KR101348924B1 - Sausages Composition Included Cooked Rice, Sausages Manufacturing Method And Sausages Using the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쿠킹쌀이 포함된 소시지 조성물, 소시지 제조방법 및 이를 이용한 소시지에 관한 것으로 돈육 60 내지 70 중량%, 돈지방 5 내지 15 중량%, 쿠킹백미 10 내지 15 중량%, 쿠킹적미 5 내지 15 중량% 및 정제수 1 내지 10 중량%를 포함함으로써, 오랜 시간 보관이 용이하며 종래 소시지의 지방함량(30%)보다 낮은 지방함량(5 내지 15%)을 가질 뿐만 아니라 기호도가 우수하다.The present invention relates to a sausage composition comprising a cooking rice, a method of manufacturing a sausage and a sausage using the same, 60 to 70% by weight of pork, 5 to 15% by weight of pork fat, 10 to 15% by weight of cooked rice, 5 to 15% by weight of cooking red rice By containing% and 1 to 10% by weight of purified water, it is easy to store for a long time and has a lower fat content (5 to 15%) than the fat content (30%) of the conventional sausage, as well as excellent palatability.
Description
본 발명은 오랜 시간 보관이 용이하며 종래 소시지의 지방함량(30%)보다 낮은 지방함량(5 내지 15%)을 가질 뿐만 아니라 종합적 기호도가 우수한 쿠킹쌀이 포함된 소시지 조성물, 소시지 제조방법 및 이를 이용한 소시지에 관한 것이다.
The present invention is easy to store for a long time and has a lower fat content (5 to 15%) than the fat content (30%) of the sausage, as well as a sausage composition, a method of manufacturing a sausage containing a good overall taste and using the same It's about sausages.
일반적으로 소시지는 소고기, 돼지고기 등의 육류를 이용한 가공식품으로서, 맛이 좋고 영양이 골고루 함유되어 있기 때문에 어린이들의 영양 간식은 물론 성인들의 간단한 식사대용으로도 손색이 없는 대표적인 식품이다.In general, sausages are processed foods using meats such as beef and pork, and because they have good taste and nutrition, they are representative foods that can be used as a substitute for simple snacks for adults as well as nutritional snacks for children.
이러한 소시지의 종류에는 크게 2가지가 있다. There are two kinds of these sausages.
첫 번째로 일반소시지는 식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말하며, 두 번째로 혼합소시지는 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것이 있다.Firstly, general sausages are those which are seasoned and dried by adding seasonings and spices to meat (including mixtures of less than 10% of the meat content) and filling them into casings, or smoking or heating them. Secondly, mixed sausages are prepared by grinding or pulverizing meat (including less than 20% of fish or eggs mixed with meat) without grinding or salting, adding seasonings and spices, etc. · Dried or smoked or heated.
이와 같이 소시지는 맛과 영양을 위하여 주로 육류를 이용하므로 육류 섭취에 따른 어린이들의 성장 조건에 필수 영양소인 단백질을 충분히 공급할 수 있는 반면, 성인들에게는 육류에 포함된 포화지방산에 의하여 콜레스테롤이 증가됨으로서 고혈압, 심장병, 동맥경화증 등 각종 성인병을 일으킬 수 있다. 또한, 소시지는 식생활의 서구화에 따라 점점 증가되고 있는 비만의 제공식품원 중의 하나가 되어 성인뿐 아니라 점점 심각해지는 어린이 비만에도 영향을 미치고 있다.As sausage uses meat mainly for taste and nutrition, it is possible to supply enough protein, which is an essential nutrient for the growing conditions of children according to meat intake, while adults increase cholesterol by saturated fatty acids contained in meat. , Heart disease, arteriosclerosis can cause a variety of adult diseases. In addition, sausages have become one of the food sources of obesity that is increasing with the Westernization of eating habits, affecting not only adults but also obese children are becoming more serious.
그러므로 성인병을 유발하는 소시지 대신 저지방, 저칼로리, 저염의 소시지에 대한 개발이 시급하다.Therefore, it is urgent to develop low fat, low calorie and low salt sausages instead of sausages that cause adult diseases.
이에 따라 종래 한국특허 제1069393호에는 녹차를 이용하여 제조된 소시지에 대하여 기재하고 있으며, 한국등록특허 제1061049호에는 미강을 이용하여 제조된 소시지에 대하여 기재하고 있고, 한국등록특허 제529232호에는 김치맛을 내는 유산균을 이용하여 제조된 소시지에 대하여 기재하고 있다. 그러나 상기 소시지들은 녹차, 미강, 유산균 등의 유효성분이 첨가되는 양이 적어 소시지 자체의 지방함량을 낮추지 못하며, 장기보관을 할 수 없는 문제가 있다.Accordingly, Korean Patent No. 1069393 describes sausages prepared using green tea, and Korean Patent No. 1061049 describes sausages prepared using rice bran, and Korean Patent No. 529232 describes kimchi. It describes about the sausage manufactured using the lactic acid bacteria which tastes. However, the sausages do not lower the fat content of the sausage itself because the amount of the active ingredients such as green tea, rice bran, lactic acid bacteria is added, there is a problem that can not be stored for a long time.
한편, 쌀은 우리나라를 비롯한 많은 나라의 국민들이 주식으로 하는 대표적인 곡물로서, 백미, 적미, 흑미, 현미, 찹쌀 등 그 종류가 다양하다. On the other hand, rice is a representative grain made by the people of many countries including Korea, white rice, red rice, black rice, brown rice, glutinous rice and various kinds.
그러나 요즘의 젊은 세대들은 입맛이 서구화로 변하여 우리의 주식인 쌀의 섭취가 줄어들고 있는 실정이므로 변화된 입맛에 맞춰줄 수 있는 쌀을 이용한 식품의 개발이 요구되고 있다.
However, the younger generation nowadays is changing to taste westernization, and the consumption of rice, our staple food, is decreasing. Therefore, it is required to develop foods using rice that can meet the changed taste.
본 발명의 목적은 오랜 시간 보관이 용이하며 종래 소시지의 지방함량(30%)보다 낮은 지방함량(5 내지 15%)을 가질 뿐만 아니라 종합적 기호도가 우수한 쿠킹쌀이 포함된 소시지 조성물을 제공하는 데 있다.An object of the present invention is to provide a sausage composition containing a cooking rice that is easy to store for a long time and has a low fat content (5 to 15%) than the fat content (30%) of the conventional sausage, as well as excellent overall preference. .
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 소시지 조성물을 이용하여 소시지를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다. In addition, another object of the present invention to provide a method for producing a sausage using the sausage composition.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 소시지 조성물을 이용하여 제조된 소시지를 제공하는 데 있다.In addition, another object of the present invention to provide a sausage produced using the sausage composition.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 소시지 제조방법에 의하여 제조된 소시지를 제공하는 데 있다.
In addition, another object of the present invention to provide a sausage produced by the sausage manufacturing method.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 소시지 조성물은 돈육 60 내지 70 중량%, 돈지방 5 내지 15 중량%, 쿠킹백미 10 내지 15 중량%, 쿠킹적미 5 내지 15 중량% 및 정제수 1 내지 10 중량%를 포함한다.In order to achieve the above object, the sausage composition of the present invention comprises 60 to 70% by weight of pork, 5 to 15% by weight of pork fat, 10 to 15% by weight of cooked rice, 5 to 15% by weight of cooked red rice and 1 to 10% by weight of purified water. Include.
상기 쿠킹백미와 쿠킹적미는 1 내지 3 : 1의 중량비로 첨가되며, 상기 돈육 및 돈지방은 5 내지 7 mm 플레이트로 분쇄된 것이다.The cooking white rice and cooking red rice are added in a weight ratio of 1 to 3: 1, and the pork and pork fat are ground to a 5 to 7 mm plate.
