KR100937172B1 - Tteokbokki or labokki souce and method producing tteokbokki or labokki - Google Patents

Tteokbokki or labokki souce and method producing tteokbokki or labokki Download PDF

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Abstract

PURPOSE: Sauce compositions for tteokbokki or labokki and a manufacturing method using the same are provided to improve flavors and tastes while enhancing health by mixing butter, margarine, cheese, etc in a fermented sauce. CONSTITUTION: Sauce compositions for tteokbokki or labokki include fermented sauce 12-30 weight%, white sugar 29-41 weight%, 4-30 weight% of one component among margarin, butter, and a mixture of the margarine and the butter, seasonings 10-17 weight% and spice 10-20 weight%. Fermented sauce is manufactured by aging and fermenting a mixed material including onion, garlic, salary, cabbage, red pepper powder, and tomato puree for 72-90 hours.

Description

떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물 및 이를 이용한 떡볶이 또는 라볶이 제조방법{TTEOKBOKKI OR LABOKKI SOUCE AND METHOD PRODUCING TTEOKBOKKI OR LABOKKI}Tteokbokki or Rabokki Sauce Composition and Method for Making Tteokbokki or Rabokki Using It {TTEOKBOKKI OR LABOKKI SOUCE AND METHOD PRODUCING TTEOKBOKKI OR LABOKKI}

본 발명은 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물 및 이를 이용한 떡볶이 또는 라볶이 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 야채, 고추분 및 토마토퓨레 등을 혼합하고, 이를 발효, 숙성함으로써, 발효소스를 제조하고 이에 마아가린, 버터 및 마아가린과 버터의 혼합물 중 어느 하나와 치즈를 혼합하여 라볶이 또는 떡볶이를 제조함으로써, 발효소스 내에 유산균이 충분히 증식되어 인체의 생리활성을 돕는 것은 물론, 간단한 방법으로 풍미가 우수한 떡볶이 및 라볶이를 제조할 수 있게 되며, 라볶이 또는 떡볶이에 대한 선호도를 높일 수 있도록 하는 것이다.The present invention relates to a sauce composition for tteokbokki or rabokki and a method for producing tteokbokki or rabokki using the same, and more specifically, by mixing vegetables, red pepper powder and tomato puree, fermentation, ripening, to prepare a fermented sauce and margarine By mixing cheese with any one of butter, margarine, and butter to produce rabokki or tteokbokki, lactobacillus is fully grown in fermented sauce to help the body's physiological activity, as well as simple tteokbokki and rabokki with excellent flavor Will be able to manufacture, to increase the preference for rabokki or tteokbokki.

떡볶이 및 라볶이는 현재 우리 나라의 기호식품으로서 자리잡고 있는 데, 일반적인 제조방법으로는 고추장, 고추가루를 주원료로하여 간장, 춘장, 설탕, 물엿, 조미료와 마늘, 대파, 당근, 양배추 등의 야채 및 향신료를 첨가하여 소스를 제조하고 여기에 떡볶이용 떡과 라면사리 등을 첨가하여 제조되고 있다.Tteokbokki and Rabokki are currently established as a favorite food of our country. The common manufacturing methods are red pepper paste, red pepper powder and soy sauce, spring rolls, sugar, starch syrup, seasonings and vegetables such as garlic, leek, carrot, cabbage, The sauce is prepared by adding spices, and rice cakes and ramen noodles for tteokbokki are added thereto.

아울러 전통적인 방법으로 제조되는 궁중떡볶이는 떡과 쇠고기를 주원료로 하고, 소스로서는 간장을 주원료로 하여 설탕 및 각종 향신료를 혼합하여 제조되고 있다. In addition, the royal palace Tteokbokki produced by the traditional method is made by mixing sugar and various spices with the main ingredients of rice cake and beef, and soy sauce as the main raw material.

그러나 이러한 종래의 떡볶이 또는 라볶이는 고추장이 많이 들어가기 때문에 깔끔하지 못하고 메주의 맛도 나면서 텁텁할 뿐 아니라, 물엿을 사용하는 관계로 소스의 맛이 너무 달며, 화학조미료를 과다 사용하여 상큼한 맛이 없이 느끼하고 건강에도 좋지 않은 문제가 있었다.However, these traditional tteokbokki or rabokki is not neat because it contains a lot of gochujang, not only the taste of meju, but also the taste of the sauce is too sweet due to the use of starch syrup, and using too much chemical seasoning to feel a refreshing taste There was a problem with health.

또한 외국인이나 다소 나이가 있으신 분들이 섭취하기에는 그 맛이 자극적이고 건강에도 좋지 않아 섭취가 지양되고 있다.In addition, it is refrained from eating because it is irritating and unhealthy for foreigners or older people to eat.

따라서 본 발명의 목적은 이러한 종래의 떡볶이 또는 라볶이가 갖는 제반 문제점을 해소하기 위하여, 양파, 마늘, 샐러리, 양배추, 고추분 및 토마토퓨레를 포함하여서 되는 혼합재료를 특정온도에서 숙성, 발효시켜 떡볶이 또는 라볶이용 발효소스를 제조함으로써 유익한 유산균 등이 다량 증식되어 떡볶이 또는 라볶이의 발효식품으로의 전환이 가능하도록 하여 건강증진을 도모하는 것이다.Therefore, an object of the present invention is to solve the problems of the conventional tteokbokki or rabokki, onion, garlic, celery, cabbage, red pepper powder and tomato puree at a specific temperature to ripen, fermented to make tteokbokki or By producing fermented sauce for rabokki, beneficial lactic acid bacteria, etc. are multiplied to enable the conversion of tteokbokki or rabokki to fermented foods to promote health.

