KR101098719B1 - A method for preparing white Kimchi using by deep ocean water - Google Patents
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Abstract
본 발명은 먹는 해양심층수를 이용하여 백김치를 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 경도 200도의 먹는 해양심층수를 사용하여 본 발명의 공정으로 제조한 백김치가 일반 정제수를 이용하여 제조하는 백김치보다 미네랄 함량이 증가하며 유산균수도 증가하는 등의 결과를 가져와 최종적으로 김치제조 중의 바람직한 발효에 기여하고 건강에 도움을 주는 무기영양원도 일반 백김치 제조 공정보다 풍부히 섭취할 수 있는 이점이 있어 우수한 품질의 백김치를 제조할 수 있다.The present invention relates to a manufacturing method for producing white kimchi using deep sea water to be eaten, and in particular, the white kimchi prepared by the process of the present invention using deep sea water having a hardness of 200 degrees is less than that of white kimchi prepared using general purified water. Increasing the mineral content and the number of lactic acid bacteria also contributes to the desired fermentation during kimchi production, and the nutritional nutritional source that contributes to health also has the advantage of ingesting abundantly more than the general bag kimchi manufacturing process, so It can manufacture.
먹는 해양심층수, 백김치, 유산균, 산도, 미네랄, 제조방법 Deep sea water to eat, white kimchi, lactic acid bacteria, acidity, minerals, manufacturing method
Description
본 발명은 먹는 해양심층수를 이용하여 우수한 품질의 백김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing white kimchi of excellent quality using deep sea water to eat.
[문헌 1] 일본특허공고 평7-34728호[Document 1] Japanese Patent Publication Hei 7-34728
[문헌 2] 일본특허공보 제2580428호[Document 2] Japanese Patent Publication No. 2580428
[문헌 3] 일본특허공개공보 제2001-198575호[Document 3] Japanese Patent Laid-Open No. 2001-198575
[문헌 4] 주현규 외 5명, 식품분석법, 학문사, pp344-346, 2000[Reference 4] Ju Hyun Kyu and 5 others, Food Analysis, Academic History, pp344-346, 2000
[문헌 5] 채수규 외 4명, 표준식품분석학, 지구문화사, pp133-136, 1999[Reference 5] Chae Soo-gyu and 4 others, Standard Food Analysis, Geocultural History, pp133-136, 1999
[문헌 6] 식품의약품안전청, 식품공전, 10-8-22, 10-8-31[Document 6] Korea Food and Drug Administration, Food Code, 10-8-22, 10-8-31
김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품으로 쌀 위주인 우리 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나이다. 예부터 채소류가 나타나지 않은 겨울철에 주로 많이 담근 저장식품이지만, 지금은 냉장고 등 저장시설이 보편화 되면서 일년내내 섭취하는 상용 식품으로 자리잡고 있다.Kimchi is a representative traditional fermented food in Korea and is one of the most important corrosion in our diet. It is a preserved food dipped mainly in winter without vegetables, but now it is becoming a commercial food consumed all year as storage facilities such as refrigerators become more common.
동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데, 밥에서 부족한 단백질을 보완해 준다. 또, 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 공급원이 된다. Salted fish, an animal ingredient, provides amino acids, making up for protein that's lacking in rice. In addition, as kimchi ripens, proteins such as shrimp, anchovy, and yellow salted fish are decomposed into amino acids to provide a source.
채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하여 비타민 C는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B(thiamin)의 흡수를 돕는다.Vegetables are rich in minerals such as calcium, copper, phosphorus, iron, and salt, helping to absorb vitamin C as well as vitamin B (thiamin), which is especially needed for people who use rice as their staple food.
김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해주고, 위장내의 단백질 분해효소인 펙틴(pectin) 분비를 촉진시키며, 소화ㆍ흡수작용을 도와서 장내 미생물분포를 정상화시킨다. 또한, 채소 자체에 많이 함유되어 있는 섬유소는 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다.Kimchi cleans the intestines by the complex action of vegetable juice and salt, promotes secretion of pectin, a protease enzyme in the stomach, and helps digestion and absorption to normalize the intestinal microbial distribution. In addition, the fiber itself in the vegetable itself prevents constipation and diseases such as enteritis and colitis.
익은 김치는 유기산,알코올,에스텔을 생산하는 유기산 발효식품으로 식욕을 증진시킨다. 특히, 김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하며 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자속의 다른 균을 억제하여 이상발효를 막아주고, 병원균을 억제한다.Ripe kimchi is an organic acid fermented food that produces organic acids, alcohols, and esters. In particular, lactic acid bacteria that come out while kimchi ripens to suppress the action of harmful bacteria and give a sour taste, as well as inhibit other bacteria in the intestine to prevent abnormal fermentation, and inhibit pathogens.
