KR101082390B1 - Anchovy powder and method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본원 발명은 멸치 가루와 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 교반감압가열살균건조방식으로 이루어지는 단계를 포함하는 멸치 가루 제조 방법 및 그 멸치 가루에 관한 것이다.The present invention relates to anchovy powder and its manufacturing method, and more particularly to anchovy powder manufacturing method and the anchovy powder comprising the step of the pressure reduction sterilization drying method.
본원 발명은 거의 100% 천연 원물로 구성된 천연 멸치 조미료에 관한 것으로, 보다 구체적으로 각종 화학적 합성 첨가물, 부형제, 지미성분을 포함하지 않거나 및/또는 진공 동결 건조 공정을 거쳐 생산된 천연 채소 분말을 구성 성분의 일부로 하는 거의 100% 천연 원물로 구성된 천연 멸치 조미료에 관한 것이다.The present invention relates to a natural anchovy seasoning consisting of almost 100% natural raw material, more specifically, to a natural vegetable powder produced without a variety of chemical synthetic additives, excipients, Jimmy ingredients and / or produced by vacuum freeze drying process Natural anchovy seasoning consisting of almost 100% natural raw material as part of the.
멸치 가루는 식품의 중간원료로서 음식의 맛과 향을 더욱 보강시켜 식품 제조의 완성도를 높여주는 식품소재이며, 조미료의 구성 성분으로 사용됨은 물론, 여러 가공품 등의 조리 가공 시 원료로도 사용된다.Anchovy powder is an intermediate raw material of food, which enhances the taste and aroma of food, and improves food manufacturing. It is used as a component of seasonings and as a raw material for cooking processing of various processed products.
기존의 멸치 가루는 그 제조 과정에 있어서 스팀 살균 단계와 후속적인 열풍 건조 단계를 거치도록 되어 있어, 공정 면에서는 분리된 두 단계를 거쳐야 하는 번거로움을 야기하고, 원료 면에서는 수분 함량, 지방 함량 등이 높아 미생물에 의한 제품의 열화가 심하고, 지방 산패에 의한 이미, 이취 등의 발생이 쉽게 야기되는 문제점이 있었다.Existing anchovy powder is subjected to steam sterilization step and subsequent hot air drying step in its manufacturing process, causing trouble to go through two separate steps in process, and water content, fat content, etc. Due to this high deterioration of the product by the microorganism, there was a problem that the occurrence of off-flavor and the like easily caused by fat rancidity.
구체적으로, 종래에는 멸치 가루를 제조함에 있어서 스팀 살균 단계와 열풍 건조 단계가 시간적 뿐만 아니라 공간적으로도 구분되는 별도의 단계이어서, 스팀 살균을 선행하고 이어서 건조 단계를 행할 때 별도의 설비를 이용하여야 하는 번거로움이 있었다. 더욱이 멸치 원료를 한 설비에서 다른 설비로 이동하는 사이, 각종 세균에 노출되어 오염될 우려가 높은 문제점이 있었다. Specifically, conventionally, in the production of anchovy powder, the steam sterilization step and the hot air drying step are separate steps not only temporally but also spatially, so that a separate facility must be used when steam sterilization is followed by a drying step. There was a hassle. In addition, while the anchovy raw material is moved from one facility to another, there is a high risk of exposure to various bacteria and contamination.
또한 기존의 열풍 건조 방식은 교반을 하면서 이루어지는 것이 아니어서, 멸치 원물이 열풍에 노출될 수 있는 위치가 정해져 있는 결과, 멸치 원물이 놓인 위치에 따라 수분제어 정도에 차이가 있게 되었다. 따라서 효과적인 수분제어가 어려워짐에 따라 수분함량이 불균일한 멸치 가루가 생성되고 이 때문에 미생물 관리의 곤란성 및 지방 산패 문제가 야기되어 멸치 가루의 보전성이 열악해지는 문제가 발생하였고, 이를 피하기 위해 수분 제어를 보다 강력하게 하고자 과건조를 하게 되면 멸치 가루에 탄취가 생성되어 풍미와 식감을 저하시키는 문제가 있었다.In addition, the conventional hot air drying method is not made while stirring, the location where the anchovy raw material is exposed to the hot air is determined, the difference in the degree of moisture control depending on the location of the anchovy raw material is placed. Therefore, as the effective moisture control becomes difficult, an anchovy powder with a non-uniform moisture content is generated, which causes the difficulty of microbial management and fat rancidity problem, resulting in poor integrity of the anchovy powder. To make it more powerful, overdried there was a problem in that the anchovy is generated in the powder anchorage and reduce the flavor and texture.
멸치 가루를 구성 성분으로 하는 기존의 멸치 조미료는 액젓, 간장, 효모 추출물 분말 등을 지미성분으로써 첨가하여 조미료 특유의 우마미를 형성하였으나, 상기 조미료가 외관상 진한색을 띠게 되어 이를 첨가하여 음식을 조리하는 경우, 음식의 본연의 색이 변질되게 되고, 액젓, 간장 등의 강한 냄새에 의해 강한 조미료 취를 발생시켜 음식 본연의 향을 변질시키며, 조미료의 구성이 되는 멸치, 채소 등의 원물에서 나오는 자연스러운 풍미를 느끼기 힘들게 하는 문제점이 있었다.Conventional anchovy seasoning consisting of anchovy powder is added to the seasoning ingredients such as fish sauce, soy sauce, yeast extract powder, etc. to form a unique umami seasoning, but the seasoning is darker in appearance to add food to cook food In this case, the natural color of the food is changed, and the strong flavor of fish sauce, soy sauce, etc. causes strong seasoning odor to change the natural flavor of the food, and natural flavor from raw materials such as anchovies and vegetables, which constitute the seasoning. There was a problem that makes it hard to feel.
또한 기존의 멸치 조미료는 그 구성 성분의 하나인 천연 채소 분말을 제조함에 있어서, 채소를 착즙하여 얻어진 추출물을 분무 건조(Spray dry)하는 공정을 통하여 가루를 생산해 냄으로써, 채소 원물에서 추출물을 추출하는 단계를 별도로 거쳐야 하는 번거로움과, 상기 추출된 채소 원물 추출물은 포도당, 옥수수 전분, 덱스트린 등의 부형제 없이는 건조 생산성이 낮아서, 별도의 부형제 첨가가 요구되어, 거의 100% 천연 원물로만 구성된 조미료를 생산해 낼 수 없는 문제점이 있었다.In addition, the conventional anchovy seasoning in the production of natural vegetable powder which is one of the components, by extracting the extract from the vegetable raw material by producing a powder through the process of spray drying the extract obtained by juice of the vegetables (Spray dry) The hassle of having to go through a separate, and the extracted vegetable raw extract is low in dry productivity without excipients such as glucose, corn starch, dextrin, requires the addition of a separate excipient, can produce a seasoning consisting of almost 100% natural raw materials There was no problem.
본원 발명은 교반감압가열살균건조 방식으로 이루어지는 단계를 포함하는 멸치 가루 제조 방법과 그 멸치 가루를 제공함으로써, 생산 공정의 단축 및 편리성을 제공하고, 미생물 및 지방 산패 관리에 뛰어나 보다 위생적이면서 맛과 풍미가 뛰어난 멸치 가루를 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention provides an anchovy powder production method comprising the step of agitated pressure drying sterilization drying method and the anchovy powder, providing shortening and convenience of the production process, excellent hygiene and taste management and excellent hygiene and microbial and rancidity management It is an object to provide anchovy powder excellent in flavor.
또한 본원 발명은 상기의 교반감압가열살균건조 방식으로 이루어지는 단계를 포함하는 멸치 가루 제조 방법에 의하여 생산된 멸치 가루를 구성 성분으로 하는 천연 멸치 조미료를 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a natural anchovy seasoning comprising the anchovy powder produced by the anchovy powder manufacturing method comprising the step of the stirring pressure reduction heating sterilization drying method.
