KR101156055B1 - Method for predicting palatability for Hanwoo steer beef - Google Patents
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Abstract
본 발명은 거세한우고기의 도체중, 등지방두께 및 근내지방도를 하기 식에 대입하여 맛점수 5를 계산하는 단계 및 상기 계산된 값을 맛등급 경계점수 기준과 비교하여 고기의 맛등급을 판정하는 단계를 포함하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법에 관한 것이다.
맛점수 5 = 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)
본 발명은 또한, 상기 기재된 맛점수 5를 계산하기 위한 절편값 및 회귀계수에 관한 것이다. The present invention substitutes the carcass weight, backfat thickness, and intramuscular fat of castrated beef into the following formula to calculate a taste score of 5 and compares the calculated value with a taste grade boundary score standard to determine the taste grade of meat. It relates to a method for determining the taste grade of castrated beef including the step.
Taste score 5 = intercept value + (carcass weight regression coefficient × carcass weight of input subject axis) + (backfat thickness regression coefficient × backfat thickness of input subject axis) + (intramuscular fat regression coefficient × intramuscular fat figure of input subject axis)
The invention also relates to the intercept value and the regression coefficient for calculating the taste score 5 described above.
Description
본 발명은 거세한우고기의 맛등급 판정방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 거세한우고기의 도체중, 등지방두께 및 근내지방도를 하기 식에 대입하여 맛점수 5를 계산하는 단계 및 상기 계산된 값을 맛등급 경계점수 기준과 비교하여 고기의 맛등급을 판정하는 단계를 포함하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법에 관한 것이다. The present invention relates to a taste grade determination method of castrated beef, and more particularly, calculating the
맛점수 5 = 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)
본 발명은 또한, 상기 기재된 맛점수 5를 계산하기 위한 절편값 및 회귀계수에 관한 것이다.The invention also relates to the intercept value and the regression coefficient for calculating the
쇠고기 맛을 평가하거나 연도 개선기술에 대한 연구는 국내외적으로 많이 수행되었고 전문학술지에도 게재된 바 있으나 단편적인 기기 개발이나 숙성효과에 대한 것이었으며 본 발명과 같이 생산에서 판매까지 개체식별번호 및 요인만 입력하면 전산운영 프로그램 형태로 도축장, 가공장 및 판매장에서 용이하게 활용할 수 있는 맛 수준 관리기술은 없는 실정이다. 기존의 기술은 등심이나 우둔 부위를 위주로 연구하는 경우가 많았고 본 발명과 같이 대표 11개 부위에 대한 육질등급, 근내지방도, 숙성기간 및 요리 방법별로 맛점수 추정식을 산출한 기술은 없었다. The evaluation of beef taste or research on the year improvement technology has been performed at home and abroad and published in specialized journals, but it was about the development of a fragmentary device or the maturation effect. If entered, there is no taste level management technology that can be easily utilized in slaughterhouses, processing plants and sales places in the form of computerized operation programs. Existing techniques have often been studied mainly in the sirloin or stupid area, and there was no technique for calculating the taste score estimation formula for meat grade, muscle fatness, maturation period and cooking method for the 11 representative sites as in the present invention.
쇠고기의 육질이 균일하지 못한 것은 도축 후 사후관리가 이루어지지 않았기 때문이므로 육질의 균일성을 확보하기 위해서는 부위별 근육특성을 감안하여 숙성의 효과를 반영하는 것이 중요하다. 따라서 본 발명의 목적은 한우고기 맛에 영향을 주는 요인(육질등급, 숙성기간, 부위, 요리 방법 및 성숙도)별로 맛점수 가중치를 반영하여 한우고기의 맛점수 추정식을 산출하고 이를 활용한 전산운영프로그램을 개발하는 것이다. The beef is not uniform in quality because it is not carried out after the slaughter, so it is important to reflect the effects of ripening in consideration of muscle characteristics of each part to ensure uniformity of meat. Therefore, an object of the present invention is to calculate the taste score estimation formula of Hanwoo beef by reflecting the weight score weight by factors influencing the taste of Hanwoo meat (quality grade, maturation period, site, cooking method and maturity) and computerized operation Develop a program.
