KR100681419B1

KR100681419B1 - Method for manufacturing pear snack

Info

Publication number: KR100681419B1
Application number: KR1020050074048A
Authority: KR
Inventors: 이윤현
Original assignee: 이윤현
Priority date: 2005-08-12
Filing date: 2005-08-12
Publication date: 2007-02-09

Abstract

Provided is a method for manufacturing a pear snack, wherein the pear snack has a good external appearance without deterioration generated during cutting processing and drying processing and keeps inherent taste of a fresh pear. The method for manufacturing a pear snack comprises the steps of: (a) slicing a pear into pieces with a predetermined thickness at the environment of 4-6‹C; (b) freezing the pear pieces at a temperature of -39 to -41‹C for 11-13hours; and (c) heating and drying the pear pieces for predetermined time while heating temperature is phased down from 90‹C to 65‹C under a reduced pressure of 4-6mmHg. The pear pieces are 1-2cm thick.

Description

Method for manufacturing pear snack

본 발명은 배의 본래 맛과 색깔을 손상시키지 않으면서 바싹거림이 좋은 배 스낵을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for making a pear snack that is good intact without compromising the original taste and color of the pear.

지금까지 다종의 스낵식품이 개발되어 왔다. 이런 이유로 스낵 식품 제조의 중요한 관점인 건조기술에 대하여 많은 연구와 조사를 진행해 오고 있다. 전형적인 실례로서 핫에어 건조, 마이크로파 건조, 냉동건조, 디프 건조, 감압 건조와 같은 건조기술이 언급될 수 있다. 또 건조될 재료가 단시간 동안 과가열된 스트림의 흐름에 노출되어, 과가열되어서 탈수된 재료가 팽창되도록 공기가 급히 방출되는 팽창 및 건조하는 방법이 알려져 있다. 그러나, 이런 종래 건조방법에 따라 제조된 스낵식품들은 건조 동안에 가열에 의해 과가열된 재료의 냄새를 일으키는 단점을 지니고, 또는 그 맛의 손실 및 변질을 일으킨다. Many snack foods have been developed so far. For this reason, many researches and investigations have been conducted on drying technology, which is an important aspect of snack food manufacturing. As typical examples, drying techniques such as hot air drying, microwave drying, freeze drying, deep drying, vacuum drying can be mentioned. In addition, a method is known in which the material to be dried is exposed to the flow of an overheated stream for a short time so that the air is released rapidly so as to expand the dehydrated material by overheating. However, snack foods prepared according to this conventional drying method have the disadvantage of causing an odor of overheated material by heating during drying, or loss of taste and deterioration thereof.

상술한 단점을 제거할 수 있는 스낵 식품 제조를 위한 방법을 실행하는데 효과적인 식품건조방법이 개시되어 있다. 이 방법은 주로 채소, 과일 등으로 이루어진 모양이 있는 반죽덩어리에 적용된 압력이 이들 반죽덩어리를 팽창시키면서 반죽덩어리 내의 수분을 얼리는데 충분한 비율로 급히 감소시키고, 그 내부에 있는 수 분을 얼린 후 식품을 건조시키기 위하여 가열시킨 다음 압력을 정상압력으로 되돌리는 공정으로 이루어진다. A food drying method is disclosed that is effective in implementing a method for preparing snack foods that can eliminate the above drawbacks. In this method, the pressure applied to dough doughs that are mainly made of vegetables, fruits, etc. expands these dough masses and rapidly reduces them to a sufficient rate to freeze the moisture in the dough dough. It is heated to dry and then the pressure is returned to normal pressure.

