KR100829514B1 - Soup makings sauce and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 국거리용 소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 게의 내장 및 게다리살을 이용하여 제조한 국거리용 소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a soy sauce source and a method for producing the same, and to a soy sauce source and a method for producing the same using crab guts and crab legs.
일반적으로 게의 내장에는 인체에 유용한 불포화지방산과 무기질이 다량 함유되어 있다. 그러나 게의 내장은 쉽게 산패되고 특유의 비린내가 강하여 취식이 어려우며 제품개발에 한계가 있다. 따라서 게를 가공 및 취식하는 데 있어서 주로 게 내장은 폐기하고 있는 실정이다.In general, crab intestines contain large amounts of unsaturated fatty acids and minerals useful to the human body. However, crab intestines are easily rancid and have a distinctive fishy odor, making eating difficult and limiting product development. Therefore, crab intestines are often discarded in processing and eating crabs.
종래에는 이렇게 버려지는 게의 내장을 이용하여 제품화하고자 하는 노력이 시도되기는 하였으나, 게 내장 특유의 비린내가 제거되지 않고 게의 고유한 맛이 살아있지 않은 점이 있었다. Conventionally, efforts have been made to commercialize the discarded crab intestines, but the unique taste of crab is not alive without the fishy smell peculiar to crab intestines.
또한 게 내장을 이용하여 통조림과 같은 가공제품을 제조하기 위하여, 고온에서 장시간 가열하여 농축, 조미하는 가공방법이 있는데, 이는 장시간의 고온에서의 농축으로 인하여 산패가 급격히 일어나며, 비린내 또한 심하게 발생된다. In addition, in order to manufacture a processed product such as canned food by using the crab, there is a processing method that is concentrated and seasoned by heating at a high temperature for a long time, which causes a rapid rancid due to the concentration at a high temperature for a long time, also badly fishy.
비린내의 발생은 TMAO(trimethylamine oxide)가 저장가공 중 세균이나 산소 등의 영향을 받아 TMA(trimethylamine)로 환원되면서 발생하거나, 게 내장의 지방이 산화되면서 발생하게 된다. 특히 게의 내장에는 고도불포화 지방산이 매우 많아 산소와 쉽게 결합하여 산화 변색이 빨리 일어나 흑갈색으로 변하게 되며, 이때 비린내가 급속하게 발생하게 된다. 이에 종래의 고온에서 장시간 가열하는 경우 산화를 매우 빠르게 진행시키게 되어 상기와 같은 문제가 발생되었다.The occurrence of fishy smell occurs when TMAO (trimethylamine oxide) is reduced to trimethylamine (TMA) under the influence of bacteria or oxygen during storage processing, or the fat of crab is oxidized. In particular, there are many highly unsaturated fatty acids in the intestines of crabs, which easily combine with oxygen, causing oxidative discoloration to turn blackish brown, and fishy odor occurs rapidly. Thus, when heating for a long time in the conventional high temperature, the oxidation proceeds very fast, such a problem occurs.
이러한 점을 보완하기 위하여 대한민국 등록특허 제518153호에는 게장을 채취하여 가열 후 여과 또는 진공 농축공정을 거쳐 이후 유지방을 분리하여 가공하는 농축게장 제조공정이 기재되어 있다.In order to compensate for this, the Republic of Korea Patent No. 518153 describes a concentrated crab manufacturing process of processing and separating the milk fat after heating and then filtration or vacuum concentration process.
그러나 유지방을 분리하는 것이 쉽지 않으며, 제조 공정에서 많은 비용이 소요되고, 그럼에도 불구하고 비린내가 쉽게 제거되지 않는 문제가 있으며, 게의 풍미가 전혀 남아있지 않아 게 맛이 살지 않는 단점이 있다.However, it is not easy to separate the milk fat, it takes a lot of cost in the manufacturing process, nevertheless there is a problem that fishy is not easily removed, there is a disadvantage that crab taste does not live because no flavor of crab remains.