기존에는 거세한우고기는 도체등급에 따라 부위별 육질특성을 고려하지 않고 개체별로 1개의 육질등급만이 부여되어 유통되었으나 본 발명은 거세한우 1 두의 11개 부위에 대하여 숙성기간에 따른 각 부위의 육질변화를 고려하여 요리방법별로 맛 수준을 부여하는 방법이므로 기존 방법에 비하여 진보성이 있으며, 또한 한우고기를 사람이 일일이 직접 먹어 보지 않고도 맛 수준을 미리 예측할 수 있는 기술로서는 최초이다. Previously, castrated beef meat was distributed by only one meat grade per individual without considering the meat quality of each portion according to the carcass grade. It is a method that gives taste level by cooking method in consideration of changes in meat quality, so it is more advanced than the existing method, and it is the first technique that can predict the taste level in advance without having to eat Hanwoo meat directly.
쇠고기 산업의 시장규모를 살펴보면, 2008년 총 도축물량 767,671 두 중 한우가 76.6%(588,003 두)를 차지하며 그 중에서도 거세우의 비중이 38%를 차지하는데 1등급 이상의 고급육의 출현율은 76%였다. 1등급 이상 거세한우고기를 유통하는 국내 한우브랜드업체가 약 198개이며 이들이 유통하는 도축장, 가공장 및 판매장을 포함하면 국내 300여 개로 시장규모가 매우 큰 것을 알 수 있다. 따라서, 국내 한우브랜드업체가 본 발명의 기술을 활용하게 되면 시장성이 매우 클 수 있다. Looking at the market size of the beef industry, Korean cattle accounted for 76.6% (588,003) of the total 767,671 cattle slaughtered in 2008. Among them, castrate accounted for 38%, and the prevalence of high-grade meats above grade 1 was 76%. There are about 198 Korean beef brand companies that distribute beef grade 1 or higher, and the market size is very large, including 300 slaughterhouses, processing plants, and sales sites. Therefore, if the domestic Korean beef brand companies utilize the technology of the present invention can be very marketable.
본 발명은 소비자 중심의 한우고기의 부위별 맛 인증기준을 마련하고 소비자들에게 균일한 육질의 한우고기를 공급하기 위하여, 한우고기의 맛을 판정하는 요인인 연도, 다즙성 및 향미에 대해 냉장숙성, 부위별 특성 및 요리 방법의 영향을 고려한 한우고기의 육질의 균일성을 확보하기 위한 기술이다. The present invention provides the refrigeration aging for the year, juiciness and flavor which is a factor for determining the taste of Korean beef in order to prepare a taste certification standard for each portion of the consumer-oriented Hanwoo meat and to provide consumers with uniform meat quality beef It is a technique to secure the uniformity of meat quality of Hanwoo meat in consideration of the effect of each part and cooking method.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 다중 선형회귀분석을 통해 요리방법, 부위, 육질등급, 숙성기간 및 성숙도의 영향을 고려하여 거세한우고기의 맛 수준을 예측할 수 있는 방법을 고안함으로써 본 발명을 완성하게 되었다. The present invention is derived from the above requirements, the present inventors can predict the taste level of castrated beef in consideration of the effects of cooking method, site, meat grade, maturation period and maturity through multiple linear regression analysis. By devising the present invention was completed.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 거세한우고기의 도체중, 등지방두께 및 근내지방도를 하기 식에 대입하여 맛점수 5를 계산하는 단계 및 상기 계산된 값을 맛등급 경계점수 기준과 비교하여 고기의 맛등급을 판정하는 단계를 포함하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법을 제공한다. In order to solve the above problems, the present invention substitutes the carcass weight, back fat thickness and intramuscular fat degree of castrated beef into the following formula to calculate a taste score of 5 and compares the calculated value with a taste grade boundary score standard. Provided is a taste grade determination method of castrated beef comprising the step of determining the taste grade of meat.
맛점수 5 = 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)
또한, 본 발명은 상기 기재된 맛점수 5를 계산하기 위한 표 1에 기재된 절편값 및 회귀계수를 제공한다. The present invention also provides the intercept values and regression coefficients described in Table 1 for calculating the
본 발명을 통해 숙성기간, 부위별 특성 및 요리방법의 영향을 고려하여 한우고기의 11개 부위에 대한 육질 및 연도의 균일성 확보가 가능하며, 한우고기 판매시 맛등급 정보를 제공하여 소비자의 선택구매 기회를 확대할 수 있을 뿐만 아니라 수입 쇠고기와도 품질 및 유통 차별화를 유도할 수 있다. 또한, 육질이 질긴 저지방 부위에 숙성효과를 반영해 줌으로서 연도와 육질을 개선하여 부가가치 향상은 물론 부위별 균형소비확대가 가능하다. Through the present invention, it is possible to secure uniformity of meat quality and year for 11 parts of Hanwoo meat in consideration of the maturation period, the characteristics of each part and the cooking method, and provide taste grade information when selling Hanwoo meat to consumers' selection. In addition to expanding purchasing opportunities, they can also drive quality and distribution differentiation with imported beef. In addition, by reflecting the maturation effect on the low-fat areas of tough meat quality, it is possible to improve the added value and increase the balance consumption by parts by improving the year and meat quality.
