KR100988426B1 - Manufacturing method of mixed alcohol using a wild pear - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 산돌배주의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산돌배 과육을 직접 주정에 침출시켜 산돌배 특유의 관능과 향미를 나타낼 수 있는 산돌배 혼성주의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a mountain stone wine, and more particularly, to a method for producing a mountain stone hybrid wine can exhibit the sensory and flavor peculiar to the mountain stone boat by leaching the mountain stone bark flesh directly to the alcohol.
최근 국민들의 건강에 대한 관심이 증대되고, 그에 따른 다양한 기능성의 식음료들이 개발 및 출시되고 있다. 이러한 경향에 따라 주류 산업에서도 희석식 소주의 저도화, 탁주, 약주 및 와인 시장 증대와 같은 웰빙 경향이 확대되고 있다.Recently, people's health concern is increasing, and various functional foods and drinks have been developed and released accordingly. As a result, the liquor industry is expanding its well-being trends such as the lowering of diluted soju, Takju, Yakju, and wine markets.
일반적으로, 술의 종류로는 크게 양조주, 증류주, 혼성주로 구분할 수 있다. 양조주는 발효주라고도 하며, 곡식이나 과일을 발효하여 여과한 것으로서 부드러우며 미생물이 살아 있어서 보관할 때 세심한 주의가 필요하다. 우리나라의 전통주는 양조주가 대부분이며 양조주의 예로서는 맥주, 포도주, 청주 등을 들 수 있다. 증류주는 발효된 술을 증류 과정을 거쳐 강렬하고 진한 맛을 낸 것이다. 증류주의 예 로서는 위스키, 브랜디, 진, 보드카, 럼 등을 들 수 있다. 혼성주는 주정에 독특한 향기와 색깔, 단맛 등을 가미하여 만든 술이다.In general, the type of alcohol can be largely divided into brew, distilled spirit, mixed wine. Brewed wine is also called fermented liquor. It is a fermented grain or fruit, and it is soft. Traditional liquor in Korea is mostly brewed and examples of brewed liquor include beer, wine and sake. Distilled liquor is a fermented liquor distilled to give an intense and rich taste. Examples of distilled spirits include whiskey, brandy, gin, vodka, rum and the like. Mixed liquor is a liquor made by adding unique aroma, color, and sweetness to the spirit.
최근에는 시대의 변화와 생활수준의 향상으로 인하여 음주문화가 바뀌어 몸에 이로운 술을 찾는 경향이 늘고 있다. 이러한 추세에 따라 자연에서 얻을 수 있는 무공해 약초 등을 주정에 첨가하여 몸에 이로운 술을 만드는 다양한 형태의 혼성주 제조방법이 제안되고 있다.In recent years, the drinking culture has changed due to the change of the times and the improvement of living standard, and the tendency to find beneficial alcohol is increasing. In accordance with this trend, various forms of mixed liquor making methods have been proposed to make liquor beneficial to the body by adding pollution-free herbs obtained from nature to alcohol.
종래의 기술에 따른 혼성주 제조 방법은 증류법을 주로 이용하여 과일이나 식물의 씨, 잎, 뿌리, 껍질 등을 강한 주정에 담아서 부드럽게 한 후에 고형물질에서 추출한 창출액을 증류하고, 이렇게 하여 얻은 주정성 음료에 사탕 또는 시럽의 용액과 같은 무해한 엑기스를 첨가하여 만든다. 그런데, 이렇게 만든 혼성주는 주정 이외의 첨가 성분들이 잘 조화되지 않아서 첨가물 고유의 맛과 향을 제대로 얻을 수 없으며, 주원료로 사용되는 침출물의 종류도 다양하지 못하여 소비자들의 관능적 기호도를 충족시키지 못하는 문제점이 있다.The mixed liquor manufacturing method according to the prior art mainly uses the distillation method to soften the fruit or plant seeds, leaves, roots, peels, etc. in a strong spirit, and then distill the resulting solution extracted from the solid substance, and the alcoholic beverage thus obtained. Made by adding harmless extracts, such as a solution of candy or syrup. However, the mixed liquor made in this way does not blend well with other ingredients, so that the unique taste and aroma of the additives cannot be obtained properly, and the types of leachate used as the main ingredients are not various, and thus there is a problem in that it does not satisfy the sensory preferences of consumers. .
