KR100542011B1 - Functional dried noodles containing water-soluble chitosan - Google Patents
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Abstract
본 발명은 분획 수용성 키토산을 함유하는 기능성 건조면류에 관한 것으로, 보다 상세하게는 수평균 분자량이 20∼25만인 분획 수용성 키토산, 아스코르빈산, 구연산 및 비타민 E를 포함하는 코팅액으로 처리한 기능성 건조면류에 관한 것이다. 본 발명의 분획 수용성 키토산 함유 기능성 건조면류는 면류의 열복원성이 향상되고, 키토산 고유의 항균성과 더불어 보조성분의 항산화 기능으로 인해 장기간 보존이 가능한 효과가 있다.The present invention relates to a functional dry noodles containing fraction water-soluble chitosan, and more particularly, functional dry noodles treated with a coating liquid containing fraction water-soluble chitosan, ascorbic acid, citric acid and vitamin E having a number average molecular weight of 20 to 250,000. It is about. The functional water-soluble noodles of the fraction-soluble chitosan-containing functional dry noodles of the present invention have an effect of improving the heat recovery of the noodles, and prolonged preservation due to the antibacterial property of chitosan and the antioxidant function of the auxiliary component.
건조면류, 열복원성, 분획 수용성, 키토산, 항산화제Dry noodles, heat recovery, fraction water soluble, chitosan, antioxidant
Description
본 발명은 분획 수용성 키토산을 함유하는 기능성 건조면류에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 면류의 열복원성, 항균성 및 산화방지성 기능을 지니는 수평균 분자량 20∼25만인 분획 수용성 키토산을 포함하는 코팅액으로 처리된 기능성 건조면류에 관한 것이다.The present invention relates to a functional dry noodles containing fraction water-soluble chitosan, and more specifically, to a coating liquid containing a fraction water-soluble chitosan having a number average molecular weight of 20 to 250,000 having heat recovery, antimicrobial and antioxidant functions of noodles. Functional dry noodles.
현대인들의 바쁜 일상과 다양한 기호로 인하여 인스턴트 식품에 대한 기호도 나날이 변해가고 있다. 특히, 우리나라 사람들은 라면, 우동, 냉면 등의 면류에 대한 선호도가 높은 편이어서 식사대용 또는 간식으로 면류 식품을 찾는 경우가 많이 있다. 그러나, 대부분의 건조면류는 일반적으로 생면보다 그 맛이 떨어지므로 소비자들의 기호를 충족시키는 것이 쉬운 일이 아니다.The busy daily life and the various tastes of modern people are changing the taste of convenience foods day by day. In particular, Korean people have a high preference for noodles, such as ramen, udon, and cold noodles, so many people look for noodles as a meal or snack. However, it is not easy to satisfy the taste of consumers because most dried noodles generally have a lower taste than raw noodles.
이러한 건조면류의 근본적인 문제는 면발이 증자 후, 서로 부착되는 것에 기인하는 것으로 건조면류의 전반적인 가공성이 좋지 못하고 열복원성도 만족스럽지 못하여 면 고유의 물리적 성질이 떨어지는 경향이 있다.The fundamental problem of the dried noodles is that the noodle is attached to each other after cooking, and thus the overall physical properties of the dried noodles are not good and the heat recovery is not satisfactory, so the inherent physical properties of the noodles are inferior.