또한 상기 발효소스와 함께 마아가린, 버터, 치즈 등을 혼합하여 떡볶이 또는 라볶이를 제조함으로써, 우수한 풍미로 인하여 남녀노소, 외국인들에게 기호식품으로서 자리잡을 수 있도록 하는 것이다.In addition, by mixing the fermented sauce with margarine, butter, cheese and the like to prepare tteokbokki or rabokki, it is to be positioned as a favorite food for young and old, foreigners due to its excellent flavor.

본 발명에 따른 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물은 발효소스 12∼30중량%, 정백당 29∼41중량%, 마아가린, 버터 및 마아가린과 버터의 혼합물 중 어느 하나 4∼30중량%, 조미료 10∼17중량% 및 향신료 10∼20중량%를 포함하여 이루어지되, 상기 발효소스는 양파, 마늘, 샐러리, 양배추, 고추분, 토마토퓨레를 포함하여서 되는 혼합재료를 20∼25℃의 항온실에서 72∼90시간 숙성, 발효시켜서 이루어지는 것을 특징으로 한다.The sauce composition for tteokbokki or rabokki according to the present invention is 12 to 30% by weight of fermented sauce, 29 to 41% by weight per white, margarine, butter and 4 to 30% by weight of a mixture of margarine and butter, seasoning 10 to 17% by weight And 10 to 20% by weight of spices, wherein the fermentation sauce is mixed with onion, garlic, celery, cabbage, red pepper powder, tomato puree in a constant temperature room of 20 to 25 ℃ 72 to 90 hours , Characterized in that it is made by fermentation.

또한 떡볶이 또는 라볶이 제조방법은 떡볶이 또는 라볶이의 제조방법에 있어서, 열수에 식품재료를 투입하고 가열, 자숙하는 단계와, 상기 열수를 제거하는 단계와, 상기 열수가 제거된 식품재료에 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물을 혼합하고, 이에 소스와 동량의 음용수를 가하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.In addition, the method of manufacturing tteokbokki or rabokki, in the manufacturing method of tteokbokki or rabokki, the step of adding the food ingredients to hot water, heating, ripening step, removing the hot water, and the tteokbokki or rabokki to the hot water removed food ingredients Mixing the source composition, and adding the same amount of drinking water to the source.

본 발명에 따르면, 자가 발효에 의해 인체에 유익한 유산균들이 충분히 증식하게 되고, 맛은 부드러우면 식감을 불러일으키는 향이 풍부하게 되며, 숙성과정을 통해 마늘이나 양파의 매운맛이 소멸됨으로써, 남녀노소, 외국인들 누구에게나 떡볶이 또는 라볶이를 기호식품으로서 섭취할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.According to the present invention, the lactic acid bacteria beneficial to the human body are sufficiently grown by self fermentation, and the taste is soft, rich in aroma, which causes the texture, and the spicy taste of garlic or onion is eliminated through the aging process, and so on. It provides an effect that anyone can consume Tteokbokki or Rabokki as their favorite food.

또한 건강에 좋지 못하고 학생들의 기호식품으로서만 인식되었던 떡볶이 및 라볶이를 발효식품으로서 전환할 수 있게 되어, 건강식품으로 자리매김할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.In addition, Tteokbokki and Rabokki, which were not good for health and were recognized only as students' favorite foods, can be converted into fermented foods, thereby providing an effect to be established as a health food.

또한 발효소스와 함께 마아가린, 버터, 치즈 등을 혼합함으로써, 외국인들에게 선호도가 우수하게 됨으로써, 전통식품을 세계화할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.In addition, by mixing the margarine, butter, cheese and the like with fermented sauce, foreigners have an excellent preference, thereby providing the effect of globalizing traditional foods.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저 본 발명에서의 라볶이란 떡볶이에 라면 면발을 얹은 음식을 말하는 것으로, 식품재료로서 건라면이 사용된 것은 다른 식품재료의 사용 여부와 무관하게 모두 라볶이라 칭하며, 건라면을 제외한 식품재료가 사용된 것은 떡볶이라 칭한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
First of all, the rabok in the present invention refers to a food which is topped with ramen noodle on tteokbokki. One is called Tteokbokki.


본 발명은 발효소스에 대해 설명한다.

The present invention describes a fermentation source.

본 발명의 발효소스는 양파, 마늘, 샐러리, 양배추, 고추분, 토마토퓨레를 포함하여서 되는 혼합재료로 이루어지는 데, 상기 마늘과 양파는 그 향이나 맛이 매우 강하여 노약자나 외국인, 아이들뿐 아니라 성인 까지도 생으로 섭취하는 것을 기피하고 있으며, 섭취 후에도 그 냄새로 인해 주변인들에게 불쾌감을 주고 있어 기피식품이 되고 있다.Fermentation sauce of the present invention is made of a mixed material including onions, garlic, celery, cabbage, chili powder, tomato puree, the garlic and onions are very strong in flavor and taste, not only the elderly, foreigners, children but also adults It is avoided to eat raw, and even after ingestion due to its odor is causing discomfort to the people around it has been avoided food.

본 발명은 상기 마늘과 양파의 단점을 커버하면서도 본래 마늘과 양파가 갖는 영양소를 그대로 섭취할 수 있도록 하기 위한 것으로, 먼저 양파, 마늘, 샐러리, 양배추를 3∼8mm 정도로 세절하여 준비한다. 이때 상기 양파, 마늘, 샐러리, 양배추 등은 이물질 및 비가식부분을 제거하고, 깨끗이 세척하여 통풍이 원활한 곳에서 잔여 수분을 제거한 후 야채절단기로서 절단하는 것으로, 이물질 및 비가식부분의 제거, 세척은 통상의 방법에 따른다.The present invention is to cover the shortcomings of the garlic and onion while ingesting the nutrients of the original garlic and onion as it is, prepared by cutting the onion, garlic, celery, cabbage about 3 ~ 8mm. At this time, the onion, garlic, celery, cabbage is to remove the foreign matter and non-planted parts, and to clean and remove the residual moisture in a place with good ventilation to cut it with a vegetable cutter, the removal of foreign matter and non-planted parts, washing Follow the usual method.