해양심층수는 해수 표면으로부터 200미터 이하의 해수를 일컫는 것으로, 광합성이 일어나지 않아 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소를 많이 포함하고 있으며, 대기나 화학물질에 의한 오염 및 태양균이나 일반세균에 오염되지 않으므로 해양성 세균수도 적어 물리적 청정성도 매우 뛰어나며, 필수 미량원소와 다양한 미네랄이 균형 있게 포함되어 있고, 또한 4대 미네랄(마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨)외 아연, 셀렌, 망간 등을 포함하여 스트레스나 체질 불량 등으로 발생되는 각종 질병에 대한 면역기능도 우수하며, 식수로 사용하는 지표수나 지하수 등에 비해 청정도가 매우 뛰어난 것으로 알려져 있다. Deep sea water refers to seawater 200 meters or less from the surface of the sea, and contains many inorganic nutrients such as nitrogen, phosphorus, and silicic acid needed for plant growth because photosynthesis does not occur. Since it is not contaminated with bacteria, it has very low number of marine bacteria, so it has excellent physical cleanliness. It contains essential trace elements and various minerals in a balanced manner, and also contains four major minerals (magnesium, calcium, potassium, sodium), zinc, selenium, and manganese. It is also known to have excellent immunity against various diseases caused by stress or constitution, and has excellent cleanliness compared to surface water or groundwater used for drinking water.
해양 오염이 심각한 현재의 상태에서 표층해수는 식음료로 적합하지 않으나, 해양심층수는 표면층에 비하여 생균수가 그다지 많지 않을뿐더러 병원성 생물이 조금도 포함되어 있지 않기 때문에 음료로 선택하는 경우에 안전성이 지극히 높다고 할 수 있다(일본특허공고 평7-34728호).In the current state of severe marine pollution, surface seawater is not suitable for food and beverage, but since deep seawater does not contain much viable bacteria and contains no pathogenic organisms compared to the surface layer, it is extremely safe when selected as a drink. (Japanese Patent Publication No. 7-34728).
이러한 해양심층수의 특징은 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양 물질을 소비하는 식물플랑크톤이 없기 때문에 박테리아 등에 의하여 분해된 영양물질이 풍부하고 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄이 다량 포함되어 있는 부영양성(미네랄성)이 있고, 표면 해수로부터 200미터 이하에는 유기물의 농도가 낮고, 대장균 또는 일반세균에 의한 오염이 없으며, 육지나 대기로부터의 화학물질에 의한 오염의 가능성도 적은 청정성을 갖고 있으며, 일년 내내 저온으로 그 변화가 적고 안정된 낮은 수온성을 갖고, 해양 심층수는 수 천년 동안 형성된 물이기 때문에 그 성질이 안정되어 있으며, 각종 효소들의 작용으로 인하여 숙성화되어 있는 숙성성을 갖고 있으 며, 필수 미량원소나 다양한 미네랄 성분이 균형 있게 포함되어 있어 용존 되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성 산소에 대한 탁월한 소거작용 효과 등의 특성을 갖고 있다고 알려져 있다.The characteristics of deep ocean water are eutrophic (mineral) which is rich in nutrients decomposed by bacteria and contains a large amount of minerals such as calcium and magnesium because there is no phytoplankton consuming nutrients in the deep sea where sunlight does not reach. ), Less than 200 meters from the surface seawater, low concentration of organic matter, no contamination by E. coli or common bacteria, and less cleanliness, less likely to be polluted by chemicals from land or air, It has little change and stable low water temperature, and since deep sea water is water that has been formed for thousands of years, its properties are stable, and it is matured due to the action of various enzymes. Balanced mineral content of dissolved metal ions It is known to have properties such as an excellent scavenging effect on active oxygen.
이러한 해양심층수는 해수를 가열 농축하고 그 농축액을 냉각한 후, 농축액으로부터 얻어진 결정분을 제거하고, 이를 농축액의 부피가 원래 부피의 1/1000이하로 농축될 때까지 지속시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 건강증진액 및 그 제조방법을 기재하고 있고 그 용액 일부를 음료수에 가함으로써 당뇨병, 알레르기성 질환, 심근경색 등의 현대병의 예방에 유효한 건강음료를 개시하고 있다(일본특허공보 제2580428호).This deep sea water is obtained by heating and concentrating the seawater, cooling the concentrate, and then removing the crystals obtained from the concentrate, and continuing it until the volume of the concentrate is concentrated to less than 1/1000 of the original volume. The enhancer and its manufacturing method are described, and a healthy drink effective for the prevention of modern diseases such as diabetes, allergic disease, myocardial infarction, etc. is disclosed by adding a part of the solution to the beverage (Japanese Patent Publication No. 2580428).