도 1은 한국 소비자(n=4,600)에 의해 평가된 연도, 다즙성 및 향미 점수결과를 이용한 판별분석에 의한 맛등급의 밀도 플롯(a) 및 사후 확률 플롯(b)을 나타낸다.
적색 실선: 등급 1, 녹색 점선: 등급 2, 파란색 점선: 등급 3, 검은색 점선: 등급 4
도 2는 도축장, 가공장 또는 판매장에서 용이하게 사용할 수 있는 맛등급 관리 프로그램을 보여준다. 1 shows a density plot (a) and a post probability plot (b) of taste grade by discriminant analysis using year, juiciness and flavor score results evaluated by Korean consumers (n = 4,600).
Solid red line: Class 1, Green dotted line:
2 shows a taste management program that can be easily used in slaughterhouses, processing plants or sales floors.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 거세한우고기의 도체중, 등지방두께 및 근내지방도를 하기 식에 대입하여 맛점수 5를 계산하는 단계 및 상기 계산된 값을 맛등급 경계점수 기준과 비교하여 고기의 맛등급을 판정하는 단계를 포함하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법을 제공한다. In order to achieve the object of the present invention, the present invention substitutes the carcass weight, back fat thickness and intramuscular fat degree of castrated beef into the following formula to calculate a taste score of 5 and the calculated value is based on the taste grade boundary score criteria. Comparing the present invention provides a taste rating method of castrated beef comprising the step of determining the taste rating of the meat.
맛점수 5 = 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)
상기 방법은 쇠고기 개체별 도체등급판정요인과 연계하여 부위별 맛등급 및 추천요리를 제공할 수 있다. 상기 맛점수 5 계산식의 적용부위는 11개 부위(등심, 채끝, 목심, 꾸리, 업진, 양지머리, 설깃, 보섭, 홍두깨, 도가니 또는 우둔)이며, 도축 후 진공 포장하여 2℃에서 냉장저장한 거세한우고기를 3종의 요리방법(그릴, 구이 또는 탕)으로 조리했을 때, 상기 11개 부위를 도축 후 0, 7 또는 14일로 구분하여 맛등급을 예측할 수 있다. 상기 맛점수 5 계산식은 4,600명의 소비자가 동일한 조건의 한우고기를 직접 먹어보고 연도, 다즙성 및 향미 항목을 평가한 결과를 바탕으로 산출된다. The method may provide a taste grade and a recommended dish for each portion in association with a beef individual carcass grading factor. The application part of the
또한, 상기 방법을 이용하여 도축장, 가공장 또는 판매장에서 손쉽게 이용가능한 맛등급 관리 프로그램을 제작할 수 있다. 맛등급 관리 프로그램은 거세한우 개체별 도축가공일자를 기준으로 숙성기간에 따라 부위별 맛등급 차이를 요리방법별로 부여하도록 구성될 수 있다. 맛등급은 개체별 요인조건에 따른 맛점수 5 계산식에 근거하여 계산된 결과에 따라 최종적으로 4개 등급(불만족, 맛 우수, 맛 매우 우수 또는 맛 대단히 우수)으로 구분되어 표시되는데, 이 표시는 판매 시점의 맛등급 라벨이 출력되도록 프로그램을 제작할 수 있다. 상기 맛점수 5 계산식의 산출은 도축 후 0일 내지 14일까지 적용되므로 도축가공일로부터 14일이 경과한 이후에는 맛등급 판정 결과를 적용하여 판매할 수 없도록 제한할 수 있다. 맛등급 관리 프로그램의 부정유통을 방지하기 위한 사후관리 방안으로 '중량기준 라벨링 출력제한 시스템'으로 운영하여 판매 시점의 맛등급 판정결과 라벨만 출력 되도록 제한하고, 라벨링 출력횟수를 부분육 생산량과 연계하여 한정시켜 부위중량에 대한 라벨링 출력횟수로 모니터하고 물량초과시 출력제어할 수 있다. 단, 라벨파손이나 잉크부족 등 작업상의 오류는 '재발행' 버튼으로 허용시켜 허용한 라벨 중량만 기록되도록 운영할 수 있다. In addition, the method can be used to produce a taste management program that can be easily used in slaughterhouses, processing plants or sales floors. The taste management program may be configured to give different taste grades for each cooking method according to the maturation period based on the date of slaughtered cattle. The taste grades are finally divided into four grades (dissatisfaction, excellent taste, very good taste, or very good taste) according to the result calculated based on the
상기 맛등급 경계점수 기준은 불만족(49 이하), 맛 우수(50~68), 맛 매우 우수(69~82) 또는 맛 대단히 우수(83 이상)인 것을 말한다. The taste grade boundary score criterion refers to dissatisfaction (less than 49), excellent taste (50 to 68), very good taste (69 to 82), or very good taste (83 or more).