본원 발명은 각종 화학적 합성 첨가물, 부형제, 효묘 추출물 분말, 액젓 등을 첨가하지 않은 거의 100% 천연 멸치 조미료를 제공함으로써 외관, 향, 풍미에 있어서 천연 원물 그대로의 관능을 갖는 조미료를 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention provides an almost 100% natural anchovy seasoning without the addition of various chemical synthetic additives, excipients, yeast extract powder, fish sauce and the like, to provide a seasoning having a natural raw taste in appearance, aroma and flavor. do.
또한 상기 조미료의 구성 성분 중 채소 분말을 생산함에 있어서, 진공 동결 건조 공정을 거치도록 하여 분무 건조 공정에 의할 경우 필요한 부형제의 추가 첨가를 요구하지 않는 조미료를 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, in the production of vegetable powder in the constituents of the seasoning, the object is to provide a seasoning that does not require additional addition of the necessary excipients by a vacuum freeze drying process by the spray drying process.
본원 발명은 멸치 가루와 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 교반감압가열살균건조방식으로 이루어지는 단계를 포함하는 멸치 가루 제조 방법 및 그 멸치 가루에 관한 것이다.The present invention relates to anchovy powder and its manufacturing method, and more particularly to anchovy powder manufacturing method and the anchovy powder comprising the step of the pressure reduction sterilization drying method.
멸치 가루의 제조 과정 중, 멸치 원물의 살균 단계 및 건조 단계에 있어서, 본원 발명은 하기의 특징을 가지고 실행되는 멸치 가루 제조 방법에 관한 것이다. 본원 발명은 멸치 원물의 살균 단계 및 건조 단계를 기존과 같이 서로 다른 설비에서 이루어지는 것이 아닌, 한 설비에서 함께 이루어질 수 있도록 설계된 장치에서 보다 바람직하게 실행할 수 있다.In the process of producing anchovy powder, in the sterilization step and the drying step of the anchovy raw material, the present invention relates to a method for producing anchovy powder having the following characteristics. The present invention can be more preferably carried out in an apparatus designed to be carried out together in one facility, rather than the sterilization step and the drying step of the anchovy raw material in a different facility as conventional.
구체적으로 상기의 살균 단계는 바람직하게는 85~105℃에서 30분~2시간, 보다 바람직하게는 95℃에서 1시간 동안 진행시켜 미생물을 제어하도록 한다. 이때에 교반 가열 살균함으로써 멸치 원물 전체에 고르게 살균 작용이 일어나도록 하여 미생물의 관리는 물론, 멸치 원물의 이취, 비린취가 효과적으로 감소되는 제조 방법에 관한 것이다.Specifically, the sterilization step is preferably 30 minutes to 2 hours at 85 ~ 105 ℃, more preferably at 95 ℃ for 1 hour to control the microorganism. At this time, by stirring and heat sterilization to the sterilization action occurs evenly to the entire anchovy raw material, as well as management of the microorganism, as well as an anodizing, fishy odor of the anchovy is effectively reduced.
또한 상기의 건조 단계는 감압을 통해, 기존의 건조 단계 공정이 평균 7~12시간 동안 장시간에 걸쳐 이루어졌던 것에 비하여 건조 단계 시간을 1~2시간까지 단축시킨 효율적인 고온감압가열건조 단계를 포함하는 제조 방법에 관한 것이다. 더욱이 본원 발명의 건조 단계는 멸치 원물을 교반하면서 이루어짐으로써, 기존의 건조 단계에서는 수분제어가 불균일하게 이루어지던 문제를 개선하여 멸치 원물이 균일하게 건조되도록 하고, 추가적으로 과건조시킬 위험이 없어 멸치 원물의 탄화를 방지할 수 있는 교반감압가열건조단계를 포함하는 제조하는 방법에 관한 것이다. 하나의 구체예에서, 기존의 열풍 건조 방식에 의할 경우, 건조 공정을 거친 멸치 분말을 임의로 세 차례 샘플링하여 수분 함량을 측정해 본 결과, 각각 7.19중량%, 6.98중량% 및 7.57중량%로 측정되어, 멸치 분말의 수분제어가 불균일하게 이루어짐이 확인되었는데에 반하여, 상기 본원 발명의 교반감압가열건조 단계를 포함하는 제조 방법에 의하여 건조가 이루어진 멸치 가루의 경우, 멸치 가루 전반에 걸쳐 고른 수분분포를 보임과 동시에 수분함량을 5~7중량%까지, 보다 바람직하게는 2~4중량%까지 낮추어 줌으로써, 기존의 열풍 건조 방식에 의할 경우 수분 함량이 불균일하고 부분적으로 7중량%를 상회하는 것과 비교할 때, 본원 발명은 상당히 효율적인 건조 방식을 제공하는 멸치 가루 제조 방법에 관한 것이다.In addition, the drying step is manufactured by a reduced pressure, an efficient high-temperature reduced-heating drying step to reduce the drying step time to 1 to 2 hours compared to the conventional drying step process over a long time for an average of 7 to 12 hours It is about a method. Furthermore, the drying step of the present invention is made by stirring the anchovy raw material, thereby improving the problem that the moisture control was made inhomogeneously in the conventional drying step so that the anchovy raw material is uniformly dried, there is no risk of overdrying the anchovy raw material It relates to a manufacturing method comprising a stirring reduced pressure heating drying step that can prevent carbonization. In one embodiment, according to the conventional hot air drying method, the anchovy powder after the drying process was randomly sampled three times to determine the moisture content, it was measured as 7.19%, 6.98% and 7.57% by weight, respectively On the other hand, it was confirmed that the anhydrous control of the anchovy powder is made non-uniformly, in the case of anchovy powder dried by the manufacturing method including the stirring pressure drying step of the present invention, evenly distributed throughout the anchovy powder By lowering the water content to 5 to 7% by weight, and more preferably to 2 to 4% by weight, the moisture content of the conventional hot air drying method can be compared with that of the non-uniformity and partially above 7% by weight. The present invention is then directed to a method of making anchovy powder that provides a fairly efficient drying method.
또한 상기 건조 단계는 설비와 공정의 특성상, 설비 내부의 열판에서 멸치 원물이 교반되는 결과, 멸치 원물이 볶아지는(roasting) 효과가 나타나게 되어, 이미, 이취의 발생을 제어함과 동시에, 보다 고소하면서 멸치 원물의 풍미를 더욱 살려주는 효과가 발생하게 된다. 따라서 본원 발명은 멸치 가루 내의 수분 함량을 보다 낮은 함량으로, 균일하게 제어하면서 이에 볶아지도록 하는 효과까지 더하여, 보전성이 뛰어나면서도 멸치 원물의 풍미까지 보다 풍부하게 더하여진 멸치 가루를 제조하는 방법 및 그 멸치 가루에 관한 것이다.In addition, in the drying step, the anchovy raw material is agitated in the hot plate inside the facility due to the characteristics of the installation and the process, and the anchovy raw material is roasted. The effect of further enhancing the flavor of the anchovy source will occur. Therefore, the present invention provides a method for producing anchovy powder added to the flavor of the anchovy raw material while excellent in integrity, but also to the effect of being uniformly controlled while lowering the water content in the anchovy powder to a uniform content, and the anchovy It's about powder.
또한 본원 발명은 상기의 교반감압가열살균건조 방식으로 이루어지는 단계를 포함하는 멸치 가루 제조 방법에 의하여 생산된 멸치 가루를 구성 성분으로 하는 천연 멸치 조미료를 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a natural anchovy seasoning comprising the anchovy powder produced by the anchovy powder manufacturing method comprising the step of the stirring pressure reduction heating sterilization drying method.
본원 발명은 거의 100% 천연 원물로 구성된 멸치 조미료에 관한 것으로써, 각종 화학적 합성 첨가물, 부형제, 효묘 추출물 분말, 액젓 등을 첨가하지 않은 천연 원물 멸치 조미료에 관한 것이다.The present invention relates to anchovy seasonings composed of almost 100% natural raw materials, and relates to natural raw anchovy seasonings without addition of various chemical synthetic additives, excipients, yeast seed extract powder, fish sauce and the like.
