KR100850556B1 - Method of preparation for a dried pollack and a processed pollack product therefrom - Google Patents
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Abstract
Description
도 1은 본 발명에 따라 태양열을 건조 에너지로서 이용한 명태건조장치를 나타낸 것이다.1 shows a pollock drying apparatus using solar heat as dry energy according to the present invention.
본 발명은 황태의 제조 방법 및 이로부터 제조된 황태 가공제품에 관한 것으로, 명태건조장치를 이용하여 냉동과 해동의 반복에 의해 어육(내장을 제거한 명태를 가리키는 것으로서, 이하에서 '명태'와 '어육'을 혼용해서 사용함)의 조직 변화가 이루어져 고급 건조육의 생산을 가능하게 하며, 영양적으로도 우수한 건조육을 생산할 수 있도록 함과 동시에 어육의 산패를 최대한 억제하여 다른 식품 소재와 쉽게 어울릴 수 있는 기능성 소재 및 영양강화용 단백질원으로 활용가능한, 황태의 제조방법 및 이로부터 제조된 황태 가공제품에 관한 것이다. The present invention relates to a manufacturing method of the yellow and the processed yellow product manufactured therefrom, which refers to the fish meat (retained pollack without the internal organs) by repeated freezing and thawing using the pollack drying apparatus, hereinafter 'polka pollin' and 'fish meat Organizational changes are possible to produce high-quality dried meat, produce nutritious dry meat and at the same time suppress the rancidity of fish meat, making it easy to match with other food materials. The present invention relates to a method for producing yellow, and processed yellow product manufactured therefrom, which can be utilized as a functional material and a protein source for nutrition enhancement.
명태(Theragra chalcogramma Lesson, 영명 Alska pollack)는 대구목 대구과에 속하며 강한 회유성을 지닌 어종으로 우리나라 원산만에서 북해도 서해안까지 회유하고 있으며 회유 속도는 하루에 약 10마일을 기록하고 있다. 명태 이름에 대한 전설은 여러 가지이나, 그 중에서 가장 유명한 것은 조선왕조 개국 250년경에 함경도 관찰사로 부임한 민씨가 명천군을 순시할 때 생전 처음 보는 물고기를 먹고 칭한 것이 대표적이다. 명태는 옛날부터 우리나라 사람들이 즐겨 먹어온 영양 식품으로 술 마신 후 해장국으로 많이 이용하고 있다. 명태는 기름기가 적고 맛이 담백하여 단백질의 식량 공급원으로 커다란 역할을 한다. 특히, 명태 간유에는 대구의 3배에 해당하는 비타민 A가 다량 함유되어 있고, 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 리신(lysine)을 비롯하여 뇌 영양소인 트립토판(tryptophan)도 함유하고 있다. The Great Pollen (Theragra chalcogramma Lesson, Alska pollack) belongs to the codfish cod family and has a strong appeasement from Wonsan Bay to the west coast of North Korea. The appease rate is about 10 miles per day. There are many legends about the name of the pollock, but the most famous of them is that Min, who was appointed as an observer of Hamgyeong-do around 250 years of Joseon Dynasty, ate the first fish he saw when he visited Myeongcheon. Pollack is a nutritious food that Koreans have enjoyed since ancient times, and it is used as a haejangguk after drinking alcohol. Pollack is low in oil and light in taste, making it a great source of protein. In particular, pollack cod liver oil contains a large amount of vitamin A, which is three times greater than cod, and contains lysine, which is necessary for the development of cells in each part of the human body, as well as tryptophan, a brain nutrient.
현재 우리나라에서 생산되고 있는 명태는 대부분 열풍 건조법에 의한 북어 생산과 전처리 후 냉동품 형태로 가공되어 이용되고 있다. 그러나 북어의 단단한 조직감은 소비자들에게 조리 시 번거로움을 주어 북어의 선호도를 떨어뜨리는 결과를 초래하고 있으며, 냉동품은 특유의 어취로 인해 특정 조리 형태로만 취해지는 한계가 있다. Most of the pollack produced in Korea is processed and used in the form of frozen products after pre-treatment and the production of bookfish by the hot air drying method. However, the firm texture of the North Korean language causes consumers a hassle when cooking, resulting in a decrease in the preference of the North Korean. Frozen products are limited to being taken only in a specific cooking form due to the unique fish smell.
명태의 가공품인 황태는 명태를 장기간 자연건조와 숙성과정 시에 나타나는 노란빛에서 유래되었다. 황태는 겨울철 얼리고 녹는 것을 3∼4개월 반복하는 과정에서 냉동 시 수분의 빙결과 해동 시 융해한 수분의 증발로 건조되면서 다공질조직이 되는 독특한 질감을 지닌 수산 가공품이다. 즉, 겨울철 야간에 기온이 내려갈 때 어육 중의 수분이 얼고, 낮 동안 오른 기온과 태양의 복사에너지에 의해 융해한 수분이 증발하게 된다. 겨울 동안 건조한 어육을 1년 동안 햇볕이 들지 않는 상태로 실온에서 숙성시키면 황태가 만들어진다. 겨울철 밤 동안 반복적으로 냉동된 명 태는 낮에 태양열에 의해 해동되면서 액즙의 유출이 일어나게 되는데, 이 과정에서 조직이 스펀지 형태의 다공질이 되어 황태 특유의 독특한 조직감을 지니게 된다. The yellow pollen, the processed product of pollock, originates from the yellow color of pollock during long-term natural drying and ripening. Hwangtae is a fishery product with unique texture that becomes porous by drying by freezing of water during freezing and evaporation of melted water when thawing in the process of repeating freezing and melting in winter for 3 ~ 4 months. In other words, when the temperature decreases at night during winter, the moisture in the fish meat freezes, and the molten moisture evaporates due to the rising temperature during the day and the radiant energy of the sun. Dried fish meat during the winter is matured at room temperature without sunlight for a year to form the yellow. The pollack repeatedly frozen during the winter night is thawed by solar heat during the day, causing the outflow of the juice. In this process, the tissue becomes sponge-like porous and has a unique texture.