상기 절편값 및 모든 회귀계수는 요리방법, 부위, 육질등급, 숙성기간 및 성숙도에 따라 표 1에서 찾아 맛점수 5 계산식에 대입하여 계산되는 것을 말한다.The intercept value and all the regression coefficients are calculated by substituting the
상기 요리방법은 구이, 그릴 또는 탕일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.The cooking method may be grilling, grilling or boiling water, but is not limited thereto.
상기 부위는 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 도가니, 목심, 우둔, 홍두께, 설깃 또는 양지머리일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.The part may be ups, bottoms, tail end, sirloin, beak, crucible, neck, stupid, red thickness, sesame or bristle, but is not limited thereto.
상기 육질등급은 1++, 1+, 1 또는 2 등급일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.The meat grade may be 1 ++ , 1 + , 1 or 2 grade, but is not limited thereto.
상기 숙성기간은 0, 7 또는 14일일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.The maturation period may be 0, 7 or 14 days, but is not limited thereto.
상기 성숙도는 골화도를 나타내는 항목을 말하며, 1 내지 9번까지 있다 (농림부 고시 제2007-40호 축산물등급판정기준 제5조 제2항 제5호). 일반적으로 성숙도 2번은 24 내지 32개월령, 성숙도 3번은 32 내지 42개월령으로 추정할 수 있다. The degree of maturity refers to the item indicating the degree of ossification, and is from 1 to 9 (Agricultural Product Notification No. 2007-40 Livestock Grading Standard
상기 등지방두께는 배최장근 단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 mm 단위로 측정한 것을 말한다 (축산물등급판정기준 제4조 제2항 제1호). The back fat thickness refers to the measurement of the back fat at the point where two-thirds of the point enters the abdomen along the right side of the longitudinal root section of the abdominal muscle in mm.
상기 근내지방도는 축산물등급판정기준 제5조 제2항 제1호에 따른 소도체의 근내지방도 기준과 비교하여 판정한 것을 말한다. The intramuscular fat level refers to a determination made by comparing the intramuscular fat standard of the small carcasses according to the
상기 모든 회귀계수는 거세한우고기의 연도, 다즙성 및 향미 값에 기초하여 계산될 수 있다. All the regression coefficients can be calculated based on the year, juiciness and flavor values of the castrated beef.
본 발명은 또한, 상기 기재된 맛점수 5를 계산하기 위한 표 1에 기재된 절편값 및 회귀계수를 제공한다. 상기 절편값 및 회귀계수는 요리방법, 부위, 육질등급, 숙성기간 및 성숙도에 따라 표 1에 각각 다른 값으로 제공된다.
The present invention also provides the intercept values and regression coefficients described in Table 1 for calculating the
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by way of examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
재료 및 방법Materials and methods
관능평가를 위한 시료준비Sample preparation for sensory evaluation
본 연구에 사용된 시료는 1++, 1+, 1 및 2 육질등급을 판정받은 거세한우(24 내지 30개월) 72두를 구입하여 이용하였다. 도축 후, 도체는 1℃ 냉각실에 저장하였다가 다음날 반도체 상태로 국립축산과학원 육가공장으로 운송되었으며 '쇠고기 부분육 분할 정형 지침서'(1997)에 준하여 발골하여 총 11개 부위(등심, 채끝, 목심, 꾸리, 업진, 양지머리, 설깃, 보섭, 홍두깨, 도가니 및 우둔)를 분리하였다. 거세우 1두의 양도체에서 분리한 부위들 중에서 좌도체에서 분리된 11개 부위는 숙성하지 않고 조리방법에 따라 시료를 각각 전처리하였고, 우도체에서 분리된 11개 부위들은 2℃ 숙성실에서 7 또는 14일간 숙성시킨 다음 좌도체에서 분리한 11개 부위와 동일한 방법으로 조리방법에 따라 각각 전처리하였다. 비숙성시료 및 숙성시료를 혼합하여 조리 방법별로 소비자 1인에게 7개의 시료가 제공될 수 있도록 슬라이스하여 진공포장한 다음, 소비자 관능평가를 실시할 때까지 -20℃에서 약 3주간 보관하였다.
