KR100473044B1 - 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법에 관한 것이다. 본 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법은 새조개 자숙액, 담치 자숙액, 굴 자숙액, 오징어 자숙액, 굴 박신액 및 멸치 자숙액을 원료로 하는 생리기능성 해물향 소스 제조방법에 있어서, 상기 6종의 원료들을 96±1℃에서 가열하여 일정 브릭스(Brix), 즉 새조개 자숙액 6.0, 담치자숙액 6.0, 굴 자숙액 4.0, 오징어 자숙액 6.0, 굴 박신액 4.0 및 멸치 자숙액 11.0으로 농축하는 단계와, 상기 농축된 원료를 새조개 자숙액 4.2 : 담치 자숙액 4.2 : 굴 자숙액 1.9 : 오징어 자숙액 0.1 : 굴 박신액 0.1 : 멸치 자숙액 0.1(w/w)의 비율로 혼합하는 단계와, 상기 배합물에 자일로즈(xylose) 0.75%(w/w)와 글루텐 산가수분해물 0.5%(w/w)를 첨가한 후 85±1℃에서 브릭스 35까지 감압농축(680 torr)하며 열반응 향미화합물(reaction flavor)을 형성시키는 단계와, 상기 감압 농축액에 저감미당 70%(w/w) 및 식염 10%(w/w)를 첨가하여 브릭스 50이상의 소스를 제조하는 단계와, 상기 소스에 3-메틸티오프로파날(3-methylthiopropanal) 3.0㎕%를 첨가시켜 조향하는 단계를 포함한다. 이와같이, 본 발명인 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법은 산업적으로 이용되지 못하고 폐기되어지는 수산가공 부산물인 가공폐액을 이용하므로 원가절감 효과와 가공폐액의 방류에 의한 해양환경오염을 방지할 수 있으며, 제조된 해물향 소스는 항고혈압성과 관계된 ACE 저해능 및 통풍 억제와 관계된 크산틴 산화효소 저해능 등 생리기능성도 가지고 있어 수산가공 부산물의 이용 및 소비자의 건강에도 기여할 수 있다.

Description

수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법{Method of functional seafood-like flavoring sauce from seafood waste water}

본 발명은 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법에 관한 것이다. 좀더 상세하게 설명하면 산업적으로 이용되지 못하는 수산물 가공폐액중 새조개 자숙액, 담치 자숙액, 굴 자숙액, 오징어 자숙액, 굴 박신액 및 멸치 자숙액을 일정 비율로 혼합하고 열반응(reaction flavor) 및 조향 기술을 이용하여 해물향미 및 생리기능성을 가지는 소스를 제조하는 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스의 제조방법에 관한 것이다.

수산물 가공폐액은 수산물을 가공하는 업체라면 필수적으로 발생하는 가공 부산물로서, 수산물 가공공장에서 가공폐액을 폐기할 경우 정화장치를 필요로 하기 때문에 영세 업체에서는 매우 부담이 되는 것이 현실이며, 대부분의 가공폐액은 바다로 무단방류되는 등 해양환경오염의 원인이 되고 있는 문제점이 있다.