일반적으로 황태 생산은 야간의 기온이 -15℃ 전후, 낮의 최고 기온은 2∼3℃ 이하로 일교차가 15∼20℃ 이상이 되는 곳에서 건조하기 시작한다. 따라서 명태건조는 12월 중순 무렵에 시작하여 이듬해 4월 초순 무렵에 끝나며, 지형적으로도 일정한 풍속을 얻을 수 있는 골짜기의 경사면에 건조장(덕장)이 형성된다. 일교차가 크고 강한 풍속과 낮은 습도가 요구되는 공정상의 특이성으로 인해 남한에서는 백두대간 서쪽 사면의 진부령과 대관령 일부 지역에서만 생산되고 있다. In general, the production of yellow matter starts to dry at places where the temperature at night is around -15 ° C and the daytime maximum is 2 to 3 ° C or less, and the daily crossover is 15 to 20 ° C or more. Therefore, pollock drying begins in mid-December and ends in early April of the following year, and a dry field is formed on the slope of the valley where the topography can obtain a constant wind speed. Due to the specificity of the process, which requires a large crossover and strong wind speeds and low humidity, it is produced only in some parts of Jinbu and Daegwallyeong on the western slopes of Baekdudaegan.
이와 같이, 황태의 제조 공정은 장기간을 필요로 하고, 기후 및 바람 등의 환경 조건이 알맞아야 생산되는 공정상의 특이점으로 인해 여러 지역에서 생산되지 못하는 실정이다. 현재 남한에서는 진부령과 대관령의 고지대 일부 지역에서만 생산되고 있어 수요는 많으나 공급이 부족한 실정이다. 따라서 가격 상승은 불가피한 현상이며, 공정상의 번거로움으로 인해 공급의 확대가 제한적인 실정이다. 이러한 공급 상의 애로점으로 최근에는 유사제품의 수입이 급증하고 있는 실정이다.As such, the manufacturing process of the yellow is required for a long time, and due to the peculiarities of the process that is produced only when the environmental conditions such as climate and wind are suitable, it cannot be produced in various regions. Currently in South Korea, only in the highlands of Jinbu-ryeong and Daegwallyeong, they are produced in high demand, but supply is scarce. Therefore, the price increase is inevitable, and supply expansion is limited due to the cumbersome process. As a result of such difficulties in supply, imports of similar products have recently increased rapidly.
한편, 대한민국 실용신안 제0350436호에서는 명태건조실에 대해 기술하고 있는데, 이는 단순히 냉동과 해동을 반복할 수 있는 장치로서 황태의 품질과 건조방법에 대한 기준과 공정지표가 확립되어 있지 않아 전통의 황태 제조법을 과학적으로 분석하여 재현하기에 어려운 점이 많다. On the other hand, Korean Utility Model No. 0350436 describes the pollack drying room, which is a device that can simply freeze and thaw, and has not established standards and process indicators for the quality and drying method of the yellow pollen. Is difficult to scientifically analyze and reproduce.
이에 본 발명에서는 기존의 황태의 생산이 건조 환경 조건(풍속, 기후, 온도 등)에 타당한 일부 지역(주로 백두대간 서쪽 사면 진부령의 용대리와 대관령 횡계리일대)에서만 생산되는 한계점을 극복하고자 황태의 제조 방법을 연구하였으며, 그에 따라 제조된 제품의 특성을 황태와 비교한 결과, 물리적 특성인 조직감과 내부 구조가 매우 유사하고, 이화학적 특성인 아미노산 구성 또한 유사함을 확인하여 황태의 대량 생산을 위한 본 발명을 완성하게 되었다.Therefore, in the present invention, the conventional method of manufacturing the yellow to overcome the limitations produced only in some areas (mainly Baekdudaegan western slope Jin Yong-ryong and Daegwallyeong Hoengye-ri) where the production of the existing yellow is suitable for dry environmental conditions (wind speed, climate, temperature, etc.) As a result of comparing the properties of the manufactured product to the yellow, the physical structure and internal structure of the physical properties are very similar, the amino acid composition of the physicochemical properties is also similar to the present invention for mass production of the yellow To complete.