상기 문제점을 해결하기 위한 선행기술로 한국공개특허공보 제2000-34925호 에 면류 제조공정의 특정 시점에서 건조면류를 수용성 헤미셀룰로오즈로 처리함으로써 면류의 열복원성이 향상되고, 면류의 매끄러움성, 삼킴성 및 열복원시 풀어짐성이 개선되는 효과가 기재되어 있다. 그러나, 이 문헌에는 통상적인 건조면류의 제조공정 중 특정의 단계에서 수용성 헤미셀룰로오즈로 처리하는 것에 대하여 집중적으로 설명되었을 뿐, 건조면류의 다양한 물리적 성질의 만족도 이외에 가공식품으로서 유통되는 과정 중 필연적으로 수반되어야할 장기간 보존 가능성에 대해서는 언급되어 있지 않다.As a prior art for solving the above problems, Korean Laid-Open Patent Publication No. 2000-34925 improves the heat recovery of noodles and the smoothness and swallowability of noodles by treating dried noodles with water-soluble hemicellulose at a specific point in the noodles manufacturing process. And the effect of improving the loosening property during heat recovery. However, this document concentrates on the treatment with water-soluble hemicellulose at certain stages in the manufacturing process of conventional dried noodles, and is inevitably involved during distribution as processed food in addition to the satisfaction of various physical properties of dried noodles. The possibility of long-term preservation to be made is not mentioned.
한편, 종래에는 장기간 보존 가능한 건조면류 등의 가공식품을 제공하기 위하여 전통적으로 식품의 신선도를 유지하는 화학약품을 사용하였으나, 최근들어 화학약품에 대한 유해성 논란이 제기되면서 가공식품의 신선도 유지 및 장기간 보존 상태를 유지하기 위하여 천연물질을 이용하는 기술이 개발되고 있다.Conventionally, in order to provide processed foods such as dried noodles that can be preserved for a long time, traditionally, chemicals that maintain the freshness of foods have been used, but recently, the debate about chemicals has raised the freshness and preserved freshness of processed foods. Technologies that use natural materials to maintain state are being developed.
이러한 연구 중 최근에 공지된 여러 가지 국내외 특허문헌에 천연물질인 키토산을 함유한 식품보존제가 많이 알려져 있다. 키토산은 천연 생체고분자로서 예로부터 게, 새우 등 갑각류의 각질을 산에 침적시켜 칼슘 성분을 제거하고 다시 가성 소다에 침적시켜 단백질을 제거함으로써 얻어지는 키틴을 가공하여 얻어지는 물질로 통상의 조건에서는 고체 상태로 존재하며 약산에 의해 일부 용해된다.Among these studies, food preservatives containing chitosan, which is a natural substance, have been known in recent years. Chitosan is a natural biopolymer that is obtained by processing chitin, which is obtained by removing keratin from shellfish such as crabs and shrimps, and removing calcium components by dipping them in caustic soda. Present and partially dissolved by weak acid.
이와 관련된 선행기술을 살펴보면, 일본 특개 2000-245373호에 상온에서 90일 이상의 장기 보존성을 유지하기 위해 곡분류와 전분 등의 주원료에 평균분자량 10만 미만의 키토산을 0.1∼1.0 중량% 함유한 생면 타입의 면류를 제조함으로써 유기산 등에 의한 산미의 발현을 억제하고 풍미 및 식미를 향상시킨 기술이 공지되어 있다. 그러나, 상기 기술도 산처리 및 가열살균에 의해서 장기 보존성이 유지되는 것이므로 통상적인 기술의 범주에서 크게 벗어나지 않고 있다.Looking at the related art, Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2000-245373 contains 0.1 to 1.0% by weight of chitosan having an average molecular weight of less than 100,000 in main ingredients such as cereals and starch in order to maintain long-term preservation of 90 days or more at room temperature. Techniques for suppressing the expression of acidity by organic acids and improving flavors and flavors by producing noodles are known. However, the above technique also maintains long-term preservation by acid treatment and heat sterilization, and thus does not significantly depart from the scope of conventional techniques.
