KR100994337B1 - Functional soybean curd containing red ginseng extract and method for preparing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍삼 추출액을 첨가한 저장성과 항산화 활성이 우수한 두부 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 홍삼 추출액 및/또는 사이클로덱스트린에 포접시킨 홍삼 추출액을 첨가하여 저장성과 항산화 활성이 우수한 건강 기능성 두부 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 상기 두부는 홍삼 추출물을 첨가하여 저장성과 홍삼성분에 의한 항산화 활성 등을 개선시키고 인체에 유해한 응고제의 사용량을 줄이며, 더 나아가 홍삼 추출물을 사이클로덱스트린에 포접하여 홍삼성분을 안정화시키고 유출을 방지하며 맛의 기호성을 높일 수 있다. The present invention relates to a bean curd having excellent shelf life and antioxidant activity to which red ginseng extract is added, and a method for preparing the same. More specifically, the present invention relates to red ginseng extract and / or cyclodextrin added to red ginseng extract, which has excellent shelf life and antioxidant activity. Tofu and a method for producing the same. The tofu improves shelf life and antioxidant activity by red ginseng components by reducing red ginseng extract, reduces the amount of coagulant harmful to human body, and further stabilizes red ginseng components by enclosing red ginseng extract into cyclodextrin to prevent spills and taste. The palatability can be improved.
홍삼, 두부, 응고제, 사이클로덱스트린, 저장성, 항산화, 기호성, Red ginseng, tofu, coagulant, cyclodextrin, hypotonic, antioxidant, palatability,
Description
본 발명은 홍삼 추출액을 첨가한 두부 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 홍삼 추출액 및/또는 사이클로덱스트린에 포접시킨 홍삼 추출액을 첨가하여 저장성과 항산화 활성이 우수한 건강 기능성 두부 및 그의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a bean curd to which red ginseng extract is added and a method for preparing the same. More specifically, the present invention relates to a health functional tofu having excellent shelf life and antioxidant activity by adding red ginseng extract and / or a cyclodextrin contained in a red ginseng extract. It is about.
두부는 대두의 수용성 단백질인 글리시닌 (glycinin)이 Mg2+ 또는 Ca2+ 등의 금속염과 결합하거나 산에 의해 등전점 (pH 4.2 내지 4.6)에 도달하면 단백질이 디설파이드 결합, 수소 결합 및 소수 결합에 의해 응고하여 젤을 형성하고 침전하는 성질을 가진다. 또한, 두부는 아미노산 조성이 동물성 단백질과 유사하여 곡류 위주의 식생활에서 부족되기 쉬운 라이신과 같은 필수 아미노산이 풍부하고 소화율이 높은 양질의 고단백질 식품이기도 하다. 그러나, 두부의 pH는 6.0 부근으로 비교적 높고 수분 함량이 80% 이상으로 저장 기간이 극히 짧아 쉽게 부패하는 단점을 가진다. 따라서 두부는 생산되는 즉시 소비자에게 공급되어야 하는데 이에 대한 개선이 시급한 실정이다. Tofu is a protein that is disulfide bonds, hydrogen bonds, and minority bonds when glycine, a water-soluble protein of soybean, is combined with metal salts such as Mg 2+ or Ca 2+ or when it reaches an isoelectric point (pH 4.2 to 4.6) by acid. Coagulates to form gel and precipitate. In addition, tofu is also a high-quality, high-protein food rich in essential amino acids, such as lysine, which is easy to lack in grain-based diets because of its similar amino acid composition. However, the pH of the tofu has a disadvantage that it is easily deteriorated because the pH of the tofu is relatively high and the moisture content is about 80% or more, which is extremely short. Therefore, tofu should be supplied to consumers as soon as it is produced, and the improvement of this situation is urgent.
실제로 두부의 유통기한은 4 내지 10월에 24시간, 11 내지 3월에는 48시간, 0 내지 10℃ 냉장에서는 3일을 권장하고 있다. 특히 여름철에는 하루를 넘기지 못할 정도로 저장성이 없어 상품성이 낮을 뿐만 아니라 반품 사례가 빈번하여 유통상 큰 불편함을 초래한다. 두부가 변질되기 시작하면 부패취와 함께 균수는 초기 104에서 107 CFU/g까지 증가하는데, 일반적으로 두부의 총 균수가 107 CFU/g 이상이 되면 부패가 시작되는 것으로 알려져 있다. 또한 두부의 저장 온도가 낮아지면 균수의 증가가 크게 둔화되면서 보관기간 (shelf-life)이 연장되기도 한다. 이러한 현상들은 주로 유통과정 중 미생물에 의해 발생하는 것으로 보고되어 있다. In fact, the shelf life of tofu is 24 hours in April and October, 48 hours in November and March, and 3 days in 0-10 ° C refrigeration. Especially in summer, there is no storage capacity that can not exceed one day, so not only the merchandise is low, but also frequent returns, causing great inconvenience in distribution. When the tofu starts to deteriorate, the bacterial count increases with the decay odor from 10 4 to 10 7 CFU / g. In general, it is known that the decay begins when the total number of tofu bacteria exceeds 10 7 CFU / g. In addition, the storage temperature of the tofu may slow down the growth of germs and prolong the shelf-life. These phenomena are reported to be mainly caused by microorganisms during distribution.
두부 부패균으로는 호기성 그램음성 구균인 아시네토박터 속 (Acineobacter sp.), 그램음성 간균인 크렙시엘라 속 (Klebsiella sp.) 등이 보고되고 있는데, 이들 미생물들은 두부 부패뿐만 아니라 폐렴, 패혈증 등의 질병을 유발하는 병원성 미생물로도 알려져 있다.Head bupaegyun as is in the aerobic gram-negative bacteria is Acinetobacter (Acineobacter sp.), Gram there are reported, such as negative bacilli of keurep when Ella in (Klebsiella sp.), Etc. The microorganisms head corruption as well as pneumonia, sepsis It is also known as a pathogenic microorganism that causes disease.
국내 두부시장은 매년 성장하고 있긴 하나 전체 생산량은 조금씩 감소하는 반면 매출액은 성장하고 있는 상황이다. 이는 국민들의 안전한 먹거리 및 웰빙에 대한 관심이 증가되어 상대적으로 가격이 높은 포장두부의 매출이 성장하고 있기 때문인 것으로 분석된다. 따라서 비포장두부에서 테트라팩 (Tetra-pack)과 같은 포 장두부로의 전환이 빨리 진행되고 있고 전두부, 유기농 두부, 구운 두부, 기능성 두부 등과 같이 점점 고급화, 특성화되는 경향을 보이고 있다.Although the domestic tofu market is growing every year, sales are growing while overall production is decreasing. This is because sales of packed tofu, which is relatively high in price, are growing due to increasing interest in safe food and well-being. Therefore, the transition from unpacked tofu to packaged tofu such as Tetra-pack is progressing rapidly, and tends to become more advanced and specialized, such as whole tofu, organic tofu, baked tofu and functional tofu.
