KR100744830B1 - Composition of batter mix and process for cheese patty using same - Google Patents

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김진만
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Abstract

A batter mix composition for cheese patty is provided to produce cheese patty having characteristic flavor and texture of cheese and a crispy texture, and permit direct incorporation of cheese in the patty because of excellent adhesion strength with cheese. The batter mix composition for cheese patty contains 45 to 68% by weight of wheat flour, 15 to 25% by weight of rice flour, 5 to 10% by weight of gluten, 5 to 7% by weight of egg white powder, 1 to 5% by weight of isolated soybean protein, 3 to 5% by weight of baking powder, 1 to 1.5% by weight of refined salt, 0.1 to 0.5% by weight of MSG, 0.5 to 1% by weight of seasoning powder and 0.1 to 0.3% by weight of edible pigments. The cheese patty is prepared by the steps of: obtaining batter liquid containing 20 to 40% by weight of the batter mix composition; soaking sliced cheese in the batter liquid and coating frying powder; and soaking the cheese coated with frying powder in the batter liquid and frying in oil.

Description

치즈 패티용 배터 믹스 조성물 및 이를 사용한 치즈 패티의 제조방법{Composition of batter mix and process for cheese patty using same}Composition of batter mix and process for cheese patty using same

도 1은 실시예 4에 의하여 제조된 치즈 패티를 세로로 절단한 모습을 나타낸 사진이다.1 is a photograph showing a state in which the cheese patty prepared in Example 4 cut vertically.

도 2는 본 발명의 치즈 패티가 도입된 햄버거의 일 구현예를 나타낸 그림이다.Figure 2 is a diagram showing an embodiment of a hamburger introduced cheese patties of the present invention.

본 발명은 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 및 이를 사용한 치즈 패티의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 패티 제조시 쌀가루, 글루텐, 분리대두단백 및 난백분 등이 보강된 배터 믹스 조성물을 사용함으로써, 열처리에 의한 치즈의 팽창에도 불구하고 튀김옷이 터지지 않고 패티의 모양이 유지될 수 있으며 치즈와의 부착력이 우수하여 치즈를 직접 패티에 도입할 수 있고, 치즈 고유의 맛과 향이 유지되며, 바삭바삭한 질감을 나타낼 수 있는 신규한 치즈 패티용 배터 믹스 조 성물 및 이를 사용한 치즈 패티의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a batter mix composition for cheese patties and a method for manufacturing a cheese patty using the same, and more particularly, by using a batter mix composition reinforced with rice flour, gluten, separated soy protein, egg white powder, etc. In spite of the swelling of the cheese due to the expansion of the cheese, the appearance of the patties can be maintained without breaking, and the adhesiveness with the cheese is excellent, the cheese can be directly introduced into the patty, the cheese's unique taste and aroma is maintained, and the crispy texture A novel cheese patty batter mix composition and a method for preparing a cheese patty using the same.

햄버거에 치즈를 도입시키는 방법으로는 슬라이스된 치즈를 기호에 따라 햄버거 패티 위에 직접 토핑해 취식하는 방법이 일반적이다.As a method of introducing cheese into a hamburger, a sliced cheese is generally eaten by topping directly onto a hamburger patty.

그러나, 상기와 같이 치즈를 햄버거 패티 위에 그대로 올릴 경우 고온의 기름에서 튀겨진 햄버거 패티의 여열로 치즈가 녹아내려 취식이 불편하고, 치즈의 풍미를 그대로 느낄 수 없으며, 치즈의 조직감을 느낄 수 없는 단점이 있었다.However, if the cheese is placed on the hamburger patties as described above, the cheese melts due to the heat of the hamburger patties fried in high temperature oil, and eating is inconvenient, the flavor of the cheese cannot be felt as it is, and the texture of the cheese cannot be felt. There was this.

한편, 치즈에 대한 소비자의 기호가 증가하는 현시점에 다양한 치즈 가공 제품이 개발되고 있으며, 이러한 사례로서 대표적인 것이 치즈 스틱이다. 그러나, 상기한 치즈 스틱의 경우 스틱 형태로 표면적이 적은 반면, 햄버거 패티는 보통 지름 100 mm의 원형 타입으로 넓은 면적이 후라잉시 열을 받게 되면 기존의 배터 믹스로는 튀김옷이 터져 치즈가 밖으로 흘러나오는 문제로 햄버거용 패티로 제조되기에는 무리가 있다.On the other hand, a variety of cheese processing products are being developed at the present time when the consumer's preference for cheese is increasing, a typical example of this is the cheese stick. However, in the case of the cheese stick described above, the surface area of the stick is small, whereas the hamburger patty is usually of a circular type having a diameter of 100 mm, and when a large area is heated during frying, a batter mix bursts with a batter mix and the cheese flows out. There is a problem with the problems coming out as a hamburger patty.

또한 치즈를 통상적으로 사용하는 배터 믹스 조성물로 튀김옷을 만든 후 고온에서 유탕처리할 경우 가열에 의한 치즈 팽창으로 튀김옷이 터지거나, 튀김옷이 분리되는 등의 문제점이 해결과제로 지적되고 있다.In addition, when a batter mix composition using cheese is commonly used, and then frying at a high temperature, problems such as frying or bursting of the batter due to the expansion of the cheese by heating are pointed out as a problem.

이에 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 치즈 팽창에 의한 튀김옷의 터짐현상 및 튀김옷의 분리현상을 해결하기 위하여 연구노력하였다.Accordingly, the inventors of the present invention tried to solve the phenomenon of popping clothes and separation of the fried clothes by the cheese expansion as described above.

그 결과, 배터 믹스 조성물 중 통상적으로 다량 사용되던 밀가루의 사용량을 줄이고, 글루텐, 난백분 및 대두분리단백을 사용함으로써 치즈의 팽창에 의한 튀김옷의 터짐현상 및 튀김옷의 분리현상을 방지할 수 있었다.As a result, by reducing the amount of flour that is usually used in the batter mix composition, by using gluten, egg white powder and soybean separation protein it was possible to prevent the phenomenon of popping of the fry and separation of the fry by the expansion of the cheese.