상기 세절된 야채에 토마토퓨레와 고추분을 혼합하여 일정량씩 포장지에 충진하는 데, 상기 포장지를 밀봉하지 않도록 한다. 이는 포장지를 밀봉하게 되면 발효시 생성되는 이산화탄소 등의 가스발생으로 포장지가 팽창하여 폭발의 우려가 있기 때문다. 상기 세절된 야채를 담은 포장지를 20∼25℃, 습도 70∼75%의 항온실에서 72∼90시간 숙성, 발효한다. 이때 고초균 등 미생물의 작용으로 마늘과 양파에 많은 알리신(매운맛)은 분해되고, 다량의 유산균이 증식하면서 향신료 및 야채 각각의 독특하고 강한 맛과 향은 부드럽고 식감이 우수한 향으로 변하게 되는 것이다. 이것은 주원 또는 인 양파의 각종성분들이 발효되면서 생성된 비휘발성의 유기산과 당류, 아미노산, 에스테르(Ester) 등이 생성되어 풍미를 증대하기 때문이다.Tomato puree and red pepper powder is mixed with the shredded vegetables to fill the wrapping paper by a predetermined amount, so as not to seal the wrapping paper. This is because when the wrapping paper is sealed, the wrapping paper is expanded due to the generation of gas such as carbon dioxide generated during fermentation, which may cause an explosion. The package containing the shredded vegetables is aged and fermented for 72 to 90 hours in a constant temperature room at 20 to 25 ° C. and a humidity of 70 to 75%. At this time, the action of microorganisms such as Bacillus subtilis, many allicin (spicy) in garlic and onion is decomposed, and a large amount of lactic acid bacteria are multiplied, the unique and strong taste and aroma of each of spices and vegetables is changed to a soft and excellent texture. This is because non-volatile organic acids, sugars, amino acids, esters, etc., generated as various components of the main source or phosphorus onion are fermented to increase flavor.

즉 상기 양파는 백합과로 그 주요성분을 보면 쿼세틴(quercetin)관련 물질과 알릴프로필 디설파이드(allyl propyl disulfide), 알릴설파이드(allyl sulfide), 에스 메칠시스테인 설파옥사이드(S-methylcystein sulphoxide) 등의 화 합물과 포도당, 과당, 설탕 등 당분을 함유하고 있는데 이러한 당성분이 숙성, 발효하면서 유기산과 향(flavor)을 생성하게 되는 것이다.  In other words, the onion is a liliaceae, the main component is a compound such as quercetin-related material and allyl propyl disulfide, allyl sulfide, S-methylcystein sulphoxide, etc. It contains sugars such as glucose, fructose, and sugar, and these sugar components produce organic acids and flavors during fermentation and fermentation.

또한 마늘에는 알리신이 다량 함유되어 있으며, 이는 강한 살균력을 갖고 있느 것 외에도 동맥경화방지, 콜레스테롤억제, 성장촉진, 체력증진 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려졌다.In addition, garlic contains a large amount of allicin, which has a strong bactericidal power, and is known to have excellent effects on prevention of arteriosclerosis, cholesterol inhibition, growth promotion, and physical strength.

여기서 상기 숙성 온도를 20∼25℃로 하는 이유는 온도가 20℃ 미만이 되면 유산균의 증식이 활발히 이루어지지 않아 숙성시간이 길어지게 되고, 25℃를 초과하면 고온으로 인한 부패의 우려가 있기 때문이며, 습도 역시 유산균의 발효가 용이하게 이루어지도록 하기 위한 조건이고, 숙성 및 발효 시간 역시 72시간 미만이면 충분한 숙성이 이루어지지 않고 90시간을 초과하면 비경제적이기 대문이다.The reason for the aging temperature of 20 to 25 ℃ is because the growth of lactic acid bacteria is less active when the temperature is less than 20 ℃, the aging time is long, if the temperature exceeds 25 ℃, there is a fear of corruption due to high temperature, Humidity is also a condition to facilitate the fermentation of lactic acid bacteria, the fermentation and fermentation time is less than 72 hours is not sufficient aging is done because more than 90 hours is uneconomical.

그리고 상기 숙성, 발효된 소스는 수소이온농도(pH)가 4.80∼5.20이 되는 데, 상기 pH의 범위를 벗어 날 경우 그 풍미가 좋지 못하고, 유산균의 작용이 활발이 일어나지 못하므로 상기한 pH범위를 만족시키도록 한다.The fermented and fermented source has a hydrogen ion concentration (pH) of 4.80 to 5.20, but when the pH is out of the range, its flavor is not good and the action of lactic acid bacteria does not occur. To satisfy.

그리고 상기 혼합재료는, 양파 49∼68중량%, 마늘 5∼10중량%, 샐러리 5∼8중량%, 양배추 12∼16중량%, 고추분 3∼6중량%, 토마토퓨레 7∼14중량%를 포함하여서 되는 데, 양파의 배합비가 49중량% 미만이 되면 양파의 우수한 작용효과가 충분히 발휘되지 못하고 68중량%를 초과할 경우 상대적으로 다른 또는 들이 적어지게 되어 양파의 풍미만이 강해지게 되며, 마늘 역시 그 배합비가 5중량% 미만이 되면 마늘 고유의 영양 및 풍미가 느껴지지 않고 10중량%를 초과하면 과량이되며, 샐러리가 5중량% 미만이거나 양배추가 12중량% 미만일 경우 야채의 부족으로 인해 깔끔하고 상쾌한 풍미가 부족하게 되고, 샐러리가 8중량%와 양배추가 16중량%가 초과될 경우 과량으로 인해 양파와 마늘이 상대적으로 부족하게 되어 영양이나 풍미가 떨어질 수 있기 때문이다.The mixed material is 49 to 68% by weight of onion, 5 to 10% by weight of garlic, 5 to 8% by weight of celery, 12 to 16% by weight of cabbage, 3 to 6% by weight of red pepper powder, 7 to 14% by weight of tomato puree. If the blending ratio of the onion is less than 49% by weight, the excellent effect of the onion is not fully exerted, and when the amount exceeds 68% by weight, the other is less or less, only the onion flavor is stronger, garlic If the blending ratio is less than 5% by weight, the garlic's inherent nutrients and flavors are not felt, and if it exceeds 10% by weight, the excess will be excessive. The lack of refreshing flavor, if the celery is more than 8% by weight and 16% by weight of cabbage is due to the excess of onion and garlic due to the lack of nutrition or flavor can be reduced.