최근 두부의 품질을 고급화하고 저장성을 높이기 위한 방안으로서, 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있는 천연 소재를 두부에 첨가하여 두부의 기능성을 보완하면서 저장성을 향상시키려는 연구가 활발하게 진행되고 있다. 그 예로 수용성 키토산 분해물질을 첨가하여 항균력과 기능성을 부여한 두부, 오미자즙이나 매실즙과 같은 천연 응고제를 사용하여 식품의 오염을 억제한 두부, 원료 콩 수침 시 오존 처리를 하여 두부의 저장성을 향상시킨 두부, 인삼, 녹차, 해조류, 클로렐라, 허브, 우유, 홍국, 마늘 및 복분자 등을 첨가하여 저장성, 물리적 및 관능적 특성을 향상시킨 두부, 시금치, 오이, 당근 등의 채소류의 천연색소를 두부에 흡착시킨 색상두부 등을 포함하여 기호성, 저장성 및 항산화성 등을 증진시키려는 다양한 연구들이 수행되었다. Recently, as a plan for improving the quality of tofu and increasing shelf life, studies are being actively conducted to improve the shelf life while supplementing the functionality of tofu by adding natural ingredients containing various bioactive ingredients to tofu. For example, tofu, which contains water-soluble chitosan decomposing substances, tofu that provides antibacterial and functional properties, and tofu that has been contaminated with food using natural coagulants such as Schisandra chinensis or Plum juice. Tofu, ginseng, green tea, algae, chlorella, herbs, milk, red yeast, garlic, and bokbunja are added to the tofu, spinach, cucumber, carrot, and other natural pigments. Various studies have been conducted to improve palatability, storage and antioxidant properties, including color tofu.
또한, 두유 (콩즙)에는 칼슘과 반응하여 불용성의 칼슘염을 만드는 피틴산 (phytic acid; C6H18O24P6)이 함유되어 있어 칼슘의 이용성을 저하시키는 문제점이 있다. 종래의 두부 제조방법에 대해 살펴보면, 먼저 콩을 물에 불린 다음 물과 함께 마쇄한다. 이때 콩에 함유되어 있는 단백질과 각종 염류가 물에 녹아 들어가 교질 현탁액인 두유를 이루게 된다. 그 다음, 두유를 끓이면서 황산칼슘, 염화칼슘, 글루콘산칼슘 등과 같은 무기염류의 응고제를 첨가한다. 이 때, 두유에 응고제가 첨가되면 교질 상태로 현탁되었던 단백질이 침전되면서 응고되어 겔 (두부)을 형성하게 된다. 여기서, 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 방법은 콩에 들어있는 글 리시닌이 음전하로 대전하고 이에 양이온인 무기이온이 결합함으로써 응고가 된다. 이와 같이, 종래에는 무기염류의 응고제를 사용하여 두부를 제조하고 있다. 그러나 무기염류의 응고제는 두부를 응고시키는 단백질 응고 작용을 하지만 우리 체내의 단백질이 유입되는 혈액까지 굳게 하는 역할까지 한다. In addition, soy milk (soybean juice) contains phytic acid (C6H18O24P6), which reacts with calcium to form an insoluble calcium salt, which causes a problem of lowering the availability of calcium. Looking at the conventional tofu manufacturing method, soybeans are first soaked in water and then ground with water. At this time, protein and various salts contained in soybeans are dissolved in water to form a colloidal suspension of soymilk. Then, a coagulant of inorganic salts such as calcium sulfate, calcium chloride, calcium gluconate and the like is added while boiling the soymilk. At this time, when a coagulant is added to the soymilk, the protein suspended in the colloidal state is precipitated to coagulate to form a gel (tofu). Here, the method of coagulation of soy milk by inorganic salts is made by the glycinein contained in the soybean is charged with negative charge and the inorganic ion which is a cation is bound thereto. As described above, tofu is conventionally produced using a coagulant of inorganic salts. However, coagulants of inorganic salts coagulate the protein to coagulate the head, but also serves to solidify the blood flow into the protein in our body.
한편, 2004년 한국식품영양과학회지에 발표된 「젖산칼슘을 응고제로 한 두부의 품질특성과 저장성(이명예, 김순동)」이라는 제목의 논문에서는 다른 무기 응고제와 비교할 때 젖산칼슘이 새로운 응고제가 될 수 있음을 제시하고 있다. 그러나 상기 논문에서는 칼슘을 함유하고 있는 응고제에 대한 응고력 시험에서 가장 양호했던 농도로 두부를 제조하여 각각의 두부가 함유한 칼슘의 양을 비교하고 있다. 이는 응고력이 최적인 상태가 아닌 조건에서 칼슘을 넣으면서도 응고력을 향상시킬 수 있는 두부제조방법이 없다는 문제점을 가진다. On the other hand, a paper titled `` Quality Characteristics and Shelf-life of Calcium Lactate Coagulant (Lee Myung-Ye Kim, Soon-Dong Kim) '' published in the Korean Journal of Food and Nutrition Science, 2004. It can be suggested. However, in this paper, tofu was prepared at the concentration which was the best in the coagulation test for calcium-containing coagulant, and the amount of calcium contained in each tofu was compared. This has the problem that there is no manufacturing method of tofu that can improve the coagulation power while adding calcium in a condition in which coagulation power is not optimal.
한편 고려인삼 (Panax ginseng C. A. Meyer)은 오갈피나무과 (Araliaceae) 인삼속 (panax)에 속하는 다년생 초본으로 여러가지 약리작용으로 인해 세계적으로 가장 우수한 건강식품 또는 의약품으로 평가받고 있다. 야생인삼 (산삼)은 희귀하고, 상업적으로 유통되는 인삼의 대부분은 인위적으로 재배된 고려인삼의 뿌리를 가공한 것으로 수삼을 건조 가공한 것을 백삼이라 하고 수삼을 증숙하여 건조 가공한 것을 홍삼이라고 구분한다. 인삼은 각종 스트레스 해소, 간 기능 강화작용, 항당뇨 작용, 중추신경계·심혈관계 장애 개선작용 등에 관한 약리작용이 밝혀져 보고되어 있다. 또한, 홍삼 특유의 사포닌 (ginsenoside)의 화학구조도 해석되었으며 최근에는 사포닌 이외의 산성 다당체, 펩타이드, 페놀, 폴리아세틸렌 (polyacetylene), 정유성분 등 다양한 생리활성 성분에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 구체적으로, 종래의 수용성 및 지용성 분획에 관한 연구이외에 페놀화합물의 항산화 활성, 폴리아세틸렌 화합물의 항암작용, 홍삼 고유의 향기 성분의 관능적 특성 등에 관한 연구 등이 그 예이다. 특히, 홍삼의 유효성분인 사포닌이 젖산균 및 식물병원성 곰팡이의 생육을 저해하고 일부 병원성 및 식품부패성 미생물에 대한 성장을 억제한다는 연구 결과들은 두부의 보존과 위생학적 측면에서 주목할 만하다. 이외에도 홍삼 사포닌 중에는 Rb2가, 폴리아세틸렌 중에서는 파낙시트리올 (panaxytriol)이 항산화 활성 물질 또는 생성 촉진 물질로 알려져 있다.Korean ginseng ( Panax ginseng CA Meyer ) is a perennial herb belonging to the genus Araliaceae ginseng ( panax ) and is considered as the best health food or medicine in the world due to various pharmacological actions. Wild ginseng (mountain ginseng) is rare, and most of the commercially available ginseng is processed from the roots of artificially grown Korean ginseng, and dried ginseng is called white ginseng, and steamed ginseng is dried and processed into red ginseng. . Ginseng has been reported to pharmacological action on various stress relief, liver function enhancement, antidiabetic action, central nervous system, cardiovascular disorders improvement. In addition, the chemical structure of red ginseng saponins (ginsenoside) has also been analyzed, and recently, various bioactive components such as acid polysaccharides, peptides, phenols, polyacetylenes, and essential oils other than saponins have been actively studied. Specifically, studies on antioxidant activity of phenolic compounds, anticancer activity of polyacetylene compounds, organoleptic properties of red ginseng, and the like, in addition to conventional studies on water-soluble and fat-soluble fractions, are examples. In particular, studies showing that saponin, an active ingredient of red ginseng, inhibits the growth of lactic acid bacteria and phytopathogenic fungi, and inhibits the growth of some pathogenic and food-causing microorganisms, is remarkable in terms of preservation and hygiene of tofu. In addition, Rb 2 in red ginseng saponin and panaxytriol in polyacetylene are known as antioxidant active substances or production promoting substances.