또한 배터 믹스 조성물 중 쌀가루와 베이킹 파우더를 도입함으로써 상기한 글루텐, 난백분 및 대두분리단백 사용으로 인해 저해될 수 있는 바삭한 질감을 강화할 수 있도록 하였다.In addition, by introducing the rice flour and baking powder in the batter mix composition, it was possible to enhance the crispy texture that can be inhibited by the use of the gluten, egg white powder and soybean separation proteins.

또한 상기 배터 믹스 조성물을 일정 농도로 포함하는 배터액으로 슬라이스한 치즈를 코팅하고 여기에 튀김가루를 도포하는 공정을 2회 이상 반복 수행한 후 유탕처리함으로써 치즈 고유의 풍미와 조직감이 살아 있으면서 튀김옷의 터짐 및 분리 현상이 나타나지 않는 치즈 패티를 제조할 수 있었다.In addition, coating the cheese sliced with the batter liquid containing a certain concentration of the batter mix composition and repeat the process of applying the frying powder to it two times or more, and then by the lacquer treatment of the flavor and texture of the cheese is alive while the Cheese patties that did not exhibit bursting and separation could be prepared.

따라서 본 발명은 열처리에 의한 치즈의 팽창으로 튀김옷이 터지거나 분리되는 문제점을 해결할 수 있는 개선된 치즈 패티용 배터 믹스 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.Therefore, an object of the present invention is to provide an improved cheese patter batter mix composition that can solve the problem of swelling or separation of the batter by the expansion of the cheese by heat treatment.

또한 본 발명은 상기 치즈 피티용 배터 믹스 조성물이 적용된 치즈 패티와 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.Another object of the present invention is to provide a cheese patty to which the batter mix composition for cheese pit is applied and a method of manufacturing the same.

본 발명은 밀가루 45 ∼ 68 중량%, 쌀가루 15 ∼ 25 중량%, 글루텐 5 ∼ 10 중량%, 난백분 5 ∼ 7 중량%, 분리대두단백 1 ∼ 5 중량%, 베이킹파우더 3 ∼ 5 중량%, 정제소금 1 ∼ 1.5 중량%, L-글루타민산나트륨 0.1 ∼ 0.5 중량%, 시즈닝 분말 0.5 ∼ 1 중량%및 식용색소 0.1 ∼ 0.3 중량%를 포함하는 치즈 패티용 배터 믹 스 조성물을 그 특징으로 한다.The present invention is 45 to 68% by weight of wheat flour, 15 to 25% by weight of rice, 5 to 10% by weight of gluten, 5 to 7% by weight of egg white powder, 1 to 5% by weight of separated soy protein, 3 to 5% by weight of baking powder, refined salt It is characterized by a batter mix composition for cheese patties comprising 1 to 1.5% by weight, 0.1 to 0.5% by weight of sodium L-glutamate, 0.5 to 1% by weight of seasoning powder and 0.1 to 0.3% by weight of food coloring.

또한 본 발명은 치즈 20 ∼ 59.9 중량%, 상기 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 20 ∼ 40 중량%, 튀김가루 20 ∼ 40 중량%, 시즈닝 분말 0.1 ∼ 0.2 중량%를 포함하는 치즈 패티를 포함한다.The present invention also includes a cheese patty comprising 20 to 59.9% by weight of the cheese, 20 to 40% by weight of the batter mix composition for cheese patty, 20 to 40% by weight of fried powder, and 0.1 to 0.2% by weight of seasoning powder.

또한 본 발명은 1) 상기 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 20 ∼ 40 중량%를 함유하는 배터액을 제조하는 공정, 2) 상기 배터액에 슬라이스한 치즈를 침지한 후 튀김가루를 도포하는 공정, 및 3) 상기 튀김가루가 도포된 치즈를 다시 배터액에 침지한 후 튀김가루를 도포한 후 유탕처리하는 공정을 포함하는 치즈 패티의 제조방법을 포함한다.In another aspect, the present invention is 1) manufacturing a batter liquid containing 20 to 40% by weight of the batter mix composition for cheese patties, 2) applying a fried powder after immersing the sliced cheese in the batter liquid, and 3 The method includes a method of manufacturing a cheese patty comprising the step of immersing the fried powder-coated cheese in a batter liquid and then applying the fried powder and then frying.

이하 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명은 패티 제조시 쌀가루, 글루텐, 분리대두단백 및 난백분 등이 보강된 배터 믹스 조성물을 사용함으로써, 열처리에 의한 치즈의 팽창에도 불구하고 튀김옷이 터지지 않고 패티의 모양이 유지될 수 있으며 치즈와의 부착력이 우수하여 치즈를 직접 패티에 도입할 수 있고, 치즈 고유의 맛과 향이 유지되며, 바삭바삭한 질감을 나타낼 수 있는 신규한 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 및 이를 사용한 치즈 패티의 제조방법에 관한 것이다.The present invention uses a batter mix composition reinforced with rice flour, gluten, separated soy protein, egg white powder, etc., in the manufacture of patties, despite the expansion of the cheese by heat treatment, the appearance of the patties can be maintained without frying the cheese and with the cheese The present invention relates to a novel cheese patty batter mix composition and a method for producing a cheese patty having excellent adhesion, which can directly introduce cheese into a patty, maintain the inherent taste and aroma of the cheese, and exhibit a crisp texture.

이하 본 발명의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물을 성분별로 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the cheese patty batter mix composition of the present invention will be described in detail for each component.

본 발명은 밀가루, 쌀가루, 글루텐, 난백분, 분리대두단백, 베이킹파우더, 정제소금, L-글루타민산나트륨, 시즈닝 분말 및 식용색소 등을 포함하는 치즈 패티 용 배터 믹스 조성물을 그 특징으로 한다.The present invention is characterized by a batter mix composition for cheese patties including flour, rice flour, gluten, egg white powder, soy protein isolate, baking powder, refined salt, sodium L-glutamate, seasoning powder and food coloring.