또한, 이 해양심층수에 염화나트륨 등의 전해질을 가하여 전기분해장치에서 전기분해를 시행하여 그 양극 쪽으로부터 얻어진 강산성 산화수(pH 2.4 내지 2.7 이하에서 산화환원전위가 1000 mV 이상)과 음극 쪽으로부터 얻어진 알칼리 환원수가 알려져 있는데, 강산성 산화수의 용도로서는 그 산화력과 산성에 의한 살균작용으로 이용하여 의료용 기구의 소독살균 및 식품의 살균 소독에 이용되어 왔다, 알칼리 환원수에 대해서는 위장내의 이상발효, 만성설사, 소화불량, 제산 및 위산과다 등의 위장질환에 대하여 효능이 있다고 알려져 있다(일본특허공개공보 제2001-198575호 참조)In addition, an electrolyte such as sodium chloride is added to the deep sea water and subjected to electrolysis in an electrolysis device. The strongly acidic oxidized water obtained from the positive electrode side (the redox potential is 1000 mV or higher at pH 2.4 to 2.7 or lower) and the alkali reduced water obtained from the negative electrode side are obtained. The use of strongly acidic oxidized water has been used for disinfection sterilization of medical instruments and sterilization of foods due to its oxidizing power and acidic sterilization. For alkaline reduced water, abnormal fermentation in the stomach, chronic diarrhea, indigestion, It is known to be effective against gastrointestinal diseases such as antacid and excessive stomach acid (see Japanese Patent Laid-Open No. 2001-198575).
백김치 제조에 관한 연구 보고를 보면 사골국물이 백김치의 품질에 미치는 영향에 관해 연구한 것이 있으나 나머지는 백김치 숙성중의 물리화학적 변화를 연구한 것이 몇 편정도 있을 뿐 특정 경도의 먹는해양심층수를 활용하여 해양심층수 에서 얻을 수 있는 미네랄의 효과를 백김치에 첨가되도록하는 공정 확립 사례는 없다.According to research reports on the production of Baek Kimchi, there are some studies on the effect of bone bone broth on the quality of Baek Kimchi, while others have studied the physicochemical changes of Baek Kimchi during ripening. There is no example of establishing a process to add the effects of minerals from deep ocean water to white kimchi.
상기 목적에 따라, 본 발명은 먹는 해양심층수를 이용하여 품질이 향상된 백김치를 얻기 위한 제조방법을 제공한다.In accordance with the above object, the present invention provides a manufacturing method for obtaining white kimchi with improved quality using deep sea water to eat.
구체적으로 본 발명은 물리적 상해를 받지 않도록 주의하여 원재료인 배추를 입하하여 이물질이나 손상된 겉잎 및 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하고 잘 다듬는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 배추를 세척하고, 크기에 따라 2등분 또는 4등분으로 절단하는 절단의 제 2단계; 염수농도 10~15%의 절임액을 만드는 제 3단계; 상기 제 3단계에서 만들어진 절임액에 제 2단계에서 절단한 배추를 4~15시간 동안 절이는 1차 절임의 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 절여진 배추를 흐르는 물을 사용하여 원재료의 염분 함유량이 2~2.5%의 범위에 들어올 때까지 탈염 및 세척을 하는 제 5단계; 경도 200의 먹는 해양심층수와 천일염을 혼합하여 백김치용 국물을 제조하는 제 6단계; 상기 제 5단계에서 탈염 및 세척을 마친 배추와 백김치용 국물을 혼합하여 용기에 담는 제 7단계; 4℃ 숙성실에 저장하는 제 8단계를 포함함을 특징으로 하는 제조공정으로부터 본 발명의 먹는 해양심층수를 이용하여 품질이 향상된 백김치를 수득할 수 있다.In detail, the present invention is the first step of screening and selection to remove the unbearable parts such as foreign matter or damaged outer leaves and roots by introducing cabbage as a raw material with care to avoid physical injury; Washing the cabbage of the first step, the second step of cutting to cut into two or quarter portions depending on the size; A third step of making a salt solution of 10 to 15% brine concentration; A fourth step of primary pickling, marinating the cabbage cut in the second step in the pickling liquid made in the third step for 4 to 15 hours; A fifth step of desalting and washing until the salt content of the raw material is in the range of 2 to 2.5% by using water flowing through the cabbage pickled in the fourth step; A sixth step of preparing a soup for white kimchi by mixing deep sea water having a hardness of 200 and sun salt; A seventh step of mixing the cabbage and white kimchi broth after the desalting and washing in the fifth step and mixing them in a container; Using the deep sea water of the present invention from the manufacturing process characterized in that it comprises an eighth step of storing in a aging room at 4 ℃ can obtain a white kimchi improved quality.
본 발명에서 사용되는 먹는 해양심층수는 바람직하게는 동해, 보다 바람직하게는 고성 인근 지역, 가장 바람직하게는 위도 38도, 경도 128도 지역의 수심, 바 람직하게는 약 200~1,000 m, 보다 바람직하게는 약 200~600 m, 가장 바람직하게는 약 200~400 m에서 취수하여 탈염하여 경도를 200으로 한 것을 특징으로 한다. The deep sea water to be used in the present invention is preferably in the East Sea, more preferably in the vicinity of Goseong, most preferably in the region of latitude 38 degrees, longitude 128 degrees, preferably about 200 to 1,000 m, more preferably Is about 200 to 600 m, most preferably about 200 to 400 m withdrawal by desalting characterized in that the hardness to 200.
이하, 본 발명의 절임방법을 상세히 설명한다.Hereinafter, the pickling method of the present invention will be described in detail.
