KR100574899B1 - A method for preparing dough composition comprising laver and uncleaned rice - Google Patents

A method for preparing dough composition comprising laver and uncleaned rice Download PDF

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Abstract

본 발명은 김과 현미를 이용한 기능성 밀가루 반죽 조성물에 관한 것으로, 본 발명에서는 (a) 바다에서 채취한 생김을 바닷물에 교반하면서 세정하고, 이물질을 제거한 후 고속절단기를 이용하여 1㎜～2㎝로 절단하고, 민물로 세정한 후 탈수, 살균하는 공정과; (b) 상기 (a)에서 준비된 생김 10～20 중량%에, 현미가루 10～30 중량%, 전분 10～20 중량%, 소맥분 40～70 중량%를 가하고 혼합한 후, 혼합물 91 ~ 97 중량%에 3～9중량%의 식염수로 균일하게 반죽하는 공정과; (c) (b)의 반죽물을 상온에서 1～3 시간 숙성시킨 후 급속 냉동시키는 공정;을 포함하는 기능성 밀가루 반죽 조성물의 제조방법이 제공된다. 본 발명의 기능성 밀가루 반죽 조성물은, 김과 현미를 다량 함유하여 건강식품으로서의 잇점을 갖는 것은 물론 맛에 있어서도 기존의 밀가루를 주원료로 하는 식품을 능가하므로, 앞으로 국수, 라면, 만두, 피자 등 밀가루를 주원료로 하는 여러 식품에 기존의 밀가루를 대체하여 널리 이용될 수 있다. The present invention relates to a functional dough composition using laver and brown rice, in the present invention (a) washing the raw seaweed collected from the sea with stirring in seawater, remove foreign matters to 1mm ~ 2cm by using a high speed cutter Cutting, washing with fresh water, dehydrating and sterilizing; (b) 10 to 20% by weight of brown rice flour prepared in (a), 10 to 30% by weight, 10 to 20% by weight starch, 40 to 70% by weight wheat flour, mixed, 91 to 97% by weight of the mixture Kneading uniformly with 3 to 9% by weight of saline solution; (c) a step of aging the dough of (b) at room temperature for 1 to 3 hours, followed by rapid freezing; there is provided a method of producing a functional dough composition comprising a. Functional flour dough composition of the present invention contains a large amount of seaweed and brown rice, as well as having a benefit as a health food, and also surpasses conventional foods containing the main flour in taste, in the future, such as noodles, ramen, dumplings, pizza It can be widely used to replace the existing flour in many foods as the main raw material.

김, 현미, 소맥분, 국수, 만두, 건강식품 Laver, brown rice, wheat flour, noodles, dumplings, health food

Description

김과 현미를 이용한 기능성 밀가루 반죽 조성물의 제조방법{A method for preparing dough composition comprising laver and uncleaned rice}A method for preparing dough composition comprising laver and uncleaned rice}