또한 상기 고추분은 마른 고추를 분쇄한 것을 말하는 것으로, 그 분쇄입도 등은 제한하지 않으며, 고추분이 3중량% 미만이 되면, 매운맛이 덜해 떡볶이 또는 라볶이 특유의 맛을 낼 수 없고, 6중량%를 초과하면 과량이 되어 매운맛이 나 외국인들이나 노약자들이 섭취를 기피할 우려가 있으며, 토마토퓨레가 7중량% 미만일 경우 풍미가 좋지 못하게 되고 14중량%를 초과하면 과량이 되어 토마토퓨레의 풍미가 너무 강하게 되기 때문이다.In addition, the red pepper powder refers to the pulverized dry pepper, the grinding granularity, etc. are not limited, and when the red pepper powder is less than 3% by weight, the spicy taste is less spicy and can not give a unique taste of tteokbokki or rabokki, 6% by weight If it exceeds, it becomes excessive and may be spicy or foreigners or elderly people avoid ingestion.If the tomato puree is less than 7% by weight, the flavor becomes poor, and if it exceeds 14% by weight, the tomato puree becomes too strong. Because.

상기와 같이 숙성, 발효된 발효소스는 저온냉장실에서 0∼5℃로 저장하는 데, 상기 저장온도가 너무 낮으면 냉동되어 사용상의 불편함이 있으며, 5℃를 초과하면 변질의 우려가 있기 때문이다.The fermented sauce fermented and fermented as described above is stored at 0 to 5 ° C. in a low temperature freezer, because if the storage temperature is too low, it is frozen and there is inconvenience in use, and if it exceeds 5 ° C., there is a risk of deterioration. .

상기와 같이 제조된 발효소스를 이용하여 떡볶이 또는 라볶이용 소스를 제조하는 데, 상기 발효소스에 정백당, 조미료 및 향신료를 포함하여 제조한다. 더불어 마아가린, 버터 및 마아가린과 버터의 혼합물 중 어느 하나를 더 포함하여 제조한다. 이때 상기 소스의 혼합비는 발효소스 12∼30중량%, 정백당 29∼41중량%, 마아가린, 버터 및 마아가린과 버터의 혼합물 중 어느 하나 4∼30중량%, 조미료 10∼17중량% 및 향신료 10∼20중량%로 되는 것이 바람직하다.To prepare a sauce for tteokbokki or rabokki using a fermented sauce prepared as described above, the fermented sauce is prepared by including white sugar, seasonings and spices. In addition, it further comprises any one of margarine, butter and a mixture of margarine and butter. At this time, the mixing ratio of the sauce is 12-30% by weight of fermentation sauce, 29-41% by weight per white, 4-30% by weight of margarine, butter and a mixture of margarine and butter, 10-17% by weight of seasonings and spices 10-20 It is preferable to become weight%.

이는 상기 발효소스의 혼합비가 12중량% 미만이 되면, 발효소스의 풍미가 너무 미미하고 유산균의 작용이 충분히 이루어지지 못하며, 30중량%를 초과하면 과량이 되어 발효소스의 풍미만이 느껴질 수 있기 때문이고, 상기 정백당이 29중량% 미만이 되면 단맛이 부족하게 되고 41중량%를 초과하면 과량이되기 때문이며, 마아가린과 버터는 마아가린이나 버터를 각각 단독으로 혼합하거나 2종 모두를 혼합할 수 있는 것으로 그 종류를 제한하지 않으며, 마아가린, 버터 및 마아가린과 버터의 혼합물 중 어느 하나가 4중량% 미만이 되면 상대적으로 고소한 풍미가 부족하게 되고 30중량%를 초과하게 되면 과량이되어 느끼한 맛이 강해지기 때문이다. This is because when the mixing ratio of the fermentation source is less than 12% by weight, the flavor of the fermentation source is too small and the action of the lactic acid bacteria is not sufficiently achieved, if it exceeds 30% by weight because it can be felt only the flavor of the fermentation source When the white sugar is less than 29% by weight, the sweetness is insufficient, and when it exceeds 41% by weight, the excess is because, margarine and butter can be mixed alone or mixed with each of the margarine and butter It does not limit the type, and if any one of the margarine, butter and the mixture of margarine and butter is less than 4% by weight, the relatively savory flavor is lacking, and when it exceeds 30% by weight, the taste becomes stronger .

그리고 상기 조미료로는 다시마가루, 멸치가루, 홍합가루, 생강가루, 백후추가루, 가쓰오부시가루, 버섯가루, 새우가루 등의 천연조미료는 물론, 시중에 유통되고 있는 화학조미료를 추가할 수 있는 데, 상기 조미료가 10중량% 미만이 되면 조미료로서의 기능, 즉 맛을 내는 효과가 부족하게 되고 17중량%를 초과하면 과량이 되기 때문이다. 또한 상기 향신료는 10중량% 미만이되면 향신료 특유의 풍미가 부족하게 되며 20중량%를 초과하면 과량이되어 향신료의 향이 너무 강해지기 때문이다. 이때 상기 향신료로는 후추가루, 참기름, 들기름, 고추분 등을 1종 이상 혼합하여 사용할 수 있는 것으로, 향신료의 종류를 제한하지 않는다.In addition, the seasoning may be added natural seasonings such as kelp powder, anchovy powder, mussel powder, ginger powder, white pepper powder, katsuobushi powder, mushroom powder, shrimp powder, as well as chemical seasonings in the market. This is because when the seasoning is less than 10% by weight, the function as a seasoning, that is, the flavoring effect is insufficient, and when the seasoning exceeds 17% by weight, it is excessive. In addition, the spice is less than 10% by weight lacks the flavor peculiar to the spice, and if the excess exceeds 20% by weight because the scent of the spice becomes too strong. At this time, as the spices can be used by mixing one or more kinds of black pepper, sesame oil, perilla oil, red pepper powder, etc., does not limit the type of spices.

