KR100764831B1 - Treating method of white ginseng for keeping the quality in storage - Google Patents
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Abstract
Description
도 1은 백삼의 효소활성도 측정을 위한 글루코스 농도별 흡광도의 검량곡선.1 is a calibration curve of absorbance according to glucose concentration for measuring enzyme activity of white ginseng.
도 2는 백삼의 열처리 온도에 따른 글루코스 농도 결과를 나타낸 그래프.Figure 2 is a graph showing the glucose concentration results according to the heat treatment temperature of white ginseng.
도 3은 백삼열처리 시간에 따른 글루코스 농도 결과를 나타낸 그래프. Figure 3 is a graph showing the glucose concentration results according to the white ginseng heat treatment time.
본 발명은 백삼의 보관 중 품질유지를 위한 백삼의 처리방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 백삼을 저장하는 기간 중 백삼에 함유된 효소의 활성을 정지시켜 주어 효소에 의해 내용성분이 변화되어 백삼의 품질이 떨어지는 것을 방지할 수 있도록 한 백삼의 보관 중 품질유지를 위한 백삼의 처리방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of treating white ginseng for maintaining quality during storage of white ginseng, and more particularly, by stopping the activity of the enzyme contained in white ginseng during storage of white ginseng, the contents of the white ginseng are changed by the enzyme. The present invention relates to a method of treating white ginseng for maintaining quality during storage of white ginseng so as to prevent quality deterioration.
일반적으로 인삼은 그 가공방법에 따라 여러 가지로 분류할 수 있는데, 크게 수삼, 홍삼, 백삼, 태극삼으로 나눌 수 있다. 여기서 수삼은 경작지에서 재배한 인삼을 가공하지 않은 상태의 것을 말하며, 수삼을 쪄서 건조시킨 것을 홍삼, 수삼을 익히지 아니하고 건조시킨 것을 백삼, 수삼을 열수에 찌거나 데친 다음 건조시킨 것을 태극삼이라 한다. In general, ginseng can be classified into various kinds according to the processing method, it can be largely divided into ginseng, red ginseng, white ginseng, taeguksam. Here, ginseng refers to a state that is not processed ginseng grown in arable land, steamed and dried red ginseng, dried ginseng without ripening ginseng, white ginseng, steamed or boiled ginseng in hot water and then dried is called taeguksam.
백삼은 통상 4∼6년근의 수삼을 박피하거나 혹은 박피하지 않은 상태에서 자연 건조시키거나 또는 60℃ 이하로 열풍건조시켜 수분함량이 14% 이하가 되도록 한 것으로서, 박피한 것을 백삼이라고 하고 박피하지 않은 상태의 것을 피부백삼이라고 한다. 백삼은 건조시킨 형태에 따라 직삼, 반곡삼, 곡삼 등으로 구분되고, 제품의 색은 유백색이나 연노랑색을 나타내는데, 이러한 백삼을 원료로 하여 제조되는 제품으로는 인삼 엑스제, 인삼차, 인삼엑스 과립제, 인삼 드링크제, 인삼 비누 등과 같은 식품, 약품, 화장품 등이 있다. White ginseng is naturally dried in the condition of peeling or not peeling ginseng 4-6 years old or hot-air-dried at 60 ℃ or lower, so that the moisture content is 14% or less. It is called skin white ginseng. White ginseng is classified into straight ginseng, semi-gopsam and grain ginseng according to the dried form, and the color of the product is milky white or light yellow. The products manufactured from these white ginseng are ginseng extract, ginseng tea, ginseng extract, Foods such as ginseng drink, ginseng soap, medicines, and cosmetics.
고온에서 쪄서 말리는 홍삼과는 달리 백삼은 고온의 열처리를 하지 않고 냉각시킴에 따라 내부에 함유된 효소의 활성에 의하여 저장과정에서 저장기간의 경과에 따라 사포닌 성분이 감소하는 등 내용성분의 변화가 발생하게 된다. 이러한 백삼 내용성분의 변화는 백삼의 품질을 떨어뜨려 상품성을 저하시키는 문제점을 유발하게 된다. Unlike red ginseng, which is dried and dried at high temperatures, white ginseng is cooled without performing heat treatment at high temperatures, and as a result, the contents of the contents change such as saponin decreases with the storage period due to the activity of the enzyme contained therein. Done. The change in the content of the white ginseng causes a problem of lowering the quality of the white ginseng to reduce the commerciality.