본 발명은 김과 현미를 이용한 기능성 밀가루 반죽 조성물에 관한 것으로 국수, 라면 등의 면류는 물론 만두, 피자 등 밀가루를 주원료로 하는 여러 식품에 기존의 밀가루 대신 사용될 수 있는 기능성 밀가루 반죽 조성물에 관한 것이다.
김은 탄수화물과 단백질을 풍부하게 함유하고 있으며, 무기질과 비타민, 특히 비타민 A의 가장 좋은 공급원으로 알려져 있으며, 소화율도 좋고 현대인의 성인병 예방에도 좋은 건강식품으로 알려져 있다. 또, 김은 우리나라 사람들이 매우 선호하는 식품의 하나이나, 이용방법은 구이김이나 날김을 그대로 취식하는 정도로 매우 한정되어 있다. 본 발명의 일 측면은 영양이 우수하고 현대인의 건강에 좋은 김의 활용방안을 찾아 종래의 이용법과 다른 방법으로 평상시 김을 섭취할 수 있는 방법을 제공하고 나아가 현재 공급 과잉상태에 있는 김의 소비를 증진시킬 수 있는 방안을 찾는 것이다.
김의 새로운 활용방안과 관련한 종래 기술로, 국내 공개특허공보 제2002-79066호에서는 김, 톳, 미역, 다시마 등의 해조류와 소맥분을 함께 섞어 혼합 반죽하여 국수를 만드는 방법을 기술하고 있으며, 국내 공개특허공보 제2002-55557호에서는 소맥분에 버섯균사체와 김 등을 함유시켜 제면하는 방법을 기술하고 있다.
그러나 상기와 같은 종래의 방법들은 이미 가공되어 나온 김을 단순히 반죽에 혼합하는 것으로, 부침개 등의 요리에 종전부터 사용되고 있는 요리법과 크게 다르지 않으며, 이러한 방법으로는 면(국수)의 질감상 김을 소량으로 첨가시킬 수밖에 없고, 또 김과 소맥분의 혼합과정이 번거로워 사용이 상당히 제한될 수밖에 없으며, 무엇보다도 질감이나 맛에 있어서 일반 소비자의 기호를 충족시킬 수 없어 널리 이용될 수 없다는 한계를 지니고 있다. The present invention relates to a functional dough composition using laver and brown rice, and relates to a functional dough composition which can be used in place of conventional flour in various foods including flour such as dumplings and pizza as well as noodles such as noodles and ramen.
Laver is rich in carbohydrates and proteins, and is known to be the best source of minerals and vitamins, especially vitamin A. In addition, laver is one of the foods that Korean people prefer, but the method of use is very limited enough to eat roasted seaweed or raw seaweed as it is. One aspect of the present invention is to find a way to use the seaweed that is excellent in nutrition and good for the health of modern people to provide a way to consume the seaweed in a way different from the conventional methods and further to the consumption of seaweed in the current oversupply Find ways to improve it.
As a related art related to the new application of laver, Korean Laid-Open Patent Publication No. 2002-79066 describes a method of making noodles by mixing and kneading seaweed and wheat flour such as laver, seaweed, seaweed and kelp. Patent Publication No. 2002-55557 describes a method for making noodles by containing mushroom mycelium and laver in wheat flour.
However, the conventional methods as described above are simply mixing the already processed laver into the dough, it is not very different from the conventional cooking method used for cooking such as pan-fried rice, and in this way a small amount of laver (noodles) texture texture In addition, the process of mixing laver and wheat flour is cumbersome, and the use thereof is very limited. Above all, there is a limitation that it cannot be widely used because it cannot satisfy the taste of ordinary consumers in texture or taste.

본 발명은 상기와 같은 문제점에 착안한 것으로, 본 발명에서는 김을 비교적 다량 함유하면서도 질감이나 맛, 전체적인 풍미에 있어서 일반 소맥분 보다 우수하여 앞으로 소맥분을 대체하여 널리 사용될 수 있는 기능성 밀가루 반죽 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명에서는 김 이외에도 건강에 좋은 식품으로 알려진 천연 재료만을 이용하여 밀가루 반죽 조성물의 전체적인 질감과 맛을 향상시키는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는, 김 고유의 풍미를 살리면서 소맥분과 혼합 반죽하기에 적당한 형태로 바다에서 채취한 생김을 직접 가공하여 이용한다. 또한 조성물에 김 이외의 주성분의 하나로 현미가루를 첨가함으로써 김 특유의 비릿한 맛을 완전히 없애고 일반 소비자의 기호도에서 소맥분을 훨씬 능가하는 정도로 맛을 좋게 하며, 천연재료로 이루어진 조성물의 성분만으로 면의 질감과 점성 및 탄력성을 유지하도록 하여 소맥분과 같은 정도로 성형이 가능하도록 한다.
또한, 본 발명에서는 국수, 라면 등의 면류와 만두, 피자 등 기존의 소맥분을 주원료로 하는 여러 식품에 손쉽게 이용할 수 있도록 성형시킨 상태의 조성물은 물론 소비자가 필요에 따라 직접 다양한 방법으로 활용할 수 있도록 반죽 상태의 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다. The present invention has been made in view of the above problems, the present invention provides a functional flour dough composition that can be widely used in the future in place of wheat flour, which is superior to general wheat flour in texture, taste, and overall flavor while containing relatively large amounts of laver. For the purpose of
In addition, the present invention aims to improve the overall texture and taste of the dough composition using only natural ingredients known as healthy food in addition to laver.
In order to achieve the above object, in the present invention, while utilizing the inherent flavor of seaweed, the raw seaweed collected from the sea in a suitable form for mixing and mixing dough is used directly. In addition, by adding brown rice powder to the composition as one of the main ingredients other than laver, it completely eliminates the vivid taste of laver and makes the taste much better than wheat flour in general consumers' preferences. It maintains viscosity and elasticity to enable molding to the same extent as wheat flour.
In addition, in the present invention, as well as the composition of the state molded to be easily used in a variety of foods, such as noodles, dumplings, pizza, such as noodles, ramen, etc. as the main raw material, the dough can be directly used by consumers in various ways as needed It is an object to provide a composition in a state.