한편 게 중 홍게는 잡히는 양은 많으나 먹을 수 있는 부분이 적으므로 상품가치가 별로 없고, 수요가 많지 않다. 특히 몸통은 이물질이 심하고 살은 거의 없으며, 이물질을 제거하기가 매우 어렵고, 다리살 중 제품화 가능한 부분 이외에는 폐기되고 있는 실정이다.On the other hand, red crabs are caught in a large amount, but there are few parts that can be eaten. In particular, the body is severely foreign matter, there is little flesh, very difficult to remove the foreign matter, and the situation is discarded other than the productable part of the leg meat.
아울러 여성의 사회진출, 독신자 가구의 증가 또는 여행시 등에서 보다 간편하게 요리하여 취식할 수 있는 레토르트 식품의 선호도가 높아지고 있어 이의 개발 및 판매가 증대되고 있는데, 레토르트 식품에서 영양적인 부분의 고려는 취약한 점이 있었다.In addition, the development and sale of retort food, which can be cooked and eaten more easily in women's social advancement, the increase of single households, or travel, is increasing, and the development and sale of the retort food has been weak.
또한 국거리로 게를 이용하고자 하여도 게의 껍질이 단단하여 분리하기 쉽지 않으며, 삶아내어도 먹을 수 있는 부분이 많지 않고, 쉽게 상하므로 바로 조리하여야 하는 불편이 있었다.In addition, even if you want to use crab as a country street, the shell of the crab is hard to be separated, and there is not much to eat even if boiled, there is a inconvenience to be prepared immediately because it is easily damaged.
따라서 본 발명은 폐기되는 게의 내장의 비린내를 제거하고 비품인 다리살을 활용하여 게의 풍미를 살리면서 맛과 향 및 영양이 우수한 국거리 소스 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.Therefore, the present invention is to remove the fishy smell of the internal organs of the crab discarded, and to utilize the leg meat as a fixture while utilizing the flavor of the crab, and to provide a national source of excellent taste, aroma and nutrition and its manufacturing method.
또한 본 발명은 과잉 생산되는 홍게의 소비를 촉진시킬 수 있는 국거리 소스 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.It is another object of the present invention to provide a national source and a method for producing the same, which can promote the consumption of over-produced red crabs.
아울러 언제든지 용이하게 게의 맛과 풍미를 제공할 수 있는 국거리 소스 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.In addition, it is an object of the present invention to provide a soy sauce and a method for producing the crab taste and flavor at any time easily.
이에 본 발명은 바람직한 일 구현예로서 (S1) 게 내장 및 게 다리살을 분리하여 게 원료를 준비하는 단계; (S2) 조리구에 게 내장을 투입하여 가열하는 단계; (S3) 가열하면서 상기 게 원료 100중량부에 대하여 고추씨 기름 5~15중량부, 된장 10~25중량부, 양파 30~43중량부, 마늘 13~30중량부, 생강 1.5~5중량부, 조미료 5~12중량부 및 콩가루 0.5~5중량부를 포함하도록 하여, 조리구에 이들을 투입하는 단계; 및 (S4) 가열하면서 조리구에 게 내장과 게 다리살의 중량비율이 1~5:1~5가 되도록 게 다리살을 투입하는 단계를 포함하는 국거리용 소스의 제조방법을 제공하고자 한다.Therefore, the present invention is to prepare a crab raw material by separating the crab guts and crab legs (S1) as a preferred embodiment; (S2) a step of heating the intestines to the cooking sphere; (S3) 5 to 15 parts by weight of red pepper seed oil, 10 to 25 parts by weight of soybean paste, 30 to 43 parts by weight of onion, 13 to 30 parts by weight of garlic, 1.5 to 5 parts by weight of ginger, seasonings with respect to 100 parts by weight of the crab raw material To include 5 to 12 parts by weight and 0.5 to 5 parts by weight of soy flour, adding them to the cooking zone; And (S4) to provide a method for producing a national source for the sauce comprising the step of heating the crab legs so that the weight ratio of the crab legs and crab legs meat to 1 ~ 5: 1 to 5 while heating.
상기 구현예에서 (S2) 단계에서 가열은 게 내장을 80~120℃에서 3~10분 가열할 수 있다.In the above embodiment, the heating in step (S2) may heat the crab intestine at 80-120 ° C. for 3-10 minutes.