또한, 사이클로덱스트린은 전분을 액화하여 얻은 올리고당을 효소인 사이클로덱스트린 글루카노 트랜스퍼라제(cyclodextrin glucano transferase; CGase)로 처리하여 포도당이 6 내지 8개가 환상의 구조로 된 원통형의 물질로써, 외부는 친수성이지만 내부공간의 표면은 소수성으로 되어 있어 다른 유기물과 반응할 때에는 소수성 공극내에 유기물을 포접하여 포접화합물(inclusion complex)을 만든다. 포접화합물이 되면 물리화학적 성질이 바뀌기 때문에, 사이클로덱스트린은 식음료를 비롯하여 의약품 화공품 환경, 농업, 미지성분의 분석 및 정제 등의 넓은 분야에 활용되고 있다. 사이클로덱스트린은 특히 휘발성 물질의 비산을 막고 안정화 시키는 작용이 있고, 공극내부에 향이나 냄새 및 약품의 유효성분을 포집하여 서서히 방출하므로, 유용한 약물전달수단 (drug delivery system)으로 효과적이다. 또한 포접에 의해 반응을 촉진 또는 지연시킬 수 있다. 또 난용성 물질에 대한 유화기능이 있으므로 지방이나 탄수화물과 같은 난용성 물질과 포접하여 안정된 유화물을 만든다. 이러한 원리를 이용하여 계란의 기포성 향상, 제빵공정에서 슈가에스텔의 대체, 마가린, 마요네스 등의 유화제나 계면활성제로 대용할 수 있다. 또, 산화와 광분해를 막아주므로 자외선에 불안정한 화합물이나 산화되기 쉬운 물질을 안정화시킨다. 따라서 천연소, 과자류의 변성방지, 야채쥬스의 퇴색방지 등에 이용되기도 한다.In addition, cyclodextrin is a cylindrical substance in which 6 to 8 glucose has a cyclic structure by treating oligosaccharide obtained by liquefying starch with the enzyme cyclodextrin glucano transferase (CGase). The surface of the inner space is hydrophobic, and when it reacts with other organic matter, it encloses the organic matter in the hydrophobic pore to form an inclusion complex. Cyclodextrins are used in a wide range of fields, including food and beverage, pharmaceutical and chemical environment, agriculture, and analysis and purification of unknown components. Cyclodextrins are particularly effective as a useful drug delivery system because they have a function of preventing and stabilizing the scattering of volatile substances and slowly releasing the fragrances, odors and active ingredients of drugs in the pores. Inclusion can also promote or delay the reaction. In addition, since it has an emulsifying function for poorly soluble substances, it is combined with poorly soluble substances such as fat or carbohydrate to make a stable emulsion. Using this principle can be used as an emulsifier or surfactant such as improving the foaming of eggs, replacing sugar esters in the baking process, margarine, mayonnes and the like. In addition, it prevents oxidation and photolysis, thereby stabilizing compounds which are unstable to ultraviolet rays or susceptible to oxidation. Therefore, it is also used to prevent degeneration of natural cows, confectionery, and fading of vegetable juice.
이에 본 발명자들은 홍삼성분을 이용한 기능성 두부를 개발하기 위하여 노력을 계속한 결과, 홍삼 추출액 및/또는 사이클로덱스트린에 포접시킨 홍삼 추출액을 첨가하여 두부를 제조하는 방법에 있어서 (a) 두유와 비지로 분리하는 단계; (b) 상기 두유를 가열하여 뜸을 들이는 단계; (c) 상기 두유를 식히고 두유막을 제거하는 단계; 및 (d) 상기 두유를 응고시키는 단계;로 두부를 제조하고, 이로부터 얻은 기능성 두부가 저장성을 개선시키며 항산화 활성 등을 향상시키고 인체의 유해한 응고제의 사용량을 줄이며, 더 나아가 홍삼 추출물을 사이클로덱스트린에 포접하는 경우 홍삼 추출액이 안정화되어 유효성분이 유출되지 않으며 홍삼의 기호성도 향상되는 점을 확인함으로써 본 발명을 성공적으로 완성하였다.Accordingly, the present inventors have continued efforts to develop functional tofu using red ginseng components, and in the method of preparing tofu by adding red ginseng extract and / or red ginseng extract contained in cyclodextrin, (a) is separated into soy milk and bean curd. Making; (b) heating the soymilk to induce moxibustion; (c) cooling the soymilk and removing the soymilk film; And (d) coagulating the soy milk; preparing tofu, and the functional tofu obtained therefrom improves shelf life, improves antioxidant activity, reduces the amount of harmful coagulant in the human body, and further, extracts red ginseng extract to cyclodextrin. When included, the red ginseng extract was stabilized, and thus the active ingredient was not leaked, and the palatability of the red ginseng was also improved, thereby successfully completing the present invention.
본 발명은 홍삼 추출액 및/또는 사이클로덱스트린에 포접한 홍삼 추출액을 을 첨가하여 저장성과 항산화 활성을 개선시킨 건강기능성 두부 및 그의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다. It is an object of the present invention to provide a health functional tofu and a method for producing the same, which have improved storage and antioxidant activity by adding red ginseng extract and / or red ginseng extract contained in cyclodextrin.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 두유와 비지로 분리하는 단계; (b) 상기 두유를 가열하여 뜸을 들이는 단계; (c) 홍삼 추출액을 첨가하는 단계; (d) 상기 두유를 식히고 두유막을 제거하는 단계; 및 (e) 상기 두유를 응고시키는 단계;로 이루어진 저장성과 항산화 활성이 우수한 두부의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention comprises the steps of (a) separating soy milk and busy; (b) heating the soymilk to induce moxibustion; (c) adding red ginseng extract; (d) cooling the soymilk and removing the soymilk film; And (e) coagulating the soy milk; provides a manufacturing method of tofu excellent in storage and antioxidant activity consisting of.
또한, 본 발명은 (a) 두유와 비지로 분리하는 단계; (b) 상기 두유를 가열하여 뜸을 들이는 단계; (c) 사이클로덱스트린에 포접시킨 홍삼 추출액을 첨가하는 단계; (d) 상기 두유를 식히고 두유막을 제거하는 단계; (e) 상기 두유를 응고시키는 단계;로 이루어진 저장성과 항산화 활성이 우수한 두부의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention comprises the steps of (a) separating soy milk and busy; (b) heating the soymilk to induce moxibustion; (c) adding the red ginseng extract contained in the cyclodextrin; (d) cooling the soymilk and removing the soymilk film; (e) solidifying the soy milk; provides a manufacturing method of tofu excellent in shelf life and antioxidant activity consisting of.
또한, 본 발명은 (a) 두유와 비지로 분리하는 단계; (b) 상기 두유를 가열하여 뜸을 들이는 단계; (c) 홍삼 추출액을 첨가하는 단계; (d) 상기 두유를 식히고 두유막을 제거하는 단계; 및 (e) 상기 두유를 응고시키는 단계;로 제조된 저장성과 항산화 활성이 우수한 두부를 제공한다.In addition, the present invention comprises the steps of (a) separating soy milk and busy; (b) heating the soymilk to induce moxibustion; (c) adding red ginseng extract; (d) cooling the soymilk and removing the soymilk film; And (e) coagulating the soymilk; providing tofu excellent in shelf life and antioxidant activity.
