KR100874785B1 - Method for preparing soy sauce containing antimicrobial component and soy sauce prepared thereby - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고추냉이 등의 채소가 가지는 고유한 향미와 기능성 유효성분을 포함하는 간장의 제조 방법 및 이로부터 제조된 간장으로써, 더욱 자세히는 고추냉이 등의 천연 채소로부터 항균성 성분인 이소티오시아네이트(isothiocyanate), 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate) 등을 추출하여 간장에 함유시키는 한편, 이취의 원인이 되는 간장의 지질 성분은 제거하고 간장의 고유 물성의 변화없이 살균처리하는 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 간장에 관한 것이다.The present invention is a method for producing soy sauce containing the unique flavor and functional active ingredients of vegetables such as wasabi and soy sauce prepared therefrom, and more particularly isothiocyanate (antibacterial component from natural vegetables such as wasabi) Soy sauce containing an antimicrobial component that extracts isothiocyanate and allyl isothiocyanate and so on in the liver, removes the lipid components of the liver that cause odor and sterilizes without changing the inherent properties of the liver. It relates to a method for producing and soy sauce produced by the same.
이에 본 발명은 1) 채소를 건조시킨 후 균일하게 분쇄하여 전처리하는 단계와, 2) 간장액을 제 1추출탑(separation column)에 연속적으로 공급하는 단계와, 3) 상기 전처리된 채소를 제 2추출탑에 주입하고 가열하는 단계와, 4) 초임계유체를 상기 제 2추출탑에 통과시켜 채소로부터 항균성 성분을 초임계유체와 함께 추출하여 제 1추출탑으로 주입하는 단계와, 5) 상기 4) 단계에서 제 1추출탑으로 주입되는 항균성 성분을 포함하는 초임계유체에 의해 간장액이 가지는 지질 성분은 상기 초임계유체와 함께 분리추출되고 상기 항균성 성분은 간장액에 함유되어 분리추출되는 단계와, 6) 상기 5) 단계에서 분리추출된 항균성 성분이 함유된 간장액을 살균처리하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하되, 특히, 상기 채소는 고추냉이, 겨자, 브로콜리, 케일, 양배추, 배추, 순무 중 택일 또는 적어도 하나 이상의 선택적 조합인 것을 특징으로 하는 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법 및 간장을 제공한다.The present invention is 1) drying the vegetable and then uniformly pulverizing and pretreatment, 2) continuously supplying the soy solution to the first extraction column (separation column), and 3) the second pretreated vegetable Injecting and heating in the extraction tower, 4) Passing the supercritical fluid through the second extraction tower and extracting the antimicrobial component from the vegetable with the supercritical fluid and injecting into the first extraction tower, 5) The 4 The lipid component of the hepatic fluid is separated by the supercritical fluid including the antimicrobial component injected into the first extraction tower in step) and the antimicrobial component is contained in the liver solution and separated and extracted. , 6) sterilizing the soy solution containing the antimicrobial component extracted in step 5), in particular, the vegetables are horseradish, mustard, broccoli, kale, cabbage, pear The present invention provides a method for preparing soy sauce and an antimicrobial ingredient containing soy sauce, which is an alternative among turnips or at least one selective combination.
Description
도 1은 본 발명에 따른 간장 제조방법의 순서도.1 is a flow chart of the soy sauce manufacturing method according to the invention.
도 2는 본 발명에 따른 간장 제조방법에 사용되는 장치의 일 실시예.Figure 2 is an embodiment of the device used in the soy sauce manufacturing method according to the present invention.
도 3은 재래식 간장의 제조 방법을 간단히 보여주는 순서도.3 is a flow chart briefly showing a method of preparing conventional soy sauce.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 간장 및 일반 간장의 유효성분들을 Gas Chromatography(GC)에 의한 분석결과를 비교한 그래프도.Figure 4 is a graph comparing the results of analysis by Gas Chromatography (GC) of the active ingredients of soy sauce and normal soy sauce prepared according to the present invention.
도 5는 본 발명에 따른 간장제조의 단계 중 고추냉이 잎에서 추출되는 유효성분을 보여주는 그래프도.Figure 5 is a graph showing the active ingredient extracted from wasabi leaves during the stage of soy sauce preparation according to the present invention.
도 6은 본 발명에 따른 간장제조의 단계 중 고추냉이 뿌리에서 추출되는 유효성분을 보여주는 그래프도.Figure 6 is a graph showing the active ingredient extracted from wasabi root during the stage of soy sauce preparation according to the present invention.
도 7은 미처리 간장과 본 발명에 따른 간장 각각에 Bacillus 균을 배양하여 그 개체수를 비교한 그래프도.Figure 7 is a graph comparing the population of Bacillus bacteria cultured in each of untreated liver and soy according to the present invention.
도 8은 미처리 간장과 본 발명에 따른 간장 각각에 효모를 배양하여 그 개체수를 비교한 그래프도.8 is a graph showing a comparison of the number of individuals by culturing yeast in each of untreated liver and soy according to the present invention.
도 9는 미처리 간장과 본 발명에 따른 간장 각각이 포함하는 모든 균을 배양 하여 그 균수를 비교한 그래프도.Figure 9 is a graph comparing the number of bacteria by culturing all the bacteria contained in each of the untreated liver and soy according to the present invention.
본 발명은 고추냉이 등이 가지는 고유한 향미와 기능성 유효성분을 포함하는 간장의 제조 방법 및 이로부터 제조된 간장으로써, 고추냉이 등의 천연 채소로부터 항균성 성분인 이소티오시아네이트, 알릴이소티오시아네이트 등을 추출하여 간장에 함유시키는 한편, 이취의 원인이 되는 간장의 지질 성분은 제거하고 간장의 고유 물성의 변화없이 살균처리하는 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 간장에 관한 것이다.The present invention is a method for producing soy sauce containing the unique flavor and functional active ingredients of horseradish and the like and soy sauce prepared therefrom, isothiocyanate, allyl isothiocyanate which is an antimicrobial component from natural vegetables such as wasabi The present invention relates to a method for producing soy sauce containing an antimicrobial component that extracts and contains the soy sauce, and removes the lipid component of soy sauce that causes odor and sterilizes without changing the inherent physical properties of the soy sauce. .