따라서, 본 발명의 목적은 주기적인 냉동과 해동에 의해 지질의 산패가 최소화되고, 동시에 기능성 성분의 변화를 최소화하면서 어육 조직 간의 공간을 많이 만들어 질감이 향상된 황태의 제조방법을 제공하는 데 있다. Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for producing an improved texture by minimizing the rancidity of lipids by periodic freezing and thawing, and at the same time creating a large space between fish tissues while minimizing changes in functional components.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로부터 제조된 황태 가공제품을 제공하는 데 있다.It is another object of the present invention to provide a processed sulfur product produced from the manufacturing method.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 황태의 제조 방법은:According to the present invention for achieving the above object, the manufacturing method of the crown is:
내장을 제거하고 세척한 명태를 건조장치에서 건조시켜 황태를 제조하는데 있어서, a) 어육의 총무게 당 수분함량이 50%를 초과할 때, 상대습도 5∼100%, 풍속 2∼10m/s로 유지하고 온도 -30∼-15℃의 범위에서 1∼12시간 유지하여 냉동 또는 저온상태로 한 후, 다시 -5∼10℃의 범위에서 1∼12시간 유지하여 해동시키는 단계; b) 상기 어육의 총무게 당 수분함량이 50∼30%일 때, 상대습도 15∼90%, 풍속 2∼7m/s로 유지하고 온도 -20∼-10℃의 범위에서 1∼12시간 유지하여 냉동 또는 저온상태로 한 후, 다시 -5∼15℃의 범위에서 1∼12시간 유지하여 해동시키는 단계; 및 c) 상기 어육의 총무게 당 수분함량이 30∼10%일 때, 상대습도 15∼80%, 풍속 0∼7m/s로 유지하고 온도 -15∼-10℃의 범위에서 1∼12시간 유지하여 냉동 또는 저온상태로 한 후, 다시 -5∼20℃의 범위에서 1∼12시간 유지하여 해동시키는 단계;를 포함하는 건조 공정에 의해 상기 어육의 총무게 당 수분함량을 15%이하로 유지하고, 여기서, 상기 방법은 건조공정 시 어육 표면의 상대습도가 95%이하로 내려가는 시점부터 어육 표면과 중심부의 상대습도 차이가 5%이상이 되면 상기 표면에 수분을 가해줌으로써 상대 습도를 조절하는 단계를 포함하고, 이때, 상기 상대습도 차이가 10%이하인 경우는 표면의 상대습도가 95%이상이 되도록, 15%이상인 경우는 표면의 상대습도가 중심부의 상대습도보다 5%이상 높지 않도록 수분을 가해주고, 상기 중심부의 상대습도가 75%이하인 경우는 표면의 상대습도와 중심부의 상대습도가 동일하게 수분을 가해주되, 상기 중심부의 상대습도가 65%이하가 되면 수분을 가하지 않는 것을 특징으로 한다.The internal organs are removed and dried pollack is dried in a drying apparatus to produce the Emperor a) when the moisture content per fish's total weight exceeds 50%, at a relative humidity of 5 to 100% and a wind speed of 2 to 10 m / s. Holding for 1 to 12 hours at a temperature of -30 to -15 ° C to be frozen or at a low temperature, and then thawing by holding at a temperature of -5 to 10 ° C for 1 to 12 hours; b) When the water content is 50 to 30% of the total weight of the fish meat, it is maintained at a relative humidity of 15 to 90%, a wind speed of 2 to 7 m / s, and maintained at a temperature of -20 to -10 ° C for 1 to 12 hours. Freezing or lowering the temperature, and then thawing by holding it in the range of -5 to 15 DEG C for 1 to 12 hours; And c) when the water content per gross weight of the fish meat is 30 to 10%, the relative humidity is maintained at 15 to 80%, the wind speed at 0 to 7 m / s, and the temperature is maintained at a temperature of -15 to -10 ° C for 1 to 12 hours. After freezing or at a low temperature state, and then thawing by maintaining for 1 to 12 hours in the range of -5 ~ 20 ℃ again by maintaining a water content per total weight of the fish meat by 15% or less Here, the method is a step of adjusting the relative humidity by adding moisture to the surface when the difference in the relative humidity between the surface and the fish meat surface is at least 5% from the time when the relative humidity of the surface of the fish meat falls below 95% during the drying process In this case, if the relative humidity difference is less than 10%, so that the relative humidity of the surface is 95% or more, if more than 15%, the moisture is added so that the relative humidity of the surface is not more than 5% higher than the relative humidity of the center , The relative humidity of the center is 75% The case is applied to the water in the same relative humidity and the relative humidity of the center of the surface judoe, it characterized in that the relative humidity is below 65% of the heart when that does not use water.
상기 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 황태 가공제품은 건조 후 저장(숙성) 전 유리아미노산 함량이 0.6 내지 2%, b값이 10 내지 30이고, 절단 강 도가 500 내지 1,600gf인 것을 특징으로 한다.Yellow processed product according to the present invention for achieving the above another object is characterized in that the free amino acid content before drying (aging) is 0.6 to 2%, b value is 10 to 30, cutting strength is 500 to 1,600g f It is done.