상기 구현예에서 (S4) 단계에서 게 다리살 투입 후 3~5분 가열할 수 있다.In the embodiment (S4) may be heated for 3 to 5 minutes after the crab legs in the step.
상기 구현예에서 (S4) 단계 후에 살균하여 진공 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.In the above embodiment, the method may further include sterilizing and vacuum packaging after the step (S4).
본 발명은 바람직한 다른 구현예로서 상기의 제조방법에 의하여 제조된 국거리용 소스를 제공하고자 한다.The present invention as another preferred embodiment to provide a source for the distance produced by the above manufacturing method.
본 발명은 바람직한 다른 구현예로서 게 원료로서 게 내장 및 게 다리살을 1~5:1~5의 중량비율로 포함하며, 상기 게 원료 100중량부에 대하여 된장 10~25중량부, 고추씨 기름 5~15중량부, 양파 30~43중량부, 마늘 13~30중량부, 생강 1.5~5중량부, 조미료 5~12중량부 및 콩가루 0.5~5중량부를 포함하는 국거리용 소스를 제공하고자 한다.In another preferred embodiment of the present invention, the crab guts and crab legs as crab raw materials are contained in a weight ratio of 1 to 5: 1 to 5, and 10 to 25 parts by weight of soybean paste and red pepper seed oil based on 100 parts by weight of the crab raw material. To provide a sauce for the country, including -15 parts by weight, onion 30-43 parts by weight, garlic 13-30 parts by weight, ginger 1.5-5 parts by weight, seasoning 5-12 parts by weight and soy flour 0.5-5 parts by weight.
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상기 구현예에서 게는 홍게일 수 있다.In the above embodiment, the crab may be red crab.
본 발명은 폐기되는 게의 내장의 비린내를 제거하고 비품인 다리살을 활용하여 게의 풍미가 유지되고 맛과 향 및 영양이 우수한 국거리 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.The present invention removes the fishy smell of the internal organs of the crab discarded, and can utilize the leg meat that is a fixture to maintain the flavor of the crab, and can provide a national source and excellent manufacturing method of taste, aroma and nutrition.
또한 본 발명은 과잉 생산되는 홍게의 소비를 촉진시킬 수 있는 국거리 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.In addition, the present invention can provide a national source and a method for producing the same can promote the consumption of over-produced red crab.
아울러 언제든지 용이하게 게의 맛과 풍미를 제공할 수 있는 국거리 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.In addition, it is possible to provide a national source and a method for producing the same that can easily provide the taste and flavor of the crab at any time.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명자는 게의 내장 및 다리살을 이용하여 비린내가 나지 않으면서 게의 풍미는 살아있고, 맛과 향이 우수한 국거리용 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.The present inventors have completed the present invention by confirming that the crab's flavor is alive without using fishy guts and leg meat, and it can provide a sauce and a method for producing the same.
본 발명의 국거리용 소스의 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Referring to the manufacturing method of the source for the national distance of the present invention in detail.
(S1) 게 원료 준비단계(S1) crab raw material preparation step
본 단계는 국거리용 소스의 주 원료인 게 원료를 준비하는 단계이다.This step is to prepare the crab material, which is the main raw material of the national source.
우선, 생게에서 게의 내장을 분리하고, 게 다리살을 분리한다. 분리한 게 내장과 다리살은 그대로 이용할 수 있고, 소금물에 세척할 수도 있다.First, the crab's intestines are separated from the raw crab and the crab legs are removed. The separated crab guts and leg meat can be used as-is or washed in brine.
이 때 게 다리살 자체를 통째로 사용할 수도 있으며, 제품화될 수 있는 게 다리살을 제외한 비품인 파쇄된 살을 이용할 수도 있다.At this time, the crab leg itself may be used as a whole, or crushed flesh, which is a fixture other than crab leg that can be commercialized, may be used.