또한, 본 발명은 (a) 두유와 비지로 분리하는 단계; (b) 상기 두유를 가열하여 뜸을 들이는 단계; (c) 사이클로덱스트린에 포접시킨 홍삼 추출액을 첨가하는 단계; (d) 상기 두유를 식히고 두유막을 제거하는 단계; 및 (e) 상기 두유를 응고시키는 단계;로 제조된 저장성과 항산화 활성이 우수한 두부를 제공한다.In addition, the present invention comprises the steps of (a) separating soy milk and busy; (b) heating the soymilk to induce moxibustion; (c) adding the red ginseng extract contained in the cyclodextrin; (d) cooling the soymilk and removing the soymilk film; And (e) coagulating the soymilk; providing tofu excellent in shelf life and antioxidant activity.
이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 홍삼 추출액을 첨가한 저장성과 항산화 활성이 우수한 두부 및 그의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a tofu excellent in shelf life and antioxidant activity to which red ginseng extract is added, and a preparation method thereof.
구체적으로, 본 발명은 (a) 두유와 비지로 분리하는 단계; (b) 상기 두유를 가열하여 뜸을 들이는 단계; (c) 홍삼 추출액을 첨가하는 단계; (d) 상기 두유를 식히고 두유막을 제거하는 단계; 및 (e) 상기 두유를 응고시키는 단계;로 이루어진 저장성과 항산화 활성이 향상된 건강기능성 두부의 제조방법을 제공한다.Specifically, the present invention comprises the steps of (a) separating soy milk and busy; (b) heating the soymilk to induce moxibustion; (c) adding red ginseng extract; (d) cooling the soymilk and removing the soymilk film; And (e) coagulating the soy milk; provides a method for producing health functional tofu improved storage and antioxidant activity consisting of.
상기 (c) 단계에서 홍삼 추출액은 01 내지 3% 범위로 첨가하는 것이 바람직하고 0.5 내지 2% 범위로 첨가하는 것은 더욱 바람직하다. 또한, 상기 홍삼 추출액을 포접시킨 사이클로덱스트린을 포함하는 것이 바람직하며, 상기 사이클로덱스트린에 포접시킨 홍삼 추출액은 상기 홍삼 추출액에 사이클로덱스트린을 1 내지 50 중량부로 첨가하여 제조하는 것이 바람직하고 5 내지 30 중량부로 첨가하여 제조하는 것은 더욱 바람직하다. 또한, 상기 홍삼 추출액으로는 모든 종류의 홍삼 추출액을 사용할 수 있으나 금산덕원영농조합에서 제조한 홍삼추출액 (홍삼성분 70 ㎎/g 이상, 고형분 60% 이상)을 사용하는 것이 바람직하다. In the step (c), the red ginseng extract is preferably added in the range of 01 to 3%, more preferably in the range of 0.5 to 2%. In addition, it is preferable to include a cyclodextrin containing the red ginseng extract, the red ginseng extract contained in the cyclodextrin is preferably prepared by adding 1 to 50 parts by weight of cyclodextrin to the red ginseng extract to 5 to 30 parts by weight It is more preferable to add and manufacture. In addition, the red ginseng extract can be used for all kinds of red ginseng extract, but it is preferable to use the red ginseng extract (red ginseng component 70 mg / g,
상기 (a) 단계에서 일정량의 콩을 물에 불린 후 세척한 다음 분쇄하고 여과하여 두유와 비지를 분리한다. 또한, 상기 (b) 단계에서 상기 두유는 97℃ 내지 98℃까지 가열하는 것이 바람직하고, 뜸은 3 내지 5분 동안 들이는 것이 바람직하다. 또한, 상기 (d) 단계에서는 상기 두유를 온도 75℃ 내지 85℃ 범위로 식히는 것이 바람직하다. 상기 과정에서 두부 응고제로는 염산 마그네슘, 젖산 칼슘 등을 포함한 모든 종류의 응고제를 사용할 수 있으나, 전체 사용량은 종래의 사용량보다 줄이는 것이 바람직하다.In step (a), a certain amount of soybeans are soaked in water, washed, then crushed and filtered to separate soy milk and sebum. In addition, in step (b), the soymilk is preferably heated to 97 ° C. to 98 ° C., and moxibustion is preferably performed for 3 to 5 minutes. In the step (d), the soymilk is preferably cooled to a temperature ranging from 75 ° C to 85 ° C. In the above process, tofu coagulant may be used any kind of coagulant including magnesium hydrochloride, calcium lactate, etc., but the total amount of the coagulant is preferably less than the conventional amount.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 홍삼 추출액 및/또는 사이클로덱스트린에 포접시킨 홍삼 추출액을 첨가하여 저장성과 항산화 활성이 우수한 건강기능성 두부 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 상기 기능성 두부는 홍삼 추출물을 첨가하여 저장성과 항산화 활성 등을 개선시키고 인체의 유해한 응고제의 사용량을 줄이며, 더 나아가 홍삼 추출물을 사이클로덱스트린에 포접하여 홍삼성분을 안정화시키고 유효성분의 유출을 현저히 방지하며 맛의 기호성을 높일 수 있다. As described above, the present invention relates to a health functional tofu excellent in shelf life and antioxidant activity by adding a red ginseng extract and / or a red ginseng extract contained in a cyclodextrin and having excellent shelf life and antioxidant activity. The functional tofu improves shelf life and antioxidant activity by adding red ginseng extract, reduces the amount of harmful coagulants in the human body, and further stabilizes red ginseng components by enclosing the red ginseng extract into cyclodextrin and significantly prevents the outflow of active ingredients and tastes. Can improve the palatability.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. 이상의 본 발명은 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 특허청구범위에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함되는 것으로 보아야 할 것이다. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the contents of the present invention are not limited by the following examples. The present invention may bring various modifications and changes by those skilled in the art, which should be regarded as included in the spirit and scope of the present invention as defined in the appended claims.
실시예Example 1. 홍삼 추출액이 첨가된 두부의 제조 1. Preparation of Tofu with Red Ginseng Extract
본 발명의 홍삼 추출액이 첨가된 두부를 제조하기 위하여, 일반 콩 (바람직하게는 국산 콩)을 선별한 후 불림조 (미도시)에 일정 시간동안 수침하여 불렸다. 상기 콩 불림 공정이 완료된 후에 생수를 이용하여 세척하고, 상기 세척이 된 불린 콩을 분쇄기 등을 이용하여 분쇄한 후, 분쇄망을 사용하여 콩비지와 두유로 분리하 였다. 이 때, 상기 분쇄망은 용도에 따라 적당한 크기를 갖는 것을 사용하지만 여기서는 100 메쉬를 사용하였다. 그 다음, 상기 단계에서 분리된 두유를 일정 온도가 될 때까지 스팀에 의해 솥에 부어진 두유를 가열하고 상기 목표 온도는 97℃ 내지 98℃ 범위 정도로 조정하였다. 상기 온도 범위에서 스팀 밸브를 잠그고 3분 내지 5분 정도 뜸을 들였다. In order to prepare tofu to which the red ginseng extract of the present invention is added, general soybeans (preferably domestic soybeans) were selected and then soaked in a boiled water tank (not shown) for a predetermined time. After the soybean soaking process is completed, washed with bottled water, and the washed soaked soybeans were pulverized using a grinder, etc., and separated into soybeans and soy milk using a crushing net. At this time, the grinding net is used having a suitable size according to the application, but here 100 mesh was used. Then, the soymilk poured into the pot by steam was heated until the predetermined temperature of the soymilk separated in the step and the target temperature was adjusted to the range of 97 ℃ to 98 ℃. The steam valve was closed in the above temperature range and steamed for 3 to 5 minutes.