이하, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
전술한 바와 같이, 본 발명은 황태의 제조방법 및 이로부터 제조된 황태 가공제품에 관한 것으로, 어육의 수분 함량에 따라 상대습도, 건조온도 및 건조속도를 조절하고, 주기적인 동결과 해동을 실시하여 명태를 건조시킴으로써 제조하는 황태의 특성과 유사한 황태의 제조방법 및 가공제품을 대량으로 생산하는데 그 목적이 있다.As described above, the present invention relates to a manufacturing method of the yellow and the processed yellow product manufactured therefrom, by adjusting the relative humidity, drying temperature and drying rate according to the water content of the fish meat, by performing periodic freezing and thawing Its purpose is to produce a large amount of manufacturing methods and processed products of the yellow, which are similar to those of the yellow, which are produced by drying pollack.
본 발명에 따른 황태의 제조방법의 핵심 기술은 명태의 내장을 제거하고 냉온 환경(-15℃ 이하)과 냉풍 환경에서 어육의 수분을 동결한 후, 건조하는 과정에서 어육의 수분함량에 따라 건조 공기의 상대습도를 5∼100%, 건조온도를 -30∼20℃, 그리고 풍속을 0∼10m/s로 조절함으로써 지질의 산패를 최소화하는 건조 공정에 있다. 즉, 어육의 건조 정도에 따라 건조 공기의 상대습도, 온도 및 풍속을 달리하여 건조 속도를 조절하는 데 있다. The core technology of the manufacturing method of the yellow according to the present invention is to remove the internal organs of pollack and freeze the moisture of the fish meat in cold and cold environment (-15 ℃ or less), and then dry air according to the moisture content of the fish meat in the drying process It is a drying process that minimizes the rancidity of lipids by adjusting the relative humidity of 5 to 100%, the drying temperature to -30 to 20 ° C, and the wind speed to 0 to 10m / s. That is, the drying rate is controlled by varying the relative humidity, temperature and wind speed of the drying air according to the degree of drying the fish meat.
본 발명에 따른 황태의 제조방법은, 온도 -30∼20℃, 상대습도 5∼100%, 풍속 0∼10m/s로 유지하면서 어육 표면에 태양광이나 복사에너지를 받을 수 있는 환경에서 건조하는 방법이다. 건조의 효율성을 높이고, 최상의 품질을 확보하며, 품질의 균일성을 유지하기 위해, 건조 정도에 따라 상대습도, 온도 및 풍속을 하기와 같이 점차적으로 변화시키는 것을 특징으로 한다. The method of manufacturing the yellow according to the present invention is a method of drying in an environment that can receive sunlight or radiant energy on the surface of a fish while maintaining the temperature at -30 to 20 ° C, a relative humidity of 5 to 100%, and a wind speed of 0 to 10 m / s. to be. In order to increase the efficiency of drying, to ensure the best quality, and to maintain the uniformity of quality, it is characterized by gradually changing the relative humidity, temperature and wind speed according to the degree of drying as follows.
먼저, 건조 초기 어육의 총무게 당 수분함량이 50%를 초과할 때는 상대습도는 5∼100%, 온도는 -30∼10℃, 및 풍속은 2∼10m/s를 유지한다. 여기서, 상대습도, 온도 및 풍속이 상기 범위를 벗어나면 명태 표면의 건조가 빠르게 일어나며 명태 표면이 딱딱해짐과 동시에 내부의 수분이동이 잘 일어나지 않아 균일한 건조가 되지 않는다.First, when the moisture content per gross weight of the fish in the early stages of drying exceeds 50%, the relative humidity is maintained at 5 to 100%, at a temperature of -30 to 10 ° C, and at a wind speed of 2 to 10 m / s. Here, if the relative humidity, temperature and wind speed are out of the above range, the pollack surface is dried quickly and the pollack surface becomes hard and at the same time moisture movement inside does not occur well, so that uniform drying does not occur.
건조가 진행되면서 총무게 당 수분함량이 50%이하 30%이상일 때는 상대습도는 15∼90%, 온도는 -20∼15℃, 및 풍속은 2∼7m/s로 유지한다. 여기서, 상대습도, 온도 및 풍속이 상기 범위를 벗어나면 어육내부의 적절한 수분평형에 의한 이동이 일어나지 않아 건조가 너무 느리게 되거나 산패가 많이 된다.As drying progresses, when the moisture content per total weight is less than 50% and 30% or more, the relative humidity is maintained at 15 to 90%, the temperature at -20 to 15 ° C, and the wind speed at 2 to 7 m / s. Here, if the relative humidity, temperature and wind speed are out of the above range, the movement due to proper water balance in the fish meat does not occur, so that drying is too slow or rancid.