사용할 수 있는 게는 특별히 한정되는 것은 아니고 대게, 홍게, 왕게, 털게, 꽃게 등 모두 사용할 수 있으며, 특히 상품으로서의 가치가 떨어지는 홍게도 사용할 수 있다.The crab which can be used is not specifically limited, It can use all the crab, red crab, king crab, hairy crab, blue crab, etc., In particular, red crab with low value as a commodity can also be used.
게의 내장과 게 다리살은 중량비율로 1~5 : 1~5로 준비한다.Prepare crab intestines and crab legs in a weight ratio of 1-5: 1-5.
(S2) 게 내장 가열단계(S2) Crab guts heating step
조리구에 분리 게 내장을 투입하여 가열한다. Heat the crab intestine into the cooking zone.
게 내장 자체만을 투입하여 가열하는 단계로, 게 내장 자체에 수분이 다량 함유되어 있어, 특별히 수분 함유 성분을 투입하지 않아도 소스화 가능하도록 내장에서 수분이 방출된다. 또한 자체에 포함된 염분이 충분하므로 추가로 염분을 가하지 않아도 된다.The step of heating only the crab intestine itself, the large amount of water contained in the crab intestine itself, the water is released from the intestine so that the source can be sourced even without the addition of moisture-containing ingredients. In addition, since there is enough salt in itself, it is not necessary to add additional salt.
이 때 게 내장의 육질이 너무 단단해지지 않도록 하고, 게 내장에서 적절하게 수분이 방출되도록 80~120℃에서 3~10분 가열하는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable that the meat of the crab is not too hard, and heated at 80 to 120 ° C. for 3 to 10 minutes so that water is properly released from the crab.
(S3) 양념 혼합 단계(S3) seasoning mixing step
양념으로서 고추씨 기름과 된장을 비롯하여 각종 양념류인 첨가물을 게 내장을 가열하고 있는 상기 조리구에 투입한다. 이 때 가열 온도는 계속 유지되도록 한다. As seasoning, pepper seed oil and miso as well as various seasoning additives are added to the cooking utensil heating the crab intestine. At this time, the heating temperature is maintained continuously.
투입된 양념에 의하여 게 내장의 비린내가 제거되면서 게 내장의 맛과 양념 맛이 적절하게 조화될 수 있도록, 게 내장에 고추씨 기름, 된장 및 첨가물을 혼합하면서 가열하는 것이 바람직하다. 이 때 투입되는 양념으로서 고추씨 기름과 된장은 다른 첨가물보다 먼저 투입하도록 하는 것이 바람직한데, 된장은 게 내장의 비린내를 제거하는 역할을 하며, 고추씨 기름은 매운 맛이 게 내장에 자연스럽게 어 우러지도록 한다.It is preferable to heat while mixing red pepper seed oil, soybean paste and additives in the crab intestine so that the fishy intestine can be properly harmonized with the flavor of the crab intestine while removing the fishy smell of the crab intestine. In this case, it is preferable to add red pepper seed oil and doenjang as other condiments before other additives. Doenjang serves to remove the fishy smell of crab intestine, and red pepper seed oil makes the spicy taste naturally blend into the crab intestine.
투입되는 양념의 함량은 (S1) 단계에서 준비한 게 내장과 게 다리살의 게 원료 100중량부에 대하여 고추씨 기름 5~15중량부, 된장 10~25중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 첨가물로서 양파, 마늘, 생강, 조미료, 콩가루 등을 더 포함하는 것이 바람직하다. The amount of seasoning is preferably 5 to 15 parts by weight of red pepper seed oil and 10 to 25 parts by weight of soybean paste with respect to 100 parts by weight of the crab raw material and crab leg meat prepared in step (S1), onion, garlic as an additive It is preferable to further include ginger, seasonings, soy flour, and the like.