또한 상기 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물에는 옥수수전분 2∼10중량% 가 추가될 수 있는 바, 상기 옥수수전분은 소스를 진하게 하는 효과는 물론 약간의 단맛을 주는 또는 로서, 옥수수전분이 2중량% 미만이면 그 효과가 미미하게 되고 10중량%를 초과하면 과량이 되기 때문이다.In addition, 2 ~ 10% by weight of the corn starch may be added to the sauce composition for tteokbokki or rabokki, the corn starch gives a sweet taste as well as the effect of thickening the sauce, if the corn starch is less than 2% by weight This is because the effect is insignificant, and when it exceeds 10% by weight, it is excessive.

아울러 상기 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물에 냉동 또는 분말치즈 3∼8중량%가 추가로 포함될 수 있는 바, 상기 냉동 또는 분말치즈를 혼합함으로써 떡볶이 또는 라볶이용 소스에 치즈의 고소한 맛이 가미되어 국내 남녀노소 뿐만 아니라 외국인들의 기호에 적합한 소스 조성물이 완성되는 것이다.In addition, 3-8% by weight of frozen or powdered cheese may be additionally included in the sauce composition for tteokbokki or rabokki, by mixing the frozen or powdered cheese, the savory taste of cheese is added to the tteokbokki or rabokki sauce. In addition, the source composition suitable for foreigners' preference is completed.

이때 상기 냉동 또는 분말치즈의 배합비가 3중량% 미만이 되면 그 혼합량이 적어 치즈의 맛과 향이 충분히 나타나지 않으며 8중량%를 초과하면 과량이 되어 다른 소스 조성물의 풍미가 충분히 느껴지지 않기 때문이다.In this case, when the blending ratio of the frozen or powdered cheese is less than 3% by weight, the mixing amount is small, so that the taste and flavor of the cheese do not appear sufficiently, and when it exceeds 8% by weight, the amount of the other sauce composition is not sufficiently felt.

상기와 같이, 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물이 준비되면 이를 이용하여 떡볶이 또는 라볶이를 제조하게 되는 데, 그 제조방법은 다음과 같다.As described above, when the tteokbokki or rabokki sauce composition is prepared to prepare tteokbokki or rabokki using this, the manufacturing method is as follows.

먼저 끓는 물, 즉 열수에 떡볶이 또는 라볶이 또는 , 즉 식품재료로서 떡볶이떡, 수제비 및 건라면으로 구성된 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 것을 투입하여 익힌 후, 열수를 제거한다. 이때 상기 열수의 사용량은 제한하지 않으나, 중량비로서 식품재료의 1∼3배의 량을 사용하도록 함이 바람직하다. 이는 에너지를 낭비하지 않으면서 식품재료가 충분히 자숙할 수 있는 열수의 량이다.First, boiled water, that is, hot water, cooked with tteokbokki or rabokki or one or more selected from the group consisting of tteokbokki rice cake, sujebi and dried ramen noodles as food ingredients, and then remove the hot water. At this time, the amount of the hot water is not limited, but it is preferable to use 1 to 3 times the amount of the food material as weight ratio. This is the amount of hot water that food ingredients can fully ripen without wasting energy.

그리고 상기 열수로 자숙한 식품재료에 상기 준비된 소스 조성물과 음용수를 가하여 가열함으로써, 맛과 풍미가 우수한 떡볶이 또는 라볶이를 제조하는 것이다.Then, by adding the prepared sauce composition and drinking water to the food ingredients ripened with hot water, the rice cake or rabokki with excellent taste and flavor is prepared.

이때 상기 식품재료로서는 어묵을 추가로 혼합할 수 있으며, 상기 소스 조성물의 투입량은 상시 식품재료 10: 1∼3인 것이 바람직한 바, 상기 소스 조성물의 투입량이 너무 적거나 많으면, 우수한 맛과 풍미의 떡볶이 또는 라볶이를 제조할 수 없기 때문이다. 그리고 상기 음용수의 투입량은 제한하지는 않으나, 가장 바람직하게는 투입되는 소스 조성물과 동일 중량을 투입하는 것이다.In this case, as the food material, fish cake may be additionally mixed, and the amount of the source composition is preferably 10: 1 to 3, and the amount of the source composition is too small or too large. Or because it can not produce rabokki. The amount of the drinking water is not limited, but most preferably, the same weight as the source composition is added.