따라서 상기와 같은 주류에 대한 소비자들의 관능적 기호도를 향상시키기 위하여 다양한 주원료의 사용과 새로운 공정의 개발로 상기 문제점을 개선시켜야 할 필요성이 절실히 대두 되었으며, 이러한 필요성에 의해 최근에는 포도나 머루, 사과 등과 같은 다양한 종류의 첨가물을 이용한 과실주들이 출시되고 있다.Therefore, in order to improve consumer's sensory preferences for such liquor, the necessity of improving the above problems is urgently developed by the use of various main ingredients and the development of a new process. Fruit wines using various kinds of additives are being released.
따라서 본 발명은 최근의 소비자들의 기호에 부응하기 위하여 산돌배를 주원료로 이용하며, 분쇄된 상기 산돌배를 주정에 침지시켜 산돌배의 고유한 향과 맛에 의해 소비자의 관능적 기호도와 주류의 향미를 개선시킬 수 있는 산돌배 혼성주 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.Therefore, the present invention uses a mountain stone pear as a main raw material in order to meet the tastes of consumers in recent years, by immersing the crushed mountain stone pear in the spirit to improve the sensory taste and flavor of the liquor by the inherent aroma and taste of the mountain stone pear. It is an object of the present invention to provide an acidic stone hybrid wine and a method for producing the same.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 산돌배 혼성주 제조 방법은 선별된 산돌배를 세척 및 분쇄하여 산돌배를 가공하는 단계; 30 부피% 내지 50 부피%의 알코올 도수와 15℃의 온도가 유지되는 주정에 상기 가공된 산돌배 과육 10 중량% 내지 15 중량%를 침지시키는 단계; 주정에 산돌배 과육이 침지된 침출주로부터 침출주 원액을 분리하는 단계; 담금수를 이용하여 분리된 상기 침출주 원액을 알코올 도수가 13 부피%가 되도록 조절하여 제성액을 제조하는 단계; 상기 제성액에 활성탄 처리를 하여 이취를 제거하고, 설탕, 포도당, 고과당, 덱스트린, 올리고당 중에서 선택되는 당과 구연산, 사과산, 호박산, 주석산, 젖산, 초산 중에서 선택되는 산을 첨가하여 당도와 산도를 조절한 후, -5℃의 온도 조건에서 냉각 여과시키는 단계; 여과된 상기 제성액을 햇빛을 차단하고 60%의 습도와 13℃ 내지 15℃의 온도를 유지한 상태에서 3개월 동안 숙성하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 한다.Sandolbae hybrid wine manufacturing method of the present invention for achieving the above object comprises the steps of washing and grinding the selected doldolbae processing the doldolbae; Immersing 10 to 15 weight percent of the processed doldol pulp in alcohol containing 30 to 50 volume percent alcohol content and 15 ° C. temperature; Separating the leaching liquor liquor from the leaching liquor immersed in the doldol pulpit; Preparing a sacrificial liquor by adjusting the leaching liquor stock solution separated using immersion water so that the alcohol content is 13% by volume; Treatment of activated carbon is performed to remove the off-flavor, and the sugar and acidity are added by adding a sugar selected from sugar, glucose, high fructose, dextrin and oligosaccharide, and an acid selected from citric acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid and acetic acid. After adjusting, cooling and filtering at a temperature condition of −5 ° C .; The filtered solution is aged for 3 months in a state of blocking the sunlight and maintaining a humidity of 60% and 13 ℃ to 15 ℃; characterized in that consisting of.
전술한 구성에 있어서, 산돌배에 포함된 성분이 충분히 침출될 수 있도록 가 공된 상기 산돌배 과육은 상기 주정에 6개월 동안 침지가 이루어지도록 구성되는 것을 특징으로 한다.In the above-described configuration, the doldol pulp processed so that the ingredients contained in the doldol is sufficiently leached is characterized in that it is configured to be immersed in the spirit for 6 months.