상기 소시지 조성물 100 중량부에 대하여 첨가제 0.1 내지 0.5 중량부가 더 포함되며, 첨가제는 소금, 후추, 맛첨가제 및 마조람으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다.0.1 to 0.5 parts by weight of the additive is further included with respect to 100 parts by weight of the sausage composition, and the additive is at least one selected from the group consisting of salt, pepper, taste additives and marjoram.
상기 쿠킹백미 및 쿠킹적미는 백미 및 적미를 각각 물과 1 : 1.1 내지 1.3의 중량비로 찐 것이며, 상기 백미 및 적미의 입자크기는 9 내지 25 메쉬(mesh)이다. The cooking white rice and cooking red rice is steamed with water and weight ratio of 1: 1.1 to 1.3, respectively, and the particle size of the white rice and red rice is 9 to 25 mesh.
또한, 상기 다른 목적을 달성하기 위한 소시지는 소시지 조성물로 제조되며, 지방함량이 5 내지 15%이다.In addition, the sausage for achieving the above another object is made of a sausage composition, the fat content is 5 to 15%.
또한, 상기 또 다른 목적을 달성하기 위한 소시지 조성물 총 중량을 기준으로 돈육 60 내지 70 중량% 및 돈지방 5 내지 15 중량%를 분쇄하는 단계, 소시지 조성물 총 중량을 기준으로 정제수 1 내지 10 중량%를 상기 분쇄된 돈육 및 돈지방에 첨가한 후 2,000 내지 3,000 rpm으로 1 내지 5분 동안 혼합하는 단계, 백미 및 적미를 각각 물과 1 : 1.1 내지 1.3의 중량비로 혼합한 후 쪄서 쿠킹백미와 쿠킹적미를 제조하는 단계, 소시지 조성물 총 중량을 기준으로 상기 쿠킹백미 10 내지 15 중량% 및 쿠킹적미 5 내지 15 중량%를 상기 혼합된 돈육 및 돈지방에 첨가하여 3 내지 8분 동안 혼합하여 소시지 조성물을 제조하는 단계, 상기 소시지 조성물을 케이싱에 충진하여 소시지 반제품을 제조하는 단계, 상기 소시지 반제품을 85 내지 90 ℃에서 18 내지 25분 동안 열처리하는 단계 및 상기 열처리된 소시지 반제품을 2 내지 5분 동안 냉수로 냉각하는 단계를 포함한다.In addition, grinding 60 to 70% by weight of pork and 5 to 15% by weight of pork fat, based on the total weight of the sausage composition to achieve another object, 1 to 10% by weight of purified water based on the total weight of the sausage composition Adding to the ground pork and pork fat, and then mixing at 2,000 to 3,000 rpm for 1 to 5 minutes, mixing white rice and red rice with water at a weight ratio of 1: 1.1 to 1.3, and then steaming cooking white rice and cooking red rice. In the preparing step, 10 to 15% by weight of the cooking white rice and 5 to 15% by weight cooking red rice based on the total weight of the sausage composition is added to the mixed pork and pork fat and mixed for 3 to 8 minutes to prepare a sausage composition Step, filling the sausage composition into a casing to prepare a sausage semi-finished product, heat-treating the sausage semi-finished product at 85 to 90 ℃ for 18 to 25 minutes And a step of cooling with cold water for 2 to 5 minutes, the heat treated semi-finished sausage.
상기 쿠킹백미, 쿠킹적미, 돈육 및 돈지방을 혼합하여 소시지 조성물을 제조하는 단계에서 소시지 조성물 100 중량부에 대하여 첨가제 0.1 내지 0.5 중량부를 더 포함하며, 첨가제는 소금, 후추, 맛부여제 및 마조람으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다.In the step of preparing the sausage composition by mixing the cooking white rice, cooking red rice, pork and pork fat further comprises 0.1 to 0.5 parts by weight of the additive with respect to 100 parts by weight of the sausage composition, the additives are salt, pepper, flavoring agent and marjoram At least one selected from the group consisting of.
상기 쿠킹백미와 쿠킹적미는 1 내지 3 : 1의 중량비로 혼합되며, 돈육 및 돈지방은 5 내지 7 mm 플레이트로 분쇄된 것이다.The cooking white rice and cooking red rice are mixed in a weight ratio of 1 to 3: 1, and pork and pork fat are ground to a 5 to 7 mm plate.
상기 백미 및 적미의 입자크기는 9 내지 25 메쉬(mesh)이며, 상기 케이싱은 콜라겐 케이싱이다.The particle size of the white and red rice is 9 to 25 mesh (mesh), the casing is a collagen casing.
또한, 상기 또 다른 목적을 달성하기 위한 소시지는 상기 소시지 제조방법에 따라 제조되며, 지방함량이 5 내지 15%이다.
In addition, a sausage for achieving the another object is prepared according to the sausage manufacturing method, the fat content is 5 to 15%.
본 발명의 쿠킹쌀이 포함된 소시지는 종래 소시지의 지방함량(30%)보다 낮은 지방함량(5 내지 15%)을 가지며, 콜레스테롤의 생성을 억제시켜 성인병 및 비만을 예방할 수 있다. Sausages containing the cooking rice of the present invention has a fat content (5 to 15%) lower than the fat content (30%) of the conventional sausage, and can suppress the production of cholesterol to prevent adult diseases and obesity.
또한, 본 발명은 오랜 시간 저장시에도 단백질이 변패되지 않고, 미생물이 번식하지 않으므로 유통기한을 늘릴 수 있다. In addition, the present invention can increase the shelf life because the protein does not deteriorate even when stored for a long time, and the microorganism does not breed.
또한, 본 발명은 발암물질인 발색제를 사용하지 않고도 종래 소시지와 유사한 색상을 나타내므로 건강에 이로운 친환경 식품이다.In addition, the present invention is an environmentally friendly food that is beneficial to health because it shows a color similar to that of a conventional sausage without using a coloring agent that is a carcinogen.
또한, 본 발명의 소시지는 쿠킹쌀과 육류의 영양성분을 다 포함하므로 소시지 섭취만으로도 바쁜 현대인들의 영양과 허기를 채울 수 있다.
In addition, since the sausage of the present invention includes all of the nutritional ingredients of cooking rice and meat, only the ingestion of sausage can fill the nutrition and hunger of busy modern people.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 소시지를 제조하는 방법을 도시한 흐름도이며,
도 2는 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 소시지의 단면도이고,
도 3은 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 소시지의 단면도이며,
도 4는 비교예 1에 따라 제조된 소시지의 단면도이고,
도 5는 비교예 2에 따라 제조된 소시지의 단면도이며,
도 6은 비교예 4에 따라 제조된 소시지의 단면도이고,
도 7은 비교예 8에 따라 제조된 소시지의 단면도이며,
도 8은 비교예 10에 따라 제조된 소시지의 단면도이다.1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing a sausage according to an embodiment of the present invention.
2 is a cross-sectional view of a sausage prepared according to Example 1 of the present invention,
3 is a cross-sectional view of a sausage prepared according to Example 2 of the present invention,
4 is a cross-sectional view of a sausage prepared according to Comparative Example 1,
5 is a cross-sectional view of a sausage prepared according to Comparative Example 2,
6 is a cross-sectional view of a sausage prepared according to Comparative Example 4,
7 is a cross-sectional view of the sausage prepared according to Comparative Example 8,
8 is a cross-sectional view of a sausage prepared according to Comparative Example 10.