본 발명에서는,
(a) 바다에서 채취한 생김을 바닷물에 교반하면서 세정하고, 이물질을 제거한 후 고속절단기를 이용하여 1㎜～2㎝로 절단하고, 민물로 세정한 후 탈수, 살균하는 공정과;
(b) 상기 (a)에서 준비된 생김 10～20 중량%에, 현미가루 10～30 중량%, 전분 10～20 중량%, 소맥분 40～70 중량%를 가하고 혼합한 후, 혼합물 91 ~ 97 중량%에 3～9중량%의 식염수로 균일하게 반죽하는 공정과;
(c) (b)의 반죽물을 상온에서 1～3 시간 숙성시킨 후 급속 냉동시키는 공정;을 포함하는 김과 현미를 이용한 기능성 밀가루 반죽 조성물의 제조방법이 제공된다.
이하, 각 공정별로 상세하게 설명한다.
1. 김 준비 공정
바다에서 채취한 생김을 바닷물로 1～3 시간 교반하면서 세정한다. 그런 다음 이물질을 선별하여 제거하고, 고속절단기를 이용하여 1㎜～2㎝ 정도로 절단한 후 다시 민물로 세정하고 탈수한 후 살균한다. 살균은 식품에 사용되는 일반적인 살균방법으로 할 수 있으며, 바람직하게는 20～30초간 증기살균한다. 본 공정에서는 바다에서 채취한 생김을 고유의 풍미를 유지하면서 소맥분과 혼합 반죽하기에 적당한 형태로 직접 가공하게 된다. 본 공정에서 채취한 김을 처음에 바닷물로 세정하는 것은, 엽상 식물인 김이 상당시간 살아있는 상태를 유지할 수 있도록 하기 위함인데 이로서 실제 김은 살균공정 전까지 거의 살아있는 상태를 유지하게 되고 이러한 과정을 통해 김 특유의 고유한 풍미와 색상이 유지되게 된다.
2. 혼합 반죽공정
상기 공정에서 준비된 생김 10～20 중량%에, 현미를 분말화해서 준비한 현미가루 10～30 중량%, 전분 10～20 중량%, 소맥분 40～70 중량%를 가하고 혼합한 후, 혼합물 91 ~ 97 중량%에 3～9중량%의 식염수로 균일하게 반죽한다.
본 발명에서는 조성물에 김 이외의 주성분의 하나로 현미를 첨가하게 되는데, 현미를 첨가함으로써 현미의 고소한 맛과 김 맛이 어우러져 김 특유의 비릿한 맛이 완전히 제거되고 일반 소비자의 기호도에서 소맥분을 훨씬 앞서는 정도로 맛이 좋아지게 된다. 생김과 현미의 함량이 각각 10 중량% 이하에서는 맛과 향이 저하되며 각각 20 중량% 및 30 중량% 이상에서는 조성물 반죽의 점성과 탄력성이 부족하게 되어 면류로의 성형이 어려워지고 만두피 같은 경우 찢어지는 현상이 발생하게 된다. 본 조성물에서 특히 바람직한 김의 함량은 15 중량% 정도이며, 특히 바람직한 현미가루의 함량은 20 중량% 정도이다.
또, 본 조성물에서는 적당량의 전분과 밀가루를 사용하여 면의 질감을 유지시키는데, 전분으로는 특히 한정되는 것은 아니나 감자전분, 고구마 전분 등이 사용될 수 있다. 본 조성물에서 바람직한 전분의 함량은 15 중량% 정도이며, 바람직한 소맥분의 함량은 50 중량% 정도이다.