그러나, 배가 스낵 식품을 얻기 위해 상술의 건조 방법이 채용되면, 배가 파쇄처리되어 반죽덩어리 상태가 되기 때문에 배 고유의 맛이 손상되고, 감압상태에서 한번에 동일한 온도에서 건조처리되어 85% 이상의 수분을 함유하고 있는 배가 9%이하의 수분을 함유하게 건조될 수 없어 아직까지 배에 대한 스낵식품은 제공될 수 없었다. 그 이유는 건조처리가 하나의 챔버 속에서 수행되는 관계로, 건조처리중에 증발된 수분이 건조된 배에 재흡습되기 때문이다. 이러한 재흡습을 방지하기 위해 고온에서 장시간 건조처리가 수행될 수 있지만, 건조처리되는 배가 과과열되어 제품의 맛을 손상시킬 수 있다. However, when the above-mentioned drying method is adopted to obtain a hungry snack food, the pear's inherent taste is impaired because the pear is crushed to become a dough mass, and dried at the same temperature at a time under reduced pressure to contain 85% or more of moisture. The pears can't be dried with less than 9% moisture, so no snack foods can be provided. The reason is that since the drying treatment is performed in one chamber, moisture evaporated during the drying treatment is reabsorbed in the dried vessel. The drying treatment may be performed for a long time at a high temperature to prevent such re-absorption, but the dried vessel may be overheated to impair the taste of the product.

참고로 스낵식품는 9%이하의 수분을 함유하고 있어야 스낵식품이라고 말할 수 있다. For reference, snack foods must contain less than 9% moisture to say snack foods.

본 발명은 배 스낵을 얻기 위한 공정에 대하여 통상 방법과 연관된 문제점을 해결하고자 한 것으로, 바싹거림이 있으며 스낵에 적정한 외관과 맛을 지니는 스낵을 제공할 수 있는 배 스낵을 제조하기 위한 신규의 방법을 제공하는 것이다.The present invention is to solve the problems associated with the conventional method for the process for obtaining a pear snack, a novel method for producing a pear snack that can provide a snack that is tight and has a suitable appearance and taste for the snack. To provide.

본 발명에 따르면, (a) 4℃~6℃의 환경에서 일정 두께의 조각으로 절단하는 단계; (b) 절단된 배 조각을 -39℃ ~ -41℃에서 11시간~13시간 동안 동결처리하는 단계; (c) 대기압에서 4mmHg~6mmHg 압력으로 감압시킨 상태에서 배 조각을 순차 가 열시켜 건조시키는 단계로 이루어지며, 상기 단계(c)에서 건조시간은 26~30시간인 것으로 되어 있다.According to the invention, (a) cutting into pieces of a certain thickness in the environment of 4 ℃ ~ 6 ℃; (b) freezing the cut pear slices for 11 to 13 hours at -39 ° C to -41 ° C; (c) At the atmospheric pressure of 4mmHg ~ 6mmHg in a pressure-reduced state consists of a step of heating the sequential heating and drying, the drying time in step (c) is 26 to 30 hours.

이후 본 발명을 보다 상세히 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명의 주체인 배는 국내산 배이다. 이들 배는 먼저 오존 살균기에서 20~40분 동안 살균하여 바이러스균, 곰팡이 및 잔류농약을 제거된 다음, 세척조에서 1 내지 3번 수세처리되고 나서, 4℃~6℃의 환경에서 껍질이 벗겨지고 중심부가 제거된 다음 적정한 크기의 조각으로 절단된다. The main subject of the present invention is a domestic pear. These vessels are first sterilized in an ozone sterilizer for 20 to 40 minutes to remove viruses, fungi and residual pesticides, and then washed 1 to 3 times in a washing tank, and then peeled in an environment of 4 ° C to 6 ° C. Is removed and then cut into pieces of appropriate size.

여기에서, 배의 껍질과 중심부를 제거하지 않는 이유는 선택적으로 배의 본래의 맛과 영양소를 제공하기 위함이고, 소비자의 기호에 따라 배의 껍질이 벗겨지거나 배의 중심부가 제거될 수도 있다. Here, the reason for not removing the shell and the center of the pear is to selectively provide the original taste and nutrients of the pear, the shell of the pear may be peeled off or the center of the pear may be removed according to the preference of the consumer.

이들 배의 절단 크기는 최종 생성물이 스낵인 경우를 고려하여 1 내지 2cm 두께를 지니는 조각으로 절단하는 것이 바람직하다. The cut size of these pears is preferably cut into pieces having a thickness of 1 to 2 cm, taking into account the case where the final product is a snack.