제 1단계에서 물리적 상해를 받지 않도록 주의하여 원재료인 배추를 입하하여 이물질이나 손상된 겉잎 및 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하고 잘 다듬는 선별 및 정선을 수행하는 단계; At the first step, the cabbage, which is a raw material, is added to be careful not to be physically injured to remove foreign matters, irreplaceable parts such as damaged leaves and roots, and to perform fine selection and selection;
제 2단계에서 상기 제 1단계의 공정으로 처리한 배추를 세척하고, 크기에 따라 절단, 바람직하게는 2등분 또는 4등분으로 절단하는 단계; Washing the cabbage treated by the process of the first step in a second step, cutting according to size, preferably cut into two or four portions;
제 3단계에서 염수농도 5 내지 30%, 바람직하게는 10 내지 15%의 절임액을 만드는 단계; Preparing a pickling solution having a brine concentration of 5 to 30%, preferably 10 to 15% in a third step;
제 4단계에서 상기 제 3단계의 공정으로 만들어진 절임액에 제 2단계의 절단한 배추를 1 내지 30시간, 바람직하게는 4 내지 15시간 동안 절이는 1차 절임단계; A first pickling step of pickling the cut cabbage of the second step into the pickling liquid prepared in the third step in the fourth step for 1 to 30 hours, preferably 4 to 15 hours;
제 5단계에서 상기 제 4단계의 공정으로 절여진 배추를 흐르는 물을 사용하여 원재료의 염분 함유량이 2 내지 2.5%의 범위에 들어올 때까지 탈염 및 세척을 하는 단계; Desalting and washing until the salinity of the raw material is in the range of 2 to 2.5% by using water flowing through the cabbage pickled in the fourth step in the fifth step;
제 6단계에서 경도 200의 먹는 해양심층수와 천일염을 혼합하여 백김치용 국물을 제조하는 단계; Preparing a soup for white kimchi by mixing deep sea water having a hardness of 200 and sun salt in a sixth step;
제 7단계에서 탈염 및 세척을 마친 배추와 백김치용 국물을 혼합하여 용기에 담는 단계; Mixing the cabbage and white kimchi broth after the desalting and washing in the seventh step and putting them in a container;
제 8단게에서 제 7단계에서 혼합하여 용기에 담은 백김치를 4℃ 숙성실에 저장하는 단계를 포함하는 제조공정으로부터 본 발명의 해양심층수를 이용하여 미네랄이 풍부한 배추절임을 수득할 수 있다. Mineral-rich Chinese cabbage can be obtained using the deep sea water of the present invention from the manufacturing process including the step of storing the white kimchi mixed in the seventh step in the eighth step in the container at 4 ℃ aging room.
본 발명은 해양심층수를 백김치에 최대한 투입하기 위해 해양심층수를 처리한 먹는 해양심층수를 사용하여 백김치를 제조함으로서 인체에 필요한 유산균 및 미네랄을 부가하여 섭취할 수 있고, 제품의 발효숙성 시간을 단축시키면서 과도한 발효가 진행되지 않도록 하는 등의 제품의 품질을 높이는 이점이 있기 때문에 생산효율 및 식품학적 가치를 향상시키는데 기여할 수 있다.The present invention can be ingested by adding the lactic acid bacteria and minerals necessary for the human body by manufacturing the bag kimchi using the deep sea water treated with deep sea water to ingest the deep sea water into the back kimchi as possible, while reducing the fermentation ripening time of the product excessive Since there is an advantage of improving the quality of the product, such as not to proceed fermentation, it can contribute to improving the production efficiency and food value.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Experimental Examples.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.However, the following Examples and Experimental Examples are merely illustrative of the present invention, and the content of the present invention is not limited by the following Examples and Experimental Examples.
참고예 1. 시료의 준비Reference Example 1. Preparation of Sample
배추 및 부재료는 강릉에 위치한 하나로 마트에서 구입하였고, 꽃소금은 (주)제일염업에서 제조된 것을 사용하였다.Chinese cabbage and subsidiary materials were purchased from Hanaro Mart, located in Gangneung, and the flower salt was manufactured from Cheil Industries Co., Ltd.
참고예 2. 시약, 기기 및 장치Reference Example 2. Reagents, Instruments, and Devices
실험에 사용한 시약으로 크롬산칼륨, 질산은 일급 시약을 사용하였고, 와트만(Whatman) No.1,2 여과지, 볼텍스 믹서(vortex mixer; KMC-1300V, Vision Scientific Co., 한국), 원심분리기(Mega21R, Hanil Science industrial, 한국), 균질기(Homogenizer; Jk ultra TuRRAX T25 basic Ika Laboretehnik, T25B, IKA Works(Asia) sdn. Bhd, 말레이시아), pH 미터(pH meter; pH526, Mettler Toledo, 스위스), 오토클레이브(autoclave; MLS-3020, Sanyo, 일본), 클린벤치(clean bench; VS-1400LS, Vision Scientific Co., 한국) 및 ICP(ICP-OPTIMA 5300DV, Perkin-Elmer, 미국) 등의 실험기기 및 장치를 사용하였다.Potassium chromate and silver nitrate were used as the reagents used in the experiment, Whatman No. 1, 2 filter paper, vortex mixer (KMC-1300V, Vision Scientific Co., Korea), centrifuge (Mega21R, Hanil Science Industrial, Korea), Homogenizer (Jk ultra TuRRAX T25 basic Ika Laboretehnik, T25B, IKA Works (Asia) sdn.Bhd, Malaysia), pH meter (pH meter; pH526, Mettler Toledo, Switzerland), autoclave (autoclave; MLS-3020, Sanyo, Japan), clean bench (VS-1400LS, Vision Scientific Co., Korea) and ICP (ICP-OPTIMA 5300DV, Perkin-Elmer, USA) Used.