그 다음 단계에서는 상기 홍삼 추출액을 첨가하였다. 본 발명에서는 금산덕원영농조합에서 제조한 홍삼추출액 (홍삼성분 70 ㎎/g 이상, 고형분 60% 이상)을 사용하였다. 또한, 90℃에서 건조 대두 중량 대비 0.5, 1, 2% (W/W) 농도로 홍삼 추출액을 각각 첨가하였다. 상기 뜸 공정이 완료되면, 상기 가열된 두유의 온도가 상기 75℃ 내지 85℃의 범위를 가지도록 식혔다. 상기 두유의 상층부에 두유막이 넓게 형성되면 상기 두유막을 제거하였다. 여기에 응고제로 400 mL MgCl2을 첨가하고 10분간 정치하여 두부를 응고시켰다. 응고물은 성형 틀에 넣어 75 psi의 압력으로 20분 압착 성형한 후 일정규격(11×11×5 ㎝)으로 절단하였다. 두부를 폴리에틸렌 용기에 담고 침지액인 멸균 증류수 50 mL를 넣어 필름을 용기에 열접착 방식으로 부착시켜 포장한 다음 85℃에서 15분간 열처리하고 신속히 냉각시켜 15℃에서 10일간 저장하였다. 또한 비교를 위하여 홍삼추출액을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 위와 동일한 절차를 반복하여 비첨가 두부도 제조하였다. In the next step, the red ginseng extract was added. In the present invention, red ginseng extract prepared by Geumsan Deokwon Agricultural Cooperative (red ginseng component 70 mg / g or more,
실시예 2. 두부 조직 조사Example 2. Tofu Tissue Investigation
본 발명에서 성형된 두부의 조직 (texture)을 조사하기 위하여, 두부를 일정 크기 (2×2×2 ㎝)로 절단한 다음 조직 분석기 (Texture analyzer; TA-XT Ⅱ, Stable Micro System Ltd., UK)를 사용하여 조직 프로파일 분석 (texture profile analysis; TPA) 모드에서 경도 (hardness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess), 응집성 (cohesiveness), 부착성 (adhesiveness) 및 씹힘성 (chewiness)을 측정하였다. 측정 조건은 프로브 (probe) 25 ㎜, 그래프 형(graph type) 힘 대 시간 (force vs time), 힘 한계 (force threshold) 20 g, 거리 한계 (distance threshold) 0.50 ㎜, 시험 속도 (test speed) 5.0 ㎜/s, 긴장도 (strain) 50%으로 조절하였다.In order to examine the texture of the head to be molded in the present invention, the head is cut into a certain size (2 × 2 × 2 cm), and then the texture analyzer (TA-XT II, Stable Micro System Ltd., UK). ), Hardness, springiness, gumminess, cohesiveness, adhesiveness and chewiness were measured in texture profile analysis (TPA) mode. Measurement conditions include probe 25 mm, graph type force vs time, force threshold 20 g, distance threshold 0.50 mm, test speed 5.0 Mm / s, strain was adjusted to 50%.
그 결과 홍삼 추출물을 첨가한 두부는 응집성(cohesiveness)과 부착성(adhesiveness)에는 유의적 차이가 없고, 경도(hardness)는 홍삼을 2% 첨가한 경우에 유의적인 차이를 보였고, 탄력성 (springiness)은 홍삼을 0.5%와 2% 첨가한 군에서 유의적 차이를 보였다 (표 1 참조).
본 발명에서의 모든 결과는 분산분석, 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였다. 실험은 3회 반복 실시하였고 모든 통계자료는 SPSS 프로그램을 이용하여 분석하였다. (통계자료를 나타낸 하기 표들에 기재된 위첨자들은 통계 용어로서, NS는 차이가 유의하지 않음(Not Significant)을 의미하는 것이고, 컬럼에서 서로 다른 위첨자가 표시된 값은 p 값이 0.05 보다 작은, 즉 통계적으로 유의한 차이가 있음을 의미하는 것임.) As a result, tofu with red ginseng extract showed no significant difference in cohesiveness and adhesiveness. Hardness was significantly different in case of 2% red ginseng, and springiness Significant differences were found in the groups of 0.5% and 2% added red ginseng (see Table 1).
All results in the present invention were tested for significance by analysis of variance, Duncan's multiple range test. The experiment was repeated three times and all statistics were analyzed using the SPSS program. (The superscripts listed in the tables below showing statistical data are statistical terms, where NS means Not Significant, and the values with different superscripts in the column have a p value of less than 0.05, that is, statistically. It means that there is a significant difference.)
실시예 3. 두부의 색도 측정 Example 3. Color Measurement of Tofu
제조한 기능성 두부의 색도는 색차계(CR-300 series, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였고 L(Lightness), a(redness), b(yellowness)값으로 나타내었다. 이때 표준 백색 판의 L, a, b값은 97.47, -0.02, 1.67이었다. 그 결과, 밝기를 나타내는 L값은 홍삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 떨어졌고 붉은 색의 색도인 a값은 홍삼 extract 첨가량이 증가할수록 상승하였으며 노란 색의 색도인 b값은 2%에서만 유의적으로 증가하였다. 이는 인삼을 첨가하였을 때 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가된다는 김 등과 백 등의 연구 결과와 일치하였다 (표 2 참조).The chromaticity of the prepared functional tofu was measured using a color difference meter (CR-300 series, Minolta, Japan) and represented by L (Lightness), a (redness) and b (yellowness) values. At this time, the L, a, and b values of the standard white plate were 97.47, -0.02, and 1.67. As a result, the L-value of brightness decreased as the amount of red ginseng extract increased, and the value of a, the red color, increased as the amount of red ginseng extract increased, and the value of b, the yellow color, increased significantly only at 2%. . This is in agreement with the results of Kim et al. (See Table 2) that L value is lowered and a and b values are increased when ginseng is added.
실시예 4. 관능 검사Example 4. Sensory Test
본 발명의 기능성 두부의 관능 검사는 한남대학교 식품영양학과 학생 중 12명을 패널로 선정하여 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 실시하였다. 두부는 일정한 크기(3×3×1 ㎝)로 흰색 접시에 담아 제공하였으며 색상, 견고성, 탄력성, 콩 비린맛, 홍삼 맛, 기호성 등 6개 항목으로 하여 5점 척도 법으로 평가하였다. The functional test of the functional tofu of the present invention was carried out after training 12 test methods and evaluation characteristics of 12 students from the Department of Food and Nutrition, Hannam University. Tofu was provided in a white plate with a constant size (3 × 3 × 1 ㎝) and evaluated by five-point scale method with six items including color, firmness, elasticity, soybean fish taste, red ginseng taste, and palatability.
그 결과 홍삼 추출물의 첨가량을 증가시킬수록 어두운 노란빛 색상이 더욱 짙어졌는데 홍삼 추출물을 2% 첨가한 두부가 첨가하지 않은 두부와 비교하였을 때 가장 유의적으로 차이가 컸고 홍삼을 첨가할수록 색상에 대한 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 홍삼 쓴맛 역시 첨가량이 증가할수록 비례적으로 감지되었는데 그에 반해 홍삼 첨가량의 증가와 콩 비린 맛과의 관계는 유의적인 관련성이 없는 것으로 평가되었다. 두부의 관능적 경도는 상기 조직 분석 결과와는 달리 홍삼 첨가량에 따른 유의적 차이가 감지되지 않았는데, 기계에서는 미세하게 감지되는 차이가 사람을 통한 관능에서는 잘 구별되지 않기 때문인 것으로 판단되었다. 전반적인 기호도는 홍삼 첨가량에 따른 시료간의 유의적 차이가 없었다 (표 3 참조).As the amount of red ginseng extract increased, the dark yellow color became darker. The difference was the most significant when compared with tofu without red ginseng extract and 2% red ginseng extract. Appeared to fall. Red ginseng bitterness was also detected proportionally as the amount of red ginseng increased, whereas the relationship between the increase of red ginseng and soybean fish taste was not significantly related. The sensory hardness of the tofu was different from the results of the tissue analysis, and no significant difference was detected depending on the amount of red ginseng. Overall acceptability was not significantly different between samples according to the amount of red ginseng added (see Table 3).