본 발명의 실시예에 따라 제보된 산돌배 혼성주는 강원도 인제 지역에 자생하고 있는 산돌배를 주원료로 이용함으로써, 주류 제조를 위한 원료의 입수가 용이하다.According to an embodiment of the present invention, the doldol pear mixed liquor reported by using the doldol pear native to the Inje region of Gangwon-do as a main raw material, it is easy to obtain a raw material for the alcoholic beverage production.
또한, 산돌배를 주정에 직점 침지시켜 제조함으로써, 산돌배 고유의 향과 맛이 침출되어 소비자에 대하여 우수한 관능적 기호도와 향미를 제공할 수 있다.In addition, by manufacturing the mountain stone pear immersed directly in the spirit, the inherent aroma and taste of the mountain stone pear can be leached to provide excellent sensory taste and flavor to the consumer.
본 발명과 본 발명의 실시에 의해 달성되는 기술적 과제는 다음에서 설명하는 바람직한 실시예들에 의해 명확해질 것이다. 다음의 실시예들은 단지 본 발명을 설명하기 위하여 예시된 것에 불과하며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.The technical problem achieved by the present invention and the practice of the present invention will be apparent from the preferred embodiments described below. The following examples are merely illustrative of the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention.
본 발명의 실시예에 따른 산돌배 증류주는 도 1에 도시된 바와 같이, 선별된 산돌배를 가공하는 단계; 주정에 상기 가공된 산돌배 과육을 침지시켜 침출주를 제조하는 단계; 상기 침출주로부터 침출주 원액을 분리하는 단계; 담금수로 상기 침출주 원액의 알코올 도수를 조절하여 제성액을 제조하는 단계; 상기 제성액을 여과 시키는 단계; 상기 제성액에 당과 산을 첨가하는 단계; 및 상기 제성액을 숙성하는 단계;로 이루어진다.As shown in FIG. 1, a doldol distilled liquor according to an embodiment of the present invention comprises the steps of: processing the selected doldol; Preparing a leaching liquor by immersing the processed doldol pulp in a spirit; Separating the leach liquor from the leach liquor; Preparing an emulsion by adjusting the alcohol content of the leach liquor with immersion water; Filtering the detergent solution; Adding sugar and acid to the preparation solution; And aging the detergent solution.
일반적으로 산돌배에는 사과산, 구연산, 과당, 포도당, 자당 등이 함유되어 있으며, 생진(生津), 윤조(潤燥), 청열(淸熱) 등에 효능이 있는 것으로 알려진 과실로 우리나라 전 지역에 분포되어 있다. 특히, 본 발명의 실시예에 따른 발효주 제조에 사용되는 산돌배로는 강원도의 인제군 지역에서 자생하는 산돌배가 이용되는 것을 특징으로 한다. 강원도 인제군은 청정 지역으로 이곳에서 자생되는 산돌배는 병충해에 강하고 맛과 향이 뛰어난 것으로 알려져 있다.In general, mountain pear contains malic acid, citric acid, fructose, glucose, sucrose, etc., and it is distributed throughout the country as it is known to be effective in saengjin, yunjo, and blue heat. . In particular, as a mountain stone boat used in the production of fermented liquor according to an embodiment of the present invention is characterized in that the mountain stone boat growing in the Inje-gun region of Gangwon-do is used. Inje-gun, Gangwon-do is a clean area, and the mountain stone boat that grows in this area is known to be resistant to pests and has excellent taste and aroma.
표 1에서 보는 바와 같이 강원도 인제군에서 자생되는 산돌배의 일반 성분은 수분이 80% 이상을 차지하여 회분, 조단백질 및 조지방은 극히 소량 함유되어 있는 것으로 나타났으며, 탄수화물은 대체적으로 16%의 범위를 차지하고 있다. 또한, 산돌배에는 특수한 향기 성분이 함유되어 있으며, 기타 미량 성분들에 의해 한방 효과를 나타내는 특징도 있다.As shown in Table 1, it was found that the general constituents of Sandolbae, which are native to Inje-gun, Gangwon-do, contained more than 80% of water, and contained extremely small amounts of ash, crude protein, and crude fat, and carbohydrates generally ranged from 16%. have. In addition, the mountain stone pear contains a special fragrance component, there is also a feature that shows the herbal effect by other trace components.