상기 밀가루는 전체 물성을 조절하는 역할을 수행하는 성분으로 본 발명의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 중에 45 ∼ 68 중량% 사용한다. 이러한 밀가루 사용량이 45 중량% 미만이면 고형분 함량이 적어지게 되므로 전체적인 배터액이 묽어지고 점성이 충분하지 않게 되며, 68 중량%를 초과하면 밀가루 함량만 너무 많아지게 되어 튀김옷으로 사용하기에 배터액의 농도가 너무 커져버리며 점성이 충분하지 않아 튀김옷으로 사용하여 유탕처리할 경우 튀김옷이 터져버리는 문제점이 발생한다.The flour is used in the cheese patty batter mix composition of the present invention 45 to 68% by weight as a component that serves to control the overall physical properties. If the amount of flour is less than 45% by weight, the solid content is reduced, so that the overall batter liquid becomes thin and not viscous enough. When the amount of the flour exceeds 68% by weight, only the flour content is too large, so that the concentration of the batter liquid for use as a frying cloth Is too large and the viscosity is not enough enough to cause the frying clothes to burst when used as a frying clothes.

상기 밀가루는 기존의 패티용 배터 믹스 조성물 중의 대부분(약 70 ∼ 90 중량%)을 차지하는 성분으로 가격이 저렴한 특징을 가지기 때문에 많이 사용되어 왔는데, 이와 같이 밀가루가 대부분을 차지하던 배터 조성물을 본 발명의 치즈 패티 제조시 도입을 할 경우에는 열처리에 의해 치즈가 팽창하는 문제점이 있었으며, 이를 해결하기 위하여 본 발명이 제안된 것이다.The flour has been used a lot because it has a feature of low cost as a component occupying most (about 70 to 90% by weight) of the conventional patty batter mix composition, as described above the batter composition of the present invention When the cheese patties are introduced, there is a problem that the cheese is expanded by heat treatment, and the present invention has been proposed to solve this problem.

상기 쌀가루는 바삭바삭한 식감을 주는 역할을 수행하는 성분으로 본 발명의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 중에 15 ∼ 25 중량% 사용한다. 이러한 쌀가루 사용량이 15 중량% 미만이면 바삭바삭한 식감의 발현을 기대하기 어렵고, 25 중량%를 초과하면 버터믹스 제조시 쌀가루가 침전되어 치즈 표면에 도포하기 어려운 문제점이 있다.The rice flour is used in the cheese patty batter mix composition of the present invention as a component that serves to give a crunchy texture 15 to 25% by weight. If the amount of such rice flour is less than 15% by weight, it is difficult to expect the appearance of a crunchy texture, and if it exceeds 25% by weight, rice powder is precipitated during the preparation of the butter mix, which is difficult to apply to the cheese surface.

상기 글루텐은 밀가루의 점성을 보조하여 점성이 커지게 하며 피막을 형성하는 역할을 수행하는 성분으로 본 발명의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 중에 5 ∼ 10 중량% 사용한다. 이러한 글루텐 사용량이 5 중량% 미만이면 피막형성이 어렵고, 10 중량%를 초과하면 배터액의 농도가 커져버려서 튀김옷으로 사용하기에 적당하지 않아진다.The gluten is used to 5 to 10% by weight in the batter mix composition for cheese patties of the present invention as a component to assist in the viscosity of the flour to increase the viscosity and to form a film. If the amount of such gluten is less than 5% by weight, it is difficult to form a film. If the amount of gluten is more than 10% by weight, the concentration of the batter liquid becomes large, which is not suitable for use as a frying cloth.

상기 난백분은 치즈와 튀김옷의 부착성을 향상시키는 역할, 배터믹스 내에서 단백질 성분과 수분의 분리를 막아 잘 섞여있을 수 있게 하는 유화제 역할을 수행하는 성분으로 본 발명의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 중에 5 ∼ 7 중량% 사용한다. 이러한 난백분 사용량이 5 중량% 미만이면 부착성이 약하고 수분과 단백질 성분의 분리가 일어나 유화효과가 떨어지고, 7 중량%를 초과하면 유탕처리시 탄화현상이 발생한다.The egg white powder serves to improve the adhesion between the cheese and the batter, and to serve as an emulsifier that prevents the separation of protein components and water in the batter mix, and serves as an emulsifier to make it well mixed in the batter mix composition for cheese patties of the present invention. To 7% by weight. If the amount of egg white is less than 5% by weight, the adhesion is weak and separation of moisture and protein components occurs, resulting in inferior emulsification.

상기 분리대두단백은 상기 난백분과 같은 역할을 수행하는 성분으로 본 발명의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 중에 1 ∼ 5 중량% 사용한다. 이러한 분리대두단백 사용량이 1 중량% 미만이면 부착성이 약하고, 5 중량%를 초과하면 점성이 진해져서 물성에 영향을 미친다.The isolated soy protein is used in the cheese patty batter mix composition of the present invention as a component that performs the same role as the egg white powder 1 to 5% by weight. If the amount of the separated soy protein is less than 1% by weight, the adhesion is weak, and if it exceeds 5% by weight, the viscosity becomes thicker and affects the physical properties.

본 발명에서는 가열에 의하여 치즈가 팽창하여 튀김옷이 터져버리는 문제점을 해결하기 위하여 배터 믹스 조성물을 구성하는 성분을 개량하였으며, 이를 위하여 쌀가루, 글루텐, 난백분, 분리대두단백을 보강하면서 수차례의 테스트를 거쳐 최적의 배합비를 개발하였다.In the present invention, the ingredients constituting the batter mix composition was improved to solve the problem that the cheese swells due to heating to fry the batter, and for this purpose, the rice flour, gluten, egg white powder, separated soybean protein is subjected to several tests while reinforcing The optimum blending ratio was developed.