이하 본 발명에서 사용된 종 양파에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다. 먼저 양파의 역사는 고대 이집트나 그리스, 로마문헌 등에 의하면 약 5,000년 이상되는 것으로 추정되며, 우리 나라에는 고려시대 중국으로부터 문헌상으로는 물명고에호총, 회화총으로 전해져오고 이조말엽 선교사에 의해 널리 전파되지 않았나 추정되고 있다. 또한 양파는 민간요법에서 스테미너 식품으로 정력을 좋게하고 신진대사를 높여주며 각종균을 죽일 수 있는 살균력과 소화효소 작용을 높여주고 모세혈관을 보호하며, 피의 흐름을 좋게 할 뿐 아니라, 혈압이나 동맥경화증의 예방에 좋다고 하였고 콩팥의 기능을 증진시킨다고 한다. 또한 예로부터 양파는 이뇨제, 거담제로 이용되어 왔으며, 최근의 연구로는 성인남자의 콜레스테롤 상승을 억제할 수 있고 혈전용해제로서의 기능과 황색포도상구균의 살균에 탁월한 효능이 입증되어 창상과 부인병의 트리코모나스(trichomonas)염증 치료 및 항암효과와 노화억제효과에 관한 연구가 보고되고 있다. 즉, 양파에는 알릴 프로필디설파이드(allyl propyldisulfide), 알릴설파이드(allyl sulfide), 에스-메칠시스테인설파옥사이드(S-methylcystein-sulphoxide)와 같은 화합물을 함유하고 있어 콜레스테롤 저하, 미백증진, 통풍, 고혈압 예방 등에 상당한 효과가 있는 것으로 확인되고 있다. 특히 양파의 "페쿠친"은 콜레스테롤을 분해하고, 겉껍질에 함유된 "퀘르세틴"은 강력 한 항산화 작용으로 혈관벽의 손상을 막아 도맥경화를 예방하고 혈관의 확장과 수축을 원활하게 하여 혈액과 혈관의 상태를 개선하는 효과가 있는 것이 과학적으로 입증되고 있다.Hereinafter will be described in detail with respect to the species onion used in the present invention. First of all, the history of onions is estimated to be about 5,000 years old according to ancient Egyptian, Greek, and Roman literatures.In Korea, it was transmitted from Korea to China as a literary goegun and painting gun, and it is not widely spread by late missionaries. It is estimated. In addition, onion is a stamina food in folk remedies, improves metabolism, enhances sterilization and digestive enzyme action to kill various germs, protects capillaries, improves blood flow, blood pressure and arteriosclerosis It is said to be good for the prevention of and improve the function of the kidneys. In addition, onion has been used as a diuretic and expectorant for a long time. Recent studies have shown that it can suppress the rise of cholesterol in adult men, and it has been shown to be effective as a thrombolytic agent and sterilize staphylococcus aureus. Trichomonas) Inflammation, anti-cancer and anti-aging effects have been reported. In other words, onions contain compounds such as allyl propyldisulfide, allyl sulfide, and S-methylcystein-sulphoxide, which can lower cholesterol, increase whitening, prevent gout, and prevent high blood pressure. It is confirmed that there is considerable effect. In particular, onion's "pecutin" breaks down cholesterol, while the "quercetin" contained in the outer skin is a powerful antioxidant that prevents damage to the walls of blood vessels and prevents hardening of blood vessels. Scientifically proven to be effective in improving condition.

다음은 양파의 일반적인 성분표이다.The following is a general table of onions.

양파의 성분표(100g 기준)Onion ingredient list (based on 100g) 항목Item 수분/gMoisture / g KcalKcal 단백질/gProtein / g 지질/gLipid / g 전당/gHalls / g 섬유/gFiber / g 회분/gAsh / g 함량content 90.490.4 3535 1.01.0 0.10.1 7.67.6 0.50.5 0.40.4 항목Item 칼슘/mgCalcium / mg 철/mgIron / mg 인/mgPhosphorus / mg 칼륨/mgPotassium / mg 나트륨/mgSodium / mg V-C/mgV-C / mg 함량content 1.51.5 0.40.4 3030 160160 22 77

이하 실시예를 통해 본 발명을 좀더 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples.

(실시예1)Example 1

먼저 신선한 양파, 마늘, 샐러리, 양배추를 선별하여 가식부위를 분리하고 정제수로 세척한 후, 물기를 제거하고 야채절단기를 사용하여 3∼8mm 크기로 절단한다. 혼합기에 상기 절단한 양파 65중량%, 마늘 5중량%, 샐러리 8중량%, 양배추 12중량%를 먼저 혼합하고, 여기에 고추분 3중량%, 토마토퓨레 7중량%를 첨가한 다음 균일하게 혼합해서 포장지에 10kg씩 충진한 후, 20∼25℃로 유지되는 항온실에서 80시간 숙성, 발효키고 숙성이 완료된 후 저온냉장실(0∼5℃)에서 저장하여 발효소스를 제조하였다.First, fresh onion, garlic, celery, cabbage is selected to separate the edible portion and washed with purified water, then remove the water and cut into 3 ~ 8mm size using a vegetable cutter. 65% by weight of the cut onion, 5% by weight of garlic, 8% by weight of celery, 12% by weight of cabbage are first mixed into the mixer, and 3% by weight of red pepper powder and 7% by weight of tomato puree are added thereto, and then uniformly mixed. After filling 10kg by packing, fermentation sauce was prepared by aging 80 hours in a constant temperature room maintained at 20-25 ℃, fermentation and storage in a low temperature freezer (0-5 ℃).

(실시예2)Example 2

실시예1과 동일하게 실시하되, 소스의 배합을 양파 49중량%, 마늘 10중량%, 샐러리 5중량%, 양배추 16중량%, 고추분 6중량%, 토마토퓨레 14중량%로 하였다.It carried out similarly to Example 1, but mix | blended the sauce with 49 weight% onion, 10 weight% garlic, 5 weight% celery, 16 weight% cabbage, 6 weight% red pepper powder, and 14 weight% tomato puree.

(실시예3)Example 3

실시예1과 동일하게 실시하되, 소스의 배합을 양파 58중량%, 마늘 8중량%, 샐러리 6중량%, 양배추 13중량%, 고추분 5중량%, 토마토퓨레 10중량%로 하였다.It carried out similarly to Example 1, but mix | blended the sauce with onion 58 weight%, garlic 8 weight%, celery 6 weight%, cabbage 13 weight%, red pepper powder 5weight%, and tomato puree 10 weight%.