상기 표에서 Beany는 콩의 비릿한 맛의 감지도, Gins는 홍삼 쓴맛의 감지도, Accept는 기호도를 의미한다.
In the above table, Beany means a sense of vivid taste of beans, Gins means a sense of bitterness of red ginseng, and Accept means a degree of acceptability.
실시예 5. 두부의 pH 측정Example 5 pH Measurement of Tofu
본 발명에서 pH는 두부 침지액과 두부에 식염수를 넣어 균질화시킨 10% 현탁액(W/V)으로 나누어 pH 측정기 (MT-220, Metter Toledo, UK)로 측정하였다.In the present invention, the pH was measured by a pH meter (MT-220, Metter Toledo, UK) divided into tofu dipping solution and 10% suspension (W / V) homogenized by the saline solution.
그 결과, 멸균한 증류수에 두부를 침지하여 85℃에서 15분간 열처리하고 냉각시켜 15℃에서 보관하면서 두부 침지액과 현탁액의 pH를 10일 동안 2일 간격으로 측정하였다. 시중에 유통되고 있는 두부를 5, 15, 25℃로 저장하면서 14일 동안 pH를 측정한 박 등의 연구 결과에 의하면, 5℃에서는 pH가 매우 천천히 감소한 반면 25℃에서는 급격하게 감소하였다. 또한 두부의 부패를 간접적으로 모니터링할 수 있는 방법으로 알려진 두부 침지액의 pH를 측정한 결과, 홍삼 추출물을 첨가한 두부가 첨가하지 않은 두부보다 pH 감소가 지연되었고 특히 1%와 2% 홍삼 첨가 두부에서 효과가 컸는데, 홍삼이 두부 침지액 중 미생물의 증식을 어느 정도 억제하는 것을 알 수 있었다. 두부 현탁액의 pH는 침지액의 pH를 측정한 결과보다 홍삼 추출물을 첨가한 두부들의 pH 감소가 훨씬 더디게 진행되었는데 이는 홍삼 성분이 두부 내부에서 항균성을 나타낸 것으로 판단되었다. 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 두부는 2일째부터 pH가 급격히 감소하여 저장 10일째에는 pH가 5.13까지 떨어졌고 홍삼을 첨가한 두부는 홍삼을 첨가하지 않은 두부보다 pH 감소가 서서히 진행되는 경향을 보였다. 특히 홍삼 추출물을 0.5%와 2%로 첨가한 두부는 거의 비슷하게 pH가 감소하는 경향을 보여주었다 (도 2 및 도 3 참조). As a result, tofu was immersed in sterile distilled water, heat treated at 85 ° C. for 15 minutes, cooled, and stored at 15 ° C. to measure pH of the tofu immersion liquid and suspension at intervals of 2 days for 10 days. According to the results of Park et al., Which measured pH for 14 days while storing tofu at 5, 15, and 25 ° C in the market, the pH decreased very slowly at 5 ° C and rapidly decreased at 25 ° C. In addition, as a result of measuring the pH of tofu immersion liquid which is known as an indirect way to monitor the corruption of tofu, the decrease in pH was delayed compared with tofu without red ginseng extract, especially tofu with 1% and 2% red ginseng. It was found that red ginseng inhibited the growth of microorganisms in tofu immersion solution to some extent. The pH of the tofu suspension was much slower in pH reduction of tofu added with red ginseng extract than the result of measuring the pH of the dipping solution. The pH of the tofu without red ginseng extract decreased sharply from
실시예 6. 두부 침지액의 탁도 측정Example 6. Turbidity Measurement of Tofu Dipping Solution
본 발명에서 탁도 측정은 두부 침지액을 여지(Whatman No.2)로 여과하여 여액의 흡광도를 마이크로플레이트 리더 (micro-plate reader; Tecan Trading AG, Switzerland)로 600 nm에서 측정하였다.In the present invention, the turbidity measurement of the head dipping solution was filtered through Whatman No. 2, and the absorbance of the filtrate was measured at 600 nm with a micro-plate reader (Tecan Trading AG, Switzerland).
그 결과, 두부의 변질을 간접적으로 보여주는 두부의 탁도는 대체적으로 두부의 저장기간이 길어질수록 증가하였으며, 저장 4일을 제외하고 홍삼 추출물을 첨가하지 않는 두부는 홍삼 추출물을 첨가한 두부에 비해 높은 탁도를 나타내었다. 두부 침지액의 탁도는 저장 8일째에, pH는 저장 6일째 가장 큰 변화를 보이고 두부를 15℃에서 보관할 때에는 저장 후 4∼6일째 미생물 증식에 의한 부패 현상이 크게 증가하였다. 홍삼 추출물을 첨가한 두부의 경우 첨가하지 않는 두부에 비해 5일과 8일째 부패의 정도가 낮게 나타난 것은 홍삼 추출액이 두부 침지액에서 미생물의 증식을 효과적으로 억제시켜 두부의 부패를 지연시키는 것으로 판단되었다 (도 4 참조).As a result, the turbidity of tofu, which indirectly shows the deterioration of tofu, generally increased with longer storage period of tofu, and tofu without red ginseng extract except for 4 days of storage, had higher turbidity than tofu with red ginseng extract. Indicated. Turbidity of tofu immersion liquid showed the biggest change on the 8th day of storage,
실시예 7. 두부의 총균수 측정Example 7 Determination of Total Bacterial Count
본 발명에서 저장 중 두부에 존재하는 미생물 총 균수는 두부 1 g을 취하여 멸균 식염수 9 mL을 가해 균질화시킨 후 단계적으로 희석하였다. 각각의 희석 액 1 mL를 플레이트 카운트 아가 (plate count agar; Becton Dickinson, USA) 배지에 접종한 후 30℃에서 48시간 배양시켜 콜로니를 계측하고 시료 g당 콜로니 형성단위 (colony forming units; CFU/g)로 나타내었다. In the present invention, the total number of microorganisms present in the tofu during storage was 1 g of tofu, homogenized by adding 9 mL of sterile saline, and then diluted in stages. 1 mL of each dilution was inoculated in plate count agar (Becton Dickinson, USA) medium and incubated at 30 ° C. for 48 hours to determine colonies and colony forming units (g CFU / g). ).