실시예 1. 먹는 해양심층수를 이용한 백김치 제조Example 1 Preparation of White Kimchi Using Deep Sea Water
상기 참고예 1의 정제염을 이용하여 15% 소금농도 농축액을 제조하였고, 배추는 이물질이나 손상된 겉잎 및 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하고 잘 다듬어 놓았다. 정선된 배추를 세척하고, 크기에 따라 2등분 또는 4등분으로 절단하였다.15% salt concentration was prepared using the refined salt of Reference Example 1, and the cabbage was trimmed by removing foreign ingredients or indelible parts such as damaged outer leaves and roots. Selected cabbages were washed and cut into 2 or 4 portions depending on size.
상기의 정제염을 이용하여 제조한 15% 소금농도 농축액에 상기의 배추를 18~20℃의 상온에서 배추무게와 같은 무게의 물에서 12시간 동안 침지시켰다. 상기의 절임과정에서 절여진 배추를 흐르는 물을 사용하여 원재료의 염분함유량이 2~2.5%의 범위에 들어올 때까지 탈염 및 세척하였다.The cabbage was immersed in water of the same weight as cabbage weight for 12 hours at room temperature of 18 ~ 20 ℃ in 15% salt concentration concentrate prepared using the purified salt. Using the water flowing through the Chinese cabbage pickled during the pickling process was desalted and washed until the salinity of the raw material is in the range of 2 ~ 2.5%.
경도 200의 먹는 해양심층수와 천일염을 혼합하여 백김치용 국물을 제조한 후 상기 탈염 및 세척을 마친 배추및 양념과 혼합하여 용기에 담고 4℃ 숙성실에 저장하는 과정을 거쳐 백김치를 제조하였다.After preparing a soup for white kimchi by mixing the deep sea water and natural salt with a hardness of 200, mixed with the cabbage and seasoning after the desalting and washing, the bag kimchi was prepared by storing it in a container and storing it in a 4 ° C ripening room.
실험예 1. 먹는 해양심층수 첨가에 따른 백김치의 식염함량 측정Experimental Example 1. Determination of salt content of white kimchi with the addition of deep sea water
상기 실시예 1에서 제조된 백김치에 대해 식염 함량을 하기와 같이 측정하였다.The salt content of the white kimchi prepared in Example 1 was measured as follows.
식품 중의 식염의 양을 알아내는 데는 두 가지 방법이 있다. 즉, 나트륨(Na)을 정량하여 염화나트륨(NaCl)으로 환산하거나 염소(Cl)을 정량하여 염화나트륨으로 환산하는 것이다. 본 발명에서는 나트륨을 정량하여 염화나트륨을 환산하는 방법을 이용하여 상기 참고예 1의 백김치에 대하여 염도를 하기와 같이 측정하였다(주현규 외 5명, 식품분석법, 학문사, pp344-346, 2000). There are two ways to determine the amount of salt in food. That is, sodium (Na) is quantified and converted into sodium chloride (NaCl) or chlorine (Cl) is quantified and converted into sodium chloride. In the present invention, the white kimchi of Reference Example 1 using a method of quantifying sodium to convert sodium chloride Salinity was measured as follows (Ju Hyun-gyu et al., 5, Food Analysis, Academic History, pp344-346, 2000).
시료 10g을 정확히 칭취하여 회화시켜 이를 물에 녹이고 다시 물을 가하여 100ml로 한 후 여과하고 여액 10 ml에 크롬산칼륨 지시약 1ml을 가하고 factor를 결정한 0.1N-질산은(AgNO3) 용액으로 적정하였다. 10 g of the sample was precisely quenched, ingested, dissolved in water, and again, water was added to make 100 ml, filtered, and then, 1 ml of potassium chromate indicator was added to 10 ml of the filtrate, and titrated with 0.1 N-silver nitrate (AgNO 3 ) solution.
시료 중의 염소 및 식염의 함량은 하기 수학식 1에 따라 계산하였다.The content of chlorine and salt in the sample was calculated according to the following equation.