(실시예4)Example 4

정백당 35중량%, 식물성마아가린 19.9중량%, 조미료 12중량%, 향신료 11.1중량%, 옥수수전분 4.5중량% 및 실시예1의 발효소스 17.5중량%를 혼합하고, 동량의 음용수를 가하여 가열함으로써, 부드럽고 매콤한 떡볶이 또는 라볶이 소스 조성물을 제조하였다.35% by weight per white, vegetable margarine 19.9% by weight, seasoning 12% by weight, spices 11.1% by weight, corn starch 4.5% by weight and 17.5% by weight of fermented sauce of Example 1, by adding the same amount of drinking water, soft and spicy Tteokbokki or rabokki sauce composition was prepared.

(실시예5)Example 5

정백당 32.5중량%, 식물성마아가린 25.1중량%, 조미료 17중량%, 향신료 11.5중량%, 옥수수전분 1.9중량% 및 실시예2의 발효소스 12중량%를 혼합하고 동량의 음용수를 가하여 가열함으로써, 풍미가 부드러운 떡볶이 또는 라볶이 소스 조성물을 제조하였다.32.5 wt% per white, 25.1 wt% vegetable margarine, 17 wt% seasoning, 11.5 wt% spices, 1.9 wt% cornstarch, and 12 wt% fermentation sauce of Example 2 were mixed and heated by adding the same amount of drinking water to give a smooth flavor. Tteokbokki or rabokki sauce composition was prepared.

(실시예6)Example 6

정백당 40.2중량%, 버터 4.1중량%, 조미료 11.2중량%, 향신료 15.6중량%, 옥수수전분 2.8중량%, 냉동치즈 7.4중량% 및 실시예3의 발효소스 18.7중량%를 혼합하고 동량의 음용수를 가하여 가열함으로써, 풍미가 부드러운 떡볶이 또는 라볶이 소스 조성물을 제조하였다.40.2 wt% per white, 4.1 wt% butter, 11.2 wt% seasoning, 15.6 wt% spices, 2.8 wt% cornstarch, 7.4 wt% frozen cheese and 18.7 wt% fermented sauce of Example 3 Thereby, a soft flavored tteokbokki or rabokki sauce composition was prepared.

(실시예7)Example 7

정백당 29.6중량%, 식물성마아가린 14.5중량%, 조미료 11.5중량%, 향신료 13.6중량%, 냉동치즈 3.3중량% 및 실시예1의 발효소스 27.5중량%를 혼합하고 동량의 음용수를 가하여 가열함으로써, 야채의 풍미가 강한 떡볶이 또는 라볶이 소스 조성물을 제조하였다.Vegetable flavor by heating 29.6% by weight, 14.5% by weight of vegetable margarine, 11.5% by weight of seasoning, 13.6% by weight of spices, 3.3% by weight of frozen cheese and 27.5% by weight of fermented sauce of Example 1 and adding the same amount of drinking water To prepare a strong Tteokbokki or Rabokki sauce composition.

(실시예8)Example 8

정백당 34.2중량%, 식물성마아가린 11.7중량%, 버터 1.5중량%, 조미료 11.3중량%, 향신료 12.5중량%, 분말치즈 7.3중량% 및 실시예1의 발효소스 21.5중량%를 혼합하고 동량의 음용수를 가하여 가열함으로써, 야채의 풍미가 강한 떡볶이 또는 라볶이 소스 조성물을 제조하였다.34.2 wt% per white, 11.7 wt% vegetable margarine, 1.5 wt% butter, 11.3 wt% seasoning, 12.5 wt% spices, 7.3 wt% powdered cheese, and 21.5 wt% fermented sauce of Example 1 were added and heated in the same amount Thereby, a rice cake or rabokki sauce composition having a strong flavor of vegetables was prepared.

(실시예9)Example 9

열수 800g에 떡볶이 떡 300g, 수제비 100g, 건라면 40g을 투입하고 약 5분간 가열, 자숙한 후 열수를 제거하여 식품재료를 준비한 후, 실시예4의 소스 조성물 200g을 가하고 가열하여 풍미가 우수한 라볶이를 제조하였다.Put 800g of Tteokbokki rice cake, 100g of sujebi and 100g of dried ramen in 800g of hot water, heat it for about 5 minutes, cook it, remove hot water, and then prepare food ingredients, add 200g of sauce composition of Example 4, and heat it. Prepared.

(실시예10 내지 13)(Examples 10 to 13)

실시예9와 동일하게 실시하되, 실시예5 내지 실시예8의 소스 조성물 각각을 가하였다.The same procedure as in Example 9 was conducted except that each of the source compositions of Examples 5 to 8 was added.

(비교예)(Comparative Example)

양파 200g, 대파 50g, 피망 20g을 썰어 준비하고, 열수 800g에 떡볶이떡 300g, 수제비 100g, 건라면 40g 을 투입하고 약 5분동안 가열 자숙한 후 열수를 제거하고, 다수 열수 300g에 상기 떡볶이떡, 수제비, 건라면을 투입하고, 준비된 야채를 투입한 후, 고추장 50g, 간장 5g, 설탕 10g, 물엿 20g을 넣고 끓여 라볶이를 제조하였다.Prepare onion 200g, leek 50g, green pepper 20g, put hot water 800g tteokbokki rice cake 300g, sujebi 100g, dried ramen 40g and heated for about 5 minutes to remove the hot water, the number of hot rice cakes in 300g Sujebi, dried ramen was added, prepared vegetables were added, 50g red pepper paste, 5g soy sauce, 10g sugar, 20g starch syrup boiled to prepare a rabokki.

상기 실시예9 내지 13 및 비교예의 선호도 조사를 위하여 10∼20대의 패널 남 20명, 여 30명 합 50명을 선발하고 밀폐된 공간에서 1:1 절대비교 테스트를 2회 실시하였다.In order to investigate the preferences of Examples 9 to 13 and Comparative Examples, 20 males and 10 females in a group of 10 to 20 panelists were selected, and a 1: 1 absolute comparison test was conducted twice in a closed space.