본 발명은 오랜 시간 보관이 용이하며 종래 소시지의 지방함량(30%)보다 낮은 지방함량(5 내지 15%)을 가질 뿐만 아니라 종합적 기호도가 우수한 쿠킹쌀이 포함된 소시지 조성물, 소시지 제조방법 및 이를 이용한 소시지에 관한 것이다.
The present invention is easy to store for a long time and has a lower fat content (5 to 15%) than the fat content (30%) of the sausage, as well as a sausage composition, a method of manufacturing a sausage containing a good overall taste and using the same It's about sausages.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 쿠킹쌀이 포함된 소시지 조성물은 돈육 60 내지 70 중량%, 돈지방 5 내지 15 중량%, 쿠킹백미 10 내지 15 중량%, 쿠킹적미 5 내지 15 중량% 및 정제수 1 내지 10 중량%를 포함한다. 또한, 소시지 조성물 100 중량부에 대하여 첨가제 0.1 내지 0.5 중량부가 더 포함될 수 있다.Sausage composition containing the cooking rice of the present invention comprises 60 to 70% by weight of pork, 5 to 15% by weight of pork fat, 10 to 15% by weight cooking rice, 5 to 15% by weight cooking red rice and 1 to 10% by weight purified water do. In addition, 0.1 to 0.5 parts by weight of the additive may be further included based on 100 parts by weight of the sausage composition.
상기 돈육으로는 돼지 뒷다리 부위를 이용하며, 지방 및 결체 조직을 제거한 것으로서 돈육 대신에 우육, 계육, 오리육 등을 사용할 수도 있다. 상기 돈육의 함량은 60 내지 70 중량%, 바람직하게는 65 내지 70 중량%이다. 돈육의 함량이 60 중량% 미만인 경우에는 탄력, 씹힘성, 검성, 맛 등이 저하될 수 있으며, 함량이 70 중량% 초과인 경우에는 조지방 및 조단백질의 함량이 증가하며 소시지가 씹기 어려울 정도로 단단해지고 맛이 저하될 수 있다.The pork is used as a pig hind leg, and removes fat and connective tissue may be used instead of pork, beef, poultry, duck meat and the like. The content of the pork is 60 to 70% by weight, preferably 65 to 70% by weight. If the content of pork is less than 60% by weight, elasticity, chewiness, gumminess, taste, etc. may be lowered. If the content is more than 70% by weight, the content of crude fat and crude protein increases and the sausage is hard to chew and tastes hard. Can be degraded.
상기 돈지방은 돼지의 등지방을 이용한 것으로서, 돈지방의 함량은 5 내지 15 중량%이다. 돈지방의 함량이 5 중량% 미만인 경우에는 씹힘성, 맛, 응집성 등이 저하될 수 있으며, 함량이 15 중량% 초과인 경우에는 조지방 및 조단백질의 함량이 증가하며 씹힘성이 저하될 수 있다.The pig fat is used as the back fat of the pig, the content of pig fat is 5 to 15% by weight. When the content of pig fat is less than 5% by weight, chewability, taste, cohesiveness may be lowered, and when the content is more than 15% by weight, the content of crude fat and crude protein is increased and chewability may be reduced.
상기 돈육과 돈지방은 쿠킹백미 및 쿠킹적미와 용이하게 분산되며 우수한 씹힘성 및 검성을 부여하기 위하여 5 내지 7 mm, 바람직하게는 6 mm 플레이트로 분쇄한다. 상기 돈육 및 돈지방이 5 mm 미만의 플레이트로 분쇄되는 경우에는 씹힘성이 저하될 수 있고, 7 mm 초과의 플레이트로 분쇄되는 경우에는 응집성, 씹힘성, 검성 등이 저하될 수 있다.The pork and pork fat are easily dispersed with cooking white rice and cooking red rice and ground into 5 to 7 mm, preferably 6 mm plates to give good chewability and gumability. When the pork and pork fat are ground to a plate of less than 5 mm chewability may be lowered, and when ground to a plate of more than 7 mm cohesiveness, chewiness, gumminess may be reduced.
상기 쿠킹백미는 백미를 물과 혼합하여 압력하에서 찐 것으로서, 쿠킹백미의 함량은 10 내지 15 중량%, 바람직하게는 11 내지 13 중량%이다. 상기 쿠킹백미의 함량을 벗어나는 경우에는 경도, 맛, 탄력성, 외관기호도, 색상, 향 및 종합적기호도가 저하되는데, 특히 쿠킹백미의 함량이 10 중량% 미만인 것보다 15 중량% 초과인 경우가 더욱 나쁘게 나타난다. The cooking white rice is steamed under pressure by mixing the white rice with water, and the content of cooking white rice is 10 to 15% by weight, preferably 11 to 13% by weight. When the cooking white rice is out of the content, hardness, taste, elasticity, appearance symbol, color, aroma, and overall symbol are lowered. In particular, when the cooking rice content is less than 10% by weight, it is worse than 15% by weight. .
상기 쿠킹적미는 적미를 물과 혼합하여 압력하에서 가열한 것으로서, 쿠킹적미의 함량은 5 내지 15 중량%, 바람직하게는 6 내지 12 중량%이다. 상기 쿠킹적미의 함량을 벗어나는 경우에는 경도, 맛, 탄력성, 외관기호도, 색상, 향 및 종합적기호도가 저하되는데, 특히 쿠킹적미의 함량이 15 중량% 초과인 것보다 5 중량% 미만인 경우가 더욱 나쁘게 나타난다. The cooking red rice is a red rice is mixed with water and heated under pressure, the content of the cooking red rice is 5 to 15% by weight, preferably 6 to 12% by weight. When the cooking red rice is out of the content, hardness, taste, elasticity, appearance symbol, color, aroma, and general symbol are lowered. In particular, the content of cooking red rice is less than 5% by weight rather than 15% by weight. .
상기 쿠킹적미와 쿠킹백미는 1 : 1 내지 3 중량비, 바람직하게는 1 : 1 내지 2 중량비로 혼합된다. 상기 중량비가 1 : 1 미만인 경우에는 검성, 씹힘성, 외관기호도, 색상 등이 저하될 수 있으며, 중량비가 1 : 3 초과인 경우에는 탄력성, 외관기호도, 색상 등이 저하될 수 있다.The cooking red rice and cooking white rice are mixed in a weight ratio of 1: 1 to 3, preferably 1: 1 to 2. When the weight ratio is less than 1: 1, gumability, chewability, appearance symbol, color, etc. may be reduced, and when the weight ratio is greater than 1: 3, elasticity, appearance symbol, color, etc. may be reduced.
상기 쿠킹백미 및 쿠킹적미는 백미와 적미를 각각 물과 1 : 1.1 내지 1.3의 중량비로 혼합 후 압력에서 찐 ‘밥’을 의미하는 것으로서, 구체적으로 쿠킹백미는 흰쌀밥이고, 쿠킹적미는 적색쌀밥이다. 상기 중량비가 1 : 1.1 미만인 경우에는 밥이 설익어 소시지 제조후 설익은 밥이 씹힐 수 있으며, 중량비가 1 : 1.3 초과인 경우에는 밥에 수분함량이 많아져 소시지의 탄력성, 경도, 씹힙성, 종합적기호도 등이 저하될 수 있다.The cooking white rice and cooking red rice means 'rice' steamed under pressure after mixing white rice and red rice with water in a weight ratio of 1: 1.1 to 1.3, specifically, cooking rice is white rice and cooking red rice is red rice. . When the weight ratio is less than 1: 1.1, the rice is unripe and the uncooked rice may be chewed after the sausage is prepared. If the weight ratio is greater than 1: 1.3, the water content of the rice increases, which is the elasticity, hardness, chewability, and comprehensiveness of the sausage. Preference may be lowered.