T: 0.1N-질산은(AgNO3) 용액의 적정 소비량(ml)T: Appropriate consumption of 0.1 N silver nitrate (AgNO 3 ) solution (ml)
F: 0.1N-질산은(AgNO3) 용액의 역가(factor)F: factor of 0.1 N-silver nitrate (AgNO 3 ) solution
D: 시험용액의 채취 배수(희석배수)D: Collection drainage of test solution (dilution drainage)
S: 시료 채취량(g)S: sampling amount (g)
0.00585: 0.1N-질산은(AgNO3) 용액 1 ml에 상당하는 식염(NaCl)의 양(g)0.00585: Amount of sodium chloride (NaCl) equivalent to 1 ml of 0.1 N-silver nitrate (AgNO 3 ) solution (g)
제조 직후의 식염함량은 기존 공정대로 정제수를 첨가한 군은 1.14%이고, 먹는 해양심층수를 첨가한 군은 1.23%로 보다 약간 높은 상태였다. The salt content immediately after the preparation was 1.14% in the group where the purified water was added and 1.23% in the deep seawater group.
실험예 2. 먹는 해양심층수 첨가에 따른 백김치의 발효촉진 효과Experimental Example 2 Fermentation Promotion Effect of White Kimchi by Addition of Deep Sea Water
상기 실시예 1에서 제조된 백김치에 대해 4℃에 30일간 저장하면서 생균수 및 유산균수를 하기와 같이 측정하였다(식품의약품안전청, 식품공전, 10-8-22, 10-8-31). The number of viable bacteria and lactic acid bacteria was measured as follows while storing the bag kimchi prepared in Example 1 at 4 ° C. for 30 days (Food and Drug Administration, Food Code, 10-8-22, 10-8-31).
미생물 분석은 전체 생균계수(total counts)인 총균 및 유산균을 조사하였다. The microbial analysis examined total and lactic acid bacteria total bacteria and lactic acid bacteria.
각각의 시료 10 g과 살균한 0.1% 펩톤(peptone)수 90 ml를 스토마커 백(stomacher bag)에 넣고 스토마커(stomacher; Lab blender, interscience, 프랑스)를 사용하여 2분 동안 균질화한 후, 펩톤수에 단계 희석하여 일반 세균은 PCA(plate count agar; DIFCO) 플레이트, 유산균은 BCP(Brom Cresol Purple)첨가 PCA 플레이트에 각각 0.1 ml를 분주한 후, 도말하였다.10 g of each sample and 90 ml of sterile 0.1% peptone water were placed in a stomacher bag and homogenized using a stomacher (Lab blender, interscience, France) for 2 minutes, followed by peptone. After diluting in water, 0.1 ml of normal bacteria were plated agar (DIFCO) plates and lactic acid bacteria were added to BCP (Brom Cresol Purple) -added PCA plates, respectively, and plated.
PCA 플레이트는 35℃에서 24시간 배양하여 콜로니를 계수하여 측정하였고, BCP첨가 PCA 플레이트는 35~37℃에서 72시간 배양 후 콜로니를 계수하였다. PCA plates were incubated at 35 ° C. for 24 hours to count colonies. BCP-added PCA plates were counted after 72 hours at 35 to 37 ° C. to count colonies.
저장기간 동안 총균수는 김치 제조 직후부터 꾸준히 증가하는 양상을 보였고, 해양심층수 첨가군이 약간 높은 수치를 유지하였다. 유산균을 측정한 결과 초기에는 낮은 수치를 보였으나 저장기간에 따라 유산균수의 증가가 나타났으며, 총균의 대부분이 유산균으로 바뀌어 감을 알 수 있다. 또한 약간의 차이지만 해양심층수 첨가군에서 유산균의 증가가 높음을 알 수 있었다. During the storage period, the total bacterial count increased steadily immediately after the kimchi production, and the deep seawater added group maintained a slightly higher value. As a result of measuring the lactic acid bacteria, the initial value was low, but the number of lactic acid bacteria increased with storage period, and most of the total bacteria were converted into lactic acid bacteria. There was also a slight difference, but the increase of lactic acid bacteria was high in the deep seawater added group.
실험예 3. 먹는 해양심층수 첨가에 따른 백김치의 pH 및 산도측정Experimental Example 3. Measurement of pH and Acidity of White Kimchi by Addition of Deep Sea Water
상기 실시예 1에서 제조된 백김치에 대해 4℃에 30일간 저장하면서 pH를 문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 측정하였다(채수규 외 4명, 표준식품분석학, 지구문화사, pp133-136, 1999). The pH of the white kimchi prepared in Example 1 was stored at 4 ° C. for 30 days, and the pH was measured using the method described in the literature as described below (Chae, Su Kyu et al., Standard Food Analysis, Geocultural History, pp133-136, 1999). .
시료 5 g과 증류수 45 ml를 취하여 균질기(Homogenizer)로 마쇄한 후,마쇄한 시료를 여과지 No. 2(125 mm)로 여과시킨 다음, 이 여과액으로 pH 미터(meter)를 이용하여 pH를 측정하였다.5 g of sample and 45 ml of distilled water were taken and ground by a homogenizer, and then the ground sample was filtered. 2 (125 mm) was filtered, and then the filtrate was measured for pH using a pH meter.