즉, 기존의 배터 믹스 조성물의 대부분의 성분이 가격이 저렴한 밀가루(통상적으로 약 70 ∼ 90 중량%)로 구성된 것과 달리, 상기 쌀가루, 글루텐, 난백분, 분리대두단백을 보강함으로써 치즈와의 접착력이 증가하고, 조직감이 우수하고 결착 력이 향상되어 튀김옷도 단단하여 치즈가 팽창하더라도 튀김옷이 터지지 않는 특징을 나타낸다. In other words, unlike most components of the batter mix composition consisting of low-cost flour (typically about 70 to 90% by weight), the adhesion to the cheese is increased by reinforcing the rice flour, gluten, egg white powder, and soy protein separated The texture is excellent and the binding force is improved, so that the fry clothes are firm, and the fry clothes do not burst even when the cheese is expanded.

상기 베이킹파우더는 팽창제로서 바삭하게 해주는 역할을 수행하는 성분으로 본 발명의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 중에 3 ∼ 5 중량% 사용한다. 이러한 베이킹파우더 사용량이 3 중량% 미만이면 바삭한 조직감에 영향을 주지 못하고, 5 중량%를 초과하면 신맛, 쓴맛이 강해져서 풍미를 저하시킨다. The baking powder is used in the cheese patty batter mix composition of the present invention 3 to 5% by weight as a component to serve as a crust as an expanding agent. If the amount of the baking powder is less than 3% by weight does not affect the crispy texture, if it exceeds 5% by weight sour taste, bitter taste is stronger and the flavor is reduced.

상기 정제소금은 염도를 조정하는 역할을 수행하는 성분으로 본 발명의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 중에 1 ∼ 1.5 중량% 사용한다. 이러한 정제소금의 사용량이 1 중량% 미만이면 염미가 부족하고, 1.5 중량%를 초과하면 염미가 강하다. The refined salt is used as a component to adjust the salinity of 1 to 1.5% by weight in the batter mix composition for cheese patties of the present invention. If the amount of the refined salt is less than 1% by weight, the salt is insufficient, and if it exceeds 1.5% by weight, the salt is strong.

상기 L-글루타민산나트륨은 0.1 ∼ 0.5 중량% 사용하며, 사용량이 0.1 중량% 미만이면 감칠맛이 부족하고, 0.5 중량%를 초과하면 맛이 느끼해진다.The sodium L- glutamate is used in an amount of 0.1 to 0.5% by weight. If the amount is less than 0.1% by weight, the taste is insufficient.

상기 시즈닝 분말은 당업계에서 통상적으로 사용하는 시즈닝 분말을 사용할 수 있으며, 구체적으로 양파 분말, 마늘 분말, 파슬리 가루, 후추분말, 샐러리분말, 생강분말 및 허브분말 등 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으며, 사용량은 0.5 ∼ 1 중량%로서, 사용량이 1 중량%를 초과하면 치즈의 풍미가 약해지고, 0.5 중량% 미만이면 치즈가 느끼하게 느껴질 수 있다The seasoning powder may be used a seasoning powder commonly used in the art, specifically one or a mixture of two or more selected from onion powder, garlic powder, parsley powder, pepper powder, celery powder, ginger powder and herbal powder It can be used, the amount is 0.5 to 1% by weight, when the amount exceeds 1% by weight the flavor of the cheese is weakened, less than 0.5% by weight can feel the cheese feel

상기 식용색소로는 당업계에서 통상적으로 사용하는 다양한 식용색소를 사용할 수 있으며, 구체적으로 치자황색소, 심황, 캡시컵, 파프리카오레오레진, 코치닐, 락색소 등 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있고, 사용량은 0.1 ∼ 0.3 중량%로서 사용량이 0.1 중량% 미만이면 색이 약하고, 사용량이 0.3 중량%를 초과하면 자연스러운 색상이 아닌 인공적인 색상이 된다.The food coloring may use a variety of food coloring commonly used in the art, specifically one or a mixture of two or more selected from gardenia yellow, turmeric, capsicup, paprika oreoresin, cochinyl, lactose, etc. It can be used, the amount of use is 0.1 to 0.3% by weight, the amount is less than 0.1% by weight, the color is weak, when the amount is more than 0.3% by weight is an artificial color rather than a natural color.

상기 배터 믹스 조성물 중 쌀가루 일부량, 글루텐, 난백분, 분리대두단백, 베이킹 파우더 등을 포함하는 배터 프리 믹스를 제조한 후 이를 이외의 밀가루, 쌀가루, 정제소금 등과 혼합하여 제조할 경우 보다 혼합이 쉬워진다.In the batter mix composition, a batter free mix including a portion of rice flour, gluten, egg white powder, separated soy protein, baking powder, and the like is prepared and then mixed with other flour, rice flour, refined salt, etc., to make mixing easier. .

상기 성분 외에도 통상적으로 햄버거 패티 제조시 사용되는 첨가제 등을 필요에 따라 적량 사용할 수 있다.In addition to the above components, additives commonly used in the manufacture of hamburger patties may be used in appropriate amounts as necessary.

본 발명의 치즈 패티는 치즈, 상기 제시된 치즈 패티용 배터 믹스 조성물, 튀김가루 및 시즈닝 분말을 포함한다.The cheese patty of the present invention comprises a cheese, the batter mix composition for cheese patties presented above, fried flour and seasoning powder.

상기 치즈는 그 종류를 특별히 한정하는 것은 아니나, 스모크 치즈를 사용하는 것이 바람직하며, 잘 숙성된 것을 선택하여 원형이나 사각형으로 슬라이스한 후 사용하는 것이 패티 제조시 더욱 바람직하다. 스모크 치즈의 외관검사, 숙성 검사 및 슬라이스된 스모크 치즈의 품질검사는 완제품의 품질과 외관을 좋게 하기 위함인데, 이때 숙성이나 스모크가 덜된 것은 경도가 약해 부러지는 원인이 된다. 상기한 외관 및 숙성 정도의 검사는 통상적으로 수행되는 방법에 의하는 것으로, 외관 및 숙성 검사는 상기한 바와 같이 완제품의 품질과 외관을 좋게 하기 위한 것으로 이러한 외관 및 숙성 정도가 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.The cheese is not particularly limited in its kind, but it is preferable to use smoked cheese, and it is more preferable to select a well-aged one and slice it into a circle or a square to use the cheese. Appearance inspection, aging test and the quality test of the smoked smoked cheese to improve the quality and appearance of the finished product, the less ripening or smoke is the cause of the weak hardness. The inspection of the degree of appearance and maturation is by the conventionally performed method, the appearance and maturation test is to improve the quality and appearance of the finished product as described above, the appearance and the degree of maturation limit the scope of the present invention It is not.