상기 쿠킹적미와 쿠킹백미는 밥으로 가열 전 백미와 적미의 입자크기가 9 내지 25 메쉬, 바람직하게는 15 내지 25 메쉬(mesh)인 것을 사용한다. 백미와 적미의 입자크기가 25 메쉬 미만인 경우에는 백미와 적미를 가열 후 소시지를 제조시 쿠킹백미와 쿠킹적미가 서로 엉겨 고르게 분산되지 않을 수 있으며, 입자크기가 9 메쉬 초과인 경우에는 쌀의 입자가 확연하게 보여 외관기호도가 저하되며 씹힘성, 경도 등이 저하될 수 있다.The cooking red rice and cooking white rice is used to have a particle size of 9 to 25 mesh, preferably 15 to 25 mesh (mesh) of white rice and red rice before heating with rice. If the grain size of white rice and red rice is less than 25 mesh, the cooking white rice and cooking red rice may be entangled with each other when they are cooked after heating the white rice and red rice, and if the grain size is more than 9 mesh, the grains of rice Appearance is clearly visible and the appearance symbol may be lowered and the chewiness, hardness, etc. may be lowered.
상기 정제수는 돈육, 돈지방, 쿠킹백미 및 쿠킹적미 간의 결착력을 높이며 고르게 분산시키기 위하여 사용하는 것으로서, 함량이 1 내지 10 중량%이다. 함량이 1 미만인 경우에는 돈육, 돈지방, 쿠킹백미 및 쿠킹적미 간의 결착력이 떨어져 소시지 제조가 어려우며, 함량이 10 중량% 초과인 경우에는 소시지에 수분함량이 많아져 탄력성, 경도, 씹힙성, 종합적기호도 등이 저하될 수 있다.The purified water is used to uniformly disperse and increase the binding force between pork, pork fat, cooking white rice and cooking red rice, the content is 1 to 10% by weight. If the content is less than 1, it is difficult to manufacture sausages because the binding force between pork, pork fat, cooking white rice and cooking red rice is difficult, and if the content is more than 10% by weight, the water content of the sausage increases, resulting in elasticity, hardness, chewability, and overall symbol. And the like may be degraded.
상기 첨가제는 소시지의 맛을 향상시키기 위하여 사용되는 것으로서, 구체적으로 소금, 후추, 맛부여제 및 마조람으로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 들 수 있다.The additive is used to improve the taste of the sausage, and specifically, may include one or two or more selected from the group consisting of salt, pepper, flavoring agent and marjoram.
본 발명의 소시지는 쿠킹적미를 사용하여 종래의 소시지와 유사한 붉은 빛을 띠는 소시지로 제조가 가능하므로 암을 유발하는 나이트레이트(nitrates) 또는 나이트라이트(nitrites)와 같은 발색제를 사용하지 않아도 된다.
Sausages of the present invention can be prepared with a reddish sausage similar to conventional sausages using cooking red rice, so there is no need to use colorants such as nitrates or nitrites that cause cancer.
본 발명은 쿠킹쌀이 포함된 소시지의 제조방법을 제공하며, 도 1을 참조하여 설명한다.The present invention provides a method for producing a sausage containing the cooking rice, it will be described with reference to FIG.
쿠킹쌀이 포함된 소시지는 돈육 및 돈지방을 분쇄하는 단계(S110), 정제수를 상기 분쇄된 돈육 및 돈지방에 첨가한 후 혼합하는 단계(S120), 백미 및 적미를 각각 물과 혼합하여 찜으로써 쿠킹백미와 쿠킹적미를 제조하는 단계(S130), 상기 쿠킹백미 및 쿠킹적미를 상기 혼합된 돈육 및 돈지방에 첨가하여 혼합함으로써 소시지 조성물을 제조하는 단계(S140), 상기 소시지 조성물을 케이싱에 충진하여 소시지 반제품을 제조하는 단계(S150), 상기 소시지 반제품을 열처리하는 단계(S160) 및 상기 열처리된 소시지 반제품을 냉수로 냉각하는 단계(S170)를 포함한다.Sausages containing the cooking rice is a step of pulverizing pork and pork fat (S110), adding purified water to the pulverized pork and pork fat and mixing (S120), by mixing and steaming white rice and red rice respectively with water Preparing cooking rice and cooking red rice (S130), adding the cooking white rice and cooking red rice to the mixed pork and pork fat to prepare a sausage composition (S140), filling the sausage composition into a casing Preparing a sausage semi-finished product (S150), heat treating the sausage semi-finished product (S160) and cooling the heat-treated sausage semi-finished product (S170).
먼저, 상기 S110단계에서는 돈육 60 내지 70 중량%과 돈지방 5 내지 15 중량%를 5 내지 7 mm 플레이트로 분쇄한다.First, in step S110, 60 to 70% by weight of pork and 5 to 15% by weight of pork fat are ground into a 5 to 7 mm plate.
다음으로, 상기 S120단계에서는 S110단계에서 분쇄된 돈육과 돈지방에 정제수 1 내지 10 중량%를 첨가하여 2,000 내지 3,000 rpm으로 1 내지 5분 동안 혼합한다. 돈육 및 돈지방은 정제수와 혼합되어 고르게 섞이고 한결 부드러워지며, 하기 단계에서 쿠킹쌀(쿠킹백미 및 쿠킹적미)과 혼합시 용이하게 분산될 수 있다.Next, in step S120 is added 1 to 10% by weight of purified water to the pork and pork fat ground in step S110 and mixed for 1 to 5 minutes at 2,000 to 3,000 rpm. Pork and pork fat are mixed with purified water, mixed evenly and smoothed, and can be easily dispersed when mixed with cooking rice (cooking white rice and cooking red rice) in the following step.
돈육, 돈지방 및 정제수를 2,000 rpm 및/또는 1 분 미만으로 혼합하는 경우에는 돈육과 돈지방이 고르게 섞이지 않을 수 있으며, 3,000 rpm 및/또는 5분 초과로 혼합하는 경우에는 돈육 및 돈지방이 너무 부드러워져 소시지의 씹힘성, 탄력성, 경도가 저하될 수 있다. If you mix pork, pork fat and purified water at less than 2,000 rpm and / or less than 1 minute, the pork and pork fat may not mix evenly. If you mix more than 3,000 rpm and / or 5 minutes, pork and pork fat may be too It may soften and reduce the chewability, elasticity and hardness of the sausage.
다음으로, 상기 S130단계에서는 별도로 백미와 적미를 각각 물과 1 : 1.1 내지 1.3의 중량비로 혼합한 후 쪄서 쿠킹백미와 쿠킹적미를 제조한다.Next, in step S130, white rice and red rice are separately mixed with water in a weight ratio of 1: 1.1 to 1.3, and then steamed to prepare cooking white rice and cooking red rice.
이때, 상기 백미와 적미는 9 내지 25 메쉬로 분쇄된 것을 이용한다. At this time, the white rice and red rice is used to be ground to 9 to 25 mesh.
다음으로, 상기 S140단계는 S130단계에서 제조된 쿠킹백미 10 내지 15 중량% 및 쿠킹적미 5 내지 15 중량%를 상기 S120단계에서 혼합된 돈육 및 돈지방에 첨가하여 2,000 내지 3,000 rpm으로 3 내지 8분 동안 혼합하여 소시지 조성물을 제조한다. 상기 쿠킹백미 및 쿠킹적미는 바람직하게 1 내지 3 : 1의 중량비로 혼합된다.Next, in step S140, 10 to 15% by weight of cooking white rice and 5 to 15% by weight of cooking red rice prepared in step S130 are added to the pork and pork fat mixed in step S120, for 3 to 8 minutes at 2,000 to 3,000 rpm. While mixing to prepare a sausage composition. The cooking white rice and cooking red rice are preferably mixed in a weight ratio of 1 to 3: 1.