그 결과 홍삼 추출액을 첨가한 두부에서 총 균수는 저장기간 동안 대수적으로 증가하였으며, 홍삼을 함유하지 않은 두부보다 홍삼을 첨가한 두부에서 적게 나타났다. 특히 홍삼 추출액을 0.5%와 2% 첨가한 두부가 저장 4일부터 미생물 증식이 지연되었는데 홍삼에 의하여 두부의 미생물의 성장이 억제되는 현상은 저장 8일까지 유지되었고 저장 10일째에는 시료간의 유의적 차이가 없었다. 두부의 총 균수가 1×107 CFU/g 이상일 때 부패가 시작되는 것으로 알려져 있으나, 홍삼 추출액을 첨가하지 않은 두부는 저장 후 4일에 그리고 홍삼 추출액을 첨가한 두부는 6일 이후에 총 균의 수가 1×107 CFU/g에 도달하여 두부의 부패가 시작되는 것으로 나타났다. 상기 총 균수 측정 결과는 두부 침지액과 현탁액의 pH 측정 결과를 뒷받침해 주고 있으며, 부패가 쉽게 일어나는 두부 제조 시 홍삼 추출액을 첨가하는 경우 저장기간 중 미생물의 생육을 억제시키는 것으로 판단되었다 (도 5 참조).As a result, the total number of bacteria in tofu with red ginseng extract increased logarithmically during storage period, and less in tofu with red ginseng than tofu without red ginseng. Especially, tofu with 0.5% and 2% of red ginseng extract was delayed from the 4th day of storage. The growth of microorganisms inhibited by red ginseng was maintained until the 8th day of storage, and significant difference between samples on the 10th day of storage. There was no. It is known that rot starts when the total number of bacteria of tofu is higher than 1 × 10 7 CFU / g, but tofu without red ginseng extract is added 4 days after storage and tofu added with red ginseng extract after 6 days. The number reached 1 × 10 7 CFU / g, indicating that the tofu decay began. The total bacterial count measurement result supports the pH measurement results of tofu immersion liquid and suspension, and when red ginseng extract is added to prepare tofu which is easily rotted, it was determined to inhibit the growth of microorganisms during storage (see FIG. 5). ).
실시예 8. 두부의 항산화 활성 조사Example 8. Investigation of Antioxidant Activity of Tofu
본 발명에서 항산화 활성 측정에 사용한 홍삼 추출액은 희석하여 분석하였고, 홍삼 추출액을 첨가한 두부는 균질화시켜 멸균기 (autoclave)에서 121℃에서 15분간 열수 추출한 추출액을 사용하였다. ORAC 분석 (Oxygen radical absorbance capacity assay)는 식품이나 음료의 항산화 활성 (total antioxidant capacity; TAC)을 양적으로 측정하여 평가하기 위한 도구로서, 자유라디칼에 의해 유도되는 손상으로부터 시료에 의한 보호 능력을 측정한다. ORAC 분석으로는 ORACROO(peroxyl radical scavenging capacity assay) 및 ORACOH·(hydroxyl radical scavenging capacity assay)를 사용하였다. ORACROO· 분석에는 40 nM 플로레신 (fluorescein)과 5 mM 2,2＇아조비스[아미디노프로판]디하이드로클로라이드(2,2'-azobis[2-amidinopropane] dihydrochloride; AAPH)를 사용하였고, ORACOH· 분석에는 40 nM 플로레신과, 220 mM H2O2/5 μM CuSO4을 사용하여 GENios 형광플레이트 리더 (fluorescence plate reader; Tecan, Salzburg, Austria)로 여기 파장 (excitation wavelength) 485 nm 및 방출 파장 (emission wavelength) 535 nm에서 형광을 측정하였다. 이 때 AAPH는 퍼옥시 라디칼 생성자 (peroxyl radical generator)로 사용되고, H2O2-CuSO4는 하이드록시 라디칼 생성자 (hydroxyl radical generator)로 사용되었다. ORACROO·의 결과는 비타민 E 수용성 유도체인 트로록스 (Trolox; 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carbonyl acid) 1 μM에 의해 보호된 곡선 영역과 비교하여 계산하였다. 또한, ORACOH·의 결과는 시료에 의해 얻은 곡선 영역에서 플로레신에 H2O2-CuSO4를 첨가하였을 때 얻은 곡선 영역을 뺀 영역으로 나타내었다. In the present invention, the red ginseng extract used to measure the antioxidant activity was analyzed by dilution, and the tofu to which the red ginseng extract was added was homogenized and extracted by hot water extraction at 121 ° C. for 15 minutes in an autoclave. Oxygen radical absorbance capacity assay (ORAC) is a tool for quantitatively measuring and evaluating the total antioxidant capacity (TAC) of foods and beverages. It measures the protective ability of a sample against damage induced by free radicals. . ORAC analysis was performed using ORAC Roxy (peroxyl radical scavenging capacity assay) and ORAC OH · (hydroxyl radical scavenging capacity assay). 40 nM fluorescein and 5
그 결과 AAPH를 퍼옥시 라디칼 생성자로 사용하는 경우 홍삼 추출액의 퍼옥시 라디칼 제거 활성은 1 내지 80 ㎍/mL까지 농도에 비례하여 증가하였다 (도 6 및 도 8 참조). 또한, H2O2-CuSO4를 하이드록시 라디칼 생성자로 사용하는 경우 홍삼 추출액의 하이드록시 라디칼 제거 활성은 1 내지 10 ㎍/mL에서는 프로-산화제 (pro-oxidant) 활성을, 20 내지 80 ㎍/mL 농도에서는 하이드록시 라디칼 제거 활성 즉 항-산화제 (anti-oxidant) 활성을 나타내었다 (도 7 및 도 9 참조). 또한, 1 내지 10 ㎍/mL의 농도에서 프로-산화제 활성을 나타내는 것은 홍삼 추출액의 수용성 성분에 의해 Cu2+ 이온이 Cu+으로 환원되거나 H2O2를 발생시켜 펜튼 반응 (Fenton reaction)에 의해 하이드록시 라디칼의 생성에 기여하여 프로-산화제 활성을 나타낸 것으로 판단되었다. As a result, when AAPH was used as a peroxy radical generator, the peroxy radical scavenging activity of the red ginseng extract increased in proportion to the concentration from 1 to 80 µg / mL (see FIGS. 6 and 8). In addition, when using H 2 O 2 -CuSO 4 as a hydroxy radical generator, the hydroxy radical scavenging activity of the red ginseng extract showed a pro-oxidant activity at 1 to 10 μg / mL, and 20 to 80 μg /. The mL concentration showed hydroxy radical scavenging activity, that is, anti-oxidant activity (see FIGS. 7 and 9). In addition, the pro-oxidant activity at a concentration of 1 to 10 μg / mL indicates that Cu 2+ ions are reduced to Cu + or H 2 O 2 is generated by the water-soluble component of the red ginseng extract. It was judged to exhibit pro-oxidant activity, contributing to the generation of hydroxy radicals.
구체적으로
ORACROO·측정 결과, 두부에 첨가한 홍삼추출액의 첨가량이 증가할수록 퍼옥시 라디칼의 소거 활성이 증가하는 항-산화제 활성을 보여주었다(도 8 참조).
홍삼추출액: 홍삼 농도 200 ㎍/mL
비첨가: 1.94(Trolox Equivalents, μM)
0.5% 첨가: 2.03 (Trolox Equivalents, μM)
1% 첨가: 2.15 (Trolox Equivalents, μM)
2% 첨가: 2.37 (Trolox Equivalents, μM)
ORACOH·측정 결과, 홍삼추출액 첨가 두부와 비첨가 두부 모두 프로-산화제 활성을 나타내었다(도 9 참조).
홍삼추출액: 홍삼 농도 200 ㎍/mL
비첨가 : -4.50 (Net area)
0.5% 첨가 : -5.14 (Net area)
1% 첨가 : -5.02 (Net area)
2% 첨가 : -9.42 (Net area)
따라서, 홍삼 추출액의 성분뿐만 아니라 두부에 존재하는 수용성 성분이 단독 또는 함께 작용함으로써 프로-산화제 활성을 나타내는 것으로 사료된다.Specifically
As a result of ORAC ROO · measurement, as the amount of red ginseng extract added to the tofu increased, the scavenging activity of the peroxy radical showed an anti-oxidant activity (see FIG. 8).