건조 마지막 단계에서 총무게 당 수분함량이 30%이하 10%이상일 때는 상대습도는 15∼80%, 온도는 -15∼20℃, 및 풍속은 0∼7m/s로 유지한다. 건조의 최종단계에서는 산패를 최소화하면서 어육내부의 수분을 외부로 적절한 속도로 이동시켜 건조속도가 너무 느려지는 것을 막는 것이 중요하다. 상기 각 단계에서 공기의 온도를 -30∼10℃, -20∼15℃, -15∼20℃로 유지하는 데 있어서, 어육을 냉동 또는 저온상태로 유지하기 위해 각각 -30∼-15℃, -20∼-10℃, -15∼-10℃의 범위에서 1∼12시간 유지한 뒤, 다시 해동하기 위해 태양광이나 복사에너지를 어육 표면에 줄 수 있는 환경에서 각각 -5∼10℃, -5∼15℃, -5∼20℃로 1∼12시간 유지한다. 이때, 상기 조건들을 냉동할 때 1시간 미만으로 유지하면 어육의 동결이 충분히 일어나지 않고, 12시간을 초과하여 유지하게 되면 에너지비용이 너무 많이 들게 된다. 해동할 때 1시간 미만으로 유지하면 어육내부의 해동이 충분하지 않아 건조가 느리게 일어나며, 12시간을 초과하면 건조가 급속히 일어나 수분을 너무 자주 보충해 주지 않으면 황태 특유의 조직감을 얻을 수 없게 된다. At the final stage of drying, when the moisture content per gross weight is less than 30% and more than 10%, the relative humidity is maintained at 15 to 80%, the temperature at -15 to 20 ° C, and the wind speed at 0 to 7 m / s. In the final stage of drying, it is important to move the moisture in the fish meat to the outside at an appropriate speed while minimizing rancidity, to prevent the drying rate from becoming too slow. In maintaining the temperature of the air at -30 to 10 ° C, -20 to 15 ° C, and -15 to 20 ° C in each of the above steps, -30 to -15 ° C,-to keep the fish meat in the frozen or low temperature state, respectively. 1 to 12 hours in the range of 20 to -10 ° C and -15 to -10 ° C, and -5 to 10 ° C, -5 respectively in an environment in which sunlight or radiant energy can be applied to the surface of the fish for thawing again. It is kept at -15 degreeC and -5-20 degreeC for 1 to 12 hours. At this time, if the conditions are kept frozen for less than 1 hour, the freezing of the fish meat does not occur sufficiently, if it is maintained for more than 12 hours it takes too much energy costs. If it is kept less than 1 hour when thawed, drying is slow due to insufficient thawing in the fish meat, and if it exceeds 12 hours, drying occurs rapidly, so that the unique texture of the yellow can not be obtained unless the water is replenished too frequently.
본 발명에 따르면, 어육 표면의 상대습도가 95%이하로 내려가는 시점부터는 어육 표면과 중심부의 상대습도의 차이가 5%이상 될 때, 표면의 상대 습도를 조절하기 위해 어육 표면에 수분을 공급함으로써 어육 조직이 심하게 굳어져 건조가 잘 되지 않을 뿐만 아니라 식감이 나빠지는 것을 방지한다. 이를 위해, 공기의 습도와 온도, 풍속은 실시간으로 측정하여 조절하고, 표면 가온은 태양열이나 적외선 또는 마이크로파를 이용하여 이루어진다. According to the present invention, when the relative humidity of the surface of the fish is lowered to 95% or less, when the difference between the relative humidity between the surface of the fish and the center becomes 5% or more, the fish meat is supplied by supplying water to the surface of the fish to control the relative humidity of the surface. The tissue hardens too hard to dry and prevents bad texture. To this end, air humidity, temperature, and wind speed are measured and controlled in real time, and surface warming is achieved using solar, infrared, or microwave.
이때, 건조 초기 어육 중심부와 표면의 상대 습도의 차이가 10% 이내 일 때에는 어육 표면의 상대 습도가 95%이상이 되도록 수분을 가하며, 건조가 진행됨에 따라 어육 중심부와 표면의 상대 습도의 차이가 15%이상일 경우에는 어육 표면의 상대 습도가 어육 중심부의 상대 습도보다 5%이상 높지 않게 수분을 가해 준다. 어육 중심부의 상대 습도가 75%이하일 때는 어육 중심부의 상대 습도와 동일하게 수분을 가하되 어육 중심부의 상대 습도가 65% 이하가 되면 더 이상 표면에 수분을 가하지 않는다.At this time, when the difference between the relative humidity of the fish meat center and the surface of the initial drying is less than 10%, water is added so that the relative humidity of the fish meat surface is 95% or more, and as the drying proceeds, the difference between the relative humidity of the fish meat center and the surface is 15 If it is more than%, add moisture so that the relative humidity of the surface of the fish is not higher than 5% above the relative humidity of the center of the fish. When the relative humidity at the center of fish is below 75%, apply moisture equal to the relative humidity at the center of fish, but when the relative humidity at the center of fish is below 65%, no more moisture is added to the surface.
본 발명에 따르면, 상기 건조공정 중 일어나는 지질산화를 억제하기 위해서, 건조단계별로 공기 중 산소분압을 평형산소분압의 30 내지 100%로 조절한다. 상기 산소분압이 평형산소분압의 30% 미만이면 건조비용이 필요이상으로 증가하게 된다.According to the present invention, in order to suppress lipid oxidation occurring during the drying process, the oxygen partial pressure in the air is adjusted to 30 to 100% of the equilibrium oxygen partial pressure for each drying step. If the oxygen partial pressure is less than 30% of the equilibrium oxygen partial pressure, the drying cost increases more than necessary.