간장은 대한민국을 비롯하여 아시아 지역에서 사용하며, 25 % 정도의 염분을 함유하고 아미노산을 주로 한 독특한 맛을 가지는 조미료이다. 특히 예부터 간장 맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 우리나라의 식생활에 중요한 조미료로 자리 잡고 있다.Soy sauce is used in South Korea and other Asian countries, and it is a seasoning that contains about 25% salt and has a unique taste mainly of amino acids. In particular, since soy sauce has a good taste, soy sauce has become an important seasoning for the Korean diet.
이와 같은 간장의 제조법은 크게 두 가지로 구분된다. 먼저, 재래식 간장은 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 소금물에 메주를 담가 1∼2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 달이면서 맛과 수분을 조절한다. 이러한 재래식 메 주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 불쾌한 이취가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛을 좋게 하기가 매우 어려운 단점이 있었다. 이에, 근래에 와서는 미생물학의 발달로 특정 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 개량메주를 만들어 상기 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다.Such a method of making soy sauce is largely divided into two. First, conventional soy sauce is fermented with soybeans and fermented with meju, then fermented with soybeans in brine for 1 to 2 months. Then, add meju and soy sauce to adjust the taste and moisture. Such conventional meju hydrolyzed meju soybeans by breeding various kinds of bacteria and fungi, and thus, an unpleasant off-flavor substance was produced as excreta, so it was very difficult to improve the taste of soy sauce. Therefore, in recent years, microbiology has been developed to cultivate certain yeast fungus, to make an improved meju made from this, soaking soy sauce by the same method as the conventional method, it becomes a pure sweet taste of soy sauce.
다음으로, 양조간장법으로 불리는 간장제조방법은 간장원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색·맛·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 간장의 제조 방법이다.Next, the soy sauce manufacturing method called brewing soy sauce method hydrolyzes soy sauce raw materials with hydrochloric acid in a short time to produce amino acids, and then seasons with salt and adds chemicals to give the color, taste and aroma of conventional soy sauce. It is a manufacturing method.
하지만, 상기의 방법에 의해 제조되는 간장의 경우, 간장이 함유하고 있는 지질의 성분으로 인해 불쾌한 이취가 발생하는 문제점과 간장에 포함되어 있는 미생물 등에 의한 짧은 보존성의 문제, 그리고 간장에 포함되어 있는 여러 가지 해로운 균들을 제거하기 위한 살균 등의 문제가 있었다.However, in the case of the soy sauce prepared by the above method, the problem of unpleasant odor due to the components of the lipid contained in the soy sauce, the problem of short preservation by microorganisms contained in the soy sauce, and the various There was a problem such as sterilization to remove eggplant harmful bacteria.
특히, 고열을 가하여 간장으로 살균처리하게 되면 간장의 고유한 유효성분마저 높은 온도에 의해 파괴되어 간장의 고유한 맛이 변질되는 문제점이 있었다.In particular, when sterilized with soy sauce by applying high heat, even the inherent active ingredient of soy sauce is destroyed by high temperature, so there is a problem that the inherent taste of soy is altered.
상기 간장의 보존성을 확보하기 위하여 방부제, 보존제 등을 첨가하기도 하는데 이는 대부분 인공합성 첨가물로 구성되어 인체에 유해한 영향을 끼칠 수 있는 문제점이 있었다.In order to ensure the preservation of the soy sauce, preservatives, preservatives, etc. may be added, which is mostly composed of artificial synthetic additives, which may have a harmful effect on the human body.
한편, 근래 식습관이 서구화됨에 따라 암이나 성인병이 크게 늘어나고 있으며 이에 대하여 전통적인 식품과 기능성 식품의 관심이 늘어가고 있고 이에 상기 간장 등과 같은 조미료에 기능성 성분을 더욱 첨가하여 보다 효과적인 음식 섭취를 이루고자하는 필요성이 대두되고 있는 실정이다.On the other hand, with the recent westernization of eating habits, cancer and adult diseases are increasing greatly, and the interest of traditional foods and functional foods is increasing. Accordingly, the necessity for more effective food intake by adding functional ingredients to seasonings such as soy sauce is increased. It is emerging.
상기의 기능성 성분 중 특히 이소티오시아네아트(isothiocyanate), 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)와 같은 성분들은 십자화과(또는 겨자과, 배추과)에 속하는 천연 채소가 함유하는 성분으로써 특유의 향미는 물론, 항암작용, 항균작용 및 살균작용을 하는 것으로 알려져 있으며 폐암, 식도암, 위암 등을 예방하는 것에 효과적인 것으로 알려져 있다.Among the functional components, in particular, components such as isothiocyanate and allyl isothiocyanate are contained in natural vegetables belonging to the cruciferous family (or mustard or Chinese cabbage) and have a distinctive flavor. It is known to have anti-cancer, antibacterial and bactericidal effects and is effective in preventing lung cancer, esophageal cancer and stomach cancer.
종래에는 상기 기능성 성분을 추출하기 위하여 유기용매 추출을 사용하였는데, 유기용매 추출은 그 공정상 불순물의 혼입이 많아진다. 이는 결과적으로 인체에 유해한 잔존물 등에 의한 문제와 복잡한 공정 및 이로 인해 기능성 성분의 유실, 화학약품에 의한 이물질의 혼입 등과 같은 문제점이 발생하였다.Conventionally, organic solvent extraction has been used to extract the functional components, and organic solvent extraction has a large amount of impurities in the process. As a result, problems such as residues that are harmful to the human body and complicated processes, resulting in problems such as loss of functional components and incorporation of foreign substances by chemicals.