하지만 수산물 가공폐액에는 단백질, 유리아미노산 및 핵산관련물질을 포함한 많은 유용성분이 함유되어 있어 잠재적인 식품소재로서의 이용 가능성을 가지고 있으나 종래에는 굴 자숙액 등 단일 원료를 이용하여 식품으로 이용하려는 기초 연구가 시도되었을뿐 다수의 원료를 동시에 이용하여 식품 소재화하려는 연구개발은 이루어지지 않았다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 수산물 가공업체에서 발생하는 6종의 수산물 가공폐액을 재회수하여 관능적 최적 혼합비율에 따라 혼합한 뒤 열반응 및 조향을 통한 생리기능성 해물향 소스를 제조함으로서 수산물 가공폐액의 식품 소재로서의 재이용 및 수산물 가공폐액에 의한 해양환경오염을 방지할 수 있도록 하는 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적은 본 발명에 따라, 새조개 자숙액, 담치 자숙액, 굴 자숙액, 오징어 자숙액, 굴 박신액 및 멸치 자숙액을 원료로 하는 생리기능성 해물향 소스 제조방법에 있어서, 상기 원료들을 96±1℃에서 가열하며 일정한 브릭스(Brix), 즉 새조개 자숙액 6.0, 담치 자숙액 6.0, 굴 자숙액 4.0, 오징어 자숙액 6.0, 굴 박신액 6.0 및 멸치 자숙액 11.0으로 농축하는 단계와, 상기 농축된 원료들을 새조개 자숙액 4.2 : 담치 자숙액 4.2 : 굴 자숙액 1.9 : 오징어 자숙액 0.1 : 굴 박신액 0.1 : 멸치 자숙액 0.1(w/w)의 비율로 배합하는 단계와, 상기 배합물에 열반응 향미화합물 생성 유도체로서 자일로즈(xylose) 0.75%(w/w)와 글루텐 산가수분해물 0.5%(w/w)를 첨가하여 85±1℃에서 브릭스 35까지 감압농축(680 torr)하며 열반응 향미화합물(reaction flavor)을 형성시키는 단계와, 상기 감압농축액에 저감미당 70%(w/w) 및 식염 10%(w/w)를 첨가하여 브릭스 50이상의 소스를 제조하는 단계와, 상기 소스에 3-메틸티오프로파날(3-methylthiopropanal) 3.0㎕%를 첨가시켜 해물향을 강화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법에 의해 달성된다.

이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명인 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향소스 제조방법에 대해 상세하게 알아보면 다음과 같다. 첨부한 도 1은 본 발명인 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향소스 제조방법의 제조 공정도이다.

본 발명은 각 원료들을 일정한 브릭스로 농축하는 단계(M1)와, 상기 농축된 원료들을 소정의 배합비에 따라 배합하는 단계(M2)와, 상기 배합물에서 열반응 향미화합물을 형성시키는 단계(M3)와, 브릭스 조절하는 단계(M4)와, 조향하는 단계(M5)를 포함하여 이루어진다. 여기서 소정의 배합비라는 것은 배합물이 최적의 관능적 특성을 가질 수 있도록 반응표면분석법을 통해 얻어진 각 원료들의 최적 배합비이다.

상기 각 원료들을 농축하는 단계(M1)에서는 각 원료들의 품질 균일성을 유지시키기 위해 96±1℃에서 새조개 자숙액 6.0, 담치자숙액 6.0, 굴 자숙액 4.0, 오징어 자숙액 6.0, 굴 박신액 6.0 및 멸치 자숙액 11.0의 브릭스로 각각 가열농축한다.

원료배합단계(M2)에서는 상기 반응표면분석법에 의해 얻어진 배합비에 따라 가열 농축된 새조개 자숙액 4.2 : 담치 자숙액 4.2 : 굴 자숙액 1.9 : 오징어 자숙액 0.1 : 굴 박신액 0.1 : 멸치 자숙액 0.1(w/w)의 비율로 배합한다.

배합물에 열반응 향미화합물을 형성하는 단계(M3)에서는 열반응 향미화합물 생성 유도체로서 자일로즈(xylose) 0.75%(w/w)와 글루텐 산가수분해물 0.5%(w/w)를 첨가한 후 85±1℃에서 브릭스 35까지 감압농축(680 torr)하며 열반응 향미화합물(reaction flavor)을 형성시킨다. 상기 감압농축을 하는 이유는 과도한 열반응 향미화합물의 생성에 의한 해물향의 소실을 억제하기 위한 것이며, 상기 열반응을 통해 3-메틸티오프로파날(3-methylthiopropanal), 데카날(decanal), 3-메틸티오프로파놀(3-methylthiopropanol) 및 디메틸 술파이드(dimethyl sulfide) 등의 향미화합물 함량이 증가하게 되어 해물향이 강화된다.

브릭스 조절단계(M4)에서는 상기 감압농축된 배합물에 저감미당 70%(w/w) 및 식염 10%(w/w)를 첨가함으로서 브릭스 50이상의 소스를 제조하여 저장 안정성을 가지도록 한다.