상기 혼합시 2,000 rpm 및/또는 3 분 미만으로 혼합하는 경우에는 돈육, 돈지방, 쿠킹백미 및 쿠킹적미가 분산되지 않고 각각 한곳에 뭉쳐있을 수 있으며, 3,000 rpm 및/또는 8 분 초과인 경우에는 소시지의 씹힘성, 탄력성, 경도가 저하될 수 있다. When the mixing is less than 2,000 rpm and / or less than 3 minutes, the pork, pork fat, cooking white rice and cooking red rice may not be dispersed, but in one place, respectively, if the 3,000 rpm and / or more than 8 minutes of the sausage Chewability, elasticity and hardness may be reduced.
또한, 상기 S140단계에서는 소시지 조성물 100 중량부에 대하여 소금, 후추, 맛첨가제 및 마조람으로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 첨가제를 0.1 내지 0.5 중량부로 더 포함할 수 있다. In addition, the step S140 may further include 0.1 to 0.5 parts by weight of one or two or more additives selected from the group consisting of salt, pepper, taste additives and marjoram with respect to 100 parts by weight of the sausage composition.
다음으로, S150단계에서는 상기 S140단계에서 제조된 소시지 조성물을 케이싱에 충전하여 소시지 반제품으로 제조한다.Next, in step S150 is filled in the casing sausage composition prepared in step S140 to prepare a sausage semi-finished product.
상기 케이싱은 섭취시 인체에 무해한 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 인체에 영양을 공급할 수 있는 콜라겐 케이싱을 사용하는 것이 바람직하다. The casing is not particularly limited as long as it is harmless to the human body when ingested, but it is preferable to use a collagen casing capable of supplying nutrition to the human body.
다음으로, S160단계에서는 상기 S150단계에서 제조된 소시지 반제품을 보일링(boiling)방법으로 85 내지 90 ℃에서 18 내지 25분 동안 열처리한다. 상기 85 ℃ 및/또는 18분 미만으로 열처리하는 경우에는 돈육 및 돈지방이 익지 않을 수 있으며, 90 ℃ 및/또는 25분 초과로 열처리하는 경우에는 소시지의 수분이 날아가 소시지가 딱딱해질 수 있다. Next, in step S160 is heat-treated for 18 to 25 minutes at 85 to 90 ℃ the sausage semi-finished product prepared in step S150 by the boiling (boiling) method. When the heat treatment at 85 ℃ and / or less than 18 minutes, pork and pork fat may be uncooked, when the heat treatment at 90 ℃ and / or more than 25 minutes may cause the sausage to squeeze the moisture.
다음으로, S170단계에서는 상기 S160단계에서 열처리된 소시지 반제품을 2 내지 5분 동안 냉수로 냉각하여 소시지의 탄력성을 향상시킨다.
Next, in step S170 to cool the sausage semi-finished product heat-treated in step S160 with cold water for 2 to 5 minutes to improve the elasticity of the sausage.
상기와 같이 제조된 본 발명의 소시지는 지방 함량이 5 내지 15%로서, 종래 쿠킹쌀을 포함하지 않은 소시지의 지방 함량(30% 이상)보다 낮으므로 칼로리가 낮은 소시지를 제공할 수 있다. Sausage of the present invention prepared as described above has a fat content of 5 to 15%, it is lower than the fat content (30% or more) of the sausage not containing the conventional cooking rice can provide a low calorie sausage.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the present invention. Such variations and modifications are intended to be within the scope of the appended claims.
실시예 1.Example 1.
6 mm 플레이트로 분쇄한 돈육 65 중량% 및 돈지방 10 중량%를 제1 용기에 첨가하고 여기에 정제수 5 중량%를 첨가하여 3,000 rpm으로 3분 동안 혼합한다. 한편, 제2 용기에서 입자크기가 25 메쉬인 백미와 물을 1 : 1.2의 중량비로 혼합하여 압력하에서 찌며, 제3 용기에서 입자크기가 25 메쉬인 적미와 물을 1 : 1.2의 중량비로 혼합하여 압력하에서 쪄 각각 쿠킹백미와 쿠킹적미를 제조한다. 그런 후 쿠킹백미 12 중량%, 쿠킹적미 8 중량%를 상기 혼합된 제1 용기에 첨가하여 3,000 rpm으로 5분 동안 혼합하여 소시지 조성물을 제조하였다. 상기 쿠킹백미와 쿠킹적미를 제1 용기에 첨가시 소시지 조성물 100 중량부에 대하여 소금 0.1 중량부, 후추 0.1 중량부, 마조람 0.2 중량부를 추가로 첨가하였다.65% by weight of pork ground and 10% by weight of pork fat crushed into a 6 mm plate are added to the first container, and 5% by weight of purified water is added thereto and mixed at 3,000 rpm for 3 minutes. Meanwhile, in the second container, the white rice having a particle size of 25 mesh and water are mixed at a weight ratio of 1: 1.2 and steamed under pressure, and in the third container, the red rice and the water having a particle size of 25 mesh are mixed at a weight ratio of 1: 1.2. Under pressure 쪄 prepares cooked white rice and cooked red rice respectively. Thereafter, 12% by weight cooking rice and 8% by weight cooking red rice were added to the mixed first container, and mixed at 3,000 rpm for 5 minutes to prepare a sausage composition. When the cooking white rice and cooking red rice were added to the first container, 0.1 parts by weight of salt, 0.1 parts by weight of pepper and 0.2 parts by weight of marjoram were further added to 100 parts by weight of the sausage composition.
제조된 소시지 조성물을 콜라겐 케이싱에 충진한 후 90 ℃에서 23분 동안 보일링 방법으로 열처리하고 5분 동안 냉수로 냉각하여 소시지를 제조하였다.
After filling the prepared sausage composition in a collagen casing and heat-treated by the boiling method at 90 ℃ for 23 minutes and cooled in cold water for 5 minutes to prepare a sausage.
실시예 2.Example 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 돈육 65 중량%, 돈지방 7 중량%, 정제수 6 중량%, 쿠킹백미 9 중량% 및 쿠킹적미 13 중량%로 하여 소시지를 제조하였다.
The same procedure as in Example 1 was carried out, but sausages were prepared by using 65% by weight of pork, 7% by weight of pork fat, 6% by weight of purified water, 9% by weight of cooked rice and 13% by weight of cooking red rice.
비교예 1. Comparative Example 1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 쿠킹적미를 사용하지 않고 쿠킹백미 20 중량%로 하여 소시지를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, but without using the cooking red rice cooked white rice to 20% by weight to prepare a sausage.
비교예 2. Comparative Example 2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 쿠킹백미를 사용하지 않고 쿠킹적미 20 중량%로 하여 소시지를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, but without using the cooking white rice to prepare a cooking red rice 20% by weight sausage.
비교예 3. Comparative Example 3
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 백미와 적미를 밥으로 찌지 않고 생쌀알로 소시지를 제조하였다.
The same procedure as in Example 1 was carried out, but sausages were prepared from uncooked rice without steaming white rice and red rice.
비교예 4. Comparative Example 4
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 분쇄되지 않은 백미와 적미로 쿠킹백미와 쿠킹적미를 제조하여 소시지를 제조하였다.
The same process as in Example 1, except that the cooked white rice and cooked red rice was prepared with uncrushed white rice and red rice to prepare a sausage.