본 발명의 목적은 상기의 문제점을 해결하기 위하여, 유효한 기능성 성분들을 채소로부터 효율적으로 추출하고 이를 간장에 유효하게 첨가하되, 간장 고유한 맛은 변질되지 않도록 하는 기술을 제공하여 간장에 좋은 풍미를 더하고 보존성이 좋은 간장을 제공함에 그 목적이 있다.In order to solve the above problems, the present invention provides a technique for effectively extracting effective functional ingredients from vegetables and effectively adding them to soy sauce, so that the intrinsic taste of soy sauce does not deteriorate, and adds good flavor to soy sauce. The purpose is to provide soy sauce with good conservation.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여, 1) 채소를 건조시킨 후 균일하게 분쇄하여 전처리하는 단계; 2) 간장액을 제 1추출탑(separation column)에 연속적으로 공급하는 단계; 3) 상기 전처리된 채소를 제 2추출탑에 주입하고 가열하는 단계; 4) 초임계유체를 상기 제 2추출탑에 통과시켜 채소로부터 항균성 성분을 초임계유체와 함께 추출하여 제 1추출탑으로 주입하는 단계; 5) 상기 4) 단계에서 제 1추출탑으로 주입되는 항균성 성분을 포함하는 초임계유체에 의해 간장액이 가지는 지질 성분은 상기 초임계유체와 함께 분리추출되고 상기 항균성 성분은 간장액에 함유되어 분리추출되는 단계; 6) 상기 5) 단계에서 분리추출된 항균성 성분이 함유된 간장액을 살균처리하는 단계로 로 이루어지되, 상기 채소는 고추냉이, 겨자, 브로콜리, 케일, 양배추, 배추, 순무 중 택일 또는 적어도 하나 이상의 선택적 조합인 것을 특징으로 하는 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention comprises the steps of: 1) drying the vegetables and then pre-treating uniformly; 2) continuously supplying the hepatic solution to a first separation column; 3) injecting the pretreated vegetables into a second extraction tower and heating; 4) passing the supercritical fluid through the second extraction tower and extracting the antimicrobial component from the vegetable with the supercritical fluid and injecting it into the first extraction tower; 5) The lipid component of the liver solution is separated and extracted together with the supercritical fluid by the supercritical fluid including the antimicrobial component injected into the first extraction tower in step 4), and the antimicrobial component is contained in the liver solution. Being extracted; 6) sterilizing the soy sauce solution containing the antimicrobial component extracted in step 5), wherein the vegetable is selected from horseradish, mustard, broccoli, kale, cabbage, cabbage, turnip or at least one It provides a method for producing soy sauce containing an antimicrobial component, characterized in that the selective combination.
또한, 상기 초임계유체는 고온 고압의 상태의 이산화탄소인 것을 특징으로 하는 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법을 제공한다.In addition, the supercritical fluid provides a method for producing soy sauce containing an antimicrobial component, characterized in that carbon dioxide in a state of high temperature and high pressure.
또한, 상기 6) 살균처리하는 단계는 제 1추출탑에서 고압의 상태로 분리 추출되는 항균성 성분이 함유된 간장액을 80~95℃의 온도로 가열하여 살균함으로써, 상기 고압추출에 의해 비등점이 높아진 간장액이 고온의 열처리에 대하여 간장액의 물성 변화없이 살균처리되는 것을 특징으로 하는 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법을 제공한다.In addition, the step 6) sterilization is sterilized by heating the soy solution containing the antimicrobial component separated and extracted in a high pressure state in the first extraction tower at a temperature of 80 ~ 95 ℃, the boiling point is increased by the high pressure extraction It provides a method for producing soy sauce containing an antimicrobial component characterized in that the soy solution is sterilized without changing the properties of the soy solution with respect to high temperature heat treatment.
또한, 상기 2) 제 1추출탑에 공급되는 단계의 간장액은 기존 간장 제조공정에서 압착과정을 마친 상태인 것을 특징으로 하는 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법을 제공한다.In addition, the soy solution of the step 2) is supplied to the first extraction tower provides a method for producing soy sauce containing the antimicrobial component, characterized in that the pressing process in the existing soy sauce manufacturing process.
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또한, 상기 채소가 함유하고 있는 항균성 성분은 이소티오시아네이트(isothiocyanate), 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)중 택일 또는 그 조합으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법을 제공한다.In addition, the antimicrobial component contained in the vegetable is an isothiocyanate, allyl isothiocyanate (allyl isothiocyanate) of the alternative or combinations thereof, characterized in that it provides a method for producing soy sauce containing the antimicrobial component. do.
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또한, 상기 1) 채소를 전처리하는 단계는 천연 채소를 액상 또는 분말상태로 가공하는 것을 특징으로 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법을 제공한다.In addition, the step 1) pretreatment of the vegetable provides a method for preparing soy sauce containing the antimicrobial component, characterized in that the natural vegetable is processed in a liquid or powder state.
한편, 상기의 방법에 의하여 제조된 항균성 성분이 함유된 간장 및 상기 간장에 색·맛·향기를 내는 조미 성분이 더욱 가미된 항균성 성분이 함유된 간장을 제공한다.On the other hand, it provides a soy sauce containing an antimicrobial component prepared by the above method, and a soy sauce containing an antimicrobial component further seasoned with a seasoning component that gives color, taste, and aroma to the soy sauce.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 각 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 살펴보면 다음과 같다. 이에, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략하기로 한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. Therefore, in the following description of the present invention, if it is determined that the detailed description of the related known technology or configuration may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description thereof will be omitted.
또한, 상기에서 설명된 본 발명에 대한 구성요소 간의 관계 등에 따른 설명이 중복되는 경우에는 그 설명을 생략하기로 한다.In addition, in the case where descriptions according to the relationship between the elements of the present invention described above are overlapped, the description thereof will be omitted.
도 1은 본 발명에 따른 간장 제조방법의 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 간장 제조방법에 사용되는 장치의 일 실시예이다.1 is a flow chart of a soy sauce manufacturing method according to the invention, Figure 2 is an embodiment of a device used in the soy sauce manufacturing method according to the present invention.
먼저, 도 1에서 보이는 간장 제조방법의 순서도에서와 같이 본 발명은 채소를 전처리하는 단계(S1)가 구성된다. 더욱 상세하게는 상기 채소를 건조시킨 후 균일하게 분쇄하여 전처리하거나 천연 채소를 액상 또는 분말상태로 가공하여 전처리를 구성할 수 있다.First, the present invention as shown in the flow chart of the soy sauce manufacturing method shown in Figure 1 is a step (S1) of pre-treating vegetables. More specifically, the vegetable may be dried and then uniformly pulverized and pretreated, or the natural vegetable may be processed in a liquid or powder state to constitute pretreatment.
채소를 건조하여 분쇄하는 전처리의 경우 재료의 물성을 최대한 변화시키지 않기 위한 방법으로써, 이에 상기 건조의 경우에도 냉동 건조 등을 사용하여 재료의 물성을 최대한 유지할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.In the case of pretreatment of drying and grinding vegetables as a method for not changing the physical properties of the material as much as possible, it is preferable to use the freeze drying or the like to maintain the physical properties of the material to the maximum.