표 2에서는 일반적인 식품성분표에 준하여 5가지의 무기질을 분석하였다. 산돌배에는 칼륨이 230mg이 함유되어 있어 가장 많은 양을 나타내었고, 칼슘은 16mg, 인은 24mg으로서 일반적인 재배종인 신고배와 비교할 때, 칼슘 및 인의 함량이 월등히 높으며, 철의 함량은 비슷하고, 나트륨은 적은 양으로 분석되었다. 대체적으로 이들 성분으로 산돌배와 신고배를 비교하면, 산돌배는 특수성분이 많고 단백질 및 지방질 등이 많은 것으로 분석됨으로써, 성분학적 가치가 높은 것으로 평가된다.Table 2 analyzed five minerals based on the general food ingredients table. Sandol pear contained 230mg of potassium, which was the highest amount, and calcium was 16mg and phosphorus was 24mg. Compared to the new cultivated varieties, it is much higher in calcium and phosphorus, similar in iron and sodium. It was analyzed in small amounts. In general, when comparing the acidolbae and Shingobae with these ingredients, it is evaluated that the acidolbae has a lot of special ingredients, proteins and fats, etc.
상기와 같은 성분이 함유된 산돌배를 이용한 혼성주 제조 방법을 각 공정에 따라 더욱 구체적으로 살펴보기로 한다.The mixed liquor manufacturing method using the acid rock containing the above components will be described in more detail according to each process.
제1단계 : 산돌배를 가공하는 단계First step: processing sand stone
본 발명의 실시예에 따른 산돌배는 수확, 선별, 세척 및 분쇄의 과정으로 가공이 이루어진다. 구체적으로는 수확된 산돌배를 미숙과, 부패과 및 병과 등을 제거한 완숙과를 육안으로 선별하고, 선별된 산돌배 표면에 부착된 이물질이나 오염원을 제거하기 위하여 물로 깨끗이 세척하며, 세척된 산돌배는 파쇄기를 이용하여 소정의 크기로 분쇄한다.Mountain stone boat according to an embodiment of the present invention is processed in the process of harvesting, sorting, washing and grinding. Specifically, the harvested acidic pears are visually screened for unripe fruit, decayed and diseased fruit, and washed with water to remove foreign substances or contaminants attached to the selected acidic pears surface. To grind to a predetermined size.
제2단계 : 산돌배 과육을 주정에 침지하는 단계2nd step: immersing mountain stone pulp in alcohol
가공된 산돌배는 희석된 주정에 침지시켜 산돌배에 포함된 각종 성분이 주정으로 침출되도록 하여 침출주를 제조하는 과정이다. 구체적으로는 소정의 용기에 희석된 주정을 일정량 붓고, 분쇄된 산돌배 과육을 침지시키면, 주정을 용매로 하여 산돌배에 함유된 성분들이 주정 내부로 침출된다.The processed acidol pear is a process of manufacturing a leaching liquor by immersing the distilled alcohol in order to leach the various components contained in the acidic pear. Specifically, when a certain amount of distilled spirits are poured into a predetermined container and the ground pulverized pulverized meat is immersed, the components contained in the acidic dol are leached into the spirit using the spirit as a solvent.
이때, 상기 주정은 20 부피% 내지 60 부피%의 알코올 도수를 사용할 수 있으며, 주정에 5 중량% 내지 20 중량%의 산돌배 과육을 침지시킬 수 있으나, 효율적인 침출과 숙성 후의 알코올 도수를 고려하여, 30 부피% 내지 50 부피%의 알코올 도수를 가지는 주정에 10 중량% 내지 15 중량%의 산돌배 과육을 침지시키는 것이 바람직하다.At this time, the alcohol may be used 20% by volume to 60% by weight alcoholic alcohol, 5% by weight to 20% by weight of the acid doljeul immersed in the alcohol, but in consideration of the effective leaching and alcohol content after aging, 30 vol. It is preferable to immerse 10% to 15% by weight of doldol pulpy in a spirit having an alcohol content of% to 50% by volume.