본 조성물에서는 상기 혼합물 91 ~ 97 중량에 3～9중량%의 식염수로 반죽하게 되는데, 식염수를 사용함으로써 김과 현미의 함유로 인한 점성과 탄력성의 저하를 어느 정도 회복시키게 된다. 특히 바람직하게는 5중량% 식염수를 사용한다.
3. 숙성 및 냉동 공정
상기 공정에서 얻은 반죽물을 상온에서 1～3 시간 숙성시킨 후 급속 냉동시켜 본 발명의 기능성 밀가루 반죽 조성물을 완성한다. 이렇게 급속 냉동된 기능성 밀가루 반죽 조성물은 소비자가 필요에 따라 칼국수, 수제비, 만두, 피자 등으로 성형하여 사용할 수 있다.
또한, 본 공정에서는 상기와 같이 반죽물을 숙성시킨 후 공지된 통상의 방법에 따라 국수, 우동, 라면, 수제미, 만두, 피자 등으로 성형한 후 급속냉동시킬 수도 있다.
이하 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 다음의 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명이 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
(1) 바다에서 채취한 생김을 바닷물로 2 시간 정도 교반하면서 세정한 후 이물질을 제거하고, 고속절단기를 이용하여 4～5㎜ 정도로 절단한 후 다시 민물로 세정하고 탈수한 후 20초간 증기 살균하였다.
(2) 상기에서 준비된 생김 15 중량%에, 현미를 분말화해서 준비한 현미가루 20 중량%, 전분 15 중량%, 소맥분 50 중량%를 가하고 혼합한 후, 혼합물 91 ~ 97 중량%에 3～9중량%의 식염수로 균일하게 반죽하였다.
(3) 상기에서 얻은 반죽물을 10℃ 정도의 실온에서 1 시간 동안 숙성시킨 후 제면기에 넣어 국수로 제면한 후 급속 냉동시켰다.
비교예 1
시중에 판매되는 날김을 5㎜ 정도로 절단한 후 날김 15 중량%와 소맥분 85 중량%를 혼합하여 반죽한 후 제면하였다.
비교예 2
시중에 판매되는 날김을 5㎜ 정도로 절단한 후 날김 8 중량%와 소맥분 92 중량%를 혼합하여 반죽한 후 제면하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 얻은 면과 비교예에서 얻은 면 및 일반 소맥분을 사용하여 만든 면으로 국수를 만들어 성인남녀 20명을 대상으로 관능시험을 실시하였다. 관능은 맛, 질감, 전체적인 풍미, 거부감, 외관의 5개 항목에 대해 실시하였으며, 5점 만점을 기준으로 다음과 같이 하였다. 5: 아주 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다), 4: 좋다 (거부감의 경우 없다), 3: 그저그렇다 내지는 싫지 않다, 2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다), 1: 아주 나쁘다 (거부감의 경우 있다)