상기 액상 채소나 분발 채소를 사용하는 것은 재료의 사용상 편의성을 높이기 위함이다. 그리고 액상과 분말상 각각을 서로 혼합하여 사용할 수 있음은 물론 이는 후술 되는 상기 채소에서 유효성분(항균성 성분)을 추출하기 위한 제 2추출탑(도 2 참고)에 연속적 공급을 가능하게 하여 제조 공정상의 편의성을 높일 수 있는 이점이 있다.The use of the liquid vegetable or powdered vegetable is to increase the convenience of use of the material. And it can be used to mix each of the liquid phase and the powder phase, as well as the convenience of the manufacturing process by enabling a continuous supply to the second extraction tower (see Fig. 2) for extracting the active ingredient (antimicrobial component) from the vegetables to be described later There is an advantage to increase.
한편, 상기 채소는 고추냉이, 겨자, 브로콜리, 케일, 양배추, 배추, 순무 중 택일 또는 적어도 하나 이상의 선택적 조합으로 구성할 수 있다. 상기 나열된 채소는 십자화과(Cruciferae) 또는 배추과, 겨자과에 속하는 것으로서 상기의 채소들의 유효성분으로는 이소티오시아네이트(isothiocyanate), 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)이 함유되어 있다.On the other hand, the vegetable may be composed of horseradish, mustard, broccoli, kale, cabbage, cabbage, turnips or at least one or more optional combinations. The vegetables listed above belong to Cruciferae or Chinese cabbage, mustard, and the active ingredients of the vegetables include isothiocyanate and allyl isothiocyanate.
즉, 본 발명은 상기 십자화과에 속하는 채소를 선택하여 본 발명을 실시함으로써 결과적으로 상기의 이소티오시아네이트나 알릴이소티오시아네이트를 함유하는 간장을 제조하도록 구성된다.That is, the present invention is configured to produce soy sauce containing the isothiocyanate or allyl isothiocyanate as a result of selecting the vegetables belonging to the cruciferous family and practicing the present invention.
한편, 상기의 이소티오시아네이트나 알릴이소티오시아네이트는 특히 항균성이 탁월한 특성으로 알려져 있으며, 후술 되는 실험에서 더욱 자세히 설명하기로 한다.On the other hand, the isothiocyanate or allyl isothiocyanate is known as a particularly excellent antibacterial properties, will be described in more detail in the experiments described below.
상술한 채소를 전처리하는 단계(S1) 이후에는, 간장액을 준비하고 이를 제 1추출탑에 주입하는 단계(S2) 및 상기 채소를 제 2추출탑에 주입하는 단계(S3)로 이행된다. 도 2에서와 같이, 상기 단계들(S2)(S3)에서의 추출탑(separation column)은 통상의 초임계 또는 아임계 추출 반응에 사용되는 추출용기, 반응기 등으로 불리는 진공용기로써 온도의 설정과 높은 압력에 충분히 견딜 수 있으면 충분하다.After the step (S1) of pre-processing the vegetables, the process proceeds to the step (S2) of preparing a soy solution and injecting it into the first extraction tower (S3) and the step of injecting the vegetables into the second extraction tower (S3). As shown in Figure 2, the separation column in the steps (S2) (S3) is a vacuum vessel called an extraction vessel, a reactor or the like used in a conventional supercritical or subcritical extraction reaction and It is enough to be able to withstand high pressures.
상기 제 1추출탑에 주입(S2)하는 간장액의 경우, 일반적으로 시중에 유통되고 있는 재래식, 양조식 또는 산분해 간장이면 충분하다. 하지만, 보다 정제되고 효과적인 최종 결과물을 제조하기 위하여는 재래식 간장의 제조과정 중 압착단계(도 3 참조)가 끝난 제조 원액이면 바람직하다.In the case of the soy sauce solution (S2) to be injected into the first extraction tower, conventionally, conventionally brewed or acid-decomposed soy sauce is sufficient. However, in order to produce a more refined and effective final result, it is preferable that the raw stock solution after the pressing step (see FIG. 3) of the conventional soy sauce is manufactured.
이에, 재래식 간장의 제조 방법을 보여주는 순서도인 도 3을 참고하면, 대두 원료를 사용하여 제국, 출국 및 숙성하고 압착하여 생성되는 간장의 제조과정 중 숙성이 끝나고 살균 단계 전의 간장액을 사용하는 것이 바람직하다.Thus, referring to Figure 3, which is a flowchart showing a method of manufacturing conventional soy sauce, it is preferable to use soy solution before the sterilization step after the aging of the soy sauce produced by empire, departure, aging and compression using soybean raw materials. Do.
이와 같은 이유는 이후의 항균성 성분의 함유와 간장이 포함하는 지질성분 제거에 보다 효과적이며 최대한 간장의 고유한 물성을 변경하지 않기 위함이다.The reason for this is that it is more effective to remove the antimicrobial component and lipid components included in the liver and to not change the inherent physical properties of the liver as much as possible.
도 2에서와 같이 상기 간장액은 제 1추출탑에 연속적으로 주입할 수 있다.As shown in FIG. 2, the soy solution may be continuously injected into the first extraction tower.
채소를 제 2추출탑에 주입하는 단계(S3)에서 상기 채소는 상술한 것과 같이, 건조되고 분쇄된 채소 또는 분말상의 채소, 액상의 채소 등 중 택일 또는 선택적 조합으로 주입이 가능하며, 액상의 채소의 경우 연속으로 상기 제 2추출탑에 주입할 수 있음은 물론이다.In the step of injecting vegetables into the second extraction tower (S3), as described above, the vegetables can be injected in an alternative or selective combination, such as dried and ground vegetables or powdery vegetables, liquid vegetables, liquid vegetables In the case of being able to inject into the second extraction tower continuously.
한편, 후술 되는 추출단계(S4, S5)에서는 초임계 및 아임계 유체를 이용하는 추출방법으로서 보다 효율적인 추출을 위하여 보조용매를 더욱 사용할 수 있음은 물론이다.On the other hand, in the extraction step (S4, S5) to be described later as an extraction method using a supercritical and subcritical fluid can be further used co-solvent for more efficient extraction.