본 발명에 따른 황태의 제조방법에서 사용하는 명태건조장치는, 온도 -50∼20℃, 습도는 5∼100%, 풍속 0∼20m/s로 조절할 수 있는 시스템으로서, 어육의 수분함량에 따른 건조 속도 및 상대 습도 등을 고려하여 공정관리 지표를 달리 설정 하면서 주기적인 동결과 해동이 가능하도록 설계된 것이다. 본 시스템은 지질의 산패를 방지하고 다공성 어육 조직을 만들기 위해, 초기 냉동 온도는 -25℃ 이하로, 해동 시 건조 온도를 3℃ 이하로 유지하면서, 표면 가열과 순환 공기의 속도와 습도 차이로 내부의 수분 이동이 일어나게 한다. 또한 냉동상태에서도 승화에 의한 건조가 일어날 수 있도록 초기에 수분함량이 높은 상태에서는 과도한 지질의 산화가 일어나지 않는 범위 내에서 상대적으로 풍속을 높게 유지하고, 어육의 건조가 진행됨에 따라 냉동온도와 해동온도를 점차로 변화시켜 황태의 바람직한 이화학적 특성을 얻을 수 있다. Pollack drying apparatus used in the manufacturing method of the yellow according to the present invention is a system that can be adjusted to a temperature of -50 to 20 ℃, humidity is 5 to 100%, wind speed 0 to 20m / s, drying according to the water content of fish meat It is designed to allow periodic freezing and thawing while setting different process control indicators in consideration of speed and relative humidity. In order to prevent the rancidity of lipids and to create porous fish meat tissue, the initial freezing temperature is below -25 ℃ and the drying temperature is kept below 3 ℃ during thawing, while the surface heating and circulating air speed and humidity are different. Moisture transfer of In addition, in the frozen state, in order to allow drying by sublimation, the air velocity is kept relatively high in the range of no excessive oxidation of lipids in the state of high water content, and the freezing temperature and thawing temperature as drying of fish meat proceeds. Can be gradually changed to obtain desirable physicochemical properties of the yellow.
상기 명태건조장치의 구체적인 모형도는 도 1에 나타내었다. 전처리한 명태는 각각의 개체 주위로 공기가 자유롭게 흘러갈 수 있게 배치되도록 한다. 바람의 진행 방향은 어육 표면에서 수분전달계수가 최대화될 수 있도록 설정한다. 초기에 열교환기에 의해 온도가 조정된 공기는 건조실 안에서 순환된다. 제습과 가습장치로 건조 정도에 따라 공기의 수분함량을 조절한다. 별도의 공기 흡입과 배출장치를 설치하여 외부의 기온과 습도에 따라 직접 외부공기를 흡입 또는 배출할 수 있게 함으로써 에너지 비용을 절감할 수 있도록 하는 동시에 질소발생장치로 건조실 내의 산소함량을 조절하여 건조 중 일어나는 지질산화를 억제한다. A detailed model diagram of the pollack drying apparatus is shown in FIG. 1. Pretreated pollack is arranged to allow air to flow freely around each individual. The direction of the wind is set to maximize the water transfer coefficient on the surface of the fish. The air, initially adjusted by the heat exchanger, is circulated in the drying chamber. The dehumidification and humidifier controls the moisture content of the air according to the degree of drying. By installing a separate air intake and exhaust device, the external air can be directly inhaled or discharged according to the outside temperature and humidity to reduce energy costs, while the nitrogen generator controls the oxygen content in the drying room during drying. Inhibits lipid oxidation that occurs.
상기 명태건조장치를 이용한 황태의 제조방법에 의해 제조된 본 발명에 따른 황태 가공제품은, 유리아미노산 함량이 0.6 내지 2%이고, b값이 10 내지 30이고, 절단 강도가 500 내지 1,600gf인 물리적 특성을 나타내었다. 상기 황태 가공제품의 특성은 황태의 특성과 비교 시, 물리적 특성인 조직감과 내부 구조가 매우 유사하고, 이화학적 특성인 아미노산 구성 또한 유사하였다.The yellow processed product according to the present invention manufactured by the method of manufacturing the yellow pollack using the pollack drying apparatus, the content of free amino acid is 0.6 to 2%, b value is 10 to 30, cutting strength is 500 to 1,600 g f Physical properties are shown. Compared with the characteristics of the yellow processed product, the processed yellow product is very similar in texture and internal structure as physical properties, and the amino acid composition in physicochemical properties is also similar.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보는 바, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.Looking at the present invention in more detail through the following examples, the present invention is not limited to the following examples.