또한, 키토산을 함유하는 기타 선행기술 문헌을 살펴보면 한국공개특허 제99-78953호, 제2001-7980호, 제2002-74846호, 제99-27486호, 제2001-184호 등이 공지되어 있다. 이들 문헌에는 키토산을 함유한 면류의 생리활성 측면에 대한 효과만 기재되어 있거나, 저분자 또는 고가의 키토산 올리고당을 사용한 항균성 효과에 대하여 기재되어 있어 건조면류의 가격경쟁력이 떨어지는 단점이 있으므로 실효성에 의문을 제기할 수밖에 없는 실정이다.In addition, when looking at other prior art documents containing chitosan, Korean Patent Publication Nos. 99-78953, 2001-7980, 2002-74846, 99-27486, 2001-184, and the like are known. These documents only describe the effects on the physiological activity of noodles containing chitosan, or the antimicrobial effect of low molecular weight or expensive chitosan oligosaccharides, and thus the cost competitiveness of dry noodles is questioned. There is no choice but to do it.
한편, 본 출원의 발명자는 키토산에 대한 꾸준한 연구를 거듭한 결과, 다양한 분자량 분포를 갖는 키토산 혼합물을 초음파, 효소처리, 이온활성공정, 분리막공정 등으로 분리 정제하는데 성공하여 한국특허 제200547호로 등록한 바 있으며, 이 기술은 미국에서도 그 기술의 우수성을 인정받아 미국특허 제5,730,876호로 등록받은 바 있다. 이렇게 제조된 수용성 키토산 분획 표준 물질은 기존의 키토산과는 엄격하게 차별화된 신물질로서 첨단기술인 분리막 시스템 공법을 이용하여 분자량별 표준물질 분획 산업화로 제품의 용도에 맞게 넓은 기능성을 나타낸다.On the other hand, the inventors of the present application has continued to study chitosan, and as a result, succeeded in separating and purifying chitosan mixtures having various molecular weight distributions by ultrasonication, enzyme treatment, ion activation process, membrane process, etc. and registered as Korean Patent No. 200547. In addition, the technology has been registered in the United States Patent No. 5,730,876 in recognition of its superiority in the United States. The water-soluble chitosan fractionation standard material thus prepared is a new material strictly differentiated from the existing chitosan, and exhibits broad functionality according to the use of the product by industrializing the fractionation of the standard substance by molecular weight using the advanced membrane system method.
따라서, 본 발명자는 자체개발한 키토산 물질의 원천기술을 바탕으로 광범위한 연구를 수행하여 키토산 중 수평균 분자량이 20∼25만인 분획 수용성 키토산이 항균성과 미생물 번식 억제능이 우수함을 발견하였고, 김치 영양강화제로 응용하여 한국특허 제317482호로 등록받은 바 있다.Therefore, the present inventors conducted extensive research based on the original technology of chitosan material developed by the inventors, and found that the fraction water-soluble chitosan having a number average molecular weight of 20 to 250,000 in chitosan has excellent antibacterial and microbial propagation inhibitory ability. It has been registered as Korean Patent No. 317482.
본 발명의 목적은 건조면류의 열복원성, 가공성 및 면 고유의 물리적 성질을 향상시키며, 건조면류에 항산화 기능을 부여하여 해로운 미생물의 번식을 억제하고, 장기간 보존이 가능한 분획 수용성 키토산을 함유하는 기능성 건조면류를 제공하는데 있다. It is an object of the present invention to improve the heat recovery, processability and inherent physical properties of dried noodles, impart antioxidant properties to dried noodles, inhibit the propagation of harmful microorganisms, and functional drying containing fraction-soluble chitosan which can be stored for a long time. To provide noodles.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 분획 수용성 키토산을 함유하는 물질로 코팅 처리된 기능성 건조면류를 제조하는 방법을 제공하는데 있다. 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 분획 수용성 키토산 함유 기능성 건조면류는 분획 수용성 키토산, 아스코르빈산, 구연산 및 비타민 E를 포함하는 코팅액으로 처리하는 것으로 이루어진다.Still another object of the present invention is to provide a method for preparing functional dried noodles coated with a material containing the fraction water-soluble chitosan. Fraction-soluble chitosan-containing functional dry noodles according to the present invention for achieving the above object consists of treating with a coating liquid containing fraction-soluble chitosan, ascorbic acid, citric acid and vitamin E.