또한, 본 발명에 있어서 상기 초임계유체로는 이산화탄소뿐만 아니라, 에틸렌, 에탄, 프로판, 아세틸렌, 암모니아 등을 사용할 수 있으며 보조용매로는 물, 에탄올, 이소-프로판올, 메탄올 및 노르말헥산 중 선택적 택일 또는 선택적 조합으로 이루어질 수 있으며 특히 바람직한 것은 에탄올만을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 보조용매를 함께 사용할 경우 보조용매의 유량은 전체 용매유량의 50% 이내로 조절하는 것이 바람직하다.In addition, in the present invention, as the supercritical fluid, not only carbon dioxide, but also ethylene, ethane, propane, acetylene, ammonia, etc. may be used, and the co-solvent may be selected from water, ethanol, iso-propanol, methanol, and normal hexane. It can be made in an optional combination, with preference being given to using only ethanol. When using the co-solvent together, the flow rate of the co-solvent is preferably adjusted within 50% of the total solvent flow.
또한, 초임계 및 아임계 유체에 의한 추출시 반응기의 조건은 온도 10℃∼80℃, 압력 60bar∼760bar, 추출시간 20min∼300min으로 하는 것이 적당하다. 주입되는 간장이 연속적일 경우에는 추출시에 따른 시간은 유동적으로 이루어진다.In addition, the conditions of the reactor at the time of extraction by supercritical and subcritical fluid are suitably set to the temperature of 10 degreeC-80 degreeC, the pressure of 60 bar-760 bar, and extraction time 20min-300min. If the soy sauce to be injected is continuous, the time taken during extraction is fluid.
하지만, 상기의 조건들은 주입되는 채소와 간장액의 주입량에 따라 변동되는 것으로 본 발명에 한정되는 것은 아니며, 도 2에서 보이는 제 2추출탑의 하부로 주입되는 CO2는 상기 초임계유체의 일 실시예를 보여주는 것이다.However, the above conditions are not limited to the present invention by varying depending on the amount of the vegetable and the soy solution injected, CO 2 injected into the lower portion of the second extraction tower shown in Figure 2 is one embodiment of the supercritical fluid It shows an example.
다음 단계(S4)으로는 상기 초임계유체(CO2)를 제 2추출탑에 통과시켜, 제 2추출탑 내부에 주입되어 있는 또는 연속적으로 주입되는 채소와 반응시킨다. 그 결과 상기 제 2추출탑에 있는 채소로부터 항균성 성분은 초임계유체와 함께 추출되며 추출된 항균성 성분과 초임계유체는 다시 상기 제 1추출탑으로 주입한다.In the next step S4, the supercritical fluid CO 2 is passed through the second extraction tower and reacted with the vegetables injected or continuously injected into the second extraction tower. As a result, the antimicrobial component is extracted from the vegetable in the second extraction tower together with the supercritical fluid, and the extracted antimicrobial component and the supercritical fluid are injected again into the first extraction tower.
즉, 채소를 포함하는 제 2추출탑에 고온 고압의 초임유체 상태인 이산화탄소가 주입되면 상기 이산화탄소에 채소의 유효성분들이 흡착되어 분리추출되는 것이다. That is, when carbon dioxide in a superheated fluid at a high temperature and high pressure is injected into the second extraction tower including vegetables, the active ingredients of vegetables are adsorbed and separated from the carbon dioxide.
다음으로, 상기 항균성 성분을 가지는 초임계유체가 제 1추출탑에 주입됨에 따라, 간장액이 원래 포함하던 지질성분은 상기 초임계유체에 흡착되고 상기 항균성 물질은 간장액에 포함된다. 상기 지질성분을 흡착한 초임계유체와 상기 항균성 성분을 함유하는 간장을 따로 분리 추출된다.(S5)Next, as the supercritical fluid having the antimicrobial component is injected into the first extraction tower, the lipid component originally contained in the liver solution is adsorbed to the supercritical fluid and the antimicrobial substance is included in the liver solution. The supercritical fluid adsorbing the lipid component and the liver containing the antimicrobial component are separated and extracted separately. (S5)
한편, 도 2에서와 같이 분리된 지질을 흡착한 초임계유체(지질+CO2)는 분리기(Separator)를 통하여 지질과 초임계유체(CO2)로 다시 분리하여 상기 초임계유 체(CO2)를 재사용할 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 상기 초임계유체는 압력과 온도 등이 재조정하도록 하여 재사용하도록 한다.On the other hand, the supercritical fluid (lipid + CO 2) is a lipid and the supercritical fluid (CO 2) the supercritical gyeyu body (CO 2) and again separated by the separator (Separator) adsorbed to separate lipid, as shown in Figure 2 It is desirable to be able to reuse. The supercritical fluid is to be re-adjusted to adjust the pressure and temperature.
이후, 상기 제 1추출탑으로부터 얻어지는 항균성 성분을 함유하는 간장액을 살균처리 한다.(S6) 상기 제 1추출탑에서 추출되는 항균성 성분이 함유된 간장액은 고압의 상태로 분리되는데 이를 80~95℃의 온도로 가열하여 살균하도록 한다.Thereafter, the liver solution containing the antimicrobial component obtained from the first extraction tower is sterilized. (S6) The liver solution containing the antimicrobial component extracted from the first extraction tower is separated under a high pressure, which is 80 to 95 Sterilize by heating to a temperature of ℃.
고온에서의 살균처리는 샬균효과는 탁월하지만 목적물의 비등점에 가까워져 목적물의 물성이 변화되는 위험이 있다. 하지만, 본 발명에 따른 간장제조 방법의 경우에는 상기 제 1추출탑에서부터 고압의 상태로 추출되기 때문에 간장액의 비등점이 높아져 있는 상태이며 이와 같은 상태는 간장액이 고온의 열처리에 대하여 간장액의 물성 변화없이 살균처리될 수 있다.The sterilization treatment at high temperature is excellent in the bactericidal effect, but close to the boiling point of the target, there is a risk of changing the physical properties of the target. However, in the case of the soy sauce manufacturing method according to the present invention, since the boiling point is extracted from the first extraction tower in a high pressure state, the boiling point of the soy solution is high. Can be sterilized without change.