산도는 시료 약 10 g을 채취하여 증류수 75 ml을 가하여 1시간 동안 sonication하고 여과한 다음 1% 페놀프탈레인 시액 3방울을 가하여 0.1 N 수산화나트륨용액으로 연한 홍색이 지속될 때까지 적정하였다.The acidity was collected by taking about 10 g of the sample, sonication for 1 hour with 75 ml of distilled water, filtered, and then added with 3 drops of 1% phenolphthalein solution, and titrated with 0.1 N sodium hydroxide solution until light red color persisted.
시료 중의 산도는 하기 수학식 2에 따라 계산하였다.The acidity in the sample was calculated according to the following equation.
A: 0.1N-수산화나트륨 용액의 적정 소비량(ml)A: Appropriate Consumption of 0.1N-Sodium Hydroxide Solution (ml)
F: 0.1N-수산화나트륨 용액의 역가(factor)F: Factor of 0.1 N sodium hydroxide solution
S: 시료 채취량(g)S: sampling amount (g)
저장기간에 따라 해양심층수 미첨가군에서보다 해양심층수 첨가군에서 빠른 pH 저하를 나타내었고, 이에 따라 산도도 같은 경향으로 증가하였다. 해양심층수를 첨가하지 않은 군은 초기 산도가 늦게 증가하는 반면 꾸준히 증가하였으며, 반면 해양심층수 첨가군은 초기에 빠른 증가를 나타내었다가 저장기간이 길어질수록 완만한 증가를 나타내었다. 이는 해양심층수의 발효촉진 효과와 연관성이 있을 것이며, 저장 중 증가한 유산균이 pH를 저하시킨 것으로 판단되었다. According to the storage period, the pH decrease was faster in the deep water addition group than in the no deep water addition group, and the acidity increased accordingly. The group without the deep sea water increased steadily while the initial acidity increased slowly, while the deep sea water added group showed a rapid increase at the early stage, but showed a gentle increase with longer storage period. This may be related to the fermentation promoting effect of deep sea water, and it was determined that the lactic acid bacteria increased during storage lowered the pH.
실험예 4. 먹는 해양심층수 첨가에 따른 백김치의 미네랄 함량 측정Experimental Example 4. Determination of Mineral Contents of White Kimchi by Addition of Deep Sea Water
상기 실시예 1에서 제조된 백김치에 대해 4℃에 30일간 저장하면서 미네랄 함량을 하기와 같이 측정하였다. The mineral content was measured as follows while storing the bag kimchi prepared in Example 1 at 4 ° C. for 30 days.
각각의 시료 10 g을 취하여 질산을 가하여 시험액이 맑은 액으로 될 때까지 분해하였다. 냉각 후 50 ml로 정용하여 ICP를 사용하여 미네랄 함량을 측정하였다.Ten grams of each sample was taken and digested with nitric acid until the test solution became clear. After cooling, the mineral content was measured using ICP by applying to 50 ml.
실험결과, 해양심층수 미첨가군에 비해 첨가군이 전체적인 미네랄함량이 증가하였으며, Na의 증가량에 비해 Mg과 Ca의 증가가 두드러졌다. As a result, the total mineral content of the added group was increased compared to the group without the deep sea water, and the increase of Mg and Ca was noticeable compared to the increase of Na.
실험예 5. 먹는 해양심층수 첨가에 따른 백김치의 관능 평가Experimental Example 5. Sensory Evaluation of Baek Kimchi with Eating Deep Sea Water
상기 실시예 1에서 제조된 백김치에 대해 하기와 같이 관능평가를 실시하였다. The sensory evaluation of the kimchi prepared in Example 1 was carried out as follows.
묘사항목은 주적인 평가로 종합적인 외관(apperance), 냄새, 향미, 질감으로 평가하고, 1에서 9까지로 분류한 등급을 사용하여 평가하였으며. 1에 가까울수록 극도로 싫고, 9에 가까울수록 극도로 좋은 것으로 나타내었다. 객관적인 평가로는 후각적 지각인 신내(sour flavor)와 군덕내(off flavor)를 미각적인 지각인 신맛(sour taste), 군덕맛(off taste), 덜익은 맛(unripe taste) 그리고 질감(crispness)으로는 경도를 평가하였으며, 그 정도는 1에 가까울수록 감지 불가능하고, 9에 가까울수록 극도로 강하게 감시하는 것으로 나타내었다. 후각적 지각은 코로 감지되는 것으로 평가하였으며, 경도는 앞니를 사용하여 섬유질과 동일한 방향으로 2-3회 씹는데 드는 힘의 정도를 평가하였다. 이때 신내와 신맛은 산에 의해 나타나는 감각, 덜익은 맛은 초록색 풀에서 나는 쓴맛이나 수렴성을 연상케 하는 정도, 군덕내와 군덕맛은 오래된 김치에서 나는 불쾌한 정도로 정의하였다. Descriptive items were assessed using comprehensive ratings, odors, flavors, and textures as the main evaluation, and grades ranging from 1 to 9. Closer to 1 is extremely disgusting and closer to 9 is extremely good. Objective assessments include the sour perception of sour and off flavor, the sour perception of sour taste, off taste, unripe taste, and crispness. Hardness was evaluated, and the degree was found to be undetectable as near to 1, and extremely strong as near as 9. The olfactory perception was assessed by the nose, and the hardness was measured by the incisor force used to chew 2-3 times in the same direction as the fiber. At this time, Sinnae and Sour taste are defined as acid sense, unripe taste is reminiscent of bitterness or convergence from green grass, and Gundeoknae and Gundeok taste are unpleasant from old kimchi.
