do, Korea from June to June 2012 and stored frozen at -70 to -40 ℃.
준비예Preparation Example 1 One
최적 조건의 오디 스낵을 제조하기 위한 감압건조 조건을 설정하기 위하여 55 ℃, 65 ℃, 75 ℃, 85 ℃ 및 95 ℃에서 감압증발기(vaccum Oven, VOI 600, BK Instruments)를 이용하여 오디 스낵을 제조하였으며, 색도를 측정하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
To prepare the optimum conditions for the production of the Odin snack, we used a vacuum oven (VOI 600, BK Instruments) at 55 ° C, 65 ° C, 75 ° C, 85 ° C and 95 ° C And the chromaticity was measured. The results are shown in Table 1 below.
감압건조를 이용한 건조방법의 온도별 색도의 변화는 온도가 증가할수록 건조시간이 낮을수록 백색도는 낮은 값을 나타내었다. 적색도와 황색도는 건조온도가 증가할수록 건조시간이 감소할수록 높은 값을 나타내었다. 감압 건조시 75 ℃ 이상의 온도에서 갈변현상이 발생하여, 오디 스낵의 최적 조건으로 75 ℃에서 감압하여 오디 스낵을 제조하였다.
As the temperature increased, the whiteness decreased with decreasing drying time. Redness and yellowness increased with increasing drying temperature and decreased with drying time. The browning phenomenon occurred at a temperature of 75 ℃ or higher under reduced pressure drying, and the pressure was reduced at 75 캜 under the optimum conditions of the Odis snack to produce an Odis snack.
준비예Preparation Example 2. 2.
최적 조건의 오디 스낵을 제조하기 위한 동결건조 조건을 설정하기 위하여, 시간에 따른 색도 변화를 측정하였으며, 이를 표 2에 나타내었다.
In order to set the freeze-drying conditions for producing the optimum condition of the sesame snack, the change in the chromaticity with time was measured, and it is shown in Table 2.
동결건조를 이용한 건조스낵 제조시 시간이 48시간 이상 증가할수록 백색도는 높은 값을 나타내었으며, 적색도, 황색도 값은 변화를 보이지 않았다.
The degree of whiteness was higher and the degree of redness and yellowness did not change with the increase of the time of dry snack using freeze drying more than 48 hours.
준비예Preparation Example 3. 3.
최적 조건의 오디 스낵을 제조하기 위한 열풍건조 조건을 설정하기 위하여 55 ℃, 65 ℃, 75 ℃, 85 ℃ 및 95 ℃에서 열풍건조기(Dry Oven, HK-D01000F, 한국종합기기제작소)를 이용하여 오디 스낵을 제조하였으며, 이를 표 3에 나타내었다.
(Dry Oven, HK-D01000F, Korea General Equipment Manufacturing Company) at 55 ℃, 65 ℃, 75 ℃, 85 ℃ and 95 ℃ to set the hot air drying conditions for producing the optimum condition of Odin snack. Snacks were prepared and are shown in Table 3.
열풍건조를 이용한 건조방법의 온도별 색도의 변화는 온도가 증가할수록 건조시간이 낮을수록 백색도는 낮은 값을 나타내었다. 적색도와 황색도는 건조온도가 증가할수록 건조시간이 감소할수록 높은 값을 나타내었다. 열풍건조 시 55℃이상의 온도에서 색의 갈변현상이 발생하여, 오디 스낵의 최적 조건으로 55 ℃에서 열풍으로 건조하여 오디 스낵을 제조하였다.
The color change of the drying method using hot air drying showed lower whiteness with increasing temperature and lower drying time. Redness and yellowness increased with increasing drying temperature and decreased with drying time. The browning of color occurred at a temperature of 55 ° C or higher in hot air drying, and was dried with hot air at 55 ° C as an optimum condition of the Odisinac snack to produce an Odis snack.
실시예Example 1. One.
-70 ℃에서 동결보관된 오디를 3 ℃에서 4 시간 동안 냉풍건조기(Incubated Shaker, SIF 6000R, JEIO TECH)를 이용하여 차가운 바람을 순환시켰으며, 오디의 모양이 뭉게지지 않도록 100 rpm의 속도로 교반시키며 건조하였다. 건조 중간에 샘플을 취해 수분 함량을 측정하면서 수분 함량이 88 중량%가 되도록 1차 건조하였다. The cryopreserved at -70 ° C was circulated for 4 hours at 3 ° C in cold air using a cold air drier (Incubated Shaker, SIF 6000R, JEIO TECH) and agitated at a speed of 100 rpm And dried. A sample was taken in the middle of drying, and the moisture content was measured and primary dried so that the moisture content was 88% by weight.