본 발명의 치즈 패티는 치즈, 특히 슬라이스된 스모크 치즈를 20 ∼ 59.9 중량% 포함하는데, 치즈 함량이 20 중량% 미만이면 슬라이스된 치즈의 모양이 불량하고, 59.9 중량%를 초과하면 상대적으로 배터 믹스 조성물의 사용량이 줄어들어 튀김옷이 터지거나 외관 불량 제품이 나올 수 있다. The cheese patty of the present invention comprises 20 to 59.9% by weight of cheese, in particular sliced smoked cheese, wherein the cheese content is less than 20% by weight of the sliced cheese is poor, and exceeds 59.9% by weight of the batter mix composition Reduced usage of splatters may cause the clothes to burst or a poor appearance.

상기 배터 믹스 조성물은 본 발명에 의하여 제시된 것을 사용하며, 치즈 패티 중에 20 ∼ 40 중량% 포함하는데, 이때 배터 믹스 조성물의 사용량이 20 중량% 미만이면 열에 의해 팽창된 치즈가 터지거나 튀김가루의 부착률이 저하되고, 40 중량%를 초과하면 치즈 풍미를 느끼기 어렵다.The batter mix composition is used according to the present invention, and contains 20 to 40% by weight in the cheese patty, wherein when the amount of the batter mix composition is less than 20% by weight, the heat-expanded cheese rupture or adhesion rate of fried flour When it falls and exceeds 40 weight%, it is hard to feel a cheese flavor.

상기 튀김가루는 통상적으로 당업계에서 사용하는 것을 사용할 수 있으며, 구체적으로 빵가루, 밀가루, 호밀가루, 옥수수가루, 시중에 판매되는 튀김가루 등을 사용할 수 있고, 그중에 빵가루가 가장 가격이 저렴하고 바삭한 감이 좋다. 튀김가루는 치즈 패티 중에 20 ∼ 40 중량% 포함하는데, 이때 튀김가루 사용량이 20 중량% 미만이면 바삭거림이 약하고, 40 중량%를 초과하면 치즈의 풍미를 느끼기 어렵고 딱딱해진다.The frying powder can be used in the art in general, specifically bread bread, flour, rye flour, corn flour, commercially available fried powder, etc. Among them, bread powder is the cheapest and crispy persimmon This is good. The frying powder contains 20 to 40% by weight in the cheese patty, wherein when the amount of frying powder used is less than 20% by weight, the crispness is weak, and when it exceeds 40% by weight, the flavor of the cheese becomes hard and hard to feel.

상기 시즈닝 분말로는 당업계에서 통상적으로 사용하는 것을 선택사용하는데, 상기 시즈닝 분말은 치즈 패티의 향미 및 색상을 보강하기 위한 역할을 수행하는 성분으로서 구체적으로 양파 분말, 마늘 분말, 파슬리 가루, 후추분말, 샐러리분말, 생강분말, 허브분말 등 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있는 바, 그 선택에 특이성은 없다. 이러한 시즈닝 분말은 치즈 패티 중 0.5 ∼ 1 중량%를 포함하는데, 사용량이 0.5 중량% 미만이면 치즈의 느끼함이 있고, 1 중량%를 초과하면 치즈의 풍미가 약해진다.The seasoning powder is selected and used commonly used in the art, the seasoning powder is a component that serves to reinforce the flavor and color of the cheese patties, specifically onion powder, garlic powder, parsley powder, pepper powder , Celery powder, ginger powder, herb powder and the like can be used one or a mixture of two or more selected, there is no specificity in the selection. Such seasoning powder contains 0.5 to 1% by weight in the cheese patty, but when the amount used is less than 0.5% by weight, there is a feeling of cheese, and when it exceeds 1% by weight, the flavor of the cheese becomes weak.

이하, 상기 제시된 본 발명의 치즈 패티를 제조하는 방법을 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the method for producing the cheese patty of the present invention presented above will be described in detail.

1) 상기 제시된 본 발명의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 20 ∼ 40 중량%를 함유하는 배터액을 제조하는 공정이다.1) A process for producing a batter liquid containing 20 to 40% by weight of the batter mix composition for cheese patties of the present invention presented above.

즉, 치즈의 튀김옷으로 사용된 배터액을 제조하는데, 이때 치즈 패티용 배터 믹스 조성물의 사용량이 20 중량% 미만이면 열에 의해 팽창된 치즈가 터지거나, 가루의 부착률이 저하되고, 40 중량%를 초과하면 치즈 풍미를 느끼기 어렵다.That is, to prepare a batter liquid used as cheese batter, when the amount of the batter mix composition for cheese patties is less than 20% by weight, the cheese swollen by heat or the adhesion rate of the powder is lowered, 40% by weight If exceeded, it is difficult to feel the cheese flavor.

2) 상기 배터액에 슬라이스한 치즈를 침지한 후 튀김가루를 도포하는 공정이다. 2) After immersing the sliced cheese in the batter liquid is a step of applying the fried powder.

즉, 치즈를 3 ∼ 6 mm 범위로 슬라이스한 후 배터액에 침지하는데, 이때 치즈로 스모크 치즈, 특히 잘 숙성된 스모크 치즈를 사용할 경우 햄버거에 적용될 때 스모크 처리가 되어 있어 치즈가 단단하고, 자동화 공정에 적합하며, 보다 치즈의 풍미와 질감이 잘 나타나는 치즈 패티를 제조할 수 있다. In other words, the cheese is sliced in a range of 3 to 6 mm and then immersed in the batter liquid, in which case the smoked cheese, particularly well-aged smoked cheese, is smoked when applied to a hamburger, making the cheese hard and an automated process. It is suitable for the cheese patties can be produced more well the cheese flavor and texture.