일반적으로 관능적 특성은 김치의 품질지표 중 중요한 것으로 김치의 관능적 특성을 주는 요소는 맛, 냄새, 조직감 그리고 색깔이라고 할 수 있다. 또한 맛은 신맛, 감칠맛, 짠맛, 단맛, 상쾌한 맛 등이 조화를 이루고 있어 덜 익었을 때는 짜며 과숙한 것은 신내와 군덕내가 나고 조직감은 적당한 경도와 아삭아삭하는 씹히는 특징을 주며 과숙한 것은 물러지는 현상을 나타낸다고 보고되고 있다. In general, the sensory characteristics are important among the quality indicators of kimchi. The factors that give kimchi's sensory characteristics are taste, smell, texture and color. In addition, the taste is a combination of sour, umami, salty, sweet, and refreshing, so when it is less cooked, it is salty and overcooked, and the texture is characterized by moderate hardness and crispness. It is reported to indicate.
실험결과, 도 1에 나타난 바와 같이 해양심층수를 첨가 여부에 따른 관능평가 결과는 미첨가 구간이 이취(off-flavor)와 이미(off-taste)가 첨가구간보다 더 높은 값을 나타났다. 또한 덜익은 맛도 해양심층수를 넣은 시료에서 덜 느끼는 것으로 나타나 미첨가 국간에 비해 숙성이 빠름을 알 수 있다. 이것은 칼슘(calcium)과 마그네슘(magnesium) 등의 양이온이 침채류의 질감에 영향을 주며 특히 연화방지 효과가 있다는 결과와도 일치함을 알 수 있다. As a result, as shown in FIG. 1, the results of sensory evaluation according to the addition of deep sea water showed higher values of off-flavor and off-taste than those of the addition section. In addition, less unripe taste was found to be less felt in the sample containing deep sea water, indicating that the ripening was faster than the non-added soup. This can be seen that the cations such as calcium (calcium) and magnesium (magnesium) affects the texture of the sesame, and is in particular consistent with the results that the softening effect.
저장기간이 경과함에 따라 신맛은 해양심층수 첨가군이 더 빠르게 증가하는 것으로 보아 숙성이 빠르게 나타남을 알 수 있었고, 그에 비해 종합적인 점수에서도 미첨가군에 비해 좋은 점수를 얻었다. 따라서 백김치 제조에 해양심층수를 이용하는 것은 해양심층수가 김치의 숙성에 관여하며, 특히 맛과 향미에도 좋은 영향을 미치는 것으로 생각된다. As the storage period elapsed, the sour taste increased more rapidly in the deep seawater added group, indicating that the ripening was faster. Therefore, the use of deep seawater for the production of white kimchi is thought to have a good influence on the taste and flavor, especially the deep seawater is involved in the ripening of kimchi.
결론적으로, 이러한 결과는 해양심층수에서 부가된 미네랄 성분이 저장 중 백김치의 발효를 도와 건강에 유익한 유산균의 증식을 증가시켜 바람직한 발효를 진행시키고, 관능적으로도 우수한 제품을 제조하도록 하는 것으로 사료된다. In conclusion, these results suggest that minerals added from deep sea water help fermentation of white kimchi during storage to increase the proliferation of healthy beneficial lactic acid bacteria, thereby promoting desirable fermentation and producing sensory products.
[이 발명을 지원한 국가연구개발사업][National R & D project supporting this invention]
[과제고유번호] 07-RIS-08[Project unique number] 07-RIS-08
[부처명] 산업자원부[Ministry of Commerce] Ministry of Commerce, Industry and Energy
[연구사업명] 해양심층수를 이용한 고성군 지역특화산업 육성산업[Research Project] Industry Development Industry in Goseong-gun using Deep Sea Water
[연구과제명] 해양심층수를 이용한 고성군 지역특화산업 육성산업[Project Name] Goseong-gun Regional Specialized Industry Development Industry Using Deep Sea Water
[주관기관] 경동대학교 산학협력단[Organizer] Industry-University Cooperation Group, Kyungdong University
[연구기간] 2008. 01. 01. ~ 2009. 03. 31.[Research Period] 2008. 01. 01. ~ 2009. 03. 31.
도 1은 해양심층수 미첨가한 배추(A)와 해양심층수 첨가한 배추(B)의 관능평가를 나타낸 도이다.1 is a view showing the sensory evaluation of the cabbage (A) without the deep sea water and the cabbage (B) added with deep sea water.
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