The sample used in this study was 1++, One+, 72 cows (24-30 months) of castrated Hanwoo (1 to 2 meat grades) were purchased and used. After slaughter, the carcases were stored in a 1 ° C cooling room and transported to the National Institute of Animal Science and Technology at the next day in a semiconductor state. Cuy, Upjin, Brisket, Sesame, Boseob, Red Sesame Seed, Crucible and Clue) were separated. Eleven parts separated from the left carcasses were pretreated by cooking methods, and the eleven parts separated from the right carcasses were pretreated for 7 or 14 days in a 2 ° C maturation room. After maturation, each of the eleven sites separated from the left carcass was pretreated according to the cooking method. After mixing the unaging sample and the ripening sample, each sample was sliced and vacuum-packed so that one sample could be provided to one consumer, and then stored at −20 ° C. for about three weeks until the consumer sensory evaluation was performed.
조리방법How to cook
그릴용 스테이크 시료는 50 × 70 × 25 mm(가로 × 세로 × 높이)로 절단하여 double surface Panini Griller (Sirman, PD-R with timer, Italy)에서 220 내지 230℃에서 7분간 10개씩 동일한 조건으로 조리하였다. 조리 후 Griller에서 꺼낸 스테이크 블록들은 2분간 실온에 두었다가 반으로 슬라이스하여 평가자들에게 서빙하였다. 이때 익힘 정도는 미디움-웰던(medium-well done) 수준으로 하였는데 이는 예비시험시 미디움 수준으로 조리하여 제공하였을 때 한국소비자들이 핏물이 많은 스테이크를 기피하는 성향을 반영한 것이다. 구이용 시료들은 일정한 크기로 슬라이스한 스트립(75 × 20 × 4 mm) 형태로 준비하였으며 각 스트립들은 물 재킷(ca. 245 내지 255℃)이 부착되어있는 주석 플레이트(tin plate) 불판에서 동일한 조건으로 구워 서빙하였다. 구이 방법은 불판에 올려놓은 쇠고기 스트립을 표면에 물기가 올라오면서 수축(shrinkage) 되기 시작하는 시점에서 뒤집어 준 다음 붉은빛이 없어진 시점까지 구운 후 각 소비자들에게 서빙하였다. 탕 요리는 일정한 크기(25 × 70 × 4 mm)로 슬라이스하여 준비된 탕 요리용 시료들을 탕조리기(Dasol Scientific Co. Ltd., Korea)를 이용하여 100℃ 물에서 2분간 끓여낸 후 각 소비자들에게 제공되었다.
Steak samples for grills are cut into 50 × 70 × 25 mm (horizontal × vertical × height) and cooked in double surface Panini Griller (Sirman, PD-R with timer, Italy) for 10 minutes at 220 to 230 ° C for 7 minutes. It was. After cooking, the steak blocks removed from the Griller were left at room temperature for 2 minutes and sliced in half to serve to the evaluators. At this time, the degree of ripening was set to medium-well done level, which reflects the tendency of Korean consumers to avoid steeping steak when cooked and provided at medium level in the preliminary test. Roasting samples were prepared in the form of strips of uniform size (75 × 20 × 4 mm), and each strip was baked under the same conditions on a tin plate plate attached with a water jacket (ca. 245 to 255 ° C). Served. The roasting method was to turn the grilled beef strips over to the point where the surface began to shrink as the water began to drain and then roasted until the red color disappeared and served to each customer. The hot dishes are prepared by slicing them to a constant size (25 × 70 × 4 mm) and boiled for 2 minutes in 100 ℃ water by using a cooker (Dasol Scientific Co. Ltd., Korea) for each customer. It became.