구체적으로, 본원 발명은 기존의 멸치 조미료에서 조미료 특유의 우마미 형성을 위하여 지미성분으로써 첨가되었던 액젓, 간장, 효모 추출물 분말 등을 첨가하지 않아, 외관상 기존의 짙은색이 아닌 옅은색을 띠게 되어 이를 음식 조리에 사용하여도 음식 본연의 색깔이 변질되지 않도록 하고, 기존의 강한 조미료 취가 발생되지 않아 음식 본연의 향 또한 변질되지 않으며, 본원 발명 조미료의 구성 성분인 천연 원물 멸치 가루와 채소 분말 자체에서 비롯되는 자연스러운 풍미를 보다 풍부하게 느낄 수 있는 거의 100% 천연 원물 멸치 조미료에 관한 것이다.Specifically, the present invention does not add the fish sauce, soy sauce, yeast extract powder, etc., which were added as a flavoring ingredient in the conventional anchovy seasoning to form a unique umami seasoning, so that the appearance becomes pale color instead of the existing dark color food Even when used for cooking, the color of the food is not changed, and the strong flavor of the existing food is not generated, and the flavor of the food is not changed, and it is derived from the natural raw anchovy powder and vegetable powder itself, which are components of the seasoning of the present invention. It is about an almost 100% natural raw anchovy seasoning, which can feel the rich natural flavor.
또한 본원 발명은 멸치 조미료의 구성 성분인 채소 분말의 사용에 있어서, 기존의 착즙 추출물 분말, 예컨대, 무즙 분말, 양배추 추출물 분말, 대파즙 분말 등을 사용하는 대신, 진공 동결 건조 공정을 거쳐 생산된 천연 채소 분말을 사용하는 조미료에 관한 것이다.In addition, the present invention, in the use of vegetable powder which is a constituent of anchovy seasoning, instead of using the existing juice extract powder, for example, juice-free powder, cabbage extract powder, green onion juice powder, etc., natural produced by vacuum freeze drying process It relates to seasoning using vegetable powder.
보다 구체적으로, 기존의 채소 착즙 추출물 분말은 그 제조 공정에 있어서, 채소 원물 추출물을 분무 건조하는 방식으로 가루를 생산하게 되는데, 이 분무 건조는 포도당, 옥수수 전분, 덱스트린 등의 부형제를 첨가하지 않으면 건조 생산성이 낮은 문제가 있는데 반하여, 본원 발명에서 사용한 진공 동결 건조 방식은 이러한 부형제 없이도 건조 가능하여 거의 100% 천연 채소 원물 가루를 얻을 수 있다.More specifically, the conventional vegetable juice extract powder is produced by spray drying the vegetable raw extract in the manufacturing process, the spray drying is dried without addition of excipients such as glucose, corn starch, dextrin While there is a problem of low productivity, the vacuum freeze drying method used in the present invention can be dried without such excipients to obtain almost 100% natural vegetable raw material powder.
본원 발명은 멸치 가루와 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 교반감압가열살균건조 방식으로 이루어지는 단계를 포함하는 멸치 가루 제조 방법과 그 멸치 가루에 관한 것이다.The present invention relates to anchovy powder and its manufacturing method, and more particularly to anchovy powder manufacturing method comprising the step of the pressure reduction sterilization drying method and anchovy powder.
멸치 가루의 제조 과정 중, 멸치 원물의 살균 단계 및 건조 단계에 있어서, 본원 발명은 하기의 특징을 가지고 실행되는 멸치 가루 제조 방법을 제공한다. 본원 발명은 멸치 원물의 살균 단계 및 건조 단계를 기존과 같이 서로 다른 설비에서 이루어지는 것이 아닌, 한 설비에서 함께 이루어질 수 있도록 설계된 장치에서 보다 바람직하게 실행할 수 있다.In the process of preparing anchovy powder, in the sterilization step and the drying step of the anchovy raw material, the present invention provides a method for producing anchovy powder having the following characteristics. The present invention can be more preferably carried out in an apparatus designed to be carried out together in one facility, rather than the sterilization step and the drying step of the anchovy raw material in a different facility as conventional.
구체적으로 상기의 살균 단계는 바람직하게는 85~105℃에서 30분~2시간, 보다 바람직하게는 95℃에서 1시간 동안 진행시켜 미생물을 제어하도록 한다. 이때에 교반 가열 살균함으로써 멸치 원물 전체에 고르게 살균 작용이 일어나도록 하여 미생물의 관리는 물론, 멸치 원물의 이취, 비린취가 효과적으로 감소되는 제조 방법을 제공한다.Specifically, the sterilization step is preferably 30 minutes to 2 hours at 85 ~ 105 ℃, more preferably at 95 ℃ for 1 hour to control the microorganism. At this time, by stirring and heat sterilization, the sterilization action occurs evenly over the entire anchovy raw material, thereby providing a manufacturing method in which microorganism, as well as odor and fish odor of anchovy raw material, are effectively reduced.
또한 상기 건조 단계는 바람직하게는 5torr 이하(절대압)의 감압하에서 실행하여 기존의 건조 단계 공정이 평균 7~12시간 동안 장시간에 걸쳐 이루에 졌던 것에 비하여 건조 단계 시간을 1~2시간까지 단축시킨 효율적인 고온감압가열건조 단계를 포함하는 제조 방법을 제공한다. 더욱이 본원 발명의 건조 단계는 멸치 원물을 교반하면서 이루어짐으로써, 기존의 건조 단계에서는 수분제어가 불균일하게 이루어지던 문제를 개선하여 멸치 원물이 균일하게 건조되도록 하고, 추가적으로 과건조 시킬 위험이 없어 멸치 원물의 탄화를 방지할 수 있도록 하는 이점이 있다. 하나의 구체예에서, 기존의 열풍 건조 방식에 의할 경우, 건조 공정을 거친 멸치 분말을 임의로 세 차례 샘플링하여 수분 함량을 측정해 본 결과, 각각 7.19중량%, 6.98중량% 및 7.57중량%로 측정되어, 멸치 분말의 수분제어가 불균일하게 이루어짐이 확인되었는데에 반하여, 상기 본원 발명의 교반감압가열건조 단계를 포함하는 제조 방법에 의하여 건조가 이루어진 멸치 가루의 경우, 멸치 가루 전반에 걸쳐 고른 수분분포를 보임과 동시에 수분함량을 5~7중량%까지, 보다 바람직하게는 2~4중량%까지 낮추어 줌으로써, 기존의 열풍 건조 방식에 의할 경우 수분 함량이 불균일하고 부분적으로 7중량%를 상회하는 것과 비교할 때, 본원 발명은 상당히 효율적인 건조 방식을 포함하는 멸치 가루 제조 방법을 제공하는 이점이 있다.In addition, the drying step is preferably carried out under a reduced pressure of 5torr or less (absolute pressure) to reduce the drying step time to 1 to 2 hours compared to the conventional drying step process over a long time for an average of 7 to 12 hours It provides a manufacturing method comprising a high temperature reduced pressure drying step. Furthermore, the drying step of the present invention is made by stirring the anchovy raw material, thereby improving the problem that the moisture control was made inhomogeneously in the conventional drying step, so that the anchovy raw material is uniformly dried, there is no risk of overdrying the anchovy raw material There is an advantage to prevent carbonization. In one embodiment, according to the conventional hot air drying method, the anchovy powder after the drying process was randomly sampled three times to determine the moisture content, it was measured as 7.19%, 6.98% and 7.57% by weight, respectively On the other hand, it was confirmed that the anhydrous control of the anchovy powder is made non-uniformly, in the case of anchovy powder dried by the manufacturing method including the stirring pressure drying step of the present invention, evenly distributed throughout the anchovy powder By lowering the water content to 5 to 7% by weight, and more preferably to 2 to 4% by weight, the moisture content of the conventional hot air drying method can be compared with that of the non-uniformity and partially above 7% by weight. In this case, the present invention has the advantage of providing a method for producing anchovy powder which includes a highly efficient drying method.