상기 치즈는 5 ∼ 15 ℃ 범위에서 냉장커팅하여 슬라이스하는데, 상기한 냉장커팅에 의하여 슬라이스시 치즈의 동일한 중량을 슬라이스할 수 있는 효과를 얻을 수 있다. 상기 치즈의 두께는 3 ㎜ 미만으로 너무 얇으면 부서지기 쉬우며, 6 ㎜를 초과하여 너무 두꺼우면 튀김옷 도포후 중량이 늘어나 유탕처리 시간이 길어지며 터질 위험이 있다. 슬라이스된 치즈를 배터액에 침지하여 코팅한 후 여기에 튀김가루를 도포하는데, 이때 튀김가루로는 통상적으로 당업계에서 사용가능한 것을 사용할 수 있다.The cheese is sliced by refrigeration in the range of 5 to 15 ℃, by the refrigeration cut can be obtained the effect of slicing the same weight of the cheese when sliced. If the thickness of the cheese is too thin, less than 3 mm, it is easy to break, and if the thickness is too thick, more than 6 mm, the weight of the cheese is increased after application of the frying cloth, and there is a risk of prolonged milking treatment time and explosion. After immersing and coating the sliced cheese in the batter liquid, fried powder is applied thereto. In this case, as the fried powder, one commonly used in the art may be used.

3) 상기 튀김가루가 도포된 치즈를 다시 배터액에 침지한 후 튀김가루를 도포한 후 유탕처리하여 치즈 패티를 제조한다.3) The cheese with the frying powder is immersed again in the batter liquid, and then the frying powder is applied and then melted to prepare a cheese patty.

즉, 상기 배터액 침지 및 튀김가루 도포를 2회 반복한 후 유탕처리하는데, 배터액 침지와 튀김가루 도포를 1회 수행할 경우 튀김옷이 열에 의한 내부 치즈의 팽창을 견디지 못하고 터지는 형상이 발생하고, 배터액 침지와 튀김가루 도포를 3 회 이상 수행할 경우 전체 치즈 패티 중 치즈의 함량이 적어지게 되므로 치즈의 풍미가 느껴지지 않고 튀김가루 맛만 느껴지게 된다.That is, the batter liquid immersion and frying powder application is repeated two times, and after the lacquer treatment, when the batter liquid immersion and frying powder application is performed once, the frying clothes do not withstand the expansion of the internal cheese due to heat, popping shape occurs, If the immersion of the batter solution and the application of fried flour three or more times, the cheese content of the whole cheese patty is reduced, so the flavor of the cheese is not felt and only the fried flour taste is felt.

상기 유탕처리는 당업계에서 식용으로 사용되는 유지를 사용하여 수행되며, 유탕처리시 식용유의 온도는 160 ∼ 180 ℃ 범위로 조절하여 수행되는 것이 좋으며, 유탕처리는 1 ∼ 3 분 정도 소요되는 것이 바람직하다.The lactation is carried out using oils and fats used in the art for cooking, and the temperature of cooking oil is preferably controlled by adjusting the temperature to 160 to 180 ° C., and the lactation is preferably 1 to 3 minutes. Do.

상기와 같이 제조된 본 발명의 치즈 패티는 치즈를 슬라이스하여 햄버거 패티에 그대로 적층 및 토핑하여 취식하는 기존의 방법과는 달리, 치즈 고유의 질감과 풍미를 그대로 즐길 수 있으며, 치즈 패티의 튀김옷이 터져서 내부의 치즈가 녹아나와서 취식이 곤란한 문제를 해결할 수 있다.The cheese patty of the present invention prepared as described above, unlike the conventional method of slicing the cheese and laminated and topping the hamburger patties intact, you can enjoy the texture and flavor of the cheese as it is, the cheese patty fry The cheese inside melts to solve the problem of eating difficult.

또한 본 발명의 치즈 패티는 치즈의 풍미외 에도 튀김옷의 바삭한 질감을 더욱 느낄 수 있다.In addition, the cheese patty of the present invention can feel the crispy texture of the batter in addition to the flavor of the cheese.

이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the present invention is not limited by the following Examples.

실시예 1 ∼ 6 및 비교예 1 ∼ 3 Examples 1-6 and Comparative Examples 1-3

4 개월 숙성이 잘되어진 스모크 치즈를 냉장 원통(40㎝)으로 입고 받은 뒤 외피를 제거하고 외관 및 품질검사를 실시한 후 두께 4 ㎜로 약 15 ℃ 온도 범위에서 냉장커팅법으로 슬라이스 한 뒤 정량의 중량검사를 실시하고 부서진 것이나 모양 불량의 것을 선별하였다. After 4 months of aging smoked cheese was put into a cold cylinder (40㎝), the outer skin was removed, and the appearance and quality inspection were performed. The inspection was carried out and screened for broken or bad shape.

다음 표 1에 나타낸 조성의 배터 믹스 조성물(실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1) 각각을 물과 혼합하여 30 중량% 농도의 배터액을 제조하였다. 상기 제조된 배터액을 슬라이스한 스모크 치즈에 코팅한 후 빵가루를 도포하는 공정을 2회 반복 수행한 다음 약 170 ℃ 범위로 온도가 유지되는 식용유에서 2분 동안 유탕처리 하였다(실시예 4 ∼ 6 및 비교예 2). 단, 비교예 3의 경우 실시예 1에 의하여 제조된 배터액을 사용하였으며, 이때 배터액 코팅과 빵가루 도포를 1회 수행하였다.Next, each of the batter mix compositions (Examples 1 to 3 and Comparative Example 1) having the composition shown in Table 1 was mixed with water to prepare a batter liquid having a concentration of 30% by weight. The prepared batter liquid was coated on sliced smoked cheese and then bread bread was repeatedly applied twice, followed by milking for 2 minutes in cooking oil maintained at a temperature in the range of about 170 ° C. (Examples 4 to 6 and Comparative Example 2). However, in the case of Comparative Example 3, the batter liquid prepared in Example 1 was used, wherein the batter liquid coating and the bread crumb application were performed once.