소비자 관능평가Consumer sensory evaluation
평가소비자들은 전국을 4개 지역(서울, 중부, 영남 및 호남)으로 나누어 지역별 동일한 처리와 조건의 관능평가를 수행하였다. 소비자 관능평가는 소비자 및 쇠고기 시료에 관련된 요인 이외에는 다른 어떤 요인에 의해서도 영향을 받지 않도록 하기 위해서 시료준비, 제시순서 및 평가 방법 등 관련된 모든 공정을 세분화하여 가능한 동일한 조건으로 진행할 수 있도록 하였다. 관능평가는 각각의 조리방법에 따라 세션(session)별로 수행되었으며 1명의 소비자가 총 7개의 시료를 평가하였다. 평가하는 모든 소비자들에게 동일한 평가기준을 주기 위하여 7개의 시료 중에서 첫 번째 시료를 표준시료로 제시하였고, 'Latin Square' 배열 방법에 의하여 나머지 6개의 다른 시료들을 순서대로 제공하였다. 소비자들은 평가하기 전에 사회인구학적 세부사항을 개인별로 작성하였다. 관능평가는 연도, 다즙성 및 향미에 대하여 각각 4개의 100 mm로 준비된 선척도법(line scale estimation)을 이용하였다. 항목적도는 하기와 같이 구성되었다: 연도 = 매우 질기다(0), 매우 연하다(100); 다즙성 = 매우 건조하다(0), 매우 다즙하다(100); 향미 = 대단히 싫어한다(0), 대단히 좋아한다(100).
Consumers divided the whole country into four regions (Seoul, Central, Yeongnam, and Honam) to perform sensory evaluation of the same treatment and conditions for each region. In order to ensure that the sensory evaluation is not influenced by any factors other than those related to consumer and beef samples, all relevant processes such as sample preparation, presentation order, and evaluation method can be subdivided and carried out under the same conditions as possible. Sensory evaluation was performed by session according to each cooking method, and one consumer evaluated a total of seven samples. In order to give the same evaluation criteria to all consumers who were evaluating, the first of the seven samples was presented as a standard sample, and the other six samples were provided in order by the 'Latin Square' arrangement method. Consumers filled out socio-demographic details on an individual basis before evaluation. Sensory evaluation was performed using line scale estimation prepared at four 100 mm for year, juiciness and flavor. The item map was constructed as follows: year = very tough (0), very light (100); Succulent = very dry (0), very succulent (100); Flavor = I don't like it very much (0), I like it very much (100).
실시예Example
1: 관능평가 결과를 반영한 1: sensory evaluation results
맛점수Taste score
1 및 1 and
맛점수
맛점수 예측을 위해 이용한 다중 선형회귀분석 모형은 하기와 같다;The multiple linear regression models used to predict taste scores are as follows;
Y=β0 + β1X1 + β2X2 + β3X3 + εY = β 0 + β 1 X 1 + β 2 X 2 + β 3 X 3 + ε
Y: 맛점수, β0: 절편, ε: 오차항Y: taste score, β 0 : intercept, ε: error term
X1, X2, X3: 설명변수 X 1 , X 2 , X 3 : Explanation variable
β1, β2, β3: 추정 회귀계수
β 1 , β 2 , β 3 : estimated regression coefficients
상기와 같이 맛점수 예측을 위한 통계적 모형을 설정하고, 회귀계수는 최소제곱법을 이용하여 오차제곱합을 최소화하도록 추정하였으며 SAS 소프트웨어에 내장되어 있는 프로시져인 proc reg를 사용하여 계산하였다. 데이타 프로시져에서 필요한 데이타에 대한 정리를 한 후, 필요한 각 경우별로 proc reg를 사용하여 회귀계수를 추정하였다.The statistical model for taste score prediction was set as above, and the regression coefficient was estimated to minimize the error square sum using the least square method and calculated using the procedure proc reg built in SAS software. After arranging the necessary data in the data procedure, the regression coefficient was estimated by using proc reg for each case.
먼저, 전체 관능평가를 실시하여 실측된 연도, 다즙성 및 향미 점수 결과를 반영하여 맛점수 1을 선형함수로 나타내었다. 상기 맛점수 1은 범주형 변수별(요리방법, 부위, 육질등급, 숙성일수 및 성숙도)로 다른 값을 가지며, (연도점수 × 0.55) + (다즙성점수 × 0.17) + (향미점수 × 0.28) 관계식은 고정된다.First, the taste score 1 was expressed as a linear function reflecting the measured year, juiciness, and flavor score results by performing a total sensory evaluation. The taste score 1 has different values by categorical variables (cooking method, site, meat grade, days of maturity and maturity), and (year score × 0.55) + (juicy score × 0.17) + (flavor score × 0.28) Is fixed.