또한 상기 건조 단계는 설비와 공정의 특성상, 설비 내부의 열판에서 멸치 원물이 교반되는 결과, 멸치 원물이 볶아지는(roasting)효과가 나타나게 되어, 이미, 이취의 발생을 제어함과 동시에, 보다 고소하면서 멸치 원물의 풍미를 더욱 살려주는 효과가 발생하게 된다. 따라서 본원 발명은 멸치 가루 내의 수분 함량을 보다 낮은 함량으로, 균일하게 제어하면서 이에 볶아지도록 하는 효과까지 더하여, 보전성이 뛰어나면서도 멸치 원물의 풍미까지 보다 풍부하게 더하여진 멸치 가루를 제조하는 방법 및 그 멸치 가루를 제공한다.In addition, in the drying step, the anchovy raw material is agitated in the hot plate inside the facility due to the characteristics of the facility and the process, and the anchovy raw material is roasted. The effect of further enhancing the flavor of the anchovy source will occur. Therefore, the present invention provides a method for producing anchovy powder added to the flavor of the anchovy raw material while excellent in integrity, but also to the effect of being uniformly controlled while lowering the water content in the anchovy powder to a uniform content, and the anchovy Provide powder.
또한 본원 발명은 상기의 교반감압가열살균건조방식으로 이루어지는 단계를 포함하는 멸치 가루 제조 방법에 의하여 생산된 멸치 가루를 구성 성분으로 하는 천연 멸치 조미료를 제공한다.In another aspect, the present invention provides a natural anchovy seasoning comprising the anchovy powder produced by the anchovy powder manufacturing method comprising the step of the stirring pressure reduction heat sterilization drying method.
본원 발명은 거의 100% 천연 원물로 구성된 멸치 조미료에 관한 것으로써, 각종 화학적 합성 첨가물, 부형제, 효모 추출물 분말, 액젓 등을 첨가하지 않은 천연 원물 멸치 조미료에 관한 것이다.The present invention relates to anchovy seasonings composed of almost 100% natural raw materials, and relates to natural raw anchovy seasonings without the addition of various chemical synthetic additives, excipients, yeast extract powder, fish sauce and the like.
구체적으로, 본원 발명은 기존의 멸치 조미료에서 조미료 특유의 우마미 형성을 위하여 지미성분으로써 첨가되었던 액젓, 간장, 효모 추출물 분말 등을 첨가하지 않아, 외관상 기존의 짙은색이 아닌 옅은색을 띠게 되어 이를 음식 조리에 사용하여도 음식 본연의 색깔이 변질되지 않도록 하고, 기존의 강한 조미료 취가 발생되지 않아 음식 본연의 향 또한 변질되지 않으며, 본원 발명 조미료의 구성 성분인 천연 멸치 원물 가루와 채소 분말 자체에서 비롯되는 자연스러운 풍미를 보다 풍부하게 느낄 수 있는 거의 100% 천연 멸치 조미료를 제공한다.Specifically, the present invention does not add the fish sauce, soy sauce, yeast extract powder, etc., which were added as a flavoring ingredient in the conventional anchovy seasoning to form a unique umami seasoning, so that the appearance becomes pale color instead of the existing dark color food Even when used for cooking, the color of the food is not changed, the strong flavor of the existing food is not generated, and the flavor of the food is not changed, and it is derived from the natural anchovy raw powder and vegetable powder itself, which are components of the seasoning of the present invention. It provides almost 100% natural anchovy seasonings with a richer natural flavor.
또한 본원 발명은 멸치 조미료의 구성 성분인 채소 분말의 사용에 있어서, 기존의 착즙 추출물 분말, 예컨대, 무즙 분말, 양배추 추출물 분말, 대파즙 분말 등을 사용하는 대신, 진공 동결 건조 공정을 거쳐 생산된 천연 채소 분말을 사용하는 조미료를 제공한다.In addition, the present invention, in the use of vegetable powder which is a constituent of anchovy seasoning, instead of using the existing juice extract powder, for example, juice-free powder, cabbage extract powder, green onion juice powder, etc., natural produced by vacuum freeze drying process Provide seasonings using vegetable powder.
보다 구체적으로, 기존의 채소 착즙 추출물 분말은 그 제조 공정에 있어서, 채소 원물 추출물을 분무 건조하는 방식으로 가루를 생산하게 되는데, 이 분무 건조는 포도당, 옥수수 전분, 덱스트린 등의 부형제를 첨가하지 않으면 건조 생산성이 낮은 문제가 있는데 반하여, 본원 발명에서 사용한 진공 동결 건조 방식은 이러한 부형제 없이도 건조 가능하여 거의 100% 천연 채소 원물 가루를 얻을 수 있다.More specifically, the conventional vegetable juice extract powder is produced by spray drying the vegetable raw extract in the manufacturing process, the spray drying is dried without addition of excipients such as glucose, corn starch, dextrin While there is a problem of low productivity, the vacuum freeze drying method used in the present invention can be dried without such excipients to obtain almost 100% natural vegetable raw material powder.
본원 명세서의 한 실시예에서 멸치 가루 중량의 0.6~1.7배 중량의 천일염 및 0.7~1.4배 중량의 채소 분말을 포함하는 천연 멸치 조미료를 제조할 수 있다. 또한 이에 멸치 가루 중량의 0.1~0.3배 중량의 쌀가루, 0.1~0.3배 중량의 새우가루 및 0.1~0.3배 중량의 다시마가루를 추가로 포함하는 천연 멸치 조미료를 제조할 수 있다. 상기 채소 분말은 멸치 가루 중량의 0.1~0.3배 중량의 마늘가루, 0.1~0.3배 중량의 표고버섯가루, 0.1~0.3배 중량의 양파가루, 0.05~0.2배 중량의 무가루, 0.05~0.2배 중량의 양배추가루 및 0.01~0.1배 중량의 대파가루를 포함하는 것으로 이루어질 수 있다.In one embodiment of the present specification, it is possible to prepare a natural anchovy seasoning comprising a natural salt of 0.6 to 1.7 times the weight of anchovy powder and 0.7 to 1.4 times the weight of vegetable powder. In addition, natural anchovy seasoning may further include 0.1 to 0.3 times the weight of rice powder, 0.1 to 0.3 times the weight of shrimp powder and 0.1 to 0.3 times the weight of kelp powder. The vegetable powder is garlic powder 0.1 ~ 0.3 times the weight of anchovy powder, 0.1 ~ 0.3 times the weight of shiitake mushroom, 0.1 ~ 0.3 times the weight of onion powder, 0.05 ~ 0.2 times the weightless powder, 0.05 ~ 0.2 times the weight Cabbage powder of and may be composed of 0.01 ~ 0.1 times the weight of green onion powder.
본원 명세서의 한 실시예에서, 천연 멸치 조미료는 멸치 가루, 천일염, 채소 분말, 새우 가루, 다시마 가루 및 기타 구성 성분을 포함할 수 있고, 바람직하게는 멸치 가루 약 20 내지 40중량%, 천일염 약 25 내지 35중량%, 채소 분말 약 16 내지 28중량%, 및 기타 구성 성분 약 10 내지 16중량%로 이루어질 수 있다. In one embodiment of the present disclosure, the natural anchovy seasoning may include anchovy powder, sun salt, vegetable powder, shrimp powder, kelp powder and other components, preferably about 20 to 40% by weight of anchovy powder, about 25 natural salt To 35 weight percent, vegetable powder about 16 to 28 weight percent, and other components about 10 to 16 weight percent.