수분함량은 105℃의 dry oven(ON-O2G, JEIO TECH Co., Ltd., Gimpo, Korea)에서 상압가열건조법으로 10회 반복 측정하여 평균값을 결과로 사용하였다.
Moisture content was measured ten times in a dry oven at 105 ° C (ON-O2G, JEIO TECH Co., Ltd., Gimpo, Korea) under atmospheric pressure heating and drying.
1차 건조된 오디를 감압증발기(vaccum Oven, VOI 600, BK Instruments)를 이용하여 75 ℃에서 감압하여 수분 함량이 3 중량%가 되도록 2차 건조하여 오디 스낵을 제조하였다.
The first dried oats were vacuum dried at 75 ° C using a vacuum oven (VOI 600, BK Instruments) and dried to a moisture content of 3 wt% to prepare an oat snack.
비교예Comparative Example 1. 감압건조에 의해 제조된 오디 스낵 1. Odyssinek produced by vacuum drying
-70 ℃에서 동결보관된 오디를 1차 건조과정 없이 감압증발기(vaccum Oven, VOI 600, BK Instruments)를 이용하여 75 ℃에서 감압하여 수분 함량이 3 중량%가 되도록 2차 건조하여 오디 스낵을 제조하였다.
The oocyte which was stored at -70 ° C was vacuum dried at 75 ° C using a vacuum oven (VOI 600, BK Instruments) without a primary drying step, followed by secondary drying such that the water content was 3 wt% Respectively.
비교예Comparative Example 2. 저온처리+감압건조에 의해 제조된 오디 스낵 2. Odd snack produced by low temperature treatment + vacuum drying
-70 ℃에서 동결보관된 오디를 용기에 담아 밀봉하고 빈 풍선을 장착한 뒤, 3 ℃에서 보관하여 전처리하였다. 전처리한 오디를 감압증발기(vaccum Oven, VOI 600, BK Instruments)를 이용하여 75 ℃에서 감압하여 수분 함량이 3 중량%가 되도록 2차 건조하여 오디 스낵을 제조하였다.
Sealed frozen ODI at -70 ° C was sealed in a container and mounted with an empty balloon and stored at 3 ° C for pretreatment. The pre-treated ODI was vacuum-reduced at 75 캜 using a vacuum oven (VOI 600, BK Instruments) to obtain an ODY snack by secondary drying such that the water content was 3 wt%.
비교예Comparative Example 3. 3. 예냉Precool , 10 ℃ 통풍건조 후 감압건조에 의해 제조된 오디 스낵, Dried at < RTI ID = 0.0 > 10 C < / RTI &
수확한 오디를 3 ℃에서 3 시간 동안 예냉 시킨 후, 10 ℃에서 3시간 동안 통풍으로 1차 건조하여 수분 함량을 측정하였으며, 수분 함량이 93 중량%인 1차 건조 오디를 얻었다.The harvested oats were pre-cooled at 3 DEG C for 3 hours, and then dried at 10 DEG C for 3 hours by primary drying to measure the moisture content, and a primary drying ody having a moisture content of 93 wt% was obtained.
1차 건조된 오디를 감압증발기(vaccum Oven, VOI 600, BK Instruments)를 이용하여 75 ℃에서 감압하여 수분 함량이 3 중량%가 되도록 2차 건조하여 오디 스낵을 제조하였다.
The first dried oats were vacuum dried at 75 ° C using a vacuum oven (VOI 600, BK Instruments) and dried to a moisture content of 3 wt% to prepare an oat snack.
비교예Comparative Example 4. 냉풍건조+동결건조에 의해 제조된 오디 스낵 4. Odd snack produced by cold air drying + freeze drying
실시예 1에서 냉풍 건조시킨 수분 함량이 88 중량%인 1차 건조된 오디를 사용하였다. 1차 건조된 오디를 동결건조기(Freeze Dryer, PVTFD 100R, ILSHIN LAB)를 이용하여 동결건조하여 오디 스낵을 제조하였다.