그 후, 상기 도출된 맛점수 1을 반영하여 도체중, 등지방두께 및 근내지방도에 대한 절편 및 회귀계수를 산출하였으며, 그 결과는 표 1에 나타내었다. 즉, 도체중 회귀계수는 상기 도축하여 소비자 관능평가한 개체축(총 72두)의 '도체중값에 따른 맛점수 변화'를 반영한 값과 범주형 변수들(총 594개)의 각 조건에서 실측해서 도출한 맛점수 1 값을 반영하여 1차 관계식으로 산출하였다. 등지방두께 회귀계수는 상기 도축하여 소비자 관능평가한 개체축(총 72두)의 '등지방두께값에 따른 맛점수 변화'를 반영한 값과 범주형 변수들(총 594개)의 각 조건에서 실측해서 도출한 맛점수 1 값을 반영하여 1차 관계식으로 산출하였다. 근내지방도 회귀계수는 상기 도축하여 소비자 관능평가한 개체축(총 72두)의 '근내지방도값에 따른 맛점수 변화'를 반영한 값과 범주형 변수들(총 594개)의 각 조건에서 실측해서 도출한 맛점수 1 값을 반영하여 1차 관계식으로 산출하였다. 모든 범주형 변수들의 조합(총 594개) 중에서 현실적으로 나올 수 있는 조건만을 고려하여, 표 1에 총 338개의 절편 및 회귀계수 정보를 나타내었다.Thereafter, the intercept and regression coefficient for carcass weight, backfat thickness and intramuscular fat degree were calculated by reflecting the derived taste score 1, and the results are shown in Table 1. That is, the carcass weight regression coefficient reflects the change in taste score according to the carcass weight value and the categorical variables (total 594) of the individual axis (72 heads) of the slaughter and consumer sensory evaluation. It was calculated by the first-order relation, reflecting the value of taste score 1 derived. The back fat thickness regression coefficient reflects the change in taste score according to the back fat thickness value and the categorical variables (total 594) of the individual axis (72 heads) evaluated by the consumer slaughter evaluation. It was calculated by the first-order relation, reflecting the value of taste score 1 derived. Intramuscular fat regression coefficients were derived from actual conditions of cathodic variables (total 594) and values reflecting the 'flavor score change according to the musculoskeletal fat value' of the individual axis (72 heads) evaluated by the slaughter and consumer sensory evaluation. It was calculated by the first-order relation reflecting one taste score 1 value. A total of 338 intercepts and regression coefficients are shown in Table 1, considering only the conditions that can be realistically obtained from the combination of all categorical variables (594 total).
따라서, 맛점수 5는 하기의 식에 따라 산출되었다;Therefore, the
맛점수 5 = 절편값 + 도체중 조건별 실측 맛점수(맛점수 2) + 등지방두께 조건별 실측 맛점수(맛점수 3) + 근내지방도 조건별 실측 맛점수(맛점수 4)
= 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)= Intercept value + (carcass weight regression coefficient × carcass weight of input target axis) + (back fat thickness regression coefficient × backfat thickness of input target axis) + (intramuscular fat regression coefficient × intramuscular fat map of input subject axis)
맛점수 2: 도체중 조건별로 관능평가 결과를 실측하여 계산한 맛점수Taste score 2: Taste score calculated by measuring sensory evaluation results for each carcass condition
맛점수 3: 등지방두께 조건별로 관능평가 결과를 실측하여 계산한 맛점수Taste score 3: Taste score calculated by measuring sensory evaluation results for each condition of back fat thickness
맛점수 4: 근내지방도 조건별로 관능평가 결과를 실측하여 계산한 맛점수
Taste score 4: Taste score calculated by measuring sensory evaluation results by intramuscular fat condition
상기 맛점수 5는 예측하는 맛점수로서 설명변수값 및 각 범주형 변수(총 594개: 부위 11, 요리방법 3, 숙성일수 3, 육질등급 3 및 성숙도 2) 조건에서 실측하여 얻은 맛점수 1 값에 따라 달라진다.
The
실시예Example
2: 2:
맛점수
실시예 1에 기재된 맛점수 5 계산식을 이용하면 맛점수 5 및 맛등급을 예측할 수 있다. 예를 들면 도체중 330.7 kg, 등지방두께 6 mm, 근내지방도 6, 육질등급 1++ 인 거세우의 경우, 각 지정조건에 맞는 절편값 및 회귀계수를 표 1에서 찾은 다음, 상기 맛점수 5 계산식에 대입하여 산출한다. 즉, 상기 예시에서 요리방법이 구이(b), 부위는 보섭(b), 성별은 거세우(s), 육질은 1++ 등급(1), 숙성은 0일(00), 성숙도는 2번(2)라고 가정했을 때, 이에 맞는 라벨링 정보를 표 1에서 찾으면 bbs1002 가 된다. 따라서, 각각의 값들을 맛점수 5 계산식에 대입하여 산출하면,The
맛점수 5 = 106.14 + (-0.0925 × 330.7 kg) + (0.474 × 6) + (1.1886 × 6) = 85.52 점이 된다.