한편, 상술된 단계들에 의해 제조된 간장에 색·맛·향기를 내는 조미 성분이 더욱 가미하여 사용자의 기호에 맞는 다양한 간장을 제조할 수 있음은 물론이다.On the other hand, seasoning ingredients that give color, taste, and aroma to the soy sauce prepared by the above-described steps can be further added, so that various soy sauces can be prepared according to the user's taste.
이하, 도면을 참고하여 본 발명에 따른 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법에 의해 제조된 간장액의 유효성분 및 제 2추출탑에서 추출되는 채소의 유효성분의 분석, 그리고 상기 채소에서 추출된 유효성분이 항균 및 항진 효과를 확인하면 다음과 같다.Hereinafter, an analysis of the active ingredient of the soy solution prepared by the method for producing soy sauce containing the antimicrobial component according to the present invention and the active ingredient of the vegetable extracted from the second extraction tower, and the effectiveness extracted from the vegetable with reference to the drawings If you check the antibacterial and antifungal effect is as follows.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 간장 및 일반 간장의 유효성분들을 Gas Chromatography(GC)에 의한 분석결과를 비교한 그래프도이다.Figure 4 is a graph comparing the results of analysis by Gas Chromatography (GC) of the active ingredients of soy sauce and normal soy sauce prepared according to the present invention.
도 4에서와 같이, 본 발명에 의해 제조된 간장은 미처리된 일반 간장과 대조하여 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate, AITC)가 검출되었음을 알 수있으며 상기 간장에 함유되어 있는 여러 유효성분들은 아래 표 1에서와 같이 알 수 있다.As shown in Figure 4, the soy prepared by the present invention can be seen that allyl isothiocyanate (AITC) was detected in contrast to the untreated normal soy sauce, the various active ingredients contained in the soy It can be seen as in 1.
한편, 본 발명에 의해 제 2추출탑에서 채소로부터 추출된 유효성들을 알아보기 위하여 다음과 같은 실험을 행하였다.On the other hand, according to the present invention was performed the following experiment to determine the effectiveness extracted from the vegetable in the second extraction tower.
실험 1Experiment 1
고추냉이 잎 또는 뿌리 50 g을 제 2추출탑에 충진시키고 온도와 압력은 각각 40℃, 80 bar에서 60 min동안 추출하였다.Wasabi leaves or roots were charged 50 g in the second extraction tower and the temperature and pressure were extracted for 60 min at 40 ℃, 80 bar, respectively.
상기 고추냉이에서 추출된 유효성분을 Gas Chromatography(GC)로 나타내기 위하여, 100℃에서 30분간 충분히 휘발시킨 후 SPME(Solid-Phase Micro Extraction)법으로 흡착해 HP-DB5 (30 m × 0.25 mm × 0.25 ㎛) column이 장착된 GC(HP 6890, Hewlett Packard) 로 분석하여 그래프화 하였다.In order to represent the active ingredient extracted from horseradish by Gas Chromatography (GC), after volatilizing for 30 minutes at 100 ℃ sufficiently adsorbed by a solid-phase micro extraction (SPME) method HP-DB5 (30 m × 0.25 mm × The graph was analyzed by GC (HP 6890, Hewlett Packard) equipped with 0.25 μm) column.
또한, 검출기는 Flame ionization detector (FID)를 사용하였으며, 운반가스는 수소로 2.3 mL/min의 속도로 도입되었다. 도입부와 검출기의 온도는 각각 160℃와 250℃이며, 오븐의 온도는 다음과 같다: 50~100℃(5℃/min), 100~200℃(10℃/min), 200℃(2 min). 결과는 Peak Area%로 나타내었다.In addition, the detector used a flame ionization detector (FID), the carrier gas was introduced into the hydrogen at a rate of 2.3 mL / min. The temperatures of the inlet and detector are 160 ° C and 250 ° C, respectively, and the oven temperatures are: 50-100 ° C (5 ° C / min), 100-200 ° C (10 ° C / min) and 200 ° C (2 min). . The results are expressed in Peak Area%.
이에, 도 5 및 도 6 각각에서 보이는 본 발명에 따른 간장제조의 단계 중 고추냉이 잎과 뿌리 각각에서 추출되는 유효성분을 보여주는 Gas Chromatography(GC) 그래프도를 확인하면, 고추냉이 잎과 뿌리에서 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate, AITC)가 추출되었음을 알 수 있다.Thus, when checking the Gas Chromatography (GC) graph showing the active ingredient extracted from each of the horseradish leaves and roots during the stage of soy sauce production according to the present invention shown in Figure 5 and Figure 6, allyls from horseradish leaves and roots It can be seen that allyl isothiocyanate (AITC) was extracted.
실험 2Experiment 2
한편, 고추냉이로부터 추출한 유효성분이 항균 및 항진균 효과를 학인하고자 다음의 실험을 실시하였다.On the other hand, the following experiment was conducted to examine the antimicrobial and antifungal effect of the active ingredient extracted from wasabi.
먼저, 고추냉이의 줄기와 잎을 -65℃이하, 5μHg이하에서 진공동결 건조시켜 수분함량을 10%이하로 건조하여 초임계유체 제 2추출탑에 10g을 넣고 이하의 방법으로 고추냉이 중에 존재하는 알릴이소티오시아네이트를 포함한 유효성분을 추출하였다.First, the stem and leaves of horseradish were vacuum-freeze-dried at -65 ° C and below 5μHg, dried to less than 10% moisture content, and then placed in 10g of the supercritical fluid second extraction tower. An active ingredient including allylisothiocyanate was extracted.
고추냉이로부터 유효성분을 추출하기 위한 조건은 제 2추출탑 내의 온도가 35℃∼40℃, 압력이 80bar∼150bar, 유량이 10g/min, 추출시간이 60min이였다. 초임계유체로는 이산화탄소를 사용하였으며, 추출 수율을 높이기 위하여 에탄올과 같은 보조용매를 0.5∼0.7㎖/min 사용하여 고추냉이의 유효성분 추출물 20㎖를 수득하였다.The conditions for extracting the active ingredient from wasabi were the temperature in the second extraction tower at 35 ° C to 40 ° C, the pressure at 80bar to 150bar, the flow rate to 10g / min, and the extraction time to 60min. Carbon dioxide was used as the supercritical fluid, and 20 ml of wasabi extract was obtained by using 0.5 to 0.7 ml / min of a co-solvent such as ethanol to increase the extraction yield.