In Example 1, a primary dried oder having a moisture content of 88% by weight was used. The first dried oats were freeze-dried using a freeze drier (PVTFD 100R, ILSHIN LAB) to prepare an ODY snack.
비교예Comparative Example 5. 동결건조에 의해 제조된 오디 스낵 5. Odyssin produced by freeze-drying
-70 ℃에서 동결보관된 오디를 1차 건조과정 없이 동결건조기(Freeze Dryer, PVTFD 100R, ILSHIN LAB)를 이용하여 동결건조하여 오디 스낵을 제조하였다.
Odd snack was prepared by lyophilization using freeze dryer (Freeze Dryer, PVTFD 100R, ILSHIN LAB) without first drying process at -70 ℃.
비교예Comparative Example 6. 냉풍건조+열풍건조에 의해 제조된 오디 스낵 6. Odd snack produced by cold air drying + hot air drying
실시예 1에서 냉풍 건조시킨 수분 함량이 88 중량%인 1차 건조된 오디를 사용하였다. 1차 건조된 오디를 열풍건조기(Dry Oven, HK-D01000F, 한국종합기기제작소)를 이용하여 55℃에서 열풍건조하여 오디 스낵을 제조하였다.
In Example 1, a primary dried oder having a moisture content of 88% by weight was used. Odd snack was prepared by hot-air drying at 55 ° C using a hot-air drier (Dry Oven, HK-D01000F, Kunststoff).
비교예Comparative Example 7. 열풍건조에 의해 제조된 오디 스낵 7. Odd snacks prepared by hot air drying
-70 ℃에서 동결보관된 오디를 1차 건조과정 없이 열풍건조기(Dry Oven, HK-D01000F, 한국종합기기제작소)를 이용하여 55℃에서 열풍건조하여 오디 스낵을 제조하였다.
Odd snacks were prepared by hot air drying at 55 ° C using a hot air drier (Dry Oven, HK-D01000F, Kunststoff) at 70 ° C without primary drying.
시험예Test Example
실험결과는 SPSS program을 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차를 구하고 시료간의 차이검증은 일원배치분산분석(ANOVA)을 사용하였으며, t-test에 따라 p<0.01 수준에서 유의성을 검증하였다.
The SPSS program was used to obtain the mean and standard deviation of each test group. The ANOVA test was used to verify the difference between the samples. The significance was tested at the p-0.01 level according to the t-test.
시험예Test Example 1. 색도 검사 1. Chromaticity check
오디 스낵의 색도는 색차계(Color-Eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY, USA)를 이용하여 시료의 표면을 측정하여 Hunter’s value인 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 정도를 나타내는 a값(redness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 나타내었으며, 이를 도 4에 나타내었다. 이때 사용된 표준백판의 L값은 98.75, a값은 -1.02, b값은 1.10이였다.
The color of the Odin snack was determined by measuring the surface of the sample using a colorimeter (Color-Eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY, USA) and measuring the L value (lightness) (redness) and b value (yellowness) indicating the degree of yellowness, which are shown in FIG. The L value of the standard white plate used was 98.75, the a value was -1.02, and the b value was 1.10.
감압건조와 동결건조 사이의 백색도의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 열풍건조와 나머지 다른 건조 조건과는 유의적인 차이를 나타내었다. 건조 조건에 따른 적색도와 황색도의 유의적인 차이는 건조 조건별로 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 냉풍 전처리 건조 조건이 전처리하지 않는 건조 조건에 비해 백색도는 낮게 나타났으며, 적색도와 황색도는 높게 나타났다. 전처리하지 않은 건조 조건이 냉풍 전처리 건조 조건에 비해 갈색화 현상이 많이 나타나는 결과를 나타내었다. There was no significant difference in whiteness between vacuum drying and freeze drying, but it was significantly different from hot air drying and other drying conditions. Significant differences in redness and yellowness according to drying conditions were significantly different according to drying conditions. The whiteness was lower and the redness and yellowness were higher than the pretreatment conditions. The results showed that the untreated drying condition showed more browning phenomenon than the cold air pretreatment drying condition.
한편, 본 발명에 따른 실시예 1에서 제조된 오디 스낵은 수확한 오디를 냉동시키지 않고, 3 ℃에서 예냉 후, 10 ℃에서 통풍 건조시키고 감압하여 제조된 비교예 3의 오디 스낵에 비하여 백색도가 다소 높았으며, 적색도 및 황색도에서도 더 낮은 값을 나타내었다.