4℃~6℃의 환경에서 배를 절단하거나 박피하는 이유는 본 출원인이 실험한 결과 효소적 갈변을 방지할 수 있기 때문이다. The reason for cutting or peeling the pear in an environment of 4 ° C. to 6 ° C. is because the applicants can prevent enzymatic browning.

그 다음 절단된 배는 온도조절(동결) 처리를 받게 된다. 이 처리는 배 온도를 균일하게 하도록 실행되며 특히 그 온도는 -60℃ 내지 -70℃로 11시간 내지 13시간 동안 조절된다. 상기 온도와 온도유지시간은 절단된 배의 형태 즉 다공의 섬유질 유지에 매우 중요한 인자이다. The cut boat is then subjected to a temperature (freeze) treatment. This treatment is carried out to make the ship temperature uniform, in particular the temperature of which is adjusted from -60 ° C to -70 ° C for 11 to 13 hours. The temperature and the temperature holding time are very important factors in maintaining the fiber shape of the cut pear, that is, porous.

배의 성분은 85% 이상이 물로 이루어져 있어서, 배 본연의 다공성 섬유질을 유지하기 위해서는 바람직하게는 상기 다공성 섬유질에 의해 구획형성된 공간에 존 재하는 수분이 아주 작은 알갱이인 핵으로서 모두 동결되어 한다. 그 이유는 동결공정에서 상기 다공성 섬유질에 의해 구획형성된 공간들에 존재하는 수분이 작은 알갱이인 핵들로서 동결되지 않고 큰 덩어리로서 동결되면, 부피성장으로 인하여 상기 구획형성된 공간이 확대되어 상기 배의 섬유질의 형태를 파괴시키고, 이후에 수행되는 진공건조공정에서 상기 확대된 공간에 큰 덩어리로서 동결된 수분이 급속하게 증발되어 그 확대된 공간을 구획형성하고 있는 섬유질이 수축되면서 파괴되기 때문이다. Since the pear component is made up of 85% or more of water, in order to maintain the inherent porous fiber, all of the pears are preferably frozen as nuclei, which are very small grains of water present in the space partitioned by the porous fiber. The reason is that in the freezing process, when the moisture present in the spaces partitioned by the porous fiber is frozen as a large mass instead of frozen as nuclei, which are small grains, the partitioned space is enlarged due to volume growth, thereby expanding the fiber of the embryo. This is because the moisture is frozen as a large mass in the enlarged space in the enlarged space in the vacuum drying process, which is subsequently performed, and the fiber that partitions the enlarged space shrinks and is destroyed.

여기에서, 수분을 작은 알갱이인 핵으로서 동결시키기 위해서는 -60℃ 내지 -70℃가 되어야 하며, 상기 절단된 배의 속에 배치된 수분까지 핵으로서 동결시키기 위해서는 11시간 내지 13시간이 소요되는 것으로 실험결과에 의해 알게 되었다.Here, in order to freeze the water as a nucleus, which is a small grain, it must be from -60 ℃ to -70 ℃, and it takes 11 to 13 hours to freeze as a nucleus to the water disposed in the cut embryo. Got to know.

상기 동결 처리 후, 배 조각은 4mmHg~6mmHg의 감압 상태에 있는 건조실에 투입되어 순차적으로 온도를 낮추면서 26시간 내지 30시간 건조된다.After the freezing treatment, the pear pieces are put into a drying chamber in a reduced pressure state of 4 mmHg to 6 mmHg and dried for 26 to 30 hours while sequentially lowering the temperature.

배가 감압하에 유지된다면 그 배에 함유된 물의 끓는 점은 낮아지게 되고 그런 이유로 배에 함유된 수분, 특히 그 내의 유리하는 물은 증발되게 된다. 그리고 배의 조각이 상기 감압상태에서 90℃에서 8시간, 85℃에서 8시간, 75℃에서 7시간 그리고 65℃에서 3시간 내지 7시간 동안 가열건조된다.If the vessel is kept under reduced pressure, the boiling point of the water contained in the vessel will be lowered and hence the moisture contained in the vessel, in particular the water in it, will evaporate. The pear slices are then heat-dried for 8 hours at 90 ° C., 8 hours at 85 ° C., 7 hours at 75 ° C. and 3 to 7 hours at 65 ° C. under the reduced pressure.