The taste score is 5 = 106.14 + (-0.0925 × 330.7 kg) + (0.474 × 6) + (1.1886 × 6) = 85.52 points.
표 1에 나타낸 라벨링 순서에 따른 의미는 하기와 같다; The meaning according to the labeling sequence shown in Table 1 is as follows;
요리방법: 구이(b), 그릴(g) 및 탕(s)How to cook: Grilled (b), Grilled (g) and Tang (s)
부위: 업진(a), 보섭(b), 채끝(c), 등심(d), 꾸리(g), 도가니(k), 목심(m), 우둔(u), 홍두깨(h), 설깃(s) 및 양지머리(y)Site: Upjin (a), Boseob (b), Chassis (c), Sirloin (d), Curi (g), Crucible (k), Core (m), Udon (u), Red sesame seeds (h), Sesame (s) ) And bristle (y)
성별: 거세우(s)Gender: Castion (s)
육질등급: 1++ 및 1+ 등급(1), 1 등급(2) 그리고 2 등급(3)Meat Grade: 1 ++ and 1 + Grade (1), Grade 1 (2) and Grade 2 (3)
숙성일수: 0일(00), 7일(07) 및 14일(14)Aging days: 0 (00), 7 (07), and 14 (14)
성숙도: 2번(2) 및 3번(3)
Maturity: 2 (2) and 3 (3)
도 1은 비모수적 통계방법인 커널함수를 이용하여 밀도함수를 계산한 것으로써, SAS 소프트웨어에 내장되어 있는 프로시져 proc discrim 을 사용해서 계산한 결과이다. 이렇게 계산하면 0 내지 100 사이의 값에 대해 각 맛등급에 속할 확률이 계산되고, 확률이 변하는 점을 경계점으로 추정한다. 따라서, 도 1에서 추정된 맛등급 경계점수 기준(49 이하 불만족, 50~68 맛 우수, 69~82 맛 매우 우수 및 83 이상 맛 대단히 우수)에 의하여 상기 85.52점은 맛 대단히 우수 맛등급으로 판정될 수 있다. FIG. 1 shows a density function calculated using a kernel function, which is a nonparametric statistical method, and is a result calculated using a procedure proc discrim embedded in SAS software. This calculation calculates the probability of belonging to each taste class for values between 0 and 100, and estimates the point where the probability changes as the boundary point. Therefore, 85.52 points are judged as taste very excellent taste grades based on the taste grade boundary scores estimated in FIG. 1 (satisfaction less than 49, excellent taste of 50-68, very good 69-82, and very good taste of 83). Can be.
상기 맛점수 5 산출 및 맛등급 판정 과정은 맛등급 관리 프로그램(도 2)을 통해 용이하게 수행될 수 있다. 즉, 상기 맛등급 관리 프로그램에 도체중, 등지방두께, 근내지방도, 육질등급 및 성숙도를 입력하면 자동으로 맛점수를 계산하여 맛등급 판정 결과를 부위 및 요리방법별로 보여주므로, 상기 맛등급 판정 방법 및 이의 프로그램은 도축장, 가공장 또는 판매장에서 매우 유용할 것으로 사료된다. The
회귀계수Conductor weight
Regression coefficient
회귀계수Back fat thickness
Regression coefficient
회귀계수Intramuscular fat map
Regression coefficient
Grill
Grill
bang
상기 연도, 다즙성, 향미 및 맛점수 1 값은 평균(표준편차)로 나타내었다. The year, juiciness, flavor and taste score 1 values are expressed as mean (standard deviation).
Claims (9)
상기 계산된 값을 맛등급 경계점수 기준과 비교하여 고기의 맛등급을 판정하는 단계를 포함하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법으로서,
맛점수 5 = 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)
상기 절편값 및 모든 회귀계수는 요리방법, 부위, 육질등급, 숙성기간 및 성숙도에 따라 결정되는 것을 특징으로 하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법.Calculating a taste score of 5 by substituting the carcass weight, back fat thickness and intramuscular fat of the castrated beef into the following formula; And
A taste grade determination method of castrated beef comprising the step of determining the taste grade of meat by comparing the calculated value with a taste grade boundary score standard,
Taste score 5 = intercept value + (carcass weight regression coefficient × carcass weight of input subject axis) + (backfat thickness regression coefficient × backfat thickness of input subject axis) + (intramuscular fat regression coefficient × intramuscular fat figure of input subject axis)
The slice value and all regression coefficients are determined according to the cooking method, site, meat grade, maturation period and maturity of the graded beef taste.
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