실시예 1Example 1
온도 -30∼20℃, 상대습도 5∼100%, 풍속 0∼10m/s로 조절할 수 있으며, 어육 표면에 태양광을 받을 수 있는 명태건조장치를 이용하여 내장을 제거하고 세척한 명태를 건조 개시일로부터 23일간 온도는 -20∼2℃, 상대습도 40∼100%, 풍속 7∼9m/s로 유지하였다. 건조가 진행됨에 따라 어육의 수분 함량이 감소하면 온도를 -15∼3℃로 유지하다가 어육의 건조 중량이 초기 무게의 40%에 도달할 때까지 온도를 -12∼5℃로 건조 속도를 조절하였다. 이후 건조 개시일 40일까지 온도는 -15∼3℃, 상대습도 44∼90%, 풍속 6∼7m/s로 유지하다가 어육에서 공기로의 수분 이동이 이루어지도록 온도를 -12∼5℃, 상대습도 48∼80%, 풍속 4∼7m/s로 조절하였다. 이후 완료일까지 온도를 -12∼3℃, 상대습도 15∼80%, 풍속 2∼6m/s로 조절하여 건조 공정을 완료하였다. 건조기간 중 각각의 냉동과 해동 주기는 10∼12시간으로 조절하였다.Temperature -30 ~ 20 ℃, relative humidity 5 ~ 100%, wind speed 0 ~ 10m / s, and using pollack drying device that can receive sunlight on the surface of fish meat, remove internal organs and clean pollack The temperature was maintained at -20 to 2 占 폚, relative humidity of 40 to 100%, and wind speed of 7 to 9 m / s for 23 days. As the moisture content of the fish meat decreased as the drying proceeded, the temperature was maintained at -15 to 3 ° C and the drying rate was adjusted to -12 to 5 ° C until the dry weight of the fish meat reached 40% of the initial weight. . Then, the temperature is kept at -15 to 3 ° C, relative humidity is 44 to 90%, and the wind speed is 6 to 7 m / s until the 40th day of drying, and the temperature is -12 to 5 ° C and relative humidity to allow water to move from fish to air. 48 to 80% and wind speed of 4 to 7 m / s. After the completion of the drying process by adjusting the temperature to -12 ~ 3 ℃, relative humidity 15 ~ 80%, wind speed 2 ~ 6m / s. During the drying period, each freezing and thawing cycle was adjusted to 10-12 hours.
한편, 건조 초기 어육 중심부와 표면의 상대습도의 차이가 10% 이내일 때, 어육 표면의 상대습도가 95%이상이 되도록 수분을 가하였고, 건조가 진행됨에 따라 어육 중심부와 표면의 상대습도의 차이가 15%이상일 때 어육 표면의 상대습도가 어육 중심부의 상대습도보다 5%이상 높지 않게 수분을 가해주었다. 어육 중심부의 상대습도가 75%이하일 때 어육 중심부의 상대습도와 동일하게 수분을 가하였고 어육 중심부의 상대습도가 65%이하일 때 더이상 표면에 수분을 첨가하지 않았다. 수분보충은 어육표면의 상대습도가 85%이상일 때는 명태를 직접 물에 담구거나 표면에 물을 분무하여 한 시간 이내로 방치하여 상대습도가 95%가 되도록 하였다. 그 외의 경우에는 표면에 미소량을 분사하거나 순환공기 중 습도를 조절하여 어육의 상대습도를 조절하였다. 첨가하는 수분량은 미리 측정한 어육의 수분량과 상대습도 상관관계표를 이용하여 결정하였다.On the other hand, when the difference in the relative humidity between the center of fish meat and the surface of the initial drying is less than 10%, water was added so that the relative humidity of the surface of the fish was 95% or more, and as the drying proceeded, the difference in the relative humidity between the fish meat and the surface of the fish Was more than 15%, the moisture was added so that the relative humidity on the surface of the fish meat was not higher than 5% higher than the relative humidity in the center of the fish meat. When the relative humidity of the fish meat was less than 75%, water was applied in the same manner as the relative humidity of the fish meat, and when the relative humidity of the fish meat was less than 65%, water was no longer added to the surface. In the water supplement, when the relative humidity of the fish meat surface was more than 85%, the pollen was directly immersed in water or sprayed on the surface and left within an hour to reach 95% relative humidity. In other cases, the relative humidity of fish meat was controlled by spraying a small amount on the surface or by controlling the humidity in the circulating air. The amount of water to be added was determined using the water content and relative humidity correlation table measured in advance.
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건조 개시일로부터 완료일까지 총 110일 소요되었고, 건조 후 수분 함량은 총무게비로 10∼15%에 도달하였다. It took a total of 110 days from the start of drying to completion, the water content after drying reached 10 to 15% by total weight.
결과result
어육 건조장치를 이용하여 명태를 건조시킨 개발품의 품질은 황태와 상호 비교하였으며, 조직감 및 영양소 구성 성분을 중심으로 분석하였다. The quality of the dried product of pollack dried using fish meat drying system was compared with that of yellow pollack and analyzed mainly on texture and nutrient components.
유리 아미노산 함량Free amino acid content
황태와 개발품의 유리 아미노산 구성 성분을 비교한 결과, 총 유리 아미노산의 함량은 황태가 낮게 나타나 숙성과정 중 지질과 유리아미노산의 반응에 의한 황태 특유의 색상형성에 의한 유리아미노산의 감소를 설명해주는 것으로 판단된다. 황태와 개발품 모두 타우린(taurine) 함량이 가장 높았으나, 개발품은 구수한 맛과 관련된 글루탐산(glutamic acid)의 함량이 높았다. 또한, 개발품은 루신(leucine), 글리신(glycine), 알라닌(alanine), 히스티딘(histidine) 등의 함량이 황태에 비해 높았다. As a result of comparing the free amino acid composition of the yellow and the developed product, the total free amino acid content is low, which may explain the reduction of free amino acid due to the color formation of the yellow color by the reaction of lipid and free amino acid during the aging process. do. Both taerine and developed products had the highest taurine content, but the developed products had a high content of glutamic acid related to the delicious taste. In addition, the development of leucine, glycine (glycine), alanine (alanine), histidine (histidine) and the like content was higher than the emperor.