조향 단계(M5)에서는 상기 소스에 3-메틸티오프로파날(3-methylthiopropanal ) 3.0㎕%를 첨가시킨다. 상기 식품향료들은 게 엑기스와 새우 엑기스의 휘발성 향기성분을 SPME/GC/MSD법(solid phase microextraction/gas chromatography/mass selective detector)으로 분석하였을때 상기 엑기스들의 주된 향기성분이었으며, 상기 식품향료들의 첨가에 의해 소스의 해물향을 강화시킬 수 있다.

이상과 같은 방법을 통하여 제조된 해물향 소스의 생리기능성 실험으로서 항고혈압성과 관계된 ACE 저해능(angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity)과 통풍 억제와 관계된 크산틴 산화효소 저해능(xanthine oxidase inhibitory activity) 실험을 하였다(표1).

[표 1] 해물향 소스의 생리기능성 실험결과

ACE 저해능(IC50,㎍/mL)	크산틴 산화효소 저해능(%/200㎕)
33.33	16.21

상기 결과와 같이 해물향 소스의 ACE 활성의 50%를 저해하는데 필요한 농도(IC₅₀)는 33.33㎍/mL로서 ACE저해 펩타이드로 알려진 His-His-Leu(IC₅₀=2.2㎍/mL )와 비교하였을때 해물향 소스가 우수한 ACE 저해능을 가지고 있었고, 크산틴 산화효소 전해능은 16.21%로서 된장과 청국장(10∼20%)과 비슷한 효과를 보였다.

이와같이, 본 발명인 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법은 각종 전골. 찌개, 탕 등 한국인의 기호에 맞는 음식을 조리할때 부원료로서 매우 유용하게 이용할 수 있으며, ACE 저해능과 크산틴 산화효소 저해능과 같은 생리기능성을 가지고 있어 소비자의 건강에도 이바지 할 수 있다.

본 발명인 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법은 산업적으로 이용되지 못하고 폐기되어지는 수산가공 부산물인 가공폐액을 이용하므로 원가절감 효과와 가공폐액의 방류에 의한 해양환경오염을 방지할 수 있으며, 제조된 해물향 소스는 항고혈압성과 관계된 ACE 저해능 및 통풍 억제와 관계된 크산틴 산화효소 저해능 등 생리기능성도 가지고 있어 수산가공 부산물의 이용 및 소비자의 건강에도 기여할 수 있는 훌륭한 발명이다.

도 1은 본 발명인 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법에 관한 공정도이다.

Claims (1)

1. 새조개 자숙액, 담치 자숙액, 굴 자숙액, 오징어 자숙액, 굴 박신액 및 멸치 자숙액을 원료로 하는 생리기능성 해물향 소스 제조방법에 있어서,

   상기 원료들을 96±1℃에서 가열하며 일정한 브릭스, 즉 새조개 자숙액 6.0, 담치 자숙액 6.0, 굴 자숙액 4.0, 오징어 자숙액 6.0, 굴 박신액 6.0 및 멸치 자숙액 11.0으로 농축하는 단계와;

   상기 농축된 원료들을 새조개 자숙액 4.2 : 담치 자숙액 4.2 : 굴 자숙액 1.9 : 오징어 자숙액 0.1 : 굴 박신액 0.1 : 멸치 자숙액 0.1(w/w)의 비율로 배합하는 단계와;

   상기 배합물에 열반응 향미화합물 생성 유도체로서 자일로즈(xylose) 0.75%(w/w)와 글루텐 산가수분해물 0.5%(w/w)를 첨가하여 85±1℃에서 브릭스 35까지 감압농축(680 torr)하며 열반응 향미화합물(reaction flavor)을 형성시키는 단계와;

   상기 감압농축액에 저감미당 70%(w/w) 및 식염 10%(w/w)를 첨가하여 브릭스 50이상의 소스를 제조하는 단계와;

   상기 소스에 3-메틸티오프로파날(3-methylthiopropanal) 3.0㎕%를 첨가시켜 해물향을 강화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 수산물 가공폐액으로부터 생리기능성 해물향 소스 제조방법.