건삼에서 효소의 활동을 중지시켜 내용성분의 변화를 방지하기 위한 방법으로 화학적 처리방법이 알려져 있으나, 이러한 화학적 처리방법은 백삼의 품질을 저하시키는 문제점이 있다. 따라서 백삼에 화학적 첨가제를 사용하지 않고도 효소의 활동을 중지시켜 백삼의 물리적 특성이 변화되는 것을 방지하여 상품성을 높일 수 있도록 한 기술 개발이 절실히 요구되고 있다. Chemical treatment method is known as a method for preventing the change of the contents by stopping the activity of the enzyme in dried ginseng, but such a chemical treatment method has a problem of lowering the quality of white ginseng. Therefore, there is an urgent need to develop a technology that can increase the commerciality by stopping the activity of enzymes without using chemical additives in white ginseng to prevent physical properties of white ginseng from changing.
이에 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로서, 화학약품을 사용하지 않고도 백삼에 함유되어 있는 효소의 활성을 중지시켜 저장기간 중 효 소에 의한 내용성분의 변화를 방지하여 장기간 보관하여도 백삼의 품질을 양호하게 유지하면서 저장할 수 있도록 한 백삼의 보관 중 품질유지를 위한 백삼의 처리방법을 제공하는데 그 목적이 있다. Accordingly, the present invention is to solve the above-mentioned problems, even if the storage of long-term by preventing the activity of the enzyme contained in the white ginseng without the use of chemicals to prevent the change of the content component by the enzyme during the storage period The purpose of the present invention is to provide a treatment method of white ginseng for maintaining the quality of white ginseng so that it can be stored while maintaining the quality of white ginseng in good condition.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 4∼6년근의 수삼을 박피하거나 혹은 박피하지 않은 상태에서 건조시켜 수분함량을 14% 이하가 되도록 한 백삼을 80∼90℃의 온도에서 30∼60분간 열처리하는 것을 특징으로 하는 백삼의 품질유지를 위한 처리방법을 제공한다. In order to achieve the above object, the present invention peels the ginseng 4-6 years old or dried without peeling the white ginseng so that the moisture content is 14% or less for 30 to 60 minutes at a temperature of 80 ~ 90 ℃ It provides a treatment method for maintaining the quality of white ginseng, characterized in that the heat treatment.
이와 같은 방법으로 백삼을 열처리하게 되면 백삼이 갈색으로 변하는 갈변현상이 일어나지 않을 뿐만 아니라 화학약품을 사용하지 않고도 백삼 내부에 함유된 효소의 활성이 중지되어 백삼을 장기간 보관하여도 그 품질을 양호하게 유지할 수 있게 된다. When white ginseng is heat treated in this way, browning does not occur when brown ginseng turns brown, and the activity of enzymes contained in white ginseng is stopped without the use of chemicals. It becomes possible.
이하 본 발명을 좀 더 상세하게 설명하면 다음과 같다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에서 사용되는 백삼은 일반적인 방법으로 건조시켜 제조된 것을 사용하게 된다. 즉, 백삼으로 4∼6년근의 수삼을 박피하거나 혹은 박피하지 않은 상태에서 건조시켜 수분함량이 14% 이하가 되도록 한 것을 사용하면 되는데, 건조는 통상적으로 실시하는 자연 건조나 60℃ 이하의 열풍건조를 적용할 수 있다. White ginseng used in the present invention is to be used by drying the general method. That is, white ginseng may be used to peel 4 to 6 years old ginseng or dry it without peeling it so that the moisture content is 14% or less. Drying is usually performed by natural drying or hot air drying below 60 ° C. Can be applied.