상기 채소 분말은 마늘가루, 표고버섯가루, 양파가루, 무가루, 양배추가루, 또는 대파가루 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있고, 바람직하게는 마늘가루 5중량% 내외, 표고버섯가루 5중량% 내외, 양파가루 5중량% 내외, 무가루 3중량% 내외, 양배추 가루 3중량% 내외 및 대파가루 1중량% 내외를 포함할 수 있다. 상기 기타 구성 성분에는 쌀가루, 새우가루 및/또는 다시마가루가 포함될 수 있고, 바람직하게는 쌀가루 5중량% 내외, 새우가루 5중량% 내외 및/또는 다시마가루 3중량% 내외를 포함할 수 있다. 상기 새우가루 및/또는 다시마가루는 본원 발명인 멸치 가루 제조 방법과 동일한 방법으로 제조된 새우가루 및/또는 다시마가루를 사용할 수 있다.The vegetable powder may include any one or more of garlic powder, shiitake mushroom powder, onion powder, radish powder, cabbage powder, or green onion powder, preferably about 5% by weight garlic powder, about 5% by weight shiitake powder It may include about 5% by weight of onion powder, about 3% by weight of powderless, about 3% by weight of cabbage powder and about 1% by weight of green onion powder. The other constituents may include rice flour, shrimp flour and / or kelp powder, preferably about 5% by weight of rice flour, about 5% by weight of shrimp powder and / or about 3% by weight of kelp powder. The shrimp powder and / or kelp powder may be used shrimp powder and / or kelp powder prepared in the same manner as the anchovy powder production method of the present invention.
또한 상기 채소 분말은 당근, 시금치, 브로콜리, 파프리카 또는 배추 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.In addition, the vegetable powder may include any one or more of carrot, spinach, broccoli, paprika or Chinese cabbage.
본원 명세서의 다른 실시예에서, 본원 발명의 천연 멸치 조미료는 고추가루, 생강가루, 후추가루 등의 향신료 분말을 추가로 포함할 수 있다.In another embodiment of the present specification, the natural anchovy seasoning of the present invention may further include a spice powder, such as red pepper powder, ginger powder, black pepper powder.
본원 명세서의 다른 실시예에서, 본원 발명의 천연 멸치 조미료는 매실, 배, 사과 등의 과실 농축액을 추가로 포함할 수 있다.
In other embodiments of the present disclosure, the natural anchovy seasonings of the present invention may further comprise fruit concentrates such as plums, pears, apples and the like.
상기 실시예는 본원 발명의 일 예시일 뿐 본원 발명의 내용을 한정하는 것은 아니다.The above examples are only examples of the present invention and do not limit the content of the present invention.
이하 본원 명세서에서 사용된 용어의 의미를 정의하겠다.
Hereinafter, the meanings of the terms used in the present specification will be defined.
본원 발명은 멸치 가루와 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 과 그 멸치 가루에 관한 것이다.The present invention relates to anchovy powder and its production method, and more particularly to anchovy powder.
본원 명세서에서 '멸치 가루'의 의미는 본원 발명의 교반감압가열살균건 조방식으로 이루어지는 단계를 포함하는 멸치 가루 제조 방법에 의하여 생산된, 멸치 원물만으로 이루어진 조미용 가루를 의미한다.In the present specification, the meaning of 'anchovy powder' means an seasoning powder composed only of anchovy raw materials, produced by the anchovy powder manufacturing method comprising the step of the stirring pressure drying sterilization drying method of the present invention.
본원 명세서에서 '멸치 분말'의 의미는 본원 발명의 교반감압가열살균건조 방식으로 이루어지는 단계를 포함하는 멸치 가루 제조 방법뿐 아니라 기존의 다양한 방식으로 생산된 멸치 조미용 분말을 통칭하는 것을 의미한다.In the present specification, the term 'anchovy powder' means not only anchovy powder manufacturing method including the step of the stirring pressure drying sterilization drying method of the present invention, as well as anchovy seasoning powder produced by various conventional methods.
본원 명세서에서 '천연 멸치 조미료'는 멸치 가루를 구성 성분으로 하면서, 각종 채소 등의 원물 가루를 구성 성분으로 하는 조미료로써, 액젓, 간장, 효모 추출물 분말 등의 지미성분 및/또는 포도당, 옥수수 전분, 덱스트린 등의 부형제를 첨가하지 않은 조미료를 의미한다.In the present specification, 'natural anchovy seasoning' is a seasoning comprising anchovy powder as a constituent and raw ingredients such as various vegetables as constituents, such as agar sauce, soy sauce, yeast extract powder, and / or glucose, corn starch, It means seasoning which does not add excipients, such as dextrin.
본원 명세서에서 '천연 채소 분말'은 부형제의 첨가 없이 진공동결건조방식에 의하여 제조된 채소 분말을 의미한다.In the present specification, 'natural vegetable powder' refers to a vegetable powder prepared by vacuum freeze drying without the addition of an excipient.
본원 명세서에서 '채소 분말'은 상기 진공동결건조방식뿐 아니라 다른 방법에 의하여 제조된 채소 분말을 통칭하는 것을 의미한다.
In the present specification, 'vegetable powder' refers to a vegetable powder produced by the vacuum freeze drying method as well as other methods.
이하 본원 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기의 실시예는 본원 발명을 예시하는 것으로, 본원 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the content of the present invention is not limited to the following examples.
실시예Example
실시예 1Example 1
본원 발명인 Inventor 교반감압가열살균건조Stirring Pressure Heat Sterilization Drying 방식에 의한 멸치 가루 제조 방법 Anchovy powder production method by the method
멸치 원물을 입고하여 원료 검사를 거친 후, 멸치 원물을 담을 수 있는 용기와 그 내부에 멸치 원물을 교반할 수 있는 교반 날개 장치가 장착된 살균건조기에 상기 멸치 원물을 넣고, 약 95℃ 온도에서 약 1시간 동안 교반 살균 단계를 진행하고, 5torr(절대압)로 감압시켜 약 110℃ 온도에서 약 1시간가량 진공 건조를 진행하였다. 상기 살균, 건조 단계를 거친 멸치 원물을 망 분쇄기에 옮겨, 1000rpm 조건하에 분쇄하여 멸치 가루를 얻었다.
After putting anchovy raw materials and inspecting the raw materials, the raw anchovy raw materials are placed in a sterilizing dryer equipped with a container which can contain anchovy raw materials and a stirring wing device capable of stirring the anchovy raw materials therein. The stirring sterilization step was performed for 1 hour, and the vacuum drying was performed at about 110 ° C. for about 1 hour by reducing the pressure to 5 torr (absolute pressure). The anchovy raw material which passed through the sterilization and drying step was moved to the net grinder, and it grind | pulverized under 1000 rpm conditions, and obtained anchovy powder.
시험예 1Test Example 1
실시예Example 1에 의하여 제조된 멸치 가루의 미생물 및 수분 함량의 변화 Changes in Microorganisms and Water Contents of Anchovy Powder Prepared by 1
(too numerous to count)TNTC
(too numerous to count)
실시예 1에 의하여 제조된 멸치 가루의 미생물 및 수분 함량의 변화를 측정해 본 결과, 시중에 유통되고 있는 건멸치의 보관 조건, 시기 등에 따라 미생물의 양 및 수분 함량의 편차를 보였으나, 상기 핵심공정을 통한 살균, 건조 공정에 의해서 미생물 제어가 가능하다는 것이 확인되었다.As a result of measuring the changes in the microorganisms and water content of the anchovy powder prepared in Example 1, the variation in the amount and water content of the microorganisms according to the storage conditions, timing, etc. of dried anchovies in the market, but the core It was confirmed that microorganism control is possible by the sterilization and drying process through the process.
또한 효과적인 수분제어가 확인되었으며, 더불어 이취 등과 함께 암모니아, 비린취가 감소하고 구운 풍미가 강해져(roasting 효과) 멸치 고유의 풍미가 증대되었음이 확인되었다.
In addition, effective moisture control was confirmed, and along with the off-flavor, ammonia, fishy odor was reduced and the roasted flavor became stronger (roasting effect), it was confirmed that the flavor of anchovy was increased.