색상color
황태의 독특한 노란빛은 황태의 대표적 제품 특성으로 소비자들의 선호도와 밀접한 관련이 있다. 개발품과 황태의 색상을 비교한 결과, 노란빛을 의미하는 b값이 27.31이었으며, 개발품의 b값은 17.16으로 다소 차이를 보였다. 이는 색상을 발현하는 아미노산과 당과의 반응이 건조 과정보다는 건조 후 저장(숙성) 과정에서 더 많이 생성됨을 시사한다. 따라서 건조 후 저장(숙성) 과정을 황태와 동일하게 처리 시 완제품의 황태와 유사한 품질 특성을 보일 것으로 판단된다. The yellowish color of the yellow color is a characteristic of the yellow color and is closely related to consumer preferences. As a result of comparing the color of the developed product with the yellow color, the b value of yellow color was 27.31 and the b value of the developed product was 17.16. This suggests that the reaction of color-expressing amino acids with sugars is more generated during storage (aging) than after drying. Therefore, when the storage (maturation) process after drying is the same as the yellow color, the quality characteristics similar to the yellow color of the finished product are considered.
조직감Organization
황태의 질감은 명태 건조품인 북어와 상이한 차이점을 지닌다. 열풍 건조 공정으로 생산되는 북어는 조직감이 단단하고 뭉쳐 있는데 반해, 황태는 어육의 결대로 쉽게 찢어지고 다공성을 지녀 스폰지 상과 같은 조직 구조를 이룬다. 이러한 물리적 조직 특성은 황태의 대표적인 품질 특성으로 개발품과의 비교 시 매우 유사한 특성을 보였다. 개발품의 결방향에 따른 씹힘성은 1721.0gf였으며, 황태는 1491.7 gf였다. 또한, 결 반대 방향으로 씹힘성을 분석한 결과, 황태는 1575.0gf였으며, 개발품은 1984.2gf였다. The texture of the imperial is different from that of the dried pollack, North Korean. The northern fish produced by the hot air drying process has a firm texture and agglomeration, while the yellow fish is easily torn and porous due to fish meat, forming a sponge-like tissue structure. These physical organizational characteristics are the representative quality characteristics of the Emperor and showed very similar characteristics when compared with the developed products. Was chewiness of the grain direction of the developments was 1721.0g f, hwangtae was 1491.7 g f. In addition, as a result of analyzing the chewiness in the opposite direction, the empress was 1575.0 g f and the developed product was 1984.2 g f .
조직의 단단함 정도를 알아보기 위하여 실시된 침투시험(penetration test)과 전단시험(shearing test)의 결과, 조직의 강도는 개발품이 644.0gf였으며 황태는 523.62gf로 개발품의 조직 강도가 조금 더 강하였다. 조직의 절단 강도는 씹는 동안의 단단함 정도를 파악할 수 있는 지표로 개발품이 1054.2gf/㎠였으며, 황태는 428.3gf/㎠로 절단 강도에 차이가 있었다. As a result of penetration test and shearing test conducted to determine the degree of rigidity of the tissue, the strength of the tissue was 644.0g f for the developed product and 523.62g f for the tae, which was slightly stronger than that of the developed product. It was. The cutting strength of tissue was 1054.2g f / cm2 for the development of chewing strength, and 428.3g f / cm2 for the Emperor showed the difference in cutting strength.
구조rescue
전자 주사 현미경으로 2,000배 확대하여 찍은 측면 사진에서 황태는 기공 구조인 다공질의 구조가 두드러지게 나타났으며, 황태와 개발품 모두 근육 조직이 찢어진 결을 이루고 있는 특징을 보인다. 이는 냉동 시 근육 단백질이 미오신(myosin) 응집으로 인해 안정적인 상태인 근원섬유 단백질(myofibrillar protein)의 형태로 미오신이 변성된 것으로 기존 연구 발표되었다. 이 같은 구조 변화는 냉동 과정에서 물 분자의 동결에 의해 부피 팽창이 이루어지고, 이는 곧 근육 조직의 파열을 가져와 다공질의 구조를 형성한 것이다. In the side photograph taken by electron scanning microscope 2,000 times, Emperor's pore structure showed the porous structure, and both the Emperor and the developed product showed the tearing texture of muscle tissue. It is reported that myosin is denatured in the form of myofibrillar protein in which muscle protein is stable due to myosin aggregation during freezing. This structural change is caused by the expansion of volume by freezing of water molecules during the freezing process, which results in the rupture of muscle tissue to form a porous structure.
본 발명에서 이루어진 강제 통풍식 냉온 건조 기술은 냉동과 해동의 반복에 따라 어육의 조직 변화가 이루어져 고급 건조육의 생산을 가능케 하며, 영양적으로도 우수한 건조육을 생산할 수 있게 하였다. 동시에 어육의 산패를 최대한 억제하여 다른 식품 소재와 쉽게 어울릴 수 있는 기능성 소재 및 영양강화용 단백질원으로도 활용이 가능할 것으로 기대된다. Forced ventilation cold and cold drying technology made in the present invention is a tissue change of the fish meat is made according to the repetition of freezing and thawing, it is possible to produce high-quality dry meat, it is possible to produce nutritionally excellent dry meat. At the same time, it is expected to be utilized as a functional material that can easily be combined with other food materials and protein for enhancing nutrition by restraining rancidity of fish meat as much as possible.
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