또한, 산돌배 과육이 침지된 주정은 침지된 상태로 장기간 보관하게 되는데 1개월 내지 12 개월 동안 보관될 수 있으나, 기호도를 고려하여 6개월 동안 침지하는 것이 바람직하며, 이 기간 동안 주정에 산돌배 과육에 함유된 각종 성분이 충분히 침출되어 침출주가 제조된다. In addition, the spirits immersed in the doldolbae pulp is stored for a long time in the immersed state can be stored for 1 to 12 months, but it is preferable to immerse for 6 months in consideration of the preference, during this period contained in the doldol pulp in the alcohol Various components are sufficiently leached to produce the leaching liquor.
제3단계 : 침출주 원액 분리 단계Step 3: Separation of Leachate Stock Solution
제2단계에서 제조된 침출주로부터 산돌배 과육을 제거하여 순수한 침출주 원액을 추출하는 과정으로, 원심 분리기나 일반적인 체를 이용하여 침출주만을 따로 분리하여 침출주 원액을 추출한다.A process of extracting the pure leach liquor from the leach liquor prepared in the second step to extract the pure leach liquor, extracting the leach liquor by separating the leach liquor separately using a centrifuge or a general sieve.
제4단계 : 알코올 도수 조절 단계Fourth Step: Alcohol Frequency Adjustment Step
제3단계에서 추출된 상기 침출주 원액은 혼성주로서는 다소 높은 알코올 도수를 나타내고 있어 혼성주로서의 기호도를 충족시키기 위하여 담금수를 첨가하여 10 부피% 내지 20 부피%, 바람직하게는 13 부피%의 알코올 도수로 조절한다.The leaching liquor extracted in the third step shows a slightly higher alcohol content as the mixed liquor, so as to satisfy the preference as the mixed liquor, the distilled liquor is adjusted to 10% by volume to 20% by volume, preferably 13% by volume of alcohol. .
제5단계 : 여과 단계Step 5: Filtration Step
제4단계에서 알코올 도수가 조절된 상기 제성액은 불순물을 분리하기 위하여 여과 과정을 거치게 되는데, 이 과정에서 당도와 산도가 조절될 수 있다. 당도와 산도를 조절하기 위한 당류로는 설탕, 포도당, 고과당, 덱스트린, 올리고당 중 어느 한가지 이상이 첨가될 수 있으며, 산류로는 구연산, 사과산, 호박산, 주석산, 젖산, 초산 중 어느 한가지 이상이 첨가될 수 있다. 또한, 제성액에서 발생되는 이취를 제거하기 위하여 활성탄 처리를 병행하는 것이 바람직하다.In the fourth step, the detergent solution in which the alcohol content is controlled is subjected to a filtration process to separate impurities, in which sugar and acidity can be adjusted. Sugars, glucose, high fructose, dextrin, oligosaccharides may be added to sugars for controlling sugar and acidity, and acid or citric acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, acetic acid may be added. Can be. In addition, it is preferable to perform activated carbon treatment in parallel in order to remove the odor generated in the detergent solution.
즉, 알코올 도수가 조절된 제성액에 활성탄 처리를 하고, 당류와 산류를 첨가한 후 이물질을 제거하기 위한 여과 과정이 진행된다.That is, the activated carbon treatment is performed to the controlled alcohol solution, the sugar and acid are added, followed by a filtration process for removing foreign matters.
제6단계 : 숙성 단계Step 6: ripening step
제5단계에서 여과 과정을 거친 제성액을 최종적으로 혼성주를 제조하기 위한 숙성 과정을 거치게 된다. 숙성 과정은 햇빛이 차단된 곳에서, 30% 내지 80%의 습도와 5℃ 내지 20℃의 온도 조건에서 가능하지만, 효율적인 숙성을 위하여 60%의 습도와 13℃ 내지 15℃의 온도가 유지되는 상태에서 3개월 이상 행하여 지는 것이 바람직하다.In the fifth step, the filtration solution is subjected to aging process to finally produce the mixed liquor. The ripening process is possible at 30% to 80% humidity and 5 ° C to 20 ° C temperature conditions where sunlight is blocked, but 60% humidity and 13 ° C to 15 ° C temperature are maintained for efficient ripening. It is preferable to perform at least 3 months.