여기에서, 상기 동결된 배 조각은 상기 90℃에서 8시간 건조 동안에 50% 정도의 함수율을 갖게 되고, 85℃에서 8시간 건조 동안에 25% 정도의 함수율을 갖게 되고, 75℃에서 7시간 건조 동안에 12.5% 정도의 함수율을 갖게 되며, 65℃에서 3시간 내지 7시간 건조 동안에 4% 내지 7% 정도의 함수율을 갖게 된다.Here, the frozen pear slices will have a water content of about 50% for 8 hours drying at 90 ℃, have a water content of about 25% for 8 hours drying at 85 ℃, 12.5 for 7 hours drying at 75 ℃ It will have a moisture content on the order of% and a moisture content on the order of 4% to 7% during drying for 3 to 7 hours at 65 ° C.

이와 같이 순차적으로 건조온도를 낮추면서 절단된 배 조각을 건조시키는 이유는 배 조각이 주위수분을 재흡습하게 함 없이 그리고 배 조각을 과과열시킴 없이 배 조각을 4% 내지 7% 정도의 함수율로 건조처리할 수 있기 때문이다.The reason why the pear slices are dried while lowering the drying temperature sequentially is that the pear slices are dried at a water content of 4% to 7% without reabsorbing the surrounding moisture and without overheating the pear slices. Because it can handle.

여기에서 건조온도가 65℃ 미만이라면 건조시간이 길게 되고 제조된 배 스낵이 맛이 부드럽고 눅눅하게 되는 경향이 있으며 또, 건조온도가 90℃보다 높으면 배 조각의 맛이 상하며 건조로 인하여 품질이 저조한 딱딱한 배 스낵을 간혹 얻게 되기 때문이다. If the drying temperature is lower than 65 ℃, the drying time is long and the prepared pear snack tends to be soft and damp. If the drying temperature is higher than 90 ℃, the taste of the pear is damaged and the quality is poor due to drying. Sometimes you get a hard pear snack.

본 발명의 방법은 절단가공 건조가공으로 인한 품질저하 없이 우수한 외관을 가지며 신선한 배의 본래 맛을 보유하는 배 스낵을 제공할 수 있다. 또 본 발명에 따른 배 스낵은 적절하게 바싹바싹하므로 스낵식품으로서 매우 우수하다. The method of the present invention can provide a pear snack that has an excellent appearance and retains the original taste of fresh pears without deterioration due to cutting and drying processing. In addition, since the pear snack according to the present invention is closely closely, it is very excellent as a snack food.

Claims

(a) cutting into pieces of constant thickness in an environment of 4 ° C.-6 ° C .; (b) freezing the cut pear slices for 11 to 13 hours at -39 ° C to -41 ° C; (C) a step of lowering the heating temperature by varying the heating temperature in the heating temperature range of 90 ℃ to 65 ℃ in the state of reduced pressure to 4mmHg ~ 6mmHg pressure at atmospheric pressure to heat the pear slices for a predetermined time to dry; Pear snack manufacturing method characterized in that.

The method of claim 1, wherein the predetermined thickness is a pear snack manufacturing method, characterized in that 1 to 2cm.

The method according to claim 1 or 2, wherein in the step (c), the drying is heat-dried for 8 hours at 90 ° C, 8 hours at 85 ° C, 7 hours at 75 ° C and 3 to 7 hours at 65 ° C. Pear snack manufacturing method.

The method of claim 1, wherein before step (a),

Sterilizing the vessel in an ozone sterilizer for 20-40 minutes to remove viruses, fungi and residual pesticides, and

Method of producing a pear snack comprising the step of washing the pear in the washing tank 1 to 3 times.

The method according to any one of claims 1, 2, and 4,

The cutting step of the pear snacks manufacturing method characterized in that it comprises the step of removing the shell and the center of the pear.

The method of claim 3,