이렇게 건조된 백삼을 그대로 보관하게 되면 내부에 함유된 효소의 활성에 의하여 저장과정에서 저장기간의 경과에 따라 사포닌 성분이 감소하는 등 내용성분의 변화가 발생하게 되어 품질의 저하가 발생하게 되는데, 이와 같이 보관과정에서 백삼의 품질이 변화되는 것을 방지하기 위하여 본 발명에서는 백삼을 80∼90℃의 온도의 건조기에서 30∼60분간 열처리하게 된다. When the dried white ginseng is stored as it is, the saponin component decreases with the storage period due to the activity of the enzyme contained therein. As described above, in order to prevent the quality of white ginseng from changing during storage, white ginseng is heat-treated in a drier at a temperature of 80 to 90 ° C. for 30 to 60 minutes.
이때, 백삼은 건조시킨 형태에 따라 직삼, 반곡삼, 곡삼 등으로 구분되는데, 백삼의 열처리시 백삼으로 수삼을 건조시킨 상태 그대로의 것을 사용하거나 또는 수삼을 건조시킨 후 분말화한 것을 사용할 수 있는데, 바람직하게는 분말화시킨 백삼을 사용하는 것이 좋다. 분말화시킨 백삼을 사용하여 열처리하게 되면 처리시간이 단축되고, 특히 시료의 크기가 일정하여 열처리에 따른 효소의 활동정지 효율을 높일 수 있게 된다. At this time, white ginseng is divided into straight ginseng, semi-goak ginseng, grain ginseng, etc. according to the dried form, and when the white ginseng is heat treated, white ginseng can be used as it is, or dried ginseng can be used after it is dried. It is preferable to use powdered white ginseng. When heat treatment is performed using the powdered white ginseng, the treatment time is shortened, and in particular, the size of the sample is constant, thereby increasing the efficiency of stopping the activity of the enzyme due to the heat treatment.
여기서 열처리 온도가 80℃ 미만일 경우 효소의 활성정지가 일어나지 않아 백삼을 보관하는 과정에서 백삼의 내부성분의 변화가 발생되어 품질저하가 일어나는 문제점이 있으며, 열처리 온도가 90℃를 초과할 경우 백삼의 내외부 조직의 변화로 인한 갈변이 발생하여 백삼의 품질을 저하시키는 문제점이 있으므로 열처리 온도는 80∼90℃로 하는 것이 매우 중요하다. Here, if the heat treatment temperature is less than 80 ℃, there is a problem that the degradation of the enzyme occurs during the storage process of white ginseng because the enzyme does not stop the activity of the white ginseng, the quality degradation occurs, and if the heat treatment temperature exceeds 90 ℃ inside and outside of white ginseng Browning occurs due to the change of the tissue, so there is a problem in reducing the quality of white ginseng, it is very important that the heat treatment temperature is 80 ~ 90 ℃.
또한, 상기 온도범위내에서 열처리 시간이 30분 미만일 경우 효소의 활성정지가 충분하게 일어나지 않아 백삼을 보관하는 과정에서 백삼의 내부성분의 변화를 충분하게 억제하지 못하여 품질저하가 일어나는 문제점이 있으며, 열처리 시간이 60분을 초과할 경우 백삼의 갈변이 발생하여 품질이 저하되는 문제점이 있으므로 열처리 시간은 30∼60분간 실시하는 것이 중요하다. In addition, if the heat treatment time within the temperature range is less than 30 minutes, there is a problem that the degradation of the enzyme does not occur sufficiently, so that the quality of the white ginseng does not sufficiently suppress the change in the internal components of the white ginseng, the quality degradation occurs, If the time exceeds 60 minutes, browning of white ginseng occurs, so there is a problem that the quality is degraded, it is important that the heat treatment time is carried out for 30 to 60 minutes.
상기와 같은 온도범위와 시간의 조건하에서 백삼을 열처리 한 후 보관하게 되면, 백삼의 갈변이 발생하지 않으면서도 백삼의 내부에 함유된 효소의 활동이 정 지되어 백삼 내부의 성분변화가 억제됨에 따라 장기 보관하여도 백삼의 품질을 양호하게 유지할 수 있게 된다. When the white ginseng is heat-treated and stored under the conditions of the above temperature range and time, the activity of the enzyme contained in the white ginseng is stopped without browning of the white ginseng, and thus the change in the components of the white ginseng is suppressed. Even if stored, the quality of white ginseng can be maintained well.