실험 2-1: 항균효과Experiment 2-1: Antibacterial Effect
항균효과를 알아보기 위하여 아래와 같이 디스크확산법과 액체배지희석법을 사용하였으며 상기 수득된 고추냉이 추출물에 대한 항균효과를 확인하기 위한 주요 유해세균인 바칠러스 세레우스(Bacillus cereus : 식중독균), 스타필로코커스 아우레이스(Staphylococcus aureus ; 황색포도상구균 : 식중독원인균), 스트렙토코코그 뮤탄스(Streptococcus mutans : 충치균), 비브리오 파라해몰라이쿠스(Vibrio parahaemolyticus;장염비브리오균 : 어패류식중독균), 대장균O157(Escherichia coli O157:H7 :O-157병원균), 살모넬라 타이피무리움(Salmonella typhimurium : 식육, 계육 식중독균), 비브리오 불리피커스(Vibrio vulnificus : 비브리오패혈증균), 마이크로코코스 루테스(Micrococcus lutes : 육부패균)등 8종에 대하여 항균효과를 측정하였다.In order to examine the antimicrobial effect, a disk diffusion method and a liquid medium dilution method were used as below. The major harmful bacteria Bacillus cereus and Staphylococcus aureus were used to confirm the antimicrobial effect of the wasabi extract. Staphylococcus aureus; Staphylococcus aureus; Streptococcus mutans; Vibrio parahaemolyticus; O-157 pathogen), Salmonella typhimurium (meal, poultry poisoning), Vibrio vulnificus (micrococcus lutes) The antimicrobial effect was measured.
1) 디스크 확산법 (Disk diffusion method)1) Disk diffusion method
① 전 배양된 상기의 주요 유해 세균을 디스크 확산법 측정용 평판배지(Mueller hinton agar)에 10㎕씩 분주하여 도말한다.① Dispense 10 μl each of the major harmful bacteria in preculture onto a flat plate (Mueller hinton agar).
② 멸균된 페이퍼 디스크(Paper disc : 직경 8mm)를 주요 유해세균이 도말된 평판배지에 잘 붙인다.② Attach sterilized paper disc (diameter 8mm) to the plate medium coated with major harmful bacteria.
③ 수득된 잎 추출물과 줄기 추출물 50㎕을 페이퍼 디스크(Paper disc)에 분주한다.③ Dispense 50 µl of the obtained leaf extract and stem extract onto a paper disc.
④ 이 평판배지를 37℃에서 24시간 동안 배양한 후 성장 억지대(Clean zone)를 측정한다.④ Incubate the plate medium for 24 hours at 37 ℃ and measure the growth zone (Clean zone).
2) 액체배지 희석법(Broth serial dilution method)2) Broth serial dilution method
① 수득된 잎 추출물과 줄기 추출물은 액체배지 희석법 배양용 배지(Brain heart infution)에 1/1, 1/2, 1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1/64로 희석하여 항균효과을 측정하였다.① The obtained leaf extracts and stem extracts were diluted into 1/1, 1/2, 1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1/64 in a liquid heart dilution culture medium (Brain heart infution). The antimicrobial effect was measured.
② 96-well plates에 전 배양된 8종의 주요 유해세균을 5㎕씩 분주하였다.② 5μl of 8 major harmful bacteria precultured on 96-well plates.
③ 주요 유해세균이 5㎕씩 분주 된 96-well plates에 각 농도별로 희석한 수득된 추출물(1/1, 1/2, 1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1/64)을 농도별로 50㎕와 멸균된 배지(Brain heart infusion) 50㎕를 분주하였다.③ Obtained extracts (1/1, 1/2, 1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1 /, diluted with each concentration in 96-well plates in which 5 µl of major harmful bacteria were dispensed) 64) was dispensed 50 [mu] l and 50 [mu] l of sterilized medium (Brain heart infusion).
④ 이 plate를 37℃에서 48시간 동안 배양하여 흡광도 측정과 육안으로 균의 성장 유뮤를 관찰하여 최소증식억제농도와 최소살균농도를 측정하였다.④ The plate was incubated at 37 ℃ for 48 hours to measure the absorbance and visual observation of the growth of bacteria.
⑤ 실험은 3회 반복 실시하여 그 평균치를 나타내었다.⑤ The experiment was repeated three times to show the average value.
상기 표 2와 표 3에서 알 수 있듯이, 8종의 세균에 대하여 잎 추출물과 줄기 추출물 모두 높은 항균효과를 나타내었다. 특히 잎 추출물은 줄기추출물보다 대장균 O157:H7(Escherichia coli O157:H7), 마이크로코코스 루테스(Micrococcus lutes)에 대하여 한 단계 높은 항균효과를 보이는 것으로 나타났음을 알 수 있다.As can be seen in Table 2 and Table 3, both leaf extract and stem extract showed a high antimicrobial effect against eight kinds of bacteria. In particular, it can be seen that the leaf extract showed a higher antibacterial effect against Escherichia coli O157: H7 (Escherichia coli O157: H7) and Micrococcus lutes than stem extracts.
실험 2-2: 항진균효과Experiment 2-2: antifungal effect
상기 고추냉이로부터 수득된 유효 성분 추출물에 대한 항진균효과를 확인하기 위한 주요 피부사상균 중 하나인 트리초파이톤 러브럼(Trichophytonrubrum : 무좀원인균)에 대한 항진균효과를 측정한 방법은 다음과 같다.The method of measuring the antifungal effect on trichophytonrubrum (Trichophytonrubrum: athlete's foot fungus), which is one of the main dermatophytes for confirming the antifungal effect on the active ingredient extract obtained from horseradish, is as follows.
① 수득된 잎과 줄기 추출물은 항균효과 측정과 같이 희석하였다.① The obtained leaf and stem extracts were diluted as in the antimicrobial effect measurement.
② 트리초파이톤 러브럼(Trichophyton rubrum)은 멸균증류수를 이용하여 포자현탄액을 만들어 측정에 사용하였다.② Trichophyton rubrum (Srichophyton rubrum) was used to measure the spore suspension using sterile distilled water.
③ 96-well plates에 전 배양된 트리초파이톤 러브럼(Trichophyton rubrum)을 5㎕씩 분주하였다.③ 5 μl of trichophyton rubrum pre-cultured on 96-well plates.