이 때 투입되는 첨가물의 함량은 게 원료 100중량부에 대하여 양파 30~43중량부, 마늘 13~30중량부, 생강 1.5~5중량부, 조미료 5~12중량부 및 콩가루 0.5~5중량부가 되도록 하는 것이 바람직하다. 이는 본 발명의 국거리 소스 제조시에는 부가되는 양념을 최소화하면서 게의 맛과 향을 최대한 살리고, 최대한 비린내는 제거하기 위한 것이다.At this time, the amount of the added additives is 30 to 43 parts by weight of onion, 13 to 30 parts by weight of garlic, 1.5 to 5 parts by weight of ginger, 5 to 12 parts by weight of seasoning, and 0.5 to 5 parts by weight of soy flour. It is desirable to. This is to maximize the taste and aroma of the crab while minimizing the seasoning added during the preparation of the national source sauce of the present invention, and to remove the fishy as much as possible.
그리고 일반적으로 비린내를 제거하는 데 사용되는 소주를 투입하는 경우에는 최종적으로 제조된 소스의 농도가 묽어져 맛이 살아나지 않는 문제가 있다.In general, when the shochu used to remove fishy smell is added, there is a problem that the concentration of the finally prepared sauce is diluted so that the taste does not survive.
(S4) 게 다리살 투입 단계(S4) crab leg injection step
(S1) 단계에서 준비된 게 다리살을 조리구에 투입한다. 양념 혼합 후 마지막에 게 다리살을 투입하는 것은 처음부터 조리구에 투입하여 가열하게 되면 게 다리살이 너무 풀어지고 퍽퍽하게 되어 식감이 저하될 수 있으며, 게의 풍미가 저하될 우려가 있기 때문이다. 게의 다리살은 분쇄하지 않고 그대로 넣는데 이는 게의 풍미를 그대로 살리면서 조직감을 주기 위함이다.Put the crab legs prepared in step (S1) into the cooking zone. The crab leg is finally added after the seasoning is mixed because the crab leg is loosened and becomes too hot when it is heated in the cooking utensil from the beginning, and the texture of the crab may be degraded. The crab's legs are put into the ground without being crushed to preserve the crab's flavor and give it a texture.
(S3) 단계에서 게 내장에 양념을 혼합하여 가열하면서 준비된 게 다리살을 투입하여 계속 가열한다. 이 때 가열온도는 계속 유지되도록 하고, 게의 풍미가 저 하되지 않을 정도로 3~5분 가열하는 것이 바람직하다.In step (S3), while mixing the seasoning to the crab intestine while putting the prepared crab leg meat and continue heating. At this time, the heating temperature is maintained continuously, it is preferable to heat for 3 to 5 minutes so that the flavor of the crab is not lowered.
상기 (S2)~(S4)의 단계는 게의 풍미가 저하되지 않도록 총 가열시간이 30분을 초과하지 않는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 20분을 초과하지 않는 것이 좋다.In the steps (S2) to (S4), the total heating time is preferably not more than 30 minutes, more preferably not more than 20 minutes so that the flavor of the crab does not decrease.
이상과 같이 제조된 국거리용 소스는 게 원료로서 게 내장 및 게 다리살을 1~5:1~5의 중량비율로 포함하며, 상기 게 원료 100중량부에 대하여 된장 10~25중량부, 고추씨 기름 5~15중량부 및 첨가물 50~95중량부를 포함하게 된다.The soy sauce source prepared as described above comprises crab intestine and crab leg meat in the weight ratio of 1 to 5: 1 to 5 as crab raw material, 10 to 25 parts by weight of miso paste, red pepper seed oil based on 100 parts by weight of the crab raw material 5 to 15 parts by weight and 50 to 95 parts by weight of additives.
이 때 상기 첨가물은 게 원료 100중량부에 대하여 양파 30~43중량부, 마늘 13~30중량부, 생강 1.5~5중량부, 조미료 5~12중량부 및 콩가루 0.5~5중량부를 포함하는 것이 된다.At this time, the additive will include 30 to 43 parts by weight of onion, 13 to 30 parts by weight of garlic, 1.5 to 5 parts by weight of ginger, 5 to 12 parts by weight of seasonings and 0.5 to 5 parts by weight of soy flour, based on 100 parts by weight of crab raw material. .