Figure 112006017233006-pat00002

본 발명의 기능성 밀가루 반죽 조성물은 맛과 전체적인 풍미에서 비교예는 물론 일반 소맥분을 사용한 면 보다도 훨씬 좋은 반응을 얻었으며, 다른 항목도 일반 소맥분과 비슷하여 앞으로 일반 소맥분을 대체할 수 있는 기능성 식품으로서의 가능성을 확인할 수 있었다. In the present invention,
(a) washing raw seaweed collected in the sea with stirring, removing foreign matters, cutting into 1 mm ~ 2 cm using a high speed cutter, washing with fresh water, dehydrating and sterilizing;
(b) 10 to 20% by weight of brown rice flour prepared in (a), 10 to 30% by weight, 10 to 20% by weight starch, 40 to 70% by weight wheat flour, mixed, 91 to 97% by weight of the mixture Kneading uniformly with 3 to 9% by weight of saline solution;
(c) a step of aging the dough of (b) at room temperature for 1 to 3 hours, followed by rapid freezing; there is provided a method of producing a functional dough composition using laver and brown rice, including.
Hereinafter, each process is explained in full detail.
1. Seaweed Preparation Process
Wash seaweed collected from the sea with stirring for 1 ~ 3 hours. Then, the foreign matter is sorted out and removed, cut into 1 mm ~ 2 cm using a high speed cutter, washed again with fresh water, sterilized after dehydration. Sterilization can be a general sterilization method used for food, preferably steam sterilization for 20-30 seconds. In this process, raw seaweed collected from the sea is directly processed into a form suitable for mixing with wheat flour while maintaining its unique flavor. The seaweed collected at this process is first washed with sea water in order to keep the seaweed, which is a foliar plant, alive for a considerable time. As a result, the seaweed will remain almost alive until the sterilization process. The unique flavor and color will be retained.
2. Mixing kneading process
10 ~ 20% by weight of brown rice powder prepared by pulverizing brown rice powder, 10 ~ 20% by weight of starch, 40 ~ 70% by weight of wheat flour, and mixed with 91 ~ 97% Knead uniformly with 3-9% by weight of saline solution.
In the present invention, the brown rice is added to the composition as one of the main ingredients other than laver, and by adding brown rice, the savory taste and laver taste of brown rice are combined to completely remove the vivid taste of laver and taste far ahead of wheat flour in general consumers' preference. This will be better. Taste and aroma decrease when the content of raw and brown rice is less than 10% by weight, respectively, and the viscosity and elasticity of the composition dough is insufficient at 20% and 30% by weight, respectively, making molding into noodles difficult and tearing in the case of dumpling skin. This will occur. Particularly preferred laver content in the present composition is about 15% by weight, and particularly preferable brown rice powder is about 20% by weight.
In addition, the present composition is used to maintain the texture of the cotton using an appropriate amount of starch and flour, but is not particularly limited as a starch, but may be used potato starch, sweet potato starch and the like. The preferred starch content in the present composition is about 15% by weight, and the preferred wheat content is about 50% by weight.
In the present composition, the mixture is kneaded with 3 to 9% by weight of saline to 91 to 97 wt% of the mixture. By using saline, a decrease in viscosity and elasticity due to the inclusion of laver and brown rice is recovered to some extent. Especially preferably 5% by weight saline is used.
3. Aging and freezing process
The dough obtained in the above step is aged at room temperature for 1 to 3 hours and then rapidly frozen to complete the functional dough composition of the present invention. The functional frozen dough composition so rapidly frozen may be used by consumers to shape into noodles, homemade soup, dumplings, pizza and the like as needed.
In addition, in the present step, after aging the dough as described above, it may be rapidly frozen after forming into noodles, udon, ramen noodles, homemade rice, dumplings, pizza and the like according to a known conventional method.
The present invention will be described in more detail with reference to the following Examples. However, the following examples are only for illustrating the present invention and the present invention is not limited to the scope of the examples.
Example 1
(1) The raw seaweeds collected from the sea were washed with sea water for 2 hours with stirring, and then the foreign matters were removed, cut into 4 ~ 5 mm using a high speed cutter, washed with fresh water, dehydrated, and steam sterilized for 20 seconds. .
(2) To 15% by weight of the prepared seaweed, 20% by weight of brown rice powder prepared by pulverizing brown rice, 15% by weight of starch, and 50% by weight of wheat flour were added and mixed, and 3 to 9% by weight of the mixture to 91 to 97% by weight. The mixture was kneaded uniformly with% saline.
(3) The dough obtained above was aged at room temperature of about 10 ° C. for 1 hour, and then placed in a noodle machine for noodle making, followed by rapid freezing.
Comparative Example 1
The marketed knives were cut to about 5 mm and then kneaded by mixing 15 wt% of the kneaded fish and 85 wt% of the wheat flour.
Comparative Example 2
The marketed knives were cut to about 5 mm and then kneaded with a mixture of 8 wt% of kneading and 92 wt% of wheat flour, and then noodles were prepared.
Example 2
Noodles were made from noodles obtained by using the noodles obtained in Example 1, noodles prepared by the comparative example, and general wheat flour, and a sensory test was conducted on 20 adult men and women. Sensory was carried out on five items of taste, texture, overall flavor, rejection, and appearance. 5: very good (no rejection at all), 4: good (no rejection), 3: no or not, 2: bad or not good (some rejections), 1: very bad (no) In the case of)
Figure 112006017233006-pat00002
The functional flour dough composition of the present invention obtained a much better response than the normal wheat flour as well as the comparative example in taste and overall flavor, and other items similar to the general wheat flour as a functional food that can replace the normal wheat flour in the future Could confirm.