이하, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에서 건조면류는 통상적인 건조면류의 원료를 사용하는 바, 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등의 곡분과 옥수수 및 감자 전분을 혼합하여 사용하였다. 본 발명에 따른 분획 수용성 키토산 수용액의 주성분으로서 천연 키토산 중 수평균 분자량이 20∼25만인 분획 수용성 키토산을 사용하였다. 천연 키토산은 수평균 분자량이 1000부터 100만 이상까지 다양한 분자량 분포를 갖는데 이러한 넓은 분자량 분포 중에서 평균 분자량이 20∼25만인 것이 건조면류의 열복원성이 뛰어나 열복원시 면류가 풀어지는 현상이 개선되어 가공성이 좋아질 뿐만 아니라, 보존기간을 장기간으로 연장 유지시키며 건조면류의 맛을 유지하는데 바람직하였다. 즉, 수평균 분자량이 20만 미만인 경우는 면류의 열복원성 및 항균성이 상대적으로 떨어지므로 실제 사용에 한계성이 있어 보존기간 역시 단축되며, 25만을 초과하면 면류의 열복원성 및 항균성이 떨어지는 것 이외에 코팅액의 점도가 높아 표면을 균일하게 코팅처리 하는데 어려움이 있다.In the present invention, dry noodles were used as a raw material of conventional dry noodles, a mixture of wheat flour, rice flour, buckwheat flour and the like and corn and potato starch. As the main component of the aqueous aqueous solution of fractional chitosan according to the present invention, fractional water-soluble chitosan having a number average molecular weight of 20 to 250,000 in natural chitosan was used. Natural chitosan has various molecular weight distributions ranging from 1,000 to 1 million or more. Among these broad molecular weight distributions, the average molecular weight of 20 to 250,000 is excellent in heat recovery of dried noodles, which improves the phenomenon of unwinding noodles during heat recovery. Not only did this improve, but it was also desirable to maintain the taste of dried noodles while maintaining the shelf life for a long time. That is, if the number average molecular weight is less than 200,000, the heat recovery and antimicrobial properties of the noodles are relatively inferior, thus limiting the practical use, and the shelf life is also shortened. It is difficult to uniformly coat the surface due to the high viscosity.
상기 분획 수용성 키토산을 순수한 물에 녹인 코팅액에 첨가되는 키토산의 함량은 코팅액에 대하여 0.1∼5 중량%인 것이 사용되는 바, 키토산의 함량이 0.1 중량% 미만이면 코팅의 효과가 미미하며, 5 중량%를 초과하면 키토산 본연의 맛인 떫은맛이 건조면류의 풍미를 저해함과 아울러 고점도로 인한 균일한 코팅에 난점이 있다.The content of chitosan added to the coating solution in which the fractional water-soluble chitosan is dissolved in pure water is used in an amount of 0.1 to 5% by weight relative to the coating solution. When the content of chitosan is less than 0.1% by weight, the effect of coating is insignificant, and 5% by weight. If exceeded, the astringent taste, which is the natural taste of chitosan, inhibits the flavor of dried noodles and has a difficulty in uniform coating due to high viscosity.
한편, 본 발명의 분획 수용성 키토산 코팅액은 상기 분획 수용성 키토산의 항균성 및 미생물 번식 억제능에 부가하여 건조면류의 산화를 방지하고 보존기간을 장기간 유지시킬 수 있는 보조성분을 더욱 포함하여 상기 효과를 배가시킬 수 있다. 예를 들어, 비타민 C는 항암작용, 항산화작용, 키토산 분해기능을 증가시키므로 이를 주성분으로 하는 아스코르빈산을 상기 분획 수용성 키토산을 순수한 물에 녹인 코팅액 100 중량부에 대하여 0.01∼5 중량부로 사용하였다. 상기 함량이 0.01 중량부 미만이면 필요량의 비타민의 공급에 1차 문제가 되고, 항산화제의 기능을 하지 못하는 2차 문제가 있으며, 5 중량부를 초과하면 체내 흡수보다 체외로 배출되는 문제가 발생한다.On the other hand, the fraction water-soluble chitosan coating solution of the present invention can further double the effect, in addition to the antimicrobial activity of the fraction water-soluble chitosan and the ability to inhibit the growth of microorganisms, preventing the oxidation of dried noodles and maintaining a long shelf life. have. For example, since vitamin C increases anticancer activity, antioxidant activity, and chitosan decomposition function, ascorbic acid, which is a main component thereof, was used in an amount of 0.01 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the coating solution in which the fraction water-soluble chitosan was dissolved in pure water. If the content is less than 0.01 parts by weight is a primary problem in the supply of the required amount of vitamins, there is a secondary problem that does not function as an antioxidant, and if more than 5 parts by weight is emitted into the body rather than absorption in the body occurs.