이하 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples, which are only presented to aid the understanding of the present invention, but the present invention is not limited thereto.
<실시예 1><Example 1>
수삼을 50℃에서 6일간 건조시켜 얻어진 피부백삼을 분말화 한 다음, 75℃, 80℃, 85℃, 90℃ 및 95℃에서 30분간 열처리하였다. Skin ginseng was dried by drying ginseng at 50 ° C. for 6 days, and then heat-treated at 75 ° C., 80 ° C., 85 ° C., 90 ° C. and 95 ° C. for 30 minutes.
<실시예 2><Example 2>
수삼을 50℃에서 6일간 건조시켜 얻어진 피부백삼을 분말화 한 다음, 85℃에서 각각 0, 15분, 30분, 60분, 120분간 열처리하였다. Skin ginseng obtained by drying ginseng at 50 ° C. for 6 days was powdered and then heat-treated at 85 ° C. for 0, 15, 30, 60 and 120 minutes, respectively.
<실험예 1>Experimental Example 1
실시예 1 및 실시예 2에서 처리한 백삼 내부에 함유된 효소의 활성도를 아래와 같이 측정하고 그 결과를 도 1 및 도 2에 나타내었다. The activity of the enzyme contained in the white ginseng treated in Example 1 and Example 2 was measured as follows and the results are shown in FIGS. 1 and 2.
효소활성 정도를 확인하기 위한 방법은 효소의 활성에 의하여 전분의 분해로부터 생성되는 글루코스(Glucose)의 양으로 판단하였다. 글루코스의 양은 비색분석을 통해 측정하였으며, 이를 위하여 먼저 검량곡선을 작성하였다. 검량곡선은 글루코스 800mg/800ml를 0, 25, 50, 100, 200, 400, 800배로 희석시킨 다음, 각각의 희석된 시료용액 1ml에 DNS(dinitrosalicylic acid) 1ml를 넣은 다음 100℃ 끓는 물에서 5분 동안 중탕한 후 냉각하고, 증류수 8ml를 넣은 다음 분광광도계로 540nm에서 비색측정을 하여 도 1에 도시된 바와 같은 검량곡선을 얻었다. The method for confirming the degree of enzyme activity was determined by the amount of glucose (Glucose) generated from the decomposition of starch by the activity of the enzyme. The amount of glucose was measured by colorimetric analysis. For this purpose, a calibration curve was first prepared. The calibration curve is diluted 800 mg / 800 ml of glucose to 0, 25, 50, 100, 200, 400, 800 times, and then 1 ml of DNS (dinitrosalicylic acid) is added to 1 ml of each diluted sample solution, followed by 5 minutes in 100 ℃ boiling water. After agitation and cooling, 8 ml of distilled water was added and colorimetric measurement was performed at 540 nm with a spectrophotometer to obtain a calibration curve as shown in FIG. 1.
이와는 별도로 상기 실시예 1과 2에서 처리한 백삼분말 5g을 취하여 증류수 50ml를 가하고 현탁시켜 냉장고에서 하룻밤 추출 후 4℃에서 10000rpm, 30분간 원심분리한 다음, 이 추출액 2ml에 MeOH 8ml를 넣고 곧바로 원심분리하여 상등액은 버리고 침전물을 버퍼(buffer;0.2M-NaOAc와 0.2M-HOAc를 혼합, pH 5.0) 2ml에 녹여 다시 원심분리한 후 안 녹는 물질은 버리고 나머지 용액을 조효소 용액으로 사용하였다. Separately, 5 g of the white ginseng powder treated in Examples 1 and 2 were added, and 50 ml of distilled water was added and suspended, followed by extraction overnight in a refrigerator, followed by centrifugation at 10000 rpm for 30 minutes at 4 ° C. Discard supernatant and buffer precipitate (buffer; mix 0.2 M-NaOAc and 0.2 M-HOAc, pH 5.0) After dissolving in 2ml and centrifuging again, the insoluble material was discarded and the remaining solution was used as a coenzyme solution.