제조된 소스는 겔화된 소스로서 스파게티 소스 정도의 점도를 갖고 있다. 이를 적정량의 물에 이를 투입하여 다른 일체의 첨가물 없이 그대로 끓이기만 하면 국이나 찌게로 취식할 수 있다. 이 때 국 또는 찌개 여부나 취향에 따라 물의 양을 적절히 조절할 수 있으며, 기호에 따라 두부 및 기타 채소 등을 더 첨가할 수 있다.The sauce prepared is a gelled sauce and has a viscosity of about the spaghetti sauce. It can be eaten with soup or stew just by putting it in an appropriate amount of water and boiling it as it is without any other additives. At this time, the amount of water can be properly adjusted according to the taste or taste of soup or stew, and tofu and other vegetables can be further added according to preference.
이상과 같이 제조한 후 살균 및 진공포장할 수 있는데, 살균 및 진공 포장 방법은 특별히 한정된 것은 아니고 종래 공지된 방법을 이용할 수 있다. 한편, 포 장된 소스는 보관에 있어 특별히 제한을 두는 것은 아니나, 냉동보관을 하는 것이 보다 바람직한데, 이 경우 냉동보관을 하지 않는 경우보다 조직감이 우수하고, 게의 풍미를 더욱 살릴 수 있어 기호성이 증진될 수 있다.After the preparation as described above, sterilization and vacuum packaging can be performed. The sterilization and vacuum packaging methods are not particularly limited, and conventionally known methods can be used. On the other hand, the packaged sauce is not particularly limited in storage, but frozen storage is more preferable. In this case, the texture is better than without freezing storage, and the taste of crab can be further enhanced, thereby improving palatability. Can be.
이하, 본 발명의 실시예로 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 이들에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, examples of the present invention will be described in more detail, but the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시예 1> <Example 1>
홍게를 탈갑하여 게의 내장 및 게의 다리살을 분리하였으며, 게의 내장 및 게의 다리살을 각각 500g 준비하였다.The red crab was degreased to separate crab guts and crab legs, and 500g of crab guts and crab legs were prepared.
솥에 분리된 게의 내장 500g을 투입하여 100℃에서 가열하였으며, 5분 경과 후 투입된 게 내장이 끓기 시작하면 고추씨 기름 100g 및 된장을 170g 투입하여 골고루 혼합하고, 다진 양파 350g, 다진 마늘 200g, 다시다 100g, 다진 생강 20g 및 콩가루 12g을 상기 가열중인 솥에 투입하여 혼합하면서 계속 가열하였다.500g of the separated crab was added to the pot and heated at 100 ° C. After 5 minutes, when the crab intestine began to boil, 100g of red pepper seed oil and 170g of miso were added and mixed evenly. 100 g, 20 g of chopped ginger and 12 g of soybean powder were added to the cooking pot and heated while mixing.
게 내장과 양념을 가열하면서 게 다리살 500g을 투입하여 5분간 가열하였다.500g of crab leg meat was heated while the crab guts and seasoning were heated.
이를 레토르트 파우치 필름에 충전 및 밀봉하고 로가(logger) 장치가 장착된 레토르트로 살균기로 살균하여 소스를 제조하였다. The sauce was prepared by filling and sealing it into a retort pouch film and sterilizing with a retort equipped with a logger device.
<실시예 2><Example 2>
상기 실시예 1에서 상품화된 게 다리살을 제외한 파쇄된 다리살을 사용하였으며, 이를 제외하고 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.In Example 1, crushed leg meat except for commercialized crab leg meat was used, except that the sauce was prepared in the same manner.
<비교예 1>Comparative Example 1
상기 실시예 1에서 된장을 투입하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.The sauce was prepared in the same manner as in Example 1 except that doenjang was not added.
<비교예 2>Comparative Example 2
상기 실시예 1에서 고추씨 기름을 투입하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.A sauce was prepared in the same manner as in Example 1, except that pepper seed oil was not added.
<비교예 3>Comparative Example 3
상기 실시예 1에서 첨가물 중 콩가루를 투입하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.The sauce was prepared in the same manner as in Example 1, except that no soy flour was added.