이때, 치즈 패티를 구성하는 치즈, 배터액, 빵가루 및 기타 첨가제의 함량은 다음 표 2에 나타낸 바와 같다.At this time, the content of cheese, batter liquid, bread flour and other additives constituting the cheese patty is as shown in Table 2 below.

성분(중량%)Ingredient (% by weight) 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 실시예 3Example 3 비교예 1Comparative Example 1 밀가루flour 67.367.3 5555 4545 시판제품2) Commercially available product 2) 쌀가루Rice flour 1515 2020 2525 글루텐gluten 55 99 1010 난백분Egg white powder 55 66 77 분리대두단백Soy Protein Isolate 33 44 55 베이킹파우더Baking Powder 33 44 55 정제소금Refined Salt 1One 1One 1.51.5 L-글루타민산나트륨Sodium L-Glutamate 0.10.1 0.20.2 0.30.3 마늘분말Garlic Powder 0.50.5 0.70.7 1One 치자황색소Gardenia Yellow 0.10.1 0.10.1 0.20.2 계system 100100 100100 100100 1) 시판되는 배터 믹스 조성물 (조성: 밀가루 86 중량%, 전랑분 5.3 중량%, 정제소금 3.5 중량%, 구아검 1.3 중량%, 마늘분말 1.2 중량%, 구운양파 1.2 중량%, 흑후추 1 중량%, 치자황색소 0.3 중량%, 및 백후추 0.2 중량%)1) Commercially available batter mix composition (composition: 86% by weight of flour, 5.3% by weight of whole flour, 3.5% by weight of refined salt, 1.3% by weight of guar gum, 1.2% by weight of garlic powder, 1.2% by weight of roasted onion, 1% by weight of black pepper, 0.3% by weight of Gardenia yellow, and 0.2% by weight of peppercorns)

성분(중량%)Ingredient (% by weight) 실시예 4Example 4 실시예 5Example 5 실시예 6Example 6 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 치즈1) Cheese 1) 4747 4747 4747 5050 5555 배터액2) Batter solution 2) 3333 3333 3333 3030 2828 빵가루3) Bread crumbs 3) 19.8619.86 19.8619.86 19.8619.86 19.8619.86 16.8616.86 시즈닝 분말4) Seasoning powder 4) 0.140.14 0.140.14 0.140.14 0.140.14 0.140.14 1) 4개월 숙성된 스모크 치즈를 두께 4㎜, 직경 9.5㎝의 원형으로 슬라이스. 2) 실시예 4 ∼ 6 및 비교예 2는 순차적으로 실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1의 배터 믹스 조성물을 사용하여 제조된 배터액을 사용하였으며, 비교예 3은 실시예 1에서 제조된 배터 믹스 조성물을 사용하고, 배터액 코팅과 빵가루 도포를 1회 수행하였다. 3) 시판되는 것으로 동원수산 제품이며, 건빵분 1mesh(4.8mm). 4) 파슬리 가루.1) Slice the smoked cheese aged 4 months into a circle 4 mm thick and 9.5 cm in diameter. 2) Examples 4 to 6 and Comparative Example 2 sequentially used the batter liquid prepared using the batter mix compositions of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1, and Comparative Example 3 was the batter mix prepared in Example 1 . Using the composition, the batter liquid coating and the breadcrumbs application were performed once. 3) Commercially available Dongwon Fisheries product, biscuit powder 1mesh (4.8mm). 4) parsley powder.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 ∼ 3 에 의하여 제조된 배터 믹스 조성물을 사용하고, 배터액 코팅과 빵가루 도포를 2회 수행한 실시예 4 ∼ 6의 경우 유탕처리 후 치즈 팽창에 의하여 튀김옷이 터지는 현상이 발생되지 않았다. 실시예 4에 의하여 제조된 치즈 패티의 단면도를 첨부도면 도 1에 나타내었으며, 도 1에서 확인할 수 있는 바와 같이 치즈와 튀김옷이 밀착되어 있고, 튀김옷 내부의 치즈가 고유의 형태를 유지하고 있음을 알 수 있다.As shown in Table 2, in the case of Examples 4 to 6 in which the batter mix composition prepared according to Examples 1 to 3 of the present invention was used, and the batter liquid coating and the bread crumb coating were performed twice, the cheese expanded after the lactose treatment. There was no phenomenon of popping the fried clothes. Figure 1 is a cross-sectional view of the cheese patties manufactured by Example 4 as shown in Figure 1, it can be seen that the cheese and fried clothes are in close contact, and the cheese inside the fried clothes maintains its own form Can be.

반면, 기존의 배터 믹스 조성물로 제조된 비교예 2의 경우 열에 의해 치즈가 팽창해 튀김옷이 분리되고 터져서 치즈가 흘러나오는 문제점이 발생하였으며, 본 발명의 실시예 1 에 의하여 제조된 배터 믹스 조성물을 사용하더라도 배터액 코팅과 빵가루 도포를 1회 수행한 비교예 3의 경우 튀김옷이 분리되지는 않지만 치즈가 팽창하면서 터지는 문제점이 발생되었다.On the other hand, in the case of Comparative Example 2 prepared with a conventional batter mix composition, the cheese is expanded by heat to separate the fry clothes and the cheese flows out of the problem occurred, using the batter mix composition prepared according to Example 1 of the present invention Even in the case of Comparative Example 3 in which the batter liquid coating and the bread crumb coating were performed once, the batter was not separated, but the cheese swelled while swelling.

실험예 1 : 관능평가Experimental Example 1 sensory evaluation

상기 실시예 4 ∼ 6 및 비교예 2 ∼ 3 에 의하여 제조된 치즈 패티에 대해 관능평가를 실시하였다.The sensory evaluation was performed about the cheese patties manufactured by the said Examples 4-6 and Comparative Examples 2-3.