또한, 본 발명에서는 항산화제의 기능을 증대시키고, 비타민 C의 안정제 및 산패를 방지하기 위해 구연산을 사용하였으며, 사용량은 0.1∼10 중량부이다. 상기 함량이 0.1 중량부 미만이면 항산화제의 기능이 발휘되지 않는 문제가 발생하며, 10 중량부를 초과하면 신맛이 강하여 건조면류를 먹기 힘든 경우가 발생한다.In addition, in the present invention, citric acid was used to increase the function of the antioxidant and to prevent stabilization and rancidity of vitamin C, and the amount used is 0.1 to 10 parts by weight. If the content is less than 0.1 parts by weight, there is a problem that the function of the antioxidant is not exhibited, and if it exceeds 10 parts by weight, it is difficult to eat dry noodles due to the strong sour taste.
그리고, 건조면류에 기능성을 더 부여하기 위하여 강력한 항산화작용을 지니는 비타민 E 0.1∼5 중량부를 더욱 포함하여 코팅액을 조성함으로써 이러한 건조면류가 인체 내에서 필요한 영양소를 충분히 공급하도록 기능성을 배가시킨다.In addition, the composition further comprises 0.1 to 5 parts by weight of vitamin E, which has a strong antioxidant action, to further provide functionality to the dried noodles, thereby doubling the functionality of such dried noodles to sufficiently supply the necessary nutrients in the human body.
한편, 본 발명의 분획 수용성 키토산 함유 기능성 건조면류는 다음과 같은 방법으로 제조한다.On the other hand, the fraction water-soluble chitosan-containing functional dry noodles of the present invention is prepared by the following method.
밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등의 곡분과 옥수수 또는 감자전분을 원료분말로 혼합하고, 식염, 수용성 칼슘을 용해시킨 반죽용 물에 상기 원료분말을 혼합하여 혼련한 후, 압출하여 면발을 얻은 다음 증자시키는 공정을 거친다. 증자 후, 통상적인 면류의 후처리를 행하고 면류를 분획 수용성 키토산 함유 코팅액에 침지시켜 균일하게 면류를 코팅처리 한다. 상기 코팅처리 된 면류를 유팅건조, 열풍건조, 동결건조 등의 다양한 방법으로 건조하여 목적하는 분획 수용성 키토산 함유 기능성 건조면류를 얻는다.Cereal flour such as flour, rice flour, buckwheat flour and corn or potato starch are mixed with the raw powder, and the raw powder is mixed and kneaded with the salt for salt and water-soluble calcium. Go through the process. After cooking, the conventional noodles are worked up and the noodles are immersed in a coating solution containing fraction water-soluble chitosan to uniformly coat the noodles. The coated noodles are dried by a variety of methods such as yuting drying, hot air drying, lyophilization, and the like to obtain the desired fraction water-soluble chitosan-containing functional dried noodles.
이하 실시 예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하지만, 하기 실시예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following Examples, but the scope of the present invention is not limited to the following Examples.