On the other hand, the odd snack produced in Example 1 according to the present invention has a higher whiteness degree than the odd snack of Comparative Example 3 prepared by freezing the harvested oats, precooling at 3 ° C, ventilating at 10 ° C, , And lower values in redness and yellowness.
시험예Test Example 2. 조직감 측정 2. Measurement of texture
Breaking strength 측정은 Texture Analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems, Godlming UK)를 사용하여 측정하였다. 5 cm 간격을 두고 나란히 세워진 금속판 위에 오디 스낵을 놓고 얇은 칼날 형태의 blade-probe를 통과시켜 blade가 받는 힘을 측정하였다. Crosshead speed는 5 cm/min, 파괴력은 peak force의 높이에 의하여 측정하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
Breaking strength was measured using a Texture Analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems, Godlming UK). The oodi snack was placed on a metal plate lined side by side at a distance of 5 cm, and the force received by the blade was measured by passing it through a thin blade-type blade-probe. The crosshead speed was 5 cm / min and the breaking force was measured by the height of the peak force.
모든 건조조건에서 건조시간과 온도가 낮아질수록 높은 파괴력을 나타내었다. 열풍건조와 감압건조의 온도 조건이 같은 경우 열풍건조보다 감압건조일 때 파괴력이 낮게 나타났다. 동결건조의 경우, 건조시간이 증가할수록 파괴력이 낮아졌다. 파괴력이 낮아질수록 조직감의 경도(Hardness)의 값이 낮은 것을 의미한다. 48시간의 동결건조, 60시간 55℃ 열풍건조, 48시간 75℃ 감압건조의 조직감의 변화는 표 2과 같다. 건조 조건에 따라 모든 처리군이 유의적인 차이는 나타났으며 열풍건조가 가장 높은 파괴력을 나타내었다. 냉풍 전처리 건조 조건이 전처리하지 않는 건조 조건에 비해 낮은 파괴력을 나타내었다. In all the drying conditions, the lower the drying time and temperature, the higher the destructive power. In case of the same temperature condition of hot air drying and vacuum drying, the destructive force was lower than that of hot air drying under reduced pressure drying. In the case of freeze drying, the destructive force was lowered with increasing drying time. The lower the destructive force, the lower the hardness value of the texture. Table 2 shows changes in the texture of lyophilization for 48 hours, drying for 55 hours at 55 ° C and drying at 75 ° C for 48 hours. Drying conditions showed significant differences in all treatments and hot air drying showed the highest destructive power. The pretreatment and drying conditions of cold air showed lower destructive force compared to the drying condition without pretreatment.
한편, 3 ℃에서 예냉 후, 10 ℃에서 통풍 건조시키고 감압하여 제조된 비교예 3의 오디 스낵은 1차 건조과정을 거치지 않은 비교예 1 및 2에 비하여 파괴력이 낮았으나, 실시예보다 높은 파괴력을 나타내었다. 비교예 3의 통풍을 이용한 1차 건조는 원과(생과)를 건조시키는 것으로 겉 표면이 마르면서 건조되어 크기가 일부 줄어들며 단단해져 평균 파괴력을 향상시키는 것으로 추정되며, 건조 효율도 낮았다.
On the other hand, Odd snack of Comparative Example 3 prepared by pre-cooling at 3 ° C, ventilation drying at 10 ° C and reduced pressure had lower destructive power than Comparative Examples 1 and 2 which did not undergo the first drying process, Respectively. The primary drying using the ventilation of Comparative Example 3 was carried out by drying the raw material (raw material), and it was estimated that the outer surface was dried by drying and the size was partially reduced and hardened to improve the average breaking force and the drying efficiency was also low.
시험예Test Example 3. 저장성 평가 3. Evaluation of shelf life
실시예 및 비교예 1 내지 비교예 7에서 제조한 오디 스낵을 45℃에서 120일간 보관하면서 총균수 및 대장균군을 측정하여 저장성 평가를 실시하였다. 멸균팩에 각 처리구의 오디스낵 시료 10 g씩을 넣고 0.85 % Saline solution을 90 mL 가하여 3 분간 좌우상하로 각 100 회식 교반한 후, 적절한 비율로 희석하였다. 총균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm(3 M Health care, USA; AOAC, 1995)에 1 mL를 접종하여 35 ℃에서 48 시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하였다. 대장균군수는 희석액을 coliform count plates petrifilm(3 M Health care, USA; AOAC, 1995)에 1 mL를 접종하여 35 ℃에서 24 시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고, 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군 수를 산출하였으며 이를 하기 표 6에 나타내었다.