상기 실시예 등을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 김과 현미를 이용한 기능성 밀가루 반죽 조성물은, 김과 현미를 다량 함유하여 건강식품으로서의 잇점은 물론 맛에 있어서도 기존의 소맥분을 주원료로 하는 식품을 능가하므로, 앞으로 국수, 라면, 우동 등의 면류와 만두, 피자 등 밀가루를 주원료로 하는 여러 식품에 기존의 밀가루 대신 널리 이용될 수 있으며, 영양식품이자 건강식품인 김과 현미를 손쉽게 섭취할 수 있는 방법인 동시에 김의 새로운 이용방법으로서도 크게 활용될 수 있다. As can be seen through the above examples, the functional flour dough composition using the laver and brown rice of the present invention, food containing a large amount of laver and brown rice as a main raw material as well as benefits as a health food as well as taste Since it is superior to, it can be widely used instead of the conventional flour in various foods that mainly use noodles such as noodles, ramen, udon, dumplings, pizza, etc., and can easily consume laver and brown rice, which are nutritional and health foods. At the same time, it can be used as a new way of using Kim.

Claims (3)

(a) 바다에서 채취한 생김을 바닷물에 교반하면서 세정하고, 이물질을 제거한 후 고속절단기를 이용하여 1㎜～2㎝로 절단하고, 민물로 세정한 후 탈수, 살균하는 공정과;(a) washing raw seaweed collected in the sea with stirring, removing foreign matters, cutting into 1 mm ~ 2 cm using a high speed cutter, washing with fresh water, dehydrating and sterilizing; (b) 상기 (a)에서 준비된 생김 10～20 중량%에, 현미가루 10～30 중량%, 전분 10～20 중량%, 소맥분 40～70 중량%를 가하고 혼합한 후, 혼합물 91 ~ 97 중량%에 3～9중량%의 식염수로 가하여 균일하게 반죽하는 공정과;(b) 10 to 20% by weight of brown rice flour prepared in (a), 10 to 30% by weight, 10 to 20% by weight starch, 40 to 70% by weight wheat flour, mixed, 91 to 97% by weight of the mixture Adding to 3-9% by weight of saline solution and kneading uniformly; (c) (b)의 반죽물을 상온에서 1～3 시간 숙성시킨 후 급속 냉동시키는 공정;을 포함하는 김과 현미를 이용한 기능성 밀가루 반죽 조성물의 제조방법.(c) a step of aging the dough of (b) at room temperature for 1 to 3 hours, followed by rapid freezing; manufacturing method of a functional flour dough composition using laver and brown rice comprising a. 청구항 1에 있어서, The method according to claim 1, 상기 (c)에서 숙성시킨 후 성형하는 공정을 더 포함하는 제조방법.Further comprising the step of molding after aging in (c). 청구항 1 또는 2에 있어서, The method according to claim 1 or 2, 상기 (b)에서 생김 15 중량%에, 현미가루 20 중량%를 가하는 제조방법.To 15% by weight produced in (b), 20% by weight of brown rice powder is added.
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