④ 트리초파이톤 러브럼(Trichophyton rubrum)이 5㎕씩 분주된 96-well plates에 각 농도별로 희석한 수득된 추출물(1/1, 1/2, 1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1/64)을 농도별로 50㎕와 멸균한 배지(Brain heart infusion) 50㎕를 분주하였다.④ The obtained extract (1/1, 1/2, 1/4, 1/8, 1/16, diluted with each concentration on 96-well plates in which 5 μl of Trichophyton rubrum was dispensed) 1/32, 1/64) were divided into 50 μl of each concentration and 50 μl of sterilized medium (Brain heart infusion).
⑤ 이 plate를 25℃에서 7일 동안 배양하여 흡광도 측정과 육안으로 균의 성장 유뮤를 관찰하여 최소증식억제농도와 최소살균농도를 측정하였다.⑤ The plate was incubated at 25 ° C. for 7 days to measure absorbance and visual observation of the growth of bacteria.
⑥ 실험은 3회 반복 실시하여 그 평균치를 나타내었다.⑥ The experiment was repeated three times to show the average value.
상기 표 4에서 알 수 있듯이, 수득된 고추냉이의 잎과 줄기 추출물 모두 뛰어난 항진균 효과를 나타내었으며, 잎 추출물은 항균효과와 같이 한 단계 높은 항진균 효과를 나타내었다.As can be seen in Table 4, both the leaf and stem extract of the wasabi obtained excellent antifungal effect, the leaf extract showed a high antifungal effect, such as antibacterial effect.
실험 3Experiment 3
본 발명에 따라 제조된 항균성 성분이 함유된 간장, 특히 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate, AITC)가 함유된 간장과 일반적인 미처리 간장 각각이 포함하는 균을 배양하여 아래와 같이 3부분으로 나누어 비교 실험하였다.Soy sauce containing the antimicrobial component prepared according to the present invention, in particular, soybeans containing allyl isothiocyanate (AITC) and bacteria containing each of the general untreated soybeans were cultured and divided into three parts as follows. .
1) 도 7에서는 Bacillus 균을 배양하여 그 균수를 비교한 것으로 미처리 간장에 비하여 본 발명에 따른 간장이 현저히 적은 수를 보여주고 있음을 알 수 있다. 이는 배양 일수의 경과 즉, 간장의 보존기간 중 상기 Bacillus 균이 간장 내에서 얼마나 성장하였는지를 보여주는 것으로 본 발명에 따른 AITC를 함유한 잔장은 Bacillus 균의 성장이 상대적으로 매우 억제되어 효과적인 항균성을 가지는 것을 알 수 있다.1) In FIG. 7, Bacillus bacteria were cultured and the number of bacteria was compared. Thus, it can be seen that the liver according to the present invention showed a significantly smaller number than the untreated liver. This shows how the Bacillus bacteria grew in the liver during the culturing days, that is, during the storage period of the liver. The residue containing AITC according to the present invention was found to have an effective antimicrobial effect because the growth of Bacillus bacteria was relatively very suppressed. Can be.
한편, 상기 Bacillus 균은 이를 포함하는 장류제품 자체에는 큰 영향을 주지는 않으나 해당 간장 등이 조미식품으로 첨가되는 경우에는 포자의 발아와 미생물 생장에 의해 2차 오염을 유발할 수 있는 균으로 알려져 있다.On the other hand, Bacillus bacteria are known as bacteria that can cause secondary contamination by spore germination and microbial growth when the soy sauce is added as a seasoning food.
2) 다음으로, 도 8은 효모를 배양한 것으로서, 이 또한 미처리 간장에 비하여 본 발명에 따른 간장의 경우가 현저히 적은 개체수를 보여주고 있음을 알 수 있다. 효모는 간장의 주요 변패(變敗)의 요인이 되어 관능(官能)의 저하에 원인이 되는 것으로 알려져 있다.2) Next, FIG. 8 shows that the yeast was cultured, which also shows a significantly smaller number of soy sauce according to the present invention compared to untreated soy sauce. Yeast is known to be a major factor in the decay of the liver and cause a decrease in sensory function.
3) 마지막으로, 도 9는 특정 균에 한정하지 않고 배양처리한 것을 비교한 것으로서 본 발명에 따른 간장이 미처리 간장에 비하여 모든 균의 개체수가 적어 항균효과가 있음을 알 수 있다. 3) Finally, Figure 9 is not limited to the specific bacteria as compared to the cultured soy sauce according to the present invention can be seen that the antibacterial effect of the small number of all bacteria compared to the untreated soy sauce.
상기에서는 본 발명에 따른 바람직한 실시한 예를 위주로 상술하였으나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 각 구성요소는 동일한 목적 및 효과의 달성을 위하여 본 발명의 기술적 범위 내에서 변경 또는 수정될 수 있을 것이다.Although the above has been described above with reference to a preferred embodiment according to the present invention, the technical idea of the present invention is not limited thereto, and each component of the present invention is changed or modified within the technical scope of the present invention for achieving the same object and effect. Could be.
본 발명에 따른 항균성 성분이 함유된 간장과 이를 제조하는 방법은 고추냉이와 같은 천연 채소로부터 항균성 성분인 이소티오시아네이트(isothiocyanate), 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate) 등을 추출하여 간장에 함유키는 동시에 간장에 있어 이취의 원인이 되는 지질 성분은 제거하는 이점이 있다.Soy sauce containing the antimicrobial component according to the present invention and a method for producing the same is extracted from antimicrobial components such as isothiocyanate, allyl isothiocyanate (allyl isothiocyanate) from natural vegetables such as horseradish and contained in the soy sauce At the same time, the liver has the advantage of removing lipid components that cause off-flavor in the liver.
또한, 본 발명은 간장의 고유 물성의 변화없이 살균처리하여 별도의 보존성을 위한 첨가제를 배제할 수 있는 이점이 있다.In addition, the present invention has the advantage that can be excluded by the sterilization treatment without changing the inherent physical properties of the soy sauce for extra preservation.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6131063A (en) | 1984-07-22 | 1986-02-13 | Isamu Nagamoto | Soy sauce containing horseradish |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20080099579A (en) | 2008-11-13 |
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