비교예 5. Comparative Example 5
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 쿠킹백미 및 쿠킹적미 대신에 분쇄되지 않은 백미와 적미를 밥으로 찌지 않고 생쌀알로 소시지를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, instead of cooking white rice and cooking red rice, the uncooked white rice and red rice instead of steamed with rice to prepare a sausage.
비교예 6. Comparative Example 6
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 쿠킹백미 및 쿠킹적미 대신에 찌지 않은 쌀전분으로 소시지를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, sausage was prepared from steamed rice starch in place of cooking white rice and cooking red rice.
비교예 7. Comparative Example 7.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 쿠킹백미 및 쿠킹적미 대신에 찌지 않은 쌀가루(입자크기 40메쉬 이상)로 소시지를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, but instead of cooking white rice and cooking red rice sausage was prepared from steamed rice powder (particle size of 40 mesh or more).
비교예 8. Comparative Example 8.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 쿠킹적미 대신에 쿠킹흑미를 사용하여 소시지를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, but using a cooking black rice instead of cooking red rice sausage was prepared.
비교예 9. Comparative Example 9.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 돈육 65 중량%, 돈지방 7 중량%, 정제수 6 중량%, 쿠킹백미 18 중량% 및 쿠킹적미 4 중량%로 하여 소시지를 제조하였다.
The same procedure as in Example 1 was carried out, but sausages were prepared by using 65% by weight of pork, 7% by weight of pork fat, 6% by weight of purified water, 18% by weight of cooked rice and 4% by weight of cooking red rice.
비교예 10. Comparative Example 10.
6 mm 플레이트로 분쇄한 돈육 75 중량% 및 돈지방 17 중량%에 정제수 8 중량%를 첨가하여 3,000 rpm으로 3분 동안 혼합하여 소시지 조성물을 제조한 후 소시지 조성물 100 중량부에 대하여 발색제 0.3 중량부, 소금 0.1 중량부, 후추 0.1 중량부로 하여 소시지를 제조하였다.
75% by weight of pork ground and 17% by weight of pork fat pulverized into a 6 mm plate was mixed with 8% by weight of purified water for 3 minutes at 3,000 rpm to prepare a sausage composition, and then 0.3 parts by weight of a coloring agent based on 100 parts by weight of the sausage composition. Sausage was prepared by using 0.1 part by weight of salt and 0.1 part by weight of pepper.
시험예Test Example 1. 수분, 1. moisture, 조단백Crude protein 함량 및 Content and 조지방Crude fat 함량 측정 Content measurement
실시예 및 비교예에서 제조된 소시지의 수분 함량은 105 ℃에서의 상압 건조법, 조단백 함량은 Kjedahl법 및 조지방 함량은 Soxlet법으로 측정하였으며, 이를 표 1에 나타내었다.The moisture content of the sausage prepared in Examples and Comparative Examples was measured by the atmospheric drying method at 105 ℃, crude protein content was measured by Kjedahl method and crude fat content by Soxlet method, it is shown in Table 1.
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에서 제조된 소시지는 수분함량, 조단백 함량 및 조지방 함량이 쌀을 포함하는 비교예 1 내지 9와 유사하지만, 쌀을 포함하지 않는 비교예 10과 비교하면 조단백 함량 및 조지방 함량이 낮은 것으로 확인되었다. 특히 조지방 함량의 경우에는 실시예 1 및 2에서 제조된 소시지가 비교예 10에서 제조된 소시지에 비하여 약 16% 정도 낮은 것으로 확인되었다.As shown in Table 1, the sausages prepared in Examples 1 and 2 of the present invention are similar to Comparative Examples 1 to 9 in which the water content, crude protein content and crude fat content are similar to rice, but do not include rice. Compared with 10, crude protein content and crude fat content were found to be low. In particular, in the case of crude fat content, the sausages prepared in Examples 1 and 2 were found to be about 16% lower than the sausages prepared in Comparative Example 10.
또한 아미노산을 측정한 결과, 실시예 1의 총 아미노산 함량은 14,410.1 mg/100g이며, 비교예 10의 총 아미노산 함량은 15,478.2 mg/100g인 것으로 확인되었다. 상기 실시예 1은 비교예 10에 비하여 총 아미노산 함량이 낮게 측정되었으며, 이는 실시예 1이 비교예 10에 비하여 단백질 함량이 낮은 것을 의미한다.
In addition, as a result of measuring the amino acid, the total amino acid content of Example 1 was found to be 14,410.1 mg / 100g, and the total amino acid content of Comparative Example 10 was found to be 15,478.2 mg / 100g. In Example 1, the total amino acid content was measured to be lower than that of Comparative Example 10, which means that Example 1 had a lower protein content than Comparative Example 10.
시험예Test Example 2. 단백질 2. Protein 변패도Decay (( VBNVBN : : 휘발성염기태질소Volatile basic nitrogen ) 및 미생물 변화 측정) And microbial change measurement
실시예 및 비교예에서 제조된 소시지를 6±1 ℃의 온도를 유지하는 저장고에 42일 동안 저장하면서 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42일에 소시지의 단백질 변패도 및 미생물 변화를 측정하였으며, 이를 표 2 및 3에 각각 나타내었다.The sausages prepared in Examples and Comparative Examples were stored in storage at a temperature of 6 ± 1 ° C. for 42 days, and the protein deterioration and microbial changes of sausages at 0, 7, 14, 21, 28, 35, and 42 days. Measurements were made and shown in Tables 2 and 3, respectively.
2-1: 상기 단백질 변패도(VBN)2-1: the protein variability (VBN)
소시지 5g에 증류수 50g을 가하여 13,500 rpm에서 1분간 균질화한 후 여과지(Whatman No. 1)로 여과하였다. 그 후 콘웨이(conway)용기를 이용하여 내실에 0.01N H3BO3 1 ㎖와 지시약(0.066% methyl red in ethanol : 0.066% bromocresol green in ethanol = 1:1) 50 ㎕를 넣고, 외실에 시료 여액 1 ㎖를 넣은 후 50% K2CO3 1 ㎖를 첨가한 후 재빨리 밀패하였다. 이 후 37℃ 인큐베이터에서 90분간 반응시키고 0.02N H2SO4로 신속히 적정하였다. 공실험구는 K2CO3를 넣지 않았다. 단백질 변패도는 하기 수학식 1에 따라 계산하였다.50 g of sausage was added to 50 g of distilled water, homogenized at 13,500 rpm for 1 minute, and filtered with filter paper (Whatman No. 1). Then, 1 mL of 0.01NH 3 BO 3 and 50 μl of indicator (0.066% methyl red in ethanol: 0.066% bromocresol green in ethanol = 1: 1) were added to the inner chamber using a conway container. After adding ㎖ 1 ml of 50% K 2 CO 3 It was quickly sealed. Thereafter, the mixture was reacted for 90 minutes in an incubator at 37 ° C. and rapidly titrated with 0.02NH 2 SO 4 . The experimental zone did not contain K 2 CO 3 . Protein rot was calculated according to the following equation (1).
(a: 본 실험 적정 소비량(ml), b: 공실험 적정 소비량(ml), f: 0.02N H2SO4 표준화 지수, S: 시료 중량)(a: titration consumption of the experiment (ml), b: titration of the experiment experiment (ml), f: 0.02NH 2 SO 4 standardization index, S: sample weight)
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에서 제조된 소시지는 시간이 지남에 따라 VBN 수치가 많이 증가하지 않았으나, 비교예 10은 가파르게 증가한 것으로 확인되었다.As shown in Table 2, the sausages prepared in Examples 1 and 2 of the present invention did not increase the VBN level much over time, but Comparative Example 10 was confirmed to increase steeply.