<비교예 4><Comparative Example 4>
상기 실시예 1에서 게 내장을 가열한 후 진공농축탱크에 투입하여 60~80℃를 유지하며 진공도 600~700㎝Hg를 조절하며 게 내장을 기화시켜 농축하였으며, 이후 단계는 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 소스를 제조하였다.After heating the crab guts in Example 1 was put in a vacuum concentration tank to maintain 60 ~ 80 ℃, the vacuum degree was adjusted by vaporizing the crab guts to adjust the degree of vacuum 600 ~ 700 cmHg, the subsequent steps are the same as in Example 1 To prepare a sauce.
<제조예 1><Manufacture example 1>
실시예 및 비교예에서 제조된 포장된 소스를 뜯어 물 500g에 투입하고 120℃에서 5분간 가열하여 국을 끓였다.The packaged sauce prepared in Examples and Comparative Examples was taken out and poured into 500 g of water, and heated at 120 ° C. for 5 minutes to boil the soup.
<실험예> Experimental Example
제조예 1 및 2에서 제조된 국의 색조, 맛, 향 및 조직감 (texture)에 대하여 잘 훈련된 7인의 패널(panel)을 구성하여 색조, 맛, 향 및 조직감에 대하여 우수할수록 5점, 좋지 않을수록 1점으로 하는 5단계 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 제조예 1에 대한 결과는 하기 표 1에 나타내었다.A panel of seven people trained well for the hue, taste, aroma and texture of the soups prepared in Preparation Examples 1 and 2 was 5 points, which was not good for color, taste, aroma and texture. Relative evaluation was carried out by a five-step scoring method with one point as recording, and this was expressed as an average value. The results for Preparation Example 1 are shown in Table 1 below.
상기 관능 평가 결과, 색조의 경우 큰 차이가 나지는 않았으나, 맛과 향에 있어서 큰 차이가 나는 것을 볼 수 있다. 이는 본 발명에 따른 실시예의 경우 비린내가 효과적으로 제거되었으나, 그렇지 않은 비교에의 경우 비린내 및 비린 맛이 많이 느껴졌다. 따라서 본 발명에서 사용되는 원료들의 상호 작용으로 인하여 용이하게 게 내장의 비린내가 제거될 수 있음을 알 수 있다.As a result of the sensory evaluation, the color tone did not make a big difference, but it can be seen that a big difference in taste and aroma. In the case of the embodiment according to the present invention, the fishy smell was effectively removed, but in comparison with the other fishy and fishy taste was felt a lot. Therefore, it can be seen that fishy intestines can be easily removed due to the interaction of the raw materials used in the present invention.
한편 비교예 4의 농축한 경우에는 비린내는 줄었으나 게의 풍미는 전혀 느낄 수 없었으며, 맛이 없어 국으로 취식하기 어려웠다. 따라서 본 발명의 소스는 용이한 방법으로 비린내를 효과적으로 제거할 수 있으면서도 게의 풍미를 충분히 살릴 수 있음을 알 수 있다.On the other hand, in the concentrated case of Comparative Example 4, the fishy smell was reduced, but the flavor of the crab was not felt at all, and it was difficult to eat with soup because it had no taste. Therefore, it can be seen that the source of the present invention can sufficiently remove the fishy flavor while still being able to effectively remove fishy smell.
또한 조직감에 있어서 게의 살을 분쇄하지 않고 그대로 사용하여 조직감이 살아있었으며, 게의 파살을 넣은 경우에도 분량에 있어 차이가 있지만 역시 조직감이 양호하였다.In addition, the texture of the crab meat was used as it was without crushing the texture of the crab, and the texture of the crab was added, but there was a difference in the quantity, but the texture was also good.
Claims (8)
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|---|---|---|---|
| KR1020070078215A KR100829514B1 (en) | 2007-08-03 | 2007-08-03 | Soup makings sauce and manufacturing method thereof |
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| JP7503450B2 (en) | 2020-08-20 | 2024-06-20 | 株式会社日清製粉ウェルナ | Frozen sauce |
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|---|---|---|---|---|
| KR20010016263A (en) * | 2000-11-28 | 2001-03-05 | 박재호 | A manufacturing process of crab sauce and crab paste |
-
2007
- 2007-08-03 KR KR1020070078215A patent/KR100829514B1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
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