Red ginseng extract:
Not added: 1.94 (Trolox Equivalents, μM)
0.5% addition: 2.03 (Trolox Equivalents, μM)
1% addition: 2.15 (Trolox Equivalents, μM)
2% addition: 2.37 (Trolox Equivalents, μM)
As a result of ORAC OH ∙ measurement, both red ginseng extract added tofu and non-added tofu showed pro-oxidant activity (see FIG. 9).
Red ginseng extract:
Not added: -4.50 (Net area)
0.5% added: -5.14 (Net area)
1% added: -5.02 (Net area)
2% added: -9.42 (Net area)
Therefore, it is believed that the water-soluble components present in the tofu as well as the components of the red ginseng extracts exhibit pro-oxidant activity by acting alone or in combination.
실시예 9. 사이클로덱스트린에 포접시킨 홍삼 추출액이 첨가된 두부의 제조Example 9 Preparation of Tofu Added Red Ginseng Extract Enclosed in Cyclodextrin
본 발명의 사이클로덱스트린에 포접시킨 홍삼 추출액이 첨가된 두부를 제조하기 위하여, 상기 실시예 1과 동일한 과정으로 두유를 얻어 뜸을 들였다. In order to prepare tofu to which the red ginseng extract contained in the cyclodextrin of the present invention was added, soy milk was obtained in the same process as in Example 1, and steamed.
그 다음 단계에서는 상기 홍삼 추출액에 대해 사이클로덱스트린을 10 중량부 첨가하여 포접시킨 홍삼 추출액을 제조하고 이를 상기에서 얻은 두유에 첨가하였다. 본 발명에서는 금산덕원영농조합에서 제조한 홍삼추출액 (홍삼성분 70 ㎎/g 이상, 고형분 60% 이상)을 사용하였다. 또한, 90℃에서 건조 대두 중량 대비 0.5, 1, 2% (W/W) 농도로 홍삼 추출액을 각각 첨가하였다. 그 다음 상기 실시예 1과 동일한 과정으로 압착 성형한 후 일정규격으로 절단하고 포장한 다음 저장하였다. 또한 비교를 위하여 홍삼추출액을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 위와 동일한 절차를 반복하여 비첨가 두부도 제조하였다. In the next step, red ginseng extract prepared by adding 10 parts by weight of cyclodextrin to the red ginseng extract was prepared and added to the soymilk obtained above. In the present invention, red ginseng extract prepared by Geumsan Deokwon Agricultural Cooperative (red ginseng component 70 mg / g or more,
실시예 10. 사이클로덱스트린이 포접된 홍삼 추출액을 첨가한 두부의 특성 조사Example 10 Characterization of Tofu Added Red Ginseng Extract with Cyclodextrin
사이클로덱스트린이 포접된 홍삼 추출액을 첨가한 두부는 홍삼 추출액만을 첨가한 두부와 비교하여 보다 우수한 특성을 나타내는 것을 다음과 같이 확인하였다.It was confirmed that the tofu to which the red ginseng extract containing the cyclodextrin was added showed better characteristics compared to the tofu to which only the red ginseng extract was added.
먼저, 사이클로덱스트린이 포접된 홍삼 추출액을 첨가한 두부는 두부 조직에서 경도, 탄력성, 검성 및 씹힘성이 보다 월등하게 증가되므로, 인체에 유해한 화학 응고제의 양을 더 줄일 수 있었다 (표 4 참조).
표 3 및 표 6의 관능검사 결과에서 홍삼 쓴맛의 감지도를 나타내는 Gins 수치로부터 홍삼추출액을 첨가한 두부에 비해 사이클로덱스트린에 포접된 홍삼추출액을 첨가한 두부가 홍삼 쓴맛이 더 세게 감지된다는 것을 알 수 있으며, 이로부터 홍삼추출액을 그대로 사용하는 것보다 사이클로덱스트린에 포접된 홍삼추출액으로 사용하는 것이 두부로부터 홍삼성분의 유출을 방지할 수 있다는 것을 알 수 있다. First, tofu to which red ginseng extract containing cyclodextrin was added increased hardness, elasticity, gumminess, and chewability in tofu tissues more, thus reducing the amount of chemical coagulants harmful to humans (see Table 4).
In the sensory test results of Table 3 and Table 6, it was found that the tofu with red ginseng extract contained in cyclodextrin was detected harder than the tofu with red ginseng extract from the Gins value indicating the sensitivity of red ginseng bitter taste. From this, it can be seen that using the red ginseng extract contained in the cyclodextrin rather than using the red ginseng extract as it can prevent the leakage of the red ginseng component from the tofu.
도 1은 본 발명의 기능성 두부를 제조하는 과정을 모식적으로 나타낸 것이다.Figure 1 schematically shows a process for producing a functional tofu of the present invention.
도 2는 본 발명의 기능성 두부의 15℃ 침지액에서의 pH 변화를 나타낸 것이다. ○: 0% 홍삼 추출액; △: 0.5%; □: 1%; ×: 2%.Figure 2 shows the pH change in 15 ℃ immersion liquid of the functional tofu of the present invention. ○: 0% red ginseng extract; Δ: 0.5%; □: 1%; X: 2%.
도 3은 본 발명의 기능성 두부의 15℃ 현탁액에서의 pH 변화를 나타낸 것이다. ○: 0% 홍삼 추출액; △: 0.5%; □: 1%; ×: 2%.Figure 3 shows the pH change in the 15 ℃ suspension of functional tofu of the present invention. ○: 0% red ginseng extract; Δ: 0.5%; □: 1%; X: 2%.
도 4는 본 발명의 기능성 두부의 15℃ 현탁액에서의 혼탁도 변화를 나타낸 것이다. ○: 0% 홍삼 추출액; △: 0.5%; □: 1%; ×: 2%.Figure 4 shows the change in turbidity in the 15 ℃ suspension of functional tofu of the present invention. ○: 0% red ginseng extract; Δ: 0.5%; □: 1%; X: 2%.
도 5는 본 발명의 기능성 두부의 15℃ 보관 시 총 균수의 변화를 나타낸 것이다. ○: 0% 홍삼 추출액; △: 0.5%; □: 1%; ×: 2%.Figure 5 shows the change in the total number of bacteria when stored at 15 ℃ functional tofu of the present invention. ○: 0% red ginseng extract; Δ: 0.5%; □: 1%; X: 2%.
도 6은 본 발명의 기능성 두부에서 사용한 홍삼 추출액의 농도에 따른 퍼옥시 라디칼의 소거 능력을 조사하여 나타낸 것이다.Figure 6 shows the scavenging ability of the peroxy radical according to the concentration of the red ginseng extract used in the functional tofu of the present invention.
도 7은 본 발명의 기능성 두부에서 사용한 홍삼 추출액의 농도에 따른 하이드록시 라디칼의 소거 능력을 조사하여 나타낸 것이다.Figure 7 shows the scavenging ability of the hydroxy radicals according to the concentration of the red ginseng extract used in the functional tofu of the present invention.
도 8은 본 발명의 기능성 두부의 홍삼 추출액 농도에 따른 퍼옥시 라디칼의 소거 능력을 조사하여 나타낸 것이다.Figure 8 shows the scavenging ability of the peroxy radical according to the concentration of red ginseng extract of the functional tofu of the present invention.
도 9는 본 발명의 기능성 두부의 홍삼 추출액 농도에 따른 하이드록시 라디칼의 소거 능력을 조사하여 나타낸 것이다.Figure 9 shows the scavenging ability of the hydroxy radicals according to the concentration of red ginseng extract of the functional tofu of the present invention.
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