상기 VBN은 소시지 등의 가공 육제품에 대해서는 고시하고 있지 않지만, 국립수의과학검역원이 고시한 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따르면 VBN은 원료육 및 포장육에 한하여 20mg% 이하로 규정하고 있다. 이에 따라 20mg%를 기준으로 하면 비교예 10은 14일에 이미 기준치를 초과하였다.
The VBN does not disclose processed meat products such as sausages, but according to the processing standards and ingredient standards of livestock products published by the National Veterinary Research and Quarantine Service, VBN is defined as 20 mg% or less of raw meat and packaged meat. Accordingly, based on 20 mg%, Comparative Example 10 has already exceeded the standard value on the 14th.
2-2: 미생물(Microbes) 측정2-2: Microbes Measurement
70% 에탄올로 포장된 제품의 포장지를 닦아낸 다음 무균적으로 실시예 및 비교예에서 제조된 소시지 25 g을 절취하여 멸균 peptone수 225 ml에 넣고 균질하여 단계별로 십진희석하여 사용하였다. 일반세균수는 plate count agar(Difco, Laboratories, USA)배지를 사용하여 35 ℃에서 48시간 배양한 후 형성된 집락을 계수하였다. E. coli 및 coliform 박테리아는 단계별 희석한 다음 Petrifilm(3M, Korea)을 이용하여 배양한 후 푸른색에 기포를 형성하는 것의 집락수를 계수하여 E. coli로 하였으며, 이를 포함한 자주색에 기포를 형성하는 것을 coliform으로 계수하였다. Wipe the wrapper of the product packaged with 70% ethanol and then aseptically cut 25 g of the sausages prepared in Examples and Comparative Examples, put in 225 ml of sterile peptone water and homogenized and used as a stepwise dilution step by step. The general bacterial count was counted after 48 hours of incubation at 35 ° C. using plate count agar (Difco, Laboratories, USA). E. coli and coliform bacteria were diluted in stages and incubated with Petrifilm (3M, Korea), and the number of colonies forming bubbles in blue was counted as E. coli . Was counted by coliform.
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에서 제조된 소시지는 시간이 지남에 따라 미생물의 증가 폭이 크기 않았으나, 비교예 10은 가파르게 증가한 것으로 확인되었다.As shown in Table 3, the sausages prepared in Examples 1 and 2 of the present invention did not increase the microorganisms over time, but Comparative Example 10 was confirmed to increase steeply.
표 2 및 3을 참조하여 살펴보면, 본 발명의 소시지는 오랜 시간 저장시에도 단백질이 변패하거나 미생물이 많이 번식하지 않으므로 종래 소시지에 비하여 저장기간이 늘어난 것으로 확인되었다.
Looking at Table 2 and 3, the sausage of the present invention was confirmed that the storage period is increased compared to the conventional sausage because the protein does not deteriorate or proliferate a lot even when stored for a long time.
시험예Test Example 3. 콜레스테롤 측정 3. Cholesterol Measurement
소시지 5 g의 지방질을 추출한 후 반응용 알코올(60% KOH 8 ㎖ 및 40 ㎖)을 가하여 100 ℃ 수조에서 1시간 동안 반응시켰다. 그 후 반응용 알코올 60 ㎖을 가하여 냉각시키고 벤젠 50 ㎖ 및 1N KOH 100 ㎖ 가하여 분리된 상층액에 0.5N KOH 20 ㎖을 넣어 10초간 가볍게 흔들어 준 후 무수황산나트륨을 벤젠층에 가하여 탈수시키고 여과한 다음 감압 농축하여 내부표준용액인 5α-콜레스테인 용액을 가하여 녹인 다음 GC(Hewlett Packard 6890 series, HP-1 capillary column)로 분석하여 각각의 피크의 면적에 의해 정량 분석하였으며, 이를 표 4에 나타내었다.After extracting 5 g of sausage fat, reaction alcohol (8 ml of 60% KOH and 40 ml) was added thereto, and the mixture was reacted in a 100 ° C. water bath for 1 hour. Then, 60 ml of reaction alcohol was added for cooling, 50 ml of benzene and 100 ml of 1N KOH were added thereto, and 20 ml of 0.5N KOH was added to the separated supernatant. The mixture was gently shaken for 10 seconds. Concentrated under reduced pressure, dissolved by adding 5α-cholesterine solution, an internal standard solution, and analyzed by GC (Hewlett Packard 6890 series, HP-1 capillary column) was quantitatively analyzed by the area of each peak, which is shown in Table 4.
Instrument: Hewlett Packard 6890 series GC system
Column: HP-1 capillary column, 30m*0.32mm I.D., 0.25um film thickness
Detector: Flame Ionization Detector
Oven temp: Initial temp 200 (1 min), Increase rate 20 /min, Final temp 300 (6min)
Injector temp: 250
Detector temp: 300
Carrier gas: Helium
Split ratio: 20:1
Flow rate: 1 ml/minGC condition
Instrument: Hewlett Packard 6890 series GC system
Column: HP-1 capillary column, 30m * 0.32mm ID, 0.25um film thickness
Detector: Flame Ionization Detector
Oven temp: Initial temp 200 (1 min), Increase rate 20 / min, Final temp 300 (6min)
Injector temp: 250
Detector temp: 300
Carrier gas: Helium
Split ratio: 20: 1
Flow rate: 1 ml / min
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에서 제조된 소시지는 비교예 1 내지 10에서 제조된 소시지와 유사한 콜레스테롤을 갖는 것으로 확인되었다.
As shown in Table 4 above, sausages prepared in Examples 1 and 2 of the present invention was confirmed to have cholesterol similar to sausages prepared in Comparative Examples 1 to 10.
시험예Test Example 4. 경도, 탄력성, 4. hardness, resilience, 응집성Coherence , , 검성Gum 및 And 씹힘성Chewiness 측정 Measure
텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25φ을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.Texture analysis XT - Plus instrument was used and the probe was SMSP / 25φ. Specific measurement conditions are as follows.
<티에이 세팅(TA Setting)><TA Setting>
- 프리-테스트 속도(Pre-Test Speed) 5.0 mm/sec- Pre-Test Speed 5.0 mm / sec
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec- Test Speed 1.0 mm / sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec- Post-Test Speed 1.0 mm / sec
- 타겟 모드(Target Mode) 스트레인(Strain)- Target Mode (Strain)
- 스트레인(Strain) 30%- Strain 30%
- 시간(Time) 2 sec- Time (Time) 2 sec
- 트리거 타입(Trigger Type) Auto(힘)- Trigger Type Auto (force)
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g- Trigger Force 5.0g
- 테어 모드(Tare Mode) Auto- Tare Mode Auto
- 에이디. 옵션(AD. Option) On- Adi. Option (AD. Option) On
- 티에이 칼리브레이트 - 높이(TA Calibrate - Height)- TA Calibrate - Height (TA Calibrate - Height)
- 리턴 거리(Return Distance) 30 mm- Return Distance 30 mm
- 리턴 속도(Return Speed) 10 mm/sec- Return Speed 10 mm / sec
- 접촉력(Contact Force) 1Contact Force 1
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 표 5 및 표 6에 나타내었다. Sample Size (Sample Size) Measured by the 20 * 20 * 20 mm method, the measured values are shown in Table 5 and Table 6.
(kg)Hardness
(kg)
위 표 5 및 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에서 제조된 소시지는 비교예 1, 2 및 10에서 제조된 소시지 보다 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성이 우수한 것으로 확인되었다.As shown in Tables 5 and 6, sausages prepared in Examples 1 and 2 of the present invention was confirmed to be superior in hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess and chewability than the sausages prepared in Comparative Examples 1, 2 and 10.