[제조예][Production example]
순수한 물 99g에 수평균 분자량 20만의 분획 수용성 키토산 1g을 가하고 상온에서 2시간 교반하여 수용액을 얻었다. 이 수용액에 아스코르빈산 2g과 구연산 2g을 차례로 첨가하여 1 시간을 더 교반함으로써 균일한 수용액을 형성하였고, 추가로 비타민 E 1g을 골고루 분산시켜 코팅액을 제조하였다.1 g of a water-soluble chitosan with a number average molecular weight of 200,000 was added to 99 g of pure water, followed by stirring at room temperature for 2 hours to obtain an aqueous solution. 2 g of ascorbic acid and 2 g of citric acid were sequentially added to the aqueous solution, followed by further stirring for 1 hour to form a uniform aqueous solution. Further, 1 g of vitamin E was uniformly dispersed to prepare a coating solution.
[실시예]EXAMPLE
식염 1.0 중량부 및 수용성 칼슘 1.0 중량부를 용해시킨 40 중량부의 반죽용 물에 밀가루 85 중량부 및 전분 15 중량부를 혼합한 원료분말을 첨가하고, 30분간 혼련한 후, 면발을 압출하여 10분간 증자시켰다. 증자시킨 면발을 상기 제조예에서 형성된 코팅액에 침지시킨 다음 수분을 제거하고 150℃에서 2분간 유탕처리 하여 건조면을 얻었다.The raw material powder which mixed 85 weight part of flour and 15 weight part of starch was added to 40 weight part of dough water which melt | dissolved 1.0 weight part of salts and 1.0 weight part of water-soluble calcium, and knead | mixed for 30 minutes, and then noodle was extruded and it steamed for 10 minutes. . The steamed noodle was immersed in the coating solution formed in the preparation example, and then water was removed, and then dried for 2 minutes at 150 ° C. to obtain dried noodles.
상기 실시예에서 얻어진 분획 수용성 키토산 함유 기능성 건조면은 면류의 열복원성이 향상되고, 열복원시 면류가 풀어지는 현상이 현저하게 줄어드는 것을 확인하였고, 미생물 억제능을 실험한 결과, 키토산을 처리하지 않은 건조면류에 비해 3 일 이후의 미생물 수가 현저하게 줄어드는 것을 확인하였으며, 이는 수평균 분자량 20∼25만인 분획 수용성 키토산의 항균성에 기인하는 것으로 판단하였다.The functional water-soluble cotton containing fraction water-soluble chitosan obtained in the above example was improved in heat recovery of noodles, and it was confirmed that the phenomenon of loosening of noodles during heat recovery was significantly reduced. As a result of experiment of inhibiting microorganisms, drying without chitosan treatment was performed. It was confirmed that the number of microorganisms after 3 days was significantly reduced compared to the noodles, which was attributed to the antimicrobial activity of the fraction water-soluble chitosan having a number average molecular weight of 20 to 250,000.
본 발명에서 제조된 분획 수용성 키토산 함유 기능성 건조면류는 건조면의 열복원성 및 가공성이 향상되었으며, 수평균 분자량 20∼25만인 분획 수용성 키토산의 항균성으로 인하여 해로운 미생물의 번식을 억제하고, 분획 수용성 키토산 함유 수용액에 포함된 보조성분인 아스코르빈산과 구연산 및 비타민 E의 항산화기능이 부가되어 장기간 보존이 가능하며 건조면류의 풍미가 저해되지 아니하여 가공 및 유통산업 분야에 유용하게 적용될 수 있다.The functional water-soluble noodle containing fraction water-soluble chitosan prepared in the present invention has improved heat recovery and processability of dried noodles, and inhibits the growth of harmful microorganisms due to the antimicrobial activity of the fraction water-soluble chitosan having a number average molecular weight of 20 to 250,000, and contains fraction water-soluble chitosan. The antioxidant function of ascorbic acid, citric acid, and vitamin E, which are auxiliary components included in the aqueous solution, is added for long-term preservation, and the flavor of dried noodles is not impaired, and thus it can be usefully applied to the processing and distribution industries.
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