버퍼 0.4ml에 1% 수용성 전분(soluble starch) 0.5ml를 넣은 다음, 위에서 얻은 조효소 1ml를 넣고 3분간 반응시킨 후 DNS 1ml를 넣고 반응을 정지시킨 후 100℃에서 5분 동안 끓이고, 냉각 15분 후 증류수 8ml를 넣어서 분광광도계로 540nm에서 비색을 측정하였다. 100℃ 끓는 물에서 5분 동안 중탕한 후 냉각하고, 증류수 8ml를 넣은 다음 분광광도계로 540nm에서 비색측정을 하고, 그 측정치를 검량곡선에 대입하여 글루코스 농도를 산출하였다. 이렇게 산출된 농도를 그래프화 하여 도 2 및 도 3에 각각 나타내었다. 여기서 도 2는 실시예 1에 대한 결과를 나타낸 것이고, 도 3은 실시예 2에 대한 결과를 나타낸 것이다. Add 0.5 ml of 1% soluble starch to 0.4 ml of buffer, add 1 ml of the coenzyme obtained above, and react for 3 minutes, add 1 ml of DNS, stop the reaction, boil at 100 ° C for 5 minutes, and after 15 minutes of cooling 8 ml of distilled water was added thereto, and the colorimetry was measured at 540 nm with a spectrophotometer. After boiling for 5 minutes in 100 ℃ boiling water, and cooled, 8ml of distilled water was added and colorimetric measurement at 540nm with a spectrophotometer, and the measured value was substituted into the calibration curve to calculate the glucose concentration. The concentrations thus calculated are graphed and shown in FIGS. 2 and 3, respectively. 2 shows the results for Example 1, and FIG. 3 shows the results for Example 2. FIG.
상기 도 2에서 보는 바와 같이 가열온도 80℃부터 α-amylase의 활성도가 급격한 감소추세를 보임을 알 수 있다. 또, 도 3에서 보는 바와 같이 85℃에서 가열한 경우 가열시간 30분 후부터 α-amylase의 활성도가 급격한 감소추세를 보임을 알 수 있다. As shown in Figure 2 it can be seen that the activity of α-amylase shows a sharp decrease from the heating temperature of 80 ℃. In addition, as shown in Figure 3, when heated at 85 ℃ it can be seen that the activity of α-amylase shows a sharp decrease from 30 minutes after the heating time.
<실험예 2>Experimental Example 2
실시예 1 및 실시예 2에서 처리한 백삼의 열처리에 따른 절단면과 표피의 명도변화를 색도계로 측정하고 그 결과를 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다. The change in brightness of the cut surface and the epidermis according to the heat treatment of the white ginseng treated in Examples 1 and 2 was measured with a colorimeter, and the results are shown in Tables 1 and 2 below.
상기 표 1에서 보는 바와 같이 열처리온도에 따른 백삼의 단면 및 표피의 명도변화는 가열온도 90℃까지는 큰 변화를 보이지 않다가 그 이후 백삼의 단면 및 표피의 명도변화가 급격하게 변화되어 백삼의 상품성이 현저하게 떨어지는 것을 알 수 있다. As shown in Table 1, the change in brightness of the cross section and the epidermis of white ginseng did not show a significant change until the heating temperature of 90 ° C. It can be seen that the fall significantly.
상기 표 2에서 보는 바와 같이 열처리시간에 따른 단면 및 표피의 명도변화는 60분까지는 큰 변화를 보이지 않다가 그 이후 백삼의 단면 및 표피의 명도변화가 급격하게 변화되어 백삼의 상품성이 현저하게 떨어지는 것을 알 수 있다. As shown in Table 2, the change in brightness of the cross section and the epidermis according to the heat treatment time did not show a big change until 60 minutes, after which the change of the brightness of the cross section and the epidermis of the white ginseng drastically changed, leading to a significant drop in the commerciality of the white ginseng. Able to know.