The odd snacks prepared in Examples and Comparative Examples 1 to 7 were stored at 45 캜 for 120 days, and the total number of bacteria and the coliform group were measured to evaluate the shelf life. To the sterilized pack, 10 g of the Odyssin Samples of each treatment was added, 90 mL of 0.85% saline solution was added, and the mixture was stirred 100 times for 3 minutes. The total number of bacteria was calculated by counting the number of red colonies formed after incubation at 35 ° C for 48 hours with 1 mL of diluted solution in an aerobic count plate petrifilm (3 M Health Care, USA; AOAC, 1995) To determine the number of general bacteria. Coliform counts were obtained by inoculating 1 mL of diluted solution into coliform count plates petrifilm (3 M Health Care, USA; AOAC, 1995) and incubating at 35 ° C for 24 hours. The number of colonies forming bubbles around the red colonies And the number of coliforms was calculated by multiplying the average number of colonies by the dilution factor. The results are shown in Table 6 below.
상태fruit
condition
1차건조
Primary drying
2차건조
Secondary drying
저장성 평가는 모든 실험군이 120일 동안 시간이 지날수록 총균수, 대장균군수는 증가하였으나, 안정성을 유지하는 범위내 측정값을 나타내었다.
The shelf - life evaluation showed that the total bacterial counts and coliform counts increased with the passage of time in all experimental groups over 120 days, but the measured values were within the range of maintaining stability.
시험예Test Example 4. 관능 평가 4. Sensory Evaluation
오디 스낵의 관능검사는 한국식품연구원의 연구원 15명으로 구성된 전문패널들로 검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후 실시하였다. 검사 항목은 색(color), 향(flavor), 이취(off flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)였으며 7점 척도법(1점: 매우 싫다, 7점: 매우 좋다)으로 평가하여 표 7에 나타내었다.
The sensory test of Odin snack was carried out after educating the test method and evaluation characteristics with the expert panel consisting of 15 researchers from Korea Food Research Institute. The test items were color, flavor, off flavor, taste, texture, overall quality, and 7 point scale (1 point: very disliked, 7 points: very Good), and the results are shown in Table 7.
기호도Overall
Likelihood
외관과 색은 열풍건조, 감압건조, 동결건조 순으로 높았으며, 이취는 동결건조가 가장 높았으며, 열풍건조, 감압건조 순으로 낮게 평가되었다. 향, 맛과 전반적인 기호도에서는 감압건조가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 열풍건조가 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 냉풍 전처리 건조 조건이 전처리하지 않는 건조 조건에 비해 외관, 색, 맛, 전반적인 기호도에서 높은 값을 가지는 것으로 확인되었다.
Appearance and color were higher in the order of hot air drying, vacuum drying, and freeze drying. The highest freeze drying was observed in the order of hot air drying and vacuum drying. In the incense, flavor and overall preference, vacuum drying showed the highest preference and hot air drying showed the lowest preference. It was confirmed that the pre-treatment condition of cold air had a higher value in appearance, color, taste, and overall acceptability compared with a drying condition without pretreatment.
Claims (10)
(2) 상기 냉동시킨 오디를 1-8 ℃에서 3-8 시간 동안 냉풍으로 1차 건조하여 수분함량이 85-94 중량%가 되도록 하는 단계; 및
(3) 1차 건조된 오디를 60-75 ℃에서 12-60시간 동안 감압하여 수분함량이 2-5 중량%가 되도록 2차 건조하는 단계;를 포함하는 오디 스낵의 제조방법.(1) freezing the audi;
(2) drying the frozen oats at a temperature of 1-8 DEG C for 3-8 hours in a cold wind to make the moisture content 85-94 wt%; And
(3) Secondarily drying the first dried oats at 60-75 ° C for 12-60 hours to obtain a moisture content of 2-5% by weight.
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KR20130038663A (en) * | 2011-10-10 | 2013-04-18 | 농업회사법인 주식회사 제이팜스 | The method of freeze drying yacon |
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2013
- 2013-06-13 KR KR20130067837A patent/KR101493734B1/en active IP Right Grant
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