시험예 2Test Example 2
실시예Example 1의 방식에 의하여 제조된 새우 가루의 미생물 및 수분 함량의 변화 Changes in Microbial and Water Contents of Shrimp Flour Prepared by the Method 1
실시예 1의 방식에 의하여 제조된 새우 가루의 미생물 및 수분 함량의 변화를 측정해 본 결과, 시중에 유통되고 있는 건새우 자체 균수는 상당히 많은 편이었으나, 상기 핵심공정을 통한 살균, 건조 공정에 의해서 미생물 제어가 가능하다는 것이 확인되었다. As a result of measuring the change of the microorganism and water content of the shrimp powder prepared by the method of Example 1, the number of dried shrimp itself on the market was quite large, but the microorganisms were sterilized and dried by the core process. It was confirmed that control was possible.
또한 효과적인 수분제어가 확인되었으며, 더불어 이취 등과 함께 암모니아, 비린취가 감소하고 구운 풍미가 강해져(roasting 효과) 새우 특유의 풍미가 증대되었음이 확인되었다.
In addition, effective moisture control was confirmed, and along with off-flavor, ammonia and fishy odor were reduced and roasted flavor became stronger (roasting effect).
시험예 3Test Example 3
실시예Example 1의 방식에 의하여 제조된 다시마 가루의 미생물 및 수분 함량의 변화 Changes in Microorganisms and Water Content of Kelp Flour Prepared by the Method 1
실시예 1의 방식에 의하여 제조된 다시마 가루의 미생물 및 수분 함량의 변화를 측정해 본 결과, 상기 핵심공정을 통한 살균, 건조 공정에 의해서 다시마의 미생물 제어가 가능하다는 것이 확인되었다. As a result of measuring the change in the microorganism and water content of the kelp powder prepared by the method of Example 1, it was confirmed that the microorganism control of the kelp by the sterilization, drying process through the core process.
또한 효과적인 수분제어가 확인되었으며, 더불어 이취 등과 함께 다시마 생물에서 비롯되는 비린취가 감소하고, 지미(우마미)가 증대되는 특징이 있어, 다시마 고유의 특징이 있는 제품의 생산이 가능함이 확인되었다.
In addition, effective moisture control has been confirmed, and in addition to the smell of odor derived from the kelp organisms, such as off-flavor, and Jimmy (Umami) is increased, it was confirmed that the production of products with unique characteristics of kelp.
실시예 2Example 2
본원 발명의 진공 동결 건조 공정으로 생산된 천연 채소 분말Natural vegetable powder produced by the vacuum freeze drying process of the present invention
본원 발명의 천연 멸치 조미료의 구성 성분인 천연 채소 분말을 생산함에 있어서, 무를 예로 들어 하기의 도표 1과 같은 단계로 진공 동결 건조 공정을 실시하였다.In producing a natural vegetable powder which is a constituent of the natural anchovy seasoning of the present invention, a vacuum freeze-drying process was performed in the steps as shown in Table 1 below, for example radish.
[도표 1][Figure 1]
구체적으로 무 원료를 구입하여 세척, 절단하고, 미생물 제어를 위하여 90℃ 열수 조건하에 30초 내지 1분 동안 자숙 단계를 거쳤다. 상기 자숙 단계를 거친 후, 이를 감압하에서, 급속 동결 온도는 -40℃, 건조 온도는 40 내지 50℃로 하여 진공 동결 건조를 실행하였다. 진공 동결 건조된 무 원료를 그대로 분쇄하여 천연 무 가루를 얻었다.
Specifically, the raw material was purchased, washed, cut, and subjected to a step of cooking for 30 seconds to 1 minute under 90 ° C hydrothermal conditions for microbial control. After passing through the above cooking step, it was subjected to vacuum freeze drying under reduced pressure, with a rapid freezing temperature of -40 ° C and a drying temperature of 40 to 50 ° C. Vacuum freeze-dried radish raw material was ground as it was to obtain a natural radish powder.
비교 실험예 1Comparative Experimental Example 1
기존의 분무 건조 공정으로 생산된 채소 추출물 분말Vegetable extract powder produced by conventional spray drying process
기존의 멸치 조미료의 구성 성분으로 사용된 채소 분말은 하기의 도표 2와 같은 단계로 채소 원료의 추출물을 분무 건조 공정을 거쳐 생산하는 방법으로 제조되었다.Vegetable powder used as a component of the conventional anchovy seasoning was prepared by a method of producing an extract of the vegetable raw material through a spray drying process in the same step as Table 2 below.
[도표 2][Table 2]
구체적으로 기존의 채소 추출물 분말 제조 방법을 살펴보면, 무 원료를 구입하여 세척, 세절 단계를 거친 후, 착즙 공정을 실행하였다. 착즙한 무즙을 포도당, 옥수수 전분, 덱스트린 등의 부형제와 혼합하는 단계를 거쳤다. 이는 무즙 추출물로부터 무 가루를 얻기 위해 행하는 분무 건조 공정은 상기 부형제 없이는 건조 생산성이 낮기 때문에 그 수율을 위해 부형제와의 혼합 단계를 거치는 것이다. 상기 혼합에 의해 무즙 추출물은 무즙(78.2%)와 기타 부형제(21.8%)로 이루어져 거의 100% 천연 채소 분말을 얻기 어려워진다. 이 혼합 단계 후, 상기 무 추출물을 순간적인 고온 조건을 주어 분무 건조하였다. 분무 건조 후, 혼합 단계, 체질 단계를 거쳐 무 추출물 분말을 생산하였다. 생산된 무즙 추출물 분말은 무즙 분말(98%)과 기타 부형제(2%)를 함유하는 가루로써 약 70%의 수율로 얻어졌다.
Specifically, looking at the conventional vegetable extract powder manufacturing method, after purchasing a raw material, washing, washing through a step, and performed the juice process. The juice was mixed with excipients such as glucose, corn starch and dextrin. This is a spray drying process performed to obtain a powderless juice from the juice-free extract is a step of mixing with the excipient for its yield because the dry productivity is low without the excipient. By this mixing, the juice-free extract consists of juice-free (78.2%) and other excipients (21.8%), making it difficult to obtain almost 100% natural vegetable powder. After this mixing step, the radish extract was spray dried under instantaneous high temperature conditions. After spray drying, a radish extract powder was produced through a mixing step and a sieving step. The juice-free extract powder produced was a powder containing juice-free powder (98%) and other excipients (2%) and obtained in a yield of about 70%.
비교 분석 1 Comparative Analysis 1
실시예Example 2와 비교 Compare with 2 실험예Experimental Example 1의 비교 분석 1, comparative analysis
(1) 생산 수율 면에서의 분석(1) Analysis in terms of production yield
상기 실시예 2에 따라 본원 발명의 진공 동결 건조 방식에 의하여 천연 채소 분말을 생산할 경우, 채소 원물 자체를 진공 동결 건조시킨 것을 바로 분쇄하여 가루를 얻는 것이므로, 공정 과정에서의 가루의 소실을 제외하고는 원물 그대로 가루를 얻을 수 있는 반면, 상기 비교 실험예 1에 따라 분무 건조 방식에 의하여 채소 추출물 분말을 생산할 경우에는, 착즙한 추출물을 분무 건조시키는 과정에서 건조 수율이 상당히 떨어지고 그나마도 포도당, 옥수수 전분, 덱스트린 등의 부형제를 첨가하여야 약 70%의 생산 수율을 보이는 바, 실시예 2에 따른 본원 발명의 진공 동결 건조 방식에 의하여 천연 채소 분말을 생산하는 것이 유리하다.
When the natural vegetable powder is produced by the vacuum freeze-drying method of the present invention according to Example 2, since the vegetable raw material itself is vacuum-freeze-dried immediately to obtain a powder, except for the loss of the powder in the process While the raw powder can be obtained as it is, when the vegetable extract powder is produced by the spray drying method according to Comparative Experimental Example 1, the drying yield is considerably reduced in the process of spray drying the juice extract, but glucose, corn starch, dextrin It is advantageous to produce a natural vegetable powder by the vacuum freeze drying method of the present invention according to Example 2, since the production yield of about 70% should be added only with the addition of an excipient.