상기와 같은 과정에 의해 제조되는 산돌배 혼성주는 최종 숙성 과정을 통하여 추출된다. 특히, 상기 산돌배는 모든 종류의 산돌배가 사용될 수 있으나, 국내의 산돌배 주산지인 강원도 인제군 지역에서 생산되는 산돌배를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 산돌배를 가공하여 직접 주정에 침지시켜 침출주 원액을 추출함으로써, 산돌배에 함유된 각종 성분이 주정 내부로 유입되어 산돌배 특유의 관능과 향미를 나타내므로 소비자들에게 우수한 기호감을 제공할 수 있었다.The mountain stone hybrid wine prepared by the above process is extracted through the final aging process. Particularly, the acid dolphin may be used in all kinds of acid pears, but it is preferable to use a mountain dolphin produced in the Inje-gun region of Gangwon-do, which is the main production place of domestic dolphins. In addition, by extracting the leach liquor liquor by processing the doldol immersed directly in the ethanol, various components contained in the doldol was introduced into the ethanol to exhibit the sensory and flavor peculiar to the doldolbae could provide consumers with an excellent taste.
[실험예][Experimental Example]
본 발명의 실시예에 따라 제조한 산돌배 혼성주를 대상으로 관능 검사를 실시하였다.The sensory test was carried out on the mountain stone hybrid wine prepared according to the embodiment of the present invention.
본 발명의 실시예에 따른 산돌배 혼성주는 강원도 인제군 내에서 수확된 산돌배를 가공하여, 40 부피%의 주정에 15 중량%의 가공된 산돌배 과육을 15℃의 온도가 유지되는 상태에서 침지시켰으며, 6개월 후 침출주 원액을 추출하여 담금수로 알코올 도수를 13 부피%로 조절하고, 활성탄 처리, 고과당, 구연산을 첨가한 후 -5℃의 온도에서 냉각 여과시켜, 60%의 습도와 15℃의 온도 조건에서 3개월 동안 숙성하여 제조하였다.Sandol pear mixed liquor according to an embodiment of the present invention was processed in the Gangwondo Inje group harvested doldol, 15% by weight of the processed doldol pulverized in the 40% by volume of the spirit was immersed in a state of maintaining the temperature of 15 ℃, 6 Months later, the leaching liquor was extracted and the alcohol content was adjusted to 13% by volume with immersion water, activated carbon treatment, high fructose and citric acid were added, followed by cooling and filtration at a temperature of -5 ° C, 60% humidity and 15 ° C temperature. It was prepared by aging for 3 months under conditions.
관능 검사는 20 내지 50세의 남 20 명, 여 10을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 목넘김 느낌 및 전체적인 기호도를 각각 5단계(5:매우좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)로 구분하여 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 도출한 것이다.The sensory test was performed by randomly extracting 20 males and 10 females from 20 to 50 years of age, each of five levels (5: very good, 4: good, 3: normal, 2). : Bad, 1: very bad), and then the final scores were summed and averaged.
관능 검사 결과에서 산돌배를 이용한 혼성주의 경우 특히 맛과 향이 우수한 결과를 나타내었으며, 전체적인 기호도도 우수하다고 평가되었다. 이는 산돌배에 함유된 함유된 각종 성분에 의해 산돌배 특유의 맛과 향을 나타내는 것으로 볼 수 있다. In the sensory evaluation, hybrid wine using acid stone showed excellent taste and aroma, and overall preference was also evaluated. This can be seen to represent the taste and aroma unique to the mountain stone by the various components contained in the mountain stone.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 산돌배 혼성주를 제조하는 과정을 나타낸 순서도.1 is a flow chart showing a process for producing a mountain stone hybrid wine according to an embodiment of the present invention.
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