평가항목은 외관, 바삭거림, 형태 및 튀김옷 분리에 대해서 평가하고, 평가에 참가한 패널은 40 명으로, 남자 20명, 여자 20 명이고, 연령별 분포는 10대 2 명, 20 대 18 명, 30 대 20 명으로 구성되었고, 각 평가항목의 점수를 평균하여 그 결과를 다음 표 3에 나타내었다(5점 만점).The evaluation items were evaluated on appearance, crispyness, shape and separation of fried clothes. The panel participated in the evaluation with 40 men, 20 males and 20 females, and the age distribution was 2 teenagers, 20 teenagers, 18 teenagers and 30 teenagers. It consisted of 20 people, the average of the scores of each evaluation item and the results are shown in Table 3 (out of 5).

구분division 실시예 4Example 4 실시예 5Example 5 실시예 6Example 6 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 외관Exterior 55 55 55 1One 1One 바삭거림Crunchy 44 44 55 22 33 형태shape 55 55 55 1One 1One 튀김옷분리Tempura Clothes Separation 44 44 55 22 33

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 4 ∼ 6 에 의하여 제조된 치즈 패티는 유탕처리에 의하여 튀김옷이 터지지 않는 등의 우수한 외관을 나타내는 반면, 비교예 2 및 3의 경우 튀김옷이 터져 치즈가 흘러나와 외관이 불량한 결과를 나타내었다.As shown in Table 3, the cheese patties produced by Examples 4 to 6 of the present invention exhibited excellent appearance such as not frying by frying, whereas Comparative Examples 2 and 3 had cheeses frying by frying. Flowed out and the appearance was poor.

취식시 실시예 4 ∼ 6 에 의하여 제조된 치즈 패티는 치즈의 풍미, 맛과 조직감을 느낄 수 있으며 열에 의해 치즈가 녹아도 치즈 형태 그대로를 느낄 수 있는 반면, 비교예 2 ∼ 3의 경우 열에 의해 팽창된 치즈가 흘러나와 치즈 풍미를 느끼지 못하고 바삭한 감도 부족하였다.Cheese patties prepared by Examples 4 to 6 can feel the flavor, taste and texture of the cheese, and even if the cheese melts by heat, the cheese form can be felt as it is, whereas in Comparative Examples 2 to 3, it expands by heat. The cheese came out and felt no cheese flavor and lacked crisp sensitivity.

또한, 본 발명의 실시예 4 ∼ 6 에 의하여 제조된 치즈 패티는 전용 배터 믹스 조성물 사용에 의하여 열에 의한 치즈 팽창에도 치즈 터짐현상이 없고 쌀가루의 바삭거림이 특히 우수한 것으로 나타났다.In addition, the cheese patty prepared in Examples 4 to 6 of the present invention was found to have no cheese popping phenomenon even by thermal expansion of cheese by use of a dedicated batter mix composition, and rice flour crisp was particularly excellent.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 배터 믹스 조성물을 사용할 경우 가열에 의하여 치즈의 부피 팽창에도 튀김옷이 터지지 않으므로 슬라이스한 치즈를 패티로 만들 수 있고, 이렇게 제조된 본 발명의 치즈 패티는 치즈 고유의 풍미와 질감이 살아있을 뿐 아니라 바삭거리는 질감이 우수하다.As described above, when the batter mix composition according to the present invention is used, since the batter does not burst even when the volume of the cheese is expanded by heating, the sliced cheese can be made into a patty, and thus, the cheese patty of the present invention has a unique flavor of the cheese. Not only is the texture and texture alive, but the texture is crispy.

이러한 본 발명에 의하면 치즈의 풍미와 조직감을 느낄 수 있는 고급풍의 치즈 버거를 제공할 수 있는 효과가 있다.According to the present invention there is an effect that can provide a high-quality cheeseburger that can feel the flavor and texture of the cheese.

Claims (3)

밀가루 45 ∼ 68 중량%, 쌀가루 15 ∼ 25 중량%, 글루텐 5 ∼ 10 중량%, 난백분 5 ∼ 7 중량%, 분리대두단백 1 ∼ 5 중량%, 베이킹파우더 3 ∼ 5 중량%, 정제소금 1 ∼ 1.5 중량%, L-글루타민산나트륨 0.1 ∼ 0.5 중량%, 시즈닝 분말 0.5 ∼ 1 중량% 및 식용색소 0.1 ∼ 0.3 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈 패티용 배터 믹스 조성물.45 to 68% by weight of wheat flour, 15 to 25% by weight of rice, 5 to 10% by weight of gluten, 5 to 7% by weight of egg white powder, 1 to 5% by weight of separated soy protein, 3 to 5% by weight of baking powder, 1 to 1.5 of refined salt A batter mix composition for cheese patties, comprising: by weight, sodium L-glutamate 0.1-0.5% by weight, seasoning powder 0.5-1% by weight, and food coloring 0.1-0.3% by weight. 치즈 20 ∼ 59.9 중량%, 청구항 1의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 20 ∼ 40 중량%, 튀김가루 20 ∼ 40 중량% 및 시즈닝 분말 0.1 ∼ 0.2 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈 패티.A cheese patty comprising 20 to 59.9% by weight of cheese, 20 to 40% by weight of the batter mix composition for cheese patties of claim 1, 20 to 40% by weight of fried flour and 0.1 to 0.2% by weight of seasoning powder. 1) 청구항 1의 치즈 패티용 배터 믹스 조성물 20 ∼ 40 중량%를 함유하는 배터액을 제조하는 공정,1) Process of manufacturing the batter liquid containing 20-40 weight% of batter mix compositions for cheese patties of Claim 1, 2) 상기 배터액에 슬라이스한 치즈를 침지한 후 튀김가루를 도포하는 공정, 및2) applying the fried powder after immersing the sliced cheese in the batter liquid, and 3) 상기 튀김가루가 도포된 치즈를 다시 배터액에 침지한 후 튀김가루를 도포한 후 유탕처리하는 공정3) The step of immersing the cheese with the frying powder again in the batter liquid and then applying frying powder and then frosting 을 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈 패티의 제조방법.Method for producing a cheese patty comprising a.
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