전술한 실험예 1과 실험예 2의 결과를 토대로 하여 볼 때 효소의 활성도면에서 열처리온도는 80℃ 이상이면 우수한 결과를 얻을 수 있으나, 열처리온도가 90℃를 초과할 경우 백삼의 상품성이 급격하게 떨어지므로, 따라서 열처리온도는 80∼90℃로 하는 것이 바람직함을 알 수 있다. On the basis of the results of Experimental Example 1 and Experimental Example 2, excellent results can be obtained if the heat treatment temperature is higher than 80 ° C. in terms of activity of the enzyme, but if the heat treatment temperature exceeds 90 ° C. Therefore, it turns out that heat processing temperature is preferably 80-90 degreeC.
또한 전술한 실험예 1과 실험예 2의 결과를 토대로 하여 볼 때 열처리시간은 효소의 활성도면에서 열처리시간은 30분 이상이면 우수한 결과를 얻을 수 있으나, 열처리시간이 60분을 초과할 경우 백삼의 상품성이 급격하게 떨어지므로, 따라서 열처리시간은 30∼60분으로 하는 것이 바람직함을 알 수 있다. In addition, based on the results of Experimental Example 1 and Experimental Example 2, the heat treatment time is excellent when the heat treatment time is 30 minutes or more in terms of activity of the enzyme, but if the heat treatment time exceeds 60 minutes of white ginseng Since the marketability drops rapidly, it can be seen that the heat treatment time is preferably 30 to 60 minutes.
<실험예 3>Experimental Example 3
열처리 하지 않은 백삼과 열처리한 백삼(85℃, 30분간)을 6개월간 50℃의 보관창고에서 보관한 후 단면 및 표피의 명도변화를 색도계로 측정하고 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.After untreated white ginseng and heat-treated white ginseng (85 ℃, 30 minutes) was stored in a storage warehouse at 50 ℃ for 6 months, the change in brightness of the cross section and the epidermis was measured with a colorimeter and the results are shown in Table 3 below.
상기 표 3에서 보는 바와 같이 본 발명에 따라 열처리한 백삼의 경우 열처리하지 않은 대조구에 비하여 장기 보관하여도 백삼의 단면 및 표피의 명도변화가 급격하게 변화되지 않고 백삼의 상품성이 양호하게 유지되는 것을 확인할 수 있다. As shown in Table 3, in the case of white ginseng heat treated according to the present invention, it was confirmed that the cross-sectional and epidermal brightness of white ginseng did not change suddenly and the merchandise of white ginseng remained satisfactory even when stored for a long period of time as compared to the untreated heat treated control group. Can be.
상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 화학적인 처리방법을 사용하지 않고도 백삼중 효소활동을 중지시켜 보관중인 백삼의 품질이 떨어지는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 특히 열처리 과정에서 백삼의 색상이 갈색으로 변하는 현상이 발생하지 않고 양호하게 품질이 유지될 수 있으며, 따라서 백삼을 보관하는 과정에서 성분변화에 따른 품질이 떨어지는 것을 방지하여 장시간 양호하게 백삼을 보관한 수 있는 유용한 효과를 얻을 수 있다. As described above, the present invention not only prevents the deterioration of the quality of white ginseng stored by stopping enzyme activity in white ginseng without using a chemical treatment method, and in particular, the color of white ginseng turns brown during heat treatment. It can be maintained without satisfactory quality, and thus it is possible to prevent the quality of the white ginseng from falling during the process of storing white ginseng to obtain a useful effect that can be stored satisfactorily for a long time.
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| KR20010068452A (en) * | 2000-01-05 | 2001-07-23 | 김형극 | Red ginseng manufacturing method |
| KR20000030180A (en) * | 2000-01-26 | 2000-06-05 | 김형극 | Ginseng processing method containing red ginseng |
| KR20030065660A (en) * | 2002-01-30 | 2003-08-09 | 주식회사 일화 | Fabrication method of red ginseng thickening liquid |
Non-Patent Citations (1)
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| 논문 |
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