(2) 채소 분말의 구성 성분 면에서의 분석(2) Analysis in terms of components of vegetable powder
상기 실시예 2에 따라 본원 발명의 진공 동결 건조 방식에 의하여 천연 채소 분말을 생산할 경우, 무 원물 외에 기타 외부 물질의 첨가가 이루어 지지 않아, 거의 100% 천연 채소 원물 가루를 얻을 수 있는 반면, 상기 비교 실험예 1에 따라 분무 건조 방식에 의하여 채소 추출물 분말을 생산할 경우에는 포도당, 옥수수 전분, 덱스트린 등의 부형제를 첨가하여야 하므로 최종 생산된 채소 추출물 분말에서 약 2%의 기타 부형제 등이 함유되어 있는바, 거의 100% 천연 채소 원물 가루의 획득을 실현할 수 없다.
When the natural vegetable powder is produced by the vacuum freeze-drying method of the present invention according to Example 2, the addition of other foreign substances in addition to the radish-free, it is possible to obtain almost 100% natural vegetable raw powder, whereas the comparison When the vegetable extract powder is produced by spray drying according to Experimental Example 1, excipients such as glucose, corn starch, and dextrin should be added, so that about 2% of other excipients are contained in the final vegetable extract powder. Acquisition of nearly 100% natural vegetable raw powder can not be realized.
실시예 3Example 3
멸치 가루를 구성 성분으로 하는 천연 멸치 조미료Natural anchovy seasoning with anchovy powder as a component
본원 발명인 상기 실시예 1의 제조 방법에 의하여 생산된 멸치 가루 및 상기 실시예 2의 제조 방법에 의하여 생산된 천연 채소 분말을 이용하여, 하기의 성분으로 구성된 천연 멸치 조미료를 제조하였다.Using the anchovy powder produced by the manufacturing method of Example 1 of the present invention and the natural vegetable powder produced by the manufacturing method of Example 2, a natural anchovy seasoning consisting of the following components were prepared.
비교 분석 2Comparative Analysis 2
기존의 멸치 가루를 구성 성분으로 하는 조미료와 Seasonings made of conventional anchovy powder 실시예Example 3에 따른 본원 발명 천연 멸치 분말을 구성 성분으로 하는 천연 멸치 조미료의 성분 비교 분석 Comparative analysis of ingredients of natural anchovy seasonings comprising the present invention natural anchovy powder according to 3 as a component
하기에서 기존의 멸치 가루를 구성 성분으로 하는 조미료(CJ제일제당 제품-산들애 멸치)를 입수하여, 이와 본원의 실시예 3에 따른 천연 멸치 조미료의 구성 성분을 비교하여 보았다.Hereinafter, a seasoning (CJ CheilJedang product-Sanjeol anchovy) containing the conventional anchovy powder was obtained, and the components of the natural anchovy seasoning according to Example 3 of the present application were compared.
천일염
포도당
산들애멸치농축액
다시마농축분말
명품액젓분말
유당
야채추출물분말
옥수수전분
건멸치분말
멸치분말
밀단백추출물
효모추출물분말
이스트추출물분말
명품액젓농축소스
발효펩타이드
양파조미유
표고버섯분말
흑후추분말Anchovy powder
Sun salt
glucose
Anchovy concentrate
Kelp Concentrate Powder
Luxury liquid salted powder
Lactose
Vegetable Extract Powder
Corn starch
Dried anchovy powder
Anchovy powder
Wheat Protein Extract
Yeast Extract Powder
Yeast Extract Powder
Premium liquid salted sauce
Fermented Peptide
Onion Seasoned Oil
Shiitake mushroom powder
Black pepper powder
천일염
마늘가루
새우가루
표고버섯
쌀가루
양파가루
무가루
다시마
양배추가루
대파가루
Anchovy powder
Sun salt
Garlic Powder
Shrimp Powder
Shiitake mushrooms
Rice flour
Onion Powder
Powderless
Kelp
Cabbage powder
Green onion powder
(1) 구성 성분 면에서의 분석(1) Analysis in terms of components
기존 조미료에는 포도당, 옥수수 전분 등이 부형제로 첨가되어 있고, 액젓 분말, 액젓 농축 소스, 효모 추출물 분말 등이 지미성분으로써 첨가되어 있다. 또한 기존의 조미료에는 각종 채소 분말을 추출물 분말, 즙 분말 형태로 포함되어 있다.Existing seasonings include glucose, corn starch and the like as excipients, fish sauce powder, fish sauce concentrate, yeast extract powder, etc. are added as a flavor component. In addition, the existing seasonings include various vegetable powders in the form of extract powder, juice powder.
이에 반하여 본원 발명의 천연 멸치 조미료의 경우, 상기 부형제 및 지미성분이 첨가되지 않았고, 각종 채소 분말의 경우 진공 동결 건조 공정에 의하여 생산된 거의 100% 천연 채소 가루를 사용하고 있다.
On the contrary, in the case of the natural anchovy seasoning of the present invention, the excipient and the Jimmy component are not added, and in the case of various vegetable powders, almost 100% natural vegetable powder produced by vacuum freeze drying process is used.
(2) 관능 면에서의 분석(2) sensory analysis
기존의 조미료는 액젓, 간장, 효모 추출물 분말 등을 지미성분으로써 첨가하여 조미료 특유의 우마미는 형성될 수 있다 하겠으나, 조미료가 외관상 진한색을 띠게 되어 이를 첨가하여 음식을 조리하는 경우, 음식의 본연의 색이 변질되게 되고, 액젓, 간장 등의 강한 냄새에 의해 강한 조미료 취를 발생시켜 음식 본연의 향을 변질시키며, 조미료의 구성이 되는 멸치, 채소 등의 원물에서 나오는 자연스러운 풍미를 느끼기 힘들게 하는 문제점이 있었다.Conventional seasonings can be added to the seasoning ingredients, such as fish sauce, soy sauce, yeast extract powder, etc., but the seasoning-specific umami can be formed, but when seasonings are darker in appearance, when food is added and cooked, the original nature of food The color is changed, and strong flavors such as fish sauce and soy sauce cause strong seasoning odor to alter the natural flavor of food. there was.
이에 반하여 본원 발명의 천연 멸치 조미료는 각종 화학적 합성 첨가물, 부형제, 효묘 추출물 분말, 액젓 등을 첨가하지 않은 거의 100% 천연 멸치 원물 조미료로써 외관, 향, 풍미에 있어서 천연 원물 그대로의 관능을 갖는 조미료라고 할 수 있다. 즉, 본원 발명의 천연 멸치 조미료는 외관상 기존의 짙은색이 아닌 옅은색을 띠게 되어 이를 음식 조리에 사용하여도 음식 본연의 색깔이 변질되지 않았고, 기존의 강한 조미료 취가 발생되지 않아 음식 본연의 향 또한 변질되지 않았으며, 본원 발명 조미료의 구성 성분인 멸치 가루와 채소 분말 자체에서 비롯되는 자연스러운 풍미를 보다 풍부하게 느낄 수 있었다.
In contrast, the natural anchovy seasoning of the present invention is an almost 100% natural anchovy raw seasoning without the addition of various chemical synthetic additives, excipients, hyomul extract powder, fish sauce, etc. can do. That is, the natural anchovy seasoning of the present invention has a light color instead of the existing dark color in appearance, and even when used in food cooking, the color of the food does not change, and the strong flavor of the existing food does not occur, and thus the natural flavor of the food does not occur. In addition, it was not deteriorated, and the natural flavors derived from anchovy powder and vegetable powder itself, which are components of the seasoning of the present invention, could be more abundantly felt.