또한, 쿠킹하지 않은 쌀을 사용한 비교예 3, 5, 6 및 7은 실시예 1 및 2에 비하여 경도는 우수하였으나, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성이 좋지 않은 것으로 확인되었다.
In addition, Comparative Examples 3, 5, 6, and 7 using uncooked rice were superior in hardness to Examples 1 and 2, but were found to have poor elasticity, cohesiveness, gumminess, and chewiness.
시험예Test Example 5. 관능검사 5. Sensory testing
실시예 비교예에서 제조된 소시지는 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 표 7 내지 9에 나타내었다.EXAMPLES The sausages prepared in Comparative Example were subjected to sensory tests using a nine-point scale method (large degree is closer to nine points) after tasting 20 specialized panels to obtain an average value, which is shown in Tables 7 to 9.
위 표 7 및 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에서 제조된 소시지는 쌀이 포함되지 않은 비교예 10에서 제조된 소시지보다 점질물이 적게 발생하였으며 이취, 이미, 신냄새, 신맛, 탄성, 신선도, 종합적 기호도에서 모두 우수한 것으로 확인되었다.As shown in Tables 7 and 8, the sausages prepared in Examples 1 and 2 of the present invention produced less viscous substances than the sausages prepared in Comparative Example 10, which did not contain rice, and had a bad smell, sour smell, sour taste, Elasticity, freshness, and overall preference were found to be excellent.
또한, 쿠킹하지 않은 쌀을 사용한 비교예 3, 5, 6 및 7은 실시예 1 및 2와 탄성은 유사하였으나 이미가 월등히 낮은 것으로 확인되었다.
In addition, Comparative Examples 3, 5, 6, and 7 using uncooked rice had similar elasticity to Examples 1 and 2, but were already found to be significantly lower.
하기 표 9는 실시예 및 비교예에서 제조된 소시지의 외관사진(단면사진)을 도시하였으며, 전문패널 20명에게 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 외관 기호도를 평가하였다. Table 9 shows the external photograph (section photo) of the sausages prepared in Examples and Comparative Examples, and evaluated the appearance acceptability by the nine-point scale method (the larger the degree is closer to nine) to 20 professional panels.
위 표 9, 도 2 내지 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1(도 2) 및 실시예 2(도 3)에서 제조된 소시지는 발색제를 첨가하지 않았음에도 발색제가 첨가된 비교예 10(도 8)과 유사한 색상을 보이는 것으로 확인되었다.As shown in Table 9, Figures 2 to 8, the sausage prepared in Example 1 (Fig. 2) and Example 2 (Fig. 3) of the present invention, Comparative Example 10 (additional coloring agent is added even though no coloring agent is added) ( It was confirmed to have a color similar to that of FIG. 8).
또한, 비교예 1(도 4)은 백색도가 높으며, 비교예 2(도 5)는 적색도가 높으며, 비교예 4(도 6)는 밥알이 보이며, 비교예 8(도 7)은 종래의 소시지와 다른 색상의 소시지이므로 실시예 1 및 2의 소시지가 비교예 1, 비교예 2, 비교예 4 및 비교예 8의 소시지보다 외관 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.In addition, Comparative Example 1 (FIG. 4) has a high whiteness, Comparative Example 2 (FIG. 5) has a high redness, Comparative Example 4 (FIG. 6) shows rice grains, and Comparative Example 8 (FIG. 7) shows a conventional sausage. Since sausages of different colors, sausages of Examples 1 and 2 were found to have better appearance preference than sausages of Comparative Example 1, Comparative Example 2, Comparative Example 4 and Comparative Example 8.
Claims (18)
상기 돈육 및 돈지방은 5 내지 7 mm 플레이트로 분쇄된 것이며,
상기 쿠킹백미 및 쿠킹적미는 입자크기 9 내지 25 메쉬(mesh)인 백미 및 적미를 쿠킹한 것을 특징으로 하는 쿠킹쌀이 포함된 소시지 조성물.
60 to 70 wt% of pork, 5 to 15 wt% of pork fat, 10 to 15 wt% of cooking white rice, 5 to 15 wt% of cooking red rice and 1 to 10 wt% of purified water,
The pork and pork fat are ground to a 5 to 7 mm plate,
The cooking white rice and cooking red rice is a sausage composition comprising a cooked rice, characterized in that cooked white and red rice having a particle size of 9 to 25 mesh (mesh).
The sausage composition of claim 1, wherein the cooking white rice and cooking red rice are added in a weight ratio of 1 to 3: 1.
According to claim 1, Sausage composition containing the cooking rice, characterized in that it further comprises 0.1 to 0.5 parts by weight of additives based on 100 parts by weight of the sausage composition.
The sausage composition of claim 4, wherein the additive is at least one selected from the group consisting of salt, pepper, flavoring agent and marjoram.
The cooking composition of claim 1, wherein the cooking white rice and the cooking red rice are steamed with water in a weight ratio of 1: 1.1 to 1.3, respectively.
Claims 1, 2, 4 and 5 sausage comprising a cooking rice prepared from the sausage composition according to any one of claims.
9. The sausage of claim 8, wherein the sausage has a fat content of 5 to 15%.
소시지 조성물 총 중량을 기준으로 정제수 1 내지 10 중량%를 상기 분쇄된 돈육 및 돈지방에 첨가하여 혼합하는 단계;
입자크기가 9 내지 25 메쉬(mesh)인 백미 및 적미를 각각 물과 1 : 1.1 내지 1.3의 중량비로 혼합한 후 쪄서 쿠킹백미와 쿠킹적미를 제조하는 단계;
소시지 조성물 총 중량을 기준으로 상기 쿠킹백미 10 내지 15 중량% 및 쿠킹적미 5 내지 15 중량%를 상기 혼합된 돈육 및 돈지방에 첨가하여 혼합함으로써 소시지 조성물을 제조하는 단계;
상기 소시지 조성물을 케이싱에 충진하여 소시지 반제품을 제조하는 단계;
상기 소시지 반제품을 열처리하는 단계 및
상기 열처리된 소시지 반제품을 냉수로 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쿠킹쌀이 포함된 소시지 제조방법.
Grinding 60 to 70% by weight of pork and 5 to 15% by weight of pork fat in a 5 to 7 mm plate based on the total weight of the sausage composition;
Adding 1 to 10% by weight of purified water based on the total weight of the sausage composition to the ground pork and pork fat for mixing;
Mixing white and red rice having a particle size of 9 to 25 mesh (mesh) with water at a weight ratio of 1: 1.1 to 1.3, respectively, to prepare cooking white rice and cooking red rice;
Preparing a sausage composition by adding 10-15 wt% of the cooking white rice and 5-15 wt% of the cooking red rice to the mixed pork and pork fat based on the total weight of the sausage composition;
Preparing a sausage semi-finished product by filling the sausage composition in a casing;
Heat treating the sausage semi-finished product; and
Sausage production method comprising the cooking rice, characterized in that it comprises the step of cooling the heat-treated sausage semi-finished product.
The cooking rice according to claim 10, further comprising 0.1 to 0.5 parts by weight of an additive based on 100 parts by weight of the sausage composition in the step of preparing the sausage composition by mixing the cooking white rice, cooking red rice, pork and pork fat. Sausages included.
12. The method of claim 11, wherein the additive is at least one selected from the group consisting of salt, pepper, flavoring agent and marjoram.
The method of claim 10, wherein the cooking white rice and cooking red rice are cooked in a weight ratio of 1 to 3: 1.
12. The method of claim 10, wherein the casing is a collagen casing.
A sausage containing cooking rice prepared according to the sausage manufacturing method according to any one of claims 10 to 13 and 16.
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