또한 동일한 조건으로 30∼40대의 패널 남 20명, 여 30명 합 50명을 선별하고 밀폐된 공간에서 1:1 절대비교 테스트를 2회 실시하였다.In addition, 20 male 30 males and 50 female females in their 30s and 40s were selected under the same conditions, and two 1: 1 absolute comparison tests were conducted in an enclosed space.

상기 선호도 테스트는 5점 척도로 하였으며, 각 50명의 평균값으로 나타내었다.(5:매우 맛있다. 4: 맛있다. 3: 그저 그렇다 2: 별로 맛이 없다. 1: 매우 맛이 없다. )The preference test was taken on a five-point scale and represented by the average of each of 50 people. (5: Very tasty. 4: Tasty. 3: Just so 2: Very poor. 1: Very tasteless.)

그 결과는 하기 표 2와 같았다.The results were as shown in Table 2 below.

선호도 테스트Affinity test 구분division 실시예9Example 9 실시예10Example 10 실시예11Example 11 실시예12Example 12 실시예13Example 13 비교예Comparative example 10-20대 10-20s 1회1 time 4.514.51 4.324.32 4.814.81 4.824.82 4.754.75 3.823.82 2회Episode 2 4.414.41 4.214.21 4.754.75 4.804.80 4.704.70 3.963.96 30-40대 30-40 cars 1회1 time 4.504.50 4.104.10 4.214.21 4.114.11 4.104.10 3.203.20 2회Episode 2 4.414.41 4.124.12 4.204.20 4.184.18 4.284.28 3.183.18

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 10-20대와 비교하여, 30-40대에서 선호도가 약간 떨어지는 것을 확인할 수 있었지만, 종래 소스를 이용한 라볶이 보다 선호도가 연령대와 상관없이 높은 것을 확인할 수 있었다.As can be seen in Table 2, compared with 10-20s, it was confirmed that the preference is slightly reduced in the 30-40s, it was confirmed that the preference is higher than the age group than Rabokki using a conventional sauce.

이상에서와 같이 본 발명은 상기한 실시예에 한하여 설명하였지만, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다.As described above, the present invention has been described with reference to the above embodiments, but various modifications can be made without departing from the scope and spirit of the present invention.

Claims (7)

발효소스 12∼30중량%, 정백당 29∼41중량%, 마아가린, 버터 및 마아가린과 버터의 혼합물 중 어느 하나 4∼30중량%, 조미료 10∼17중량% 및 향신료 10∼20중량%를 포함하여 이루어지되, 12 to 30% by weight of fermented sauce, 29 to 41% by weight, including margarine, butter and 4 to 30% of any mixture of margarine and butter, seasonings 10 to 17% and spices 10 to 20% But 상기 발효소스는 양파, 마늘, 샐러리, 양배추, 고추분, 토마토퓨레를 포함하여서 되는 혼합재료를 20∼25℃의 항온실에서 72∼90시간 숙성, 발효시켜서 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물.The fermented sauce is a sauce for tteokbokki or rabokki, characterized in that the mixture consisting of onion, garlic, celery, cabbage, red pepper powder, tomato puree matured and fermented for 72 to 90 hours in a constant temperature room of 20-25 ℃ Composition. 제 1항에 있어서,The method of claim 1, 상기 혼합재료는,The mixed material, 양파 49∼68중량%, 마늘 5∼10중량%, 샐러리 5∼8중량%, 양배추 12∼16중량%, 고추분 3∼6중량%, 토마토퓨레 7∼14중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물.49 to 68% of onion, 5 to 10% of garlic, 5 to 8% of celery, 12 to 16% of cabbage, 3 to 6% of red pepper powder, 7 to 14% of tomato puree The sauce composition for tteokbokki or rabokki. 제 2항에 있어서,The method of claim 2, 상기 발효소스의 pH는 4.80∼5.20인 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물.PH of the fermented sauce is 4.80 ~ 5.20 sauce composition for tteokbokki or rabokki, characterized in that. 제 1항에 있어서,The method of claim 1, 상기 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물은 옥수수전분 2∼10중량%를 추가로 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물.The tteokbokki or rabokki sauce composition for tteokbokki or rabokki characterized in that it further comprises 2 to 10% by weight of corn starch. 제 1항에 있어서,The method of claim 1, 상기 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물은 냉동 또는 분말치즈 3∼8중량%를 추가로 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물.The tteokbokki or rabokki sauce composition for the tteokbokki or rabokki characterized in that it further comprises 3 to 8% by weight of frozen or powdered cheese. 떡볶이 또는 라볶이의 제조방법에 있어서,In the manufacturing method of tteokbokki or rabokki, 열수에 식품재료를 투입하고 가열, 자숙하는 단계와,Putting food ingredients into hot water, heating and cooking, 상기 열수를 제거하는 단계와,Removing the hot water; 상기 열수가 제거된 식품재료에 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물을 혼합하고, 이에 소스와 동량의 음용수를 가하는 단계를 포함하여 이루어지며,Comprising the step of mixing the sauce composition for any tteokbokki or Rabokki according to any one of claims 1 to 5 to the food material from which the hot water is removed, and adding the same amount of drinking water to the sauce, 상기 식품재료는 떡볶이 떡, 수제비 및 건라면 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 것임을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이의 제조방법.The food material is a method of manufacturing tteokbokki or rabokki, characterized in that the one or two or more selected from tteokbokki, sujebi and dried ramen. 제 6항에 있어서,The method of claim 6, 투입되는 식품재료와 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물의 중량비는 10: 1∼3인 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이의 제조방법.The weight ratio of the food ingredients to the input and the tteokbokki or rabokki sauce composition is 10: 1 to 3 characterized in that the manufacturing method of tteokbokki or rabokki.
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