비교 분석 3Comparative Analysis 3
기존의 스팀 살균 및 열풍 건조 방식으로 제조된 멸치 분말과 Anchovy powder prepared by conventional steam sterilization and hot air drying method 실시예Example 1에 의하여 제조된 멸치 가루의 Of anchovy powder prepared by 1 색차Color difference 값 분석을 통한 지방 산패의 진행 정도의 비교 분석 Comparative analysis of the progress of fat rancidity through value analysis
(1) 시험 방법(1) test method
미놀타 색차계(Minolta Chroma meter-model CR-310, 일본 미놀타사 제품)를 사용하여, 기존의 스팀 살균 및 열풍 건조 방식으로 제조된, 기존의 멸치 분말 샘플 1(멸치 가루, 석사 상사 제품) 및 기존의 멸치 분말 샘플 2(멸치 가루, (주)두리두리 제품)와, 상기 실시예 1에 의하여 제조된 멸치 가루의 색차 값을 측정하여 각각의 결과를 비교하였다.Existing anchovy powder sample 1 (anchovy powder, master's firm product) and conventional manufactured by Minolta Chroma meter-model CR-310 (manufactured by Minolta, Japan) using conventional steam sterilization and hot air drying Anchovy powder sample 2 (anchovy powder, manufactured by Duridori Co.), and the color difference value of the anchovy powder prepared in Example 1 was measured to compare the respective results.
멸치 가루According to Example 1
Anchovy powder
(멸치 가루, 석사 상사 제품)Conventional anchovy powder 1
(Anchovy powder, master firm product)
(멸치 가루, (주)두리두리 제품)Conventional anchovy powder 2
(Anchovy Powder, Duri-Duri Co., Ltd.)
L : 명도를 나타내는 값으로, 샘플이 어두운 색을 띠는 것일수록 측정값이 낮게 나타난다. 지방의 산패도가 높을수록 샘플의 색이 어두워지게 되므로, 명도 값이 낮을수록 지방 산패가 많이 진행된 것임을 의미한다.L: It is a brightness value. The darker the sample, the lower the measured value. The higher the rancidity of fat, the darker the color of the sample, and the lower the brightness value, the more fat rancidity.
a : 적색을 띠는 정도를 나타내는 값으로, 지방의 산패도가 높을수록 샘플의 색이 붉게 된다. 따라서 a 값이 높을수록 지방 산패가 많이 진행된 것임을 의미한다.a: A value indicating the degree of reddish color. The higher the rancidity of fat, the more reddish the color of the sample is. Therefore, a higher value means more fat rancidity.
b : 황색을 띄는 정도를 나타내는 값으로, 지방의 산패도가 높을수록 샘플의 색이 황색을 띠게 된다. 따라서 b 값이 높을수록 지방 산패가 많이 진행된 것임을 의미한다.
b: A value indicating the degree of yellowing. The higher the acidity of fat, the more yellow the sample is. Therefore, a higher b value means more fat rancidity.
상기 표 6에서 나타난 결과를 비교해 보면, 실시예 1에 의하여 제조된 멸치 가루의 경우, 명도 값이 61.24로 가장 높게 측정되어 가장 밝은 색을 띰을 확인할 수 있었다. a 값을 비교해 볼 때, 실시예 1에 의하여 제조된 멸치 가루는 세 가지 샘플 중 가장 낮은 값으로써 0.06의 매우 낮은 값을 나타내었고, b 값 역시 실시예 1에 의하여 제조된 멸치 가루가 14.02로 가장 낮은 값을 기록했다. Comparing the results shown in Table 6, in the case of the anchovy powder prepared in Example 1, the brightness value was measured as 61.24 the highest it was confirmed that the brightest color. When comparing the a value, the anchovy powder prepared according to Example 1 had the lowest value of 0.06 as the lowest value among the three samples, and the b value also showed the lowest value of 14.02 for the anchovy powder prepared according to Example 1. The low value was recorded.
상기 측정된 세 가지 색차 값의 비교를 통하여, 본원 발명의 멸치 가루에서 지방 산패의 진행 정도가 가장 낮음을 확인할 수 있었다.
Through comparison of the three measured color difference values, it was confirmed that the progress of fat rancidity was the lowest in anchovy powder of the present invention.
비교 분석 4Comparative Analysis 4
기존의 멸치 분말과 With conventional anchovy powder 실시예Example 1에 의하여 제조된 멸치 가루의 관능 비교 시험 Sensory comparison test of anchovy powder prepared by 1
(1) 시험 실시 방법(1) Test implementation method
기존의 스팀 살균 및 열풍 건조 방식으로 제조된 멸치 분말(멸치 티백, 바다원사 제품-멸치 분말, 새우 분말, 다시마분말, 황태분말 등이 혼합되어 포함된 티백 제품)을 입수하여, 실시예 1에 의하여 제조된 본원 발명인 멸치 가루(멸치 가루, 새우 가루, 다시마가루 등이 혼합되어 포함된 티백 제품)와 함께 관능 테스트를 실시하였다. 실시 방법은 만25~49세 주부 46명을 대상으로, 상기 기존의 분말 티백과 본원 발명인 가루 티백을 각각 사용하여 된장국, 된장찌개 및 자유 요리를 조리하도록 한 후, 각 기호도를 측정하고, 이 세 번의 관능 테스트 결과를 합하여 평균값을 계산하여 기록하였다.Obtained anchovy powder (anchovy tea bag, sea yarn products-anchovy powder, shrimp powder, kelp powder, yellow tea powder, etc. mixed) prepared by the conventional steam sterilization and hot air drying method, according to Example 1 Sensory test was conducted with the prepared anchovy powder (anchovy powder, shrimp powder, kelp powder, etc., which is a mixture of the present invention) prepared. The method is for 46 housewives aged 25 to 49 years old, using the above-mentioned powdered tea bags and the powdered tea bags of the present invention, respectively, to cook miso soup, doenjang stew and free dishes, and then measuring the degree of preference. The results of the two sensory test sums were calculated and recorded.
(2)시험 결과(2) Test result
(멸치 티백, 바다원사 제품)Conventional Anchovy Powder
(Anchovy tea bag, sea yarn product)
멸치 가루According to Example 1
Anchovy powder
기호도의 점수를 5점 만점으로 하여 상기 표 7과 같이, 소비자 기호도 조사 결과, 전반 기호도는 기존의 멸치 분말의 경우 3.38, 실시예 1에 의하여 제조된 멸치 가루의 경우 3.85로 비교적 상당한 차이를 보였다.As shown in Table 7 above, with the score of the preference degree, as shown in Table 7, the result of consumer preference showed that the overall preference was 3.38 for anchovy powder and 3.85 for anchovy powder prepared according to Example 1, respectively.
상기 유의 확률이란, P < 0.1이면 유의 적인 차이가 인정되는 값으로써, 유의차 분석 결과, 상기 양 제품은 '전반 기호도/전반 향 기호도/맛 기호도/건새우 향미 기호도/뒷맛 기호도/우러난 맛 강도'에 있어서 상당히 유의 적인 차이가 있는 것으로 확인되었다.The significance probability is a value in which a significant difference is recognized when P <0.1, and as a result of the significant difference analysis, the two products have a 'total preference degree / overall flavor degree / flavor preference / dry shrimp flavor preference / aftertaste degree / high flavor intensity'. There was a significant difference.
각 기호도의 점수 분포를 비교해 보면, 기존의 멸치 분말의 경우 2.89~3.62의 점수 분포대를 보인 반면, 실시예 1에 의하여 제조된 멸치 가루의 경우 3.47~3.85의 점수 분포대를 보여 관능면에 있어서 상당한 차이가 나타남을 확인할 수 있었다.Comparing the score distribution of each preference degree, the conventional anchovy powder showed a score distribution range of 2.89 to 3.62, while the anchovy powder prepared according to Example 1 showed a score distribution range of 3.47 to 3.85 in the functional surface. Significant differences were found.
Claims (11)
상기 살균한 멸치를 교반감압가열진공건조하는 단계; 및
상기 건조된 멸치를 분쇄하는 단계
를 포함하는 것으로써, 멸치 가루의 총 중량을 기준으로 수분 함량이 2 내지 5 중량% 미만인 멸치 가루를 제조하는 방법.Stirring and sterilizing the anchovy at 85 to 105 ° C;
Drying the sterilized anchovy under reduced pressure heating vacuum; And
Grinding the dried anchovy
By including, a method of producing anchovy powder having a water content of less than 2 to 5% by weight based on the total weight of the anchovy powder.
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